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br
SISTEMAS DA QUALIDADE EM
SISTEMAS DA QUALIDADE EM
COZINHAS INDUSTRIAIS
COZINHAS INDUSTRIAIS
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AGRADECIMENTOS
AGRADECIMENTOS
ELLEN LOPES, M.Sc
Mestre em Cincia dos Alimentos
FOOD DESIGN
Diretora Executiva
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ATUAO FOOD DESIGN
ATUAO FOOD DESIGN
TREINAMENTOS, CONSULTORIA, AUDITORIA
PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADA
SELOS DE QUALIDADE
ASSUNTOS REGULATRIOS
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ATUAO FOOD DESIGN
ATUAO FOOD DESIGN
INDSTRIA AT PRODUO PRIMRIA
SERVIOS DE REFEIO COLETIVA
DISTRIBUIO
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RESPONSABILIDADE SOCIAL
RESPONSABILIDADE SOCIAL
-
-
PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES
PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES
-
-
PARTICIPAO CEET ABNT
PARTICIPAO CEET ABNT
-
-
PARTICIPAO CCAB
PARTICIPAO CCAB
-
-
APOIO DIVULGAO DA QUALIDADE
APOIO DIVULGAO DA QUALIDADE
-
-
7
7
PRMIO FOOD DESIGN DE HACCP
PRMIO FOOD DESIGN DE HACCP
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SISTEMAS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
SISTEMAS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
GMP, POPs e HACCP GMP, POPs e HACCP
GESTO DA QUALIDADE GESTO DA QUALIDADE
ELEMENTOS DE ELEMENTOS DE
EXCELNCIA EXCELNCIA
EXCELNCIA EXCELNCIA
COMPROVADA COMPROVADA
PNQ
QUALIDADE TOTAL
ISO 9000
SEGURANA
ALIMENTOS
5 SENSOS 5 SENSOS
5S
ISO 14000 GESTO AMBIENTAL GESTO AMBIENTAL
E E
X X
C C
E E
L L

N N
C C
I I
A A
SEGURANA E SADE OCUPACONAL SEGURANA E SADE OCUPACONAL
OHSAS 18000
SA 8000 RESPONSABILIDADE SOCIAL RESPONSABILIDADE SOCIAL
LEGISLAO
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QUALIDADE EM ALIMENTOS
QUALIDADE EM ALIMENTOS
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A
A
B
B
C
C
D
D
E
E
F
F
G
G
D
I
M
E
N
S

E
S

D
A

Q
U
A
L
I
D
A
D
E
D
I
M
E
N
S

E
S

D
A

Q
U
A
L
I
D
A
D
E
A A Sade e integridade do Sade e integridade do
consumidor consumidor
B B Imagem Imagem
C C Outros atributos como Outros atributos como
cor, aparncia, sabor cor, aparncia, sabor
D D PIQ/ RT PIQ/ RT
E E - - Segurana Ambiente Segurana Ambiente
F F - - Integridade/ Fraude Integridade/ Fraude
Econnica Econnica
G G - - Outros Outros
DIMENSES DA
QUALIDADE
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ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE
ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE
OMS
OMS
! 1,5 BILHES DE CASOS DE TOXI-INFECES
ALIMENTARES POR ANO
! UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE
MORTALIDADE EM
PASES EM DESENVOLVIMENTO
Fonte: www. Fonte: www.who who. .int int
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ESTADOS UNIDOS DA AMRICA
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA
-
-
EUA
EUA
" 76 MILHES DE DOENTES
" 325 MIL HOSPITALIZAES
" 5 MIL MORTES
! REPRESENTA PERDA ECONMICA DE US$ 5 BILHES POR ANO
Fonte: Fonte: New New York Times / CDC York Times / CDC - - 1999 1999
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CASO JACK IN THE BOX
CASO JACK IN THE BOX
DEZ. 1992
DEZ. 1992

JAN. 1993
JAN. 1993
- 700 pessoas contaminadas
- 100 pessoas desenvolveram Sndrome Hemoltica Urmica
- 4 crianas morreram, a mais velha com 6 anos de idade
- contaminao de hambrguer por
E. coli O
157
:H
7
-Washington, Idaho, Nevada e
Califrnia
Fonte: www.cspinet.org
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EVOLUO DA SEGURANA DE ALIMENTOS
EVOLUO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

SISTEMA X ECOSISTEMA
SISTEMA X ECOSISTEMA
Empresa
Empresa

Ecosistema
Ecosistema
PRESSES ECONMICAS, PRESSES ECONMICAS,
CULTURAIS, RELIGIOSAS CULTURAIS, RELIGIOSAS
MOMENTO HISTRICO MOMENTO HISTRICO
EVOLUO DO CONHECIMENTO EVOLUO DO CONHECIMENTO
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LOCAIS MAIS COMUNS DE OCORRNCIA
LOCAIS MAIS COMUNS DE OCORRNCIA
DE DVA
DE DVA





LOCAIS ONDE ALIMENTOS SO MANIPULADOS
INCORRETAMENTE
%
SERVIOS DE REFEIO COLETIVA 40,4
DESCONHECIDO, NO ESPECIFICADO 40,4
LARES 15,1
INDSTRIA 4,1
TOTAL 100,0
Ref.: Dean, K.H.HACCP and Safety in Canada. Food Technol. 44,1990

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SEGURANA DE ALIMENTOS
SEGURANA DE ALIMENTOS
DEFINIO
DEFINIO
SEGURANA DE QUE O CONSUMO
DE UM DETERMINADO ALIMENTO
NO CAUSA DANO AO CONSUMIDOR
QUANDO PREPARADO OU CONSUMIDO
DE ACORDO COM SEU USO INTENCIONAL
FOOD SAFETY
FOOD SAFETY
Fonte: CAC/RCP Fonte: CAC/RCP- -1 1- -1969 1969 - - Rev. 3 (1997), Rev. 3 (1997), Amd Amd. (1999) . (1999)
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CONTROLE DA QUALIDADE
CONTROLE DA QUALIDADE

At os anos 80: Controle da Qualidade


At os anos 80: Controle da Qualidade
Matria
Matria
-
-
Prima + Processo
Prima + Processo

Produto
Produto
BOM = Aceita
BOM = Aceita
RUIM = Rejeita
RUIM = Rejeita
REATIVO
REATIVO
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GARANTIA DA QUALIDADE
GARANTIA DA QUALIDADE

A partir dos anos 80: Garantia da Qualidade


A partir dos anos 80: Garantia da Qualidade
Matria
Matria
-
-
Prima + Processo
Prima + Processo

Produto
Produto
AO
AO
AO
AO
(ZERO DEFEITO) (ZERO DEFEITO)
PREVENTIVO
PREVENTIVO
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PREVENO EM ALIMENTOS
PREVENO EM ALIMENTOS
#
#
GMP / BPF
GMP / BPF
#
#
POP
POP
#
#
HACCP / APPCC
HACCP / APPCC
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LEGISLAO
LEGISLAO
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REGULAMENTOS FEDERAIS
REGULAMENTOS FEDERAIS
PORTARIA PORTARIA 326 326 MS MS
- - PROCEDIMENTOS NECESSRIOS PARA A OBTENO DE ALIMENTOS PROCEDIMENTOS NECESSRIOS PARA A OBTENO DE ALIMENTOS
INCUOS, SAUDVEIS E SOS INCUOS, SAUDVEIS E SOS
PORTARIA 1428 PORTARIA 1428 MS MS
- - ORIENTAES PARA ATIVIDADE DE INSPEO SANITRIA DE FORMA A ORIENTAES PARA ATIVIDADE DE INSPEO SANITRIA DE FORMA A
AVALIAR AS BOAS PRTICAS PARA OBTENO DE UM DETERMINADO AVALIAR AS BOAS PRTICAS PARA OBTENO DE UM DETERMINADO
PIQ PIQ
- - DIRETRIZES DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DIRETRIZES DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
- - BPF DEFINIDAS COMO NORMAS DE PROCEDIMENTOS BPF DEFINIDAS COMO NORMAS DE PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR UM PARA ATINGIR UM
DETERMINADO PIQ DETERMINADO PIQ
FOCO: PARMETROS DE QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS, SITUAE FOCO: PARMETROS DE QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS, SITUAES DE RISCO S DE RISCO
SADE DO TRABALHADOR, RISCO SADE HUMANA DEVIDO A RISCOS DO AM SADE DO TRABALHADOR, RISCO SADE HUMANA DEVIDO A RISCOS DO AMBIENTE. BIENTE.
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RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
REPUBLICADA NO D.O.U. DE 06 / 11 / 2002
REPUBLICADA NO D.O.U. DE 06 / 11 / 2002
Disp
Disp

