BAB III.

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

3.1

Sejarah Perusahaan Tahun 1967, tepatnya didaerah Banyuwangi pabrik pengalengan sarden

dengan nama PT. NAFO. Seiring perkembangan zaman, permintaan makanan kaleng juga semakin meningkat. Untuk itu pada tahun 1969 PT. NAFO meluaskan usahanya dnegan membuka PT. NAFO cabang Muncar yang berlokasi di Sampangan, Muncar. Dikarenakan pada tahun tersebut pasaran makanan kaleng semakin meningkat, pada tanggal 22 Januari 1972 didirikanlah PT. Blambangan Raya, dengan lokasi yang berjarak sekitar 200 meter dari lokasi PT. NAFO cabang Muncar. Semua perangkat kegiatan produksi dari PT. NAFO cabang Muncar dipindahkan ke pabrik tersebut dengan bidang usaha tetap yaitu industry perdagangan sarden. PT. Blambangan Raya dlaam menjalankan usahanya didukung dengan adanya sertifikasi kelayakan pengolahan dari departemen terkait dan juga telah mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) untuk jenis produk ikan kaleng. Usaha diversifikasi produk dilakukan PT. Blambangan Raya denan mengadakan penjajakan pasar bahi produk bekicot (escargot) dalam kaleng, babycorn dlaam kaleng dan tuna kaleng yang mendapat pasar yang potensial. Tahun 1988 PT. Blambangan Raya secara intensif memproduksi tuna dalam kaleng untuk pasaran Eropa. November 1988 PT. Mansurt yang merupakan induk PT. Blambangan Raya membeli perusahaan tuna di Amerika yaitu Van Camp Sea Food dengan merek produk tuna Chiken Of The Sea dengan demikian sebagian besar ( 98%) produk tuna PT. Blambangan Raya diproyeksi untuk pasaran di Amerika. Produksi Sardines dihentkan sejak PT. Blambangan Raya memproduksi tuan secara intensif. Bahan baku diperoleh dari perairan lokal maupaun internasional. Produk tuna berlangsung selama 6 tahun terhitung sejak Desember 1986 hingga April 1993, dikarenakan masa kontrak dengan Vab Can Sea Food telah habis. Pada tanggal 20 April 1993 PT. Blambangan Raya mengakhiri produksi tuna dan kembali memproduksi sardines.

15

Peristiwa kevakuman PT. Blambangan Raya sempat terjadi selama 1 tahun sejak tanggal 23 April 1993, kemudian bangkit kembali dengan memproduksi sarden saja. Hal ini terus berlangsung hingga sekarang. Bulan Juli 2005 PT. Blambangan Raya berganti nama menjadi PT. Blambangan FoodPacker Indonesia yang memproduksi ikan sarden dan makarel yang meliputi sarden in tomato sauce, sarden in tomatowith chili, mackerel in tomato sauce dan mackerel in tomato with chili, disamping itu juga telah berjalan produksi tuna kaleng meliputi tuna in oil dan sambel goring ikan tuna. Merek sarden dan makarel yang dibuat diantaranya ABC dan CIP untuk grade 1 dan KIKU, BANDUNG dan SAMPIT grade 2. Tepung ikan untuk pakan ternak dan minyak ikan juga diproduksi, dikarenakan merupakan limbah yang menguntungkan. Selain memproduksi produk-produk sendiri, PT. Blambangan FoodPacker Indonesia juga bekerja sama dengan PT. Heinz yang memproduksi produk sarden dan makarel merek ABC. Kerja sama ini dinamakan maklon. Maklon adalah sebuah istilah yang digunakan oleh masyarakat industri di Banyuwangi yang berarti menyediakan jasa untuk menghasilkan produk kepada kerusahaan lain, jadi PT. Blambangan FoodPacker Indonesia menyediakan jasa memproduksi sarden dan makarel merek ABC untuk PT. Heinz. Hingga saat ini kerjasama tersebut masih berjalan lancar. PT. Blambangan FoodPackers Indonesia memiliki IUP (Ijin Usaha Perikanan) No. 455/DJAL/LUT-1/Non PMA PMDN/IX/1988 yang diperoleh dari Dinas Perikanan dan Kelautan dengan tujuan untuk mendapatkan perlindungan dan jika melanggar akan mendapatkan sangsi yang berlaku selama perusahaan tersebut melakukan kegiatan. SIUP ini digunakan untuk melakukan perdagangan di seluruh wilayah Republik Indonesia selama perusahaan masik melakukan proses produksi.

3.1.1

Organisasi Perusahaan PT. BFPI merupakan anak perusahaan dari PT. Mantrust. General manager

membawahi sembilan bagian yang masing-masing bagian dikepalai oleh seorang

16

kepala bagian. Seperti yang telah ditunjukkan dalam lampiran 2, berikut penjelasan mengenai tugas tiap bagian: a. Direktur Seorang direktur bertugas untuk: 1. Melakukan pengawasan secara menyeluruh terhadap semua aktivitas perusahaan. 2. Menentukan garis besar kebijakan perusahaan yang bertujuan untuk mengembangkan perusahaan. 3. Menentukan target produksi untuk memenuhi permintaan pasar. 4. Bertanggung jawab terhadap perkembangan perusahaan atau kelangsungan hidup perusahaan. b. Manajer Operasional Bertanggung jawab atas seluruh kegiatan produksi dan manajer operasional yang bertanggung jawab atas seluruh pemasaran produk akhir. Singkatnya manajer ini bertanggunga jawab untuk mengkoordinasi bagian-bagian dibawahnya. c. Manajer Keuangan dan Akutansi Bertugas mencatat keuangan, membuat neraca keuangan, dan mendata kegiatan-kegiatan lainnya yang berhubungan dengan keluar masukknya uang dalam perusahaan. d. Bagian Produksi Kepala bagian produksi bertugas untuk bertanggung jawab terhadap jalannya proses produksi, mengatur serta mengawasi kerja karyawan produksi, sehingga kontinuitas produksi terjamin, dan mengawasi jalannya produksi secara keseluruhan. e. Bagian Pengadaan Bahan Baku Bertugas dan bertanggung jawab atas ketersediaan bahan baku ikan, melakukan negosiasi harga bahan baku, melakukan pembelian dan penimbangan ikan, melakukan penyortiran ikan, mengetahui pasar dengan tujuan untuk menentukan harga dengan mencari informasi yang didapat dari perusahaan lain.

17

f. Quality Control Kepala Quality Control bertugas bertanggung jawab atas pengawasan mutu secara keseluruhan mulai dari bahan baku, bahan pembantu sampai produk akhir dan memutuskan suatu produk layak untuk diproduksi atau tidak. g. Bagian Teknik Kepala bagian teknik memiliki tugas mengatur semua peralatan, pekerjaan, dan perdonal. Memonitor sumua kegiatan teknik, menginventaris barangbarang teknik yang masuk, menjamin ketersediaan mesin-mesin yang digunakan dalam produksi maupun kebutuhan berlangsungnya kegiatan perusahaan. h. Bagian Gudang Barang Jadi Kepala bagian gudang jadi bertugas menjaga bangunan agar tidak lembab dan jauh dari air. Menjaga kebersihan gudang dari segala hama yang dapat merusak produk jadi dan mengatur menataan barang dalam gudang. i. Bagian Gudang Bahan Pembantu Kepala bagian gudang bahan pembantu mempunyai tugas menerima dan mengeluarkan bahan-bahan yang digunakan untuk membantu membuat produk, bertanggung jawab mencatat persediaan barang yang ada dan melaporkan jumlah serta jenid barang yang masih ada di gudang, memesan barang yang telah habis untuk kepentingan produksi, menjaga dan menyimpan bahan pembantu agar tetap baik. j. Bagian Personalia dan Umum Kepala personalia memliki tugas membuat program penerimaan dan pemberhentian kaaryawan, pembagian gaji dan lembur karyawan, program kesejahteraan karyawan, program tunjangan rutin, program data karyawan, program fasilitas karyawan, menjaga kebersihan lingkungan, keamanan, ketertiban, dan hubungan dengan instansi terkait. k. Bagian Production Planning Inventari Control (PPIC) Penjualan Bertugas mengatur dan merencanakan bahan baku yang akan diproduksi.

18

3.1.2

Peralatan dan Tata Letak Pabrik (Layout)

3.1.2.1 Peralatan Produksi Alat yang digunakan dalam proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps) adalah sebagai berikut: 1. Timbangan (Neraca) Merupakan alat yang digunakan untuk mengecek berat ikan setelah exhausting yang berjumlah tiga unit. Neraca ini memiliki tingkat ketelitian 0,1 g dengan merk Nagata dan kapasitas maksimum 1 kg. Adapun neraca lain yang digunakan dengan tingkat ketelitian 1 kg dengan merk Phonix yang digunakan untuk menimbang bahan baku. 2. Gunting Berfungsi untuk memotong ikan di bagian kepala, ekor, dan visceria. 3. Meja penyiangan Digunakan untuk kegiatan sortasi dan penyiangan (gunting kepala, isi perut, dan ekor). 4. Box penampungan Berfungsi untuk menampung ikan. 5. Keranjang atau Basket Berfungsi untuk menampung bahan baku ikan, baik yang belum disiangi maupun ikan yang telah disiangi dan papaya yang akan digunakan untuk bahan pembuatan saos. 6. Mesin pencuci ikan atau rotary washer Merupakan alat pencuci ikan otomatis yang dapat digerakkan oleh motor berkekuatan dua HP berjumlah tiga unit yang berfungsi untuk membuang dan membersihkan kotoran, darah, lender dan sisik ikan. 7. Meja pengisian Berfungsi sebagai tempat melakukan aktivitas pengisian ikan dalam kaleng dan tempat pencucian kedua. 8. Troly Berfungsi untuk memindahkan ikan dan bahan lain dari satu tempat ke tempat proses lain.

19

9. Exhaust box Berfungsi sebagai tempat memasak ikan dalam kaleng dengan bantuan uap panas yang bersumber dari boiler. Exhaust box berbentuk kotak seperti lorong panjang yang dilengkapi dengan belt conveyor dan cerobong asap. Exhaust box memiliki kapasitas untuk 115 g sebanyak 3000 kaleng, sedangkan kaleng 425 g sebanyak 1900 kaleng. 10. Keranjang besi Berfungsi sebagai tempat penampungan kaleng berisi ikan pada saat sterilisasi dalam retort dengan kapasitas 650-1300 pcs. Keranjang ini berdiameter 97 cm dan tinggi 55 cm. 11. Boiler Berfungsi sebagai penghasil uap panas. Dengan bahan bakar kayu dan batu bara sebagai penghasil uap 12. Retort Berfungsi mensterilkan produk secara komersial, melunakkan tulang dan mencegah perkembangan mikroorganisme lainnya. Terbuat dari baja dengan kapasitas 6 keranjang sebanyak 16 unit. Memiliki diameter 108 cm dan tinggi 375 cm. 13. Jet Print Berfungsi sebagai pencetak kode produksi, tanggal kadarluarsa, siklus retort dank ode retort. 14. Forklift Berfungsi memindahkan bahan berat berbahan bakar solar dan batrai. 15. Talam Plastik Berfungsi sebagai tempat peletakkan kaleng sebelum pengisian ikan dalam kaleng, dengan kapasitas 35-80 kaleng. 16. Alat penutup kaleng atau Seaming machine Berfungsi menutup kaleng dengan kemampuan menutup 160-180 kaleng per menit.

20

17. Derek mekanis Berfungsi untuk mengangkat dan memindahkan beban berat, memasukkan dan mengeluarkan keranjang dari retort dengan kapasitas 1 ton. 18. Pallet Berfungsi sebagai tempat penampungan ketika memindahkan kaleng dalam karton dan bahan pembantu di gudang.

3.1.2.2 Tata letak (Layout) PT. BFPI memiliki tata letak dan layout pabrik sesuai dnegan ppola aliran bersudut ganjil. Hal ini dikarenakan pemindahan produk dilakukan secara mekanis, keterbatasan ruang, lokasi permanen dari fasilitas yang ada menuntut pola demikian, sehingga memperpendek lintasan aliran antara kelompok dari wilayah yang berdekatan. Layout pabrik dapat dilihat pada lampiran 3. Adapun beberapa penjelasan mengenai fungsi ruangan dalam pabrik: 1. Ruang Pengadaan Bahan Baku Ruangan ini berfungsi sebagai tempat penampungan pertama bahan baku utama dan bahan baku pembantu masuk ke pabrik sebelum masuk ke dalam cold storage. Dalam ruangan ini bahan baku akan dianalisa terlebih dahulu apakah sesuai dengan standart kelayakan pemakaian bahan baku tersebut untuk kemudian diolah lebih lanjut menjadi produk yang siap untuk dipasarkan. 2. Ruang Produksi Ruangan ini berfungsi sebagai tempat menghasilkan produk yang sudah melalui beberapa proses dalam ruangan tersebut. Ruang produksi terdiri dari 2 unit. Unit pertama satu ruang proses mulai dari bagian trimming, pencucian, dan pengisian (filling). 3. Kamar Pendingin atau Cold Storage Merupakan salah satu sarana penunjang yang memiliki empat ruangan pendingin dan satu ruang freezer yaitu air blast freezer (ABF). Kapasitas dari masing-masing cold storage adalah 100 ton untuk cold storage 1 dan 2, 200 ton untuk gcold storage 3 dan 4, dan 5 ton untuk ABF. Suhu yang digunakan untuk empat ruangan pendingin yaitu antara -15oC sampai -16oC 5oC dengan

21

standart suhu -18oC. Sedangkan untuk ABF yaitu -40oC. Proses penyimpanan ikan dilakukan selama 8-10 jam, namun hal ini tergantung jenis ikan yang disimpan. Salah satu sarana penunjang berikut ini menggunakan bahan baku berupa monochlorodifluoromethane yang berfungsi sebagai refrigerant yang kemudian diuapkan menggunakan refrigerator yang berada dalam evaporator. Proses penguapan ini membutuhkan panas darilingkungan sekitar. Dengan menyerap panas dari luar, dihasilkan suatu uap refrigerant bertekanan rendah yang berasal dari evaporator. Selanjutnya uap tersebut dihisap oleh kompresor dan kompresor menekan uap tersebut hingga mencapai tekanan tertentu dan masuk ke dalam kondensor sehingga uap tersebut mengembun dan masuk ke peralatan pendingin. 4. Quality Control Ruangan ini berfungsi sebagai tempat untuk menganalisa bahan baku sebelum digunakan, ketika diproses dan setelah produk itu jadi apakah sesuai dengan standart mutu yang telah ditentutan. Ruangan ini juga berfungsi sebagai tempat melakukan suatu percobaan untuk membuat produk baru. 5. Gudang Merupakan tempat penyimpanan suatu bahan berupa bahan baku, pembantu, dan bahan penunjang sekaligus untuk penyimpanan produk jadi. Ruangan ini dibagi menjadi 2 bagian yaitu gudang bahan penunjang yang berisikan kaleng dan tutup kaleng, serta bahan-bahan untuk pembuatan saos, dan gudang jadi yang berisikan produk yang sudah jadi yang siap untuk dikemas. 6. Pengolahan Limbah Pabrik Merupakan tempat pengolahan limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan sarden PT. BFPI. Mulai dari limbah padat hingga limbah cair dukumpulkan dalam ruangan ini melalui saluran pipa pembuangan. Duangan ini dibagi menjadi dua bagian yaitu ruang pengolahan limbah padat dan limbah cair. Untuk limbah cair akan diolah lebih lanjut sehingga antara minyak ikan dan air terpisahkan dan untuk airnya diolah menjadi air murni kembali, sedangkan minyaknya akan ditampung untuk diolah menjadi produk lainnya. Untuk limbah padat seperti kepala, ekor, dan isi perut ikan diolah menjadi tepung ikan.

22

3.2 Proses Produksi 3.2.1 Pengadaan bahan baku Tinggi rendahnya kualitas bahan baku sangat berpengaruh pada mutu produk jadi, maka bagian pengadaan dari PT. BFPI mengadakan bahan baku yaitu ikan lemuru (Sardinella longiceps) yang berasal dari lokal (Muncar dan selat Bali) dan non lokal (Probolinggo, Madura, Pasuruan dan Puger) sesuai dengan kualitas dan kuantitas pabrik. Sistem pengadaan dilakukan melalui kontrak dengan pihak suplaiyer dan pembelian langsung kepada neayan setempat, dan begitu juga sebaliknya untuk bahan pembantu. Sebelumnya dilakukan pengujian kualitas terhadap bahan baku ikan. Apabila kualitas kurang sesuai dengan standart akan digunakan oleh pabrik sebagi bahan baku tepung ikan. Proses produksi di PT. BFPI membutuhkan 20 ton ikan lemuru dalam satu harinya.

3.2.2

Penerimaan dan penanganan bahan baku Bahan baku yang diterima ditimbang dan diuji kesegaran dan kelayakan

penggunaan ikan. Pengujian yang dilakukan mulai dari segi fisik dan kimianya (Uji formalin, peroksida, kadar garam, dan histamine untuk tuna) oleh QC PT. BFPI. Jika ditemukan adanya penyimpangan, maka QC bagian penerimaan akan mengambil langkah-langkah sebagai berikut: 1. Bila ditemukan ikan yang mengalami penyimpangan seperti pecah perut dan lembek kurang dari 10 % per keranjang, maka ikan dalam keranjang tersebut dapat diterima. 2. Bila ditemukan ikan yang busuk, maka ikan akan ditolak atau diterima ntuk bahan baku tepung ikan. 3. Bila terdapat ikan yang mengandung formalin, proksida, dan histamine tinggi (tuna), maka ikan di tolak. Setelah dilakukan pengujian, ikan dimasukkan ke dalam ruangan cold storage untuk proses selanjutnya yaitu proses produksi.

23

3.2.3

Tahapan proses produksi Adapun beberapa tahapan dalam proses produksi yaitu:

1. Penyiangan dan pencucian 1 Proses penyiangan di PT. BFPI dilakukan dengan menggunakan alat berupa meja proses, gunting, pisau, talenan dan baskom. Pertama-tama ikan ditampung di meja kemudian disiangi, penyiangan ini dilakukan dengan cara memotong ikan dibagian kepala dan ekor, lalu mengeluarkan isi perut ikan, sehingga didapatkan 65% bagian ikan yang diproses. 35% hasil pemotongan ditampung dan diolah menjadi produk samping berupa tepung ikan dan minyak ikan. Setelah itu dilakukan pencucian menggunakan air mengalir agar ikan terbebas dari kotoran, lender dan darah. 2. Pencucian 2 Pencucian kedua dilakukan dengan menggunakan mesin rotary washer. Alat ini bergerak seperti putaran ulir yang berisi air yang berfungsi mengihilangkan darah,, lender, dan kotoran lainnya yang masih menempel pada ikan. Pencucian ini tidak menggunakan klorin ataupun bahan kimia lainnya melainkan menggunakan air bersih, jernih dan standart minum berdasarkan permintaan pembeli. 3. Pengisian dalam kaleng (Filling in can) Ikan yang telah mengalami pencucian kedua kemudian ditampung dalam keranjang dan diletakkan di meja pengisian yang dilengkapi sengan pipa air. Ikan tersebut kemudian dimasukkan dalam kaleng secara manual. Banyaknya ikan dalam kaleng sesuai dengan ukuran kaleng. Untuk kaleng dengan ukuran 202 x 308 (155 g) sebanyak 3-4 ekor ikan ukuran sedang, sedangkan untuk kaleng berukuran 301 x 407 (425 g) sebanyak 9-11 ekor ikan ukuran sedang. Proses ini dilakukan secara manual dengan tujuan untuk mengecek bahan baku yang masih terdapat isi perutnya. 4. Pemasakan pendahuluan (Pre cooking) Proses ini merupakan proses pengukusan pertam kaleng yang berisi ikan menggunakan alat yang dinamakan exhaust box selama 15 menit dengan suhu

24

80oC untuk kaleng 155 g dan 90oC untuk kaleng 425 g. pemasakan ini dilakukan menggunakan uap panas yang dipasok dari boiler. 5. Penirisan Setelah melalui proses pengukusan pertama, kaleng berisi ikan kemudian ditiriskan dengan tujuan menghilangkan air dan minya hasil pengukusan. Cairan yang dihasilkan kemudian ditampung dan diolah menjadi produk samping yaitu minyak ikan dan sisa airnya diolah untuk menjadi air murni kembali. Sedangkan ikan dalam kaleng mengalami proses selanjutnya. Proses penirisan dilakukan selama 20 detik. 6. Pengisian saus (Medium filling) Pengisian saus dilakukan secara otomatis dengan suhu tinggi sekitar 80oC. Kondisi ini ditujukan agar ikan dalam kaleng tetap dalam kondisi baik. Jenis saus yang ditambahakan tergantung jenis ikan dan merk produk yang diproduksi. Selama proses pengisian saus dirangkaikan dengan pembuatan ruang kosong (head space) dengan derajad kemiringan 120o, sehingga menimbulkan ruang kosong berkisar 2-3 mm dibawah tinggi kaleng (10%) dari tinggi kaleng dengan tujuan memberikan ruang tempat pemuaian pada waktu sterilisasi. Volume saus 25-30% dari volume kaleng dengan suhu penghampaan 70-80oC. Suhu ini nantinya akan mempengaruhi tekanan pada kaleng pada saat sterilisasi. 7. Penutupan kaleng (Seaming) Penutupan kaleng dilakukan secara hermatis, dimana badan kaleng tertutup rapat sehingga tidak dapat dilaui oleh gas, udara dan air. Mesin penutup kaleng yang digunakan menggunakan double seaming secara otomatis, sehingga terjadi proses penutupan dua kali. Pertama membentuk lekukan kaleng, kemudian membentuk kuncian pada badan kaleng, setetlah itu dirapatkan antara kaleng dengan penutupnya. 8. Pencucian kaleng (Washing can) Pencucian ini dilakukan setelah kaleng berisi ikan mengalami proses penutupan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang telah dihomogenkan

25

menggunakan deterjen atau sabun dengan tujuan menghilangkan saus, minyak dan pelumas yang menempel pada kaleng. 9. Pemanasan (Sterilisasi) Sterilisasi merupakan proses yang paling mentukan kualitas produk. Proses ini didasarkan pada metode pengawetan ikan menggunakan suhu tinggi yang bertujuan untuk membunuh mikroba pathogen dan bakteri pembusuk yang terkandung pada ikan. Proses ini menggunakan alat yang bernama retort. Setelah retort ditutup dan dioperasikan, langkah awal yang dilakukan yaitu membuka kran steamdank ran venting selama 5 menit yang ditujukan untuk mengeluarkan udara dalam retort. Setelah termometer menunjukkan suhu 105oC maka kran safety valve dibuka kemudian ditutup kembali berulang-ulang selama 5 menit agar kondensat dalam retort habis tanpa sisa dan tinggal steam murni yang ada dalam retort. Dari proses venting ke came up time dimulai pada waktu suhu mencapai 105-117oC serta suhu ini dipertahakan sampai waktu yang ditentukan. Untuk kaleng ukuran 155 g dilakukan sterilisasi selama 80 menit, sedangkan 245 g selama 100 menit dengan tekanan dalam retort 1 atm. Jika sterilisasi selesai, kran venting dibuka dan kran steam ditutup. 10. Pendinginan (Cooling) Proses pendinginan dilakukan dnegan membukan kran air agar masuk ke dalam retort sampai keranjang dalam retort terpenuhi agar ikan tidak hangus. Tujuan proses ini untuk menurunkan suhu kaleng hingga mencapai suhu 35-40oC selama 10-15 menit.

3.2.4

Penanganan produk jadi Produk yang sudah dihasilkan kemudian dibawa ke gudang jadi dan

didiamkan selama 24 jam agar suhu produk mencapai suhu ruangan. Adapun beberapa proses penanganan produk yang sudah jadi yaitu a. Pengelapan Pengelapan dilakukan dengan tujuan menghilangkan minyak dan saus yang menempel pada kemasan. Setelah produk bersih, produk dimasukkan ke dalam kemasan karton kemudian disusun berdasarkan tanggal produksinya. Setiap

26

susunan diberi kode produksi, jumlah produk, jenis produk, tanggal terakhir inkubasi, tanggal produksi, status release/hold, unit load dan nomor basket serta tindak lanjut. b. Inkubasi Proses inkubasi merupakan proses penahanan sementara barang jadi sebelum dipasarkan kemasyarakat. Yang dilakukan dalam tahapan ini adalah pengecekan secara keseluruhan terhadap produk jadi dengan mengambil beberapa sampel yang mewakili sejumlah produk yang dihasilkan setiap kali produksi. Setiap sampel dilakukan pengujian dilaboratorium atas mutu seperti kekentalan saus, kadar garam, keasaman, tekstur ikan, bentuk fisik produk, dan keberadaan tumbuhnya bakteri di dalam produk. Jika ditemukan satu atau lebih produk yang mengalami cacat atau kerusakan, maka produk tersebut di hold dan disortir 100%. c. Pengkodean Pengkodean ini diberikan pada tutup kaleng berupa kode (menunjukkan jenis ikan dan nomer seamer) dan tanggal kadaluarsa. Berikut contoh kode pada kaleng:

Gambar 3.1. Kode pada kaleng Keterangan: LBKT CSSI 11 : lemuru beku : lemuru segar : seamer nomer 11

EXP 111213 : kadaluarsa pada tanggal 11 bulan Desember tahun 2013

27

d. Pelabelan Produk yang siap untuk dipasarkan kemudian dilakukan pelebelan sesuai dengan spesifikasi produk dan permintaan produsen. Selama pelebelan ini dilakukan pula pengecekan kesempurnaan lebel dan karat ada kaleng. Apabila terdapat kaleng yang berkarat dan masih bias ditutupi maka dilakukan pelapisan dengan menggunakan tiner liquer. e. Pengepakan Setelah dilakukan pelebelan, kaleng-kaleng dimasukkan ke dalam karton. Namun sebelumnya dilakukan pengecekan terlebih dahulu terhadap karton yang diguakan apakah sesuai dengan tanggal dan kode produksi yang tertera pada kaleng. Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengepakan yaitu jika ditemukan karton yang memiliki fisik dan kode yang tertera rusak kurang dari 7,5%, maka produk tersebut boleh dipasarkan, namun jika lebih dari 7,5% maka produk tersebut di hold dan disortir 100%. f. Pemasaran Produk yang sudah jadi dan sudah melalui tahapan inkubasi dan pengkodean, barulah siap untuk dipasarkan. Barang yang diproduksi oleh PT. BFPI dipasarkan secara langsung kepada pembeli maupun distributor. Produk dipasarkan untuk daerah lokal, interlokal, serta nasional yaitu Banyuwangi, Sumatera, Jawa, Bali, Kalimantan, Sulawesi, dan pulau-pulau lainnya di Indonesia. Untuk produk khusus yaitu ABC yang merupakan produk maklon penjualan dilakukan sendiri oleh pihak buyer.

3.3

Analisis Kualitas Produk (Finishing Product) Kualitas produk sutau perusahaan merupakan unsur yang sangat penting

bagi perusahaan untuk mendapatkan perhatian bahkan senjata yang strategis untuk dapat berkompetisi dengan para pesaing di pasaran. Penentuan kualitas dan mutu suatu produk makanan sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya bahan yang digunakan, rasa, warna, tekstur, dan zat yang terkandung (nilai gizi) di dalamnya.

28

Kegiatan Finishing produk adalah suatu proses analisa produk yang telah jadi sebelum produk tersebut diedarkan kemasyarakat. Tujuan dari kegiatan ini yaitu mengetahui secara fisik dan kimia produk tersebut apakah sesuai dengan standart yang telah di tentukan. Adapun jenis-jenis produk yang diproduksi oleh PT BFPI antara lain: 1. Sarden Kaleng: Great 1 (2 macam produk) dan Great 1 (2 macam produk). 2. Makarel Kaleng 3. Tuna Kaleng : in brain, spring water, in oil. 4. Sambel Goreng Tuna Kaleng 5. Koktail Kaleng 6. Jagung Kaleng 7. Nuget Ikan Tuna 8. Krupuk Ikan Tuna 9. Bakso Ikan Tuna 10. Abon Ikan Tuna Kegiatan yang dilakukan dalam proses finishing produk anatara lain yaitu pencatatan identitas produk, pengukuran berat bersih produk (Net Weight), tekanan, head space, berat ikan, kenampakan, rasa dan aroma saos dan ikan, pengukuran pH, Brix, kadar garam, dan kadar asam saos, serta keadaan fisik kemasan. Selanjutnya dilakukan pencocokan berdasarkan standart yang sudah ditentukan oleh SNI maupun oleh perusahaan. Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengambil sampel berupa produk hasil olahan yang siap untuk diedarkan ke masyarakat. Untuk produk kaleng (sarden, makarel, dan tuna), sampel yang diambil harus mewakili siklus retort (sejenis alat sterilisasi), siklus saos dan siklus simer (sejenis alat kukusan yang bersuhu tinggi yang dihasilkan oleh uap air) yang digunakan. Pengambilan sampel juga tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dalam perharinya. Adapun standart jumlah pengambilan sampel yang harus dilakukan dalam setiap harinya, berikut tabelnya:

29

Tabel 3.1 Standar Pengambilan Sampel produksi kaleng/hari <4800 kaleng 4801 24000 24001 48000 48001 84000 84001 144000 144001 240000 >240000 6 13 21 29 38 48 60 kaleng yang disampling/hari Nilai penerimaan (Ac) 1 2 3 4 5 6 7

Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia. Berikut contoh perhitungan pengambilan sampel yang harus dilakukan oleh QC: Misalkan Pada hari 1 Produk sarden A : Produk sarden B : Jumlah produksi : Berdasarkan table diatas, dapat dilihat bahwa sampel yang harus diambil sebanyak 48 sampel. Selanjutnya menghitung banyaknya sampel produk A dan B yang harus diambil dengan cara sebagai berikut: Sehingga, Produk A yang harus d ambil sebanyak: 30 kaleng Produk B yang harus d ambil sebanyak: 18 kaleng Selanjutnya, dari sekian banyak sampel tersebut dari tiap produknya harus mewakili tiap retort, siklus saos, dan siklus simer. Selain itu juga harus mewakili tiap keranjang pada retort. Untuk sampel tuna, harus dilakukan pengambilan sampel untuk jenis tuna yang berbeda. Langkah kedua yaitu mencatat identitas produk dengan format yang sudah ditentukan, yang biasanya menggunakan kode tertentu yang melambangkan sumber sampel yang diambil berasal dari mana. Hal ini dilakukan untuk 121.234 kaleng 71.000 kaleng

total 192.234 kaleng (lihat tabel)

30

memudahkan proses analisa. Berikut contoh kode yang terdapat pada kaleng sampel:

Jika sampel yang diambil tidak ada kode tertentu pada kemasannya seperti Koktail, Jagung Kaleng, Nuget Ikan Tuna, Krupuk Ikan Tuna, Bakso Ikan Tuna, dan Abon Ikan Tuna, maka yang dicatat hanya nama produknya saja. Langkah ketiga yaitu menimbang produk sebagai nilai Net Weight yaitu berat bersih produk dengan menimbang kaleng kosong dengan ukuran yang sama dengan produk yang akan diukur dengan menggunakan neraca digital, kemudian dinolkan kembali, setelah itu barulah dilakkan penimbangan pada produk yang dianalisa. Setelah itu dicatat hasilnya dalam tabel analisa. Langkah keempat yaitu pengukuran tekanan (vacum) didalam kemasan (kaleng) menggunakan alat yang disebut vacuum gauge dengan satuan inHg, dengan cara menancapkan alat tersebut pada bagian tutup kemasan sehingga nantinya muncul skala tekanan yang terdapat didalam kemasan kaleng. Kemudian hasilnya dicatat pada tabel analisa. Langkah kelima yaitu membuka tutup kemasan kaleng dan kemudian diukur Head Space (dari permukaan produk hingga batas atas kaleng). Proses ini bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak isi dan udara yang terdalat didalam kemasan. Proses analisa selanjutnya untuk setiap jenis produk, proses analisanya berbeda-beda yaitu sebagai berikut: 1. Sarden dan Makarel: dituang isi pruduk dalam wadah, kemudian dilihat penampilannya yang meliputi: kenampakan ikan, saos, dan tidaknya

31

foreign material. Serta dilakukan penciuman dan pencicipan ikan dan saos. Proses ini dinamakan proses analisa secara organoleptik. Analisa Organoleptik merupakan suatu proses pengujian yang mana menggunakan idera manusia sebagai alat untuk mengukur kelayakan satu sampel. Proses analisa jenis ini biasanya digunakan untuk menentukan aroma, rasa, tekstur, dan warna produk yang dihasilkan. Proses ini sangat berpengaruh terhadap kualitas produk. Sehingga perlu dilakukan analisis oleh para analis yang memiliki indera yang sangat sensitif guna kualitas produk tetap terjaga baik. Selanjutnya ikan diambil dan dipisahkan ikan dari saosnya dan dilakukan perhitungan massa sebagai nilai berat bersih ikan (Drained Weight) serta dihitung jumlah ikan dalam setiap kalengnya, selain itu juga disebutkan jenis ikan yang ada di dalam kaleng tersebut. Selanjutnya untuk sampel yang siklus saosnya sama diambil sedikit (kurang lebih satu cup kecil), kemudian diukur pH, Brix (banyaknya padatan yang larut), kadar garam, kadar asam saos, serta viskositas. Selanjutnya hasil tersebut dicatat dalam tabel analisa. 2. Tuna: dituangkan isi pruduk ke dalam wadah, kemudian dilihat penampilannya yang meliputi: kenampakan ikan, oil, dan tidaknya foreign material. Selanjutnya ditiriskan selama 2 menit sehingga isi ikan dan cairan dalam kaleng terpisahkan, selanjutnya dihitung massa ikannya sebagai nilai dari Drained Weight. Selanjutnya isi ikan dituangkan ke dalam wadah atau Loyang, kemudian dipisah-pisahkan berdasarkan bentuk ikan (hancur dan utuh), serta dicari apakah ada tulang, kulit ataupun daging coklat yang terselip pada ikan. Setelah itu dihitung massa daging ikan yang hancur, kemudian dihitung juga massa daging ikan yang masih utuh untuk mengetahui prosentase isi ikan utuh dan hancur dalam kaleng. Proses selanjutnya dicicipi dan dicium aroma ikan dan saosnya (analisa secara organoleptik), serta di-check tingkat kekerasan ikan. Untuk cairan yang ditiriskan ditampung dan dihitung prosesntase minyak dan air yang

32

terkandung secara manual

melalui

perbandingan volume

cairan.

Selanjutnya hasil tersebut dicatat dalam tabel analisa. 3. Koktail dan Jagung: dituangkan isi pruduk ke dalam wadah, kemudian dilihat penampilannya yang meliputi: kenampakan buah, dan saus buah, dan tidak adanya foreign material. Kemudian ditiriskan selama 2 menit, dipisahkan isi dan sausnya dalam wadah yang berbeda. kemudian dihitung massanya sebagai Drained Weight. Kemudian isi buah dipisahkan lagi berdasarkan jenis buahnya dan dihitung massa masng-masing buah. Untuk sausnya diambil sedikit untuk diukur pH dan Brixnya. Hasil pengukuran yang diperoleh kemudian dicatat dalam tabel analisa. 4. Nuget, Bakso Ikan Tuna, Krupuk dan Abon Ikan Tuna: dilakukan analisa secara organoleptik dengan cara melihat tekstur (kekenyalan), aroma dan rasa sampel. Setelah semua data terkumpul barulah dilakukan perhitungan rata-rata dari data yang ada, kemudian distandartkan. Apabila nilainya terlalu jauh dari standart dan diketahui terdapat ikan yang kondisinya tidak bagus (tekstur dan rasa) maka dilakukan resample yaitu melakukan analisa ulang dengan sampel yang berbeda namun dari sumber yang sama. Dan apabila setelah melakukan beberapa kali resample menghasilkan data yang sama, maka seluruh produk yang diwakilkan akan ditahan untuk diproduksi dan disimpan selama 1 minggu untuk dianalisa kembali. Apabila hasil data yang diperoleh tidak mengalami masalah maka produk tersebut akan di-release ke daerah lokal atau luar pulau, dan apabila produk tersebut tetap mengalami masalah (ikan tidak layak konsumsi dan kemasan tidak bagus), maka produk tersebut akan dihancurkan. Sedangkan untuk produk yang hanya mengalami kerusakan kemasan yang menggembung atau penyok maka untuk produk tersebut harus di reject atau dijual diluar pabrik dengan ketentuan kemasan produk harus dalam keadaan terbuka.

