PROTOCOLO DE LIMPIEZA: Pasos a seguir para facilitar la higiene de restaurantes y negocios de comida. 1.

Habilite un espacio para la recepcin de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plsticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina. 2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilacin. Ningn elemento debe obstruir el paso del aire. 3. La unin entre piso y pared, o guardaescoba, debe ser curva y no de 90, para evitar la acumulacin de mugre y facilitar su limpieza. 4. Los equipos, campanas de extraccin y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la corrosin. 5. La campana y los desages deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas peridicamente. 6. Los puntos de unin entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patgenas (Biofi lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfeccin permanente de estos puntos crticos. 7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del rea de corte o coccin y siempre se tiene que usar gorro. 8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. 9. En el rea de refrigeracin los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso. 10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fi n de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa. 11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien segn su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paos, escobas, traperos, etc). (Cdigos de color) 12. Peridicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas. 13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre. 14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabn, paos y toallas de papel.

15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias. 16. Tenga tablas visibles con las rutinas y mtodos de limpieza y desinfeccin. 17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores. 18. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras. 19. Tenga sufi ciente dotacin: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya sufi ciente tiempo para su limpieza y el reposo. 20. El piso debe ser blanco y antideslizante. 21. Tenga sufi ciente luz, ojal blanca. 22. En toda las reas de la cocina debe haber sufi cientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios. 23. Evite la utilizacin de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hbitat para bacterias y microorganismos.