Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014

LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH

Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok :I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama NIM Kelas : Muh. Rezki Nugroho : 331 11 010 : II B

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

PERINCIAN KERJA Menyiapkan mangga untuk diambil sari buahnya pasteurisasi sari buah difermentasikan selama beberapa hari (6 hari) 3. Alat Pisau dapur Kain penyaring Baskom Toples bertutup Selang Gelas kimia Autoklaf Sumbat karet Sendok b. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan mahasiswa mampu melakukan fermentasi terhadap buah. Bahan Buah Rambutan NaHCO3 Asam sitrat Kertas pH 4. DASAR TEORI . 2.FERMENTASI BUAH 1. ALAT DAN BAHAN a.

temperatur dan ragi. Reaksinya dapat ditulis sebagai berikut : C6H1 2 C2H5OH + 2CO2 Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain kadar gula. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sebagai berikut: C6H10O5)n polisakarida + ½ nH2O ½ n C12H22O11 disakarida Disakarida ini dihidrolisi menjadi glukosa.Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis. dimana asam benzoat dipanaskan dalam metal alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk membentuk metil benzoat. dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme.Wine selain dari sari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nenas. pH dari bahan yang difermentasi. pisang dan lain-lain. Polisakarida (karbohidrat) merupakan komponen yang lebih kompleks dari pada sakarida. Dalam pembuatan ester. jeruk. apel. mangga. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase menjadi komponen diskarida. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandungester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevicae. . kemudian pada saat difermentasikan pH nya antara 4-5 yang dapat diatur dengan penambahan asam atau basa ke dalam botol fermentasi yang mengandung media yang akan difermentasikan dan telah dicampur starter. secara kimiawi prosesnya sebagai berikut: C12H22O11 sukrosa + H2O C6H12O6 + C6H12O6 fruktosa glukosa Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakir dan bahan siap difermentasikan lebih lanjut. Penambahan gula dimaksudkan untuk menyelaraskan kadar gulanya. Prinsip Fermentasi Anggur Bahan yang akan difermentasikan harus mengandung zat gula (terasa manis). Pada proses fermentasi ini glukosa yang terbentuk akan berubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi. tomat. berbau harum. pepaya.

karena untuk pembentukan ikatan hidrogen tidak lagi terdapat gugus hidroksil dari karboksil. lalu peras dengan menggunakan kain penyaring. Oleh karena ester-ester dapat diturunkan dengan mudah dari asam-asam. maka kesetimbanhan beranjak kearah pembentukan ester.Buah dicuci bersih dan dikupas. Tanpa katalisator reaksi ini lamban jika asam dipakai sebagai katalisator. Selain pentingnya sebagai bahan wangi-wangian atau parfum dalam segi komersil ester-ester yaitu dalam resin-resin polyester. Reaksi ini bersifat bolak-balik. PROSEDUR KERJA . Derivat dari asam yang lain akan paling luas tersebar dari senyawa-senyawa ini memberikan kita jumlah dari bau-bauan yang paling menyenangkan dari alam. jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan. Satu hasil reaksi (asam karboksilat) disingkirkan dari sistem kesetimbangan oleh perubahannya menjadi garamnya yang tidak beraksi dengan hasil reaksi yang lain. tambahkan air sebnyak 40% berat buah. Beberapa ester dalam wangi-wangian disertai pula oleh gambaran tentang tanamannya. Proses ini disebut hidrolisis. Tetapi suatu kesetimbangan terjadi dan hidrolisis tidak pernah akan sempurna. Tetai jika suatu alkali seperti natrium hidroksida yang dipakai untuk mempercepat hidrolisis. yang menghasilkan kembali alkohol dan asam dari mana ester itu terbentuk. reaksi paling penting yang dialami ester adalah reaksinya dengan air. maka ester-ester disebut derivat (turunan) dari asm-asam. namun bau dari satu ester tertentu kadang-kadang predominan. Adisi alkohol pada gugus karbonil. sebaliknya jika ester dipanaskan dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam. reaksi ini menjadi lebih cepat. 5. lalu dipotong kecil-kecil. kurang larut dalam air dan mendidih pada suhu yang jauh lebih rendah dari asam-asam yang sama bobot molekulnya. Menghasilkan suatu intermediet yang tidak stabil yang merupakan analog dari suatu hemiasetal yang melepas air. .gugus hidroksil alkohol. Ester-ester adalah senyawa netral. maka ester akan terhidrolisis menjadi asam dan alkohol. Sebagai contoh metil N buturat hampir tidak larut dalam air dan metil formiat (BM=60) mempunyai titik didih 320C. hal ini disebabkan oleh campuran dari ester-ester .

Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring.PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. . fermentasi akan berlangsung terus.Atur pH pada pH 4-5. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat.5. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. DATA PENGAMATAN Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: Hasil fermentasi buah berwarna putih pucat. . . Fermentasi dilakukan pada alat fermentor sederhana. Dan ditambahkan ragi roti kemudian difermentasikan selama 6 hari. 6.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. .800C selama 30 menit. Berbau khas alkohol namun kurang tajam. 7. Bila pH kurang dari 4. Fermentasikan selama 14 hari. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. hal ini dilakukan untuk melihat hasil fermentassi dan membandingkannya dengan menggunakan alat fermentor lainnya. . Selama gula masih ada.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. Dimana rambutan yang digunakan adalah rambutan yang sudah masak (manis dan mengandung glukosa yang banyak) yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. ditambahkan NaHC3.. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi.

Hal ini disebabkan karena alat destilasi yang digunakan kurang baik serta suhu yang digunakan dalam prosesnya pun tidak sesuai dengan alat vacuum yang digunakan. DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses. Politeknik Negeri Ujung Pandang. Yaitu bau khas alkohol yang kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. hasilnya kurang baik sebab alkohol yng dihasilkan dari fermentasi ini baunya kurang tajam.Dari hasil percobaan diketahui bahwa bau yang ditimbulkan adalah khas alkohol karena sari-sari dari rambutan difermentasikan dengan bantuan ragi. hasil dari fermentasi ini di destilasi. Yaitu bau khas alkohol yang tajam.Makassar . dan tidak ada kandungan air. 8. Setelah proses destilasi dilakukan didapatkan alkohol sebanyak 138 ml. Universitas Hasanuddin.Tahun 2002. Sedangkan pada hasil pada fermentor sederhana dan hasil dari proses destilasinya kurang baik. Hasil fermentasi ini berwarna putih pucat yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Proses destilasi yang baik dan tepat menunjang alkohol yang baik. Dan juga masih terkandung air sedikit. namun. KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah rambutan Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. dalam arti bau khasnya tidak terlalu tercium. Setelah difermentasikan. Makassar. Jadi dapat disimpulkan bahwa alcohol hasil dari alat fermentor dan hasil proses destilasinya lebih baik.2005 Kimia Dasar 2. Hasil yang diperoleh kurang baik karena mempunyai bau yang khas alkoholnya kurang tajam dan masih ada kandungan airnya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful