Você está na página 1de 44

Veterinarian Docs

www.veterinariandocs.com.br

Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

Introduo
-Servio de Inspeo -Municipal (SIM): produtos fiscalizados pelo SIM apenas podem ser comercializados dentro do municpio; -Estadual (SIE): produtos fiscalizados pelo SIE apenas podem ser comercializados dentro do estado; -Federal (SIF): servio ligado ao MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento); *Fiscais no possuem vnculo empregativo com empresas; A inspeo propriamente dita se refere a inspeo "ante" e "post mortem" dos animais, o recebimento, manipulao, transformao, elaborao, preparo, conservao, acondicionamento, embalagem, depsito, rotulagem, trnsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou no de vegetais, destinados ou no alimentao humana. A inspeo abrange tambm os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indstria de produtos de origem animal. A inspeo privativa da Diviso da Inspeo de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministrio da Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao comrcio interestadual ou internacional. *RIISPOA: Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. ** S podem realizar comrcio internacional os estabelecimentos que funcionam sob inspeo federal permanente -Produtos de Origem Animal
1
www.veterinariandocs.com.br

-Carnes: bovina, suna, frango, ovina/caprina, pescado, eqina e animais de caa; -Leite; -Mel; -Ovos; -Exportao -Programas de sanidade animal: PNCEBT (Programa Nacional de Controle e Erradicao de Brucelose e Tuberculose); -Segurana Alimentar: BPF (Boas Prticas de Fbrica), PPHO (Procedimento Padro de Higienizao Operacional) e HACCP/APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle); -Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV); -Mercado de Trabalho -Responsvel tcnico (RT ou ART): necessita participao obrigatria em eventos de capacitao a cada 2 anos (mdulo I e mdulo II, bsico e avanado respectivamente); *O responsvel tcnico o profissional que garante a qualidade do produto final e do servio prestado, respondendo civil e penalmente por danos que possam a vir ocorrer, uma vez caracterizada sua culpa (por negligncia, imprudncia, impercia, omisso ou dolo) artigo 9 do manual do RT; -Garantia da Qualidade (antigo controle de qualidade) preferencialmente mdico veterinrio o qual conhece a legislao e faz a monitorao a partir de planilhas de controle e elabora programas para a empresa; -Fiscal federal agropecurio (SIF MAPA); -Consultoria (orientao tcnica); -Atuao -Matadouro-frigorfico; -Clnicas, hospitais e consultrios veterinrios; -Granjas avcolas; -Aquicultura; -Laticnios;

2
www.veterinariandocs.com.br

-Entidades de ensino superior; -Entrepostos de mel, ovos, associaes, biotrios, CCZ (Centro de Controle de Zoonoses), exposies, feiras e etc. -Objetivos SIF -Vigilncia epidemiolgica; -Agregar valor ao produto de origem animal; -Garantir exportao; -Combate fraude econmica; -Organograma Tcnico

*DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal; *SIPAG: Servio de Inspeo Agropecuria; *SIF: Servio de Inspeo Federal;

RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal)


-Aprovado pelo decreto 30.691 de 29 de maro de 1952. -Abrangncia: -Inspeo ante (avaliao dos animais vivos nos currais/pocilgas, verificar animais magros, caquticos, fraturados, etc.) e post mortem (exame das carcaas e vsceras) dos animais; -Recebimento; -Manipulao, transformao, elaborao e preparo; -Conservao, acondicionamento, embalagem e depsito;
3
www.veterinariandocs.com.br

-Rotulagem: check-list (papel do Mdico Veterinrio que trabalha como RT no estabelecimento); -Trnsito; -Consumo;

Inspeo ante mortem em plataformas de observao Fonte: DIPOA - Jos Luis Ravagnani Vargas

-Inspeo Ante Mortem: -Conceito: o exame de animais de aougue dentro da indstria com a finalidade de proporcionar ao consumidor carnes isentas de enfermidades que venham proporcionar problemas ao consumidor. -Locais de realizao: currais de chegada e seleo, desembarque at currais de matana, se faz a reviso 1 hora antes do abate porque pode ter alguma alterao que ocorrer aps animais terem chegado a este curral. -Finalidades: -Verificar a documentao que deve acompanhar esses animais (atestado de vacinas brucelose, aftosa, etc.) -Verificar o perodo de repouso que dentro da indstria exigido, no mnimo 16 a 18 horas.

4
www.veterinariandocs.com.br

-Destinar os animais fraturados ou com determinadas alteraes ao abate de emergncia imediata. -Separar os animais com provas sorolgicos positivos (para brucelose e tuberculose) -Isolar no curral de observaes animais suspeitos de enfermidades infecciosas. -Exigncias do Ministrio da Agricultura: -No se pode entrar na indstria animais sem pr-reconhecimento da inspeo. -Quando tem-se exigncia de planto durante o desembarque dos animais. Devem ser colocados os mesmos em piquetes (postos de chegada) at que o veterinrio venha permitir a entrada destes animais. - proibida a movimentao dos animais utilizando-se objetos pontiagudos que possa lesar couro ou msculo destes animais. -Que o mesmo veterinrio que faz a inspeo ante-morten deve fazer a inspeo final. -Perodo de repouso antes do abate: -Nenhum animal de aougue deve ser abatido sem um perodo mnimo de repouso que seria de 16-24 horas e tambm apenas dieta lquida.

Inspeo Federal (I.F.)


-Produtos a serem inspecionados: produtos de origem animal (carnes: bovina, suna, frango, ovina/caprina, pescado, eqina e animais de caa, leite, mel e ovos) e quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou no de vegetais, destinados ou no alimentao humana. Coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indstria tambm devem ser fiscalizados por um fiscal federal. -Higiene: -Antes, durante e aps as atividades; -rea interna e externa; -Produtos de limpeza devem ser guardados em locais exclusivos; *Empregados que manipulam alimentos devem utilizar uniformes brancos e para outras atividades os uniformes so de outras coloraes; **Dependendo do setor no so permitidos adornos (Ex.: brincos, colares, piercings, etc), barba, cabelo longo e unhas compridas;

5
www.veterinariandocs.com.br

***Na sala de cortes a higiene mais rigorosa, sendo obrigatrio a utilizao de gorros, mscaras, aventais e luvas; -A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal, abrange: -A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; -A captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio de gua de abastecimento, bem como a captao, distribuio e escoamento das guas residuais; -O funcionamento dos estabelecimentos; -O exame "ante" e "post-mortem" dos animais de aougue; -As fases de recebimento, elaborao, manipulao, preparo, acondicionamento, conservao, transporte e depsito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matrias-primas adicionadas ou no de vegetais; -A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; -A classificao de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos de padres previstos neste Regulamento ou frmulas aprovadas. RTIQs: Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade, Ex.: IN 51 (leite); -Os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e qumicos das matrias-primas e produtos, quando for o caso; -Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo para efeito de verificao do cumprimento de medidas; -As matrias - primas nas fontes produtoras e intermedirias bem como em trnsito no estado. -Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matrias-primas, destinados alimentao humana.

Conceitos
-Carne: massas musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gnglios, tendes e ossos; -Midos: rgos e vsceras usados na alimentao humana (miolos, lngua, corao, fgado, rins, rmen e retculo); -Vsceras brancas ou verdes: intestinos; -Vsceras vermelhas: rins, bao, fgado, pulmes e corao; *Medula: no pode ser utilizada para a fabricao de farinhas; -Carcaa: massas musculares e ossos, desprovidos da cabea, mocots, cauda, couro, rgos e vsceras (torcicas e abdominais);
*Sunos: pode ou no incluir o couro, cabea e ps;

6
www.veterinariandocs.com.br

-Meia-Carcaa: forma comercial (carcaa dividia ao meio longitudinalmente ao longo da coluna vertebral); -Quartos: anterior/dianteiro e posterior/traseiro;
*N.E.: No Exportao; **SUASA: Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria rgo tanto para produtos vegetais como animais; ***SISBI-POA: Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal.

Classificao dos Estabelecimentos


01-Carne e derivados; 02-Leite e derivados; 03-Pescado e derivados; 04-Ovos e derivados; 05-Mel e cera de abelha e seus derivados; 06-Casa atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal 01-Estabelecimento de Carne e derivados -Classificados em: -Matadouros-frigorficos: o estabelecimento dotado de instalaes completas e equipamento adequado para o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao das espcies de aougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos no-comestveis, e que possuam instalaes de frio industrial. -Matadouros: o estabelecimento dotado de instalaes adequadas para a matana, de qualquer que seja a espcie animal de abate, visando o fornecimento de carne em natura ao comrcio interno com ou sem dependncias para industrializao. -Matadouros de pequenos e mdios animais: o estabelecimento dotado de instalaes para o abate e industrializao de: sunos, ovinos, caprinos, aves e coelhos, dispondo de frio industrial e de instalaes para o aproveitamento de subprodutos no-comestveis. -Charqueadas: o estabelecimento que realiza matana com o objetivo principal de produzir charque dispondo obrigatoriamente de instalaes prprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no-comestveis.
7
www.veterinariandocs.com.br

-Fbricas de conservas: o estabelecimento que industrializa a carne de variadas espcies de aougue, com ou sem sala de matana anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos comestveis ou no. -Fbricas de produtos sunos: o estabelecimento que dispe de sala de matana e demais dependncias, industrializa animais da espcie suna e, em escala estritamente necessria aos seus trabalhos, animais de outras espcies, e que disponha de instalaes de frio industrial e de aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos no-comestveis. -Fbricas de produtos gordurosos: so os estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras excluda a manteiga, adicionadas ou no de matrias-primas de origem vegetal. -Entrepostos de carnes e derivados: o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservao, acondicionamento e distribuio de carnes frescas ou frigorficadas das diversas espcies de aougue e outros produtos animais. -Fbricas de produtos no-comestveis: o estabelecimento que manipula matrias-primas e resduos de animais de vrias procedncias para o preparo exclusivo de produtos no utilizados na alimentao humana. -Matadouros de aves e coelhos: o estabelecimento dotado de instalaes para abate e industrializao de: aves e caa de penas, e coelhos, dispondo de frio industrial e de instalaes para o aproveitamento de subprodutos no-comestveis. -Entrepostos-frigorficos: o estabelecimento destinado principalmente estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial. -Funcionamento dos Estabelecimentos: -Registro no Servio de Inspeo Oficial: com cumprimento de prrequisitos; -Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer s seguintes condies bsicas e comuns: -Dispor de rea suficiente para a construo do edifcio ou edifcios principal e demais dependncias; -Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao suficiente em todas as dependncias; -Possuir pisos convenientemente impermeabilizados, os pisos devem ser construdos de modo a facilitar a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;

8
www.veterinariandocs.com.br

-Ter paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral at 2m de altura, no mnimo, e, total ou parcialmente quando necessrio, com azulejos de cor clara; -Possuir forro de material adequado a limpeza em todas as dependncias; -Dispor de dependncias e instalaes mnimas para industrializao, conservao, embalagem e depsito de produtos comestveis, separadas por paredes das destinadas ao preparo de produtos no-comestveis; *Cmaras frigorficas: 3 tipos -Cmara de resfriamento: cerca de 2C; -Tnel de congelamento: cerca de 30C; -Cmara de estocagem: cerca de 26C; -Dispor de mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao e preparo de matrias-primas de produtos comestveis; -Dispor de caixas, bandejas ou quaisquer outros recipientes, de ao inoxidvel ou plstico rgidos atxicos; -Dispor de rede de abastecimento de gua para atender s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias, e, quando for o caso, de instalaes para o tratamento de gua; -Dispor de gua fria e quente abundantes, em todas as dependncias de manipulao e preparo de produtos, como de subprodutos no-comestveis; -Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias e de instalaes para reteno e aproveitamento de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como para depurao artificial, de acordo com prescrio do rgo de Defesa Ambiental; -Dispor de rouparia, vestirios, banheiros privadas, mictrios e demais dependncias necessrias em nmero proporcional ao pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependncias onde so beneficiados produtos destinados alimentao humana; -Possuir ptios e ruas pavimentados, bem como reas destinadas secagem de produtos. Se possvel rea arborizada; -Dispor de sede para a inspeo estadual/federal que compreender salas de trabalho, laboratrios, arquivos, vestirios, banheiros, instalaes sanitrias, pessoal, alimentao e utenslios de trabalho; -Possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura de modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas mveis prova de moscas; -Possuir instalaes de frio com cmaras e antecmaras necessrias em nmero e com rea suficiente segundo a finalidade e capacidade do estabelecimento; -Possuir escadas que apresentem condies de solidez e segurana, construdas de concreto armado, alvenaria ou metal e providas de corrimo;

9
www.veterinariandocs.com.br

-Possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecnico que oferea garantia de resistncia, segurana e estabilidade; -Dispor de equipamento necessrio e adequado aos trabalhos, obedecidos os princpios da tcnica industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de subprodutos no-comestveis; -Possuir refeitrios convenientemente instalados de acordo com a legislao pertinente; -Dispor de dependncias para administrao, oficinas, depsitos diversos, embalagem, rotulagem, expedio e outras. -Dispor de currais (cobertos para sunos e para bovinos de exportao), bretes, banheiros, chuveiros pedilvios e demais instalaes para recebimento, estacionamento e circulao de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros; -Proibido: -Alimentar-se em reas externas ao refeitrio; -Cuspir ou escarrar; -Fumar; -Usar adornos; -Madeira (alguns fiscais federais probem) utilizado apenas em cmaras frias;

Transformao do Msculo em Carne


-Introduo -Todos os rgos e sistemas colaboram para manter um ambiente interno em que cada um possa desempenhar sua funo eficientemente, dentro de limites fisiolgicos estreitos de pH, temperatura, [O2] e aporte de energia. -As reaes post mortem so tentativas de manter a vida no msculo; -As condies pr-abate podem afetar as reaes post mortem. -Msculo esqueltico: 35 a 70% da carcaa; -Fibras Musculares -Fibras Vermelhas: com alto contedo de citocromo e mioglobina, responsveis pela sua cor caracterstica. Retiram energia principalmente atravs de processo de

10
www.veterinariandocs.com.br

fosforilao oxidativa, possuindo, portanto, grande quantidade de mitocndrias. So fibras de contrao mais lenta e contnua que as outras fibras. -Fibras Brancas: possuem baixo teor de citocromo, mioglobina e mitocndrias. Utilizam energia obtida atravs da gliclise. So de contrao rpida, porm no resistem ao trabalho prolongado. -Fibras Intermedirias: possuem caractersticas intermedirias s fibras vermelhas e brancas. -Reserva energtica do msculo: -Glicognio: pode ser degradado por via aerbica ou anaerbica. Pela degradao anaerbica (glicogenlise/gliclise) produz o cido lctico e cido pirvico. -Creatinafosfato (CP);
Proporcionam pouca energia post mortem

-ADP (adenosina fosfato); -Composio da Carne (magra) -gua: 65 a 80%; -Protena: 16 a 22%; -Sarcoplasmticas: -Enzimas (calpanas, catepsinas, amilases, transferases, xidoredutases, esterases, aldolases, fosforilases, lpases, catalases, peroxidases e nitrato redutase) *Calpanas e Catepsinas: responsveis pela maturao da carne. As catepsinas podem degradar a actina e a miosina e as calpanas tm atividade proteoltica muito variada, atuando preferencialmente nas protenas da faixa Z. medida que o pH diminui (no post mortem) as catepsinas comeam a degradar protenas. A calpana I a grande responsvel pelo amolecimento da carne no post mortem. **Nitrato redutase: importante para embutidos e pode ter ao carcinognica; -Mioglobina; -Miofibrilares: -Miosina; -Actina; -Troponina e Tropomiosina; -Insolveis ou do estroma: colgeno;

11
www.veterinariandocs.com.br

-Gordura: 1 a 13%; -Minerais: 1%; -Carboidratos: menos de 1%; -Fatores que interferem na composio: -Espcie: bovinos possuem carne mais avermelhada e com mais gordura e sunos possuem carne mais plida e com pouca gordura; -Raa; -Sexo: fmeas geralmente possuem maior quantidade de gordura subcutnea; -Idade: animais mais velhos possuem carne mais dura; -Nutrio: animais alimentados pasto possuem colorao da carne mais escura; -Localizao anatmica; -Exerccio; Transformao do Msculo em Carne: -Quando se tem a sangria (morte) do animal, a falha na circulao sangunea causa a interrupo do fornecimento de oxignio e de nutrientes e tambm h quebra no sistema de eliminao dos produtos resultantes do metabolismo celular. 01-Mudanas Qumicas: Aps o abate a fibra muscular deve-se adaptar s novas condies e deve manter a homeostasia para que permita seu funcionamento. No post mortem h uma alta degradao de ATP pela ao de numerosas ATPases (principalmente associadas a cabeas de miosina). Ao cessar o fornecimento de nutrientes e de oxignio, a nica fonte de ATP o metabolismo anaerbico do glicognio, causando queda na taxa de ATP e de glicognio e assim h o acmulo de cido ltico (causando diminuio do pH muscular). O ATP tem duas grandes funes na musculatura: atua como fonte de energia e atua dissociando a interao actinamiosina que ocorre durante a contrao, determinando o relaxamento da fibra muscular. Aps cessar o metabolismo aerbico e comear o anaerbico (morte do animal) a ressntese de ATP menos eficaz e o gasto no pode ser compensado e assim h maior interao da actina com a miosina e h contrao muscular, que depois do desaparecimento total do ATP, h a contrao irreversvel (rigor mortis). O contedo de glicognio muscular depende da espcie e da raa animal, como tambm do grau de nutrio e de fadiga prvia ao abate.

12
www.veterinariandocs.com.br

*No suno a reduo dos nveis de glicognio metade podem ocorrer em 15 minutos post mortem. O pH do msculo de um animal sadio e devidamente descansado varia entre 7 a 7,3. Aps o sacrifcio do animal, o pH diminui devido a degradao do ATP, que gera hidrognio at chegar ao chamado pH final, entre 5,4 e 5,5. Nos msculos em que predominam as fibras de contrao rpida (fibras brancas) o pH final atinge valores entre 5,5 e 5,8 e nos msculos de contrao lenta (fibras vermelhas) o pH final atinge valores entre 6,1 e 6,4. A temperatura do msculo tem grande influncia na velocidade da gliclise post mortem. As temperaturas elevadas (em torno de 40C) aceleram a queda de pH, enquanto as baixas temperaturas retardam o decrscimo. Em temperaturas prximas a 0C observa-se na zona de pH entre 7 e 6,4 um decrscimo mais rpido desse parmetro do que temperaturas superiores. Esse fenmeno enquadra-se em um processo post mortem mais amplo, denominado Encurtamento pelo Frio. E este fenmeno ocorre porque em temperaturas entre 0 e 5C o retculo sarcoplasmtico e as mitocndrias perdem parte da sua capacidade de reter Ca++, fazendo com que exista excesso de ction no espao intracelular e que se acelerem os fenmenos post mortem. Um fenmeno similar chamado de Rigor de Descongelamento ocorre quando se congela a carne antes do desenvolvimento da rigidez e logo se descongela. E ocorre por excesso de Ca++ no espao intracelular, o que provoca uma contrao muito forte.

A acidificao muscular contribui para a vida til da carne.

13
www.veterinariandocs.com.br

Curva de queda do pH

Espcie Bovinos Sunos

pH Inicial 7 7

pH entre 5 a 8 horas 6,4 6,8 5,6 5,7

ph aps 24 horas 5,5 5,9 5,3 5,7

*O pH no deve ultrapassar 6,0; **Para exportao as carcaas devem ter pH inferior a 6,0; Rigor Mortis: -Contrao muscular, intensa e irreversvel, que ocorre com a exausto das reservas de energia do msculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elsticas;

14
www.veterinariandocs.com.br

02-Mudanas Fsicas: Animais bem nutridos e descansados antes do abate, observa-se um grfico tpico que compreende vrias fases: 02.1-Primeira Fase: a qual no so observadas modificaes. O msculo conserva sua extensibilidade, chamada de Fase de Espera. 02.2-Segunda Fase: a qual se vai observando, de forma paulatina, um decrscimo na extensibilidade muscular, denominada de Fase de Apresentao. 02.3-Terceira Fase: a qual existe um decrscimo brusco da extensibilidade, chegando a valores quase nulos. Nesse momento, diz-se que o rigor mortis est Instaurado. -Frango: 30 minutos; -Suno: 1 a 3 horas; -Bovino: 6 a 12 horas;

Extensibilidade

A perda da extensibilidade est relacionada com o decrscimo dos nveis de ATP. O tempo transcorrido desde o abate e o rigor mortis depende da espcie animal, da forma de abate e da temperatura ambiente. Em condies normais o tempo inferior 30 minutos para frangos, menos de 1 hora para perus, entre 25 minutos e 3 horas para sunos e de 6 a 12 horas para bovinos. -Encurtamento pelo Frio:

15
www.veterinariandocs.com.br

Para se desenvolver o Encurtamento pelo Frio necessita-se de algumas condies como: estado de pr rigor mortis, temperatura do msculo inferior 10C e concentrao adequada de ATP que permita o encurtamento. Preveno do encurtamento: -Acondicionamento: que consiste em manter as carcaas a temperaturas superiores a 10C. Quanto maior a temperatura, menor o tempo exigido. comum o uso de temperaturas entre 15 e 16C durante 16 a 24 horas. -Estimulao Eltrica: previne o encurtamento pelo frio, j que esgota o ATP durante a contrao muscular causada pela eletricidade, ao mesmo tempo que produz rpido decrscimo do pH muscular. Quanto maior a voltagem usada, mais rpido o decrscimo do pH, e quanto menor o tempo post mortem, mais eficaz o estmulo eltrico e mais rapidamente o pH diminui. O uso do estmulo eltrico permite a refrigerao quase que imediata da carne sem que ocorra fenmenos de encurtamento. Tambm proporciona carnes mais macias, de melhor cor e de melhor aroma. -Rigor de Descongelamento: Ocorre ao se descongelar carne que foi congelada em fase de pr rigor mortis. Assim como no encurtamento pelo frio, produz carne mais dura e com maior quantidade de exsudao. Tem-se alta concentrao do ction Ca++ no espao intracelular. -Recomendaes para a carcaa no entrar em rigor mortis precoce (reduzir rigor mortis precoce): -Manejo adequado; -Abate sem rudos; -Descanso; -Cuidado nos transportes (viagens tranqilas e evitar viagens por terra durante muito tempo); -Cuidados durante o abate (abater sempre aps o repouso); -Sangria (apenas fazer a sangria aps uma tranqilizao);

16
www.veterinariandocs.com.br

Alteraes na Qualidade das Carnes

01-Carne PSE (Pale, Soft and Exsudative) Plida, Mole e Exsudativa caracterizada por uma gliclise post mortem muito rpida que causa um pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda elevada. Mais importante que a queda final do pH a queda na primeira hora post mortem (queda brusca). A combinao de pH baixo e temperatura elevada provoca precipitao das protenas sarcoplasmticas e menor capacidade de reteno de gua devido a desnaturao das protenas miofibrilares. Esse tipo de alterao geralmente ocorre em carne suna e para evitar seu desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais (reduzir o estresse) durante o transporte e abate. -Usos: -Salame: 30% de carne bovina e suna normais e at 70% de carne PSE; 02-Carne DFD (Dark, Firm and Dry) Escura, Dura e Seca Caracterizada por uma queda de pH pouco acentuada devido baixa concentrao de glicognio muscular, levando a que a combinao pH-temperatura tenha pouca incidncia sobre as protenas sarcoplasmticas e miofibrilares, dando lugar a carnes mais secas e escuras (reflexo de sua maior capacidade de reteno de gua). Carnes DFD devido ao seu pH mais elevado, so mais suscetveis a alteraes de origem microbiolgica. A incidncia de carnes DFD pode ser limitada com boas prticas de manejo durante o transporte e o abate dos animais, o que permite preservar as reservas de glicognio muscular e, portanto, tornando mais fcil o decrscimo de pH durante o perodo post mortem. -Usos: -Salsicha: at 60%;
17
www.veterinariandocs.com.br

-Presunto cozido: at 40%; -No adequada para salame (devido ao alto pH) e presunto cru (tem-se diminuio da vida til);

Maturao da Carne
A maturao iniciada aps a resoluo do rigor mortis e determina o relaxamento lento do msculo, provocando amolecimento da carne aps 3 a 4 dias de armazenamento em refrigerao. Este processo dependente de proteinases endgenas (Ex.: catepsinas e calpanas). -Catepsinas: Podem atuar nas condies presentes na carne e degradar a actina e miosina. medida que o pH diminui durante o perodo post mortem, as catepsinas se ativam e comeam a degradar protenas e so capazes de hidrolisar as protenas miofibrilares e inclusive os segmentos polipeptdicos que resultam dessa hidrlise. No so as principais responsveis pelo amolecimento da carne. -Calpanas: Tm atividade proteoltica muito variada, atuando preferencialmente sobre as protenas da faixa Z. Existem 2 tipos de calpanas (as quais so ativadas pelo Ca++ livre) no msculo: -Calpana II (mM-calpana); -Calpana I (M-calpana): a qual a grande responsvel pelo amolecimento post mortem da carne.

18
www.veterinariandocs.com.br

-Mudanas que ocorrem na carne: -Degradao do disco Z com fragmentao das miofibrilas; -Degradao da desmina, o que tambm causa desfragmentao das miofibrilas; -Degradao da titina, que conecta filamentos de miosina ao longo do sarcmero. Parece que a titina regular a elasticidade do msculo e sua degradao contribui para o amolecimento; -Degradao da nebulina (mecanismo no bem esclarecido); -Desaparecimento da troponina T com o aparecimento de polipeptdeos (mecanismo no bem esclarecido); -As principais protenas contrteis (actina e miosina) no so afetadas;

19
www.veterinariandocs.com.br

Propriedades da Carne
-Capacidade de Reteno de gua (CRA); -Colorao; -Textura; -Sabor; -Aroma; 01-Capacidade de Reteno de gua (CRA): -Definio: capacidade da carne em reter total ou parcialmente a prpria gua durante aes externas (Ex.: corte, aquecimento, armazenamento, triturao, prensagem, etc.) ou gua adicional ao seu tratamento. Entretanto, durante uma aplicao suave de qualquer desses tratamentos, h uma certa perda de umidade, devido uma parte da gua presente na carne encontrar-se na forma livre. Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de perda de gua em conseqncia do aumento de superfcie muscular exposta atmosfera. Portanto, os cortes para a venda devem ser acondicionados em materiais com um coeficiente de transmisso de vapor baixo.

Fonte: Roberto de Oliveira Roa, UNESP Botucatu.

-A formao de cido ltico e a conseqente queda do pH post mortem so responsveis pela diminuio da capacidade de reter gua da carne.
20
www.veterinariandocs.com.br

-A capacidade de reteno de gua menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoeltrico (pI) da maior parte das protenas musculares. -Maturao o processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelao (0C), que torna a carne mais tenra e aromtica. Durante a maturao da carne, aumenta levemente a capacidade de reteno de gua, devido a uma pequena elevao do pH, degradao enzimtica da estrutura miofibrilar e uma substituio de ons divalentes por ons monovalentes. -O cloreto de sdio e polifosfatos aumentam o pH da carne, aumentando sua propriedade de reteno de gua. -Carne PSE possui menor CRA, pois as protenas apresentam proximidade mxima dos filamentos grossos e finos, fazendo com que os espaos entre estes filamentos diminua, impossibilitando a ligao destas molculas com a gua. -Carne DFD devido ao seu alto pH, faz com que as protenas miofibrilares apresentem capacidade mxima de reteno de gua, o que favorece a proliferao bacteriana.

Fonte: Roberto de Oliveira Roa, UNESP Botucatu.

21
www.veterinariandocs.com.br

A manifestao da CRA, traduz-se pela: -Weep (gotejamento): observado na carne in natura no cozida nem congelada. -Drip: tpico da carne descongelada -Shrink: exsudao da carne cozida. -Formas da gua: -gua ligada: existe no msculo na proporo de 4 a 5%, diretamente unida aos grupos hidrfilos da protena, permanecendo fortemente unida a ponto de resistir a ao de uma fora mecnica. gua imobilizada: corresponde a outras molculas aquosas, extradas pelas molculas ligadas, em camadas cada vez mais dbeis medida que maior a distncia do grupo reativo da protena. -gua livre: aquela que se mantm unicamente por foras superficiais foras capilares e sua orientao independente do grupo carregado. -Fatores que Aumentam a CRA: -pH elevado (pela maturao); -Gliclise post mortem lenta (degradao do ATP); -Resfriamento rpido da carcaa antes da instalao do rigor mortis; -Armazenamento a temperatura prximo a 0C; -Mnima superfcie de corte; -Corte ao longo das fibras; -Pouca presso das pelculas que envolvem as carnes quando empacotadas; -Msculos que possuem um alto contedo em gordura intramuscular podem ter uma maior CRA. possvel que a gordura intracelular afrouxe a microestrutura, permitindo desta forma a reteno de uma maior quantidade de gua; -CRA por espcie:

Sunos > Bovinos > Eqinos > Aves


02-Colorao: -Pigmentos da carne: mioglobina (msculo) e hemoglobina (sangue).
*Citocromos tambm contribuem para a colorao;

22
www.veterinariandocs.com.br

-A mioglobina dependente: da espcie, sexo, idade, localizao anatmica e atividade fsica. Em bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que sunos, pescado e aves. -Cores tpicas da carne: -Bovino adulto: vermelho cereja brilhante; -Eqino: vermelho escuro; -Ovino: vermelho plido a vermelho ladrilho; -Suno: rosa acinzentado; -Aves: branco cinza a vermelho plido; *A colorao pode variar dependendo da eficcia da sangria. Boa sangria tem-se baixa concentrao de hemoglobina e alta concentrao de mioglobina; -Modificaes pela manipulao da carne: Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recm abatido, observamos a cor vermelho prpura, devido principalmente mioglobina. Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxignio molecular e formam um pigmento relativamente estvel denominado oximioglobina (pigmento que proporciona um aspecto atraente ao consumidor e formada aps 30-40 minutos de exposio ao ar). A oximioglobina pode sofrer nova desoxigenao quando em baixo pH, altas temperaturas, luz U.V., baixa tenso de O2, sal e bactrias aerbicas, formando ento a metamioglobina. A formao de metamioglobina favorecida por baixas presses de oxignio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxignio), sal (oxidante) e bactrias aerbias (reduzem a tenso de oxignio).

Fonte: Roberto de Oliveira Roa, UNESP Botucatu.

23
www.veterinariandocs.com.br

Fonte: Roberto de Oliveira Roa, UNESP Botucatu.

Pode ocorrer a descolorao bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactrias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrncia do crescimento de bactrias produtoras de H2O2. Na carne cozida, o principal pigmento um pigmento marrom, apresentando a parte protica (globina) desnaturada e o ferro na forma de Fe+++. A cor da carne cozida determinada por outros fatores, como a caramelizao de carboidratos e reao de Maillard. 03-Textura: Atributos: -Primrios: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; -Secundrios: gomosidade, mastigabilidade, suculncia, fraturabilidade e adesividade; -Residuais: velocidade de quebra, absoro de umidade e sensao de frio na boca; 03.1-Maciez: -Fatores que interferem:

24
www.veterinariandocs.com.br

-Ante-mortem: idade, sexo, nutrio, exerccio, estresse, tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcmero. -Post-mortem: estimulao eltrica, rigor mortis, resfriamento da carcaa, maturao, pH e cozimento. -Artificial/Artesanal: mamo, abacaxi, folha de figueira, cidos orgnicos, mtodos mecnicos e suspenso da carcaa (quando pendurada pela pelve a carne da regio posterior se torna mais macia). *A fora de cisalhamento utilizada para avaliar a maciez da carne. Uma fora maior para o cisalhamento indica maior dureza da carne. -Ao da temperatura: O efeito do tratamento trmico sobre a maciez da carne um reflexo da ao de temperaturas elevadas sobre o colgeno e protenas miofibrilares. Considerando o comprimento do sarcmero, o aquecimento da carne at a temperatura de 45C, no ocorre nenhuma modificao. Entre 45-55C, h um leve aumento do sarcmero, devido, provavelmente a um relaxamento e intumescimento da estrutura do tecido conjuntivo. Acima de 55C inicia o processo de encurtamento dos sarcmeros, podendo chegar at 25% da estrutura original. As protenas solveis e a miosina so termolbeis e sua desnaturao comea a 45-50C. As protenas do tecido conjuntivo desnaturam a temperaturas de 60-70C, dependendo do grau de ligaes cruzadas do colgeno. 03.2-Suculncia: -Definio: a sensao de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigao, devido rpida liberao de lquido pela carne e, tambm, da sensao de suculncia mantida, devido principalmente gordura que estimula a salivao. -A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando portanto a reteno de gua pela carne e aumento da suculncia. -A maturao da carne a 0C por 14 a 21 dias tambm aumenta a suculncia da carne devido ao aumento da capacidade de reteno de gua. A suculncia da carne depende tambm da perda de gua durante o cozimento. Temperaturas de 80C produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60C. 03.3-Sabor e Aroma: J foram identificados mais de 1000 componentes responsveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinado por fatores antes do abate como espcie, idade, sexo, raa, alimentao e manejo.

25
www.veterinariandocs.com.br

Outros fatores como pH final do msculo, condies de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinrio tambm afetam este parmetro sensorial. -Preparo culinrio (tratamento trmico): reao de Malliard ou escurecimento no enzimtico.

Resfriamento e Refrigerao de Carcaas


-Fluxograma geral: -Currais de descanso; -Insensibilizao e sangria; -Esfola e eviscerao; -Meias carcaas; -Cmaras de resfriamento; -Cortes e/ou armazenamento; -Conceitos: -Resfriadas: acima de 1C; -Refrigeradas: entre 0C e 1C; -Congeladas: cerca de -1,5C; -Frigorificadas: termo geral que refere-se a ao do frio; -Fatores que interferem na conservao: -Temperatura da carcaa; -Peso: quanto mais pesada e maior a cobertura de gordura da carcaa, maior ser o tempo para o resfriamento. -Gordura (externa): reduz a dissipao de calor. -Temperatura da cmara; -Umidade relativa do ar: tenta-se evitar o ponto de orvalho o qual caracterstico de umidade relativa do ar prximo 100% o qual favorece o crescimento de microorganismos. -Velocidade e circulao de ar: ideal cerca de 3m/s; -Alteraes na carne: Frio industrial

26
www.veterinariandocs.com.br

-Perda de peso: normalmente a carne exsuda lquido por gotejamento. A perda de peso depender das condies atmosfricas e do tempo de armazenamento nas cmaras de armazenamento. At 2% normal perder; *A perda de peso das carcaas magras e de menor tamanho maior do que as carcaas maiores e com boa cobertura de gordura. -Rancidez oxidativa: cidos graxos insaturados os quais causam odor e sabor desagradvel;

Sunos e aves > bovinos* e ovinos*


*Possuem mais mioglobina e menos cido graxos insaturados;

-Fatores que interferem na oxidao: animais jovens, mioglobina (aumenta oxidao), dieta (grande concentrao de gordura insaturada na dieta, principalmente no ruminantes) e msculo (sunos: longussimo e em bovinos: msculos da costela); -Microorganismos: psicotrficos (Pseudomonas spp e Serratia spp) devido a falta de higiene no momento do abate; -Maturao: a refrigerao faz com que a carne recm abatida adquira uma estrutura delicada com sabor aromtico e agradvel. -Colorao: pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfcies no recobertas de graxa, especialmente nas superfcies de corte. H concentrao do pigmento vermelho devido a evaporao da gua e tambm uma oxidao da mioglobina que passa para metamioglobina. -Absoro de odores: se houver vazamento de gases (amnia) dos tubos de refrigerao, esses gases penetram na carne, sendo difcil sua remoo. -Encurtamento pelo frio: quando no se respeitou a fase de pr-rigor mortis. *Antecmaras: sala de baixa temperatura para evitar a evaporao; Conservao pelo Frio -Mtodo usual: a temperatura da cmara mantida entre 0 a 4C. Carcaas bovinas atingem 10C em 24 horas e de 0 a 4C em 48 horas. Carcaas sunas atingem 10C em 12 horas e 0C em 24 horas. A perda de peso estimada de 2,0 a 2,5%. -Mtodo rpido: a temperatura da cmara mantida de -1 a 2C, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulao de ar de 2 a 4 m/s. As carcaas de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4C em 18-24 horas e sunos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada de 1,8%.

27
www.veterinariandocs.com.br

-Mtodo super-rpido ou shock: inicialmente as carcaas so mantidas por 2 horas em antecmaras com temperaturas de -8 a -5C, UR de 90%, e velocidade de circulao de ar de 2 a 4 m/s. A seguir so transferidas para cmara a 0C, UR de 90% e velocidade de circulao de ar de 0,1m/s. A durao do resfriamento (para atingir < 4C ) de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para sunos. A perda de peso estimada de 1,3 a 1,4 %. Mais utilizadas para sunos e em bovinos pode causar encurtamento pelo frio.
*U.R.: Umidade Relativa do Ar;

**Frangos: utiliza-se imerso em tanques (pr-chiller e chiller); -Pr-chiller: o pr-resfriamento consiste na imerso em tanques de inox a uma temperatura de 10 a 18C, durante 12 minutos, com 2 litros de gua por ave. O prchiller serve para dar incio ao resfriamento, limpeza e reidratao da carcaa. O chiller finaliza este processo. -Chiller: ocorre com temperatura de 2C durante 17 minutos sendo necessrio 1,5 litros de gua por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na gua. Resfriamento de Carcaas -Bovinos: -Temperatura: 0 a 4C em cmara fria; -Velocidade do ar: 0,3 a 1m/s; -Umidade relativa do ar: 85 a 95%; -Ovinos: -Temperatura: 10C (com diminuio gradual); -Sunos: -Temperatura: -2C (pr-resfriamento) e depois 0 a 4C; -Velocidade do ar: 1,5m/s (pr-resfriamento) e 0,3 a 1m/s; -Umidade relativa do ar: 85 a 95%; Formas de Congelamento -Lento (0,05C/min): mtodo ruim. Durante o congelamento lento, a temperatura do produto permanece prximo ao ponto de congelamento inicial durante bastante tempo. A gua extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentrao de solutos. Durante o congelamento lento maior o perodo de

28
www.veterinariandocs.com.br

cristalizao (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como gotejamento durante o descongelamento. -Rpido (0,5C/min): melhor mtodo. Durante o congelamento rpido, a temperatura do produto crneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelamento inicial. O congelamento rpido da carne causa menos efeitos prejudiciais do que o congelamento lento. Mtodos de Congelamento 01-Congelamento em Ar Imvel: o processo em que o ar apresenta-se imvel o mtodo menos eficiente, pois o congelamento lento. As temperaturas destes congeladores oscilam entre -10 a -30C. Devido a lenta velocidade de congelamento dos congeladores domsticos no aconselhvel congelar grandes quantidades de carne simultaneamente. 02-Congelamento em Placas: o meio que transfere calor neste mtodo o metal. As bandejas que contem os produtos ou as superfcies planas dos produtos crneos so colocadas diretamente em contato com as placas ou estantes do congelador. A temperatura do congelador de placas tambm varia de -10 -30C. Neste mtodo, s podemos congelar peas delgadas de carne. 03-Congelamento em Corrente de Ar ou Forada: o mtodo mais empregado na indstria de carnes. So utilizados tneis ou salas equipadas com ventiladores. O ar constitui o meio de transferncia de calor, mas como se movimento rpido, a velocidade que se transfere calor muito mais rpida do que os congeladores com ar imvel. Este mtodo tambm conhecido como congelamento rpido, congelamento brusco, congelamento em tneis e congelamento em corrente. A velocidade do ar de 5 a 6 m/s e a temperatura de -30C mais prtica e econmica para a indstria. 04-Congelamento por Imerso e Asperso de Lquidos: um mtodo pouco utilizado para congelamento de aves. Os produtos a serem congelados devem ser acondicionados em filmes plsticos. Podem ser utilizados salmouras (cloreto de sdio), glicerina e glicis (propilenoglicol). 05-Congelamento Criognico: para o congelamento criognico pode ser utilizados a imerso direta, asperso de lquido ou circulao de vapor criognico. So utilizados o nitrognio em forma lquida ou gasosa, o dixido de carbono e ocasionalmente o xido nitroso lquido. Modificaes e Danos -Cristais de Gelo: h formao de cristais de gelo em todas as temperaturas abaixo do congelamento. Atravs da formao de cristais, h possibilidade de ruptura celular. Esta formao de gelo produz cristais grandes que incham e causam uma separao fsica das fibras. Pelo descongelamento, muitos fluidos intercelulares so perdidos na forma de gotejamento. No congelamento rpido os cristais formados so
29
www.veterinariandocs.com.br

intracelulares e pequenos, e no descongelamento so facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares. Nunca se congela totalmente a gua da carne. -Contaminao Microbiana: grande parte dos microrganismos no crescem abaixo de 0C, enquanto que leveduras podero crescer at -10C. O efeito do congelamento uma pequena reduo no nmero, seguido de um efeito prolongado e menos drstico de morte, porm h certas bactrias em que o efeito da temperatura baixa o de simples inibio do crescimento e multiplicao, at que surjam condies favorveis para o desenvolvimento bacteriano. -Infestaes Parasitrias: o congelamento constitui um excelente mtodo para o tratamento da carne afetada por parasitas. Se forem encontrados 1 cisto vivo ou 2 calcificados em uma regio focal pode-se fazer o tratamento pelo frio a -10C por dias. Se a infestao for disseminada a carne toma outro destino. -Queimaduras pelo Frio: consiste na desidratao da superfcie exposta com perda de cor. um processo de sublimao (em que o gelo muda para vapor) da gua da superfcie do produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfcie tende a ficar descorada e, em condies de queimadura extrema ocorre superfcies amareladas e defeitos de textura (mole, esponjosa, apresentando partes emurchecidas). -Escurecimento sseo: um estado induzido pelo congelamento e descongelamento de frangos. Aps o congelamento e o descongelamento, as reas musculares adjacentes aos ossos apresentam um aspecto escuro antes do cozimento. O escurecimento sseo no afeta o sabor, odor e textura, porm constitui um srio problema de aspecto. Realizando um pr-cozimento antes do congelamento reduz este problema. -Rigor do Descongelamento: o msculo congelado na fase de pr-rigidez origina um tipo de rigor mortis mais acentuado que se desenvolve na fase de descongelao. Aps o descongelamento deste msculo, h encurtamento de at 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudao pode atingir 25% em seis horas, determinando uma dureza extrema carne. Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberao de ons clcio com presena de concentraes ainda elevadas de ATP.

Cura de Carnes
-Definio: se refere conservao de um produto por adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e condimentos, onde tambm obtida a melhora das propriedades sensoriais. -Objetivo: conservao, sabor, aroma e cor; -Mtodos de Aplicao: qualquer que seja o mtodo empregado, a exigncia bsica constitui na boa distribuio dos ingredientes de cura por todo produto. A velocidade de cura em peas de carne depende da velocidade de difuso dos
30
www.veterinariandocs.com.br

ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos mtodos de aplicao dos mesmos, do tamanho das peas de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura. -Cura Direta: os ingredientes de cura so incorporados durante os processos de mistura e moagem. So adicionados em forma seca ou como soluo concentrada e so distribudos uniformemente por todo produto durante a triturao e preparo da massa. -Cura Seco: constitui na aplicao dos agentes de cura na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo lento. Mtodo mais antigo. -Cura por Imerso em Salmoura: onde as peas so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua. Este mtodo de cura tambm lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto. -Cura por Injeo de Salmoura: se d pela penetrao dos agentes de cura . muito mais rpida e sua distribuio mais uniforme quando so injetados diretamente nos tecidos. Uma variao desse mtodo a injeo mltipla, muito empregado atualmente na indstria para curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simultnea, automtica e uniforme em mltiplos pontos da pea, atravs de uma srie de agulhas com numerosos orifcios regulares na sua longitude. *Nas peas de carne, cujo sistema vascular est relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial. **Quase todas as salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4C. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactrias at que se complete a penetrao do sal, porm, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactrias redutoras de nitratos que so essenciais quando a cura que se faz com o nitrato de sdio. Sais Utilizados na Cura 01-Sal Comum (Cloreto de Sdio): -Concentrao: 2 a 3% (no possui ao conservadora e sim como agente aromatizante); *O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pr-oxidante, fomentado o rano oxidativo e a cor marrom indesejvel da metamioglobina. O sal adicionado carne contribui para aumentar a capacidade de reteno de gua e maciez. O sal causa uma elevao maior do pH no aquecimento. Se em alta concentrao causa precipitao protica e diminui a CRA. *O crescimento de algumas bactrias inibida concentraes baixas como 2%, mas outras bactrias, leveduras e fungos, so capazes de crescer dentro de uma larga

31
www.veterinariandocs.com.br

margem de concentraes salinas elevadas, incluindo at o ponto de saturao. Estes organismos so chamados de halotolerantes. 02-Nitratos e Nitritos: -Objetivo: desenvolver cor caracterstica da carne curada e funcionar como bacteriosttico em meio cido. -Ao: o nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O nitrato reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, necessrio um nmero de bactrias razoavelmente alto. O nitrito inibe a germinao do Clostridium botulinum e previne a formao de toxinas nos produtos crneos curados. Se admite que a concentrao mnima de nitrito necessria para inibir o Clostridium botulinum seja de 150 ppm. -Tipos: nitrito de sdio ou nitrito de potssio (raramente utilizado); -Utilizao: conservas e embutidos; -Cuidados: toxicidade (dose letal: 15-20 mg/Kg de peso vivo) e substncia carcinognica (nitrosaminas). -Uso em carnes: concentrao mxima de 0,02% (200ppm); -Colorao: o nitroso hemocromo o pigmento final que devem ter todas carnes curadas submetidas ao aquecimento. Esta reao implica na desnaturao da parte protica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao xido ntrico. A cor do nitroso hemocromo rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. Aditivos Utilizados na Cura 01-Acar: -Concentrao: 0,5 a 1% (sem ao conservadora). Possui ao conservadora somente em altas concentraes. -Objetivos: sabor (proporcionando uma combinao doce-salgado e mascarando o gosto amargo do nitrito) e servir de fonte de energia para bactrias responsveis pela reduo do nitrato em nitrito. 02-Fosfatos e Polifosfatos: -Objetivo: diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar e estabilidade das emulses crneas. Aumentam a CRA por manterem as fibras mais separadas, pelo aumento do pH e pelo poder seqestrante dos ons metlicos bivalentes (clcio e magnsio) favorecendo a hidratao. -Concentrao: mxima de 0,5%

32
www.veterinariandocs.com.br

03-cido Ascrbico: -Objetivo: melhorar e reter cor nos produtos. *Deve-se fazer o uso do ascorbato (isoascorbato de sdio) e no do cido propriamente dito. Alteraes em Carnes Curadas 01-Alteraes de Cor Superficial: -Escurecimento: a superfcie de corte ou exterior dos presuntos e embutidos s vezes adquire uma cor marrom como resultado da desidratao. Esta cor devida ao pigmento da carne curada transformar-se em metamioglobina e ocorre freqentemente em conseqncia das condies de armazenamento do produto. O aparecimento desta alterao pode ser retardada, utilizando invlucros pouco permeveis gua e ao oxignio. -Descolorao por Cura Deficiente: a cor fraca pode ser um indcio da baixa quantidade de nitrito empregada na cura e do baixo nvel do nitrito residual. Nos produtos com essa alterao a cor interior rosa plida e tambm tende a perder a cor quando exposta ao oxignio. -Esverdecimento por Cura Excessiva: as quantidades excessivas de nitrito originam tambm um esverdecimento do pigmento da carne curada conhecido como queimadura do nitrito. O esverdecimento originado da queimadura do nitrito se deve oxidao do pigmento da carne curada. -Descolorao pela Luz: o nitrosomioglobina e nitroso hemocromo so susceptveis descolorao pela luz. Esta alterao importante quando a carne fica exposta ao ar com iluminao fluorescente. O mtodo mais eficaz para prevenir esta alterao a embalagem vcuo ou a utilizao de pelculas impermeveis ao oxignio. Em certos casos o uso de ascorbato retarda a descolorao pela luz. -Descolorao por Rano: a rancidez da gordura afeta tambm as caractersticas sensoriais do produto. Durante o armazenamento prolongado sob congelamento as salsichas freqentemente rancificam e a superfcie do produto descolora. Para evitar esta alterao, deve prestar ateno na seleo e armazenamento das matrias primas empregadas na frmula e excluso completa de oxignio na embalagem do produto. -Descolorao Qumica: qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a superfcie da carne curada produz sua descolorao. Pode ocorrer problemas deste tipo com o uso de hipocloritos como desinfetantes, se alcanar a superfcie das carnes curadas. -Esverdecimento Bacteriano: por bactrias acidolticas halotolerantes capazes de crescer a baixa temperatura. As mais implicadas nestas alteraes so do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens.
33
www.veterinariandocs.com.br

02-Alterao de Cor Interior: -Cura Excessiva: a quantidade de nitrito excessiva pode causar a formao de um ncleo de cor verde podendo apresentar-se simultaneamente com a superfcie (queimadura do nitrito). -Cura Deficiente: o interior dos produtos curados pode aparecer descolorado. 03-Sabor e Odor cidos: Ocorre devido ao tratamento trmico deficiente e ao crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Os microorganismos responsveis por essa alterao so bactrias acidolticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os aucares da carne curada, reduzindo o pH do produto. 04-Produo de Gs: Ocorre devido a temperaturas que permitem o crescimento bacteriano, principalmente das bactrias acidolticas heterofermentativas (Lactobacillus e Leuconostoc) e raramente leveduras que produzem dixido de carbono ao fermentar os acares adicionados ao produto. Nos produtos com esta alterao, aparecem numerosas bolhas ou olhos em toda massa do produto e o inchamento que s vezes determina a ruptura da tripa. 05-Limo Microbiano ou Mofo Superficial: Um dos fatores principais para manter a qualidade das carnes curadas a formao de limo microbiano e mofo na superfcie do produto. Os microorganismos que produzem mais comumente o limo so bactrias acidolticas (Lactobacillus, Leuconostoc e Streptococus), micrococos e leveduras.

Abate Humanitrio
-Definio: pode ser denido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientcos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro-frigorco. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessrios. -H vrios critrios que denem um bom mtodo de abate: os animais no devem ser tratados com crueldade; os animais no podem ser estressados desnecessariamente; a sangria deve ser a mais rpida e completa possvel; as contuses na carcaa devem ser mnimas e o mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores. -Etapas: -Recepo; -Manejo;
34
www.veterinariandocs.com.br

-Insensibilizao/atordoamento; -Sangria; -Fatores Essenciais: 01-Transporte: O transporte rodovirio, em condies desfavorveis, pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contuses, perda de peso e estresse dos animais. A mortalidade de bovinos durante o transporte extremamente baixa. Novilhos so mais susceptveis que animais adultos. Os animais gordos so mais susceptveis que os animais magros. As altas temperaturas, as maiores distncias de transporte e a diminuio do espao ocupado por animal tambm contribuem para que ocorram problemas de transporte. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos, o espao ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classicada em alta (600Kg/m2 ), mdia*-ideal (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2). Para sunos a lotao de 0,4m/100kg PV. O aumento do estresse durante o transporte proporcionado pelas condies desfavorveis como privao de alimento e gua, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga. As respostas siolgicas ao estresse, so traduzidas atravs da hipertermia e aumento da freqncia respiratria e cardaca. *A maior inuncia do transporte na qualidade da carne a depleo do glicognio muscular por atividade fsica ou estresse fsico. promovendo um queda anmala do pH post-mortem, originando a carne D.F.D (geralmente em bovinos). 02-Embarque/Desembarque: O ngulo formado pela rampa de acesso ao veculo em relao ao solo no deve ser superior a 20o, sendo desejvel um ngulo de 15o. 03-Descanso e Dieta Hdrica: o tempo necessrio para que os animais se recuperem totalmente das perturbaes surgidas pelo deslocamento desde o local de origem at ao estabelecimento de abate. De acordo com o artigo no 110 do RIISPOA, os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais por 24 horas, podendo este perodo ser reduzido em funo de menor distncia percorrida. O descanso tem como objetivo principal reduzir o contedo gstrico para facilitar a eviscerao da carcaa e tambm restabelecer as reservas de glicognio muscular tendo em vista que as condies de estresse reduzem as reservas de glicognio antes do abate. Durante o perodo que os animais permanecem em descanso e dieta hdrica, realizada a inspeo ante-mortem com as seguintes nalidades: exigir e vericar os
35
www.veterinariandocs.com.br

certicados de vacinao e sanidade do gado; identicar o estado higinico-sanitrio dos animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeo post-mortem; identicar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestao adiantada e recm-paridas e vericar as condies higinicas dos currais e anexo. Basicamente h cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigorcos: -Estresse provocado por equipamentos e mtodos imprprios que proporcionam excitao, estresse e contuses; -Transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reexo da gua no piso, brilho de metais e rudos de alta freqncia; -Falta de treinamento de pessoal; -Falta de manuteno de equipamentos, como conservao de pisos e corredores; -Condies precrias pelas quais os animais chegam no estabelecimento, principalmente devido ao transporte; 04-Banho de Asperso: Os animais aps o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. Nessa rampa realizado o banho de asperso. A gua deve ter a presso no inferior a 3 atmosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se hiperclorao a 15ppm de cloro disponvel. O banho de asperso foi adotado em substituio ao banho de imerso, o qual, levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqente da gua, se constitua em fator de disseminao e extenso de contaminaes -Objetivo: limpar a pele para assegurar uma esfola higinica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele que mida, e, portanto, diminuiria a sujeira na sala de abate. 05-Instalaes do Matadouro: Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, deve ser realizadas as avaliaes do estresse provocado no perodo ante-mortem. prope avaliao dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizaes ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilizao. A avaliao dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mnimo em 50 animais com a seguinte pontuao: -Excelente: sem deslizamento ou quedas;

36
www.veterinariandocs.com.br

-Aceitvel: deslizamentos em menos de 1% dos animais; -No aceitvel: 2% de quedas; -Problema srio: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. A necessidade da utilizao do basto eltrico para conduzir os animais tambm constitui um sinal onde o manejo est inadequado. O basto eltrico no deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastes no devem ter mais que 50 volts. Ao reduzir o uso do basto eltrico, melhorar o bemestar animal. O ideal tocar os animais com bandeiras. Os corredores devem ser largos, o que encoraja o animal a andar. Tambm devese ter corredores sinuosos, com paredes fechadas e bem iluminados, para que faa o animal ir em frente pela curiosidade. Todos os pisos devem ser antiderrapantes. reas pr-abate devem estar livre de obstculos e novidades. Abate Humanitrio -Instalaes: material utilizado, cor, tipo de parede e piso, etc. -Equipamentos: manuteno (calibragem e limpeza); -Manejo: treinamento constante dos funcionrios (mensais/anuais); -Recepo e Manejo: -Cuidados: proporcionar mnimo de excitao e desconforto. -Proibido: instrumentos agressivos integridade fsica (levando em considerao o bem-estar dos animais e possveis leses na carcaa prejuzos indstria); -Desembarque: -Tempo de espera: o ideal que sejam descarregados o mais rpido possvel para os locais de espera (bovino/suno); -Condies: proporcionar condies favorveis como angulao correta de rampa (cerca de 15), piso antiderrapante e local de espera adequado ao nmero de animais. -Bretes e Corredores: devem seguir regulamentaes especficas de dimenses e materiais a serem utilizados e como devem ser feitos. Bretes devem oferecer sombra, boa ventilao e asperso (opcional);

37
www.veterinariandocs.com.br

-Descanso: feito em currais (2,5m/animal), pocilgas e plataformas. Deve-se respeitar jejum e dieta hdrica de cerca de 24 horas e lotes devem ser homogneos e da mesma propriedade (para evitar brigas entre os animais). *A densidade dos bretes e das cmaras frias determinam o nmero de animais abatidos por dia; -Insensibilizao e Sangria: -Objetivo: o objetivo da insensibilizao fazer com que o animal no sinta dor no momento da sangria e o objetivo da sangria promover a morte do animal e retirada do sangue. -Eficcia: est diretamente interligada ao mtodo utilizado, a manuteno dos aparelhos e do operador. -Mtodos: mecnicos (concusso), eltricos (eletronarcose) e atmosfera controlada. Espcie/Mtodo Eletronarcose Dardo Cativo* +++ +++ +++ +++ +++
Freqncia de uso: +++ muito comum, ++ comum e + pouco comum *Dardo Cativo: dardo penetrante; **Dardo de Percusso: dardo no penetrante;

Dardo de Percusso** + +

Atm Controlada

Bovinos Eqinos Sunos Caprinos/ Ovinos Aves

+ +

++ + +

Mtodos para Insensibilizao 01-Dardo de Percusso (No Penetrante): Leva a uma leso enceflica ou injria cerebral difusa provocada pela pancada sbita e pelas alteraes da presso intracraniana, resultando na deformao rotacional do crebro, promovendo incoordenao motora, porm mantm atividade cardaca e respiratria. Difcil utilizao para bubalinos devido a alta rigidez ssea da calota craniana.

38
www.veterinariandocs.com.br

A sangria deve ser realizada at 30 segundos aps a insensibilizao.


*Velocidade da pistola: 50 a 100m/s; **Fora: 10 a 12kgf/cm

02-Dardo Cativo (Penetrante): O uso da pistola pneumtica produz uma grave lacerao enceflica promovendo inconscincia rpida do animal e pode ser considerado um mtodo eciente de abate de bovinos. O dardo atravessa o crnio em alta velocidade e fora, produzindo uma cavidade temporria no crebro. A injria cerebral provocada pelo aumento da presso interna e pelo efeito dilacerante do dardo. -Resposta Correta Insensibilizao: queda imediata com pernas flexionadas, respirao rtmica ausente, espasmos musculares das patas traseiras (aps alguns segundos da queda), expresso fixa, vidrada e sem reflexo ocular, sem vocalizao, pernas dianteiras esticadas e traseiras flexionadas. A sangria deve ser realizada at 60 segundos aps a insensibilizao. E o tempo de sangria de no mnimo 3 minutos. *A eletronarcose e o dixido de carbono so empregados somente para sunos, sendo invivel para bovinos **Aps a insensibilizao, o animal desliza sobre a grade tubular da rea de vmito e suspenso ao trilho areo por um membro posterior, com o auxlio de um gancho e uma roldana. Neste momento, pode ocorrer regurgitao, devendo o local ter gua em abundncia para lavagem. ***Na canaleta de sangria deve ser observada a ecincia da insensibilizao. Os sinais de uma insensibilizao deciente so: vocalizaes, reexos oculares presentes, movimentos oculares, contrao dos membros dianteiros.

39
www.veterinariandocs.com.br

*Sala de insensibilizao e sangria tambm faz parte dos pontos de monitoramento, o qual um funcionrio da empresa preenche uma planilha com C (conforme) ou NC (no conforme) e arquiva; 03-Eletronarcose: Utiliza-se alta voltagem e baixa amperagem causando um estado de epilepsia (ausncia de dor e conscincia). -Mtodo de Aplicao: a disposio dos eletrodos deve ser feita de modo com que a corrente passe pelo crebro, ento os eletrodos devem ser colocados um em cada lado da cabea (prximo a regio da base da orelha) ou na regio do corao (regio dorsal ou peitoral). -Amperagem: -Sunos: mnimo de 1,3A/animal; -Aves: mnimo de 120mA/animal; *A amperagem o que provoca a inconscincia e voltagem a fora que faz com que tal amperagem chegue ao ponto certo do animal. -Voltagem: -Sunos: 200 a 400V/animal; -Aves: 90 a 110V/animal; -Sunos so encaminhados a eletronarcose atravs do Restrainer, no qual o animal fica pendurado e imvel. *Eletrocusso diferente de eletronarcose. Na eletrocusso ocorre a fibrilao do msculo cardaco (parada cardaca) e mais a insensibilizao. Na eletrocusso utiliza-se freqncias baixas (cerca de 50Hz) e na eletronarcose utiliza-se altas freqncias (cerca de 600Hz); -Resposta do Animal durante a aplicao: enrijecimento dos membros e cabea, fechamento dos olhos, paralisao temporria dos movimentos respiratrios, inconscincia, pode-se ter hemorragias musculares (pela vasoconstrio e contrao cardaca dependendo do tempo e intensidade da eletronarcose) e salpicamento (rompimento de vasos devido ao choque eltrico exagerado, promovendo vasoconstriao e contrao cardaca). -Resposta Insensibilizao Correta: parada respiratria, fase tnica (membros posteriores flexionados, pescoo contrado e fechamento dos olhos), fase de repouso ou exausto (relaxamento muscular e retorno da respirao rtmica) e fase clnica (pedalagem, movimentao do globo ocular, animal pode defecar e/ou urinar).

40
www.veterinariandocs.com.br

*A fase tnica a ideal para se pendurar o animal e fazer a sangria (durao cerca de 10 segundos); -Resposta Insensibilizao em Frangos: ausncia de respirao rtmica (cerca de 11 segundos), asas prximas ao corpo, tremor de corpo e nas asas, olhos abertos, olhar fixo e vidrado, pernas estendidas e rgidas. Aps a sangria tem-se relaxamento total, pupilas dilatadas, asas cadas e ausncia de respirao. *A sangria em frangos feita no mximo aps 12 segundos da insensibilizao; **Em frangos a alta voltagem ou corrente provoca hemorragias em asas e msculos do peito, colorao roxa da pele, dificuldade na depenagem e fraturas. 04-Atmosfera Controlada: Ambiente fechado com gs anestsico (dixido de carbono 85% ou 45%) ou tambm ambiente anxico (gs argnio ou nitrognio). -Dixido de Carbono: denso, natural, facilmente contido e sem resduos. -Fases: -Analgsica: 15 segundos de durao; -Excitao: 7 segundos com movimentos bruscos de contrao e vocalizao (raramente); -Anestesia: completa incoscincia; Intervalos entre Insensibilizao, Sangria e Tempo de Sangria 01-Bovinos: -Insensibilizao: mximo de 1 minuto no box de insensibilizao, um animal por vez. -Sangria: 30 segundos (dardo no penetrante) e 60 segundos (dardo penetrante) -Tempo de Sangria: 3 minutos 02-Sunos: -Insensibilizao: dependente do mtodo. -Sangria: mximo de 30 segundos; -Tempo de Sangria: 3 minutos; 03-Frangos: -Insensibilizao: 3 segundos na cuba de insensibilizao;

41
www.veterinariandocs.com.br

-Sangria: cerca de 12 segundos; -Tempo de Sangria: 3 minutos; Abates Religiosos 01-Ritual Kasher (Schechita): Envolve a conteno do animal, estiramento da cabea atravs de um gancho, e uma inciso, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricide e a laringe, cortando a pele, msculos, traquia, esfago, veias jugulares e artrias cartidas e s vezes chegando prximo s vrtebras cervicais. Esta operao tem como objetivo permitir a mxima remoo de sangue. So alimentos kasher a carne bovina, de frango, de peixe com escamas, laticnios, frutas, legumes e produtos de confeitaria. No so considerados kasher a carne suna, misturas de carne e laticnios, camaro, lagosta e frutos do mar. Schechita o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher.

Esquema do boxe de conteno ASPCA

Aps a morte do animal a carne imersa repetidas vezes em gua por 30 minutos e aps isto feita a salga a seco por uma hora. A poro preferida a anterior e a poro posterior s comercializada se for retirado o nervo citico. *Aves no passam por escaldagem para a retirada das penas. 02-Ritual Halal: As normas bsicas a serem seguidas para o abate Halal so: -Sero abatidos somente animais saudveis, aprovados pelas autoridades sanitrias e que estejam em perfeitas condies fsicas; -A frase Em nome de Al, o mais bondoso, o mais Misericordioso deve ser dita antes do abate;
42
www.veterinariandocs.com.br

-Os equipamentos e utenslios utilizados devem ser prprios para o Abate Halal. A faca utilizada deve ser bem afiada, para permitir uma sangria nica que minimize o sofrimento do animal; -O corte deve atingir a traquia, o esfago, artrias e a veia jugular, para que todo o sangue do animal seja escoado e o animal morra sem sofrimento; -Inspetores mulumanos acompanharo todo o abate, uma vez que eles so os responsveis pela verificao dos procedimentos determinados pela Sharia. *O animal pode ser insensibilizado antes da sangria, mas no pode estar morto no momento da sangria. **Animais devem ser virados para Meca antes de abatidos;

43
www.veterinariandocs.com.br

Referncias Bibliogrficas WILSON, W.G. Inspeo Prtica da Carne. 7 ed. So Paulo: Editora Roca, 2010. DIPOA Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - Jos Luis Ravagnani Vargas. REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Decreto lei 3.748 de 12 de Julho de 1993 no Dirio Oficial do Estado de Santa Catarina em 28.07.93. REFRIGERAO. Prof. Roberto de Oliveira Roa - Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, UNESP Botucatu SP. PROPRIEDADES DA CARNE. Prof. Roberto de Oliveira Roa - Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, UNESP Botucatu SP. ABATE DE AVES. SARCINELLI M.F., VENTURINI K.S., SILVA L.C. UFES, 2007 CONGELAO. Prof. Roberto de Oliveira Roa - Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, UNESP Botucatu SP. ABATE HUMANITRIO DE BOVINOS. Roberto de Oliveira Roa. Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial - FCA UNESP. I Conferncia Virtual Global sobre Produo Orgnica de Bovinos de Corte EMBRAPA.

44
www.veterinariandocs.com.br