P. 1
Fermentasi Buah

Fermentasi Buah

|Views: 174|Likes:
Publicado porrezkinugroho
contoh laporan
contoh laporan

More info:

Published by: rezkinugroho on Sep 18, 2013
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/28/2015

pdf

text

original

Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014

LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH

Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok :I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama NIM Kelas : Muh. Rezki Nugroho : 331 11 010 : II B

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

ALAT DAN BAHAN a. Bahan Buah Rambutan NaHCO3 Asam sitrat Kertas pH 4. DASAR TEORI . TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan mahasiswa mampu melakukan fermentasi terhadap buah.FERMENTASI BUAH 1. Alat Pisau dapur Kain penyaring Baskom Toples bertutup Selang Gelas kimia Autoklaf Sumbat karet Sendok b. 2. PERINCIAN KERJA Menyiapkan mangga untuk diambil sari buahnya pasteurisasi sari buah difermentasikan selama beberapa hari (6 hari) 3.

secara kimiawi prosesnya sebagai berikut: C12H22O11 sukrosa + H2O C6H12O6 + C6H12O6 fruktosa glukosa Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakir dan bahan siap difermentasikan lebih lanjut. dimana asam benzoat dipanaskan dalam metal alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk membentuk metil benzoat. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandungester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. Polisakarida (karbohidrat) merupakan komponen yang lebih kompleks dari pada sakarida. Prinsip Fermentasi Anggur Bahan yang akan difermentasikan harus mengandung zat gula (terasa manis). Reaksinya dapat ditulis sebagai berikut : C6H1 2 C2H5OH + 2CO2 Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain kadar gula. .Wine selain dari sari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nenas. dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sebagai berikut: C6H10O5)n polisakarida + ½ nH2O ½ n C12H22O11 disakarida Disakarida ini dihidrolisi menjadi glukosa. pH dari bahan yang difermentasi. mangga. jeruk. apel. Pada proses fermentasi ini glukosa yang terbentuk akan berubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi. tomat. pisang dan lain-lain. temperatur dan ragi. Dalam pembuatan ester. yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevicae. pepaya. kemudian pada saat difermentasikan pH nya antara 4-5 yang dapat diatur dengan penambahan asam atau basa ke dalam botol fermentasi yang mengandung media yang akan difermentasikan dan telah dicampur starter. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase menjadi komponen diskarida. berbau harum. Penambahan gula dimaksudkan untuk menyelaraskan kadar gulanya.Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis.

maka ester-ester disebut derivat (turunan) dari asm-asam. jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan.Buah dicuci bersih dan dikupas. Tetai jika suatu alkali seperti natrium hidroksida yang dipakai untuk mempercepat hidrolisis. Oleh karena ester-ester dapat diturunkan dengan mudah dari asam-asam. reaksi ini menjadi lebih cepat. 5. Beberapa ester dalam wangi-wangian disertai pula oleh gambaran tentang tanamannya. Adisi alkohol pada gugus karbonil. sebaliknya jika ester dipanaskan dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam. Reaksi ini bersifat bolak-balik. kurang larut dalam air dan mendidih pada suhu yang jauh lebih rendah dari asam-asam yang sama bobot molekulnya. tambahkan air sebnyak 40% berat buah. Selain pentingnya sebagai bahan wangi-wangian atau parfum dalam segi komersil ester-ester yaitu dalam resin-resin polyester.gugus hidroksil alkohol. Satu hasil reaksi (asam karboksilat) disingkirkan dari sistem kesetimbangan oleh perubahannya menjadi garamnya yang tidak beraksi dengan hasil reaksi yang lain. Sebagai contoh metil N buturat hampir tidak larut dalam air dan metil formiat (BM=60) mempunyai titik didih 320C. hal ini disebabkan oleh campuran dari ester-ester . reaksi paling penting yang dialami ester adalah reaksinya dengan air. Tanpa katalisator reaksi ini lamban jika asam dipakai sebagai katalisator. Proses ini disebut hidrolisis. namun bau dari satu ester tertentu kadang-kadang predominan. . Ester-ester adalah senyawa netral. karena untuk pembentukan ikatan hidrogen tidak lagi terdapat gugus hidroksil dari karboksil. lalu peras dengan menggunakan kain penyaring. yang menghasilkan kembali alkohol dan asam dari mana ester itu terbentuk. Tetapi suatu kesetimbangan terjadi dan hidrolisis tidak pernah akan sempurna. PROSEDUR KERJA . Menghasilkan suatu intermediet yang tidak stabil yang merupakan analog dari suatu hemiasetal yang melepas air. lalu dipotong kecil-kecil. maka kesetimbanhan beranjak kearah pembentukan ester. maka ester akan terhidrolisis menjadi asam dan alkohol. Derivat dari asam yang lain akan paling luas tersebar dari senyawa-senyawa ini memberikan kita jumlah dari bau-bauan yang paling menyenangkan dari alam.

kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. Fermentasikan selama 14 hari.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. . .Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C .Atur pH pada pH 4-5. Selama gula masih ada. DATA PENGAMATAN Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: Hasil fermentasi buah berwarna putih pucat. Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. Bila pH kurang dari 4.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air..800C selama 30 menit. Fermentasi dilakukan pada alat fermentor sederhana. Berbau khas alkohol namun kurang tajam. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . Dimana rambutan yang digunakan adalah rambutan yang sudah masak (manis dan mengandung glukosa yang banyak) yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. 6. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. . 7. . .PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. fermentasi akan berlangsung terus. hal ini dilakukan untuk melihat hasil fermentassi dan membandingkannya dengan menggunakan alat fermentor lainnya. Dan ditambahkan ragi roti kemudian difermentasikan selama 6 hari.5. ditambahkan NaHC3. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara.

Jadi dapat disimpulkan bahwa alcohol hasil dari alat fermentor dan hasil proses destilasinya lebih baik. Hasil yang diperoleh kurang baik karena mempunyai bau yang khas alkoholnya kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. Politeknik Negeri Ujung Pandang. DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses. namun. Hal ini disebabkan karena alat destilasi yang digunakan kurang baik serta suhu yang digunakan dalam prosesnya pun tidak sesuai dengan alat vacuum yang digunakan. Setelah proses destilasi dilakukan didapatkan alkohol sebanyak 138 ml. Hasil fermentasi ini berwarna putih pucat yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Dan juga masih terkandung air sedikit.Dari hasil percobaan diketahui bahwa bau yang ditimbulkan adalah khas alkohol karena sari-sari dari rambutan difermentasikan dengan bantuan ragi. 8.Makassar . hasil dari fermentasi ini di destilasi. Yaitu bau khas alkohol yang kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. dalam arti bau khasnya tidak terlalu tercium. Yaitu bau khas alkohol yang tajam. Universitas Hasanuddin. KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah rambutan Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. hasilnya kurang baik sebab alkohol yng dihasilkan dari fermentasi ini baunya kurang tajam.Tahun 2002. dan tidak ada kandungan air. Proses destilasi yang baik dan tepat menunjang alkohol yang baik. Sedangkan pada hasil pada fermentor sederhana dan hasil dari proses destilasinya kurang baik. Makassar. Setelah difermentasikan.2005 Kimia Dasar 2.

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->