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Tecnologia de Alimentos

Professora Ceclia Dantas Vicente Disciplina Toxicologia de Alimentos Aulas 40 aulas

Referncia Bibliogrficas
Midio, A. F; Martins, I. M. Toxicologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2000. OGA, S. Fundamentos de toxicologia. So Paulo: Atheneu, 1996. 515 p Franco, B. G. de M.; Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo, 1998. LARINI, L. TOXICOLOGIA. So Paulo: MANOLE, 1987. 315 p. VEJA, P. V. Toxicologia de Alimentos. Mxico: OMS, 1996. 218p. Editor: World Health Organization.

http://www.anvisa.gov.br/toxicologia/index.htm

Programao
Introduo toxicologia de alimentos Conceitos Fases da intoxicao Diviso da toxicolgica reas de atuao Toxicologia de Alimentos Metais em Alimentos: Arsnio (As), chumbo (Pb), Cdmio (Cd), Mercrio (Hg), Selnio (Se), Estanho (Sn), Cobre (Cu), Zinco (Zn), Antimnio (Sb), Cromo (Cr) e Nquel (Ni) Anlise de resduos de metais

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Resduos txicos provenientes de praguicidas Inseticidas inibidores de colinesterase: organofosforados e carbamatos Piretrinas e piretrides Organoclorados Repelente de insetos: dietiltoluamida (DEET) Hebicida Paraquat, glicofosato e clorofenoxiacticos Fungicidas: ditiocarbamatos e compostos de cobre Raticidas

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Micotoxinas Produzidas por Aspergillus spp.: Aflatoxina, Ocratoxina e Esterigmatocistina Produzidas por Penicillium spp.: Rubratoxina, Patulina, Citrinina e cido peniclico Produzidas por Fusarium spp.: Tricotecenos, Fumosina e Zearalenona Produzidas por Claviceps spp.: Ergot Compostos txicos naturalmente presentes nos alimentos Ciguatera Escombride Tetrodoxina

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Saxitoxinas Brevetoxinas
Toxinas dinophysis, cido osadaico, pectenotoxina e yessotoxina cido domico Toxinas dos Cogumelos Inibidores de proteases Glicosdeos Cianognicos Glicosinolatos Glicoalcolides Hidrocarbonetos aromticos policclicos Fatores anti-nutricionais: lactose, flatulentos, cido ftico, ascorbato oxidase, lipoxigenase e peroxidases.

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Compostos txicos formados durante o processamento Nitrosaminas Aminas aromticas heterocclica Reao de Maillard Aminas biognicas Nitratos

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Intoxicaes Alimentares e Toxinfeces (citar porque j foi visto em microbiologia de alimentos I) Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Escherichia coli enterotoxignica Escherichia coli entero-hemorrgica Salmonella Campylobacter Shigella Yersinia enterocolitica Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

Programao
Aditivos empregados em alimentos: aspectos toxicolgicos Corantes Antioxidantes Conservantes Edulcorantes outros Resduos txicos provenientes da higienizao da gua de abastecimento: trihalometanos Resduos txicos provenientes de substncias de uso veterinrio: antibiticos e anabolizantes

Programao
Compostos txicos de embalagens que migram para os alimentos Cloreto de vinila Estireno Acrilonitrila Platificantes Outros Policlorados bifenlicos Glten Histamina

Objetivo

Oferecer os aspectos atuais da Toxicologia de Alimentos Produo e Controle de Qualidade dos Alimentos .

Introduo toxicologia de alimentos


Toxicologia a cincia que estuda a identificao e os efeitos de substncias txicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em alimentos as principais metas so: 1. O conhecimento das substncias txicas presentes nos alimentos; 2. O estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a nveis que importem risco sade.

Introduo toxicologia de alimentos


As substncias txicas nos alimentos podem ocorrem das seguintes formas: Natural: alimentos que contm alguma naturalmente alguma substncia considerada txica (a mandioca brava que tem a LINAMARINA que tem atividade txica); Produzidas: durante a produo dos alimentos as substncias txicas so geradas durante o processamento, conservao ou estocagem (ex. HAP- hidrocarbonetos aromticos policclicos durante a queima da gordura).

Introduo toxicologia de alimentos


Adicionadas intencionalmente: dosagens excessivas de aditivos que podem conter algumas substncias txicas a partir de determinadas quantidades ou so txicas apenas para um grupo de pessoas alrgicas (ex. adicionadas nitrito (sal de cura) cancergeno a partir de determinada quantidade). Adicionadas no intencionalmente ( 2 classes): Direta Produo de toxinas por microrganismos e incorporao de metais txicos durante a manipulao da matria-prima at a obteno do produto final (ex. contaminao por toxina botulnica) Indireta- Uso de praguicidas nas lavouras e produtos veterinrios (promotores de crescimento ou quimioterpicos) ou contaminao por componentes da embalagem durante o armazenamento.

Conceitos
Toxicologia a cincia que estuda a identificao e os efeitos de substncias txicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Agente txico ou toxicante: entidade qumica capaz de causar danos a um sistema biolgico, alterando seriamente uma funo ou levando-o morte, sob certas condies de exposio. Droga: toda substncia capaz de modificar ou explorar o sistema fisiolgico ou estado patolgico, utilizada com ou sem inteno de benefcio do organismo receptor. Frmaco: toda substncia de estrutura qumica definida, capaz de modificar ou explorar o sistema fisiolgico ou estado patolgico, utilizada em benefcio do organismo receptor. Exemplo: Cannabis sativa (maconha) uma droga e seu princpio ativo o -9 tetraidrocanabinol um frmaco.

Conceitos
Antdoto: um agente capaz de antagonizar os efeitos txicos de uma substncia. Toxicidade: a capacidade inerente e potencial do agente txico provocar efeitos nocivos em organismos vivos. Ao txico: a maneira pela qual em agente txico exerce sua atividade sobre estruturas teciduais. Risco: traduz a probabilidade estatstica de uma substncia qumica provocar efeitos nocivos em condies definidas de exposio. Ex. Uma substncia pode ter elevada toxicidade e baixo risco, isto , baixa probabilidade de causar intoxicaes nas condies em que utilizada.

Conceitos
Intoxicao: o processo patolgico causado por substncias qumicas endgenas ou exgenas e caracterizado por desequilbrio fisiolgico, em conseqncia das alteraes bioqumicas no organismo. Xenobiticos: substncia qumica estranha ao organismo. A intoxicao se d em 4 fases, desde a exposio do organismo ao agente toxicante at o aparecimento de sinais e sintomas: A) FASE DE EXPOSIO; B) FASE TOXICOCINTICA; C) FASE TOXICODINMICA; D) FASE CLNICA.

Conceitos
A) FASE DE EXPOSIO: fase em que superfcies externas ou internas do organismo entram em contato com o toxicante. Deve-se considerar: via de introduo, freqncia e durao da exposio, propriedades fsico-qumicas, dose ou concentrao do xenobitico e a susceptibilidade individual. B) FASE TOXICOCINTICA: Intervm nesta fase a absoro, a distribuio, o armazenamento, a biotransformao e a excreo das substncias qumicas. C) FASE TOXICODINMICA: Interao entre as molculas do toxicante e os stios de ao, especficos ou no dos rgos e, conseqentemente, o aparecimento de desequilbrio homeosttico. D) FASE CLNICA: Fase em que h evidncias de sinais e sintomas, ou ainda alteraes patolgicas detectveis mediante provas diagnosticveis.

Conceitos
Os efeitos txicos podem ser diversas manifestaes, de acordo com as caractersticas e condies de exposio a que foi submetido o organismo atingido:

Conceitos
Tolerncia ou Limite Mximo permitido (LMP) a concentrao de um no-nutriente presente no alimento (expressa em termos de massa/massa ou massa/vol.) que pode ser ingerido por um indivduo, durante toda a sua vida, sem que a mesma possa causar efeitos nocivos, ou seja, esteja dentro das condies de segurana. Ingesto diria aceitvel (IDA) - a quantidade de um agente qumico presente no alimento que pode ser ingerido atravs de uma dieta, diariamente, durante toda a vida do indivduo, sem provocar risco de intoxicao.

Conceitos
DIVISO DA TOXICOLOGIA Toxicologia Analtica: trata da deteco do agente qumico, buscando mtodos exatos de sensibilidade para identificao do toxicante, ou para observar alteraes do organismo. Toxicologia Clnica: Objetiva-se a diagnosticar as intoxicaes e identificar seu agente toxicante. Toxicologia Experimental: Desenvolve estudos para elucidao dos mecanismos de ao dos toxicantes sobre o sistema biolgicos e seus efeitos.

Conceitos
REAS DE ATUAO Toxicologia Ambiental: estuda os efeitos nocivos causados por agentes qumicos contaminantes do ambiente (ar, gua, solo, etc.) como os organismos humanos. Toxicologia Ocupacional: estuda os efeitos nocivos produzidos pela interao dos agentes qumicos contaminantes do ambiente de trabalho com o indivduo exposto. Toxicologia de Alimentos: estuda as condies que os alimentos podem ser ingeridos sem causar dano ao organismo. Toxicologia Social: estuda os efeitos nocivos decorrentes do uso no mdico de drogas e frmacos, causando prejuzo ao prprio indivduo ou sociedade.

Metais em alimentos
109 elementos na tabela peridica 80 so metais 17 so no metais 7 metalides Os metais tm propriedades fsicas como: conduo de calor e eletricidade, maleabilidade, ductibilidade, brilho metlico, opacidade, elevada densidade, solidez (exceto o mercrio) e estrutura cristalina; 1 a 4 eltrons no orbital externo; Baixo potencial de ionizao com formao de ctions; Bons agentes redutores; Eletropositividade;

Metais em alimentos
Luckey e Venugopal (1986) classificaram os elementos em 3 grupos fundamentais: A - Elementos essenciais A1 Macroelementos: necessrios na ordem de grama (Na, K, Mg e Ca); A2 Elementos em trao: necessrios na ordem de miligrama (Fe, Zn, Cu, e Mn); A3 Elementos em ultratrao: necessrios na ordem de microgramananograma (V, Cr, Mo, Co, Ni, Si, As, Se e B); B Microcontaminantes ambientais So elementos de origem natural e/ou de atividade humana: produtiva, habitao e trfego (Pb, Cd, Hg, Be, Tl, Sb, W, Al, Sn,Ti); A - Elementos essenciais e microcontaminantes Cr, Mn, Ni, Fe, Zn, As, Mo e Co;

Ingesto diria total e formas de remoo dos metais


Metal Ingesto (mg/dia)
0,05-0,1 2,2-8,8 15 0,3 0,068 0,3 0,4

Excreo urina (mg/dia)


0,008 0,225 0,25 0,26 0,04 0,15 0,011

Excreo suor (mg/dia)


0,059 0,097 0,5 0,017 0,34 0,061 0,083

Deposio (g/dia)
0,69-0,96 1,00 130 0,17-0,28 0,3-13 -

Essenciais
Cromo (Cr) Mangans (Mn) Ferro (Fe) Cobalto (Co) Selnio (Se) Molibidnio (Mo) Nquel (Ni)

Noessenciais
Cdmio (Cd) Chumbo (Pb) Mercrio (Hg) Arsnio (As) 0,215 0,45 0,02 1,0 0,03 0,03 0,015 0,195 0,256 0,0009 2,8-4,8 18-19 -

Metais em alimentos
Os minerais representam 4% no organismo; A deficincia de um elemento pode resultar numa sndrome caracterstica ou em uma deficincia hormonal; A absoro excessiva pode resultar em nveis txicos que provocam desequilbrio orgnico,caracterizando a intoxicao; Os componentes especficos dos metais ocorrem, principalmente, pela capacidade que possuem de formar compostos de coordenao e quelao.

