PRACTICA # 4 ALMIDONES GELATINIZACION Y RETROGRADACION Fundamento terico La insolubilidad del almidn en agua fra se debe a la dificultad del agua

a para penetrar al granulo. Cuando se calienta una suspensin de almidn en agua, esta se difunde a travs de las paredes de los grnulos y estos cambian de apariencia al alcanzarse una temperatura crtica; comienzan a aumentar de tamao, se produce una hidratacin y finalmente, los grnulos que eran pequeos y opacos, se transforma en translucidos, gelatinosos y de baja densidad. La pasta formada en estos momentos, denominada Sol, presenta una alta viscosidad, y el fenmeno se como GELATINIZACIN Se cree que la gelatinizacin comienza en las reas intermicelares mas accesibles y amorfas del granulo, en donde los enlaces son mas dbiles. Como el grado de asociacin en estas regiones amorfas es diferente, para cada uno de los grnulos que las conforman, estos gelatinizan dentro de un intervalo de temperatura en lugar de hacerlo a una temperatura fija. Despus de gelatinizacin, dependiendo de si la solucin de almidn original es diluida o concentrada, si es mantenida a temperatura ambiente o enfriada, la asociacin de molculas de amilosa puede ocurrir, bien sea lentamente dando lugar a un precipitado de partculas discretas insolubles, o bien rpidamente para dar la estructura reticulada de un gel. (Retrogradacin)

Materiales y reactivos Almidn de maz Almidn de yuca Sacarosa comercial Solucin de acido ctrico 0.5 M 2 Vasos de precipitado de 400 ml 1 Probeta de 100 ml 1 agitador de vidrio 1 Termmetro 1 Soporte de hierro 1 Trpode y malla 1 Mechero 1 Microscpio; portaobjetos y cubreobjetos 1 Cuchara horadada Procedimiento Gelatinizacin de almidones Comparacin de algunas caractersticas de gelatinizacin Preparacin de los geles De acuerdo con la tcnica bsica, que aparece mas adelante, prepare: GEL A: Gel de almidn de maz GEL B: Gel de almidn de yuca Tcnica bsica de preparacin del gel, observaciones y mediciones a efectuar Ingredientes Almidn: 20 gramos Agua: 200 ml En un vaso de precipitado de 400 ml humedezca el almidn con un poco de agua agregue luego, gradualmente y agitando, el agua restante Continu agitando hasta obtener una suspensin homognea Caliente esta suspensin, agitando continua y suavemente alcanzar una temperatura aproximadamente de 80C (para medir la temperatura, el bulbo del termmetro debe quedar totalmente sumergido en la pasta)

Remueva inmediatamente del calor y observe el grado de transparencia de la pasta Dejen en reposo hasta alcanzar la temperatura ambiente. Observe transparencia o claridad y consistencia del gel obtenido

Observaciones y mediciones Observe, como lo indica la tcnica: transparencia o claridad del SOL, transparencias y viscosidad del GEL. Durante el proceso de elaboracin del gel tome muestras de la pasta, con el agitador, traslade a una placa y observe al microscopio los grnulos de almidn: Antes de comenzar la coccin Cuando la pasta esta a 60C Al finalizar la coccin

Efectos de la adicin de sacarosa sobre las caractersticas de gelatinizacin del almidn de maz. De acuerdo con la tcnica bsica y efectuando las observaciones y mediciones indicadas prepare: GEL C: Gel de almidn de maz con adicin de 25 gr de sacarosa (el azcar debe adicionarse antes de agregar el agua) GEL D: Gel de almidn de maz con adicin de 50g de sacarosa (al azcar debe adicionarse antes de agregar el agua) Compare las caractersticas de los geles Cy D con las de gel A. Efectos de la adicin sobre las caractersticas de gelatinizacin de almidn de maz. De acuerdo con la tcnica bsica y efectuando las observaciones y mediciones indicadas prepare: GEL E: Gel de almidn de maz utilizando en lugar de agua, solucin de acido ctrico 0.5 m Compare las caractersticas de ese gel con las del A

Cuestionario 1. Para que se puede usar un almidn pregelatinizado? 2. Que es un almidn modificado? 3. Como se obtiene un almidn soluble? Bibliografa GRISOLD, R.M. The experimental Study of Foods, Hougton, Boston, 1962 SALFIED A, Prcticas de Ciencia de los Alimentos, Acribia 1977 FOX, B. and CAMERON, A. Food Science a Chemical Approach, Hodder and Stoughton, 3ed. London