Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água

São Paulo - Livraria Varela Editora 2010

Neusely da Silva Valéria Christina Amstalden Junqueira Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marta Hiromi Taniwaki Rosana Francisco Siqueira dos Santos Renato Abeilar Romeiro Gomes

2.5. Material necessário 1. Homogeneização da amostra e retirada da unidade analítica 2. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica da lavagem superficial 2. Coleta de amostras para análise 1.3. Seleção e preparação de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1.3.1.4. Recepção de amostras para a análise 1.1.3. Introdução 3.3. Introdução 2. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos 2.6.4.4. Plaqueamento em profundidade (“pour plate”) .3. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas 1.2. Transporte e estocagem de amostras de água 1. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de água 1.4. Transporte e estocagem de alimentos refrigerados 1.4.3.3. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1.4. Amostragem com esponjas 2.1. Diluição decimal seriada da amostra Como obter a 2º diluição (10-2) Como obter as diluições subsequentes 2.3. Preparo da 1º diluição da unidade analítica Diluentes para os ensaios de presença/ausência Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra Diluentes para os ensaios gerais de quantificação Como obter uma diluição inicial 1:10 (10-1) Como obter uma diluição inicial diferente de 1:10 Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras líquidas Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras sólidas ou líquidos concentrados Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras obtidas por esfregaço de superfície ou por lavagem superficial 2.4. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenças de origem alimentar (DTAs) 1.3.1. Preparação de amostras para análise 2.5. Procedimento para a lavagem de carcaças de aves 2.1. Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas 3. transporte e estocagem de amostras para análise 1.5. Introdução Lote Amostra de lote e unidade de amostra Planos de amostragem de lotes Unidade analítica 1.3.4.3.1.4.3.3.2.4.2. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou líquidos concentrados 2.3.3.3.3. Procedimento para a lavagem de embalagens 2.4.3.2. Referências Capítulo 3. Guarda de contra-amostras 2. Amostragem com “swabs” 2. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície 2.4.3.6.3.4.2. Coleta. Coleta de amostras de água 1.2.Índice Capítulo 1. Referências Capítulo 2.1. Material necessário 2.1.5. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise 1. Procedimento para a lavagem de outros alimentos 2.2.3. Transporte e estocagem de alimentos congelados 1.3.

Técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos 5.7.2. Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY) 7.6. Filtração em membrana 3. Referências Capítulo 4. Métodos de contagem de leveduras osmofílicas 7. Procedimento a) Pré enriquecimento Composição de amostras a seco b) Enriquecimento seletivo Composição úmida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento c) Plaqueamento diferencial c. Introdução 5. Método do Número Mais Provável (NMP) 8. Método de contagem de bolores termorresistentes 7.4) Montagens úmidas para observação microscópica a fresco 5.4. Contagem de enterobactérias 8. Referências .1) Coloração de Gram (método de Hucker) e.4. Referências Anexo 4. Material requerido nas análises 5. Plaqueamento em gotas (“drop plate”) 3. Método de contagem total de aeróbios psicrotróficos 6. Referências Capítulo 7.1) Técnica de inoculação por estrias de esgotamento para obter culturas puras d) Seleção de colônias e repique de culturas para confirmação Técnica de repique de culturas puras a partir de colônias isoladas em placas e) Testes de confirmação e.1. Teste de diluição única 4.5. Método de contagem total de bolores e leveduras em placas 7.2.5.3. Método de contagem em placas de VRBG 8. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em Petrifilm 6.4.4. Contagem de bolores e leveduras 7.2. Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas 6.1.5.5.2) Coloração de esporos (método de Schaeffer-Fulton) e. Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável 4.6. Introdução 6. Método de contagem de fungos psicrotróficos 7.1.4. Contagem das colônias e cálculo dos resultados 3. Introdução Taxonomia Métodos de análise 8.3.3.4.1. Tabelas de NMP Capítulo 5.5.3.3.1.3) Coloração de esporos (método de Ashby) e.2. Introdução 7.3. Método do Petrifilm 8.3. Introdução 4.2.1. Referências Capítulo 6. Teste de diluição múltipla 4.7. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em placas 6. Plaqueamento em superfície (“spread plate”) 3. Referências Capítulo 8. Cálculo dos resultados 4.

6. Referências Capítulo 12. coliformes termotolerantes e Escherichia coli 9. Método do Número Mais Provável (NMP) 10.3.3.15 (coliformes totais e E.1. Staphylococcus aureus 10.Capítulo 9. Referências Capítulo 10.5. Método de plaqueamento em VRB (coliformes totais em alimentos) 9. coli em alimentos) 9. Método CETESB:1993 (esporos de C. Introdução Definição de coliformes totais Definição de coliformes termotolerantes E. Referências Capítulo 13. Introdução Principais características de S.1. coli em água) 9. Bacillus cereus 11.2. Método do Número Mais Provável (NMP) (coliformes totais/termotolerantes/E. coli em alimentos) 9. Método do substrato cromogênico Colilert® AOAC 991.2. Método ISO 7251:2005 (coliformes termotolerantes presuntivo para E.4. Contagem de coliformes totais. Introdução Principais características de C. anthracis B.7. thuringiensis B. Introdução Importância em alimentos Métodos de análise 13. Teste de presença/ausência 10. perfringens em alimentos Métodos de análise de clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos Métodos de análise de esporos de clostrídios sulfito redutores e C. Método de plaqueamento direto (C. Introdução Grupo B. Método de contagem direta em placas 11. pseudomycoides B. Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens 12. perfringens em alimentos) 12.5 Método do Petrifilm (coliformes totais/E.6. cereus B. Método de contagem em placas (clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos) 12.7. Referências Capítulo 11. perfringens em água 12. Método de contagem direta em placas 10.2.5.4.3.2.4.1.1. Método de contagem em placas (enterococos em alimentos) . Método ISO 6461-1:1986 (esporos de clostrídios sulfito redutores em água) 12. perfringens em água) 12. aureus Métodos de análise 10. Teste de presença/ausência (C. Método do ColiComplete AOAC 992.1. Método do Número Mais Provável (NMP) 11. coli em alimentos) 9.30 (Coliformes totais/E. cereus Métodos de análise 11.4. perfringens Clostrídios sulfito redutores a 46ºC Métodos de análise de C. coli em água e alimentos) 9. perfringens em alimentos) 12.3.2. coli Aplicação como indicadores Métodos de análise 9.8. mycoides B. weihenstephanensis Principais características de B. Contagem de enterococos 13.

coli O157:H7 em alimentos Taxonomia Métodos de detecção 17.3. Campylobacter 15.4.3. Listeria monocytogenes 18.1. Escherichia coli O157:H7 17.2.3.3. Referências Capítulo 17. Método do Número Mais Provável (NMP) 14.2. Referências Capítulo 14 Contagem de bactérias láticas 14. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise 15. Método BAM/FDA 17. Cronobacter 16.3. Introdução Taxonomia Características nutricionais e de crescimento Epidemiologia Ecologia Padrão do Codex Alimentarius para Cronobacter sp em fórmulas infantis Métodos de análise 16.2.1. Introdução Leuconostoc Pediococcus Streptocccus Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Carnobacterium Vagococcus Tetragenococcus Weissella Oenococcus Métodos de análise 14. Método de presença/ausência ISO 10272-1 (2006) 15. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise Cuidados especiais na realização das análises .13. Introdução Sorotipagem Patogenicidade Sorotipos STEC mais envolvidos em surtos E. Método da membrana filtrante (enterococos em água) 13.1. Referências Capítulo 16.2. Método do Número Mais Provável (NMP) (enterococos em alimentos) 13.4. Referências Capítulo 18.1. Método de presença/ausência ISO/TS 22964 (2006) 16. Referências Capítulo 15. Método de contagem em placas 14.5.1.

4. Métodos de detecção de esporos de termófilos anaeróbios não-produtores de H2S (T. Referências Capítulo 22.3. cholerae V. Contagem de esporos de bactérias 22.3. Método APHA/BAM/FDA (presença/ausência de Vibrio cholerae) 20. Método MLG/FSIS/USDA (2008) 19. Introdução 22.2.5. Introdução Classificação taxonômica de Salmonella Classificação sorológica de Salmonella Características bioquímicas de Salmonella Epidemiologia Métodos tradicionais de análise de Salmonella Métodos alternativos de análise de Salmonella Composição de amostras para a análise 19. Método MLG/FSIS/USDA (2009) 18. Vibrios patogênicos 20. Método BAM/FDA (2003) 18.6.1. Métodos de contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e “flat sour” 22.3.7 Referências Capítulo 19.1.1. thermosaccharolyticum) .3. Método ISO 11290-1:1996 Amendment 1:2004 18.2.18. Método APHA de plaqueamento direto (2001) 18. Salmonella 19. Método ISO 11290-2:1998 Amendment 1:2004 18. vulnificus Métodos de análise 20. Método APHA de detecção 21.1. Referências Capítulo 21.2. Método APHA/BAM/FDA (NMP de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus) 20. Taxonomia das bactérias esporogênicas importantes em alimentos Bacillus Clostridium Sporolactobacillus Desulfotomaculum Alicyclobacillus Thermoanaerobacterium Paenibacillus Aneurinibacillus Brevibacillus Virgibacillus Geobacillus 22.4.3 Método BAM/FDA (2007) 19. Referências Capítulo 20. Yersinia enterocolitica 21.5. Método ISO 6579: 2002 Amendment 1: 2007 19. Introdução Taxonomia Epidemiologia V.1.4. Introdução Taxonomia Epidemiologia Métodos de análise 21.2. parahaemolyticus V.2.1.

2.9.4. 1999 Stenotrophomonas Palleroni & Bradbury 1993 Métodos de análise 24.3.1.1.4.1. Introdução Pseudomonas Migula 1894 Shewanella Mac Donell &Colwell 1986 Janthinobacterium De Ley et al.1.8. Esterilização 25. Referências Capitulo 24.4.4.3.1. Acondicionamento 25.6. Agentes diferenciais 26. Método IFU 12:2007 para detecção e contagem de Alicyclobacillus 22.2. Controle de qualidade do material 25. Métodos de contagem de esporos de mesófilos anaeróbios 22.3.22.1.7.1. Parâmetros de avaliação da resistência térmica dos microrganismos Curva de sobrevivência e tempo de redução decimal (valor D) Número de reduções decimais Curva de destruição térmica e coeficiente de temperatura (valor z) 23. Água para o preparo de meios e reagentes 26.1.5. Referências Capítulo 23.1. Lincoln et al. Agentes tamponantes . Lavagem 25.3. Referências Capítulo 25. Dimensionamento de processos térmicos 23.1.5.3.4. Agentes seletivos 26. Pseudomonas spp 24.2.5. Descontaminação e descarte de resíduos contaminados 25. Esterilidade comercial ou causa da deterioração 23.1.5.6.1.1.2. Contagem de Pseudomonas aeruginosa em água – método dos tubos múltiplos 24. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos de baixa acidez 23.1. Introdução 26. Fontes de nutrientes em meios de cultura 26. Contagem de Pseudomonas spp em carne e produtos cárneos .1.2. 1978 emend.1. Agentes redutores 26. Referências Capítulo 26.1.método ISO 13720:1995 24.1. Preparo de vidraria nova 25.1.7.1. nigrificans) 22. Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas 25. Introdução 23. Deterioração microbiana de alimentos enlatados Subprocessamento Vazamento Deterioração por termófilos estritos Multiplicação microbiana antes do tratamento térmico Causas não microbianas de deterioração 23.método ISO 11059:2009 24. Métodos de contagem de esporos de mesófilos aeróbios 22. Ingredientes utilizados na formulação de meios de cultura 26. Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas 26.1. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos ácidos 23.1.6.4. Valores D e z de microrganismos de importância em alimentos Células vegetativas Esporos de bolores termorresistentes Esporos de bactérias 23. Métodos APHA para detecção ou contagem de Alicyclobacillus 22.1. Métodos de contagem de esporos de termófilos anaeróbios produtores de H2S (D. Contagem de Pseudomonas spp em leite e produtos lácteos .1.

2.6. Preparo ede meios e reagentes para as análises Anexo 2 2A. Portaria N. Verificação e ajuste do pH antes da esterilização 26.2.4.2. Classificação dos meios de cultura 26. Dissolução e dispersão 26. Esterilização pelo calor úmido 26. Estocagem dos meios esterilizados até o momento do uso 26. Fatores que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos . Procedimento para a preparação de meios de cultura 26.2.7. Preparação dos meios no momento do uso 26.1.2.3.2.2.2. Verificação do pH depois da esterilização 26.7. Distribuição 26. Resolução RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos) 2B.2. Esterilização por filtração 26.8.10.2. Substratos cromogênicos e fluorogênicos 26. Ágar 26. Resolução RDC Nº 275 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural) 2C.3. Preparação dos suplementos para meios de cultura 26.2. Referências Anexo 1.º 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade) Anexo 3.1.8.1.2.5.1. Pesagem e rehidratação 26. Armazenamento dos insumos para preparo de meios de cultura 26.9.2.1.11.2.26.1.

Capítulo 4 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo NMP Anexo 4. 2004). Capítulo 1 – Coleta. 2005). Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking. A nota b5 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. 21a edição.3 (revisado).1 (revisado). Capítulo 2 – Preparação de amostras para análise Item 2. atualizado por capítulos.4.4. online).3. Foram incluídas duas novas tabelas de NMP para cálculo dos resultados do teste de diluição única: uma para a distribuição de cinco alíquotas de 20g ou ml e uma para a distribuição de cinco alíquotas de 10g ou ml.3. Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC.Apresentação Esse manual foi preparado com métodos padronizados e aceitos em âmbito nacional e internacional. Abaixo seguem as alterações dessa edição. A introdução foi complementada com informações sobre leveduras resistentes aos conservantes (preservative resistant yeasts – PRY) e leveduras osmofílicas. 2001). mas apresentado de forma didática.5 (revisado). em comparação com a edição anterior. Item 2.2. online).4. 2009) e últimas edições das normas ISO.1 (ampliado).2. 18a edição. transporte e estocagem de amostras para análise Item 1. Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA. . à temperatura ambiente. Nessa quarta edição o conteúdo foi ampliado para atender também à análise de água. segundo a nova edição da ISO 7218:2007. atualizado por capítulos. 4a Edição. (revisado). Algumas considerações sobre a guarda de conta amostras. O procedimento de lavagem de carcaças de aves foi adotado pela ISO 17604 (amendment 1:2009). O texto oferece um material de conteúdo profundo. 2005).7 (novo).2 (revisado). Capítulo 3 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas Item 3. Contagem de colônias e cálculo dos resultados da contagem em placas segundo nova edição da ISO 7218:2007. Item 3. 17a edição.b. Bacteriological Analytical Manual (FDA. Item 1. é de 40ºC.3. A nota b3 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. (revisado). novos métodos foram introduzidos e um novo capítulo para Pseudomonas spp foi criado. Capítulo 7 – Bolores e leveduras Item 7. Microbiology Laboratory Guidebook (FSIS/USDA. Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA. moderno e atualizado. Vários métodos foram revistos e atualizados. com figuras e esquemas que facilitam a compreensão. com intervalo máximo de 36h entre a coleta e a análise.1 (revisado).4 (revisado). publicados no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA. Item 3.4. item 1.2.b. A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para transporte e estocagem de alimentos refrigerados passa para entre um e 8oC no transporte e 3+2ºC na estocagem. A temperatura máxima aceita pela ISO 7218:2007 no transporte de produtos comercialmente estéreis. A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para a estocagem de alimentos congelados passa para menor do que 15ºC negativos.