e sobre...
e sobre...
#
#
Regulamento T
Regulamento T

cnico de Procedimentos Operacionais


cnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados
Padronizados

POPs.
POPs.
#
#
Lista de Verifica
Lista de Verifica

o das Boas Pr
o das Boas Pr

ticas de Fabrica
ticas de Fabrica

o.
o.
PRAZO DE ADEQUAO FOI
AT 06 / 05 / 2003
PRAZO DE ADEQUAO FOI PRAZO DE ADEQUAO FOI
AT AT
06
06
/ 0
/ 0
5
5
/ 2003 / 2003
RDC 275 RDC 275
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REFERNCIA: LIVRO
GUIA PARA ELABORAO DOS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
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REGULAMENTOS ESTADUAIS
REGULAMENTOS ESTADUAIS
SO PAULO:
SO PAULO:
-
-
CDIGO SANITRIO LEI 10 083 DE 23/09/98
CDIGO SANITRIO LEI 10 083 DE 23/09/98
-
-
CVS 6 DE 10/03/99
CVS 6 DE 10/03/99
Obs.: consulte regulamentos de seu estado !
Obs.: consulte regulamentos de seu estado !
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PORTARIA CVS
PORTARIA CVS
-
-
6/99
6/99
HIGIENE E BOAS PRTICAS OPERACIONAIS PARA
HIGIENE E BOAS PRTICAS OPERACIONAIS PARA
ALIMENTOS PRODUZIDOS, FABRICADOS,
ALIMENTOS PRODUZIDOS, FABRICADOS,
INDUSTRIALIZADOS, MANIPULADOS
INDUSTRIALIZADOS, MANIPULADOS
OBS.: NA REALIDADE ERA PARA SERVIO DE
OBS.: NA REALIDADE ERA PARA SERVIO DE
REFEIO COLETIVA
REFEIO COLETIVA
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PORTARIA CVS
PORTARIA CVS
-
-
6/99
6/99
HIGIENE E BOAS PRTICAS OPERACIONAIS PARA
HIGIENE E BOAS PRTICAS OPERACIONAIS PARA
ALIMENTOS PRODUZIDOS, FABRICADOS,
ALIMENTOS PRODUZIDOS, FABRICADOS,
INDUSTRIALIZADOS, MANIPULADOS
INDUSTRIALIZADOS, MANIPULADOS
OBS.: FUNDAMENTAL PARA SERVIO DE
OBS.: FUNDAMENTAL PARA SERVIO DE
REFEIO COLETIVA
REFEIO COLETIVA
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PORTARIA CVS
PORTARIA CVS
-
-
6/99
6/99
PRODUO/ MANIPULAO
PRODUO/ MANIPULAO
ARMAZENAMENTO (CONTROLE)
REQUISITOS SEGUROS DE CONGELAMENTO
E DESCONGELAMENTO
ESPERA PS COCO PARA
REFRIGERAO
REFRIGERAO
55 C 2h 21C 2h 4C
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PORTARIA CVS
PORTARIA CVS
-
-
6/99
6/99
INCLUI INDIRETAMENTE CONCEITOS DE
INCLUI INDIRETAMENTE CONCEITOS DE
HACCP
HACCP
-
-
CONTROLES DE PCC
CONTROLES DE PCC
-
-
LIMITES CRTICOS
LIMITES CRTICOS
-
-
TEMPO x TEMPERATURA
TEMPO x TEMPERATURA
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REGULAMENTOS MUNICIPAIS
REGULAMENTOS MUNICIPAIS
PORTARIA 2535
PORTARIA 2535

SMS.G
SMS.G
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REGULAMENTO TCNICO PARA CONTROLE
REGULAMENTO TCNICO PARA CONTROLE
HIGINICO SANITRIO EM EMPREAS DE ALIMENTOS
HIGINICO SANITRIO EM EMPREAS DE ALIMENTOS
CRIT
CRIT

RIOS DE HIGIENE,
RIOS DE HIGIENE,
BOAS PR
BOAS PR

TICAS DE FABRICA
TICAS DE FABRICA

O
O
-
-
BPF
BPF
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
-
-
POP
POP
PRODU
PRODU

O/ FABRICA
O/ FABRICA

O, IMPORTA
O, IMPORTA

O,
O,
FRACIONAMENTO, ARMAZENAMENTO, DISTRIBUI
FRACIONAMENTO, ARMAZENAMENTO, DISTRIBUI

O,
O,
TRNSPORTE, VENDA
TRNSPORTE, VENDA
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LEGISLA
LEGISLA

O DE SEGURAN
O DE SEGURAN

A DE ALIMENTOS
A DE ALIMENTOS
DISPON
DISPON

VEL NO SITE*:
VEL NO SITE*:
www.
www.
fooddesign
fooddesign
.com.
.com.
br
br
CLICAR NO DIRETRIO CLICAR NO DIRETRIO
LEGISLAO SEGURANA DE ALIMENTOS LEGISLAO SEGURANA DE ALIMENTOS
QUE SE ENCONTRA NA HOME PAGE QUE SE ENCONTRA NA HOME PAGE
*
* Regulamentos mais usuais
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SISTEMAS DA QUALIDADE
SISTEMAS DA QUALIDADE
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5S
5S
S
S
EIRI
EIRI

SENSO DE UTILIZAO
SENSO DE UTILIZAO
S
S
EITON
EITON

SENSO DE ORGANIZAO
SENSO DE ORGANIZAO
S
S
EISO
EISO

SENSO DE LIMPEZA
SENSO DE LIMPEZA
S
S
EIKETSU
EIKETSU

SENSO DE SADE
SENSO DE SADE
S
S
HITESUCH
HITESUCH

SENSO DE AUTO DISCIPLINA


SENSO DE AUTO DISCIPLINA
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BPF/ GMP
BPF/ GMP
BOAS PRTICAS DE FABRICAO
BOAS PRTICAS DE FABRICAO
Enfoque usual
Enfoque usual
CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O
CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O
CORRETO MANUSEIO DE ALIMENTOS,
CORRETO MANUSEIO DE ALIMENTOS,
ABRANGENDO DESDE AS MATRIAS
ABRANGENDO DESDE AS MATRIAS
-
-
PRIMAS AT O
PRIMAS AT O
CONSUMO
CONSUMO
FINAL DO PRODUTO,
FINAL DO PRODUTO,
QUE OBJETIVAM GARANTIR A SADE E INTEGRIDADE
QUE OBJETIVAM GARANTIR A SADE E INTEGRIDADE
DO CONSUMIDOR
DO CONSUMIDOR
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CONCEITO HACCP/ HACCP
CONCEITO HACCP/ HACCP
UM SISTEMA QUE IDENTIFICA, AVALIA E
UM SISTEMA QUE IDENTIFICA, AVALIA E
CONTROLA PERIGOS
CONTROLA PERIGOS
QUE SO
QUE SO
SIGNIFICATIVOS
SIGNIFICATIVOS
PARA A
PARA A
SEGURANA DE ALIMENTOS
SEGURANA DE ALIMENTOS
CODEX CODEX
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ISO 9000
ISO 9000
NORMA PARA SISTEMA DE GESTO E
NORMA PARA SISTEMA DE GESTO E
GARANTIA DA QUALIDADE
GARANTIA DA QUALIDADE
ISO 9001:2000
ISO 9001:2000
ISO 15161
ISO 15161
-
-
DIRETRIZES PARA ALIMENTOS
DIRETRIZES PARA ALIMENTOS
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QUALIDADE TOTAL
QUALIDADE TOTAL
BUSCA DA SATISFAO DOS 5 CLIENTES
BUSCA DA SATISFAO DOS 5 CLIENTES
-
-
EXTERNO
EXTERNO
-
-
INTERNO
INTERNO
-
-
FORNECEDOR
FORNECEDOR
-
-
ACIONISTA
ACIONISTA
-
-
SOCIEDADE
SOCIEDADE
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SISTEMA DE GEST
SISTEMA DE GEST

O DA QUALIDADE
O DA QUALIDADE
Gerenciamento por meio do ciclo PDCA
Gerenciamento por meio do ciclo PDCA
P
P
D
D
C
C
A
A
Agir: A Agir: A es es
de Corre de Corre o e o e
de Melhoria
Planejar, Planejar,
Estabelecer e Estabelecer e
Documentar de Melhoria Documentar
Monitorar, Monitorar,
Medir Medir
(indicadores), (indicadores),
Auditar
Implementar Implementar
Auditar
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Escopo
Descrio macro do processo
Plano de HACCP
Procedimentos POP
Evidncia objetiva da execuo de
um procedimento ou instruo. .
Registros
Registros
Instrues de
Instrues de
Trabalho
Trabalho
Procedimentos
Procedimentos
MANUAL MANUAL
Mtodos de anlises, testes etc.
DOCUMENTA
DOCUMENTA

O
O
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PARTE COMPORTAMENTAL
PARTE COMPORTAMENTAL
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FUNDAMENTA
FUNDAMENTA

O FILOS
O FILOS

FICA
FICA
CAOS
CAOS
SINERGIA
SINERGIA
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ASPECTOS COMPORTAMENTAIS
ASPECTOS COMPORTAMENTAIS
Contra Contra
Adeso / Liderana Adeso / Liderana Levados pelo processo Levados pelo processo
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ENDOMARKETING
ENDOMARKETING
MOTIVAO
MOTIVAO

PALAVRAS DE
PALAVRAS DE
INCENTIVO DEVEM
INCENTIVO DEVEM
SER DITAS PELOS
SER DITAS PELOS
LDERES DE CADA
LDERES DE CADA
SETOR
SETOR

PREMIAO
PREMIAO
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ENDOMARKETING
ENDOMARKETING
DIVULGAO
DIVULGAO

NO FAZER MAIS
NO FAZER MAIS
BARULHO DO QUE
BARULHO DO QUE
AS PRTICAS
AS PRTICAS
POSSAM SUSTENTAR
POSSAM SUSTENTAR
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INDICADORES
INDICADORES
GERENCIAMENTO PELAS DIRETRIZES
GERENCIAMENTO PELAS DIRETRIZES
ESTABELECIMENTO DE METAS E OBJETIVOS
ESTABELECIMENTO DE METAS E OBJETIVOS
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IMPORTNCIA CRESCENTE
IMPORTNCIA CRESCENTE
DAS NORMAS
DAS NORMAS
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-
- QUALIDADE TOTAL no h
- ISO 9001, ISO15161 e ISO 14001
- GMP e HACCP :
Codex Alimentarius, NBR 14900, Holandesa, Dinamarquesa,
Futura ISO 22000
- em estudo: NFPA e IFS
OUTRAS: SA 8000, OHSAS 18000
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ISO 22000
ISO 22000
PROJETO ISO/ TC 34
PROJETO ISO/ TC 34
-BASE : PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS
+
-ELEMENTOS DE GESTO DA ISO 9000
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CERTIFICAO
CERTIFICAO
IAF
IAF
FRUM DE ACREDITAO INTERNACIONAL FRUM DE ACREDITAO INTERNACIONAL
CREDENCIA
CREDENCIA
RGOS NACIONAIS DE RGOS NACIONAIS DE AVALIAO AVALIAO
DE CONFORMIDADE DE CONFORMIDADE
CREDENCIA
CREDENCIA
OCC OCC
RGOS CREDENCIADOS RGOS CREDENCIADOS
DE AVALIAO DA CONFORMIDADE DE AVALIAO DA CONFORMIDADE
NOTA: IAF o International Accreditation Forum NOTA: IAF o International Accreditation Forum
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OBRIGADA!
OBRIGADA!
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