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CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO

INTRODUCCIN

Mediante el presente trabajo de investigacin presentar un anlisis comparativo de los Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes sealando las diversas opiniones de los estudiosos de la Industria del Alojamiento. As como un anlisis general de los costos, punto de equilibrio, precio de venta y su aplicacin de los ratios en la Restauracin as como el producto restaurante.

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COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES

A) DEFINICIN DE COSTOS TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA En trminos econmicos, es el valor de los factores de produccin empleados en su (recursos humanos, materiales, servicios e infraestructura, as como recursos financieros), costo ser medido por el valor de los bienes o servicios producidos al emplear tales factores. Costo es la medicin, en trminos monetarios, de la cantidad de recursos que se usan para algn propsito.1 Desde el punto de vista contable, podemos definir como el conjunto de esfuerzos y recursos organizados, controlados y registrados adecuadamente para obtener bienes y/o servicios a travs de un sistema de informacin que clasifica, acumula, controla y asigna, los costos para determinar los costos y facilitar la toma de decisiones, el planteamiento y su gestin. COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES- RICARDO RODRGUEZ VERA Es el valor inicial de una transaccin para un objetivo previsto, que para entenderlo se describe de varias maneras y/o situaciones, de tal forma que el lector se asegure de aprender no solo el trmino, sino de su contenido y uso tanto a nivel personal como empresarial. Por lo tanto las erogaciones y causaciones que tengan relacin directa con la elaboracin de un bien o prestacin de un servicio y quede disponible para la venta o uso se le llama COSTO. Costo es la sumatoria de todos los pagos y causaciones en que se incurre, para la produccin de un artculo o prestacin de un servicio, independiente de los gastos de administracin y venta.

Principios Contables de Robert Antony, pg. 307

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COSTOS

MIDE USO DE:

LA MEDICION ES EN TERMINOS MONETARIOS

Relacionado con un propsito

Cantidades fisicas de insumos

La medicin en los terminos monetarios

Producto

Departamento Horas de servicio de personas o de otros servicioes

Comn denominador

Diversas Actividades

Costos es

La medicin del

Uso de recursos utilizados

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B) LA CONTABILIDAD DE COSTOS TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA La contabilidad de costos es la que suministra informacin analtica relativo a los costos de los productos y servicios generales por la empresa, a efectos de determinar el valor delas existencias y el costo de los productos vendidos, para poder transmitir esta informacin a los administradores y gerentes a fin de que se puedan proceder a la confeccin de los estados contables. Es el conjunto de procedimientos tcnicos, administrativos y operativos, que se emplea para obtener informacin especializada sobre los costos de sus propias actividades y operaciones de produccin en sus diversas fases. COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES- RICARDO RODRGUEZ VERA La contabilidad de costos es la responsable de la informacin del costo y gasto, por tanto disea el Plan de Cuentas, el flujograma de informacin de los procesos de produccin hasta el producto terminado, de manera que cada proceso se liquide en el momento en que el producto se va conformando, para obtener el costo final de terminacin, segn las ordenes de produccin y/o servicios establecidas. El conocimiento del costo debe ser inmediato, pues de ello dependen decisiones como determinar el precio de venta, negociar o vender rpidamente para obtener la rotacin de inventarios, obtener los ingresos previstos para pagar las obligaciones de la misma produccin, etc.

Finalidad De La Contabilidad De Costos TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA Para determinar los costos unitarios de produccin Para fijar los precios y establecer utilidad unitaria y global Permite controlar a los componentes del costo: Materias primas (M.P.) Mano de obra directa (M.O.) Costos indirecto de fabricacin (C.I.F.) COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES- RICARDO RODRGUEZ VERA Es conocer cunto debe invertir para producir un artculo o prestar un servicio, para: Fijar el precio de venta Controlare el mismo costo a travs de sus variaciones Tomar las decisiones necesarias a nivel del producto o servicio, para mantener la tasa de rendimiento razonable Comprar contra el presupuesto los costos reales.

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C) PRECIO DE VENTA Es el valor pecuniario (monetario) en que se estima una cosa, bien o servicio. En cuanto a la formacin, determinacin y fijacin del precio de venta, este vendr determinado por la Direccin del establecimiento, atendiendo adems a la obligacin de dar cumplimiento de los requisitos normativos. Es el tema clave de la mayor parte de los establecimientos hoteleros y de restauracin ya que es difcil fijar un precio de venta con una clara estructura de los costes que integran el producto. Como es sabido, las empresas que se mueven en un mercado de libre competencia no disponen de una frmula matemtica que les d el precio de venta de un producto, dado que en su fijacin intervienen tres elementos: 1. El costo del producto (costo de materia prima + el coste de transformacin). 2. El poder adquisitivo de la clientela, o lo que el mercado est dispuesto a pagar por lo que se le ofrece. 3. Los precios que practica la competencia. As pues, siguiendo una acreditada orientacin doctrinal, concluiremos que el mtodo racional sera: a) Determinacin del nivel adquisitivo de la clientela. b) Comprobacin contable si el producto es rentable. c) Comparacin con los precios practicados con la competencia al mismo nivel de calidad y cantidad. El precio de venta debe ser fijado de ante mano en funcin de una ponderacin razonable de la oferta y la demanda y no en funcin del costo del producto con el cual debe ser confrontado. Finalmente, analizados los tres apartados anteriores, se deben hacer los retoques oportunos respecto a la cantidad, la calidad y el precio antes de fijar el precio de venta definitivo. PRECIO DE VENTA= P.V. COSTO DE PRODUCCIN=C.P. COSTO FIJO= C.F. COSTO VARIABLE= C.V. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO= I.V.A.

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO Aqu presentamos dos diferentes tipos de frmulas para calcular el Precio de Venta: TECNICAS DE GESTIN Y DIRECCIN HOTELERA JUAN R MESTRES SOLER COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTURANTES RICARDO RODRIGUEZ VERA

D) SECTOR HOTELERO: DEFINICIN: TECNICAS DE GESTIN Y DIRECCIN HOTELERA JUAN R. MESTRES SOLER El sector hotelero comprende todos aquellos establecimientos que se dedican profesionalmente y habitualmente a proporcionar alojamiento a las personas, mediante precio, con o sin servicios de carcter complementario. EMPRESA HOTELERA ATAUPILLCO VERA DANTE

El sector hotelero, es aquel que se dedica a la venta de servicios de alojamiento y gastronoma fundamentalmente, esta tiene caractersticas generales y econmicas financieras especiales que la diferencian de otros sectores. Algunas de las caractersticas generales de este sector son: gran diversidad y complejidad, rigidez de la oferta, condicionamiento a factores exgenos y demanda elstica.

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TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA COSTOS DE ALIMENTOS DE UN RESTAURANTE Un aspecto importante para la determinacin de los costos de los alimentos, consiste en establecer la receta estndar (ingredientes) y la porcin estndar, una vez concretado con ello deber proceder al clculo de los costos. Imaginemos que se quiere costear el postre Arroz con Leche, cuya receta es la siguiente:

INGREDIENTES 3 TZ DEAGUA 1 RAJA GRANDE DE CANELA 10 GR. DE SAL 1 TZ DE ARROZ (250 GR.) 1 LATA GRANDE DE LECHE TARRO DE LECHE CONDENSADA 1 SOBRE DE CANELA MOLIDA TOTAL INSUMOS

CANTIDAD INSUMIDA LT. 20 GR. 10 GR. KG. 1 LATA TARRO

UNIDAD DE MEDIDA 1 LT. 1000 GR. 1000 GR. 1 KG. 1 LATA 1 TARRO

COSTO UNTARIO 0.10 10.00 1.00 2.00 2.00 4.00

IMPORTE 0.08 0.20 0.01 0.50 2.00 2.00

1 SOBRE

1 SOBRE

0.20

0.20 4.99

Como se puede apreciar, a la receta se le agrego la cantidad insumida por los ingredientes, luego se aadi la unidad de medida y el costo unitario correspondiente. Por ltimo se multiplico la cantidad insumida por el costo unitario, obtenindose el importe total de insumos. La receta de Arroz con Leche rinde diez porciones, entonces el costo por cada porcin se determinara de la manera siguiente:

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO DETERMINAR EL COSTO DE UNA HABITACION CON DATOS DEL MES ANTERIOR:

