Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014

LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH

Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok :I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama NIM Kelas : Muh. Rezki Nugroho : 331 11 010 : II B

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

2. PERINCIAN KERJA Menyiapkan mangga untuk diambil sari buahnya pasteurisasi sari buah difermentasikan selama beberapa hari (6 hari) 3. ALAT DAN BAHAN a. DASAR TEORI . Bahan Buah Rambutan NaHCO3 Asam sitrat Kertas pH 4.FERMENTASI BUAH 1. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan mahasiswa mampu melakukan fermentasi terhadap buah. Alat Pisau dapur Kain penyaring Baskom Toples bertutup Selang Gelas kimia Autoklaf Sumbat karet Sendok b.

Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis. Polisakarida (karbohidrat) merupakan komponen yang lebih kompleks dari pada sakarida. temperatur dan ragi. jeruk. dimana asam benzoat dipanaskan dalam metal alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk membentuk metil benzoat. pisang dan lain-lain. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase menjadi komponen diskarida. apel. dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme. tomat. Penambahan gula dimaksudkan untuk menyelaraskan kadar gulanya. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sebagai berikut: C6H10O5)n polisakarida + ½ nH2O ½ n C12H22O11 disakarida Disakarida ini dihidrolisi menjadi glukosa. Prinsip Fermentasi Anggur Bahan yang akan difermentasikan harus mengandung zat gula (terasa manis). yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevicae. Pada proses fermentasi ini glukosa yang terbentuk akan berubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi. pepaya. Reaksinya dapat ditulis sebagai berikut : C6H1 2 C2H5OH + 2CO2 Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain kadar gula. . Hasil fermentasi berbau harum karena mengandungester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. pH dari bahan yang difermentasi. mangga. Dalam pembuatan ester. secara kimiawi prosesnya sebagai berikut: C12H22O11 sukrosa + H2O C6H12O6 + C6H12O6 fruktosa glukosa Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakir dan bahan siap difermentasikan lebih lanjut. kemudian pada saat difermentasikan pH nya antara 4-5 yang dapat diatur dengan penambahan asam atau basa ke dalam botol fermentasi yang mengandung media yang akan difermentasikan dan telah dicampur starter.Wine selain dari sari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nenas. berbau harum.

Sebagai contoh metil N buturat hampir tidak larut dalam air dan metil formiat (BM=60) mempunyai titik didih 320C. lalu peras dengan menggunakan kain penyaring. Tetai jika suatu alkali seperti natrium hidroksida yang dipakai untuk mempercepat hidrolisis. Beberapa ester dalam wangi-wangian disertai pula oleh gambaran tentang tanamannya. Tetapi suatu kesetimbangan terjadi dan hidrolisis tidak pernah akan sempurna. yang menghasilkan kembali alkohol dan asam dari mana ester itu terbentuk. maka kesetimbanhan beranjak kearah pembentukan ester. Menghasilkan suatu intermediet yang tidak stabil yang merupakan analog dari suatu hemiasetal yang melepas air. Ester-ester adalah senyawa netral. Derivat dari asam yang lain akan paling luas tersebar dari senyawa-senyawa ini memberikan kita jumlah dari bau-bauan yang paling menyenangkan dari alam. Oleh karena ester-ester dapat diturunkan dengan mudah dari asam-asam. lalu dipotong kecil-kecil. . PROSEDUR KERJA . Satu hasil reaksi (asam karboksilat) disingkirkan dari sistem kesetimbangan oleh perubahannya menjadi garamnya yang tidak beraksi dengan hasil reaksi yang lain.gugus hidroksil alkohol. jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan. karena untuk pembentukan ikatan hidrogen tidak lagi terdapat gugus hidroksil dari karboksil. Selain pentingnya sebagai bahan wangi-wangian atau parfum dalam segi komersil ester-ester yaitu dalam resin-resin polyester.Buah dicuci bersih dan dikupas. hal ini disebabkan oleh campuran dari ester-ester . 5. kurang larut dalam air dan mendidih pada suhu yang jauh lebih rendah dari asam-asam yang sama bobot molekulnya. sebaliknya jika ester dipanaskan dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam. maka ester akan terhidrolisis menjadi asam dan alkohol. Tanpa katalisator reaksi ini lamban jika asam dipakai sebagai katalisator. Proses ini disebut hidrolisis. namun bau dari satu ester tertentu kadang-kadang predominan. Adisi alkohol pada gugus karbonil. tambahkan air sebnyak 40% berat buah. maka ester-ester disebut derivat (turunan) dari asm-asam. Reaksi ini bersifat bolak-balik. reaksi paling penting yang dialami ester adalah reaksinya dengan air. reaksi ini menjadi lebih cepat.

. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. . 6. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. Selama gula masih ada. . Fermentasikan selama 14 hari.800C selama 30 menit.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. Fermentasi dilakukan pada alat fermentor sederhana. Berbau khas alkohol namun kurang tajam. ditambahkan NaHC3. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C .Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. . hal ini dilakukan untuk melihat hasil fermentassi dan membandingkannya dengan menggunakan alat fermentor lainnya. Bila pH kurang dari 4. Dan ditambahkan ragi roti kemudian difermentasikan selama 6 hari. .PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. 7. . Dimana rambutan yang digunakan adalah rambutan yang sudah masak (manis dan mengandung glukosa yang banyak) yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. fermentasi akan berlangsung terus.5.Atur pH pada pH 4-5. DATA PENGAMATAN Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: Hasil fermentasi buah berwarna putih pucat. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 .

Makassar . Makassar. Sedangkan pada hasil pada fermentor sederhana dan hasil dari proses destilasinya kurang baik.2005 Kimia Dasar 2. Hasil fermentasi ini berwarna putih pucat yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Dan juga masih terkandung air sedikit.Tahun 2002. KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah rambutan Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses. dalam arti bau khasnya tidak terlalu tercium. hasil dari fermentasi ini di destilasi. Setelah proses destilasi dilakukan didapatkan alkohol sebanyak 138 ml. Jadi dapat disimpulkan bahwa alcohol hasil dari alat fermentor dan hasil proses destilasinya lebih baik. Yaitu bau khas alkohol yang kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. Yaitu bau khas alkohol yang tajam. 8.Dari hasil percobaan diketahui bahwa bau yang ditimbulkan adalah khas alkohol karena sari-sari dari rambutan difermentasikan dengan bantuan ragi. Hal ini disebabkan karena alat destilasi yang digunakan kurang baik serta suhu yang digunakan dalam prosesnya pun tidak sesuai dengan alat vacuum yang digunakan. namun. Hasil yang diperoleh kurang baik karena mempunyai bau yang khas alkoholnya kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. Universitas Hasanuddin. Proses destilasi yang baik dan tepat menunjang alkohol yang baik. Setelah difermentasikan. Politeknik Negeri Ujung Pandang. dan tidak ada kandungan air. hasilnya kurang baik sebab alkohol yng dihasilkan dari fermentasi ini baunya kurang tajam.