Compostos de Coordenao
Os compostos de coordenao apresentam ligaes covalentes coordenadas entre metais e ligantes; Os metais na forma de complexos de coordenao esto envolvidos em funes bioqumicas essenciais para o organismo e entre elas podem-se mencionar: Biossntese e degradao de macromolculas (protenas, carboidratos e lipdios) atravs da formao de ligao e clivagem, envolvendo peptidases, descarboxilases e fosforilases, e metais como o Mn, Mg, Zn ou metaloenzimas. Os metais so coordenados ao nitrognio amnico e peptdico e aos grupos carboxlicos;

Compostos de Coordenao
Manuteno de estruturas de macromolculas, como o Zn na insulina, Mn no RNA, e Fe nos complexos porfirnicos; Reaes de oxi-reduo envolvidas na respirao celular, como o Fe nos citocromos, catalases, peroxidases e fenoloxidases; Transporte, acumulao, e transferncia de metais essenciais necessrios aos processos metablicos (ferritina, hemossiderina e matalotionenas).

Quelao
So complexos muito estveis, envolvendo a molcula do ligante, com 2 ou mais tomos doadores de eltrons (N, O ou S); A quelao de metais nos sistemas biolgicos tem inmeras implicaes, incluindo funes essenciais, como a regulao da concentrao de metais em vrios compartimentos do organismo; Os metais no essenciais e txicos, com configurao eletrnica e propriedades similares aos essenciais, originam produtos de quelao e, de maneira semelhante aos essenciais, so facilmente absorvidos, distribudos e eliminados. Desta maneira os metais txicos competem com os essenciais, possibilitando a ocorrncia de inibio de suas funes.

Metais em alimentos
Pessoas idosas e crianas podem ser mais susceptveis aos toxicantes, num determinado nvel de exposio, comparados aos adultos. As divises celulares e o crescimento representam oportunidades para que ocorra a ao genotxica; Os alimentos de origem vegetal e animal possuem ampla faixa de concentrao de metais, refletindo a distribuio destes elementos no ambiente e as condies de produo e processamento; As rochas que formam o solo, os fertilizantes, resduos e outros materiais descartados incorretamente pelo homem no solo, so fontes responsveis pelos nveis de metal no vegetais;

Metais em alimentos
As poeiras,mineraes, atividades industriais, queima de combustveis fsseis contribuem para a presena de metais em solos cultivveis; As atividades industriais so as mais importantes fontes responsveis pela distribuio de metais na atmosfera; As concentraes de metais encontradas na gua so influenciadas pela atividade industrial, composio das rochas e solos, e dependem da composio e conservao dos reservatrios de gua; TODOS OS METAIS SO TXICOS, SE FOREM INGERIDOS EM QUANTIDADES SUFICIENTES PARA PROVOCAREFEITOS DELETRIOS SADE. S VEZES A MARGEM DA TOXICIDADE MUITO PEQUENA (Se).

Metais em alimentos
A denominao METAL PESADO , geralmente, usada para descrever o grupo de metais txicos que inclui o Hg, Pb e Cd. Esta classificao apenas descritiva, no sendo cientificamente exata; refere-se a metais com gravidade especfica elevada e que possuem uma fonte de atrao pelos tecidos biolgicos e lenta eliminao. As listas tpicas de metais pesados incluem o As, Be, Bo, Se e outros metais e metalides,estas listas referem-se mais baixa toxicidade do que gravidade especfica; O solo uma importante fonte de metais para os vegetais, nos quais so encontrados sob as formas orgnicas e inorgnicas. Ex. acmulo de Se em gramneas e vegetais interferindo no seu crescimento; animais como o gado bovino e eqino, ao ingerirem estes vegetais, sofrem intoxicaes, que em funo da dose podem ser fatais;

Metais em alimentos
Metais como Hg, Zn, Pb, Cd, B, Mn, entre outros, so encontrados em sedimentos de esgotos emitidos por indstria e residncias; Este material, quando transferidos para solos cultivveis,provoca elevao significativa dos nveis de metais nos vegetais produzidos e consumidos pela populao; Os fertilizantes e outros produtos qumicos usados na agricultura so responsveis pela contaminao do solo e pela presena de metais nos alimentos agrcolas; Os incidentes de Minamata e Toyama, no Japo, ao provocarem intoxicao pelo Hg e Cd, evidenciaram a necessidade de manter-se a qualidade dos mananciais pelo controle da presena de agentes contaminantes mais especialmente metais;

Arsnico (As)
Fontes de contaminao Arsnico nas formas trivalente e pentavalente amplamente distribudo na natureza, como compostos orgnicos e inorgnicos; Alimentos do mar e gua de origem natural tm elevadas concentraes do metal; As fontes antropognicas principalmente as fundies, industrias qumicas, manufaturas de vidro, praguicidas e de outros produtos so responsveis pela contaminao do meio ambiente; A produo de Cu, Pb e alguns outros metais d origem ao As como subproduto;

Arsnico (As)
Fontes de contaminao As concentraes de As presentes na gua de consumo humano, geralmente so de 10g/l; A ingesto mdia de As pelos humanos varia de 12 a 40 g/l Os cereais e pes contribuem com 18,1%, vegetais amilceos com 14,9%, e carnes e peixes com 32,1%; Os alimentos provenientes do mar apresentam elevados nveis de As; Os organo-arsenicais so menos txicos (absorvidos de 15 a 40%) e os inorgnicos (absorvidos de 80 a 90%) e ocorrem naturalmente em elevados nveis nos peixes, mariscos e crustceos; Arsnio interage com Selnio (Se) neutralizando sua toxicidade;

Arsnico (As)
Toxicocintica Arsnico trivalente mais txico que o pentavalente; Arsenicais em unio orgnica so menos txicos que em unio inorgnica; Presume-se que entre 14 e 20mg de As seja a quantidade total presente no organismo; Aps a ingesto de arsenatos por humanos, 66% da dose eliminada com 2,1 dias, 30% com 9,5 dias e 3,7% com 38 dias; Em humanos o arsnico inorgnico metilado arsnico orgnico (menos txico), e posteriormente, reduzido de As (V) a As (III);

Arsnico (As)
Sintomas da intoxicao Fadiga, astenia, prostrao, fraqueza, dores musculares, neuropatia perifrica, pigmentao linear das unhas, cefalia, diarria ou constipao.

Arsnico (As)
Preveno No existem evidncias quanto a essencialidade do As em humanos; A FAO/WHO prope a carga mxima aceitvel para adultos de 2 g/kg.

Recomendaes FAO/WHO Adultos de 70kg Crianas de 0 a 0,5 anos (6kg) Crianas e 0,5 a 1 ano (9kg) Crianas de 1 a 3 anos(13kg) Crianas de 4 a 6 anos(20kg) Crianas de 7 a 10 anos(28kg)

Ingesto diria mdia g 12-40 1-4 2-5 3-8 4-12 5-16

Chumbo (Pb)
Fontes de contaminao Na antiguidade as minas de prata (Ag) na verdade eram minas de galena (PbS) e continha apenas 1,5% de Ag; Os romanos utilizavam o chumbo confeccionado tubulaes para o transporte de gua; Era prtica freqente o uso de utenslios domsticos como jarras, copos, dessa maneira nos locais onde a gua era cida havia maiores riscos de exposio ao metal; Os organismos que vivem no ambiente aqutico captam e acumulam o Pb existente na gua e sedimentos; Nos peixes esse metal se acumula principalmente nas brnquias, fgado, rins e ossos; A carga contaminante nos vegetais gerada pela captao do metal pelas razes e pela deposio de matria finamente particulada, portanto a qualidade do ar implica em diferentes teores do alimento produzido;

