Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014

LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH

Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok :I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama NIM Kelas : Muh. Rezki Nugroho : 331 11 010 : II B

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

2. DASAR TEORI . TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan mahasiswa mampu melakukan fermentasi terhadap buah. Alat Pisau dapur Kain penyaring Baskom Toples bertutup Selang Gelas kimia Autoklaf Sumbat karet Sendok b. PERINCIAN KERJA Menyiapkan mangga untuk diambil sari buahnya pasteurisasi sari buah difermentasikan selama beberapa hari (6 hari) 3. ALAT DAN BAHAN a. Bahan Buah Rambutan NaHCO3 Asam sitrat Kertas pH 4.FERMENTASI BUAH 1.

dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme. pH dari bahan yang difermentasi. berbau harum. Pada proses fermentasi ini glukosa yang terbentuk akan berubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi. yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevicae. pisang dan lain-lain. apel. Prinsip Fermentasi Anggur Bahan yang akan difermentasikan harus mengandung zat gula (terasa manis). pepaya. Reaksinya dapat ditulis sebagai berikut : C6H1 2 C2H5OH + 2CO2 Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain kadar gula. dimana asam benzoat dipanaskan dalam metal alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk membentuk metil benzoat. jeruk. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandungester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. . mangga. temperatur dan ragi. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sebagai berikut: C6H10O5)n polisakarida + ½ nH2O ½ n C12H22O11 disakarida Disakarida ini dihidrolisi menjadi glukosa. Polisakarida (karbohidrat) merupakan komponen yang lebih kompleks dari pada sakarida. kemudian pada saat difermentasikan pH nya antara 4-5 yang dapat diatur dengan penambahan asam atau basa ke dalam botol fermentasi yang mengandung media yang akan difermentasikan dan telah dicampur starter.Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis. tomat. secara kimiawi prosesnya sebagai berikut: C12H22O11 sukrosa + H2O C6H12O6 + C6H12O6 fruktosa glukosa Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakir dan bahan siap difermentasikan lebih lanjut. Penambahan gula dimaksudkan untuk menyelaraskan kadar gulanya. Dalam pembuatan ester. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase menjadi komponen diskarida.Wine selain dari sari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nenas.

5. Proses ini disebut hidrolisis. reaksi ini menjadi lebih cepat. maka kesetimbanhan beranjak kearah pembentukan ester.Buah dicuci bersih dan dikupas. sebaliknya jika ester dipanaskan dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam. lalu peras dengan menggunakan kain penyaring. Derivat dari asam yang lain akan paling luas tersebar dari senyawa-senyawa ini memberikan kita jumlah dari bau-bauan yang paling menyenangkan dari alam. karena untuk pembentukan ikatan hidrogen tidak lagi terdapat gugus hidroksil dari karboksil. Sebagai contoh metil N buturat hampir tidak larut dalam air dan metil formiat (BM=60) mempunyai titik didih 320C. reaksi paling penting yang dialami ester adalah reaksinya dengan air. namun bau dari satu ester tertentu kadang-kadang predominan. Beberapa ester dalam wangi-wangian disertai pula oleh gambaran tentang tanamannya. Selain pentingnya sebagai bahan wangi-wangian atau parfum dalam segi komersil ester-ester yaitu dalam resin-resin polyester. Oleh karena ester-ester dapat diturunkan dengan mudah dari asam-asam. . PROSEDUR KERJA . Reaksi ini bersifat bolak-balik. Satu hasil reaksi (asam karboksilat) disingkirkan dari sistem kesetimbangan oleh perubahannya menjadi garamnya yang tidak beraksi dengan hasil reaksi yang lain. Ester-ester adalah senyawa netral. lalu dipotong kecil-kecil. tambahkan air sebnyak 40% berat buah. Tetai jika suatu alkali seperti natrium hidroksida yang dipakai untuk mempercepat hidrolisis. maka ester akan terhidrolisis menjadi asam dan alkohol. Tanpa katalisator reaksi ini lamban jika asam dipakai sebagai katalisator. Menghasilkan suatu intermediet yang tidak stabil yang merupakan analog dari suatu hemiasetal yang melepas air. maka ester-ester disebut derivat (turunan) dari asm-asam. hal ini disebabkan oleh campuran dari ester-ester .gugus hidroksil alkohol. jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan. kurang larut dalam air dan mendidih pada suhu yang jauh lebih rendah dari asam-asam yang sama bobot molekulnya. Tetapi suatu kesetimbangan terjadi dan hidrolisis tidak pernah akan sempurna. yang menghasilkan kembali alkohol dan asam dari mana ester itu terbentuk. Adisi alkohol pada gugus karbonil.

Atur pH pada pH 4-5.5. DATA PENGAMATAN Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: Hasil fermentasi buah berwarna putih pucat. Bila pH kurang dari 4. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. Dan ditambahkan ragi roti kemudian difermentasikan selama 6 hari. 6. fermentasi akan berlangsung terus. .. Berbau khas alkohol namun kurang tajam. Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. . Fermentasi dilakukan pada alat fermentor sederhana. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. Fermentasikan selama 14 hari.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. 7. hal ini dilakukan untuk melihat hasil fermentassi dan membandingkannya dengan menggunakan alat fermentor lainnya. .800C selama 30 menit.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . .PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Selama gula masih ada. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. ditambahkan NaHC3. Dimana rambutan yang digunakan adalah rambutan yang sudah masak (manis dan mengandung glukosa yang banyak) yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. . pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 .Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet.

Proses destilasi yang baik dan tepat menunjang alkohol yang baik. Politeknik Negeri Ujung Pandang. DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses. dan tidak ada kandungan air. dalam arti bau khasnya tidak terlalu tercium. Yaitu bau khas alkohol yang kurang tajam dan masih ada kandungan airnya.Dari hasil percobaan diketahui bahwa bau yang ditimbulkan adalah khas alkohol karena sari-sari dari rambutan difermentasikan dengan bantuan ragi. Sedangkan pada hasil pada fermentor sederhana dan hasil dari proses destilasinya kurang baik.Makassar . Universitas Hasanuddin. 8. KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah rambutan Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. Yaitu bau khas alkohol yang tajam. Dan juga masih terkandung air sedikit. Jadi dapat disimpulkan bahwa alcohol hasil dari alat fermentor dan hasil proses destilasinya lebih baik.2005 Kimia Dasar 2. hasil dari fermentasi ini di destilasi. Makassar. Hasil yang diperoleh kurang baik karena mempunyai bau yang khas alkoholnya kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. namun. Hasil fermentasi ini berwarna putih pucat yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Hal ini disebabkan karena alat destilasi yang digunakan kurang baik serta suhu yang digunakan dalam prosesnya pun tidak sesuai dengan alat vacuum yang digunakan. hasilnya kurang baik sebab alkohol yng dihasilkan dari fermentasi ini baunya kurang tajam.Tahun 2002. Setelah difermentasikan. Setelah proses destilasi dilakukan didapatkan alkohol sebanyak 138 ml.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful