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POLIIS

OS POLIIS

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ADITIVOS & INGREDIENTES

Amplamente distribudos nos reino vegetal e animal, os poliis encontram-se presentes em maas, pras, figos, cerejas, aipos, cebolas, beterrabas, abboras, azeitonas, algas, fungos, etc. Apesar de serem compostos naturais de muitas plantas e animais, sua extrao se torna economicamente invivel, devido aos baixos teores. Assim, os poliis so obtidos pela converso do grupo carbonlico (aldedo e cetona) dos acares em lcool, por hidrogenao cataltica, sendo por isso tambm conhecidos como lcoois polihdricos ou acares de lcoois. A principal aplicao dos poliis em alimentos em confeitos isentos de acares, como balas, gomas de mascar e chocolates.

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Propriedades estruturais
Os lcoois polihdricos, poliis ou acares lcoois, conhecidos tambm como edulcorantes de corpo, diferenciam-se de outros sacardeos devido reduo das funes cetona ou aldedo. Constituem uma classe especial de carboidratos, podendo ser monossacardicos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), dissacardicos (maltitol, lactitol, isomalte) e mistura de sacardeos e polissacardeos hidrogenados (xarope de glucose hidrogenado). Alguns destes poliis so mais comumente conhecidos atravs do nome comercial, como o caso do isomalte ou Palatinit, e do xarope de glucose hidrogenado ou Lycasin. Os poliis monossacardicos so encontrados naturalmente em frutas e verduras e como produto intermedirio no metabolismo de carboidratos de animais, incluindo o homem. Os poliis resultam da hidrogenao cataltica do grupo redutor de um sacardeo especfico facilmente acessvel (sacarose, acar invertido, frutose, glucose, xarope de glucose, xarope de maltose, lactose, xilose etc.). Os poliis podem ser obtidos industrialmente, como mostra o Quadro 1. A converso do grupo carbonlico (aldedo ou cetona) de acares em

lcool, com conseqente transformao de estruturas cclicas a lineares, confere aos poliis importantes propriedades, como resistncia ao escurecimento, diminuio da susceptibilidade fermentao, maior resistncia cristalizao, maior estabilidade qumica e maior afinidade por gua. Uma das principais utilizaes dos poliis est relacionada propriedade destes compostos de conferir corpo aos alimentos. Na indstria alimentcia, so empregados misturados com edulcorantes intensos, quando h a necessidade de restrio de acar. Tais misturas muitas vezes no promovem reduo do valor calrico do alimento, mas oferecem resultados satisfatrios em termos de sabor e textura. O poliol que apresenta maior doura o xilitol, geralmente considerada igual a da sacarose, os demais so menos doces (veja Quadro 2). Quando dissolvidos na boca na forma cristalina, os poliis contribuem para uma sensao refrescante agradvel, devido ao calor de dissoluo negativo. O poliol com maior ao refrescante o xilitol, sendo seguido pelo manitol, sorbitol, maltitol, lactitol e isomalte. O sorbitol, xilitol, maltitol e lactitol tm solubilidade prxima a da sacarose (195g/100g H2O a 20C). A

solubilidade do isomalte e do manitol cerca de 40% e 20% a da sacarose, respectivamente. A atividade de gua de um produto a relao entre a presso de vapor do produto e a presso de vapor da gua pura nas mesmas condies. A atividade de gua afeta a atividade enzimtica, reao de Maillard, oxidao de lipdios, estabilidade microbiana e a textura, sendo que estes fatores associados influem na conservao do produto. Os poliis so excelentes agentes redutores de atividade de gua. O manitol apresenta maior atividade de gua entre todos os poliis, seguido pelo lactitol, maltitol, xilitol, Lycasin 80/55 e sorbitol. A higroscopicidade caracteriza a capacidade de um produto reter ou absorver gua. expressa atravs do conhecimento da atividade de gua. No h relao entre a higroscopicidade de um produto em soluo e a do seu estado cristalino. Em soluo, a higroscopicidade funo da massa molecular, sendo que a higroscopicidade aumenta (e a atividade de gua diminui) medida que o peso molecular diminui. Na forma cristalina, o manitol e o lactitol podem ser considerados no higroscpicos; o isomalte e o maltitol so levemente higroscpicos; o xilitol moderadamente higroscpico; e o sorbitol altamente higroscpico.

QUADRO 1 - PRODUO INDUSTRIAL DE POLIIS


Origem Resduos celulsicos Milho, batata, arroz, etc Acar de cana, acar de beterraba leite (soro) Madeira, pericarpo de milho hemicelulose

Polissacardeos Di e oligossacardeos xarope de glucose

amido (hidrlise) sacarose xarope de maltose (isomerizao) lactose lactulose

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Monossacardeos Acares lcoois hidrogenados lycasin Maltitol

(isomerizao) isomaltulose (isomerizao-inverso) isoglucose invertido (separao) glucose Sorbitol frutose (hidrlise) galactose glucose (hidrlise) xilose

Manito Isomalte Galactitol Lactitol Xilitol

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QUADRO 2 - GRAU DE DOURA DOS POLIIS EM RELAO SACAROSE


Poliis Sorbitol Manitol Xilitol Maltitol Lactitol Isomalte Doura em relao sacarose 50% 40% 100% 80% 30% a 40% 45% a 60% Valor calrico (kcal/g) 4 2 4 4 2 2

O Lycasin 80/55 apresenta o maior peso molecular, seguido em ordem decrescente pelo isomalte, lactitol, maltitol, xilitol, manitol e sorbitol. Essas diferenas so significativas, porque para um mesmo teor de slidos, um poliol com peso molecular menor originar solues com menor presso de vapor, fazendo com que haja maior absoro de gua da atmosfera. Os poliis so mais estveis na presena de cido, base e calor do que o acar. O acar se decompe a temperatura abaixo de 150C, j os poliis podem ser aquecidos temperatura de 165C a 200C. O xilitol, o lactitol monohidratado e o sorbitol apresentam baixos pontos de fuso; os demais poliis, incluindo o lactitol anidro, fundem a temperaturas superiores. Como regra geral, os acares com peso molecular inferior ao da sacarose apresentam soluo com ponto de ebulio superior a de solues de sacarose, e vice-versa. Portanto, quanto maior a concentrao da soluo, maior o ponto de ebulio. A viscosidade de solues de poliis funo dos pesos moleculares, variando com a temperatura e a concentrao. A 25C, a soluo de Lycasin a 70% apresenta maior viscosidade do que a de sacarose a 70%, que por sua vez maior do que a de sorbitol a 70%, de lactitol a 60%, de isomalte a 60%, de xilitol a 70%, e bem abaixo de xilitol a 63%. A temperatura de congelamento de solues aquosas de poliis e o abaixamento do ponto de congelamento variam em funo da concentrao. De acordo com a Lei de

Raoult, estas propriedades fsicas so diretamente proporcionais ao peso molecular dos poliis. Por no apresentarem grupos redutores, no formam produtos da reao de Maillard com aminocidos, mesmo a temperaturas prximas de 170C. Atuam como emulsificantes, estabilizantes, umectantes, crioprotetores e redutores do ponto de congelamento. Os poliis no so cariognicos. Ao xilitol so atribudas propriedades cariostticas, ajudando a prevenir cries por inibir a fermentao de carboidratos, reduzindo a acidognese e a formao de placa. J o sorbitol considerado como produto referencial na determinao do potencial cariognico de um alimento.

Aplicao e metabolismo
A principal aplicao dos poliis em alimentos em confeitos isentos de acar, como balas, gomas de mascar e chocolate. Estudos realizados ao longo dos anos discutem as propriedades dos poliis em vrios tipos de alimentos, fornecendo as possveis alteraes das caractersticas ao se utilizar cada tipo de poliol e sugerindo a melhor opo para cada caso. A associao de poliis com o objetivo de contornar suas propriedades negativas e obter sinergismo so propostas para fondant, chocolates, balas de goma, balas duras, balas mastigveis e pastilhas. Metabolicamente, os poliis comportam-se como carboidratos, mas

so absorvidos independentemente da insulina por absoro passiva (10 a 20g/h) e sem elevao da taxa de glucose sangnea, podendo ser consumidos por diabticos. Somente a poro utilizada para transformao em glucose ou glicognio, que podem ser formados em pequenas quantidades, necessita de insulina. Alguns estudos revelam que a presena simultnea de sorbitol e glucose retarda a absoro de glucose pelo intestino em at um tero. O intestino humano apresenta habilidade limitada de utilizao dos poliis, sendo que menos de 50% a 75% da dose ingerida biodisponvel. Quando ingeridos em excesso, devido baixa taxa e lenta velocidade de absoro pelo intestino delgado (vrias vezes menor do que a da sacarose), podem promover, ao atingir o clon, um efeito osmtico, causando diarria. A tolerncia ingesto de poliis varivel de indivduo para indivduo, sendo maior para pessoas habituadas a ingeri-los. Poliis dissacardicos, como o isomalte, mostram maior tolerncia devido ao seu elevado peso molecular. O eritritol um poliol que no apresenta efeito laxativo. No fgado, os poliis monossacardicos so oxidados pela desidrogenase L -iditol, independente de insulina, frutose, para o manitol e sorbitol, e xilulose, para o xilitol. O sorbitol e o xilitol so oxidados em sua quase totalidade, sendo excretadas na urina somente pequenas quantidades. Como o manitol um substrato pobre para a enzima, significativas pores da dose ingerida so excretadas. Basicamente, os poliis so digeridos atravs de duas vias metablicas: absoro no intestino delgado e fermentao no intestino grosso (clon). Ambas as vias devem ser consideradas quando se avalia o contedo energtico. No intestino, a glucose completamente absorvida atravs de um mecanismo de transporte ativo. No metabolismo subseqente, a glucose contribui com um valor calrico de 4kcal/g. Os poliis monossacardicos (sor-

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LEI DE RAOULT
Franois-Marie Raoult (1830-1901) foi um qumico francs que estudou o fenmeno do abaixamento do ponto de congelamento e do aumento do ponto de ebulio nas solues e, fundamentando-se neles, desenvolveu um mtodo para a determinao do peso molecular. Na qumica, a Lei de Raoult afirma que a presso parcial de cada componente em uma soluo ideal dependente da presso de vapor dos componentes individuais e da frao molar dos mesmos componentes. Uma vez alcanado o equilbrio na soluo, a presso de vapor total da soluo : Psoluo = (P1)puroX1 + (P2)puroX2... e a presso de vapor individual ou presso parcial de cada componente Pi = (Pi)puroXi onde - (Pi)puro ou Pi* a presso de vapor do componente puro - Xi a frao molar do componente na soluo Como conseqncia, com o aumento do nmero de componentes em uma soluo, a contribuio individual de cada componente na presso de vapor diminui, j que a frao molar de cada componente diminui a cada acrscimo de um novo componente. Se um soluto puro tem presso de vapor zero (no evapora) e dissolvido em um solvente, a presso de vapor da soluo final (solvente-soluto) ser menor do que o do solvente puro. Esta lei vlida estritamente apenas se a ligao entre, por exemplo, as molculas de diferentes lquidos em uma mistura for qualitativamente igual a ligao entre molculas dos prprios lquidos individualmente (condio de uma soluo ideal). Portanto, a comparao entre valores de presses de vapor reais e valores preditos pela Lei de Raoult permite obter informaes sobre a fora relativa da ligao entre os lquidos presentes na mistura estudada. Variao da presso de vapor total de uma mistura binria com a frao molar do composto 1 quando a Lei de Raoult obedecida.Por exemplo, se o valor real for menor que o valor esperado, porque menos molculas escaparam da soluo lquida para a fase vapor; isto pode ser explicado ao afirmar que a fora de ligao entre as molculas dos diferentes lquidos mais forte do que a ligao dentro dos prprios lquidos individualmente, de forma que menos molculas tm energia suficiente para escapar fase vapor. Se, porm, o valor real maior que o valor esperado, porque mais molculas escaparam para a fase vapor devido ligao mais fraca entre as diferentes molculas da mistura.

se admitir que o valor calrico dos poliis se situa em uma faixa entre 2 e 4kcal/g. Valores diversos sobre a energia dos poliis (1,6; 2; 2,4; 3,5 ou 4kcal/g) so propostas em funo da complexidade e da preciso dos mtodos biolgicos de medida no homem, da dificuldade de se construir grupos homogneos de indivduos, de fatores individuais, do tempo de trnsito intestinal, das diferenas de permeabilidade da membrana intestinal, e do modo e da quantidade em que so consumidos. At recentemente, o valor calrico atribudo aos poliis era de 4kcal/g. A Comunidade Econmica Europia admitiu o valor energtico dos poliis igual a 2,4kcal/g, baseando-se em bibliografias de 10 anos sobre este assunto. A legislao brasileira permite a utilizao do manitol, sorbitol, isomalte ou isomaltitol, maltitol e xarope de maltitol. A Portaria n. 122 da SVS, MS de 24/11/95 determinou para os produtos cuja previso razovel de consumo resulte na ingesto diria de 20g de manitol ou de 50g de sorbitol, ou outros poliis que possam causar efeito laxativo, a apresentao da declarao: Este produto pode causar efeito laxativo.

O eritritol
O eritritol um poliol encontrado em frutas, algas, cogumelos e em alguns alimentos fermentados, como vinho e cerveja. derivado do monossacardeo eritritose. O eritritol e outros lcoois polihdricos, como glicerol, arabitol e manitol, podem ser produzidos por leveduras osmoflicas. A estrutura do eritritol apresentada na Figura 1. FIGURA 1 - ESTRUTURA DO ERITRITOL
OH OH | | HOCH2 C C CH2OH | | H H

bitol, manitol e xilitol) so absorvidos atravs da membrana intestinal bem mais lentamente por transporte osmtico passivo. Todavia, apenas uma pequena proporo do poliol ingerido absorvido por esta via. No metabolismo subseqente, exceto no caso de excreo urinria, a frao de poliis monossacardicos que atravessou a membrana intestinal completamente metabolizada, sendo que esta frao contribui com um valor calrico de 4kcal/g. A maior poro dos poliis monossacardicos no absorvida, mas fermentada pela microflora no clon, gerando cidos graxos volteis. Esta fermentao contribui com um valor calrico de aproximadamente 2kcal/g.

Os poliis dissacardicos (maltitol, lactitol, isomalte e xaropes de maltitol) no podem atravessar a membrana intestinal e necessitam de hidrlise prvia. So primeiramente digeridos poliis monossacardicos e hexoses para, ento, serem absorvidos. A frao de todos os poliis no-absorvveis que atingem o clon fermentada cidos graxos volteis (alm de acetato que representa quantitativamente o principal produto final da fermentao). Esta frao fornece uma contribuio de cerca de 2kcal/g. Traos de poliis dissacardicos intactos so absorvidos e excretados como tal na urina. Devido ao fato da energia metabolizvel dos poliis no ser a mesma aps absoro no intestino delgado e aps fermentao no clon, pode-

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Devido sua origem natural, O eritritol pode ser produzido por processo biotecnolgico, compreendendo duas

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etapas; a primeira a hidrlise enzimtica de amido de milho ou trigo, produzindo glucose, que posteriormente fermentada atravs de leveduras osmoflicas eritritol, com ribitol e glicerol como subprodutos tpicos, obtendo-se 50% de rendimento. O eritritol no cariognico, sendo o nico poliol que associa esta propriedade com baixo valor calrico e ausncia de efeitos colaterais. Apresenta 68% da doura da sacarose, forte efeito refrescante e perfil de sabor semelhante ao da sacarose. Para acentuar a doura pode ser utilizado em combinao com edulcorantes, como acessulfame-K ou aspartame. Alm de ser utilizado como substituto da sacarose, pode atuar como agente redutor de atividade de gua, umectante e plastificante. Apresenta solubilidade muito inferior aos demais poliis, com exceo do manitol. Esta propriedade resulta em excelente comportamento de cristalizao, permitindo seu uso em aplicaes onde a estrutura cristalina da sacarose essencial. Em contraste com a sacarose, o eritritol menos

estvel no estado vitrificado e cristaliza rapidamente. Apresenta excelente estabilidade trmica e a pH cido. O eritritol considerado adequado para ser ingerido por diabticos. No causa diarria e flatulncia como os demais poliis, a polidextrose e os frutooligossacardeos, devido ao fato de ser rapidamente absorvido pelo intestino delgado. Quantidades que possam eventualmente alcanar o clon so fermentadas com dificuldade pela microflora intestinal. Aps ser absorvido, o eritritol no metabolizado, sendo excretado inalterado atravs da urina. Devido a sua difcil utilizao pelo organismo, com 90% sendo excretado pela urina, apresenta baixo valor calrico, correspondente a menos de 10% do VET da sacarose (0,3 a 0,4kcal/g). Com os demais edulcorantes de corpo, se tem conseguido reduo calrica de 50%; com o eritritol possvel reduzir at 90%. Aplicaes do eritritol O eritritol o poliol ideal para utilizao em balas e chocolates, sendo que a substituio total de acar por eritritol em chocolates permite reduo calrica de 30%, combinado a excelente sabor e qualidade de textura. Pode ser empregado em gomas de mascar e, combinado com edul-

corantes intensos, em adoantes de mesa, proporcionando reduo calrica em torno de 90%. O eritritol aprovado no Japo para uso em refrigerantes e adoantes de mesa. Na Frana, consta na lista de aditivos, juntamente com o manitol e o xilitol. Seu uso no permitido nos Estados Unidos.

O isomalte
O isomalte foi descoberto no incio dos anos 50 pela empresa alem Sddeutsche Zucher AG, o maior processador de acar de beterraba da Europa Ocidental. O isomalte (Palatinit ou Palatinose hidrogenada) uma mistura equimolar de dois dissacardeos hidrogenados, o -Dglicopiranosil-1,6-D-sorbitol (GPS; isomaltitol) e o -D-glicopiranosil-1,1D-manitol (GPM). comercializado sob a marca Palatinit pela empresa alem Palatinit GmbH. O processo de produo do isomalte consiste essencialmente de duas etapas. A primeira envolve um rearranjo da ligao glicosdica 1,2 da sacarose para ligao 1,6, por bactrias ou enzimas imobilizadas (Protaminobacter rubrum), obtendose a isomaltulose (-D-glicopiranosil1,.6-D- frutofuranose ou Palatinose). Faz-se a purificao do produto por cristalizao e, na segunda etapa, atravs de hidrogenao cataltica da frutose da isomaltulose em manitol e sorbitol, obtm-se a mistura conhecida como isomalte, composta de quantidades equimolares de dois estereoismeros -D-glucopiranosil1,6-D-sorbitol (GPS) e -D glucosipiranosil-1, 1-D-rnanitol (GPM). Em sistemas aquosos, o GPS forma cristais anidros, e o GPM apresenta duas molculas de gua de cristalizao, ou seja, 5% de gua ligada. A Figura 2 apresenta a estrutura do isomalte e a obteno a partir da sacarose. O poder adoante do isomalte 45% a 65 % o da sacarose (0,5 a 0,6 em relao sacarose a 10%). Seu perfil de

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sabor puramente doce, sem efeito refrescante ou gosto residual. Mostra sinergismo quando combinado com xarope de glucose hidrogenado, sorbitol, xilitol e edulcorantes intensos, podendo mascarar o sabor residual amargo destes ltimos. Intensifica sabores em alimentos A substituio da sacarose por isomalte apresenta vantagens em decorrncia da semelhana de suas propriedades, exigindo alteraes mnimas nos mtodos de produo tradicionais. Em relao a corpo e textura, pode substituir a sacarose em proporo 1:1. As propriedades fsicas e qumicas do isomalte so muito semelhantes s do acar e, em alguns aspectos, no que se refere ao menor valor calrico (2kcal/g) e estabilidade, superiores as do acar. Apresenta alta estabilidade qumica, trmica, enzimtica e microbiolgica. O isomalte 10 a 15 vezes mais resistente a hidrlise cida e enzimtica do que a sacarose. A estabilidade microbiolgica decorre da ligao 1,6, a qual resistente as enzimas do trato digestivo e a maioria dos microrganismos deteriorantes. O ponto de fuso (145C a 150C), viscosidade e densidade so da mesma ordem que os da sacarose. Seu ponto de ebulio, 17 % maior que o da sacarose, exige perodos mais prolongados de cozimento. pouco solvel

em gua (25g/100g H2O a 20C). Em comparao com os poliis monossacardicos, o isomalte apresenta maior tendncia cristalizao e menor higroscopicidade. Em produtos slidos, como gelias, pode haver recristalizao, devendo-se utilizar no mximo 46 % do produto seco ou empregar um inibidor de cristalizao, como o xarope de glucose hidrogenado. A baixa higroscopicidade no exige embalagens especiais, aumenta o shelf life de muitos produtos e, em gomas de mascar, balas e caramelos macios, gera uma superfcie de fuso no pegajosa. Mostra menor efeito refrescante do que os demais poliis (calor de dissoluo de 9,4kcal/kg ou 39,40kJ/kg) e prximo ao da sacarose (4,3kcal/kg ou18,16kJ/kg). Os dois hexitis do isomalte diferem em sua conformao, sendo o glicosil-glucitol um pouco mais curto e volumoso, e o glicosil-manitol um pouco mais alongado. Tais diferenas refletem no metabolismo do isomalte a nvel enzimtico, excreo renal e absoro pela mucosa intestinal. O isomalte digerido apenas no estmago. No intestino delgado, a hidrlise do isomalte em glucose, sorbitol e manitol, pelo complexo da dissacardase intestinal, 12 vezes mais lenta do que a da sacarose. A constncia no nvel de glucose ou

insulina e a pequena quantidade de dissacardeos excretados pela urina so fatos que sugerem a fraca absoro, sendo absorvido no intestino apenas 1/3 da substncia. O produto rapidamente degradado no intestino grosso em gases e cidos graxos volteis. A excreo pelas fezes muito pequena. Somente 50% do isomalte convertido em energia. Estudos sobre a tolerncia do isomalte demonstraram haver forte dependncia com a forma que o produto ingerido. Quanto a este aspecto, o trato intestinal menos sensvel a alimentos slidos do que lquidos. Em experincias com animais, a ingesto crnica de altas doses de isomalte no ocasionou diarria, flatulncia ou distrbios metablicos. Animais e humanos podem se adaptar mais rpido a altas doses de isomalte do que a altas doses de outros poliis. Entre as razes estariam o maior peso molecular e a menor presso osmtica que o isomalte apresenta em relao aos poliis monossacardicos. Contudo, doses acima de 100g ingeridas por adultos podem ocasionar diarria, sendo bem toleradas doses dirias contnuas de, no mnimo, 50g de isomalte. O JECFA (Joint Expert Commitee on Food Additives, em portugus, Comit Conjunto de Peritos em Aditivos

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O lactitol
Descoberto em 1920 e preparado com xito em 1937, o lactitol (4-O-D-galactopiranosil-D-sorbitol)

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Alimentares) permitiu, em 1985, o uso do isomalte em alimentos e designou IDA no especificada. Aplicaes do isomalte O isomalte amplamente utilizado em gelias com mximo de 25% de slidos, para evitar cristalizao, e em preparados base de frutas. utilizado como adoante em ch e caf, bem como em pudins, sobremesas, sorvetes, bebidas refrescantes, balas, chocolates, produtos de panificao e confeitaria. Em 1995, a Portaria n 10/95 SVS/MS permitiu o uso do isomalte como edulcorante em alimentos e bebidas dietticas, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Contudo, dias aps, esta Portaria foi revogada com a justificativa da necessidade de complementao de dados tcnicos sobre o uso do isomalte. Seis meses mais tarde, a Portaria n 166- SVS/MS de 03/08/95 autorizou definitivamente a incluso do isomalte ou isomaltitol na Tabela 1 da Resoluo 04188, com a funo de edulcorante em alimentos dietticos em quantidades suficientes para obter o efeito desejado. A Resoluo MERCOSUR/ GMC n 104/94, que complementou a lista geral harmonizada de aditivos para o Mercosul, autorizou o emprego do isomalte. O Comit Cientfico de Alimentos da CEE liberou o uso do isomalte em 1985. Na Europa, o isomalte usado em confeitos, chocolate, gomas de mascar, sorvetes e produtos de panificao. permitido no Reino Unido, desde 1983, em mais de 25 produtos. Seu uso aprovado, tambm, na Sua, Frana, Luxemburgo, Alemanha, Holanda, ustria, Itlia, Irlanda, Sucia, Dinamarca, Noruega, Finlndia, Gibraltar, Singapura, Israel e Hong Kong. Na Austrlia, permitido em balas. Nos Estados Unidos, listado como GRAS.

um poliol dissacardico, cuja estrutura apresentada na Figura 3.

O lactitol no encontrado na natureza, sendo obtido atravs da hidrogenao cataltica de uma soluo de lactose, acar do leite, a 30% - 40 % por reduo de uma unidade glicopiranosil em sorbitol. O lactitol comercializado na forma dihidratada, podendo ocorrer tambm na forma monohidratada, dependendo das condies de cristalizao. A primeira apresenta ponto de fuso de 75C a 78C, e a segunda, 120C a 123C. Alguns destes cristais esto unidos a molculas de gua que se evaporam em temperaturas inferiores a 100C, transformando a forma monohidratada em anidra. Por hidrlise, produz D-galactose e D-sorbitol. Solues aquosas de lactitol apresentam viscosidade ligeiramente superior a de solues de sacarose e um pouco inferiores de sorbitol. Quando em mistura com xarope de glucose, sua viscosidade iguala-se a da sacarose. Utilizado para substituir a sacarose na proporo 1:1 em peso, proporciona estrutura e textura semelhantes s da sacarose pura. A viscosidade do lactitol liquefeito superior dos demais poliis. Alm disso, o lactitol tem boa solubilidade (170g/100g H2O a 20C). Apresenta efeito refrescante, ao ser dissolvido em gua ou por ao da saliva, devido ao seu calor de dissoluo negativo (monohidratado 12,4kcal/kg ou 52,1kJ/kg; dihidratado 13,8kcal/kg ou 58,1kJ/ kg). Apresenta excelente estabilidade

qumica e microbiolgica. estvel ao armazenamento na faixa de pH 3,0 a 7,5 e temperatura de 60C. Com o aumento da temperatura e da acidez pode haver decomposio do lactitol sorbitol e glucose. Em pH elevado (10 a 12), por 24 horas a 105C, h recuperao de 98% do poliol. Sob condies severas de assamento e na fabricao de balas duras, o teor de lactitol permanece invarivel, no sendo afetado a temperaturas de at 170C. Quando aquecido, de 179C a 240C, parcialmente convertido lactitana, sorbitol e poliis de menor peso molecular. O peso molecular do lactitol superior aos demais poliis, o que resulta em baixa higroscopicidade, justificando sua aplicao como excipiente para edulcorantes intensos. A alta viscosidade que confere s solues o torna o edulcorante ideal para caramelos. Seu efeito sobre a atividade de gua e reduo do ponto de congelamento semelhante ao da sacarose. Sua doura de 0,3 a 0,4 vezes a da sacarose, quando comparado a uma soluo de 2% a 8%. Devido baixa doura, utilizado industrialmente como suporte e estabilizador de aromas e em produtos farmacuticos. Mostra perfil de doura semelhante ao da sacarose, com dulor suave e sem sabor residual. Manifesta sinergismo com edulcorantes intensos e outros edulcorantes de corpo. Uma soluo de lactitol a 10% contendo 0,03% de aspartame ou acessulfame-K, ou 0,013% de sacarina, apresenta doura equivalente a uma soluo de sacarose a 10%. O lactitol pode ser esterificado com cidos graxos, originando excelentes emulsificantes. Por no apresentar grupos redutores, no atua como substrato para reao de Maillard. O lactitol no cariognico e como os demais poliis apresenta efeito protetor contra as cries por ser hipoacidognico, podendo ser utilizado em cremes dentais. O lactitol de difcil metabolismo por microrganismos orais. Apresenta, in vitro, baixo potencial desmineralizador do es malte e baixa cariogenicidade

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em ratos de laboratrio. Alm disso, forma placa dentria em proporo muito inferior sacarose. O metabolismo do lactitol semelhante ao de uma fibra alimentar. Quase 100% da dose administrada de lactitol no absorvida, ou seja, muito pouco absorvido pelo trato digestivo (1% a 3 %, quando comparado com lactose ou isomalte, e 25 %, quando comparado com sacarose), especialmente quando ingerido por crianas. A velocidade de hidrlise do lactitol pelas carboidrases intestinais aproximadamente 1% a 10% da observada com a lactose. Passando inalterado no intestino delgado para o grosso, metabolizado pela microflora do clon cidos graxos volteis, CO H e biomassa, a qual melhora a reteno de gua, a semelhana das fibras alimentares. Os cidos orgnicos so ainda metabolizados no corpo humano. Isso resulta em uma contribuio calrica de 50% em relao aos acares. O Comit de Rotulagem Nutricional da Unio Europia conferiu ao lactitol, assim como aos demais poliis, o valor calrico de 2,4kcal/g, ou seja, 40 % menos do que o acar. Existem controvrsias quanto ao valor calrico, sendo que a maioria dos cientistas considera 2kcal/g. No Canad, admite-se o valor de 2,6kcal/g. O lactitol no afeta os nveis de glucose ou insulina no sangue, podendo ser utilizado por diabticos. Pode resultar em flatulncia, diarria e desconforto digestivo. A dose capaz de provocar diarria muito elevada (74 6g/dia). Cerca de 2 % do lactitol ingerido eliminado pela urina. O Comit Cientfico para Alimentos da Unio Europia e o JECFA estabeleceram IDA no especificada para o lactitol, porm para evitar efeito laxativo no deve ser excedida a dose de 20g/dia. O organismo capaz de se acostumar com o lactitol em um perodo de tempo relativamente curto, permitindo o consumo de doses superiores a recomendada. Aplicaes do lactitol Por seu sabor suave e agradvel e excelente estabilidade trmica pode ser utilizado no preparo de bebidas, sorvetes, sherbets e sopas instantne-

as. Em produtos de panificao, origina produtos igualmente crocantes. O lactitol reala o sabor de chocolates e promove aumento de shelf life, devido a sua baixa higroscopicidade. Nestes casos, seu baixo poder adoante (40% o da sacarose) pode ser contornado atravs da adio de aspartame ou acessulfame-K; a associao de lactitol com polidextrose pode resultar em maior reduo do valor calrico. O lactitol especialmente indicado na elaborao de gelias e doces. A substituio de 50% de acar em gelia de morango produz sabor semi-doce e agradvel. Pode substituir totalmente o acar em gomas de mascar, tornando-as mais flexveis e no higroscpicas e, em balas duras, conferindo-lhes estrutura vtrea bastante estvel. No existe referncia ao lactitol na legislao brasileira, mas a Resoluo MERCOSUR/GMC n 19/93 permite seu uso. O uso do lactitol aprovado em Israel, Japo, Sua, Frana, Itlia, Canad e Reino Unido, entre outros pases. Nos Estados Unidos, o lactitol est includo na lista da Diretiva de Edulcorantes da Unio Europia.

O maltitol
O maltitol ou 4-O--D glicopiranosil-D-sorbitol, cuja estrutura apresentada na Figura 4, um poliol dissacardico, no encontrado na natureza. produzido por hidrogenao da D-maltose obtida de hidrolisado enzimtico de amido de milho ou de batata hidrolisada enzimaticarnente.

A hidrogenao do xarope de maltose resulta no xarope de maltitol, o qual purificado, desidratado e cristalizado. No Japo e na Itlia, o maltitol comercializado com o nome de Malbit (Hayashibara Co. Ltd.). O processo, patenteado pela empresa Hayashibara em 1960, consiste na liquefao do amido pr-cozido por -amilase, seguida de clivagem da amilopectina atravs de -1-6-glucosidase, sendo a cadeia linear resultante quebrada por -amilase a maltose, maltotriose e traos de o1igossacardeos. O xarope contm cerca de 80% dos slidos representado por maltitol, 9,5% a 13,5% de maltotriol, 3% de sorbitol e 6,5% a 13% por poliis polissacardeos e oligossacardeos hidrogenados (Malbit lquido). Na forma cristalina, contm 88,5% a 99 % de maltitol e, no mximo, 3% de sorbitol, 9% de maltotriol e 2% a 6 % de oligossacardeos e polissacardeos hidrogenados (Malbit cristalino). O maltitol considerado um edulcorante de segunda gerao, assim como o lactitol, isomalte, xarope de glucose hidrogenado e polidextrose. O poder edulcorante da forma cristalina a 98 % de pureza aproximadamente 80% a 90% o da sacarose e, para o xarope, a doura relativa tanto maior quanto maior o teor de maltitol. O xarope com 55% de maltitol apresenta 75% da doura da sacarose. muito solvel em gua (63g/100g a 20C na forma cristalina e 74% a 76% a 20C na forma liquida). O aumento de solubilidade devido a presena de maltotriol e a maior concentrao de oligossacardeos e polissacardeos hidrogenados. A maior proporo de poliis de peso molecular elevado aumenta a viscosidade e inibe a cristalizao, permitindo elevar a concentrao de poliis na soluo. A viscosidade das solues de maltitol maior do que as de sacarose pura, ou seja, a viscosidade de um xarope de maltitol com 50% a 55% de maltitol superior a de xaropes de sacarose e muito prxima a de um xarope de 60 DE. A habilidade de conferir corpo, solubilidade, calor de dissoluo e efeitos de atividade de gua e de depresso do ponto de congelamento so semelhantes aos da sacarose. O maltitol de baixa fermen-

ADITIVOS & INGREDIENTES

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tabilidade e alta higroscopicidade, exigindo cuidados especiais quanto a embalagem. Possui boa estabilidade qumica, trmica e enzimtica e no deixa sensao refrescante (calor de dissoluo de 18,9kcal/kg) ou sabor residual. O ponto de ebulio do xarope de maltitol superior ao de solues de sacarose pura e o do maltitol cristalino superior ao do xarope, devido a menor quantidade de poliis de alto peso molecular presentes na forma cristalina. O ponto de fuso do maltitol cristalino baixo (135C 140C), o que requer cuidados especiais na sua obteno. O isomaltitol, um ismero do maltitol, facilmente cristalizvel e apresentar doura (0,45 em relao sacarose a 10%) e propriedades fsicas similares as da sacarose. O maltitol parcialmente metabolizado e, a semelhana dos demais poliis, transformado em biomassa no intestino por ao da microflora. Quando so ingeridas doses de 57g de maltitol durante as trs refeies, cerca de 90% absorvido no intestino delgado. A digestibilidade do maltitol cerca de um dcimo a da maltose. O valor calrico do maltitol considerado igual a 2kca/g. Vrios estudos relacionados toxicidade aguda, crnica, carcinogenicidade, mutagenicidade e teratogenicidade foram desenvolvidos, demonstrando a segurana do maltitol. Estudos preliminares demonstraram que o maltitol reduz os nveis sricos de insulina e glucose. A segurana do xarope de glucose hidrogenado (xarope de maltitol) foi avaliada pelo JECFA, que lhe concedeu IDA no especificada. Ao Maltitol tambm foi conferida IDA no especificada. A ingesto de 50g/dia no causa transtornos intestinais. Aplicaes do maltitol O maltitol pode ser utilizado em chocolates, barras de granola, assados, gelias, gelatinas e sorvetes. No preparo de balas duras, devido a excelente estabilidade trmica, no ocasiona perda de cor durante a fervura. As balas obtidas com Malbit lquido so mais estveis quanto cristalizao, devido ao

maior teor de maltotriol e poliis de peso molecular mais elevado. No caso de balas, caramelos e gomas de mascar, no necessrio reforo de doura por edulcorantes intensos. Em chocolates, o maltitol cristalino anidro pode substituir todo o acar (acima de 50% da composio do chocolate), permitindo reduo de 12% a 15% das calorias, ou utilizado em proporo 1:1 com polidextrose ou inulina, resultando em reduo de 23% das calorias. A Portaria n 167/95 da SVS/MS autorizou, em 1995, o uso do maltitol ou do xarope de maltitol com a funo de edulcorante em alimentos dietticos em quantidades suficientes para obter o efeito desejado. No Mercosul, seu uso foi liberado atravs da Resoluo MERCOSUR/GMC n 19/93. O maltitol aprovado para uso na Dinamarca, Reino Unido, Sua, Itlia, Frana, Blgica e, no Japo, em alguns produtos em particular. No Japo, o maltitol cristalino considerado como ingrediente alimentcio de origem natural e os xaropes de maltitol como ingredientes de origem sinttica. O Comit Cientfico para Alimentos da CEE avaliou o maltitol e o xarope de glucose hidrogenado em 1984, sendo ambos considerados aceitveis.

da glucose frutose. O manitol pode ser isolado atravs de sucessivas cristalizaes pela sua baixa solubilidade em gua, comparado ao sorbitol. tambm extrado comercialmente de algas marinhas. A Figura 5 apresenta a estrutura do manitol. FIGURA 5 - ESTRUTURA DO MANITOL
H H OH OH | | | | HOCH2 C C C C CH2OH | | | | OH OH H H

O manitol
O manitol encontrado na natureza, em vegetais como aipo, cebola, beterraba, azeitonas, figos, exudatos de rvores, cogumelos e algas marinhas. ismero do sorbitol, diferenciandose na orientao do grupo hidroxila no segundo tomo de carbono. um acar hidrogenado correspondente a manose. Todavia, como a produo a partir deste carboidrato no vivel industrialmente e a concentrao de manitol na natureza no suficiente para extrao comercial, o manitol obtido, em mistura com o sorbitol, preferencialmente por hidrlise da sacarose seguida de hidrogenao da frutose ou do acar invertido, ou ainda, por hidrlise do amido, que em meio alcalino resulta na epimerizao