Chumbo (Pb)
Fontes de contaminao Estudos revelam que a deposio atmosfrica de Pb em vegetais, como nas gramneas, espinafre, cenoura e trigo, poder contribuir na ordem de 73 a 95% do total encontrado; Nos ltimos anos tem-se observado em muitos pases a retirada do chumbo tetraetila da gasolina (fatos atidetonante), tem provocado diminuies nos nveis de chumbo no ar, em regies de intenso trfego,conseqentemente a contaminao nos alimentos tem diminudo; empregado no revestimento de condutores eltricos, corantes, pinturas protetoras anti-ferrugens, acumuladores, ligas metlicas, vidrarias (chumbo cristal), produtos farmacuticos para uso tpico;

Chumbo (Pb)
Fontes de contaminao Mais poluidores so pesticidas em lavouras, vasilhas de barro cozido (principalmente as que armazenam produtos cidos), gesso e massa de vidraceiro; Os gneros alimentcios que mais contribuem so: gua potvel, bebidas, cereais, vegetais e frutas;

Chumbo (Pb)
Toxicocintica TGI: adultos estimada entre 5 a 15%; crianas estimada entre 30 a 40%; absoro favorecida pela reduo da ingesto de Ca e Fe; Pulmo: particulado, poeiras e ps; partculas com dimetro inferior a 5mm so absorvidas em fraes superiores a 90%; Ossos: t de at 20 anos;

Chumbo (Pb)
elevadas concentraes ( superiores a 50%); remoo lenta; aumenta a concentrao com o passar da idade; durante a vida: concentrao de 200 a 500mg; Tecidos moles: reduzida t de 35 dias;

Chumbo (Pb)
Toxicocintica A deficincia de protena provoca o aumento dos nveis de Pb nos tecidos aumentando sua toxicidade; A diminuio dos nveis de Ca aumenta a absoro de Pb;

Chumbo (Pb)
Sintomas da intoxicao A intoxicao por Pb denominada saturnismo ou plumbismo; Na Roma antiga acreditava-se que o o chumbo foi dado como presente pelo Deus Saturno; Crianas apresentam encefalopatia, dificuldades de aprendizado, apatia, dores de cabea e convulses, diminuio de QI, perda de audio, comportamento agressivo, dores abdominais, anemia e eventualmente morte; Fetos tm risco de comportamento e cognio; Adultos causa disfunes nervosas perifricas, e aumento da presso sangunea; A deficincia da vitamina E agrava os efeitos provocados por Pb;

Chumbo (Pb)
Preveno Portaria DINAL 16/90

Recomendaes Carnes Aves Ovos Pescados Leite

In natura mg/kg 0,5 0,2 0,1 2 0,05

Industrializado mg/kg 1 1 0,2 2 0,05

Cdmio (Cd)
Fontes de contaminao
Foi dado este nome em homenagem a Cadmos, filho de Agenor, Rei da Fencia; Elemento naturalmente presente na crosta terrestre; Colorao branco prateada; No meio ambiente encontra-se associado ao oxignio, cloro ou enxofre; A incinerao do lixo a maior fonte de contaminao na atmosfera; A leso renal reversvel se cessada a exposio ao Cd;

Cdmio (Cd)
Fontes de contaminao
Tentativas de homicdio e suicdio; Ingesto acidental de alimentos e bebidas com altos teores do metal; Exposio crnica ocupacional: galvanoplastia, soldagens, baterias, etc. Ambiental: Cigarros e ar de regies contaminadas pelo metal; Alimentar: carnes, frutas e peixes ( 1- 50 mg/Kg) elevadas concentraes em mariscos; Alimentos: frutas, bebidas, vegetais e batata; Fumaa Do Cigarro: 2 a 40 ppb ( 1-3mg/dia); Indstrias: produo de ligas metlicas; praguicidas; equipamentos eltricos (transistores, baterias, etc.); produo e uso de tintas; produo de plsticos e trabalhos de impresso.

Cdmio (Cd)
Causa osteomalcia e proteinria/danos renais e metabolismo Ca; Excreo lenta com meia vida biolgica longa (dcadas); A produo do ao responsvel pela emisso; Na atmosfera ele removido por deposio e precipitao; No solo a contaminao ocorre por resduos de fbrica de alimentos, pela cinza de combustveis fsseis, lixos urbanos e por sedimento de esgotos. Alm da utilizao de fertilizantes fosfatados; A moagem do trigo pode reduzir at 50% do teor de Cd na farinha produzida. A lavagem, descascamento e cozimento de vegetais de % Cd. Recipientes de cermica com produtos cidos % Cd.

Cdmio(Cd)
O Cd inorgnico menos absorvido pelos peixes que o complexo orgnico; Ca (dureza) na gua reduz a captao do Cd; O Cd contamina a gua => peixes (ostras, carangueijo e lagosta; Apenas 5% a 10% do Cd introduzido via oral absorvido; A absoro influenciada por: espcie, tipo de composto, dose, freqncia, idade, gravidez, lactao, uso de droga e interao com nutrientes; Conhecido como enfermidade Itai-Itai devido ao consumo de arroz no Japo irrigado com gua poluda de uma indstria produtora de Zn; O Cd fixa-se nos rins e fgado; Nos tecidos se une a uma metalprotena: metalotionena;

Cdmio (Cd)
Sintomas: nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria e choque => INTOXICAO AGUDA; Cd encontrado em minrios de Zn (blenda e calomita), sendo um subproduto; Cd utilizado em ligas na galvanoplastia e como suporte de pigmentos amarelos e alaranjados luminosos; Presente em fertilizantes como os superfosfatados; proibido o uso de utenslios de zinco ou ligas metlicas que o contenham; So suspeitos confeitos e alimentos e bebidas muito cidos; Cd se difunde fortemente no ar, solo e gua; O TGI a via de maior poder de absoro; nveis de Cd se encontram em cereais (especialmente s superfcies), em vsceras de bovinos, sunos e pescador.

Cdmio (Cd)
nveis de Cd => peixes mais velhos e que vivem no fundo de guas (sedimentos); Decreto n 55.871 de 26/03/1965 os limites mximos so: - Bebidas alcolicas, sucos de frutas e xaropes naturais- 0,2 a 0,5 ppm; - Refrescos e refrigerantes 0,2 ppm; - Demais alimentos 1ppm. Obs.: valores < 1: limite de Cd por que so mais cidos.

Mercrio (Hg)
Tornou-se evidente em 1953 e 1960 em que 45 mortes ocorreram das 100 pessoas contaminadas e o fato ficou conhecido como mal ou doena de Mineurata/Japo; A utilizao do Hg bastante ampla: fabricao de celulose, plsticos, produtos farmacuticos, e no tratamento de sementes; Algumas espcies de pescado concentram maior quantidade de Hg dissolvido na gua. Ex.: tubares de fundo habitat e Molva Molva. Nos EUA proibe-se a venda do peixe-espada, apenas autorizada a venda mediante certificado de anlise. Cx 50 a 4900mg/kg 1160mg/kg Existe intoxicao por Hg em gros que so tratados com Hg produzidos base de Hg e que deveriam ser utilizados para plantio mas so desviados para o consumo; A contaminao ocorre pela emisso de gases na atmosfera e poluio de guas residuais;

Mercrio (Hg)
H uso de Hg orgnico como fungicida em lavouras; Limite mximo 0,05ppm (para peixes, crustceos e moluscos); - 0,01ppm (outros alimentos); Supe-se que da ingesto anual da Hg/pessoa venha de batatas e frutas frescas e 20% de pescados; Os sintomas so: intumescimento, debilidade das pernas, paralisia, perturbao da viso, cegueira, coma, transtornos da funo intestinal e renal nos casos agudos, e alteraes do SNC (encefalopatia nos casos crnicos) No Brasil h contaminao dos cursos d gua pela garimpagem; A maioria do metal de Hg est sob a forma de metilmercrio, que muito mais txico.

