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SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Actividad Aplicacin del APPCC Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
Seleccin de las materias primas Carne de cerdo 1 Alios Aditivos Hielo 3 4 5 6 Grasa 2
PICADO Y MEZCLADO
Tripa celulosa
EMBUTIDO
ATADO
ESCALDADO
10
ENFRIADO
11
EMPACADO
12
ESTERILIZACIN
13
ALMACENAMIENTO
14 Salchicha
RIESGOS BIOLGICOS Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulacin de la carne. Contaminacin por parte del manipulador. Contaminacin por falta de higiene en utensilios y equipos. Contaminacin por adicin de aditivos contaminados. Falta de control en procesos trmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos. Contaminantes presentes en los empaques. RIESGOS FSICOS. Astillas de huesos Pelo del animal o de los manipuladores. Objetos de los manipuladores. RIESGOS QUMICOS
Presencia de medicamentos veterinarios en la carne. Desinfectantes usados en la limpieza. Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase.
MEDIDAS DE PREVENCIN Contar con registros de procedencia de las materias primas. Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores. Control de tiempo y temperatura en los procesos trmicos (escaldado, esterilizacin). Registro de procedencia de los dems ingredientes y aditivos a utilizar. Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad. Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados. Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de produccin.