Factibilidad Tecnica de Empresa Procesadora de Mermelada de Fresa y Fresa Cristalizada

INTRODUCCIN
En el presente trabajo se desglosa el estudio tcnico para la elaboracin de mermelada sin azcar y fresas cristalizadas en Agroindustrias Montecielo. El objetivo de dicho estudio es determinar la funcin de produccin ptima para la utilizacin eficiente de los recursos disponibles para la produccin de los bienes deseados. La primera parte del estudio tcnico es la determinacin del tamao ptimo de la planta o del proyecto. En la actualidad no hay un mtodo eficiente y seguro que determine dicho tamao, sin embargo, considerando diversos factores y mtodos puede llegarse a suponer un tamao ptimo. Aqu tambin se ha querido asentar que la decisin sobre la localizacin de un proyecto es determinante para su evaluacin. Aun cuando hay muchas influencias personales, las repercusiones econmicas de cada alternativa hacen necesario un proceso ms profundo de su anlisis en la formulacin misma del proyecto. Respecto al estudio de ingeniera del proyecto, se pretendi mostrar los factores ms importantes a tomar en cuenta para optimizar el proceso productivo. En primer lugar, se presenta la evaluacin tcnica de las materias primas y el diseo del producto, en el cual se desglosan diversos procesos de fabricacin, los cuales se evalan posteriormente para elegir el ms adecuado y adaptarlo a la planta que pretende realizarse. Dentro del proceso de produccin se muestran tcnicas que permiten analizar el proceso, como los diagramas de bloques y de flujo y el cursograma analtico. Despus se mencionan factores relevantes que deben considerarse en la compra de equipo y maquinaria. Con estos datos sigue una parte muy importante, que es la forma en que fsicamente se dispondrn estos equipos para proporcionar seguridad y bienestar al trabajador, aprovechar al mximo el espacio disponible y reducir en lo posible el transporte interno de materiales, en pocas palabras, optimizar el funcionamiento y la operacin del proceso productivo. Asimismo se muestran los diferentes sistemas de apoyo a implementar en la planta de produccin, tales como las BPM, Sistemas de Salud y seguridad Ocupacional, Programas de Limpieza y Desinfeccin, Sistemas de Control de Calidad, Control de salud, entre otros. Finalmente se hace referencia a los aspectos de organizacin y jurdico que siempre estn presentes en una empresa.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Verificar la posibilidad tcnica de la fabricacin de mermelada sin azcar y fresas cristalizadas en Agroindustrias Montecielo.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar y determinar el tamao ptimo de la planta de produccin de mermelada sin azcar y fresas cristalizadas. Determinar, la localizacin ptima de la planta de produccin de mermelada sin azcar y fresas cristalizadas. Evaluar , los equipos a utilizar en el proceso de produccin de la mermelada sin azcar y las fresas cristalizadas. Determinar las instalaciones ms adecuadas para la fabricacin de mermelada de fresa y fresas cristalizadas. Determinar la organizacin requerida para realizar la produccin de la mermelada sin azcar y las fresas cristalizadas.
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1 METODOLOGA GENERAL
1
Las
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Ppartes que conformarn el presente estudio tcnico, para la fabricacin de Mermelada sin azcar y fresas cristalizadas en Agroindustrias Montecielo.
Anlisis y determinacin del tamao ptimo del proyecto
Anlisis y determinacin de la localizacin ptima del proyecto
Identificacin y descripcin del proceso
Anlisis de la disponibilidad y el costo de los suministros e insumos
Determinacin de la organizacin humana y jurdica que se requiere para la correcta operacin del proyecto
1.1 ANLISIS Y DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DEL PROYECTO

Como se sabe el tamao de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de produccin por ao. Para lograr determinar el tamao ptimo de la planta, se requiere conocer con mayor precisin tiempos predeterminados o tiempos y movimientos del proceso. Para el proyecto en estudio, para definir el tamao ptimo del mismo, se sigui la siguiente metodologa: Se determin la cantidad que se desea producir, tanto de mermelada sin azcar como de fresas cristalizadas. Se determin la intensidad en el uso de la mano de obra que se requerir. Se analiz la cantidad de turnos de trabajo que se necesitarn para
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO lograr sacar la produccin demandada. Se optimiz la distribucin fsica del equipo de produccin dentro de la planta. Se determin la capacidad individual de cada mquina que interviene en el proceso de produccin.
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1.1
Posteriormente se procedi a determinar el tamao ms adecuado
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para el proyecto en estudio.
1.2 ANLISIS Y DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA DEL
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PROYECTO
Para determinar la localizacin de la planta se inici con diferentes
consideraciones importantes, tales como la regin en donde se cultiva la materia prima principal, en este caso las fresas, y los mercados en donde se comercializarn los diferentes productos. Se consideraron los aspectos geogrficos y socio-econmicos de las zonas elegidas para el estudio. Se evaluaron diversos factores de peso para determinar la localizacin, tales como: Localizacin del mercado de consumo Localizacin de las fuentes de abastecimiento Disponibilidad y caractersticas de la mano de obra Facilidades de transporte Disponibilidad y costos de energa elctrica y combustible Fuentes de suministro de agua Disposiciones legales, fiscales o de poltica econmica Servicios pblicos diversos Actitud de la comunidad Aspectos ambientales Para la evaluacin de la Macro-localizacin se tomaron en cuenta los siguientes factores: Localizacin del mercado consumidor. Localizacin de las fuentes de abastecimiento. Disponibilidad y caractersticas de la mano de obra. Facilidad de transporte. Actitud de la comunidad. Posteriormente se procedi a evaluar las distintas alternativas de la potenciales
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO ubicaciones para la planta procesadora de mermelada sin azcar y fresas cristalizadas. Describiendo la situacin actual de las instalaciones fsicas de la empresa y los requerimientos de ingeniera del proyecto. Para poder analizar y evaluar las alternativas, se tomaron en cuenta los siguientes factores: rea disponible de terreno Caractersticas del terreno Costo del terreno Servicios urbansticos Accesibilidad Riesgos Efectos ambientales Negocios o actividades aledaas Futuro desarrollo del lugar Finalmente al ponderar cada uno de los factores se logra determinar la localizacin ptima de la planta de produccin de mermelada sin azcar y fresas cristalizadas. 1.3 INGENIERA DEL PROYECTO Para la ingeniera el proyecto se detall inicialmente la evaluacin tcnica de las materias primas, insumos y suministros varios a utilizar en el proceso productivo. Luego se detallaron las especificaciones y caractersticas del producto. Se investigaron adems las 3 Ps, productos, procesos productivos y patentes. Esto con la finalidad de tener informacin que respalde los procesos productivos a seleccionar para Agroindustrias Montecielo. Dado que se detall ms de un proceso de produccin, se procedi a realizar una evaluacin ingenieril para determinar el proceso ms adecuado a adoptar en la empresa, para esta evaluacin se tomaron factores tales como: Disponibilidad de tecnologa Inversin requerida Calidad que se desea alcanzar Facilidad y flexibilidad Costo de mantenimiento Desperdicios y residuos
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Al tener un proceso elegido, se realiz la validacin tcnica del mismo, dibujando los distintos diagramas de bloques, de procesos (OTIDA) y el cursograma analtico. Posteriormente se realiz el balance y los requerimientos de materiales, considerando las pruebas que se realizaron al hacer el prototipo de los productos. Asimismo se detallaron los requerimientos de mano de obra a necesitar en el proceso productivo y la planificacin de la produccin, tomando en cuenta el pronstico de ventas, la estacionalidad de la fresa, las polticas de la jornada laboral y las polticas de inventario. Luego se desglosa el sistema de manejo de materiales que se propone se lleve a cabo durante el proceso productivo de ambos productos. Para la seleccin y especificacin de maquinaria y equipo se tomaron en cuenta diversos factores, entre esto estn:
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Proveedor
til para la presentacin formal de las cotizaciones
Precio
Se calcular en el clculo de la inversin inicial
Dimensiones
Este es un dato que se utiliza al momento de determinar la distribucin de la planta
Capacidad
De la capacidad de la maquinaria/equipo depende el nmero a adquirir
MO necesaria
Servir para calcular el costo de la mano de obra directa y el nivel de capacitacin que se requerir
Costo de Mtto.
Se utiliza para calcular el costo anual del mtto.
Infraestructura necesaria
Se necesita saber si la maquinara necesita de alguna infraestructura especial, para preveer los costos de la inversin incial
Luego de tener varias alternativas para la adquisicin del mobiliario y equipo se evaluaron los siguientes factores para seleccionar la mejor opcin: Caractersticas tcnicas Costo
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Comportamiento en operacin
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1.21.4 DISTRIBUCIN EN PLANTA

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los siguientes: Determinar el volumen de produccin El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial. El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo con el volumen de produccin, debe seleccionarse el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se emplear. Movimientos de materiales En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios, movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Por esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin. Para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la satisfaccin de los trabajadores, mediante las siguientes acciones: Completa integracin de todos los factores que intervienen en la
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO produccin. El movimiento de materiales debe cubrir la mnima distancia posible. El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lgica, en toda la planta. Todo el espacio disponible debe aprovecharse al mximo. Lograr la satisfaccin y mayor seguridad para todos los trabajadores. Contar con flexibilidad en la distribucin, de manera que permita introducir mejoras. Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso contrario, resulta imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados. Las mejoras en la distribucin se pueden introducir con slo analizar las operaciones, conforme a los siguientes aspectos: Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos; sino ms bien un orden lgico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar. El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala disposicin de la maquinaria o de otros equipos. Las mquinas debern mantener una separacin adecuada entre s para no obstaculizarse y evitar accidentes. Los depsitos de herramientas y suministros debern estar localizados convenientemente para ahorrar recorrido de materiales. Las conexiones de luz y vapor (en su caso) debern estar debidamente ubicadas y seguras en su utilizacin y manejo. La maquinaria se instalar de manera que se facilite su reparacin y mantenimiento. Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin. Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido. Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para permitir el fcil desplazamiento del equipo en general. La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra los daos que les puedan causar las carretillas y vagonetas. Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua debern colocarse convenientemente en lugares adecuados. Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del trabajador. Los almacenes para materiales inflamables debern estar construidos de tal manera que eviten el peligro de incendio. El equipo contra incendio deber colocarse en lugares estratgicos. Los diferentes almacenes debern ser lo suficientemente amplios para
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO permitir un libre trnsito, tanto del equipo comercial como del personal. De acuerdo con las actividades de cualquier fbrica, se recomienda establecer las reas que necesitan mayor espacio segn las funciones a desarrollar:
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Area de produccin
Instalaciones mdicas y botiqun
Oficinas
Almacn de materias primas
Area de mantenimiento
Estacionamiento para clientes y visitas
Almacn de productos terminados
Almacn de herramientas
Estacionamiento para vehculos de transporte
Area de recepcin y expedicin
Pasillos
1.5 DETERMINACIN DE LA ORGANIZACIN HUMANA Y JURDICA QUE SE

REQUIERE PARA LA CORRECTA OPERACIN DEL PROYECTO
La definicin de una determinada opcin en el procedimiento administrativo puede implicar cambios importantes en los otros estudios del proyecto. Todos los aspectos administrativos se estudiaron exhaustivamente, con la finalidad de determinar si se realizan en el interior de la empresa o si son susceptibles de ser contratados con terceros. Respecto al aspecto jurdico, se hace nfasis en que es necesario conocer la legislacin vigente que puede ser aplicable al proyecto en estudio. Entre algunos de los factores que interviene el conocimiento de la legislacin se encuentran las restricciones y los decretos en materia de importaciones y exportaciones de MP y PT, control de precios del producto, contaminacin del ambiente, estmulos fiscales sobre localizacin, produccin de ciertos artculos e inversin en maquinaria de produccin, condiciones de seguridad, higiene y prestaciones para el trabajador, pago de impuestos sobre productos de trabajo y actividades mercantiles, legislacin bancaria sobre financiamiento a empresas productivas y otros aspectos.
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2 TAMAO DEL PROYECTO

Este apartado tiene por objetivo dimensionar el tamao ptimo de la planta de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresas cristalizadas. Se consideran diferentes factores que condicionan la produccin y finalmente se aplica el mtodo de evaluacin por puntos. El tamao es representado por la cantidad de bienes que una planta puede procesar en un determinado tiempo en condiciones normales de operacin. El tamao es importante puesto que ser la base para determinar los recursos necesarios para la produccin, los cuales a su vez se traducirn en el monto de inversin requerida para la implementacin del proyecto. Segn el estudio de mercado se determin que la presentacin ms adecuada del producto es el bote de vidrio de 360 gramos para el caso de la mermelada de fresa diettica y para el caso de la fresa cristalizada, el envase tipo concha (clamshells) de 1 libra. En base a las unidades mencionadas, se proceder a determinar los factores que influyen en el tamao del proyecto.
2.1 FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO DEL PROYECTO

2.1.1 CARACTERSTICAS DEL MERCADO CONSUMIDOR DE LA MERMELADA DE FRESA DIETTICA Normalmente es este factor el ms determinante para el tamao de una planta, debido a que debe establecerse una relacin entre el tamao de la planta y el tamao del mercado consumidor. Es de vital importancia que el tamao de mercado sea superior al tamao de la planta para que el proyecto resulte factible. Las caractersticas del mercado consumidor derivadas del estudio de mercado realizado se muestran a continuacin. Universo de consumidores considerados 213100 8944 Consumidores potenciales
Frecuencia de compra 34 % COMPRA 1 BOTE DE MERMELADA AL MES 12% COMPRA 2 BOTES DE MERMELADA AL MES
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 38% COMPRA 1/3 BOTES DE MERMELADA AL MES 16% AL MES Finalmente se estima que la demanda potencial aparente es de 65040 botes de mermelada de fresa diettica de 360 gramos. Del dato anterior se considera cubrir el 5% de la demanda, y para el pronstico de ventas se utiliza el estudio de la consultora AC Nilsen, en 47 pases de Latinoamrica incluido El Salvador, donde se afirma que el crecimiento de la demanda de productos light es de entre 15% y 20% cada ao. Se utilizara 15%, debido a que se espera que por las caractersticas del producto, sea ampliamente aceptado en el mercado mas es un producto de una marca nueva y desconocida en el mercado. El pronstico de ventas se muestra a continuacin. Ventas Ao 1 3252 botes Ventas Ao 2 3739 botes Ventas Ao 3 4300 botes Ventas Ao 4 4945 botes Ventas Ao 5 5687 botes COMPRA 1/12 BOTES DE MERMELADA
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Por lo que en base a las caractersticas del mercado consumidor se concluye que el tamao del proyecto debe ser de 6000 botes de mermelada al ao.
2.1.2 CARACTERSTICAS DEL MERCADO CONSUMIDOR DE LAS FRESAS CRISTALIZADAS
Para el clculo de la demanda de fresas cristalizadas se consideran los siguientes aspectos. Mayor frecuencia de compra = cada 3 meses. Cantidad de compra con mayor porcentaje = ms de 10lb. Empresas objetivo = 100. De las experiencias a la hora de encuestar se puede decir que el 80% de la muestra permaneca activa a la fecha. Empresas activas = 80%. Empresas objetivo activas = 80. Porcentaje de interesadas = 70%. Empresas interesadas = 56.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Utilizando los datos anteriores se pueden proyectar las ventas del siguiente modo. ( )( )
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Para la proyeccin de ventas de los prximos cinco aos, se procede de la siguiente manera. Se considera la contribucin del PIB sectorial para la proyeccin, podr existir determinado error al asumir que las contribuciones al PIB sectorial de las panaderas seleccionadas es el mismo para todas, pero esto se compensa si se presume constante su crecimiento relativo entre ellas. De este modo obtendramos los siguientes datos:
Crecimiento del PIB de las panaderas seleccionadas. Ao 2013 2014 2015 PIB estimado 199.0 198.5 199.7 PIB encuestadas 10.63 10.60 10.66
Tomando como base que las panaderas que estn dispuestas el ao siguiente para introducir las fresas cristalizadas como nuevo producto, por conversin se estiman las siguientes demandas. Ao 2013 2014 2015 PIB panaderas 10.63 10.60 10.66 Demanda lb/mes 96 112 113 Demanda lb/ao 1343 1338 1346
Por lo que en base a las caractersticas del mercado consumidor se concluye que el tamao del proyecto debe ser de 1400 libras de fresa cristalizada al
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO ao. Finalmente se concluye que aun mediante la combinacin de los dos productos considerados, mermelada de fresa diettica y fresa cristalizada, el tamao de la planta es superior a la demanda potencial.
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2.1.3
CARACTERSTICAS DEL MERCADO ABASTECEDOR
Para todo proyecto que utiliza materia prima agrcola en su proceso de fabricacin es indispensable conocer las caractersticas de los proveedores de dichas materias primas, y dentro de las caractersticas sobresal en particular la disponibilidad de fresas por parte de Agroindustrias Montecielo. Se considerara que la disponibilidad de fresas ser el techo de produccin mxima de lo que puede absorber el mercado consumidor. Mediante el estudio de mercado realizado, se determinaron las caractersticas de los proveedores de materias primas y otros insumos necesarios en el proceso de fabricacin de los dos productos considerados, a continuacin se detallan los resultados ms importantes.
2.1.3.1 FRESAS TIPO FESTIVAL
El cultivo de la fresa en El Salvador es relativamente nuevo, se comenz a cultivar este fruto en Apaneca en 2004 por los hermanos Melgar, en ese entonces se cultivaron 6000 plantines de fresas, de las cuales sobrevivieron solamente 2000 debido a la falta de experiencia. A principios del 2005, el Ing. Melgar visit la Feria de La Fresa, en California EE.UU., donde tuvo la oportunidad de conocer proveedores de plantas, productores de fresa a gran escala y conocer plantaciones de diferentes variedades de fresas. De esta experiencia en California, obtuvo la iniciativa de realizar actividades similares en El Salvador. Al negociar con algunos interesados, a principios del 2006,se cre la Asociacin de Productores de Fresa en El Salvador, con el principal propsito de compartir los conocimientos, tcnicas y experiencias en cuanto a produccin y comercializacin, adems de mantener precios competitivos en el mercado, el cual es tan amplio que solamente el Ingeniero Melgar con su proyecto no alcanza a abastecer. Cabe agregar que el proyecto inici con el cultivo de fresas tipo Chandler y en el presente ao incorpor una nueva variedad llamada Camarosa. El
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO terreno de una manzana y media sembrada de fresas, ha llegado a producir en sus mejores temporadas hasta 2,800 libras semanales durante cinco meses, y en temporada baja se ha cosechado 1,500 libras semanales. Entre los factores que ms dificultan el cultivo de la fresa estn: el viento, ya que bota las flores y esto impide la generacin del fruto, adems de las constantes lluvias que daan tanto fruto como hojas, debido a la excesiva humedad. Actualmente gracias a la donacin de plantines de fresa tipo festival y un rea de una manzana cultivada, se espera producir un mximo de 1875 libras semanales, de los cuales puede disponerse de hasta un corte al mes, lo que representa 938 libras de fresa tipo festival al mes. Cabe destacar que la produccin de fresas se interrumpe durante tres meses en el ao para realizar el cambio de plantines; en total se tiene que pueda disponerse de un mximo de 938 libras de fresa tipo festival al mes durante 8 meses. Lo que totalizan 7504 libras de fresa tipo festival disponible al ao, para la elaboracin de fresas cristalizadas y mermelada de fresa diettica. Consolidando la informacin anterior se tiene. Fresas producidas al ao Fresas producidas al Fresas disponibles al ao mes 60000 2.1.3.2 AZCAR 7500 (8 meses para 7504 los productos promedio) considerados
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El principal producto que se utiliza en el proceso de fabricacin de las fresas cristalizadas son las fresas en s, cuyo proveedor sera la contraparte misma, es decir, Agroindustrias Montecielo. Sin embargo, aparte de las fresas se requiere de azcar, producto abundante en el pas. El azcar se encuentra presente en todos los puntos de venta de alimentos al consumidor final: desde las grandes cadenas de supermercados hasta los distintos tipos de mercados municipales y las tiendas en los barrios y colonias. En el canal de supermercados de observa solamente la presencia de la marca Del Caal. A continuaci n se muestra la producci n de azcar en el pa s en los ltimos aos.
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Actualmente en el pas existen seis ingenios, tres ubicados en la regin central, dos en la occidental, uno en la zona paracentral y otro en la zona oriental. El consumo anual de azcar en el mercado local alcanza aproximadamente 5.5 millones de quintales. Para 2007, ste fue de 5,431,901.66 de quintales. De este consumo, existe una clara preferencia del consumidor por el azcar blanco. La demanda del azcar a nivel local puede dividirse en dos segmentos, la industrial y la del consumidor final. Consumo aproximado del mercado local.
102% 100% 98% 96% 94% 92% 90% 88% Industria Consumo final Refinado Moreno Blanco
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Comparando la demanda nacional de azcar y la produccin de la misma, se concluye que la disponibilidad de azcar no es una restriccin para la implementacin del proyecto ni un factor determinante para el tamao de la planta. 2.1.3.3 EDULCORANTE STEVIA
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Por el tipo de producto en estudio, la mermelada de fresa diettica, es necesario contar con un edulcorante diferente al azcar natural. El uso de un edulcorante resultara en una disminucin de las caloras y azucares en el producto, que lo har ms atractivo para personas que necesitan y/o deseen cuidar su salud. Para la mermelada de fresa diettica se eligi el edulcorante Stevia debido a su origen natural y propiedades beneficiosas que lo distinguen de otros edulcorantes como splenda. En el pas existen dos marcas de Stevia con presencia en sper mercados, estas son. Stevia Way
Stevia way es un producto envasado en El Salvador, 100% natural hecho a base de extracto de steviol cultivado en el pas. Stevia in the raw.
Es una marca internacional importada al pas por una distribuidora de productos alimenticios bajos en caloras. De las dos marcas consideradas anteriormente, la que cuenta con un precio ms accesible es Stevia way, adems de ser un producto 100% natural. Segn la entrevista realizada con el seor Emilio Rodrguez de Stevia Way, la produccin de Stevia va en aumento y se considera que segn el volumen de Stevia requerido para el proyecto (5.42 libras al ao), la planta puede ser aprovisionada con Stevia sin ningn problema. Las condiciones y caractersticas de los proveedores de las materias primas citadas anteriormente se encuentran detalladas en la investigacin de mercado abastecedor. 2.1.3.4 TAMAO DEL PROYECTO SEGN EL MERCADO ABASTECEDOR
Considerando solamente los requerimientos de fresa tipo festival, dado que es
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO la materia prima principal para la elaboracin de los productos considerados y es la que presenta ms restricciones en cuanto a disponibilidad. Adems se consideran para los clculos los requerimientos de materia prima del apartado de balance de materiales, y que. Para elaborar 3250 botes de mermelada de fresa diettica se necesitan 3817.54 libras de fresa fresca y para 1320 libras de fresa cristalizada se necesita un total de 1208 libras de fresa fresca tipo festival. La cantidad de fresa fresca tipo festival destinada por los empresarios de Agroindustrias Montecielo es de 7504 libras al ao.
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La capacidad de produccin segn la disponibilidad de fresas citada anteriormente se muestra a continuacin. Producto/Produccin Mermelada de fresa Fres cristalizada Botes 4542.8 2368.9 de mermelada/Libras fresa
cristalizada
Disponibilidad de recurso financiero La situacin financiera de Agroindustrias Montecielo le permite destinar parte de las utilidades a proyectos de inversin adems, por el tipo de empresa puede optar a crditos en la banca comercial y de parte de instituciones como Bandesal que fomentan el crecimiento del sector productivo del pas. Sin embargo, a pesar de la aparente disponibilidad de recurso financiero, los empresarios han manifestado que se requiere de un proyecto con una inversin total no elevada, sugiriendo equipo y maquinaria no especializada para no comprometer el capital de la empresa y minimizar los riesgos. Por otro lado, actualmente los empresarios desean construir un centro de acopio y empaque para fresa fresca en el terreno de la empresa ubicado en el casero Santa Clara de Apaneca. Y con la implementacin del presente proyecto de elaboracin de mermeladas dietticas y fresa cristalizada se pretende que algunas reas de la planta como oficinas, recepcin de materias primas y despacho, sirvan tambin para el proyecto del centro de acopio, debiendo realizar solamente una ampliacin. En conclusin, acorde a la disponibilidad del recurso financiero por parte de Agroindustrias Montecielo, el tamao de la empresa puede clasificarse como microempresa.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Tecnologa de produccin Para la planta de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresa cristalizada se determin que la tecnologa de produccin a emplear es la de una microempresa semi industrial, debido a que los productos a elaborar sern comercializados bajo una nueva marca para el mercado, y una inversin en maquinaria y equipo especializado implicara mayores costos fijos de operacin. Por lo anterior, en el apartado de ingeniera del proyecto para los dos productos, no se ha considerado maquinaria o equipo con requerimientos mnimos de produccin que determinen un ritmo de operacin que haga rentable su utilizacin ni que requiera de mano de obra especializada o calificada. Se concluye que con respecto a la tecnologa de produccin, esta no establece un tamao mnimo en particular, pero debe ser tomado en cuenta para la determinacin del tamao ptimo de la planta de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresa cristalizada. Poltica econmica No existe alguna poltica que impida la elaboracin de mermelada de fresa o fresa cristalizada. Mas si existe la posibilidad de acceder a incentivos gracias a que el proyecto se alinea con algunos ejes de la poltica de la seguridad alimentaria. Adems del acceso al financiamiento por proyectos de inversin de parte de Bandesal y otros entes financieros que apoyan los proyectos agroindustriales. 2.1.4 CARACTERSTICAS DE LA MANO DE OBRA
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Un factor a considerar en la determinacin del tamao de la planta son las caractersticas de la mano de obra. Se considera que por los tipos de productos a elaborar no se requiere de una mano de obra directa calificada, y se estima que con un periodo corto de adiestramiento sobre la manipulacin correcta de productos alimenticios y las variables a considerar en el proceso, y con el tiempo transcurrido en el desempeo de sus actividades, los operarios adquirirn experticia. En el caso de la mano de obra indirecta, como supervisores y personal administrativo, Agroindustrias Monte cielo cuenta con personal calificado que
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO est en constante movimiento entre San Salvador y Apaneca, debido a que las oficinas estn ubicadas en la colonia Escaln de San Salvador, y el centro de produccin y la planta propuesta estaran en Apaneca, Ahuachapn. Para el presente proyecto se ha considerado una planta pequea con un solo turno, por lo que el costo de la mano de obra se prev alto. A continuacin se consolidan las consideraciones de mano de obra. Nivel de especializacin requerido Costo en salarios El personal solo necesita conocimientos bsicos sobre el manejo de productos alimenticios y el uso general del equipo. Los impuestos por la ley, se considera adems que el nivel salarial en Apaneca (donde se ubicara la planta) para algunas actividades como el lavado de fresas es menor que si la planta estuviese ubicada en la zona central del pas. Productividad Depender del tipo y tiempo de entrenamiento, que ser Cantidad de mano de obra a utilizar en este caso sobre buenas prcticas de manufactura y uso de equipo en general. 3 personas en el rea de produccin y tres personas en el rea administrativa ms un vigilante para la planta.
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Se concluye que la mano de obra no es un factor determinante para la determinacin del tamao de la planta, puesto que existe
disponibilidad del recurso. 2.1.5 ECONOMA DE ESCALA
Se entiende la economa de escala como la reduccin de los costos de operacin de una planta a medida que el tamao de la misma aumenta. Est claro que por la tecnologa semi industrial a emplear en la planta de elaboracin de mermelada diettica y fresa cristalizada, la posibilidad de aprovechar la economa de escala por grandes niveles de produccin es una limitante. Se considera que elegir un tamao para la planta en base al
aprovechamiento de la economa de escala sera un error, puesto que al tratarse productos bajo una nueva marca para el mercado no es recomendable sobreestimar la demanda e incrementar el riesgo del proyecto.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Sin embargo se debe considerar que la economa de escala puede deberse tambin a la diversificacin de la produccin, y se considera que a futuro, el proyecto puede admitir la elaboracin de mermelada regular de fresa y mrmela de fresa con picante, con pocos ajustes en la planta y sistema de produccin.
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2.2 EVALUACIN DE LOS FACTORES DE Y DETERMINACIN DEL TAMAO
DE LA PLANTA
A continuacin se definirn los pesos relativos para cada factor a considerar en la determinacin del tamao de la planta. Factor Mercado consumidor 30% Peso relativo Es Justificacin el factor debido ms a importante
que del pronstico de ventas es la pauta para la determinacin del de pronstico
produccin y las reas de almacenamiento de producto dems. Mercado abastecedor 25% Es el segundo factor ms importante, sin embargo, se considera que el de un abastecimiento representara problema. terminado
insumos a la planta no
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Disponibilidad recurso financiero del 20% Para el caso de la planta de elaboracin de y el de fresa fresa recurso est mermelada diettica cristalizada, financiero
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restringido por parte de los empresarios por las razones anteriormente. Tecnologa produccin de 10% La maquinaria y equipo considerado complejos y no son estn expuestas
disponibles en el medio local, adems existe la posibilidad de elaborar las maquinas. Poltica econmica 5% A pesar que puede accederse a incentivos por parte de algunas instituciones, considera suficiente de la planta. Caractersticas mano de obra de la 10% La mano de obra no requiere ningn tipo de especializacin, embargo se sin debe que no se es para
condicionar el tamao
considerar el nmero de empleados de la misma para determinar el tamao de la planta y los costos de la mano de obra en el proyecto.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO A continuacin se definir la escala de calificacin para cada uno de los factores considerados. Calificacin 1 2 3 Descripcin Mnimo impacto en la determinacin del tamao de la planta. Medio impacto en la determinacin del tamao de la planta. Mximo impacto en la determinacin del tamao de la planta.
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A continuacin se definirn los criterios para evaluar cada factor en la determinacin del tamao de la planta. 1. Es un factor vital para producir el producto. 2. Se requiere ese factor que se encuentre presente en el proceso productivo. 3. Se obtiene un producto de calidad con ese factor. 4. Con ese factor se optimiza el tiempo de produccin. 5. Se puede cubrir la demanda con ese factor. 6. Se puede reducir el costo de produccin con ese factor. 7. Es un factor legal que influye para producir. 8. Se requiere que ese factor sea experimentado y conocedor del proceso productivo. La calificacin de cada uno de los factores y su puntacin con su peso relativo se muestran a continuacin. Criterios Factores Mercado consumidor Mercado abastecedor Disponibilidad del recurso financiero Tecnologa de produccin Poltica econmica Caractersticas de la mano de obra Peso relativo (%) 0,3 0,25 0,2 1 2 3 4 5 6 7 8 Total Resultado
3 3 3
1 3 1
1 3 1
1 1 1
3 2 3
1 1 1
2 1 2
1 1 1
13 15 13
3,9 3,75 2,6
0,1 0,05 0,1
2 1 2
3 1 3
3 1 3
3 1 3
3 1 1
2 1 2
1 3 2
1 1 3
18 10 19
1,8 0,5 1,9
Del anlisis de evaluacin por puntos, se concluye que el factor ms
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO importante para determinar el tamao de la planta de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresa cristalizada es el mercado consumidor. A continuacin se analizan los dos tamaos determinados por los dos factores principales, el mercado consumidor y el mercado abastecedor.
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Tamao del proyecto segun tipo de mercado

6000 4000 2000 0 1 2 3 4 5 Mercado consumidor Mercado abastecedor
Del grafico se concluye que a mediados de la vida del proyecto el tamao de mercado consumidor iguala al mercado abastecedor, sin embargo, como se analiz en el factor de mercado abastecedor, la disponibilidad de fresas no es un problema y solo ser necesario abastecerse de una cantidad mayor de las mismas. A continuacin se muestra el nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada de la planta de elaboracin de mermelada diettica y fresa cristalizada. Demanda de botes de mermelada por ao 3252 3739 4300 4945 5687 Capacidad instalada real (botes por ao) 3401 3911 4498 5172 5948 Capacidad instalada nominal (botes por ao) 9264.25 9264.25 9264.25 9264.25 9264.25 Nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada (%) 36,71 42,22 48,55 55,83 64,20
Ao
1 2 3 4 5
Se concluye que el tamao propuesto es el adecuado para la planta, puesto que es capaz de suplir los incrementos de la demanda a lo largo de la vida del proyecto.
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3 LOCALIZACIN DEL PROYECTO

3.1 FACTORES CONSIDERADOS CONSIDERACIONES INICIALES
Las regiones en donde se cultivan las fresas, por regla general, no coinciden con los principales centros de consumo de las mermeladas elaboradas industrialmente, y la pregunta que surge es si es preferible situar la fbrica cerca de los mercados o en las regiones de cultivo de las plantas frutales. Esta pregunta no se puede contestar fcilmente, porque existen razonamientos para las dos posibilidades, los cuales se examinaran a continuacin. 3.1.1 DEFINICIN
Formatted: Heading 3 Formatted: Heading 2
La localizacin ptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario mnimo (criterio social).
3.2 MACRO LOCALIZACIN

Esta se refiere a la ubicacin de la macro zona o rea general en la cual se establecer el proyecto. Para este apartado se utilizara el mtodo cualitativo por puntos, se analizaran las caractersticas, ventajas y desventajas de cada uno de los posibles lugares y se compararan para tomar la decisin ms ptima. Para el presente proyecto de la planta productora de mermelada diettica y fresa cristalizada, esta se ubicara dentro de la zona occidental-central del pas, la zona en el mapa de el salvador se muestra a continuacin:
Formatted: Heading 2
Formatted: Keep with next
ILUSTRACIN 1. MAPA DE EL SALVADOR
Formatted: Caption, Centered
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 3.2.1 ASPECTOS GEOGRFICOS
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Considerando que la localizacin de la planta debe ser cerca del lugar de produccin de las fresas o cerca del lugar de consumo de las mismas, a continuacin se listaran los aspectos geogrficos ms relevantes de la zona considerada.
TABLA 1. ASPECTOS GEOGRFICOS Y SOCIOECONMICOS DE LA ZONA OCCIDENTAL-CENTRAL.
Formatted: Caption, Keep with next
Extensin Dpto. Ahuachapn Santa Ana Sonsonate La Libertad San Salvador Chalatenang o Cuscatln La paz Cabaas San Vicente 756.19 2074.34 1103.51 1184.02 territorial ( ) 1239.06 202317.1 7 1225.77 1625.88 886.15 2016.58
Cabecera Departamental Ahuachapn Santa Ana Sonsonate Nueva Salvador San Salvador Chalatenango Cojutepeque Zacatecoluca Sensuntepequ e San Vicente
Poblaci n 286140 510565 384078
Municipio s 12 13 16 22 19 33 16 22 9 13
Personal Ocupad o 14161 51601 29823 140659 371029 8129 8693 29427 5399 8126
Formatted Table Formatted: Space Before: 12 pt Formatted Table Formatted Table Formatted Table Formatted Table Formatted: Centered, Space After: 0 pt Formatted Table
San 464724 1150531 267201 228965 292009 207573 226524
Como se mencion en las consideraciones inciales, la decisin se da entre una ubicacin cercana al mercado de consumo o cercana al mercado de abastecimiento. Por lo tanto se obviaran los municipios que no presentan una relacin directa al desarrollo del proyecto, al menos en el los primeros aos de vida del mismo. Los municipios obviados se listan a continuacin: Santa Ana. Sonsonate. Chalatenango. Cuscatln. La paz. Cabaas. San Vicente.
Formatted: Picture bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Por lo que los departamentos considerados para la localizacin del proyecto son: Ahuachapn (Apaneca). San Salvador. La Libertad.
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3.3 FACTORES DETERMINANTES A CONSIDERAR PARA LA LOCALIZACIN

DE LA PLANTA
3.3.1 LOCALIZACIN DEL MERCADO DE CONSUMO
La tabla siguiente muestra las distribuciones de mercado consumidor, para las localizaciones potenciales, de acuerdo al estudio de mercado realizado.
TABLA 2. DISTRIBUCIN DEL MERCADO CONSUMIDOR.
Localizacin San Salvador La Libertad Apaneca Total
Mercado Consumidor de mermelada diettica 68% 32% 0% 100%
Mercado consumidor de fresa cristalizada 78% 22% 0% 100%
Formatted: Centered, Space After: 0 pt Formatted Table Formatted: Centered, Space After: 0 pt
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Spa After: 0 pt Formatted: Centered, Space After: 0 pt
Es de especial inters conocer cules son las distancias y los costos de transporte entre las distintas localizaciones, considerando que los productos a transportar no requieren condiciones de transporte especiales.
TABLA 3. DISTANCIA RECORRIDA ENTRE DISTINTAS LOCALIZACIONES.
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Spa After: 0 pt Formatted: Space Before: 12 pt
Ubicaciones
Distancia recorrida (Aprox. en Km) 100 85
Costo de transporte estimado por kilmetro.

c/refrigeracin s/refrigeracin
Costo total
c/refrigeracin s/refrigeracin
Formatted: Centered, Space After: 0 pt, Li spacing: Multiple 1.15 li
ApanecaSan Salvador Apaneca- La Libertad San Salvador- La Libertad
$65.00 $55.25 $0.65*1 $0.30* $9.75
$30.00 $25.50 $4.50
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Spa After: 0 pt, Line spacing: Multiple 1.15 li
15
1
Cotizaciones de MUDISA
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Por lo que se concluye que en cuanto al mercado consumidor, es claro que la localizacin ms adecuada es en San Salvador. 3.3.2 LOCALIZACIN DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO
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Formatted: Estilo1, Space Before: 12 pt
Por el tipo de producto a elaborar por parte del proyecto, se considera como uno de los factores principales el mercado abastecedor, debido a que la materia prima para los dos productos analizados es la fresa de Agroindustrias Montecielo. En este apartado se tendrn presentes aspectos como la distancia recorrida, los costos y las caractersticas de la materia prima, que en el caso particular del proyecto la ms relevante es la estacionalidad del cultivo de la fresa. A continuacin se detallan los insumos ms relevantes requeridos para la elaboracin de la mermelada diettica, las ubicaciones exactas y nombres de los proveedores se detallaron en el estudio del mercado abastecedor.
TABLA 4. LOCALIZACIN DE INSUMOS PARA LA PARA LA ELABORACIN DE LA MERMELADA DIETTICA Y LAS FRESAS CRISTALIZADAS.
Insumo Fresa tipo Chandler Edulcorante Stevia Pectina y cido ctrico
Localizacin de abastecedor Apaneca (Ahuachapn) San Salvador San Salvador
Formatted Table
Formatted: Space Before: 12 pt
A continuacin se detallan los insumos ms relevantes requeridos para la elaboracin de la fresa cristalizada. Las ubicaciones exactas y nombres de los proveedores se detallaron en el estudio del mercado abastecedor.
TABLA 5. LOCALIZACIN DE INSUMOS PARA LA PARA LA ELABORACIN DE LA FRESA CRISTALIZADA.
Formatted: Caption, Keep with next Formatted Table
Insumo Fresa tipo Chandler Azcar morena y blanca
Localizacin de abastecedor Apaneca (Ahuachapn) San Salvador-Ahuachapn
De la tabla anterior se destaca que el azcar es adquirida en las propias instalaciones de Dizucar en San Salvador, por lo que en el caso de establecer la planta en Ahuachapn, esta se adquiera con un mayorista local. Es necesario adems conocer las distancias y los costos de transporte de los diferentes insumos, considerando que para el caso de las fresas se requiere condiciones especiales de transporte (refrigeracin).
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TABLA 6. DISTANCIA RECORRIDA ENTRE DISTINTAS LOCALIZACIONES.
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Localizacin Distancia recorrida (Aprox. en Km) Costo de transporte estimado (km) sin condiciones especiales de refrigeracin. Prdidas estimadas sin condiciones especiales de refrigeracin. Costo de transporte estimado (km) con condiciones especiales de refrigeracin. Prdidas estimadas con condiciones especiales de refrigeracin.
San Salvador 100 $30.00 10% $65.00 0%
La Libertad 85 $25.50 10% $55.25 0%

Formatted: Estilo1, Space Before: 12 pt
Por lo que atendiendo al factor del mercado abastecedor, se concluye que la ubicacin ms apropiada es Apaneca. 3.3.3 DISPONIBILIDAD Y CARACTERSTICAS DE LA MANO DE OBRA
Un factor a analizar en la localizacin ptima del proyecto es la disponibilidad y las caractersticas de la mano de obra, dada su influencia en la estructura de costos de la empresa. Por el tipo de producto a elaborar, no se requiere de una mano de obra directa calificada, y se estima que con un periodo corto de adiestramiento y con el tiempo transcurrido en el desempeo de sus actividades estos adquieran experticia.
TABLA 7. CARACTERSTICAS DE LA MANO DE OBRA.
Tipo de mano de obra Mano de obra directa Mano de obra indirecta No No
Requiere especializacin?
Requiere calificacin? No Si
Formatted: Centered, Space After: 0 pt Formatted Table
En el caso de la mano de obra indirecta, como supervisores y personal administrativo, en ambas macro zonas consideradas (Apaneca y San Salvador-La Libertad), Agroindustrias Monte cielo cuenta con personal calificado que est en constante movimiento entre las dos zonas, debido a que las oficinas estn ubicadas en la colonia Escaln de San Salvador, y el centro de produccin est en Apaneca, Ahuachapn. Por lo que se concluye
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO que la disponibilidad de jefes y supervisores no representara un factor relevante de decisin. A continuacin se detallan los niveles salariales para cada una de las localizaciones propuestas.
TABLA 8. NIVEL SALARIAL DE LAS DISTINTAS LOCALIZACIONES.
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Consideraciones Localizacin San Salvador Nivel Salarial Salario mnimo legales de la mano de obra Las contempladas en el cdigo de trabajo de El Salvador La Libertad Salario mnimo Las contempladas en el cdigo de trabajo de El Salvador Apaneca Salario en base a das Las contempladas en laborales el cdigo de trabajo de El Salvador 3.3.4 FACILIDADES DE TRANSPORTE
Formatted: Heading 3 Formatted: Centered, Space After: 0 pt Formatted Table
Otro factor de inters en la decisin de la localizacin del proyecto son las facilidades de transporte. Es de especial inters en el proyecto que las vas de acceso a la planta estn en condiciones ptimas para transportar tanto la materia prima desde los proveedores como el producto terminado desde la planta hasta los centros de consumo en condiciones y tiempo requeridos. En el caso de una ubicacin en el departamento de Apaneca, debe considerarse que la principal va de acceso desde San Salvador y La Libertad es la carretera Los chorros, la cual est actualmente en un proceso de mejora, por lo que la circulacin por la misma es restringida hasta por lo menos mediados del ao 2013, recalcando que al finalizar este periodo de mejoramiento, se contara con una moderna va de acceso hacia Apaneca. Adems es necesario considerar que en caso de las tormentas o terremotos, dicha va de acceso se convierte en una zona de riesgo por deslizamientos. Todo lo anterior puede afectar el transporte de materias primas y producto terminado entre Apaneca y San Salvador-La Libertad. Sin embargo, existe una segunda va de acceso desde San Salvador hacia Apaneca, y es la denominada carretera Quezaltepeque-San Juan Opico, la
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO cual presenta el inconveniente de ser una va alterna en este periodo en que se est trabajando en el mejoramiento de la carretera los chorros. 3.3.5 DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE ENERGA ELCTRICA Y COMBUSTIBLE
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A continuacin se listan las empresas distribuidoras de energa elctrica en las macro-zonas consideradas para la ubicacin de la planta.
TABLA 9. DISTRIBUIDORAS DE ENERGA.
Municipio San Salvador La Libertad Apaneca CAESS CAESS CLESA
Empresa
Tarifa de energa elctrica Ver anexos Ver anexos Ver anexos
Formatted: Space Before: 12 pt Formatted: Caption, Keep with next Formatted: Centered, Space After: 0 pt Formatted Table Formatted: Centered, Space After: 0 pt
Haciendo un anlisis comparativo entre las dos distribuidoras por los cargos por energa elctrica, para demandas medianas y grandes la variacin en costo es de menos de un centavo de dlar por kilowatt/hora. La variacin en el costo de comercializacin es de aproximadamente un centavo. Y finalmente la variacin en el cargo de distribucin es de $8.05 ms en la distribuidora CLESA con respecto a CAESS. En este factor, es adems necesario contemplar la disponibilidad de combustible; las gasolineras en las distintas zonas consideradas se detallan a continuacin:
TABLA 10. ESTACIONES DE SERVICIO SEGN FULEADO.COM Y EL MINEC
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Spa After: 0 pt
Estaciones Texaco Esso Puma Uno Alba Shell Horse Power Autogas JP Gas Otras
Ahuachapn 2 0 3 1 0 0 0 1 1 4
San Salvador 23 5 19 24 7 1 1 0 0 8
La Libertad 4 3 11 5 6 1 0 0 0 11
Formatted: Centered, Space After: 0 pt
Por lo que se concluye que la disponibilidad de combustible no es
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Spa After: 0 pt Formatted: Estilo1, Space Before: 12 pt
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO una restriccin en este factor a considerar en la localizacin del proyecto. 3.3.6 FUENTES DE SUMINISTRO DE AGUA
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Para la elaboracin de mermeladas de fresa y fresas cristalizadas es fundamental la utilizacin de agua en el proceso. Por lo que se debe considerar el disponer de una fuente confiable de agua, as como tambin la calidad de la misma. Para el presente proyecto, los usos del agua son los siguientes: Como insumo para los procesos de produccin. Para lavado de la materia prima y otros insumos, equipo y utensilios. Para la limpieza general de la planta. A continuacin se muestran las fuentes de abastecimiento de agua para las localizaciones consideradas.
TABLA 11. ABASTECEDORES DE AGUA POTABLE.
Formatted: Caption, Keep with next Formatted: Picture bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
Localizacin Apaneca San Salvador La Libertad
Abastecedor ANDA ANDA ANDA
Formatted Table
Se considera adems que el pliego tarifario aplicado es el mismo para las tres localizaciones, as como tambin la calidad del agua, pues esta es potabilizada en las plantas de tratamiento de ANDA.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 3.3.7 DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES O DE POLTICA ECONMICA
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A continuacin se muestran las los rangos tarifarios en las localizaciones de inters. 3.3.7.1 SEGN EL ARTCULO NMERO 3 DE LA
TARIFA GENERAL DE ARBITRIOS MUNICIPALES DE APANECA.

TABLA 12. RANGOS TARIFARIOS PARA EL MUNICIPIO DE APANECA
Si el activo imponible es
Impuesto mensual
Formatted: Space After: 0 pt Formatted Table Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Heading 4 Formatted: Caption, Keep with next Formatted: Font: Bold Formatted: Centered, Space After: 0 pt
Con activo de 5,000.00 hasta 25,000.00, 1.00 por millar o 20 fraccin De ms de 25,000.00 hasta 50,000.00 Mas 0.80 por millar o 20 fraccin, sobre el excedente de 25,000.00 De ms de 50,000.00 hasta 100,000.00 Mas 0.60 por millar o 35 fraccin, sobre el excedente de 50,000.00 De ms de 100,000.00 hasta 500.000.00 Ms 0.40 por millar o 60 fraccin sobre el excedente de 100,000.00. De ms de 500.000.00 hasta 1,000,000.00 Ms 0.20 por 200 cada millar o fraccin sobre el excedente de 500,000.00 De ms de 1,000,000.00 Ms 0.10 por cada millar o fraccin 285 sobre el excedente de 1,000,000.00. 3.3.7.2 SEGN EL ARTCULO NUMERO 1 DE LA
TARIFA GENERAL DE ARBITRIOS MUNICIPALES DE SAN SALVADOR

TABLA 13. RANGOS TARIFARIOS PARA EL MUNICIPIO DE SAN SALVADOR
Si el activo imponible es Si el activo es hasta 4.50 10.000.00 De De De De 10.000.01 25.000.01 50.000.01
Impuesto mensual
Formatted Table Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt
hasta 4.50 ms 1.00 por millar o 10.000.00 fraccin sobre el excedente... hasta 19.50 ms 0.90 por millar o 25.000.00 fraccin sobre el excedente... hasta 42.00 ms 0.80 por millar o 50.000.00 fraccin sobre el excedente... hasta 162.00 ms 0.70 por millar o 200.000.00 fraccin sobre el excedente...
Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt
25.000.00 50.000.00 200.000.00 200.000.01 500.000.00
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO De De De De De 500.000.01 800.000.01 1,200.000.01 1,600.000.01 2,000.000.01 hasta 372.00 ms 0.60 por millar o 500.000.00 fraccin sobre el excedente... hasta 552.00 ms 0.50 por millar o 800.000.00 fraccin sobre el excedente... hasta 752.00 ms 0.40 por millar o 1,200.000.00 fraccin sobre el excedente... hasta 912.00 ms 0.30 por millar o 1,600.000.00 fraccin sobre el excedente... hasta 1.032.00 ms 0.20 por millar o 2,000.000.00 fraccin excedente... De 3,000.000.01 hasta 1.232.00 ms 0.15 por millar o 3,000.000.00 fraccin excedente... De 5,000.000.01 hasta 1.532.00 ms 0.10 por millar o 5,000.000.00 fraccin excedente... De 7,500.000.01 hasta 1.782.00 ms 0.05 por millar o 7,500.000.00 fraccin excedente... De 10,000.000.01 hasta 1.907.00 ms 0.03 por millar o fraccin excedente... De 15,000.000.01 en 2.057.00 ms 0.02 por millar o 15,000.000.00 fraccin sobre el excedente... EL ARTCULO NUMERO 12 DE LA adelante... 3.3.7.3 SEGN sobre el 10,000.000.00 15,000.000.00 sobre el 10,000.000.00 sobre el 7,500.000.00 sobre el 5,000.000.00 sobre el
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Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Indent: Left: 0", Space After: pt Formatted: Heading 4
800.000.00 1,200.000.00 1,600.000.00 2,000.000.00 3,000.000.00
TARIFA GENERAL DE ARBITRIOS MUNICIPALES DE LA LIBERTAD

TABLA 14. RANGOS TARIFARIOS PARA EL MUNICIPIO DE LA LIBERTAD
Formatted: Caption, Keep with next Formatted Table Formatted: Font: (Default) +Headings (Century Gothic)
Hasta $500.00 De $ 500.01 a $ 1,000.00 De $ 1,000.01 a $ 2,000.00 De $ 2 ,000.01 a $ 3,000.00
Pagaran una tarifa fija de $1.50 $ 1.50 mas $ 3.00 por millar o fraccin excedente de $ 500.00 $ 3.00 mas $ 3.00 por millar o fraccin excedente de $ 1,000.00 $ 6.00 mas $ 3.00 por millar o fraccin excedente de $ 2,000.00
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO De $ 3,000.01 a $ 6,000.00 De $ 6,000.01 a $ 18,000.00 De $ 18,000.01 a $ 30,000.00 De $ 30,000.01 a $ 60,000.00 De $ 60,000.01 a $100,000.00 De $100,000.01 a $200,000.00 De $200,000.01 a $300,000.00 De $300,000.01 a $400,000.00 De $400,000.01 a $500,000.00 De $500,000.01 a $1,000,000.00 De $1,000,000.01 en adelante $ 9.00 mas $ 2.00 por millar o fraccin excedente de $ 3,000.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 15.00 ms $ 2.00 por millar o 39.00 ms $ 2.00 por millar o 63.00 ms $ 1.00 por millar o 93.00 ms $ 0.80 por millar o 125.00 ms $0.70 por millar o 195.00 ms $0.60 por millar o 255.00 ms $0.45 por millar o fraccin, excedente a $ 6,000.00 fraccin, excedente a $ 18,000.00 fraccin, excedente a $ 30,000.00 fraccin, excedente a $ 60,000.00 fraccin, excedente a $ 100,000.00 fraccin, excedente a $200,000.00 fraccin, excedente a $ 300,000.00 300.00 ms $0.40 por millar o 340.00 ms $0.30 por millar o 490.00 ms $0.18 por millar o fraccin, excedente a $400,000.00 fraccin, excedente a $500,000.00 fraccin, excedente a $1,000,000.00 Es de especial atencin el apoyo que brinda el Ministerio de Economa a Agroindustrias Montecielo, puesto que ya ha hecho efectivas mltiples donaciones de plantines para el cultivo de fresa en Apaneca (Ahuachapn). As como mltiples capacitaciones y asesora en materia de cultivo de fresas. Tambin se hace nfasis en cuanto que el producto gira en torno a un eje de la poltica gubernamental de seguridad alimentaria, en el apartado de diversificacin de los cultivos, por lo que es posible acceder a incentivos por la produccin de fresas. 3.3.8 SERVICIOS PBLICOS DIVERSOS
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Formatted: Normal, Left, Space Before: 12 pt, After: 0 pt, Line spacing: single, Pattern Clear
En cuanto a la disponibilidad de servicios pblicos diversos, se destaca que las tres localizaciones propuestas cuentan con similares condiciones. Los servicios ms importantes considerados se listan a continuacin. Sistemas de agua y drenaje. Caminos, vas de acceso y calles.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Servicios mdicos. Servicios de seguridad pblica. Facilidades educacionales. Servicios de comunicacin. Cabe destacar que si bien los servicios pblicos listados estn presentes en las tres localizaciones consideradas, estos poseen ciertas limitantes propias del nivel de desarrollo de las zonas, por ejemplo, los servicios de comunicacin tienen una mejor cobertura y disponibilidad en San Salvador y La Libertad con respecto a Apaneca. 3.3.9 ACTITUD DE LA COMUNIDAD
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Para el presente proyecto de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresa cristalizada se destaca que para las diferentes localizaciones se tendrn distintas actitudes por parte de la comunidad. Para el caso de Apaneca y sus habitantes, el proyecto es una oportunidad de empleos y desarrollo, por lo que se concluye que su actitud con respecto al nuevo proyecto es de una aceptacin rpida dados sus beneficios. Para el caso de San Salvador y La Libertad, que son municipios ms desarrollados econmicamente con respecto a Apaneca, y se considera que no se tendr oposicin al proyecto. Adems por tipo de proyecto, de produccin de alimentos, no se considera que exista oposicin ms all de la representada por aspectos ambientales de la construccin y operacin del proyecto. Aspectos que sern analizados en el apartado siguiente.
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 3.3.10 ASPECTOS AMBIENTALES Los aspectos ambientales relacionados con el desarrollo del proyecto son los considerados en la ley del medio ambiente de el salvador, los aspectos ms importantes segn el artculo 15 y el artculo 21. Los usos prioritarios para reas del territorio nacional, de acuerdo a sus potencialidades econmicas y culturales, condiciones especficas y capacidades ecolgicas, tomando en cuenta la existencia de ecosistemas escasos, entre los que se deben incluir laderas con ms de 30% de pendiente, la zona marino-costera y plataforma continental, las zonas de recarga acufera, los manglares, las reas altamente erosionadas o degradadas o con altos niveles de poblacin, que sean establecidas como reas frgiles. La localizacin de las actividades industriales, agropecuarias, forestales, mineras, tursticas y de servicios y las reas de conservacin y proteccin absoluta y de manejo restringido. Toda persona natural o jurdica deber presentar el correspondiente Estudio de Impacto Ambiental para ejecutar las siguientes actividades, obras o proyectos, que incluye Plantas o complejos pesqueros, industriales, agroindustriales, tursticos o parques recreativos. Se considera que por el tipo y tamao del proyecto, los resultados de un estudio de impacto ambiental no representaran una restriccin para la determinacin de la localizacin del proyecto.
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Formatted: Justified, Space After: 10 pt, Li spacing: Multiple 1.3 li, Picture bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.
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3.4 EVALUACIN DE LA MACRO-LOCALIZACIN

Como se mencion anteriormente el mtodo que se empleara para determinar la localizacin del proyecto ser el mtodo cualitativo por puntos, en donde lo que se busca es priorizar los factores analizados anteriormente, que tengan mayor influencia en la localizacin de la planta. 3.4.1 FACTORES A EVALUAR
A continuacin se muestra la tabla de calificacin que ser empleada para asignar una nota a los factores analizados anteriormente.
TABLA 15. ESCALA DE CALIFICACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN.
Formatted: Caption, Keep with next Formatted Table
Calificacin 1-5 6-10 3.4.2 CALIFICACIN DE LOS FACTORES
Clasificacin Poco influyente Relevante
La calificacin se har en base a las consideraciones del anlisis de los factores de localizacin del apartado anterior. Adems de la calificacin numrica se justificara el porqu de la seleccin de determinada calificacin.
TABLA 16. CALIFICACIN DE FACTORES DE LOCALIZACIN.
Formatted: Caption, Keep with next Formatted: Centered, Space After: 0 pt
Factor Localizacin mercado consumidor del
Calificacin 8 Los
Justificacin de la calificacin aspectos ms relevantes de la localizacin del mercado de consumo son los tiempos de entrega a los clientes, asi como los mismos costos de transporte, adems, la capacidad de respuesta y atencin a los mismos varia con respecto a cada ubicacin.
Formatted Table
Localizacin de las fuentes abastecimiento de
En este factor el aspecto ms importante son los costos de transporte de la materia prima que varan con respecto a las diferentes localizaciones consideradas, adems, el hecho que una restriccin del proyecto es el empleo de fresas cultivadas por Agroindustrias Montecielo en Apaneca (Ahuachapn).
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Disponibilidad caractersticas la mano de obra y de 6 En cuanto a niveles salariales o
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caractersticas de la mano de obra, no se encontraron diferencias significativas entre las distintas zonas. Sin embargo, es de inters considerar que en Apaneca se cuenta con mano de obra que actualmente labora para la cooperativa en trabajos de recoleccin y cultivo.
Facilidad transporte
de
En este factor se destacan las restricciones de transito por la carretera Los chorros y la saturacin de la calle a Opico. Sin embargo este es un factor que afecta tanto para el transporte de materias primas como de producto terminado, sea cual sea la localizacin seleccionada.
Disponibilidad elctrica combustible
y y
La disponibilidad de energa elctrica es buena en las Y tres en el localizaciones aspecto de seleccionadas.
costo de energa
combustibles, si bien en la zona central existe un mayor nmero de gasolineras, en la calle de acceso a Apaneca se encuentran gasolineras disponibles incluso a un costo menor que en la zona central del pas.
Fuentes
de
Los diferentes usos que el agua tendr para el proyecto se listaron anteriormente mas se concluye que su disponibilidad en las tres localizaciones no representa una restriccin.
suministro de agua
Disposiciones legales
Las tasas de impuestos de las diferentes localizaciones varan, sin embargo no se considera que exista otra condicin legal que pueda influir en la localizacin de proyecto.
Servicios pblicos
Como
se
analizo
anteriormente,
la
disponibilidad de servicios pblicos en las zonas consideradas son similares, ms all del obvio desarrollo de algunos en el rea central del pas.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Actitud de la 6 La actitud de la comunidad con respecto al proyecto en las distintas zonas consideradas es de aceptacin. Solo cabe recalcar que parte del inters de los socios de Agroindustrias Monte cielo es el ayudar al desarrollo de la comunidad de Apaneca, en especial del cantn Palo verde. Aspectos ambientales 4 Por el tipo y tamao del proyecto no se considera de relevancia los posibles impactos ambientales que este podra generar en la zona de influencia del mismo, adems, la obtencin del permiso ambiental es necesaria sea cual sea la localizacin seleccionada.
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comunidad
Segn las calificaciones de los factores de la tabla anterior, los factores ms importantes a considerar son los siguientes. Localizacin del mercado consumidor. Localizacin de las fuentes de abastecimiento. Disponibilidad y caractersticas de la mano de obra. Facilidad de transporte. Actitud de la comunidad. Se considera que los factores descartados no implicaran una tendencia relevante hacia una u otra localizacin debido a las condiciones similares de las mismas en las distintas zonas consideradas.
3.4.3 EVALUACIN Y SELECCIN DE LA LOCALIZACIN
Formatted: Heading 3 Formatted: Picture bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
A continuacin se asignara un peso relativo a cada uno de los factores considerados, el peso ser asignado segn el impacto que representa en el desarrollo del proyecto, cabe destacar que una de las preocupaciones de la contraparte, Agroindustrias Montecielo, es generar un impacto positivo en el desarrollo del cantn palo verde de Apaneca, que es donde se cultivan las fresas.
TABLA 17. PONDERACIN DE LOS FACTORES SELECCIONADOS.
Factor Localizacin del mercado consumidor. Localizacin de las fuentes de abastecimiento.
Peso relativo del factor 0.25 0.25
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Disponibilidad y caractersticas de la mano de obra. 0.15 Actitud de la comunidad. Facilidad de transporte. 0.20 0.15
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A continuacin se calificara cada uno de los factores, con la ayuda de criterios obtenidos de cada uno de los mismos factores analizados anteriormente, a los criterios se les asignara una calificacin, y la mxima calificacin para cada localizacin por factor ser de cinco. Factor Localizacin del mercado de consumo 1 2 2 0 Apaneca San Salvador 3 2 La Libertad Criterio de calificacin Menor distancia mercado consumo (3) Capacidad de respuesta clientes (2) 1 Localizacin del mercado abastecedor 3 5 1 4 1 Total Menor distancia mercado (3) 2 0 0 Menor de 5 Disponibilidad y caractersticas de la mano de obra Actitud de la 3 comunidad 2 2 4 1 2 1 2 Total Posibilidad contratar trabajadores que ya laboran para la contraparte (5) Preferencias de la contraparte (3) de costo transporte al de a al de
abastecimiento
de insumos (2)
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 1 1 1 Mayor de 4 Facilidad transporte de 1 3 2 3 2 Total Recorrido vas buen (2) 2 1 1 Recorrido vas en estado (2) 1 1 1 Menor durante recorrido (1) 4 4 4 Total riesgo el en para buen en para estado grado la
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de aceptacin comunidad (2)
distribucin en
abastecimiento
A continuacin se presentara la tabla final de resultados, aplicando el peso relativo de cada una de las localizaciones, consideradas anteriormente. Factor Localizacin del mercado 1.25 0.25 0.25 consumidor. Localizacin de 0.25 las fuentes de abastecimiento. Disponibilidad y 0.15 caractersticas de la mano de obra. Actitud Facilidad transporte. Total 3.5 3 2.75 de la 0.20 de 0.15 0.8 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 comunidad. 0.6 0.3 0.3 0.25 Peso Apaneca 0.25 San Salvador 1.25 1 La Libertad
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Se concluye en base al mtodo cualitativo por puntos, que la macro localizacin ms adecuada para la instalacin de la planta de elaboracin de mermeladas de fresa diettica y fresa cristalizada es el municipio de Apaneca en Ahuachapn. Se observa que si bien la distancia hasta el mercado de consumo es larga, se ve compensada con la cercana de la materia prima (fresas), eliminando la necesidad de transporte refrigerado hacia la zona central del pas. Adems, se destaca que la ubicacin de la planta en Apaneca ofrecer la posibilidad de emplear a los mismos trabajadores que actualmente tiene Agroindustrias Montecielo para labores de recoleccin y cultivo, adems que contribuir al desarrollo de Apaneca, que es uno de los inters de los socios de la contraparte con respecto al desarrollo del proyecto.
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3.5 MICRO LOCALIZACIN DEL PROYECTO

A continuacin se muestran las alternativas de sitio especfico en donde se instalara la planta de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresas cristalizadas. 3.5.1 3.5.1.1 UBICACIONES POTENCIALES PARA LA PLANTA ALTERNATIVA 1
Alternativa 1: Ubicacin actual de produccin de fresas de Agroindustrias Monte cielo, Apaneca, Ahuachapn. Direccin: Villa Suiza, Aldea Santa Clara, Apaneca, Ahuachapn. 3.5.1.2 ALTERNATIVA 2
Alternativa 2: Lotificacion Sade Direccin: Kilometro 90 CA-8, Aldea Santa Clara, Apaneca, Ahuachapn. 3.5.1.3 ALTERNATIVA 3
Alternativa 3: Lotificacin las mercedes. Direccin: Final 4ta Avenida norte, lotificacin las Merecedes, Salcoatitan, Ahuachapn. Se seleccionaron solamente tres ubicaciones dado que en la seleccin de la macro localizacin se determin que por el tipo de proyecto, las fuentes de abastecimiento de materia prima son factores fundamentales, por lo tanto una
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO ubicacin ms alejada de Apaneca hara invalida la ventaja de la cercana con dicha fuente. 3.5.2 DESCRIPCIN DE LA SITUACIN ACTUAL
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El actual terreno donde Agroindustrias Montecielo produce actualmente las fresas est ubicado en Villa Suiza, Aldea Santa Clara, Apaneca, Ahuachapn. El terreno de 1 manzana es propiedad de los hermanos Melgar, dueos de la empresa. Las caractersticas generales del terreno actual se listan a continuacin. Existe una obra civil de lminas y ladrillos de aproximadamente 5 metros cuadrados, cuenta con un servicio sanitario de fosa sptica. Frente al terreno se encuentra la residencial villa suiza. El terreno se encuentra a unos 500 metros de la carretera principal CA-8. En general la obra civil no cuenta con condiciones para la preparacin de alimentos, posee piso de cemento, techo de madera y lmina, las paredes son de ladrillo de barro y no son lisas ni estn recubiertas con pintura adecuada para la elaboracin de alimentos, adems no cuenta con ninguna clase de mobiliario y equipo. Las esquinas de la construccin deben ser cncavas para facilitar la limpieza y disminuir la acumulacin de bacterias, adems debe existir una inclinacin del piso para facilitar el lavado. Y como aspecto ms importante, la construccin es pequea y no cumple los requerimientos de espacio y la distribucin propuesta en el apartado de distribucin en planta. Por lo que deber construirse una nueva obra civil acorde a las especificaciones del presente informe de factibilidad. 3.5.3 REQUERIMIENTOS DE INGENIERA DEL PROYECTO rea del terreno: Segn las especificaciones del plano de distribucin de la planta, se hace necesaria un rea total de 67.9 metros cuadrados, se requiere un terreno rectangular de dimensiones 9.7 x 7 metros. Caractersticas del terreno: Segn las especificaciones del plano, la obra civil ser de una sola planta, por lo que el terreno no deber tener desniveles. Accesibilidad: Se requiere de un lugar con acceso fcil, debido a que se tendr constante movimiento de materias primas y producto
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO terminado. Acceso a agua potable, aguas negras y energa elctrica: En todo proceso productivo es indispensable contar con estos elementos, de preferencia el terreno deber contar con las instalaciones ya establecidas para no generar mayores costos durante la implementacin. Caractersticas de la obra civil: En general estn orientadas a exigencias de las buenas prcticas de manufactura, ver apartado de caractersticas de la obra civil.
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3.6 EVALUACIN DE LOS FACTORES CONSIDERADOS PARA LA MIRCO-
LOCALIZACIN
3.6.1 REA DISPONIBLE DE TERRENO
La superficie disponible para la construccin de la obra civil deber ser la especificada en el plano de la planta, adems de contar con un espacio adicional para futuras ampliaciones. Las reas disponibles de las ubicaciones consideradas se muestran a continuacin. Alternativa de ubicacin A1: actual produccin fresas rea disponible promedio (varas cuadradas) Se desaprovecha el rea para el cultivo fresas. Requiere sustituir adecuar o la de de de Ventaja Desventaja
Ubicacin 390
obra actual por una adecuada a los requerimientos.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO A2: Sade Lotificacion 10000 Existe posibilidad comprar arrendar parte considere necesaria. A3: Lotificacion las 498 mercedes Requiere sustituir la obra actual por una adecuada a los requerimientos. 3.6.2 CARACTERSTICAS DEL TERRENO la Requiere de sustituir la obra o actual por una la adecuada a los del requerimientos.
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terreno que se
Se consideraran: la topografa del suelo, considerando como ms adecuado un terreno con pocos desniveles; la mecnica de los suelos que determinara el tipo de cimentacin a construir; la forma del terreno, considerando como ms adecuado un terreno rectangular o cuadrado y ubicacin del terreno, en caso que el terreno sea grande y pueda fraccionarse. Alternativa Topografa del terreno Mecnica de suelo Muy buena Forma del terreno Irregular El Ubicacin del terreno area disponible esta al inicio del terreno en la A2: Lotificacion Sade Relativamente plana Muy buena Rectangular Puede elegirse cualquier ubicacin dada la extensin del terreno: inicio, final, intermedio, esquina. parte intermedia.
A1: Ubicacin Plana actual de fresas de produccin
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO A3: Lotificacion las mercedes Plana Muy buena Rectangular Al ser un de
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terreno cerrado puede elegirse ubicacin siempre acorde rea construir. y al a cuando este la lotificacion,
3.6.3
COSTO DEL TERRENO
Es uno de los factores ms importantes de decisin, este costo incluye costo del terreno, costo de transaccin y costo de adecuacin del terreno. Los costos fueron provistos por los propietarios de los terrenos, y en el caso de la ubicacin actual se hizo una valoracin con respecto a terrenos aledaos. A1: Ubicacin Alternativa actual de produccin de fresas rea cuadradas) Costo (dlares) mensual Costo costo oportunidad = $200 3.6.4 SERVICIOS URBANSTICOS adquisicin = $0; de por (caras 390 10000, considerando 400 de $100 alquiler. Costo adquisicin $387.7 inters. de = para 5 498 A2: Lotificacion Sade A3: Lotificacion las mercedes
aos plazo, 15%
no cultivar fresas
Como se mencion anteriormente, contar con los servicios urbansticos de agua, energa elctrica, aguas residuales y aguas lluvias, es de suma importancia en el proceso productivo. Por lo que el abastecimiento constante es un factor de decisin importante para evitar paradas de produccin o la obtencin de permisos en el caso de disposicin final de desechos.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Energa Elctrica de Si posee Aguas negras Fosa sptica
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Alternativa A1:
Agua
Aguas lluvias No posee, los desechos arrojan se una
Ubicacin Posee
actual fresas
de tubera y por desde ninfas. la
produccin de gravedad laguna de las A2: Lotificacion Si posee Sade No posee Fosa sptica
canaleta en la calle. No posee, los desechos arrojan la calle. se una
canaleta en A3: Lotificacion No las mercedes pero factibilidad para conectar. 3.6.5 ACCESIBILIDAD Accesibilidad CA-8, acceso al lugar por calle de tierra (500 m) A2: Lotificacion Sade A3: Lotificacion las mercedes Acceso a la zona por la carretera CA-8. Acceso a la zona por la carretera CA-8, acceso al lugar por calle adoquinada (400 m) 3.6.6 RIESGOS posee No posee si Fosa sptica No posee
conexin
Alternativa fresas
A1: Ubicacin actual de produccin de Acceso a la zona por la carretera
Los riesgos comunes en las tres localizaciones son: terremotos, tormentas tropicales, otro desastre natural. Para el caso especfico de la alternativa 3, existe la posibilidad de derrumbes de rboles en caso de fuertes vientos o lluvias.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 3.6.7 EFECTOS AMBIENTALES
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Los efectos ambientales previstos por la construccin de la planta de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresa cristalizada son los siguientes. Generacin de desechos slidos orgnicos como fruta en mal estado. Generacin de desechos slidos inorgnicos como cajas o cartn en donde vienen los insumos. Generacin de desechos lquidos: debido a los procesos de lavado y escaldado de la fruta, los cuales no contienen contaminantes peligrosos y pueden evacuarse en canaletas de aguas lluvias. Generacin de contaminacin debido a la obra civil: No se considera que la obra civil tenga un impacto negativo en el medio ambiente, debido al tamao relativamente pequeo de la misma. 3.6.8 NEGOCIOS O ACTIVIDADES ALEDAAS
En las alternativas 1 y 2, se encuentran lugares de hospedaje y restaurantes, existe tambin una zona turstica por la presencia de la laguna de las ninfas. En cuanto a actividades agrcolas, se tienen cerca zonas de cultivo de caf y otras frutas incluidas las fresas. En las cercanas se encuentra tambin una escuela y la iglesia, y relativamente cerca toda la actividad generada en el centro de Apaneca. Cerca de la alternativa 3, no se encuentra actividad de produccin industrial o agrcola, la zona esta ms dedicada al turismo. Cerca se encuentra la iglesia y el parque de Salcoatitan, adems de comercios de artesanas y otras actividades comerciales. Apaneca forma parte de la ruta de las flores, y es considerado por el ministerio de turismo como un pueblo vivo, es decir, un lugar atractivo para realizar actividades de turismo y recreacin por sus bellos paisajes e historia.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 3.6.9 FUTURO DESARROLLO DEL LUGAR Zonas habitacionales Servicios pblicos
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Alternativa produccin de fresas
A1: Ubicacin actual de Posee
zonas Cerca se encuentra una
habitacionales alrededor, unidad de salud y un justo frente a la entrada puesto de polica. Y es del terreno se encuentra existe probabilidad alta la residencial villa suiza. de servicios. desarrollo de y otros mejoramiento
A2: Lotificacion Sade
Cerca se encuentra una unidad de salud y un puesto de polica. Y es existe probabilidad alta de servicios. desarrollo de y otros con mejoramiento
A3:
Lotificacion
las
Cuenta
cerca
mercedes
unidad de salud y puesto de polica, mas no existe mucha probabilidad de desarrollo servicios. de mas
3.7 EVALUACIN Y SELECCIN DE LA MICRO-LOCALIZACIN

Los factores citados anteriormente poseen distinta importancia en el anlisis, a continuacin se proceder a seleccionar los ms relevantes. Se recurrir al mtodo cualitativo por puntos, por lo que se detallara a continuacin la calificacin necesaria de cada factor para ser considerado y la calificacin asignada a cada uno. Calificacin del factor 1-5 6-10 Definicin de la calificacin Factor a considerar Factor a descartar
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Factor rea terreno disponible Calificacin de 7 Observacin Factor relevante, debido a que existen diferencias en Caractersticas terreno del 8 las reas de los diferentes terrenos. Si bien las caractersticas entre los terrenos son similares, el factor es relevante debido a su influencia directa en los costos de construccin. Costo del terreno 9 Es el factor a tiene ms las la (adquisicin o alquiler) importante a considerar debido que Servicios urbansticos 4 restricciones de dinero contraparte. Si bien representa un impacto directo en los costos de construccin, se considera que debido a que las ubicaciones consideradas cuentan con los servicios bsicos disponibles, este no es un Accesibilidad 6 factor tan importante. Es un factor que puede afectar directamente en la logstica de toda la empresa. Riesgos 4 Como se detallo, en las ubicaciones no existen riesgos mismas. relevantes o diferenciados entre las
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Efectos ambientales 4 Como se detallo, en la construccin impactos ambiente. Negocios o actividades 4 aledaas La actividad econmica en los municipios de las ubicaciones no es elevada, por lo que no representa un factor a considerar. Futuro lugar desarrollo del 4 El distinto primeras potencial para las de dos desarrollo a futuro es ubicaciones en las o ubicaciones no existen relevantes diferenciados al medio
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con respecto a la ultima, mas no se considera un factor a considerar. De lo anterior, se concluye que los factores a considerar son los siguientes. rea disponible del terreno Caractersticas del Terreno Costo del Terreno (Compra o alquiler) Accesibilidad Inmediata A continuacin se detallan las ponderaciones consideradas para cada factor, en base al anlisis anterior. Factor rea disponible del terreno Caractersticas del Terreno Costo del Terreno (Compra o alquiler) Accesibilidad Inmediata Peso relativo del factor (%) 20 30 40 10
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO A continuacin se detalla la escala de evaluacin para cada alternativa en cada factor. Calificacin 1 2 3 Descripcin Poco ventajosa Cumple con el factor Completamente ventajosa
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A continuacin se detalla la calificacin considerada para cada una de las alternativas de ubicacin. A1: Ubicacin actual de produccin de fresas Calificac Puntaje in con Pondera cin 3 0.6
A2: Lotificacion Sade Califica cin Pondera cin
A3: Lotificacion las mercedes Califica cin Pondera cin
Alternativa
rea disponible del terreno
0.2
0.6
Caracterst 3 icas del Terreno Costo del 2 Terreno (Compra o alquiler) Accesibilid ad Inmediata Total 2
0.9
0.6
0.9
0.8
1.2
0.4
0.2
0.3
0.1
10
2.5
2.3
Del cuadro de ponderaciones anterior, se concluye que la ubicacin para instalar la planta de elaboracin de mermelada de fresa diettica y fresa cristalizada es la ubicacin actual de produccin de fresas de la empresa Agroindustrias Montecielo con un rea de 390 varas cuadradas sin costo de alquiler o adquisicin, considerando solamente el costo de oportunidad por no cultivar fresas en dicha porcin de terreno.
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4 INGENIERA
DEL
PROYECTO
DE
LA
MERMELADA SIN AZCAR

4.1 EVALUACIN TCNICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Para la fabricacin de la mermelada sin azcar y el funcionamiento adecuado de la planta, se han dividido los materiales en 3 tipos, estos son:
Materias primas
Materiales indirectos
Suministros varios
4.1.1
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas a utilizar para la fabricacin de la mermelada sin azcar son los elementos que se incorporarn al producto durante su proceso de fabricacin. Estas se dividen en 2 grupos esenciales, la materia prima principal y las materias primas complementarias.
4.1.1.1 MATERIA PRIMA PRINCIPAL
4.1.1.1.1
Fresa
DESCRIPCIN
Informacin nutricional de la fresa A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la fresa2. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de cada uno, las cantidades estn basadas en 100 gramos de fresas. Caloras Grasa
2
32,24 kcal. 0,40 g.
Informacin nutricional completa disponible en http://alimentos.org.es/carbohidratos-fresa
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro Nutrientes de la fresa Nutriente Acido fitco Grasas saturadas Adenina Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra Caloras de la fresa La cantidad de caloras de la fresa, es de 32,24 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos de fresa es aproximadamente un 1% de la cantidad diaria recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad fsica moderada. Nuestro cuerpo usa las caloras de la fresa como fuente de energa para realizar cualquier actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que proporciona la fresa, no tendramos energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de caloras puede producir sobrepeso. Aminocidos de la fresa Nutriente cido asprtico cido glutmico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Cantidad 191 mg. 126 mg. 44 mg. 37 mg. 7 mg. 25 mg. 34 mg. Nutriente Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Tirosina Treonina Cantidad 44 mg. 34 mg. 1 mg. 27 mg. 33 mg. 29 mg. 26 mg. Cantidad 0 g. 0,03 g. 0 mg. 91,60 g. 0 g. 0 mg. 32,24 kcal. 5,51 g. 0 mg. 1,12 g. 0,58 g. 1,68 g. Nutriente Fosfocolina Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Guanina Licopeno Grasa Lutena Protenas Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina Cantidad 5,70 mg. 0,06 g. 0,24 g. 0 mg. 0 ug. 0,40 g. 0 ug. 0,81 g. 21 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug. 0 mg. 1,40 mg. 5,51 g. 1,68 g. 5,50 g. 0,81 g. Vitamina C Calcio Vitamina B3
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3 ug. 0 ug. 0,46 mg.
54,93 mg. 21,47 mg. 0,79 mg.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Hidroxiprolina Histidina Isoleucina 0 mg. 16 mg. 19 mg. Triptofano Valina 15 mg. 25 mg.
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Carbohidratos de la fresa La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de la fresa: Nutriente Azcar Fructosa Galactosa Glucosa Cantidad 5,50 g. 2,30 g. 0 g. 2,17 g. Nutriente Lactosa Maltosa Oligosacaridos Sacarosa Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. 1 g.
En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de la fresa: Nutriente cido acetico cido citrico cido lactico cido malico Cantidad 0 g. 0,75 g. 0 g. 0,30 g. Nutriente cido oxalico cido tartarico cidos organicos disponibles Cantidad 0,02 g. 0 g. 1,05 g.
A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles de la fresa: Nutriente Avena esterol d5 Avena esterol d7 Beta sitosterol Brasicaesterol Campesterol Cantidad 0 mg. 0 mg. 0,01 mg. 0 mg. 0 mg. Nutriente Estigmasterol Estigmasterol d7 Fitosterol Otros fitosteroles Cantidad 0 mg. 0 mg. 0,01 mg. 0 mg.
La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la fresa: Nutriente Almidn Almidon resistente Celulosa Cantidad 0 g. 0 g. 0,33 g. Nutriente Lignina Polisacridos no celulsicos insolubles Polisacridos no celulsicos solubles Cantidad 0,24 g. 0,48 g. 0,58 g.
FRESA (NORMA TCNICA COLOMBIANA 4103)

Las fresas son varias especies de plantas rastreras del gnero Fragaria, nombre que se relaciona con la fragancia que posee (en latn, fraga), cultivadas por su fruto comestible. La fresa es una fruta de forma cnica o casi redonda, de tamao variable segn la especie (de 15 a 22 mm de dimetro), coronada por spalos verdes, de color rojo y con un sabor que vara de cido a muy dulce.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Lo que ms caracteriza a esta fruta es su intenso aroma. En realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del receptculo floral, una modificacin carnosa del tallo con la funcin de contener dentro de ella los frutos de la planta; siendo las pepitas aquenios que hay sobre esta infrutescencia, los autnticos frutos. Cada fresa alberga entre 150 y 200 aquenios.
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ESTACIONALIDAD
Segn las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio. Estas frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en su punto ptimo de consumo que les hacen reconocibles a distancia. Estacionalidad de la fresa fresca tipo festival Para compensar la estacionalidad de la produccin de fresa fresca tipo festival, en donde se tiene produccin desde Diciembre hasta Agosto, debiendo emplear los meses de Septiembre, Octubre y Noviembre para el recambio de platines, se propone almacenar el volumen de fresas a utilizar durante esos tres meses en los cuales no hay produccin. Se propone que la fresa se almacene en forma de pulpa, cuyo proceso de obtencin es igual al de la obtencin de pulpa para el proceso de elaboracin de mermelada, con la nica variacin que esta no se llevara a la zona de coccin, sino que se empacara en bolsas plsticas selladas y se almacenaran en el congelador horizontal. Los requerimientos de fresa mensuales calculados para el proceso se mantienen, solamente variaran las cantidades de fresa a solicitar a Agroindustrias Montecielo. Los pedidos de fresa fresca tipo festival se muestran a continuacin.
Mes En 290, 13 Feb 291, 31 Mar 293, 66 Abr 297, 18
May
Jun 307, 75
Jul 314, 80
Ag 323, 02
Sept
Oct 342, 99
Nov 354, 74
Dic 367, 66
Requerimi entos fresa (libras) de
301, 88
332, 42
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Pedidos de fresa fresca (libras) Se propone que los requerimientos de materia prima de los meses de Septiembre a Noviembre se distribuyan en tres meses para no superar la disponibilidad de fresas para el proyecto por parte de
290, 13 291, 31 293, 66 297, 18 301, 88 648 655, 05 663, 7 0 0 0 367, 66
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Agroindustrias Montecielo para el ao de operacin 1 que se estima de 7504 libras al ao.
PORCIN COMESTIBLE
95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS

Fibra, vitamina C, antoniacinas y cidos orgnicos.
VALORACIN NUTRICIONAL
Las fresas y los fresones son frutas muy poco energticas, cuyo principal componente despus del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada, alrededor del 7% de su peso), fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. Tambin son una buena fuente de fibra. Son muy ricas en vitamina C, con un porcentaje incluso superior al que posee la naranja. Una racin media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina C; mientras que una naranja mediana, 225 g, 82 mg. Si bien, en cualquiera de los dos casos, las ingestas diarias recomendadas para esta vitamina (60 mg), estn ms que superadas. Entre los minerales, los ms elevados son el hierro y el yodo, seguidos del calcio, fsforo, magnesio y potasio. Adems, su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estn indicadas en personas con hipertensin arterial. Las fresas contienen diversos cidos orgnicos, entre los que destacan: el cido ctrico (de accin desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la accin de la vitamina C), cido mlico, oxlico, y tambin contienen
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO pequeas cantidades de cido saliclico. Por ello, deben evitarlas aquellas personas que presenten intolerancia a la aspirina (cido acetil saliclico). El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides) conocidos como antocianinas. stas actan como potentes antioxidantes. En este sentido, si tenemos en cuenta que el proceso oxidativo trae como consecuencia el depsito de colesterol en las arterias, y es responsable del envejecimiento y de ciertas mutaciones cancergenas, se puede decir que las fresas ejercen un importante efecto protector sobre la salud. De hecho, las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no slo se debe a su contenido en antocianinas, sino tambin a la presencia en su composicin de cantidades importante de polifenoles (cido elgico) y de vitamina C.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL
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CARACTERSTICAS A CONSIDERAR
Clasificacin. Independiente del calibre y del color, la fresa variedad Chandler se clasifica e tres categoras que se definen a continuacin: CATEGORA CARACTERSTICAS TOLERANCIA Se en peso EXTRA Es la buena calidad del producto admite nmero que 5% o no con IMAGEN
cumplan esta pero ajusten siguiente.
los requisitos de categora que a se la
Las fresas deben cumplir los requisitos bsicos, y se aceptan los siguientes defectos: - Ligera deformacin causada por mala CATEGORA I polinizacin. - Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos y/o caros. Estos defectos no pueden exceder el 10% del rea total del fruto. Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan esta pero ajusten siguiente. con los requisitos de categora que a se la
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO En esta categora se encuentran las fresas que no puedan clasificarse en las categoras anteriores pero cumplan los requisitos mnimos. Se admiten los siguientes defectos: CATEGORA II - Deformado del pice del fruto. - Cicatrices ocasionadas por caros. - Manchas causadas por deficiencia de boro. Estos defectos no pueden exceder el 20% del rea total del fruto. Caractersticas mMnimas Enteras, con la forma caracterstica de la variedad. De aspecto fresco y consistencia firme. Sanas, libres de ataque de insectos o enfermedades. Limpias, exentas de olores, sabores o materias extraas visibles. Prcticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal. Aspecto fresco y consistencia firme. Los frutos deben tener cliz y pednculo bien adherido. El pednculo debe medir de 8 a 10 mm de longitud. La coloracin del fruto debe ser homognea y acorde con el estado de madurez. Se admite el
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10% en nmero o peso que no cumplan de los las esta requisitos caractersticas categora o con mnimos, exceptuando las graves cicatrizadas las magulladuras severas. heridas no o
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DIMETRO (mm) 34 33-30 29-25 24-21
CALIBRE A B C D
PESO PROMEDIO (g) 21,8 16,1 11,7 8
TOLERANCIA Se acepta hasta el 10% en nmero o peso de fresas que correspondan al calibre inmediatamente
20
5,3
inferior o superior al sealado en el empaque.
Requisitos de madurez La madurez de la fresa variedad Chandler se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinacin de los slidos solubles totales, acidez titulable y el ndice de madurez. Teniendo en cuenta que la fresa inicia su madurez desde el pice hacia el cliz, las siguientes es la descripcin que relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez: COLOR 0: fruto de color blanco verdoso bien desarrollado. COLOR 1: el fruto es de color blanco verdoso con algunas reas de color rojo en la zona apical. COLOR 2: aumenta el rea de color rojo en la zona apical. COLOR 3: el color rojo cubre hasta la zona media del fruto y la zona del cliz presenta varios rosados. COLOR 4: aumenta el rea de color rojo hacia la zona del cliz. COLOR 5: la intensidad del color rojo aumenta y empieza a cubrir la regin cercana al cliz. COLOR 6: el color rojo es intenso y cubre toda la fruta.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Tabla de color
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REQUISITOS ESPECIFICOS
Slidos solubles totales Los valores mnimos y mximos de slidos solubles totales que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color son los siguientes: Contenido de slidos solubles totales expresado como grados Brix (Bx) de acuerdo con la tabla de color COLOR Bx (mnimo) Bx (mximo) 0 6,0 6,5 1 6,3 6,8 2 6,5 7,1 3 6,8 7,3 4 6,9 7,5 5 7,4 8,1 6 7,9 8,5
Acidez titulable. Los valores mnimos y mximos del porcentaje de cido ctrico que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color son los siguientes:
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Acidez titulable expresada como porcentaje de cido ctrico, de acuerdo con la tabla de color. COLOR % cido citrico (mnimo) % cido ctrico (mximo) ndice de madurez Los valores mnimos del ndice de madurez que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color son los siguientes: ndice de madurez mnimo de acuerdo con la tabla de color. COLOR Bx/%cido ctrico 0 5,7 1 6,2 2 6,6 3 7,1 4 7,4 5 8,2 6 8,9 1,07 1,01 0,99 0,96 0,93 0,90 0,89 0,95 0,91 0,90 0,86 0,83 0,82 0,78 0 1 2 3 4 5 6
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Para su comercializacin se debe tener en cuenta que la fresa variedad Chandler es un fruto no climatrico (se refiere a los productos que al ser cosechados, presentan una disminucin de la tasa de respiracin, ocasionando cambios pocos notorios principalmente en los contenidos de azcares y cidos.
EMPAQUE Y ROTULADO
Empaque El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por frutos del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto. La siguiente figura ilustra una canastilla plstica de fondo liso, utilizada en el mercado interno, cuyas medidas externas en la base son de 600 mm x 400 mm x 130 mm de altura. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 80
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO mm de altura como mximo. Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plstica, ste se debe empacar en unidades de 150 a 500 g. Figura. Empaque para el mercado interno.
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ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA C 0 4.1.2 F 32 HUMEDAD RELATIVA (%) 90-95 VIDA APROXIMADA DE ALMACENAMIENTO 5 7 das
MATERIA PRIMA COMPLEMENTARIA Edulcorante Stevia
4.1.2.1.1
DESCRIPCIN
La Stevia Rebaudiana Bertoni, es una planta herbcea originaria de la Sierra Amambai, en la frontera del Brasil y Paraguay, donde es conocida con el nombre de KAA-HE-E (en su idioma nativo). Stevia, la importancia de sta especie radica en la produccin de un edulcorante, no calrico, 300 a 400 veces ms dulce que el azcar extrado de la caa. El edulcorante (estevisido), que se extrae de ella es aproximadamente 300 veces ms dulce que el azcar, las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azcar refinado. En efecto, las hojas contienen glucsidos de sabor dulce pero que no son metabolizables y tampoco contienen caloras. La mayor parte de los glucsidos consisten en molculas de estevisido. Las hojas secas son entre 20 y 35 veces ms dulces que el azcar.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO El rpido desarrollo de la industria de edulcorantes y la bsqueda de alternativas menos riesgosas que los edulcorantes sintticos tradicionales ha hecho que su cultivo prospere en pases como Brasil, China, Japn, Corea, Tailandia, Israel entre otros y su consumo vaya desde la hoja seca hasta cristales de estevisido pasando por extractos, lociones cosmticas y como aditivo en diversidad de alimentos. La stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial. No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos mutagnicos u otros efectos que daen la salud.
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BENEFICIOS PARA LA SALUD

Efecto en el Sistema Cardiovascular Para el normal funcionamiento del corazn la ingestin constante puede reforzar el sistema vascular. Sus propiedades diurticas y anticidas le permiten eliminar, va urinaria, las toxinas acumuladas por mala alimentacin. Efecto en la Accin Antimicrobiana El extracto lquido de Stevia, in vitro, elimin en alimentos bacterias patognicas como E. Coli 0157, Salmonela, Estafilococos aureus, Bacilos, vibrio hemoltico y no afect a bacterias tiles como bfidobacteria y bacteria acidolctica (Sato, 2000). Efecto en la Accin Anticaries: En la Universidad de Purdue se demostr que el estevisido es 100% compatible con el fluoruro, inhibe el crecimiento de plaquetas y reduce la caries dental, al no fermentar se utiliza en dentfricos, enjuagatorios bucales, gomas de mascar, para proteger el esmalte dental. Efecto en la Accin Antioxidante El extracto lquido de Stevia tiene componentes con poder antioxidante en el organismo para beneficio de la salud. Efecto Drmico Tiene capacidad de revitalizar clulas epiteliales. La aplicacin de una mascarilla facial, por ejemplo, produce un estiramiento y una suavidad de la piel, lo cual ayuda en la cura de varios males entre ellos acn,
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO dermatitis, seborrea capilar, eczemas. Igualmente, hace que cortes en la piel cicatricen rpidamente. Efecto en la Obesidad La Stevia puede ayudar a reducir la ansiedad por las comidas y la apetencia por dulces, chocolates, grasas, etc. Dicho efecto, disminuye caloras (glucosa). Tambin regula insulina y por ello el organismo engorda menos, es decir, almacena menos grasas. En China, el T de Stevia se recomienda para perder de peso, dado su carcter digestivo, sabor dulce y bajo contenido de caloras. En Japn, la Stevia sustituye la sacarosa por su asociacin tanto a diabetes como obesidad, reemplazando a edulcorantes sintticos como el ciclamato de sodio, la sacarina y otros cuyo uso se ha prohibido por ser carcinognicos. En Reino Unido, nios de varias escuelas primarias adelgazaron al restringirles el acceso a golosinas y bebidas gaseosas. Efecto en la Diabetes El glicsido de Stevia debe ser parte importante en la dieta de los pacientes diabticos, la razn es su accin hipoglicmica que gradualmente puede mejorar la circulacin pancretica, por ende estimula la secrecin de insulina, reduciendo el nivel de glucosa en la sangre. Muchos de los trabajos a favor de la actividad hipoglicmica de la Stevia provienen de Amrica del Sur: En Brasil y Paraguay se la emplea como remedio para diabticos a pesar de que la investigacin pertinente, no es concluyente.
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INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA STEVIA

Los valores nutricionales del Stevia comparados con el azcar y otros edulcorantes se muestran a continuacin-
Por dos cucharaditas de azcar

Caloras Carbohidratos Fibra Diettica 0
Stevia Way
Azcar
32 8g 0g
Splenda
0 1g 0g
Equal
Sweetn low
0 1g 0g
0g 1g
1g 0
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO ndice glicemia Natural/Qumico Natural Qumico Qumico Qumico Qumico de 0 70 80 80 80
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Como equivalencia en cuanto a capacidad endulzante se tiene que35 g de azcar equivalen a 0.07g de Stevia, dato que ser de especial utilidad para la formulacin de mermelada diettica de fresa.
PROPIEDADES FISICO-QUMICAS PRINCIPALES PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
La concentracin de stevisidos y rebaudisida en la hoja seca es de 6% a 10%, habindose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%. Diversos anlisis de laboratorio han demostrado que la stevia presenta: Hierro, manganeso y cobalto. No contiene cafena. Peso molecular = 804 Frmula: C38 H60O18 Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas. No fermenta. El edulcorante de Stevia es resistente al calor (hasta 200 C). Se funde a 238 C. Por lo tanto presenta estabilidad a las temperaturas habituales en el procesado de alimentos. Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9. Incoloro, no se observa oscurecimiento, an en las condiciones ms rigurosas de procesado de alimentos. Refuerza sabores y olores. No tiene caloras por ser no metabolizable y es natural. Es un edulcorante no-txico y no-adictivo Es potente, 250 a 300 veces ms dulce que el azcar en su forma procesada. Una fuente de antioxidantes. Enaltecedor de bebidas alcohlicas (agente de envejecimiento y catalizador) Altamente soluble en agua, alcohol etlico y metlico e insoluble en ter. Capacidad osmtica: presenta buenas propiedades osmticas.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azcares por padecer problemas de salud vinculados a desrdenes metablicos como la diabetes. Tambin para aquellas personas con dificultades para ingerir azcar en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad. La Stevia puede usarse en infusin y beberse como cualquier t o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos. El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostera, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas. Caloras: 0 Grasas saturadas: 0 Azcares: 0 Colesterol: 0 Total de carbohidratos: 0
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.1.2.2 MATERIALES INDIRECTOS cido Ctrico
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4.1.2.2.1
El cido ctrico (C6H8O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el medio ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cido no desagradable, soluble en agua, ter y etanol a temperatura ambiente. Es un slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molcula de agua de hidratacin. Caractersticas Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua. Es producido mediante fermentacin, que puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin de superficie) usando carbohidratos naturales, tales como azcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o resinas de intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin y el empaquetado del producto. El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO A continuacin se presentan los usos que se le dan al cido ctrico en distintas industrias: SECTOR Bebidas tambin incrementa la efectividad de los conservadores antimicrobianos Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin Caramelos Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima dureza de los geles Verduras Procesadas Alimentos Congelados En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin Ayuda inactiva a la accin de los antioxidantes; enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color Frutas y Hortalizas Enlatadas Disminuye el pH; al actuar como agente quelante; previene la oxidacin enzimtica y la degradacin del color, resalta el sabor. Aceites y Grasas Confitera y Repostera Previene la oxidacin Se utiliza y como para acidulante, optimizar para las resaltar el sabor los geles Quesos Pasteurizados y Procesados Lcteos Estabilizante en cremas batidas En forma de sal, como texturizante caractersticas de USO Para impartir sabor y regular el pH;
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Productos de la Pesca Carnes Para bajar el pH en presencia de otros conservadores o antioxidantes Se utiliza como auxiliar del procesado y para modificar la textura Se debe almacenar en un lugar fresco, protegido de la luz, en contenedores hechos de acero o aluminio. Los derivados del cido ctrico ms comunes son los citratos solubles: citrato de potasio y citrato de sodio. Otros, tambin importantes, son los steres: citratos de metilo, etilo, propilo, steres de glicerol y otros. 4.1.2.2.2 Benzoato de Sodio
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El Benzoato de Sodio es la sal sdica del cido benzoico. El cido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el cido benzoico es muy poco soluble en agua. Usos y dosificacin Es un Conservante bactericida y fungicida comnmente utilizado en: bebidas carbnicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente cido. Se emplea en la mayora de los casos en combinacin con otros conservantes. Especificaciones Pureza Humedad Alcalinidad como NaOH Metales pesados (como Pb) Arsnico (As) Apariencia 99.0 100.5% 1.5 Mx. 0.04 Mx. 10 ppm mx. 3 Mx. Polvo blanco cristalino o granular, dulce y de sabor astringente
EMPAQUE
Cajas de 25 kgs netos.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.1.2.2.3 Descripcin Polvo fino, de color amarillento a caf claro, prcticamente inodoro, de sabor dulce agradable. GENERALIDADES: Se obtiene a partir del mesocarpio (porcin blanca de la corteza), del limn. La pectina as obtenida se adiciona de un estabilizante alimenticio y de dextrosa, para uniformarla a 150 SAG. Los grados SAG indican el nmero de kilogramos de azcar que se requieren para formar una buena jalea con 1 Kg de pectina. Este tipo de pectina se utiliza en la elaboracin de productos gelatinosos alimenticios. Caractersticas Es una pectina de gelado rpido con 150 5 SAG. Su contenido de cido Galacturnico es de 65 % mximo. Aplicaciones La dosis ptima para una aplicacin especfica, depende de los Pectina ctrica
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slidos solubles y del valor de pH, por lo que las dosis indicadas solo deben utilizarse como una gua. Mermeladas y conservas: Para una suspensin uniforme de trozos de fruta, y gelificacin rpida a altas temperaturas. Dosis de 2 a 5 gramos por kilo de fruta. Bebidas de fruta concentradas: Para mantener pulpa y gotitas de aceite suspendidas y emulsificadas. Dosis de 0.5 a 1 gramo por kilo. Jaleas y Rellenos para confitera: Como gelificante, 10 a 25 gramos por Kg de fruta.
ALMACENAMIENTO
En recipientes bien cerrados.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.1.2.3 SUMINISTROS VARIOS
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Los suministros varios, son los materiales utilizados para la comercializacin del producto final, tales como el envase y la etiqueta. 4.1.2.3.1 Botes de vidrio
Las caractersticas que deben reunir los envases a utilizar son las siguientes:
Material Color Formato Cierre Capacidad
Vidrio Transparente Liso Tapa metlica 360 gr.
Para
aceptar
los
envases
dentro
del
proceso
productivo,
deber
inspeccionarse lo siguiente: No deber de presentar ninguna fisura No se admitirn astilladuras La tapadera para el cierre no deber tener ninguna fisura ni astilladura 4.1.2.3.2 Etiquetas adhesivas
La etiqueta cumplir dos funciones principales, la de brindar informacin nutricional y servir como atractivo para la venta. El etiquetado se regir por la
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre-envasados NSO 67.10.01:03. Resaltara la peculiaridad de ser elaborada con fresas cultivadas en Apaneca y utilizar Stevia como edulcorante.
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4.2 DISEO DEL PRODUCTO

4.2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
Formatted: Font: (Default) German Beauty, Bold, Font color: Accent 5, All caps, Not Highlight, Shadow Formatted: Not Highlight
Nombre del producto
Mermelada sin azcar
Marca
Montecielo
Composicin
Cantidad por porcin 10 caloras, grasa total 0 g, sodio 5 mg, carbohidrato total 4 g, azcares 0 g, protenas 0 g Norma Tcnica Colombiana 285, relacionada con mermeladas y jaleas
Requisito mnimo y normatividad
4.2.2
ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO para aquellas
El mercado al cual ir dirigido este nuevo producto, ser
personas que cuidan de la salud y aquellas que padecen de diabetes o
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO alguna otra enfermedad que se vea afectada por el consumo de azcar, y por dichas razones tratan de consumir productos bajos en azcares y grasas. La apariencia de este producto ser similar al de las mermeladas que comnmente se conocen en el mercado, el cual no necesitara de ninguna preparacin previa antes de su consumo, el valor agregado de este, es que se trata de un producto bajo en grasas saturadas, azcares, edulcorantes y adems altamente orgnico. A continuacin se presenta un cuadro resumen de las caractersticas finales del producto: ESTTICA FORMA DE CONSUMO PRESENTACIN EMPAQUE PREPARACIN CONSISTENCIA OTRAS CARACTERISTICAS Apariencia en general similar a otras mermeladas Directamente, en otros productos tales como pasteles o con pan Tarros de vidrio de 360 g Equivaldra a la presentacin No necesita prepararse antes de consumirla Espesa y con trozos de fresa orgnica tipo festival. pH de 3.0 a 3.3, Sin colorantes o saborizantes artificiales y exentos de microorganismos dainos a la salud
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.2.3 ESPECIFICACIONES DE INSUMOS
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Las materias primas para la preparacin de la mermelada sin azcar son: 4.2.3.1 FRESA EN FORMA DE PUR
La fresa es la materia prima que le imparte las caractersticas principales a la mermelada a fabricar, como son sabor, color, aroma y aspecto. La fresa tiene la siguiente composicin:
Azcares Cenizas Extracto Etreo Fibra Cruda Humedad Protena 10.5% 0.5% 0.5% 1.5% 86.22% 0.78%
La fresa se emplea en forma de pur mezclada con una parte de Stevia para la preparacin de la mermelada. El pur de fresa tiene las siguientes caractersticas organolpticas:
Lquido espeso sin impurezas Rojo encendido tpico de la fresa Fresa
Aspecto Color
Sabor Olor
Ligero olor tpico
4.2.3.1.1
Caractersticas fsico qumicas

PH 3.9-4.1 8-9
% de slidos solubles
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.2.3.2 EDULCORANTE NATURAL (STEVIA)
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La stevia parece ser el edulcorante natural con ms ventajas frente a los artificiales y al azcar y sus derivados, que aportan muchas caloras. Se pueden clasificar los edulcorantes en dos grandes categoras: naturales o artificiales. Los de la primera son los del grupo del azcar (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel, entre otros), y tienen muy buenas propiedades en cuanto a sabor e inocuidad, pero aportan una cantidad considerable de caloras. Para solucionar este problema se han desarrollado, por parte de grandes empresas qumicas y de alimentacin, los edulcorantes artificiales o intensos. Sus tres principales representantes son las sacarinas, el ciclamato y el aspartamo, aunque hay cientos de productos derivados de ellos. Han experimentado un enorme auge, sobre todo con la aparicin de los productos "light", y su produccin supone una gran cantidad de dinero. Pero los artificiales, aunque consiguen endulzar de forma eficiente sin aportar caloras, se han visto rodeados de cierta polmica respecto a su inocuidad. Muchos expertos piensan que elevadas dosis de estos edulcorantes artificiales podran producir efectos nocivos sobre la salud a largo plazo. Ante esta polmica, se abre cada vez paso con ms fuerza la aparicin de edulcorantes naturales que no aportan caloras. En apariencia, todo son ventajas para la estevia: su extracto es 200 veces ms dulce que el azcar, no aporta caloras y contiene vitaminas, protenas, fibra y minerales. Adems, posee propiedades antibacterianas y otros beneficios para la salud (antidiabtico, diurtico). 4.2.3.3 PECTINA
La pectina es un trmino general dado a un grupo de sustancias polisacridas presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales en combinacin con el material celulsico funcionan como un cementante. La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para as poder ofrecer al mercado un producto uniforme; los factores ms importantes para establecer el grado del producto son: la fuerza del gel y el tiempo de gelificacin. De acuerdo con el tiempo de gelificacin existen tres tipos de pectina de
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO acuerdo al cuadro siguiente: TIPO DE PECTINA Gelificacin rpida Gelificacin media Gelificacin lenta GRADO DE ESTERIFICACIN (%) 72-75 68-71 62-66 TIEMPO DE GELIFICACIN (seg.) 20-70 100-135 180-250
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Para la elaboracin de las mermeladas se usa principalmente la pectina de gelificacin rpida. 4.2.3.4 CIDO CTRICO
El cido ctrico se usa en la elaboracin de mermeladas nica y exclusivamente para obtener el pH deseado para la formacin del gel. El cido ctrico se obtiene principalmente del jugo de frutas ctricas, de las mieles incristalizables de la caa, as como por el proceso de sntesis. 4.2.3.5 BENZOATO DE SODIO
El benzoato es empleado en la elaboracin de las mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la proliferacin de hongos. 4.2.4 INVESTIGACIONES DE PPP
Actualmente en el pas se fabrica nicamente mermelada de fresa de manera artesanal, la mermelada sin azcar que se vende en el pas es importada de otros pases, en caso que se fabrique en Montecielo, sera la primera empresa en producirla. De manera, que para tal producto no existen registros de comercializacin o de ninguna otra ndole. Esta es una limitante para obtener la informacin necesaria relacionada con el producto y sus procesos. En el caso de las patentes se realiz una con fresas, mermeladas o jaleas3. breve investigacin en el CNR, en el cual no se encontr ni un registro relacionado
Ver documentacin de la bsqueda de patentes en anexos.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.2.4.1 INFORMACIN SOBRE PRODUCTOS
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Para el diseo del proceso de produccin de la mermelada sin azcar, se ha considerado tomar de referencia a la mermelada normal. 4.2.4.1.1 Mermelada nNormal La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Caractersticas Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta, en este caso la fresa, reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para elaborar mermelada de fresa la industria aade pectina pura, para que esta le d la consistencia deseada. En cuanto a su produccin en el pas, se tiene conocimiento que hay algunas empresas que la elaboran, de manera semi-artesanal, como la mermelada Apaneca. Sin embargo, no se cuenta con registros de su produccin o comercializacin en el mercado nacional. Propiedades Entre las propiedades nutricionales de la mermelada de fresa cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,49 mg. de hierro, 0,31 g. de protenas, 20 mg. de calcio, 0,80 g. de fibra, 59 mg. de potasio, 2,70 mg. de yodo, 0,06 mg. de zinc, 62,60 g. de carbohidratos, 4 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 10 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,10 mg. de vitamina B3, 0,02 ug. de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 50,90 ug. de vitamina B9, 49,20 mg. de vitamina C, 0,16 mg. de vitamina E, 0,50 ug. de vitamina K, 10 mg. de fsforo, 255,04 kcal. de caloras, 0,20 g. de grasa y 62,60 g. de azcar. Tablas de informacin nutricional de la mermelada de fresa A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mermelada de fresa. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro Vitamina C Calcio Vitamina B3 255,04 kcal. 0,20 g. 0 mg. 5 mg. 62,60 g. 0,80 g. 62,60 g. 0,31 g. 10 ug. 0 ug. 0,49 mg. 49,20 mg. 20 mg. 0,10 mg.
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Formatted: Heading 5, Space After: 0 pt, bullets or numbering
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4.2.4.1.2
Mermelada diettica
Formatted: Font: (Default) +Body (Century Gothic), 11 pt, Not Bold, Font color: Auto, No All caps, Shadow Formatted: Font: 11 pt, Spanish (International Sort)
Se dice que un alimento diettico es todo alimento que se ha producido industrialmente con ausencia de ciertos nutrientes (carbohidratos, azcar, sal, lactosa, grasa). Estos tipos de productos se crean para los sujetos que deben seguir una dieta basada en la restriccin de un determinado nutriente (carbohidratos, grasas, protenas y sodio), o un trastorno de la salud. Comnmente se confunde con comida light que se han reducido los niveles de los componentes, por lo menos 25% menos azcares, grasas saturadas, grasa total, colesterol o sodio. A continuacin se presenta un cuadro resumen de las caractersticas finales de la mermelada sin azcar:
TABLA 18. CARACTERSTICAS FINALES DE LA MERMELADA SIN AZCAR
ESTTICA FORMA DE CONSUMO PRESENTACIN EMPAQUE PREPARACIN
Apariencia en general similar a otras mermeladas Directamente, en otros productos tales como pasteles, sorbetes o con pan Tarros de vidrio de 360 g. Equivaldra a la presentacin No necesita prepararse antes de consumirla
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO CONSISTENCIA OTRAS CARACTERISTICAS Espesa y con trozos de fresa orgnica tipo festival. pH de 3.0 a 3.3, Sin colorantes o saborizantes artificiales y exentos de microorganismos dainos a la salud
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Se tiene conocimiento que en el pas no se produce ningn tipo de mermelada sin azcar, light, o diettica. La que es comercializada en el interior se importa de otros pases, como Mxico, Nicaragua, Alemania, entre otros.
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Formatted: Font: (Default) +Body (Century Gothic), 11 pt, Not Bold, Font color: Auto, No All caps, Shadow Formatted: Font: 11 pt, Bold, Spanish (International Sort) Formatted: Font: 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Normal Formatted: Space Before: 12 pt
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO INFORMACIN SOBRE PROCESOS LA MERMELADA ES UNA CONSERVA DE FRUTA COCIDA EN AZCAR. LOS GRIEGOS DE LA ANTIGEDAD YA COCAN MEMBRILLOS EN MIEL, SEGN SE RECOGE EN EL LIBRO DE COCINA DEL ROMANO APICIO. CARACTERSTICAS
AUNQUE LA PROPORCIN DE FRUTA Y AZCAR VARA EN FUNCIN DEL TIPO DE
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Formatted: Not Highlight Formatted: Heading 4
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MERMELADA, DEL PUNTO DE MADURACIN DE LA FRUTA Y OTROS FACTORES, EL PUNTO DE PARTIDA HABITUAL ES QUE SEA EN PROPORCIN 1 A 1 EN PESO.
CUANDO LA MEZCLA ALCANZA LOS 104 C, EL CIDO Y LA PECTINA DE
LAFRUTA REACCIONAN CON EL AZCAR HACIENDO QUE AL ENFRIARSE QUEDE SLIDA LA MEZCLA. PARA QUE SE FORME LA MERMELADA ES IMPORTANTE QUE LA FRUTA CONTENGA PECTINA. ALGUNAS FRUTAS QUE TIENEN PECTINA SON: LAS MANZANAS,
EXCEPTUANDO
Formatted: Font: (Default) German Beauty, 11 pt, Font color: Light Green Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted: Font: 11 pt
LOS CTRICOS,
LAS FRESAS Y
NUMEROSAS FRUTAS
POR
DEL
BOSQUE,
PARA
LAS ZARZAMORAS,
EJEMPLO.
ELABORAR MERMELADA DE ESTAS FRUTAS LA INDUSTRIA AADE PECTINA PURA, PERO EL MTODO CASERO CONSISTA EN AADIR OTRA FRUTA CON ABUNDANTE PECTINA AL DOS POR CIENTO (MANZANAS O JUGO DE LIMN, POR EJEMPLO). PARA LAS MERMELADAS VENDIDAS ENVASADAS, LA LEGISLACIN DE LA UNIN EUROPEA ESTABLECE QUE DEBERN CONTENER UN MNIMO DE 35% DE FRUTA (25% PARA ALGUNAS FRUTAS ROJAS Y EL MEMBRILLO). PARA LA CALIDAD "EXTRA", ESTOS PORCENTAJES SE ELEVAN RESPECTIVAMENTE A 45% Y 35%. LAS MERMELADAS DE CTRICOS TIENEN QUE CONTENER UN MNIMO DE 20% DE FRUTA DEL QUE UN 75% DEBER PROCEDER DE LA PIEL.1 LA LEGISLACIN ESPAOLA ESTABLECE QUE LAS MERMELADAS DEBERN CONTENER UN MNIMO DE 30% DE FRUTA, ELEVANDO ESTOS PORCENTAJES A 50% PARA LA CALIDAD "EXTRA".2
[EDITAR]ORIGEN DEL NOMBRE
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Formatted: Font: (Default) German Beauty, 11 pt, Font color: Light Green Formatted: Font: Not Italic
MERMELADA DE HIGO EN UNA REBANADA DE PAN. LA PALABRA "MERMELADA" PROVIENE DEL PORTUGUS MARMELADA QUE SIGNIFICA "CONFITURA DE MEMBRILLO" (MEMBRILLO SE DICE MARMELO EN PORTUGUS), Y STA A SU VEZ DEL LATN MELIMELUM(UN TIPO DE MANZANA) QUE TIENE SU ORIGEN EN EL GRIEGO MELIMELON (MELI=MIEL Y MELN=MANZANA).3 EN 1238, EL MURCIANO IBN RAZIN AL-TUYIBI EN SU LIBRO DE GASTRONOMARELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS SE REFIERE A LA MERMELADA COMO A UNAS OBLEAS QUE SE DESMIGABAN EN MIEL O SIROPE PARA ELABORAR DULCES.4 EN 1480, LA PALABRA APARECE POR PRIMERA VEZ EN DOCUMENTOS EN INGLS, Y SE DIVULG EN EL SIGLO XVII.3 ES EN ESE SIGLO QUE SE ELABORAN POR PRIMERA VEZ EN ESCOCIA LAS FAMOSAS MERMELADAS DE NARANJAS DE SEVILLA. LA PALABRA SE EXTENDI POR VARIOS PASES EUROPEOS PARA DESIGNAR CONSERVAS DULCES SLO HECHAS CON CTRICOS, EN OTROS SE EMPLE COMO SINNIMO DE "CONFITURA DE FRUTA", Y EN PORTUGAL HA CONSERVADO SU SENTIDO ORIGINAL, DULCE DE MEMBRILLO.
Formatted: Font: (Default) German Beauty, 11 pt, Font color: Light Green Formatted Formatted Formatted: Font: Not Italic Formatted Formatted Formatted Formatted: Font: Not Italic Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted: Font: Not Italic Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO UNA LEYENDA DA OTRO ORIGEN POCO PROBABLE A LA PALABRA MERMELADA. SE CUENTA QUE ENCONTRNDOSE ENFERMA MARA ESTUARDO, SU SQUITO FRANCS HABRA DICHO MARIE EST MALADE(MARA EST ENFERMA) MIENTRAS SU MDICO LE DABA NARANJAS CON MIEL PARA ALIVIARLA. LA FRASE FRANCESA SE HABRA DEFORMADO EN MARMALADE. NO EXISTEN PRUEBAS DOCUMENTALES NI REFERENCIAS QUE APOYEN ESTA HIPTESIS.
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MERMELADA DIETTICA YO BUSCARE LA INFO, AHORITA NO! PERO LO HARE 4.2.4.2 PROCESOS
Formatted: Spanish (International Sort), No Highlight Formatted: Spanish (International Sort)
Formatted: Spanish (International Sort), No Highlight Formatted: Spanish (International Sort)
Para la elaboracin de un producto, existen diversos tipos de procesos, siendo los dominantes el proceso artesanal (micro-industrial) y el proceso industrial. 4.2.4.2.1 Micro-industrial/Artesanal:
Formatted: Font: (Default) German Beauty, Bold, Font color: Light Green, Spanish (International Sort), All caps, Shadow Formatted: Spanish (International Sort) Formatted: Heading 5
El proceso de produccin para la preparacin de mermeladas se trata de un proceso tradicional. Se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas ms industrializadas se realizan mecnicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin. En el presente apartado se muestran 2 procesos alternativos para la elaboracin de mermelada sin azcar. Tales procesos han sido adaptados al tipo de tecnologa con la cual cuenta Montecielo, o al nivel de inversin que pudiese tener al adquirirla, los procesos se describen a continuacin: Proceso Uno Recepcin de materia prima Las fresas son transportadas hacia la planta directamente desde la zona de cultivo en Apaneca, en embalajes adecuados para evitar las mermas y perdidas de calidad de las fresas. Al llegar las fresas deben ser pesadas para efectos de control de inventarios. Se realiza adems una inspeccin visual de calidad de las fresas.
Formatted: Font: Bold
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Seleccin La seleccin se realiza en forma visual y manual, seleccionando la fruta muy fresca y madura, pero firme y eliminando la fruta sobremadura, aplastados, magullados, inmaduros y aquella que no tiene apariencia agradable o con mal olor. Este proceso parte de la premisa que la calidad de la mermelada depender de la fruta seleccionada. Pesado Este pesado se refiere a la cantidad que se procesara durante el proceso productivo. Esta parte es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado Las fresas se asperjan con chorro de agua a temperatura ambiente para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Posteriormente las fresas se sumergen en una solucin de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin de 5 gotas por litro durante 15 minutos. Finalmente las fresas debern ser enjuagadas con abundante agua. Escaldado Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Preparacin del jarabe Se extraen del almacn todas las sustancias necesarias para la elaboracin de la mermelada, tales como conservadores, espesantes, etctera. Se separa la proporcin exacta para la cantidad a procesar. Se transporta manualmente a un tanque de acero inoxidable para su disolucin en agua. Se elabora una solucin acuosa con todos estos componentes, que son pectina, acido ctrico,
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO benzoato de sodio y el edulcorante Stevia. Coccin Se vierte la pulpa de la fresa en el jarabe preparado en el paso anterior y se cocina a 100C hasta llegar a concentracin de entre 25 a 30 Brix dependiendo de la cantidad de gelificantes que se agreguen. Durante la concentracin, se evaporara el agua contenida en la fruta y los tejidos de la misma se ablandan. Este ablandamiento permite que la fruta absorba el edulcrate Stevia, el acido y los otros componentes; durante el proceso se debe agitar la mezcla. Pre-esterilizado de los frascos Para el pre-esterilizado de los frascos se utilizar un mtodo manual, no se har uso de ningn tipo de maquinaria, el procedimiento a seguir es el siguiente: Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar una rejilla metlica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullicin. Retirar los frascos calientes sujetndolos con una pinza larga y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dae el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire. Envasado El envasado se realiza manualmente a no menos de 85C. Se debe dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto, al menos, 5 milmetros. Los recipientes deben estar perfectamente limpios. Se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. Proceso Dos Recepcin de la materia prima Las fresas son transportadas hacia la planta directamente desde la zona de cultivo en Apaneca, en embalajes adecuados para evitar las mermas y perdidas de calidad de las fresas. Al llegar las fresas deben ser pesadas para efectos de control de inventarios. Se realiza adems una inspeccin visual de calidad de las fresas. Seleccin y rechazo de la materia prima: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producir una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso. Pesado y seleccin Aqu se inicia el proceso productivo, ya que este pesado se refiere a la cantidad que se procesara en un lote de produccin. La seleccin se realiza en forma visual y manual, separando aquellos frutos que se observen
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO aplastados, magullados, inmaduros o con mal olor. Transporte de la materia prima al rea de lavado Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado. Lavado de la fruta La fruta es asperjada con un chorro de agua a alta presin para eliminar la suciedad que pudiera permanecer en su superficie. La temperatura del agua es de 35C y se asperja durante un minuto. Mondado Al terminar la aspersin, se elimina el pednculo de la fruta; al final se hace pasar por un macerador mecnico para obtener pulpa. En este momento la fruta se encuentra lista para ser escaldada. Escaldado Consiste en la inmersin de la fruta en agua a una temperatura de 95C por 20 minutos al nivel del mar (tomar en cuenta a que temperatura hierve el agua en la ciudad de San Salvador o Apaneca). El escaldado es una operacin necesaria que inactiva las enzimas de la fruta, ablanda el producto para que permita la penetracin del edulcorante, elimina los gases intracelulares, fija y acenta el color natural de la fruta, reduce en gran medida los microorganismos presentes, ayuda a desarrollar el sabor caracterstico, favorece la retencin de algunas vitaminas, principalmente la vitamina C, y reduce cambios indeseables en color y sabor. Una vez terminado el escalde se realiza la siguiente operacin en el mismo tanque, para aprovechar el agua caliente. *Si la fruta no se utiliza de inmediato, se puede conservar hasta por quince das a una temperatura de entre -0.5 y -1 C, considerando una humedad relativa de 87%. Preparacin del jarabe que contiene los componentes adicionales de la mermelada Se extraen del almacn todas las sustancias necesarias para la elaboracin de la mermelada, tales como conservadores, espesantes, etctera. Se separa la proporcin exacta para la cantidad a procesar. Se transporta manualmente a un tanque de acero inoxidable para su disolucin en agua. Se elabora una
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO solucin acuosa con todos estos componentes, que son pectina, acido ctrico, benzoato de sodio y el edulcorante aspartame o sacarosa normal. Una vez hecha, se traslada al tanque de mezclado por medio de una tubera y una bomba. Mezclado En el mismo tanque del escaldado se vacan la solucin acuosa con los componentes mencionados y la fruta. Se mueve con un agitador mecnico por cinco minutos hasta que la mezcla sea totalmente homognea. De aqu pasa a un tanque de coccin por medio de tubera y una bomba. Coccin y concentracin Del tanque de mezclado, la mixtura aun caliente se pasa por medio de una tubera y una bomba a una marmita, que es un tanque de acero inoxidable con doble chaqueta de vapor, cerrado, con un manmetro para el control de la presin en el que se aplica vaco para eliminar el agua de la mezcla. El objeto de este proceso es concentrar el compuesto hasta un contenido de solidos solubles de 70Brix. Durante la concentracin, se evaporara el agua contenida en la fruta y los tejidos de la misma se ablandan. Este ablandamiento permite que la fruta absorba el azcar (o cualquier edulcorante), el acido y los otros componentes; durante el proceso se debe agitar la mezcla. La temperatura con vaco debe elevarse hasta 85C. Este paso tomar 20 minutos bajo condiciones estandarizadas de cantidad de producto, vaco y temperatura, para lograr la concentracin de 70Brix en la mezcla. Pre-esterilizado de los frascos
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Para el pre-esterilizado de los frascos se utilizar un mtodo manual, no se har uso de ningn tipo de maquinaria, el procedimiento a seguir es el siguiente: Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar una rejilla metlica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullicin. Retirar los frascos calientes sujetndolos con una pinza larga y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dae el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire.
Sujeto a estudio de Mercado.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Llevar los frascos al horno precalentado a 120C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente. Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etlico y 3 partes de agua) y rociar las tapas. Envasado El envasado se realiza manualmente5. Se debe dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto, al menos, 5 milmetros. Los recipientes deben estar perfectamente limpios. Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad tal que forme un lote de produccin. Una vez reunido pasa al siguiente proceso. Esterilizacin La esterilizacin es un tratamiento trmico donde intervienen la presin y la temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Un producto esterilizado tiene una vida de almacenamiento tericamente infinita; so se tuviera la certeza que el producto se vendera y consumira en el prximo mes, no habra necesidad de esto. Ante la incertidumbre de la fecha de venta y consumo es preferible esterilizarlo. Una vez llenados y tapados los frascos a una temperatura elevada, se procede a introducirlos en un lote esterilizador. Ah deben alcanzar una temperatura de 120C y una presin de 8 lb/pulg2 durante 20 minutos.
NOTA: Considerar estandarizar la cantidad de frascos, temperatura a la que se
introducen al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presin de esterilizacin.
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Formatted: Font: Italic, Not Highlight
Enfriado Una vez que el lote de frascos ha sido esterilizado se traslada a un sitio de reposo, donde se enfran por medio de un ventilador. El tiempo estimado para que esto ocurra es de 20 minutos. Al enfriarse el frasco a la temperatura ambiente, producir un vaco dentro del frasco. Etiquetado, colocacin en cajas y envi al almacn Una vez que los frascos se han enfriado se procede a colocar las etiquetas manualmente. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se
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A futuro podra utilizarse una mquina que bombee la mezcla caliente hacia una llenadora
automtica, para dejar de realizar le proceso manualmente.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO introduce manualmente en cajas de cartn. (Se estiban 5 cajas, sujeto a pruebas de embalaje). Luego se transportan al almacn, con lo que termina el proceso productivo. Transporte al almacn de producto terminado Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante diablos al almacn de producto terminado. Almacenamiento del producto terminado El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares frescos. Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la distribucin y entrega del producto terminado al cliente.
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4.2.4.2.1
Proceso Uno
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Recepcin de la materia prima En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso. Los productos se transportan a la planta en embalajes adecuados que eviten su deterioro en cualquier sentido. El material se pesa al llegar a la planta para efectos de control de inventarios. Seleccin y rechazo de la materia prima: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producir una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso. Pesado y seleccin Aqu se inicia el proceso productivo, ya que este pesado se refiere a la cantidad que se procesara en un lote de produccin. La seleccin se realiza en forma visual y manual, separando aquellos frutos que se observen
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO aplastados, magullados, inmaduros o con mal olor. Transporte de la materia prima al rea de lavado Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado. Lavado de la fruta La fruta es asperjada con un chorro de agua a alta presin para eliminar la suciedad que pudiera permanecer en su superficie. La temperatura del agua es de 35C y se asperja durante un minuto. Mondado Al terminar la aspersin, se elimina el pednculo de la fruta; al final se hace pasar por un macerador mecnico para obtener pulpa. En este momento la fruta se encuentra lista para ser escaldada. Escaldado Consiste en la inmersin de la fruta en agua a una temperatura de 95C por 20 minutos al nivel del mar (tomar en cuenta a que temperatura hierve el agua en la ciudad de San Salvador o Apaneca). El escaldado es una operacin necesaria que inactiva las enzimas de la fruta, ablanda el producto para que permita la penetracin del edulcorante, elimina los gases intracelulares, fija y acenta el color natural de la fruta, reduce en gran medida los microorganismos presentes, ayuda a desarrollar el sabor caracterstico, favorece la retencin de algunas vitaminas, principalmente la vitamina C, y reduce cambios indeseables en color y sabor. Una vez terminado el escalde se realiza la siguiente operacin en el mismo tanque, para aprovechar el agua caliente. *Si la fruta no se utiliza de inmediato, se puede conservar hasta por quince das a una temperatura de entre -0.5 y -1 C, considerando una humedad relativa de 87%. Preparacin del jarabe que contiene los componentes adicionales de la mermelada Se extraen del almacn todas las sustancias necesarias para la elaboracin de la mermelada, tales como conservadores, espesantes, etctera. Se separa la proporcin exacta para la cantidad a procesar. Se transporta manualmente a un tanque de acero inoxidable para su disolucin en agua. Se elabora una
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO solucin acuosa con todos estos componentes, que son pectina, acido ctrico, benzoato de sodio y el edulcorante aspartame o sacarosa normal. Una vez hecha, se traslada al tanque de mezclado por medio de una tubera y una bomba. Mezclado En el mismo tanque del escaldado se vacan la solucin acuosa con los componentes mencionados y la fruta. Se mueve con un agitador mecnico por cinco minutos hasta que la mezcla sea totalmente homognea. De aqu pasa a un tanque de coccin por medio de tubera y una bomba. Coccin y concentracin Del tanque de mezclado, la mixtura aun caliente se pasa por medio de una tubera y una bomba a una marmita, que es un tanque de acero inoxidable con doble chaqueta de vapor, cerrado, con un manmetro para el control de la presin en el que se aplica vaco para eliminar el agua de la mezcla. El objeto de este proceso es concentrar el compuesto hasta un contenido de solidos solubles de 70Brix. Durante la concentracin, se evaporara el agua contenida en la fruta y los tejidos de la misma se ablandan. Este ablandamiento permite que la fruta absorba el azcar (o cualquier edulcorante), el acido y los otros componentes; durante el proceso se debe agitar la mezcla. La temperatura con vaco debe elevarse hasta 85C. Este paso tomar 20 minutos bajo condiciones estandarizadas de cantidad de producto, vaco y temperatura, para lograr la concentracin de 70Brix en la mezcla. Pre-esterilizado de los frascos
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Para el pre-esterilizado de los frascos se utilizar un mtodo manual, no se har uso de ningn tipo de maquinaria, el procedimiento a seguir es el siguiente: Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar una rejilla metlica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullicin. Retirar los frascos calientes sujetndolos con una pinza larga y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dae el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Llevar los frascos al horno precalentado a 120C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente. Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etlico y 3 partes de agua) y rociar las tapas. Envasado El envasado se realiza manualmente7. Se debe dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto, al menos, 5 milmetros. Los recipientes deben estar perfectamente limpios. Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad tal que forme un lote de produccin. Una vez reunido pasa al siguiente proceso. Esterilizacin La esterilizacin es un tratamiento trmico donde intervienen la presin y la temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Un producto esterilizado tiene una vida de almacenamiento tericamente infinita; so se tuviera la certeza que el producto se vendera y consumira en el prximo mes, no habra necesidad de esto. Ante la incertidumbre de la fecha de venta y consumo es preferible esterilizarlo. Una vez llenados y tapados los frascos a una temperatura elevada, se procede a introducirlos en un lote esterilizador. Ah deben alcanzar una temperatura de 120C y una presin de 8 lb/pulg2 durante 20 minutos.
NOTA: Considerar estandarizar la cantidad de frascos, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presin de esterilizacin.
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Enfriado Una vez que el lote de frascos ha sido esterilizado se traslada a un sitio de reposo, donde se enfran por medio de un ventilador. El tiempo estimado para que esto ocurra es de 20 minutos. Al enfriarse el frasco a la temperatura ambiente, producir un vaco dentro del frasco. Etiquetado, colocacin en cajas y envi al almacn Una vez que los frascos se han enfriado se procede a colocar las etiquetas manualmente. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se
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A futuro podra utilizarse una mquina que bombee la mezcla caliente hacia una llenadora
automtica, para dejar de realizar le proceso manualmente.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO introduce manualmente en cajas de cartn. (Se estiban 5 cajas, sujeto a pruebas de embalaje). Luego se transportan al almacn, con lo que termina el proceso productivo. Transporte al almacn de producto terminado Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante diablos al almacn de producto terminado. Almacenamiento del producto terminado El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares frescos. Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la distribucin y entrega del producto terminado al cliente. 4.2.4.2.2 Proceso Dos
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Recepcin de materia prima En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso. Los productos se transportan a la planta en embalajes adecuados que eviten su deterioro en cualquier sentido. El material se pesa al llegar a la planta para efectos de control de inventarios.. Seleccin y rechazo de la materia prima Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producir una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso. Pesado y seleccin Aqu se inicia el proceso productivo, ya que este pesado se refiere a la cantidad que se procesara en un lote de produccin. La seleccin se realiza en forma visual y manual, separando aquellos frutos que se observen aplastados, magullados, inmaduros o con mal olor.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Transporte de la materia prima al rea de lavado Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado. Lavado La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a presin y cepillos. Transporte al rea de preparacin de zumos Una vez efectuado el lavado de la fresa, sta se deposita en recipientes de plstico, que son transportados manualmente al rea de preparacin de zumos. Dosificacin En el Laboratorio se habr determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparacin de los zumos. Preparacin de zumo En el depsito de alimentacin de zumo se vierte el zumo concentrado de las frutas. Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales caractersticos de cada fruto. Otra bomba medir la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes. Este depsito deber estar provisto de un agitador igual a los existentes en los depsitos de preparacin; en estos la misin de los agitadores es facilitar la disolucin de la Stevia. Transporte al rea de mezclado Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se transporta por medio de una tubera al rea de mezclado. Preparacin del jarabe En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta concentracin en Stevia por separado. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave. Lentamente se vierte la Stevia, la cual ir disolvindose. Una vez disuelto, se vaca el jarabe a un depsito o tanque, en el cual mediante un
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura controlada por un termmetro. Transporte al rea de mezclado A la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual puede hacer circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando as que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentn. Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporcin determinada, regulada y exacta, dejar pasar una constituyen la mermelada. Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se aireen en las cadas a los depsitos de preparacin del jarabe al tanque abierto de alimentacin, por lo que el chorro de la salida del depsito habr de dar contra la pared, para que resbalen los lquidos por sta y lo ms cerca posible del fondo. Preparacin de pectina En un depsito separado se prepara la solucin de pectina, operacin que se realiza lentamente, por lo que es conveniente que este depsito vierta al tanque de alimentacin de pectina, para que mientras se consume una industrias tienen este carga, pueda ser preparada la siguiente. Muchas cantidad conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes que
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depsito calentable a vapor para facilitar la disolucin de la pectina en agua. Transporte al rea de mezclado Del tanque o depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depsito de alimentacin. La pectina se transporta por tubera al tanque de mezclado con agitador. Mezclado Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el producto, a la cual puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su concentracin, siendo despus impulsada a travs de un calentador tubular (la viscosidad del producto no permite el uso de calentadores de placa), en donde se calienta hasta la temperatura de 100 C.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Pre-esterilizado de los frascos
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Para el pre-esterilizado de los frascos se utilizar un mtodo manual, no se har uso de ningn tipo de maquinaria, el procedimiento a seguir es el siguiente: Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar una rejilla metlica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullicin. Retirar los frascos calientes sujetndolos con una pinza larga y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dae el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire. Llevar los frascos al horno precalentado a 120C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente. Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etlico y 3 partes de agua) y rociar las tapas. Envasado El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora. Esta llenadora puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad el producto en el interior del envase de vidrio. Tambin podra ser automtica, como la de pistn, la cual aspirar una determinada cantidad, que inmediatamente enviar al envase al cerrarse la vlvula de admisin y abrirse la de expulsin. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del mbolo. Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrn ser cerrados a gran temperatura porque se producira en ellos el vaco, y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a subir a la superficie, desmereciendo su presentacin, sobre todo si el envase es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificacin de la mermelada; una vez fros, sern lavados por su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedicin y venta. Esterilizacin La esterilizacin es un tratamiento trmico donde intervienen la presin y la temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Un
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO producto esterilizado tiene una vida de almacenamiento tericamente infinita; so se tuviera la certeza que el producto se vendera y consumira en el prximo mes, no habra necesidad de esto. Ante la incertidumbre de la fecha de venta y consumo es preferible esterilizarlo. Una vez llenados y tapados los frascos a una temperatura elevada, se procede a introducirlos en un lote esterilizador. Ah deben alcanzar una temperatura de 120C y una presin de 8 lb/pulg2 durante 20 minutos.
NOTA: Considerar estandarizar la cantidad de frascos, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presin de esterilizacin.
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Enfriado Una vez que el lote de frascos ha sido esterilizado se traslada a un sitio de reposo, donde se enfran por medio de un ventilador. El tiempo estimado para que esto ocurra es de 20 minutos. Al enfriarse el frasco a la temperatura ambiente, producir un vaco dentro del frasco.
Transporte al almacn de producto terminado
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante diablos al almacn de producto terminado.
Almacenamiento del producto terminado
El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares frescos. Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la distribucin y entrega del producto terminado al cliente. 4.2.4.3 PATENTES
Una patente es un derecho exclusivo concedido a una invencin, es decir, un producto o procedimiento que aporta, en general, una nueva manera de hacer algo o una nueva solucin tcnica a un problema. BREVE DESCRIPCION DE LO Q SON PATENTES Las modalidades de propiedad intelectual o industrial existentes en El Salvador efectan su proteccin por medio de: otorgamiento de patentes de invencin, registro de modelos industriales, registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicacin de nombres comerciales y declaracin de
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO proteccin de denominaciones de origen. La propiedad industrial (o intelectual) est legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI) aplica con el propsito de proteger las invenciones e innovaciones, as como las indicaciones comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseos industriales (dibujos y modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las denominaciones de origen. La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente (titular secundario) para que por un perodo determinado, explote su invento en su provecho, por s o por otros con su consentimiento. En cuanto a Ppatentes referidas a la produccin de mermelada de fresa, mermelada sin azcar, o jaleas y mermeladas; no existen en El Salvador9. Sin embargo, en cuanto a patentes internacionales referidas al tema, se encontraron 3 patentes10, una Mexicana y otras Espaolas, siendo estas ltimas las que pueden utilizarse en cualquier pas de Europa. En ambas patentes se observa el proceso de fabricacin de mermelada de fresa sin azcar. En caso que a futuro se deseara exportar el producto a Europa o Mxico, tendran que tomarse en cuenta dichas patentes.
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4.3 PROCESO DE PRODUCCIN

Seleccin de sistema de produccin Esta seccin define la forma en que la materia prima y los insumos sern
transformados en un producto final mediante la participacin de una determinada tecnologa, Para definir y describir el proceso seleccionado del proyecto es necesario tener conocimiento de las alternativas tecnolgicas viables y accesibles; La seleccin del proceso de produccin est ntimamente relacionada con la seleccin de la tecnologa de produccin.
Consultar anexos de bsqueda de patentes Nacionales Para mayor detalle consultar Anexos sobre Patentes
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Los distintos tipos de procesos productivos pueden clasificarse en funcin de su flujo productivo o del tipo de producto que s esta trabajando a. Producto elaborado en serie b. Un proceso de Produccin por Pedido c. Un proceso de Produccin por Proyecto a. Procesos extractivos b. Procesos de transformacin qumica c. Procesos de transformacin agrcola y pecuaria d. Procesos de montaje e. Procesos de transporte a. Procesos convencionales b. Procesos novedosos c. Procesos obsoletos
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1 El proceso productivo segn el flujo 2. El proceso productivo segn el tipo de producto
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3. El proceso productivo de acuerdo a su existencia en el mercado
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4.3.1
SELECCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN
En el apartado anterior se presentaron dos procesos de produccin entre los cuales se elegir el ms adecuado a las necesidades y realidad de la contraparte, para la seleccin se recurrir al mtodo de evaluacin por puntos. Los dos procesos analizados son: artesanal/microempresa y pequea empresa.
Artesanal/Microempresa
Recodando, en este el proceso de produccin para la preparacin de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores stas se realizan mecnicamente, lo cual resulta en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin. Pequea empresa En la pequea empresa, los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de produccin en el transcurso del tiempo se refieren a la modernizacin en los equipos y maquinaria que han incrementado notablemente los volmenes de produccin estandarizando a calidad y reducido los costos de operacin. 4.3.1.1 MTODO DE EVALUACIN POR PUNTOS
A continuacin se describirn y ponderaran relativamente los factores a evaluar para determinar el proceso de produccin ms adecuado a las
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO necesidades de Agroindustrias Montecielo. 4.3.1.1.1 Disponibilidad de la tecnologa a emplear
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En este factor debe considerarse tanto la accesibilidad al equipo de cada proceso como el conocimiento tcnico necesario para manejar dicho equipo. Se concluye que entre los dos procesos propuestos, para una pequea empresa existen equipos ms sofisticados e incluso algunos que son necesarios hacerlos a la medida de las necesidades del proyecto mas es posible encontrarlos fcilmente en el medio local, por lo que el peso a este factor es de 10%. 4.3.1.1.2 Inversin requerida
Partiendo de la premisa del factor anterior, la pequea empresa emplea equipo ms sofisticado y por ende ms costoso que una microempresa artesanal. Y una de las principales restricciones manifestadas por Agroindustrias Montecielo es el factor financiero, por lo anterior se considera un peso adecuado para este factor de 25%. 4.3.1.1.3 Calidad que se pretende alcanzar
En el presente proyecto, la calidad del producto es un factor sumamente importante debido a la competencia internacional que se tiene en el mercado de mermeladas dietticas Se considera que la calidad del producto a obtener depende en mayor medida del equipo y herramientas utilizadas en el proceso productivo. Para una pequea empresa, el equipo cuenta con dispositivos de control que permiten medir y modificar los parmetros de calidad. En una microempresa se cuenta con medios de control manuales en algunos puntos del proceso productivo, sin embargo con un buen diseo de los procesos es posible lograr un grado aceptable de estandarizacin en los productos. Por todo lo anterior, se considera que este factor, junto con el anterior, es el de mayor peso en la decisin, asignndole un 25%.
4.3.1.1.4 Facilidad y flexibilidad
En cuanto a la pequea empresa, se cuenta con un proceso mecanizado altamente dependiente del equipo utilizado. En el caso de la microempresa se tiene que la mano de obra es el principal componente productivo, por lo que
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO tiene la posibilidad de una mayor flexibilidad. Al factor se le asigna un peso relativo de 10%. 4.3.1.1.5 Costo de Mantenimiento
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Se considera que para la microempresa se tiene ms equipo, que si bien no es altamente sofisticado, requiere de un mayor costo de mantenimiento, por otro lado, para una microempresa, los costos de mantenimiento disminuyen debido a que cuenta con una cantidad de equipo ms reducido. A este factor se le asigna un peso relativo de 10%. 4.3.1.1.6 Desperdicios y residuos
Es evidente que en el proceso de pequea empresa la materia prima fluye a travs de los equipos en la planta productiva y esto minimiza las prdidas de la misma. En una microempresa la materia prima es manipulada a travs de los distintos procesos por la mano de obra, lo que representa mayores desperdicios o posibilidades de prdidas a travs del ciclo productivo. A este factor se le asigna un peso relativo de 20%. Escala de calificacin de los factores Calificacin Puntos asignados Malo Regular Excelente 1 2 3 Lectura No cumple en forma efectiva con el factor. Cumple aceptablemente el factor. Cumple adecuadamente el factor.
Formatted: Centered, Line spacing: Multipl 1.15 li Formatted Table
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Line spacing: Multiple 1.15 li
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Line spacing: Multiple 1.15 li Formatted: Heading 6 Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold
Formatted: Centered, Line spacing: Multipl 1.15 li Formatted Table Formatted: Font: Bold
Evaluacin y calificacin de los factores
Factor considerado Disponibilidad de la tecnologa a emplear Inversin requerida
Peso relativo (%)
Microempresa Calificacin Puntaje
Pequea empresa Calificacin Puntaje
Formatted: Font: 11 pt, Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: 11 pt, Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: 11 pt, Bold
10
0.3
0.2
Formatted: Font: Bold
Formatted: Centered, Line spacing: Multipl 1.15 li Formatted: Font: Bold
25
0.75
0.25
Formatted: Left, Line spacing: Multiple 1.1
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Calidad que se pretende alcanzar Facilidad y flexibilidad Costo de Mantenimiento Desperdicios y residuos Total
FEP-115
25
0.5
0.9
10
0.3
0.2
10
0.3
0.1
20 100
0.4 2.45
0.6 2.25
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Line spacing: Multiple 1.15 li Formatted: Font: Bold
Se concluye que el proceso ms adecuado a las necesidades de Agroindustrias Montecielo es un proceso de microempresa, puesto que si bien el control de la calidad es menor y los desperdicios son mayores, el factor de inversin requerida que es uno de los ms importantes para la contraparte se cumple en mejor medida. 4.3.1.2 VALIDACIN TCNICA DEL PROCESO DE FABRICACIN
Formatted: Font: 11 pt, Bold Formatted: Font: Bold
Formatted: Centered, Line spacing: Multipl 1.15 li
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Line spacing: Multiple 1.15 li Formatted: Font: 11 pt, Bold Formatted: Font: Bold
Formatted: Centered, Line spacing: Multipl 1.15 li
Para este apartado se emple la experimentacin, dado que Agroindustrias Montecielo an no est produciendo mermelada diettica. El experimento fue realizado en la planta piloto y el laboratorio de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de El Salvador. Como consideracin inicial, se tiene que en el proceso de elaboracin de mermelada son de especial relevancia las siguientes variables. El pH o grado de acidez, de 3 a 3.4 Esta una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio. Esta medida utiliza una escala de 0 a 14, donde el 7 indica neutralidad y las sustancias con ndice menor a 7 se conocen como cidos y con un ndice mayor a 7 se consideran bsicas. En las mermeladas se considera aceptable una acidez entre 3 y 3.4 Los grados Brix, entre 25 y 30 Los grados Brix son una escala utilizada para medir la cantidad de azcar presentes en una sustancia, para el caso de una mermelada regular estas
Formatted: Centered, Indent: Left: 0", Line spacing: Multiple 1.15 li Formatted: Font: 11 pt, Bold Formatted: Estilo1, Space Before: 12 pt Formatted: Heading 4
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105
ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO fluctan entre 65-68, pero para el caso de la mrmela diettica, al no utilizar azcar natural sino el edulcorante Stevia, este rango se reduce entre 25 y 30. 4.3.1.3 ELABORACIN DEL PROTOTIPO
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Con el objetivo de determinar los rendimientos de las materias primas durante el proceso de elaboracin de mermelada diettica se elabor un prototipo de mermelada diettica de fresa. El prototipo es necesario debido a la dificultad de encontrar tericamente los rendimientos de las materias primas y al no tener acceso a empresas que produzcan mermeladas. El rendimiento de las materias primas se basara en el peso de las mismas antes de ser sometidos a procesos de transformacin y su peso posterior a la salida de los procesos. Los rendimientos se especifican en el apartado de balance de materiales. Se concluye de la etapa de prototipo, que no deberan existir mayores inconvenientes durante la etapa de operacin del proyecto, debido a que el equipo y procesos sugeridos no son altamente complejos. Ms se recomienda la realizacin de una prueba piloto antes del inicio de operaciones de la planta de elaboracin de mermelada diettica y fresa cristalizada. 4.3.1.4 DESPERDICIOS DE LA MATERIA PRIMA DURANTE EL PROCESO
Segn la informacin recabada durante la elaboracin del prototipo, los desperdicios de las materias primas durante el proceso son los siguientes. Fresa Stevia Pectina cido ctrico Benzoato de sodio Finalmente se concluye de la etapa de prototipo, que no deberan existir mayores inconvenientes durante la etapa de operacin del proyecto, debido a que el equipo y procesos sugeridos no son altamente complejos.
4.3.14.3.2
DESCRIPCIN DEL PROCESO SELECCIONADO
Como se detall en la parte de informacin de procesos, el proceso de elaboracin de mermelada de fresa diettica es similar al proceso de elaboracin de mermelada regular, con la diferencia aparente de la
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO sustitucin del azcar por el edulcorante natural Stevia, lo que implica la sustitucin del proceso de elaboracin del jarabe, caracterstico de la mermelada regular. El proceso de elaboracin de mermelada diettica de fresa se describe a continuacin: Recepcin de materia prima Las fresas son transportadas hacia la planta directamente desde la zona de cultivo en Apaneca, en embalajes adecuados para evitar las mermas y perdidas de calidad de las fresas. Al llegar las fresas deben ser pesadas para efectos de control de inventarios. Se realiza adems una inspeccin visual de calidad de las fresas. Seleccin La seleccin se realiza en forma visual y manual, seleccionando la fruta muy fresca y madura, pero firme y eliminando la fruta sobremadura, aplastados, magullados, inmaduros y aquella que no tiene apariencia agradable o con mal olor. Este proceso parte de la premisa que la calidad de la mermelada depender de la fruta seleccionada. Pesado Este pesado se refiere a la cantidad que se procesara durante el proceso productivo. Esta parte es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado Las fresas se asperjan con chorro de agua a temperatura ambiente para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Posteriormente las fresas se sumergen en una solucin de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin de 5 gotas por litro durante 15 minutos. Finalmente las fresas debern ser enjuagadas con abundante agua. Escaldado Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Preparacin del jarabe Se extraen del almacn todas las sustancias necesarias para la elaboracin de la mermelada, tales como conservadores, espesantes, etctera. Se separa la proporcin exacta para la cantidad a procesar. Se transporta manualmente a un tanque de acero inoxidable para su disolucin en agua. Se elabora una solucin acuosa con todos estos componentes, que son pectina, acido ctrico, benzoato de sodio y el edulcorante Stevia. Coccin Se vierte la pulpa de la fresa en el jarabe preparado en el paso anterior y se cocina a 96C hasta llegar a concentracin de entre 25 a 30 Brix dependiendo de la cantidad de gelificantes que se agreguen. Durante la concentracin, se evaporara el agua contenida en la fruta y los tejidos de la misma se ablandan. El tiempo de coccin debe estar entre 15 y 20 minutos para evitar sobrecalentamiento y posibles defectos en la mermelada. Este ablandamiento permite que la fruta absorba el edulcrate Stevia, el acido y los otros componentes; durante el proceso se debe agitar la mezcla manualmente o con un agitador mecnico. Por el tipo de proceso seleccionado, las pruebas a desarrollar durante la coccin de la mermelada para saber si esta est lista para salir de la coccin debern ser: Cuando la mezcla comienza a aumentar y el punto de ebullicin se eleva, aproximadamente 104C, se sumerge una espumadera (cuchara metlica poco profunda) en la mezcla e inmediatamente se sostiene en lo alto. Si las gotas de mermelada caen del utensilio en forma de copos, el punto final esta prximo. Otro procedimiento con el mismo objetivo que el anterior, consiste en introducir unas gotas de mermelada caliente en un vaso de agua fra. Si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse es que se ha alcanzado el punto de gelatinizacin. El control de los grados Brix se hace mediante un refractmetro. El control de la acidez se hace mediante un peachimetro.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Pre-esterilizado de los frascos Para el pre-esterilizado de los frascos se utilizar un mtodo manual, no se har uso de ningn tipo de maquinaria, el procedimiento a seguir es el siguiente: Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar una rejilla metlica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullicin. Retirar los frascos calientes sujetndolos con una pinza larga y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dae el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire. Envasado El envasado se realiza manualmente a no menos de 85C. Se debe dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto, al menos, 5 milmetros. Los recipientes deben estar perfectamente limpios. Se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
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GRUPO 13
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FEP-115
Formatted: Spanish (Spain-Traditional Sort)
4.3.24.3.3 4.3.3
DIAGRAMA DE BLOQUES
Formatted: Normal
El siguiente diagrama, muestra esquemticamente el proceso de
elaboracin de la mermelada de fresa sin azcar detallado anteriormente.

Recepcin de materiales Recepcin de fresas
Lavado de las fresas
Escaldado
Pulpeado
Mezcla con dems materiales
Pre-esterilizacin
Enfriado
Etiquetado
Cajas del almacn
Colocacin de frascos en las cajas
Almacenamiento del PT
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO PG. 150 LIBRO!!!
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (OTIDA)
FRASCOS DE VIDRIO O6.2 RECEPCIN DE FRASCOS SUSTANCIAS O6.1 RECEPCIN DE SUSTANCIAS FRESAS O1 RECEPCIN DE FRESAS
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A2
ALMACENAMIENTO
A2
ALMACENAMIENTO
1 min
I1
INSPECCIN Y SELECCION
30 min (12 frascos)
O12
PRE-ESTERILIZACIN DE FRASCOS TRANSPORTAR A REA DE LLENADO
5 min
O7
PESADO PARA PRODUCCIN
A1
ALMACENAMIENTO
T6
T3
TRANSPORTE DE SUSTANCIAS
0.5 min
O2
PESADO PARA LA PRODUCCIN
2 min
O8
MEZCLAR PARA PREPARAR EL JARABE TRANSPORTAR A TANQUE DE CONCENTRACIN
T1
TRANSPORTAR PARA LAVAR LAS FRESAS
T4
0.5 min
O3
LAVAR FRESAS CON AGUA
15 min
O4
SUMERGIR FRESA EN LEJIA
T2
TRANSPORTAR A ESCALDADO
3 min
O5
ESCALDAR EN AGUA ENTRE 85 - 90 C
1 min
O9
PULPEADO DE LAS FRESAS TRANSPORTAR A TANQUE DE CONCENTRACIN
T5
20 min
O10
MECLAR Y COCINAR A 100 C CONCENTRACIN DE MEZCLA ENTRE 15-30 BRIX. LLENADO DE FRASCOS CON MERMELADA RETENER EL PRODUCTO HASTA REUNIR 12 FRASCOS TRANSPORTAR A REA DE ENFRIADO
5 min
O11
0.5 min
O13
D1
T7
5 min Etiquetas
O14
ENFRIAR FRASCOS ENVASADOS
0.5 min Cajas de emabalaje
O15
ETIQUETAR FRASCOS MANUALMENTE
0.5 min
O17
COLOCAR MANUAL EN CAJAS DE EMBALAJE
D2
ESPERAR A REUNIR 2 CAJAS DE EMBALAJE TRANSPORTAR A ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACENAMIENTO DE PT
T9
A3
FIN
GRUPO 13
114
ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.3.5 CURSOGRAMA ANALTICO
Pg. 1/2
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CUR SOGR AMA ANALTICO

MTODO ACTUAL: ________________ Fecha: Dic. 2012
MTODO PROPUESTO: ________________

ACTIVIDAD TIEMPO --1 min DISTANCIA --Recibir las fresas
Elabor: PG08009, SC08011, UD07001

DESCRIPCIN
---
Realizar una inspeccin visual a las fresas, para comprobar que se encuentran en buen estado Almacenar las fresas en la bodega asignada Pesar las fresas que sern utilizadas en el proceso de produccin Transportar las fresas al rea de lavado Las fresas se asperjan con chorro de agua a temperatura ambiente para eliminar cualquier tipo de partculas extraas Sumergir las fresas en una solucin de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin de 5 gotas por litro Transportar al rea de escaldado Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C Recibir los dems suministros y sustancias a utilizar en el proceso productivo Almacenar las sustancias en la bodega asignada Pesar las sustancias que sern utilizadas en el proceso de produccin Transportar las sustancias al rea de mezclado Realizar la mezcla para preparar el jarabe Transportar mezcla al rea de concentracin Obtener la pulpa de la fresa, libre de cscaras y pepas Transportar las fresas pulpeadas al rea de concentracin Mezclar las fresas con las dems sustancias y cocinar a 100C Esperar a que se llegue a una concentracin de entre 25 a 30 Brix Realizar el pre-esterilizado de los frascos Llenar los frascos con la mermelada de fresa Retener el producto hasta reunir 12 frascos Transportar los frascos llenos al rea de enfriado Enfriar los frascos envasados Etiquetar los frascos envasados
---
---
0.5 min ---
--3m
0.5 min. 15 min.
---
---
--3 min.
2.9 m
---
---
---
--5 min.
---
--1.5 m
--2 min.
---
--1 min.
1.5 m
--1.8 m
--20 min.
---
5 min.
---
30 min.
---
0.5 min.
---
---
--1.5 m
--5 min.
---
0.5 min.
---
GRUPO 13
115
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CUR SOGR AMA ANALTICO

MTODO ACTUAL: ________________ Fecha: Dic. 2012
Pg. 2/2
MTODO PROPUESTO: ________________

ACTIVIDAD TIEMPO --DISTANCIA --6.9 m
Elabor: PG08009, SC08011, UD07001

DESCRIPCIN Sacar del almacn las cajas de embalaje Transportar las cajas al rea de embalaje
--0.5 min.
-----
Colocar el manual en las cajas de embalaje Esperar a reunir 2 cajas de embalaje
---
---
0.75 m
Transportar a almacn de producto terminado Almacenar el producto terminado Fin del proceso
---
---
GRUPO 13
116
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4.4 BALANCE Y REQUERIMIENTOS DE MATERIALES

4.4.1 CONSIDERACIONES PREVIAS A LA ELABORACIN DEL BALANCE DE MATERIALES
Como se mencion anteriormente, el proceso de elaboracin de mermeladas consta de pasos comunes sea cual sea la fruta en base a la que se prepare. Sin embargo las recetas pueden variar dependiendo de los gustos o criterio de la persona o equipo que prepare la formula, en el caso del presente proyecto de elaboracin de mermelada de fresa diettica, la base para la elaboracin de la receta fue la experimentacin. La experimentacin o elaboracin del prototipo fue realizado por el equipo formulador del proyecto con el apoyo de personas de la escuela de ingeniera de alimentos de la Universidad de El Salvador. El balance de materiales que se presenta fue formulado en base a la obtencin de una libra de producto terminado, posteriormente pueden extrapolarse los requerimientos para las distintas cantidades a producir. Las equivalencias a tomar en cuenta para la elaboracin del balance de materia son las siguientes. 1 Kilogramo = 1000 gramos = 2.2 Libras = 1 Litro 1 Libra = 453.59 gramos = 16 onzas
GRUPO 13
117
ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.4.2 BALANCE DE MATERIALES PARA LA MERMELADA DE FRESA DIETTICA
FEP-115
Fresas de Apaneca 100% Recepcin de materia prima 7.4 Libras Perdidas 1% Seleccin y Pesado Agua potable 50% Hipoclorito de Sodio 1% Lavado Agua potable = 45% Escaldado Desecho de agua de escaldado 45% Pulpeado Agua potable = 67% Stevia = 0.09% Pectina = 1% Preparacin del jarabe 7.25 Libras Perdidas = 5% Acido ctrico = 0.4% Benzoato de sodio = 0.1% 11.55 Libras 7.3 libras Perdidas por calidad 1%
Desecho de la solucin de lavado 51%
Coccin Botes de vidrio Envasado Etiquetas Etiquetado
6.85 Libras Perdidas por evaporacin 25% 5.15 Libras Perdidas = 3%
Producto final = 5 libra de mermelada
GRUPO 13
118
FEP-115
4.4.3
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES PARA LA ELABORACIN MENSUAL DEL PRIMER AO DE MERMELADA DE FRESA DIETTICA.
MATERIA PRIMA Y OTROS MATERIALES
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
TOTAL
Fresa fresca (libra) Agua (Litro) Potable para
290,13 291,31 lavado 129,38 129,91
293,66 130,96
297,18 301,88 307,75 314,80 323,02 132,53 134,62 137,24 140,38 144,05
332,42 148,24
342,99 152,96
354,74 158,19
367,66 163,96
3817,54 1702,42
Agua (Litro)
Potable para coccin 139,19 139,75
140,88
142,57 144,82 147,64 151,02 154,96
159,47
164,54
170,18
176,38
1831,39
Edulcorante Stevia (libra)
0,41
0,41
0,42
0,42
0,43
0,44
0,45
0,46
0,47
0,49
0,50
0,52
5,42
Acido Ctrico (libra)
1,81
1,82
1,83
1,86
1,88
1,92
1,97
2,02
2,08
2,14
2,21
2,30
23,83
Pectina (libra)
4,53
4,55
4,58
4,64
4,71
4,80
4,91
5,04
5,19
5,35
5,54
5,74
59,58
119
GRUPO 13
FEP-115
0,57 5,96
Benzoato de sodio (libra)
0,45
0,45
0,46
0,46
0,47
0,48
0,49
0,50
0,52
0,54
0,55
Frascos de vidrio (unidad) Tapaderas de frascos (unidad)
247 247
248 248
250 250
253 253
257 257
262 262
268 268
275 275
283 283
292 292
302 302
313 313
3250 3250
Vieta (unidad) Hipoclorito de sodio (litro)
247 12,94
248 12,99
250 13,10
253 13,25
257 13,46
262 13,72
268 14,04
275 14,41
283 14,82
292 15,30
302 15,82
313 16,40
3250 170,24
4.4.4
CONSOLIDADO DE REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA POR BOTE DE (360 GRAMOS)

Agua Agua Potable para coccin (Litro) Edulcorante Stevia (libra) Acido Ctrico (libra) Pectina (libra) Benzoato de sodio (libra) Frascos de vidrio (unidad) Tapaderas de frascos (unidad) Vieta (unidad) Hipoclorito de sodio (litro)
Materia prima y otros materiales
Fresa fresca (libra)
Potable para lavado (Litro)
1 Bote de mermelada de fresa dietetica 1,1746 0,5238 0,5635 0,0017 0,0073 0,0183 0,0018 1,0000 1,0000 1,0000 0,0524
120
GRUPO 13
ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.4.5 REQUERIMIENTOS DE MATERIALES ANUALES PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA DIETTICA.
Materia prima y otros materiales
FEP-115
2013
2014
2015
2016
2017
Total
Fresa fresca 3819,89 (libra) Agua Potable para lavado (Litro) Agua Potable para coccin (Litro) 1703,47
4391,94 1958,57
5050,91 2252,43
5808,54 2590,30
6680,12 2978,97
25751,39 11483,73
1832,52
2106,94
2423,07
2786,53
3204,65
12353,71
Edulcorante 5,42 Stevia (libra) Acido Ctrico (libra) Pectina (libra) 23,85
6,23
7,17
8,24
9,48
36,54
27,42
31,53
36,26
41,71
160,77
59,62
68,55 6,85
78,84 7,88
90,66 9,07
104,26 10,43
401,93 40,19
Benzoato 5,96 de sodio (libra) Frascos de 3250 vidrio (unidad) Tapaderas 3250 de frascos (unidad) Vieta (unidad) 3250
3739
4300
4945
5687
21921
3739
4300
4945
5687
21921
3739 195,86
4300 225,24
4945 259,03
5687 297,90
21921 1148,37
Hipoclorito 170,35 de sodio (litro)
GRUPO 13
121
FEP-115
4.5 REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA

A continuacin se establecer la cantidad de mano de obra necesaria para el funcionamiento de la planta elaboradora de mermelada diettica, se tomara en cuenta el flujo del proceso descrito anteriormente as como el sistema de produccin seleccionado, el cual se caracteriza por ser para una microempresa, por lo que durante las operaciones se requiere de mucha intervencin de la mano de obra. Se consideraran los siguientes elementos: 4.5.1 POLTICA LABORAL
Se establece la jornada de trabajo completa de lunes a viernes y media jornada los das sbados en la maana. El horario de la jornada laboral es de lunes a viernes de 8:00 AM a 12 PM y de 1:00 PM a 5:00 PM y sbados de 8:00 AM a 12:00 PM. Los das laborales anuales considerados son 278 (sujeto a anlisis de das laborales mensuales) y 2224 horas al ao. Se considera que la eficiencia de los trabajadores una vez se hayan tomado experticia en sus funciones sea de 85% y que la eficiencia general de planta ser de 80% dado el carcter de microempresa que tendr la planta. Materia prima: Se consideraran las cantidades de materia prima de los balances de materiales. Operaciones de produccin: Se considera que las operaciones en la planta pueden ser desempeadas por un solo operario.
GRUPO 13
122
ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Los requerimientos de mano de obra se detallan a continuacin.
Tiempo Operacin Descripcin Unidad de medida Nmero de repeticiones estimado de duracin Horas
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O2 O3
PESADO PARA LA LIBRAS PRODUCCIN
3817
1 0.5
64 32
O4 O5 O7 O8 O9 O10 OI11 O12 O13 O14 O15 O17
LAVAR FRESAS LIBRAS 3817 CON AGUA A PRESIN SUMERGIR FRESA RECIPIENTES 270 EN LEJIA ESCALADADO OLLAS (10 270 LITROS) PESADO INSUMOS OTROS OLLAS LITROS) (10 270 (10 270 3817 (10 270 (10 270
15 3 5 2 1 20 5 30 5 5 0.5 0.5
68 14 23 9 64 90 23 135 23 23 2.5 2.5 573 1638.4 0.35 1
MEZCLAR OTROS OLLAS INSUMOS LITROS) PULPEADO LIBRAS MEZCLA COCCION Y OLLAS LITROS) OLLAS LITROS)
CONCENTRACION PREESTERILIZADO ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO EMBALAJE
LOTE DE 12 270 FRASCOS LOTE DE 12 270 UNIDADES LOTE DE 12 270 UNIDADES LOTE DE 12 270 UNIDADES LOTE DE 12 270 UNIDADADES
Toral de horas hombre requeridas al ao Total de horas hombre disponibles en el ao (80% aprovechamiento) Numero terico de operarios Nmero real de operarios
Segn el anlisis del cuadro anterior, se concluye que para la produccin de mermelada diettica de fresa se necesita solamente un operario en planta, sin embargo, al dejar de lado actividades como la recepcin de materia prima y no considerar los transportes internos en la planta; adems de las actividades
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO concernientes a la fabricacin del otro producto en la planta, se recomienda la contratacin de dos operarios para el rea de produccin.
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4.6 PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN

Para la elaboracin de la planificacin de la produccin es necesario contar con los siguientes elementos. Pronostico de ventas Estacionalidad de la fresa fresca de Apaneca Polticas de la jornada laboral Polticas de inventario 4.6.1 PRONOSTICO DE VENTAS
El pronstico de ventas para el primer ao de operaciones se muestra a continuacin. Con el dato del estudio de mercado, para el primer ao las ventas esperadas a tener son de 3252 botes de mermelada de fresa sin azcar, y del mismo modo en que se estableci como estrategia de penetracin baja, al igual que las fresas cristalizadas, se pronostica por lo tanto que la introduccin al mercado sea lenta y que poco a poco vaya creciendo de modo que al final del primer ao se lleguen a los 3252 botes previstos. De este modo se tiene un pronstico de produccin que ir creciendo conforme avanza el ao y la poblacin se adeca al producto. Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total 3250 Ventas pronosticadas (Unidades) 247 248 250 253 257 262 268 275 283 292 302 313
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO La produccin del primer mes ser de 247 botes, con un incremento de un bote al siguiente mes de febrero, para marzo se producen dos botes ms y as sucesivamente hasta llegar a un ritmo de 313 botes al mes, ritmo al cual puede trabajarse constantemente el siguiente ao para cubrir su demanda anual de 3740 botes aproximadamente. Cabe destacar que esto es una propuesta y como tal es tambin flexible y debe verse de esa manera por las peligrosas fluctuaciones del mercado que podran llegar a presentarse. El pronstico de ventas de botes de mermelada diettica para los primeros cinco aos de produccin se muestra a continuacin. Ventas Ao 1 3252 botes Ventas Ao 2 3739 botes Ventas Ao 3 4300 botes Ventas Ao 4 4945 botes Ventas Ao 5 5687 botes
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Debido a que la fresa tiene un ciclo de explotacin menor a un ao, la estacionalidad de la misma se muestra a continuacin.
Mes Enero Feb. Marzo Abr. May. Jun. Jul. Ag. Sept. Oct. Nov. Dic.
Fresa fresca Los meses sombreados con color verde son de produccin constante de fresa y su disponibilidad no representa un problema para la produccin. Los meses sombreados con color rojo son de recambio de los plantines, por lo que no se cuenta con abastecimiento de fresa fresca de Apaneca. 4.6.2 4.6.2.1 POLTICA LABORAL JORNADAS Y HORARIOS Se establece la jornada de trabajo completa de lunes a viernes y media jornada los das sbados en la maana. El horario de la jornada laboral es de lunes a viernes de 8:00 AM a 12 PM y de 1:00 PM a 5:00 PM y sbados de 8:00 AM a 12:00 PM (Sbados solo si la produccin lo requiere) Los das laborales anuales considerados son 256 y 2048 horas al ao. Una semana completa de trabajo est constituida por 40 horas laborales por operario (44 si la produccin requiere el turno sabatino).
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.6.2.2 DAS DE ASUETO
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Segn el cdigo de trabajo, versin 2012, de la Repblica de El Salvador, se establecen los siguientes das de asueto remunerado: a) Primero de enero; b) Jueves, viernes y sbado de la Semana Santa; c) Primero de mayo; d) Seis de agosto; e) Quince de septiembre; f) Dos de noviembre; y g) Veinticinco de diciembre. Adems se establecen el tres y cinco de agosto en la ciudad de San Salvador; y en el resto de la Repblica, el da principal de la festividad ms importante del lugar, segn la costumbre, que para el caso de Agroindustrias Montecielo por estar ubicado en Apaneca, departamento de Ahuachapn, es el 30 de Noviembre. Segn el art 177 el trabajador tendr derecho a vacaciones anuales, por una duracin de 15 das, los cuales sern das remunerados segn el salario correspondiente y tendrn derecho a una sobre compensacin a un 30% adicional del salario de ese periodo. 4.6.2.3 DAS LABORALES
A continuacin se muestran los das no laborales al ao. Asuetos Domingos Sbados Total 10 52 52 114
En total se tienen 256 das laborales y 2048 horas laborales para el ao 2013. MES Enero Febrero Marzo Abril Mayo 3 Das de asueto 1 4 4 4 4 4 Das Sbados 4 4 5 4 4 Das domingos 31 28 31 30 31 Das calendario Das hbiles 23 20 18 22 23 Horas hbiles 184 160 144 176 184
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Junio Julio Agosto Octubre Noviembre Diciembre 4.6.3 1 1 1 Septiembre 1 5 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 30 31 31 30 31 30 31 20 23 21 21 23 21 21 160 184 168 168 184 168 168
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DESPERDICIOS Y DEFECTOS DEL PROCESO
Se tomara en cuenta solo los desperdicios durante el proceso de envasado de la mermelada de fresa diettica, adems de aquellos botes que con mal etiquetado, que segn el balance de materiales es del 3%. 4.6.4 POLTICA DE INVENTARIO
Se considera que producir para cinco das laborales del siguiente mes es suficiente para palear imprevistos y posibles picos en la demanda. Se empleara el sistema de inventarios PEPS debido a la naturaleza perecedera de las fresas frescas de Apaneca.
4.7 STOCK, PRODUCCIN Y VENTAS

Se utilizara la siguiente frmula para el clculo del pronstico de produccin.
Y la siguiente frmula para el inventario final.
4.8 STOCK, PRODUCCIN Y VENTAS MENSUALES

Enero Inventa Producci Vent rio 0 on 297 as 247 Febrero Inventa Producci Vent rio 50 on 254 as 248 Marzo Inventa Producci Vent rio 56 on 240 as 250
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Abril Inventa Producci Vent rio 46 on 252 as 253
Mayo Inventa Producci Vent rio 45 on 265 as 257
Junio Inventa Producci Vent rio 52 on 256 as 262
Julio Inventa Producci Vent rio 47 on 274 as 268
Agosto Inventa Producci Vent rio 52 on 277 as 275
Septiembre Inventa Producci Vent rio 54 on 280 as 283
Octubre Inventa Producci Vent rio 51 on 299 as 292
Noviembre Inventa Producci Vent rio 58 on 304 as 302
Diciembre Inventa Producci Vent rio 60 on 305 as 313
4.9 UNIDADES BUENAS A PLANIFICAR PRODUCIR EN BOTES DE MERMELADA

Enero 305 Febrero 262 Marzo 248 Abril 259 Mayo 273 Junio 264
Julio 282
Agosto 285
Septiembre Octubre 288 308
Noviembre 313
Diciembre 315
En total se tiene que anualmente debe producirse 3401 botes de mermelada de fresa diettica.
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4.10 SISTEMA DE MANEJO DE MATERIALES

El sistema de manejo de materiales en una organizacin manufacturera representa el sistema nervioso de la misma. Si no est adecuadamente diseado habr descoordinacin que llevara a granes problemas de productividad. Por definicin, un sistema de manejo de materiales es un conjunto de elementos (procedimientos, mtodos, equipos, personas, espacio, utensilios, etc.) que permiten el efectivo movimiento de partes, subproductos y productos a travs de una facilidad de manufactura. Los objetivos del manejo de materiales son: Mantener o mejorar la calidad el producto, reducir los daos y velar por la proteccin de los materiales. Alentar la seguridad y mejorar las condiciones de trabajo. Aumentar la productividad. estimular el aumento en el uso ptimo de las instalaciones. Reducir el peso intil (muerto). Controlar el inventario. Los criterios bajo los cuales ser diseado el sistema de manejo sern la reduccin de costos, aumento en la productividad, mejoramiento de la seguridad, posibilidades de expansin, posibilidades de dao a los productos o materiales, mejora de la calidad, facilidad de mantenimiento, flexibilidad, tiempos muertos mnimos, mejora de servicio de despacho. Las caractersticas a tomar en cuenta de los materiales son las siguientes: Cantidades. Volumen unitario. Peso unitario. Tipo y forma. Uniformidad. Propiedades fsicas. Propiedades qumicas. Los tipos de sistemas que se observan en la industria son: Orientado al equipo. Orientado a la materia prima.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Orientado al mtodo. Orientado a la funcin. Aqu tambin se habla de dos clases de manipuladores de alimentos, los de alto y bajo riesgo. Manipuladores de alto riesgo: tienen contacto directo con los alimentos que no sufren tratamientos posteriores antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboracin. Manipuladores de bajo riesgo: contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Los alimentos contaminados se podran clasificar: Alimento contaminado: contiene grmenes capaces de provocar alguna enfermedad a las personas que los consumen. Alimento deteriorado: sus cualidades como olor, sabor o aspecto se reducen o anulan aprecindose esto con los sentidos. Los alimentos pueden estar deteriorados y contaminados o no contaminados y se apreciara de alguna u otra manera, son los alimentos contaminados y no deteriorados los peligrosos y causantes de enfermedades de origen alimenticio. Toda manipulacin de alimentos debe practicarse con rigurosas medidas de higiene. Los alimentos son generalmente contaminados por dos vas, la directa, del portador al alimento, y la indirecta, del portador a un intermediario o vector, insectos, utensilios, y de stos a un alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para su conservacin y contaminacin. Los grmenes mueren entre 70 a 100 C, entre 5 y 70 C desarrollan y por debajo de 5 C frenan su desarrollo. En el equipo y utensilios que estn involucrados en el manejo de materiales se pueden clasificar en cuatro grupos principales: 1. 2. 3. 4. Los que entran en contacto con los alimentos directamente. Los utilizados para su coccin o contencin. Los empleados para la limpieza. Los de transporte.
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Como este apartado trata de definir el sistema de transporte sol el ltimo
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO grupo del que se detallar, el resto se define en el proceso de produccin y en la maquinaria y equipo. Para el caso del manejo de materiales en el proceso de las fresas cristalizadas, por la delicadeza de la materia prima y dado que se trata de alimentos, se centrar ms en el diseo orientado a esta. Las situaciones que se presentan en el manejo de materiales para requerir de equipos son las siguientes: Alto volumen de materiales a transportar. Alta razn de flujo. Flujo uniforme. Unidades grandes. Distancias largas. rea en cierto modo ilimitada. Manejo frecuente. Patrones de flujo fijos. Gran porcentaje de tiempo en operaciones de manejo. Alto costo de manejo. Flujo de materiales simple. Obstculos de naturaleza simple en el flujo. De esta forma se escoge un sistema de manejo de materiales que no sea automatizado en su mayora ni mecanizado ya se presentan pocas situaciones que justifiquen su utilizacin. Para el manejo de materia prima se utilizarn jabas de plstico de una y misma la capacidad apiladas. La caja ser de 10 kg debido a que las fresas no permiten se daan. Para el manejo de las jabas apiladas as como tambin de los sacos de azcar se utilizarn carretillas con un mayor apilamiento debido a que con
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posibilidad de que sean
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO plataforma para las cuales se siguen tomar como que el bidn que se debe transportar deber ser empujado hacia delante por la parte superior es as como se permite que la lengeta de la carretilla pueda deslizarse e introducirse debajo del mismo. Otra de las reglas que no pueden obviarse es que las carretillas deben empujarse por debajo del peso a ser movido, si se colocan bidones en ella, se deben ponerlos en una posicin en la que no rebalsen o se caigan, por lo que se utilizar siempre un sistema de enganche que deber estar en perfecto estado. La carretilla debe ser siempre manejada a una velocidad segura y controlada, prestando atencin al camino que se sigue, en especial si se tratan esquinas sin visibilidad; en ocasiones conviene instalar espejos para evitar accidentes o choques.
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Para el manejo de producto en proceso, es decir, de las fresas despus de la desinfeccin y en jarabe, se utilizarn baldes de plstico en los cuales tambin se llevar a cabo el proceso de reposo para que las fresas absorban el jarabe. Capacidad: 16 litros. Dimensiones: 31.25 cm x 31 cm x 29.3 cm Aplicaciones: Alimento, tintas a base de agua, masas, impermeables.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.10.1 MANIPULACIN DE LA FRESA FRESCA La fresa fresca, una vez llega a la planta, son descargadas a mano y vaciadas en barricas o bandejas. Las cuales son transportadas en carretillas al almacn o al rea de lavado y pesado. En general el manejo de las materias primas se har siempre en jabas, a menos que se transporten pequeas cantidades o la materia prima permita ser transportada manualmente. 4.10.2 MANIPULACIN DEL PRODUCTO PARA LA COCCIN Las pailas o depsitos de coccin tienen que cargarse con la pulpa de fresa, el edulcorante y la pectina; el cido y el conservante se adicionan manualmente. 4.10.3 MANIPULACIN DE LA MERMELADA DESPUS DE LA DESCARGA La manipulacin de la mermelada, despus de su descarga de las pailas o depsitos de coccin, depende justamente del tipo de paila o depsito de coccin utilizado, se recomienda un depsito con volteo para poder descargar la mermelada en vasijas de recepcin. Esto se realiza para cumplir con la indicacin que la mermelada caliente no debe permanecer en el depsito de coccin por mucho tiempo. 4.10.4 MANIPULACIN DE LOS ENVASES Segn el estudio de mercado realizado para el presente proyecto, el envase ms popular son los tarros de vidrio. Como se describi en el proceso, los envases deben pasar por un proceso de pre esterilizado antes de introducir la mermelada en ellos. 4.10.5 EQUIPO PARA ALMACENAMIENTO Y EMBALAJE La fase final del proceso de produccin es la del embalaje, almacenamiento y despacho. Despus de haber colocado las etiquetas y de ser revisados los envases quedan ya preparados para embalar. Para entregas en camin se usan bandejas con divisiones para expedir envases, en este caso de kilogramo aproximadamente. En general el transporte de materiales en la planta se har
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO mediante carretillas.
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4.11 SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Existen diversos factores relevantes que determinan la adquisicin de equipo y maquinaria, entre algunos factores a considerar estn:
Proveedor
til para la presentacin formal de las cotizaciones
Precio
Se calcular en el clculo de la inversin inicial
Dimensiones
Este es un dato que se utiliza al momento de determinar la distribucin de la planta
Capacidad
De la capacidad de la maquinaria/equipo depende el nmero a adquirir
MO necesaria
Servir para calcular el costo de la mano de obra directa y el nivel de capacitacin que se requerir
Costo de Mtto.
Se utiliza para calcular el costo anual del mtto.
Infraestructura necesaria
Se necesita saber si la maquinara necesita de alguna infraestructura especial, para preveer los costos de la inversin incial
A continuacin se propondrn los diferentes tipos de maquinaria y equipo disponibles, entre ellos se har una eleccin utilizando el mtodo de evaluacin por puntos. Con la maquinaria y equipo propuesto se pretende alcanzar los niveles de estandarizacin y calidad aceptados por el ministerio de salud pblica y asistencia social, as como las metas particulares de Agroindustrias Montecielo.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Bascula para pesar durante el proceso productivo. Opcin 1 Bascula anloga de mesa Especificaciones Capacidad hasta 20 libras. tcnicas Proveedor precio Imagen y Vidri, $25.99 Opcin 2 Bascula digital Marca Camry, capacidad hasta 33 libras$97.00
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Lava frutas Opcin 1 Lavadero con poceta y grifo Opcion 2 Poceta con mesa escurridera Especificaciones Dimensiones: 0.6 x 0.4 x 0.9 m tcnicas Estructura en lmina de acero sencillos desagues patas regulables. incluye instalacin. 122x60x90 cm con una poceta Proveedor precio Imagen y Vidri, $150 Rodinox S.A de C.V $250 inoxidable de 1.5mm, incluye chorros cromados, y con cola, tacos No
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Filtro de agua Opcin 1 Filtro de dos etapas Opcin 2 Filtro de carbn activado Opcin 3 Purificador de agua por luz ultra violeta.
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Especificaciones tcnicas
Etapa 1: Filtracin, El agua pasa por en esta etapa es un filtro empacado con cuando se Carbn Activado. eliminan Se obtiene una alta eficiencia en sedimentos, la eliminacin de particulas cloro, sabores y suspendidas en el olores agua, sabor, olor, caractersticos del color y cloro que agua y una gran variedad de el agua contaminantes contenga. qumicos Etapa 2: orgnicos. Un filtro de Purificacin, en carbn activado esta etapa se debe ser elimina toda reemplazado bacteria a un entre cada 2,800 99.99% de y 3,750 litros de seguridad. agua filtrada y Hdrosal $179.00 Hidrosal $125.00
Pre
filtracin y y de luz de
doble filtro para sedimentos granulado lmpara carbn activado
ultra violeta para esterilizacin agua.
Proveedor precio Imagen
Hidrosal $259.00
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Equipo para el escaldado y coccin Olla de Olla Marmita Cocina de gas Estufon peltre (Si se elige el estufon) Especificacio nes tcnicas Acero inoxidable calibre de 110 50 304, litros, voltios, capacidad 0.6m x 0.6m x 1.2m Estructura en Recubrimient lmina de a o cero os de acero ino xidable. 1 qu emador de 2 vlvulas de inyeccin am ericana, parri lla de 55x55 cm. 65 x 70 x 65 cm. Proveedor precio Imagen y Maqui $2000.00 Agro Diosal $110 Rodinox S.A Vidri, $34.00 de C.V $225 ble, portaplat de peltre inoxida de 10 litros.
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capacidad de volteado
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Equipo para despulpado Licuadora Especificacion es tcnicas Motor reversible para un licuado uniforme y homogneo. Marca: Oster. Color: Cromado Modelo:4655-013 Molino para alimentos Marca Fox run, cuerpo de plstico, tres hojas de acero inoxidable.
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y Vidri $96.00
Vidri, $34.99
Equipo de llenado Llenadora Especificaciones tcnicas Proveedor y precio Imagen Llenadora manual, capacidad de 10 frascos por minuto. Ideal para sustancias viscosas hecho de acero inoxidable. Empakando $1500.00
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Equipo para refrigeracin Freezer horizontal Especificaciones tcnicas Mantenedor 24.9 pies puerta, cubicos, Control 1 15 Freezer horizontal Horizontal, cubicos, Funcion 1 de pies
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Horizontal, Mantenedor
de puerta, una canasta de alambron, nico mantenedor.
temperatura ajustable, Sistema de SpaceWise, medidas 0.7x0.72x0.89 metros. Proveedor y precio Imagen La curacao $920.00
La curacao $540.00
Equipo de acero inoxidable Mesa de acero inoxidable Especificaciones Superficie y entrepao en En tcnicas Anaqueles lmina de para acero anclarse pared. cm
lmina de acero inoxidable inoxidable de 1.2mm, con 2 de 1.5mm y 1.2mm. patas escuadras de cao galvanizado con a cm de ancho. Rodinox S.A de C.V $100
tacos regulables. 90 x 70 x 90 Incluye instalacin. 30 Proveedor precio Imagen y Rodinox S.A de C.V $175
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Instrumentos para medicin de variables a controlar Pehachimetro Especificaciones Marca: Handy Ph meter waterproof tcnicas Rango de medicin: 0.00 14.00 pH Resolucin: 0.01 pH Precisin: 0.1 pH Proveedor precio Imagen y Purificadores $99.99 Refractrometro Mide la concentracin los azucares. Marca: Alla Frances Termmetro digital Marca Taylor
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Siloe Purificadores $69.99
Siloe Vidri, $10.10
Equipos e instrumentos varios Cuchillos (juego) Especificacion es tcnicas Proveedor precio Imagen mango y Vidri, $14.50 Afilador de cuchillos fox de cuerpo de plastico Vidri, $4.69 Tabla para picar run, Fox Run, plstica de 14x11 pulgadas Vidri, $8.90
Marca Fox run, Marca plstico, 4 piezas
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Colador de acero inoxidable
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Cuchara
Tazas medidoras (4 piezas)
Especificacione s tcnicas Proveedor precio Imagen
De inoxidable
acero Chef Kraft, juego de 4 Marca Fox run piezas, 1, 1/3, , taza Vidri, $7.90 Vidri, $5.50
y Vidri, $2.90
Basurero
Carrito de limpieza
Selladora de bolsas
Especificaciones Redondo tcnicas galones
de
28 De
plstico, Selladora de bolsas marca HI, Anchos: 8", 12", 16" Sello: 2 x 0.15mm Ancho sello: 2mm No necesita precalentamiento
plstico capacidad de manual 10 litros.
con tapadera.
y Vidri, $19.90
Vidri, $85.00
Vidri, $49.00
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.11.1 SELECCIN ENTRE LOS DISTINTOS TIPOS DE EQUIPO Se recurrir nuevamente al mtodo de evaluacin por puntos para seleccionar la maquinaria y equipo ms adecuado a la realidad de Agroindustrias Montecielo. 4.11.1.1 CRITERIOS DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN DE MAQUINARIA 4.11.1.1.1 Caractersticas tcnicas
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Las caractersticas tcnicas a tomar en cuenta para la seleccin de la maquinaria y equipo son las siguientes. Capacidad y velocidad: Es de vital importancia puesto que deber estar acorde a la capacidad de produccin de la planta. Caractersticas de operacin: En caso que existan diferentes condiciones de operacin entre las alternativas. Accionamiento y operacin: Si es fcil o difcil la operacin del equipo de cada alternativa. 4.11.1.1.2 Costos
Este factor ser especialmente importante dadas las restricciones de dinero por parte de la contraparte. Los aspectos a tomar en cuenta son los siguientes. Adquisicin: Corresponde a la compra de la maquinaria necesaria para el proyecto. Mano de obra: Si existe algn nivel de calificacin necesaria por parte de los trabajadores para operar la maquinaria. Materiales: En caso que la maquinaria o equipo requiera insumos o materiales especiales. Instalacin: En caso que en el costo de adquisicin se contemple, este puede ser omitido. Operacin: En caso que la maquinaria o equipo tenga distintos costos de operacin. Mantenimiento: Tomar en cuenta el servicio post venta de los proveedores, y los requerimientos de mantenimiento como repuestos, insumos y otros. 4.11.1.1.3 Comportamiento en operacin
Se tomaran en cuenta algunos aspectos generales propios de la operacin de
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO la maquinaria o equipo. Carga de trabajo: considerada como la capacidad que puede soportar cada alternativa. Vida til: Del equipo y maquinaria, considerando como medida el tiempo de vida del proyecto. A continuacin se muestra la ponderacin relativa para cada uno de los factores considerados. Factores Caractersticas tcnicas Desglose Capacidad velocidad Caractersticas de operacin Accionamiento y operacin Costos Adquisicin Mano de obra Materiales Instalacin Operacin Mantenimiento Comportamiento en operacin Vida til Total 10 100% Carga de trabajo 8.33 8.33 8.33 8.33 8.33 8.33 10 20% 50% 10 10 y Peso relativo 10 Peso relativo del factor 30%
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A continuacin se muestran la escala de calificacin para cada una de las alternativas. Factor Caractersticas tcnicas y 1 Comportamiento operacin en Escala Descripcin Cumple el mnimo de los requerimientos
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 2 3 Costos 1 2 3 Cumple relativamente los requerimientos Cumplimiento total de los requerimientos Cumple el mnimo de los requerimientos Cumple relativamente los requerimientos Cumplimiento total de los requerimientos Seleccin de bscula. Factores Caracterstica s tcnicas Desglose Capacidad y velocidad Caracterstic as de operacin Accionamie nto y operacin Adquisicin Mano obra Materiales Instalacin Operacin Calificaci n de opcin 1 2 2 Ponderaci on con factor 0,2 0,2 Calificaci n de opcin 2 3 3 Ponderaci on con factor 0,3 0,3
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0,2
0,3
Costos
0,249 0,166 0,249 0,249 0,249 0,166 0,2
2 3 3 3 3 3 3
0,166 0,249 0,249 0,249 0,249 0,249 0,3
de 2 3 3 3
Mantenimie 2 nto Comportamie Carga de 2 nto en trabajo operacin Vida til Total 2
0,2 2,33
0,2 2,81
La alternativa seleccionada es la bscula digital.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Seleccin de lavado Calificaci Factores Caracterstica s tcnicas Desglose Capacidad y velocidad Caracterstic as de 3 0,3 3 0,3 operacin Accionamie nto operacin Costos Adquisicin Mano obra Materiales Instalacin Operacin Mantenimie nto Comportamie nto operacin Vida til Total 3 0,3 2,43 3 0,3 2,71 Carga de 1 0,1 3 0,3 en trabajo 3 1 3 3 0,249 0,083 0,249 0,249 3 3 3 3 0,249 0,249 0,249 0,249 3 0,249 0,249 2 3 0,166 0,249 de 3 y 2 0,2 2 0,2 2 n de opcin 1 Ponderaci on con factor 0,2 2 Calificaci n de opcin 2 Ponderaci on con factor 0,2
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La alternativa seleccionada es la poceta con mesa escurridera.
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Seleccin de filtro de agua. Calific acin Factores Desglose de opcin 1 Caracters ticas tcnicas Capacid ad d Caracter sticas de operaci n Acciona miento y operaci n Costos Adquisici n Mano de 3 obra Materiale 3 s Instalaci n Operaci n Manteni miento Comporta Carga 3 0,3 1 0,1 2 0,2 miento en de operacin trabajo Vida til Total 3 0,3 2,91 3 0,3 2,41 3 0,3 2,56 2 0,166 3 0,249 2 0,166 3 0,249 3 0,249 3 0,249 3 0,249 2 0,166 2 0,166 0,249 3 0,249 3 0,249 0,249 3 0,249 3 0,249 3 0,249 3 0,249 1 0,083 3 0,3 3 0,3 3 0,3 3 0,3 2 0,2 3 0,3 y velocida 3 Ponder acion con factor 0,3 Calific acin de opcin 2 1 Ponder acion con factor 0,1 Calific acin de opcin 3 3 Ponder acion con factor 0,3
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La alternativa seleccionada es el filtro de dos etapas.
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Seleccin de equipo de escaldado y coccin Calific acin Factores Desglose de opcin 1 Caracters ticas tcnicas Capacid ad d Caracter sticas de operaci n Acciona miento y operaci n Costos Adquisici n Mano de 1 obra Materiale 3 s Instalaci n Operaci n Manteni miento Comporta Carga 3 0,3 1 0,1 2 0,2 miento en de operacin trabajo Vida til Total 3 0,3 1,86 3 0,3 2,39 3 0,3 2,728 1 0,083 3 0,249 2 0,166 1 0,083 3 0,249 3 0,249 1 0,083 3 0,249 3 0,249 0,249 3 0,249 3 0,249 0,083 3 0,249 3 0,249 1 0,083 3 0,249 2 0,166 1 0,1 3 0,3 3 0,3 2 0,2 1 0,1 3 0,3 y velocida 3 Ponder acion con factor 0,3 Calific acin de opcin 2 1 Ponder acion con factor 0,1 Calific acin de opcin 3 3 Ponder acion con factor 0,3
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La alternativa seleccionada es el estufn.
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Seleccin de equipo de despulpado. Calificaci Factores Caracterstica s tcnicas Desglose Capacidad y velocidad Caracterstic as de 3 0,3 1 0,1 operacin Accionamie nto operacin Costos Adquisicin Mano obra Materiales Instalacin Operacin Mantenimie nto Comportamie nto operacin Vida til Total 3 0,3 2,83 1 0,1 1,85 Carga de 3 0,3 1 0,1 en trabajo 3 3 2 3 0,249 0,249 0,166 0,249 3 3 3 2 0,249 0,249 0,249 0,166 2 0,166 0,249 2 2 0,166 0,166 de 3 y 3 0,3 2 0,2 3 n de opcin 1 Ponderaci on con factor 0,3 1 Calificaci n de opcin 2 Ponderaci on con factor 0,1
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La alternativa seleccionada es la licuadora industrial. Seleccin de equipo de llenado Se concluy que el equipo de llenado no ser utilizado dados los altos costos de ociosidad que se tendran debido al bajo volumen de productos a envasar al da.
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Seleccin de equipo de refrigeracin. Calificaci Factores Caracterstica s tcnicas Desglose Capacidad y velocidad Caracterstic as de 3 0,3 3 0,3 operacin Accionamie nto operacin Costos Adquisicin Mano obra Materiales Instalacin Operacin Mantenimie nto Comportamie nto operacin Vida til Total 3 0,3 2,66 3 0,3 2,33 Carga de 3 0,3 1 0,1 en trabajo 3 3 2 2 0,249 0,249 0,166 0,166 3 3 2 2 0,249 0,249 0,166 0,166 1 0,083 0,249 3 3 0,249 0,249 de 3 y 3 0,3 2 0,2 3 n de opcin 1 Ponderaci on con factor 0,3 1 Calificaci n de opcin 2 Ponderaci on con factor 0,1
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La alternativa seleccionada es el freezer de 24.9 pies cbicos.
GRUPO 13
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4.12 DISTRIBUCIN EN PLANTA11

4.12.1 LLAVE PQRST DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA DIETTICA Este diagrama funciona para empezar a entender cmo sera la distribucin en planta as como los requerimientos para la fabricacin del producto, los procesos, el tiempo y el volumen de produccin.
P Producto: Mermelada de
fresa diettica Material: agua

preservantes
Componentes:
Fresa, y
S Sanitarios, oficinas de produccin,
edulcorante,
R Pulpa de la fresa: Seleccin de fresas para el proceso, pesado de las fresas, lavado de las
fresas, escaldado de las fresas, pulpeado de las
oficinas administrativas, almacenes,

laboratorios, Limpieza y
Mermelada, bote de vidrio

de 360 gramos, tapadera de
bote,
etiqueta
fresas, transporte al rea de coccin, coccin, envasado y etiquetado. Jarabe: Pesado de insumos, transporte al rea de coccin y coccin. Botes de vidrio: Pre esterilizacin de los botes de
vidrio y transporte al rea de envasado.
Mantenimiento.
adhesiva.
T Tiempo total en operaciones: 2.15 horas por lote de 12
Q V=284
botes/mes
11
Esta distribucin en planta toma en cuenta ambos productos, la mermelada sin azcar y las
fresas cristalizadas.
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.12.2 DIAGRAMA PQRST PARA LAS FRESAS CRISTALIZADAS
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P Producto: Cristalizada Material: Fresa, S Mantenimiento, reparaciones,

R Seleccin y pesado Lavado Preparacin de jarabe Coccin Reposo Escurrido y secado Envasado Etiquetado administracin, servicios para el
Fresa
azcar blanca y morena, agua. Componentes:
Mermelada, bote de vidrio de 360 gramos,

tapadera bote, de etiqueta
personal, almacenes
producto
de
materia prima y
adhesiva.
terminado.
T
Tiempo 5 das
para produccin. Q V=110 libras/mes Q=0.68 libras/hora
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 4.12.3 DIAGRAMA P-Q El siguiente diagrama muestra la cantidad de productos, totalizados en el primer ao pronosticado segn las ventas y las estrategias de penetracin al mercado, de acuerdo a su tipo. 4.12.3.1 PARA EL PRIMER AO. Productos Mermelada de fresas sin azcar (A) Fresas cristalizadas (B) Cantidad 3252 botes 1320 libras
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DIAGRAMA PRODUCTO - CANTIDAD

