Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014

LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH

Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok :I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama NIM Kelas : Muh. Rezki Nugroho : 331 11 010 : II B

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

ALAT DAN BAHAN a. Bahan Buah Rambutan NaHCO3 Asam sitrat Kertas pH 4. Alat Pisau dapur Kain penyaring Baskom Toples bertutup Selang Gelas kimia Autoklaf Sumbat karet Sendok b. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan mahasiswa mampu melakukan fermentasi terhadap buah. DASAR TEORI . PERINCIAN KERJA Menyiapkan mangga untuk diambil sari buahnya pasteurisasi sari buah difermentasikan selama beberapa hari (6 hari) 3.FERMENTASI BUAH 1. 2.

pH dari bahan yang difermentasi. temperatur dan ragi. pisang dan lain-lain. Reaksinya dapat ditulis sebagai berikut : C6H1 2 C2H5OH + 2CO2 Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain kadar gula.Wine selain dari sari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nenas. dimana asam benzoat dipanaskan dalam metal alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk membentuk metil benzoat. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase menjadi komponen diskarida. yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevicae. Penambahan gula dimaksudkan untuk menyelaraskan kadar gulanya. tomat. Polisakarida (karbohidrat) merupakan komponen yang lebih kompleks dari pada sakarida. Pada proses fermentasi ini glukosa yang terbentuk akan berubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi. kemudian pada saat difermentasikan pH nya antara 4-5 yang dapat diatur dengan penambahan asam atau basa ke dalam botol fermentasi yang mengandung media yang akan difermentasikan dan telah dicampur starter. apel. secara kimiawi prosesnya sebagai berikut: C12H22O11 sukrosa + H2O C6H12O6 + C6H12O6 fruktosa glukosa Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakir dan bahan siap difermentasikan lebih lanjut. berbau harum. . dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sebagai berikut: C6H10O5)n polisakarida + ½ nH2O ½ n C12H22O11 disakarida Disakarida ini dihidrolisi menjadi glukosa. Dalam pembuatan ester. jeruk. mangga. pepaya. Prinsip Fermentasi Anggur Bahan yang akan difermentasikan harus mengandung zat gula (terasa manis). Hasil fermentasi berbau harum karena mengandungester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol.Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis.

Satu hasil reaksi (asam karboksilat) disingkirkan dari sistem kesetimbangan oleh perubahannya menjadi garamnya yang tidak beraksi dengan hasil reaksi yang lain. Tetai jika suatu alkali seperti natrium hidroksida yang dipakai untuk mempercepat hidrolisis. karena untuk pembentukan ikatan hidrogen tidak lagi terdapat gugus hidroksil dari karboksil. sebaliknya jika ester dipanaskan dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam. . reaksi ini menjadi lebih cepat. hal ini disebabkan oleh campuran dari ester-ester . Menghasilkan suatu intermediet yang tidak stabil yang merupakan analog dari suatu hemiasetal yang melepas air. yang menghasilkan kembali alkohol dan asam dari mana ester itu terbentuk.gugus hidroksil alkohol. Adisi alkohol pada gugus karbonil. Derivat dari asam yang lain akan paling luas tersebar dari senyawa-senyawa ini memberikan kita jumlah dari bau-bauan yang paling menyenangkan dari alam. Beberapa ester dalam wangi-wangian disertai pula oleh gambaran tentang tanamannya. 5. Selain pentingnya sebagai bahan wangi-wangian atau parfum dalam segi komersil ester-ester yaitu dalam resin-resin polyester. Sebagai contoh metil N buturat hampir tidak larut dalam air dan metil formiat (BM=60) mempunyai titik didih 320C. jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan. lalu dipotong kecil-kecil. Oleh karena ester-ester dapat diturunkan dengan mudah dari asam-asam. maka kesetimbanhan beranjak kearah pembentukan ester. lalu peras dengan menggunakan kain penyaring. reaksi paling penting yang dialami ester adalah reaksinya dengan air. namun bau dari satu ester tertentu kadang-kadang predominan. Tetapi suatu kesetimbangan terjadi dan hidrolisis tidak pernah akan sempurna. Proses ini disebut hidrolisis.Buah dicuci bersih dan dikupas. Ester-ester adalah senyawa netral. maka ester-ester disebut derivat (turunan) dari asm-asam. maka ester akan terhidrolisis menjadi asam dan alkohol. PROSEDUR KERJA . Tanpa katalisator reaksi ini lamban jika asam dipakai sebagai katalisator. Reaksi ini bersifat bolak-balik. tambahkan air sebnyak 40% berat buah. kurang larut dalam air dan mendidih pada suhu yang jauh lebih rendah dari asam-asam yang sama bobot molekulnya.

Atur pH pada pH 4-5. hal ini dilakukan untuk melihat hasil fermentassi dan membandingkannya dengan menggunakan alat fermentor lainnya.5. Selama gula masih ada.PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. Fermentasi dilakukan pada alat fermentor sederhana.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet.800C selama 30 menit. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. Berbau khas alkohol namun kurang tajam. 6. Dan ditambahkan ragi roti kemudian difermentasikan selama 6 hari. . fermentasi akan berlangsung terus.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . . Dimana rambutan yang digunakan adalah rambutan yang sudah masak (manis dan mengandung glukosa yang banyak) yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. ditambahkan NaHC3. . Fermentasikan selama 14 hari. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 .Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Bila pH kurang dari 4. . Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. DATA PENGAMATAN Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: Hasil fermentasi buah berwarna putih pucat. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. . 7. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara..Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah.

Makassar. dan tidak ada kandungan air. Politeknik Negeri Ujung Pandang. KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah rambutan Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. Hasil yang diperoleh kurang baik karena mempunyai bau yang khas alkoholnya kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. hasilnya kurang baik sebab alkohol yng dihasilkan dari fermentasi ini baunya kurang tajam.Tahun 2002. Sedangkan pada hasil pada fermentor sederhana dan hasil dari proses destilasinya kurang baik. Setelah difermentasikan. Yaitu bau khas alkohol yang tajam.Dari hasil percobaan diketahui bahwa bau yang ditimbulkan adalah khas alkohol karena sari-sari dari rambutan difermentasikan dengan bantuan ragi. Jadi dapat disimpulkan bahwa alcohol hasil dari alat fermentor dan hasil proses destilasinya lebih baik. Yaitu bau khas alkohol yang kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. Hasil fermentasi ini berwarna putih pucat yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Proses destilasi yang baik dan tepat menunjang alkohol yang baik. dalam arti bau khasnya tidak terlalu tercium. hasil dari fermentasi ini di destilasi. Universitas Hasanuddin. Dan juga masih terkandung air sedikit.2005 Kimia Dasar 2. namun. Setelah proses destilasi dilakukan didapatkan alkohol sebanyak 138 ml.Makassar . 8. DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses. Hal ini disebabkan karena alat destilasi yang digunakan kurang baik serta suhu yang digunakan dalam prosesnya pun tidak sesuai dengan alat vacuum yang digunakan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful