Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água

São Paulo - Livraria Varela Editora 2010

Neusely da Silva Valéria Christina Amstalden Junqueira Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marta Hiromi Taniwaki Rosana Francisco Siqueira dos Santos Renato Abeilar Romeiro Gomes

3. Coleta. Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas 3.4.3. Amostragem com esponjas 2. Introdução Lote Amostra de lote e unidade de amostra Planos de amostragem de lotes Unidade analítica 1.3. Introdução 2. Recepção de amostras para a análise 1.3. Coleta de amostras para análise 1. Guarda de contra-amostras 2.4. transporte e estocagem de amostras para análise 1.4.1.2. Referências Capítulo 3.6. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1. Material necessário 2.4. Referências Capítulo 2.5. Introdução 3.2. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica da lavagem superficial 2.5.3. Seleção e preparação de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície 2.2. Plaqueamento em profundidade (“pour plate”) .3. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de água 1.3.4.3.6. Transporte e estocagem de alimentos congelados 1.4.1. Material necessário 1.4.1.2.1. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos 2.3. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise 1. Preparação de amostras para análise 2.4.4. Procedimento para a lavagem de outros alimentos 2. Procedimento para a lavagem de embalagens 2.2.3. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas 1.3.3.4.3.3.Índice Capítulo 1. Transporte e estocagem de amostras de água 1.4.3. Transporte e estocagem de alimentos refrigerados 1.1.1.3. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenças de origem alimentar (DTAs) 1.4.1.2.3. Diluição decimal seriada da amostra Como obter a 2º diluição (10-2) Como obter as diluições subsequentes 2.5. Coleta de amostras de água 1. Amostragem com “swabs” 2.3. Procedimento para a lavagem de carcaças de aves 2.4.1.3.5.3.2. Preparo da 1º diluição da unidade analítica Diluentes para os ensaios de presença/ausência Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra Diluentes para os ensaios gerais de quantificação Como obter uma diluição inicial 1:10 (10-1) Como obter uma diluição inicial diferente de 1:10 Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras líquidas Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras sólidas ou líquidos concentrados Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras obtidas por esfregaço de superfície ou por lavagem superficial 2.2. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou líquidos concentrados 2. Homogeneização da amostra e retirada da unidade analítica 2.3.3.

1) Técnica de inoculação por estrias de esgotamento para obter culturas puras d) Seleção de colônias e repique de culturas para confirmação Técnica de repique de culturas puras a partir de colônias isoladas em placas e) Testes de confirmação e.2) Coloração de esporos (método de Schaeffer-Fulton) e. Método de contagem total de aeróbios psicrotróficos 6.4) Montagens úmidas para observação microscópica a fresco 5.3) Coloração de esporos (método de Ashby) e.5. Filtração em membrana 3.5. Método de contagem de fungos psicrotróficos 7.2. Método de contagem de bolores termorresistentes 7. Contagem de enterobactérias 8. Introdução Taxonomia Métodos de análise 8. Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável 4. Tabelas de NMP Capítulo 5. Método do Petrifilm 8. Introdução 4. Plaqueamento em superfície (“spread plate”) 3.6.2.1. Método de contagem total de bolores e leveduras em placas 7.6. Procedimento a) Pré enriquecimento Composição de amostras a seco b) Enriquecimento seletivo Composição úmida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento c) Plaqueamento diferencial c.3.5. Referências . Referências Capítulo 4. Introdução 6. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em placas 6.2.1. Plaqueamento em gotas (“drop plate”) 3. Introdução 5.3.2.7.3.5. Método de contagem em placas de VRBG 8.3. Referências Anexo 4.1.2.1. Cálculo dos resultados 4. Métodos de contagem de leveduras osmofílicas 7. Referências Capítulo 6. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em Petrifilm 6. Teste de diluição única 4.4. Referências Capítulo 7. Teste de diluição múltipla 4. Referências Capítulo 8. Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas 6.1. Contagem de bolores e leveduras 7. Contagem das colônias e cálculo dos resultados 3.4.5. Método do Número Mais Provável (NMP) 8.4. Material requerido nas análises 5.1.3. Introdução 7.4. Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY) 7.3.7.1) Coloração de Gram (método de Hucker) e.4. Técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos 5.4.3.

Método de plaqueamento em VRB (coliformes totais em alimentos) 9. perfringens em alimentos Métodos de análise de clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos Métodos de análise de esporos de clostrídios sulfito redutores e C. Método ISO 6461-1:1986 (esporos de clostrídios sulfito redutores em água) 12. Contagem de enterococos 13.30 (Coliformes totais/E. cereus B. Método ISO 7251:2005 (coliformes termotolerantes presuntivo para E. Método de contagem em placas (clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos) 12. coli em água) 9.15 (coliformes totais e E.6.2. Teste de presença/ausência (C. perfringens em água 12. Método de contagem direta em placas 11. Método CETESB:1993 (esporos de C.2.Capítulo 9. pseudomycoides B.6. thuringiensis B. Método do Número Mais Provável (NMP) 11. coli em alimentos) 9. Referências Capítulo 10.5.2. Método do Número Mais Provável (NMP) 10.3. Introdução Definição de coliformes totais Definição de coliformes termotolerantes E.1. perfringens em água) 12. Introdução Principais características de C.8.7. Método do Número Mais Provável (NMP) (coliformes totais/termotolerantes/E. aureus Métodos de análise 10. Método do substrato cromogênico Colilert® AOAC 991. mycoides B.3. weihenstephanensis Principais características de B.4. Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens 12.1. perfringens em alimentos) 12.4.1. Método do ColiComplete AOAC 992. coli em água e alimentos) 9.7. Referências Capítulo 11. Referências Capítulo 13. coli em alimentos) 9.4. Contagem de coliformes totais.1. Bacillus cereus 11.2.1. anthracis B. cereus Métodos de análise 11. Método de plaqueamento direto (C. Introdução Grupo B. coli em alimentos) 9.3. perfringens Clostrídios sulfito redutores a 46ºC Métodos de análise de C. Introdução Principais características de S.5 Método do Petrifilm (coliformes totais/E.2.4. Referências Capítulo 12. perfringens em alimentos) 12. coliformes termotolerantes e Escherichia coli 9. coli Aplicação como indicadores Métodos de análise 9.5.3. Introdução Importância em alimentos Métodos de análise 13. Método de contagem direta em placas 10. Teste de presença/ausência 10. Staphylococcus aureus 10. Método de contagem em placas (enterococos em alimentos) .

5. Método do Número Mais Provável (NMP) (enterococos em alimentos) 13. Método de presença/ausência ISO/TS 22964 (2006) 16.3.2.4.1.1. Referências Capítulo 18. Referências Capítulo 17. Listeria monocytogenes 18. Método de presença/ausência ISO 10272-1 (2006) 15. Referências Capítulo 16. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise Cuidados especiais na realização das análises .3. Método de contagem em placas 14. Campylobacter 15.1.2. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise 15. Escherichia coli O157:H7 17.13. Método BAM/FDA 17.2. Referências Capítulo 15. Introdução Taxonomia Características nutricionais e de crescimento Epidemiologia Ecologia Padrão do Codex Alimentarius para Cronobacter sp em fórmulas infantis Métodos de análise 16.3.1.3. coli O157:H7 em alimentos Taxonomia Métodos de detecção 17. Método da membrana filtrante (enterococos em água) 13. Referências Capítulo 14 Contagem de bactérias láticas 14. Introdução Leuconostoc Pediococcus Streptocccus Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Carnobacterium Vagococcus Tetragenococcus Weissella Oenococcus Métodos de análise 14. Método do Número Mais Provável (NMP) 14.3.2. Introdução Sorotipagem Patogenicidade Sorotipos STEC mais envolvidos em surtos E.4.1. Cronobacter 16.

Método APHA de detecção 21.1.3.4. Introdução Taxonomia Epidemiologia Métodos de análise 21. Métodos de contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e “flat sour” 22.1. Yersinia enterocolitica 21. Método MLG/FSIS/USDA (2009) 18. cholerae V.18.4. Referências Capítulo 20.7 Referências Capítulo 19. Referências Capítulo 21. parahaemolyticus V.2.4. Método APHA de plaqueamento direto (2001) 18. Vibrios patogênicos 20. Método ISO 6579: 2002 Amendment 1: 2007 19.2.3 Método BAM/FDA (2007) 19.3. Método ISO 11290-2:1998 Amendment 1:2004 18.1. Salmonella 19. Método BAM/FDA (2003) 18.5.3. vulnificus Métodos de análise 20. Método ISO 11290-1:1996 Amendment 1:2004 18.1.2.5. Método APHA/BAM/FDA (presença/ausência de Vibrio cholerae) 20.2.3. thermosaccharolyticum) . Introdução 22. Método APHA/BAM/FDA (NMP de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus) 20. Introdução Classificação taxonômica de Salmonella Classificação sorológica de Salmonella Características bioquímicas de Salmonella Epidemiologia Métodos tradicionais de análise de Salmonella Métodos alternativos de análise de Salmonella Composição de amostras para a análise 19. Método MLG/FSIS/USDA (2008) 19. Referências Capítulo 22. Introdução Taxonomia Epidemiologia V. Métodos de detecção de esporos de termófilos anaeróbios não-produtores de H2S (T.1. Taxonomia das bactérias esporogênicas importantes em alimentos Bacillus Clostridium Sporolactobacillus Desulfotomaculum Alicyclobacillus Thermoanaerobacterium Paenibacillus Aneurinibacillus Brevibacillus Virgibacillus Geobacillus 22. Contagem de esporos de bactérias 22.6.2.1.

Referências Capítulo 23. Contagem de Pseudomonas aeruginosa em água – método dos tubos múltiplos 24.1. Lincoln et al.2. Introdução 23.3. Esterilidade comercial ou causa da deterioração 23. Deterioração microbiana de alimentos enlatados Subprocessamento Vazamento Deterioração por termófilos estritos Multiplicação microbiana antes do tratamento térmico Causas não microbianas de deterioração 23. Esterilização 25. Métodos APHA para detecção ou contagem de Alicyclobacillus 22. Pseudomonas spp 24.9. Valores D e z de microrganismos de importância em alimentos Células vegetativas Esporos de bolores termorresistentes Esporos de bactérias 23. Preparo de vidraria nova 25.5.5. Contagem de Pseudomonas spp em carne e produtos cárneos . Referências Capítulo 26. Contagem de Pseudomonas spp em leite e produtos lácteos .4. Ingredientes utilizados na formulação de meios de cultura 26. Água para o preparo de meios e reagentes 26.1.4. Introdução 26.6.1.1.1.1.1. Agentes diferenciais 26.1.1.1. Lavagem 25.5.6.4.1.1.2. Fontes de nutrientes em meios de cultura 26.3.1.2.2. Agentes tamponantes .1. 1999 Stenotrophomonas Palleroni & Bradbury 1993 Métodos de análise 24.1. Agentes redutores 26.3. Controle de qualidade do material 25.1.método ISO 13720:1995 24.7. Acondicionamento 25.1. Métodos de contagem de esporos de termófilos anaeróbios produtores de H2S (D. nigrificans) 22. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos de baixa acidez 23. Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas 25.4.2. Descontaminação e descarte de resíduos contaminados 25.6. Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas 26.1.1. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos ácidos 23.4.método ISO 11059:2009 24. Agentes seletivos 26.1. Métodos de contagem de esporos de mesófilos aeróbios 22.3. Referências Capitulo 24.4. Introdução Pseudomonas Migula 1894 Shewanella Mac Donell &Colwell 1986 Janthinobacterium De Ley et al.22. Parâmetros de avaliação da resistência térmica dos microrganismos Curva de sobrevivência e tempo de redução decimal (valor D) Número de reduções decimais Curva de destruição térmica e coeficiente de temperatura (valor z) 23.1.8.1.1.5. Referências Capítulo 25.1. Métodos de contagem de esporos de mesófilos anaeróbios 22. Dimensionamento de processos térmicos 23. Método IFU 12:2007 para detecção e contagem de Alicyclobacillus 22.3. 1978 emend.7.

Pesagem e rehidratação 26. Armazenamento dos insumos para preparo de meios de cultura 26.8.1.2. Verificação e ajuste do pH antes da esterilização 26.2.1.1.2.7.9.1.5. Substratos cromogênicos e fluorogênicos 26.2.3. Estocagem dos meios esterilizados até o momento do uso 26.2. Ágar 26. Referências Anexo 1.2. Dissolução e dispersão 26.1.2. Esterilização por filtração 26.º 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade) Anexo 3.10. Preparação dos suplementos para meios de cultura 26. Portaria N.6. Distribuição 26. Resolução RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos) 2B. Verificação do pH depois da esterilização 26. Esterilização pelo calor úmido 26. Preparo ede meios e reagentes para as análises Anexo 2 2A.2.3. Resolução RDC Nº 275 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural) 2C. Classificação dos meios de cultura 26.11. Preparação dos meios no momento do uso 26. Fatores que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos .2.2.1.4.2.7.2.2.2.8. Procedimento para a preparação de meios de cultura 26.26.

segundo a nova edição da ISO 7218:2007. Microbiology Laboratory Guidebook (FSIS/USDA.2.2 (revisado).3. mas apresentado de forma didática. A nota b3 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. online).7 (novo). 4a Edição. 2009) e últimas edições das normas ISO. Item 3. é de 40ºC. à temperatura ambiente.4 (revisado). Algumas considerações sobre a guarda de conta amostras. com figuras e esquemas que facilitam a compreensão. A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para transporte e estocagem de alimentos refrigerados passa para entre um e 8oC no transporte e 3+2ºC na estocagem. Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA. O procedimento de lavagem de carcaças de aves foi adotado pela ISO 17604 (amendment 1:2009). Capítulo 7 – Bolores e leveduras Item 7. Item 2.3. atualizado por capítulos. 2005). Capítulo 3 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas Item 3. publicados no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.4. transporte e estocagem de amostras para análise Item 1. Contagem de colônias e cálculo dos resultados da contagem em placas segundo nova edição da ISO 7218:2007.1 (revisado). Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA. (revisado). Vários métodos foram revistos e atualizados. Capítulo 1 – Coleta. 21a edição.5 (revisado). (revisado).2.4. A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para a estocagem de alimentos congelados passa para menor do que 15ºC negativos. moderno e atualizado. 2005). novos métodos foram introduzidos e um novo capítulo para Pseudomonas spp foi criado. Nessa quarta edição o conteúdo foi ampliado para atender também à análise de água. Foram incluídas duas novas tabelas de NMP para cálculo dos resultados do teste de diluição única: uma para a distribuição de cinco alíquotas de 20g ou ml e uma para a distribuição de cinco alíquotas de 10g ou ml.4. Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking.3 (revisado). 2004). Bacteriological Analytical Manual (FDA. 18a edição.3. em comparação com a edição anterior. A nota b5 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. A temperatura máxima aceita pela ISO 7218:2007 no transporte de produtos comercialmente estéreis. Item 1. 2001). atualizado por capítulos. online). A introdução foi complementada com informações sobre leveduras resistentes aos conservantes (preservative resistant yeasts – PRY) e leveduras osmofílicas.b. Item 3. Abaixo seguem as alterações dessa edição.2. Capítulo 4 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo NMP Anexo 4. Capítulo 2 – Preparação de amostras para análise Item 2. O texto oferece um material de conteúdo profundo.4. Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC.b. item 1. . 17a edição.1 (ampliado). com intervalo máximo de 36h entre a coleta e a análise.Apresentação Esse manual foi preparado com métodos padronizados e aceitos em âmbito nacional e internacional.1 (revisado).

Capítulo 13 – Contagem de enterococos Item 13.15 de detecção ou contagem de coliformes totais e E.4 (novo). Item 9. b) Incluídas orientação para determinação do NMP de L. Item 18.a) c) Incluídos sistemas comerciais alternativos para testes bioquímicos e moleculares (item 18.2. que pode ser usado em lugar do Caldo Fraser (item 18. Método ISO 11290:1996 Amendment 1:2004.2. monocytogenes.3 (revisado). coli Item 9. 2001). cujas cepas foram divididas em várias novas espécies e alocadas no novo gênero Cronobacter.6 (novo). apresentando a nova taxonomia de [Enterobacter sakazakii]. A versão de setembro de 2005 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela versão de agosto de 2009. Item 12.3. Item 18. para detecção (presença/ausência) de L. coli em água. 1993).1 (ampliado).Item 7.6 (novo). da 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.6 (novo). 2001). 2005) para a contagem de enterococos em água. A introdução foi totalmente revisada. da 3o Edição do Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking. Método do substrato cromogênico (Colilert®) AOAC 991.1 (revisado). Item 7. para contagem de L. Capítulo 9 – Contagem de coliformes totais – termotolerantes e E. descrito na Norma Técnica L5.5 (novo).7 (novo). Método ISO 11290:1998 Amendment 1:2004. perfringens em água.d). rações e ambiente industrial.1 (ampliado). A introdução foi complementada com informações sobre os métodos da ISO (International Standardization Organization) para detecção e para contagem L. Método ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes presuntiva para E.5 (novo).2. monocytogenes Item 18. Método de contagem de leveduras osmofílicas. Método ISO 6461-1:1986) para determinação do número mais provável de esporos de clostrídios sulfito redutores em água. Capítulo 16 –Cronobacter Item 16.213 (CETESB. Método da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) para determinação do número mais provável de clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens em água. coli em alimentos. . Método do Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA. Capítulo 18 – Listeria monocytogenes Item 18. Item 12.3.3. Capítulo 12 – Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens Item 12. monocytogenes nas amostras (item 18. 21a edição.5 (novo). A introdução foi complementada com informações sobre C.b). 2009) e 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA. com as seguintes alterações: a) Incluído o Caldo MOPS-BLEB como meio alternativo de enriquecimento secundário.6 (novo). Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY). monocytogenes em placas.

4 (revisado).9) e mangas inteiras (nota a. Item 26. Legislação Introduzidas a Resolução RDC 275/05 da ANVISA (Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral e Água Natural) e a Portaria 518/04 do Ministério da Saúde (Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e Padrão de Potabilidade) .2. Método IFU 12/2007.7) e enriquecimento seletivo (nota b.Capítulo 19 – Salmonella Item 19. recomendadas pela ISO 11133-1:2009. com as seguintes alterações: a) Introduzido o procedimento de análise de polpa de mamei. Item 26.8 (novo). com as seguintes alterações: a) A composição de amostras para analise já não é descrita (retirada do item 19.2.12 e última linha da Tabela 19. b) Incluídas orientação para determinação do NMP de Salmonella nas amostras (item 19.1. A versão de outubro de 2004 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela de fevereiro de 2008. Capítulo 24 (novo) – Pseudomonas Introduzido um capítulo dedicado à Pseudomonas spp em alimentos e Pseudomonas aeruginosa em água. Revisadas as condições de estocagem de meios de cultura. com variação na preparação da amostra (nota a. para detecção e contagem de Alicyclobacillus.1 (revisado). b) Introduzida uma pequena alteração no procedimento de preparo de tomates inteiros (nota a.10 (revisado).4. A Tabela 19. Item 26. subtítulo composição de amostras para análise).1. Foi inserida a denominação padrão adotada pela ISO 11133-1:2009 para peptonas.a) Capítulo 22 – Contagem de esporos de bactérias Item 22. Anexo 1. A condutividade máxima recomendada pela ISO 11133:2009 para água purificada de preparo de meios e reagentes passa de 3. Capítulo 26 – Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas Capítulo 26 (renumerado). Capítulo 25 – Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas Item 25. . A versão de junho de 2006 do método BAM/FDA foi substituída pela versão de dezembro de 2007.1.5 foi atualizada.3 (Revisado). Anexo 2.2 (revisado).33µS/cm para 25µS/cm. Inserida a recomendação da ISO 7218:2007 para esterilização de vidraria em autoclaves e estufas de esterilização.1 (revisado). Item 19.10).1.4 (Revisado).1. com os novos “kits” analíticos adotados pela AOAC como métodos oficiais. da International Federation of Fruit Juice Producers. Preparo de meios e reagentes para análises Foi ampliado com os novos meios e reagentes utilizados nos novos métodos ou nos métodos revisados. Foi renumerado.1). passando de capítulo 24 para capítulo 26. Item 19.

