PRACTICA 8 ELABORACION DE QUESO MANTECOSO I. OBJETIVO.

- Otorgar al alumno los principios bsicos de los procesos de elaboracin de queso con cultivos lcticos. - Aprovechar ntegramente la leche, y dar un perodo de conservacin mayor y valor agregado, que mejore su comercializacin. - Determinar parmetros que conlleven a la obtencin de quesos del tipo mantecoso.

Diagrama de flujo para le elaboracin de Queso Mantecoso.

Materia Prima

Recepcin y Anlisis

Densidad, pH, Acidez y slidos totales

Pasteurizacin

Enfriamiento Adicin de cultivo R704 1gr/100Lt. Pre-maduracin Adicin de Cl2Ca 10% y cuajo 2%

30oC

30oC x 10 minutos

Coagulacin

33oC x 45 minutos

Cortado y agitado

3 cm. de arista.

Desuerado total

Maduracin de la cuajada

Corte de la cuajada

Lavado

Prensado

Molienda

Salado

2%

Amasado

Boleado y pesado

Moldeado

Embalaje y acondicionamiento