O manitol apresenta alta estabilidade, no higroscpico, baixa solubilidade (17g/100g H2O a 20C), no fermentescvel e sua doura 0,4 a 0,7 vezes a da sacarose. Funde a temperatura de 165C a 168C. Pode ser utilizado como edulcorante, espessante e excipiente (diluente). Devido ao carter no higroscpico, tem seu uso indicado como agente antiaderente, impedindo a aglomerao do adoante em p. A baixa higroscopicidade do manitol permite que no absorva gua, mesmo a umidade relativa superior a 90%. Apresenta efeito refrescante mais pronunciado do que o sorbitol (calor de dissoluo 28,9kcal/kg ou 121kJ/kg). Aps sua absoro intestinal, o manitol convertido, assim como o sorbitol, em frutose por uma via metablica paralela independente a do sorbitol, sendo que a desidrogenase menos eficiente com o manitol do que com o sorbitol. Assim, grande parte do manitol no metabolizado no organismo, sendo excretado na urina (20% da dose ingerida). A porcentagem de manitol eliminado pela urina aproximadamente igual a porcentagem absorvida. Entre os poliis, o manitol o que apresenta ao laxativa mais pronunciada quando ingerido em elevadas doses. Estimula a secreo da insulina, como o sorbitol e o xilitol, provavelmente devido ao fato de ser parcialmente convertido em glucose no organismo, o que no resulta em hiperglicemia. Admite-se que seu valor calrico duas vezes menor do que o da sacarose, ou seja, 2kcal/g.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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Seu perfil toxicolgico semelhante ao dos outros poliis. A OMS permitem uma dose diria de 50mg a 150mg de manitol/kg de peso corpreo, sendo sua IDA no especificada. Aplicaes do manitol A principal aplicao do manitol, geralmente em mistura com o sorbitol, em gomas de mascar isentas de acar, onde atua como ingrediente inerte, antiaderente e como inibidor de cristalizao. Sua baixa solubilidade impede que seja utilizado em produtos como sorvetes, frutas em conservas, refrigerantes ou confeitos. A Figura 6 apresenta algumas aplicaes do manitol. A legislao brasileira, atravs da Resoluo n 04 do CNS/MS de 24/11/88, classifica o manitol na Tabela I - Aditivos Intencionais - como edulcorante natural, sendo que seu nome deve estar escrito por extenso no rtulo e no na forma de cdigo, podendo ser adicionado sem limite em alimentos dietticos e, conforme a Portaria n 36 da DIPROD/MS de 11/10190, em bebidas dietticas e ps para bebidas dietticas, no limite mximo de 2,0g/l00mL. No Mercosul, o uso do manitol aprovado pela Resoluo MERCOSUR /GMC n 19/93. Nos Estados Unidos, o manitol foi includo, em 1961, na lista GRAS para uso como nutriente e/ou suplemento diettico em alimentos para fins dietticos especiais no nvel mximo de 5 %. Em 1963, foi regulamentado tambm como aditivo alimentar, sem limites, a no ser os de boas normas de fabricao, e sem requerimentos especiais de rotulagem. Em 1974, a FDA props conferir o status GRAS ao manitol sob condies de boas normas de fabricao, no entanto, recebeu relatrios verbais sobre os resultados preliminares de um estudo em andamento que levantavam questes sobre o potencial de alargamento do timo em ratos fmeas com dieta de manitol, o que resultou na no incluso na lista GRAS limitado pelas boas normas de fabricao. Aps concluir que seriam necessrios estudos adicionais para resolver esta questo, em setembro de 1974, a FDA publicou uma regulamentao interina, admitindo-o como


Diluente/ Compresso Aplicaes Alimentcia

Figura 6 - Aplicaes do manitol


Manitol Funes Edulcorante Aplicaes Alimentcia Quelante Aplicaes Qumica Matria-prima Aplicaes Qumica Fabricao steres Resinas alquidicas

Farmacutica

Farmacutica

aditivo alimentar. Esta regulamentao substitua as anteriores referentes ao manitol e permitia seu uso, fixando o nvel de utilizao para vrios alimentos. Atualmente, o manitol ainda se encontra interinamente na lista GRAS. Segundo a regulamentao norte-americana, se um alimento que contenha manitol resultar na sua ingesto diria de 20g ou mais, o rtulo deve apresentar a mesma advertncia exigida para o sorbitol.

em p. O sorbitol e o manitol so estereismeros que diferem na posio do grupo hidroxila do C2, resultando em diferenas na solubilidade, higroscopicidade, potencial laxativo e contedo calrico. A estrutura do sorbitol apresentada na Figura 7. FIGURA 7 - ESTRUTURA DO SORBITOL oH H OH OH | | | | HOCH2 C C C C CH2OH | | | | H OH H H

O sorbitol
O sorbitol o poliol mais amplamente encontrado na natureza, ocorrendo em concentrao relativamente elevada em mas (0,2% a 1%), pras (1,2% a 2,8%), pssegos (0,5% a 1,3%), ameixas (1,7% a 4,5%), cerejas, algas marinhas e em bebidas fermentadas, como cidra (5 a 6g/litro). Como as quantidades presentes na natureza no so suficientes para extrao comercial, este hexitol pode ser produzido industrialmente a partir da sacarose (acar invertido) ou do amido (xarope de glucose ou isoglucose), da mesma maneira que o manitol. O rendimento obtido atravs da hidrlise do amido seguida de hidrogenao cataltica da D-glucose maior do que por outros mtodos. O sorbitol comercializado na forma de xarope a 70% ou na forma pura,

Entre as caractersticas do sorbitol podem ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de cristalizao, estabilizante, umectante, condicionador de umidade, plastificante, anticongelante (reduz o ponto de congelamento) e crioprotetor. Apresenta doura igual a 0,5 a 0,7 vezes a da sacarose (0,5 em relao a sacarose a 10%) e efeito refrescante quando dissolvido na boca, por apresentar calor de dissoluo igual a 26,6kcal/kg. higroscpico, solvel (220g/100g H2 a 20C) e mostra excelente estabilidade qumica, bacteriolgica e trmica, no sendo voltil. Funde a temperatura de 96C a 97C. A eliminao de gua intramolecular ocorre somente quando se mantm a temperatura acima

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de 160C por perodo prolongado, permitindo submet-lo aos processos normais de aquecimento, evaporao e cozimento, sem alteraes. Na ausncia de gua, observa-se a formao de sorbitanas e sorbatos. Mascara o sabor residual amargo da sacarina. Tem a capacidade de fixar aromas e cores, podendo ser empregado como diluente de corantes e aromatizantes para alimentos. No produz reao de Maillard no processamento ou armazenamento. seqestrante de metais, desenvolvendo ao antioxidante em reaes oxidativas catalisadas por estes ons. A viscosidade do sorbitol sob forma de xarope inferior a de um xarope de sacarose. O sorbitol cristaliza a temperaturas inferiores a 21C a 23C. O sorbitol mais lentamente absorvido pelo intestino do que a sacarose ou a glucose, devido a falta de um sistema ativo de transporte atravs da mucosa, o que significa ser absorvido exclusivamente por difuso passiva por um gradiente de concentrao. A poro absorvida de sorbitol (15% a

20%) eficientemente metabolizada no fgado. O sorbitol desidrogenado atravs do sorbitol desidrogenase frutose, a qual segue as etapas normais de metabolismo da frutose. Quando so ingeridas doses de 30g de sorbitol por dia durante as refeies, por indivduos adaptados, aproximadamente 79% do sorbitol ingerido absorvido no intestino delgado e a excreo fecal desprezvel. De um modo geral, atribui-se ao sorbitol o valor calrico de 2,4kcal/g. O sorbitol aparece naturalmente no metabolismo dos glicdios nos animais e no homem, mesmo sem ingerlo, atravs da reduo da D-glucose sorbitol pela ao da aldose redutase. Nos diabticos, quando a glicemia se eleva, a glucose pode penetrar atravs desta via no insulino dependente dos poliis, tanto em nvel de fgado e sistema nervoso, como em tecidos alvo de complicaes do diabetes. O acmulo intratissular dos poliis um dos mecanismos bioqumicos responsveis pelas complicaes degenerativas da diabetes, principalmente a catarata e

a polineuropatias perifrica. Alguns estudos sugerem sua ao na ocorrncia da microangiopatia retiniana e renal. Do ponto de vista farmacolgico, o sorbitol estimula a motilidade da vescula biliar, favorecendo o esvaziamento e a formao da bile no fgado. Provoca, ainda, abaixamento dos nveis de colesterol. No txico, mutagnico, teratognico ou carcinognico. Apesar de no ser considerado txico, doses excessivas por via oral podem causar flatulncia e desconforto abdominal. Doses acima de 20 a 30g/dia podem resultar em efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito laxativo. Em alguns indivduos, tais sintomas ocorrem em doses to baixas quanto 10g. Em alguns caso a ingesto de dose nica de 5g a 10g com estmago vazio leva a sintomas digestivos, como flatulncia, inchao, dores e diarria. Quando ingerido ocasionalmente ou regularmente, como um confeito, ou seja, repetidas vezes durante o dia e mais freqentemente

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ADITIVOS & INGREDIENTES

POLIIS


Umectante/ Educorante Aplicaes Alimentcio Fumo

FIGURA 8 - USOS DO SORBITOL


Sorbitol Funes Veculo Agente de corpo Aplicaes Alimentcio Farmacutica Higiene e Toucador No Cariognico Aplicaes Alimentcio Farmacutica Quelante Aplicaes Alimentcio Qumica Matria-prima Aplicaes Qumica Fabricao steres

Txtil Couros

Higiene e Toucador

Aromas

Vitamina C Resinas Alquidicas Sorbides

Higiene e Toucador

Farmacutica Tintas grficas

Aditivos para Panificao

aps as refeies, sintomas digestivos menores (flatulncia excessiva) surgem em doses entre 30 e 40g/dia. Em 1982, a OMS atribuiu ao sorbitol a dose diria para o homem sem limite e IDA no especificada, o que significa que, com base nos dados disponveis (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos e outros), a quantidade necessria para produzir o efeito desejado no prejudicial sade. Aplicaes do sorbitol O sorbitol comumente empregado como adoante em confeitos, medicamentos isentos de acar e em produtos para fins dietticos especiais indicados para diabticos. Devido a sua propriedade umectante, aplicado em pastas de dente e em determinados alimentos. Em produtos de panificao limitado a 30% do produto final. O sorbitol utilizado em biscoitos, refrigerantes e em vrios confeitos isentos de acar, sendo o ingrediente padro em gomas de

mascar. Devido a sua boa compressibilidade pode ser empregado na produo de gomas duras e macias, por diferentes tcnicas de compresso. utilizado na indstria de cosmticos, de medicamentos, de fumo, de adesivos, de agentes tensoativos, de resinas, de couros, de papel indstria txtil e na fabricao do cido ascrbico. utilizado tambm como matriaprima na produo de polisteres para a manufatura de espumas de uretano. A esterificao parcial permite seu emprego como agente de superfcie, detergentes, estabilizantes e umectantes. A Figura 8 mostra algumas aplicaes do sorbitol. Na forma slida, o sorbitol, assim como o manitol, associado edulcorantes, amplamente empregado em chocolates dietticos. A substituio do acar por estes adoantes e edulcorantes exige em muitos casos maior proporo de manteiga de cacau e leite e, conseqentemente, aumento

no teor de lipdios e protdeos. Estes chocolates no so indicados para pessoas em dieta de emagrecimento, mas sim para portadores de diabetes. O valor calrico dos chocolates dietticos significativamente superior ao dos chocolates convencionais, por haver nas formulaes de chocolates dietticos cerca de 80% de sorbitol ou manitol, o que resulta em um acrscimo de aproximadamente 50% de kcal. Doces elaborados unicamente com sorbitol no podem ser armazenados por longos perodos, devido a sua elevada higroscopicidade. Um grande problema associado ao uso de sorbitol em gelias armazenadas por longos perodos a sinrese, que consiste na expulso espontnea da fase aquosa da rede do gel, gerando contrao do volume. A sinrese um processo que depende basicamente da estrutura da gelia, ou seja, da quantidade e tipo de agente geleificante e do contedo de matria seca. No Brasil, o uso do sorbitol foi autorizado pelo Decreto 55.871/65 e pela Resoluo n. 9/79 da Cmara Tcnica de Alimentos. A Resoluo n. 03 da CNS/MS de 21/06/88 autorizou o uso do sorbitol sem limites em refrigerantes, em concentraes que no excedam as boas prticas de fabricao. A Resoluo n. 04 do CNS/MS de 24/11/88 classificou o sorbitol como umectante com o cdigo U-II. Alm de umectante, est previsto no Anexo I - Aditivos Internacionais - na classe de Edulcorantes Naturais, tendo cdigo substitudo pelo nome do edulcorante, por extenso, no rtulo. Como edulcorante, permitido sem limites em alimentos e bebidas dietticos. No Mercosul, o emprego do sorbitol e do xarope de maltitol autorizado pela Resoluo MERCOSUR/GMC n. 19/93. Em 1984, o Comit Cientfico para Alimentos da CEE permitiu a utilizao do sorbitol. Nos Estados Unidos, o sorbitol foi includo, em 1959, na lista de substncias GRAS para uso em alimentos para fins dietticos especiais ao nvel mximo de 7%. Em 1961, o sorbitol passou categoria de nutriente e/ou suplemento

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diettico e foi tambm regulamentado como aditivo alimentcio: estabilizante e adoante em sobremesas congeladas para fins dietticos especiais no nvel mximo de 15g de sorbitol/poro e consumo mximo dirio de 40g. Em 1974, a FDA conferiu ao sorbitol o status GRAS sob condies de boas normas de fabricao, fixando limites mximos em vrios alimentos. Portugal inclui o sorbitol como aditivo (emulsificantes, espessantes, geleificantes): sorbitol e xarope de sorbitol, o qual constitudo por, no mnimo, 50% de sorbitol e o restante por oligossacardeos hidrogenados obtidos atravs da hidrogenao do xarope de glucose.

O xarope de glucose hidrogenado


O xarope de glucose hidrogenado (HGS) ou hidrolisado de amido hidrogenado (HSH) so nomes genricos dados s misturas de poliis, sendo obtidos a partir de um xarope de glucose com composio pr-determinada, onde todas as unidades com grupos aldedicos livres so reduzidas ao lcool correspondente. Todas as glucoses da extremidade so reduzidas a unidades de sorbitol. Da mesma maneira que podem ser obtidos inmeros xaropes de glucose, muitas composies de xaropes hidrogenados podem ser encontradas. Estes xaropes tm como componente principal o maltitol em uma mistura com sorbitol, maltotriol (maltotriose hidrogenada) e numerosos oligo e polissacardeos hidrogenados. Os termos xarope de maltitol e xarope de glucose hidrogenado (HGS) so utilizados para xaropes com teor de maltitol superior a 50% e hidrolisado de amido hidrogenado (HSH) para aqueles com teor inferior a 50%. Os xaropes de maltitol com teor de maltitol superior a 73% (Malbit) apresentam propriedades diferentes do HGS e HSH. O HGS e o HSH foram originalmente produzidos pela empresa sueca Lyckeby Starch Refining, em 1963, por hidrogenao do amido de batata e, posteriormente, pela empresa francesa Roquette Frres

