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Dossi corantes

40 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com


INTRODUO
comum a associao de determi-
nadas cores com determinados sabo-
res. Devido a isso, a cor do alimento
tem a capacidade de influenciar na
percepo do sabor em praticamente
tudo, do doce ao vinho. Por esta razo,
as indstrias alimentcias adicionam
a colorao em seus produtos. s
vezes, o objetivo simular uma cor
que seria percebida pelo consumidor
como se fosse natural, como a adio
de corante vermelho a um glac de
cerejas (que na realidade teria a cor
bege); mas a cor tambm usada
apenas para se buscar um efeito dife-
rente no alimento, como por exemplo,
o corante utilizado na goma de mascar
para deixar a lngua azul.
Enquanto a maioria dos consumi-
dores j est ciente de que alimentos
de cores brilhantes e pouco naturais
geralmente contm algum tipo de
corante alimentar, pouqussimas
pessoas sabem que, inclusive, os ali-
mentos naturais, como a laranja e o
salmo, so tambm s vezes tingidos
Existem cerca de seis mil aditivos utilizados pela indstria
alimentcia, sendo que mais da metade so aromas,
tanto naturais quanto sintticos; os outros so corantes,
conservantes, antioxidantes, emulsificantes, espessantes,
cidos, realadores de sabores, melhoradores, etc. Entre esses,
os corantes sempre tiveram um papel de importncia vital
na escolha e aceitao dos alimentos. A cor de um alimento
ou de uma bebida um dos primeiros atributos reconhecidos
pelos sentidos dos compradores e consumidores do produto.
CORANTES
para mascarar a variao natural de
suas cores. A variao de cor nos ali-
mentos durante as estaes do ano e
a conseqncia de seu processamento
e armazenagem muitas vezes fazem
a adio de cor algo comercialmente
vantajoso, no intuito de manter a cor
esperada ou preferida pelo consumi-
dor. Algumas das principais razes
para isso incluem:
Compensar a perda de cor devido
luminosidade, ar, excesso
de temperatura, umidade e
condies de armazenagem.
Realar cores naturalmente
presentes.
Conferir identidade aos
alimentos.
Proteger flavors e vitaminas dos
danos causados pela luz.
Propsitos decorativos.
O corante alimentar definido
como qualquer substncia adicionada
ao alimento com a finalidade de mo-
dificar sua cor. Pode ser usado tanto
industrialmente quanto na culinria,
como o caso do colorau, produzido a
partir da semente de urucum.
Existem trs categorias de coran-
tes permitidas pela legislao para
uso em alimentos: os corantes natu-
rais, o corante caramelo e os corantes
artificiais. Segundo o artigo 10 do
Decreto n 55.871, de 26 de maro de
1965, considera-se corante natural o
pigmento ou corante incuo extrado
de substncia vegetal ou animal. O
corante caramelo o produto obtido a
partir de acares pelo aquecimento a
temperatura superior ao seu ponto de
fuso e ulterior tratamento indicado
pela tecnologia. J o corante artificial
a substncia obtida por processo
de sntese (com composio qumica
definida).
OS CORANTES NATURAIS
Os corantes naturais podem ser
divididos em trs grupos principais.
Os compostos heterocclicos com
estrutura tetrapirrlica, que com-
preendem as clorofilas presentes em
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vegetais; o hemo; e as bilinas, encon-
tradas em animais. Os compostos de
estrutura isoprenide, representados
pelos carotenides, encontrados
em animais e principalmente em
vegetais, e os compostos heteroc-
clicos contendo oxignio, como os
flavonides, que so encontrados
exclusivamente em vegetais. Alm
desses, existem outros dois grupos
de corantes presentes unicamente
em vegetais: as betalanas, que so
compostos nitrogenados, e os taninos,
que agrupam diversos compostos de
estruturas altamente variveis.
Comercialmente, os tipos de co-
rantes mais largamente empregados
pelas indstrias alimentcias tm sido
os extratos de urucum, carmim de
cochonilha, curcumina, antocianinas
e as betalanas.
Extrato de urucum
O urucum contm pigmento
carotenide amarelo-alaranjado
obtido da semente do urucuzeiro
(Bixa orellana, L.), planta originria
das Amricas Central e do Sul. Do
urucum so fabricados os corantes
naturais mais difundidos na indstria
de alimentos, aproximadamente 70%
de todos os corantes naturais empre-
gados e 50% de todos os ingredientes
naturais que exercem essa funo.
Os pigmentos do urucum so
extrados da camada externa das se-
mentes e consistem, principalmente,
de cis-bixina, tambm denominada
alfa-bixina (ster monometlico do
cido dicarboxlico alfa-norbixina
pouco solvel em leo). A alfa-bixina
representa mais de 80% dos carote-
nides totais presentes no urucum.
O cromforo da bixina o sistema de
duplas ligaes conjugadas, as quais
conferem colorao particular. Infe-
lizmente, essa srie de duplas ligaes
conjugadas tambm a causa da
suscetibilidade da bixina ao oxignio,
luz e temperatura.
A partir da bixina so obtidos os
demais pigmentos do urucum, como a
norbixina (lipossolvel), o sal da nor-
bixina (hidrossolvel) e os produtos
de degradao trmica (lipossolveis
e de colorao amarela mais estvel).
O corante hidrossolvel do uru-
cum o sal da norbixina, que pode
ser convertido em norbixina por pre-
cipitao cida, tornando o pigmento
lipossolvel. A Figura 1 mostra os
trs tipos principais de pigmentos
do urucum.
Com o aquecimento, a cis-bixina
convertida trans-bixina, mais est-
vel e mais solvel. A Figura 2 ilustra
a interconverso entre os pigmentos
do urucum.
Normalmente, so utilizados trs
diferentes mtodos para extrair o pig-
mento das sementes, sendo eles: a ex-
trao com leo refinado, a extrao
com solventes orgnicos e a extrao
com soluo alcalina. No primeiro
caso, o pigmento obtido por abraso
do pericarpo submerso em leo vege-
tal aquecido a 70C. Quando extrado
com solventes orgnicos, como aceto-
na e metanol, pode-se obter produtos
com concentraes mais elevadas de
pigmento, alcanando teor entre 3,5%
a 5,2% de bixina. Nesse caso, aps a
extrao, o solvente removido e o
pigmento na forma de p ressuspen-
so em leo. A forma solvel em gua
produzida pela abraso do pericarpo
em soluo alcalina a 70C, quando
ocorre a saponificao do ster mono-
metlico. O produto resultante o sal
de norbixina nas formas cis e trans,
que apresenta colorao alaranjada.
A principal reao que ocorre
no extrato de urucum a oxidao,
particularmente importante quando
o pigmento adicionado em matriz
alimentcia. A velocidade em que
ocorre a perda de cor devido oxi-
dao depende da temperatura, da
luminosidade e, principalmente, da
disponibilidade de oxignio no meio.
Apesar de apresentar caracte-
rsticas inerentes aos carotenides,
de modo geral o urucum pode ser
considerado bastante estvel, prin-
cipalmente quando comparado com
outros grupos de corantes naturais.
Sal da Norbixina
Norbixina
Bixina
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A bixina sensvel s variaes de
pH, tendo a colorao alterada do
amarelo-alaranjado para o rosa fraco.
Entretanto, em pH reduzido apresen-
ta estabilidade trmica satisfatria
em temperaturas abaixo de 100C.
A bixina em condies alcalinas
pode sofrer saponificao e produzir o
cido dicarboxlico livre, denominado
norbixina. Em excesso de lcali, o
cido dicarboxlico dissocia-se para
formar um sal, geralmente de pots-
sio ou sdio, solvel em gua. Para
aplicao em produtos aquosos esta
a forma de pigmento normalmente
empregada.
Historicamente, o urucum tem
sido usado com vrios objetivos. Os
indgenas usavam o pigmento em
cermicas e tambm como repelente
contra insetos, aplicando-o na pele.
No Brasil, o urucum vem sendo
mais utilizado como ingrediente em
diversos produtos alimentcios nas
formas hidrossolvel e lipossolvel.
O extrato lipossolvel do urucum
foi um dos primeiros corantes a ser
usado em margarina e manteiga. O
corante hidrossolvel tem sido tradi-
cionalmente empregado em queijos,
como o queijo prato. Apresenta apli-
cao tambm em produtos crneos,
como salsichas, peixes defumados e,
quando na forma em p, em bebidas
instantneas e misturas secas.
Carmim de cochonilha
O termo carmim usado, mun-
dialmente, para descrever complexos
formados a partir do alumnio e do
cido carmnico. Esse cido extrado
a partir de fmeas dessecadas de in-
setos da espcie Dactylopius coccus.
O termo cochonilha empregado para
descrever tanto os insetos desidrata-
dos como o corante derivado deles.
Muitas espcies desses insetos tm
sido usadas como fonte de corantes
vermelhos. Cada inseto associado
com uma planta hospedeira particu-
lar, gerando cores caractersticas, no
entanto, a cochonilha americana a
nica com expressividade comercial.
Na realidade, a principal origem
desses insetos peruana. Cerca de
300 toneladas de cochonilha na forma
dessecada produzida anualmente.
O cido carmnico o principal
constituinte da cochonilha (respon-
svel pelo poder tintorial do corante),
sendo considerado um composto
toxicologicamente seguro para ser
utilizado em alimentos. Quimicamen-
te, o cido carmnico um composto
orgnico derivado da antraquinona,
especificamente uma hidroxiantra-
quinona ligada a uma unidade de
glicose, cuja estereoqumica foi recen-
temente definida. Sua nomenclatura
oficial cido 7-D-glucopiranosil-7-D-
glucopiranosil-9,10-dihidroxi-3,5,6,8-
tetrahidroxi-1-metil-9,10-dioxi-2-
antraceno-carboxlico (C22H20O13,
PM = 492,39).
O cido carmnico solvel em
gua e sua colorao depende do
pH do meio. Em pH cido adquire
a cor laranja, tornando-se vermelho
na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na regio
alcalina. Entretanto, apresenta in-
tensidade de colorao relativamente
baixa (175), o que restringe a sua
aplicao comercial.
Graas habilidade do cido
carmnico de complexar com deter-
minados metais, como o alumnio,
obtm-se o corante carmim. As lacas
de alumnio, como so conhecidos
tais complexos, apresentam maior
intensidade de colorao do que o
cido carmnico, solubilidade em so-
lues alcalinas, sendo insolveis em
solues cidas. Diferentemente do
cido carmnico, sua colorao pouco
se altera com as variaes de pH do
meio ( vermelha em pH 4 e muda
para azul apenas em torno de pH 10).
A baixa solubilidade em pH redu-
zido a nica limitao tcnica para
o seu emprego. O carmim consi-
derado bastante estvel ao calor e a
luz, resistente a oxidao e no sofre
alteraes significativas pela ao do
dixido de enxofre. Em razo de sua
estabilidade, considerado sob o pon-
to de vista tecnolgico como um exce-
lente corante. Deve, no entanto, ser
aplicado em alimentos com pH acima
de 3,5, o que inclui produtos crneos
(salsichas, surimi e marinados ver-
melhos). Outros usos importantes
compreendem alguns tipos de con-
servas, gelatinas, sorvetes, produtos
lcteos e sobremesas diversas.
Curcumina
A curcumina o principal corante
presente nos rizomas da crcuma
(Curcuma longa). Alm de ser uti-
lizada como corante e condimento,
CAJU: FONTE DO NICO
PIGMENTO AMARELO NATURAL
Uma pesquisa desenvolvida pela
Embrapa (Fortaleza, CE), em parceria
com o Centro de Cooperao Interna-
cional em Pesquisa Agronmica para
o Desenvolvimento (CIRAD), na Frana,
aponta o caju como uma rica fonte de
carotenides - molculas de alto inte-
resse para a indstria de alimentos,
por suas propriedades pro-vitamnicas
e corantes de cor amarela.
Segundo a Embrapa, o mercado
mundial de carotenides gira em tor-
no de US$ 1 bilho e est crescendo
base de 3% ao ano. At o momen-
to, os carotenides utilizados so
provenientes do urucum, do aafro
e da crcuma. O interessante que
esses carotenides conferem uma
colorao amarelo-alaranjado. J os
carotenides do caju promovem uma
colorao amarelo-claro. o nico
produto que possui esta cor. A mat-
ria-prima utilizada para a extrao do
carotenide o resduo da extrao
do suco do caju.
O estudo comeou em meados de
2001 na Embrapa Agroindstria Tropi-
cal e j teve a solicitao de patente
requerida junto ao Instituto Nacional
de Propriedade Industrial (INPI).
Dossi corantes
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apresenta substncias antioxidantes
e antimicrobianas que lhe conferem
a possibilidade de emprego nas reas
de cosmticos, txtil, medicinal e de
alimentos.
A crcuma contm trs compo-
nentes amarelos, a curcumina (CC)
e seus dois derivados demetoxilados,
a demetoxi-curcumina (DMC) e a
bis-demetoxi-curcumina (BDMC).
Os pigmentos da crcuma apresen-
tam 50% a 60% de CC, 20% a 30% de
DMC e 7% a 20% de BDMC. Os trs
componentes apresentam espectro
de absoro mxima na faixa de 420
a 425m, o que justifica a prtica
usual de se expressar a cor total como
curcumina.
A crcuma cultivada em vrios
pases tropicais, incluindo a ndia, a
China, o Paquisto, o Peru e o Haiti.
O seu rizoma comercializado desi-
dratado, geralmente reduzido a p
fino, sendo muito empregado como
condimento devido ao seu aroma
caracterstico. O p, genericamente
chamado de crcuma, cristalino,
pouco solvel em gua e solvel em
etanol.
Trs tipos de extratos so comu-
mente obtidos a partir do rizoma da
crcuma, o leo essencial, a oleoresina
e a curcumina. A distino entre os
trs componentes da crcuma ocorre
pela cor e pelo aroma. A oleoresina
o extrato mais comumente produzido
e contm os componentes do aroma
e da cor na mesma proporo que o
condimento. obtido por extrao
com solvente em processo idntico
ao usado para outras oleoresinas de
condimentos. O extrato de curcumi-
na contm o responsvel pelo poder
corante e apresenta poucos compo-
nentes aromatizantes da crcuma.
produzido por cristalizao da oleore-
sina e apresenta nveis de pureza em
torno de 95%.
A curcumina pura no ideal para
aplicao direta em alimentos devido
a sua insolubilidade em gua, portan-
to, h necessidade de convert-la em
forma adequada para uso. comum
misturar a curcumina com solventes
e emulsificantes de grau alimentcio.
Alm dessa forma, possvel encon-
trar suspenses de curcumina em
leo vegetal.
Uma vez adequadamente dispersa
em meio aquoso, a curcumina apresen-
ta cor amarelo limo, em meio cido, e
laranja, em meio bsico, sendo estvel
ao aquecimento. A curcumina sens-
vel a luz, fator que usualmente limita
o seu emprego em alimentos. De modo
geral, ctions podem induzir a forma-
o de colorao laranja-amarronzada
e o SO2 tende a diminuir a intensidade
da cor da soluo.
A crcuma apresenta maior apli-
cao na colorao de picles e como
ingrediente em molhos de mostarda.
usada tambm sozinha ou em com-
binao com outros corantes, como o
urucum, em condimentos, sobreme-
sas, sorvetes, iogurtes e leos.
Antocianinas
As antocianinas representam,
juntamente com os carotenides, a
maior classe de substncias colori-
das do reino vegetal. Encontram-se
amplamente distribudas em flores,
frutos e demais plantas superiores,
sendo consumidas pelo homem desde
tempos remotos.
So encontradas em grande n-
mero de espcies de plantas, algumas
das quais j foram experimentadas
como fonte industrial em potencial.
Os subprodutos da indstria da uva
e do vinho j so empregados na
preparao comercial de antociani-
nas. A enocianina , provavelmente,
a antocianina mais antiga disponvel
comercialmente.
As antocianinas pertencem ao
grupo de compostos orgnicos deno-
minados flavonides e apresentam a
estrutura bsica C6-C3-C6. Diferen-
temente dos outros flavonides, as
antocianinas so capazes de absorver
fortemente a luz na regio do espectro
visvel, conferindo uma infinidade de
cores entre o laranja, o vermelho, o
prpura e o azul, dependendo do meio
em que se encontram.
Quimicamente, pode-se definir
as antocianinas como glicosdeos de
antocianidinas. Essas por sua vez, so
agliconas polihidroxi e/ou polimetoxi,
derivadas do 2-fenilbenzopirilium ou
ction flavilium.
As formas de antocianinas dife-
rem entre si pelo nmero de grupos
hidroxlicos e/ou metoxlicos pre-
sentes na aglicona, pela natureza,
nmero e posio dos acares e de
cidos alifticos ou aromticos ligados
molcula de acar, o que confere
grande diversidade a esse grupo de
substncias. Geralmente, os acares
ligados a antocianidina so a glicose,
a arabinose, a galactose e a ramnose.
Em menor intensidade podem ser
encontrados di e trissacardeos. Em
muitos casos, os resduos de acar
so acilados pelos cidos p-cumrico,
cafeco, ferlico, malnico, p-hidroxi-
benzico, oxlico, mlico, succnico
ou actico.
Entre as antocianidinas as mais
comuns so a pelargonidina, a cia-
nidina, a delfinidina, a peonidina, a
malvidina e a petunidina. Essas so
menos estveis e solveis do que as
correspondentes antocianinas e no
so encontradas naturalmente nos
vegetais.
Dependendo do grau de acidez ou
alcalinidade, as antocianinas adotam
diferentes estruturas qumicas em
meio aquoso. Cada uma dessas es-
truturas apresenta absoro caracte-
rstica na regio do espectro visvel.
As modificaes estruturais das
antocianinas em gua so devidas
alta reatividade da aglicona. Em meio
cido e temperatura de 25C quatro
estruturas coexistem em equilbrio: o
ction flavilium (AH+), a base quinoi-
dal (A), a pseudobase ou carbinol (B)
e a chalcona (C). Entretanto, somente
o ction flavilium e a base quinoidal
apresentam colorao; o carbinol e a
chalcona so incolores.
Alm do pH, a cor das solues
de antocianinas depende de outros
fatores, como concentrao, tipo de
solvente, temperatura, estrutura do
pigmento, presena de substncias
capazes de reagir reversvel ou
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irreversivelmente com a antocianina,
entre outras.
O pH certamente o fator mais
importante no que diz respeito co-
lorao das antocianinas. Tornam-se
estveis e assumem a forma colorida
(ction flavilium) somente em solu-
o bastante cida. Adicionalmente,
para a manuteno da colorao, a
proteo do ction flavilium contra a
hidratao absolutamente necess-
ria. Uma das maneiras de estabilizar
essa colorao envolve a remoo da
gua do meio, promovendo o deslo-
camento do equilbrio hidratao/
desidratao para a forma colorida,
o ction flavilium.
Betalanas
As betalanas, assim como os fla-
vonides, so pigmentos encontrados
exclusivamente em plantas e apre-
sentam comportamento e aparncia
semelhante s antocianinas. Na lite-
ratura antiga eram conhecidas como
antocianidinas nitrogenadas.
As betalanas so encontradas
principalmente na ordem de vegetais
Centrospermeae, a qual pertence
beterraba (Beta vulgaris), sendo
facilmente extradas com gua.
So conhecidas aproximadamente
70 betalanas, todas com a mesma
estrutura fundamental, ou seja, 1,7
diazoheptamelina. Das 70 betalanas
conhecidas, 50 delas so pigmentos
vermelhos denominados betaciani-
nas e 20 so pigmentos amarelos, as
betaxantinas.
Das betacianinas, 75% a 95%
consistem em betanina e pequenas
quantidades de isobetaninas e pre-
betaninas, alm de dois pigmentos
amarelos denominados vulgaxantina
I e vulgaxantina II.
A beterraba constitui excelente
fonte de pigmentos e algumas varie-
dades contm valores superiores a
200mg de betacianina por 100g do ve-
getal fresco, o que representa conte-
do de slidos solveis superior a 2%.
A betanina, pigmento de colorao
intensa, apresenta maior poder tinto-
rial do que alguns corantes sintticos.
Assim como as antocianinas, a esta-
bilidade da betanina depende do pH
(excelente estabilidade entre pH 4 e 5
e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7).
instvel na presena de luz e oxignio,
sendo destruda quando submetida a
altas temperaturas. A atividade de
gua afeta significativamente a sua
estabilidade. O suco de beterraba em
p estocado muito estvel, mesmo
em presena de oxignio.
Na maioria dos pases so permi-
tidas duas ou trs formas de corantes
obtidos a partir da beterraba. Con-
centrados lquidos so preparados
pela compresso da beterraba pre-
viamente branqueada, seguido de
filtrao e concentrao a vcuo de
at 60% a 65% de slidos totais. Esse
extrato pode ser convenientemente
transformado em p, com veculo
adequado por meio de secagem em
atomizador. O suco de beterraba
contm considervel quantidade de
acares, tornando a fermentao
necessria para a obteno do co-
rante. A segunda forma de se obter
o corante a partir de beterrabas
desidratadas e pulverizadas.
Os pigmentos da beterraba so
usados em misturas em p devido a
sua excelente solubilidade e boa esta-
bilidade e em produtos lcteos, como
iogurtes e sorvetes, na confeco de
balas, confeitos e snacks.
O CORANTE CARAMELO
Dentre os corantes permitidos
como aditivo na indstria de ali-
mentos, o corante caramelo ocupa
lugar de destaque, sendo um dos
mais antigos aditivos utilizados para
a colorao do produto final obter
uma cor que pode variar do amarelo-
palha marrom escuro at quase
negra. Com uma produo anual
superior a 200.000 toneladas/ano, o
corante caramelo representa cerca
de 90% em peso de todos os corantes
adicionados em alimentos e bebidas
consumidos no mundo. No Brasil, o
uso do corante caramelo permitido,
dentre outras aplicaes, em molhos,
gelados comestveis, biscoitos, doces,
bebidas alcolicas e refrigerantes,
destacando-se principalmente no
sabor cola e guaran. Empresas cen-
tenrias iniciaram a produo indus-
trial do corante caramelo centrando
seu uso em produtos de cervejaria e
propiciando inmeras aplicaes no
segmento alimentcio. Na Amrica
do Norte o uso do corante caramelo
concentra-se em mais de 80% do
consumo em bebidas no alcolicas.
O JECFA (Joint Expert Comittee
on Food Additives) define o corante
caramelo como uma complexa mistu-
ra de componentes, alguns dos quais
na forma de agregados coloidais,
obtidos atravs do aquecimento de
carboidratos que ora, podem ou no,
receber cidos, lcalis ou sais de grau
alimentcio e que, de acordo com os
reagentes utilizados na fabricao,
recebem a seguinte classificao:
Classe I = Caramelo simples (sem a
utilizao de compostos amoniacais ou
sulfitos). Classe II = Caramelo sulfito
custico (com utilizao de sulfitos).
Classe III = Caramelo amnia (com a
utilizao de compostos amoniacais).
Classe IV = Caramelo sulfito amnia
(com a utilizao de compostos amo-
niacais e sulfitos).
No decorrer dos ltimos anos, a
indstria de bebidas tem aumentado
seu consumo de corante caramelo
chamado double-strenght. Os termos
single-strenght e double-strenght
referem-se a determinados caramelos
do Tipo IV, designam sua fora relati-
va e podem cobrir diferentes gamas
de cor. Os DS (double-strenght) foram
inicialmente desenvolvidos para uso
em bebidas dietticas porque redu-
zem o contedo calrico trazido pelo
caramelo para a bebida em cerca de
25% em relao a um single-strenght.
Os fabricantes tambm no demora-
ram a perceber que os DS permitiam
uma reduo de custo interessante,
fato que contribuiu de modo decisivo
na sua rpida aceitao e crescente
utilizao.
O corante caramelo preparado
por tratamento trmico controlado de
carboidratos. Os carboidratos empre-
Dossi corantes
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gados como matria-prima so adoan-
tes nutritivos, de grau alimentcio,
disponveis comercialmente, os quais
so monmeros, glucose ou frutose,
e/ou seus polmeros (por exemplo,
xaropes de glucose, sacarose e/ou
acares invertidos e dextrose).
Para promover a caramelizao
pode-se usar cidos, lcalis e sais,
de grau alimentcio, em quantidades
condizentes com as GMP (Good
Manufacturing Practice) e conforme
as seguintes estipulaes: compostos
de amnia e sulfito no podem ser
usados como reagentes para corante
caramelo Tipo I; compostos de sulfito
devem ser usados e compostos de
amnia no podem ser usados como
reagentes na produo de caramelo
do Tipo II; compostos de amnia de-
vem ser usados e compostos de sulfito
no podem ser usados como reagen-
tes na produo de caramelo do Tipo
III; tanto os compostos de amnia
como de sulfito devem ser usados
como reagentes para os caramelos
do Tipo IV; os compostos de amnia
a serem utilizados so o hidrxi-
do, carbonato, bicarbonato, fosfato,
sulfato, sulfito e bissulfito de amnia;
os compostos de sulfito so o cido
sulfuroso e os sulfitos e bissulfitos
de potssio, sdio e amnia; os com-
postos que podem ser usados para os
quatro tipos de caramelo so os cidos
sulfrico e ctrico, e os hidrxidos de
sdio, potssio e clcio; os steres
de poliglicerol de cidos graxos, de
grau alimentcio, podem ser usados
como agente auxiliador no processo
(antiespumante) em quantidade no
superior requerida para produzir o
efeito desejado.
O incio da estandardizao das
especificaes dos corantes caramelo
data de 1938, data da publicao do
artigo Analysis of Caramel Color,
de autoria de W.R.Fetzer. O autor no
somente listou mtodos para medio
de cor, pH, gravidade especfica, etc.,
como tambm a estabilidade no lcool,
resistncia aos taninos e compatibi-
lidade, entre outros. Vrios desses
mtodos esto em uso at hoje.
O caramelo usado em uma in-
finidade de produtos e, de maneira
geral, o Tipo I usado em alcois de
alta titulagem, o Tipo II em alcois e
licores contendo determinados extra-
tos vegetais, o Tipo III em cervejas,
molhos e outras misturas, e o Tipo IV
em refrigerantes, pet foods e outros.
O nvel de uso depende, obviamente,
da tonalidade desejada, e de outros
fatores diretamente ligados s pro-
priedades do produto acabado.
OS CORANTES ARTIFICIAIS
O emprego de aditivos qumicos ,
sem dvida, um dos mais polmicos
avanos alcanados pela indstria
de alimentos. Os corantes artificiais
pertencem a uma dessas classes de
aditivos alimentares e tm sido objeto
de muitas crticas, j que seu uso em
muitos alimentos justifica-se apenas
por questes de hbitos alimentares.
Com a utilizao cada vez maior
desses aditivos, os pases comea-
ram a estabelecer legislaes para
controlar seu uso. Assim, comits
internacionais, como a Comisso do
Codex Alimentarius, rgo da FAO
e da OMS, tm sido criados com o
intuito de, entre outros objetivos,
estabelecer especificaes e critrios
para a utilizao de aditivos alimenta-
res, incluindo os corantes sintticos.
Os Estados Unidos, que chegou
a ter no incio do sculo XX mais de
700 substncias com poder corante,
hoje reduziu a quantidade de corantes
sintticos permitidos em alimentos
para nove, sendo dois de uso restri-
to. No Japo, segundo a legislao,
permite-se o uso de 11 corantes
sintticos. Com a criao da Unio
Europia, houve a necessidade de
uma harmonizao das legislaes
dos pases membros. Assim, foram
elaboradas as diretrizes que contro-
lam o uso de aditivos em alimentos,
sendo as que englobam os corantes
as diretrizes 94/36/EC e a 95/45/EC.
Atualmente, 17 corantes artificiais
so permitidos na Unio Europia
para uso em alimentos e bebidas.
Alguns pases, como a Noruega e a
Sucia, probem o uso de corantes
artificiais nos alimentos.
No Brasil, pela atual legislao,
so permitidos o uso de apenas onze
corantes artificiais para alimentos e
bebidas, sendo eles: Amaranto, Ver-
melho de Eritrosina, Vermelho 40,
Ponceau 4R, Amarelo Crepsculo,
Amarelo Tartrazina, Azul de Indi-
gotina, Azul Brilhante, Azorrubina,
Verde Rpido e Azul Patente V. Isto
ocorreu devido necessidade de
harmonizao da legislao entre os
pases membros do Mercosul para
o uso de corantes em alimentos. A
Resoluo GMC n 50/98 trata dessa
harmonizao, bem como a Resoluo
GMC n 52/98, que trata dos critrios
para determinar funes de aditivos,
aditivos e seus limites mximos para
todas as categorias de alimentos.
