UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Trabajo Encargado

ENZIMAS EN LA PANIFICACIN Y CONFITERA

Presentado por: Balbn Chuquillanqui, Wilder Luis Gamarra Tenicela, Lizbeth Vernica Garca Ventocilla, David Dany Gmez Vila, Jos Lus Manrique Huatuco, Rocio Silvia Meja Aguirre, Lidia Esther Curso: Bioqumica de los Alimentos Docente: Ing. Libia Gutirrez Gonzalo Huancayo Per 2006

Para los estudiantes de nuestra facultad

NDICE

Introduccin Marco terico Enzimas Propiedades de los enzimas Efecto del ph sobre la actividad enzimtica Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica Efecto de los cofactores sobre la actividad enzimtica Especificidad enzimtica Cintica enzimtica Actividad enzimtica Estructura de las enzimas Enzima en productos de panificacin Amilasas Tipos de amilasas Pentosanasas Proteasas Lipoxigenasas Lactasa Glucosa-oxidasa Enzimas en confitera Conclusiones Revisin bibliogrfica Anexos

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1. INTRODUCCIN

Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos de los requisitos necesarios para impulsar la nueva de los alimentos. Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presin, pH, etc. Son catalizadores muy especficos: pueden modificar un nico substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros de una mezcla racmica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molcula que tenga varias posiciones modificables.

A pesar de estas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando a travs de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas industriales como el de los alimentos.

En este trabajo damos a conocer las aplicaciones de las enzimas en la industria de confites y panificacin describiendo los tipos de enzimas que son utilizados y sus beneficios para las etapas de produccin y como producto final. Los objetivos que se pretende es la de dar a conocer uno de los campos de aplicacin de las enzimas en los alimentos y de la conocer los tipos de enzimas que son utilizados en estas industrias.

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2. MARCO TERICO 7.1. ENZIMAS Las enzimas son protenas altamente especializadas que tienen como funcin la catlisis o regulacin de la velocidad de las reacciones qumicas que se llevan a cabo en los sistemas biolgicos. Casi todas las reacciones qumicas de las clulas son catalizadas por enzimas, con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reaccin, por lo que existiran tantas enzimas como reacciones. En una reaccin catalizada por la enzima (E), los reactivos se denomina sustratos (S), es decir la sustancia sobre la que acta la enzima. El sustrato es modificado qumicamente y se convierte en uno o ms productos (P). Como esta reaccin es reversible se expresa de la siguiente manera:

La enzima libre se encuentra en la misma forma qumica al comienzo y al final de la reaccin. 7.2. PROPIEDADES DE LOS ENZIMAS Las propiedades de los enzimas derivan del hecho de ser protenas y de actuar como catalizadores. Como protenas, poseen una conformacin natural ms estable que las dems conformaciones posibles. As, cambios en la conformacin suelen ir asociados en cambios en la actividad cataltica. Los factores que influyen de manera ms directa sobre la actividad de un enzima son:

2.2.1. Efecto del pH sobre la actividad enzimtica Los enzimas poseen grupos qumicos ionizables (carboxilos -COOH; amino NH2; tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminocidos. Segn el pH del medio, estos grupos pueden tener carga elctrica positiva, negativa o neutra. Como la conformacin de las protenas depende, en parte, de sus cargas elctricas, habr un pH en el cual la conformacin ser la ms adecuada para la actividad cataltica. Este es el llamado pH ptimo.

La mayora de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas dcimas por encima o por debajo del pH ptimo pueden afectar drsticamente su actividad. As, la pepsina gstrica tiene un pH ptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10 (Figura de la izquierda). Como ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalizacin de la protena, los seres vivos han desarrollado sistemas ms o menos

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complejos para mantener estable el pH intracelular: Los amortiguadores fisiolgicos.

2.2.2. Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama temperatura ptima. Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin trmica, y la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta anularse.

Figura N01: Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica

2.2.3. Efecto de los cofactores sobre la actividad enzimtica A veces, un enzima requiere para su funcin la presencia de sustancias no proteicas que colaboran en la catlisis: los cofactores. Los cofactores pueden ser iones inorgnicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ etc. Casi un tercio de los enzimas conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molcula orgnica se llama coenzima. Muchos de estas coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En la figura inferior podemos observar una molcula de hemoglobina (protena que transporta oxgeno) y su coenzima (el grupo hemo). Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos prostticos. La forma

catalticamente activa del enzima, es decir, el enzima unido a su grupo prosttico, se llama holoenzima. La parte proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de forma que: Apoenzima + grupo prosttico= holoenzima

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Figura N02: Cofactores de los enzimas 3. ESPECIFICIDAD ENZIMTICA Las molculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima, denominada sitio activo, donde tiene lugar la catlisis. La estructura tridimensional de este sitio activo, donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus ismeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. El acoplamiento es tal que E. Fisher (1894) enunci: "el sustrato se adapta al centro activo o cataltico de una enzima como una llave a una cerradura". Pasos que ocurren durante la accin enzimtica: Sustrato se enlaza a la enzima. Ocurren alteraciones qumicas que incluyen rompimiento y formacin de enlaces. La enzima libera el producto de la reaccin.

4. CINTICA ENZIMTICA La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan informacin directa acerca del mecanismo de la reaccin cataltica y de la especifidad del enzima. La velocidad de una reaccin catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones ptimas de pH, temperatura, presencia de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reaccin observada es la velocidad mxima (Vmax). La velocidad puede determinarse bien midiendo la aparicin de los productos o la desaparicin de los reactivos.

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Figura N03:Cintica enzimtica Al seguir la velocidad de aparicin de producto (o de desaparicin del sustrato) en funcin del tiempo se obtiene la llamada curva de avance de la reaccin, o simplemente, la cintica de la reaccin. A medida que la reaccin transcurre, la velocidad de acumulacin del producto va disminuyendo porque se va consumiendo el sustrato de la reaccin (Figura de la derecha). Para evitar esta complicacin se procede a medir la velocidad inicial de la reaccin (v0). La velocidad inicial de la reaccin es igual a la pendiente de la curva de avance a tiempo cero. De esta forma, la medida de v0 se realiza antes de que se consuma el 10% del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la [S] como esencialmente constante a lo largo del experimento. Adems, en estas condiciones no es necesario considerar la reaccin inversa, ya que la cantidad de producto formada es tan pequea que la reaccin inversa apenas ocurre. De esta forma se simplifican enormemente las ecuaciones de velocidad.

Figura N04: curva de avance de una reaccin Para estudiar la cintica enzimtica se mide el efecto de la concentracin inicial de sustrato sobre la velocidad inicial de la reaccin, manteniendo la cantidad de enzima constante. Si representamos v0 frente a [S]0 obtenemos una grfica como la de la Figura de abajo. Cuando [S]0 es pequea, la velocidad inicial es directamente proporcional a la concentracin de sustrato, y por tanto, la reaccin es de primer orden. A altas [S]0, el enzima se encuentra saturada por el sustrato, y la velocidad ya no depende de [S]0. En este punto, la reaccin es de orden cero y la velocidad es mxima (Vmax).

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Figura N05:Actividad enzimtica 5. ACTIVIDAD ENZIMTICA Se define la unidad de actividad enzimtica (U) como la cantidad de enzima que cataliza la conversin de 1 mol de sustrato en un minuto. La actividad especfica es el nmero de unidades de enzima por miligramo de protena (U/mg prot) o por mililitro de disolucin (U/ml). Recientemente, el Sistema Internacional de unidades (SI) ha definido la unidad de actividad enzimtica como la cantidad de enzima que transforma 1 mol de sustrato por segundo. Esta unidad se llama katal (kat). Como 1 mol son 106 moles y 1 minuto son 60 segundos, resulta que 1 katal equivale a 60 x 106 U. Esta unidad es muy grande, de forma que se utilizan frecuentemente los submltiplos como el microkatal (kat, 10-6 kat) o el nanokatal (nkat, 10-9 kat). Cuando se conoce el peso molecular del enzima puro y el nmero de centros activos por molcula de enzima, las medidas de actividad enzimtica permiten calcular el nmero de recambio del enzima, o sea, el nmero de reacciones elementales que realiza el enzima por cada centro activo y por unidad de tiempo.

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Figura N06: Actividad enzimtica

6. ESTRUCTURA DE LA ENZIMAS

Las enzimas son grandes protenas que aceleran las reacciones qumicas. En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud. Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La enzima misma no se ve afectada por la reaccin. Cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse con un nuevo sustrato. Por su estructura y composicin qumica puede afirmarse que el origen de las enzimas esta vinculando al origen de las sustancias proteicas. Al hablar del origen de la vida se ha citado el xito de los experimentos realizados en el laboratorio para la produccin de aminocidos; estos aminocidos son los que precisamente constituyen la base del edificio proteico. Tambin en el laboratorio se ha intentado la sntesis de protenas a partir de aminocidos. 7. LAS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN El uso de enzimas hace que las panaderas puedan extender la vida de los panes, controlar y mejorar el color, incrementar el volumen y mejorar la homogeneidad de la masa de los mismos.

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Figura N07: Enzimas en la panificacin 7.1. Historia de las enzimas en la panadera La historia de las enzimas en el campo de la panadera se puede dividir en tres perodos. El primero empieza a mediados del siglo XIX cuando los panaderos reconocieron cmo la alfa amilasa de la malta de la cebada aumentaba la fermentacin con la generacin de azcares fermentables (maltosa) del almidn. Algn tiempo despus, otros investigadores descubrieron que la enzima activa del frijol de soya blanquea la miga y mejora la firmeza del gluten a travs de la accin de la lipoxigenasa. Este perodo puede denominarse como el de la "planta fuente" de la enzimologa panadera. A mediados del siglo XX, los investigadores recurrieron a los hongos y bacterias como fuentes de enzimas alimenticias. La amilasa fngica fue ofrecida como un sustituto de la malta amilasa. Su principal avance fue la facilidad de regulacin de la dosificacin de la enzima. La amilasa bacteriana mostr la disminucin de la firmeza de la miga durante el almacenado del pan, una funcin bastante deseable. Desafortunadamente, una pequea sobre dosis de amilasa bacteriana produca una miga excesivamente suave, y la mayora de los panaderos la evitaban. Las protasas de las plantas (bromelina, papana) y las fuentes microbianas se colocaron en el mercado y se usaban para modificar las propiedades del gluten en ciertas aplicaciones. A este periodo del uso de las enzimas en la panadera se le puede llamar "la era de la enzima purificada." En las ltimas dos dcadas, las tcnicas de bio-ingeniera se han aplicado para producir enzimas con el propsito de alcanzar objetivos especficos en la panadera. Un procedimiento comn es el de identificar una enzima mediante el procesado de las caractersticas deseadas por medio de la seleccin de un gran nmero de organismos.

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El gene de esta enzima es transplantado dentro del material gentico de un organismo que es fcil de cultivar en grandes cantidades, por ejemplo, la bacteria Bacillus subtilis. Esto convierte una enzima "extica" en una que est disponible para el uso de la industria. Es importante reconocer que las enzimas catalizan pero no son alteradas por las reacciones qumicas que alojan. Su actividad termina slo cuando el sustrato se encuentra exhausto o cuando se denaturaliza por condiciones fsicas, tales como la temperatura o el pH, que causa un cambio irreversible en las molculas mismas de la enzima. Muchos avances recientes en la enzimologa panadera son sujetos de esta informacin de actualidad. Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de los cereales son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin. La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se produce su germinacin. En este momento se produce una activacin general de las enzimas amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo. Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver esta insuficiencia enzimtica, es necesario aadirlos a la harina o a la masa. Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilizacin en los procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se correga habitualmente mediante la adicin de malta, que no es ms que el producto de la germinacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la fabricacin de pan o cerveza, respectivamente. 7.2. Amilasas Originalmente los panaderos aadan malta amilasa y amilasa fngica para alojar la produccin de maltosa fermentable por medio de la hidrlisis de almidn degradado. Esto an es aplicable para las masas sin grasa, pero el azcar que se aade hoy en

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da al pan ordinario y a las masas para bollos proveen adecuadamente lo necesario para la fermentacin de la levadura. La hidrlisis del almidn durante el desarrollo suaviza levemente la masa para un mejor deslizamiento en la charola, pero esto no es suficiente incentivo para el uso de las enzimas; sin embargo, la actividad de antiranciedad s lo es. Se gener un gran inters por la habilidad de la amilasa de hidrolizar almidn gelatinizado durante el horneado. Esta accin hace que la retrogradacin del almidn durante el almacenado se retarde y, por tanto, aumenta el perodo de vida de anaquel mediante la disminucin del endurecimiento de la miga. Esta funcin de post-horneado requiere un grado de estabilidad de calor por parte de la enzima de manera que resista la denaturalizacin en las temperaturas de gelatinizacin (150F a 175F, o 65C a 80C). La amilasa fngica se desnaturaliza a estas temperaturas, y la amilasa malta es mnimamente estable en este rango. La amilasa bacteriana es bastante estable, hasta el punto de que alguna actividad permanece hasta el final del horneado. La continuacin de la hidrlisis cuando el pan se est enfriando y durante el almacenado puede suavizar la miga excesivamente. Para contrarrestar este exceso de suavidad, las amilasas se han producido con un punto intermedio de estabilidad de calor. Estas enzimas hidrolizan el almidn despus de la gelatinizacin pero se inactivan completamente al final del horneado. La vida de anaquel del pan hecho con estas amilasas es varios das mayor que el pan hecho con agentes anti-ranciedad, tales como los mono y diglicridos.

El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: la amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hidrlisis enzimtica. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los inicios de la coccin. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas. Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la beta amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.

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Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilsica se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyos niveles normales estn comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido entre 400-600 U.B. Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin. Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del horno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfa-amilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado de una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un volumen escaso. Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn.

7.2.1. Tipos de amilasas Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas pegajosas. La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades:

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 FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C. La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g. Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g. La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima velocidad de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn. La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta la dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban con este tipo de amilasas. Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa, lo que se traduce en una aceleracin de la fermentacin. 7.3. Pentosanasas Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradacin del almidn.

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Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms tiempo el pan tierno. Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA, que es sustituido por lecitina de soja. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo de precoccin.

7.4. Proteasas La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso corriente en Espaa, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes. En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la masa y su expansin sin deformacin durante la coccin. La degradacin del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms crujientes. En la fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adiccin de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. 7.5. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de hidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga ms blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta el volumen del pan y que su sabor es ms inspido.

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Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar. Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina.

7.6. Lactasa El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacrido, es decir, est formada por dos azcares simples; la glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de degradacin del azcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentacin y contribuye a la coloracin del pan. En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero potenciar el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y manteniendo el mximo de humedad. 7.7. Glucosa-oxidasa Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de gas y aumenta el volumen del pan.

TABLA N 01: ACTIVIDAD ALFA-AMILASA DE LA HARINA PARMETRO MUCHA NMERO DE CADA AMILOGRAMA U.B. 150 ACTIVIDAD NORMAL 250-300 POCA 370

100

400-600

800

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TABLA N 02: GRUPOS DE ENZIMAS Componentes de la harina Tipo de enzima Amilasas de la harina de malta Amilasa fngica Amilasa bacteriana Alfa amilasa Almidn amilasa, oxidasa amilasa, xilanasa antistalingamilasa Amiloglucosidasa Aroma Desintegracin de la celulosa Apertura de las estructuras Desintegracin de hemicelulosas Estabilidad de fermentacin Desintegracin de pentosanas Desintegracin del almidn en: Azcares Dextrinas Reacciones catalizadoras Mejora Caractersticas de la masa: Volumen Porosidad Color de la corteza mejoramiento de la harina, mejorador para panificacin substituto del bromato aumento de volumen y tolerancia en los productos para horno alarga la vida a los productos para horno Conservacin Superficie crujiente Caractersticas de la masa: Volumen Elasticidad de la miga Volumen Conservacin Normalizacin de las harinas Caractersticas de la masa: Ablandamiento de la estructura del gluten Calidad de la bollera y pastelera

Celulasas

Otros polisacridos Hemicelulasas

Pentosanasas

Proteasas Proteasas fngicas Protenas Proteasas bacterianas Lipoxigenasas (mediante harina de soja sin desgrasar y sin tostar)

Aflojan la estructura del gluten Acortan las cadenas proteicas hasta la eliminacin del gluten Oxidacin de carotenoides Formacin de perxidos

Lpidos

Blanqueado de la miga Mejora del gluten

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Figura N08: Termo cintica interna del pan a 2,5 cm superficie (curva 1). centro del pan (curva 2)

S=Inicio gelatina Y=Destruccin levadura Ba=Zona inactiva amilasa bacteriana Ca=Inactividad amilasa cereal Fa=Inactividad amilasa fngica Cb=Inactividad beta amilasa cereal

ACTIVIDAD ALFA-AMILASA FRENTE A LA TEMPERATURA

Figura N09: Actividad alfa-amilasa frente a la temperatura

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8. ENZIMAS EN CONFITERA

Figura N10: Confites

La aplicacin de las enzimas en la industria confitera se basa en la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en los rellenos de los caramelos como centros lquidos en lugar del producido con azcar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosaisomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido.

Tambin se utilizan enzimas en el refinado de azcar para la obtencin de la materia prima de la industria confitera en donde la extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacrido que no permite la cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa como uno de los productos de la hidrlisis. La enzima alfa-galactosida es producida por el hongo Morteirella vinaceae raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. La reaccin hidroltica se efecta a pH superior a 5 para evitar la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido. Algunas veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin a partir de la caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado antes de la cristalizacin mediante el uso de alfa-amilasa. Otra enzima utilizada es la Invertasa que mayormente es producida utilizando Saccharomyces cerevisiae, esta enzima es capaz de hidrolizar sucrosa a glucosa y fructosa. Que posteriormente ser usada en la produccin de confitera

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9. CONCLUSIONES

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10. REVISIN BIBLIOGRFICA Owen R. Fennema. Qumica de los alimentos 2 edicin Espaa: AcribiaS.A. 2000 P. Gaceta. Tecnologia de la enzimas . Espaa: Acribia S.A. 1990 http://www.ehu.es/biomoleculas/ENZ/ENZ1.htm http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/enzimas.htm

http://mx.encarta.msn.com/media_461517494_761575875_1_1/Estructura_y_funci%C3%B3n_de_una_enzima.html

www.monografias .com

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ANEXOS

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ENZIMAS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIENTOS

Nombre Aplicacin Orgen Descripcin Actividad pH Celsius

Acid Stable Protease *

Comidas y Aspergillus Bebidas niger Otros Suplementos Dietticos

Una enzima 3,000 capaz de SAP /g. hidrolizar protenas cidas. Normalmente usada en suplementos dietticos y en muchas otras aplicaciones que requieren hidrlisis en condiciones altamente cidas. Una 400,000 endoproteasa PC/g capaz de hidrolizar una amplia gama de enlaces ppticos. Normalmente usada en detergentes, recuperacin de plata y en el agua residual procedente del procesamiento de pescado. Una enzima 15,000 capaz de GalU/g descomponer azcares como la stachiosa, melibiosa y raffinosa. Normalmente usada en el procesamiento de soja, alimentos para animales a base de soja y suplementos dietticos.

2.0 3.5

30 60

Alkaline Protease *

Alimentos para Animales Comidas y Bebidas Limpieza y Aguas Residuales Otros

Bacillus licheniformis

7.0 45 65 10.0

Alpha Galactosidase

Alimentos Aspergillus para niger Animales Comidas y Bebidas Otros Suplementos Dietticos

3.0 6.0

40 60

- 22 -

Amyloglucosidase Alimentos Aspergillus * (Glucoamylase) para niger Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos

Una enzima que 1,000 se puede AG/g adherir a las unidades individuales de glucosa de los extremos de cadenas de almidn que no hayan sido reducidas. Normalmente usadas en panadera, fermentacin, produccin de dextrosa, fermentaciones de alcohol, suplementos dietticos y otras aplicaciones alimentarias. Una alpha amilasa que funciona a niveles de temperaturas y de pH superiores a los de la Alpha Amilasa Fungicida. Normalmente usada en panadera, fermentacin, suplementos dietticos, alimentos para animales y otras aplicaciones alimentarias. 300,000 BAU/g

3.0 5.0

50 65

Bacterial Alpha Amylase *

Alimentos para Animales Comidas y Bebidas Limpieza y Aguas Residuales Otros Para Panaderas

Bacillus subtilis

5.0 7.0

30 85

Beta Glucanase * Alimentos para Animales Comidas y Bebidas Otros Para

Trichoderma Una enzima longibrachiatum capaz de hidrolizar beta glucanasa. Normalmente usada en panadera,

3,000 BGU/g

4.0 6.5

40 70

- 23 -

Panaderas Suplementos Dietticos

fermentacin, procesamiento de alimentos, alimentacin para animales y suplementos dietticos Una enzima capaz de una amplia especificidad de hidrlisis de protenas dentro de una extensa gama de pH. Normalmente usada como ablandador de carne y en la produccin de alimentos para animales domsticos. 2,000 GDU/g 4.0 8.0 45 60

Bromelain

Alimentos Ananas para comosus Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos

Catalase

Comidas y Bebidas Otros

Aspergillus niger

Una enzima en 7,500 polvo o lquida Baker/g que convierte el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno. Normalmente usada en la industria alimentaria para eliminar el exceso de perxido de hidrgeno (usado como blanqueador en quesos y productos lcteos). 150,000 CU/g

5.0 8.0

20 50

Cellulase *

Alimentos para Animales Comidas y Bebidas Limpieza y Aguas Residuales Otros

Trichoderma Una enzima longibrachiatum capaz de hidrolizar la celulosa. Normalmente usada en el procesado de alimentos, alimentos para

3.0 6.0

35 70

- 24 -

Para Panaderas Suplementos Dietticos

animales, suplementos dietticos y otras aplicaciones alimentarias. Tambin indicada para el tratamiento de aguas residuales. Una enzima capaz de hidrolizar la celulosa. Normalmente usada en el procesado de alimentos, alimentos para animales, suplementos dietticos y otras aplicaciones alimentarias. Tambin indicada para el tratamiento de aguas residuales. 50,000 CU/g 4.0 5.5 40 65

Cellulase-AN

Alimentos Aspergillus para niger Animales Comidas y Bebidas Limpieza y Aguas Residuales Otros Suplementos Dietticos

Crackerase

Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas

Bacillus subtilis

Un producto Upon compuesto de Request mezclas de enzimas normalmente usado en la industria panadera para realzar la reaccin no enzimtica del color tostado, el asentamiento de la masa para conseguir galletas uniformes y mejorar el sabor de las galletas. Una enzima 500,000

6.0 8.0

50 60

Fungal Acid

Alimentos

Aspergillus

3.0

25 -

- 25 -

Protease

para oryzae Animales Comidas y Bebidas Otros Suplementos Dietticos

capaz de HUT/g hidrolizar protena a ppticos y amino cidos en aplicaciones de bajo pH. Normalmente usada en suplementos dietticos y en la produccin de sabores. Una enzima 100,000 alpha amilasa SKB/g que es capaz de hidrolizar almidn. Normalmente usada en panadera, fermentacin, suplementos dietticos, produccin de alcohol potable y otras aplicaciones para comestibles. Una enzima capaz de separar la lactosa. Normalmente usada en suplementos dietticos y en el procesado de alimentos. 100,000 ALU/g

6.0

60

Fungal Alpha Amylase *

Alimentos Aspergillus para oryzae Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos

4.0 6.0

40 65

Fungal Lactase

Alimentos Aspergillus para oryzae Animales Comidas y Bebidas Otros Suplementos Dietticos

3.0 5.0

35 55

Fungal Protease

Alimentos Aspergillus para oryzae Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos

Una enzima 400,000 capaz de HU/g hidrolizar protenas a ppticos y amino cidos. Normalmente usada en panadera, creacin de sabores (quesos) y otras

6.0 9.0

25 60

- 26 -

aplicaciones alimentarias. Glucose Oxidase Comidas y Bebidas Otros Aspergillus niger Una enzima que 15,000 convierte la U/g glucosa (dextrosa) en cido glucnico. Normalmente usada en la industria alimentaria y de bebidas para detener el descoloramiento no enzimtico y para actuar como localizador de oxgeno. Una enzima capaz de hidrolizar hemicelulosa. Normalmente usada en panadera, alimentos para animales y suplementos dietticos. Una enzima capaz de hidrolizar sucrosa a glucosa y fructosa. Normalmente usada en la produccin de confitera, suplementos dietticos y otras aplicaciones alimentarias. Una enzima capaz de hidrolizar grasas y aceites. Normalmente 400,000 HCU/g 5.0 8.0 20 60

Hemicellulase *

Alimentos Aspergillus para niger Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos Comidas y Saccharomyces Bebidas cerevisiae Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos

3.5 6.0

40 75

Invertase *

200,000 3.5 Sumner/g 5.5

10 65

Lipase

Comidas y Bebidas Limpieza y Aguas Residuales Otros

Rhizopus oryzae

150,000 FIP/g

4.0 7.0

30 40

- 27 -

Suplementos Dietticos

usada en suplementos dietticos. Adecuada para otras aplicaciones alimentarias. Candida cylindracea (Candida rugosa) Una enzima 200,000 lipasa que FIP/g proporciona hidrlisis de grasas y aceites no especficos sobre una amplia gama de pH. Una enzima capaz de hidrolizar grasas y aceites. Normalmente usada en la produccin de quesos. Adecuada para otras aplicaciones alimentarias. Por favor solicite informacin sobre nuestros productos especializados de Lipasa con una variada especificidad de substratos. Bacillus subtilis Una enzima capaz de hidrolizar protena a pptidos y amino cidos. Normalmente usada en la elaboracin de comida para animales domsticos y 20,000 FIP/g 3.0 8.0 30 60

Lipase (Yeast) *

Comidas y Bebidas Otros Suplementos Dietticos

Lipase-AN

Comidas y Aspergillus Bebidas niger Otros Suplementos Dietticos

4.0 7.0

30 50

Lipases

Comidas y Bebidas Otros Suplementos Dietticos

Neutral Protease *

Alimentos para Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas

2,000,000 6.0 PC/g 8.0

40 60

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desarrollo de sabores. Papain Alimentos Carica Papaya para Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos Una enzima capaz de una amplia especificidad de hidrlisis de protenas sobre una extensa gama de pH. Normalmente usada como ablandador de carne y en la produccin de alimentos para animales domsticos. Una enzima capaz de hidrolizar la pectina de la fruta. Normalmente usada en la produccin de jugos de frutas y vino. Una enzima capaz de catalizar la eliminacin de pptidos del final de la cadenas de protenas. Normalmente usada para eliminar el sabor amargo de las protenas hidrolisatos. 800 TU/MG 4.0 9.0 35 60

Pectinase *

Alimentos Aspergillus para niger Animales Comidas y Bebidas Otros Suplementos Dietticos

500,000 AJDU/g

3.5 6.0

40 55

Peptidase

Comidas y Aspergillus Bebidas oryzae Otros Suplementos Dietticos

500 LAP/g 5.5 8.5

30 60

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Xylanase

Alimentos Trichoderma para longibrachiatum Animales Comidas y Bebidas Otros Para Panaderas Suplementos Dietticos

Una enzima que 150,000 hidroliza xilano. XU/g Normalmente usada en el procesado de alimentos, alimentos para animales y suplementos dietticos.

4.0 6.5

40 60

- 30 -