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 A B
4.12.4 DIAGRAMA VOLUMEN VARIEDAD Volumen (unidades) 3252 1320 4572
Producto Mermelada de fresa diettica Fresa cristalizada Total
% 0.71 0.29 1
% Acumulado 0.71 0.29
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1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Mermelada de fresa diettica Fresa cristalizada Series1 Series2
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Del grafico se observa que el 80% de la produccin de la planta corresponde a la mermelada diettica de fresa, por lo que se dar preferencia al flujo de proceso de este producto en la planta de produccin. 4.12.5 DIAGRAMA DE PROCESOS MLTIPLES Rene los procesos por los que pasa cada producto para poder visualizar ms fcilmente y los recorridos que realizan entre las distintas etapas u operaciones. Usualmente suele hacerse con las partes de un producto, pero para el caso es una secuencia para cada producto ya que slo se trata de la transformacin de materia prima sin mucha adicin de otros insumos. Producto Operacin Recepcin de materia prima Seleccin y pesado Lavado Escaldado Pulpeado Preparacin de jarabe Coccin Reposo Escurrido y secado 2 3 4 5 6 7 3 4 5 6 2 1,8 1 Mermelada Fresa cristalizada
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Preesterilizado de frascos Envasado Etiquetado 9 10 11 7 8
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DIAGRAMA MULTIPRODUCTO
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Etapa
Almacn MP Seleccin y pesado Lavado Escaldado Pulpeado Preparacin de jarabe Coccin Reposo Escurrido y secado Preesterilizado de fr. Envasado Etiquetado
Total
10 12 7 12 17 24
N de etapas Etapas ideales
4.12.6 DESCRIPCIN DE PROCESOS A continuacin se describen a modo de narracin los procesos para la produccin de la mermelada y las fresas cristalizadas, as como tambin el de la pre-esterilizacin de los envases para la mermelada y el pesado de los dems ingredientes de esta. 4.12.6.1 MERMELADA Se sacan las fresas del almacn de materia prima y se transportan a una mesa para seleccionarlas y pesarlas. Una vez pesadas se lavan con agua y cloro dejndolas reposas 15 minutos en una mesa junto al lavabo. Se sacan del agua y se les quitan las hojas colocndolas en otros recipientes. Se transportan al estufn donde son escaldadas en agua caliente 3 minutos. Son transportadas al molino/licuadora para el despulpado. Una vez despulpadas son llevadas al estufn donde se agregan a una
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO olla y a medida que se calienta se le agregan los aditamentos como la stevia y dems preservates. Se revuelve durante 20 minutos hasta obtener una mezcla consistente. La mezcla es llevada a una mesa para que repose y se enfre un poco y as sea ms fcil su manejo para el envasado. Los envases previamente esterilizados son llenados con la mermelada y luego lavados para eliminar restos de mermelada que pudieron haber quedado en su exterior. Se secan y son llevados a una mesa para su etiquetado. Se etiquetan y se colocan en las cajas para su almacn final. 4.12.6.1.1 Esterilizacin de envases.
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Se llevan los envases del almacn al lavado y escurrido. Se llevan luego al estufn donde son sumergidos en agua hirviendo boca abajo, se sacan con pinzas y se dejan escurrir. Se llenan luego con la mermelada. 4.12.6.1.2 Aditamentos.
Se llevan del almacn de materia prima a pesarse. Despus de pesarse se llevan al estufn donde son agregados a la mezcla de la mermelada. 4.12.6.2 FRESAS CRISTALIZADAS Las fresas y el azcar son llevada del almacn de materia prima a seleccin y pesado. Una vez pesadas se lavan con agua y cloro dejndolas reposas 15 minutos en una mesa junto al lavabo. Se sacan del agua y se les quitan las hojas colocndolas en otros recipientes. Se prepara el jarabe en el estufn con azcar y agua potable y se le adicionan las fresas una vez listo. Se les da coccin a fuego lento durante 10 minutos revolvindolas ocasionalmente. Se retiran para que se enfren y la mezcla es vertida en baldes para su reposo durante 24 horas. Despus de este lapso se extraen las fresas y el jarabe es vertido en una olla de nuevo para su calentado. Se repiten las tres actividades anteriores 3 veces adicionando azcar al
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO jarabe. Despus del reposado se transportan por ltima vez al estufn para calentar el jarabe y se vuelva ms lquido y as facilitar el secado y escurrido en una mesa aparte en un bastidor donde reposarn un da. Se transportan a la mesa de envasado y etiquetado donde se introducen en las tarrigas y son pesadas para llegar a su peso aproximado. Se transportan al final al almacn de producto terminado. 4.12.7 CARTA DESDE-HACIA Esta carta consta de una tabla en la cual se muestran los transportes que se hacen desde un centro de operacin hacia el siguiente segn lo requieran el producto o las partes de este. Funcionar para observar qu centros de operaciones deben ubicarse cerca de otros para as optimizar el flujo de materiales. Los conteos que se encuentren ms lejos de la lnea diagonal indican que son los flujos de materiales o productos en proceso cuyo camino es ms largo y por lo tanto tienen que acercarse. Existe una forma ms compleja en la cual se califica la carta desde-hacia, pero esto se utiliza mayormente para evaluar distribuciones en planta que ya se encuentran funcionando. Es por esto mismo que tal calificacin se ha dejado fuera. Centros de operacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Almacn de materia prima. Mesa 1. (seleccin y pesado) Lavado. Mesa 2. (reposo para lavado) Molino/Licuadora. Estufon. rea de reposo (para fresas cristalizadas) Mesa 3. (escurrido y secado) Mesa 4. (envasado) Mesa 5 (etiquetado) Almacn de producto terminado.
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 I I IIII I I II 2 III 3 I II II I I II I IIII I II I 4 5 6 7 8 9 10 11
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Debido a que los centros de operacin de lavado y reposo para lavado, as como tambin el envasado y el etiquetado se realizan consecuentemente para ambos productos y necesitan bastante proximidad se decide juntarlos en uno solo respectivamente.
4.12.8 HOJA DE RUTA Y REQUERIMIENTOS PARA MERMELADA DE FRESA DIETTICA
Las hojas de requerimiento se utilizan conjuntamente con las hojas de ruta para conocer tanto el personal como la cantidad de maquinaria necesaria en determinados procesos a partir de los requerimientos de produccin, los ritmos de la misma y los desperdicios y eficiencias estimadas. Considerando el pronstico de produccin del ao 1 = 3302 botes de mermelada de fresa diettica de 360 gramos. Libras de mermelada diettica a elaborar al ao = 2616 Considerando 20 das laborales al mes. Eficiencia esperada de la planta = 80% Desperdicios y prdidas y necesidades segn el balance de materiales.
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO HOJA DE RUTA PARA LA PULPA DE FRESA PRODUCTO HOJA _____ DE _____ PARTE/UNIDAD ELABORADO FECHA PARTE MAQUINARIA N OPERACI EQUIPO HOR PIEZA/HO N N REAL ON A/ RA TEORICO REQUERID PIEZA REQUERID O O Seleccin --1 de fresas 0,050 20,04 0,13 Pesado Bascula 1 de fresa digital 0,050 20,00 0,13 Lavado Poceta 1 de fresas 0,133 7,50 0,35 Escaldad Estufon 1 o 0,050 20,00 0,13 Pulpeado Licuado 1 ra o molino manual 0,050 20,00 0,13 Coccin Estufon 0,1 10,00 0,031 1
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Operari os
1 1 1 1 1
HOJA DE REQUERIMIENTOS PARA PULPA DE FRESA PIEZAS (libras) Seleccin de fresas Pesado de fresa Lavado de fresas Escaldado Pulpeado Coccin 2,08 1,98 1,9 0.1 5 4 2,08 2,08 1,98 2,60 2,60 2.47 20,00 20,00 80,00 0,13 0,13 0,031 2,08 0.1 2,08 2,60 7,50 0,35 2,08 1 2,10 2,63 20,00 0,13 2,10 1 2,13 % PRODUCCION BASE PARA PLANEAR M.O 2,66 20,04 0,13 PRODUCCION N TEORICO MAQ. REQUERIDO BUENAS DESPERDICIOS REQUERIDA
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO HOJA DE RUTA PARA LOS BOTES DE MERMELADA PRODUCTO PARTE N OPERACI ON EQUIP O / PIEZA Pre esterilizad o Envasado --0.006 180 0.013 1 1 Pocet a 0.097 10.3 HOJA _____ DE _____ PARTE/UNIDAD ELABORADO MAQUINARIA HORA PIEZA/HOR N A TEORICO REQUERID O 0.22 1 1 N O REAL REQUERID FECHA Operari os
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HOJA DE REQUERIMIENTOS PARA LOS BOTES DE MERMELADA PIEZAS BUENAS (unidades) Pre esterilizado Envasado 1.75 1 1.77 2.21 180 0.013 1.77 1 1.79 % PRODUCCION BASE PARA PLANEAR M.O 2.23 10.3 0.22 PRODUCCION N TEORICO MAQ. REQUERIDO DESPERDICIOS REQUERIDA
HOJA DE RUTA PARA LAS ETIQUETAS PRODUCTO PARTE N OPERACI ON EQUIP O / PIEZA Etiquetad o --0.003 360 HOJA _____ DE _____ PARTE/UNIDAD ELABORADO MAQUINARIA HORA PIEZA/HOR N A TEORICO REQUERID O 0.0061 1 1 N O REAL REQUERID FECHA Operari os
GRUPO 13
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HOJA DE REQUERIMIENTOS PARA LAS ETIQUETAS PIEZAS BUENAS (unidades) Etiquetado 1.75 1 1.77 % PRODUCCION BASE PARA PLANEAR M.O 2.21 360 0.0061 PRODUCCION N TEORICO MAQ. REQUERIDO DESPERDICIOS REQUERIDA
4.12.9 HOJA DE RUTA Y REQUERIMIENTOS PARA FRESA CRISTALIZADA Operaciones 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Seleccionado y pesado. Lavado y desinfectado. Deshojado. Coccin. Reposado. Escurrido y secado. Envasado y etiquetado.
Eficiencia = 80%. HOJA DE REQUERIMIENTOS

N Op. Libras buenas 1 2 3 4 5 6 7 6.21 6.09 6.09 5.79 5.79 5.5 5.5 Produccin requerida 6.90 6.21 6.09 6.09 5.79 5.79 5.5 % desp. Base/planear M.O. y equipo 8.63 7.76 7.71 7.71 7.24 7.24 6.88 Produccin por da 160 133 160 133 133 66 100 N. terico de req. 10 2 0 5 0 5 0 0.05394 0.05835 0.04819 0.05797 0.05444 0.10970 0.06880 maq. esperado
4.12.9.1 HOJA DE RUTA HOJA DE RUTA

Producto: Fresa cristalizada N Operacin Equipo Partes/Unidad 1 das/parte Hoja: Elabor: Maquinaria Libras/da 1 Seleccionado pesado. y Bscula 0.0063 160 N terico 0.05394 N real 1 1 Operadores
GRUPO 13
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2 3 4 5 6 7 Lavado desinfectado. Deshojado. Coccin. Reposado. Escurrido y secado. Envasado etiquetado. y Olla. Baldes. Bastidor 0.0063 0.0075 0.0075 0.0152 0.0100 160 133 133 66 100 0.04819 0.05797 0.05444 0.10970 0.06880 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 y Recipientes 0.0075 133 0.05835 1 1
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4.12.9.2 HOJA DE PLANEAMIENTO DE REAS DE RECIBO Y DESPACHO. Consta de un conjunto de tablas en las que se desglosan las dimensiones que son requeridas tanto para el parqueo, el sistema de recibo/despacho el cual utiliza informacin de los utensilios involucrados en el sistema de manejo de materiales. Tipo de vehculo Pick up Peso 1.5 ton Dimensiones 5x2m
N 1 2
Equipo
Dimensiones
Cantidad 2 7
Aplicacin Transporte jabas. Transporte productos. de de materiales materiales y y
Carretilla 1.05x0.45x0.40 m Jaba 0.18x0.30x 0.50m
MATERIA PRIMA A ADQUIRIR Materia prima Presentacin de MP rea de MP Cantidad ocupada por parte piezas unidad de Cantidades por unidades de adquirir mensualmente 24 jabas 2 sacos Especificado adelante Bolsa Bolsa Bolsa ms de de MP
material (CPM) Fresas Azcar cido ctrico Benzoato Pectina Stevia Jaba Saco Bolsa 1.20 m2 0.45m2 0.15m2 20 libras/jaba 50 Kg/saco
Saco = 0.85x0.52cm
GRUPO 13
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ETAPA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO Tipo Vehculo Pick-up Total rea parqueo Equipo Carretilla Total Dimensiones (m) 1.05x0.45x0.40 m 1.42 m2 HOJA DE PLANEAMIENTO DE REAS DE RECIBO Y DESPACHO Analista: Recibo Unidades Libras de fresas Kilos de azcar Tarrigas Envases Etiquetas Libra de cido ctrico Libra de benzoato Libra de pectina Libra de stevia Recibo Parqueo Carretillas Total 15 1.42 16.42 libra 5 libras Una libra reas en mts2 Despacho A usarse la misma rea de despacho Actividad mensual estimada 480 libras mensuales en promedio 125 kilos de azcar 150 tarrigas 276 envases 426 2 libras 110 libras de fresas cristalizadas Fecha: Despacho Unidades 271 botes de mermelada 2 Cantidad rea (m2) 0.47 rea 1.42m2 requerida para de 1.5 Ton 5x2m de Peso Dimensiones rea (m2) 10 rea 15m2 15m2 requerida
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(rea*1.5 para pick-up)
(rea*cantidad*1.5)
GRUPO 13
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FEP-115
4.12.9.3 HOJA DE ALMACENAJE

La hoja de almacenaje es utilizada para determinar el espacio del almacenamiento de materia prima utilizando informacin acerca de cmo se proceder a manera esta.
HOJA DE ALMACENAJE
Req. Normal Por un. De inv. inv. Max Alto N Nombre Unidades de compra N Dimensiones En cms L 1 2 3 4 5 Fresas Azcar Tarrigas Envases Jaba 50 Saco Caja Caja 85 73 A 30 52 42 Al 18 30 32 Kg Pe 10 50 10 Partes x un de Material Recibo Req. Mens. Fr Vehic. Ti Ca Tipo Inv. Max Unidades de manejo Dimensiones En cms L 45 45 45 A 40 40 40 Al 1.05 1.05 1.05 Kg Pe Requerimientos Max Volumen 1.18 -
compra
man. N *
20 lb 50 kg 200 24 426
7 3 400 12 1
20 lb 5 kg 5 12 20
480 lb 100 Kg 100 275 426
S M BM M M
P P P C P
1T 1T 1T 1T 1T
C C C -
3 3 5 1 -
0.30 0.45 0.92 -
0.54 0.90 1.28 -
0.16 0.40
Etiquetas Caja
Las fresas se manejarn en jabas con capacidad para 10Kg (aproximadamente 25lb) pero se llenarn slo con 20 lb por la delicadeza de las mismas. Los envases de cristal sern transportados en cajas de 24 unidades. Con las jabas se hacen dos columnas, del mismo modo con las cajas de los envases haciendo 3 con estas ltimas. El benzoato, el cido ctrico, la stevia y la pectina pueden ser almacenadas sobre un estante de dos niveles de 0.7m 2 junto con las tarrigas y las etiquetas.
164
GRUPO 13
inv.
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Materia prima Fresas Azcar Envases
Equipo de almacenaje Freezer
Nmero de equipos 1
rea resultante (m2) 1.50 0.45 0.92
Tarrigas, etiquetas, benzoato, Estante a. ctrico, pectina, stevia. Total rea total = (3.57 + 0.5 para personal)*1.5 = 6.11 m2
0.7 3.57
165
GRUPO 13
FEP-115
4.12.9.4 HOJA DE ANLISIS PARA ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

Es similar a la hoja de almacenaje de materia prima slo que se descartan ciertos datos. Los botes de mermelada sern empaquetados tambin en cajas de 24 unidades y las fresas cristalizadas sern empaquetadas en cajas para capacidad de 5x2 tarrigas.
HOJA DE ALMACENAJE
Req. Normal Por un. De inv. inv. Max Alto N Nombre Unidades de venta N Dimensiones En cms L 1 2 Mermelada Fresas cristalizadas C = carretilla Producto terminado Mermelada Fresas cristalizadas Total rea total = (0.54 + 0.5 para personal)*1.5 = 1.56m 2 Equipo de almacenaje Nmero de equipos rea resultante (m2) 0.31 0.23 0.54 Caja 73 Caja 75 A 42 30 Al 32 30 Kg Pe 15 12 Partes x un de Material Unidades de manejo Req. Mens. Dimensiones En cms Tipo L 45 45 A 40 40 Al 1.05 1.05 Kg Pe Inv. Max Requerimientos Max Volumen
venta
man. N *
24 botes 30 lb
72 50
87 botes 15 lb
271 110 lb
C C
2 4
0.31 0.23
0.96 1.20
0.30 0.28
166
GRUPO 13
inv.
APA TCNICA DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRESA ORGNICA DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO
FEP-11
4.12.10 REQUERIMIENTO DE ESPACIOS PARA PERSONAL DE ADMINISTRACIN. Para determinar el rea de los trabajadores administrativos se utiliza la informacin que se desglosa en la etapa de la formacin de la organizacin y la administracin. Tambin se estima qu equipo utilizar cada puesto para realizar sus actividades. Personal en administracin: Personal en reas administrativas Actividades Ventas Administracin Compras Total Puestos Gerente de ventas Administracin general Administracin financiera Gerente de compras Nmero de empleados 1 1 1 1 4
Equipo necesario Equipo Escritorio Silla Archivero Total Escritorio: http://www.grupoconstrumarket.com/?mrc=99&title=ESCRITORIO%20XPRESS&la ng=es reas por puesto Puesto Gerente ventas Administracin general Administracin financiera 1 1 Nmero empleados de 1 de Equipo requerido archivero Escritorio, silla, 1.74 archivero Escritorio, silla, 2.14 2 archiveros 3.21 2.61 rea por rea* 150% (m2) 2.61 puesto (m2) rea m2 0.84 0.5 0.4 1.74
Escritorio, silla, 1.74
GRUPO 13
167
FEP-11
Gerente compras Total
de 1
Escritorio, silla, 1.74 archivero
2.61 11.04
A continuacin se especifican los espacios para el servicio sanitario que utilizar el personal. Para esto se utilizan las reas de los equipos, un rea de 0.5m2 para las personas y un 150% ms para requerimiento de espacio. Espacio para sanitario Equipo necesario Retrete Lavamanos Total rea equipo 0.35 0.13 por rea persona 0.5 0.5 0.85 0.63 1.28 0.95 2.23 por rea total rea x 150%
GRUPO 13
168
FEP-115
4.12.11 HOJA DE ANLISIS DE REQUERIMIENTOS DE ESPACIOS PARA REA DE PRODUCCIN

Largo por ancho 0.91 Espacio de operario 1 Sub total x 15% 2.80 Total de metros cuadrados por proceso 2.8
N 1
Proceso Seleccin y pesado
Maquinaria y/o equipo Mesa de trabajo, bascula digital Poceta y caja para lavado Mesa de trabajo, molino manual Estufon, olla para hervir Mesa de trabajo, recipiente de reposo Mesa de trabajo, recipiente de reposo Mesa de trabajo
Espacio de materiales 0.5
Sub total 2.41
Cantidad de maquinaria 1
Lavado
0.732
0.5
2.232
2.57
2.57
Despulpado
0.63
0.5
2.13
2.45
2.45
4 5
Coccin/Confitado/Escalado Reposado de confite
0.615 0.63
1 1
0.5 0.5
2.115 2.13
2.43 2.45
1 1
2.43 2.45
Escurrido y secado de confite
0.63
0.5
2.13
2.45
2.45
7 Total
Envasado y etiquetado
0.63
0.5
2.13
2.45
2.45 15.03
169
GRUPO 13
FEP-11
4.12.12 CARTA DE ANLISIS DE ACTIVIDADES RELACIONADAS La tcnica de anlisis de actividades relacionadas se utilizara para determinar la cercana que las distintas reas deben tener unas de otras. Se utilizaran como base las reas determinadas y calculadas anteriormente. Esta tcnica es muy importante puesto que permite especificar la ubicacin mas optima de las distintas reas unas con la otra. Para la aplicacin de la tcnica se empleara la siguiente nomenclatura, tomada del libro de distribucin en planta de Richard Muther. Denominacin A E I O U X Proximidad Absolutamente necesaria Especialmente Importante Importante Ordinario o Normal Sin importancia Indeseable Color Rojo Amarillo Verde Azul Blanco Negro
Es necesario tambin especificar los motivos de proximidad que determinaran el grado de cercana entre las reas. Los motivos fueron extrados del libro de distribucin en planta de Richard Muther, sin embargo se seleccionan los ms importantes para el proyecto en cuestin. Cdigo del motivo 1 2 3 4 5 6 7 Motivo de acercamiento Estrecha comunicacin Secuencia del proceso Utilizan el mismo equipo Por conveniencia Contacto necesario Facilidad de Supervisin o Control Molestias por malos olores, ruido, polvo, suciedad
GRUPO 13
170
FEP-11
4.12.13 CARTA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Oficinas Administrativas rea de recibo y despacho rea de almacenamiento de materia prima e insumos rea de almacenamiento de producto terminado Seleccin y pesado (mesa 1) Lavado Despulpado Coccin/Confitado/Escaldado rea de reposo para fresas cristalizadas Escurrido y secado de fresas cristalizadas Envasado y etiquetado Sanitarios Parqueo
MTS A
245
O
4
O
4
O
16
O
3
E
24
I
16
E
45
U I I
4 16
2.8
2.57
A
245
E
24
I
4
E
45
I
16
O
4
O
4
O
4
I
16
A
245
I
34
I
24
O
4
I
16
I
34
O
4
I O
4 4
I
4
I
16
A
245
I
34
I
4
I
5
I
4
2.45
2.43
E
24
I
34
I O
4
I A
245 5
U I
O
4
A
25
O
4
X X
7
A
125 34
O
4
O
4
I
34
E
24
O
4
O
4
O
4
A
34
2.45 2.45
I
2
I
4
O
4
E
24
A
25
O
4
I
24
O
4
E
245
O
4
2.45 U O
4
U
4
I
4
4.12.14 HOJA DE ANLISIS DE ACTIVIDADES RELACIONADAS N 1 Actividad/rea Oficinas Administrativas rea de recibo y 3, 13 despacho rea de 2, 5 almacenamiento de materia prima e insumos 4, 5,6 6 Grado de relacin A E I 9, 11 2 3 10, 11 8, 13 1, 8, 9 12 12 O 10, 13 U X 5, 7, 8, 2, 3, 4, 6
9, 1, 4
10, 11,
GRUPO 13
171
FEP-11
rea de 2, 11 almacenamiento de producto terminado Seleccin y 3, 6 pesado (mesa 1) Lavado 5, 7
13
5, 10
7, 1, 3, 7
12
1, 5, 7, 10, 12 8, 11 9, 4, 12
13
2, 3, 8
9, 1, 13
10, 11, 7 8 9 Despulpado Estufon 6, 8 7, 11 6, 9 10 1, 2, 4, 3, 5, 11 10 rea de reposo 8 para fresas cristalizadas Escurrido y 9 secado de fresas cristalizadas Envasado etiquetado Sanitarios Parqueo 2, 4 y 4, 8 1, 3, 5, 2, 4, 6, 13 11 11 7, 12 12, 13 9, 13
10, 12
1, 3, 5, 2, 4, 12 13
10
1, 2, 3, 5, 6, 7 4, 8
11
10
1, 2, 3, 6 5, 7, 9, 13 1 3, 11
11
12 13
5, 6, 7, 2, 8, 9, 13 11 1, 12
10, 3, 4
5, 6, 7, 8, 9, 10
GRUPO 13
172
FEP-11
4.12.15 HOJA DE BLOQUES ADIMENSIONALES Esta hoja da a conocer las relaciones que cada una de las reas definidas anteriormente, guardan las unas con las otras. Es una muestra objetiva de cmo quedara distribuida finalmente la planta.
A: 2,11 E: 13
A:
A:3, 13
E: 4,5, 6
A=2, 5
E=6
2
O:1, 8, 9 E:2, 3, 8
X:12
X:12
4
O:1, 3, 7
I:5, 7, 8, 9, 10, 11 A: 3, 6
O: 2, 3, 4, 13 I:10, 11 E:2 A: 5,7
I:8, 9, 10, 11, 13 A:6,8
I: 5, 7, 10 O: 1, 4 E:
A:7, 11
E:6,9
5
O:10, 12 E:10
7
O:3, 9, 10, 12 E
8
O:2, 4, 12 E
I: 1, 5, 7, 8, 9, 11 A:8
I A: 9
O:4, 9, 10, 11, 12 E:
I=1, 2, 4, 5, 11 A:4,8
I=1, 3, 5, 10 A
9
O:2, 4, 6, 7, 12 E:4
10
O:5, 6, 7
11
X=3,4
12
O:5, 6, 7, 8, 9, 13
I=1, 3, 5, 11 A:2,4
I:1, 2, 3, 4, 8
I=1, 2, 3, 5, 7, 9, 13
I O:6
13
O:1, 12
I:3,11
GRUPO 13
173
FEP-11
4.12.16 PRIMERA APROXIMACIN
A:2,4
E:4
A:3, 13
E: 4,5, 6
A=2, 5
E=6
A: 3, 6
E:2
13
O:1, 12
2
O:1, 8, 9 E: 13
X:12
5
O:10, 12 E:2, 3, 8
I:3,11
I:10, 11 A: 2,11
I:8, 9, 10, 11, 13 A:4,8
O: 1, 4 E
I: 1, 5, 7, 8, 9, 11 A: 5,7
X:12
4
O:1, 3, 7
11
I: 5, 7, 10
I=1, 2, 3, 5, 7, 9, 13 A:7, 11
O:6
O:4, 9, 10, 11, 12 E:
A:
E:6,9
A:6,8
8
O:2, 4, 12 E:
7
O:3, 9, 10, 12 E:10
I:5, 7, 8, 9, 10, 11 A
O: 2, 3, 4, 13 E
I=1, 3, 5, 10 A: 9
I=1, 2, 4, 5, 11 A:8
X=3,4
12
O:5, 6, 7, 8, 9, 13
10
O:5, 6, 7
9
O:2, 4, 6, 7, 12
I:1, 2, 3, 4, 8
I=1, 3, 5, 11
GRUPO 13
174
FEP-11
4.12.17 LAYOUT FINAL
Parqueo
Alm. MP
R&D
Alm PT Admon Env. sanita rio S&P Est. Lavado Esc. Rep. Desp.
175
GRUPO 13
FEP-115
4.12.18 PLANO FINAL DE LA DISTRIBUCIN EN LA PLANTA

9.7 m
7.5 m
2.2 m
Almacn de Materia Prima
3.0m
0.65m
4.5m
3.0 m
Almacn de Producto Terminado
0.75m
40mm
3.3m
2.5m
Administracin Envasado Cocido
Seleccionado y pesado
1.75m
Estufn 1.4m
Lavado
1.6m
Escurrido Sanitarios Bastidores
1.0m
Molido
Despulpado
2.6m
1.7 m
1.7 m
2.2m
142mm
1.2m
Reposado
1.5m
1.2m
1.3m
7.0m
Recibo y Despacho
176
GRUPO 13
FEP-115
177
GRUPO 13
FEP-11
4.13 ESPECIFICACIONES DE LA OBRA CIVIL

A continuacin se muestran algunos requerimientos y sugerencias de obra civil para el adecuado funcionamiento de la planta procesadora de productos a base de fresa. Las fases para que la obra civil se lleve a cabo son las siguientes:
4.13.1 PREPARACION DEL TERRENO
Para proceder a ejecutar la cimentacin de una construccin por pequea que sea, debe efectuarse una excavacin a criterio del constructor con objeto de quitar la capa superficial de tierra vegetal (humus), y hacer el desplante sobre una capa de terreno resistente, ya sea de tipo arcilloso o preferiblemente de tipo volcnico, bien roca fija o conglomerados tepetatosos. Es conveniente, de ser posible, que la capa sobre la cual se va a desplantar la cimentacin, quede arriba del nivel de las aguas freticas, pues en este caso el terreno no perder su humedad constitutiva a la vez que la excavacin ser ejecutada ms fcilmente por no tener que hacer ni drenaje ni bombeo. Se debe hacer notar la conveniencia de no desplantar una construccin sobre terreno en el cual existan troncos o races profundas de rboles. En estos casos debe procederse a desentroncar todo el terreno rellenando los huecos que resulten con material resistente, consolidado por capas hasta igualar la resistencia del terreno circundante. Estos rellenos pueden hacerse con cascajo, grava, piedra o an la misma tierra arcillosa procedente de la excavacin, pero debe tenerse especial cuidado en no hacer rellenos con tierra vegetal o con materiales que contengan residuos orgnicos, pues la descomposicin de estos producira capas de menor resistencia y por lo tanto hundimientos diferenciales. 4.13.2 MOVIMIENTO DE TIERRA Las cotas de proyecto de rasante y subrasante de las obras de pavimentacin establecen la necesidad de modificar el perfil natural del suelo, siendo necesario en algunos casos rebajar dichas cotas, y en otros casos elevarlas. En el primer caso corresponde ejecutar un trabajo de corte o excavaci n, y en el segundo, un trabajo de relleno o de terrapln. 4.13.3 HORMIGON ARMADO Se denomina como losas a los elementos estructurales bidimensionales, en GRUPO 13 178
FEP-11
donde la tercera dimensin es pequea comparada con las otras dos dimensiones bsicas. Estas lozas actan por flexin, ya que las cargas que actan sobre estas son fundamentalmente perpendiculares al plano principal de las mismas. Se pueden distinguir varios tipos de losas; segn el tipo de apoyo se pueden encontrar, Segn la direccin de trabajo y segn la distribucin interior del hormign. Esta losa de hormign armado ayudar a brindarle estabilidad a la planta. 4.13.4 MUROS DE BLOQUES, O MUROS PERIMETRALES. Para la construccin de muros perimetrales, normalmente, las zapatas se construyen de mampostera o de concreto con un refuerzo mnimo; no obstante, cuando estn sujetas a cargas por rellenos o el terreno es pobre, puede ser necesario reforzarlas. Despus de los muros se instalaran columnas estratgicas para que ayuden a sostener el techo. Para las divisiones entre las partes de la planta se recomienda utilizar tablaroca por su fcil instalacin, resistencia al calor y por la flexibilidad que le brindara a la estructura en dado caso se tienen que hacer modificaciones al interior. Estas instalaciones se harn habiendo instalado el techo. 4.13.5 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen; los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados; los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas; 179
GRUPO 13
FEP-11
las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas; las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. 4.13.6 TERMINACION DE TECHOS El objetivo de esto es evitar el paso del agua, lograr un aislamiento trmico y acstico. El soporte a utilizar ser de metal. El cielo falso a utilizar ser de durapax, debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar. Los techos deben ser construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, condensacin y formacin de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, as como desprendimiento de partculas. 4.13.7 TERMINACION DE SUPERFICIES La tablaroca no llevar ningn tratamiento superficial, no as los muros internos que sern cubiertos con repello. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria. 4.13.8 TERMINACIN DE PISOS rea de produccin: este puede realizarse bajo dos opciones: a) Piso de Concreto Lavado: es la opcin preferencial, consiste en un solo bloque de concreto en toda el rea de produccin. b) Piso de ladrillo de cemento de espesor de 50 mm: ladrillos de 30 x 30 cm. Presenta la desventaja de formacin de sisas en las uniones entre ladrillos, sin embargo es fcilmente lavable.
GRUPO 13
180
FEP-11
Para cualquiera de las dos opciones, el piso deber presentar un desnivel de 2 Orientado hacia los drenajes con el fin de facilitar su lavado. Parqueo: Adoquinado o balastrado Dems reas de la planta: ladrillo de cemento de espesor de 50 mm. 4.13.9 INSTALACIONES SANITARIAS Las instalaciones sanitarias debern como mnimo estar en buen estado y limpias, con ventilacin hacia el exterior y provistas de: Inodoro de fluxmetro y sensibles al movimiento de la persona Lavamanos Porta rollo Toallero Secadora Jabonera para jabn lquido Paredes enchapadas de azulejo Basurero metlico tipo hospitalario El piso se recomienda sea de cermica anticorrosivo, debe adems contar con un extractor de aire. La puerta debe ser metlica de doble forro de lmina de hierro 3/16, con pintura anticorrosiva. Y debe haber un tragante al piso para facilitar la limpieza del mismo. 4.13.10 PORTAJE Y VENTANAS Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad, de ser posible deben estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Las hojas de las ventanas debern ser de vidrio solaire, con declive y de un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos. El tamao no deber ser mayor a 0.80x 0.80 m. Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos.
GRUPO 13
181
FEP-11
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Pueden ser de dos tipos de materiales: Lmina de 3/16 o vidrio fijo Las puertas y ventanas deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco. 4.13.11 PINTURA La pintura se recomienda sea de aceite mate o aceite brillante. Y en el mejor de los casos se recomienda utilizar azulejo a 2 m sobre el suelo, para facilitar la limpieza del lugar. Cabe destacar que el color que se le d a las paredes debe ser un color claro, esto para facilitar ver insectos, basura, polvo, o cualquier otra sustancia que pueda causar alguna contaminacin cruzada al producto final.
GRUPO 13
182
FEP-11
4.14 SISTEMAS
DE
APOYO
PARA
LA
PLANTA
PRODUCTORA
DE
AGROINDUSTRIAS MONTECIELO
SISTEMAS DE APOYO PARA EL REA DE PRODUCCIN
4.14 VER VIDEO DE ING.POCASANGREPor tratarse de una fbrica que

producir productos alimenticios, en este caso mermelada sin azcar de fresa y fresas cristalizadas, deber contar con obligatoriamente con programas de Buenas Prcticas de Manufactura, enfocada a rea de alimentos. De ser posible se necesitar un Sistema HACCP y un Programa Pre-requisito. Entre otros programas secundarios. 4.14.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Los principales aspectos de las BPM para la manipulacin de productos alimenticios son los siguientes: 4.14.1.1 AGUA El agua que se utilice dentro del proceso productivo debe ser: Potable, de calidad higinica adecuada y debe venir de ductos limpios. Debe considerarse adems fuentes y depsitos de agua, los cuales deben revisarse cada seis meses como mximo. 4.14.1.2 INSTALACIONES PARA HIGIENE DEL PERSONAL Todos los trabajadores del rea de produccin deben mantener un nivel apropiado de higiene personal. Para esto harn uso de uniformes blancos, guantes, mascarillas, redes para la cabeza, y otro equipo que se crea necesario. Debern lavarse las manos cada vez que vayan a realizar el proceso productivo. Y en caso que tengan alguna herida en la mano/dedo, deben cubrirlo con cinta a prueba de agua, o simplemente no manipular los ingredientes o materia prima a utilizar.
Formatted: Normal
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Formatted: Normal
GRUPO 13
183
FEP-11
4.14.1.3 AIRE Y VENTILACIN La ventilacin puede ser natural o mecnica, por comodidad se recomienda que esta sea natural, y diseada de manera tal que el aire no fluya de lugares contaminados. Sin embargo puede contarse con ventiladores instalados en las paredes externas. La finalidad de la ventilacin es reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos que se manipulan dentro de la planta de produccin. Hay que controlar as mismo la temperatura del ambiente y los posibles olores que afecten la inocuidad del producto. Del mismo modo, debe llevarse un control de la humedad del lugar para garantizar que el producto en proceso o terminado no se deteriore. 4.14.1.4 LUZ La iluminacin puede ser natural o artificial, al igual que la ventilacin se recomienda que sea natural por cuestiones de comodidad econmica. La finalidad de contar con una luz adecuada dentro del lugar de trabajo, es para operar con higiene. Esta servir adems para no alterar los colores del alimento. Su intensidad deber ser la adecuada a la naturaleza de las operaciones. En el caso de contar con lmparas o bombillos, estos debern estar protegidos para evitar contaminacin de alimentos en caso de rotura. 4.14.1.5 ALMACENAMIENTO El almacenamiento de la materia prima, insumos y producto terminado sirve para mantener limpieza y mantenimiento dentro de la planta. El rea de almacenamiento debe estar diseado de tal manera que no entren plagas, y lograr as reducir al mnimo el deterioro de los alimentos. 4.14.1.6 CONTROL DE OPERACIONES Debe llevarse un control de las operaciones de cada uno de los procesos productivos, esto con la finalidad de producir alimentos inocuos y saludables para el consumidor. Deben formularse normas operacionales para productos e ingredientes composicin y proceso operativos. Debe contarse con un plan adecuado de ejecucin y revisin de 184
GRUPO 13
FEP-11
sistema de control, este podra llevarse a cabo mensualmente. 4.14.1.7 ACCESO A ZONAS DE PROCESO RESTRINGIDAS CONTROLADAS Los nicos que tendrn acceso a las zonas donde se encuentre la materia prima, materia secundaria y dems suministros sern los operarios de la planta, los cuales debern portar en todo momento su uniforme y calzado limpio. Debern lavarse las manos adecuadamente cada vez que vayan a manipular el producto. Todas las superficies, utensilios, accesorios, y muebles deben
permanecer limpios y desinfectados. 4.14.1.8 REQUERIMIENTOS PARA RECEPCION DE MATERIALES: Debe llevarse un control de todo material recibido, esto con la finalidad de garantizar que el establecimiento no acepte productos daados. 4.14.1.9 ENVASE: La forma y material de envase debe garantizar una proteccin adecuada del producto terminado. 4.14.1.10INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO: Debe llevarse una rastreabilidad del producto desde el comienzo de su fabricacin hasta la entrega al cliente final. Esta rastreabilidad debe ser tanto interna como externa para tener todo documentado en caso se de algn problema de inocuidad. 4.14.1.11SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS: El termino plagas se aplica a todos los organismos que puedan causar dao y contaminar las frutas y frescas durante Este la produccin, incluye los embalaje, insectos, almacenamiento transporte. trmino
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microorganismos, los animales domsticos y malezas (las cuales pueden contener insectos, gusanos, etc). Los insectos y los roedores son muy frecuentes en las plantas que manejan alimentos. Las ratas y los ratones no solo causan grandes prdidas en los productos frescos, sino que tambin producen daos en los edificios.
4.15 Debido a estas plagas es necesario llevar a cabo un control integrado

de plagas, abarcando 4 aspectos muy importantes: prevencin de acceso, GRUPO 13 185
Formatted: Normal
FEP-11
de formacin nidos, erradicacin y vigilancia. Debe haber una inspeccin peridica de lugares potenciales de descanso o formacin de nidos de pjaros.
Formatted: Normal
4.16 Deben mantenerse limpia las partes externas e internas de cada uno de
los puestos de trabajo, cada operario ser encargado de mantener su lugar de trabajo en condiciones inocuas y aptas para trabajar con alimentos. Qu se comprueba? El estado de y/o
mantenimiento barreras fsicas tapas Procedimiento de comprobacin Cmo se comprueba? Dnde se comprueba? y del
funcionamiento de las (mosquiteras, desage y
cierre de puertas) elementos fsicos (aparatos elctricos) y mecnicos (trampas) Control visual En el lugar donde han sido ubicadas las barreras y los elementos fsicos y mecnicos. Frecuencia Cundo se hace? Quin lo hace? Semanalmente. El jefe de la planta. el las Tambin Responsable lleven a ser cabo
responsable de que se acciones necesarias. correctoras
GRUPO 13
186
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Cmo se registran?
El jefe de planta debe anotar, en el registro de control del estado de
Sistema de registro
mantenimiento
de
las
barreras y los elementos fsicos y mecnicos, los resultados obtenidos.
DATOS DE LA EMPRESA: __________________________
PLAN: CONTROL DE PLAGAS Y OTROS ANIMALES INDESEABLES
REGISTRO DEL CONTROL DEL ESTADO DE MANTENIMIENTO DE LAS BARRERAS Y LOS ELEMENTOS FSICOS Y MECNICOS RESULTADO DEL CONTROL* Fecha 1 2 3 4 5 C I C I C I C I C I Descripcin de la incidencia Acciones Firma
correctoras responsable
* Equipos: Resultado: C = Correcto, I = Incorrecto 4.14.1.12HIGIENE PERSONAL Las siguientes regulaciones permitirn asegurar que el producto sea elaborado en condiciones inocuas y deben ser estrictamente acatadas por toda persona que ingrese al rea de produccin: Personas enfermas no deben tener acceso a zonas de procesamiento de alimentos. Si tienen heridas no deben manipular superficies ni alimentos, o utilizar vendaje a prueba de agua. Mantener un grado de limpieza personal apropiado. Utilizar proteccin para el cabello y las manos. Lavarse manos con agua corriente tibia, frotarse las manos con jabn
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por lo menos 15 seg., y luego secarse con toallas de papel blanco. Todo el personal debe de contar con su uniforme limpio y completo, este incluye malla desechable la cual debe cubrir toda el rea de la cabellera, mascarilla para cubrir nariz y boca, pantaln blanco, botas de hule, lentes y guantes. Los hombres deben mantener su cabello recortado, barba y bigote bien recortado. No utilizar maquillaje ni perfume dentro de las reas de proceso. Mantener las uas de las manos limpias, cortas y libres de esmalte. No utilizar joyera como: anillos, aretes, relojes, adornos, etc.
Formatted: List Paragraph, Picture bulleted Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0. Adjust space between Latin and Asian text, Adjust space between Asian text and number
Esta prohibido comer o beber dentro del rea de produccin. Se deber reportar lesiones o enfermedades como: hepatitis, diarrea, vomito, fiebre, infecciones de la piel, heridas infectadas. Cuando se permita el ingreso de visitantes a las instalaciones, estos deben cumplir todas las disposiciones establecidas anteriormente sin excepcin alguna. Ser responsabilidad de cada trabajador mantener limpia y ordenada su rea de trabajo. As como velar por el cuidado de su equipo y herramientas de trabajo. Sera obligatorio registrar y documentar el proceso de produccin.
4.14.1.13TRANSPORTE: La finalidad de utilizar un buen transporte es mantener el producto en buen estado de limpieza y mantenimiento. Los contenedores del vehculo utilizado para transportar los alimentos debern estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Los contenedores de los vehculos no se utilizarn para transportar otros productos que no sean alimentos, ya que esto podra ocasionar contaminacin cruzada en el producto final. Cuando fuera necesario, los contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendrn los productos a la temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn diseados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura. 4.14.1.14CAPACITACIN DE PERSONAL Deben impartirse cursos de higiene personal e higiene de alimentos. Es preciso establecer procedimientos adecuados de higiene que estn
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incluidos en los programas de entrenamiento. Todos los trabajadores de la empresa deben tener conocimiento de los mismos. El objetivo fundamental de esta actividad es que los empleados comprendan e implementen los conocimientos y se comprometan con las actividades a realizar para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
4.17 Hay que evaluar peridicamente a los trabajadores para verificar

alguna necesidad de refuerzo en el tema.
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4.14.2 SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL Para disear un sistema de seguridad industrial en una planta se inicia diagnosticando la situacin actual con auxilio de la normativa o legislacin correspondiente, pero como es ste el caso de una planta que no est diseada se adoptarn las medidas legales como las mnimas a cumplir en materia de seguridad industrial. En El Salvador ha entrado en vigencia lo que se llama la "Ley General de Prevencin de Riesgos en los Lugares de Trabajo", cuyo objetivo, segn se define en su primer artculo es establecer los requisitos de seguridad y salud ocupacional que deben aplicarse en los lugares de trabajo. Se establecen una serie de principios a travs de los cuales la empresa funcionar reglamentariamente, tales como: Igualdad. Todo trabajador ser tratado con igualdad sin ser objeto de discriminacin por alguna razn. Dignidad. Se har lo posible por garantizar un ambiente laboral libre de violencia en todas sus manifestaciones. Prevencin. Se determinarn medidas preventivas que garanticen la
seguridad de los trabajadores en sus lugares de trabajo. Los lineamientos bsicos que estipula la ley son: Los riesgos debern ser prevenidos y controlados preferentemente cerca de su fuente con medios de proteccin colectiva. Los puestos de trabajo, los equipos y los mtodos de trabajo tienen que disminuir el trabajo montono y repetitivo. Implementacin de programas de seguridad. La ley se aplicar a todos los lugares de trabajo. Se crear un Programa de Gestin de Prevencin de Riesgos Ocupacionales. El programa, segn el art.8 de la ley, debe contar con: Mecanismos de evaluacin peridica. Identificacin, evaluacin, control y seguimiento permanente de los riesgos ocupacionales. Registro actualizado de accidentes, enfermedades profesionales y sucesos peligrosos. 190
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Diseo e implementacin de un plan de emergencia y evacuacin propio para la empresa. Entrenamiento de manera terica y prctica, en forma inductora y permanente a los trabajadores y trabajadoras Establecimiento del programa de exmenes mdicos y atencin de primeros auxilios en el lugar de trabajo. Establecimiento de programas complementarios sobre consumo de alcohol y drogas Planificacin de las actividades y reuniones del Comit de Seguridad y Salud Ocupacional. Formulacin de un programa de difusin y promocin de las actividades preventivas en los lugares de trabajo. De acuerdo al art.12 las empresas en las que laboren menos de 15 personas, como sera el caso de la nueva planta, estn obligadas a presentar el programa expuesto anteriormente, pero esto puede cambiarse por otras obligaciones establecidas por el Ministerio de Trabajo y Previsin Social; por la naturaleza de los procesos la empresa no puede exceptuarse de la obligacin de contar con dicho programa. Para la formacin de un comit se esperar a que aplique su juicio la Direccin General de Previsin Social, ya que slo son requeridos en las empresas en que laboren ms de 15 personas. Se recomienda aun as que se tenga a una persona de produccin como delegado de prevencin cuyos deberes sern ejecutados conjuntamente con los de su puesto de trabajo. Sus funciones bsicas sern: Colaborar en acciones preventivas. Vigilar y controlar el cumplimiento de la normativa. Promover la cooperacin en la aplicacin de las normas. Acompaar a tcnicos inspectores. Proponer a la administracin medidas preventivas para mejorar la seguridad y la salud. La obra civil a ejecutar debe poder cumplir con brindarles seguridad a los trabajadores de acuerdo como se estipula en el ttulo III, Seguridad en la infraestructura de los lugres de trabajo. Acerca de las medidas de prevencin, la administracin, asesorada por la Direccin General de Previsin Social, generar un documento que contenga los planes de emergencia para la planta. La Direccin est obligada a realizar GRUPO 13 191
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una inspeccin para garantizar que las instalaciones y los lugares de trabajo renan las condiciones de seguridad, as mismo se encargar tambin de identificar los riesgos a los que el personal se encuentra expuesto, recomendando una solucin para ellos. Se procurar en lo ms esencial contar con un sistema de sealizacin. De acuerdo al captulo II, sobre el equipo de trabajo y herramientas especiales, donde se estipula que deben usarse cuando sean necesarios, se conoce que se trabajar con materiales calientes, por lo tanto ser obligatorio que se trabajen estos materiales utilizando guantes protectores as como tambin pinzas de metal con aislante para el calor en la parte que se sujetan. En lo referente a la maquinaria, para el proceso del despulpado se utiliza un aparato con motor de y hojas afiladas que pueden causar daos en las manos al ser introducidas por error en ella, para evitar cualquier tipo de accidente, deber primero capacitarse al personal responsable sobre el uso adecuado de esta maquinaria as como tambin de las acciones correctas a llevar a cabo en dado caso se presente fallas. Para evitar estas mismas se les deber dar mantenimiento preventivo que ser determinado por los proveedores, quedar a discrecin de la administracin si el mantenimiento se realiza en las instalaciones de la empresa o en talleres externos. La iluminacin que tendr la planta estar constituida tanto por elctrica como solar difusa, esta ltima ms importante en el rea de escurrido y secado de las fresas cristalizadas pero de forma difusa siempre para garantizar la iluminacin correcta y productos con la calidad adecuada. Para garantizar lo anterior el techo de la planta contar con tragaluces que iluminarn a travs de paneles incoloros colocados en el cielo falso. Para la ventilacin se deber contar con dos ventiladores instalados en las paredes externas, uno para insuflar aire y otro para extraerlo. Las ventanas contarn con rejillas para evitar el ingreso de cualquier insecto u otro objeto que eche a perder la calidad del producto. Arriba de la ubicacin del estufn se contar con un aspirador de aire en caso se d la presencia de humos o vapores que impidan la correcta realizacin de las actividades.
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A continuacin se detallan algunas especificaciones acerca del equipo de seguridad a adquirir. Equipo Extintor Empresa sugerida Arsegui Informacin de contacto 2557 3256, 2557 -3257, 2260 8660. Urb. Toluca Av. Extractor de aire Guantes de neopreno Extrasa. General Safety Bernal #5 Col. Miramonte. S.S. 2288 3570, Santa Tecla. 2200 5112, 2200 5113, 2200 5114. 11 Cl. Pon. #4036, Col. Escaln, S.S.
HOJA DE SEGURIDAD DEL GAS PROPANO.

