PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). fruktosa. Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. 3. sehingga fermentasi . dan digunakan pada produksi makanan. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . 5. Secara singkat. 4. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. dan tahu. . mulai dari makanan sampai obat-obatan. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. 6.merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. tempe. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. pada manusia. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. yoghurt. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Sebagai contoh. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Pada keadaan rendah oksigen. makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. yang diperlukan untuk glikolisis.

Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu.9%. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. karbohidrat 16.1%. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Lactobacillus acidophillus. Untuk mencerna 70% protein yakult. lemak 0. Menurut Margawani (1995). melancarkan buang air besar. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. air 81. Shirota sejak tahun 1930. dan Lactobacillus helveticus.5%.3%. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif. Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0. mineral 0. mesofilik. membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.7. fakultatif. dan nilai kalori tiap 100 g. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. penyerapan bahan karsinogenik. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat . Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.2%. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus. hanya diperlukan waktu tiga jam.

bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. . Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. tidak menggumpal. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. citarasa terlalu asam dan kurang manis. ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental. 8. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C. Siapkan botol kaca. Masukkan susu yang telah direbus. Agar botol tersebut steril. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam. berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. agak manis. ke dalam botol. kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.

Yakult siap dikonsumsi. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu. . Tutup kembali botol tersebut. kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu. susu dalam botol telah berubah menjadi yakult. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). ü ü ü Setelah 24 jam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful