PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. fruktosa. dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. Secara singkat. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. 4. sehingga fermentasi . Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. 3. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana .Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). 5.

Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Sebagai contoh. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. dan tahu. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. tempe. 6. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. yoghurt. yang diperlukan untuk glikolisis. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). pada manusia. Pada keadaan rendah oksigen. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. .merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation.

kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari.1%. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr.7. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif. Menurut Margawani (1995). Lactobacillus acidophillus.9%. lemak 0.5%. air 81. fakultatif. mineral 0. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat . Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei.3%. melancarkan buang air besar. penyerapan bahan karsinogenik. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. dan nilai kalori tiap 100 g. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. karbohidrat 16. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. Shirota sejak tahun 1930. membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan. mesofilik. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. Untuk mencerna 70% protein yakult. dan Lactobacillus helveticus.2%. Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. hanya diperlukan waktu tiga jam.

ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. . Agar botol tersebut steril. Masukkan susu yang telah direbus. Siapkan botol kaca. citarasa terlalu asam dan kurang manis. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. agak manis. 8. Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. ke dalam botol. tidak menggumpal. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit.

Yakult siap dikonsumsi.ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu. . ü ü ü Setelah 24 jam. Tutup kembali botol tersebut. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). susu dalam botol telah berubah menjadi yakult. kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.