CONCEPTO CONSUMO DE SUMINISTROS: UTILLAJE Y COBERTORES TILES DE LIMPIEZA DETERGENTE INDUSTRIAL LEJIA EQUIPO DE ESCOBILLAS ESCOBILLONES GANCHOS DE ROPA BOLSAS DE ROPA GUANTES COLGADORES FRANELA SIMONEX PAPEL BOND LAPICEROS PUNTA FINA PLANILLAS SUELDO-ADMINISTRACION PLANILLAS SALARIOS-HOSPEDAJE PLANILLAS SALARIOS-LAVANDERIA PLANILLAS SALARIOS GARAJE LEYES SOCIALES-ADMINISTRACION LEYES SOCIALES-HOSPEDAJE LEYES SOCIALES-LAVANDERIA LEYES SOCIALES-GARAJE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-ADMIN. AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-HOSPED. AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-LAVAND. AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-GARAJE TELEFNO-ADMINISTRACIN TELEFNO-HOSPEDAJE TELEFNO-LAVANDERIA TELEFNO-GARAJE SEGUROS-ADMINISTRACIN SEGUROS-HOSPEDAJE SEGUROS-LAVANDERA SEGUROS-GARAJE DEPRECIACIN-ADMINISTRACIN DEPRECIACIN-HOSPEDAJE DEPRECIACIN-LAVANDERA DEPRECIACIN-GARAJE TOTALES

COSTOS DELSERVICIO IMPORTE HOSPEDAJE LAVANDERIA 1120.00 11800.00 110.00 80.00 25.00 20.00 2.00 20.00 10.00 40.00 20.00 30.00 25.00 10.00 9000.00 8000.00 950.00 1000.00 2500.00 1500.00 200.00 250.00 1200.00 7000.00 1500.00 450.00 1200.00 5000.00 300.00 350.00 100.00 500.00 10.00 60.00 1300.00 3500.00 70.00 200.00 59452.00 1120.00 11800.00 110.00 80.00 25.00 20.00 2.00 20.00 10.00 40.00

GARAJE

ADMINISTRACIN

20.00 30.00 25.00 10.00 9000.00 8000.00 950.00 1000.00 2500.00 1500.00 200.00 250.00 1200.00 7000.00 1500.00 450.00 1200.00 5000.00 300.00 350.00 100.00 500.00 10.00 60.00 1300.00 3500.00 70.00 38420.00 3337.00 200.00 2360.00 15335.00

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO Calculamos el costo de una habitacin; considerando que el hotel tiene 25 habitaciones simples. a) COSTO DE HABITACIONES

b) COSTO DIARIOS DE HABITACIONES

TECNICAS DE GESTIN Y DIRECCIN HOTELERA JUAN R. MESTRES SOLER

COSTOS DE ALIMENTOS DE UN RESTAURANTE

EL CALCULO DE COSTOS POR UNIDADES a) COSTO DE CONSUMO

b) COSTO POR ALOJAMIENTO

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RATIO STANDARD DE LAS PRINCIPALES PARTIDAS DE COSTOS Y RESULTADOS EN RESTAURACIN (% SOBRE FACTURACIN SIN IVA)

FRMULA COSTO DE MATERIA PRIMA COSTO DE PERSONAL COSTO PRIMARIO(3=1+2) GASTOS GRALES CASH FLOW BRUTO

LUJO +5000 30/35% 30/40% 60/75% 15/17% 25/8%

A 2500-5000 28/32% 30/32% 58/64% 15/20% 27/16%

B 1200-2500 24/35% 27/33% 51/68% 18/20% 31/12%

C 500-1200 33/37% 23/27% 56/64% 17/22% 27/14%

D 600 28/33% 20/23% 48/56% 16/25% 36/19%

DETERMINAMOS EL VALOR A COBRAR POR UNA HABITACIN Con los datos del caso anterior, calculamos el valor a cobrar de una habitacin simple. Para el efecto tenga en cuenta que los Gastos Operativos se calculan en 20% sobre el Costo por Habitacin y que la utilidad es del 15% sobre el Costo Total.

IMPORTES COSTO DIARIO POR HABITACION GASTOS OPERATIVOS COSTO TOTAL UTILIDAD VALOR A COBRAR POR HABITACIN 20% 15% 51.23 10.25 61.48 9.22 70.70

DETALLE DEL COSTO DE HOSPEDAJE


IMPORTE TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA PLANILLAS SALARIOS-HOSPEDAJE LEYES SOCIALES-HOSPEDAJE COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO UTILIDADES Y COBERTORES UTILES DE LIMPIEZA AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-HOSPEDAJE TELEFONO-HOSPEDAJE SEGUROS-HOSPEDAJE DEPRECIACIN-HOSPEDAJE TOTAL COSTOS HOSPEDAJE 8000.00 1500.00 1120.00 11800.00 7000.00 5000.00 500.00 3500.00 38420.00 POR HABITACIN c(I.T./25) 320.00 60.00 44.80 472.00 280.00 200.00 20.00 140.00 1536.80 DIA(H/30) COMPOSICIN PORCENTUAL 20.83% 3.90% 2.91% 30.70% 18.21% 13.02% 1.31% 9.12% 100%