Mercrio (Hg)
A vida mdia biolgica do metilmercrio de cerca de 70 dias; O metilmercrio ultrapassa a placenta e eliminado no leite; Causa danos irreversveis ao SNC; A forma inorgnica do Hg absorvida de 1 a 3%; A forma inorgnica do metilmercrio absorvido acima de 30%.

Selnio (Se)
Ao cancergena quando utilizado por muito tempo; Limite mximo: 0,5ppm alimentos lquidos e 0,3ppm alimentos slidos.

Estanho (Sn)
Pode contaminar alimentos atravs de latas de conserva no envernizadas, principalmente por produtos cidos; Limite mximo: 250ppm para qualquer alimento.

Cobre (Cu)
Causa gosto de metal, nuseas, vmitos (verde), dores abdominais e diarria; Limite 30ppm; Existente em tubulaes e utenslios.

Zinco (Zn)
Se distribui no organismo, exceto na prstata, onde se acumula; Causa dores na boca e abdome, nuseas, vmitos e enjos; Recipientes galvanizados contaminam alimentos cidos; Alguns atribuem as toxicidades dos alimentos cidos armazenados em recipientes galvanizados, mais ao Cd que ao Zn; Limite: 50ppm.

Antimnio (Sb)
Contaminao se d por utenslios de ferro esmaltado em alimentos e bebidas muito cidas; Causa vmitos, dores abdominais e diarria; Limite: 2ppm.

Cromo (Cr)
Se encontra na natureza como Cr III e Cr VI (renaralante); Contudo apenas o Cr III est nos sistemas biolgicos; Riscos carcinognicos e mutagnicos ao Cr VI e pode causar reaes alrgicas e ulceraes em diversas partes do corpo; Limite: 0,1ppm.

Quadro 1 Principais quelantes em uso clnico teraputico e suas indicaes

Anlise de Metais
Espectroscopia de Emisso Atmica (AES)
um mtodo que pode ser usado para detectar todos os metais pesados. Contudo o seguinte mtodo detecta antimnio, arsnico, bismuto, cdmio, chumbo, mercrio e tlio.

Espectrofotometria de Absoro Atmica(AAS) Atomizao de Chama ou Eletrotrmica Atomizao (ETA)


Usando um forno de grafite.

Espectroscopia de Emisso Atmica com Plasma Indutivo (ICP/AES)

Anlise de Metais

Obs.: - Usar gua bidestilada; - Descontaminar vidraria com cido ntrico; - Usar cidos de alta pureza.

Anlise de Metais
Resumo (AES): AMOSTRA EXTRAO (cido ntrico) CENTRFUGA AJUSTE pH=4 ADICIONA AGENTE COMPLEXANTE(clorofrmio) CHAMA (queima) 200 a 350nm VARREDURA (compara) ESPECTRO DAS AMOSTRAS PADRES DOS METAIS

Anlise de Metais
REINSCH TEST AMOSTRA EXTRAO (cido hidroclordrico) IMERGIR TIRA DE COBRE AQUECER (2 horas) LAVAR COM GUA EXAMINAR A SUPERFCIE

Anlise de Metais
Um depsito prateado => presena de Hg (mercrio); Um depsito preto => solvel em solvente cianeto de potssio (As-arsnico); Um depsito prpura => insolvel em solvente cianeto de potssio (Sbantimnio); Um depsito escuro => selnio ou telrio (algumas reas descolorem em altas concentraes de sulfrico); O teste sensvel a 0,5g/ml As, 1,0g/ml Sb e Bi e 2,5g/ml Hg