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Paulo Campos
Gesto de Alimentos & Bebidas
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Estrutura da aco de formao
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Estrutura da aco de formao
1. A Operao de F&B
2. O Marketing em F&B
3. Gesto das operaes em F&B
4. O Controlo de F&B
5. O circuito das mercadorias
6. Gesto da Produo em F&B
7. Gesto das Vendas em F&B
8. O processo oramental em F&B
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1. A operao de F&B
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Alimentao & Bebidas
=
Food & Beverage
1. A operao de F&B
A actividade de F&B
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A actividade de F&B abrange um enorme espectro de
tipos de unidades de restaurao.
Restaurante a la carte
(conceito tradicional)
Fast food
(restaurao rpida)
Restaurante temtico
(pizzas, bifes, comida portuguesa)
Restaurao colectiva
(empresas, prises, quartis)
Catering
(areo, hospitalar, festas)
Restaurao de oferta limitada
(snacks, cafs, bares, clubes)
1. A operao de F&B
A actividade de F&B
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O departamento de F&B engloba todas as
seces de:
Armazenagem;
Produo e venda de alimentao e bebidas.
O departamento de F&B constitudo por dois
pilares operacionais:
Funo Produo;
Funo Servio.
1. A operao de F&B
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1. A operao de F&B
Exemplo de Organigrama
Repare na estreita relao entre a direco de f&b e as Direces de
Vendas e Financeira
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1. A operao de F&B
Fonte: USOALI
Receitas
(% Total do Hotel)
Despesas
Lucro Bruto do
Departamento
Alojamento 50% 85%
F&B 40% 25%
Salas 2,5% 85%
Comunicaes 6,0% 80%
Outros 1,5% 90%
Administrao 5,0%
Marketing 1,8%
Energia 2,5%
Pessoal 33%
Outras Despesas 11,5%
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e1. A operao de F&B
O ciclo operacional de F&B
Compras
Transformao
Venda
Distribuio
Recepo
Manuteno
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FASE SECO SUPERVISO
compras compras vrios
recepo de mercadorias controle controlador/ecnomo
armazenamento armazns ecnomo
distribuio armazns ecnomo
transformao cozinha chefe de cozinha
venda restaurante chefe de restaurante
venda bar chefe de bar
venda room-service vrios
venda banquetes chefe de banquetes
manuteno stwarding chefe-stwarding
1. A operao de F&B
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e1. A operao de F&B
Origem das receitas Unidade Hoteleira
Alimentos
76,20%
Bebidas
23,20%
Diversos
0,60%
Fonte: Grupo Accord
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Custo das Mercadorias
Vendidas
Alimentao
Bebidas
Alimenta Alimenta o 31,6 % o 31,6 %
Bebidas 6,1 % Bebidas 6,1 %
1. A operao de F&B
Custo das mercadorias vendidas
Fonte: Grupo Accord
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salrios e custos
operacionais
salrios
ddo
animao
promoo
e. admi.
manuteno
diversos
Sal Sal rios 30,4 % rios 30,4 %
Despesas directas operacionais Despesas directas operacionais
5,4 % 5,4 %
Anima Anima o 0,7 % o 0,7 %
Promo Promo o 1,8 % o 1,8 %
Enc Enc. administrativos 4,7 % . administrativos 4,7 %
Manuten Manuten o 1,7 % o 1,7 %
Diversos 2,2 % Diversos 2,2 %
1. A operao de F&B
Salrios e custos operacionais
Fonte: Grupo Accord
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custos de ocupao
rendas
juros
amortizaes
outras dedues
Rendas, seguros etc. 5,7 % Rendas, seguros etc. 5,7 %
Juros 0,7 % Juros 0,7 %
Amortiza Amortiza es 2,2 % es 2,2 %
Outras dedu Outras dedu es 0,6 % es 0,6 %
1. A operao de F&B
Custos de Ocupao
Fonte: Grupo Accord
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2. O Marketing em F&B
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e2. O Marketing em F&B
Identificao dos segmentos de mercado
Identificao dos principais segmentos de
mercado:
Hspedes Individuais;
Grupos Hospedados;
Grupos de Passantes (Turismo);
Clientes Locais (Executivos ou Residentes);
Servios Especiais (Banquetes, catering).
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e2. O Marketing em F&B
Desenvolvimento do Produto
Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de
mercado identificados;
Conceber o produto no seu todo designadamente:
Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaes
sanitrias, circuitos);
Decorao dos espaos e iluminao;
Mobilirio (loias, talheres, copos);
Atoalhados (Toalhas de mesa, guardanapos);
Fardamento;
Carta de comidas;
Carta de bebidas;
Outras Ofertas;
Tipos de Servio a praticar;
Preos.
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e2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus e cartas i
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Perfil do cliente alvo e categoria do estabelecimento
hoteleiro;
Anlise da concorrncia;
Capacidades das zonas de produo e de servio;
Competncia tcnica do pessoal;
Ratios de custo;
Ordenao dos diversos pratos (no menu);
Exemplo: Entradas frias, entradas quentes, sopas e cremes, ovos e
massas, peixes, mariscos, carnes e aves, saladas e guarnies,
queijos, doces e frutas.
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e2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus ii
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Existncias de diversas opes em cada seco do
menu;
Alternativas ao modo de confeco;
Aproveitamento integral dos produtos;
Ementa do dia;
Facilidade na aquisio dos produtos;
Informao do tempo de confeco;
Apresentao fsica do menu.
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e2. O Marketing em F&B
Promoo das Vendas
Modelo do processo de deciso do consumidor no
consumo de comidas & bebidas:
Desejo ou necessidade (alimentao);
Objectivo (satisfazer a necessidade de comer);
Solues alternativas (universo da oferta de
restaurantes);
Avaliao das Solues (escolha, mediante
determinados critrios);
Compra/ Consumo;
Avaliao (grau de satisfao).
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e2. O Marketing em F&B
Promoo Interna das Vendas
Colocao de fotografias apelativas e de menus nos
elevadores dos clientes e no hall do hotel;
Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B,
no check in;
Desconto especial no preo das bebidas de bar em
determinadas horas do dia;
Preos atractivos para o regime de meia penso ou de
penso completa;
Menus especficos para a comemorao de datas
especiais - (Pscoa, Natal, Carnaval, Primavera, Dia dos Namorados, etc.);
Animao nos diversos outlets - (msica ao vivo, Concursos, etc.);
Premiar a portaria/ recepo pelas reservas nos
restaurantes.
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e2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de
ponta;
Promoo de refeies temticas (gastronomia
internacional, nacional, regional, etc.)
Menu 1 hora (garantia de rapidez no servio);
Oferta de estacionamento;
Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas;
Carto cliente (a 10 refeio oferecida);
Envio de fax ou e-mail com a informao do prato do
dia, motivando o answer back para reserva de mesa;
Oferta da 3 garrafa de vinho;
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e2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Almoos especiais de famlia com promoo para a 3
idade e servio de baby sitting;
Oferta de uma brochura com as receitas das
especialidades da casa;
Lies de culinria e de vinhos para os clientes do
mercado local;
Surpreender os melhores clientes com a entrega de um
pequeno almoo nos seus locais de trabalho;
Patrocnio de refeies para grupos sociais mais
desfavorecidos (idosos, crianas carenciadas, etc.);
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e2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Convite a jornalistas e outros media;
Promoo de bebidas no alcolicas para aqueles que
vo conduzir;
Mailings regulares com informaes diversas sobre os
restaurantes e respectivas promoes especiais.
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3. Gesto das operaes de F&B
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Eficcia versus Eficincia
Eficincia um conceito de pr-optimizao,
pressupe o aperfeioamento progressivo dentro
de parmetros controlados e experimentados,
pouco ou nada mutveis;
Eficcia, contrariamente est ligada a sistemas
abertos, evolutivos, criativos, alternativos e
inteligentes
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1. Deste modo um bom gestor em ambiente
mecanicista tende a primar pela eficincia, ou
seja tira o mximo partido de um mesmo
conjunto de recursos.
2. Assim o gestor eficaz ser aquele que prima
pela combinao de um conjunto de recursos
mais adequados obteno do objectivo
traado.
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Equilbrio da Gesto
CLIENTES
DONOS DO
NEGCIO EMPREGADOS
Equilbrio da gesto
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Qualidade
Qualidade no um mero exerccio de
sobrevivncia, sobretudo, um estado de
esprito, a nica forma aceitvel de viver os
negcios, uma verdadeira
Filosofia de Gesto
Filosofia de Gesto.
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Como definir qualidade!
CONFORMIDADE
PARAMETRIZAO
MEDIO
SISTEMA DE
INFORMAO
COMUNICAO
PLANO DE
PROGRESSO
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Qualidade
QUALIDADE
QUALIDADE

A CONFORMIDADE EM
A CONFORMIDADE EM
RELA
RELA

O A ESPECIFICA
O A ESPECIFICA

ES E
ES E
PARMETROS DEFINIDOS,
PARMETROS DEFINIDOS,
CONHECIDOS POR TODOS NA
CONHECIDOS POR TODOS NA
EMPRESA E ESTABELECIDOS PELOS
EMPRESA E ESTABELECIDOS PELOS
CLIENTES, EM PERMANENTE REVISO
CLIENTES, EM PERMANENTE REVISO
PARA QUE SE ENCONTREM EM CADA
PARA QUE SE ENCONTREM EM CADA
MOMENTO DINAMICAMENTE
MOMENTO DINAMICAMENTE
AJ USTADOS
AJ USTADOS

S SUAS REAIS
S SUAS REAIS
NECESSIDADES.
NECESSIDADES.
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e3. Gesto das operaes de F&B
Procedimentos operacionais de qualidade
Facto:
Elevada dificuldade em atingir e manter a
plena consistncia do servio e do produto ao
longo do tempo.
Causas:
Rotao de pessoal;
Imprevisibilidade do negcio;
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e3. Gesto das operaes de F&B
Procedimentos operacionais de qualidade
A cadeia de fast food McDonalds
considerada o expoente mximo da
consistncia operacional.
Milhares de estabelecimentos no mundo
inteiro;
Elevado ndice de rotao de pessoal;
Imprevisibilidade quanto evoluo diria da
operao.
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e3. Gesto das operaes de F&B
Procedimentos operacionais de qualidade
Solues:
Estandardizao da operao de F&B:
Produo;
Servio.
Avaliao contnua;
Correco e melhoria contnua.
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4. O controlo de F&B
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4. O controlo de F&B
um eficaz instrumento de gesto;
Permite avaliar o desempenho da operao de
F&B;
Permite que sejam tomadas medidas
correctivas, de forma a minorar os desvios
existentes entre os resultados estimados e os
resultados verificados.
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4. O controlo de F&B
O controlo de F&B permite recolher, organizar,
tratar e apresentar a informao, permitindo a
adopo de eventuais medidas correctivas para
cada situao.
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e4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
1 Fase: Compra
Verificao das condies de preo;
Verificao da qualidade.
2 Fase: Recepo
Controlo da qualidade;
Controlo do preo;
Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadorias
recebidas.
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e4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
3 Fase: Armazenamento
Verificao do acondicionamento;
Condies de higiene e temperatura;
Gesto dos stocks;
Valorizao das mercadorias.
4 Fase: Distribuio
Controlo da distribuio dos produtos no interior da
unidade.
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4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
5 Fase: Produo
Verificao da confeco dos pratos conforme
padres de qualidade estabelecidos;
Anlise dos ratios de custo.
6 Fase: Venda ou consumo
Anlise da oferta de F&B e respectivos preos de
venda para os diferentes outlets;
Anlise dos potenciais de venda e anlise da
rentabilidade.
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5. O controlo no circuito das mercadorias
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e5. O circuito das mercadorias
Ciclo Clssico dos Produtos Alimentares
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e5. O circuito das mercadorias
Definio da poltica de compras
Aspectos a considerar na poltica de compras:
1. Ponto de Encomenda;
2. Quantidades a comprar;
3. Rotao das existncias em armazm;
inventory turnover
4. Prazos de Pagamento;
5. Escolha do fornecedor
6. Produtos armazenveis e de consumo
imediato;
7. Autorizao para a compra.
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e5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
a definio do momento exacto de compra de
uma mercadoria.
estipulado um stock mnimo para cada produto
em funo do seu consumo mdio e tempo de
aprovisionamento, desde a sua encomenda at
sua entrega em armazm.
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Deste modo o clculo do stock mnimo dado pela
seguinte frmula:
S.M. = (C.M. x T.A.) + M.S.
S.M: = stock mnimo (unid.)
C.M. = consumo mdio dirio (unid.)
T.A. = tempo de aprovisionamento (unid.)
M.S. = margem de segurana (unid.)
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Este tipo de anlise aplica-se a mercadorias no
perecveis, que se destinam a ser armazenadas, uma vez
que a compra dos produtos frescos ou perecveis,
obedece a diferentes polticas, onde a compra diria a
mais utilizada.
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos Quantidade a comprar
A quantidade a comprar depende:
da previso de ocupao;
e do histrico de consumo dos produtos.
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos inventory turnover
A eficcia no controlo de custo de F&B a manuteno
de um nvel de rotatividade o mais elevado possvel.
Este nvel de rotao permite o pagamento aos
fornecedores uma vez por ms e a utilizao desse
dinheiro, equivalente ao nmero de rotaes do produto
(mercadoria).
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos inventory turnover
TURNOVER = CONSUMO MENSAL
STOCK MDIO
O nmero ideal de rotaes de 4 vezes, embora possa
ser inferior ou superior consoante os produtos em
questo.
O stock mdio calculado dividindo por dois a soma do
stock inicial com o stock final do produto.
Stock Mdio = Existncia Inicial + Existncia Final
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos Prazos de Pagamento
A grande vantagem do pagamento a prazo
prende-se simplesmente com o facto da
mercadoria ser paga ao fornecedor aps a sua
utilizao.
Isto significa que parte do capital gerado com a
venda do produto, posteriormente utilizado no
pagamento desse mesmo produto ao fornecedor,
nunca havendo investimento em mercadoria por
parte da empresa compradora.
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores
Parmetros para a seleco dos fornecedores:
Qualidade dos produtos;
Relao entre qualidade e preo aplicado;
Frequncia das entregas e a sua pontualidade;
Disponibilidade para entregas em dias festivos e fins-
de-semana;
Manuteno dos standards dos produtos pedidos;
As condies higinicas de transporte dos produtos
alimentares e a sua correcta temperatura;
Os mtodos de pagamento.
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5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores
Todos estes parmetros devem ser registados e
monitorizados numa
Ficha de avaliao dos Fornecedores!
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Nome do fornecedor
Nome do vendedor
Morada
Telefone, fax, E-mail
Relao de produtos de interesse para o hotel
Prazo de entrega das mercadorias
Condies de pagamento
5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos - Ficheiro de fornecedores
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Localiza
Localiza

o:
o:
1.
1.
Entrada directa do exterior;
Entrada directa do exterior;
2.
2.
Rampa de acesso;
Rampa de acesso;
3.
3.
Cuidados em termos de controlo;
Cuidados em termos de controlo;
4.
4.
No mesmo piso das zonas de produ
No mesmo piso das zonas de produ

o;
o;
5.
5.
Balan
Balan

a decimal;
a decimal;
6.
6.
Carros para transporte;
Carros para transporte;
7.
7.
Balan
Balan

a de plataforma
a de plataforma
5. O circuito das mercadorias
2 - Recepo - Recepo de Mercadorias
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Com hor
Com hor

rio estabelecido para mercadorias


rio estabelecido para mercadorias
perec
perec

veis.
veis.

Conferncia de mercadorias:
Conferncia de mercadorias:
1. Qualidade ou marca;
2. Quantidade (unidade, peso ou medida);
3. Estado de conservao;
4. Preo.
5. O circuito das mercadorias
2 - Recepo - Normas de Recepo
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Colocar uma ficha junto dos produtos para
posterior armazenamento nas cmaras
frigorficas.
Permite prever:
1. Perdas de peso do produto;
2. Facilita o trabalho de inventrio dos
frigorficos;
3. Indica qual o produto armazenada mais
tempo;
4. Em duplicado e resguardada por uma capa
de plstico.
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Ficha de armazenamento frigorfico
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1. Nmero sequencial;
2. Designao do produto;
3. Nome do fornecedor;
4. Data da recepo;
5. Peso;
6. Preo unitrio;
7. Preo total.
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Itens da ficha
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Todas as facturas e guias de remessa que
acompanham a mercadoria, devem ser
diariamente registadas no mapa criado para
o efeito, de forma a permitir um controlo
eficaz sobre as entradas dirias.
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Mapa dirio de entradas
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Causas mais frequentes de deteriorao:
1. Temperaturas imprprias;
2. Excesso de humidade nos locais de
armazenagem;
3. Perodos excessivos de armazenagem;
4. Insuficiente ventilao
5. Inadequada separao dos alimentos;
6. Falta de condies sanitrias;
7. Tempo excessivo entre a entrega e a
armazenagem do produto.
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento
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1. Gneros alimentcios;
2. Bebidas;
3. Artigos de higiene e limpeza;
4. Artigos de manuteno;
5. Material de escritrio;
6. Reserva de material de explorao;
Loias, talheres, vidros, roupas e outros
equipamentos
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Economato/Armazm
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ESTRELAS TEMPERATURAS DURAO
*
*
No inferior a 6 Alguns dias Alguns dias
* *
* *
No inferior a 12 1 ms 1 ms
* * *
* * *
Igual ou inferior a 18 3 meses 3 meses
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Cmaras frigorficas
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Frutas e legumes 4 a 6 graus
Carnes e aves 1 a 3 graus
Peixes e mariscos 0 a 1 grau
Leite e legumes 2 a 4 graus
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Cmaras de refrigerao
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Exemplo:
1. VINHOS (famlia)
1.1. VINHOS TINTOS (sub-famlia)
1.1.1. Reserva da casa (marca)
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Codificao dos produtos
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PRODUTO Whisky Jameson
APLICAO Carta de bar e carta de room-service
QUALIDADE Importado
ESTADO Stock
OBSERVAES Sem desperdcio
FORNECEDORES Pernod Ricard
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Ficha de especificao de produto
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Efectuado mensalmente o inventrio fsico
de todas as mercadorias armazenadas no
economato.
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Inventrios
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invent
invent

rio inicial (f
rio inicial (f

sico)
sico)
10.900
10.900

+ entradas (compras) 2.750


- sadas (requisies) 2.600
=
existncia total
existncia total
11.050
11.050

- inventrio final (fsico) 10.850


= diferen
= diferen

a de invent
a de invent

rio
rio
200
200

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento Inventrios -Frmula
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Objectivo:
Controlar e inventariar
todas as mercadorias
Controlar custos
Apurar desvios
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento Inventrios
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Objectivo
Objectivo
Visa corrigir valores calculados
contabilisticamente com base nos registos
de entradas e sadas de mercadorias.
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento Reconciliao de inventrios
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Diariamente elaborado um resumo de
todas as requisies efectuadas, cujos
valores so transportados para o ms
seguinte (mapa dirio de explorao).
Com a mesma periodicidade elaborado um
mapa com o valor das existncias em
armazm (resumo dirio de explorao).
5. O circuito das mercadorias
4 Distribuio - Mapa dirio de requisies e resumo dirio de explorao
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6. Gesto da Produo em F&B
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6. Gesto da Produo em F&B
E assim poder ser a produo em F&B
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1.
1.
Divises da cozinha:
Divises da cozinha:
Roda ou zona de passe;

Bancada fria e bancada quente;


Bancada fria e bancada quente;
Despensa do chefe;
Pequeno armazm dentro da cozinha e
escritrio;
Zona de confeco

Onde se encontram os foges, fornos,


Onde se encontram os foges, fornos,
fritadeiras, grelhadores
fritadeiras, grelhadores

ainda dividida em
ainda dividida em
v
v

rias partidas
rias partidas;
Carnes, peixes, legumes etc.. Carnes, peixes, legumes etc..
6. Gesto da Produo em F&B
A Cozinha
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Zonas de prepara
Zonas de prepara

o e Garde Manger:
o e Garde Manger:
Local onde esto instaladas vrias cmaras
frigorficas;
Preparam-se carnes, peixes, legumes, saladas e
todos os pratos frios.