A Tabela 1 apresenta os principais
tipos de corantes sintticos artificiais.
Os corantes sintticos podem ser
classificados com relao funo
qumica. Um dos grupos mais impor-
tantes e extensivamente usados na
indstria alimentcia o dos corantes
que apresentam o grupo azo: -N=N-
A cl asse de corantes azo
composta por:
Amaranto - Esse corante apre-
senta boa estabilidade luz, calor e
cido, mas descolore em presena
de agentes redutores, como o cido
ascrbico e SO2. Alguns estudos so
contraditrios quanto inocuidade
carcinognica desse corante, sendo,
por medida de segurana, proibido
nos Estados Unidos desde 1976. No
Canad permitido, pois sua estru-
tura qumica bastante semelhante
a outros corantes considerados no
carcinognicos. Na Inglaterra seu uso
permitido em carter provisrio,
at que se apresentem estudos mais
conclusivos. No Japo foi volunta-
riamente banido pelas indstrias de
alimentos, e na Unio Europia seu
uso permitido.
Ponceau 4R - Apresenta boa
estabilidade ao calor, luz e ao cido,
47 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
descolore parcialmente na presen-
a de alguns agentes redutores,
como o cido ascrbico e SO2. No
permitido nos Estados Unidos e
na Inglaterra seu uso provisrio e
restrito. Nos pases da Unio Euro-
pia e no Japo seu uso permitido,
mas foi voluntariamente banido pelas
indstrias japonesas. Isso se deve aos
poucos estudos relevantes realizados
sobre sua toxicidade.
Vermelho 40 - Este apresenta boa
estabilidade luz, calor e cido, alm
de ser o corante vermelho mais est-
vel para bebidas na presena do cido
ascrbico. Pases da Unio Europia
permitem seu uso. Estudos metablicos
mostraram que o vermelho 40 pouco
absorvido pelo organismo e, em estudos
de mutagenicidade, no apresentou
potencial carcinognico, tendo desta
forma, seu uso liberado para alimentos
no Canad e Estados Unidos.
Azorrubina - Possui boa estabi-
lidade luz, calor e cido. Seu uso
liberado para alimentos nos pases
da Unio Europia, porm proibido
nos Estados Unidos. Mesmo com seu
uso liberado, necessita de estudos
adicionais sobre o seu metabolismo.
Tartrazina - Apresenta excelen-
te estabilidade luz, calor e cido,
descolorindo em presena de cido
ascrbico e SO2. Dentre os corantes
azo, a tartrazina tem despertado
maior ateno dos toxicologistas e
alergistas, sendo apontado como o
responsvel por vrias reaes adver-
sas, causando desde urticria at
asma. Estima-se que uma em cada 10
mil pessoas apresente reaes a esse
corante. Provavelmente, de 8% a 20%
dos consumidores sensveis aspirina
so tambm sensveis a tartrazina.
Entretanto, um dos corantes mais
empregados em alimentos, sendo
permitido em muitos pases, como
Canad, Estados Unidos e Unio
Europia.
Amarelo crepsculo - Possui boa
estabilidade na presena de luz, calor
e cido, apresentando descolorao na
presena de cido ascrbico e SO2.
Os Estados Unidos, Japo e pases
da Unio Europia permitem seu
emprego em alimentos, j o Canad
permite seu emprego em alguns pro-
dutos especficos e em concentrao
mxima de 300ppm.
TABELA 1: PRINCIPAIS TIPOS DE CORANTES SINTTICOS ARTIFICIAIS
Corantes Origem Aplicao Efeitos adversos
Amarelo
Crepsculo
Sintetizado a partir da
tinta do alcatro de
carvo e tintas azicas.
Cereais, balas, caramelos,
coberturas, xaropes, laticnios,
gomas de mascar.
A tinta azica, em algumas pessoas,
causa alergia, produzindo urticria,
angioedema e problemas gstricos.
Azul Brilhante
Sintetizado a partir da tinta
do alcatro de carvo.
Laticnios, balas, cereais,
queijos, recheios, gelatinas,
licores, refrescos.
Pode causar hiperatividade em crianas,
eczema e asma. Deve ser evitado por
pessoas sensveis s purinas.
Amaranto
ou Vermelho
Bordeaux
Sintetizado a partir do
alcatro de carvo.
Cereais, balas, laticnios,
gelias, gelados, recheios,
xaropes, preparados lquidos.
Deve ser evitado por sensveis aspirina.
Esse corante j causou polmica sobre
sua toxicidade em animais de laboratrio,
sendo proibido em vrios pases.
Vermelho
Eritrosina
Tinta do alcatro
de carvo.
Ps para gelatinas, laticnios,
refrescos, gelias.
Pode ser fototxico. Contm 557mg de
iodo por grama de produto. Consumo
excessivo pode causar aumento de
hormnio tireoidano no sangue em nveis
para ocasionar hipertireoidismo.
Indigotina
(azul escuro)
Tinta do alcatro
de carvo.
Goma de mascar, iogurte,
balas, caramelos, ps para
refrescos articiais.
Pode causar nuseas, vmitos,
hipertenso e ocasionalmente alergia,
com prurido e problemas respiratrios.
Vermelho
Ponceau 4R
Tinta do alcatro
de carvo.
Frutas em caldas, laticnios,
xaropes de bebidas,
balas, cereais, refrescos e
refrigerantes, sobremesas.
Deve ser evitado por pessoas sensveis
aspirina e asmticos. Podem causar
anemia e aumento da incidncia de
glomerulonefrite (doena renal).
Amarelo
Tartrazina
Tinta do alcatro
de carvo.
Laticnios, licores,
fermentados, produtos
de cereais, frutas, iogurtes.
Reaes alrgicas em pessoas sensveis
aspirina e asmticos. Recentemente
tem-se sugerido que a tartrazina em
preparados de frutas causa insnia em
crianas. H relatos de casos de afeco
da ora gastrointestinal.
Vermelho 40
Sintetizado
quimicamente.
Alimentos base de cereais,
balas, laticnios, recheios,
sobremesas, xaropes para
refrescos, refrigerantes, gelias.
Pode causar hiperatividade
em crianas, eczema
e diculdades respiratrias.
Dossi corantes
48 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
INTRODUO
A cor de um alimento ou bebida
um dos primeiros atributos perce-
bidos pelo consumidor e os corantes
caramelo so responsveis pela cor
e aparncia agradveis de muitos
alimentos. O corante caramelo
uma complexa mistura de compo-
nentes, muitos dos quais na forma
de agregados col oi dai s, obti da
por aquecimento de carboidratos
alimentcios, sob presso e tempe-
ratura controladas, na presena ou
no de reagentes qumicos, como
cidos, lcalis ou sais.
A legislao classifica os corantes
caramelo de acordo com o tipo de
processo pelo qual obtido:
CORANTES
CARAMELO
- CORN PRODUCTS -
PIONEIRISMO
E TRADIO COM
TECNOLOGIA
- Caramelo I simples, poden-
do ser utilizados cido ou lcali
INS 150a;
- Caramelo II processo sulfito
custico, podendo ser utilizados cido,
lcali e sulfitos INS 150b;
- Caramelo III processo amnia,
podendo ser utilizados cido, lcali e
compostos de amnia INS 150c;
- Caramelo IV processo sulfito-
amnia, podendo ser utilizados, cido,
lcali, compostos de amnia e sulfitos
INS 150d.
O corante caramelo proporciona
colorao de levemente amarelada at
marrom bem escuro e tonalidade que
pode variar do marrom ao vermelho.
Alm da colorao, o corante caramelo
pode ajudar na formao de espuma,
desejvel em alguns tipos de bebidas,
como cervejas e refrigerantes, alm de
conferir leve sabor amargo, dependen-
do da quantidade utilizada.
A escolha do tipo de corante ca-
ramelo a ser utilizado deve ponderar,
alm do poder corante e custo, a to-
nalidade e, principalmente, a compa-
tibilidade das cargas que compem os
alimentos com aquelas presentes no
corante caramelo (ponto isoeltrico).
No Brasil, os corantes caramelo
mais utilizados pela indstria alimen-
tcia so os tipos III e IV, amnia e
sulfito amnia, que apresentam as
seguintes propriedades:
- Tipo III processo amnia: coran-
te caramelo carregado positivamente
e indicado para produtos de mesma
A utilizao incorreta de um corante caramelo, positivo
com negativo ou negativo com positivo, principalmente
em produtos lquidos, pode causar turvao e precipitao
com a perda do lote produzido. Isso pode se dar no
momento da adio ou durante a vida til do produto.
49 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
Corn Products Brasil Ltda.
www.cornproducts.com.br
carga eltrica, como por exemplo,
cervejas e molho shoyu, que possuem
protenas solveis de carga positiva.
- Tipo IV processo sulfito amnia:
corante caramelo carregado nega-
tivamente e indicado para produtos
de mesma carga, como por exemplo,
refrigerantes, que possuem taninos
de carga negativa.
A utilizao incorreta de um co-
rante caramelo, positivo com negativo
ou negativo com positivo, principal-
mente em produtos lquidos, pode
causar turvao e precipitao com a
perda do lote produzido. Isso pode se
dar no momento da adio ou durante
a vida til do produto. Em alimentos
em p ou slidos, situaes como as
mencionadas so mais raras.
CORANTES CARAMELO
CORN PRODUCTS
Historicamente, o corante cara-
melo ganhou importncia comercial
no mundo como aditivo para cervejas
e brandy. No Brasil, os primeiros usos
atendidos pela Corn Products foram
refrigerantes e cervejas, na dcada
de 50, na ento Refinaes de Milho
Brasil, que iniciou a produo local
deste produto, sendo a pioneira nesse
mercado, anteriormente atendido
somente por produtos importados.
Desde ento, a empresa ampliou
seu portflio de dois tipos para uma
ampla linha que atualmente tem mais
de 20 produtos nas formas lquidos
e em p, com intensidades de cor
variveis e compatveis com sistemas
de carga inica positiva ou negativa,
consolidando sua liderana no merca-
do brasileiro.
Atualmente, a Corn Products
Brasil oferece as linhas Duryea

e
Mor-Color

, que atendem a diferen-


tes especificaes de poder tintorial,
tonalidade, pH e concentrao, forne-
cendo para os principais fabricantes
de cervejas, refrigerantes, bebidas
alcolicas, biscoitos, sopas, caldos,
molhos tipo ingls e soja, cremes, co-
berturas, balas, pet food, entre outros.
Para atender ao aparecimento de
novas aplicaes e necessidades de
seus clientes, a Corn Products investe
continuamente em tecnologia e em
especializao de sua equipe tcnica
e comercial. Alm disso, a empresa
disponibiliza tambm o novo Centro
de Desenvolvimento de Ingredientes,
que conta com modernos laborat-
rios e plantas-piloto para o desen-
volvimento de novas formulaes e
aplicaes.
Toda essa estrutura garante o de-
senvolvimento de novos ingredientes
para atender a condies de processo
e performance especficas. Por exem-
plo, novos tipos de corante caramelo
foram desenvolvidos para massa de
biscoito, propiciando maior crocncia,
e para balas, principalmente sabor
caf, reduzindo a inverso do acar
pela sua acidez.
Com uma completa linha, a Corn
Products Brasil oferece o que a sua
indstria precisa, com ingredientes
diferenciados e de elevado padro
de qualidade.
Alm da colorao, o corante caramelo
pode ajudar na formao de espuma,
desejvel em alguns tipos de bebidas,
como cervejas e refrigerantes,
alm de conferir leve sabor amargo,
dependendo da quantidade utilizada.
Dossi corantes
50 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
Atendendo tendncia global, os corantes naturais da
Chr. Hansen agregam valor aos produtos alimentcios
e esto em sintonia com as necessidades dos
consumidores por produtos mais saudveis.
CORANTES
NATURAIS A COR DA
NATUREZA
INTRODUO
As cores desempenham um tra-
balho vital nos alimentos e bebidas,
pois alm de associarem ao sabor do
produto, elas tambm podem ser um
diferencial na escolha do consumidor.
A aparncia considerada um im-
portante fator de deciso na hora da
compra de um novo produto, mas es-
tudos revelam que no basta apenas
uma boa imagem, os consumidores
esto cada vez mais conscientes sobre
sade e bem-estar. Um estudo realiza-
do pelo Grupo Hartman revela que os
produtos compostos por ingredientes
que agregam valor positivo sade,
esto se destacando, especialmente
queles que evidenciam as informa-
es de procedncia no rtulo.
CORANTES NATURAIS VS.
CORANTES SINTTICOS
A crescente preferncia do con-
sumidor por produtos saudveis no
menor do que o atual debate entre
corantes sintticos versus corantes
naturais. Um estudo publicado pela
Universidade de Southampton aponta
que os corantes sintticos - tartrazina,
amarelo quinolina, amarelo creps-
culo, carmoisina, vermelho ponceau
4R e vermelho allura ou vermelho
40 - podem trazer alteraes com-
portamentais e outros efeitos
sade, principalmente nas crianas.
Um movimento de converso j teve
incio na Europa e o desdobramento
j acontece tambm no Brasil e em
outros pases da Amrica Latina.
ATUAO CHR. HANSEN
Lder global em corantes naturais,
a Chr. Hansen possui um portflio
completo, que rene tecnologia e
uma ampla gama de cores, capazes de
atender as necessidades dos diferentes
segmentos da indstria aliment-
cia. Com o compromisso de melho-
rar os alimentos e a sade das pessoas,
a empresa possui uma equipe tcnica
altamente empenhada em desenvolver
novos produtos que atendam as neces-
sidades do mercado e agreguem mais
valor alimentao dos consumidores.
Os fabricantes de confeitos, be-
bidas, sorvetes, gelatinas, produ-
tos lcteos, pratos prontos, entre
outros, contam com um portflio
completo, no somente de cores,
como tambm de diversas tecno-
logias, como por exemplo, as linhas
ColorFruit, Capcolors, Fruit-
Max e corantes naturais customi-
zadas, para atender a cada empresa
ou projetos especficos.
COLORINDO NATURALMENTE
Os corantes naturais so extrados
da natureza e por isso no causam ne-
nhum risco sade das pessoas, pelo
contrrio, alguns podem agregar be-
nefcios. Os principais e mais comuns
corantes naturais da Chr. Hansen
so: urucum, crcuma, carmim de
cochonilha, lutena, clorofila, ppri-
ca, caroteno natural, antocianinas,
beterraba, carbo vegetabilis, entre
outros. Neste artigo, a Chr. Hansen
vai destacar o corante antocianina.
ANTOCIANINA CORANTE
NATURAL PARA A
INDSTRIA ALIMENTCIA
A Chr. Hansen pioneira no
mundo das antocianinas. A primeira
produo se deu no incio dos anos 70,
numa unidade localizada nos arredo-
res de Montpellier, no corao das
vincolas do Sul da Frana.
As antocianinas podem ser extradas
de frutas, vegetais e flores, com gua ou
solues alcolicas, e pertencem classe
de compostos que contm uma estrutura
bsica de 15 carbonos, conhecidos con-
juntamente de flavonides.
51 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
A primeira antocianina obtida
foi extrada de cascas de uva, cassis
e elderberry (sabugueiro). Diferen-
temente de outros flavonides, as
antocianinas so capazes de absorver
fortemente a luz na regio do espectro
visvel, conferindo uma infinidade
de cores entre o laranja, vermelho,
prpura e azul, dependendo do meio
em que se encontram.
Os extratos de casca de uva e
cassis fornecem cores do vermelho
ao violeta claro, enquanto o extrato
de elderberry fornece cor vermelho-
alaranjado. Por isso, existe um foco
muito grande no tipo e na origem das
frutas e vegetais, pois assim se obter
diferentes gamas de cores.
O matiz de cores e a estabilidade
so caractersticas principais na pro-
duo das antocianinas, sendo que
essas caractersticas so obtidas
atravs de trs fatores:
1 - Estrutura bsica da molcula
(chamada antocianidina ou aglicona,
cuja estrutura bsica apresentada
na Figura 1);
2 - Nmero e tipos de acares e
grupos fenlicos ligados estrutura
principal;
3 - Presena de molculas intera-
tivas no meio.
As antocianidinas mais comuns
so: malvidina, cianidina, peonidina,
delfinidina, pelargonidina e petunidi-
na, que se diferem de acordo com o n-
mero de hidrognios (H) e grupos hi-
droxlicos (OH) ou metoxlicos (OCH3)
nas posies R1 e R2 do ciclo B.
Na natureza, as antocianidinas so
sempre ligadas com acares e, ento,
acar (acilao), temos presena de an-
tocianinas aciladas (veja Figura 2). Este
fato de crucial importncia na indstria
alimentcia, pois as antocianinas aciladas
so muito mais estveis. Quanto maior
o nmero de acilao, mais azul ser a
antocianina, para uma mesma estrutura
principal (veja Figura 3).
APLICAO DE ANTOCIANINA
A primeira aplicao em alimentos
onde largamente se utilizou essas
antocianinas foi na indstria de be-
bidas, principalmente nos chamados
soft drinks (carbonatados, refrescos,
isotnicos, guas aromatizadas, entre
outros). O soft drink tem o meio per-
feito para mostrar o brilho e as cores
vivas das antocianinas. O pH cido
(abaixo de 3,5 na maioria dos casos)
chamadas antocianinas. A molcula
de antocianina esterificada em uma
ou mais posies, por acares acilados
ou no, conferindo estabilidade e solubi-
lidade antocianidina. O acar torna a
antocianina estvel em condies cidas.
Cada tipo de antocianina tem uma
propriedade de matiz e estabilidade.
Na uva, onde encontramos grupos
metoxilas no ciclo B, a molcula
exibe uma tonalidade violeta e tem
baixa reatividade, j o cassis, que tem
presena de 1 ou 2 grupos hidroxi-
las, exibe uma tonalidade vermelha
intensa e possui uma estrutura alta-
mente reativa. Uma das antocianinas
mais alaranjadas encontrada no
morango, devido pelargonidina (2
hidrognios no ciclo B).
Quando cidos fenlicos se ligam ao
FIGURA 1- ESTRUTURA BSICA
DA ANTOCIANIDINA

O
O
O O
1
O
H
O H
H
H

H
+
R
R
2
A C
B
FIGURA 2 - PEONIDINA (1) COM 2 ACARES (2) E 2 ACILAES (3)
OH
OH
OH
O
O
O
O
+
O
OH
O
O H
OMe
O
O H
OH
O H
OH
OH
O
OH
O H
O H
O H
O
O
O
3
2
1
OH
OH
OH
O
O
O
O
+
O
OH
O
O H
OMe
O
O H
OH
O H
OH
OH
O
OH
O H
O H
O H
O
O
O
3
2
FIGURA 3 NO ACILADO (ACIMA)
E DI-ACILADO (ABAIXO) PEONIDINA DE PH 1,0 A 5,5
Dossi corantes
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
e o tratamento trmico leve (pasteu-
rizao) permitem a estabilidade da
cor no produto final.
Mas, devido s novas tendncias e
conceitos inovativos, as frmulas das
bebidas se tornaram cada vez mais
complexas e, por sua vez, mais agres-
sivas para as antocianinas utilizadas
como corantes naturais.
Alguns exemplos so a utilizao
de cido ascrbico em altos nveis
para evitar a oxidao, tratamentos
trmicos fortssimos para aumen-
tar a validade do produto, adio
de vitaminas e minerais, aumento
do pH devido adio de prote-
nas, leite, derivados de soja, etc.
Esses novos ingredientes tm
mudado seriamente a natureza da
matriz e ameaado a estabilidade
das antocianinas de frutas, levando
perda de colorao e tambm s
tonalidades marrons.
Esta foi a razo pela qual a Chr.
Hansen procurou por novas fontes,
que oferecem antocianinas mais
robustas e resistentes s complexas
formulaes. O nosso maior passo
foi alcanado com a caracterizao
da natureza qumica e composio
relativa das antocianinas encontradas
em vrias frutas, vegetais e flores.
Com modernos mtodos analti-
cos, como HPLC - High Performance
Liquid Chromatography -, a equipe
de P&D da Chr. Hansen pde facil-
mente analisar cada fonte de antocia-
nina e estimar os benefcios potenciais
para a indstria alimentcia.
Dependendo da fonte, apenas um
extrato de antocianina poder conter
de 4 a 17 diferentes antocianinas em
diversas propores (veja Figura 3),
oferecendo diferentes tonalidades e
estabilidades. Portanto, o ideal se-
lecionar fontes ricas em antocianinas
aciladas (veja Figura 4).
Os pigmentos acilados so en-
contrados em grandes propores
(> 70%) em fontes vegetais, como
cenoura roxa, repolho roxo, batata
doce roxa, enquanto nas frutas, como
cassis e elderberry, essa proporo
bem menor (< 5%).
FIGURA 4 CROMATOGRAFIA DO EXTRATO DE REPOLHO ROXO COM AC NO
ACILADA (POOL 1), AC MONO-ACILADA (POOL 2) e AC DI-ACILADA (POOL 3)

min 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
mAU
0
10
20
30
40
50 1 2 3
FIGURA 5 ILUSTRAO DE CO-PIGMENTAO INTRAMOLECULAR
EM AC DI-ACILADA CONCEITO SANDUCHE

O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
A maior caracterstica das antocia-
ninas aciladas a sua auto-proteo
pelo grupo acila ligado ao acar. Essa
auto proteo chamada co-pigmen-
tao intramolecular (veja Figura 5),
onde o cido fenlico (em verde) ligado
ao acar (em preto) interage com a
estrutura bsica (em vermelho) e se
estabiliza via ligaes de baixa energia.
Durante muitos anos, a Chr. Han-
sen focou seus esforos em encontrar
matrias-primas que so fontes ricas
desses tipos de pigmentos.
Entretanto, outro fenmeno de es-
tabilizao, chamado co-pigmentao
intermolecular tambm ocorre na
53 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
FIGURA 6 ILUSTRAO DE CO-PIGMENTAO INTERMOLECULAR

O
O H
O
O
H
O H
O
H
O H
O
+
O
H
O
H
O
H
FIGURA 7 ESTABILIDADE COMPRARATIVA ENTRE EXTRATO DE
CENOURA ROXA E COLORFRUIT RED 106WS ARMAZENADOS A 50C,
APLICADOS EM SOFT DRINK COM 300PPM DE CIDO ASCRBICO
(EXPRESSO COMO VARIAO TOTAL DE COR E)

Heat stability in ascorbic acid medium (300ppm)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 2 4 6 8 10
Time (day)

E
CF Red 106 WS
CF Red 106 WS
Black Carrot
Black Carrot
natureza e em nossos extratos de
antocianina. Nesse mecanismo (veja
Figura 6), uma molcula independente
(em preto), com uma estrutura plana
similar estrutura do pigmento anto-
cianina (em vermelho), est hbil para
interagir e proteger a molcula colo-
rida. Este fenmeno predominante
em extratos de uva, e leva a uma maior
estabilidade e tonalidades mais azuis.
Todos esses mecanismos, atravs
de misturas e formulaes, so uti-
lizados na nossa linha ColorFruit.
A cenoura roxa hoje a principal
fonte vegetal de antocianina que for-
nece tonalidades vermelho brilhan-
tes para preparados de frutas de
morango e framboesa na Europa e
Estados Unidos.
O repolho roxo amplamente utili-
zado em confeitos, para tonalidades
violetas e azuis.
A batata doce fornece uma linda
e brilhante tonalidade rosa para
muitas bebidas.
Todos esses pigmentos tm um
desempenho melhor que a nossa boa
e velha uva, mas esta continua for-
necendo uma tonalidade nica e boa
atuao em muitas aplicaes. Hoje,
a uva ainda faz a diferena nos custos
de aplicao.
Chr. Hansen Indstria
e Comrcio Ltda.
www.chr-hansen.com.br
Assim podemos fornecer aos nossos
clientes tonalidades nicas e corantes
estveis (veja Figura 7).
Hoje em dia, a maioria das grandes
empresas tem optado por utilizar esses
novos tipos de antocianinas e os produ-
tos ColorFruit

.

Heat stability in ascorbic acid medium (300ppm)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 2 4 6 8 10
Time (day)