(especialista em hidrlise de amido de milho) que, em 1975, adquiriu as patentes originais. Atualmente, a Roquette Frres fabrica o Lycasin 80/33 e 80/55, a partir de amido de milho por hidrogenao de xarope de alto teor de maltose. O xarope Lycasin 80/55 constitudo de 6% a 8% de sorbitol, 50% a 55% de maltitol, 20% a 25% de maltotritol e 10% a 20% de lcoois polissacardicos. O Lycasin 80/55 significa xarope com 80 % de substncia seca e DE 55. O nvel de acares redutores deve ser menor do que 0,2%. A viscosidade deste xarope a 65% e 75% de slidos maior do que a da sacarose a 65%. A razo original para o desenvolvimento do Lycasin foi a de permitir o processamento em elevadas temperaturas, resultando em um produto com brilho, claridade e que no estivesse sujeito a inverso por ingredientes cidos. Alm disso, oferece equilbrio entre doura, cristalizao e no cariogenicidade, enquanto mantm propriedades plsticas importantes na produo de balas de acar. O Lycasin, com melhores propriedades, formado por alto teor de maltitol, baixo teor de sorbitol livre e outros dissacardeos e oligossacardeos hidrogenados. por isso tambm conhecido como xarope de maltitol. Os xaropes hidrogenados tm aparncia semelhante ao xarope de glucose; so quimicamente inertes, no cristalizam mesmo em altas concentraes e baixas temperaturas e, pelo fato de apresentarem doura relativa inferior a da sacarose (0,75 a 0,80), tornam mais rpida a percepo de sabor cido. Os xaropes Lycasin 80/33 e Lycasin 80/55 apresentam doura relativa a da sacarose igual a 0,40 e 0,55, respectivamente. Possuem boa palatabilidade, baixa reatividade, alta estabilidade trmica e microbiolgica, alta viscosidade, excelente habilidade texturizante e atuam como amaciante, anticristalizante e plastificante. Em soluo, a higroscopicidade dos xaropes hidrogenados mnima, mas no estado slido elevada. Em mistura com manitol, aumentam o shelf life de determinados produtos, permitindo o

uso de embalagens convencionais. A no cariogenicidade dos xaropes hidrogenados varivel em funo da quantidade relativa de lcoois de cadeia longa em sua composio. Quanto maior o grau de polimerizao do produto (maior porcentagem de cadeias sacardicas longas), maior a probabilidade de hidrlise com liberao de glucose livre que pode fermentar e promover cries. A no cariogenicidade destes xaropes devese ao fato de apresentarem menos de 3% de poliis com grau de polimerizao superior a 20. Quando substituem a sacarose, reduzem significativamente a incidncia de crie, devido a baixa acidognese, mas no protegem o dente contra o ataque de cidos ou de outros agentes adoantes. Os vrios componentes do xarope de glucose hidrogenado so hidrolisados em sorbitol e glucose, sendo a digesto destes xaropes semelhante a do maltitol. A digesto de oligo e polissacardeos do xarope de glucose hidrogenado prxima de 90%, sendo que o maltitol presente digerido to facilmente quanto separadamente; aproximadamente 72% do sorbitol liberado absorvido. A excreo fecal dos poliis desprezvel. Existem controvrsias quanto utilizao do HSH por diabticos. O xarope de maltitol apresenta efeito laxativo menor do que os outros poliis. Recomenda-se que a ingesto de produtos que utilizam o xarope de glucose hidrogenado no exceda o limite de 50g/dia deste edulcorante. O JECFA estabeleceu IDA no especificada para os xaropes de maltitol. Aplicaes dos xaropes hidrogenados Os xaropes hidrogenados so utilizados em baias macias em funo da sua fora anticristalizante, habilidade texturizante e alta viscosidade. Na fabricao de gomas de mascar, inibem a cristalizao do sorbitol, originando um produto no cariognico de excelente plasticidade. O HSH pode constituir 70% a 98% em peso de um produto, substituindo a sacarose ou xaropes de milho.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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A legislao brasileira no cita a utilizao de xaropes hidrogenados, sendo permitidos em determinados produtos na Europa, Escandinvia, Holanda, Sua e Japo. Na Argentina, o uso da Lycasin 80/55 foi liberado em 1993, sendo os seus limites fixados pelas boas normas de fabricao. Nos Estados Unidos, o uso dos HSH foi liberado em 1994.

O xilitol
O xilitol ocorre naturalmente em madeiras, frutos e vegetais, cogumelos e microrganismos, estando normalmente presente no organismo humano. Ameixas, framboesas e couve-flor contm teores relativamente elevados de xilitol, variando de 0,3 a 0,9g/100g de substncia seca. um lcool pentahdrico que pode ser produzido por mtodos qumicos ou biolgicos, sendo normalmente obtido atravs da hidrogenao da xilose, aldose obtida por hidrlise de hemicelulose da madeira, material rico em xilana (casca de amndoa, casca de arroz, caroo de algodo). O difcil processo de purificao da xilose e separao do xilitol de outros poliis tomam o xilitol relativamente caro, limitando sua utilizao. A Figura 9 apresenta a estrutura do xilitol. FIGURA 9 - ESTRUTURA DO XILITOL
OH H OH | | | HOCH2 C C C C CH2OH | | | H OH H

Doses considerveis, de 5g a 15g de xilitol/dia, so formadas normalmente no organismo humano como um intermedirio no metabolismo dos carboidratos, sendo a sua concentrao no sangue na faixa de 0,03 a 0,06 mg/100mL. Pode ser metabolizado diretamente no fgado ou indiretamente atravs de fermentao intestinal. Doses superiores a 30g/dia podem causar diarria em adultos que o utilizam pela primeira vez, apesar do aparelho digestivo tolerar at 200g a 300g/dia quando acostumado. O xilitol considerado mais tolervel do que os hexitis.

O xilitol no apresenta efeitos teratognicos. higroscpico, solvel (170g/100g H2O a 20C), tem boa estabilidade qumica e microbiolgica, tanto em forma cristalina como em soluo. A percepo da doura considerada semelhante da sacarose e o poder adoante equivalente ao da sacarose a 10%, porm a viscosidade substancialmente menor, razo pela qual no indicado para uso como agente de corpo. Assim, so utilizadas formulaes contendo xilitol e sorbitol na proporo de doura 60:40 (em gomas de mascar) ou maltitol e xilitol na proporo de doura de 80:20 ou 85:15 (em chocolates), que alm de conferirem textura adequada, apresentam efeito sinrgico em relao doura, bem como proporcionam doura igual ao produto adoado com acar. Ainda que a influncia da temperatura, da concentrao e da acidez seja diferente sobre o dulor da sacarose e do xilitol, este ltimo o nico edulcorante disponvel que permite substituio da sacarose 1:1 em formulaes de alimentos. Todavia, o custo do xilitol aproximadamente 10 vezes superior ao da sacarose. Entre os poliis, o xilitol o que mostra maior sensao refrescante na saliva (calor de dissoluo 36,6kcal/kg ou 153kj/kg), quando na forma cristalina, e maior doura relativa, alm de ser considerado o melhor preventivo contra as cries entre todos os adoantes nutritivos. Sua ao refrescante acentuada quando combinado com aroma de menta (sinergismo). A sensao refrescante do xilitol intensifica sabores, como de limo e tuti fruti. Apresenta sinergismo com outros edulcorantes de corpo ou com edulcorantes intensos. O xilitol funde a temperatura de 92C a 96C; o aquecimento a temperatura superior a 300C por perodo prolongado resulta em ligeira polime-

rizao. Em gelias, cristaliza a concentraes superiores a 40%. Aplicaes do xilitol As principais aplicaes do xilitol incluem gomas de mascar (por ser cariosttico), balas duras, chocolates, gelias de pectina e gelatinas; na Europa, utilizado em produtos base de hortel para uso aps as refeies. O xilitol tambm utilizado em nutrio parenteral. Em 1983, o Comit da OMS estabeleceu IDA no especificada para o xilitol. A legislao brasileira no faz meno ao uso do xilitol. No Mercosul, seu uso autorizado pela Resoluo MERCOSUR/GMC n 19/93. O xilitol aceito pelo Comit Cientfico para Alimentos da Unio Europia e na Escandinvia. A Frana permite o uso de xilitol em produtos farmacuticos e alimentos dietticos; o Japo somente em infusos, mas no em alimentos. No Canad, aprovado para gomas de mascar em concentraes que respeitem as boas normas de fabricao. Nos Estados Unidos, o xilitol regulamentado como aditivo alimentar para uso em alimentos para fins dietticos especiais, em limites no superiores ao requerido para obteno do efeito desejado.

ADITIVOS & INGREDIENTES

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