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Universidade Federal de Mato Grosso Faculdade de Nutrio Depto de Alimentos e Nutrio Bromatologia I

caractersticas e componentes fundamentais


Prof Maria das Graas de Assis Bianchini

CARNES:

Cuiab, 2012

Carne:

Caractersticas e componentes fundamentais

INTRODUO: A estrutura do animal constituda por msculos que promovem a sustentao e fora do ser. Classificao morfolgica: msculos estriados e no estriados (lisos) Classificao funcional: msculos voluntrios e involuntrios

Msculos esquelticos, cardacos e lisos

Caractersticas e componentes fundamentais


Tecido muscular formado pelo msculo esqueltico.

Formado por clulas longas e estreitas ordenadas de forma paralela - feixes de fibras musculares
Recoberto por tecido conjuntivo

Caractersticas e componentes fundamentais


Tecido muscular: Tecido conjuntivo

Representao diagramtica msculo esqueltico

Caractersticas e componentes fundamentais


Miofibrila: composta por 2 filamentos
Actina: filamentos finos Miosina: filamentos grossos

Sarcmero: unidade funcional, distncia entre linhas Z

Carne:

Caractersticas e componentes fundamentais

DEFINIO DE CARNE:

um conjunto de tecidos de cor e consistncia caractersticas que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente: carne a poro comestvel dos animais
Aps o abate do animal a musculatura ainda permanece "viva, s aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas que o msculo transforma-se em

carne.

Converso do msculo em carne

Aps abate

MSCULO

Transformaes qumicas e fsicas

CARNE

Converso do msculo em carne


Interrupo do fluxo sanguneos para o msculo (cessa fornecimento de oxignio) Gliclise anaerbica Acmulo de metablicos Rigor-mortis
Gerao de ATP Reduz a sntese ATP Hidrlise do ATP Aumento ons de H+ Queda do pH Atividade enzimtica (protelise)

Maturao (resoluo
da rigidez cadavrica)

Caractersticas e componentes fundamentais


Rigor mortis: Contrao muscular, intensa e irreversvel, que ocorre com a exausto das reservas de energia do msculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elsticas

Converso do msculo em carne


Transformaes bioqumicas e biofsicas (rigor mortis)

Degradao do ATP: acmulo de ons de hidrognio

pH
Chega a 5,5 a 5,4

cido ltico

Carne normal

Qualidade da carne
Anomalias decorrente do pH da carne
DFD (Dark, Firm & Dry) devido ao pH elevado (> 5,8) Fenmeno ocorre indstria carne: bovino, sunos Jejum prolongado, estresse pr-abate PSE (Palide, Soft & Exsudative) devido ao pH baixo Fenmeno comum na indstria de carnes: sunos, aves; Queda muito rpida do pH que pode chegar a 5,0 e temperatura alta da carcaa Estresse pr-abate ou durante o abate

Converso do msculo em carne


Anomalias decorrente do pH da carne PSE (pale, soft, exudative)
plida, flcida, exudativa

DFD (dark, firm, dry)


escura, firme e seca

Converso do msculo em carne

Preveno do PSE e DFD: boas prticas de

manejo durante transporte e o abate dos animais.

Preservar o glicognio: facilitar a


reduo do pH nos post mortem.

Qualidade da carne
Outros fatores que interferem (ps abate)
Temperatura: Resfriamento Deve ser imediato para evitar a perda de peso, desnaturao proteica e disseminao microbiana e maior oxigenao da hemoglobina (vermelho vivo) Resfriamento muito rpido no incio do rigor mortis leva ao encolhimento pelo Frio (Cold Shortening).
Ideal temperaturas acima de 10C at o estabelecimento do rigor mortis (50% do ATP inicial, pH=6,0 ou 10 horas aps a sangria) ento reduzir rapidamente a temperatura.

Converso do msculo em carne


Mudanas ps mortem: maturao da carne
Processo complexo desenvolvimento da rigidez relaxamento lento do msculo Enzimas endgenas proteolticas
Catepsinas Calpanas ou proteinases neutras ativadas pelo clcio (CAF)

Fragmentao da miofibrila.

Qualidade da carne
Fatores que interferem
Ante mortem (intrnsecos): gentipo dos animais e
condies ambientais (pecuarista); em que se desenvolveram

Post mortem (extrnsecos): procedimentos tcnicos


adotados desde o frigorfico at o consumidor final
Carne fresca: CRA, cor e firmeza Carne preparada para consumo: maciez, sabor e suculncia

Carne como matria prima: emulso, rendimento de processo e


cor dos produtos.

ESTRUTURA DO MSCULO/CARNE:

Feixe/Fibra muscular: miofibrilas (actina, miosina). Tecido Conjuntivo: colgeno, elastina e reticulina. Tecido Gorduroso: o componente mais varivel. Acumula-se principalmente na cavidade corporal, na zona subcutnea e inter e intramuscular. Pigmentos: hemoglobina (pigmento sangneo) e mioglobina (pigmento muscular)

Composio da carne
influenciada por:
Espcie do animal Raa Sexo Tipo de alimentao Corte da carne

No mesmo animal,
pode variar com a regio do corte, psabate, armazenamento, tipo de coco.

Composio da carne
Componentes principais:
gua (65% a 80%) Protena (16% a 22%) Gordura (3% a 13%) Cinzas (1,0% a 1,2%)

Composio da carne (%)


Animal Suno Corte Paleta gua 74,9 Prot. 19,5 Gord 4,7 Cinzas 1,1

Lombinho
Chuleta* Presunto Bovino Msculo Lombo* Frango Coxa Peito

75,3
54,5 75,0 76,4 74,6 73,3 74,4

21,1
15,2 20,2 21,8 22,0 20,0 23,3

2,4
29,4 3,6 0,7 2,2 5,5 1,2

1,2
0,8 1,1 1,2 1,2 1,2 1,1

* com tecido adiposo adjacente. Fonte: Belitz e Grosch em Ordoez 2005

Composio da carne
gua (65% a 80%):
Maior parte dentro ou entre as clulas dos msculos

Quantidade afetada principalmente pela


composio da gordura

Composio da carne
Lipdios (3% a 13%):
Formados por triacilglicerois neutros (mais
saturada), cidos graxos livres, pequenas quantidades de fosfolipdios lipdio polar mais insaturado (membranas celulares) e de colesterol (membrana plasmtica muscular e no tecido nervoso). Susceptveis a reaes oxidativa

Composio da carne
Lipdios localiza-se principalmente:
Cavidade corporal: envolvendo rgos e vsceras Externa: Subcutnea fica entre o couro e o msculo. Intermuscular: ao redor dos msculo-deposita no epimsio. Intramuscular: entremeada s fibras musculares no perimsio marmoreio.

Composio da carne
Lipdios:

Composio da carne
Lipdios: Grau de insaturao
gordura aves > sunos > bovino ou ovino

Suno e cordeiro: maior proporo de gordura (5,2% e 6,6%) e de lipdios neutros (4,9% e 6,1%).

Exemplos

Bovino, frango, coelho e peru: nveis entre 2,0% e 3,2% de gordura menores nveis lipdios neutros.

Composio da carne
Lipdios: efeito diluente da gordura na carne
A variao da quantidade da gordura determina as variaes nos percentuais de umidade, protena e de sais minerais.

Quando aumenta a porcentagem de gordura na


carcaa, a porcentagem de msculo, ossos e tendes diminui. fatores genticos e ambientais

afetam o valor comercial da carcaa

Composio da carne
Lipdios

Composio do carne
Lipdios: fatores que afetam sua quantidade
Intrnsecos: Seleo gentica: maior seleo menor o teor de gordura Idade: acmulo maior no envelhecimento Sexo: machos maior gordura intramuscular que fmeas Animais castrados: mais gordura (insaturada) que os inteiros

Composio da carne
Lipdios: fatores que afetam sua quantidade
Extrinsecos: Alimentao: dietas ricas em CHO e gorduras > acmulo de gordura nas carcaas.

Animais monogstricos: depositam gordura dieta


sem modifica-la. Ruminantes: composio da gordura constante microorganismo do rumem hidrogenam duplas ligaes AG.

Composio da carne
Protena (16% a 22%):
Carne: fonte abundante e de excelente qualidade proteica. Fonte de aminocidos essenciais ao crescimento e manuteno do organismo humano. Possibilita a complementao de outras fontes proteica

Cereais (deficiente lisina) Leguminosas (deficiente em Aa sulfurados)

Protenas da carne
Classificao segundo a solubilidade.
A Sarcoplasmtica:
B - Miofibrilares

C - Insolveis ou estroma

Protenas da carne
Classificao segundo a solubilidade.
A - Sarcoplasmtica:
Solveis em gua ou tampo de baixa fora inica;

30 a 35% do total de protenas;


Enzimas e substancias responsveis pela cor mioglobina e a hemoglobina; Baixa capacidade de reter gua e emulsionante.

Protenas da carne: Classificao segundo a solubilidade B - Miofibrilares

Solveis em tampes de mdia e alta fora inica; 65 a 75% do total de protenas; Protenas actina (filamentos delgados) e miosina (filamentos grossos); Responsveis maciez (50%); capacidade emulsionante (97%); capacidade de reter gua(75%)

Protenas da carne: Classificao segundo a solubilidade

C - Insolveis ou estroma Fibras extracelulares: colgeno, elastina e

reticulina;
Tecido conectivo que recobre as fibras e os feixes musculares; Tecidos ricos em colgeno ossos, cartilagem, tendes e pele
Influencia muito na maciez da carne

Protenas da carne: Insolveis ou estroma

colgeno
Animal muito jovem

Termo-lbil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformao em gelatina carne tenra.

Protenas da carne: Insolveis ou estroma


Animais adultos Colgeno

Termo-estabilidade
No se observa sua transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia

Protenas da carne: Insolveis ou estroma

Elastina
Termo-estabilidade

Com a coco a elastina se intumesce e se alonga, mas no se dissolve

Protenas da carne
Aminocidos
Protena do msculo: constitudos por mistura de 20 aminocidos.

Entre as espcies as diferenas so pequenas;


Entre os tipos de protenas a diferena grande. Colgeno valor nutritivo baixo ou nulo Baixo contedo de aminocido desequilbrio aminocidico

Caractersticas e componentes fundamentais

Vitaminas Carne uma boa fonte de vitamina hidrossolveis: B1, B2, niacina, B6, B12. Carne suna: altos nveis de tiamina (5x) e baixos de B12 Carne bovina: rica em B6 e B12 Aves: ricas em niacina e B6

Caractersticas e componentes fundamentais

Minerais Destaca-se o ferro, fsforo, potssio, sdio,

magnsio, selenio e zinco.


40% a 60% do ferro (ferro HEME mioglobina) altamente absorvvel Clcio: nveis baixos aos requeridos nutricionalmente CMS: podem conter mais clcio

Caractersticas e componentes fundamentais

Carboidratos

Representam parte pequena da carne fresca:


glicognio, monossacardeos, metablitos

glicolticos.
Durante a converso do msculo em carne o glicognio convertido em lactato por meio

da glicolise anaerbica.

Capacidade de reteno de gua (CRA)

a capacidade da carne de reter sua prpria gua durante a aplicao de foras externas, tais como: cizalhamento, aquecimentos,

congelamento e compresso.
A perda de gua arrasta consigo protenas solveis, vitaminas e minerais.

Fatores que afetam a CRA

PSE

pH fora do ponto isoeltrico (5,0 a 5,1) CRA Tratamento trmico

50 C promove a CRA
50 a 90 C afeta pouco a CRA
transformao do colgeno em gelatina

90 C CRA

Fatores que afetam a CRA


Fora inica

Depende:

Quantidade de sal Tipo de sal pH do sistema

Diminui o pH carne

Cloreto de sdio
Concentrao 2% da CRA. Excesso de sal efeito desidratante
on cloreto maior afinidade cargas positivas das protenas

Fatores que afetam a CRA


DFD

A da CRA esta relacionada com a perda do fludo (fase aquosa e da gordura). exudato liberado pela carne crua e no congelada gotejamento liberado pela carne crua e descongelada encolhimento liberado pelas carnes cozidas

Fatores que afetam a CRA


Varia com espcie: Suno bovino equino aves Animais jovem animais adulto Gordura intramuscular CRA
Relaxa microestruturas reteno de gua

Caractersticas sensoriais da carne

suculncia
cor

CRA

textura

firmeza
maciez

Caractersticas sensoriais da carne

2. Suculncia Suculncia compreende a liberao de sucos durante a mastigao. Sucos: portadores de substncias spias e aromticas que a satisfao sensorial. Maciez e a suculncia esto intimamente relacionadas

Caractersticas sensoriais da carne

Suculncia:

Contedo aquoso (CRA) Gordura intramuscular marmoreio

Gordura: estimula a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio.

Caractersticas sensoriais da carne

A suculncia afetada: Congelamento se realizado de forma correta no afeta a suculncia Desidratao reduz a suculncia Preparo procedimentos que produzem

perda de suco e gordura suculncia

Caractersticas sensoriais da carne


Cozimento fator determinante da CRA (suculncia)

O grau de encolhimento durante a coco est diretamente correlacionado com a perda

de suculncia sentida pelo paladar

Caractersticas sensoriais da carne

Exemplos: Carne mal passada suculncia Carne de suno e cordeiro: menos suculentas que a bovina devido o aquecimento ser mais longo

Assado ao forno em temperaturas as


perdas no cozimento mais suculentas

Caractersticas sensoriais da carne

Estriamento da carne aumenta a suculncia:

A gordura ao fundir espalha ao longo das faixas de tecido conectivo atuando como barreira na perda de gua

Caractersticas sensoriais da carne

3. Cor

Primeira caracterstica sensorial apreciada Est relacionada com qualidade e ao grau de frescor Do rosa plido ao pardo (marrom) passando pelo vermelho intenso Tempo/condies de armazenamento

Caractersticas sensoriais da carne

3. Cor

Formado por dois pigmentos: Mioglobina -Mb (pigmento muscular) Hemoglobina -Hb (pigmento sanguneo)

Pigmentos da carne

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Quantidade de mioglobina .

Depende:

Espcie do animal Sexo Regime de vida Poro da carcaa Alimentao Existncia de patologia

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Bovino: vermelho cereja Vitela: rosada Equinos: vermelho escuro Ovelhas: vermelho tijolo Sunos: vermelho plido e acinzentado Aves: rosa plido e esbranquiado

Caractersticas sensoriais da carne

Dependendo do estado qumico do ferro Ferro oxidado distinguem 3 formas de pigmento.

Ferromioglobina

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Equilbrio entre as formas do pigmento Depende das condies presentes no ambiente: Carne fresca pea inteira Camada externa: cor vermelha (Mb + O2) Camada logo abaixo: cor vermelha pardacenta

Parte interna: cor violcea

(MetMb)

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Metamioglobina: formada pela oxidao da Mb ou


MbO2 .
Baixa tenso de O2
Carnes expostas ao ar por longo tempo (ressecamento) concentrao de pigmentos

Presena de ctions bivalentes


Aumento da temperatura Exposio raios UV

Desenvolvimento microbiano

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Processamento da carne.
Embalagem poro de carne fresca: permevel ao oxigenio e impermevel ao vapor d`gua: celulose,

cloreto de polivinila e polietileno;


Embalagem vcuo: cor vermelho prpura tpica da Mb, ao abrir embalagem passa para MbO2.

Embalagem atmosfera modificada (CO2 e O2): cor


vermelho cereja mais estvel que a cor da MbO2;

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Processamento da carne.
Produtos curados (sal + nitrito/nitrato): novas formas de pigmentos oxido nitrico mioglobina e oxido nitrico hemecromognio). Ao ser exposto a luz ocorre a descolorao (xido ntrico dissocia da Mb).

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Processamento da carne. Temperatura:

Congelamento: desenvolve cor pardacenta devido a dificuldade de penetrao do oxignio e a concentrao de eletrlitos;

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Processamento da carne.
Temperatura:

Mioglobina uma das protenas mais estvel a


ao do calor; So desnaturadas entre 80 C e 85 C Mio-hemocromgnio: castanho pardo- claro

Mio-hemicromgnio: castanho pardo-escuro

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Processamento da carne. Temperatura:

Parte da cor de carne cozida ou assada resultante da reao de Maillard e da caramelizao de acares;

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que interferem na Cor

Ao de microorganismos.

Principalmente de microorganismos que produz gs sulfdricos (SH2) Salmonela desnaturao da frao proteica do pigmento.
Colorao esverdeada sufomioglobina

Caractersticas sensoriais da carne

Caractersticas sensoriais da carne

4. Textura
Nmero de fibras e dimetros das fibras

Textura
Estrutura da carne

Tamanho dos feixes de fibras Quantidade de tecido conjuntivo

Textura mais grossa: animais velhos; machos;


msculos que realizam mais esforo fsico

Caractersticas sensoriais da carne

4. Textura Quanto > o tamanho da feixe e > quantidade de tecido conjuntivo mais rijo a textura. Carnes de aves - textura mais fina: escasso

desenvolvimento do perimsio e os feixes de


fibras musculares so mais finos. Carne bovina textura mais grossa: oposto da carne de aves.

Caractersticas sensoriais da carne

4. Dureza

Dureza

resistncia ao corte

Tipo e quantidade de tecido conectivo Estado de contrao em que se

encontram as fibras musculares.

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que afetam a dureza:

Antes do abate
Idade

Quantidade e distribuio do tecido conectivo

Espcie e raa 60% hereditariedade Poro da carcaa Alimentao

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que afetam a dureza: Idade: animais jovem > quantidade tecido conjuntivo, mas a carne mais tenra.
Colgeno nesta fase apresenta ligaes intermoleculares mais lbeis ao ataque qumico, enzimtico, tratamento trmico e a trao mecnica

Poro da carcaa: partes que exercitam mais (msculos pernas e prximo da coluna) > a quantidade tecido conectivo.

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que afetam a dureza: Alimentao

gordura intramuscular dilui os elementos do tecido conectivo

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que afetam a dureza: Depois do abate


Encurtamento da fibra muscular rigor-mortis

Gliclise Rigor-mortis Maturao Processamento

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que afetam a dureza: maturao da carne: diminui a dureza.


Ao de diversas enzimas na estrutura muscular
ao proteoltica endgena da miofibrila com perda da sua integridade e nas ligaes intermoleculares

do colgeno.

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que afetam a dureza: processamento: tratamento trmico pode diminuir ou aumentar a dureza.
Geralmente a coco amolece a carne.
Depende do binomino tempo e temperatura

Converte colgeno em gelatina Desnatura (coagulao e endurecimento) as miofibrilas.

Caractersticas sensoriais da carne

Colgeno para amolecer o tempo o mais importante


Miofibrilas a temperatura fator critico
Tempo: favorece a converso e o endurecimento

57C a 60C por um certo tempo amolece o

tecido conjuntivo sem endurecer a miofibrila.

Carne rica em tecido conectivo tempo de cozimento longo em temperaturas

Caractersticas sensoriais da carne

Elastina Apresenta grande resistncia ao calor Durante a coco incha e estira ligeiramente porm, no se dissolve Resistente a ao de cidos Rompe parcialmente em presena de proteases

como papana

Caractersticas sensoriais da carne

Fatores que afetam a dureza: Congelamento: Crescimento de cristais de gelo no interior

das fibras leva a reduo da dureza.


Amaciamento artificial
Mecnico: bater, picar, moer;

Enzimtico: enzimas proteolticas (papana, bromelina, ficina)


Qumico: vinagre, suco de limo

Caractersticas sensoriais da carne


Tipo de enzima Actomiosina Bacterianas e fngicas Protease 15 Rhozyma Intensidade do efeito Colgeno Elastina

+++ ++

Amilase fngica
Hidrolase D Vegetais

+++
+++

Residual
Residual

Ficina (figo)
Papana (papaia) Bromelina (abacaxi)

+++
++ Residual

+++
+ +++

+++
++ +

Caractersticas sensoriais da carne

Odor e sabor Aroma

compostos volteis oriundos de vrias reaes: Maillard, oxidativa (produtos da oxidao e

degradao lipdica).

Caractersticas sensoriais da carne

Sabor Compostos oriundos dos aminocidos e cidos orgnicos (lticos, ortofosfricos, asprticos),

acares e sais de sdio.


Componentes resultantes das reaes de hidrlises, oxidativa e interaes que podem favorecer ou no o sabor ou aroma das carnes.

Caractersticas sensoriais da carne

Sabor

Sabor desejvel Predomnio de peptdeos com grupos hidroflicos.

Predomnio de peptdeos com grupos


hidrofbicos.

Sabor indesejvel

Caractersticas sensoriais da carne

Saboroma Quanto > o tempo de cozimento > a degradao protica e perda de substncias volteis

Carne + sabor quando assada at 82C (T no centro), com forno a 288C / 30 minutos do que outra a 177C / 2 h.