E
CF Red 106 WS
CF Red 106 WS
Black Carrot
Black Carrot
ColorFruit


Carrot 3 WS
ColorFruit


Violet 105 WS
Dossi corantes
54 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
AZO CORANTES
ESTRUTURA E
IMPLICAES
TECNOLGICAS EM
ALIMENTOS
INTRODUO
A cor corresponde a um dos
primeiros atributos sensoriais que
influenciam a aceitabilidade de um
determinado produto. Desta forma,
o julgamento deste parmetro repre-
senta uma das principais preocupa-
es da indstria de alimentos, pois,
muitas vezes, a deciso de compra
tomada somente devido a esta
avaliao sensorial, sendo uma das
principais formas de avaliao sem
a violao ou perdas quantitativas.
Em 1856, foi sintetizado o primeiro
corante sinttico; o qumico britnico
William Henry Perkin descobriu uma
rota sinttica para a produo de um
corante orgnico, a mauvena, dando
incio produo de corantes org-
nicos sintticos em grande escala.
Hoje, 90% dos corantes empregados
na indstria so sintticos.
Dentre os corantes sintticos de
maior uso esto os monoazos (Ponceau
4R, Azorrubina, amarelo crepsculo,
etc.), xantenos (eritrosina), trifenil-
metanos (azul bilhante) e os ndigos.
Os corantes sintticos apresentam
vantagem em relao aos naturais por
fornecerem ampla gama de cores,
apresentarem maior estabilidade
frente a alguns fatores como pH, luz
e temperatura, por possurem alto
poder de absoro e um menor custo
de produo. So amplamente utiliza-
das na indstria alimentcia, onde so
adicionados aos produtos industriali-
zados para reforar a cor existente,
padronizar, repor perdas ocorridas
no processamento ou simplesmente
conferir cor aos produtos desprovidos.
As cores esto intimamente li-
gadas a vrios aspectos da vida das
pessoas e so capazes de influenciar
decises do dia-a-dia, principalmente,
as que envolvem os alimentos.
ESTRUTURA
Cerca de 50% do total de corantes
produzidos no mundo pertencem
classe dos corantes azo que so inten-
samente coloridos. Uma caracterstica
comum desses compostos a presena
do grupo azo (-N=N-) que permite
conjugao entre os anis aromticos
fornecendo um sistema estendido de
deslocalizao eletrnica permitindo
a absoro da luz na regio do visvel.
Os processos de fabricao de co-
rantes e pigmentos do grupo azo com-
preendem dois estgios de reao: a
diazotizao e o acoplamento azo:
Ar-NH2 + HNO2 Ar-N=N+
(diazotizao)
Ar-N=N+ + ArH Ar-N=N-Ar
(acoplamento azo)
A estrutura cromofrica dos co-
rantes azo contm, na maioria dos
casos, um anel naftaleno conectado
a um anel benzeno ou outro anel
naftaleno, atravs da ligao azo
(Ar-N=N-Ar), sendo estes gru-
pos aromticos responsveis por
caractersticas como solubilidade
e colorao. A Figura 1 mostra
alguns exemplos de corantes azo
onde a presena de di ferentes
grupos que substi tuem o anel
aromtico proporciona diferentes
tonalidades.
Estes corantes apresentam
um ou mais grupos SO3Na+, que
conferem solubilidade em gua e
tambm promovem uma melhor in-
terao entre corante e produto. A
maioria dos corantes azo apresenta
um grupo hidroxila Orto ou para ao
grupo azo, possibilitando a coexis-
tncia de duas formas tautomricas
distintas, os tautmeros azo (OH) e
hidrazo (NH), que so estabilizados
por uma forte ligao de hidrognio
intramolecular. Estas duas formas
podem ser visualizadas na Figura
2, para o corante Ponceau 4R. O
equilbrio tautomrico entre as
formas azo e hidrazo podem ocor-
rer em diferentes condies, como
mudana de ambiente qumico e de
temperatura.
55 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
Gemacom Comrcio
e Servios Ltda.
www.gemacom.com.br
colorao so atenuadas e ocorrem
com menor intensidade mesmo com
o aquecimento.
Para entender a estabilidade e a
instabilidade dos corantes azo pre-
ciso primeiro entender a estrutura
qumica destes corantes. Estudos
recentes realizados pelo Ncleo de
Espectroscopia e Estrutura Molecular
(NEEM) da Universidade Federal de
Juiz de Fora, coordenado pelo pro-
fessor Dr. Luiz Fernando Cappa de
Oliveira investigando o corante azo
Ponceau 4R (E124) utilizado para ofe-
recer colorao vermelha aos produtos
alimentcios, mostraram evidncias
que os tradicionais corantes azos
encontram-se na forma do tautme-
ro hidrazo, sendo esta a forma mais
estvel. A presena da hidroxila (OH)
na posio orto em relao ao grupo
azo (-N=N-) (Figura 2) nas molculas
dos corantes estabiliza o composto
devido uma forte ligao de hidrognio
assistida por ressonncia que gera um
ismero mais estvel.
A busca pelo padro de qualidade
no aspecto da segurana alimentar
requisito bsico para a escolha de qual-
quer ingrediente ou aditivo alimentcio.
No entanto, a busca pelo conhecimento
da estrutura e as implicaes tecnolgi-
cas ainda um desafio a ser desbravado
com o uso de modernas tcnicas de
investigao molecular que se tornam
cada vez mais imprescindveis no com-
petitivo segmento alimentcio.
FIGURA 2 EQUILBRIO TAUTOMRICO ENTRE AS FORMAS
AZO E HIDRAZO DO CORANTE PONCEAU 4R (E124)
NaOS
SONa
N
N
OH
NaOS
SONa
N
N
H
OH
SONa
FIGURA 1 ESTRUTURA QUMICA DE ALGUNS CORANTES
AZO UTILIZADOS EM ALIMENTOS
CH
NaOS
NaOS
NaOS
NaOS
SONa
SONa
SONa
SONa
SONa
SONa
SONa
OCH
N
N
N
N
N
N
N
HO
HO
HO
OH
OH
N
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
N
N
(a) Vermelho 40 (E129); (b) Ponceau 4R (E124);
(c) Amarelo crepsculo (E110);
(d) Azorrubina (E122);
(e) Vermelho bordeaux (E123).
IMPLICAES TECNOLGICAS
Uma das grandes preocupaes
relacionadas ao uso dos azo corantes
em alimentos a manuteno da es-
tabilidade qumica dos mesmos.
Devido a complexa diversificao
das matrizes alimentcias, o ambien-
te qumico no qual o corante estar
exposto um dos principais fatores
que impactam na manuteno da es-
trutura molecular do cromforo e, por
conseqncia, na regularidade da cor
no alimento. Alm disso, fatores como
pH, temperatura, atividade de gua
e a combinao entre os mesmos tm
mostrado em muitas aplicaes que
so parmetros determinantes para
a correta escolha dos azo corantes.
Em termos numricos, a estabi-
lidade qumica de alguns corantes
alimentcios sintticos como: Azor-
rubina, Ponceau 4R, Vermelho 40,
Vermelho Bordeuax e Amarelo Cre-
psculo frente s mudanas no pH,
temperatura e tambm na presena
de outros aditivos alimentares, como
por exemplo, cido ascrbico e meta-
bissulfito de sdio, mostram que a es-
tabilidade dos corantes Ponceau 4R,
Vermelho 40, Vermelho Bordeuax e
Amarelo Crepsculo no so influen-
ciadas por mudanas no pH. Para o
corante Azorrubina so verificadas
alteraes na intensidade de sua
colorao. Em pH na faixa alcalina
(9,0), a soluo com azorrubina sofreu
reduo de aproximadamente 10% em
sua intensidade de colorao, quando
comparado soluo inicial. Em sua
forma protonada, pH baixo, este
ltimo corante apresentou maiores
valores de intensidades de absoro.
Quando esses corantes sofrem
aquecimento a temperaturas prxi-
mas de 80C, observa-se uma diminui-
o na intensidade da cor do corante
Ponceau 4R em at 30%, que pode
estar relacionada a uma diminuio
da deslocalizao eletrnica na es-
trutura do corante. A adio de cido
ascrbico, muito utilizado como agen-
te antioxidante pelas indstrias de
alimentos, provoca nas solues dos
corantes azo uma diminuio na in-
tensidade de cor, sendo este problema
agravado pelo aquecimento, levando a
diminuio de at 100% da colorao.
Com a adio de metabissulfito de
sdio observa-se que as perdas de
Dossi corantes
56 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
SISTEMAS DE
CORANTES NATURAIS
PARA APLICAO
EM ALIMENTOS E
BEBIDAS FUSION
Sensient Food Colors Inc., lder mundial em corantes para
alimentos e bebidas, conhecida pela inovao e propriedades
tecnolgicas, e uma das maiores unidades de negcio da
Sensient Technologies Corporation, est lanando a sua nova
linha de corantes naturais Fusion Precise Natural Colors.
INTRODUO
As pesquisas de mercado indi-
cam que os consumidores querem
alimentos e bebidas com rtulos
mais limpos e com ingredientes
mais saudveis; estudos de univer-
sidades governamentais e de rgos
do consumidor revelam que coran-
tes naturais possuem componentes
que promovem sade e bem-estar.
Para atender as necessidades des-
ses consumidores e para suprir o
mercado atual com produtos de
diferentes tonalidades, vivacidade
e estabilidade, a Sensient criou
Fusion.
Fusion traz consigo mais de
100 anos de especi al i zao em
cincia e formulao de corantes,
capturando um espectro sem pre-
cedentes de corantes naturais sem
conservantes e GMO-free desenvol-
vidos para atender as necessidades
do mercado. A cor um fator deter-
minante na escolha do consumidor
por alimentos e bebidas e o uso de
corantes naturais normalmente
oferece menos opes de tonalidade
e vivacidade para os gerentes de de-
senvolvimento e de produto, diz o
porta-voz da Sensient Food Colors.
Fusion abre para o mercado novas
oportunidades e solues, podendo
oferecer um rtulo atrativo ao con-
sumidor, relacionado com as cores
naturais, vibrantes e estveis que
as indstrias de alimentos e bebidas
tm procurado.
PRECISO E ESTABILIDADE
DE CORES
O uso da preciso como parte
da marca Fusion significante e
revelador. Fusion o auge da ex-
perincia, sinergismo e capacidade
tcnica para o fornecimento de
corantes naturais, desenvolvimento
de tonalidades, fabricao de sis-
temas de corantes e aplicao dos
produtos. Fusion oferece tonali-
dades naturais mais precisas e um
maior leque de opes de corantes
naturais.
57 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
Sensient Food Colors Inc.
www.sensient.com
Alm de oferecer um espectro
sem precedentes de corantes na-
turais desenvolvidos para atingir
com exatido as especificaes de
tonal i dades, Fusi on promove
maior estabilidade na cor e elimina
odores e sabores residuais indese-
jveis. Esses atributos, importantes
para os fabricantes de alimentos
e bebidas, so difceis de serem
obtidos com os corantes naturais
tradicionais, devido falta de esta-
bilidade e a composio prpria de
muitos ingredientes naturais. As
solues de diversas tonalidades de
Fusion resultam em cores naturais
visivelmente mais vivas, satisfa-
zendo o desejo dos consumidores
pelo apelo visual e a necessidade
dos fabricantes em oferecer cores
vibrantes em produtos naturais e
eliminar desvios na aparncia dos
produtos. Fusion promove cores
precisas na fase de desenvolvimento
e a sustentabilidade dessas cores na
aplicao.
De acordo com a Sensi ent,
Fusion une os recursos da na-
tureza, a cincia dos corantes e a
capacidade e experincia global em
fornecer sistemas de cores precisos
que melhoram a aparncia de ali-
mentos e bebidas por todo o mundo.
O valor de Fusion evidente
em sua oferta de opes de tona-
lidades vibrantes, consistncia in-
comparvel e estabilidade superior,
fortalecendo as marcas dos clientes
em muitas categorias, incluindo
bebidas, panificao, laticnios e
confeces.
Dossi corantes
58 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
A HISTRIA
DO CORANTE
INTRODUO
At 1850, todos os corantes ali-
mentcios provinham de trs fontes:
vegetais comestveis (cenoura = la-
ranja, beterraba = vermelho, pele de
uva escura = preta, etc.); extratos de
origem animal ou vegetal normalmen-
te no consumidos, como tais (cido
carmnico = vermelho, estigma de
aafro = aafro, etc.); e resultados
da transformao de substncias na-
turais (caramelo = marrom).
Em 1856, William Henry Perkin,
um qumico ingls, sintetizou a mau-
vena, o primeiro corante sinttico
j produzido.
O cientista trabalhava em seu
laboratrio caseiro, estudando a
oxidao da fenilamina, tambm co-
nhecida como anilina, com dicromato
de potssio (K2Cr2O7). Aps jogar
fora o precipitado, resultante da re-
ao, e lavar os resduos do frasco
com lcool, Perkin admirou-se com o
aparecimento de uma bonita colorao
avermelhada. Ele repetiu a reao, sob
as mesmas circunstncias, e obteve
de novo o corante, ao qual chamou
de Prpura de Tiro e que, posterior-
mente, passou a ser denominado pelos
franceses de Mauve. Imediatamente,
Perkin patenteou sua descoberta e,
com ajuda financeira do pai e do irmo,
montou uma indstria de malva.
No Brasil teve a era do pau brasil
que se extraia um pigmento capaz de
tingir tecidos com cores fortes, como
vermelho, rosa ou marrom.
Os corantes eram obtidos de fon-
tes naturais como o ndigo (descober-
to em 1880) um pigmento azul, extra-
do da planta homnima (indigofera
tinctoria), a alizarina, um corante
extrado da raiz de uma planta euro-
pia (madder) e a henna, utilizada at
mesmo na indstria de cosmticos.
DEFINIO E CLASSIFICAO
De acordo com a resoluo n
44/77 da Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos
(CNNPA), do Ministrio da Sade
(BRASIL, 2002c), os corantes per-
mitidos para uso em alimentos e
bebidas so classificados da seguinte
forma: corante orgnico natural
aquele obtido a partir de vegetal
ou, eventualmente, de animal, cujo
princpio do corante tenha sido
isolado com emprego de processos
tecnolgicos adequados; corante or-
gnico artificial aquele obtido por
sntese orgnica mediante o emprego
de processos tecnolgicos adequa-
dos e no encontrado em produtos
naturais; corante sinttico idntico
ao natural o corante cuja estrutura
qumica semelhante a do princpio
isolado do corante orgnico natural;
corante inorgnico ou pigmento
aquele obtido a partir de substncias
minerais e submetido a processos de
elaborao e purificao adequados
ao seu emprego em alimentos.
Segundo a legislao vigente, em
produtos que contm corantes deve
vir descritos em seu rtulo a classe do
aditivo (corante) e o nome por extenso
e/ou INS, alm disso, os corantes ar-
tificiais devem apresentar no rtulo a
indicao colorido artificialmente.
Os corantes artificiais permitidos
no Brasil so o amarelo crepsculo,
azul brilhante FCF, bordeaux S ou
amaranto, eritrosina, indigotina, pon-
ceau 4R, tartrazina e o vermelho 40.
As razes consideradas como tecni-
camente vlidas para o uso de coran-
tes so as seguintes:
Restabelecer o aspecto inicial dos
gneros alimentcios cuja cor foi
alterada pelos processos de trans-
formao, estocagem, embalagem
e/ou distribuio e cujo aspecto
visual encontra-se prejudicado.
Dar aparncia mais atrativa.
Dar cor a alguns gneros alimentcios.
Identificar aromas normalmente
associados a certos ingredientes.
Manter e reforar a cor dos alimen-
tos durante armazenamento.
Padronizar a cor dos alimentos,
evitando a sua variao. Porm
no deve ser utilizado para induzir
o consumidor ao erro, engano,
confuso.
Alm de apresentar estes aspectos
para o seu uso, importante ressaltar
59 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 9 - 2009 www.revista-f.com
que h alguns corantes que possuem
efeitos importantes como:
Os carotenides que so trans-
formados pelo organismo em
vitaminas A.
A tartrazina que estabiliza a vita-
mina C em bebidas.
E os corantes escuros que agem
como filtro, protegendo contra a
foto degradao.
CORANTES NATURAIS E
CORANTES ARTIFICIAIS
Os corantes sintticos apresentam
algumas vantagens em relao aos na-
turais, pois estes so sensveis luz, ao
calor, ao oxignio ou a ao das bact-
rias. Conseqentemente, no so
estveis. Os sintticos, mais estveis,
tm durabilidade maior e propiciam
cores mais intensas e muitas vezes
so menos onerosos.
Apesar dessas vantagens, a
substituio por corantes naturais
(que compreendem desde partes
comestveis e sucos de vegetais,
Vogler Ingredients Ltda.
www.vogler.com.br
TIPOS E CLASSIFICAO DOS CORANTES DE ACORDO COM A ESTABILIDADE
FD&COLOR
Nome Comum
Azul No.1
Brilhante
Azul No. 2
Indigotina
Vermelho No. 3
Eritrosina
Vermelho No. 5
Carmosina
Vermelho No.6
Ponceau 4R
Vermelho No. 4
Allura
Amarelo No. 5
Tartrazina
Amarelo Num.6
Crepusculo
Nmero de
color index
42090 73015 45430 14720 16255 16035 19140 15985
Nmero C.E.E. E 133 E132 E127 E122 E124 E129 E102 E110
Familia Qumica Trifenil-metano Indigoide Xanthenos Monoazo Monoazo Monoazo Pyrazolona Monoazo
Tonalidade Azul Azul profundo Rosa azulado Vermelho magenta Vermelho laranja Vermelho amarelo Amarelo limo Amarelo laranja
Estabilidade
Luz* 3 1 2 5 4 4 5 4
Oxidao 2 2 3 2 3 3 3 3
Calor* 5 4 5 4 5 5 5 5
pH3
Ligeramente a
descolorido de-
pois de 1 semana
Apreciadamente
descol. depois
de 1 semana
Precipita Estavel Estavel Estavel Estavel Estavel
pH7
Muito ligeiramente
descol. depois 1
semana
Consideravel
descol. depois
em 1 semana
Estavel
Ligeiramente
descol. depois de 1
semana
Ligeramente
descol. depois
de 1 semana
Estavel Estavel Estavel
pH8
Muito ligeiramente
descol.depois de
1 semana
Completamente
descol.depois
de 1 semana
Estavel
Ligeramente
descol.depois de 1
semana
Ligeramente
descol.depois de
1 semana
Estable Estavel Estavel
Solubilidad a 25C em gramas por 100 ml
Agua destilada 20 1.6 9 9 30 22 20 19
Glicerina 20 1 20 7 0.5 3 18 20
Propilenglicol 20 0.1 20 0.4 4 1.5 7 2.2
Etanol 0.15 0.007 (60C) 0.01 (60C) 0.002 menor 0.1 menor 0.1 0.001 (60C) 0.001 (60C)
Nome qumico
Sal sdica de
4{[4-(N-etil-p- sulfo-
bencilamino) enil]
- (2sulfonio-fenil)-
metileno}-[1-(N-etil-
N-p-sulfobencil)-
D2,5-ciclohexadie-
ni-mina
Sal disdica de
cido disulfnico
5,5 - indigotn
Sal disdica
de 9-0- car-
boxifenil -6
hidroxi-2, 4,5,
7, tetrayodo-3-
isoxantona
Sal disdica de
cido 2-(4-sulfo-
1-naftilazo)-1- naf-
tol-4, sulfnico
Sal trisdica del
cido 2-(4-sulfo-
1-naftilazo)-2
naftol-6,8- disul-
fnico
Sal disdica del
cido 6-hidroxi- 5-
[(2-metoxi-5- metil-
4-sulfo-fenil- azo]-2-
naf- talen-sulfnico
Sal trisdica
del 3, carboxi-
5-hidroxi-1-p-
sulfofenil-4-p
sulfofenil- azo
pirazol
Sal disdica
del cido
6-sulf-nico-
1-p-sulfofenil-
azo-2-naftol
animais e insetos at substncias
naturais extradas e purificadas)
tem sido gradativa.
Embora tambm apresentem
desvantagens, os corantes naturais
tm sido utilizados h anos sem
evidncias de danos sade. Alguns
apresentam solubilidade em leo,
proporcionam matizes suaves e
conferem ao produto aspecto natu-
ral, o que aumenta a aceitao pelo
consumidor.
Comercialmente os tipos de co-
rantes mais largamente empregados
pelas indstrias alimentcias tm sido
os extratos de urucum, carmim de
cochonilha, crcuma, antocianinas e
as betalanas.
Bibliografa:
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do Rio de Janeiro;
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corantes/corantes_planta_utiliza
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Ingredients.

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