10.67 2.00 1.49 15.73 9.33 6.67 0.67 4.67 51.23

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO E) PUNTO DE EQUILIBRIO TCNICAS DE GESTIN Y DIRECCIN HOTELERA - JUAN R MESTRES SOLER Este procedimiento seala el punto exacto de ventas que cubre todos los gastos. Es el punto a partir del cual se empiezan a producir beneficios. Para la obtencin del Punto de Equilibrio se debe aplicar la siguiente frmula:

Los costos se clasifican en Fijos y Variables. Los costos fijos son: Personal y Gastos Generales. El gasto variable es Comida (alimentacin) y se expresa siempre en un porcentual a saber:

Al realizar un anlisis del Umbral de Rentabilidad, no se conocen las cifras de ventas, ni el costo de la alimentacin, nicamente se puede estimar en base a nuestros costos histricos lo que representan nuestros gastos del Personal y Gastos Generales. A tal efecto suponemos que: El importe de la nmina por estimacin es de El importe de los Gastos Generales por estimacin 1500000 Ptas. 1000000 Ptas.

Estimamos que nuestro costo de comida ser de 40% de las ventas por lo cual VENTAS COSTO DE COMIDA DIFERENCIAL Por lo que el 60% de las ventas es igual a: 100% 40% 60%

As pues:

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COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RETAURANTES RICARDO RODRIGUEZ VERA Anlisis grfico y/o matemtico con el que se determina la cantidad de unidades que se deben producir y/o vender, para cubrir el total de costos y gastos sin utilidad o prdida. Es una herramienta tanto en la presupuestacin como en el anlisis de costos, pues su resultado es definitivo para medir el punto desde el cual el ente econmico comienza a generar sus utilidades reales. Volviendo a la definicin de costos y gastos, ambas contabilizaciones van interrelacionadas, es decir, no puede existir el costo sin gasto, ni gasto sin costo, porque para producir se generan costos y para vender, gastos. EJEMPLO Tomando un presupuesto con base cero, de produccin para 20 mesas, cuyo precio de venta es de $.75000 unidades, el punto de equilibrio de produccin es de 3.6361 unidades, tanto en el diseo matemtico como en el grfico: Detalle del Presupuesto

COSTOS FIJOS MANO DE OBRA ARRENDAMIENTO DEPRECIACIN TOTAL COSTOS FIJOS

S/. 196,840.00 S/. 20,000.00 S/. 750.00 S/. 217,590.00

COSTOS VARIABLES MATERIA PRIMA S/. 175,400.00 SERVICIO DE TORNO S/. 120,000.00 ONCES AL PERSONAL S/. 4,050.00 TOTAL COSTOS VARIABLES S/. 299,450.00

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COSTO VARIABLES POR UNIDAD:

Donde el costo fijo de 3.6361 unidad es El costo variable es 3.6361 unidades por $15160 Para un total de costo de produccin de Y la venta de 3.6361 unidades a $75000

$217590.00 $55124.00 $272714.00 $272714.00

Para llegar al punto en que los costos y las ventas son bsicamente iguales. Segn los grficos, las unidades se presentan completas, pues no se podran producir o vender una fraccin de mesa.

Tabla de determinacin del punto de equilibrio de la produccin

CANTIDAD COSTO FIJO COSTO VARIABLE 1 217590.00 15160.00 2 217590.00 30320.00 3 217590.00 45480.00 4 217590.00 60640.00

TOTAL 232750.00 247910.00 263070.00 278230.00

VENTA 75000.00 150000.00 225000.00 300000.00

UTILIDAD -157750.00 -97910.00 -38070.00 21770.00

La tabla muestra unidades terminadas o completas, desvirtuando la igualdad de costos y ventas.

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO EL PRODUCTO RESTAURANTE El producto restaurante se configura de una diversidad de componentes tales como el mobiliario, el material, la decoracin, el medio ambiente, tipo de servicio, el personal, etc. Debe corresponder a las exigencias del mercado para el cual ha sido concebido. Cumpliendo dos objetivos: el beneficio empresarial y la satisfaccin de la clientela. Finalmente, la calidad y la originalidad del producto son las principales garantas de su penetracin en el mercado. NO BASTA YA CON CLIENTES SATISFECHOS La satisfaccin del cliente (S) es el resultado de la relacin de dos factores: Sus expectativas (E). El rendimiento (R) del producto o servicio. La frmula: S=E/R

Hay tres niveles de satisfaccin del cliente: E>R= insatisfecho El rendimiento es menor de lo que esperaba. El cliente est descontento de lo comprado o recibido, generalmente informa sobre su decepcin a unas 13 personas. E=R= satisfecho El rendimiento se corresponde con las expectativas. El comprador cliente est satisfecho pero no produce un efecto multiplicador elevado, informa o bien le oyen hablar sobre su compra o el servicio recibido entre dos y tres personas. E<R= entusiasmado El rendimiento es mayor de lo esperado. El cliente entusiasmado informa a unas 10 personas acerca de su compra o servicio recibido.

Conclusin: No basta con tener clientes satisfechos, necesitamos clientes entusiasmados si queremos hacer mejores negocios en el futuro.

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ORGANIGRAMA DE UN HOTEL CON RESTAURANTE

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COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES- RICARDO RODRGUEZ VERA


JUNTA DIRECTIVA GERENTE GENERAL AUDITOR INTERNO GERENTE DE OPERACIONES SECRETARIA SECRETARIA
STAFF REVISORIA FISCAL ABOGADOS

GERENTE A Y B JEFE DE ALMACEN CHEFF MAITRE 2 CHEFF CAPITAN MESEROS CAJEROS BARMAN MESEROS AYUDANTES AYUDANTE DE COCINA

GERENTE DE CONTABILIDAD

GERENTE HABITACION JEFE DE RECEPCIN

JEFE LAVANDERIA

JEFE PERSONAL

JEFE MANTENIMIENTO

AUXILIAR CONTABILIDAD

AUDITOR NOCTURNO AMA DE LLAVES

SECRETARIA

RECEPCIONISTAS CAJERO DE RECEPCION TELEFONISTA CAMARERAS BOTONES OPERARIAS

SECRETARIA

OPERARIOS

ORGANIGRAMA DE UN HOTEL

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TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA
ASAMBLEA DE ACCIONISTAS DIRECTORIO ASESOR LEGAL GERENTE GENERAL CONTRALOR AUDITOR EXTERNO

CONTABILIDAD

AUDITORIA INTERNA SUBGERENTE

HABITACIONES

ALIMENTOS Y BEBIDAS SERVICIO CAPITAN DE BOTONES ASCENSORISTAS PORTEROS COMPRA DE ALIMENTOS ALMACENEROS MOZOS PREPARACION DE ALIMENTOS COCINEROS CARNICEROS MOZOS REPOSTEROS LAVAPLATOS RESTAURANT BAR

DEPARTAMENTOS MENORES LAVANDERIA TELEFONOS PELUQUERIA FLORERIA TIENDA DE REGALOS

PUBLICIDAD Y PROMOCIN

MANTENIMIENTO

RECEPCIN RECEPCIONISTAS AUDITOR NOCTURNO

ROPERIA AMA DE LLAVES CAMARISTAS MOZOS

PINTORES GASFITEROS CARPINTEROS ELECTRICISTAS

MAITRE CAPITAN DE MESEROS MESEROS

CANTINEROS MESEROS

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COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES- RICARDO RODRGUEZ VERA

COSTO DIRECTO

MATERIA PRIMA CONTATACIONES MANO DE OBRA

COSTO DE PRODUCCION O DE SERVICIO

COSTO DE PRODUCCIONSERVICIOS VARIABLE

SERVICIOS PBLICOS COMBUSTIBLES MANTENIMIENTOS EQUIPOS OTROS MATERIALES

COSTO INDIRECTO ARRENDAMIENTOS DEPRECIACIN AMORTIZACIONES AMORTIZACIONES MANO DE OBRA DIRECCIN SEGUROS OTROS CARGOS FIJOS

COSTO DE PRODUCCIONSERVICIOS FIJOS

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TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION

CONSUMO DE MATERIAS INVENTARIO INICIAL MAS COMPRAS NETAS MENOS INVENTARIO FINAL DE

MANO DE OBRA DIRECTA REMUNERACIO NES BRUTAS MAS TRIBUTOS POR REMUNERACIO MAS LEYES SOCIALES

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION MANO OBRA DIRECTA MAS MATERIALES INDIRECTOS MAS OTROS INDIRECTOS

PRODUCCIN EN PROCESO INVENTARIO INICIAL MAS INVENTARIO FINAL

CONSUMO DE MATERIAS

MANO DE OBRA DIRECTA

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

INVENTARIO INICIAL Y FINAL DE PRODUCCION EN PROCESO

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