3.4

Analisis Bahan Baku Saus Saus merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan sarden yang

diproduksi oleh PT. BPFI. Pemberian saus pada sarden yang dibuat oleh PT. BFPI

33

ini bertujuan untuk pelembap ikan, penambah cita rasa, memperkaya kandungan gizi dan menambah daya tarik makanan yang pada intinya sangat berpengaruh besar terhadap cita rasa produk yang dihasilkan. Oleh karena itu diperlukan suatu perlakuan khusus guna kualitas dan mutu dari saus tetap terjaga dengan baik. Saus merupakan bahan setengah cair atau sejenis cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental. Bahan pengental yang dapat digunakan antara lain, terigu, tepung beras, atau tepung jagung. Bahan dasar dalam pembuatan saus untuk makanan kaleng PT. BFPI antara lain: Pasta tomat Cmc (carboxy methyl cellulose) Garam Gula MSG Bawang bombai Bawang merah Bawang putih Oleosin Paprika Jahe Asetic acid Hal pertama yang dilakukan dalam proses analisis bahan baku saus yaitu pengambilan sampel. Dalam pengambilan sampel, dilakukan sebanyak tiga kali dalam setiap pembuatan saus yaitu sampel mentah, sampel matang dan sampel yang sudah diolah dalam kaleng beserta ikan (saus finish good). Setiap kali produksi sarden, PT. BFPI memproduksi saus sebanyak 4 - 8 bet setiap produk sarden per harinya. Untuk setiap bet saus berisikan 420 liter. Setiap satu bet dibuat dalam satu formula saus dan masuk ke dalam setiap kaleng melalui satu siklus saus. Oleh karena itu setiap satu bet harus diambil tiga sampel yaitu sampel saus mentah, saus matang, dan saus finish good. Selanjutnya dilakukan proses analisis

34

untuk mengetahui kualitas saus yang dihasilkan. Adapun beberapa proses yang dilakukan dalam analisis saus, yaitu: a. Analisis kadar garam Penentuan kadar garam pada saus PT. BFPI menggunakan metode titrasi argentometri (metode Mohr) atau titrasi pengendapan. Titrasi argentometri metode Mohr merupakan salah satu metode analisis dalam penentuan kadar garam yang didasarkan pada kesetimbangan suatu reaksi yang menghasilkan endapan oleh ion Ag+ dari perak nitrat. Ag+ yang berlebih kemudian akan bereaksi dengan indikator dan menghasilkan perubahan warna pada larutan yang kemudian perubahan ini digunakan sebagai penentu titik akhir titrasi dalam penentuan kadar garam. Prinsip dasar metode ini adalah mereaksikan AgNO3 dengan NaCl sehingga terbentuklah endapan AgCl yang berwarna putih. Apabila semua Cl- sudah habis bereaksi, maka Ag+ yang berlebih akan bereaksi dengan CrO42- dari indikator K2CrO4 yang ditambahkan, kemudian terbentuklah warna merah bata dari endapan yang dihasilkan yaitu Ag2CrO4 yang menandakan titik akhir titrasi. Titrasi dengan menggunakan metode ini sangat dipengaruhi oleh adanya pH, dimana pH larutan yang digunakan harus dalam keadaan netral atau dengan sedikit alkalis yaitu pH 6,5 9,0. Jika terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4 akan membentuk HCrO4-, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+ akan terendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga larutan AgNO3 sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan. Penentuan kadar NaCl pada saus PT. BFPI dilakukan dengan cara sampel diambil sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan dalam labu ukur 50 mL dan ditambahkan aquades hingga tanda batas. Kemudian dikocok hingga larutan homogen. Setelah itu Diambil sebanyak 5 mL dengan menggunakan pipet volum dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL kemudian ditambahkan aquades hingga tanda batas 100 mL pada Erlenmeyer dan ditambahkan 6 tetes K2CrO4 10%. Selanjutanya dilakukan tirtrasi dengan menggunakan larutan AgNO3 0,1 N yang telah diketahui faktor koreksinya. Dilakukan titrasi hingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah bata. Kemudian dihitung kadar garamnya. Pada

35

saat dititrasi dengan menggunakan AgNO3, awalnya pada larutan terbentuk larutan keruh berwarna putih yang merupakan AgCl dalam larutan yang berwarna kuning. Larutan yang masih berwarna kuning kemudian bereaksi dengan AgNO3 dan membentuk endapan Ag2CrO4 berwarna merah bata. Akhir titrasi terjadi dengan perubahan warna larutan yang sebelumnya berwarna kuning berubah menjadi merah bata yang diakibatkan oleh reaksi ion kromat dengan ion perak dan membentuk endapan berwarna merah bata dari perak kromat. Berikut reaksi kimia yang terjadi selama perubahan tersebut: AgNO3(aq) + NaCl(aq) AgCl(s) + NaNO3(aq) CrO42-(aq) + 2Ag+(aq) Ag2CrO4(s)

Penentuan kadar garam pada saus yang dilakukan memiliki standar yang telah ditentukan oleh PT. BFPI sebelumnya. Berikut merupakan standar kadar garam dari berbagai macam saus: Tabel 3.2 Standar Kadar Garam Saus Jenis Saus Saus Chilli Saus Ekstra Pedas Saus Tomat Standar Kadar Garam Saus mentah Saus matang 3,4 3,8 3,6 4,0 3,6 4,0 3,4 3,8 3,7 4,1 3,7 4,1 Saus FG 1,8 2,2 1,9 2,3 1,6 2,0 Spec 09 Januari 2012, No H-TD-SP61.20.46; 61.20.47; dan 61.20.42

Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Setelah titik akhir titrasi tercapai, dilakukan perhitungan kadar garam menggunakan rumus yang telah ditentukan oleh PT. BFPI yaitu sebagai berikut: % kadar garam (NaCl) = .ml AgNO3 0,1 N x Faktor konversi x 1,169 Dengan menggunakan rumus yang telah ditentukan diatas dan nilai dari faktor konversi yang digunakan yaitu 0,99, didapatkan kadar garam saus tomat PT. BFPI pada tanggal 17 Juli 2013, untuk saus mentah adalah 3,7; saus masak adalah 3,9; dan saus FG adalah 1,9. Hasil tersebut telah mendekati standar garam untuk saus sehingga tidak perlu dilakukan pengulangan dalam pembuatan saus. Apabila

36

diketahui nilai kadar garam jauh dari standar (terlalu turun atau naik), maka perlu dilakukan sedikit perubahan formula saus yang digunakan serta dilakukan analisis ulang terhadap bahan-bahan yang mempengaruhi produksi saus hingga nilai kadar garam saus mendekati nilai standart yang sudah ditentukan. Nilai kadar garam yang diperoleh mengalami peningkatan dari saus mentah menjadi saus matang, hal ini diakibatkan air pada saus menguap terlebih dahulu sedangkan garamnya mengendap, oleh karena itu kadar garam saus mentah menjadi lebih tinggi.

