CARNES (boi, aves e pescados)

Tcnica diettica

Carnes
Ocupam lugar de destaque no cardpio e /ou refeies. Principais tipos: bovina, suna, ovina, caprina de aves, de caa e de pescados. CARNE BOVINA 1. Caractersticas: Composio da Carne Tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo.

 O tecido Muscular: fibras musculares (protenas, minerais, pigmentos, extratos, vitamina A e complexo - B). O tecido Conjuntivo: funo de sustentao, pode ser branco e amarelo, O BRANCO composto de colgeno, e o AMARELO composto de elastina. O Tecido Adiposo: encontra-se na camada sub-cutnea do msculo e entre os rgos internos. Ossos e cartilagens

2. Colorao da Carne: Pigmentos:Hemoglobina (sangue) e Mioglobina (fibras musculares) vermelho escuro. A hemoglobina na presena de oxignio se transforma em Oxihemoglobina (vermelho brilhante); porm quando aquecida em alta temperatura transforma-se em hematina (cor marrom). 3. Exerccio muscular: mm. do pescoo, pernas e quarto dianteiro Lombo: cortes mais macios. A relao estrutura X maciez influenciada por : idade, sexo, quantidade e disposio de gordura, mm. mais exercitados.

3. Caractersticas organolpticas CARNE Prpria ao consumo

cor vermelho brilhante, firme e elstica, macia e aveludada, gordura branca e odor agradvel.

Imprpria ao consumo
Cor vermelho escura ou arroxeada esverdeada, viscosa, gordura mole, flcida, amarela e odor desagradvel.

BOVINA

VITELA

cor mais clara, Cor rosa castanho, consistncia suave, mole, gordura amarela, mida, aveludada, odor desagradvel. menos gordura, branca e odor agradvel.

4. Processo de maturao consistncia da carne

Aps o abate as fibras mm. Se agrupam, ficando enrijecidas, ocorrendo o rigor mortis; O glicognio presente nos mms., se transforma em cido lctico; O cido lctico atua no colgeno, ornando a carne mais macia e saborosa. O processo de maturao continua, devendo manter a carne em condies adequada de higine, tempo e temperatura, at atingir o ponto de maciez desejado. Pode tambm ser exposta a raios ultra-violetas e conservada em ambiente mido e quente.

5.Congelamento da Carne
LENTO: 18C negativos, macro-cristais, perdas de gua, sais e albumina. RPIDO: 30C negativo, micro-cristais. Descongelamento: sob refrigerao a 4C, no re-congelar. Tempo de conservao se congelada: 12 meses.

6.PROCESSO DE AMACIAMENTO Mecnico Enzimtico 7. COCO DA CARNE: OBJETIVOS: evitar intoxicao, facilitar digesto, sabor agradvel e aprecivel. Ocorre a retrao das fibras mms., perda de suco, gordura e mudana na cor. Coco: Em calor seco Em calor mido

Aves
1. Tipos: frango, galinha, pato, peru, marreco, codorna, perdiz, faizo e avestruz. 2. Cortes: (peito, coxa, sobrecoxa e asa, midos, ps e pescoo) Frescos Refrigerados Congelados -

PESCADOS
Podem ser marinhos ou de gua doce. gua salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, tainha, cao,namorado, badejo, salmo, bonito, camaro, lula, lagosta, siri, polvo e ostra. gua doce: pintado, durado,pacu, tucunar, piau, trara, tambaqui, curimbat, lambari. So classificados: peixes, mariscos, cetceos e quelnios.

Peixes
Possuem esqueleto cartilaginoso ou sseo e apresentam guelras (tubaro, cao, arraia, pescada e etc...). Os migratrios so mais gordurosos e possuem mms. mais escuros (atum , sardinha, bagre, tainha, anchova, salmo) Peixes de msculo branco: corvina, bacalhau, badejo, linguado, pescada, robalo, dourado.

MARIS-COS
Crustceos: possuem carapaa dura e um pigmento esverdeado (astaxantina) que ao sofrer aquecimento se torna vermelho (astaceno): camaro, lagosta e caranguejo. Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou no, estes ltimos apresentam coluna vertebral cartilaginosa (lula e polvo)

CETCEOS QUELNIOS
SO MAMFEROS DOS QUAIS SO APROVEITADOS O LEO, A PELE E OS OSSOS. Ex: baleia e golfinhos. APRESENTAM CARNE COM CARAPAA, MUITO UTILIZADA NA INDSTRIA Ex: Tartarugas.

DETERIORAO DO PESCADO
De todos os tipos de carnes, o pescado o mais suscetvel alterao microbiana, devido: ao dos sucos digestivos: ao dos sucos digestivos nos tecidos musculares, escurecendo-os, sendo inadequado ao consumo. Enzimas dos tecidos:amolecem, digerem e desintegram a carne. A ao das enzimas especialmente importante quando o peixe no eviscerado e limpos dos contedos estomacais. Desenvolvimento bacteriano: presentes no trato intestinal, guelras e limo superficial.

Caractersticas organolpticas
PEIXES Brilho metlico. Olhos transparentes, brilhantes, ocupando totalmente a rbita. Guelras: rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, odor prprio. Ventre: rolio, firme. Escamas: bem aderentes. Nadadeiras: resistentes ao movimentos provocados. Vsceras: integras. Cauda firme na direo do corpo. CRUSTCEOS Aspecto geral brilhante e mido. Curvatura natural e rgida. Carapaa aderente ao corpo, Colorao prpria espcie, Olhos vivos e destacveis Cheiro caractersticos.

Caractersticas organolpticas
MOLUSCOS Vivos, com valvas fechadas e reteno de gua incolor e lmpida. Cheiro agradvel Carne mida e bem aderente concha, de aspecto esponjosos e cor clara (nas ostras acinzentado e nos mexilhes amareladas) MOLUSCOS, SIRI E CARANGUEJO Adquirida viva para ser levada a coco Lagostas que apresentam cauda no sentido horizontal foram cozidas depois de mortas.

POLVO E LULA Pele lisa e mida Olhos vivos e salientes nas bordas, Carne consistente e elstica Cheiro caracterstico. CAMARES Carne firme,cor branca acinzentada, cheiro e sabor agradveis.

Embutidos
Sabor: variam conforme as carnes que entram na sua composio, alm dos temperos e gordura utilizada, bem como o processo de fabricao. Processo utilizados: secagem,defumao e cozimento. Depois de prontos sofrem ainda processo de maturao para apurar o sabor. so eles:
Bacon: defumado. Chourio: defumado. Paio: secagem. Mortadela: fabricao industrial. Presunto: salgado e defumado. Fiambre: um presunto s que menos defumado. Salsicha:de porco ou de misturas (porco e vaca ou porco e vitela). Salame: carne de porco, ou carnes misturadas.