Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014

LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH

Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok :I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama NIM Kelas : Muh. Rezki Nugroho : 331 11 010 : II B

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

Alat Pisau dapur Kain penyaring Baskom Toples bertutup Selang Gelas kimia Autoklaf Sumbat karet Sendok b. ALAT DAN BAHAN a. Bahan Buah Rambutan NaHCO3 Asam sitrat Kertas pH 4. 2. PERINCIAN KERJA Menyiapkan mangga untuk diambil sari buahnya pasteurisasi sari buah difermentasikan selama beberapa hari (6 hari) 3. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan mahasiswa mampu melakukan fermentasi terhadap buah. DASAR TEORI .FERMENTASI BUAH 1.

Penambahan gula dimaksudkan untuk menyelaraskan kadar gulanya. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sebagai berikut: C6H10O5)n polisakarida + ½ nH2O ½ n C12H22O11 disakarida Disakarida ini dihidrolisi menjadi glukosa. pH dari bahan yang difermentasi. Dalam pembuatan ester. mangga. Polisakarida (karbohidrat) merupakan komponen yang lebih kompleks dari pada sakarida. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase menjadi komponen diskarida. tomat. apel. secara kimiawi prosesnya sebagai berikut: C12H22O11 sukrosa + H2O C6H12O6 + C6H12O6 fruktosa glukosa Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakir dan bahan siap difermentasikan lebih lanjut. dimana asam benzoat dipanaskan dalam metal alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk membentuk metil benzoat. pisang dan lain-lain.Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis. Pada proses fermentasi ini glukosa yang terbentuk akan berubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi. jeruk. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandungester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. Reaksinya dapat ditulis sebagai berikut : C6H1 2 C2H5OH + 2CO2 Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain kadar gula. . berbau harum. dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme. kemudian pada saat difermentasikan pH nya antara 4-5 yang dapat diatur dengan penambahan asam atau basa ke dalam botol fermentasi yang mengandung media yang akan difermentasikan dan telah dicampur starter.Wine selain dari sari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nenas. yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevicae. pepaya. temperatur dan ragi. Prinsip Fermentasi Anggur Bahan yang akan difermentasikan harus mengandung zat gula (terasa manis).

. Beberapa ester dalam wangi-wangian disertai pula oleh gambaran tentang tanamannya. Satu hasil reaksi (asam karboksilat) disingkirkan dari sistem kesetimbangan oleh perubahannya menjadi garamnya yang tidak beraksi dengan hasil reaksi yang lain. Derivat dari asam yang lain akan paling luas tersebar dari senyawa-senyawa ini memberikan kita jumlah dari bau-bauan yang paling menyenangkan dari alam. Reaksi ini bersifat bolak-balik. maka kesetimbanhan beranjak kearah pembentukan ester. jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan. lalu peras dengan menggunakan kain penyaring. Sebagai contoh metil N buturat hampir tidak larut dalam air dan metil formiat (BM=60) mempunyai titik didih 320C. PROSEDUR KERJA . Selain pentingnya sebagai bahan wangi-wangian atau parfum dalam segi komersil ester-ester yaitu dalam resin-resin polyester. Proses ini disebut hidrolisis. sebaliknya jika ester dipanaskan dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam. Oleh karena ester-ester dapat diturunkan dengan mudah dari asam-asam.Buah dicuci bersih dan dikupas. reaksi ini menjadi lebih cepat. reaksi paling penting yang dialami ester adalah reaksinya dengan air. maka ester akan terhidrolisis menjadi asam dan alkohol. yang menghasilkan kembali alkohol dan asam dari mana ester itu terbentuk. namun bau dari satu ester tertentu kadang-kadang predominan. Tetai jika suatu alkali seperti natrium hidroksida yang dipakai untuk mempercepat hidrolisis. tambahkan air sebnyak 40% berat buah. lalu dipotong kecil-kecil. Adisi alkohol pada gugus karbonil. karena untuk pembentukan ikatan hidrogen tidak lagi terdapat gugus hidroksil dari karboksil.gugus hidroksil alkohol. Tetapi suatu kesetimbangan terjadi dan hidrolisis tidak pernah akan sempurna. hal ini disebabkan oleh campuran dari ester-ester . Tanpa katalisator reaksi ini lamban jika asam dipakai sebagai katalisator. maka ester-ester disebut derivat (turunan) dari asm-asam. kurang larut dalam air dan mendidih pada suhu yang jauh lebih rendah dari asam-asam yang sama bobot molekulnya. Ester-ester adalah senyawa netral. Menghasilkan suatu intermediet yang tidak stabil yang merupakan analog dari suatu hemiasetal yang melepas air. 5.

Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. . Fermentasikan selama 14 hari. . hal ini dilakukan untuk melihat hasil fermentassi dan membandingkannya dengan menggunakan alat fermentor lainnya. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air.PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah.5.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. DATA PENGAMATAN Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: Hasil fermentasi buah berwarna putih pucat. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. Bila pH kurang dari 4. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. .Atur pH pada pH 4-5. fermentasi akan berlangsung terus.800C selama 30 menit. Dan ditambahkan ragi roti kemudian difermentasikan selama 6 hari. 7. Berbau khas alkohol namun kurang tajam. ditambahkan NaHC3.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . . Selama gula masih ada. 6. Fermentasi dilakukan pada alat fermentor sederhana. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . Dimana rambutan yang digunakan adalah rambutan yang sudah masak (manis dan mengandung glukosa yang banyak) yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. ..

Yaitu bau khas alkohol yang tajam. Makassar.Tahun 2002. Politeknik Negeri Ujung Pandang. Setelah difermentasikan. KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah rambutan Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. hasil dari fermentasi ini di destilasi. DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses. hasilnya kurang baik sebab alkohol yng dihasilkan dari fermentasi ini baunya kurang tajam. Proses destilasi yang baik dan tepat menunjang alkohol yang baik. Setelah proses destilasi dilakukan didapatkan alkohol sebanyak 138 ml.2005 Kimia Dasar 2. dan tidak ada kandungan air. Hasil fermentasi ini berwarna putih pucat yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Universitas Hasanuddin. dalam arti bau khasnya tidak terlalu tercium. Jadi dapat disimpulkan bahwa alcohol hasil dari alat fermentor dan hasil proses destilasinya lebih baik. 8.Dari hasil percobaan diketahui bahwa bau yang ditimbulkan adalah khas alkohol karena sari-sari dari rambutan difermentasikan dengan bantuan ragi. Dan juga masih terkandung air sedikit. Yaitu bau khas alkohol yang kurang tajam dan masih ada kandungan airnya.Makassar . Hasil yang diperoleh kurang baik karena mempunyai bau yang khas alkoholnya kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. namun. Hal ini disebabkan karena alat destilasi yang digunakan kurang baik serta suhu yang digunakan dalam prosesnya pun tidak sesuai dengan alat vacuum yang digunakan. Sedangkan pada hasil pada fermentor sederhana dan hasil dari proses destilasinya kurang baik.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful