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ndice

VALOR NUTRICIONAL DO SORVETE...................................................................................... 04 COMPOSIO DOS GELADOS COMESTVEIS (SORVETES E PICOLS)............................... 04 PROCESSO DE FABRICAO DE SORVETES E PICOLS...................................................... 06 Estrutura recomendada para indstria de sorvetes/picols maquinrio bsico............................................................................................................. 07 MODO DE PREPARAR SORVETES E PICOLS....................................................................... 08 FLUXOGRAMA PARA PREPARAO DE CALDA BASE NEUTRA PASTEURIZADA................ 08 UM LITRO DE LEITE IGUAL A UM LITRO DE CALDA?........................................................ 09 RECEITAS BSICAS PARA FABRICAO DE SORVETES COM PASTEURIZAO................ 09 RECEITAS PARA FABRICAO DE SORVETES LIGHT E DIET COM PASTEURIZAO......... 09 RECEITAS BSICAS PARA FABRICAO DE SORVETES BASE DE GUA..........................10 RECEITAS BSICAS PARA FABRICAO DE PICOLS COM PASTEURIZAO.................... 10 RECEITAS BSICAS DE SORVETE BASE DE SOJA COM PASTEURIZAO.......................10 SORVETES FUNCIONAIS..........................................................................................................11 PRODUTOS SELECTA & ALGEMIX PARA FABRICAO DE SORVETES E PICOLS.............. 12 TABELA DE TRANSFORMAO DE PESOS E MEDIDAS....................................................... 14 BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIAS DE GELADOS COMESTVEIS (BPF).... 15

Amigo Industrial de Sorvete


O mercado de sorvetes est em constante ascenso, fazendo crescer o consumo de sorvete per capita a cada ano. Depende muito de cada profissional da rea fazer estes patamares se equipararem aos maiores consumidores mundiais, como: Nova Zelndia e Estados Unidos. Para tanto, faz-se necessria uma divulgao contnua e eficaz do sorvete como alimento, assim como uma profissionalizao desse segmento, atravs de uma conscientizao em produzir sorvetes dentro dos padres de qualidade, respeitando as leis vigentes do pas. Assim, o profissional dessa rea estar atendendo ao mercado e produzindo um alimento nutritivo, proporcionando cada vez mais prazer ao paladar do exigente consumidor. A Duas Rodas, desde 1948, atua neste mercado, oferecendo

um completo leque de produtos para sorvetes com a qualidade Selecta & Algemix. So Saborizantes, emulsificantes, estabilizantes, casquinhas, coberturas, recheios, enriquecedores, produtos light, com vitamina, base de soja e livre de gordura trans. Alm dos produtos, oferecemos assistncia tcnica, equipe de vendas externas e internas, um centro de atendimento ao cliente sua disposio, materiais promocionais e cursos. A Duas Rodas conta com uma rede de 1.200 atacadistas e distribuidores, que garantem a distribuio desses produtos por todo o Brasil. A Empresa est, constantemente, preocupada em atender s

expectativas dos clientes e fomentar o segmento, atravs de produtos diferenciados e diversificados, mantendo a linha atualizada, acompanhando o mercado atual. Por este motivo, criamos o PROJETO SORVETERIA PROFISSIONAL, no qual esto contempladas diversas aes. O Amigo Sorveteiro um material didtico que a Empresa

disponibiliza a quem est iniciando no ramo ou aos que j esto e querem se aperfeioar. Este material faz parte do Projeto Sorveteria Profissional. J foram distribudos mais de 200.000 exemplares. Nele, voc aprender o que o sorvete, sua composio e como faz-lo com qualidade. Uma ferramenta que, certamente, ser muito til e proveitosa para iniciar e dar continuidade ao seu negcio com sucesso. Bom proveito.

Valor nutricional do sorvete


A rotulagem das caractersticas nutritivas dos alimentos e bebidas quesito obrigatrio, promulgado pela Resoluo RDC n 360/03. Estas informaes tm o objetivo de orientar o consumidor, tendo em vista que cada vez mais aumenta o interesse das pessoas por uma dieta saudvel e equilibrada. Por este motivo, existe um controle sanitrio na rea de alimentos, conforme a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, j que h uma prevalncia de doenas nutricionais na populao brasileira. Esta lei visa sade da mesma e, para saber mais sobre ela, quando for necessrio e como se faz para calcular o valor nutricional de seu sorvete, consulte o site da Anvisa (Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria): www.anvisa.gov.br

Composio dos gelados comestveis


(sorvetes e picols)
Os sorvetes so fabricados a partir de uma emulso estabilizada (calda de sorvete) que, atravs de um processo de batimento e congelamento, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. As emulses so compostas de produtos lcteos, gua, gordura, acares, estabilizantes, aromatizantes e outros. Descrevemos, a seguir, a importncia dos ingredientes dos sorvetes: a) gua: o nico componente congelvel na mistura. Sua presena na mesma deve-se incorporao da gua em si (sorvetes base de gua) ou pela adio de outros produtos que contm gua na sua composio, como: leite, creme de leite (sorvete base de leite), suco, frutas, etc. A gua, a ser incorporada, deve ser potvel. b) Produtos Lcteos: o leite a fonte de produtos lcteos. Ele pode ser fresco, integral ou desnatado, em p, integral ou desnatado e condensado. O leite composto de gua, gordura e slidos no gordurosos do leite (protenas e acares). c) Selecta Cream Livre Trans: mix em p obtido da mistura de ingredientes alimentcios de alta qualidade, desenvolvido especialmente para o preparo de gelados comestveis, compostos de ingredientes lcteos, slidos no gordurosos e sem gordura trans. Funcionalmente o Selecta Cream Livre Trans permite a substituio do leite em p e da gordura vegetal hidrogenada na fabricao de gelados comestveis, obtendo excelentes resultados. Ateno: importante observar que o uso de gorduras vegetais implica um considervel aumento do nvel de gorduras trans, totais e/ou saturadas. d) Gordura: as fontes de gordura podem ser de origem animal, provenientes do leite integral (sem desnatar) e/ ou seus derivados, como, por exemplo, creme de leite e manteiga. Ao serem usadas gorduras de origem vegetal, importante observar o seu ponto de fuso, que deve ser abaixo de 36C (em torno de 32-34C), temperatura do corpo humano, caso contrrio, o sorvete deixar uma desagradvel sensao de gordura na boca. O seu sabor deve ser o mais neutro possvel, para no afetar o sabor do sorvete. Obs.: Com a substituio da gordura vegetal hidrogenada por outras gorduras, importante observar que existe uma elevao dos nveis de gordura saturada, que tambm so prejudiciais para sade. Na utilizao do Selecta Cream Livre Trans, no se obtm esta elevao, j que isento de qualquer tipo de gordura, conforme descrito no item C ao lado. e) Acares: a sacarose ou acar comum o adoante mais usado em sorvetes. A presena de acares reala o sabor, ajuda na formao de uma textura suave e regula o ponto de congelamento. f) Estabilizantes: a partir da fabricao, at o momento do consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variaes de temperaturas. Esses choques trmicos permitem o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura spera. A funo dos estabilizantes inibir a formao de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e textura, dar uniformidade ao produto e resistncia ao derretimento. Todavia, esses resultados so obtidos satisfatoriamente, somente se os estabilizantes forem usados em propores corretas e devidamente acompanhados pelos demais ingredientes da formulao. Uma quantidade excessiva de estabilizantes resulta num sorvete difcil de se trabalhar, j que se torna gosmento e demasiadamente elstico. Se, ao contrrio, usarmos quantidade insuficiente, no obteremos a consistncia ideal e no ser evitada a cristalizao. A seleo do estabilizante deve levar em considerao: - a concentrao do estabilizante; - o corpo que se deseja dar ao sorvete; - condies do armazenamento (temperatura); - processos utilizados na fabricao do sorvete, ou seja, homogeneizao, pasteurizao, etc.

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(sorvetes e picols)

Composio dos gelados comestveis


ele um p, para facilitar sua utilizao, recomenda-se que seja feita uma soluo prvia, em gua.
Soluo de cido Ctrico (50%): 1kg de cido ctrico 1litro de gua Total: 2kg Densidade de soluo = 1,21g por ml

g) Emulsificantes: o agente emulsificante tem a propriedade de produzir uma emulso entre dois ou mais produtos que no se misturam naturalmente. Sua funo principal aumentar a qualidade do batido, facilitando a aceitao de ar (overrun), resultando uma massa com textura suave e macia. As vantagens do uso de emulsificante, entre outras, so: perfeita homogeneizao da massa; menor tempo para alcanar o volume desejado; maior resistncia ao derretimento; menor tamanho das bolhas de ar; reduo dos cristais de gelo. O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da combinao em propores adequadas de estabilizantes e emulsificantes. OVERRUN: durante o processo de congelamento, h incorporao de ar calda do sorvete, que resulta em um aumento de volume da calda inicial. Esta incorporao de ar pode ocorrer pelo simples batimento ou atravs da injeo de ar. A este aumento de volume chamamos de Overrun ou simplesmente rendimento. O controle do rendimento ou Overrun importante no clculo dos custos do sorvete. Para calcular, temos a seguinte frmula:
% overrun = volume final (sorvete) - volume inicial (calda) x 100 volume inicial (calda) Exemplo: volume inicial (calda) 1.150ml volume final (sorvete) 1.800ml % overrun = 1.800 - 1.150 x 100 1.150 % overrun = 56,52%

Modo de Preparo: misture os dois ingredientes e agite at a completa dissoluo de cido ctrico. Aquecimento suave ajuda na dissoluo. Tabela de Dosagens do cido Ctrico

As linhas Tropical, Lquido para picols Selecta, Algemix e Sabor Especial Morango Silvestre, j contm acidez.

So dosagens orientativas que podero mudar, conforme a acidez desejada. Nota: para ser aplicado num sorvete base de leite, o cido deve ser adicionado nos minutos finais de fabricao, caso contrrio, ir coagular (talhar) o leite. Neste caso, utilizar a soluo. i) Selecta Top: um preparado de frutas, chocolate e doce de leite que j vem pronto para o uso, enriquecendo as receitas, agregando alto valor ao produto. Deve ser aplicado quando o sorvete estiver saindo da produtora. Mantm a mesma textura aps o congelamento.

Um sorvete com muito ar tem consistncia de espuma; se tem pouco ar, a massa pesada. Um alto contedo de slidos, normalmente, justifica um maior overrun. Conforme legislao (RDC n. 266), o mximo permitido de overrun 110%, ou seja, para fabricao de Gelados Comestveis, a densidade aparente mnima de 475 g/litro. h) Aromatizantes e Corantes: os aromatizantes e corantes tm a funo de realar ou padronizar os sabores e as cores. Apesar da saborizao ser dada fundamentalmente pelos saborizantes utilizados, tambm influem no sabor outros ingredientes da formulao: Real Sabor: enriquece e ressalta as notas caractersticas a cada sabor, j que possui em sua formulao realador de sabor. Acidulantes: o cido, especialmente nos sabores de frutas, complemento indispensvel na saborizao. Por isso, observar, atentamente, se o mesmo no constante do saborizante e adicion-lo sempre que se fizer necessrio. Se for este o caso, faa-o da forma descrita a seguir. O cido normalmente usado, o cido ctrico. Sendo

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Processo de fabricao de sorvetes e picols


Aps selecionados os ingredientes e composta a formulao, o processo de preparo dos sorvetes envolve as seguintes etapas: Preparo da Mistura; Pasteurizao; Homogeneizao; Maturao; Congelamento; Armazenamento. pasteurizao, na calda j fria. No recomendado ser aquecido junto com a calda. c) Homogeneizao: Recomenda-se que todas as misturas de sorvete sejam homogeneizadas. Sua finalidade melhorar as caractersticas de batimento da mistura e do corpo, alm de dar uma textura macia ao sorvete. A homogeneizao consiste em quebrar ou reduzir o tamanho das partculas, principalmente de gordura, tornando-as uniformes. d) Maturao: Aps o resfriamento da calda, esta deve ser maturada. Nesta fase, complementada a adio dos ingredientes sensveis ao tratamento trmico, como: sucos de frutas, polpas, essncias, etc. Nesta fase, ocorre a solidificao das gorduras e a viscosidade aumenta devido hidratao das protenas do leite e estabilizantes, que absorvem a gua livre. O tempo de maturao pode variar de 1 a 24 horas, recomendando-se mais tempo para caldas com teor de gordura maior. A maturao deve ocorrer temperatura de +4C, em tinas e sob agitao lenta e constante. e) Congelamento e Armazenamento: Esta uma das operaes mais importantes, j que dela depende a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final. O processo de congelamento dividide-se em duas partes: congelamento na mquina produtora; congelamento e endurecimento nas cmaras de armazenamento. O processo de congelamento pode variar de acordo com o tipo de equipamento utilizado, que genericamente pode ser classificado em: 1) descontnuos (tipo batelada) 2) contnuos - verticais/horizontais Apesar dessas variaes, deve-se observar que o congelamento na mquina produtora seja rpido, enquanto a mistura agitada para incorporar ar, de maneira a controlar a formao de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na textura, bom sabor e Overrun. Quando o sorvete adquire certa consistncia (diz-se que est no ponto), retira-se da mquina produtora e rapidamente transfere-se s cmaras de armazenamento, onde se completa o processo de congelamento e endurecimento. A temperatura do balco deve ser superior temperatura de armazenamento do sorvete, ou seja, em torno de -12 a -8C, caso contrrio, a massa ir apresentar-se muito endurecida devido ao baixo ponto de congelamento.

a) Preparo da Mistura: Todos os ingredientes lquidos so colocados na pasteurizadora. Tem incio a agitao e aquecimento. O aquecimento executado para liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os acares e os estabilizantes. Os ingredientes secos, inclusive o leite em p e/ou Selecta Cream Livre Trans, acar e estabilizante (salvo alguma exceo), so adicionados enquanto a parte lquida est em agitao e antes que a temperatura alcance 50C. Para evitar a formao de grumos nos materiais secos, recomendado fazer uma mistura prvia do leite em p e/ou Selecta Cream Livre Trans, acar, estabilizante, etc. Os ingredientes que do cor e sabor ao sorvete (salvo excees) devem ser colocados na calda fria, aps a maturao. b) Pasteurizao: Por razes bacteriolgicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada. A Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministrio da Sade, cita como obrigatria a pasteurizao de gelados comestveis, elaborados com produtos de laticnios e/ou ovos. Pasteurizao o tratamento trmico destinado a destruir todos os microorganismos patognicos (microorganismos capazes de produzir doenas) da calda de sorvete. Pasteurizao sempre expressa em termos de tempo X temperatura. O sucesso da pasteurizao depende de fatores, como: - Deve-se tomar alguns cuidados para no ocorrer uma recontaminao do produto nas etapas pspasteurizao. - Todos os equipamentos e utenslios com os quais o produto ter algum contato, devem estar bem limpos e higienizados. - A embalagem deve estar isenta de sujidades. Para o tratamento trmico ideal, recomenda-se: Sistema com pasteurizador e tina de maturao batelada: aquecimento 70C por 30 minutos. Sistema contnuo pasteurizador, trocador de calor, tina de maturao: 80C ou 85C por 5 segundos. Aps o aquecimento, a mistura deve ser resfriada at 4C no menor tempo possvel, no podendo ultrapassar 2h30min. O resfriamento da calda evita que os microorganismos se multipliquem. O produto pasteurizado deve ser mantido sob refrigerao. No entanto, deve-se considerar que, quando do emprego do Emustab e do Emulsificante Selecta, no se recomenda ser adicionado calda somente aps a

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Processo de fabricao de sorvetes e picols


f) Embalagem: Para evitar o descongelamento das pores de sorvetes, que tocam as paredes das embalagens, recomendvel refriger-las previamente. Deve-se tambm evitar a formao de bolsas vazias no enchimento das embalagens. No endurecimento, a temperatura deve ser baixa, passando o sorvete da forma fluida, que apresenta na sada da produtora, a uma forma slida indeformvel. No freezer, o sorvete apresenta ainda certa quantidade de gua livre, no congelada. Os cristais de gelo formados so microscpicos e a textura tima. Para que o sorvete continue a apresentar essas qualidades, deve-se observar que o endurecimento seja imediato. Se isso no acontecer, haver formao de cristais grandes e a textura passar a ser grosseira. A temperatura da cmara de endurecimento deve ser de -25C, o que garante manuteno da qualidade. Deve-se observar que a temperatura seja uniforme, pois, acima de -23C ocorrero problemas na textura do produto e, abaixo de -32C, no ser econmico, devido ao consumo excessivo de energia.

Estrutura recomendada para indstria de sorvetes/picols - maquinrio bsico


1 - Pasteurizador: Onde ser preparada a calda base. Temperatura em torno de 85C

2 - Tina de Maturao Matura a calda base (no mnimo 2h podendo ficar at 24h). Temperatura em torno de 4C

OU
5 -Produtora de Picols Capacidade: 500 - 2.000 picols/hora.

4 - Descontnua para sorvetes Para quantidades menores at 200litros/hora.

3 - Liquidificador Mistura a calda base + o saborizante + o emulsificante.

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Modo de preparar sorvetes e picols


a) Modo de preparar sorvetes: 1. Pesar (Selecta Cream Livre Trans / acar / liga / topping e a glucose, quando p), mistur-los, cuidando para (se tiver) deixar a parte cida separada. 2. Colocar os lquidos (leite ou gua) e, a seguir, os ps acima na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 40-50 C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta), sempre com agitao. 3. Completar o ciclo de pasteurizao e, em seguida, a maturao. 4. Adicionar EMUSTAB ou EMULSIFICANTE SELECTA e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final. 5. Colocar a calda na produtora para produo do sorvete. 6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas, etc. b) Modo de preparar sorvetes utilizando Soya Ice: 1. Pesar os ps (acar, Soya Ice e liga quando necessrio). 2. Colocar os lquidos (leite ou gua) e, a seguir, os ps, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 4050C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta), sempre com agitao. 3. Completar o ciclo de pasteurizao e, em seguida, a maturao. 4. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final. 5. Colocar a calda na produtora para a produo de sorvete. 6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas para taas, esquim. c) Modo de preparar sorvetes utilizando Selecta Light Neutro: 1. Pesar os ps (Selecta Light, leite em p desnatado ou leite em p integral). 2. Colocar a parte lquida (gua ou leite desnatado) e, a seguir, os ps, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Completar o ciclo de pasteurizao e, em seguida, a maturao. 3. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta. Bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final. 4. Colocar a calda na produtora para a produo de sorvete. 5. Pode ser mantido nos mesmos ndices de refrigerao que os demais produtos. Obs.: para o preparo de sorvete Diet em acar, devese utilizar saborizantes: Emultina Selecta ou Lquidos para picols e sorvetes Selecta. Modo de preparar picols: PICOLS BASE DE GUA: 1. Pesar os ingredientes secos e mistur-los. 2. Colocar a parte lquida (gua) no agitador e ir adicionando os ps aos poucos. 3. Bater durante aproximadamente 3 minutos. 4. Despejar a calda nas formas e colocar para congelar. PICOLS BASE DE LEITE: Os picols base de leite precisam ser pasteurizados. 1. Preparar a calda da mesma maneira indicada para a fabricao de sorvetes. DICA: a temperatura ideal de fabricao e armazenamento de picols de -20C.

Fluxograma para preparao de calda base neutra pasteurizada

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Um litro de leite igual a um litro de calda?


de conhecimento geral que a indicao dos produtos Selecta & Algemix feita por litro de leite ou de gua. Um litro de leite igual a um litro de calda? Se prepararmos uma calda base com a seguinte formulao: . 1 litro de leite tipo C . 130g de Selecta Cream Livre Trans . 180g de acar . 70g de glucose . 3g de Liga Neutra Extra Industrial Aps a mistura e pasteurizao de todos esses ingredientes, obteremos um total de 1.250ml de calda base pronta. Considerando que o volume de leite usado de 1.000ml (1 litro), dividindo esse valor por 1.250ml (total da calda) veremos que o leite representa 80% do volume da calda total.
Exemplo: 1.000 x 100=80% 1.250

Ou seja, 1.000ml de calda multiplicado por 80% obtm 800ml de leite. Exemplo: 1.000x80%=800ml de leite em 1 litro de calda. Assim, podemos verificar que 1 litro de calda diferente de 1 litro de leite.

Receitas bsicas para fabricao de sorvetes com pasteurizao


a) Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de Leite tipo C 130g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 70g de Glucose 10g de Emustab 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: S.E.G (Slidos Equivalentes da Gordura) Gordura S.N.G. Acar Slidos Totais 4.21% 2,21% 10,72% 16,84% 33,97% c) gua + Leite em p desnatado + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de gua 95g de Leite em p desnatado 150g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 70g de glucose 10g de Emustab 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: S.E.G (Slidos Equivalentes da Gordura) Gordura S.N.G. Acar Slidos Totais 4,47% 0,06% 10,82% 15,66% 31,02%

b) gua + Leite em p integral + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de gua 140g de Leite em p integral 130g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 70g de Glucose 10g de Emustab 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: S.E.G (Slidos Equivalentes da Gordura) Gordura S.N.G. Acar Slidos Totais 3.81% 2,43% 10,62% 15,27% 32,13%

d) Leite In Natura desnatado + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de Leite desnatado 150g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 70g de glucose 10g de Emustab 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: S.E.G (Slidos Equivalentes da Gordura) Gordura S.N.G. Acar Slidos Totais 4,78% 0,07% 11,12% 16,74% 32,72%

S.E.G. = So os Slidos Equivalentes da Gordura, contidos no Selecta Cream Livre Trans, que conferem a mesma funcionalidade da gordura, na formulao de Sorvetes.

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Receitas para fabricao de sorvetes light e diet com pasteurizao


a) gua +Selecta Ligth + Leite em p desnatado 1 litro de gua 170g de leite em p desnatado 150g de Selecta Ligth 10g de Emustab Saborizante (Algemix ou Selecta Especial para Sorvete Ligth e Emultina Selecta ou Lquido para picols e sorvetes Selecta para sorvetes diet). b) gua + Selecta Ligth + Leite em p integral 1 litro de gua 170g de Leite em p integral 150g de Selecta Ligth 10g de Emustab Saborizante (Algemix ou Selecta Especial para sorvete Ligth e Emultina Selecta ou Lquido para picols e sorvetes Selecta para sorvetes diet).

Receita bsica para fabricao de sorvetes base de gua com Selecta Cream Livre Trans
a) gua + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de gua 80g de Selecta Cream Livre Trans 220g de Acar 80g de Glucose 10g de Emustab 10g Super Liga Neutra 20g de Selecta Tropical sabor ou outro saborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Receitas bsicas para fabricao de picols com pasteurizao


a) Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans 1litro de Leite tipo C 130g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 10g Super Liga Neutra 70g de Glucose Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) b) gua + Leite em p integral + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de gua 140g de Leite em p integral 130g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 10g Super Liga Neutra 70g de Glucose Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) c) Picols de frutas base de gua 1 litro de gua 250g a 300g de Acar 10g de Super Liga Neutra 20g de Selecta Tropical sabor

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Receitas bsicas de sorvete/picol base de soja (com Soya Ice)


a) gua + Soya Ice + gordura (sorvete sem lactose e sem colesterol) 1 litro de gua 160g de acar 200g de Soya Ice (sem estabilizante) 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial 50g de Glucose 50g de Gordura Vegetal de Palma 10g de Emustab Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) b) gua + Soya Ice + gordura 1 litro de gua 160g de Acar 200g de Soya Ice (sem estabilizante) 10g Super Liga Neutra 50g de Glucose 50g de Gordura Vegetal de Palma Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Sorvetes Funcionais:
Em todo o mundo, est havendo uma crescente busca por alimentos funcionais, ou seja, alimentos que proporcionam um efeito benfico adicional, alm das qualidades nutricionais bsicas encontradas num determinado produto. Sorvete base de soja: Na protena da soja, esto presentes as isoflavonas, substncias com efeitos benficos comprovados na reduo dos nveis de colesterol, das doenas cardiovasculares e dos ndices de cncer de mama e de prstata. A substituio do leite pela protena de soja, no preparo de sorvetes, uma grande vantagem, pois permite a produo de sorvetes sem colesterol e sem lactose, alm de todas as vantagens nutricionais da soja. O Soya Ice apresenta excelente funcionalidade no preparo de sorvetes, resultando em produtos de boa textura, cremosidade e estabilidade. Sorvetes Diet e/ou Light: Um sorvete Diet precisa ser isento de um dos ingredientes da formulao (ex.: gordura, acar), enquanto que um sorvete Light deve apresentar uma diminuio mnima de 25% de um dos ingredientes e de calorias em relao ao sorvete convencional. Com Selecta Light, possvel fabricar sorvetes Light ou Diet, proporcionando um produto de excelente textura e sabor. Obs.: Se for produzir um sorvete Diet em acar, utilizar como saborizante as Emultinas ou Lquidos para Sorvetes e Picols. Sorvete Livre de Gordura Trans: A gordura trans considerada a nova vil das artrias, pois facilita o acmulo do mau colesterol e inibe a produo do bom colesterol. Com o SELECTA CREAM LIVRE TRANS, possvel fabricar sorvetes to deliciosos e cremosos, como os tradicionais, completamente isentos de gordura inclusive a gordura trans e com cerca de 10% a menos de calorias.

Anotaes

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Produtos selecta & algemix para fabricao de sorvetes e picols

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Produtos selecta & algemix para fabricao de sorvetes e picols

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Tabela de transformao de pesos e medidas

As formulaes desenvolvidas, em nosso laboratrio, esto dentro dos padres exigidos por Lei. Entretanto, no assumimos responsabilidade pelos resultados obtidos em funo das condies especficas de produo ou fabricao por parte dos usurios. No assumimos, paralelamente, responsabilidades no que se refere a outras matrias-primas utilizadas, que no sejam de nosso fornecimento, salientando a observao da qualidade e especificao dos padres legais vigentes destas, individualmente.

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BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIA DE GELADOS COMESTVEIS (BPF)


Para a produo de um alimento seguro ao consumidor, essencial que as Boas Prticas de Fabricao, dentro dos ambientes de manipulao de alimentos, sejam, rigorosamente, observadas por todas as pessoas que trabalham nas indstrias. Benefcios de uma boa higiene: Qualidade assegurada dos produtos; Excelente reputao pessoal e profissional; Aumento do movimento de vendas de gelados, produzindo maiores lucros; Clientes satisfeitos; Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de funcionrios; Respeito s leis, com a satisfao da Fiscalizao Sanitria; Satisfao pessoal e profissional. Os custos da falta de higiene: Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso; Perda de sua reputao; Interdio de seu estabelecimento; Epidemia de intoxicaes e at mortes; Alimentos contaminados; Reclamaes de clientes; Desperdcio de produtos alimentcios por causa do deterioramento. Deve-se observar os seguintes aspectos numa indstria de gelados: Matrias-primas de boa qualidade livres de contaminao: Observar data de validade, nunca usar produtos vencidos, armazenar os produtos seguindo as especificaes das embalagens. Os alimentos no devem ser armazenados em contato direto com o piso (usar estrados ou prateleiras). Os alimentos no devem ser armazenados junto com produtos de limpeza. Obedecer ao sistema FIFO (o primeiro que entra o primeiro que sai). Controle da sade dos funcionrios (manipuladores de alimentos): Antes de iniciar o trabalho na indstria, o funcionrio deve passar por exame mdico. Os funcionrios devem evitar a prtica de atos no sanitrios, tais como: coar a cabea, introduzir dedos no nariz, orelhas e boca. No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentarem feridas, leses ou cortes nas mos e braos, assim como, os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites (gripes ou resfriados). Controle integrado de pragas: O controle de roedores deve ser feito com armadilhas, evitando o uso de produtos qumicos. Deve-se eliminar os focos e lugares de proliferao, tais como lixeiras abertas. As portas e janelas devem estar devidamente fechadas. Controle da gua consumida e utilizada no processamento dos gelados: A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo de gelados deve ser potvel. obrigatria a existncia de reservatrio de gua (caixa de gua). O reservatrio deve ser limpo, isento de rachaduras e sempre tampado. importante lembrar que a limpeza do mesmo deve ser peridica. Instalaes higinico-sanitrias adequadas: As instalaes devem-se ocorrer de forma a evitar cantos para o acmulo de sujidades (cantos arredondados), de fcil limpeza, com piso de cor clara e antiderrapante. Paredes e tetos devem ser lavveis, impermeveis, de cor clara e construdos de forma a evitar o desenvolvimento de mofos e permitir a higienizao. Higiene pessoal de funcionrios e visitantes: A uniformizao dos funcionrios necessria. Os cabelos devem estar protegidos por toucas, sem barba, unhas curtas, limpas (sem esmalte ou base), o uso de adornos, como: colares, pulseiras, brincos, relgios e anis, inclusive aliana, no permitido. Os sapatos devem ser fechados e de cor clara. Higienizao de equipamentos, utenslios e instalaes: Os equipamentos e utenslios devem ser lavados toda vez que forem usados. Para uma higienizao eficaz, deve-se seguir as etapas: 1. Pr-lavagem = lavagem com gua morna para a remoo das sujidades mais grosseiras. 2. Lavagem com gua e sabo ou detergente (neutro). 3. Enxge. 4. Desinfeco: deixar a soluo com desinfetante por, no mnimo, 15 minutos em contato com os equipamentos e utenslios. 5. Enxge. Instrues de manuseio e transporte do produto: S deve ser exposto para venda, alimento que tenha prazo de validade legvel. Nenhum alimento deve ser comercializado fora do prazo de validade. Todos os gelados devem ser acondicionados em freezers ou em cmaras frias com instrumentos de medio de temperatura visveis e aferidos. O transporte do produto deve ser feito em veculos que no apresentem a menor evidncia da presena de roedores e/ou insetos. Os gelados comestveis devem ser mantidos a uma temperatura mxima de -18C (ideal de -25C) (no produto). Quando da exposio para venda, tolerada a temperatura de -12C (ideal de -8 a -12C) (no produto). Nos equipamentos para a venda ambulante, sem unidades de refrigerao prpria, tolerada temperatura mxima de -5C (no produto).

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