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Isolamento e Identificao da Casena

RESUMO A casena pode ser definida como a fraco da protena do leite que sofre precipitao em pH = 4,6 a 20C, enquanto que o restante das protenas do leite que no sofrem precipitao chamado colectivamente de protenas do soro, so classificadas de acordo com a semelhana de suas estruturas primrias (sequencia de aminocidos), nas seguintes famlias: -S1, -S2, e kcasenas, representando aproximadamente 38, 10, 35 e 15% respectivamente do total de casena, perfazendo quase 80% das protenas totais do leite (3,2%). As casenas tm maior interesse econmico que as protenas do soro do leite (protenas solveis), pois, esto relacionadas com rendimento do produto lcteo. Observando-se que em 50.42g do leite submetida ao mtodo de precipitao obtm-se 3.2g de casena, o que corresponde a 6.35% do teor de casena. A luz dos resultados danos uma viso que a percentagem em peso corresponde, de certo modo, ao valor terico do contedo em casena no leite (80% do total no leite de vaca e 40% no humano).

Da Silva, Celso Jlio

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NDICE 1. 1.1. INTRODUO ....................................................................................................................... 1 OBJECTIVOS...................................................................................................................... 2 Geral ............................................................................................................................. 2 Especifico ..................................................................................................................... 2

1.1.1. 1.1.2. 2.

PARTE EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 3 2.1. 2.2. Materiais e Equipamentos ................................................................................................ 3 Procedimentos .................................................................................................................. 3

3.

RESULTADOS E INTERPRETAO .................................................................................. 4 3.1. Equao para o Clculo do Percentagem da casena no leite ........................................... 4 ANALISE QUMICA DA CASENA ................................................................................. 5 Resultados dos testes............................................................................................................ 5 OBSERVAES DOS TESTES ........................................................................................ 7 CONCLUSES ....................................................................................................................... 9

3.2. 3.3. 3.4. 4.

BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 10

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1. INTRODUO As protenas so biomolculas mais abundantes possuindo inmeras funes, dentre elas a indispensvel funo catalisadora exercida pelas enzimas, sem a qual no seria possvel a maioria das reaces celulares. So formadas por aminocidos ligados por ligaes qumicas extremamente fortes entre seus grupamentos funcionais amino (NH2) e cido carboxlico (COOH), as ligaes peptdicas (VIEIRA, 2003). As protenas do leite podem ser classificadas em dois grandes grupos, as casenas e as protenas do soro. A casena pode ser definida como a fraco da protena do leite que sofre precipitao em pH = 4,6 a 20C, enquanto que o restante das protenas do leite que no sofrem precipitao chamado colectivamente de protenas do soro (OLIVEIRA, 2010). No coagulam pelo calor mais sim pela aco da renina, uma enzima encontrada no suco gstrico e pela aco de cidos, encontra-se na forma de sal de clcio coloidal, juntamente com a gordura do a cor branca do leite. O leite da vaca conte seis tipos de protenas: 4 tipos de casenas e 2 tipos de protenas do soro. Actualmente, as casenas so classificadas de acordo com a semelhana de suas estruturas primrias (sequencia de aminocidos), nas seguintes famlias: -S1, -S2, e k-casenas, representando aproximadamente 38, 10, 35 e 15% respectivamente do total de casena, perfazendo quase 80% das protenas totais do leite (3,2%). As casenas tm maior interesse econmico que as protenas do soro do leite (protenas solveis), pois, esto relacionadas com rendimento do produto lcteo, notadamente queijo. Ao redor de 95% da casena do leite existe na forma de partculas de dimenses coloidais, conhecidas como micelas (MARTINS, 2008). A outra fraco compreende a protena do soro de leite: 2 tipos (-Lactoglobulina e Lactoglobulina). A casena a principal protena existente no leite. A estrutura da casena ilustrada na Figura 1.

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Figura 1. Desenho esquemtico da micela de casena (MARTINS, 2008).

Existem vrios processos para a determinao da protena no leite, dos quais se destacam: Mtodo de Kjeldahl, mtodo de Formol (titulao), mtodo semi-automtico (negro de amido pro Milk), mtodo automtico (por infravermelhos Milk- scan) (DIAS, 2010).

1.1.

OBJECTIVOS

1.1.1. Geral Conhecer o teor pelo mtodo de precipitao da casena no leite 1.1.2. Especifico Isolar e Identificar a casena do leite; Confrontar os resultados obtidos dos testes com os expostos na literatura.

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2. PARTE EXPERIMENTAL 2.1. Materiais e Equipamentos

Tabela 1: Materiais, Equipamentos, Reagentes e Amostra.

Esptula

Papel de Filtro

Erlenmeyer de Vareta 250mL de Vidro

Termmetro

Vidro de relgio

Cadinho de Balana Porcelana cido actico analtica

Manta elctrica Amostra de alimento Leite em P.

Acetona

gua

2.2.

Procedimentos

Em um Erlenmeyer de 250mL, introduziu-se 50g de leite e 125mL de gua e aqueceu-se o frasco em banho de gua, agitando a soluo com uma vareta de vidro; Quando a temperatura do banho alcanou cerca de 40c, removeu-se o frasco do banho e adicionou-se 10 gotas de cido actico 10% agitando. Observou-se a formao de precipitado; Filtrou-se o precipitado a vcuo e lavou-se com um volume de gua e em seguida transferiu-se para um frasco vazio; Adicionou-se 25mL de acetona ao frasco, aps a agitao da mistura por 5min, deixou-se o precipitado em repouso e em seguida decantou-se o lquido, o qual contm as gorduras e albuminas para um Bquer; Ao resduo adicionou-se 25mL de acetona e aps a agitao da mistura por 5min, colectou-se o slido por filtrao a vcuo e transferiu-se para um vidro de relgio, o qual deixou-se a secar ao ar durante 2-3 dias.

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3. RESULTADOS E INTERPRETAO 3.1. Equao para o Clculo do Percentagem da casena no leite

Para o clculo do teor em cinzas usa-se a frmula dada abaixo Onde: W1 Massa da Amostra W2 Massa do Papel de Filtro Vazio W3 Massa do Papel de Filtro com a Amostra

Tabela 2. Massa da amostra, massa do papel de filtro vazio, papel de filtro com a amostra e massa da amostra.

Peso (g) W1 50.42 W2 2.42 W3 5.62 Massa da Casena 3.2

Usando os dados da tabela 2 e a frmula dada acima, calculou-se a percentagem da casena no leite.

Sabendo que as protenas correspondem a 1-1,5% da composio do leite humano e a 3-4% do Leite de vaca, observou-se que em 50.42g do leite submetida ao mtodo de precipitao obtmse 3.2g de casena, o que corresponde a 6.35% do teor de casena. Na base dos resultados, pode-se observar que os resultados obtidos, danos uma viso que a percentagem em peso corresponde, de certo modo, ao valor terico do contedo em casena no leite (80% do total no leite de vaca e 40% no humano).

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3.2. ANALISE QUMICA DA CASENA Teste de Biureto Este teste utilizada para verificar a presena de peptdios com 3 ou mais resduos de aminocidos. As protenas ou peptdeos, quando tratados por uma soluo diluda de sulfato de cobre em meio alcalino, apresentam uma colorao prpura caracterstica. Reaco da Ninidrina Este teste utilizada para verificar a presena de aminas em soluo, dando positivo para protenas, peptdeos, aminocidos, aminas primrias e amnia. Teste de Metais Pesados Este procedimento realizado para verificar a influncia de sais de metais pesados e de cidos fortes sobre a solubilidade da protena, bem como a influncia do pH sobre a carga lquida da molcula polipeptdica. Teste de xantoproteinas um teste para tirosina e triptofano ou, protenas que contenham estes aminocidos baseados na reaco de nitrao dos anis aromticos pelo acido ntrico aromtico.

3.3. Resultados dos testes 1. Teste de biureto Colocou-se 15 gotas das substncias abaixa em cinco tubos de ensaios limpos e rotulados, adicionou-se 5 gotas de NaOH a 10% e 2 gotas de CuSO4 em cada um dos tubos de ensaio e observou-se: a) Glicina 2% (incolor) a soluo tornou-se azul clara; b) Gelatina 2% (Rosa clara) a soluo tornou-se Azul; c) Albumina 2% (incolor) a soluo tornou-se violeta; d) Casena isolada (1-100mg/ml de H2O) a soluo tornou-se azul clara; e) Tirosina 1% (incolor) a soluo tornou-se azul clara. O teste de biureto positivo com a formao da cor violeta, portanto, glicina, gelatina, casena isolada e tirosina tiveram testes negativos enquanto que a albumina tive teste positivos.
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2. Teste de Ninidrina Colocou-se 15 gotas de cada uma das seguintes substncias em cinco tubos de ensaios limpos e rotulados e adicionou-se 5 gotas de ninidrina e aqueceu-se em banho de gua em ebulio durante 5min, e observou-se: f) Glicina 2% incolor - com a adio da ninidrina a soluo tomou a cor Violeta g) Gelatina 2% Rosa clara - com adio da ninidrina a soluo tomou a cor vermelho h) Albumina 2% incolor - com adio da ninidrina a soluo tomou a cor Violeta i) Casena isolada (1-100mg/mL de H2O) Turva com adio da ninidrina a soluo tomou a cor Azul Claro j) Tirosina 1% incolor com adio da ninidrina a soluo tomou a cor Violeta O teste de ninidrina positivo com a formao da cor azulada para aminocidos em geral, portanto, glicina, gelatina, albumina e tirosina tiveram testes negativos enquanto que a casena isolada teve testes positivos. 3. Teste de ies de metais pesados Colocou-se 2mL de leite em 3 tubos de ensaio rotulados, adicionou-se algumas gotas de cada uma das solues dos seguintes ies, na seguinte ordem: a) Pb2+ como Pb(NO3)2 no tubo 1 e observou-se a formao de precipitado branco gelatinoso. b) Hg2+ como Hg(NO3)2 no tubo 2 e observou-se a formao de precipitado branco gelatinoso. c) Na+ como NaNO2 no tubo 3 e observou-se que no ouve a formao de precipitado. O teste de metais pesados positivo com a formao de precipitado, portanto o tubo 1 e 2 tiveram testes positivos.

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4. Teste de Xantoprotenas Colocou-se 15 gotas de uma das seguintes substncias em cinco tubos de ensaio limpos e rotulados e a cada, adicionou-se 10 gotas de HNO3 concentrado com agitao. Aqueceuse cuidadosamente em banho de gua quente e observou-se: a) Glicina 2% com adio de HNO3 a soluo tornou incolor, assim como com o aquecimento a soluo tambm tornou incolor b) Gelatina 2% com adio de HNO3 a soluo tornou incolor, assim como com o aquecimento a soluo tambm tornou incolor c) Albumina 2% com adio de HNO3 a soluo tomou a cor Vermelha e formando precipitado, o mesmo se verificou com o aquecimento d) Casena isolada (1-100mg/mL de H2O) a soluo com adio de HNO3 ficou turva, mais com o aquecimento formou precipitado amarelo claro e) Tirosina 1% com adio de HNO3 a soluo tomou a cor amarela, o mesmo verificouse com o aquecimento O teste de xantoproteina positivo com a formao da cor amarela, portanto, glicina e gelatina tiveram testes negativos enquanto que a albumina, casena e Tirosina tiveram testes positivos.

3.4. OBSERVAES DOS TESTES No teste de biureto, o NaOH, presente em soluo, conduz a cadeia peptdica a um desarranjo em sua estrutura tridimensional. Os ons Cu2+ presentes em soluo, originados do sulfato de cobre, formam um complexo com os aminocidos, estabelecendo interaces com os tomos de nitrognio da cadeia peptdica. Este teste foi positivo para protenas e peptdeos com trs ou mais resduos de aminocidos. O teste tambm positivo para substncias que contenham dois grupos carbamnicos (-OC-NH2-) ligados directamente ou atravs de um nico tomo de carbono ou nitrognio. No teste de ninidrina, o aquecimento da soluo de protenas desestabelece a estrutura tridimensional do peptdeo. A ninidrina reage com o grupamento amina (sendo positiva para protenas, peptdeos, aminocidos, aminas primrias e amnia) presente nos aminocidos, formando como produto final um complexo de colorao azul-violeta
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No teste de metais pesados, os caties de metais pesados como Hg2+, Pb2+, formam precipitados insolveis de protenas, denominados de acordo com o elemento formador (exemplo: proteinato de mercrio, proteinato de chumbo, etc.). Essa precipitao mais intensa quando o pH est acima do ponto isoeltrico (pI). Isso porque, acima do pI, a carga lquida sobre a protena negativo, favorecendo a interaco com os caties provenientes do sal. Quando a protena est abaixo do seu pI, a carga lquida total da molcula positiva. Teste de xantoprotenas,

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4. CONCLUSES A luz do proposto foi possvel determinar o teor da casena na amostra de leite em p pelo mtodo de precipitao. O teor experimental da casena obtido desta experincia encontra-se dentro do intervalo do teor terico, entretanto, pode-se assim dizer que, foi alcanado o objectivo preconizado. Com relao ao teste de anlise qumica da casena conclui-se que possvel determinar a presena de protenas em soluo com o auxlio de algumas teste qumicas conhecidas, bem como a natureza de alguns aminocidos presentes nestas protenas. possvel identificar as protenas como molculas carregadas e reconhecer os factores ligados a solubilidade das protenas em gua.

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BIBLIOGRAFIA Dias, Ana M. C, (2010), Anlises para o controlo da qualidade ao leite. Curso de Especializao Tecnolgica em Qualidade Alimentar. Instituto Politcnico de Coimbra, Escola Superior Agrria, Coimbra, Portugal, p20; Martins, Teodoro T, (2008). Variabilidade de fraces proteicas do leite em rebanho leiteiros do estado de So Paulo. Universidade de So Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, Brasil, p18-20; Oliveira, Raphael R. (2010). Aplicao da Espectroscopia de Infravermelho Prximo Para a Determinao do Caseinomacropeptdeo em Leite UAT, Programa de PsGraduao em Cincia Animal, Universidade Federal de Gois, Escola de Veterinria, Goinia, Brasil, p8; Vieira, Ricardo (2003). Fundamentos de Bioqumica, Belm-Par, Textos Didcticos, p4; Walstra, P & Jenness, R.(1984). Dairy chemistry and phisics. New York, John Wiley & Sons, p423.

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