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O PROPRIETRIO GERENTE GERAL GERENTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Matre Executivo

Chefe de Cozinha Subchefe de Cozinha

Matre de Restaurante Sommelier Chefe de Fila Chefe de Bar Saucier Rtisseur C. Famlia Aboyeur

Garom de Restaurante Barman

Garde-Manger

Entremetier

Tournant

Ptissier

Commis de Restaurante Peissomer Garom de Bar Commis de Bar Horc dovrier Aougueiro Padeiro Glacier

Ajudante de Cozinha

Auxiliar de Cozinha

FUNES DA BRIGADA DO RESTAURANTE


Matre Executivo
RESUMO DO CARGO: Planeja, organiza e supervisiona todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes na rea de A & B. Participa da elaborao do menu. Controla o estoque de mercadorias e utenslios. RESPONSABILIDADES: Planejar, organizar e supervisionar as atividades dos restaurantes, copas e bares; Recepcionar e atender os clientes; Atender s reclamaes dos clientes; Organizar e acompanhar banquetes e servios especiais; Participar da elaborao dos cardpios dos restaurantes e bares; Responde pela gerncia de A & B quando necessrio; Controla materiais permanentes, equipamentos e utenslios dos setores, e responde por eles; Zelar pela conservao e pela manuteno de equipamentos e materiais de seu departamento; Assessorar a gerncia em questes tcnicas; Assessorar a direo no recrutamento, formao, avaliao, demisso e em outras decises relativas a seu pessoal; Fazer entrevistas tcnicas na seleo de candidatos; Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento; Orientar seus subalternos. CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 2o. Grau Completo. Formao tcnica: cursos na rea. Experincia profissional: dez anos como matre em hotis cinco estrelas. Idiomas: fluente em ingls e francs.

HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Organizao e mtodos pessoais; Iniciativa; Dinamismo e pacincia; Praticidade na resoluo de problemas; Capacidade de liderar e chefiar; Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados;

Domnio de tcnicas de vendas.

Matre de Restaurante
RESUMO DO CARGO: Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes nos restaurantes. Controlar o estoque de mercadorias e utenslios. Fazer a escala de revezamento de pessoal do setor. Participar da elaborao do cardpio. RESPONSABILIDADES: Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes nos restaurantes; Atender s reclamaes dos clientes; Participar da elaborao do cardpio; Controlar os materiais permanentes, equipamentos e utenslios dos setores, e responder por eles; Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e materiais de seu restaurante; Preparar plano de trabalho e escala de revezamento; Assessorar a direo no recrutamento, formao, avaliao e em outras decises relativas a seu pessoal; Fazer entrevista tcnicas na seleo de candidatos; Orientar seus subalternos. CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 2o. Grau Completo. Formao tcnica: cursos na rea. Experincia profissional: cinco anos como matre em hotel ou restaurante A. Idioma: noes de ingls.

HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Organizao e mtodos pessoais; Iniciativa; Dinamismo e pacincia; Capacidade de liderar e chefiar; Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados; Domnio de tcnicas de vendas.

Sommelier

RESUMO DO CARGO: Participa de todo o processo referente ao servio de vinho no restaurante. Substitui o matre quando necessrio. RESPONSABILIDADES: Orientar e participar da compra e da organizao do estoque de vinhos; Sugerir e vender vinhos aos clientes, alm de orient-los a respeito; Servir vinhos aos clientes; Atender s reclamaes dos clientes; Organizar festas de queijos e vinhos; Elaborar a cota de vinho; Controlar o inventrio dos vinhos; Controlar materiais permanentes, equipamentos e utenslios de seu departamento, e zelar por sua conservao e manuteno, respondendo por eles; Substituir o matre quando necessrio; Orientar seus subalternos. CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 2o. Grau Completo. Formao tcnica: curso de Sommelier, matre, barman. Experincia profissional: cinco anos como matre sommelier em restaurante classe A. Idiomas: noes de ingls e francs.

HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Organizao e mtodos pessoais; Dinamismo e pacincia; Capacidade de liderar; Praticidade na resoluo de problemas; Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados; Domnio de tcnicas de vendas; Satisfao na degustao de vinhos.

Chefe de Bar
RESUMO DO CARGO: Supervisiona todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes nos bares. Controla o estoque de mercadorias, bebidas e utenslios e orienta o pessoal do setor. Participa da elaborao do menu.

RESPONSABILIDADES: Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de bebidas e com o atendimento aos clientes nos bares; Atender s reclamaes dos hspedes e clientes; Participar da elaborao dos cardpios dos bares; Organizar servios do bar para coktaies; Administrar o estoque de bebidas e de outros produtos utilizados no bar; Fazer o inventrio e o controle dos utenslios do bar; Controlar materiais permanentes, equipamentos e utenslios de seu departamento e zelar por sua conservao e manuteno; Assessorar a direo no recrutamento, formao, avaliao e em outras decises relativas a seu pessoal; Fazer entrevistas tcnicas na seleo de candidatos; Preparar planos de trabalho e escala de revezamento; Orientar seus subalternos. CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 2o. Grau Completo. Formao tcnica: curso de barman; curso de matre. Experincia profissional: cinco anos como barman ou chefe de bares em hotel ou restaurante classe A. Idioma: noes de ingls. HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Organizao e mtodos pessoais; Iniciativa; Dinamismo e pacincia; Praticidade na resoluo de problemas; Capacidade de liderar e chefiar; Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados; Domnio de tcnicas de venda.

Chefe de Fila
RESUMO DO CARGO: Atende a hspedes e clientes no restaurante e servi-lhes alimentos e bebidas. Dirigi e controla as atividades do pessoal de sala.

RESPONSABILIDADES:

Dirigir e supervisionar as atividades do pessoal de sala; Preparar o local de servio; Atender aos pedidos dos clientes; Servir alimentos e bebidas aos clientes utilizando as diversas modalidades de servios; Servir alimentos e bebidas em banquetes e coktaies; Fechar o servio do restaurante; Atender s reclamaes dos clientes; Resolver as situaes de emergncia; Zelar pela conservao e pela manuteno do equipamento e materiais de seu departamento; Orientar seus subalternos.

CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 1o. Grau Completo. Formao tcnica: curso de garom ou de matre. Experincia profissional: cinco anos como garom ou chefe de fila em hotel ou restaurante. Idioma: noes de ingls.

HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Iniciativa; Dinamismo e pacincia; Praticidade na resoluo de problemas; Domnio de tcnicas de venda.

Barman
RESUMO DO CARGO: Atende o cliente no bar e servi-lhes bebidas e lanches. Dirigi e controla as atividades de seu local de trabalho.

RESPONSABILIDADES: Preparar o local de servio; Atender aos pedidos dos clientes e dos garons; Preparar coktaies e outras bebidas e servi-los aos clientes e garons; Servir salgadinhos e lanches no bar; Planejar, preparar e servir coktaies e salgadinhos em banquetes; Fechar o servio de bar; Atender s reclamaes dos clientes; Resolver as situaes de emergncia; Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento;

Orientar seus subalternos; Trein-los no ambiente de trabalho.

CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 1o. Grau Completo. Formao tcnica: curso de garom. Experincia profissional: trs anos como garom em hotel ou restaurante classe A. Idioma: noes de ingls.

HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Iniciativa; Dinamismo e pacincia; Domnio de tcnicas de venda.

Garom de Restaurante
RESUMO DO CARGO: Servi bebidas, coktaies, salgados e lanches em geral a clientes do bar.

RESPONSABILIDADES: Servir coktaies e outras bebidas ao cliente do bar; Preparar o local de servio; Atender aos pedidos dos clientes; Servir salgadinhos e lanches no bar; Servir coktaies e salgadinhos em banquetes e outros eventos; Fechar o servio de bar; Atender s reclamaes dos clientes; Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento; Orientar seus subalternos.

CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 1o. Grau Completo. Formao tcnica: curso de garom. Experincia: trs anos como garom em hotel ou restaurante. Idioma: noes de ingls.

HABILIDADES PESSOASI NECESSRIAS:

Facilidade de comunicao e expresso; Dinamismo e pacincia; Domnio de tcnicas de venda.