b. Analisis kadar asam Penentuan kadar asam pada saus PT. BFPI dilakukan menggunakan metode asidi alkalimetri atau titrasi asam basa yang termasuk dalam reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Reaksi ini dapat juga dikatakan sebagai reaksi antara pemberi proton (asam) dengan penerima proton (basa). Titrasi asam basa merupakan metode penentuan kadar suatu zat (asam atau basa) berdasarkan reaksi asam basa dengan cara menambahkan pereaksi yang sudah diketahui konsentrasinya hingga mencapai titik ekivalen. Larutan baku yang digunakan dalam pross analisis ini yaitu larutan NaOH 0,1 N dengan menggunakan indikator Phenolptalein (PP). Phenolptalein merupakan senyawa organik yang berfungsi sebagai penanda telah tercapai titik akhir titrasi. Indikator ini akan berubah warna pada trayek pH 8- 10 dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi warna merah jambu. Proses analisis kadar asam pada saus PT. BFPI yang pertama kali dilakukan yaitu menimbang sampel sebanyak 5 g kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda batas. Kemudian dilakukan pengocokan hingga larutan dalam labu menjadi homogen. Selanjutnya diambil 10 ml larutan tersebut menggunakan pipet volum 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan aquades hingga mencapai tanda 100 ml pada erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 3 tetes indikator Phenolftalein 1%. Selanjutnya dilakukan titrasi menggunakan larutan NaOH 0,1N yang telah diketahui faktor koreksinya. Dilakukan titrasi hingga terjadi perubahan warna dari

37

warna awal menjadi merah jambu yang konstan. Kemudian barulah dihitung kadar asamnya. Perubahan warna tersebut menandakan telah tercapainya titik ekivalen. Titik ekuivalen merupakan suatu titik pada saat sejumlah mol ion OH- dari larutan baku basa yang ditambahkan sama dengan jumlah mol ion H+ yang ada pada larutan yang dititrasi secara stokiometri. Salah satu cara untuk mencapai tujuan ini adalah dengan menambahkan beberapa tetes indikator asam-basa ke larutan asam saat awal titrasi. Sedangkan saat larutan telah berubah warna merupakan titik akhir dari titrasi. Berikut reaksi yang terjadi selama titrasi: NaOH (aq) + CH3COOH (aq)
HO OH O

CH3COONa (aq) + H2O (aq)

O-

C O C O

OHH+

C CO2-

H2O

Tidak Berwarna

Berwarna Merah Jambu

Perubahan warna pada saat titrasi dari tidak berwarna menjadi berwarna merah jambu diakibatkan oleh adanya reaksi antara PP dengan ion OH- dari NaOH. Pada awal penambahan ion hidrogen yang berlebih akan menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri, dan mengubah indikator menjadi tak berwarna. Ketika ion hidroksida ditambahkan, hal ini mengakibatkan ion hidrogen dari senyawa kompleks PP tertarik dan terikat oleh ion OH- membentuk H2O dan mengarahkan kesetimbangan ke kanan, akibatnya struktur dari fenoltalin berubah dan elektronnya terdelokalisasi ke seluruh bagian struktur PP. Delokalisasi ini menghasilkan perubahan energi. Perubahan energy inilah yang mengakibatkan PP menjadi berubah warna menjadi terlihat merah jambu. Standar kadar asam digunakan untuk mengetahui sampel tersebut telah memenuhi standar untuk digunakan sebagai bahan baku. Pada tabel 3.3 dituliskan beberapa standar kadar asam untuk beberapa saus:

38

Tabel 3.3 Standar Kadar Asam Saus Jenis Saus Saus Chilli Saus Ekstra Pedas Saus Tomat Standar Kadar Asam Saus mentah Saus matang 0,55 0,75 0,55 0,75 0,55 0,75 0,47 0,87 0,47 0,85 0,47 0,85 Saus FG 0,4 0,6 0,35 0,55 0,4 0,6 Spec 09 Januari 2012, No H-TD-SP61.20.46; 61.20.47; dan 61.20.42

Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Setelah titik akhir titrasi tercapai, dilakukan perhitungan kadar garam menggunakan rumus yang telah ditentukan oleh PT. BFPI yaitu sebagai berikut: % kadar asam (CH3COOH) = .ml NaOH x 0,1 N x Faktor konversi x 0,6 Dengan menggunakan rumus yang telah ditentukan diatas dan nilai dari faktor konversi yang digunakan yaitu 0,97, didapatkan kadar asam saus tomat PT. BFPI pada tanggal 17 Juli 2013, untuk saus mentah adalah 0,65; saus masak adalah 0,75; dan saus FG adalah 0,45. Hasil tersebut telah mendekati standar asam untuk saus sehingga tidak perlu dilakukan pengulangan dalam pembuatan saus. Apabila diketahui nilai kadar asam jauh dari standar (terlalu turun atau naik), maka perlu dilakukan hal yang sama seperti pada saat analisis kadar garam yaitu melakukan sedikit perubahan terhadap formula saus yang digunakan serta dilakukan analisis ulang terhadap bahan-bahan yang mempengaruhi produksi saus hingga nilai kadar asam saus mendekati nilai standart yang sudah ditentukan.

c. Analisis pH pH adalah suatu derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan atau konsentrasi ion H+ dalam pelarut air. Alat yang digunakan untuk mengukur pH yaitu pH meter dengan skala pH antara 0-14. Larutan yang bersifat asam adalah larutan yang mempunyai pH antara 0-7, sedangkan larutan basa memiliki pH 7-14.

39

Pengukuran pH pada sampel saus PT. BFPI dilakukan pada suhu kamar yaitu 25 oC. Hal ini dilakukan agar pengukuran yang dilakukan menghasilkan hasil yang stabil dan presisi. Setelah suhu sampel sudah sesuai, disiapkan sampel secukupnya kemudian dicelupkan alat pH meter sedalam 4 cm, kemudian ditunggu hingga muncul skala pH yang konstan. pH meter yang digunakan dalam proses ini yaitu pH meter dengan merek HANNA tipe HI 8424. Teknik pengukuran ini menggunakan suatu membran sensor atau permukaan sensor yang berfungsi sebagai setengah sel elektrokimia yang nantinya menimbulkan potensial yang sebanding dengan logaritma dari aktivitas atau konsentrasi ion yang dianalisis. Potensial sel diperoleh dengan mengukur pada keadaan yang tidak ada arus melalui sel. Proses ini merupakan aplikasi langsung dari persamaan Nernst dengan cara pengukuran potensial dua elektroda tidak terpolarisasi pada kondisi arus nol. Dengnan pengukuran potensial reversibel suatu elektroda, maka perhitungan aktivitas atau kosentrasi suatu komponen dapat dilakukan. pH meter ini dilengkapi dengan elektroda gelas dan thermostat untuk mengukur suhu sampel saat pengukuran berlangsung. Prinsip kerjanya yaitu didasarkan pada pengukuran potensial yang dihasilkan dari interaksi membran elektroda terhadap aktivitas ion tertentu yaitu ion H+. Elektroda gelas ini terdiri dari membran yang sangat tipis yang terbuat dari gelas yang permeabel terhadap ion H+. Didalamnya terdapat elektroda indikator dan elektroda pembanding Ag/AgCl yang dicelupkan ke dalam larutan buffer yang mengandung ion Cl-. Jadi semakin banyak ion H+ yang dihasilkan dalam reaksi elektro kimia, maka semakin besar potensial yang terukur oleh elektroda. pH dari larutan sampel yang telah diukur harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Berikut merupakan standar pH dari berbagai macam saus: Tabel 3.4 Standar pH Saus Jenis Saus Saus Chilli Standar pH Saus mentah Saus matang 3,6 4,0 3,7 4,1 Saus FG 4,9 5,3 Spec 09 Januari 2012, No H-TD-SP-

40

Saus Ekstra Pedas Saus Tomat

3,8 4,2 3,8 4,2

3,8 4,2 3,8 4,2

4,6 5,0 5,0 5,4

61.20.46; 61.20.47; dan 61.20.42

Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Hasil yang diperoleh berdasarkan pengujian pH pada saus tomat PT. BFPI pada tanggal 17 Juli 2013, untuk saus mentah adalah 4,05; saus masak adalah 3,75; dan saus FG adalah 5,08. Hasil tersebut telah mendekati standar pH untuk saus sehingga tidak perlu dilakukan pengulangan dalam pembuatan saus. Nilai pH berhubungan dengan nilai keasaman, semakin rendah nilai pH otomatis derajat keasaman akan semakin meningkat, sehingga jika ditemukan nilai pH saus yang terlalu jauh dari standart, maka perlu dilakukan penambahan atau pengurangan asam asetat yang digunakan dalam pembuatan saus dan dilakukan analisis ulang hingga nilai analisis mendekati nilai standart yang sudah ditentukan.

d. Analisis Brix Berdasarkan penjelasan sebelumnya, diketahui bahwa dalam saus yang diproduksi oleh PT. BFPI menggandung beberapa bahan yaitu tepung (pati) gula, garam, MSG, dan zat terlarut lainnya. Untuk mengetahui seberapa besar kandung zat yang terlarut dalam saus tersebut dapat dilakukan suatu proses analisis penentuan kadar zat terlarut atau yang biasa disebut dengan Brix. Brix (oBx) merupakan suatu satuan untuk jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Misalnya brix saus tomat yaitu 17 dalam saus, artinya bahwa dari 100 gram saus tomat, terdapat 17 gram merupakan zat padat terlarut dan 83 gram adalah air. Alat yang digunakan dalam pengukuran brix adalah refraktometer. Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut misalnya: Gula, Garam, Protein dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Pertama-tama cahaya polikromatis dari sinar lampu menyinari kaca penutup, kemudian sampel diteteskan di atas prisma sehingga sampel akan terkena cahaya polikromatis yang kemudian diteruskan ke prisma. Cahaya polikromatis ini kemudian diubah menjadi cahaya monokromatis dan terjadi pemfokusan pada

41

lensa. Selanjutnya cahaya tersebut diteruskan ke biomaterial skip, sehingga tertera skala. Skala dibaca dengan menggunakan mata melalui eye piece atau lubang mata pada refraktometer. Berikut gambar alat yang digunakan di PT. BFPI dalam analisis oBrix:

Gambar 3.2 Hand Refraktometer Refraktometer yang digunakan dalam analisis ini adalam tipe hand-held. Refraktometer terdiri atas beberapa bagian, yaitu kaca prisma biru, penutup kaca prisma, knop pengatur skala, lensa, grip pegangan, biomaterial skip, lensa pembesar, skala dan lubang teropong. Satuan skala pembacaan refraktometer yaitu Bx yaitu satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut. Skala Bx dari refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 g larutan sukrosa atau % mass sucrose. Analisis brix dilakukan untuk mengetahui kadar sukrosa yang terkandung dalam tiga sampel saus yang diambil setiap pembuatan saus yaitu sampel mentah, matang dan sampel FG. Cara analisis brix dilakukan hanya beberapa mL sampel yang diletakkan pada alat pengukur brix yaitu refraktometer pada bagian kaca yang berwarna biru, kemudian ditutup dengan menggunakan kaca penutup berwarna putih, lalu dilakukan pengukuran dengan intensitas cahaya yang cukup dan melihat skala yang terukur pada lubang. Beberapa saus juga mempunyai standar brix yang digunakan sebagai acuan dalam perhitungan brix. Adapun standar brix dapat dituliskan dalam tabel 3.5. Tabel 3.5 Standar Brix Saus Jenis Saus Saus Chilli Standar Brix (% mass sucrose) Saus mentah Saus matang 13 15 13 17 Saus FG 11 15 Spec 09 Januari 2012, No H-TD-SP-

42

Saus Ekstra Pedas Saus Tomat

20 22 13 15

20,5 24,5 13 17

18 22 11 15

61.20.46; 61.20.47; dan 61.20.42

Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Hasil yang diperoleh berdasarkan pengujian Brix pada saus tomat PT. BFPI pada tanggal 17 Juli 2013, untuk saus mentah adalah 13; saus masak adalah 14,5; dan saus FG adalah 15. Hasil tersebut telah mendekati standar Brix untuk saus sehingga tidak perlu dilakukan pengulangan dalam pembuatan saus. Apabila diketahui nilai Brix jauh dari standar (terlalu turun atau naik), maka perlu dilakukan sedikit perubahan formula saus yang digunakan serta dilakukan analisis ulang terhadap bahan-bahan yang mempengaruhi produksi saus hingga nilai Brix saus mendekati nilai standart yang sudah ditentukan.

e. Analisis viskositas Kekentalan (viskositas) merupakan salah satu sifat fisik dari suatu zat cair yang disebabkan oleh adanya gaya gesek antara molekul-molekul zat cair dengan gaya kohesi pada zat cair tersebut. Pengukuran viskositas dapat dilakukan dengan berbagai metode, untuk saus di PT. BFPI menggunakan alat yang dinamakan Viskometer Brookfield yang didasarkan pengukuran gaya puntir sebuah rotor silinder (spindle) yang dicelupkan ke dalam sampel. Semakin kuat gaya yang dihasilkan, maka semakin tinggi nilai viskositasnya. Perbedaan viskositas pada saus terjadi setelah dipanaskan. Saus matang akan lebih kental atau memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan saus yang mentah karena zat yang terlarut semakin banyak. Viakositas saus nilainya cukup besar, hal ini dikarenakan adanya bahan tambahan dalam saus tersebut yakni tepung pati termodifikasi (CMC) dimana dengan suhu yang tinggi akan mengalami proses gelatinisasi yang akan menghasilkan cairan lebih kental setelah dilakukan pemasakan. Namun beberapa jenis saus tersebut juga memiliki nilai standar untuk viskositas, seperti yang dituliskan dalam tabel 3.6 dibawah ini:

43

Tabel 3.6 Standar Viskositas Saus Jenis Saus Saus Chilli Saus Ekstra Pedas Saus Tomat Standar Viskositas (Lv4, 12 rpm) Saus mentah Saus matang 1500 2000 750 1500 1500 2500 4500 6500 4000 6000 5000 7000 Saus FG 1500-2000 1000-2000 1500-1800 Spec 09 Januari 2012, No H-TD-SP61.20.46; 61.20.47; dan 61.20.42

Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Pengukuran menggunakan alat ini dilakukan secara manual, dimana skala pengukuran yang dihasilkan harus dikalikan dengan faktor konversi yang tertera pada alat yang ditunjukan pada tabel berikut ini: Tabel 3.7 Faktor Konversi Viskometer

LV SPINDLE FACTOR
SPEED .3 .6 1.5 3 6 12 30 60 SPINDLE NUMBER 1 or 61 200 100 40 20 10 5 2 1 2 or 62 1K 500 200 100 50 25 10 5 K= 1000 Dial reading x Factor = viscosity in Centipoise (mPa*s) Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Faktor ini disesuaikan dengan spindle dan kecepatan putaran yang digunakan. Untuk pengukuran viskositas saus PT. BFPI menggunakan spindle nomer 4. Hasil yang diperoleh berdasarkan pengukuran viskositas pada saus tomat PT. BFPI pada tanggal 17 Juli 2013, untuk saus mentah adalah 500; saus masak 3 or 63 4K 2K 800 400 200 100 40 20 4 or 64 20K 10K 4K 2K 1K 500 250 100

44

adalah 1000; dan saus FG adalah 1500. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa saus mentah dan matang jauh dari standart nilai viskositas saus, sedangkan untuk saus FG tepat dengan standart yang ada. Hasil penggukuran tersebut menyatakan bahwa saus tersebut layak untuk di release.

45