2.6 (novo). Capítulo 9 – Contagem de coliformes totais – termotolerantes e E. A introdução foi complementada com informações sobre C.b).2. Item 12. Método ISO 11290:1996 Amendment 1:2004.a) c) Incluídos sistemas comerciais alternativos para testes bioquímicos e moleculares (item 18.1 (ampliado).7 (novo).5 (novo). para contagem de L.1 (ampliado). Método do Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA.5 (novo). Item 12. Método ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes presuntiva para E. 2001). 1993). coli em água. cujas cepas foram divididas em várias novas espécies e alocadas no novo gênero Cronobacter. para detecção (presença/ausência) de L. 21a edição. Capítulo 18 – Listeria monocytogenes Item 18. apresentando a nova taxonomia de [Enterobacter sakazakii]. com as seguintes alterações: a) Incluído o Caldo MOPS-BLEB como meio alternativo de enriquecimento secundário. rações e ambiente industrial.4 (novo).2. Item 18.6 (novo). monocytogenes nas amostras (item 18. b) Incluídas orientação para determinação do NMP de L. A versão de setembro de 2005 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela versão de agosto de 2009. 2009) e 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA. Método ISO 11290:1998 Amendment 1:2004. Método da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) para determinação do número mais provável de clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens em água.15 de detecção ou contagem de coliformes totais e E. coli em alimentos. Capítulo 13 – Contagem de enterococos Item 13. coli Item 9. A introdução foi totalmente revisada.213 (CETESB. Capítulo 12 – Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens Item 12.5 (novo).1 (revisado).3. Método de contagem de leveduras osmofílicas.3 (revisado). Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY).d). Item 9. Capítulo 16 –Cronobacter Item 16. Método do substrato cromogênico (Colilert®) AOAC 991.3. descrito na Norma Técnica L5. 2005) para a contagem de enterococos em água. que pode ser usado em lugar do Caldo Fraser (item 18. Item 7.Item 7. A introdução foi complementada com informações sobre os métodos da ISO (International Standardization Organization) para detecção e para contagem L.6 (novo). monocytogenes Item 18.3. . perfringens em água. monocytogenes em placas. Método ISO 6461-1:1986) para determinação do número mais provável de esporos de clostrídios sulfito redutores em água. da 3o Edição do Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking. Item 18. monocytogenes. 2001).6 (novo). da 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.

Método IFU 12/2007. A condutividade máxima recomendada pela ISO 11133:2009 para água purificada de preparo de meios e reagentes passa de 3. Item 19.1 (revisado). com variação na preparação da amostra (nota a. Capítulo 25 – Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas Item 25.4 (revisado). Anexo 1. Capítulo 26 – Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas Capítulo 26 (renumerado). com as seguintes alterações: a) Introduzido o procedimento de análise de polpa de mamei.1. .10 (revisado).3 (Revisado).2 (revisado). b) Incluídas orientação para determinação do NMP de Salmonella nas amostras (item 19. A versão de junho de 2006 do método BAM/FDA foi substituída pela versão de dezembro de 2007.Capítulo 19 – Salmonella Item 19. Foi inserida a denominação padrão adotada pela ISO 11133-1:2009 para peptonas. A versão de outubro de 2004 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela de fevereiro de 2008. b) Introduzida uma pequena alteração no procedimento de preparo de tomates inteiros (nota a. Item 26. passando de capítulo 24 para capítulo 26. da International Federation of Fruit Juice Producers. Item 19.1 (revisado). Inserida a recomendação da ISO 7218:2007 para esterilização de vidraria em autoclaves e estufas de esterilização. Foi renumerado. A Tabela 19. Preparo de meios e reagentes para análises Foi ampliado com os novos meios e reagentes utilizados nos novos métodos ou nos métodos revisados.1. Item 26. Capítulo 24 (novo) – Pseudomonas Introduzido um capítulo dedicado à Pseudomonas spp em alimentos e Pseudomonas aeruginosa em água.1). Revisadas as condições de estocagem de meios de cultura.2.1.4.8 (novo). Legislação Introduzidas a Resolução RDC 275/05 da ANVISA (Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral e Água Natural) e a Portaria 518/04 do Ministério da Saúde (Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e Padrão de Potabilidade) . para detecção e contagem de Alicyclobacillus.2. subtítulo composição de amostras para análise). recomendadas pela ISO 11133-1:2009. Anexo 2. com as seguintes alterações: a) A composição de amostras para analise já não é descrita (retirada do item 19.10).7) e enriquecimento seletivo (nota b.5 foi atualizada. Item 26.33µS/cm para 25µS/cm.12 e última linha da Tabela 19.4 (Revisado).1.9) e mangas inteiras (nota a. com os novos “kits” analíticos adotados pela AOAC como métodos oficiais.1.a) Capítulo 22 – Contagem de esporos de bactérias Item 22.

Rosana Francisco Siqueira dos Santos é bióloga. Foi diretor do Centro de Informação em Tecnologia de Alimentos (CIAL) do ITAL. avaliação e validação de novos métodos de análise microbiológica de água e alimentos. Endereço eletrônico: neusely@ital.gov. Endereço eletrônico: neliane@ital. Endereço eletrônico: rarg@ital. desenvolvimento e inovação (P&D&I). na área de higiene e legislação de alimentos.sp. adequação.gov. para o controle de fungos e micotoxinas em alimentos.br. Marta Hiromi Taniwaki é bióloga. É diretora do a Unidade Laboratorial de Referência em Microbiologia do ITAL. Vice diretora do Laboratório de Microbiologia do ITAL.gov. Pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do ITAL. Renato Abeilar Romeiro Gomes é Engenheiro Agrícola. Foi gerente do Laboratório de Microbiologia do ITAL. Neliane Ferraz de Arruda Silveira é bióloga com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). concentra suas atividades no controle da qualidade microbiológica de alimentos. Concentra suas atividades no estudo de Cronobacter e métodos para sua detecção. em Sydney-Australia. com Doutorado na Universidade de New South Wales. incluindo Clostridium perfringens e Clostridium botulinum.sp. Sua área de concentração é o desenvolvimento.br. concentra suas atividades no estudo da deterioração de alimentos termoprocessados e no estudo de bactérias anaeróbias patogênicas de importância em água e alimentos. alimentos servidos em refeições coletivas e produtos cárneos. membro da International Commission on Food Mycology (ICFM). frutas e hortaliças minimamente processadas. . concentrando suas atividades na divulgação de informações tecnológicas para o setor de alimentos.br. Exerce atividades de pesquisa.DOS AUTORES Neusely da Silva é Engenheira de Alimentos. Expert em micologia de alimentos.br. Possui uma ampla experiência de consultoria a industrias privadas processadoras de alimentos principalmente em produtos contaminados por microrganismos anaeróbios patogênicos e deteriorantes. Endereço eletrônico: vcaj@ital.br. presta consultoria a empresas públicas e privadas. órgão de pesquisa da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo. exerceu atividades de pesquisa. com vários livros e artigos científicos publicado no Brasil e no exterior. onde exerce atividades de pesquisa.sp. com Doutorado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). com ênfase em pescado marinhos de água salgada e doce. Valéria Christina Amstalden Junqueira é bióloga.sp.sp.gov. com mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).gov. É pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL).com. com mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa. Endereço eletrônico: rosanasiq@gmail. Endereço eletrônico: marta@ital. desenvolvimento e inovação (P&D&I). com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). desenvolvimento e inovação (P&D&I) para o setor de alimentos.

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