Pastelaria:
Pastelaria:
Local destinado confeco de sobremesas
Zona de lavagem;
Local de lavagem de toda a bateria pesada de
cozinha.
6. Gesto da Produo em F&B
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No controlo e gesto da produo a anlise do
desperdcio resultante da preparao e corte
de carnes ou peixes um dado
importantssimo.
Estes produtos comprados em bruto tero de
ser valorizados com o liquido a que
correspondem.
6. Gesto da Produo em F&B
Anlise de desperdcios
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Por exemplo uma pea de carne representa
preos diferentes de mercado e contudo a mais
barata apresenta valores de desperdcio
maiores.
O peso bruto no reflecte o valor real que se
pagou pela mercadoria.
6. Gesto da Produo em F&B
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% desperdcio = desperdcio total : peso
bruto x 100
preo unitrio liquido = preo total : peso
liquido
6. Gesto da Produo em F&B
Frmulas
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data artigo fornecedor peso bruto preo preo desperdcio % peso preo
venda total total desperdcio liquido uni. Liquido
1-Out robalo A 12 17,46 209,52 4,20 35% 7,8 26,86
1-Out cherne A 25 13,47 336,75 9,50 38% 15,5 21,73
1-Out linguado A 20 12,47 249,40 4,00 15% 16 15,59
10-Out lombo de vaca C 35 10,47 366,62 12,25 35% 22,75 16,12
10-Out vazia C 30 7,98 239,42 10,50 35% 19,5 12,28
10-Out lombo de porco C 15 7,48 112,23 4,50 30% 10,5 10,69
frmulas % desperdcio = desperdcio total : peso bruto x 100
preo unitrio liquido = preo total : peso liquido
robalo posta 35%
cherne posta 38%
linguado posta 15%
linguado filetes 45%
garoupa posta 60%
pescada posta 40%
lombo de vaca 35%
vazia 35%
pojadouro 25%
borrego 35%
lombo de porco 30%
ANLISE DE DESPERDCIO
TABELA DE DESPERDCIOS
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1. Na produo alimentar devem ser
correctamente definidas as capitaes a
utilizar para a confeco de cada prato.
2. Permite uma melhor rentabilizao e
valorizao dos produtos
3. aconselhvel a elaborao de uma tabela
que mencione as capitaes a utilizar em
cada tipo de servio (carta, banquete,
ementa, etc.)
6. Gesto da Produo em F&B
Tabela de Capitaes
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um documento interno, elaborado
individualmente para cada prato
confeccionado com os seguintes pontos.
6. Gesto da Produo em F&B
Ficha Tcnica de Cozinha
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1. Nome ou designao do prato;
2. Aplicao (restaurante, grill, banquete etc..);
3. N. de doses;
4. Preo liquido de venda por cada dose;
5. Descrio dos produtos que compem o prato e
respectivas capitaes;
6. Valorizao unitria do produto;
7. Custo total das doses confeccionadas e custo por dose;
1. (Custo por dose = custo total : n. de doses)
8. % de food cost;
1. (% food cost = custo dose : preo liquido venda x 100)
9. Modo de preparao e confeco do prato;
10. Forma de servir o prato e indicaes relativamente sua
mise-en-place;
11. Fotografia do prato.
6. Gesto da Produo em F&B
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Registo de quebras e transferncias;
Perdas ou deteriorao, transferncias
entre as diferentes cozinhas;
Cozinha do pessoal;
Dependendo da unidade esta cozinha pode
estar organizada de diferentes formas;
Resumo dirio de produo alimentar.
Mapa.
6. Gesto da Produo em F&B
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7. Gesto das Vendas em F&B
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7. Gesto das Vendas em F&B
Como o preo de venda pode ser importante!!!
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Mtodos de Valorizao das Existncias
Custo Mdio
o mtodo mais utilizado em economias relativamente
estveis;
Consiste em dividir o capital investido num
determinado produto pela existncia desse mesmo
produto;
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Mtodos de Valorizao das Existncias
FIFO
Os produtos so valorizados pelo ltimo preo de
aquisio e tem vantagens em perodos de inflao
acelerada.
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Mtodos de Valorizao das Existncias
LIFO
So utilizados os preos mais antigos de aquisio dos
produtos; tem vantagens em perodos de deflao.
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Mtodos de Valorizao das Existncias
Custo de Mercado
Independentemente do preo a que foi comprado, o
produto valorizado ao preo de mercado.
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Mtodos de Valorizao das Existncias
Qualquer que seja o m
Qualquer que seja o m

todo utilizado,
todo utilizado,
este deve ser consistente e a sua
este deve ser consistente e a sua
altera
altera

o constante evitada.
o constante evitada.
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1.
1.

fase
fase
Existe a necessidade de se conjugar os
diferentes artigos da carta:
1.
1.
Pre
Pre

os de venda;
os de venda;
2.
2.
Custo das mat
Custo das mat

rias primas por artigo;


rias primas por artigo;
3.
3.
O n.
O n.

de artigos vendidos durante um


de artigos vendidos durante um
per
per

odo (m
odo (m

nimo 2 semanas)
nimo 2 semanas)
7. Gesto das Vendas em F&B
Estratgia de Preos da Carta
Menu Engineering - Smith & Kasavana
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Artigos Artigos Pre Pre o de o de
venda venda
Custo M.P. Custo M.P. N. N. Vendido Vendido
Bife pimenta Bife pimenta 12,46 12,46 4,98 4,98 40 40
Frango na P Frango na P cara cara 5,98 5,98 1,99 1,99 20 20
Perna de Borrego Perna de Borrego 9,48 9,48 3,15 3,15 21 21
Hamburguer Hamburguer 4,99 4,99 1,55 1,55 44 44
7. Gesto das Vendas em F&B
Exemplo
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Calcula-se:
1.
1.
A contribui
A contribui

o da margem em euros.
o da margem em euros.
2.
2.
A quantidade vendida em percentagem.
A quantidade vendida em percentagem.
1.
1.
Margem unit
Margem unit

ria:
ria:
Pre
Pre

o de venda
o de venda

Pre
Pre

o da mat
o da mat

ria
ria
prima
prima
7. Gesto das Vendas em F&B
2. Fase
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A quantidade vendida em percentagem (ou
anlise de vendas em %) calculada
dividindo a quantidade vendida de cada
artigo, pela quantidade vendida por conjunto
de artigos da cada famlia.
7. Gesto das Vendas em F&B
2. Fase
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Obtm-se considerando 70% da popularidade
mdia dos artigos duma famlia.
7. Gesto das Vendas em F&B
3 Fase - O ponto de referncia (Popularidade)
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No nosso exemplo temos 4 artigos a popularidade
mdia :
100 / 4 = 25%
100 / 4 = 25%
O ponto de referncia popularidade ser de:
25 % x 70 % = 17,5 %
25 % x 70 % = 17,5 %
0,25 x 0,70 = 0,175 x 100 = 17,5%
0,25 x 0,70 = 0,175 x 100 = 17,5%
7. Gesto das Vendas em F&B
Exemplo
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Calcula-se da seguinte forma:
Margem total da famlia = 663,29 =
5,31
5,31

N. de artigos 125

a contribui
a contribui

o
o
m
m

dia da margem
dia da margem

de
de

5,31
5,31
7. Gesto das Vendas em F&B
Ponto de referncia - Contribuio da Margem
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artigos n.vnd x margem unitria margem total por
artigo
bife pimenta 40 7,48 = 299,20
frango na pcara 20 3,99 = 79,80
perna de borrego 21 6,33 = 132,93
hamburguer 44 3,44 = 151,36
total 125 21,24 = 663,29
exemplo de clculo da margem
artigos preo de venda n. vnd % n. vnd
bife pimenta 12,46 40 32%
frango na pcara 5,98 20 16%
perna de borrego 9,48 21 17%
hamburguer 4,99 44 35%
total 125 100%
exemplo de clculo da quantidade vendida em percentagem
7. Gesto das Vendas em F&B
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Contribui Contribui o da margem o da margem
17,5% 17,5%
Popularidade % Popularidade %
5,31 5,31
Margem unit Margem unit ria < 5,31 ria < 5,31
Popularidade > 17,5% Popularidade > 17,5%
Margem unit Margem unit ria > 5,31 ria > 5,31
Popularidade > 17,5% Popularidade > 17,5%
Margem unit Margem unit ria < 5,31 ria < 5,31
Popularidade < 17,5% Popularidade < 17,5%
Margem unit Margem unit ria > 5,31 ria > 5,31
Popularidade < 17,5% Popularidade < 17,5%
HAMBURGER HAMBURGER BIFE PIMENTA BIFE PIMENTA
FRANGO NA P FRANGO NA P CARA CARA
PERNA DE BORREGO PERNA DE BORREGO
B
D C
A
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1. Avanar com os A, so populares com a maior
margem e contribuio;
2. Os B so populares na carta mas trazem-nos
pouca contribuio devero ser pouco
divulgados.
3. Promover os C de forma a aumentar as vendas
testando assim a sua popularidade baixando o
preo.
4. Substituir os D ser a deciso mais acertada.
7. Gesto das Vendas em F&B
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A
A (Star)beneficia duma
forte popularidade e
duma forte
contribuio (no alto
direita).

B
B (Plowhorse) conta
com uma boa
popularidade, mas com
uma contribuio da
margem inferior ao
ponto de referncia
(no alto esquerda).
C C (Puzzle) tem uma fraca
popularidade mas uma boa
contribuio da margem (em
baixo direita).
D D (Dogs) no tem grande sorte,
uma fraca popularidade e uma
fraca contribuio (em baixo
esquerda).
7. Gesto das Vendas em F&B
Concluses
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Pratos que apresentam elevados nveis de
popularidade e de lucro, contribuindo de
forma decisiva para a rentabilidade do
negcio.
7. Gesto das Vendas em F&B
STAR
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Pratos que apresentam elevados ndices de
popularidade, sendo por isso objecto de
grande procura. No entanto revelam baixos
nveis de rentabilidade;
Reduzir custo e aumento do preo
de venda.
7. Gesto das Vendas em F&B
PLOWHORSE
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Pratos que se caracterizam pela baixa
popularidade e alta margem de
contribuio, so de difcil venda embora
bastante rentveis.
1. Se no sarem devem ser substitudos por
outros;
2. Se o quiser manter na carta dever
promover a sua venda atravs da ementa
do dia, ou sugestes verbais do chefe,
alterao do nome e por vezes uma
ligeira reduo de preo.
7. Gesto das Vendas em F&B
PUZZLE
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So os pratos perdedores da carta, tendo
como caractersticas reduzidos ndices de
popularidade e de rentabilidade.

Devem ser imediatamente retirados da


Devem ser imediatamente retirados da
carta e substitu
carta e substitu

dos por outros com


dos por outros com
melhores perspectivas de lucro.
melhores perspectivas de lucro.
7. Gesto das Vendas em F&B
DOG
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Alimenta
Alimenta

o
o
33 %
33 %
Cave
Cave
22 %
22 %
Bar
Bar
18 %
18 %
7. Gesto das Vendas em F&B
Ratios Standard
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Pre
Pre

o de venda =
o de venda =
pre
pre

o de custo
o de custo
ratio
ratio
Pre
Pre

o de venda = pre
o de venda = pre

o de custo x
o de custo x
f.m
f.m
.
.
Factor multiplicador =
Factor multiplicador =
100
100
ratio
ratio
7. Gesto das Vendas em F&B
Ratio de Custo
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Para cada produto deve ser analisada a sua


Para cada produto deve ser analisada a sua
margem de contribui
margem de contribui

o,
o,

lucro
lucro

.
.

Exemplo:
Exemplo:
Sopa e Bife do Lombo
Sopa e Bife do Lombo
7. Gesto das Vendas em F&B
Margem de Contribuio
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Encargos gerais
Encargos gerais
Os custos dos produtos e servios resultantes da
explorao.
Lucro real
Lucro real
Vendas custos das vendas + encargos gerais +
encargos fiscais.
Lucro liquido
Lucro liquido
Vendas custos das vendas + encargos gerais.
Receita (o que se recebe) e custo (o que se paga).
7. Gesto das Vendas em F&B
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Aperitivos;
Vinhos de sobremesa;
Aguardentes;
Licores;
Cocktails;
Vinhos verdes e maduros.
7. Gesto das Vendas em F&B
A carta de bar
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Constituda por bebidas miniatura (doses 5 cl)
Refrigerantes;
guas minerais;
Cervejas;
Aperitivos;
Chocolates;
.............
7. Gesto das Vendas em F&B
A carta de mini-bar
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De ordenao arbitrria, embora a mais
corrente seja:
processo de vinificao e ou regies
demarcadas;
Verdes brancos;
Verdes tintos;
Maduros brancos;
Maduros tintos;
Espumantes.
7. Gesto das Vendas em F&B
A carta de vinhos
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A acertada composio dos menus
dependem em boa medida, a eficincia e o
rendimento do restaurante.

Preferncias e gostos dos clientes;


Preferncias e gostos dos clientes;

Ir ao encontro das necessidades da


Ir ao encontro das necessidades da
clientela;
clientela;

O interesse gastron
O interesse gastron

mico das ementas;


mico das ementas;

O equil
O equil

brio;
brio;
7. Gesto das Vendas em F&B
Estudo de ementas/cartas
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Disponibilidades de mercado;
Ementas adequadas poca do ano, clima
e tradio (Pscoa, Natal).
7. Gesto das Vendas em F&B
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muito mais de que uma lista de pratos.
(natureza da refeio);
pequeno-almoo, jantar, banquete etc.;
Equilbrio evitar dois pratos fortes ou dois
ligeiros, assim como a repetio do
processo culinrio.
7. Gesto das Vendas em F&B
Composio das Ementas
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Nunca incluir duas vezes o mesmo legume


Nunca incluir duas vezes o mesmo legume
numa refei
numa refei

o.
o.

Nem dois molhos com a mesma base e a


Nem dois molhos com a mesma base e a
mesma cor.
mesma cor.

As necessidades de calorias di
As necessidades de calorias di

rias para uma


rias para uma
refei
refei

o equilibrada.
o equilibrada.
7. Gesto das Vendas em F&B
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Dever ser facilmente legvel;
De bom gosto;
Com um bom design;
Material de qualidade.
7. Gesto das Vendas em F&B
Formato das Cartas e Ementas
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O seu formato varia de acordo com a refeio
e o tipo de restaurante;
O seu tamanho dever variar de acordo com
o nmero de pratos, no devendo estar muito
cheia;
Bastante legvel;
Linguagem expressiva, fazendo sempre
referncia ao processo culinrio.
7. Gesto das Vendas em F&B
Ementa (Menu)
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Todas as recomendaes em relao ao
menu valido para a carta;
Necessidade de mudar a carta com alguma
frequncia;
Dever apresentar uma boa variedade de
pratos, sem excessos.
7. Gesto das Vendas em F&B
Carta
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Quanto maior for a carta, mais necessidade
ter haver uma cozinha maior, mais espao
de armazenagem, mais pessoal (mais
custos).
7. Gesto das Vendas em F&B
Note bem!!!
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Acepipes, entradas frias,


Acepipes, entradas frias,
hors d
hors d

oeuvre
oeuvre
,
,
appetizers
appetizers
;
;

Sopas, cremes,
Sopas, cremes,
consomm
consomm

s
s
, etc.
, etc.

Massas;
Massas;

Ovos;
Ovos;

Peixes;
Peixes;

Carnes;
Carnes;

Legumes;
Legumes;

Pratos nacionais ou regionais;


Pratos nacionais ou regionais;

Queijos;
Queijos;

Pastelaria, fruta, sorvetes;


Pastelaria, fruta, sorvetes;

Bebidas.
Bebidas.
7. Gesto das Vendas em F&B
Ordem de disposio das iguarias numa carta
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Leis de Omnes
Leis de Omnes
1. Numa famlia de itens de uma carta o preo
mais elevado no dever exceder 2,5 a 3
vezes o preo mais baixo;
2. Numa famlia de itens, o nmero de iguarias
de valor mais baixo somado ao nmero de
iguarias com o valor mais elevado, dever
corresponder ao nmero de iguarias com o
valor mdio.
7. Gesto das Vendas em F&B
Anlise e Planificao de Cartas
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3. As promoes, tendo por princpio
vender a imagem do restaurante e no a
de criar uma imagem diferente, devem
ser feitas na gama de artigos de preo
mdio.
4. O valor do ratio entre a mdia dos
valores das pores vendidas e o valor
da mdia das pores oferecidas, dever
ser menor do que 1. (s se consegue
resolver este quociente depois de
termos uma estatsticas das vendas).
preo mdio das vendas < 1
preo mdio das ofertas
7. Gesto das Vendas em F&B
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Exemplo:
Sopa camponesa.................. 0,89
Caldo verde........................ 1,10
Creme de espargos............... 1,35
Creme de Aves.................... 1,40
Oxtail Clair........................ 1,55
Consom Celestino............... 1,75 e
Bortsh.............................. 2,14
Bisque de Santola................. 2,54
7. Gesto das Vendas em F&B
1. Lei de Omnes
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Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8
Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8
2,54
2,54

/ 0,90
/ 0,90

= 2,8
= 2,8
7. Gesto das Vendas em F&B
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0,89
1,10 mnimo 2
1,35
1,40 mdio 4
1,55
1,75
2,14 mximo 2
2,54
7. Gesto das Vendas em F&B
2. Lei de Omnes
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e
preo mdio das vendas < 1
preo mdio das ofertas
Para estes clculos todos os artigos devero
ser da mesma natureza e do mesmo gnero
de interesse.
7. Gesto das Vendas em F&B
4. Lei de Omnes
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e
Quando o quociente entre o PMP (Procura) e o PMO
(Oferta) superior a 1 porque o PMO muito
fraco.
Clculo de preo mdio da oferta (PMO):
Soma dos pre Soma dos pre os de venda de uma fam os de venda de uma fam lia lia =PMO =PMO
N. N. de referncias de referncias
7. Gesto das Vendas em F&B
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d
e
7. Gesto das Vendas em F&B
Em cada famlia de iguarias

A m
A m

dia da oferta dever


dia da oferta dever

ser ligeiramente superior


ser ligeiramente superior

m
m

dia da procura;
dia da procura;

(os artigos mais baratos devem vender


(os artigos mais baratos devem vender
-
-
se em maior
se em maior
quantidade do que os mais caros).
quantidade do que os mais caros).
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8. O processo Oramental em F&B
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e
O oramento de F&B consiste na previso de receitas
e custos de todas as seces de produo,
armazenagem e venda de alimentao e bebidas.
8. O processo Oramental em F&B
Oramento de F&B
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e
1. Pontos de venda existentes;
2. Capacidades dos pontos de venda;
3. Vendas registadas nos anos anteriores;
4. Taxa mdia de ocupao;
5. Inflao;
6. Tendncias do mercado
7. Poltica de promoo de vendas e marketing;
8. Diversos.
8. O processo Oramental em F&B
Previso de Receitas
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1. Custos registados nos anos anteriores (no caso de
incio de actividade h que fazer uma previso
detalhada de custos);
2. Percentagem de aumento salarial;
3. Quadro de pessoal (efectivos e contratados);
4. Volume de vendas;
5. Investimentos;
6. Marketing e publicidade;
7. Diversos.
8. O processo Oramental em F&B
Previso de Custos
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e

Depois de definidos o per


Depois de definidos o per

odo em an
odo em an

lise e
lise e
definidas as receitas e custos
definidas as receitas e custos

elaborado um mapa
elaborado um mapa
de or
de or

amento de F&B, que posteriormente


amento de F&B, que posteriormente

integrado no or
integrado no or

amento geral da unidade hoteleira,


amento geral da unidade hoteleira,
juntamente com todos os outros departamentos.
juntamente com todos os outros departamentos.
8. O processo Oramental em F&B
Nota final
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1. A operao de F&B
Andar assim to longe da realidade?