Alimentos, Nutricin y pH en la Dieta Chilena

This article is a summary based upon unpublished work paper Foods, Nutrition and pH in the Chilean Diet by Nut. Ximena Valenzuela. The University of North Carolina, USA & North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services Food and Drug Protection Division Este artculo es un resumen del papel de trabajo an no publicado Alimentos, Nutricin y pH en la dieta Chilena (c) de la Nutricionista Ximena Valenzuela.

Qu es el pH? La medicina establece que debe existir un adecuado equilibrio entre lo cido y lo alcalino en el cuerpo. Estudios recientes apuntan que la nutricin y el estilo de vida afectan este equilibrio entre acido y alcalino. Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solucin qumica y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solucin qumica. Lo acido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo mas acido y catorce lo mas alcalino. Toda solucin es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de el. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el caf, etc tienen un determinado pH. Un pH por debajo de 7 es considerado acido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH del estomago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc. El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45. Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo acido y lo alcalino es muy importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en cierto niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas encimas y reacciones qumicas del cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeo cambio en el pH del cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, la capacidad de contraccin de los msculos declina y la hormona adrenalina aumenta cuando el cuerpo se vuelve ligeramente mas acido. Distintas partes del cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad.

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Cmo se mide el pH? Por lo general la medicin del pH se hace a travs de la sangre, ya que es mas sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a travs del anlisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dixido de carbono y bicarbonato. Algunas tendencias miden tambin el pH por la orina. Ellos piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los sistemas principales de eliminacin del organismo es el renal (riones), ellos consideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si el organismo esta eliminando o no la cantidad de cidos que debera. Si la eliminacin de cidos a travs de la orina es mas alta de lo normal el pH de la orina ser mas acido. Esto tambin indicara que el cuerpo esta saturado y por eso tiene una acidez alta. Dentro de algunas corrientes se mide el pH por la saliva, pues se considera que si el cuerpo tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia de minerales debe aparecer en la saliva. Estas tendencias debe indicarse, no consideran sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo completo de medir el pH del cuerpo, sino que ms bien son indicadores de la presencia o ausencia de un estado de bienestar del cuerpo..

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El pH y los Alimentos Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano despus de la digestin y no de acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es por esta razn que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos. Muchas veces un alimento de sabor cido tiene un efecto alcalino, por ejemplo las frutas ctricas; el limn es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo despus de la digestin ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo. El metabolismo personal tambin juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen cidos orgnicos, como el tomate y los ctricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos cidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estomago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides. Se conoce mucho sobre el pH de los alimentos, pero sus valores constituyen referencias que se miden bajo condiciones controladas de temperatura, coccin, humedad y otras variables que afectan su composicin qumica. Al igual, los alimentos varan su pH por las condiciones de manipulacin, agregados artificiales, cadenas de fro o de coccin, etc. Vg. Los Esprragos varan en pH desde 4 en el caso de esprragos en conserva a 6 en el caso de esprragos naturales. A mayor grado de refinamiento de los alimentos, estos se sitan ms hacia el lado cido. La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminacin bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un pH cido de 7 o menos no se desarrollarn bacterias patgenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es ms susceptible a daos por hongos y/o levaduras.

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PH 9 8,5

Extremadamente alcalinos Extremadamente alcalinos

Limones ,Sanda Agar Agar, Meln, brevas e higos secos, Limas, mango, melones, papaya, perejil , semillas de uva (dulce), berros, Algas marinas, Esprragos, Endibia, kiwis, jugos de frutas , Uva (dulce), Ensaladas de frutas, peras (dulce), Pia, Pasas, Umeboshi ciruela, jugos de vegetales. Manzanas (dulce), albaricoques, brotes de alfalfa, harina de cebada, harina de repostera, harina de avena, harina, harina de arroz, harina con levadura, harina de soja, harina integral de trigo, paltas, pltanos (maduro), bayas, zanahorias, apio, curry, brevas e higos (frescos), ajo , grosella, Uva (menos dulce), pomelo, guayabas, Hierbas (de hoja verde), lechuga (hojas verdes), Nectarinas, Duraznos (dulce), Peras (menos dulce),Porotos verdes, caqui, calabaza (dulce), Sal marina (vegetal), espinacas. Manzanas (agria), Brotes de bamb, arvejas (verde fresco), remolacha azucarera, Pimiento, brcoli, coliflor, Algarrobos Jengibre (fresco), Uva (agria), Nabo, Lechuga (Verde plido), Naranjas, Rbano, Duraznos (menos dulce), Guisantes (menos dulce), Papas con piel, Calabaza (menos dulce), frambuesa, zapallo, Fresa, maz dulce (dulce), Vinagre (de sidra de manzana). Almendras , alcachofas, cebada de malta , arroz, arroz integral, Repollos de bruselas, Cerezas, de coco (frescos), pepinos, huevo, miel (en bruto), puerros, Setas, aceitunas maduras, Cebollas, Pickles , Rbano, sal de mar ,Especias, Tomates (dulce), Vinagre (arroz dulce), Castaa de agua, amaranto, Alcachofa (globo), castaas (asadas en seco), yemas de huevo (cocido suave), Pan centeno, leche de cabra y el suero de leche (en bruto) , Rbano Picante, mayonesa (hecha en casa), Mijo, Aceite de Oliva, Quinoa, Semilla de ssamo (enteras) , frijol de soja (seca), queso de soja, leche de soja, granos germinados, tofu, Tomates (menos dulce), levadura (copos). jarabe de cebada de malta, cebada, Salvados, Castaas de Caj, Cereales (unrefined con miel de fruta-jarabe de arce), maz, Choclos, arndanos, fructosa, miel pasteurizada), Lentejas, Miel de palma, leche ( Homogeneizada) y la mayora de los productos lcteos transformados, Melaza, nuez moscada, mostaza, Pistachos, Palomitas de maz y la mantequilla galletas de arroz o de trigo (unrefined), Centeno (grano), el

8,0

Moderadamente alcalina

7,5

Moderadamente alcalina

7,0

Ligeramente alcalinas a neutros

7,0

Ligeramente cido a neutros

Foods, Nutrition and pH in the Chilean Diet by Nut. Ximena Valenzuela.; Pg. 4

6,5

Moderadamente cidos

6,0

Moderadamente cidos

5,5

Extremadamente cidas

5,0

Extremadamente cidas

pan de centeno (orgnico germinado), Las semillas (de calabaza y girasol), nueces, arndanos, nueces de Brasil, Mantequilla (salados), Quesos suaves, Galletas, frijoles secos, Coco seco, Clara de huevo, leche de cabra (homogeneizada), Aceitunas (encurtidos), Ciruelas, Pasas, cereales en general. Pltano (verde), Quesos (en punto), Maz y Pan de arroz, huevo entero (cocido duro), Ketchup, mayonesa, avena, pastas en general, Pastelera man, Papas sin pieles, Palomitas de maz (con sal y mantequilla), arroz negro, la salsa de soja (comercial), Tapioca, pan de trigo. cigarrillos de tabaco (su propio rollo), crema de trigo (unrefined), de pescado, jugos de frutas con azcar, jarabe de arce (procesados), melaza, Pickles (comercial), Panes (refinado), de maz, avena, El arroz y el centeno refinados, cereales (refinados),cereales, mariscos, germen de trigo, alimentos derivados del Trigo, vino, yogurt (endulzado). la carne, los refrescos carbonatados y bebidas gaseosas especialmente bebidas colas, Cigarrillos Las drogas y medicamentos, pan blanco refinado(pan comn en Chile: Marraquetas, hallullas, especiales, etc) y harina de trigo refinada, carne de cabra, cordero, , carne de cerdo, azcar blanca , Cerveza comercial e industrial, Panes de azcar, pollo, venado, chocolate, caf , azcar blanca, Licor , Conejo, smola, Sal de mesa yodada y refinada, T negro, arroz blanco, vinagre blanco (procesado),pasteles y tortas de harina blanca los edulcorantes artificiales (cualquiera)

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