Commis de Restaurante
RESUMO DO CARGO: Atende os clientes no restaurante e servi-lhes alimentos e bebidas. Limpa as mesas durante o servio aos hspedes e depois dele;

RESPONSABILIDADES: Auxiliar o garom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes; Preparar o local de trabalho; Servir alimentos e bebidas a hspedes e clientes quando o garom solicitar; Auxiliar no fechamento do restaurante; Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento.

CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 1o. Grau Completo. Formao tcnica: curso de commis ou garom. Experincia profissional: um ano como commis em hotel ou restaurante.

HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Dinamismo e pacincia.

Commis de Bar
RESUMO DO CARGO: Atende os clientes do bar e servi-lhes alimentos e bebidas. Limpa as mesas durante o servio dos hspedes e depois dele.

RESPONSABILIDADES: Auxiliar o garom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes; Preparar o local de trabalho; Servir bebidas e lanches a clientes quando o garom solicitar; Limpar e montar mesas durante o servio;

Auxiliar no fechamento do bar; Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento.

CONHECIMENTOS NECESSRIOS: Nvel educacional: 1o. Grau Completo. Formao tcnica: cursos de commis ou garom. Experincia profissional: um ano como commis em hotel ou restaurante.

HABILIDADES PESSOAIS NECESSRIAS: Facilidade de comunicao e expresso; Dinamismo e pacincia.

FUNES DA BRIGADA DA COZINHA


Chefe de Cozinha
SUPERVISO E DIREO DO PESSOAL: Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal da cozinha; Treinar o pessoal no ambiente de trabalho; Cuidar da segurana e da higiene.

PLANEJAMENTO: Organizar o trabalho da cozinha em funo das atividades do estabelecimento; Elaborar menus e cardpios; Preparar escalas de pessoal e horrio.

TAREFAS DE EXECUO: Criar novas receitas para o cardpio; Realizar o acabamento dos pratos que necessitem de um toque especial; Supervisionar a apresentao final dos pratos; Supervisionar a organizao e a montagem das mesas de buffet.

Subchefe
Deve ser o cozinheiro mais completo dentro de uma brigada de cozinha, com capacidade para substituir o chefe de cozinha e os chefes de partida durante as folgas e as frias. Pode tambm ser o responsvel em pequenas e mdias cozinhas. SUPERVISO E DIREO DO PESSOAL:

Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.

PLANEJAMENTO: Elaborar os produtos a serem comprados ou requisitados; Receber e controlar esses produtos; Supervisionar a qualidade da alimentao dos funcionrios; Supervisionar a higiene dos locais de trabalho.

PREPARAO E ORGANIZAO DO TRABALHO: Preparar a cozinha para o incio das atividades; Fechar o servio de cozinha; Cuidar dos pedidos dos pratos.

Garde-Manger
Trata-se do cozinheiro especializado em pratos frios; na preparao de charcutarias; saladas; molhos frios; no reaproveitamento dos alimentos cozidos e nos cortes de carne. o responsvel pelo setor de preparao inicial dos gneros alimentcios e pela conservao dos gneros e alimentos fora do almoxarifado. Dele depender em grande parte o lucro ou o prejuzo da cozinha. SUPERVISO E DIREO DO PESSOAL: Supervisionar, assistir e treinar o pessoal em sua rea.

PREVISO E CONTROLE: Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados; Receber e controlar esses produtos; Estocar e conservar os produtos sob sua responsabilidade.

TAREFAS DE EXECUO: Limpar, cortar, preparar e preservar comestveis (peixes, carnes, legumes), conservando-os para o cozinheiro; Cortar e desossas grandes peas de carne; Preparar gelatinas, recheios e molhos; Preparar sanduches, canaps e similares; Montar saladas e pratos frios; Montar a mesa de buffet.

Entremetier

o cozinheiro que prepara carnes, caldas, produes a base de ovos, frutas cozidas, sorvetes, merengues, massas, doces e legumes, exceto legumes frios e assados. Pode torna-se um dos elementos mais sobrecarregados de uma brigada de cozinha, necessitando conhecer as tcnicas bsicas de trabalho na cozinha e os mtodos de coco.

Saucier
o cozinheiro especializado em fundo, molhos (quentes), assim como na preparao de carnes, aves e peixes cozidos em molhos. O saucier desempenha uma funo muito importante e delicada, implicando grande experincia e habilidades culinrias, alm da necessidade de possuir um bom domnio das tcnicas de limpeza, corte e preparao dos comestveis, dos molhos e dos hors-dIuvre quentes.

Rtisseur
o cozinheiro especializado na produo de todos os pratos assados no forno, no espeto, na grelha; das frituras; dos alimentos em sal moura e da apresentao desses pratos.

Ptissier
O confeiteiro um chefe de Partida, subordinado diretamente ao chefe de cozinha. A confeitaria um setor independente que requer um nvel de especializao e as seguintes tarefas de execuo: a) Preparar todas as espcies de massas salgadas e doces; b) Modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria e de cozinha; c) Preparar recheios, cremes, coberturas de confeitaria, derivados de acar, doces caseiros, massas de sorvetes e bolos; d) Cobrir, abrilhantar e decorar os produtos de confeitaria; e) Montar a mesa de buffet (sobremesas).

Horc dovrier
Faz decorao usando frutas e legumes.

Aboyeur
Conto as comanda.

Tournant

Tira folga dos cozinheiros.

Padeiro
Fazem a preparao de pes.

Ajudante de Cozinha
O ajudante de cozinha assiste os cozinheiros, desempenhando as tarefas mais simples de limpeza e preparao de alimentos: a) Limpar, cortar descascar, tornear, cinzelar, picar legumes, verduras e frutas; b) Cortar frios, produtos de charcutaria e outros comestveis; c) Limpar, cortar, descascar e conservar carnes, peixes e aves preparando-os para o cozimento; d) Manter a limpeza do local, dos mveis e dos equipamentos de trabalho.

TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Internacional
um restaurante clssico, com instalaes, equipamentos e utenslios de bom nvel qualitativo. Oferece um servio requintado e serve pratos da cozinha internacional, incluindo alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado.

Restaurante Tpico
Os restaurantes tpicos podem ser de vrias categorias e caracterizam-se por sua decorao tpica e pelos pratos que oferecem. Geralmente so originrios de uma regio ou de pas bem marcado: por exemplo, um restaurante tpico baiano ou um restaurante tpico japons.

Restaurante de Especialidade
Trata-se de um restaurante especializado em um determinado produto em seu preparo, como produtos do mar, cozinha vegetariana, cozinha macrobitica, sufls, crepes etc.

Restaurante Gastronmico
um restaurante sofisticado, que oferece pratos requintados da cozinha franco-italiana, geralmente apresentados sob a forma de menu de degustao: os clientes experimentam os diversos pratos, acompanhados de uma seleo de vinhos finos sugeridos pelo matre. O prprio chefe costuma receber seus clientes (reservas obrigatrias) e sugeri o menu.

Restaurante Comercial
Caracteriza-se por instalaes simples e cardpio de pratos rpidos e baratos. Adequado clientela que, geralmente, composta de pessoas que trabalham no comrcio e em escritrios. Pelo fato de vender barato, esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. Funciona, principalmente, no horrio de almoo e geralmente utiliza os sistemas de mesa-buffet ou quilo e o mtodo self-service.

Restaurante de Auto-estrada
Essa variedade de restaurante, com servio simples e rpido, situa-se beira de grandes rodovias e destinado aos motoristas que desejam fazer uma refeio ligeira ou simplesmente tomar caf ou outra bebida. No Brasil, principalmente no sul do pas, boa parte desses restaurantes especialista em churrascos servidos pelo sistema de rodzio.

Churrascaria
Restaurante especializado em churrascos que pode ser de vrias categorias, da mais simples a mais requintada. Seu cardpio apresenta diversos tipos de carne assadas na brasa, alm de guarnies e outros acompanhamentos. Existem basicamente trs tipos de servio nas churrascarias: la carte; rodzio ou espeto corrido; e self-service.

Pizzaria
Caracteriza-se por ser especializada em pizzas, mas, s vezes, serve outros tipos de produtos, como churrascos e pratos la carte. As pizzarias podem ser simples ou sofisticadas. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos, assadas em fornos eltricos ou a lenha.

Cantina Italiana
um restaurante tpico italiano, de categoria e tamanho mdio. Geralmente instalado em antigas casas residncia reformadas para comportar instalaes, mveis e equipamentos de produo e venda de alimentos e bebidas. Sua decorao baseia-se em elementos tpicos do sul da Itlia, mais especificamente das cidades de Npoles, Bari, Veneza e Roma.

Brasserie / Cafee Shop

Situam-se no interior de grandes hotis e geralmente ficam abertos 24 horas por dia. Servem pratos e lanches rpidos, alm de bebidas e cafs. So a opo mais econmica que os hspedes tm dentro dos hotis.

Lanchonete
Como o prprio nome diz, uma casa especializada em lanches e pratos rpidos, alm de bebidas simples ou sofisticada. A lanchonete uma opo para quem quer comer depressa e gastar pouco.

Casa de Ch
uma casa especializada em chs e cafs, mas tambm serve salgadinhos doces, bolos, tortas, lanches e outras bebidas. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde; muitas vezes promove chs beneficentes com shows e desfiles de moda.

Bote (boate)
Casa noturna que tem como principal atrao msica para ouvir, danar e shows diversos. Serve tambm lanches e pratos la carte, simples e rpidos.

Bar Noturno / Caf


Como o prprio nome diz, uma casa que geralmente s abre noite, permanecendo aberta at a madrugada. Suas especialidades so a msica e as bebidas alcolicas, servindo tambm lanches, canaps, salgadinhos e pratos rpidos.

Buffet
Empresa especializada em servios de banquetes e coktaies. Pode ser de maior ou menor porte, requinte e geralmente tem condies de comportar simultaneamente diversos eventos, tanto em seus sales de festas como em domiclio.

TIPOS DE BAR
American Bar
Tipicamente americano; Servios: bebidas internacionais, coktaies e salgadinhos; Bar onde a atrao principal o barman. Ocasionalmente substitudo pelo proprietrio; Consta de um longo balco e de grande prateleira para exposio de guarda garrafas;

A montagem do salo sempre voltada para o bar. Esses arranjos da impresso de se estar dentro de um teatro onde o ator principal o barman.

Piano Bar
Tipicamente americano; Bar com caracterstica de um American Bar, provido de msica de piano.

Only Drink Bar


Tipicamente americano; Servios exclusivos de bebidas; Nele no poderia haver msica, refeio e nada que perturbe o cliente enquanto estiver bebendo.

Harris Bar
Tipicamente ingls; Servios: drinks e a criatividade do barman.

Dancing Bar
Tipicamente americano; Servios: bebidas, refeies e pista de dana; Msicas: orquestra ou gravao.

Club Priv
Tipicamente ingls; Bar onde se reuniam pessoas que bebiam determinados tipos de bebida.

Caf
Tipicamente francs; Bar que servi todo tipo de bebidas alcolicas misturadas ao caf.

Promenade Bar
Tipicamente europeu; Servios: caf, ch, petiscos e bebidas.

Pub (Public House)


Tipicamente ingls; Bar que presta servio a todas as classes sociais.

Saloon
Tipicamente americano; Servios: quarto, cocheira, jogos, comidas e bebidas.

Self-Service Bar
Tipicamente americano; Servios: bebidas e entradas fornecido por mquinas automticas.

Snock Bar
Tipicamente americano; Servios: refeies rpidas e bebidas.

Taberna
Tipicamente europeu; Refeies (coco, po e vinho).

EQUIPE:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Ariane pesquisa da parte de Bares; Ktia pesquisa da parte de Bares; Anderson pesquisa da parte de Restaurantes; Mrcio pesquisa da parte de Restaurantes; Dilton pesquisa da parte das Funes das Brigadas; Eudes pesquisa da parte das Funes das Brigadas.