Informacin sobre los componentes. Composicin qumica: Gas licuado del petrleo. Una pequea cantidad (generalmente hasta unas 50 ppm) de etil mercaptano (como agente odorizante) es comnmente aadido para facilitar la deteccin de fugas. Contiene < 0.1% 1,3-butadieno. Mezcla de hidrocarburos predominando propano y propileno. Componentes peligrosos. Hidrocarburos, ricos en C3-4, destilado del petrleo. EINECS No: 200-827-9, CAS No: 74-98-6, F+, R 12 Extremadamente inflamable (> 90 %). Identificacin de los peligros. Extremadamente inflamable A temperatura ambiente pueden producirse mezclas explosivas aire/vapores. El exceso en la inhalacin intencionada de concentraciones elevadas de vapores, an durante perodos breves, puede ocasionar desvanecimientos o resultar mortal. Primeros Auxilios. Ojos: Lavar los ojos con agua abundante. Recibir atencin mdica 193
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inmediatamente. Piel: Si aparecen quemaduras en fro, mojar con agua y consultar inmediatamente a un mdico. Alejar las ropas contaminadas de las fuentes de ignicin. Inhalacin: Si la exposicin al vapor, humos o neblina causa mareo, dolor de cabeza, visin empaada o irritacin de los ojos, nariz o garganta, trasladar inmediatamente al intoxicado al aire libre. Mantener al paciente en reposo y abrigado. Solicitar ayuda mdica si los sntomas persisten. Las vctimas inconscientes deben colocarse en posicin de reanimacin. Controlar la respiracin y el pulso. Si fallan la respiracin y el pulso, debe asistirse a las vctimas preferiblemente por el mtodo boca a boca y masaje cardaco. Llamar al mdico inmediatamente. Consejos mdicos: El tratamiento ser, en general, sintomtico y dirigido a aliviar los efectos. Medidas de lucha contra incendios. Estos materiales se entregan, almacenan y emplean a temperaturas superiores a su temperatura de inflamacin. Evite toda clase de llamas, chispas, cigarrillos, etc. EN CASO DE FUEGO, AVISAR INMEDIATAMENTE A LOS BOMBEROS. Asegurarse de que existe una va de escape al alcance desde cualquier punto. LOS FUEGOS EN LOCALES CERRADOS DEBEN SER EXTINGUIDOS POR PERSONAL EXPERTO PROVISTO DE EQUIPOS DE RESPIRACION AUTNOMA. Si el gas se ha inflamado, no tratar de apagarlo sino cerrar la vlvula y dejar que se extinga por s solo. Emplear agua pulverizada para enfriar los recipientes expuestos al calor, as como para proteger las zonas colindantes y el personal ocupado en cerrar las vlvulas. Tener en cuenta todas las precauciones para mantener fros los recipientes a 194
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fin de evitar la posible explosin debida a la expansin de los vapores producidos por los lquidos al hervir. (BLEVE) Nota: Los recipientes a presin pueden explotar violentamente si son sometidos a altas temperaturas. Medidas a tomar en caso de vertido accidental. Puesto que este material tiene una temperatura de inflamacin muy baja, todo derrame o escape supone un gran peligro de incendio o explosin. Si el derrame (o escape) no ha prendido, cerrar la vlvula de gas, aislar todas las fuentes de ignicin y evacuar el personal. Garantizar una buena ventilacin. Los escapes de lquido generan grandes volmenes de vapores inflamables, ms pesados que el aire, que pueden alcanzar fuentes de ignicin, por remotas que stas sean. (p. ej. a travs del sistema de alcantarillado). Emplear pulverizadores de agua para dispersar el gas o vapor y para proteger al personal dedicado a detener el escape. Puede acumularse vapor en cualquier local cerrado. Si el derrame ha tenido lugar en un local cerrado, garantizar una buena ventilacin y comprobar, antes de entrar, que sta sea lo suficientemente segura. No entrar en una nube de vapor a menos que haya que efectuar un rescate; en ese caso hay que llevar un aparato de respiracin autnoma. Utilizar indumentaria protectora. En caso de derrame, contactar con las autoridades competentes. En caso de que se derramen pequeas cantidades es posible esperar hasta que se evaporen. Los vapores se dispersarn si existe una buena ventilacin. Manipulacin y almacenamiento. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacenar y emplear nicamente en recipientes/equipos diseados especficamente para este producto. Almacenar y distribuir nicamente en reas bien ventiladas, lejos del calor y de las fuentes de ignicin. No penetrar en los depsitos de almacenamiento; en caso de que se necesite entrar, consultar primero con el suministrador. Los contenedores deben etiquetarse de forma correcta. No arrancar las 195
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etiquetas informativas de los recipientes. PRECAUCIONES DE MANIPULACIN Garantizar una buena ventilacin. Evitar la inhalacin de vapor. Evitar el contacto con el lquido y los recipientes de almacenamiento en fro. Cuando se manejen bidones llevar calzado protector. Evitar el contacto con los ojos. PREVENCIN DE INCENDIOS Para evitar la acumulacin de electricidad esttica, hay que asegurarse de que el equipo se encuentre conectado a una toma de tierra y bien fijado. Pueden producirse a temperatura ambiente mezclas explosivas aire/vapores. La exposicin de los recipientes de almacenamiento a un calor excesivo puede provocar la descarga de vapores por las vlvulas de seguridad o en casos extremos la explosin debido a la expansin de los vapores producidos por el lquido en ebullicin. Nota: Como se evapora lentamente, el vertido del producto sobre la ropa puede provocar riesgo de incendio. Controles de exposicin y proteccin individual. LMITES DE EXPOSICIN Se debe cumplir con los lmites legales existentes. Cuando stos no estn establecidos, se recomienda adoptar el criterio de la ACGIH. En este caso, el propano no cuenta con valor TLV especificado, aparece clasificado como asfixiante simple. ROPA PROTECTORA Para prevenir quemaduras debidas al fro y congelacin utilizar guantes adecuados y monos. En operaciones de llenado usar ropa de proteccin, incluyendo guantes impermeables, gafas de proteccin total o pantalla facial. Llevar calzado protector cuando se manejen botellas. PROTECCIN RESPIRACIN Si las operaciones son de tipo tal que hay probabilidad de exposicin a
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vapores, neblina o humo debe llevarse equipo de respiracin homologado. El empleo de equipo respiratorio debe cumplir estrictamente las instrucciones del fabricante y todas las normativas que rijan su seleccin y utilizacin. Propiedades fsicas y qumicas. Estado fsico Color Olor Gas Incoloro Caracterstico
Valores tpicos Grado: propano Densidad a 15C 37.8c (100F) Densidad vapor Lmites superior) Punto Punto de ASTM D 93 de ASTM D 86 C C < -50 < -40 inflamacin (PMC) ebullicin/inrvalo de explosin (inferior, de ASTM D 2163/ D 2421 % 2.0 9.5 1.55 Mtodos ensayo ASTM D 1657 Kg/m3 kPa 520 1230 Presin a vapor a ASTM D 1267 de Unidades
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4.14.3 REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD DENTRO DE LA PLANTA 4.14.3.1 SEALIZACIN PARA IDENTIFICAR EL RIESGOS: La sealizacin a implementar en la planta ser con el fin de prevenir a los empleados de posibles peligros que pudiesen darse dentro de en la planta productora de la chichade produccin, as como llamar la atencin sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros y as tomen las medidas necesarias ante dichos peligros. La sealizacin a utilizar ser de tipo ptica para que sea ms visiblellamativa pora los empleados. 4.14.3.1.1 Seales de Sseguridad
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Formatted: Space After: 10 pt, Line spacin Multiple 1.15 li, No widow/orphan control, Adjust space between Latin and Asian text, Adjust space between Asian text and number
Son una combinacin de una forma geomtrica, un color y un smbolo. pProporcionan una informacin determinada relacionada con la seguridad. Clases de seales de seguridad Estas se dividen Een funcin de su aplicacin se dividen ende la siguiente manera: Seales de prohibicin: Seal de seguridad que prohbe un comportamiento que puede provocar una situacin de peligro. Seales de obligacin : Es una seal de seguridad que obliga a un comportamiento determinado. Seales de advertencia : Seal de seguridad que advierte un peligro. Seales de informacin : Seal que proporciona informacin para facilitar el salvamento o garantizar la seguridad de las personas. Seal de salvamento : Es la seal que en caso de peligro indica la salida de emergencia, la situacin del puesto de socorro o el emplazamiento de un dispositivo de salvamento. Seal indicativa : Proporciona otras informaciones distintas a las de prohibicin, obligacin y de advertencia.
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Formatted: Heading 6, Space After: 0 pt, Adjust space between Latin and Asian text, Adjust space between Asian text and number
Formatted: Space After: 10 pt, Line spacin Multiple 1.15 li, No widow/orphan control, Adjust space between Latin and Asian text, Adjust space between Asian text and number Formatted: Heading 6, Space After: 0 pt Formatted: Normal, Space After: 0 pt Formatted: Heading 6, Space After: 0 pt Formatted: Normal, Space After: 0 pt Formatted: Heading 6, Space After: 0 pt Formatted: Normal, Space After: 0 pt
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Seal auxiliar : Contienen exclusivamente texto y se utiliza conjuntamente con las seales indicadas anteriormente. Seal complementaria de riesgo permanente : Sirven para sealizar lugares donde no se utilicen formas geomtricas normalizadas y que suponen un riesgo permanente de choque, cada., etc.
Colores
Formatted: Heading 6, Space After: 0 pt Formatted: Normal, Space After: 0 pt
Su funcin es llamar la atencin, indicar la existencia de peligro y facilitar su identificacin fcil y rpidamente. Las zonas de las seales donde se aplica el color son tres: Zona de seguridad Zona de contraste Zona de smbolo Los significados y funcin de los colores son los siguientes:
Formatted: List Paragraph, Space After: 0 Picture bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.2 + Indent at: 0.5"
Formatted: Normal, No bullets or numberin Formatted: Normal Formatted: Normal
Rojo Amarillo Verde Azul
emergencia advertencia seguridad mandato
Rojo: emergencia (parada de emergencia). Amarillo: advertencia Verde: seguridad Azul: mandato.
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4.18 Los significados y funcin de los colores son los siguientes: Entre la
sealizacin a utilizar se tiene:
Formatted: Normal
Lavarse las manos
Usar siempre mandil
Usar siempre malla para el cabello
Usar siempre guantes
Mantener limpio el lugar
Usar siempre botas
Peligro elctrico
Ubicacin de botiqun
Indica la salida
Ubicacin de extintor
Prohibido fumar
Prohibido comer o beber
MAPA DE RIESGOS
El concepto de mapa de riesgo engloba cualquier instrumento informativo que, mediante informaciones descriptivas e indicadores adecuados, permita el anlisis peridico de los riesgos de origen laboral y los trabajadores expuestos a los que afectan. Los mapas de riesgo pueden ser muchos y tener diversas configuraciones, pero siempre tienden a cubrir el mismo objetivo: la intervencin ms eficaz para la eliminacin de los riesgos laborales ms relevantes.
Formatted: Subtitle
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Formatted: Font: (Default) +Body (Century Gothic) Formatted: Normal Formatted: Font: (Default) +Body (Century Gothic)
4.19 A continuacin se presenta el mapa de riesgos y sealizaciones para la planta productora de Agroindustrias Montecielo:
9.7 m
7.5 m
2.2 m
Almacn de Materia Prima
3.0m
0.65m
4.5m
3.0 m
Almacn de Producto Terminado
0.75m
40mm
3.3m
2.5m
Administracin Envasado Cocido
Seleccionado y pesado
1.75m
Estufn 1.4m
Lavado
1.6m
Escurrido Sanitarios Bastidores
1.0m
Molido
Despulpado
2.6m
1.7 m
1.7 m
2.2m
142mm
1.2m
Reposado
1.5m
1.2m
1.3m
7.0m
Recibo y Despacho
201
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4.19.14.14.4
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D)
El Programa de L+D consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfeccin de las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios destinados a la preparacin y el almacenaje de los alimentos, y otras zonas o reas anexas. Qu se comprueba? Resultados operaciones limpieza: Cmo se comprueba? Dnde se comprueba? Qu se necesita? ausencia suciedad visible. Procedimiento de comprobacin Control visual En la superficie de los equipos de trabajo. Cepillo de mango Detergente alcalino sin aroma Trapeadores y escobas Frecuencia Cundo se hace? Quin lo hace? Diariamente, antes de iniciar la jornada laboral. El jefe de la planta. Tambin Responsable lleven a ser cabo el las responsable de que se acciones necesarias. Cmo se registran? El jefe de planta debe rellenar Sistema de registro de la ficha del de de de los supervisin equipos estado trabajo correctoras de las de de
limpieza
cada vez que se revise.
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DATOS DE LA EMPRESA: __________________________
PLAN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FICHA DIARIA DE SUPERVISIN DEL ESTADO DE LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO RESULTADO DEL CONTROL* Fecha 1 2 3 4 5 C I C I C I C I C I Descripcin de la incidencia Acciones Firma
correctoras responsable
* Equipos: Resultado: C = Correcto, I = Incorrecto
4.19.24.14.5
SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD
Todos los mecanismos, acciones, herramientas que se realizan para detectar la presencia de errores es lo que engloba el control de calidad. La funcin del control de calidad existe principalmente como una organizacin de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas especificaciones. Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas. El inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo. En el caso de la elaboracin de los productos a base de fresa, es muy importante tener una calidad alta, para cumplir con la satisfaccin del cliente y adems cumplir con las especificaciones que son requeridas por parte de ambos productos.
4.19.2.14.14.5.1 MEJORA CONTINUA KAISEN
Cada operario deber ser el inspector de su propia rea de trabajo, as como de la parte del proceso en que participa.
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Esto contribuir al desarrollo de la mejora continua en: La disminucin de desperdicios por irregularidades Mejoras en mtodos de trabajo 4.19.2.24.14.5.2 CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Uno de los puntos clave que determinar la calidad final del producto, es la materia prima que se utilizar, por lo tanto este es el primer control de calidad que debe realizarse cuando se comienza el proceso productivo. Los pasos para realizar la inspeccin son los siguientes: Verificar las condiciones de entrega de la materia prima. Realizar el cargue y descargue de la materia prima y/o materiales. Nunca bajar el producto del vehculo directamente sobre el piso. Verificar las cantidades del pedido, contra lo recibido y la remisin o factura. Verifique el estado de la totalidad de los productos. Realice la rotulacin correspondiente de entrada de productos. Al momento de la recepcin de las fresas deber realizarse la prueba de pH y Grados BRIX (Porcentaje de Slidos Solubles) usando el refractmetro en campo, para medir slidos solubles como referencia de ndice de madurez. Criterios para la seleccin de fresa: No deber estar demasiada madura. Libre de abolladuras. Solo se aceptara fruta sana. 4.19.2.34.14.5.3 CONTROL DE CALIDAD EN ALMACENAMIENTO
En el caso de las materias primas se debe mantener el lugar de almacenamiento en las condiciones ptimas de acuerdo a higiene, ventilacin y temperaturas, para evitar la putrefaccin o contaminacin de los mismos. El material de Empaque se debe almacenar en un lugar limpio, fuera del alcance de insectos y roedores, para evitar la contaminacin de estos. Para el caso del producto terminado debe verificarse que el almacenamiento sea en un lugar limpio fuera del alcance de insectos y a temperatura adecuada para evitar la prdida del mismo.
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Se
recomienda
llevar
un
control
semanal
de
las
condiciones
de
almacenamiento para realizar las evaluaciones correspondientes y tomar las medidas del caso para evitar prdidas tanto de materias primas e insumos como de producto terminado.
4.204.14.6
SISTEMA DE INOCUIDAD MATERIAS PRIMA
4.20.1.14.14.6.1
Debe controlarse diariamente el cloro residual del agua potalizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario. De ser posible debe evaluarse peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-quimico y bacteriolgico. La empresa no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. Debe emplearse materia prima que rena las condiciones sanitarias que garantice la inocuidad del producto final, para esto debe contarse con un sistema documentado de control de MP, el cual debe contener informacin sobre: especificaciones del producto, fecha de caducidad, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas.
4.20.1.24.14.6.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA
Todo el proceso de fabricacin debe realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben documentarse, incluyendo lo siguiente: Diagramas de flujo Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como tiempo, temperatura, pH y humedad. Establecer medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro materia extrao. Seguir las medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada. 4.20.1.34.14.6.3 ENVASADO
Todo el material empleado para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para cumplir con las condiciones de sanidad y limpieza. Los envases no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que
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fue diseado. Los envases deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. En la zona de envasado deben permanecer nicamente los recipientes necesarios. 4.20.24.14.7 CONTROL DE SALUD
Todo el personal cuya funcin est relacionada con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin. Debe regularse el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos. No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a

examen Icteria Diarrea Vmitos Fiebre
mdico
excluirla
temporalmente
de
la
manipulacin de alimentos son los siguientes:
Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas Secrecin de odos, ojos o nariz Tos persistente
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5 INGENIERA DEL PROYECTO DE LAS
FRESAS CRISTALIZADAS
5.1 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
5.1.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS
Las especificaciones tcnicas que tendr que cumplir el producto se sustraen del Reglamento Tcnico Centro Americano, por sus siglas RTCA, con cdigo 67.04.50:08, el cual especifica los criterios microbiolgicos para la inocuidad en alimentos. El objeto del reglamento es o establecer los parmetros microbiolgicos de la inocuidad de los alimentos y sus lmites de aceptacin para el registro y la vigilancia en los puntos de comercializacin. Y tiene una aplicacin a todo alimento para consumo final en los puntos de comercializacin dentro del territorio de los pases de la regin centroamericana. En determinado apartado hace una clasificacin de los alimentos de acuerdo a su origen o nivel de tecnologa aplicada en su fabricacin. De esta macroclasificacin se tiene lo siguiente: Grupo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Alimentos Leche y productos lcteos Grasas, aceites y emulsiones de grasas Hielos Frutas y hortalizas Productos de confitera Cereales y derivados Pan y productos de panadera y pastelera Carnes y productos crnicos Pescados, derivados y productos marinos Huevos y derivados Endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja Salsas, aderezos, especias y condimentos Alimentos para usos nutricionales especiales Bebidas No Alcohlicas
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15 16 17
Bocadillos o boquitas Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas Alimentos listos para consumir
Teniendo clara la clasificacin que hace el reglamento ahora habra que encontrar la ubicacin del producto de las fresas cristalizadas en ella. Ante esta ubicacin, al ser un producto nuevo, incluso en Centroamrica, se encuentran tres variantes: 1. 2. 3. El producto est hecho a base de frutas puede clasificarse en el grupo 4, Frutas y Hortalizas. El producto est orientado al rea de la panadera y la pastelera. El producto puede considerarse como un confite.
Las ltimas dos variantes se eliminan porque, primero, la clasificacin que hace el reglamento es en base a su origen y no al destino que tendr el producto y, segundo, el desglose que hace el reglamento de confites (citndolo: comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados, otros productos de azcar, turrones, mazapn y dulces tpicos.) no alcanza a definir completamente el concepto del propio producto. Por lo tanto se tomarn en consideracin las especificaciones del grupo 4 para frutas y hortalizas, aunque habr una consideracin ya que el producto es relativamente nuevo y podrn incluirse lmites y especificaciones tcnicas de la categora de los confites haciendo excepciones. El grupo 4 tiene las siguientes subdivisiones: 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 Frutas y hortalizas frescas Frutas y hortalizas procesadas Frutas y hortalizas congeladas Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas Conservas hortalizas y frutas enlatadas Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera Mantequilla de man
De nuevo, por ser un producto nuevo no se puede ubicar fcilmente dentro de las subcategoras del grupo 4, por lo tanto lo que se har es sustraer los requerimientos de las frutas deshidratadas y de las frutas destinadas para pastelera, de este modo se tienen los siguientes requisitos tcnicos a cumplir extrados del grupo 4.
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Parmetro Coliformes fecales 5 Escherichia coli 5
Categora
Tipo de riesgo C
Lmite mximo permitido <20 NMP/g < 3 NMP/g Ausencia 102 UFC/g
Salmonella ssp/25 10 g Recuento Mohos 3 y Levaduras 5.1.1.1
EXPLICACIN DE LAS CATEGORAS, TIPOS DE RIESGO Y LMITES.
Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar dao a la salud. Para este caso se tomar en cuenta que el producto est dirigido como insumo para panaderas y por lo tanto es riesgo tipo C. 5.1.1.1.1 Categoras. Nmero de muestras para analizar 5 5 5 Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendido en el lmite 1 2 0
Categora 3 5 10
Atributos tcnicos/fsicos. Color: uniforme y brillante. Olor y sabor: dulce. Textura: firme y blanda. Apariencia: brillante, algunas veces transparente, uniforme en el color y tamao. Contenido de azcar: debe estar ente 68 a 70 grados Brix. pH: entre 4.0 y 4.5. Humedad: 25% como mximo. Defectos comunes que deben evitarse: Fruta rodeada de pequeos cristales de azcar. Olor a humedad con manchas de color verde, blanco o negro que indicen que se malogr por mohos. GRUPO 13 209
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Sabor y olor a alcohol por fermentacin. Fruta rodeada de jarabe y colorea los productos alrededor con consistencia pegajosa.
CONDICIONES PARA LA VIDA TIL DEL PRODUCTO.

El ambiente donde se conserve el producto debe ser: Fresco. Protegido del calor para evitar que se reseque. Protegido de la luz para evitar que pierda color. Lejos de otros productos con olores y sabores fuertes.
CONDICIONES PARA LA VENTA Y DESPACHO DEL PRODUCTO.

Despacho comprende la salida de productos alimenticios del almacn, en buenas condiciones, el peso estipulado al cliente y con calidad, sin problemas de infestacin o probable deterioro, con su respectiva documentacin de despacho. Se propone una subcontratacin eventual de transporte para trasladar el producto hacia los distribuidores principales que son: Nombre cakes Distribuidora Chavarra Albans Direccin Miramonte Lamatepec, No 17 1ra Cl. Ote. No 1 Cl. Las Rosas, Astoria, Loc. 9, Col. La Sultana Durangos Hacienda El Angel, Pol. 4 2201 - 1801 Lote 4 por el Redondel Integracin 2 2282 3068 Plaza 2208 1269 Telfono Cl. 2260 1809
Ideas y productos para Col.
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5.2 CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA.

5.2.1
5.2.1.1
MATERIA PRIMA.
FRESAS.
En 100 gramos de fresas, en promedio se pueden encontrar los siguientes valores nutricionales. Energa Agua Protena Grasa Hidratos de carbono Fibra Potasio Magnesio Provitamina A Vitamina C Folato Vitamina E 35.0 Kcal 89.6 mL 0.7 g 0.5 g 7.0 g 2.2 g 190.0 g 12.0 g g.0 mcg 60.0 mg 20.0 mcg 0.23 mg
Los grados Brix (Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix presentes en las fresas pueden ser 10, 14 y 16. Las fresas provendrn de la contraparte Agroindustrias Montecielo, con certificados de calidad y de productos orgnicos. Los diferentes tipos de fresas que cultivan son las siguientes. Chandler: De origen californiano. Es una planta semi-erecta. Presenta buena capacidad para producir coronas. Las hojas son grandes. Se adapta bien a una gran diversidad de condiciones y tiene un alto potencial de produccin. No es muy resistente para el transporte. Es originario de Europa a principios del s. XVIII, y representa el cruce accidental de Fragaria virginiana del este de Norteamrica, notable por su fino sabor, y Fragaria chiloensis de Chile y conocido por su gran tamao.
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El fruto es grande, firme, cuneiforme, buen sabor y color rojo por dentro, se en determinadas presenta una condiciones climticas
maduracin incompleta, quedando el pice de la fruta de color verde o blanco. Presenta una leve tendencia a oscurecerse. Se utiliza generalmente para ser procesada. Festival: La variedad Festival, de la Universidad de Florida, se caracteriza por su consistencia, la uniformidad del tamao de los frutos y por sus cualidades organolpticas, adems de presentar precocidad. La fruta de la fresa festival es de tamao medio, dura, y color plido, aunque la empresa ha realizado esfuerzos por mejorar el color y realzar las caractersticas de sta variedad especfica de fresa, y ya es una de las preferidas tanto por sus productores como por los clientes de la empresa. Dura mucho ms que las otras variedades y es mucho ms resistente para el transporte. Se utiliza sobre todo para pasteleras. Albin: Es una nueva variedad creada por UC Davis. El fruto es largo, de forma cnica y simtrica, su textura es firme y tiene un excelente sabor. La planta generalmente crece hasta alcanzar de 6 a 8 pulgadas de alto y 12 de ancho. El suelo donde se cultivarn deber ser rico en todos los nutrientes bsicos y con un pH de 6 a 6.5 de acidez, adems de contar con la humedad adecuada.
Fortuna: Se trata de una variedad precoz y muy productiva, manteniendo el calibre de la fruta durante toda la campaa, a diferencia de Florida Festival. Produce un alto porcentaje de fruta de primera calidad. La planta tiene una arquitectura ms abierta que Florida Festival, lo que facilita la recolecci n. 212
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La fresa es de tamao mediano-grande y cnico. Presenta los aquenios ligeramente hundidos, lo que da a la piel un aspecto liso y suave. El color externo de Florida Fortuna es rojo vivo - rojo oscuro (dependiendo de la madurez), mientras que el interno es un rojo clido. El cliz es de tamao medio a grande y atractivo. Independientemente de qu tipo de fresa llegue tendr las mismas dificultades que tienen estas especies de bayas para transportarse: Son altamente perecederos: la vida media de las fresas a temperatura optima (0 C) son 7 das.Todas son recogidas a mano una a una Tienen una epidermis muy fina y sensible a daos, compresin o golpes. Son muy susceptibles a hongos, especialmente Botrytis sp No toleran la humedad libre en su superficie como consecuencia de condensacin, rpidamente desarrollan hongos Estos factores hacen que las condiciones de manejo postcosecha sean mucho ms estrictas que en otras frutas, ya que estamos tratando con los productos ms perecederos de la seccin de frutas y verduras. Algunos puntos clave para el xito en el transporte y distribucin de las fresas son: Asegurar sanidad apropiada en el campo, evitando cualquier residuo de fruta podrida Asegurar el buen drenaje y evitar acumulacin de agua en campo, para evitar enfermedades Hacer aplicaciones pre-cosecha de fungicidas en campo en momentos de alta presencia de inoculo y humedad. Envasar directamente en el campo y evitar manipulacin doble Controlar que el tiempo de cosecha a enfriamiento sea menor a 2 horas, de lo contrario la calidad se ve muy deteriorada Enfriar a temperatura optima (0C) en menos de 1 hora mediante aire
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forzado Asegurar una distribucin rpida de la fruta asegurando que los inventarios se mueven rpidamente en el almacn Asegurar una buena programacin de cosecha, evitando picos de fruta que luego tienen que ser almacenados y acaban por ser desechados o vendidos como fruta de segunda. 5.2.1.2 AZCAR.
Hasta el momento se ha planteado la utilizacin de azcar blanca en el proceso de fabricacin de las fresas cristalizadas, pero investigaciones recientes tambin sugieren el uso de azcar morena en el proceso. Aqu se presentan algunas diferencias entre estos dos tipos de azcar. Azcar prieta (tambin llamada "azcar morena", azcar negra o azcar cruda) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.
Azcar blanca, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada. Azcar Blanca Kcal Hidratos Agua Calcio Magnesio 399 99.8 g 0.2 g 0.6 mg 0.2 mg Azcar Morena 390 97.6 g 2.4 g 85 mg 22 mg 214
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Sodio Potasio Fsforo
0.3 mg 2.2 mg 0.3 mg
40 mg 320 mg 24 mg
La funcin del azcar en el producto es sustituir el agua molecular en el interior de las frutas, y habiendo expuesto las caractersticas de ambos tipos de azcar y sus diferencias se llega a la conclusin que la que se utilizar en el proceso es el azcar morena. Los requerimientos que este azcar debe cumplir son, segn la norma salvadorea NSO 67.20.01:03. La higiene debe estar regulada por la norma NSR 67.00.337:02 el Alimentos. Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales sobre Higiene
LMITES DE CONTAMINANTES
Elemento Arsnico (As) Cobre (Cu) Plomo (Pb) 5.2.1.3 ENVASE Y ETIQUETA. Mximo 1.00 mg/Kg 2.00 mg/Kg 0.5 mg/Kg
Adems de los requisitos de la NSO 67.10.01:98 Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados se deben aplicar las siguientes disposiciones especficas: Nombre y tipo del Debe indicar Azcar (con tipo espeficando si es refinada, producto blanca superior, blanca o cruda), fortificada con Vitamina A. Contenido neto Expresado en el SI. Marca comercial Registrada en la Direccin General de Salud. Identificacin de Puede usarse la codificacin del fabricante, que debe lote ser suministrada al Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, debe contener por lo menos el da, mes y ao. Nivel mnimo de Debe indicarse: Nivel m nimo de palmiato de retinol Palmiato de Retinol garantizado de 5mh/Kg. Nombre o razn Del fabricante, envasador o distribuidor y su direccin. social Registro sanitario Declarado en la etiqueta de Registro Sanitario asignado: REG N. D.G.S., El Salvador. 215
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Pas de origen
Debe indicarse Producto Centroamericano hecho en (Nombre del pa s). Caso contrario debe declararse el pas de origen.
Los proveedores analizados con los que consta el pas son Grupo CASSA y DIZUCAR a travs de GUMARSAL, a continuacin se enlistan algunos de los sistemas de calidad con los que cuentan. Grupo CASSA (Compaa Azucarera Salvadorea) Sistema de Inocuidad Incluye al Sistema de Gestin de Inocuidad ISO de los Alimentos FSSC 22000:2005 y tambin los Programas Prerrequisitos en 22000: 2010 Industrias procesadoras de Alimentos ISO/TS 220021:2009 Kosher Asegura que el proceso con el sistema de Control de Calidad de los alimentos segn las normas judas.
Anlisis de Riesgo y Asegura la inocuidad del azcar que se comercializa. Puntos Crticos de Control ISO 9001:2008 En implementacin. DIZUCAR ISO 9001 Especfica los requisitos para un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC).
Anlisis de Riesgo y Puntos Asegura la inocuidad del azcar que se Crticos de Control comercializa.
FORMAS DE ABASTECIMIENTO
Grupo CASSA no provee azcar directamente a consumidores finales, sino que el distribuidor para esta rama e DIZUCAR, por lo tanto se escoge este proveedor para esta materia prima. Una de las polticas ms de peso de DIZUCAR es que entregan a domicilio slo a partir de 25 quintales, pagando $66+iva por saco debido a los fletes. Como se estima que no se requerirn ms de un quintal al mes entonces se restringe a que hay que traerlas desde la siguiente direccin: Boulevard Venezuela y Avenida 29 de Agosto Sur No. 834,San Salvador.
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AGUA.
El agua debe ser potable y seguir los requerimientos de la norma NSO 13.07.01:08.
REQUISITOS DE CALIDAD MICROBIOLGICOS:

Parmetro Filtracin membranas 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml Lmite mximo permisible Tcnicas por Tubos mltiples <1.1 NMP/100 ml <1.1 NMP/100 ml Placa vertida -
Bacterias coliformes totales Bacterias coliformes fecales o termotolerantes Escherichia coli Conteo de bacterias hetertrofas y aerobias mesfilas Organismos patgenos 5.2.2 5.2.2.1
0 UFC/100 ml 100 UFC/ ml
<1.1 NMP/100 ml -
100 UFC/ ml
Ausencia
CONSUMIBLES Y MATERIALES INDIRECTOS. GAS PROPANO COMERCIAL.
APLICACIN
Producto con mltiples aplicaciones, incluidas combustible gaseoso para usos domsticos, combustin Petroqumica. Para ver hoja de seguridad ir a sistema de seguridad e higiene. comerciales interna; e industriales; de combustible aerosoles. para motores prima de para propelente Materia
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PROVEEDORES DE GAS PROPANO EN EL SALVADOR.

Proveedor Zeta Gas Ubicacin Telfonos Capacidades disponibles 10 45 kg y 120 40 mil kg 25 y 35 lb
79 Avenida Sur # 2206 7000 529 Colonia La Mascota Blvd del Ejrc Nac 2251 5566 Km 4 1/2 Cl a Col Montecarmelo Carrt Ent Nejapa y 2314 2020 Quezaltepeque Km 24 La Libertad
Tropigas
Totalgaz
20, 25 y 35 lb
Con cualquiera se puede cotizar el precio ya que no varan demasiado y tienen despacho a domicilio. 5.2.2.2 CLAMSHELLS O TARRIGA BISAGRA PARA EMPAQUE.
La funcin del empaque es proteger de cualquier factor contaminante del exterior al producto, se planteaba la utilizacin de dos tipos de empaque, de bolsas con mecanismo de cierre y cajas de plstico tipo tarriga. Empaque de plstico. Caja de plstico.
Ambas propuestas cumplen tcnicamente su funcin de manera efectiva. Debido a que otro de los propsitos del empaque es darle vistosidad al producto, se escogen las cajas de plstico. Ahora bien, se planteaba tambin el uso de dos tipos de este empaque, con agujeros y sin agujeros. El uso de agujeros traera consecuencias negativas al producto ya que si bien permiten la ventilacin, esto condicionara a tenerlo
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refrigerado o en un lugar ms fresco donde no haya presencia de olores fuertes ni insectos. El producto en s no necesita refrigeracin e incurrir en esta para el producto terminado significara incurrir en costos para un equipo apropiado. Por lo tanto se escoge la caja sin orificios (GP-119).
5.3 PRODUCTOS, PROCESOS Y PATENTES EN EL PAS.

Actualmente no existe en el pas un proceso similar al de las fresas cristalizadas, ni mucho menos uno que est patentado. La mayora de dulces confitados a base de fruta que se elaboran son artesanales para su venta en ferias. Los dulces Ta Toya son los que ms se acercan al concepto que se tiene de las fresas cristalizadas, no se conoce si sus mtodos estn patentados y an si lo estuvieran se diferenciaran en que no elaboran productos a base de fresas. Los procesos que se han investigado tienen un alto grado de utilizacin de la mano de obra y no hay maquinaria tecnolgicamente avanzada ni utensilios sofisticados involucrados en su desarrollo. Esta es una ventaja ya que por tratarse de un producto nuevo su introduccin al mercado ser inicialmente baja, lo cual implica que la inversin inicial no puede ser tan alta en un equipo que venga a ser relativamente nuevo y especialmente diseado para dicho proceso. La mayor desventaja de seleccionar un proceso con actividades que son artesanales, por as decirlo, es que no se garantiza una uniformidad en el producto, pero debido a que no es para consumo final sino que funcionar como insumo para otro, no interesa la uniformidad en apariencia, pero s en sabor y calidad, lo cual se tratar de controlar lo ms posible.
5.4 SELECCIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN.

Los sistemas productivos de flujo continuo o por producto son aquellos en los
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que las instalaciones y disposicin de los equipos se establecen en funcin del producto, de tal manera los procesos se uniforman en cuanto a las rutas y los flujos para producir un alto volumen, en base a insumos y productos estndares. Es por lo anterior que se deben adoptarse procesos similares y secuenciales. La caracterstica principal de estos sistemas de produccin es el alto volumen de produccin de artculos estndar. Se utiliza cuando la demanda y la economa de la planta favorece la produccin continua. Los sistemas intermitentes organizan las tareas y el equipo en departamentos o secciones por similitud de funcin para que cumplan los requisitos de una variedad de opciones definidas por el cliente. Las instituciones deben ser flexibles para manejar una gran variedad de productos en diferentes tamaos. Los sistemas de transporte entre operaciones deben ser flexibles tambin para acomodarse a la variedad de caractersticas de los insumos y a diversas rutas que estos pueden tomar en el ciclo. La produccin intermitente se da cuando la demanda no es suficiente para utilizar la produccin continua. La empresa generalmente fabrica gran variedad de productos en los que para la mayora de los volmenes de venta, y por ende de fabricacin, son pequeos en relacin a la produccin total. Utiliza mano de obra especializada y en consecuencia los costos de produccin son generalmente ms altos a los de un sistema continuo. 5.4.1 DIFERENCIAS ENTRE AMBOS SISTEMAS. Sistema continuo Sistema intermitente
Distribucin en planta orientada al Distribucin en planta orientada al producto proceso funcional.
Se elaboran todos los productos por Cada lote de productos diferente medio de un proceso comn. La produccin no se detiene. Mquinas para propsitos especiales. Productos estndar. Produccin para formar inventario. Alto volumen de produccin. Demanda estable. sigue un proceso especial. Produccin segn pedido. Mquinas para propsito general. Productos heterogneos. Produccin bajo pedido. Bajo volumen de produccin. Demanda variable. 220
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Procesos de produccin eficientes. El flujo de produccin en
Procesos de produccin flexibles. flujos de trabajo puede no estn lneas
cada Los
producto sigue una secuencia lineal.
normalizados, entrelazadas.
haber
Procesos altamente automatizados
Equipo productivo flexible.
Mano de obra especializada y poco Mano de obra calificada o semi cualificada. calificada.
Alta rotacin de materiales con flujo Flujo de materiales variable. predecible. Costos fijos elevados y variables bajos. Uso eficiente de espacios. Costos fijos bajos y variables elevados. Uso de espacio meno eficiente.
Las caractersticas que debe poseer el sistema de produccin para la fabricacin de las fresas cristalizadas, siguiendo la estrategia de penetracin baja definida en el ciclo de vida del producto segn mercadeo, debe ser: Flexible, capaz de poder producir desde bajas cantidades de producto e ir aumentando paulatinamente. La demanda que debe satisfacer es baja, lo que conllevara a iniciar con un volumen bajo de produccin. Los costos unitarios deben ser bajos. Ser eficiente en el uso de espacios. Todos los lotes que se saquen deben ser iguales, estndares. Las maquinarias y el equipo deben poderse utilizar en otros procesos de la mermelada sin azcar. Es preferible tener un inventario de producto a trabajar por pedidos. A partir de las caractersticas con que debe cumplir el sistema de produccin para las fresas cristalizadas y sopesndolo con las diferencias que presentan entre s ambos tipos de proceso, continuo e intermitente, se llega a la conclusin de que el sistema debe ser mixto, una combinacin de maquinaria de bajo costo, flexible pero que a la vez tenga la capacidad de producir lotes heterogneos de producto y ser capaz de pasar de una produccin baja a una produccin alta.
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5.4.2 5.4.2.1
SISTEMA DE PRODUCCIN 1. INGREDIENTES 1 Kg de fresas 1 1/2 litros de agua hervida o clorada 4 1/2 tazas de azcar morena (1 kg) 1/4 taza de azcar refinada (60g)
5.4.2.2
UTENSILIOS: Cacerola con capacidad de 3.5 L y tapa. Cuchillo filoso. Tabla de picar. Taza medidora. Cuchara de cocina. Escurridor de plstico. Molde de vidrio refractario.
Rendimiento: 1.35 Kg. Tiempo de preparacin: 4 das. Caducidad: 1 ao. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Recepcin de materia prima. Almacenamiento de azcar. Conservacin de fresas. Lavado y desinfeccin de fresas. Vertido de agua y azcar en recipiente con fuego y agitado. Aadido de fresas cuando suelte hervor y a fuego lento moviendo las fresas suavemente. Enfriado y reposado de recipiente. Adicin de azcar al siguiente da, retirar las fresas del jarabe y ponerlo a fuego hasta disolver. Aadir fresas, bajar fuego y dejar que hierva 10 min. Repetir proceso de enfriado y reposado. Repetir dos veces ms. Reposado por dos das. Escurrido de fresas y enjuague en agua potable. Secado y exposicin corta al sol. Bao de azcar a las fresas para que cristalice. Empaque. Almacenado. Despacho.
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
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5.4.3 5.4.3.1
SISTEMA DE PRODUCCIN 2. UTENSILIOS: Canastilla. Perol. Secador con aire caliente. Recipiente de concentracin. Colador. Cuchara de cocina.
Rendimiento: sin datos. Tiempo de preparacin: 24 das. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Recepcin de materia prima. Almacenamiento de azcar. Conservacin de fresas. Lavado y desinfeccin de fresas. Preparacin de jarabe de 45 Bx a partir de azcar blanca refinada. Hervir jarabe. Colocar en una canastilla la fruta para recubrirla con el jarabe hirviendo. Reposar por un da. Sacar canastilla y escurrir jarabe. Volver a hervir el jarabe. Volver a adicionar la fruta, hervir el conjunto nuevamente. Dejar reposar un da. Sacar la fruta del jarabe y agregarle azcar hasta alcanzar los 55 Bx. Adicionar la fruta al jarabe y dar hervor al conjunto. Dejar reposar por 4 das. Se repite la operacin anterior elevando la concentracin a 65 Bc, agregando glucosa en lugar de azcar. Dejar reposar durante 6 das. Elevar la concentracin con glucosa a 70 Bx dando hervor al conjunto. Dejar reposar durante 7 das. Se eleva la temperatura a 80 C, sacar la canastilla y dejar escurrir la fruta. Colado. Secado entre 60 y 65 C por 4 horas en secador de aire caliente. Empaque. Almacenado. Despacho.
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5.4.4 5.4.4.1
SISTEMA DE PRODUCCIN 3. UTENSILIOS: 1 recipiente de plstico con capacidad de 2 L 1 cuchara grande para cocinar 1 colador grande de plstico 1 alfiler limpio con cabeza 1 olla de peltre con capacidad de 3 L 2 recipientes de plstico con tapa y con capacidad de 2 L m de tela de alambre m de manta de cielo 1 charola de acero inoxidable
Rendimiento: 320 g. Tiempo de preparacin: 4 das. Caducidad: 1 ao. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Recepcin de materia prima. Almacenamiento de azcar. Conservacin de fresas. Lavado y desinfeccin de fresas. Adicin de cido ctrico a agua caliente. Colado de fruta para escaldado y esperar 10 segundos. Sacarlas del recipiente y escurrir. Picar las fresas uniformemente por su superficie. Adicin de azcar morena a agua caliente y cido ctrico a fuego medio. Adicin de frutas al jarabe y dar hervor durante 5 minutos. Retirar olla del fuego y colocar la fruta en una tela de alambre para secado. Cubrir con una manta. Exponer al sol durante 8 horas. Guardar las fresas en un lugar limpio durante 16 horas. Verter en la olla el almbar y agregar ms azcar morena, aadir la fruta y repetir procedimiento otra vez. Hervir agua, colocar fruta en colador, sumergirla durante 3 segundos y escurrir. Empaque. Almacenado. Despacho.
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5.4.5 I. II.
CRITERIOS PARA SELECCIONAR EL PROCESO Disponibilidad de la tecnologa, si la tecnologa se encuentra en el pas o es de fcil transferencia. Complejidad de la tecnologa, si la tecnologa involucra un grado determinado de conocimientos por parte del personal humano que estar a cargo de su funcionamiento. Grado de dependencia tecnolgica, si pueden usarse mtodos son flexibles o dependen de tcnicas complejas y especficas. Costos de mantenimiento, generalmente orientados a los equipos y maquinarias que se prevn estarn incluidos en el proceso. Calidad de los productos que se pueden obtener, resultado del manejo de los materiales y los procesos a los que son sometidos durante las operaciones y actividades de transformacin. Costos de produccin, altamente relacionados con el tipo de sistema que se escoja y la maquinaria requerida. Inversin requerida, relativo a los costos de la maquinaria, personal y costos indirectos iniciales que se tendran como capital de trabajo. Rendimientos, de acuerdo a la cantidad de materiales que son procesados y la cantidad de productos que hay como resultado. Balance de mano de obra, es el personal requerido en cada una de las etapas del proceso y si estas pueden realizar ms de una actividad. Materias primas involucradas, diferentes procesos pueden requerir diferentes materias primas que varan en su composicin o tipo. Facilidad y flexibilidad de la operacin, si se involucran procedimientos complejos que requieren mucho esfuerzo tanto mental como fsico. Posibilidades de desarrollo futuro, si la demanda crece es necesario que el proceso se mejore manteniendo la calidad. Subproductos y residuos del proceso, cada proceso tiene como resultado final, adems de los productos, su respectivo residuos que pueden variar en composicin. Riesgos de operacin, relacionados con la seguridad con la que se tienen que realizar las actividades y las medidas de prevencin necesarias para evitar accidentes. METODOLOGA PARA CALIFICACIN
III. IV. V.
VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII.
XIV.
5.4.6
Se tomars los criterios como equivalentes, es decir, tendrn la misma ponderacin. Las calificaciones sern de la siguiente manera: Medida Bajo Medio Alto Calificacin 1 3 5 225
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Si el criterio es negativo, como los riesgos de operacin o la generacin de residuos, entonces se califica como bajo. Criterio Disponibilidad tecnologa Complejidad tecnologa de de la 5 la 5 Calificaciones Proceso 1 1 3 1 5 3 5 5 3 1 3 1 3 1 5 40 Proceso 2 5 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 1 5 5 48 Proceso 3
Grado de dependencia 5 tecnolgica Costos de mantenimiento 5 Calidad de los productos 3 que se pueden obtener Costos de produccin Inversin requerida Rendimientos 3 3 1
Balance de mano de obra 3 Materias primas 3 involucradas Facilidad y flexibilidad de 5 la operacin Posibilidades desarrollo futuro de 5
Subproductos y residuos 3 del proceso Riesgos de operacin 5 Total 54
Habiendo escogido el proceso 1 se procede a una descripcin ms detallada del mismo respecto a las unidades de transformacin. 5.4.6.1 UNIDAD DE TRANSFORMACIN: LAVADO
La desinfeccin evita las ETA (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) al controlar la contaminacin cruzada. Esta es simplemente el paso de suciedad y sustancias nocivas (biolgicas y qumicas) de manos, alimentos o superficie sin desinfectar a un alimento, superficie o equipo limpio. Si no hay adecuada desinfeccin, luego del lavado exhaustivo, las bacterias pueden desarrollarse y enferman a las personas que los consumen. Un factor importante a tener en cuenta en este paso es no retirar antes las
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hojas de la fruta ya que si no absorbera agua a travs de ah y quedara ms cargada. Este proceso se hace a mano despus de la desinfeccin.
INSUMOS PRINCIPALES Y SECUNDARIOS:

Insumo Fresas Agua potable Cloro Unidad de medida Kilogramos Litros Mililitros Flujo 1Kg/min 1 lt/min 1.42 ml/min Hipoclorito al 3.5% Calidad
INSUMOS ALTERNATIVOS Y SU EFECTO:

Insumo Unidad de medida Flujo 1.42 ml/min Efecto La desinfeccin puede no ser efectiva .
Cloro con Mililitros diferente concentracin.
PRODUCTOS
PRINCIPALES,
SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
INTERMEDIOS.
Producto Fresas desinfectadas Unidad de medida Kilogramo Cantidad 10 Kilogramo
RESIDUOS:
Agua clorada con residuos. No tiene posibilidades de convertirse en objeto con valor econmico o social. Su eliminacin por mtodos convencionales (dejarla ir por el drenaje) no conlleva contaminacin ya que el agua potable de por s porta cloro en menores cantidades. Descripcin de equipo y personal: Recipientes de acero inoxidable, goteros. Una persona 5.4.6.2 UNIDAD DE TRANSFORMACIN: CONFITADO
Es quiz la unidad de transformacin que se tarda ms o ms bien cuyo ciclo es el ms largo ya que los recursos utilizados para un lote pueden seguir utilizndose para otro lote. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se GRUPO 13 227
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puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. Incluye las actividades de mezclado del azcar con el agua hasta el punto que se forme una mezcla ms concentrada, agregado de las fresas y hervido 10 minutos, y el respectivo reposo entre las repeticiones de las actividades anteriores.

Insumo Azcar. Agua potable. Fresas Unidad de medida Kilogramos Litro Kilogramos Flujo 0.11 Kg/da (1/2 taza) 1 lt una vez 5 Kg/da Calidad
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Insumo Azcar blanca. Unidad de medida Kilogramos Flujo Efecto
Fresas tipo.
de
otro Kilogramos
Agua corriente
Litros.
0.11 Kg/da (1/2 Sin efecto taza) contraproducente hasta que se confirme lo contrario. 5 Kg/da Cambios en el sabor del producto principal. 1 lt una vez Posible contaminacin del producto principal.
PRODUCTOS
PRINCIPALES,
SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
INTERMEDIOS.
Producto Unidad de medida Cantidad Dependiendo programacin. de la
Fresas cristalizadas Kilogramos. cubiertas de jarabe.
RESIDUOS:
Jarabe con sabor a fresa. Con alta probabilidad de convertirse en un bien comerciable si se llega a uniformizar, lo cual traera ms costos por el cuidado que tendra que tenerse al hacerlo tambin. Su eliminacin por medio convencional involucrara el uso de una mayor cantidad de agua para su dilucin an caliente ya que si se elimina directamente en su estado final podra obstruir caeras por su densidad y posible cristalizacin. Descripcin de equipo y personal: Olla con capacidad para 5 lt de acero inoxidable, recipientes de igual o mayor capacidad de plstico para su reposo, tazas medidoras, cucharas de acero inoxidable. Dos personas se estiman necesarias para este proceso, una de ellas puede ser la que realiz el lavado y desinfeccin.
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5.4.6.3
UNIDAD DE TRANSFORMACIN:
ESCURRIDO
Esta actividad se realiza al final del cristalizado o confitado para quitarles el exceso de jarabe que tienen. Tambin se tiene que usar agua potable para una mayor limpieza de las fresas. Podra sugerirse una breve exposicin al sol durante las horas prximas al medioda, que son las mejores para el secado al sol. La confirmacin del proceso responder a si la fruta no pierde alguna coloracin debido a este factor, de otro modo se descartara.

Insumo Fresas cristalizadas Unidad de medida Kilogramos. Flujo 5 kg/da (estimado) Calidad

No hay.
PRODUCTOS INTERMEDIOS:
Producto
PRINCIPALES,
SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
Unidad de medida Kilogramos.
Cantidad Dependiendo programacin. de la
Fresas cristalizadas.
RESIDUOS:
Agua con jarabe sabor fresa en menor concentracin. Nula probabilidad de convertirse en un bien comercializable. Su eliminacin por medio convencional no involucra contaminacin. Descripcin de equipo y personal: Bastidor de madera con tela de alambre, colador de plstico, cucharas de acero inoxidable. Dos personas. 5.4.6.4 UNIDAD DE TRANSFORMACIN: EMPAQUE
El proceso de empaque se realiza a mano para garantizar que las fresas sean colocadas de manera sutil y as evitar que se daen. Al mismo tiempo que se cierran las tarrigas se les colocar la vieta tambin a mano.
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Insumo Fresas cristalizadas. Tarrigas Vietas Unidad de medida Kilogramos Unidad Unidad Flujo 1lb/paquete (0.45 Kg) 1 tarriga/libra 1 vieta/tarriga Calidad

Insumo Tarrigas orificios Unidad de medida con Unidad Flujo 1 tarriga/libra Efecto Los orificios dejaran entrar contaminantes tales como olores fuertes y tendran que conservarse en refrigeracin.
PRODUCTOS
PRINCIPALES,
SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
INTERMEDIOS.
Producto Unidad de medida Cantidad Dependiendo programacin. de la
Fresas cristalizadas Kilogramos. empacadas.
RESIDUOS:
Fresas cristalizadas que no pasen pruebas de calidad. Sin valor econmico. Su eliminacin por medios convencionales no genera contaminacin al medio ambiente. Descripcin de equipo y personal: Balanza digital, cucharas de acero inoxidable. Una persona.
Nota: el peso por tarriga ser de una libra aproximadamente.
5.4.6.5
UNIDAD DE TRANSFORMACIN:
ALMACENAMIENTO
En esta etapa se procurar cumplir con los requisitos mnimos para la GRUPO 13 231
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conservacin de las frutas una vez empacadas. Para ello se requiere de un rea diseada especialmente tanto para su conservacin as como para cumplir con las facilidades de despacho. Se sugiere un manejo de inventario de producto terminado por el sistema Primeras Entradas/Primeras Salidas, de esta manera se garantiza que el producto no pase demasiado tiempo en el almacn y, aunque esto no deteriora su calidad, genera movimiento del producto terminado.

Insumo Unidad de medida Flujo 11 lb/da (estimado) Calidad
Fresas Libra. cristalizadas en su empaque.
Cajas Unidad 1 caja/da Nota: las cajas contendrn 10 libras de fresas cristalizadas.

No hay.
PRODUCTOS
PRINCIPALES,
SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
INTERMEDIOS.
Fresas almacenadas.
RESIDUOS:
Se tiene previsto que no se generarn residuos en esta etapa.
DESCRIPCIN DE EQUIPO Y PERSONAL:

Habas. A cargo de 2 personas.
5.5 CONFIRMACIN TCNICA DEL PROYECTO.

Las fresas, por su misma consistencia, son frutos delicados que reaccionan de manera diferente a otros cuando son sometidos a altas temperaturas. Cuando la fresa no tiene una buena consistencia tiende a deshacerse dentro de la mezcla de agua con azcar.
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Una forma de proteger las fresas de lo anterior es dndoles un bao de cal viva, pero debido a que la cal viva no es una sustancia con calidad alimenticia (slo usada para fabricar algunos dulces confitados artesanales) se descarta ese procedimiento y se opta por un seleccionado previo para as garantizar que las fresas que entren al proceso soporten las temperaturas altas. El cido ctrico considerado para su adicin dentro del proceso productivo en la etapa de estudio de mercado puede obviarse ya que no altera en gran medida los resultados. Se ha comprobado experimentalmente que exponerlas durante mucho tiempo al sol hace que pierdan su coloracin y se tornen oscuras, aunque conservan su sabor, pueden dejar de verse apetitosas para el consumidor o el comprador.
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5.5.1
DIAGRAMA DE FLUJO.
Los diferentes tipos de diagramas de flujo son representaciones grficas de procesos de transformacin de materias primas y dems insumos en productos. 5.5.1.1 DIAGRAMA DE BLOQUES
Son la representacin grfica del funcionamiento interno de un sistema de transformacin que se hace mediante bloques y sus relaciones, y que adems, definen la organizacin de un proceso interno, sus entradas y sus salidas. Son especialmente utilizados para representar procesos donde se elaboran productos alimenticios.
Recepcin de materia prima Lavado y desinfectado
Cristalizacin
Secado
Empaquetado y almacenamiento
5.5.1.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Es una de las muchas representaciones que se pueden hacer de un proceso. Muestra la secuencia cronolgica de todas las operaciones que lo conforman: las inspecciones, mrgenes de tiempo y materiales a utilizar, desde la llegada de la materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado. Los smbolos empleados son uniformes, en este caso propuestos por la Asociacin de Ingenieros Mecnicos de los Estados Unidos. Smbolo Actividad Indica las Significado principales los fases del se proceso, mtodo o procedimiento. Comnmente materiales transforman en las operaciones.
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Indica que se verifica la calidad, Inspeccin cantidad o ambas. No contribuye a la conversin del material en el producto acabado, slo sirve para comprobar que una operacin se ejecut correctamente en lo que refiere a calidad. Cuando se desea indicar que varias Actividad/Inspeccin actividades son ejecutadas al mismo tiempo o por el mismo operario en el mismo lugar de trabajo, se combinan los smbolos de tales actividades. Transporte Indica el movimiento de los trabajadores, materiales y equipo de un lugar a otro. Demora Indica demora en el desarrollo de los hechos, como trabajo en suspenso entre dos operaciones sucesivas, abandono momentneo, etc. Indica depsito de un objeto bajo vigilancia en un almacn donde se lo recibe o entrega mediante alguna Almacn forma de autorizacin o donde se guarda con fines de referencia. La diferencia entre el almacenado permanente y el depsito provisional es que generalmente se necesita un pedido de entrega o alguna otra prueba de autorizacin.
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Queda por lo tanto para definir el proceso de las fresas cristalizadas del siguiente modo:
Fresa orgnica
3.3m
4s
T1
Transportar a Seleccionado y pesado Pesar y seleccionar
--
3min
O1
1.9m
2s
T2
Transportar a lavado Lavado y desinfectado
--
20min
O2
3.5m Agua potable y azcar morena
4s
T3
Transportar a cristalizado
--
10min
O3
Calentado de agua y azcar
-4 veces --
30s
O4
Adicin de fresas
10min
O5
Ebullicin
1.5m
2s
T4
Transportar para reposo
--
3min
O6
Lavado
6.4m
7s
T5
Transportar para escurrido y secado Escurrido y secado
--
24h
O7
-Tarrigas y vietas
1min
I1
Control de calidad
1.6m
2s
T6
Transportar a envasado
--
2min
O8
Empaque
1.4m
2s
T7
Transportar a almacn
--
--
A1
Almacn
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5.5.1.3
CURSOGRAMA ANALTICO
Es una forma de graficado que utiliza la misma informacin del diagrama de flujo de proceso e incluso los mismo smbolos pero aumentando la informacin de las operaciones tales como las condiciones en que estas se realizan o los requerimientos de estas.
Unidad de Distancia Unidad de Tiempo
SIMBOLO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
-3.3m -1.9m -3.5m ---1.5m -6.4m --1.6m -1.4m
-4s 3min 2s 20min 4s 10min 30s 10min 2s 3min 7s 24h 1min 2s 2min 2s Transportar en jabas a pesado y seleccionado Seleccionar las fresas adecuadas y pesarlas Transportar en habas a lavado y desinfectado Lavado y desinfectado con agua y cloro, corte de ramito Transportar a cristalizado en recipientes de plstico Calentar agua y azcar hasta formar jarabe Aadir las fresas Hervir Transportar para rea de reposado Lavado de jarabe con agua Transportar a escurrido Escurrido y secado en bastidor Inspeccin del 2% para lote Transportar a empacado Empacar en tarrigas con vietas Transportar a almacn
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5.6 PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN.

Segn los datos recopilados en la etapa de mercadeo, la demanda proyectada para las fresas cristalizadas era de 186 lb/mes. Ahora bien, la estrategia de penetracin sugerida era baja, ya que si bien los encuestados que respondan afirmativamente a la pregunta de si estaban dispuestos a comprarlas como insumo para pan dulce, no hay garanta de que esto se llegar a dar con determinada certeza. Ahora bien, como se estipula en el tamao del proyecto, ste debe ser menor a la demanda, por lo que se escoge slo satisfacer al 60%, es decir, aproximadamente 110 lb/mes para penetracin al mercado. Por lo tanto se tienen los siguientes pronsticos de ventas para el primer ao. Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 50 51 55 62 72 85 101 120 142 167 195 226
Sin embargo, como ya se ha visto, uno de los materiales principales para trabajar sern las fresas que no pueden ser conservadas durante largo tiempo sin que pierdan sus propiedades, por lo tanto se tomar la poltica de que en los meses que no se producen, es decir de septiembre a diciembre, la planta no producir fresas cristalizadas sino que slo mermelada de fresa a partir de producto en proceso en congelacin. No se abastecer de fresas para una produccin de 3 meses por lo mencionado antes, en vez de eso se producir para esos tres meses fresas cristalizadas ya que estas soportan ms los largos perodos de tiempo en conservacin.
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De este modo, para lograr las aproximadas 1320 lb/ao para el primer ao se tiene la produccin de: Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 60 80 106 135 167 202 240 281 0 0 0 53
De este modo la planificacin de la produccin, con los inventarios, queda de la siguiente manera: Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 0 10 39 90 163 258 375 514 675 533 366 171 Inventario 60 80 106 135 167 202 240 281 0 0 0 53 Produccin 50 51 55 62 72 85 101 120 142 167 195 226 Ventas
Una poltica a tomar ser que cuando la bodega o almacn de producto terminado est repleta que entonces se traslade producto al almacn de materia prima en sus respectivas cajas.
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Grficamente se pueden representar de la siguiente manera.
Planificacin de la produccin
800 600 400 200 0 Inventario Produccin Ventas
Se estima que se tendr un 5% de degradado en la produccin de este producto, por lo que las Unidades Buenas Planeadas a Producir para los respectivos meses son las siguientes.
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 63 84 111 142 175 212 252 295 0 0 0 56
UBPP
400 300 200 100 0
UBPP
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5.7 BALANCE DE MATERIA Y LNEA.

Segn las experiencias de la contraparte, siempre se pierde un 10% en la recepcin de materia prima. Se estiman prdidas del 5% en el proceso de lavado, pesado y seleccionado, as como tambin una reduccin del 10% en la etapa del secado que es donde termina de escurrirse el jarabe, tomando estas consideraciones y los requerimientos del proceso se elabora un balance de materiales para 100 lb.
Fresas orgnicas (43.90 Kg)
Recepcin de Materia Prima 10% - 4.29Kg 50Lt Agua + cloro Pesado, seleccionado y lavado 56.3 Lt Agua 37.53 Kg Azcar 5% - 1.98 Kg Prdidas en lavado Cristalizado 80.69 Kg Jarabe Prdidas en recepcin
Secado 0.5% - 2.53 Kg 10% - 5.07 Kg Jarabe Control de Calidad
100 lb 45.35Kg de Fresas Cristalizadas
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5.7.1
BALANCE DE LNEA.
La tcnica de balance de lnea usualmente aplicado obteniendo estndares de proceso por determinadas horas trabajando en un producto no se aplicar en este caso ya que su utilizacin implica que se tienen bien asegurados esos estndares y que mnimo, hay una persona en cada rea de trabajo, que si bien tiene la pericia para cambiar de puesto, se quedar en un centro de trabajo durante toda una jornada. Para la situacin que se presenta de la elaboracin de alimentos y un volumen bajo de produccin inicial da paso a que el mismo personal que trabaj en el rea de las primeras actividades siga movindose con la materia prima hasta llegar a transformarla. Por otra parte, estar implicado el personal que estar elaborando la mermelada de fresa, producto que requiere de actividades que pueden ser compartidas por las fresas para cristalizar tales como el pesado y seleccionado o el lavado. Anteriormente en la descripcin del proceso mediante las actividades realizadas en las unidades de transformacin se hablaba de dos personas para realizar este proceso, esas dos personas pueden pertenecer al mismo personal asignado a la produccin de la mermelada.
5.8 SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO.

La maquinaria y el equipo que se utilizarn en el proceso de fabricacin de las fresas cristalizadas ser el mismo que se utilice en la produccin de la mermelada, siendo este: Estufn. Utensilios para lavado. Utensilios para pesado y seleccionado. La diferencia radica en la utilizacin de un bastidor para el secado y escurrido de las fresas. Este constar de una malla metlica clavada en un marco de madera.
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5.9 SISTEMA DE MANEJO DE MATERIALES.

El sistema de manejo de materiales es el mismo detallado en el punto 4.10
5.10 SISTEMAS DE APOYO

Un sistema muy importante de apoyo a la produccin es el control de calidad, que para este caso es esencial ya que se trata de alimentos para consumo humano. Un sistema de gestin de la calidad es una estructura operacional de trabajo, documentada e integrada a los procedimientos tcnicos para guiar las acciones de las fuerzas de trabajo, la maquinaria y equipos y la informacin de la organizacin de manera prctica y coordinada y que asegura la satisfaccin del cliente a bajos costos. En cuanto a la calidad de los alimentos, segn algunos autores es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los consumidores. La calidad de los alimentos se puede entender como:
CALIDAD SENSORIAL.
Es mayormente subjetiva e involucra de una vez la calidad organolptica al incluir las dichas propiedades (visuales, olfativas, gustativas, tacto). Tambin tiene que ver con las digestivas, que son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento, as se tiene pesadez, placer, etc.
CALIDAD ORGANOLPTICA.
Calidad nutritiva. Es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de organismos en trminos de energa y nutrientes. Depende de necesidades nutricionales especficas, lugar que dicho alimento ocupar en la alimentacin, consumo simultneo con otros alimentos, existencia de elementos que puedan modificar la cantidad de los nutrientes. Calidad sanitaria. Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo
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objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos. Son las normas especificadas anteriormente con las que el producto debe cumplir. Los factores a tomar en cuenta son la contaminacin, adecuado tratamiento trmico y las buenas condiciones de almacenamiento.
CARACTERSTICAS O INDICADORES DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS.

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico,..) La evaluacin de la calidad se realizar por mtodos objetivos y subjetivos, los primeros utilizan ensayos fsico-qumicos y los segundos son paneles de degustacin.
TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS.

Porcin pequea seleccionada para su examen, de una cantidad de material o alimento que es mucho mayor. Caractersticas: Su composicin debe reflejar lo mejor posible una porcin representativa de todo el material. Dentro de la muestra se hayan distribuidos constituyentes, es decir, las sustancias que se tratarn de determinar. Tipos de muestra, segn el tamao: Tipo Macroscpica Microscpica Submicroscpica Mtodo Macroanlisis Microanlisis Ultramicroanlisis Peso ( mg) >100 10 100 1 10 <1 Volumen (ml) >10 1 10 0.1 1 <0.1
Semimacroscpica Semimicroanlisis
El muestreo es el proceso por el cual se obtiene una muestra representativa del material a analizar, a menudo puede ser sta la mayor fuente de error del procedimiento analtico. Se podran desglosar los conceptos de: Lote: material completo del que se toman las muestras. Para el caso de las fresas cristalizadas sera cada orden de produccin. Muestra bruta: se obtienen del lote para su anlisis o almacenamiento. Suele seleccionarse de modo que sea representativa del lote y su
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eleccin es crtica para realizar un anlisis vlido Muestra de laboratorio: tomada de la muestra bruta, ms reducida. Debe tener exactamente la misma composicin de la muestra bruta. Para realizar los anlisis individuales se emplean alcuotas o porciones de la muestra de laboratorio. Muestra contractual: es la muestra representativa de todo el lote, es que le se utiliza para el anlisis de alimento y se obtiene por reduccin de la muestra bruta, usualmente usando el mtodo de cuarteo, hasta obtener el tamao adecuado de muestra. Hay dos formas de realizar las pruebas de control de calidad: Que se hagan en las instalaciones de la planta, en un laboratorio por personal calificado. Las pruebas pueden hacerse tanto peridicamente como por lote de produccin. Adecuado para una capacidad pequea a mediana. Que se enven muestras a laboratorios externos para que se hagan las pruebas ah. Las pruebas slo pueden hacerse peridicamente ya que as se minimizan los costos de traslado de muestras. Adecuado para una capacidad grande. Las pruebas a realizar sern para comprobar los 4 parmetros establecidos por el RTCA , a saber, coliformes fecales, escherichia coli, salmonela y mohos, a estas se le sumaran las de grados Brix y pH para llevar un control sobre estos parmetros tambin. A continuacin se definen los mtodos y equipo utilizado para tales pruebas. Prueba Coliformes fecales (NMP) Mtodo Instrumentos Tubos de dilucin Pipetas Bombilla de aspiracin Placas de petri Mechero de Bunsen Estufa Gradilla Anzas microbiolgicas
Nmero ms probable Medios de cultivo
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Escherichia coli
Test MUG
Incubadora a 35 1C Lmpara U.V. de 6 watt Jarras de homogenizador Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 mL Placas Petri de 100 mm de dimetro Tubos de fermentacin de 18 x 180 mm y 16 x 160 mm Asa de 3 mm de dimetro. Propipeta Lentes UV Caldo Lauril Sulfato Triptosa MUG (LSTMUG) Agar Levine Eosina Azul de Metileno ( LEAM ) Caldo Triptona Caldo RM-VP Caldo citrato Koser Agua de diluci n Butterfields Reactivo Kovacs Reactivos VP o solucin de Naftol y solucin KOH al 40 % Reactivos Tincin de Gram Indicador Rojo de Metilo
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Hongos levaduras
y Mtodo de conteo de Agar hogos y levaduras Disolucin estril de cido tartrico al 10% Disolucin reguladora diluyente Horno para esterilizar a 180C. Autoclave de mximas. Bao de agua con con control control de de temperatura 0.1C Incubadora temperatura 1.0C Licuadora de 1 o 2 velocidades controladas por un rostato, con vasos estriles. Balanza capaz de pesar hasta 2,500 g con sensibilidad de 0.1 g. Cuchillos pinzas, tijeras, cucharas y esptulas. Frascos de dilucin de 200 a 250 ml con tapa de rosca que contengan de 99 a 90 ml y Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca conteniendo 9 ml de la disolucin reguladora Diluyente, en ambos casos 1% del volumen sealado despus de la esterilizacin. Pipetas bacteriolgicas de 10 y 1 ml graduadas en 0.1 y 0.01 ml respectivamente. Cajas petri de 100 x 15 mm. Contador de equivalente. Contador manual Tally o similar colonias Quebec o con termmetro o manmetro probado con termmetro
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Grados Brix
Determinacin grados Brix
de Alcohol ter de petrleo Bromonaftaleno Papel Refractmetro Abb
Debido a la gran inversin inicial en que se incurrira al equipar un laboratorio capaz de realizar estas pruebas dentro de la planta se propone que al inicio de las operaciones slo se analice peridicamente la produccin para garantizar que el producto cumple. Tambin se puede llevar un control preventivo utilizando las buenas prcticas de manufactura. El laboratorio podr equiparse hasta avanzado el ciclo de vida de los productos, cuando alcancen determinada madurez y rentabilidad. 1. 2. 3. Distribucin en planta de produccin. Distribucin en planta total. Especificaciones de instalaciones y obra civil.
GRUPO 13
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6 ORGANIZACIN,
ADMINISTRACIN
ELEMENTOS LEGALES DE LA EMPRESA

6.1 ORGANIZACIN
Los aspectos organizacionales que se pueden desarrollar para la formulacin y evaluacin de proyectos son los siguientes: La organizacin encargada de ejecutar y administrar el proyecto formulado. La organizacin encargada de administrar el proyecto una vez en funcionamiento. Para el caso slo nos referiremos a la segunda. Existen dos tipos de organizaciones, a saber, la organizacin formal y la informal, la primera es la configuracin intencional que se hace de las diferentes tareas y responsabilidades, fijando su estructura de manera que se logren los fines establecidos por la empresa; la segunda es la que se forma por la naturaleza social del hombre sin necesidad de respetar lneas de mando o cargos especficos, en fin, difiere de la estructura organizativa planteada por la organizacin formal. Esta organizacin formal supone ordenar y coordinar todas las actividades, as como los medios materiales y humanos necesarios. En una organizacin estructurada correctamente cada persona tiene una labor especfica. De esta manera, los distintos empleados dedican su tiempo a la ejecucin de sus tareas y no a competir entre ellos por subir de nivel o por influencias; esto es as porque las relaciones de autoridad, la informacin, los mtodos de trabajo, procedimientos y responsabilidades estn previstos de antemano por la organizacin. Dicha organizacin es la variable que ms influye en el rendimiento de los trabajadores y, por tanto, tambin en el de la empresa. 6.1.1 1. 2. 3. 4. 5. FASES DEL PROCESO ORGANIZATIVO. Determinacin de la actividad que se va a realizar. Qu se va a hacer. Divisin de la actividad. Ordenamiento de las divisiones y sealamiento de responsables. Establecimiento de medios materiales y humanos requeridos. Implantacin de sistema de comunicacin. 249
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6.
Fijacin de sistema de control.
Al configurar la organizacin podemos considerar la empresa como un sistema compuesto, a su vez, por varios subsistemas, que sern las divisiones que, de forma intencional, establezca el nivel de direccin. Estas divisiones tienen sus propios objetivos y estructura. Al mismo tiempo, cada subsistema se relacionar con los dems y tambin con el sistema empresa. La empresa se comunicar, as mismo, con el entorno; por eso, se afirma que es un sistema abierto. Si el sistema se configura adecuadamente, resulta que el todo, es decir la empresa, ser ms que la suma de las partes o subsistemas en que se ha dividido. A la accin conjunta de las distintas divisiones se le llama sinergia (del griego sinergia, que quiere decir cooperacin). La sinergia genera un mayor efecto en conjunto que la suma de los efectos que producira cada parte por separado (esto es, 2+2=5).
Financiacin Marketing
Produccin
Sistema Empresa
GRUPO 13
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6.1.2 6.1.2.1
ETAPAS DEL DISEO ORGANIZACIONAL. DEFINICIN DEL PROPSITO DE LA EMPRESA AS COMO TAMBIN DE LOS OBJETIVOS A ALCANZAR.
Los objetivos son los propsitos o logros particulares, especficos, entendibles, compartidos, alcanzables y medibles que se pretenden conseguir en un periodo de tiempo determinado por un conjunto de personas y recursos determinados a los que su consecucin debe provocar una motivacin. Los objetivos deben ser medibles, alcanzables, retadores, fijados en el tiempo y especficos (recordados por el acrnimo MARTE). Una correcta fijacin de objetivos tiene las sirve para: Fija un fin, un propsito que marca la direccin de la organizacin. Define los recursos y capacidades que van a ser necesarios en la organizacin. Optimiza los recursos de la organizacin. Alinea los recursos y capacidades de la empresa en torno a un fin. Permite una mayor motivacin de las personas porque saben a qu se estn dedicando y por qu hacen lo que hacen. Nos hace diferentes del resto de organizaciones. Indican la estrategia a seguir por la organizacin. Mejora la direccin de personas y recursos. Facilita el control de las acciones y la comprobacin de su eficiencia. Proporcionan una visin compartida en la organizacin. Obliga a analizar el entorno y organizacin mejorando el conocimiento. Tipos de objetivos. Mucho se habla de las clasificaciones de los objetivos, si estos son estratgicos, tcticos u operativos, cualitativos o cuantitativos, tangibles o intangibles. Hay una tendencia de que los objetivos estratgicos, cualitativos e intangibles no se miden y quedan fijados, por lo tanto, como objetivos poco especficos, direccionales que luego causan confusin porque al traducirlos en operativos y cuantificarlos en escalas inferiores su implementacin se vuelve complicada generando desaliento y desperdicio de recursos. Segn se recomienda la utilizacin de cuatro tipos de objetivos: Direccionales. De rendimiento. GRUPO 13 251
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Internos. Externos. Fijacin de objetivos. Debido a que se trata de una organizacin para una empresa nueva, los objetivos varan un poco respecto a los que son de organizaciones que ya estn en el negocio, de este modo los objetivos pueden ser los siguientes (con apertura a modificaciones por parte de la contraparte). Convertirnos dentro de 5 aos en una marca reconocida a nivel nacional. Llegar a cubrir el 25% de la demanda de mermeladas de fresa en El Salvador en 5 aos. Desarrollar las competencias de los trabajadores. Convertirse en los pioneros de la produccin de fresas cristalizadas en el pas. Hacer de las fresas cristalizadas un ingrediente favorito de los panaderos en el pas dentro de 3 aos.
6.1.2.2
SE PROCEDE LUEGO A UNA DEPARTAMENTALIZACIN DONDE SE DEBE INVENTARIAR Y ESPECIFICAR LAS ACTIVIDADES Y TAREAS A CUMPLIR PARA ALCANZAR LOS FINES E IR IDENTIFICANDO QUE CRITERIOS DE AGRUPAMIENTO UTILIZAR.
Las actividades principales que se realizarn tienen que ver con la consecucin de los objetivos de la organizacin. Tomando como base los objetivos comunes a todos las otras organizaciones de negocio tales como mayor productividad, eficiencia y rentabilidad, se proponen las actividades agrupadas de esta forma: Ventas. Ser el contacto de la empresa con el mercado, para los dos productos que se lanzarn. Ser responsable de la recepcin de pedidos y el despacho de productos, as como tambin la atencin a quejas y preguntas en general. Produccin. Principal rgano de la empresa ms no por ello el nico importante, encargado de la produccin de los productos para satisfacer la demanda en el mercado de manera econmica y eficiente. Tendr una dependencia indirecta que ser control de calidad, que no estar bajo rdenes de produccin pero s puede
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hacer intercambio de informacin. Seguridad. Responsable de mantener la vigilancia en la empresa. Administracin. Se encargar de la administracin del recurso humano y financiero as como tambin del control de la eficiencia en la planta. Compras. Su responsabilidad ser de proveer a la planta de los insumos adecuados en el momento adecuado y con la calidad que se espera que tengan para un buen desempeo en el proceso productivo. 6.1.2.3 DEFINICIN DE LOS ROLES DE CADA UNIDAD, ASIGNANDO FUNCIONES Y ACTIVIDADES. A continuacin se detallarn slo las funciones para cada unidad, dejndose de lado por el momento las actividades. Unidad Ventas Funciones Administrar la cartera de clientes. Informar acerca de los pedidos. Administrar las quejas y dudas de los clientes. Dar a conocer a los clientes acerca de promociones. Verificar la rotacin del producto. Mantener en coordinacin con ventas los inventarios para satisfacer la demanda. Elaborar tanto mermelada como confites de calidad. Producir con un mnimo de desperdicio. Practicar las Buenas Prcticas de Manufactura. Brindar seguridad a las instalaciones, incluyendo tanto al personal como a la maquinaria, materiales y producto terminado. Llevar la contabilidad a cabalidad. Administrar las finanzas de la empresa. Verificar que se cumplan las normas de seguridad en la planta. Administrar eficientemente el recurso humano. Abastecerse de materiales de calidad. Evaluar a los proveedores. Administrar los costos.
Produccin
Seguridad
Administracin
Compras
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Las funciones de seguridad se proponen sean subcontratadas como en la mayora de las organizaciones de ste y distintos rubros. 6.1.2.4 EVALUACIN DE RECURSOS HUMANOS DISPONIBLES.
El agrupamiento no es independiente a los recursos humanos de direccin, gerencia y supervisin con los que se cuenta. A veces la organizacin adecuada obliga a cambios en el personal directivo o en sus roles. A la inversa, cuando ello no es posible se adapta la organizacin formal en funcin de los recursos humanos disponibles. Por ello la relacin entre la departamentalizacin y la evaluacin de los recursos humanos disponibles es de interdependencia. Como se ha mencionado anteriormente, la organizacin que se crear ser relativamente a partir de cero ya que se trata de algo para una planta nueva y debido a ello no se cuenta con personal disponible para evaluacin. La localizacin de la planta se hizo de tal forma que el personal que se requiriera para las funciones de la organizacin est disponible y cuente con beneficios. 6.1.2.5 RELACIONES ORGANIZACIONALES.
Lo que se ha dividido en partes, debe ahora ser unido a travs de las relaciones organizacionales de carcter formal, dando al todo un sentido de unidad. Ejemplo de relaciones formales: de asesora, de servicio, lineal, de coordinacin, de control, funcional. Para esto se utilizar una matriz donde se puedan ver claramente esas relaciones entre las distintas divisiones.
Divisiones Ventas Produccin Seguridad Administracin Compras Ventas Produccin Funcional Coordinacin Servicio Seguridad Servicio Administracin Control Asesora Control Servicio Coordinacin Funcional Servicio Control Asesora Compras Lineal
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6.1.2.6
NIVELES ORGANIZACIONALES Y TRAMOS DE CONTROL.
La estructura est influenciada por el mbito de control, es decir la cantidad de subordinados que puede supervisar cada jefe en forma eficaz, que junto con el tamao de la organizacin determinan la cantidad de niveles jerrquicos. Adems est influenciada por las comisiones o comit. Un tramo de control es la cantidad de subordinados que un administrador puede dirigir en forma eficaz y eficiente. Si bien el propsito de organizar es otorgar eficiencia a la cooperacin humana, la razn de los niveles de la organizacin se encuentra en las limitaciones del tramo de administracin. Los niveles organizacionales existen porque hay un lmite en el nmero de personas que un administrador puede supervisar con eficacia, pudiendo ste variar en diversas situaciones y dependiendo del tipo de organizacin y la capacidad de los subordinados. El tramo de control puede determinar el nmero de niveles de organizacin. Los tipos de tramos de control son: Estrecho. Pocos subordinados para un supervisor. Amplio. Una mayor cantidad de subordinados para un supervisor. Muy amplio. Cantidad grande de subordinados para un supervisor.
El tramo de control al mismo tiempo genera los niveles organizacionales que se presentan en dos tipos: Estructuras planas: pocos niveles jerrquicos, rea de control amplia. Estructuras altas: muchos niveles jerrquicos y tramos de control estrechos.
Para la organizacin se plantean tramos de control estrechos y una estructura relativamente alta, con el objetivo de reducir al inicio la cantidad de relaciones organizacionales dadas por la frmula ( )
Donde n es el nmero de subordinados, para ejemplo, si se tienen 3 subordinados para un solo supervisor la cantidad de relaciones sera de 3(2^3/2+3-1) = 18.
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6.1.2.7
ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN.
L a estructura es una parte de la organizacin formal. La organizacin formal es la resultante de la conjuncin de la estructura y de los sistemas y procedimientos. Ambos van a su vez a ser influenciados por los principios de organizacin. La finalidad de una estructura organizacional es establecer un sistema de papeles que han de desarrollar los miembros de una entidad para trabajar juntos de forma ptima y que se alcancen las metas fijadas en la planificacin.
6.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA FORMAL

6.2.1 CARACTERSTICAS Especializacin: forma segn la cual se divide el trabajo en tareas ms simples y cmo estas son agrupadas en unidades organizativas. Coordinacin y reas de mando: hay determinados grupos bajo el mando de un supervisor. Formalizacin: grado de estandarizacin de las actividades y la existencia de normas, procedimientos escritos y la burocratizacin. Factores que determinan cmo es una estructura organizativa formal: Tamao: empresa grande: + complejidad + burocracia / estructura organizativa ms compleja + especializacin. Para el caso particular que se nos presenta con una planta nueva, el tamao de la estructura organizativa se plantea que sea de nivel medio, es decir, no tan grande como para requerir de la burocracia para ejecutar sus tareas ni tan pequea que no haya especializacin en los puestos de trabajo. Tecnologa: la tecnologa condiciona el comportamiento humano como la propia estructura organizativa. La tecnologa involucrada en los procesos de fabricacin de la mermelada y las fresas cristalizadas no es tan evolucionada debido a los tamaos de demanda que deben satisfacer al inicio, es por ello que el comportamiento humano ser muy importante ya que la mayora de las operaciones tiene mucha inclusin de la mano de obra directa. Entorno sectorial y social: no es lo mismo una empresa que est en el sector agrario que en el industrial, si la empresa est en un sector ms simple la estructura es ms simple. Las organizaciones industriales en El Salvador estn apoyadas por muchos otros rubros y se encargan de
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muchas tareas, por lo tanto tienden a ser complejas. Por lo tanto la estructura de la organizacin para la planta a desarrollar se plantea que sea mediana, tendiendo ms a ser compleja en determinados casos en los que se trate de informacin y sobre cmo manejarse en el mercado.
6.3 FLUJOS DE INFORMACIN.

La estructura condiciona a los flujos de informacin y de toma de decisiones que surgen de los sistemas y procedimientos administrativos. A su vez, un cambio en los sistemas y en los procedimientos puede requerir cambios en la estructura. Algunas veces se trata de flujos de informacin informales, no estructurados. Otras veces, estos flujos son formales y estn estructurados, soportando procesos crticos en la empresa, o permitiendo la interaccin con terceros. Una gestin adecuada de estos flujos de informacin permite obtener a la empresa una ventaja competitiva, mejorando su eficiencia, la calidad del producto y el servicio ofrecido al cliente. Para una empresa nueva es muy importante definir de forma efectiva el flujo de informacin que se tendr ya que de un modo u otro, si la solucin no era la correcta, el sistema evolucionar y cambiarlo conllevar mucho trabajo debido a los problemas que se generarn. Para el caso se propone la creacin de un servidor maestro donde se puedan contener todos los datos e informacin que estn disponibles para todas las partes de la organizacin, con permisos de modificacin de informacin para determinadas clasificaciones y dependiendo de la informacin que se trate.
6.4 SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS.

Los sistemas y procedimientos van a ser el resultado de las actividades y tareas a cumplir. Cuanto ms se delega o descentraliza, ms cortos pueden ser los procedimientos y tramites. La organizacin por ser pequea en sus inicios es preferible que est centralizada, por lo tanto no habr mucha delegacin de responsabilidades. Lo anterior no implica que los procedimientos y trmites sern largos y complejos, slo que de este modo se tendr mayor control sobre las diferentes
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divisiones. Se propone que mientras ms vaya creciendo la organizacin se vaya descentralizando ms para agilizar los procesos.
6.5 CENTRALIZACIN.
Los grados de centralizacin/descentralizacin van a su vez a estar condicionando indirectamente por la capacidad de los recursos humanos disponibles y por el estilo de direccin. Que los recursos humanos tengan una alta capacidad para la elaboracin de las actividades que se les asigna no es un requisito muy necesario de cumplir, es decir, es una posibilidad ms no una obligacin. Es por ello que se recomienda una organizacin que tienda a ser centralizada.
6.6 CONDICIONANTES.
Existen dos factores ms que condicionan a la organizacin; a) la tecnologa; b) el contexto. La tecnologa exige en algunos casos procedimientos ms formalizados y en otros ms flexibles. El contexto: un contexto estable posibilita un mayor grado de formalizacin en la estructura y en los sistemas administrativos, un entorno inestable requiere de una organizacin ms flexible. Debido a que la tecnologa involucrada tanto en la organizacin como en el proceso productivo propiamente dicho no es mayoritariamente compleja, los procesos no deberan ser tan formales, pero en este caso se pretende que los procesos tiendan ms a ser formales porque as se tienen parmetros que pueden tomarse de base para luego una ampliacin de la organizacin. El contexto en el que se crea no es estable del todo, por lo tanto la organizacin deber ser flexible.
6.7 RESULTADOS.
Por ltimo, la organizacin formal se manifiesta a travs de los siguientes elementos: organigrama, manual de organizacin y funciones, manuales de normas y procedimientos.
6.8 MISIN
Trabajamos de manera eficiente en la producci n de alimentos para la salud de las personas as como de insumos para panadera a base de fresas
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orgnicas bajo estndares de calidad e impulsando la agroindustria en El Salvador.
6.9 VISIN
Convertirnos en un ejemplo para las dems empresas salvadoreas al posicionarnos como los ms preferidos en el rubro de las mermeladas salvadoreas y al ser los pioneros en el pas de introducir las fresas cristalizadas.
6.10 POLTICAS
Entrega de pedidos con un mnimo de retraso. Empleo justo, participativo y equitativo. Ofertas preferenciales a clientes fijos y leales. Produccin con mnimo de contaminacin y eficiencia en el proceso.
6.11 ORGANIGRAMA.
Junta Directiva
Ventas
Produccin
Compras
Administracin
Seguridad
Calidad
Finazas
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6.12 MANUAL DE ORGANIZACIN.

MONTECIELO, MERMELADA Y MS MANUAL DE FUNCIONES Nombre del Puesto: Puestos Subordinados Fecha de elaboracin: 23 de diciembre 2012 Descripcin: El Gerente de Ventas se encarga de la gestin de la cartera de ventas, es su responsabilidad estar al tanto de las quejas y los pedidos de los clientes. FUNCIONES: Administrar la cartera de clientes. Administrar las quejas Administrar los pedidos de los clientes. Velar por el abastecimiento de mermelada diettica a los supermercados. Coordinar con Administracin de RRHH cuando se necesite subcontratar personal para impulsar ventas. Encargarse de la publicidad. Fecha Ultima revisin: Ninguno Gerente de Ventas Dependencia Junta Directiva jerrquica: Cdigo: A Pgina:
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MONTECIELO, MERMELADA Y MS MANUAL DE FUNCIONES Nombre del Puesto: Puestos Subordinados Fecha de elaboracin: 23 de diciembre 2012 Descripcin: El Gerente de Produccin es el responsable de cumplir con la cantidad y la calidad de productos que exige ventas coordinando al personal y auxilindose del departamento de calidad. FUNCIONES: Elaborar los balances de lnea y las requisiciones de personal para el rea de produccin cuando sea necesario. Velar por el cumplimiento de las rdenes de produccin. Capacitar al personal entrante en las tareas que le son asignadas. Elaborar las requisiciones de material para transferrselas a Compras. Verificar que se estn siguiendo las normas de seguridad a la hora de la elaboracin de los productos. Gerente de Produccin Personal de produccin Fecha Ultima revisin: Dependencia Junta Directiva jerrquica: Cdigo: A Pgina:
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MONTECIELO, MERMELADA Y MS MANUAL DE FUNCIONES Nombre del Puesto: Puestos Subordinados Fecha de elaboracin: 23 de diciembre 2012 Descripcin: Si bien el control de calidad est en el departamento de produccin, no quiere decir que est a entera subordinacin de ste, es ms una participacin sinrgica para llevar a cabo la calidad en la produccin. FUNCIONES: Verificar que se cumplen las Buenas Prcticas de Manufactura. Tomar las muestras necesarias para su pronta evaluacin en los laboratorios de conveniencia. Fecha Ultima revisin: Ninguno Control de Calidad Dependencia Produccin jerrquica: Cdigo: A Pgina:
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MONTECIELO, MERMELADA Y MS MANUAL DE FUNCIONES Nombre del Puesto: Puestos Subordinados Fecha de elaboracin: 23 de diciembre 2012 Descripcin: El Gerente de Compras tiene bajo su responsabilidad ejecutar la funcin de abastecimiento de manera efectiva, coordinando con los proveedores. FUNCIONES: Proveer a la planta de los insumos necesarios para su funcionamiento. Verificar que los insumos cumplen con las normas de calidad. Fecha Ultima revisin: Ninguno Gerente de Compras Dependencia Junta Directiva jerrquica: Cdigo: A Pgina:
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MONTECIELO, MERMELADA Y MS MANUAL DE FUNCIONES Nombre del Puesto: Puestos Subordinados Administrador General Admn. RRHH Admn. Financiera Fecha de elaboracin: 23 de diciembre 2012 Descripcin: Se encargar de llevar a cabo una administracin eficiente de la planta en general, coordinndose con los otros departamentos de su mismo nivel. FUNCIONES: Elaborar el reglamento interno de la institucin. Administrar al personal, remuneraciones e incentivos. Subcontratar agencia para contratacin de personal. Elaboracin de planilla junto con administracin financiera. Fecha Ultima revisin: Cdigo: A Pgina: Dependencia Junta Directiva jerrquica:
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MONTECIELO, MERMELADA Y MS MANUAL DE FUNCIONES Nombre del Puesto: Puestos Subordinados Fecha de elaboracin: 23 de diciembre 2012 Descripcin: El Administrador Financiero se encargar de llevar el control del movimiento del capital en la empresa, tanto las salidas como las entradas generando as indicadores financieros para evaluar el estado de la misma. FUNCIONES: Controlar los indicadores financieros de la empresa. Llevar a cabo, junto con ventas, la contabilidad general. Proyectar, junto con las otras reas, los ingresos y egresos. Fecha Ultima revisin: Ninguno Administrador Financiero Dependencia Administracin jerrquica: Cdigo: A general Pgina:
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Para el inicio de las operaciones de la planta se recomienda que se contrate slo a una persona para realizar las actividades de compras, administracin general y administracin financiera, luego, cuando las actividades y el mercado se vuelvan ms complejos contratar ms personal capacitado para que asuma esos roles. Por lo tanto, el organigrama con el que incoara la empresa sera el siguiente:
Junta directiva
Ventas Produccin Admn. y compras Seguridad
Calidad
6.12.1 ADMINISTRACIN. A continuacin se desarrollan y dan lineamientos para los sistemas que utilizar la administracin, los cuales seran: Sistema contable. Administracin de personal. Sistema de contratacin. Manejo de inventarios. Ventas. Compras. 6.12.2 SISTEMA CONTABLE. El sistema contable es el conjunto de normas y procedimientos de contabilidad, para ordenar analizar y registrar operaciones, que se aplican en una empresa. Comprende todo lo relativo a plan de cuentas, comprobantes, libros de contabilidad, rutinas de trabajo, utilizacin de mquinas, controles, GRUPO 13 266
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inventarios. Preparacin de Balances, compilacin de estadsticas y, en general, cuanto sea menester para el mejor funcionamiento del sistema. Los objetivos que persigue un sistema contable son: Clasificacin de las actividades de la empresa Registrar las transacciones Establecer la divisin del trabajo Conocer y controlar la posicin econmica y financiera de la empresa, por medio de sus activos, pasivos, ingresos y gastos. Informar oportunamente sobre los resultados de sus operaciones. La contabilidad ser llevada en libros foliados empastados y los libros a utilizar para realizar los asientos sern los siguientes: Libro Diario Libro Mayor Libro de Estados Financieros Libro de Compras Forma de uso de los registros contables: Libro Diario; Este libro ser utilizado para registrar las operaciones diarias del proyecto. Siempre se registrarn en ste todas las transacciones antes de que sean asentadas en cualquiera de los otros libros a utilizar. Libro Mayor; al finalizar cada semana se registrarn en l, de manera resumida, todas las transacciones realizadas y previamente asentadas en el Libro Diario. Libro de Estados Financieros; se registrarn en l los estados financieros elaborados al final de cada periodo contable del proyecto que ser de un ao. Libro de Compras; En este libro se registrarn en l todas las compras de materiales, insumos, herramientas y equipos realizadas a proveedores durante el funcionamiento del proyecto. 6.12.3 CATLOGO DE CUENTAS.
6.12.3.1 ACTIVO.
En la contabilidad se denomina ACTIVO al total de recursos que posee o se adquieren durante el funcionamiento de la empresa, formado con aportaciones de sus propietarios o prstamos de personas ajenas, todo para
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llevar a cabo sus operaciones. Los bienes y derechos que tiene la empresa para el desarrollo de sus actividades se agrupan en funcin al mayor o menor grado de disponibilidad; esta disponibilidad se refiere a la mayor o menor facilidad que se tiene para convertir en dinero en efectivo el valor de un determinado bien, y en atencin a esta disponibilidad se clasifican en tres grupos: Activo circulante, Activo fijo, Activo diferido. Activo circulante Diferido 6.12.3.2 PASIVO. Es el total de las deudas y obligaciones contradas por la empresa durante la ejecucin del proyecto por parte de la administracin seleccionada. La clasificacin de estas deudas y obligaciones se hace de acuerdo al menor mayor grado de exigibilidad, que es el menor o mayor plazo de que dispone la empresa para liquidar una deuda o una obligacin y se clasifican en tres grupos: Pasivo circulante y pasivo fijo. Proveedores Impuestos por pagar Crditos a corto plazo Sueldos Cuentas por pagar Acreedores Caja Bancos Inventarios Cuentas por cobrar Terreno Edificio Depreciacin de edificios Maquinaria y equipo Depreciacin de maquinaria y equipo Mobiliario y equipo Gastos de instalacin Amortizacin de gastos de instalacin Gastos de organizacin Amortizacin de gastos de organizacin Rentas pagadas por anticipo Utilera Publicidad
Activo fijo Clasificacin de los activos
Clasificacin de los pasivos
Pasivo circulante
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Pasivo fijo 6.12.3.3 CAPITAL.
Crditos a largo plazo Cuentas por pagar a largo plazo
Esta expresin usada contablemente refiere al total de aportaciones efectuados por los propietarios de la empresa para la ejecucin del proyecto, ste capital contable recibe tambin los nombres de capital lquido o capital neto. Es la diferencia aritmtica entre el activo y el pasivo. Inversiones Clasificacin del capital Capital social Reserva legal Utilidades 6.12.3.4 CUENTAS DE RESULTADO. Estas cuentas muestran la utilidad o la perdida que se obtengan como resultado de las operaciones practicadas durante la ejecucin del proyecto. La cuenta de resultados no slo recoge el dato numrico del beneficio o la prdida, sino que desgranando sus componentes se llega a conocer el porqu de dicho resultado. As pues, analizando dicha cuenta y su composicin se puede conocer si la marcha es la deseada. Si se registrara la utilidad o la prdida en la cuenta de capital nos resultara imposible un anlisis detallado de los gastos y de los productos, por estar stos reunidos en una misma cuenta, por eso se debe registrar la utilidad la prdida del ejercicio en cuentas especiales llamadas cuentas de resultados. De acuerdo a lo anterior entendemos que las cuentas de resultados muestran los efectos de las operaciones que realizan, con las cuales se puede obtener una utilidad o una prdida. Deudores Acreedores Gastos de compras Gastos de operacin Otros gastos Ingresos Egresos
Clasificacin de las cuentas de resultado
6.13 ADMINISTRACIN DE PERSONAL.

La administracin de recursos humanos tiene como una de sus tareas principales proporcional las capacidades requeridas por una organizacin y desarrollar habilidades y aptitudes del individuo para ser lo ms satisfactorio
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para s mismo y para la colectividad en que se desenvuelve. No hay que olvidar que la organizacin depender primordialmente del elemento humano con que cuenta para su funcionamiento y evolucin. Las funciones que desempear la administracin de personal sern las siguientes: 6.13.1 ANLISIS DE PUESTOS (DETERMINAR LA NATURALEZA DEL TRABAJO DE CADA EMPLEADO) Esto se realizar en la divisin de produccin mayormente ya que es en esta parte en la que se requiere que las habilidades de los empleados estn ms involucradas al tratarse de un proceso productivo donde la mano de obra participa grandemente. Antes de la creacin de un departamento de personal, los gerentes de cada rea suelen tener a su cargo todos los aspectos relativos al personal. Debido a su familiaridad con las funciones de las personas que estn a su cargo, los gerentes de reas especficas no requieren, por lo comn, sistemas de informacin, al menos durante las primeras etapas de la actividad de una empresa. A medida que aumenta el grado de complejidad de una organizacin, ms funciones se delegan en el departamento de personal, el cual no suele poseer informacin detallada sobre los puestos de otros departamentos; esa informacin se debe obtener mediante el anlisis de puestos, que consiste en la obtencin, evaluacin y organizacin de informacin sobre los puestos de una organizacin. Esta funcin tiene como meta el anlisis de cada puesto de trabajo y no de las personas que lo desempean. Al inicio de las operaciones de la empresa, y debido a que los mtodos son relativamente nuevos en la industria (no as en la fabricacin de confites artesanales), los puestos no sern analizados con gran rigor hasta que se llegue a un estado estable de la produccin que viene dado por una demanda establecida. 6.13.2 PLANEACIN DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA. Estas planeaciones ser harn en base a los balances de lnea dados por produccin para la utilizacin efectiva de la mano de obra. Debe tender a un
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balance tal entre la produccin de los dos productos que se reduzcan al mnimo los tiempos ociosos. Es regla general que este tipo de planeacin se haga para corto plazo (1 ao) y largo plazo (5 aos), de modo que la de corto plazo estar basada en las necesidades de personal que estar involucrado directamente con la produccin pero no as el de largo plazo que se estimar por ratios que dependen de la produccin estimada para esos aos. Se pueden planificar las labores bsicas del departamento, entre otras el reclutamiento, la seleccin y la capacitacin, lo cual permitir alcanzar ventajas como: reduccin de costos en las contrataciones (labor que al inicio se deja en manos de una empresa subcontratada), mejorar las bases de datos de personal contratado y de posibles contrataciones, mejorar la utilizacin del personal y empalmar los objetivos generales de la empresa con los de recursos humanos. 6.13.3 INDUCCIN Y CAPACITACIN A LOS NUEVOS EMPLEADOS. El objetivo principal de la induccin es brindar al trabajador una efectiva orientacin general sobre las funciones que desempear, los fines o razn social de la empresa y organizacin y la estructura de sta. La orientacin debe perseguir estimular al nuevo empleado para que pueda integrarse sin obstculos al grupo de trabajo de la organizacin. Exige, pues, la recepcin favorable de los compaeros de labores que pueda lograrse una coordinacin armnica de la fuerza de trabajo. Es de hacer notar que la induccin por lo general es una actividad dirigida al nuevo personal que ingresa a la organizacin. No obstante los nuevos trabajadores no son los nicos destinatarios de estos programas, tambin debe drsele a todo el personal que se encuentre en una situacin total o parcialmente desconocida para ellos, como ser el caso de la nueva planta. La responsabilidad de llevar a cabo el proceso de induccin y orientacin puede corresponder tanto al supervisor como al jefe de personal, que para el caso estar a cargo del jefe de produccin. El jefe de produccin se informar de todos los procedimientos que se llevarn a cabo en esa rea, y con la ayuda de administracin preparar un informe en donde contenga lo siguiente: Informacin de la empresa tal como la misin, visin, objetivos. Disciplina interior como los reglamentos, derechos y deberes, premios y GRUPO 13 271
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sanciones. Comunicacin personal como cuadros directivos, subordinados, compaeros, representantes, etc. Funciones del cargo especfico a desempear, que es lo medular de cada induccin, se deben detallar las actividades a su cargo y la relacin con los otros cargos, el rendimiento que se le exigir, sueldo, informacin de las funciones de la divisin o unidad en la que est (produccin, compras, etc.) y especificaciones sobre seguridad, normas, reglamentos y funciones que debe cumplir para preservar su seguridad personal y la del resto del personal. Para ensayar si la induccin se ejecut de manera efectiva se propone trabajar de una a dos semanas como prueba piloto y para estandarizar determinadas actividades que se observen como irregulares. 6.13.4 ADMINISTRACIN DE SUELDOS Y SALARIOS. Los salarios son vistos por los trabajadores como la fuente de sus ingresos ya que de ellos dependen para satisfacer sus necesidades, en la industria constituyen una parte importante de los costos de produccin de los empleadores. La compensacin (sueldos, salarios, prestaciones) es la gratificacin que los empleados reciben a cambio de su labor. La administracin del departamento de personal garantiza la satisfaccin de los empleados, lo que a su vez ayuda a la organizacin a obtener, mantener y retener una fuerza de trabajo productiva. Los resultados de la falta de satisfaccin pueden afectar la productividad de la organizacin y producir un deterioro en la calidad del entorno laboral. En los casos graves, el deseo de obtener mejor compensacin puede disminuir el desempeo, incrementar el nivel de quejas o conducir a los empleados a buscar un empleo diferente. Adems, el escaso inters que despierte una funcin compensada pobremente puede llevar a ausentismo y otras formas de protesta pasiva. Un nivel inadecuado de compensacin tambin conduce a dificultades, sentimientos de ansiedad y desconfianza por parte del empleado y a prdida de la rentabilidad y competitividad de la organizacin. Encontrar el punto de equilibrio entre la satisfaccin con la compensacin obtenida y la capacidad competitiva de la empresa constituye el objetivo del GRUPO 13 272
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departamento de personal en cuanto a la retribucin de la labor. Los objetivos que se cumplirn de manera general en cuanto a la administracin de sueldos y salarios son: Adquisicin de personal calificado. Los solicitantes deben sentirse atrados por las compensaciones. Retencin de empleados. La tasa de rotacin tender a aumentar cuando los niveles de compensacin no lleguen a ser competitivos. Garantizar igualdad. Tanto interna, en relacin con los otros puestos, como externa, en relacin con otras organizaciones del sector. Alentar un adecuado desempeo. Controlar costos. Un programa de compensaciones contribuye a que se obtenga y retenga personal eficiente que ayude a disminuir los costos. Cumplir con disposiciones legales. Mejorar la eficiencia administrativa. 6.13.5 OFRECIMIENTO DE INCENTIVOS Y BENEFICIOS. La remuneracin en base a incentivos supone que es posible y til relacionar el desempeo con la remuneracin. Hay incentivos de tipo individual, de grupos o de la empresa en general. Se puede hacer una divisin de los incentivos, tratndolos como individuales, grupales y de la empresa. Los incentivos individuales estn basados en las unidades producidas, que est acompaado por un estudio de tiempos y movimientos. Actualmente asume distintos nombres como trabajo a destajo, bonos de produccin y comisiones. El trabajo a destajo significa remuneracin por hora por cumplir con un resultado esperado, esto podra funcionar en la planta en sus inicios, pero debido a que la introduccin de los productos al mercado, la produccin tender a ser menor en las primeras etapas y no resultara econmicamente eficiente establecer metas pequeas. Las comisiones son formas de incentivos ms eficaces cuando se aplican en el rea de ventas, pero ya que se tendrn intermediarios para llevar a cabo tal actividad se descarta esta posibilidad. Para el manejo de incentivos grupales, es decir, cuando el trabajo en equipo es importante en los resultados, o cuando no es posible identificar el aporte individual, se puede perfectamente aplicar incentivos de grupos (una unidad GRUPO 13 273
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o seccin), se propone utilizar el Plan Scanlon o el Plan Rucker ya que la planta en sus inicios contar con las caractersticas clave para su aplicacin tales como unidades pequeas, produccin en manos de los empleados y fuerza laboral homognea. El plan Scanlon busca disminuir los costos de mano de obra, sin disminuir el nivel de actividad de una empresa. Los incentivos se calculan como una funcin de la relacin de los costos de mano de obra y el valor de venta de la produccin. El monto que resulte como bono se reparte en un 50% para los empleados del grupo (que incluye tanto directos como indirectos, en la produccin), un 25% para la empresa, y un 25% de reserva por posibles perodos malos. Por cierto, hay planes basados en este modelo, con algunas modificaciones. El plan Rucker, que tiene una formulacin ms compleja que el Scanlon, bsicamente calcula una relacin entre el valor de produccin requerida por cada peso de remuneracin total (del grupo afecto). Generalmente para aplicar los planes anteriores se deben tener estndares de productividad, se sugiere obtener estos mismos una vez se establezca un ritmo de produccin constante. En cuanto a los incentivos generales que se podran considerar como incentivos de grupos, en que la base es ms amplia y la metodologa de clculo es distinta. Los planes ms comunes son: participacin de utilidades, participacin sujeta a riesgo, y participacin accionara de los trabajadores. Este tipo de remuneraciones se aconseja utilizarlos de igual manera, hasta que se haya establecido una produccin constante y que sean evaluados por el personal de administracin. 6.13.6 EVALUACIN DEL DESEMPEO. Es un procedimiento estructural y sistemtico para medir, evaluar e influir sobre los atributos, comportamientos y resultados relacionados con el trabajo, as como el grado de absentismo, con el fin de descubrir en qu medida es productivo el empleado y si podr mejorar su rendimiento futuro. Los mtodos a utilizar para evaluar el desempeo de los trabajadores son los basados en el desempeo durante el pasado (cuando hayan transcurrido seis meses de funcionamiento), tales como las escalas de puntuacin y las listas de verificacin. De igual modo se implementar la administracin por objetivos,
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que es ms un mtodo de evaluacin a futuro.
6.14 SISTEMA DE CONTRATACIN.

La seleccin de personal se define como un procedimiento para encontrar a la persona indicada para cubrir el puesto que se necesita. Hay que tener en cuenta las necesidades de la organizacin y su potencial humano as como la satisfaccin que el trabajador encontrar en el desempeo del puesto, esto lleva a determinar el marco de referencia. Para un manejo efectivo de esta actividad se recomienda a la organizacin subcontratar debido a que estos procedimientos slo se realizarn la primera vez y si hay necesidad de realizarlos de nuevo ms adelante slo seran en caso de expansin y para un volumen de personas pequeo.
6.15 ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS.

La administracin de inventario implica la determinacin de la cantidad de inventario que deber mantenerse, la fecha en que debern colocarse los pedidos y las cantidades de unidades a ordenar. Existen dos factores importantes que se toman en cuenta para conocer lo que implica la administracin de inventario: Minimizacin de la inversin en inventarios: una de las estrategias para mantener bajo los inventarios es trabajar con inventario cero a base de pedidos, para la nueva planta a instaurar se propone trabajar de manera mixta, es decir, tener un inventario mnimo que ser despachado conforme se van realizando los pedidos y se trabaja para mantener ese inventario a un nivel estable. Enfrentamiento a la demanda: si la finalidad de la administracin de inventario fuera solo minimizar las ventas satisfaciendo instantneamente la demanda, la empresa almacenara cantidades excesivamente grandes del producto y as no incluira en los costos asociados con una alta satisfaccin ni la prdida de un cliente. Es aqu donde se tiene que determinar el nivel adecuado de inventario para que hayan beneficios sin incurrir en faltantes ni en costos altos de mantenimiento de inventarios. Hay cuatro aspectos sobre los que se tendr cuidado. 1. Cuntas unidades deberan ordenarse o producirse en un momento dado. 275
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2. 3. 4.
En qu momento deberan ordenarse o producirse el inventario. Que artculos del inventario merecen una atencin especial. Protegerse contra los cambios en los costos de los artculos del inventario.
Los siguientes son objetivos con los que se deber cumplir para un adecuado manejo de inventarios. Establecer relaciones exactas entre las necesidades probables y los abastecimientos de los diferentes productos. Definir categoras para los inventarios y clasificar cada mercanca en la categora adecuada. Mantener los costos de abastecimiento al ms bajo nivel posible. Mantener un nivel adecuado de inventario. Satisfacer rpidamente la demanda. Utilizar un sistema de informacin con ventas, produccin y compras. 6.15.1 VENTAS. En este sistema recae mucha importancia desde el momento en que la empresa est en crecimiento y debe hacerse rpido de una cartera slida y bien administrada de clientes. El gerente de ventas tambin debe involucrarse en labores de estrategia tales como Planificacin y Direccin del programa de Marketing para cada sector o rea geogrfica, as como en el anlisis de los resultados y la toma de medidas correctoras para la mejora como las de las oportunidades potenciales. La planeacin es la primera tarea de los gerentes de ventas, por que proporciona la direccin y la estrategia para todas las decisiones y las actividades de la gerencia de ventas. Se hacen planes en cada nivel jerrquico de la compaa. Al nivel del director general, la planeacin se orienta principalmente al refinamiento de la admisin de la compaa, al establecimiento de metas y objetivos, al trazo de estrategias generales y al desarrollo de presupuestos totales. Las funciones con las que debe cumplir este sistema estn detalladas anteriormente en el apartado del manual de funciones. 6.15.2 COMPRAS. Cumple la funcin de desarrollar una logstica efectiva en el cumplimiento del abastecimiento. Del mismo modo de ventas, sus funciones principales estn
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especificadas en el manual.
6.16 ASPECTOS LEGALES.

6.16.1 LEGALIZACIN.
ELECCIN DE LA FIGURA JURDICA.

En el pas las figuras pblicas que existen son las siguientes:
Soc. Colectiva De personas Soc. de Comandita Simple Soc. de Responsabilid ad Limitada Soc. Annima De capitales Figuars jurdicas Soc. de Comandita por capitales
Mercantiles
Coopertivas
ONGs No mercantiles ADESCO Grupos Solidarios
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Algunas de las caractersticas ms importantes de las sociedades mercantiles se pueden observar en esta matriz.
Clase de Sociedad Colectiva Responsabil idad Limitada y solidariame nte Tipo de socios Capitalista s e industriales Tipo de acciones Aportacio nes Capital mnimo Represent ado por el valor estableci do en la Escritura Social Reser vas 5% anual de la Utilida d Neta hasta llegar a la sexta parte del Capit al Social 5% anual de la Utilida d Neta hasta llegar a la sexta parte del Capit al Social 7% anual de la Utilida d Neta hasta llegar a la quint a parte del Capit al Social Generalida des Capital integrado por cuotas o participaci ones de capital, pueden ser desiguales
Comandita simple
Limitada y solidariame nte
Capitalista s e industriales
Aportacio nes
Represent ado por el valor estableci do en la Escritura Social
En la Escritura Constitutiv a deber expresarse quienes son comandita dos y comandita rios
Responsabil idad limitada
Limitada por el monto de sus respectivos aportes
Capitalista s
Participaci ones sociales
US$2000.0 0
Participaci ones sociales representa das por ttulos valores y no pueden cederse
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Annima Limitada al valor de sus acciones Capitalista s Acciones nominativ as mientras su valor no se haya pagado totalmente US$2000.0 0 7% anual de la Utilida d Neta hasta llegar a la quint a parte del Capit al Social 7% anual de la Utilida d Neta hasta llegar a la quint a parte del Capit al Social Capital divido en partes alcuotas representa das por ttulos valores llamados acciones
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Comandita por acciones
Limitada y solidariame nte
Comandit ados y comandit arios
Acciones nominativ as mientras su valor no se haya pagado totalmente
US$2000.0 0
Capital divido en partes alcuotas representa das por ttulos valores llamados acciones
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La figura jurdica que se escoge es una de las ms comunes en el pas, la de Sociedad Annima, abreviada S.A. la cual tiene las siguientes caractersticas a parte de las ya descritas. Las acciones pueden diferenciarse entre s por su distinto valor nominal o por los diferentes privilegios vinculados a stas. Los accionistas no responden con su patrimonio personal de las deudas de la sociedad, sino nicamente hasta la cantidad mxima del capital aportado. La Junta General de Accionistas, tambin denominada Asamblea General de Socios, es la encargada, entre otras funciones, de elegir a los administradores de la sociedad, pero todo eso en un plazo de dos meses. La sociedad annima, para su vida diaria, necesita de valerse de un rgano ejecutivo y representativo a la vez, que lleve a cabo la gestin cotidiana de la sociedad y la represente en sus relaciones jurdicas con terceros. Se escoger un administrador nico. La denominacin se formar libremente, pero ser distinta de la de cualquiera otra sociedad y al emplearse ir siempre seguida de las palabras "Sociedad Annima" o de su abreviatura "S.A.". Interesa fundamentalmente la aportacin que se hace para la formacin de capital social. Ha llegado a divulgarse universalmente en la actualidad es sinnimo de empresa organizada para acometer importantes aspectos de la banca, del comercio en general y de la industria. Una de las formas de financiarse de esta sociedad, y quiz la ms utilizada, es mediante el uso de acciones. Algunas definiciones son: Las acciones son verdaderos ttulos de crdito, se trata de documentos que presumen la existencia de los derechos literales, patrimoniales y autnomos que en ellos se consiguen; y en funcin de la incorporacin del derecho en el ttulo, ste resulta necesario para exigir los expresados derechos. Es el ttulo que representa una porcin determinada del Capital Social, que da derecho a una parte proporcional en las ganancias y que participa en las prdidas al solo importe del valor que expresa. Por lo
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tanto, su poseedor tiene un derecho patrimonial igual a la fraccin de capital que representa, participando de todos los derechos y deberes que le son inherentes Las acciones en que se divide el capital social de una sociedad annima estarn representadas por ttulos nominativos que servirn para acreditar y transmitir la calidad y los derechos de socio, y se regirn por las disposiciones relativas a valores literales, en lo que sea compatible con su naturaleza y no sea modificado por la presente Ley. Las acciones sern de igual valor y conferirn iguales derechos, sin embargo, en el contrato social podr estipularse que el capital se divida en varias clases de acciones con derechos especiales para cada clase. Cada accin slo tendr derecho a un voto; pero en el contrato social podr pactarse que una parte de las acciones tenga derecho de voto solamente en las Asambleas Extraordinarias. No podrn asignarse dividendos a las acciones ordinarias sin que antes se pague a las de voto limitando un dividendo de cinco por ciento. Cuando en algn ejercicio social no haya dividendos o sean inferiores a dicho cinco por ciento, se cubrir ste en los aos siguientes con la prelacin indicada. Al hacerse la liquidacin de la sociedad, las acciones de voto limitado se reembolsarn antes que las ordinarias. En el contrato social podr pactarse que a las acciones de voto limitado se les fije un dividendo superior al de las acciones ordinarias. Los tenedores de las acciones de voto limitado tendrn los derechos que esta ley confiere a las minoras para oponerse a las decisiones de las asambleas y para revisar el balance y los libros de la sociedad. Cuando as lo prevenga el contrato social, podrn emitirse en favor de las personas que presten sus servicios a la sociedad, acciones especiales en las que figurarn las normas respecto a la forma, valor, inalienabilidad y dems condiciones particulares que les corresponda. Se prohbe a las sociedades annimas emitir acciones por una suma menor de su valor nominal. Solamente sern liberadas las acciones cuyo valor est totalmente cubierto y aquellas que se entreguen a los accionistas segn acuerdo de la asamblea
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general extraordinaria, como resultado de la capitalizacin de primas sobre acciones o de otras aportaciones previas de los accionistas, as como de capitalizacin de utilidades retenidas o de reservas de valuacin o de reevaluacin. Cuando se trate de capitalizacin de utilidades retenidas o de reservas de valuacin o de reevaluacin, las acciones debern haber sido previamente reconocidas en estados financieros debidamente aprobados por la asamblea de accionistas. Tratndose de reservas de valuacin o de reevaluacin, las acciones debern estar apoyadas en avalos efectuados por valuadores independientes autorizados por la Comisin Nacional de Valores, instituciones de crdito o corredores pblicos titulados. Las acciones cuyo valor no est ntegramente pagado sern siempre nominativas. La distribucin de las utilidades y del capital social se har en proporcin al importe exhibido de las acciones. Los suscriptores y adquirentes de acciones pagadoras sern responsables por el importe insoluto de la accin durante cinco aos, contados desde la fecha del registro de traspaso; pero no podr reclamarse el pago al enajenante sin que antes se haga excusin en los bienes del adquirente. Cuando constare en las acciones el plazo en que deban pagarse las exhibiciones y el monto de stas, transcurrido dicho plazo, la sociedad proceder a exigir judicialmente, en la va sumaria, el pago de la exhibicin, o bien a la venta de las acciones. Cuando se decrete una exhibicin cuyo plazo o monto no conste en las acciones, deber hacerse una publicacin, por lo menos 30 das antes de la fecha sealada para el pago, en el Peridico Oficial de la entidad federativa a que corresponda el domicilio de la sociedad. Transcurrido dicho plazo sin que se haya verificado la exhibicin, la sociedad proceder en los trminos del artculo anterior. La venta de las acciones se har por medio de corredor titulado y se extendern nuevos ttulos o nuevos certificados provisionales para sustituir a los anteriores. El producto de la venta se aplicar al pago de la exhibicin decretada, y si GRUPO 13 282
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excediere del importe de sta, se cubrirn tambin los gastos de la venta y los intereses legales sobre el monto de la exhibicin. El remanente se entregar al antiguo accionista, si lo reclamare dentro del plazo de un ao, contado a partir de la fecha de la venta. Si en el plazo de un mes, a partir de la fecha en que debiera de hacerse el pago de la exhibicin, no se hubiere iniciado la reclamacin judicial o no hubiere sido posible vender las acciones en un precio que cubra el valor de la exhibicin, se declararn extinguidas aqullas y se proceder a la consiguiente reduccin del capital social. Cada accin es indivisible, y en consecuencia, cuando haya varios copropietarios de una misma accin, nombrarn un representante comn, y si no se pusieren de acuerdo, el nombramiento ser hecho por la autoridad judicial. El representante comn no podr enajenar o gravar la accin, sino de acuerdo con las disposiciones del derecho comn en materia de copropiedad. En los estatutos se podr establecer que las acciones, durante un perodo que no exceda de tres aos, contados desde la fecha de la respectiva emisin, tengan derecho a intereses no mayores del nueve por ciento anual. En tal caso, el monto de estos intereses debe cargarse a gastos generales. Los ttulos representativos de las acciones debern estar expedidos dentro de un plazo que no exceda de un ao, contado a partir de la fecha del contrato social o de la modificacin de ste, en que se formalice el aumento de capital. Mientras se entregan los ttulos podrn expedirse certificados provisionales, que sern siempre nominativos y que debern canjearse por los ttulos, en su oportunidad. Los duplicados del programa en que se hayan verificado las suscripciones se canjearn por ttulos definitivos o certificados provisionales, dentro de un plazo que no exceder de dos meses, contado a partir de la fecha del contrato social. Los duplicados servirn como certificados provisionales o ttulos definitivos, en los casos que esta Ley seala. Los ttulos de las acciones y los certificados provisionales debern expresar: El nombre, nacionalidad y domicilio del accionista; La denominacin, domicilio y duracin de la sociedad; La fecha de la constitucin de la sociedad y los datos de su inscripcin en el Registro Pblico de Comercio; 283
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El importe del capital social, el nmero total y el valor nominal de las acciones. Las exhibiciones que sobre el valor de la accin haya pagado el accionista, o la indicacin de ser liberada; La serie y nmero de la accin o del certificado provisional, con indicacin del nmero total de acciones que corresponda a la serie; Los derechos concedidos y las obligaciones impuestas al tenedor de la accin, y en su caso, a las limitaciones al derecho de voto, y La firma autgrafa de los administradores que conforme al contrato social deban suscribir el documento, o bien la firma impresa en facsmil de dichos administradores a condicin, en este ltimo caso, de que se deposite el original de las firmas respectivas en el Registro Pblico de Comercio en que se haya registrado la Sociedad. Si el capital se integra mediante diversas o sucesivas series de acciones, las mencionas del importe del capital social y del nmero de acciones se concretarn en cada emisin, a los totales que se alcancen con cada una de dichas series. Cuando as lo prevenga el contrato social, podr omitirse el valor nominal de las acciones, en cuyo caso se omitir tambin el importe del capital social. Los ttulos de las acciones y los certificados provisionales podrn amparar una o varias acciones. Los ttulos de las acciones llevarn adheridos cupones, que se desprendern del ttulo y que se entregarn a la sociedad contra el pago de dividendos o intereses. Los certificados provisionales podrn tener tambin cupones. Las sociedades annimas tendrn un registro de acciones que contendr: El nombre, la nacionalidad y el domicilio del accionista, y la indicacin de las acciones que le pertenezcan, expresndose los nmeros, series, clases y dems particularidades; La indicacin de las exhibiciones que se efecten; Las transmisiones que se realicen en los trminos que prescribe el artculo 129 La sociedad considerar como dueo de las acciones a quien aparezca inscrito como tal en el registro a que se refiere el artculo anterior. A este efecto, la sociedad deber inscribir en dicho registro, a peticin de cualquier
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titular, las transmisiones que se efecten. En el contrato social podr pactarse que la transmisin de las acciones slo se haga con la autorizacin del consejo de administracin. El consejo podr negar la autorizacin designando un comprador de las acciones al precio corriente en el mercado. La transmisin de una accin que se efecte por medio diverso del endoso deber anotarse en el ttulo de la accin. Los accionistas tendrn derecho preferente, en proporcin al nmero de sus acciones, para suscribir las que emitan en el caso de aumento del capital social. Este derecho deber ejercitarse dentro de los quince das siguientes a la publicacin, en el Peridico Oficial del domicilio de la sociedad, del acuerdo de la Asamblea sobre el aumento del capital social. No podrn emitirse nuevas acciones, sino hasta que las precedentes hayan sido ntegramente pagadas. Se prohbe a las sociedades annimas adquirir sus propias acciones, salvo por adjudicacin judicial, en pago de crditos de la sociedad. En tal caso, la sociedad vender las acciones dentro de tres meses, a partir de la fecha en que legalmente pueda disponer de ellas; y si no lo hiciere en ese plazo, las acciones quedarn extinguidas y se proceder a la consiguiente reduccin del capital. En tanto pertenezcan las acciones a la sociedad, no podrn ser representadas en las asambleas de accionistas. En el caso de reduccin del capital social mediante reembolso a los accionistas, la designacin de las acciones que hayan de nulificarse se har por sorteo ante Notario o Corredor titulado. Para la amortizacin de acciones con utilidades repartibles, cuando el contrato social la autorice, se observarn las siguientes reglas: La amortizacin deber ser decretada por la Asamblea General de Accionistas; Slo podrn amortizarse acciones ntegramente pagadas; La adquisicin de acciones para amortizarlas se har en bolsa; pero si el contrato social o el acuerdo de la Asamblea General fijaren un precio determinado, las acciones amortizadas se designarn por sorteo ante Notario o Corredor titulado. El resultado del sorteo deber publicarse por una sola vez
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en el "Peridico Oficial" de la entidad federativa del domicilio de la sociedad; Los ttulos de las acciones amortizadas quedarn anulados y en su lugar podrn emitirse acciones de goce, cuando as lo prevenga expresamente el contrato social; La sociedad conservar a disposicin de los tenedores de las acciones amortizadas, por el trmino de un ao, contado a partir de la fecha de la publicacin a que se refiere la fraccin III, el precio de las acciones sorteadas y, en su caso, las acciones de goce. Si vencido este plazo no se hubieren presentado los tenedores de las acciones amortizadas a recoger su precio y las acciones de goce, aqul se aplicar a la sociedad y stas quedarn anuladas. Las acciones de goce tendrn derecho a las utilidades lquidas, despus de que se haya pagado a las acciones no reembolsables el dividendo sealado en el contrato social. El mismo contrato podr tambin conceder el derecho de voto a las acciones de goce. En caso de liquidacin, las acciones de goce concurrirn con las no reembolsadas, en el reparto del haber social, despus de que stas hayan sido ntegramente cubiertas, salvo que en el contrato social se establezca un criterio diverso para el reparto del excedente. Los Consejeros y Directores que hayan autorizado la adquisicin de acciones en contravencin a lo dispuesto en el artculo 134, irn personal y solidariamente responsables de los daos y perjuicios que se causen a la sociedad o a los acreedores de sta. En ningn caso podrn las sociedades annimas hacer prstamos o anticipos sobre sus propias acciones. Las acciones pagadas en todo o en parte mediante aportaciones en especie, deben quedar depositadas en la sociedad durante dos aos. Si en este plazo aparece que el valor de los bienes es menor en un veinticinco por ciento del valor por el cual fueron aportados, el accionista est obligado a cubrir la diferencia a la sociedad, la que tendr derecho preferente respecto de cualquier acreedor sobre el valor de las acciones depositadas.
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6.16.2 PASOS PARA SU LEGALIZACIN. Se representa a continuacin una aproximacin resumida y sistemtica del conjunto de trmites que deben efectuarse para la constitucin de una sociedad annima en el pas.
Elabocacin de Escritura de Constitucin Inscripcin de Escritura en Centro Nacional de Registro (CNR) Obtencin de NIT y NRC de Sociedad Obtencin de Solvencia Municipal Apertura de cuenta Municipal Inscripcin en DIGESTYC Incripcin de Bce Inicial en CNR Obtencin de matricula Inscripcin de nombre y marca Legalizacin de sistema contable Legalizacin de libros contables Legalizacin de libros de IVA Inscripcin en MINTRAB Inscripcin en ISSS Inscripcin en AFP
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6.16.3 ELABORACIN DE ESCRITURA LEGAL.
La escritura pblica es muy importante porque segn el art.21 del Cdigo de Comercio, slo por esta se pueden constituir, modificar, transformar, fusionar y liquidar. Para constituir una S.A. se deben cumplir ciertos requerimientos, a saber: Que el capital social no sea menor de US$2000.00 y que est ntegramente
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suscrito. Que se pague el dinero en efectivo, al menos, el 5% del valor de cada accin pagadera en un numerario. Que se satisfaga ntegramente el valor de cada accin, cuando su pago haya de efectuarse en todo o en parte con bienes distintos de dinero. Para su legalizacin esta escritura pblica debe estar inscrita en el Registro de Comercio, lo cual puede hacerse por fundacin simultnea o por suscripcin sucesiva. Para el caso de esta nueva empresa se emplear la constitucin simultnea, para lo cual deben tenerse presentes los requisitos que el art.22 del Cdigo de Comercio debe la escritura pblica, los cuales son: 1. Nombre, edad, ocupacin, nacionalidad y domicilio de las personas naturales; y nombre, naturaleza, nacionalidad y domicilio de las personas jurdicas, que integran la sociedad. Domicilio de la sociedad que se constituye, con expresin del municipio y departamento al cual pertenece. (20) Naturaleza jurdica. (20) Finalidad. Razn social o denominacin, segn el caso. Duracin o declaracin expresa de constituirse por tiempo indeterminado. Importe del capital social; cuando el capital sea variable se indicar el mnimo. Expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes, y el valor atribuido a stos. Rgimen de administracin de la sociedad, con expresin de los nombres, facultades y obligaciones de los organismos respectivos. Manera de hacer distribucin de utilidades y, en su caso, la aplicacin de prdidas, entre los socios. Modo de constituir reservas. Bases para practicar la liquidacin de la sociedad; manera de elegir liquidadores cuando no fueren nombrados en el instrumento y atribuciones y obligaciones de stos.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Hay otros requisitos especiales que segn el art.194 deben cumplirse por una sociedad annima, los cuales son: 1. 2. 3. Que el capital social no sea menor de dos mil dlares de los Estados Unidos de Amrica y que este ntegramente suscrito. Que se pague en dinero en efectivo, cuando menos, el cinco por ciento del valor de cada accin pagadera en un numerario. Que se satisfaga ntegramente el valor de cada accin, cuando su 288
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pago haya de efectuarse en todo o en parte, con bienes distintos de dinero. Por tratarse de una fundacin simultnea las aportaciones en efectivo se harn por medio de cheque certificado o cheque de caja o gerencia librado contra un banco autorizado por la Superintendencia del Sistema Financiero. Otras consideraciones a tener en cuenta son: No es posiblemente legal aportar trabajo en las sociedades de capital. Deben tenerse disponibles las dos terceras partes de las cantidades que aparezcan en la reserva legal o invertidos en valores salvadoreos o centroamericanos de fcil realizacin y la parte restante podr invertirse de acuerdo con la finalidad de la sociedad. 6.16.4 INSCRIPCIN DE LA ESCRITURA PBLICA EN EL REGISTRO DE COMERCIO. Para dotar de personera jurdica a la sociedad constituida y garantizar el cumplimiento de los derechos y obligaciones de la sociedad, ha de inscribirse su escritura de constitucin en el Registro de Comercio, adscrito al Centro Nacional de Registros (CNR). El registro de comercio es una oficina administrativa dependiente del Centro Nacional de Registros, de gran incidencia en el proceso de legalizacin, puesto que en l han de inscribirse una gran cantidad de documentos para que cuenten con eficacia jurdica frente a terceros, o bien, solo para cumplir con requisitos establecidos por la ley. Uno de los documentos que han de inscribirse en dicho registro es la escritura de constitucin, tal y como queda establecida en el numeral 2) del artculo 13 de la ley en comercio En el registro se inscribirn y registraran, as como se recibirn en depsito, cuando correspondaLas escrituras de constituci n, modificaci n, fusi n, transformaci n y liquidaci n de sociedades. La documentacin que se presentar en la inscripcin de la escritura es la siguiente: Solicitud de matrcula completa. Escritura de constitucin de la sociedad. Fotocopia reducida al 74% centrada de la escritura. Recibo original de derechos de registro. El pago de derechos ser de $0.57 por cada centena de dlar hasta
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$11.428.57. 6.16.5 OBTENCIN DEL NIT Y NMERO DE REGISTRO DE CONTRIBUYENTE DE LA SOCIEDAD. La realizacin de toda actividad mercantil, impone la necesidad de desarrollar una serie de actos, contratos y transacciones que requieren por imperativo de ley el cumplimiento de requisitos especficos en cuanto a la formalidad de los mismos para que cuenten con eficacia legal. De acuerdo con las disposiciones contenidas en la Ley de Registro y Control Especial de Contribuyentes al Fisco (LNIT), en el Sistema de Registro y Control Especial de Contribuyentes al Fisco, debern inscribirse todas las personas naturales y jurdicas, que estn obligadas a: El pago de impuestos en calidad de sujetos pasivos o contribuyentes, tales como: el Impuesto sobre la Renta, Impuesto a la Transferencia de Bienes Muebles y a la Prestacin de Servicios; El pago de tasas o derechos, tales como: matricula de comercio, matrcula de vehculos automotores. (Artculo 1 de la LNIT) Del mismo modo se establece que el NIT es obligatorio porque: Ha de consignarse el NIT en todos los escritos que se presenten para realizar gestiones y actuaciones en las dependencias de los rganos del Estado, Instituciones Autnomas, Municipalidades, as como exhibirlo a otros sujetos pasivos cuando estos lo requieran. (Artculo 5 LNIT) Es necesario consignar el nmero de NIT en los convenios o contratos que se suscriban, as como en los documentos que soportan deducciones tributarias o beneficios fiscales. (Artculo 6 inciso primero LNIT) Los documentos a presentar son: Formulario F210 completamente lleno. Fotocopia de Escritura de Constitucin de la Sociedad debidamente inscrita. Fotocopia de DUI y NIT del representante legal. Presentar recibo de pago por los derechos respectivos. 6.16.6 OBTENCIN DE SOLVENCIA MUNICIPAL Y APERTURA DE LA CUENTA MUNICIPAL DE LA SOCIEDAD. La legalizacin de una sociedad tambin se ve influenciada por las GRUPO 13 290
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disposiciones de diferentes leyes de competencia municipal, entre las principales se tienen, las del cdigo municipal, que en su artculo segundo establece: El Municipio constituye la Unidad Pol tica Administrativa primaria dentro de la organizacin estatal, establecida en un territorio determinado que le es propio, organizado bajo un ordenamiento jurdico que garantiza la participacin popular en la formacin y conduccin de la sociedad local, con autonoma para darse su propio gobierno, el cual como parte instrumental del Municipio est encargado de la rectora y gerencia del bien comn local..(Art culo 2 del C digo Municipal) Para abrir la cuenta municipal se deben presentar: Solicitud de la cuenta. Fotocopia de Escritura de Constitucin de la Sociedad. Vialidad vigente del representante legal de la sociedad. Solvencia municipal de la sociedad al mes de apertura de la cuenta. Balance inicial en original y auditado. 6.16.7 INSCRIPCIN DE LA SOCIEDAD EN LA DIRECCIN GENERAL DE ESTADSTICAS Y CENSOS (DIGESTYC) La necesidad de obtener solvencia de la DIGESTYC se encuentra establecida en la Ley Orgnica del Servicio Estadstico Nacional, en su artculo 14 el cual determina Todas las oficinas del Estado, inclusive las del Servicio Exterior, los organismos autnomos y en general, todas las personas naturales y jurdicas domiciliadas o residentes en el pas, estn obligadas a suministrar a la Direccin General de Estadstica y Censos, con la regularidad y trmino prudencial que ella fije, los datos que requiera el servicio estadstico nacional, y no podrn excusarse de esta obligaci n. Los derechos que deben pagarse por la obtencin de la solvencia de la DIGESTYC, ascienden a la suma de $8.00. Documentacin requerida: Fotocopia del Balance Inicial. Fotocopia de NIT y tarjeta de contribuyente. 6.16.8 INSCRIPCIONES ADICIONALES EN EL CNR. La importancia del CNR en el proceso de legalizacin de una sociedad es tan grande, que este apartado se dedica a la exposicin de una serie de trmites
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tanto obligatorios como opcionales para la sociedad. Requisitos obligatorios: Inscripcin de Balance Inicial. Obtencin de matrcula de empresa y restablecimiento. La obligatoriedad de inscribir el Balance inicial reside en la disposicin contenida en el artculo 13 de la Ley de Registro de Comercio, el cual determina que En el Registro se inscribirn y registraran, as como se recibirn en dep sito, cuando corresponda.14) Los Balances generales certificados de comerciantes, as como los estados de resultados y estados de cambios en el patrimonio, acompaados del dictamen del auditor y sus respectivos anexos. Por depsito de Balances Iniciales, de generales de cierre de ejercicio o de liquidacin acompaados del dictamen del auditor con sus respectivos anexos se pagarn $17.14. Por otro lado, la obtencin de la matrcula de empresa y establecimiento, est regulada en el artculo 13 de la misma Ley, en el numeral 1) del artculo 13; que determina En el registro se inscribirn y registraranlas matriculas de empresa y el registro de locales, agencias y sucursales. El pago a realizar por los derechos causados por esta matrcula se especifica a continuacin. Activo de ($) 2,000.00 57,151.00 114,287.00 Requisito opcional. Inscripcin de marca y nombre comercial. 6.16.9 LEGALIZACIN DEL SISTEMA CONTABLE. La legalizacin del sistema contable, es un trmite peculiar pues su realizacin no se materializa necesariamente en una dependencia del Estado, sino que ante una persona, natural o jurdica, autorizada para ejercer en el pas la funcin pblica de Auditoria. Lo anterior encuentra su fundamento primario en el inciso primero del art.435 GRUPO 13 292 Hasta ($) 57,150.00 114,286.00 228,572.00 Se pagar ($) 91.43 137.14 228.57
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del C digo de Comercio, el cual determina que El comerciante est obligado a llevar la contabilidad debidamente organizada y de acuerdo con alguno de los sistemas generalmente aceptados en materia de Contabilidad y aprobados por quienes ejercen la funci n pblica de Auditoria. 6.16.10 LEGALIZACIN DE LOS LIBROS CONTABLES. Los libros a llevar los siguientes registros contables: Estados financieros, diario y mayor, y otros que sean necesarios para cumplir exigencias contables o por ley. Segn tambin el art.40 del cdigo de Comercio todas las sociedades debern llevar los siguientes libros: Libro de actas de las Juntas Generales, en el cual se asentara los acuerdos adoptados en las sesiones respectivas. Libro de Actas de Juntas Directivas o de Consejos de Administracin, segn la naturaleza de la sociedad y el rgimen de administracin adoptado o regulado por este Cdigo. Libro de Registro de Socios o Accionistas, segn la naturaleza de la sociedad. Libro de Registro de Aumentos y Disminuciones de Capital Social, cuando el rgimen adoptado sea el de capital variable.
6.16.11 LEGALIZACIN DE LIBROS DE IVA. Los contribuyentes inscritos del Impuesto a la Transferencia de Bienes Muebles y a la Prestacin de Servicios, debern llevar los libros o registros de Compras y de Ventas relativos al control del referido impuesto, as como registros y archivos especiales y adicionales que sean necesarios y abrir las cuentas especiales requeridas para el control del cumplimiento de dicho impuesto. (Articulo 141inciso primero del Cdigo Tributario) Los documentos fiscales que como contribuyente se utilizarn para el registro de operaciones sern: el comprobante de crdito fiscal, notas de dbito y notas de crdito. La documentacin a presentar para la legalizacin es el formulario F940 lleno, fotocopia de DUI y NIT del representante legal.
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6.17 INSCRIPCIN PATRONAL EN EL MINISTERIO DE TRABAJO.

Todo patrono est en la obligacin de inscribir su empresa o establecimiento en los Registros que llevarn la Direccin General de Inspeccin de Trabajo y las Oficinas regionales de Trabajo. La inscripcin deber hacerse en la Oficina Regional correspondiente. El interesado solicitar por escrito la inscripcin, proporcionando los datos que en seguida se expresan, los cuales debern consignarse en el asiento respectivo: Nombre del patrono y de la empresa o establecimiento, as como la direccin de uno y otro; Nombre del representante legal de la persona jurdica propietaria, cuando proceda, as como los datos relacionados con la personalidad jurdica de la misma; Actividad principal de la empresa o establecimiento y su activo; Nmero de inscripcin en el Registro de Comercio de la escritura de constitucin, si se tratare de una sociedad mercantil, y el nmero de inscripcin de la credencial del representante legal de la misma, en los casos previstos por la ley; y La designacin de la persona que representar al titular de la empresa o establecimiento.
6.18 INSCRIPCIN EN EL INSTITUTO SALVADOREO DEL SEGURO SOCIAL.

Los patronos que empleen trabajadores sujetos al rgimen del Seguro Social, tienen obligacin de inscribirse e inscribir a stos, usando los formularios elaborados para el Instituto. El patrono deber inscribirse en el plazo de cinco das contados a partir de la fecha en que asuma la calidad de tal. Los trabajadores debern ser inscritos en el plazo de diez das contados a partir de la fecha de su ingreso a la empresa. (Articulo 7 Reglamento para la aplicacin del Rgimen del Seguro Social). Los patronos obligados a inscribirse y a inscribir a sus trabajadores, debern hacerlo en el Departamento de Afiliacin e Inspeccin del Instituto Salvadoreo del Seguro Social en el Municipio de San Salvador y en el resto de las circunscripciones territoriales a donde se extienda el rgimen en las dependencias que el Instituto tenga instaladas para el efecto en tales lugares, dentro de los plazos sealados en el Reglamento para la Aplicacin del 294
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Rgimen del Seguro Social. (Art culo 1 del Reglamento para la afiliaci n, inspeccin y estadstica del Instituto Salvadoreo del Seguro Social).
6.19 INSCRIPCIN EN AFP.

La afiliaci n al Sistema ser obligatoria cuando una persona ingrese a un trabajo en relacin de subordinacin laboral. La persona deber elegir una Institucin Administradora y firmar el contrato de afiliacin respectivo. Todo empleador estar obligado a respetar la eleccin de la Institucin Administradora hecha por el trabajador. En caso contrario, dicho empleador quedar sometido a las responsabilidades de carcter civil y administrativas derivadas de ello. Si transcurridos treinta das a partir del inicio de la relacin laboral el trabajador no hubiese elegido la Institucin Administradora, su empleador estar obligado a afiliarlo en la que se encuentre adscrito el mayor nmero de sus trabajadores. (Art culo 7 de la Ley del Sistema de ahorro para Pensiones) Los requisitos de inscripcin son los siguientes: Presentar formulario proporcionado por la AFP lleno con sello de la empresa. Fotocopia del NIT de la sociedad. Listado de afiliados por quienes se cotizar, detallando nombre completo, NUP y fecha de inicio de labores.
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7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
Un sistema de produccin para un bien nuevo cuya estrategia de introduccin al mercado es baja es ms conveniente cuando la mayora de sus actividades se llevan a cabo de forma semi-artesanal. Esto debido a la flexibilidad que tendra el poder agregarse ms elementos al sistema as como implementar nuevas tcnicas de produccin. Debe procurarse una buena planificacin de abastecimiento y un plan de produccin adecuado cuando se trate de materias primas estacionarias para satisfacer demandas que gradualmente aumentan con el tiempo segn proyecciones. La organizacin, durante el inicio de las operaciones, es preferible que sea pequea para cumplir slo con las exigencias mnimas del funcionamiento de la planta y suficientemente flexible para crecer luego cuando aumenten las operaciones. Por muy sencillos que se diseen, los sistemas de apoyo a la produccin deben cumplir con su funcionamiento esperado, de no ser as se incurriran en costos al tener estos resultados desfavorables tales como contaminaciones de los materiales o productos o un fallo en el sistema de seguridad.
7.2 RECOMENDACIONES
Es preferible que al inicio de las operaciones se realicen controles de calidad iniciales para modificar mtodos en la prueba piloto, estos controles de calidad pasarn a realizarse frecuentemente cuando se tengan mayores ingresos y sea posible afrontar la inversin de un laboratorio. Durante la reduccin de las operaciones en la planta es preferible que se elaboren productos terminados a partir de productos en proceso almacenados que reducir totalmente las actividades de la planta. El sistema de produccin debe quedar abierto en cierta forma, es decir, ser flexible para implementar nuevos ingredientes para futuros desarrollos.
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8 BIBLIOGRAFA
http://www.slideshare.net/calidadyalimentum/despacho-en-losservicios-de-alimentacin http://www.slideshare.net/lauradeleont/sistemas-de-produccincontnuos-e-intermitentes-12108708 http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100827202950AATb m79 http://revistadelconsumidor.gob.mx/wpcontent/uploads/2011/11/Fresas-cristalizadas.pdf http://www.monografias.com/trabajos82/proceso-frutascristalizadas/proceso-frutas-cristalizadas2.shtml http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conf ites/fresas_cristalizadas.htm http://www.diproim.com/Presentacion%20plasticos%20ABRIL%202012%20 SN.pdf http://www.slideshare.net/RicardoArriola/control-de-calidad-de-losalimentos http://www.espatentes.com/pdf/2235671_a1.pdf http://www.espatentes.com/pdf/2112794_a1.pdf http://www.oepm.es/pdf/ES/0000/000/02/27/22/ES-2272200_A1.pdf http://www.grupoconstrumarket.com/?mrc=99&title=ESCRITORIO%20XPR ESS&lang=es Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria (ISO 22000:2005) Norma Europea EN ISO 22000 Principios Generales de Buenas prcticas de Manufactura de Alimentos. INTECO, San Jos Costa Rica, 2003. Ing. Juan Carlos Sandoval (CNR) Evaluacin de Proyectos. Gabriel Baca Urbina.
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9 ANEXOS
9.1 PLIEGOS TARIFARIOS CAESS Y CLESA
Formatted: Font: (Default) +Body (Century Gothic), 11 pt, Not Bold, Font color: Auto, No All caps, Shadow
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9.2 FORMATO DE LLENADO PARA CONTROL DE IMPUESTOS EN APANECA
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Formatted: Normal
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9.29.3 DOCUMENTACIN DE BSQUEDA DE PATENTES
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9.39.4 PATENTES INTERNACIONALES SOBRE MERMELADA DIETTICA

9.3.19.4.1 MERMELADA
Etapa Tcnica_Fresas_Gpo. 13\Mermelada_Patente.pdf 9.3.29.4.2 MERMELADA DIETTICA Y PROCEDIMIENTO DE FABRICACIN Y USO
CORRESPONDIENTE Etapa Tcnica_Fresas_Gpo. 13\Mermelada diettica y procedimiento de fabricacin y uso correspondiente_Patente.pdf 9.3.39.4.3 PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIN DE MERMELADA RICA EN FIBRA
DIETTICA Etapa Tcnica_Fresas_Gpo. 13\Procedimiento para la obtencin de
mermelada rica en fibra diettica_Patente.pdf
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9.49.5 FOTOGRAFA DE LOS TERRENOS

9.4.19.5.1 LOTIFICACION LAS MERCEDES
9.4.29.5.2
LOTIFICACION SADE
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9.4.39.5.3
TERRENO ACTUAL DE AGROINDUSTRIAS MONTECIELO
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Factibilidad Tecnica de Empresa Procesadora de Mermelada de Fresa y Fresa Cristalizada

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INTRODUCCIN

Anlisis y determinacin del tamao ptimo del proyecto

Anlisis y determinacin de la localizacin ptima del proyecto

Identificacin y descripcin del proceso

Anlisis de la disponibilidad y el costo de los suministros e insumos

1.1 ANLISIS Y DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DEL PROYECTO

Posteriormente se procedi a determinar el tamao ms adecuado

para el proyecto en estudio.

1.2 ANLISIS Y DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA DEL

Formatted: Heading 2, No bullets or numbering

Formatted: Heading 2, No bullets or numbering

1.21.4 DISTRIBUCIN EN PLANTA

Instalaciones mdicas y botiqun

Almacn de materias primas

Estacionamiento para clientes y visitas

Almacn de productos terminados

Estacionamiento para vehculos de transporte

Area de recepcin y expedicin

1.5 DETERMINACIN DE LA ORGANIZACIN HUMANA Y JURDICA QUE SE

Formatted: Heading 2, Line spacing: Multip 1.15 li, No bullets or numbering

Formatted: Line spacing: Multiple 1.15 li

Formatted: Spanish (International Sort)

2 TAMAO DEL PROYECTO

2.1 FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO DEL PROYECTO

CARACTERSTICAS DEL MERCADO ABASTECEDOR

Considerando solamente los requerimientos de fresa tipo festival, dado que es

disponibilidad del recurso. 2.1.5 ECONOMA DE ESCALA

2.2 EVALUACIN DE LOS FACTORES DE Y DETERMINACIN DEL TAMAO

que del pronstico de ventas es la pauta para la determinacin del de pronstico

3,9 3,75 2,6

0,1 0,05 0,1

1,8 0,5 1,9

Del anlisis de evaluacin por puntos, se concluye que el factor ms

Tamao del proyecto segun tipo de mercado

3 LOCALIZACIN DEL PROYECTO

3.2 MACRO LOCALIZACIN

Formatted: Keep with next

ILUSTRACIN 1. MAPA DE EL SALVADOR

Formatted: Caption, Centered

Poblaci n 286140 510565 384078

San 464724 1150531 267201 228965 292009 207573 226524

3.3 FACTORES DETERMINANTES A CONSIDERAR PARA LA LOCALIZACIN

Localizacin San Salvador La Libertad Apaneca Total

Mercado Consumidor de mermelada diettica 68% 32% 0% 100%

Mercado consumidor de fresa cristalizada 78% 22% 0% 100%

Distancia recorrida (Aprox. en Km) 100 85

Costo de transporte estimado por kilmetro.

Formatted: Caption, Keep with next

Formatted: Centered, Space After: 0 pt, Li spacing: Multiple 1.15 li

ApanecaSan Salvador Apaneca- La Libertad San Salvador- La Libertad

$65.00 $55.25 $0.65*1 $0.30* $9.75

$30.00 $25.50 $4.50

Insumo Fresa tipo Chandler Edulcorante Stevia Pectina y cido ctrico

Localizacin de abastecedor Apaneca (Ahuachapn) San Salvador San Salvador

Formatted: Space Before: 12 pt

Insumo Fresa tipo Chandler Azcar morena y blanca

Localizacin de abastecedor Apaneca (Ahuachapn) San Salvador-Ahuachapn

Formatted: Space Before: 12 pt

San Salvador 100 $30.00 10% $65.00 0%

La Libertad 85 $25.50 10% $55.25 0%

Tipo de mano de obra Mano de obra directa Mano de obra indirecta No No

Formatted: Centered, Space After: 0 pt Formatted Table

Formatted: Space Before: 12 pt

Formatted: Caption, Keep with next

$65.00 $55.25 $0.651 $0.30 $9.75