PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Secara singkat. 3. sehingga fermentasi . Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). 5. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. dan digunakan pada produksi makanan. fruktosa. 4. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis.

yang diperlukan untuk glikolisis. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. . Pada keadaan rendah oksigen. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja.merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. yoghurt. Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). pada manusia. tempe. makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. mulai dari makanan sampai obat-obatan. 6. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. dan tahu. Sebagai contoh.

karbohidrat 16.7. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. fakultatif. Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik. dan nilai kalori tiap 100 g. Untuk mencerna 70% protein yakult. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. Lactobacillus acidophillus. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu.3%. hanya diperlukan waktu tiga jam. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. lemak 0. mineral 0.9%. mesofilik. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. penyerapan bahan karsinogenik. kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei.1%.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. Menurut Margawani (1995). Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0. membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.5%. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Shirota sejak tahun 1930. melancarkan buang air besar.2%. dan Lactobacillus helveticus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus. air 81. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat .

Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. . 8. ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. Siapkan botol kaca. citarasa terlalu asam dan kurang manis. kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol. ke dalam botol. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. Agar botol tersebut steril. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C. Masukkan susu yang telah direbus. agak manis. tidak menggumpal.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam. berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental.

Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu. kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap dikonsumsi. susu dalam botol telah berubah menjadi yakult. ü ü ü Setelah 24 jam. . Tutup kembali botol tersebut.ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful