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22/08/2012

Claudia Treumann Rocha

GUA NOS ALIMENTOS


Valor expresso pela determinao de gua total Como est distribuida? Est ligada ? Crescimento de MO x gua Secagem : 1 fase calor latente de vaporizao

2 fase maior consumo de energia

22/08/2012

GUA NOS ALIMENTOS


ALIMENTO MELANCIA MORANGO ABACATE CENOURA CARNE LEITE PEIXE % H2O 95 90 70 85 50 75 85 90 70 - 80

OVO

70 - 75

GUA NOS ALIMENTOS


gua livre Fracamente ligada ao substrato Solvente Eliminada com + facilidade Crescimento de MO e solvente para reaes qumicas

gua combinada

22/08/2012

ATIVIDADE DA GUA
Teor de gua livre (aa, aw)

aH2O = P / Po

mesma T

Onde: P = presso de vapor de gua sobre o alimento P0 0 Presso de vapor da gua pura

ATIVIDADE DA GUA
Valor mximo Acima de 0,90 solues diluidas substrato para MO;

reaes qumicas e enzimticas

Contaminao microbiolgica fcil


Pequena variao com variao de T nos alimentos.

22/08/2012

ATIVIDADE DA GUA
0,40 - 0,80: possibilidade de reaes qumicas e enzimticas rpidas; ~= 0,60 : pequeno / no crescimento MO; < 0,30 : zona de absoro primria fortemente ligada monocamada reaes tendem a zero com exceo da oxidao de Lip e no crescimento de MO.

EFEITOS DA AA
MO Deteriorao qumica Deteriorao da consistncia ( ex. Aucar) Secagem preservao Mobilidade da gua

22/08/2012

DISPERSES
Alimentos: disperso de componentes em gua Sist. Monofsicos solues verdadeiras; Sistemas polifsicos (suspenses). Colides mais importantes sistemas reguladores de contedo e tipo de gua presente.

Disperses coloidais frequentes


FASE DISPERSA SLIDO LQUIDO GS GS FASE DISPERSANTE LQUIDO LQUIDO LQUIDO SLIDO CLASSIFICAO SOLUO EMULSO ESPUMA ESPUMA SLIDA EXEMPLO SOLUO PECTINA MAIONESE CLARA BATIDA SORVETE

22/08/2012

DISPERSES
L / L : grande frequencia em alimentos consumidos. Leite O/A estabilizada por fosfolipdeo e Pt Creme / manteiga A/O - fosfolipdeo, Pt, aditivos Margarina / maionese A/O Pt, fosfol, polissac Massa de bolo O/A Pt, fosfol, polissac Sorvete / mousse O/A Pt, fosfol, polissac. Estabilidade: # densidade, viscosidade, dimenses, volume,

carga eltrica, tenso superficial, presena de surfactantes

DISPERSES
Emulsionantes grupo lipoflico hidroflico

Ex. Sacarose e lactose carac. Organolpticas


Espumas tipo de emulso. Depende da resistncia do filme lquido que envolve o gs. Viscosidade: medida da resistncia ao movimento. Inverso da fluidez.

22/08/2012

referencias
BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A Introduo qumica de alimentos, 2.

ed. So Paulo: Varela, 1995.


EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. 3 edio. So

Paulo: Atheneu, 2002;