Endereço eletrônico: neusely@ital. na área de higiene e legislação de alimentos. Valéria Christina Amstalden Junqueira é bióloga. desenvolvimento e inovação (P&D&I) para o setor de alimentos. Neliane Ferraz de Arruda Silveira é bióloga com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). onde exerce atividades de pesquisa. desenvolvimento e inovação (P&D&I). com ênfase em pescado marinhos de água salgada e doce. Renato Abeilar Romeiro Gomes é Engenheiro Agrícola. Marta Hiromi Taniwaki é bióloga. desenvolvimento e inovação (P&D&I). com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Foi gerente do Laboratório de Microbiologia do ITAL. com mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa.sp. Rosana Francisco Siqueira dos Santos é bióloga. Endereço eletrônico: rosanasiq@gmail. Pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do ITAL. avaliação e validação de novos métodos de análise microbiológica de água e alimentos. com vários livros e artigos científicos publicado no Brasil e no exterior.sp. adequação. Sua área de concentração é o desenvolvimento. com Doutorado na Universidade de New South Wales. É pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL). em Sydney-Australia.br.br. presta consultoria a empresas públicas e privadas.sp. com Doutorado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). incluindo Clostridium perfringens e Clostridium botulinum.sp. Endereço eletrônico: vcaj@ital. concentrando suas atividades na divulgação de informações tecnológicas para o setor de alimentos. exerceu atividades de pesquisa. Endereço eletrônico: marta@ital.br. Vice diretora do Laboratório de Microbiologia do ITAL.sp. órgão de pesquisa da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo.br. É diretora do a Unidade Laboratorial de Referência em Microbiologia do ITAL. Exerce atividades de pesquisa.gov.com.gov. alimentos servidos em refeições coletivas e produtos cárneos. Endereço eletrônico: neliane@ital. Foi diretor do Centro de Informação em Tecnologia de Alimentos (CIAL) do ITAL. para o controle de fungos e micotoxinas em alimentos.br.gov. com mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).gov. concentra suas atividades no controle da qualidade microbiológica de alimentos. Concentra suas atividades no estudo de Cronobacter e métodos para sua detecção. Endereço eletrônico: rarg@ital. Possui uma ampla experiência de consultoria a industrias privadas processadoras de alimentos principalmente em produtos contaminados por microrganismos anaeróbios patogênicos e deteriorantes. .DOS AUTORES Neusely da Silva é Engenheira de Alimentos.gov. membro da International Commission on Food Mycology (ICFM). concentra suas atividades no estudo da deterioração de alimentos termoprocessados e no estudo de bactérias anaeróbias patogênicas de importância em água e alimentos. frutas e hortaliças minimamente processadas. Expert em micologia de alimentos.