MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

AGOSTO2012

INTRODUCCIN
MICROBIOLOGA Ciencia que trata de los procesos en que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Esta, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin

ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA M-A

Los microorganismos productores de alimentos

lctico.

como

(base en procesos de fermentacin, ejp: bacterias del grupo

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos (bacterias+,

recolectadas se pierden

mohos+ y levaduras, ejp: 20% de frutas y verduras

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

35 55 brotes anual)

(mayormente de carcter gastrointestinal, se asocian a brotes epidmicos, a nivel nacional entre

CRECIMIENTO BACTERIANO
Despus de

20 horas.
Un solo microorganismo Origina 1,074 millones de microorganismos.

CRECIMIENTO BACTERIANO
HUMEDAD ADECUADA
TIEMPO PARA DESARROLLARSE

Presencia de OXIGENO AEROBIOS

Ausencia de OXIGENO ANAEROBIOS

Si los microorganismos cuentan con todos los factores mencionados pueden llegar a los alimentos primero que nosotros y

PATOLOGAS ASOCIADAS A LA TRANSMISIN ALIMENTARIA Infecciones alimentarias ingestin M-OO

(+ importantes: Bacterias, protozoos y virus)

Intoxicaciones alimentarias
(+ importantes: Bacterias y hongos)

toxinas bacterianas

ciertos casos alergias alimentarias

Toxiinfeccin Suficiente nmero para colonizar el intestino Suficiente nmero para intoxicar el intestino Cantidad de toxinas significativas

PROCEDENCIA DE LOS M-OO PATGENOS Endgenos Exgenos interior del alimento

(asociados a los alimentos de origen animal y los patgenos de animales pueden ser de humanos)

superficie del alimento

SALUD PBLICA DE LAS TOXIIFECCIONES Se debe controlar los productos elaborados en condiciones deficientes y que sean potencialmente peligroso.

CONSIDERACIONES EN EL ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS Las fuentes de contaminacin del alimento. Las rutas de infeccin del patgeno La resistencia de los patgenos a condiciones adversas. Las necesidades de crecimiento de los patgenos. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos. Tcnicas de deteccin y aislamiento. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.

TIPOS DE MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos , principalmente las bacterias son causa de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados(ETA) . A continuacin se presentan las diez bacterias ms relevantes transmitidas por alimentos para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo. 1. Bacillus cereus 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Escherichia coli enteropatgeno Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Salmonella Shiguella Vibrio parahaemolyticus

10. Yersinia enterocoltica

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

M-OO CARACTERS TICAS
Bacilo de tamao grande que forma esporas Cantidades elevadas TI Libera exoenterotoxina

HABITAT/NA TURALEZA
En la naturaleza: suelo, polvo y aguas no potables Alimentos contaminados Animales

ALIMENTOS IMPLICADOS
Postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta

ENFERMEDAD/SINTMA S
Gastroenteritis, nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico

Bacillus cereus Campylobact er jejuni Clostridium botulinum

Bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas (curvado)

Carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento

Infecciones intestinales, Aparecen al cabo de dos o cuatro das, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre

Bacteria en forma de bastoncito, produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al SN

Vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno)

Elaboracin incorrecta de alimentos envasados en el hogar (carnes o pescados, conservados como verduras y hortalizas) Industria de alimentos: envases abombados, hinchados o deteriorados

Entre 12 y 36 hrs. Trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, diarrea, dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin estreimiento y sntomas neurolgicos: doble visin. Con frecuencia dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MOO CARACTERS TICAS Bacteria que forma parte de la flora intestinal HABITAT/NAT URALEZA Parte de la flora intestinal normal ALIMENTOS IMPLICADOS Alimentos contaminados Relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrcolas, puede producir un tipo de toxina mortal Los alimentos ms implicados son principalmente los cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema. ENFERMEDAD/SINTMAS Diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos (E. coli) Se dividen en dos: -Enterotoxina y provocan diarrea, vmitos, deshidrat. D del viajero) -invasivas del intestino y provocan colitis: fiebre, escalofros, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vmitos, diarrea e inflamacin de la mucosa gstrica e intestinal

Escherichia coli Staphylococcus aureus

Bacteria con forma redonda que crece normalmente como racimos de uvas en medio slido, da al alimento una coloracin amarilla dorada (algunas cepas son incoloras), de ah el nombre de aureus. Resistente a las condiciones ambientales

De forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infeccin especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los abscesos.

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MOO CARACTERS TICAS Bacteria, con forma de bacilo corto o coco que se multiplica rpidamente. Es resistente al calor, acidez y concentraciones salinas y a tp de bajas de refrigeracin HABITAT/NAT URALEZA Ampliamente difundida en el ambiente: suelo, aguas residuales , materia fecal, vegetacin y alimentos ALIMENTOS IMPLICADOS Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados crnicos: embutidos, salchichas, especial los de consumo fro Agua contaminada y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y crnicos. ENFERMEDAD/SINTMA S Listeriosis, patologa de perodo de incubacin variable En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis dbil o sntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave. Los sntomas incluyen diarrea, nauseas, vmitos, malestar, fiebre y dolores abdominales, que pueden ser fuertes en las mujeres embarazadas. En ocasiones, la mujer embarazada puede transmitir la infeccin a su beb, que puede desarrollar diarrea, fiebre y, en casos muy poco frecuentes, meningitis. El periodo de incubacin de salmonelosis es de 6 a 72 horas.

Listeria monocytogenes Salmonella

Es enterobactetia, a ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentaras. La va de transmisin ms importante es la fecal-oral; el ser humano puede infectarse por contacto directo con personas infectadas, o de forma indirecta por el consumo de agua o alimentos contaminados

Se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminacin de los alimentos y el agua

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MOO CARACTERS TICAS Enterobacteria en forma de bacilo cuyo gnero fue descubierto y descrito por el bacterilogo japons Shiga, a quien debe el nombre HABITAT/NATURAL EZA se relacionan con la falta de higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de persona a persona o a travs de las manos, insectos o por contaminacin fecal y aguas contaminadas Habitante del medio marino ALIMENTOS IMPLICADOS Adems del agua, se relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras Tambin con atn, mariscos, pavo y salsas preparadas ENFERMEDAD/SIN TMAS Shigelosis o disentera bacilar, de sntomas muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofros, nauseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad 12 horas despus de su ingestin provoca una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta

Shigella
Vibrio parahaemolyticus

Bacteria halfila, que necesita concentraciones salinas elevadas, similares a las aguas marinas para desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores. Adems, se trata de un bacilo mvil prximo a V.cholerae (agente patgeno del clera)

Los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados Una prctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo.

MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MOO CARACTERS TICAS Enterobacteria psicrtrofa, que crece a temperaturas de refrigeracin, y de la que slo algunas cepas son enteropatgenas. HABITAT/NATURAL EZA
Ampliamente distribuido en la naturaleza, El cerdo es el principal reservorio de las cepas patgenas y, en consecuencia, se convierte en el principal vehculo de transmisin en seres humanos.

ALIMENTOS IMPLICADOS Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado

ENFERMEDAD/SINTMA S Causa la yersiniosis, (gastroenteritis) una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vmitos, sntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestin del alimento contaminado

Yersinia enterocoltica

VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Hepatitis tipo A Se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente por lo que la profilaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos. Otras virosis entricas humanas Incidencia real no est muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista trmico.

ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVS DE LOS ALIMENTOS

MOO NOMBRE CARACTERS TICAS ALIMENTOS IMPLICADOS ENFERMEDAD/SINTMA S

-Entamoeba histolytica -Giardia lamblia -Toxoplasma gondii --Cryptosporidium parvum

Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano de donde salen a travs de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios.

-Agua, frutas y verduras infestadas -Carne cruda

Parasitosis: -Disentera amebiana -Toxoplasmosis -Cristosporidiosis

Protozoos parsitos

CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Muchas enfermedades, son transmitidas al hombre sano, por el consumo de alimentos contaminados. Son conocidas como entricas ya que por lo general producen alteraciones a nivel intestinal. Entre las enfermedades transmisibles existen las enfermedades parasitarias, (provenientes de los animales que nos sirven de alimento), las cuales incluyen al hombre como vehculo intermediario del parsito. Tambin hay casos de envenenamiento o intoxicaciones producidas por alimentos de por s venenosos o que han sido contaminados con sustancias txicas (qumicas).

La contaminacin de los alimentos la podemos resumir en tres causas principales

Contaminacin biolgica
Incluye bacterias, parsitos y virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman

Contaminacin qumica
Ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

Contaminacin fsica
El alimento puede ser contaminado por materias extraas como partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS OBEDECE A: Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido. Calidad microbiolgica en estado fresco o no elaborado. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado. Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.

Mecanismos de contaminacin de alimentos

Los alimentos se contaminan de diversas maneras por la gran variedad de fuentes de contaminacin, resultando muy fcil el constante intercambio de contaminantes en especial de microorganismos. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde all a los alimentos

FUENTES DE CONTAMINACIN
Los que proceden de la misma fuente de origen: Aqu comprende casos en que alimentos son venenosos por s mismos Ej.: hongos, semillas, algunos peces, etc. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen, Ej.: triquinosis, verduras con insecticidas, etc. Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento.

FUENTES DE CONTAMINACIN
Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Por ejemplo las afecciones intestinales (disentera bacteriana), o por parsitos (disentera amebiana, teniasis, etc.). Enfermedades de transmisin area, como la difteria, escarlatina o angina sptica, encuentran generalmente por va de los alimentos factores favorables para su produccin. Es la forma ms simple como se contaminan los alimento, llegando los contaminantes al alimento, por medio de la persona que los manipula.

FUENTES DE CONTAMINACIN
Animado moscas, roedores, pjaros, etc.

Se derivan del medio ambiente animado o inanimado en las diversas etapas, desde la produccin de alimentos hasta su expendio

Inanimado polvo, utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. Debemos aqu agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados.

Contaminacin cruzada
Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est, a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).

Vas de transmisin
Directos Indirectos

Por contacto: A travs de la Medio ambiente sucio: manipulacin de alimentos, Polvo, ropas, etc. con manos sucias. Secreciones: Tos, estornudos, etc. De los manipuladores. Vehculos: agua, aire o el alimento mismo

Vectores: moscas, ratas, cucarachas

Muchas Gracias