PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

3. dan digunakan pada produksi makanan. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. 4. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. fruktosa. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini. sehingga fermentasi . 5. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. Secara singkat. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat.

. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. yang diperlukan untuk glikolisis. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). 6. Sebagai contoh. mulai dari makanan sampai obat-obatan. makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. tempe. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. dan tahu. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+).merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. yoghurt. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Pada keadaan rendah oksigen. pada manusia.

fakultatif. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. melancarkan buang air besar. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Lactobacillus acidophillus. lemak 0. penyerapan bahan karsinogenik. dan Lactobacillus helveticus. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei.7.3%. Untuk mencerna 70% protein yakult. kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif.2%. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus. Menurut Margawani (1995). Shirota sejak tahun 1930. mineral 0. mesofilik. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. dan nilai kalori tiap 100 g.5%.9%. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat . membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.1%. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. air 81. karbohidrat 16. Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik. hanya diperlukan waktu tiga jam.

berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Masukkan susu yang telah direbus. ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. agak manis. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam. Agar botol tersebut steril. bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. Siapkan botol kaca. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental. ke dalam botol.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C. citarasa terlalu asam dan kurang manis. tidak menggumpal. 8. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol. .

ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu. . Yakult siap dikonsumsi. susu dalam botol telah berubah menjadi yakult. ü ü ü Setelah 24 jam. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Tutup kembali botol tersebut. kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful