DPG Recepttr 313.

A Slgerrdi receptjei

DPG Recepttr 313.

A Slgerrdi receptjei

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Tartalomjegyzk
DPG Recepttr 313.................................................................................................1

A Slgerrdi receptjei........................................................ 1 receptjei........................................................1

Tartalomjegyzk.....................................................................................................2 Receptek.................................................................................................................4 fonys-mkos ...................................................................................................4 fonys mktorta................................................................................................4 Barackos joghurt torta.........................................................................................4 Bgrs mkos......................................................................................................5 Cointreau torta....................................................................................................5 Csokold souffl ................................................................................................5 Csokoldtorta....................................................................................................6 Cssztatott palacsinta.........................................................................................6 Diabetikus feketeerd-torta.................................................................................6 Dis kosrka .......................................................................................................7 Fnk.....................................................................................................................7 Fehr sajt (Weisse Kase)......................................................................................7 Flan karamell.......................................................................................................7 Fnkr lma.......................................................................................................8 Fszeres erdei gymlcs torta.............................................................................8 Gesztenye goly .................................................................................................8 Graz-i kuglf........................................................................................................9 Havas hztet......................................................................................................9 Izraeli batyu.........................................................................................................9 Joghurtos finomsg..............................................................................................9 Joghurtos krtetorta...........................................................................................10 Karcsonyi mzes torta.....................................................................................10 Karcsonyi stollni...............................................................................................10 Kardinlis...........................................................................................................11 Kirlyi almatorta................................................................................................11 Kkuszos goly..................................................................................................12 Krmkaramell....................................................................................................12 Kukoricadars trgombc................................................................................12 Londoni szelet ...................................................................................................12 Ldlb-torta ......................................................................................................12 Malakov-torta....................................................................................................13 Manduls linzi keksz..........................................................................................13 Marcipnos csemegeszelet................................................................................13 Mkpuding.........................................................................................................14 Mlns Charlotte................................................................................................14 Mlns rtes......................................................................................................14 Meggyes linzer torta..........................................................................................14 Mzes zserb.....................................................................................................15 Mikszth-szelet..................................................................................................15 Moszkauer.........................................................................................................15 Nagymama-fle stemny ................................................................................15 Nagymama torta................................................................................................16 Narancsos tekercs.............................................................................................16 Nau-szelet..........................................................................................................16 Ngy vszak torta..............................................................................................17 Olimpia-szelet....................................................................................................17 Parf kszts....................................................................................................17 Petre szelet........................................................................................................18 Pizza torta..........................................................................................................18 Pozsonyi kifli......................................................................................................19 2

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Provance-i alma.................................................................................................19 Rkczi-trs.....................................................................................................19 Rebarbara torta.................................................................................................20 Ribizlis gesztenyetorta.......................................................................................20 Sacher-torta.......................................................................................................20 Slt barackos trtorta......................................................................................21 Slt tej...............................................................................................................21 Svd almatorta..................................................................................................21 Szilvs hjas......................................................................................................22 Szolnoki-torta....................................................................................................22 Tejsznes epertorta............................................................................................22 Tejsznes-joghurtos szltorta ..........................................................................23 Tejsznes meggykrm rold...............................................................................23 Tejsznes rizstorta..............................................................................................23 Tiramisu.............................................................................................................24 Tojslikr-parf..................................................................................................24 Tokaji borkrm rold .........................................................................................24 Tlttt pogcsa .................................................................................................25 Trffel torta.......................................................................................................25 Trs lepny lusta asszony mdra.....................................................................25 Trs rtes........................................................................................................25 Trtorta szegfszeges naranccsal....................................................................26 dt szelet........................................................................................................26 nne-pite...........................................................................................................26 Vanlis flhold..................................................................................................27 Zoli-szelet .........................................................................................................27

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Receptek fonys-mkos
Hozzvalk: 15 dkg liszt, 30 dkg cukor, 15 dkg mk, 12 db tojsfehrje, fl liter tejszn, 25 dkg fzs nlkli pudingpor, 40 dkg fonyalekvr (A megmaradt tojssrgja a msnap reggeli omletthez kitnen felhasznlhat!) Elkszts: A tojsfehrjt a cukorral kemny habb verjk. A mkot a liszttel elkeverjk szrazon, s fokozatosan hozzadagoljuk a mr felvert tojshoz. vatosan keverjk, nehogy sszetrjn a hab. A ksz masszt hrom rszre osztjuk, s stpaprral blelt tepsiben 210 fokon krlbell 5 percig stjk. (Ha zsrpaprt hasznlunk, akkor kenjk be olajjal s szrjuk meg liszttel, mieltt a tsztt rkenjk.) Amikor kihlt a tszta, knnyedn lehzhat rla a papr. A pudingot - ha lehet, gpi habvervel - felverjk, gy kapunk egy krmszer masszt, amit rkennk az els lapra. Rtesszk a msodik lapot, ezt is bekenjk, ezttal azonban fonyalekvrral, majd a harmadik lappal lefedjk. Krlbell egy rn t, hagyjuk llni htben, majd porcukorral megszrjuk, s hossz szeletekre vgjuk. Ha valaki nem szereti a mkot, hasznljon nyugodtan dit, ugyanebben az arnyban, de fonya helyett srgabaracklekvr illik hozz. A knny tszta elre is lesthet, s a stemny sokig elll. (Papp Gbor, Picur Cukrszda, 2002. 07. 06.)

fonys mktorta

(16 szelet) Hozzvalk a tszthoz: 20 dkg margarin, 25 dkg porcukor, 3 cl rum, 8 tojs, kln fehrje-srgja, 25 dkg mk, 6,5 dkg liszt, 4 dkg bzakemnyt, csipet s, reszelt citromhj Hozzvalk a mktltelkhez: 20 dkg darlt mk, 30 dkg kristlycukor, 2 dl vz, 20 dkg vanlis puding, 50 dkg felvert tejsznhab, 10 dkg higtott zselatin, vanlis cukor Kell mg: fonya lekvr Elkszts: A margarint, a porcukrot s a tojssrgjt habosra keverjk, a tojsfehrjt kemny habb verjk egy kis cukorral, majd a kettt lassan sszekeverjk, mikzben a rumot lassan belecsurgatjuk. A lisztet, a bzakemnytt s a citromhjat a sval sszekeverjk, s lazn hozzkeverjk a masszhoz, s zsrozott-lisztezett tortaformban stjk 200-210 fokon kb. 40-50 percig. Ha kislt s kihlt, hrom egyenl rszre vgjuk, a lapokat fonyalekvrral megkenjk, s utna elksztjk a tejsznes mktltelket. A vizet a cukorral feltesszk fni, ha felforrt, leforrzzuk vele a mkot, elksztjk a kplkeny pudingkrmet, s utna sszekeverjk a pudingot a felvert tejsznnel, s a kihlt, forrzott mktltelkkel, majd betltjk a tortt, s tetszs szerint dsztjk. (Zila Lszl mestercukrsz, Krisztina cukrszda, XVIII. kerlet, 07. 21)

Barackos joghurt torta

Hozzvalk: 3 db tojs, 12 dkg kristlycukor, 6 dkg liszt, 3 pohr natr joghurt, 25 dkg porcukor, 40 dkg tejsznhab, 1 doboz barackbeftt lvel egytt, 1 dl vz, 3 dkg zselatin por, 5 dkg szeletelt pirtott mandula Elkszts: 3 db tojst kettvlasztunk. A tojsfehrjt habb verjk a kristlycukorral. Ezutn vatosan hozzkeverjk a tojssrgjt, majd a lisztet. Az gy kapott pisktatsztt stpaprral fedett tepsire kikenjk akkorra, amekkora a tortakarika. 10-15 percig stjk kzepes stben kb. 180 fokon. Ha kihlt, a paprrl levve a tortaformba tesszk. Krm ksztse: 3 doboz natr joghurtot elkevernk 25 dkg porcukorral s az apr kockra vgott barackbeftt hromnegyed rszvel. Ezutn 1 dl vizet 2 dkg zselatinnal felforralunk, langyosra visszahtve belekeverjk a krmbe, majd vatos mozdulatokkal a tejsznhabot.

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei A krmmel megtltjk a tortaformt, s htbe tesszk kb. 3 rra. Miutn a krm megszilrdult, a torta fellett a maradk szeletekre vgott barackbefttel dsztjk. Ezutn 2 dl befttlbl 1 dkg zselatinnal s 6 dkg cukorral zselt fznk. Langyosra visszahtve egyenletesen bevonjuk a gymlcsszeleteket ecset segtsgvel. Ha a zsel megszilrdult, a tortt a formbl kivgjuk, oldalt tejsznhabbal vkonyan krbekenjk, s szeletelt pirtott mandulval panrozzuk. (Kemny Viktor, Korona Cukrszda, 05. 26)

Bgrs mkos

Hozzvalk: 2 db tojs, 10 dkg vaj, 1 bgre porcukor (kb. 30 dkg), 1 bgre darlt mk (kb. 30 dkg), 1 bgre hideg tej, 1 bgre liszt, 2 citrom reszelt hja, 1 teskanl stpor, fl teskanl fahj Elkszts: A vajat kicsit megolvasztjuk, hogy ne legyen nagyon kemny, majd porcukorral jl kihabostjuk. Ha ksz, beledobjuk a citromhjat, s egyenknt hozzadjuk az egsz tojst. Ekkor vatosan tovbb habostjuk, (egy kicsit ssze fog futni), majd szp lassan hozzntjk a tejet, amitl folykony anyagot kapunk. Ekkor elkeverjk ezzel a vajas masszval a mr sszekevert tbbi anyagot: a porcukrot, a darlt mkot, a lisztet, a stport. Ekkor egy tortakarikt aluflival becsomagolunk, hogy az alja ne eresszen, s belentjk a masszt. Lisztbe hempergetett magozott meggyet dobunk a tetejre. 180 fokos gzs stben 60-70 percig stjk. (Gzs = nem nyitjuk ki a stajtajt, hogy a pra bent maradjon) Kihls utn kivgjuk vatosan a formbl, majd kettvgjuk. Pikns lekvrral betltjk vkonyan, rtesszk a tetejt, s olajos csokival bevonjuk a tetejt. (A kevske olaj azrt szksges, hogy ne trjn, knnyebb legyen vgni.) Tlals: a tnyrra cseresznyeplinkval elkevert tejsznes pudingot szolglunk fel a stemny mell. (Juhos Jzsef, a Gundel tterem fcukrsza, 2001.10.13.)

Cointreau torta

A piskthoz vesznk 4 egsz tojst, amit 10 dkg kristlycukorral habosra felvernk. Utna 10 dkg lisztet s vanlis cukrot hozzkevernk knnyedn, s egy 22 cm tmrj tortakarikba ntjk, majd kb. 180 fokos stben (ez az 5-s vagy a 6-os fokozatnak felel meg) 25, max 30 percig stjk. Tancsos mr elz nap kistni a pisktt, amit egybknt ktszeri vgssal hrom egyenl rszre osztunk, s krmmel tltjk. A krmhez felvernk fl liter tejsznt, majd egy fl dl narancslikrt s 2-3 csomag vanlis cukrot adunk hozz. Miutn felvertk kemnyre, az egyharmadt az als pisktalapra kenjk, amire egy kb. 4-5 mm vastagsg fehr marcipnlapot tesznk. (Mikor kinyjtjuk a lapot, ugyanazzal a karikval vgjuk ki, amiben a pisktt stttk.) A marcipnlapot bekenjk vkonyan tejsznnel, majd rtesszk a msik pisktalapot, amit a tejszn msodik harmadval megkennk, vgl lefedjk a harmadik pisktval. A krm harmadikharmadval bekenjk a torta tetejt s az oldalt. Zld szn marcipnnal fedjk a tetejt, az oldalt gorombra vgott dival vagy mogyorval bepanrozzuk. Mg szebb, ha higtott csokit tesznk egy zacskba, annak a hegyt egsz vkonyan kivgjuk, s keresztl-kasul bespricceljk a ksz tortt. Ha mg szebbre akarjuk kszteni, akkor ebbl a csokoldbl kb. 3 cm tmrj pasztillkat nyomunk egy kartonlapra, betesszk a fagyasztba, s pr percig hagyjuk dermedni. Ezzel dsztjk a torta szlt. (Szab Kroly, Szab Marcipn Mzeum, Szentendre, 2001. 08. 18.)

Csokold souffl

Hozzvalk: 20 dkg vaj, 20 dkg csokold, - ezek vzgzn felolvasztva, 6 db egsz tojs, 2 db tojssrgja, 16 dkg porcukor, 16 dkg liszt Elkszts: Az egsz tojsokat s a kt tojssrgjt a porcukorral habosra keverjk, hozztesszk a lisztet, majd a vzgzn felolvasztott vajat s csokoldt. sszekeverjk, s vajjal kikent formkba tesszk. 210 fokon 10 percig stjk. Kivesszk a stbl, s ha igazn sikerlt a souffl, akkor a belsejbl kifolyik a

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei csokold, bell teht folykony marad az llaga. Ha mg csokisabb zt szeretnnk, sts eltt dobhatunk mg csoki-darabokat a kzepbe. (Bcsalmsi Rita fcukrsz, Alabrdos tterem, 2002. 03. 09.)

Csokoldtorta

Diabetikus recept! Piskta hozzvali 24 szeletes tortaformhoz: 5 kettvlasztott tojs, 10 dkg mestersges destszer, 12 dkg liszt Kettvlasztjuk a tojsokat, s a fehrjbe tesszk a mestersges destszert. Felverjk, majd belekeverjk a srgjt, s lazn hozzrakjuk a lisztet. Beletltjk a tortaformba, s 180 fokos stben stjk. Ekzben elksztjk a krmet. Krm hozzvali: 4 dl tej, 1 tojssrgja, 6 dkg mestersges destszer, nagyon kevs vanlis cukor, 2 dkg kakapor, 1 dkg vanlis pudingpor, tejsznhab, zselatin Amikor felfztk a krmet s kihtttk, fztt zselatinnal. s 30 dkg tejsznhabbal laztjuk. Mikor a pisktalap kihlt, a fellaztott, pudingos llag krmet rtltjk a pisktakarikra, tejsznhabbal s szeletelt mandulval dsztjk. Htben dermesztjk, majd szeletelve tlaljuk. (Tth Jnosn, Bke Szll, 2001 12. 08.)

Cssztatott palacsinta

(8 fre) Hozzvalk: 10 egsz tojs, 20 dkg vaj vagy margarin (ha tejet hasznlunk, 5 dekval tbbre van szksg!), 10 dkg porcukor, 10 dkg kristlycukor, 30 dkg liszt, 8 dl tej vagy tejszn, vanlis cukor, citromhj Elkszts: A vajat vagy margarint a porcukorral, majd a 10 tojssrgjval s a vanlis cukorral, citromhjjal habosra keverjk, ezutn hozzadjuk a tejet vagy tejsznt. A tojsfehrjket a kristlycukorral nem tl kemny habb verjk. Fakanllal vatosan hozzadjuk az elzleg sszekevert tszthoz, lazn bekeverjk, s egyenknt kistjk, gy, ahogy a palacsintt szoks. Nem stjk meg mindkt oldalt, csak az egyiket, mivel a felvert fehrjtl kicsit lazbb a tszta, s knnyen szakadna. Nem kell flni attl, hogy nyers marad a palacsinta, hiszen a msik oldal is tsl, csak nem kap barns sznt. Amikor kistttk az egyik oldalt, lecssztatjuk a tnyrra, megszrjuk kakaporral, felhalmozzuk egymsra, mint a rakott palacsintt, s porcukorral megszrjuk. Nhny rn t, llni hagyjuk, s mr fogyaszthat is. (Szalai Gborn, Gnocchi cukrszda, 2002. 10. 19)

Diabetikus feketeerd-torta

Tszta hozzvali: 5 db tojs kettvlasztva, 10 dkg mestersges destszer granultum formjban, 12 dkg liszt Elkszts: A tojst kettvlasztjuk, az destszert felverjk a tojsfehrjvel, hozzadjuk a tojssrgjt s a lisztet. Ezt megstjk egy kb. 16 cm tmrj tortaformban, 180 fokos stben. Krm: ktfle krm kerl a stemnybe, az egyik egy lefztt meggy, a msik egy vanlis rsz. Lefztt meggyhez: 60 dkg meggy, 2,5 dkg vanlis pudingpor, 1-2 dkg mestersges destszer A hozzvalkat felfzzk, majd kihtjk. Zselatint tesznk bele, ebbl fl dl, vagy egy kisebbfajta hztartsi merkanlnyira van szksgnk. Vanlis rsz: ugyangy kszl, mint a vanlis puding, csak a cukor helyett mestersges destszert rakunk bele. Felfztt zselatin ebbe is kerl, s felvert tejsznhabbal laztjuk. Mikor kislt a piskta, hrom rszre vgjuk, majd elksztnk kt nyomzskot. Az egyikbe a meggyes, a msikba a vanlis krmet tesszk. Krkrzve, rtegesen a pisktalapok kz betltjk. A tetejt sajt krmjeivel, s egy kis tejsznhabbal dsztjk.

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Dis kosrka

Hozzvalk a tszthoz: 400 g liszt, 200 g vaj vagy margarin, 50 g leszt, 50 g cukor, 1 dl tej, 2 tojssrgja Hozzvalk a tltelkhez: 10 tojsfehrje, 8 tojssrgja, 280 g cukor, 280 g darlt di, 50 g morzsa zests: kevs reszelt citromhjjal, s rumba ztatott meggyel. Dszts: kb. 200 g csokold, porcukor Elszr a tsztt ksztjk el. A tejet meglangyostjuk s elkeverjk benne az lesztt s a cukrot, majd sszegyrjuk a liszttel, a vajjal s a tojssrgjval. Kinyjtjuk a tsztt 2 mm vastagsgra, s kosrformkat blelnk ki vele. Ebbl a tsztamennyisgbl kb. 50 darab kosrknk lesz. Minden kosrka aljra egy szem rumba ztatott meggyet tesznk. Ezutn ksztjk el a tltelket: a tojsfehrjt kemny habb verjk a cukorral, majd vatosan belekeverjk a tojssrgjt, a darlt dit, a morzst s a reszelt citromhjat, majd ezzel a habbal megtltjk a kosrkkat. Kb. 200-220 fokos stben stjk, 10-15 percig. Csak kihls utn bortjuk ki a kosarakat a tepsibl. Megvrjuk, mg teljesen kihlnek, majd olvasztott csokiba mrtjuk az aljt. Tetejt porcukorral szrjuk meg. (Andrsz Zoltn mestercukrsz, Andrsz cukrszda, Biatorbgy, 2001. 12. 15.)

Fnk

Hozzvalk: 35 dkg liszt, liszt a kovszhoz, 5 dkg vaj, 8 dkg cukor, kevs s, 2 cl rum, 2 dkg leszt, 2 dl langyos tej, 8 tojs srgja Elkszts: Elszr ksztnk egy kovszt, teht kevs liszttel elmorzsoljuk az lesztt, hozzadunk egy kis cukrot, valamint felfuttatjuk a langyos tejjel. Kb. 40 fokos hmrskleten kelesztjk. Ezutn hozzadjuk a lisztet, a tojssrgjt, a cukrot, a vajat, a rumot, majd kidagasztjuk, addig, amg el nem vlik az edny faltl. Meleg helyen, konyharuhval letakarva pihentetjk. Ezutn egy fa nyjtlapra tesszk, s ujjnyi vastagra nyjtjuk. Fnkszaggatval kiszaggatjuk, s forr olajban kistjk. A fnk tsztja reges lesz, s ebbe csokoldt vagy lekvrt tlthetnk. Fahjas porcukorral tlaljuk. (Kovcs Lzr, Alabrdos tterem, Budapest, 2002. 02. 16.)

Fehr sajt (Weisse Kase)

Hozzvalk: 125 g tejfl, 125 g tojsfehrje, 60 g cukor, 125 g tejsznhab, 1 rd vanlia, 1 db citrom Elksztse: A tejflt elkeverjk a citrom levvel, s belereszelhetjk a citrom hjt is, de vigyzzunk, hogy a fehr rsze ne kerljn bele, mert keser lesz. Ebbe beletesszk mg a vanlia belsejt: a vanliardat kettvgjuk, s kikaparjuk a ppes llomny magot. Utna felverjk a tojsfehrjt a cukorral, ezt is hozzadjuk, majd a tejsznhabot is, de lazn, nem sszetrve. Ezt beletesszk egy ednybe, amit kibleltnk tiszta ronggyal, hiszen kzben levet enged. A htbe tesszk 10-15 percre. Ezt tlalhatjuk brmilyen idnyjelleg gymlccsel, vagy szsszal, pl. marinlt eperrel. Ez gy kszl, hogy megmossuk s felszeleteljk az epret, s elkeverjk egy kis balzsamecettel. Lgyan egynemstjk, sok porcukorral meghintjk, s egy jszakra betesszk a htbe. Ez sszerik, s ez csods zharmnit ad. A fehr sajtot ezzel is tlalhatjuk. (Bres Molnr Ferenc, Le Meridien szlloda, 06. 09.)

Flan karamell

Hozzvalk: 5 dl tej, 5 db tojs, 10 dkg kristlycukor, szegfszeg, reszelt citromhj, reszelt narancshj, 1 dkg zselatin Elkszts: A tejet a fszerekkel felfzzk. Az egsz tojsokat habvervel jl felverjk, a meleg tejjel felntve, az 1 dkg zselatint belekeverve tovbb melegtjk - vigyzzunk arra, hogy ne forrjon fel.

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Pudingformkat ksztnk elo. A cukrot egy ednyben karamellizljuk, gy, hogy sttbarna szn legyen. A formk aljba fl cm vastagon karamellt ntnk, majd erre tojsos tejet mernk r, gy, hogy a formk hromnegyed rszig megteljenek. 120 fokos stben kb. egy rn t, proljuk. Amikor kihlt, a formbl a tnyrokra bortjuk, tetszs szerint dszthetjk pldul gymlcskkel s tejsznhabbal. (Tamska Lszl, a Hotel Flamenco konyhafnk-helyettese, 2002. 03. 30.)

Fnkr lma

Hozzvalk: 30 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 30 dkg egsz tojs (az tlagos tojs kb. 5 dkg), 30 dkg sima liszt, 2 dkg stpor, kakapor a massza felhez rummal higtott gymlcslekvr Elkszts: A margarint meglangyostjuk, s a cukorral kikeverjk habosra, majd egyenknt belekeverjk a tojst. Vigyzzunk, hogy ne fusson ssze. A lisztet is hozzkeverjk a stporral egytt, majd a massza felhez hozzadjuk a kakat, s lapokat stnk belle, egyni zls szerint. Ezeket a lapokat tltjk ssze a rumos lekvrral. Ezt lecukrozzuk, s kockkra vgjuk. Jobban jrunk, ha kln stjk a lapokat, s nem egyben, hiszen a tsztt elg nehzkes lenne lapokra vgni. (Melis Istvn cukrszmester, Istvn Cukrszda, 2002. 05. 04.)

Fszeres erdei gymlcs torta

Hozzvalk a tszthoz: 45 dkg liszt, 30 dkg margarin (jl lehtve), 15 dkg porcukor, vanlis cukor, citromhj, 1 db tojssrgja (Ebbl 93 dkg tszta lesz, amibl a torthoz 40-45 dkg-ra van szksg. A maradkot a manduls linzi kekszhez hasznljuk fel.) Amikor sszellt a tszta, kb. fl rig pihentetjk, majd 5 mm vastagra kinyjtjuk a 40-45 deknyi mennyisget, s egy 20 cm tmrj tortakarikba tesszk. A tortakarikt 3 cm magasan bleljk ki, s j szorosan, hogy ne folyjon ki belle az ntet. A tltelk hozzvali: 35 dkg vegyes erdei gymlcs, 2.5 dl tejszn, 10 dkg kristlycukor, 2 dkg vanlis cukor, 1 citrom hja, gymbr, kshegynyi szegfszegrlemny, valamint 1.5 dkg vanlis pudingpor kevs tejjel elkeverve, 5 db tojssrgja Az erdei gymlcst mg fagyott llapotban beletltjk a tortakarikba, a nyers tsztra. Ezek utn elksztjk az ntetet, ami kt komponensbl ll. Elbb sszekeverjk a tejsznt, a kristly- s vanlis cukrot, a citromot s a fszereket, s csak annyit melegtnk r, hogy elolvadjon a cukor. A msik sszetevhz pedig felhasznljuk a pudingport, a kevs tejet s a tojssrgjt, s egynemv keverjk. A kt komponenst egymssal sszekeverjk, s rntjk a gymlccsel kiblelt tsztra. Kb. 180 fokon 60-70 percig stjk. Amikor az ntet megkocsonysodik, s a tszta szle barna lesz, kivehetjk a stbl, vigyzzunk, hogy ne szradjon ki. Ha kihlt, kivehetjk a formbl, zselbevonattal dszthetjk a tetejt, s szeletelt, prklt mandulval is dekorlhatjuk.

Gesztenye goly

Ha felntteknek knljuk, akkor konyakos meggyel, ha gyerekeknek, akkor beftt meggyel ksztjk az albbi dessget. Hozzvalk: 25 dkg gesztenyemassza (20 db-hoz), meggy A masszbl kis darabokat gyrunk, a kzepbe beletesszk a meggyet, majd golykk formljuk. Htbe tesszk egy rvid idre. A tortabevon csokoldt vzgzn felolvasztjuk, vagyis egy lbasban vizet forralunk, beletesznk egy msik ednyt, s abba tesszk bele a csokit, hogy ne gjen le. Ha mr nem forr a csokold, belemrtjuk a gesztenye golykat, majd tkez villval vesszk ki, s zsrpaprra helyezzk. A gesztenye goly tetejre paprzskbl csurgatunk egy kis csokit, az ramutat jrsval megegyezen krkrs formban. (Kissn Zombori Zsuzsa, Gerbeaud cukrszda, 2001. 09. 22.)

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Graz-i kuglf

Hozzvalk: 12 dkg vaj, 25 dkg cukor, 3 tojs, egy csipet s, fl tasak stpor, 25 dkg liszt, 1,5 dl tej, vanlis cukor, citromhj Elkszts: A vajat, a cukrot, a vanlis cukrot s a tojssrgjt habosra kikeverjk, hozzadjuk a csipet st s a stport. A tojsfehrjt habb verjk, s ha egy pici st is tesznk bele, akkor igazn kemny habot kapunk. A mr kikevert vajkrmhez hozzntjk a msfl dl tejet, majd a lisztet is hozzadjuk, s jl elkeverjk. Ebbe keverjk lazn a tojsfehrjt, vatosan, hogy szt ne trjn. A massza felt zgerincformba ntjk, amit kivajazunk s zsemlemorzsval, vagy darlt keksszel kiblelnk. A megmaradt rszt kakaporral sznezzk, s tehetnk hozz mazsolt vagy kandrozott gymlcst is. Ezt is a formba ntjk, a vanlis tszta tetejre. Krlbell egy rn t, stni kell, s a szoksos hst-prbval ellenrizhetjk, hogy mikor slt t a tszta. A stbl kivve kicsit hagyjuk hlni, majd kifordtjuk, leszrjuk porcukorral, s szeletelve fogyaszthat. A tszta teteje nem repedezik meg, ha az zgerincformt nem tltjk teljesen tele, s homorra kikenjk a masszt. (jhelyi Nra, Gnocchi cukrszda, 2002. 11. 02.)

Havas hztet

Hozzvalk a piskthoz: 6 db tojs, 12 dkg kristlycukor, 15 dkg liszt Hozzvalk a tltelkhez: 25 dkg darlt keksz, 15 dkg darlt di, 4 dkg porcukor, 1,5 dl meggyl, 10 dkg magozott meggy, 3 dkg mosott mazsola, 1 dl rum + a krm egyharmada Hozzvalk a krmhez: 3 dl tej, 4 dkg vanlis pudingpor, 30 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 1 csomag vanlis cukor, 10 dkg kkuszreszelk a szrshoz, 10 db flbevgott, kandrozott meggy Elkszts: A tojsokat sztvlasztjuk, a tojsfehrjt a cukorral felverjk, majd a srgjhoz elbb egy keveset rakunk hozz, vgl a maradkot s a lisztet is hozzadjuk. Egyenletesen elkenjk a tepsin, (35 x 35-s tepsi az idelis), s 180 fokon megstjk. A tltelkhez a kekszet, dit, porcukrot, a meggylt, a mazsolt s rumot elkeverjk, ezzel egy kplkeny tltelket kapunk. A krmhez kzben pudingot fznk, a margarint a porcukorral kihabostjuk, ha kihlt, az ttrt pudinggal elkeverjk. A kislt pisktt hrom egyenl vastag cskra vgjuk. A cskokat megkenjk vkonyan a krmmel, a kzpsre felhalmozzuk a tltelket, lehetleg hromszg, azaz felfel cscsosod alakban, a msik kt piskta cskot a krmmel megkent oldalukkal befel a tltelkre nyomjuk. Egyenletes hromszg alakjt megadjuk, a maradk krmmel bekenjk, s kkuszreszelkkel beszrjuk a fellett. Szeletenknt flbevgott, kandrozott meggyel dsztjk. (Mrtha Rbert, Mr. Muki Cukrszda, 2002. 08. 03.)

Izraeli batyu

Hozzvalk: 50 dkg vaj vagy margarin, 60 dkg liszt, 6 dkg rtesliszt, 1 dkg s, 2 dkg porcukor, 30 dkg tej, csipetnyi citromhj, vanlis cukor, 1 vagy 1,5 kg szilvalekvr, zls szerint A tszthoz valkat lazn sszegyrjuk, de gyeljnk arra, hogy ne gyrjuk tl, mert akkor nem lesz j, ugyanis sztomlik, s nem tudjuk felhasznlni. Kevs s laza mozdulatokkal vgzett gyrssal egynemstjk nyers tsztt, s utna lisztezett asztalon 2-3 mm vastagsgra kinyjtjuk. Vagy egy 5-6 cm tmrj kerek stemnyformval kiszrjuk, vagy kssel ugyanilyen nagysg kockkra vgjuk. A lekvrt a kzepbe helyezzk, ujjainkkal sszecspjk batyu alakra, a cscst sszefogjuk, s ezt kell kistni kb. 170-180 fokon. gyesen fogjuk ssze a tetejt, hogy a lekvr ne tudjon kifolyni sts kzben. Ha kislt, mg melegen cukrozzuk meg. Jl szllthat s trolhat stemny. (Valencsics Emil, Emil cukrszda, Pilisvrsvr, 2001. 07. 28)

Joghurtos finomsg

(Egyszer, sts nlkl elkszthet)

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Hozzvalk: 20 dkg babapiskta, 4 doboz natr joghurt, porcukor, citroml, zls szerint, barack, vagy barackbeftt, barackntet (baracklekvr rummal vagy triple sec-kel elkeverve, esetleg vzzel hgtva) Elkszts: A babapisktbl kt darabot rhelyeznk a tnyrra, erre a porcukorral, citromlvel zestett joghurtot rhalmozzuk, kb. 1-2 evkanllal, a barackot apr kockra vgjuk, abbl egy kicsit rszrunk a tetejre, majd ezt a barackntettel meglocsoljuk. Ez volt egy rteg, ezt mg ngyszer megismteljk. A tetejt gymlccsel dsztjk. (Szilrd Barbara, Intercontinental Szll, 2001. 09. 29.)

Joghurtos krtetorta

(bannbl, almbl, vagy brmilyen idnygymlcsbl is elkszthet) Hozzvalk: 2 pohr joghurt, 25 dkg kristlycukor, 28 dkg rtesliszt, 1 dkg stpor, 1 dl olaj, 2 db egsz tojs, 1 dkg vanlis cukor, kshegynyi fahj, 8 dkg durvra vgott vagy darlt di, 3 kzepes krte, alma, vagy egyb gymlcs Elkszts: A krtket megtiszttjuk, kt darabot kt centis kockkra vgunk, egyet pedig cikkekre. A szeletelt krte, s a di egyharmadnak kivtelvel a tbbi hozzvalt sszekeverjk, az gy kapott masszt stpaprral blelt tortakarikba ntjk, kzept a szle fel egy fakanllal kisimtjuk, egy kis reget kpezve, erre elhelyezzk a krte szeleteket legyezszeren, majd megszrjuk a maradk dival, s elmelegtett stben 175 fokon kb. 40 percig stjk. Tprbval ellenrizhetjk, hogy megslt-e mr a tszta, ha ragad, akkor mg nem teljesen j. Mikzben sl, sszekevernk egy evkanl barackzt egy evkanl kristlycukorral s egy evkanl vzzel, ezt sszeforraljuk, s amikor a stbl kivesszk a tortnkat, forrn megkenjk vele. Ettl szp fnyt kap, s nem szrad ki a stemny. (Juhsz Lszl, Hlia Szlloda, 2002. 09. 21.)

Karcsonyi mzes torta

Hozzvalk a tszthoz: 80 dkg liszt, 2 db tojs, 30 dkg kristlycukor, 4 ek. tej, 6 dkg vaj, 6 ek. mz, szegfszeg Hozzvalk a krmhez: 1 liter tej, 6 ek. liszt, 40 dkg margarin, 40 dkg kristlycukor Dsztshez: marcipn s cukrozott gymlcs Elkszts: A tojst, cukrot, tejet, vajat, a mzet s az rlt szegfszeget vzgzn habosra keverjk, majd a gzrl levve hozzadjuk a lisztet, s tsztv gyrjuk. A tsztbl 6 darab torta nagysg lapot nyjtunk, kistjk, s ha kihlt, krmmel rtegesre tltjk. A krmhez a lisztet a cukorral s egy kevs hideg tejjel csommentesre elkeverjk. A tbbi tejet felforraljuk, s ha forr, a lisztes keverket hozzntjk, s felfzzk. Vigyzzunk, hogy ne gjen oda. Ezutn lehtjk, majd 40 dkg vajjal habosra keverjk. A tetejt a sajt krmjvel lekenjk, cukrozott gymlccsel, vagy karcsonyi marcipndsszel dsztjk.

Karcsonyi stollni

(nehz leszts tszta, sok dival, gymlccsel) Hozzvalk: 1 kg liszt, 2 dkg s, 15 dkg porcukor, fl liter langyos tej, 30 dkg vaj vagy margarin, 6 dkg leszt, 20 dkg mazsola, 50 dkg gorombra vgott di, 30 dkg kis kockra vgott, cukrozott narancshj, 1 citrom reszelt hja, 2 csomag vanlis cukor Elkszts: Az lesztt a langyos tejben 4-5 dkg cukorral elkeverjk. A margarint a liszttel elmorzsoljuk, majd hozzadjuk a tejben felolvasztott lesztt, a porcukrot, st s simra eldolgozzuk. Negyedrai pihentets utn beledolgozzuk a tsztba a 20 dkg mazsolt, az 50 dkg dit, 30 dkg cukrozott narancshjat, reszelt citromhjat, vanlis cukrot. Ezutn fl kils darabokra osztjuk s 20 centis rudakat sodrunk, amiket kiss lelaptunk. Egy rt meleg helyen kelesztjk, majd 180 fokon (5-6-os fokozat) fl rig stjk. Sts utn forr vajjal bven lekenjk, s vanlis cukorral vastagon megszrjuk. 10

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Msnap fliba csomagoljuk, s hvs helyen sokig eltarthat. Valdi nyencsg. (Rig Mria, Szab Cukrszda, Szentendre, 2001. 11. 17.)

Kardinlis

Hozzvalk: 50 dkg kristlycukor, 15 db tojsfehrje, 8 db tojssrgja, 13 dkg liszt Elkszts: A tojsfehrjt a kristlycukorral kemny habb verjk. Zskba vagy zacskba tesszk, melybl a sarkn keresztl szilikonos stpaprra kinyomunk 3 egyms melletti cskot, kztk egy-egy ujjnyi hzaggal. Egy csk kb. 20 centis legyen. Majd 4 ujjnyi hzagot hagyunk, s ugyanezt megismteljk, teht hat csk lesz egyms mellett a tepsiben. Arra figyeljnk, hogy a tojsfehrjnek kb. ktharmadt hasznljuk csak el. Amikor megvan a hat cskunk, ugyanezt meg kell ismtelni gy, hogy minden csk tetejre nyomunk mg egy cskot, vagyis megnjn a magassguk. Amikor ez ksz, akkor a megmaradt egyharmad tojsfehrjkhez hozzcsurgatjuk a srgjt, s hozzkeverjk nagyon vatosan a lisztet. Nem kell megijedni, egy picit el fog folysodni. Ezt ugyanebbe a zacskba vagy zskba beletltjk, s az egy-egy ujjnyi hzagok helyre belenyomjuk. Amikor ez ksz, 160 fokos stbe behelyezzk, kb. 15-20 percig stjk, de azrt szemmel s fllel is ellenrizzk. Akkor mg biztosan nem j, amikor a massza "ciceg", vagyis ha az ujjunkkal megnyomva ciceg hangot ad. (Ha kzel hajolnak a tepsihez, nehogy meggessk a flket!) Egybknt, amikor nem marad benne az ujjunk nyoma, akkor mr biztosan j. Amikor kivettk a stbl, azt fogjuk ltni, hogy a hrom tojsfehrje-, s a kt srgja-csk teljesen sszeslt. Hagyjuk, hogy kihljn kicsit, majd nagyon vatosan megemeljk a cskokat, s fejjel lefel visszafordtjuk a tepsire, teht az, az oldal legyen fell, ami a stpaprral rintkezett. Tltelkknt nagyon j a hzi lekvr, amit a srga cskokra hzunk vkonyan. De tlthetjk epres tejsznhabbal, vagy brmi egyb tltelkkel. A tejsznhab vagy a lekvr azrt j tlet, mert ezek nem nehezek. Amikor betltttk, akkor a msik cskot rhelyezzk gy, hogy a kt paprral rintkez fellet kerljn egymssal szembe. Ha ksz, keresztben szeleteljk, majd porcukrozzuk. A maradk tojssrgjbl kszthetnk egy pudingot, s akr azzal is tlthetjk a stemnyt. Melegen a legfinomabb, de kt napig biztosan elll. (Mt Kati, Hauer Cukrszat, 2001. 10. 20.)

Kirlyi almatorta

(XIX. szzad vgi recept) Hozzvalk a linzertszthoz (23 cm tmr): 20 dkg liszt, 15 dkg margarin, 7 dkg porcukor, 1 tojssrgja, 1 dkg vanlis cukor, 1 citrom reszelt hja Ehhez tesszk majd hozz a tltelket, aminek a receptje a kvetkez: 14 dkg vaj vagy margarin, 14 dkg porcukor, 2 citrom kinyomott leve, 4 tojsfehrje, 10 dkg liszt A dsztshez: 60 dkg alma, 6 dkg barackz, 5-6 dkg szeletelt mandula vagy di A hozzvalkbl gyors mozdulatokkal, drzslssel ksztnk tsztt. Lnyeges, hogy a felhasznlt zsiradk ne legyen tl puha, folys, mert akkor a tszta sztmorzsoldik. Ha ksz a linzertszta, kibleljk a tortaformt, s 180 fokon flig megstjk. Mikor ez ksz, a tltelket ksztjk el. A vajat a porcukorral elkeverjk, a citrom levt hozzadjuk, a tojsfehrjt pedig kemny habb verjk. Ezt sszekeverjk s hozzadjuk fakanl segtsgvel a lisztet (gy kevsb trik a tojsfehrje). Ezt a kislt linzerre rhelyezzk s sztkenjk egyenletesen. Az alma maghzt eltvoltjuk, s vkony szeletekre vgjuk. A masszt bebortjuk a vkony szeletekkel, tetszetsen egymsra helyezve, s szintn 180 fokon kb. 15 percig stjk. Mikor ez kislt, a rummal vagy konyakkal zestett barackzzel vkonyan lekenjk tetejt. Dszthetjk, vagy bevonhatjuk az oldalt a szeletelt mandulval. Fahjjal, szegfszeggel is gazdagthatjuk az zt. Szab Pl mestercukrsz, Jgbf, 2001. 09. 08.)

Klemi 313.

11

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Kkuszos goly

Hozzvalk: 25 dkg margarin, 35 dkg kkuszreszelk, 30 dkg zsros tejpor, 30 dkg cukor, 1 dl vz, mandula vagy mazsola, jabb 10 dkg kkuszreszelk a vgn A vizet a cukorral 4 percig forraljuk, a margarint flig felolvasztjuk a mikrohullm stben, belekeverjk a felforralt viznkbe, beletesszk a kkuszt s a tejport. Kikeverjk s kihtjk. A mandult felforraljuk vzben, lehtjk, s levesszk a hjt. A kihlt massznkbl gombcokat ksztnk, golyv formljuk, s a kzepbe tesszk a mandult. Ha mazsolval tltjk, akkor azt eltte beztathatjuk likrbe. Vgl a golykat beleforgatjuk a msik rsz kkuszba. (Horvth Erzsbet, Mgnskert tterem, 2002. 03. 31.)

Krmkaramell

5 dkg vajjal kikennk egy ktliteres tzll tlat. 15 dkg kockacukrot aranysrgra olvasztunk, s a tlba ntjk. Fl liter tejet, fl liter tejsznt, 20 dkg kristlycukrot, 10 db tojst cspsre melegtnk, s a tlba ntjk. A stt 150 fokra lltjuk, majd egy magas oldal tepsibe melegvizet ksztnk, belelltjuk a tzll tlat, s egy ra alatt kszre proljuk. Rvid ideig pihentetjk, majd tlcra bortjuk. Szeleteljk, s tejsznhabbal, friss gymlccsel dsztjk. (Kecskemti Gyula mestercukrsz, a Szamos cukrszat vezetje, 2001. 10. 06.)

Kukoricadars trgombc

(bzadarra rzkenyeknek klnsen ajnlott) Hozzvalk: 8 dl vz, 2 dl tej, pici s, 2-3 evkanl cukor, 2 dl kukoricadara, 25 dkg tehntr, dsztshez cukrozott tejfl, darlt mk Elkszts: A vizet a tejjel s a pici sval felforraljuk, belerakunk 2-3 evkanl cukrot. 2 dl kukoricadarval elkeverjk, s hagyjuk llni, hogy megdagadjon a dara. Ezutn a 25 dkg tehntrval simra keverjk. Fagylaltos- vagy evkanllal adagoljuk, majd darlt mkba hempergetjk, s eperdzsemmel vagy friss eperrel, mlnval is tlthetjk. Tovbbi fzst nem ignyel. Porcukorral lehintve, vagy cukrozott tejfllel tlaljuk. (Frank Gyrgy, Mr. Muki cukrszda, 2002. 08. 17.)

Londoni szelet

Hozzvalk: 30 dkg liszt, 5 tojs, 12 dkg porcukor, 21 dkg vaj, kshegynyi szdabikarbna, 23 dkg darlt di, 18 dkg kristlycukor, 3-4 dl lekvr (srgabarackz) Elkszts: A tojssrgjt kikeverjk a porcukorral, a vajjal s a szdabikarbnval. Ezutn hozzadjuk a lisztet, s a masszt az elre kilisztezett-kivajazott tepsiben vkonyan eltertjk. Ezutn megkenjk srgabaracklekvrral, s elksztjk a tetejre a dis habot: a kristlycukorral felverjk a tojsfehrjt kemny habb, s hozzadjuk a darlt dit. Elsimtjuk a tepsi tetejn, s ezzel kszen is van a stemny masszja. 150-160 fokos stben megstjk, 15-20 perc alatt. Ha nem vagyunk benne biztosak, hogy j-e mr a stemnynk, akkor egy vkony villval megszrjuk, s a keznkkel megtapogatjuk, hogy a tszta nyers-e mg. Ha nem marad rajta tszta, akkor biztos, hogy j a stemny. Kihtjk, majd flholdakat szaggatunk belle. Sokig elll. (Kovcs Zoltn, hidegkonyha vezet, Flamenco Szlloda, 2002. 03. 23.)

Ldlb-torta

A kakas piskthoz: 5 egsz tojs, 10 dkg cukor, 11 dkg liszt, 1 dkg kakapor Elksztse: A tojs srgjt a fehrjtl klnvlasztjuk, a tojs srgjt egyharmad cukorral felverjk, a fehrjt pedig a maradk ktharmaddal. Mikor mindkett kszen van, hozzadjuk a liszttel elkevert kakaport, s ezutn paprral kiblelt tepsibe ntjk. 180 fokos stben kb. 20 perc alatt sl meg. Egy tvel tudjuk megllaptani, hogy megslt-e, ha beleszrjuk a tsztba s rragad, akkor mg adjunk neki idt.

Klemi 313.

12

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Krm: 40 dkg kristlycukrot 2 dl tejsznnel felforralunk, majd meleg llapotban hozzkevernk 20 dkg kakaport s 25 dkg vajat. Ezt elkeverjk habvervel, majd hagyjuk kihlni. Mikor kihlt a krm, hozzkevernk mg habver segtsgvel 50 dkg vajat. Ezutn a kihlt pisktra rkenjk a ksz krm felt, rszrunk 20 dkg magozott meggyet, amit lehetleg elz nap rumba ztattunk. Ezutn rkenjk a megmaradt mennyisg krmet, s vajjal vagy margarinnal higtott tortabevonval vkonyan befedjk, egy hossz ks segtsgvel. Htbe tesszk, legalbb egy-kt rra, s ezutn lehet szeletelni, ltalban hromszg alakra. (Galambos Emerencia, Lukcs Cukrszda, 2001. 05. 05.)

Malakov-torta

Hozzvalk: egy kerek piskta, 20 dkg kristlycukor, 10 dkg vanlis puding, 4 dl tej, fl liter tejsznhab, 2 dkg zselatin, 5 dkg cukrozott narancshj, 2 dl fehrbor Elksztsi md: A pudingport a tejjel s a kristlycukorral lefzzk, majd amikor kihlt, a felvert tejsznhabot hozzkeverjk. A pudinghoz hozzadjuk a 2 dl vzben elkevert zselatint a cukrozott narancshjjal s a 2 dl fehrborral egytt. A pisktakarikt kettvgjuk, s ezzel a krmmel tltjk meg. zls szerint a torta tetejt s szlt is megkenhetjk, emellett tehetnk r dsztsknt epret, narancsot, mandarint. (ifj. Tnai Jnos, Gnocchi cukrszda, 2002. 10. 12.)

Manduls linzi keksz

(teastemny) A htbl kivett maradk linzertszthoz 10 dkg aprra vgott vegyes aszalt gymlcst kevernk (szilva, alma, srgabarack), s hasonlan vkonyra, kb 5 mm vastagra kinyjtjuk. Tepsibe tesszk, s ntetet ksztnk r. Ehhez kell 1.2 dl tejszn, 5 dkg mz, 5 dkg margarin, 15 dkg porcukor. Ezt is csak annyira melegtsk fel, hogy elolvadjon benne a margarin, illetve a porcukor. A ksz ntetet a kinyjtott linzertsztra ntjk, s beszrjuk 15 dkg prkletlen, vkonyra szeletelt mandulval. Barnra stjk 200 fokon, s mg kihls eltt apr kockkra vgjuk. (Bechmann Gyrgy, Bke Hotel Radisson, 2002. 08. 31.)

Marcipnos csemegeszelet

A stemny hrom rszbl ll: vajas lapbl, marcipnbl s prizsi krmbl. Hozzvalk: 14 dkg vaj, 7 dkg porcukor, 2 dkg vanlis cukor, 4 tojssrgja, 5 tojsfehrje, 7 dkg kristlycukor, 11 dkg liszt, 3 dkg kaka Elksztse: A vajat, a porcukrot s a vanlis cukrot habosra keverjk, majd adagolva folyamatosan hozzadjuk a 4 tojssrgjt. Kzben a fehrjt s a kristlycukrot kemny habb verjk. A lisztet s a belekevert kakat hozzntjk az elbb elksztett masszhoz. Amikor ksz a massza, tepsiben stpaprra tesszk, s a masszt egyenletesen kikenjk. 210 fokon 15 percig stjk. Kihls utn kettvgjuk, s az gy kapott kt lap kz tesszk majd a prizsi krmet s a marcipnt. A prizsi krm elksztse: 2 dl tejszn, 20 dkg tcsokold, 10 dkg vaj A tejsznt felfzzk, majd hozzadjuk a csokoldt, s simra keverjk. Lehtjk, majd a vajjal habosra keverjk. Az gy kapott prizsi krmet felezzk, mert kt rtegben visszk fel a stemnyre. Egy 4-5 deknyit azonban kln tegynk flre e krmbl, mert a stemny tetejre kell majd. Az els vajas lapra kenjk a krm felt, rtesszk az elre kinyjtott marcipnlapot (kb. fl kilogrammra van szksgnk, amit ugyanolyan nagysgra nyjtunk, mint a vajas lapunk), majd megint a prizsi krmet, s vgl a msik vajas lapot. Az gy elksztett stemnynek vkonyan lekenjk a tetejt a flretett prizsi krmmel, picit visszahtjk, s a tetejt vzgzn felolvasztott csokoldval dsztjk. Mikor megkt a csoki, szeletelhetjk s fogyaszthatjuk. Mg finomabb, has magozott alkoholos meggyel megszrjuk mindkt prizsi rteg tetejt. (Szamos Lszl cukrszmester, Szamos cukrszda, 2001. 08. 11.)

Klemi 313.

13

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Mkpuding

Hozzvalk: 20 dkg darlt mk, 15 dkg kristlycukor, vanlis cukor, citromhj, 2 dl tej, 2 dkg zselatinpor, 1 dl vz Eperntethez: 15 dkg friss/mirelit eper, 10 dkg kristlycukor, 1 dl vz, 2 dkg burgonyakemnyt Elkszts: 20 dkg darlt mkot elkevernk 15 dkg kristlycukorral, vanlis cukorral s citromhjjal, majd leforrzzuk 2 dl tejjel, s kihtjk. Miutn kihlt, 2 dkg zselatinport elkevernk 1 dl hideg vzzel csommentesre, s folyamatos kevers kzben felforrstjuk. A meleg s folykony zselatint hozzkeverjk a hideg mkmasszhoz. 3 dl elzleg lehttt habtejsznbl kemny habot vernk, s laza mozdulatokkal hozzkeverjk a mkhoz. A pudingot pudingformban, vagy ha ilyen nincs, kisebb poharakba adagoljuk, s kt rra a htbe tesszk. Amg kihl, elkszthetjk a puding mell az ntetet, 15 dkg friss vagy mirelit epret leturmixolunk, hozzadunk 10 dkg kristlycukrot, 1 dl vizet, s ezt az egszet felforraljuk. Mikor forr, 2 dkg burgonyakemnytt elkevernk kevs hideg vzzel, s hozzntjk a forrsban lv eperhez. Miutn besrsdtt, ezt is kihtjk. Ha a puding megdermedt, a formbl vatosan kivve tnyrra helyezzk, kr ntjk a hideg eperntetet, kevs tejsznhabbal s egy kis mentalevllel dszthetjk. (Rakita Pter, Leroy tterem 05. 19.)

Mlns Charlotte

Hozzvalk: Egy kerek piskta tortalap, 30 dkg mlna, 1 tasak vanlis pudingpor, fl liter tej, 1 csomag vanlis cukor, fl citrom leve, 3 dl tejszn Elkszts: Megfzzk a pudingot a tejjel, s hozzadjuk a vanlis cukrot. A megmosott, lehttt mlnval sszekeverjk, majd hozzadjuk a citromlevet is, s 10 percig htjk. A tejsznt felverjk s hozzadjuk a lehttt mlnt. Ezek utn rkenjk a pisktalapra, majd tovbb htjk, legalbb egy fl rn keresztl. Vgl egsz mlnval s tejsznhabbal dszthetjk. (Novk Pl, Gina Cukrszda, 2002. 05. 18.)

Mlns rtes

(elre sttt lapokbl, hidegen lltjuk ssze) Hozzvalk: fl liter felvert tejszn, 10 dkg porcukor, 25 dkg fagyasztott mlna, 2-3 evkanl mlnalekvr, fl dl mlnaszrp, mirelit rteslap Elkszts: A mirelit rteslapot szthajtogatjuk, majd lapjaira szedjk, s egyenknt hromrt hajtjuk. Ebbl 4-5 darab hromrt hajtott lap lesz, amit forr olajban kistnk. Amikor a lapok aranysrgk, lecsurgatjuk ket, s hagyjuk kihlni. Kzben a tejsznhabbl kemny habot vernk, hozztesszk a porcukrot, a fl dl mlnaszrpt s a 2-3 evkanl mlnalekvrt, s ebbl egy nem tl des, de finom tejsznes tltelket kevernk vatosan. Ha ezzel kszen vagyunk, lerakjuk az els kihlt rteslapot, megkenjk a mlns tejsznhabbal, s a tetejre mirelit mlnt szrunk. Rtesszk a kvetkez rteslapot, s addig folytatjuk a rtegeket, amg el nem fogyott a hozzval. A legtetejt rteslappal zrjuk le, amit megporcukrozunk. A stemnyt behtve s felszeletelve tlaljuk. (Kerekes Sndor, Sandro Pizzria, 2002. 08. 24.)

Meggyes linzer torta

Hozzvalk a tszthoz: 45 dkg liszt, 30 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 0,5 dl tej, 2 db tojs, vanlis cukor , citromhj Hozzvalk a tltelkhez: 45 dkg meggybeftt, 3 dl meggyl, 10 dkg kristlycukor, 10 dkg des morzsa (keksz vagy maradk piskta), 2 dkg fzpuding, fahj Elkszts: A lisztet, a cukrot, a zsiradkot elmorzsoljuk, hozzadjuk a mr sszekevert jrulkos anyagokat, simra gyrjuk s lehtjk. A tszta egy rszt (kb. felt) 4-5 mm vastagsgra kinyjtjuk, tortaformnkkal egy kerek lapot szrunk ki belle, s 50-60%-osra megstjk 200 fokon.

Klemi 313.

14

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Kzben elksztjk a tltelket is. A meggylevet felforraljuk a cukorral, besrtjk a pudinggal, s ehhez mg melegen hozzkeverjk a meggyet, az des-morzst s a fahjat. A flig megslt lapot megkenjk lekvrral, s a tortaforma peremt rtesszk. A maradk tsztt is kinyjtjuk 3-4 mm vastagra, s olyan szles cskot vgunk belle, hogy a tortaforma oldalt ki tudjuk vele blelni. Mikor ezzel kszen vagyunk, az oldals rszt dolgozzuk el az aljval. A tltelket a formba tmren, egyenletesen, fakanl segtsgvel kenjk. A megmaradt kinyjtott tsztbl 5-6 mm szles cskokat vgunk, s tlsan bercsozzuk a torta fellett. Az oldalnl fennmarad tsztt a rcsozatra visszahajtjuk, eligazgatjuk, hogy eszttikus legyen, s tojssal lekenjk a fellett. 200 fokon kb. 45 percig stjk. A tortt szeletelni, csak kihlt llapotban fogjuk tudni. (Borbly Jnos, Gyr, csi Cukrszda, 2002. 02. 09.)

Mzes zserb

Hozzvalk a tszthoz: 1 kg finomliszt, fl kg mz, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 2 db egsz tojs, 2 db tojssrgja, 2 teskanl szdabikarbna, 2 teskanl fahj, 1 citrom reszelt hja Az anyagokat sszegyrjuk, majd 4 egyforma mret lapot nyjtunk. A tepsit vatosan kenjk meg olajjal, erre tegyk a tsztt. Elmelegtett stben, 200 fokon megstjk, 20-30 perc alatt. A krm hozzvali: 1 liter tej, 7 dkg vanlis puding, 25 dkg vaj, 25 dkg porcukor A tejet felfzzk a pudinggal. A vajat habosra keverjk a porcukorral, majd mikor teljesen kihlt a puding, sszekeverjk vele. A szintn kihlt mzes lapokat rummal meglocsoljuk s megtltjk krmmel, vgl a tetejt bevonjuk csokoldmzzal. Htben pihentessk kicsit, mert gy knnyebb szeletelni. Jenei Rbert, Vrtesszls, Jenei cukrszda, 2002. 01. 19.)

Mikszth-szelet

Hozzvalk: 8 db egsz tojs, 24 dkg cukor, 24 dkg vaj, egy kis kanl szdabikarbna, 24 dkg liszt, csokold vagy kakapor Ksztse: A 8 tojst kikeverjk a vajjal, cukorral, szdabikarbnval, a vgn belekeverjk a lisztet. Egy kikent tepsibe belentjk a massznak a felt. Msik felbe tesznk sznezanyagknt csokoldt vagy kakaport. A csokis masszt rntjk a vilgos szn masszra, gy a kt szn hamarosan sszell. A pisktt kistjk. Amikor ksz, kettvgjuk, s barackdzsemmel tltjk. Szeleteljk, porcukrozzuk, s gy tlaljuk. (Surnyi Istvn, Surnyi cukrszda, Szentendre, 07. 07.)

Moszkauer

(klnleges karcsonyi stemny) Hozzvalk: 20 dkg darlt di, 20 dkg kristlycukor, 2 dl tejszn, 5 dkg aprra vgott aszalt, cukrozott gymlcs (narancshj, mazsola, szilva) Elkszts: sszekeverjk a hozzvalkat, majd gzfrdn forrsig hevtjk, mikzben kevergetjk, majd hlni hagyjuk. Zsrozott, lisztezett lemezen kis halmokat rakunk, amiket lelaptgatunk. 210 fokos gzmentes stben 8 perc alatt kszre stjk. Gyorsan kell dolgozni vele, mert hamar barnul, hiszen ez az dessg nhny millimter vastagsg. Miutn kihltek a lapocskk, felolvasztunk egy kevs csokoldt, tolajat tesznk hozz, s a lapocskkat egyenknt belemrtogatjuk gy, hogy a stlappal rintkezett fellett tesszk bele a csokiba, majd megfordtva zsrpaprra helyezzk. Kihls utn tlalhat. (Szko Jnos, Szko Cukrszda, Pomz, 2001. november 24.)

Nagymama-fle stemny

Hozzvalk: 25 dkg porcukor, 50 dkg margarin, 75 dkg liszt, 2 tojssrgja, kshegynyi stpor, citrom, vanlis cukor Tancsos elz nap begyrni a linzertsztt, inkbb kicsit fagyos zsiradkkal, gyors mozdulatokkal. Betesszk a htbe, s msnap egy tepsi mret lapot stnk ki.

Klemi 313.

15

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Pisktt is ksztnk, ehhez a hozzvalk: 5 tojs, 15 dkg cukor, 15 dkg liszt, kshegynyi stpor s citrom A megszokott mdon stjk a tsztt. Ha ksz van a linzer- s a pisktalap is, elszr megkenjk a linzerlapot vagy lekvrral, vagy di-, esetleg mktltelkkel. Erre rtesszk a pisktalapot, majd 1 dl tojsfehrjt kb. 15 dkg cukorral kemny habb vernk, s rkenjk a linzerlapra. Tetejt darabos dival megszrjuk, enyhn megporcukrozzuk, s egy kzepesen meleg stben nhny percig stjk. Egy htig is elll. (Kovcs Sndor cukrszmester, Kovcs cukrszda, 2002. 06. 01.)

Nagymama torta

Piskta elksztse: 6 db tojs sztvlasztva, 12 dkg liszt, 12 dkg cukor, kevs olaj A sztvlasztott tojsokat kemnyre verjk, az egyharmad cukrot a srgjba tesszk, a ktharmad cukrot pedig a fehrjbe. Mikor ez megvan, beletesszk az olajat, majd a liszttel sszekeverjk vatosan. 180 fokon kell kistni. A fztt gymlcs tltelk ksztse: 30 dkg gymlcst (lehet szeder, meggy, mlna, ribizli, ki mit szeret) 2 dl vzzel s 10 dkg cukorral felforralunk. 5 dkg vanlis pudingport 1 dl meleg vzzel elkevernk, s a forrsban lv gymlcshz ntjk. Ahogy fogss vlik, levesszk a tzrl. A pisktt megtltjk a kihlt, fztt gymlcstltelkkel, mg porcukrot hintnk a tetejre, s felszeleteljk. Eddig egyszer gymlcstorta. Nagymama torta gy lesz belle, hogy feldobjuk egy mkos-tejsznes krmmel, amit rhalmozunk a piskta tetejre. Szksges hozz: 2 dl felvert tejszn, 1 citrom reszelt hja, 8 dkg darlt mk, kevs mz, vzbe ztatott zselatin Fontos, hogy a zselatin mindig hideg vzzel legyen elszr sszekeverve, gy hagyjuk duzzadni. gy sokkal egynembb lesz. Mindemellett soha nem szabad a lng fl tenni, hanem vzgzbe kell rakni. Felforrstani sem szabad, mert attl furcsa szaga, s kellemetlen ze lesz. Ha viszont hideg, akkor csoms lesz a tejszn. Teht meg kell tallnunk a kzputat, amitl nagyon finom krmes lesz a mktltelk. Rumos mazsolt tegynk a tetejre. (Koch Gborn, Danica, Vrsvri t, 07. 14.)

Narancsos tekercs

Piskta lapot stnk (vagy lelmiszer boltokban feltekerve, elre kszen is kaphat). Krm: 3 dl 100%-os narancsl, 5 dkg pudingpor, 10 dkg porcukor, 1 narancs reszelt hja, 10 dkg margarin Habvervel hidegen elkeverjk a narancslevet, a pudingport, a porcukrot s a narancs reszelt hjt. Vzgzn kevergetve sr krmet fznk, majd kihtjk. Gyorstand a folyamatot tzn is fzhetjk, de habvervel sr kevergetssel vatosan, hogy oda ne kapjon. A hideg krmet 10 dkg margarinnal habosra keverjk. Paprra vagy konyharuhra helyezett (kitekert) pisktalapra egyenletes vastagsgban rkenjk a krmet, majd a hjtl megtiszttott narancsot aprra vgva egyenletesen sztosztjuk rajta. A konyharuha segtsgvel feltekerjk a pisktt, s htbe tesszk kb. 1-2 rra. Tetejt vkonyan megkenjk barackzzel s pirtott, szeletelt mandulval meghintjk. 2 cm vastag szeletekre vgjuk. Elz nap is elkszthet. (Erdlyi Balzs, Frer cukrszda, 06. 23.)

Nau-szelet

Hozzvalk a tszthoz: 6 tojs, 30 dkg porcukor, msfl csomag stpor, 4,5 dkg olvasztott zsr, 1,5 dl vz, 30 dkg rtesliszt, 15 dkg darlt di, pici s Hozzvalk a krmhez: Fl liter tej, 7 evkanl sima liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg cukor, vanlis cukor Hozzvalk a mzhoz: 10 dkg vaj, 3 dkg kakapor 16

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei Elkszts: A tojsokat sztvlasztjuk, a fehrjt kemny habb verjk. A tojssrgjt a sval, a porcukorral, stporral, a zsiradkkal s a vzzel jl elkeverjk. Hozzadjuk a rteslisztet, a felvert tojsfehrjt s a darlt dit. Zsrozott, lisztezett tepsibe tltjk, s elmelegtett stben stjk, kzepes lngon, szrprbig. Kzben elksztjk a krmet, amihez a tej felt a liszttel kikeverjk, a tej msik felt felforraljuk, majd a kt rszt egytt srre fzzk. Kihlsig keverjk. A margarint a cukorral, a vanlis cukorral s a ftt krmmel kihabostjuk, s a kihlt tszta tetejre halmozzuk. Vgl a margarint a kakaporral felfzzk, s mg melegen a tetejre kenjk. Fl dibllel, vagy prklt mandulval dsztjk.

Ngy vszak torta

(friss gymlcskbl) Diabetikus stemny! Piskta hozzvali: 4 db tojs, 8 dkg mestersges destszer, 10 dkg liszt Krm hozzvali: 25 dkg gymlcs, 15 dkg mestersges destszer, fl dl zselatin, 30 dkg tejsznhab Elkszts: a tojsokat kettvlasztjuk, a tojsfehrjt felverjk a mestersges destszerrel, majd beletesszk a tojssrgjt, s lazn hozzkeverjk a lisztet. Egy 16 cm tmrj tortaformban betesszk a stbe, s 180 fokon megstjk. Ekzben elksztjk a krmet, ami friss, vagy mirelit gymlcskbl is llhat (pl. mlna, meggy, szeder). 25 dkg gymlcst vesznk, amit felhevtnk gzon 15 dkg mestersges destszerrel, majd fl dl, vagy egy kisebb fajta hztartsi merkanlnyi felfztt zselatint adunk hozz. Mikor kihlt, lazn hozzadunk 30 dkg tejsznhabot. Mikor kislt a tszta, a fellaztott gymlcshabot rhalmozzuk a pisktra, s htbe tesszk. Dszthetjk sok gymlccsel, s zselzhetjk a tetejt, amit ugyangy mestersges destszerrel ksztnk. (Tth Jnosn, Bke Szll, 2001 12. 08.)

Olimpia-szelet

(fogykrzknak!) Hozzvalk a tszthoz: 4 tojs, 10 dkg kristlycukor, 12 dkg finomliszt Elkszts: Pisktt ksztnk az ismert mdon: a tojsfehrjt felverjk a cukorral, a tojssrgjt hozzkeverjk, majd a lisztet is hozzadjuk. Zsrpaprra kenjk ki a tepsiben, s 180 fokon megstjk. Mikor elkszlt, belisztezzk a tetejt, s a zsrpaprral egytt megfordtjuk. Hozzvalk a krmhez: 2 doboz meggyes ivjoghurt, 1 dkg zselatin, 1 dl tej, 3 dl tejsznhab Elkszts: Kzben a kt doboz meggyes ivjoghurtot egy tlba kintjk, egy dkg zselatint egy dl tejben felfznk (a tej elveszi a zselatin esetleges rossz zt), hozzkeverjk a joghurthoz, majd a tejsznhabot felverjk cukor nlkl, s a joghurttal vegytjk. A pisktalapunk kzben kihlt, ezt felvgjuk akkorra, mint egy zgerinc-forma, s a tszta megmaradt szlt flretesszk. Egy zgerincformt kiblelnk a pisktval, majd a joghurtos masszt belentjk. Friss gymlcst tesznk a tetejre, s a megmaradt pisktaszllel befedjk. 2 rra a htbe tesszk llni. Mikor megdermedt, kifordtjuk az zgerincformbl, tlra tesszk s szeleteljk. (Polgr Istvnn, Csorna, Kati Cukrszda, 2002. 02. 02.)

Parf kszts

A parf-kszts legegyszerbb mdja, ha tejsznhabot felvernk habb, azt porcukorral zestjk, s ehhez friss gymlcst passzrozunk t. 30 dkg gymlcsvelhz 1 liter tejsznhabot tesznk. Ezt poharakba szedjk, s mlyhtben dermesztjk, 3-4 ra mlva mr ksz parft tudunk kivenni. Forr vizet engednk a formra, majd kibortjuk tnyrra, kevs tejsznhabbal, ostyval s friss gymlccsel dsztjk, s egy kevs csokoldt is rforgcsolhatunk kssel. Szszokkal zesthetjk a parft, vagy ntettel. Tej s tojs az alap, ezt kakaval, mogyorval vagy gymlccsel zesthetjk. Mg egyszerbb a parf ksztse, ha ksz fagylaltot vsrolunk, s ezt fele arnyban felvert tejsznhabbal laztjuk. Pldul vegynk 20 dkg fagylaltot s 20 dkg 17

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei tejsznhabot. Elbb csak egy kevs habot kevernk a fagyihoz, aztn lassan hozztesszk a tbbit is. Ezt rtegesen beletltjk egy elre lehttt tortakarikba vagy poharakba, s ezt annyiszor ismteljk, ahny fle zben szeretnnk elkszteni. Ha tortakarikba tesszk, akkor tortaknt szeletelhetjk s tlalhatjuk is. (Madarsz Sndor mestercukrsz, Pataki Cukrszda, rd, 2002. 04. 06.)

Petre szelet

Hozzvalk a tszthoz: 30 dkg liszt, 6 dkg zsr, 10 dkg porcukor, 2,5 dkg kaka, 1 tojs, fl csomag stpor, 1 kiskanl szdabikarbna, 8 cl tej (nem egszen 1 dl) Hozzvalk a krmhez: Fl liter tej, 2 csomag vanlis cukor, 10 dkg liszt, 30 dkg porcukor, 30 dkg margarin Hozzvalk a betthez: 1 csomag babapiskta, 1,5 felforralt, majd visszahttt, vagy tarts tej, 1 dl rum, 1 kisebb tbla tcsokold Elkszts: Ha a tszthoz kimrtk a hozzvalkat, sszemorzsoljuk az anyagokat, sszegyrjuk, majd kt cipra osztjuk. Kinyjtjuk, s elmelegtett stben, 250 fokon, a tepsi htuljn megstjk. Vigyzni kell r, mert nagyon hamar megsl. gyeljnk arra is a tszta sszelltsnl, hogy a stport s a szdabikarbnt ne egy helyre szrjuk, mert akkor egyik helyen ppos lesz a tsztnk, msik helyen viszont lapos marad. Mg egy j tancs: a tszta nyjtsnl ne sok lisztet hasznljunk, mert annak hatsra rntsos tsztt kapnnk. Minden hziasszonynak van otthon egy szlesebb kse, vagy stemnyes laptja, amivel knnyen al tud vgni a lapnak, hasznljuk inkbb azt. Krm ksztse: a tejet a vanlis cukorral s a liszttel felfzzk, majd hlni hagyjuk. A porcukrot s a margarint habosra keverjk, majd a kihlt lisztes krmhez hozzadjuk, s egytt tovbb habostjuk. Amikor ezzel elkszltnk, az egyik lapot tlcra tesszk, a fele krmet rkenjk, a tejet a rummal sszekeverjk, majd a babapisktt a rumos tejben megforgatjuk, s a krm tetejre szpen, sorban egyms mell tesszk. Ha marad kevs rumos tejnk, azt a maradk babapisktra locsolhatjuk. Rtesszk a krm msik felt, majd a msodik lapot, gy, hogy a simbb fele legyen fell. Msnap ugyanis a csokold thzsnl gy kapunk szp, sima felletet. Htbe tesszk a stemnyt, majd msnap, szeletels eltt a csokoldt vzgzn, egy kevs tolajjal megolvasztjuk, majd a fels lap tetejre kenjk. Megvrjuk, amg megkt, s forr vzbe mrtott kssel szeleteljk. (Petrezselyem Antaln, Petre Cukrszda, Tata, 2001. 01. 27.)

Pizza torta

(knny, nyri gymlcss torta) Gymlcstorta formban ksztnk egy pisktalapot: 17 dkg vaj, 17 dkg porcukor, 17 dkg liszt, 7 dkg finomra rlt di, 3 db egsz tojs, egy citrom reszelt hja, 1 dkg vanlis cukor A krmhez: 3,5 dl tej, 9 dkg kristlycukor, 5 dkg vanlis pudingpor, 70 dkg tetszlegesen vlasztott friss, magozott gymlcs, tortafnyez zsel Elkszts: Elszr a vajat a porcukorral habosra keverjk, majd egyenknt hozzadjuk a tojsokat, s ezzel jl kihabostjuk, legvgl pedig hozzkeverjk a lisztet s az egyb jrulkos anyagokat, vagyis a dit, a citromhjat s a vanlis cukrot, amiket mr egybegyrtunk, mieltt a masszhoz tesszk. Egy vajazott-lisztezett gymlcstortaformba ntjk a masszt, s 190 fokon 30-35 percig stjk. Amg sl a piskta, elkszthetjk a krmet. A tejet a cukorral melegteni tesszk, de mg a langyos tejbl egy keveset kivesznk a pudingporra, amivel simra keverjk. Amikor a tej forrni kezd, belekeverjk a pudingporos tejet, besrtjk, s mg melegen a kislt pisktra ntjk. A 70 dkg-nyi friss, mosott s magozott gymlccsel kirakjuk. zls szerint tortazselvel lentjk. Az oldalt forr baracklekvrral megkenjk (azrt kell forr lekvr, mert az szigeteli, s nem ragad), prklt dival panrozzuk, esetleg egy kis tejsznhabot is adhatunk hozz. Kv mell kitn csemege lesz. (Pataki Jnos, Pataki cukrszda, rd, 06. 30.) 18

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Pozsonyi kifli

A tszta hozzvali: 0,5 kg liszt, 20 dkg zsiradk, ebbl 10 dkg vaj s 10 dkg disznzsr, 1,5 dl vz, 1,5 dkg leszt, 1 db tojssrgja, 5 dkg porcukor, csipetnyi s A kenshez: 1 egsz tojs, 2 tojs srgja Elkszts: A lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk, s hozzadjuk a 1,5 dl vizet, az sszemorzsolt lesztt, a tojssrgjt, a porcukrot s a st. Az anyagokat jl sszedolgozzuk, majd felvgjuk 3,5-4 dkg-os darabokra (kis tojs mret adagokra). A tsztt kigmblytjk, majd ovlis alakra nyjtjuk (kb. 5 x 10 cm-re). Ehhez hagyomnyos di s mktltelket ksztnk. Ezzel tltjk a lapokat, s a mkosakat patk alakra formljuk, mg a disak vgeit pedig behajltjuk. Az egsz tojst s a kt tojssrgjt jl sszekeverjk, s ezzel lekenjk a nyers kifliket. Ha megszradt, mg egyszer megismteljk a mveletet, s jra hagyjuk szradni. Ekkor mr sthet, 240 fokon 15 perc alatt ksz lesz. Ebbl a mennyisgbl kb. 20 kifli kszthet. (Fzes Istvn, Fzes cukrszda, 2002. 09. 28.)

Provance-i alma

Hozzvalk: 6 db zld alma, kb. 5 dkg vaj vagy margarin, kb. 10 dkg kristlycukor, 4 gombc fahj fagylalt (vagy vanlia fagyi, tetejn rlt fahjjal) Elkszts: Az almkat megmossuk, s kzlk kettt gymlcscentrifugval, turmixgppel vagy reszelvel ppestnk. Ha pr csepp citromot belecsepegtetnk, nem barnul meg, hosszabb ideig trolhat. Htgpbe flretesszk. A megmaradt almkat lehetleg hmozatlanul felvgjuk, egyenknt 8 szeletre, gy sszesen 4 x 8 = 32 szeletet kapunk. A kristlycukorban meghempergetjk az almadarabokat. Kzben az 5 dkg-nyi vajat egy serpenyben felhevtjk. vatosan bnjunk a hfokkal, mert az sem j, ha mr fstl, s az sem, ha mg nem elg meleg a vaj, mert csak elztatjuk benne az almadarabokat. Teht a kristlycukros almt a vajban megforgatjuk, s addig tartjuk benne, amg a cukor meg nem barnul. Kzben az almappet, amit kellen lehtttnk, rtesszk egy tnyrra, majd rhelyezzk a forr almadarabkkat. A fahj fagylatot rhalmozzuk a tetejre, s kszen is van a savany - forr - hideg desszertnk. (Blint Gbor mestercukrsz, Art Caf)

Rkczi-trs

(Rkczi Jnos sf utn, aki Gundel Kroly Gellrt-bli ttermnek konyhafnke volt) Hozzvalk a tszthoz: 18 dkg grzes liszt, 12 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 dl tejfl, 2 tojssrgja, kshegynyi szdabikarbna vagy stpor Hozzvalk a tltelkhez: 12 dkg porcukor, 3 dkg vanlis cukor, 3 tojssrgja, 60 dkg tehntr, 2 dl tejfl, 4 dkg mazsola, reszelt citromhj vagy cukrozott narancshj, tovbb: 3 dkg des-morzsa, 3 tojsfehrje, 9 dkg porcukor, barack vagy ribizli lekvr Elkszts: A lisztet, vajat, cukrot elmorzsoljuk, majd hozzadjuk a tejflt s a tojssrgjt, vgl a stport kevs liszttel elkeverve beledolgozzuk a tsztba, s simra gyrjuk. gyeljnk arra, hogy a vajat mr a sts megkezdse eltt tartsuk szobahmrskleten. Az anyagokat gyors mvelettel, lehetleg egy kzzel gyrjuk ssze, a msik keznkben lv habkrtyval besegthetnk. Ha a tszta nagyon felmelegszik, akkor htszekrnyben pihentetni kell. Gyrs utn a tsztt liszttel tgmblytjk, tglalap alakra formzva lisztezett stlemezre helyezzk, villval megszurkljuk, s flig megstjk. A stst 180-200 fokon vgezzk. A lap 3-4 mm vastag legyen. Amg a tsztnk sl, a cukrot a vanlis cukorral s a tojssrgjval jl kikeverjk, hozztesszk az ttrt trt, mazsolt, reszelt citromhjat. A hozzvalknl emltett tejflt csak akkor hasznljuk fel, ha a tr nagyon szraz. Ha tl hg a tltelk, adjunk hozz bzadart. Ha a tltelk ksz, a tsztt meghintjk des morzsval, s egyenletesen szttertjk rajta a tltelket, vgl 180-190 fokos

Klemi 313.

19

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei gzmentes stben stjk. Kzben a hrom tojsfehrjt habb verjk, hozzvegytjk a porcukrot, s habzskbl a mr majdnem megslt stemny tetejre rcsot spriccelnk, s vilgossrgra stjk. Vgl a rcsok kzeibe lekvrt tesznk. Sts utn mg melegen forr vzbe mrtott kssel felvgjuk. (Spiller Alajos cukrszmester, budapesti Spiller Cukrszat, 2002. 04. 20.)

Rebarbara torta

Hozzvalk a tszthoz: 25 dkg liszt, 13 dkg vaj, 1 ek. tej (zls szerint), 10 dkg cukor, 2 tojssrgja, csipetnyi s Hozzvalk a tltelkhez: 45 dkg tiszttott rebarbara, 5 dkg vaj, 10 dkg morzsa, 14 dkg cukor Elkszts: Elszr is, ha van otthon rgi piskta, abbl 10 dkg-t vegynk ki elz nap, s hagyjuk szradni, hogy minl knnyebb legyen ledarlni. A tsztt sszegyrjuk, azaz a lisztet, a vajat, a tejet, a cukrot, hozzadjuk a tojssrgjt s a csipet st. Betesszk a htbe, s fl rn t, htjk. Kzben a rebarbart sszevgjuk 5 cm-es darabokra, valamint a pisktt ledarljuk. Ha mr megpihent a tsztnk, olvasztunk egy kis vajat, s ebbe beletesszk a morzst s a cukrot, s kiss tforgatjuk. Kzben tgyrjuk a tsztt, keresnk egy magas fal, kerek tortaformt, amibe beletesszk a tszta kinyjtott ktharmadt, gy, hogy a forma falt is bebortsa. Ezutn megszrjuk az des morzsval, majd rtesszk a rebarbart. Vgl annyi morzst szrunk r, hogy teljesen ellepje a rebarbart, ugyanis stskor ez kis levet ereszt, s a morzsa magba szvja majd. A tszta maradk egyharmadt is kinyjtjuk, s ezzel betakarjuk a tortt. Ezek utn egy egsz tojssal kenjk le a stemnyt, s egy villval szurkljuk meg, hogy a gz el tudjon tvozni. Elmelegtett stben, 220 fokon 25 percig sssk. Legjobb, ha megvrjuk, mg kihl, s csak ezutn szeleteljk, mert klnben darabokra hullik. Szabad gazdagon cukrozni, ugyanis a rebarbarnak kellemes, savanyks ze van. (Gyirkis Attila cukrsz, Flamenco Szlloda, 2002. 03. 16.)

Ribizlis gesztenyetorta

Elszr ksztnk egy tartalmas pisktt, melyhez szksges: 10 db tojssrgja, 12 dkg cukor, 8 dkg vaj, 12 dkg liszt, 1 csipet vanlis cukor, 1 csipet citromhj A tltelkhez szksges: 25 dkg gesztenyemassza, 3 cl rum A krm hozzvali: 2 dl tej, 4 dkg cukor, 3 dkg pudingpor, 2 dl tejszn, 2 dkg zselatin, 10 dkg ribizli Elszr a pisktt ksztjk el. A tojssrgjt habstben elkeverjk a cukorral, majd forr vzgz felett 50-60 fokra hevtjk. Akkor ri el ezt a hmrskletet, ha ujjunkat beletve kicsit csp. Miutn levettk a vzgzrl a tojst, kihlsig, ami kb. 25 fok, kemny habb verjk. Ezutn fakanllal vatosan hozzkeverjk a lisztet, s a legvgn az olvasztott vajat. Ezt tortakarika-formba tltjk, s elmelegtett stben kb. 180-200 fokon (ts-hatos fokozat) 30-40 percig stjk. Kzben elksztjk a tltelket is. A gesztenyemasszt a rummal alaposan elkeverem, s flrerakom. Kzben kislt a tszta, miutn kihlt, flbevgjuk, s a rumos gesztenyt erre a tortakarikra egyenletesen felkenjk. A krm ksztse: a tejet s a cukrot elkeverem, hogy a cukor felolddjon, ezek utn hozzkeverjk a hidegen kt pudingport, s egy percig intenzven keverjk. Ezek utn a tejsznhabot felverjk, s a hideg pudingba elbb csak egy kevs tejsznhabot kevernk, ezt habvervel szp simv tesszk, s folyamatosan hozzadjuk az egsz tejsznhabot. Ezek utn belecsurgatjuk a 20-30 fokos zselatint, egyenletesen, csom nlkl, s a 10 dkg ribizlit. Az egszet knny habb keverjk, de figyeljnk, hogy ne trjk ssze a tejsznhabot. A gesztenyekrm tetejre kenjk, s elsimtjuk. Ezek utn htbe tesszk, s itt dermesztjk pr percig. Annyi teendnk van mg, hogy tlals eltt a tortnak a tetejt megszrjuk vastagon csokoldforgccsal s ribizlivel, vgl tejsznhabbal dsztjk. (Sulyn Pl vilg- s olimpiai-bajnok cukrszmester, Veresegyhz, 2001. 09. 01.)

Sacher-torta

A tszthoz: 13 dkg vaj, 13 dkg olvasztott tcsokold, 6 db tojs, 11 dkg porcukor, 11 dkg kristlycukor, 13 dkg liszt, 1 csipet stpor 20

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei A tltelkhez: 25 dkg brmilyen lekvr A bevonshoz: 10 dkg tcsokold, 11 dkg porcukor, fl dl vz Elksztse: A vajat kihabostjuk a porcukorral, majd hozzadjuk a tojssrgjt, lassan, fokozatosan. Ezutn lass kevers kzben belecsurgatjuk az olvasztott csokoldt. Amikor ez elkszlt, felverjk a tojsfehrjt a kristlycukorral, kemny habb. Vigyzzunk, hogy nehogy tlverdjn a hab, mert ssze fog esni a tszta. Ha ez ksz, a felvert tojshabot hozzkeverjk a csokis vajhoz, s a vgn belekeverjk a lisztet s a stport. Tortakarikba kell rakni, s 180 fokos stben kb. 40 percig stjk. Kihls utn 3 rszre kell vgni, betlteni a baracklekvrral, krbe az oldalt s a tetejt is, s addig kell vrni, amg megdermed a lekvr a tetejn. Kzben elkszthetjk a bevon anyagot. Az tcsokit, a porcukrot s a vizet felolvasztjuk annyira, hogy pp forrni kezdjen, utna levesszk, s kihls utn mr be is hzhatjuk vele a tortt. (cs Szabolcs, Ruszwurm Cukrszda, 05. 12.)

Slt barackos trtorta

Hozzvalk a tszthoz: 18 dkg liszt, 12 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 tojssrgja, vanlis cukor, citromhj Hozzvalk a tltelkhez: 60 dkg tr, 6 dkg bzadara, 4 db tojs, 8 dkg kristlycukor, 6 dkg margarin, 6 dkg porcukor, 30 dkg barackbeftt, 1 dkg vanlis cukor, baracklekvr Elkszts: sszegyrjuk a tsztt, majd kiblelnk vele egy tortakarikt. 180 fokos stben flig megstjk, s hagyjuk kihlni. Ezutn vkonyan bekenjk baracklekvrral, s rntjk az elksztett trtltelk felt. A szeletekre vgott barackbefttet beleszrjuk, majd a tbbi tltelket is rntjk, simra kenjk, s 170 fokos stben 40 percig stjk. A tltelk elksztse: A margarint, a porcukrot, a tojssrgjt s a vanlis cukrot habosra keverjk. Ezutn hozzadjuk a szitn ttrt trt s a bzadart. A vgn a tojsfehrjt habb verjk a kristlycukorral, s belekeverjk a trs alapba. Sts utn egy rt hagyjuk hlni, majd lehet tlalni. Porcukorral vagy forr baracklekvrral dszthetjk. (Mohcsi Zoltn, Gellrt Szll, 2001. 11. 10)

Slt tej

(Andalz recept) Hozzvalk: Fl liter tej, 4 tojs srgja, 4 egsz tojs, 60 dkg kukoricaliszt, 150 g cukor, narancs- s citromhj Els lpsben felforraljuk a tejet a citrom- s narancshjjal egytt. Ezutn sszekeverjk a tojsokat, a ngy tojssrgjt, a lisztet s a cukrot. Ezt a masszt belekeverjk a mr felforralt tejbe, egy percig jra forraljuk, s hagyjuk kihlni. Vigyzzunk, nehogy odakozmljon. Ezutn beletertjk a nyers tsztt egy tepsibe egy cm vastagon, s hagyjuk kihlni. A mr kihlt tsztt rombusz formjra vgjuk. Vgl bepanrozzuk lisztbe s tojsba, forr olajban vagy zsrban kistjk, s fahjjal zestjk a tetejt. (Az andalz Miraflores klubbl, Antionio Moreno Lopez sf, 2001. 08. 04.)

Svd almatorta

A linzertszthoz: 1 kg liszt, 60 dkg margarin, 30 dkg porcukor, egy kanl vanlis cukor, egy kisebb citrom reszelt hja, 2 db tojssrgja A margarint s a lisztet elmorzsoljuk, utna hatrozottan sszegyrjuk a tbbi alkotelemmel. Ez a tsztamennyisg kicsit tbb, mint amire szksgnk van a torhoz, de ez alkalmas arra, hogy lefagyasszuk, s ksbb felhasznljuk. Tltelk: 60 dkg brmilyen alma, 12 dkg darlt mandula, 12 dkg vanlis puding (ld. a tasakon tallhat lerst), fahj, zls szerint Vegynk a linzertsztbl 35 dkg-ot, amire tehetnk 10 dkg marcipnt is. A mandult s a marcipnt ki lehet hagyni belle, gy is finom lesz a sti! Tegyk bele egy 24-26 cm tmrj tortakarikba, vagy piteformba, ebbe nyomkodjuk bele a tsztt 2-3 cm vastagra, gy, hogy szlt is hagyjunk neki. Az almt meg lehet prolni, de nem szksges. Az sszetevket sszekeverjk, majd 21

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei beletltjk a linzertsztba, s a tetejre tltnk 35 dkg tsztbl egy lapot, amit megszurklunk. 35 percig stjk 170 fokon, majd hagyjuk kihlni, s gy szeleteljk. Vanlia szsz vagy tejsznhab illik hozz. A szszt a maradk pudingbl ksztjk gy, hogy felhgtjuk tejjel. Aki sod formjban szereti, az mg felvert tojsfehrjt is keverhet hozz. (Kolonics Zoltn, a Krmeshz Cukrszda vezet cukrsza, 06. 02.)

Szilvs hjas

(hagyomnyos tli dessg) Hozzvalk: 1 kg liszt, 10 dkg zsr, 1 csipet s, cukor, fl dl rum, kb. fl liter vz (attl fggen, hogy a tszta mennyit vesz fel), 1 kg hj, ehhez mg kln 20 dkg liszt Elkszts: A lisztbl, zsrbl, valamint a sval, cukorral, vzzel s rummal tsztt gyrunk. Jl kidolgozzuk, majd hvs helyen letakarva pihentetjk. Mg a tszta pihen, a hjat hrtyjtl megtiszttjuk, ledarljuk, s a maradk liszttel sszegyrjuk, vgl kockra formzva htbe helyezzk. Nmi id elteltvel a tsztba becsomagoljuk a kicsit megkemnyedett hjat, majd hajtogatjuk, mintha vajas, ms nven leveles tsztt ksztennk. Ekkor jra pihentetjk, vkonyra nyjtjuk, 4 x 4-es kockkra vgva szilvalekvrral tltjk, s flbehajtva stlemezre helyezzk. Ismtelt pihentets utn elmelegtett stben stjk. Ha kihlt, vanlis porcukorral megszrva tlaljuk. Vgl egy j tancs: szilvalekvrbl a legsrbbet vlasszuk, mert ez nehezebben folyik ki a tsztbl. (Cserfalvi kos, Cserfalvi Cukrszda, Csillaghegy, 2001. 12. 08.)

Szolnoki-torta

(16-18 szelet) Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg porcukor, kevs s, 1 csomag vanlis cukor, 1 dkg stpor, 1,5 dl tolaj, kvskanlnyi fahj, 3 db egsz tojs, 3 dl reszelt rpa, 5 dkg di, 5 dkg reszelt tcsokold Elkszts: Az alapanyagokat fakanllal sszekeverjk teljesen simra, majd kikent, kilisztezett tortaformba tesszk. Kzepes stben (160 fokon) 50-55 percig stjk. Ekzben ne nyissuk ki a st ajtajt, mert sszeesik a tszta. Mikor kihlt a torta, kettvgjuk, legegyszerbben egy recs kssel. Barack- vagy eperdzsemmel vkonyan betltjk, majd a torta egsz fellett is megkenjk lekvrral, s vgl szeletelt mandulval krbeszrjuk. Mikor megszikkadt, flszeleteljk, s porcukorral hintjk meg. (Mra Lszl, Marcipn cukrszda, Szolnok, 2002 04. 13.)

Tejsznes epertorta

Piskta: 6 tojs, 12 dkg cukor, 15 dkg liszt, stpor, ha szksges Vlasszuk szt a fehrjt a srgjtl. A cukor 1/3-val felverjk a srgjt kemny habb, a maradk 2/3-t a fehrjhez keverem, s azt is kemny habb verem. Ezeket lazn sszekeverem, s a liszttel sszedolgozom. Ha valaki nem biztos a dolgban, egy csipet stport is tehet bele. A pisktt egy 22,5 cm-es s cm magas tortakarikban stjk, kzpmeleg stben (180 fok). Tltelk: fl kg mosott, csumzott eper, 20 dkg cukor, laza vanlispuding, 1 kg kemnyre vert tejsznhab, 4 dkg oldott zselatin, egy csepp citroml, ha kell Az epret lecsorgatjuk, majd felrakjuk egy kis vzzel s 20 dkg cukorral fni, kzben ksztnk egy gyenge, laza vanlis pudingalapot, mikzben elkezd forrni a cukros eperlevnk, ezt beletesszk, besrtjk, felforraljuk. Teljesen kihtjk. Ha kell, tehetnk bele egy csepp citromlt, ha tl des. Ha ksz a pisktnk, kihtjk s flbevgjuk. Ebbl a pisktbl kt torta is kijn. Kt formba helyezzk a fl pisktkat. Ha kihlt az eperalap, a tejsznhabbal s az oldott zselatinnal csommentesre keverjk. Rtesszk a pisktra. Htbe tesszk, s nhny ra mlva, mire megdermedt, le tudjuk hzni rla a formt. Tejsznhabbal, illetve fl, vagy egsz eperdarabbal dszthetjk. Zselatinnal lefnyezhetjk. (Koronczi Istvn, Csokkolia cukrszda, 06. 16.) 22

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Tejsznes-joghurtos szltorta

Hozzvalk a piskthoz: 6 db tojs, 12 dkg kristlycukor, 15 dkg liszt Hozzvalk a tltelkhez: 2 dl joghurt, 3 dl tejszn, 30-40 dkg szl, 3 dkg zselatin, 1,5 dl vz, 5 dkg cukor, 0,5-1 dl muskotlyos bor Elkszts: A pisktatsztt a szoksos mdon kikeverjk, majd elmelegtett stben, 200 fokon 15-20 perc alatt megstjk. A tltelkhez felverjk a tejsznt a cukorral, majd az egyharmadt flretesszk a dsztshez. A joghurtot s a tejsznt sszekeverjk a muskotlyos borral. Ekkor felolvasztjuk a zselatint a vzzel, majd belekeverjk a joghurtos tejsznbe. Arra vigyzzunk, hogy a zselatin ne legyen meleg, mert sszekapja a tltelket. A szlszemeket is beletesszk a krmbe, de hagyjunk valamennyit a dsztshez. A kihlt pisktakarikt kettvgjuk, s betltjk a tejsznes joghurttal. A krmbl hagyjunk egy keveset, hogy a torta tetejt s oldalt is lekenhessk vele. Amikor elkszltnk vele, a maradk tejsznnel s szlvel dekorljuk a tortt. (Tnai Jnos, Fzes cukrszda, 2002. 10. 05.)

Tejsznes meggykrm rold

(10 szemlyre) Hozzvalk a pisktamasszhoz: 3 db tojs (15 dkg), 1 dkg vanlis cukor, 9 dkg kristlycukrot, 2 dkg citromreszelk, 9 dkg liszt A liszt kivtelvel minden sszetevt kikevernk habvervel, majd hozzadjuk a lisztet. Mikor bekevertk, stpaprra, egy hztartsi zomncos tepsiben kikenjk teljes hosszban, de szltben csak ktharmad rszig. A kikent lapot darlt dival megszrjuk, majd 180 fokos stben kistjk. Nem stjk ersre, hogy egy j puha, tekerhet pisktalapot kapjunk. Kists utn a tetejt megszrjuk kristlycukorral, ami azrt szksges, hogy ne egy kellemetlen liszt zt kapjunk, hanem csak a citrom, a di s a cukor ze maradjon meg. Ezt a lapot tfordtjuk egy msik stpaprra, majd htbe tesszk. Nem tveds: mg langyosan, ugyanis marad puha a tszta. Tejsznes meggykrm hozzvali: 5 dkg meggykompt l, 4 dkg vz, 5 dkg kristlycukor, 5 g zselatin, 2 dkg citroml, 1 db tojssrgja Ezeket egy ednyben, gz fltt felhevtjk kb. 60 fokra. Ha ksz, habvervel addig keverjk, mg le nem hl. Ezek utn kell mg: 5 dkg magozott s darabolt meggy, 2 dkg rlt dibl, 25 dkg felvert tejszn Lehls utn hozzadjuk az elbb kikevert krmhez a magozott s darabolt meggyet, az rlt dibelet, ezeket sszekeverjk, majd simra keverjk a tejsznhabbal. Kicsit llni hagyjuk, majd a pisktalapra tltjk a stpapr levtele utn. gy kenjk ki, hogy kzpen vastagabb legyen a krm, a szln egszen vkony. Ez azrt szksges, mert klnben nem tudjuk henger alakra felhajtani. A kikens utn a htbe tesszk, s kicsit ktni hagyjuk. Amikor megkttt, kt oldalt felhajtjuk, majd egy paprlapba beletekerve henger alakot kpznk. A betlttt hengert ezutn mlyhtbe tesszk, s ott lefagyasztjuk. Fagyasztva vgjuk fel annyi szeletre, amennyire szksgnk van. Porcukorral meghintjk, gy tlaljuk. (Haraszti Bla, Szigethalom, 2001. 08.25.)

Tejsznes rizstorta

Hozzvalk a piskthoz: 4 db tojs, 8 dkg kristlycukor, 10 dkg liszt A rizs hozzvali: 12 dkg rizs, 4,5 dl tej, 10 dkg kristlycukor, 2 dkg vanlis cukor Elkszts: A tojsokat kettvlasztjuk, a fehrjt habb verjk a kristlycukorral, majd sszekeverjk a srgjval. A lisztet is hozzadjuk, s egynem masszv dolgozzuk. A masszt egy 24 cm tmrj tortaformba tltjk, majd simra kenjk. 180 fokon kb. 25 percig stjk. A rizst megmossuk, a tejet a kristlycukorral s vanlis cukorral felforraljuk, majd a rizst beletesszk, s puhra proljuk. Prols utn kihtjk, majd 6 dl tejsznt felvernk habb, s ebbl 4 dl-t a rizzsel lazn sszekevernk. A pisktt megkenjk eper- vagy mlnalekvrral, majd rtltjk a tejsznhabos rizst, amit

Klemi 313.

23

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei simra kennk, s htbe tesznk dermeszteni. Dermeszts utn kivgjuk a formbl, s a maradk tejsznhabbal dsztjk. Egy mokkskanlra rlt fahjat tesznk, s gyengden rfjjuk a torta tetejre 15-20 cm tvolsgbl. Egy kivit szeletre vagy cikkekre vgunk, s krberakjuk a torta tetejt, a kzepre ribizlit vagy mlnt tehetnk. A szlt szeletelt mandulval dsztjk.

Tiramisu

Pisktalapot stnk, amihez kell: 5 tojs, 15 dkg liszt, 15 dkg cukor A tojsokat kln vlasztjuk, a srgjt elkeverjk 5 dkg cukorral, a fehrjt felverjk a maradk 10 dkg cukorral. A tojsfehrjt nem tancsos teljesen kemnyre verni. Amikor kislt a piskta, kettvgjuk, hogy ujjnyi vastag tsztalapokat kapjunk. De elre gyrtott pisktalappal is dolgozhatunk. A krm gy kszl, hogy 60 dkg mascarpone vagy Azurro sajtot vsrolunk, amit sszekevernk 2 tojssrgjval, 5 dkg porcukorral, 3 evkanl mzzel, s fl dl mandulalikrrel. A sajt srsgtl fggen hozzkeverhetnk mg tejsznhabot (12 dl tejsznbl felvert cukrozatlan habot), majd ksztnk 4 dl hossz kvt, akr instant kvbl is. Ehhez hozzkevernk mg fl dl rumot. Egy tepsi vagy egy jnai tl aljba beleteszzk az egyik pisktalapunkat, s a rumos-kv felvel meglocsoljuk. Ennek jl t kell itatdnia. Utna rkenjk a krm felt, majd a msik lapot is elhelyezzk a krmre, szintn meglocsoljuk, s a maradk krmet is felvisszk a pisktra. Ha ezt egy nappal korbban elksztjk, akkor az zek jl sszernek. Kzvetlenl a tlals eltt megszrjuk kakaval, s kockkra vgjuk. (Nndori Lszl cukrszmester, Nndori cukrszda, 2002. 05. 25.)

Tojslikr-parf
8 db tojssrgjt kikevernk 30 dkg cukorral s egy csomag vanlival. Hozztesznk 3 dl tejsznt, s 1 dl felforralt, majd lehttt tarts tejet. Ehhez annyi alkoholt tesznk, amennyit szeretnk, de felteheten kb. 2 dl alkohol elg lesz. Hasznlhatunk natr vodkt is, aminek ms az alkohol tartalma, ezrt ebbl valamivel tbbet kell hasznlni. A maradk 8 tojsfehrjnek a felt felverjk kemny habb, mikor mr flig ksz, tegynk hozz 4 kanl cukrot. Felvernk fl liter tejsznt kemnyre. sszekeverjk a tejsznhabot, a fehrjt s a likrt. Kivlasztunk egy ednyt, ez lehet, pl. egy zgerincforma, kivizezzk, s beletltjk a masszt. Mlyhtbe tesszk, majd ha megfagyott, szeletelhetjk, s dszthetjk tejsznhabbal, ostyarddal, babapisktval vagy apr cukorkkkal. (Horvth Erzsbet, Mgnskert tterem, 2002. 03. 31.)

Tojslikr:

Tojslikr-parf:

Tokaji borkrm rold

Hozzvalk a piskthoz: 6 db tojs, 12 dkg cukor (vagy 6 evkanl), 12 dkg liszt (vagy 6 evkanl) Hozzvalk a tejsznkrmhez: 3 dl habtejszn, 8 dkg porcukor, 1,5 dl des fehrbor, 1 dkg zselatinpor, 3 db tojssrgja, kevs citroml Elkszts: A 6 tojst klnvlasztjuk, a fehrjt felverjk a cukorral. Ebbe belekeverjk a srgjt, a vgn vatosan a lisztet. Paprra kikenjk, s 180-200 fokon kistjk, kb. 20 perc alatt. Ha kihlt a tsztnk, lehzzuk rla a paprt s flrerakjuk. Ez alatt elksztjk a tejsznkrmet: a fehrbort, a tojssrgjt, a cukrot s a zselatinport hidegen elkeverjk, majd gzon felmelegtjk, s amikor flig kihlt, hozzkeverjk a felvert tejsznhabot. Vigyzzunk, hogy ne adjuk hozz a tejsznt se tl melegen, se tl hidegen, ugyanis ha meleg, elfolysodik, ha viszont hideg, akkor becsomsodik. Ezutn rkenjk a pisktra, feltekerjk, stpaprba csavarjuk s htben pihentetjk. Vgl felszeleteljk, s porcukrozva, vagy vanliantettel tlaljuk. (Halmai Lszl, Margitszigeti Szllodk, 2002. 09. 15.)

Klemi 313.

24

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Tlttt pogcsa

Hozzvalk: 60 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 dl tejfl, 3 dkg leszt, 2 dkg s, reszelt sajt a tsztba. A hozzvalkat sszegyrjuk, majd egy rn t htszekrnyben pihentetjk. Ezek utn kinyjtjuk, kzepes mret pogcsaszaggatval kiszrjuk, s kistjk. Kzben 10 tojst kemnyre fznk, majd megpucoljuk, s kln vlasztjuk a fehrjt a srgjtl. 5 tojssrgjt margarinnal habosra kikevernk, hozztesznk st, borsot, megfelel zestst, s ezt a kihlt pogcsa tetejre halmozzuk. Kzben a fehrjt s a maradk srgjt sszevgjuk, aprtjuk, amilyen kicsire csak lehet, s a pogcsa tetejn lv krmet belemrtjuk vagy a fehrjbe, vagy a srgjba, vagy kavirba, ami rajtamarad a krmen. Ez gusztusos, sznes s jl mutat. (Pohm Rudolf cukrszmester, Kirly cukrszda, 2001. 12. 30.)

Trffel torta

Hozzvalk: 8 db tojs, 8 dkg olvasztott tcsokold, 16 dkg kristlycukor, 8 dkg liszt, 17 dkg prklt, darlt mogyor Elkszts: A tojst sztvlasztjuk, a kristlycukor egynegyed rszt beletesszk a srgjba, s ezt felverjk. Miutn az olvasztott csokit elkevertk vele, felverjk a tojsfehrjt a maradk cukorral. Mikor ksz, hozzadjuk a prklt, darlt mogyort s a lisztet. Tortakarikban, 180 fokon, gzmentes stben kb. 20-30 percig stjk. Miutn kislt, betltjk a krmmel. Krm hozzvali: 6,5 dl tejszn, 52 dkg tcsokold Ezeket rotyogsig forraljuk lland kevers mellett, majd azonnal levesszk a tzrl. Lehtjk, s vgl habosra keverjk. A tortakarikt 3 rszre vgjuk, s ezzel a krmmel tltjk, majd csokis tortadarval dsztjk az oldalt. (Murnyi Lszl, Bke Szll, 2001. 11. 03.)

Trs lepny lusta asszony mdra

(tlagos mret, 2-3 cm magas tepsihez) Hozzvalk: 25 dkg liszt, 25 dkg porcukor, fl kg tr, 2 dl tej, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 tojs, kshegynyi stpor Elkszts: A lisztet s a porcukrot kimrve elkeverjk egy tlban a stporral egytt. A fl kg trt burgonyaprsen tpasszrozzuk, s egy ednyben flretesszk. A kivajazott tepsibe beletesszk a lisztes porcukor felt, szttertjk egyenletesen a stforma aljba, rhelyezzk az ttrt trt, majd a lisztes porcukor msik felt. A vajat vagy margarint felolvasztjuk folys llagra, hozzkeverjk a 2 dl hideg tejet, s hozzadjuk a kt tojst. Amennyire tudjuk, egynemv dolgozzuk, majd rntjk a tepsiben a lisztes porcukor tetejre gy, hogy betakarja teljesen. gy sszesen ngy rteg stemnyt kapunk: legalul a lisztes porcukor, azon a tr, majd jra a lisztes porcukor, s vgl a tojsos massza. Ez sts kzben gynyren sszell, teht nem fog sztesni, s szp barna sznt nyer. A trt azrt nem kell desteni, mieltt a tepsibe tltjk, mert a tetejre rcsorgatott tejes-vajas tojs, belemossa a porcukrot. zesteni gy lehet, hogy egy vkony lekvrrteget hzunk a tetejre. (Homlok Jnos, VIII. ker., Mr. Muki Cukrszda)

Trs rtes

(krlbell 3-4 rd) Hozzvalk a tszthoz: 2 cssze rtesliszt (egy cssze = 3 dl), 1 egsz tojs, 1 kiskanl ecet, kicsi s, 10 dkg olvasztott vaj vagy zsr, 1 cssze langyos vz Tszta elksztse: Az egy cssze langyos vzbe beletesszk az ecetet, a tojst s a pici st, majd a leszitlt lisztbe belentjk a folyadkot. Egy tlban addig dolgozzuk, amg sima, knnyen nyjthat lesz a tszta. Ez krlbell 15 perc. A tsztt cip formjra alaktjuk, s lisztezett deszkra tesszk, majd lekenjk olvasztott vajjal s letakarjuk. Krlbell 25 percig pihentetjk, majd lisztezett abroszon nyjtjuk s hzzuk a tsztt a megfelel mretig.

Klemi 313.

25

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei gyeljnk a tszta gyrsnl, hogy megfelelen dolgozzuk ki, klnben nem nylik gy, ahogy szeretnnk. Ha szakadozik nyjts kzben, akkor mg gyrjuk vissza, s pihentessk kicsit. Tltelk hozzvali s ksztse: Fl kg szemcss, kemny tr (ez kb. 3 rthoz elegend), 15 dkg cukor, 2.5 dkg vaj, 5 dkg bzadara, fl doboz poharas tejfl, egy egsz tojs, reszelt citromhj, vanlis cukor, egy csipet s, mazsola A hozzvalkat sszegyrjuk egy ednyben, s szezontl fggen gymlccsel is zesthetjk, pl. meggyel vagy barackkal. Ha nagyon leves gymlcst vlasztottunk hozz, akkor kicsivel tbb bzadart keverjnk hozz. Amikor mindennel kszen vagyunk, a tsztra tesszk a tltelket, majd feltekerjk az abrosszal a tsztt. Elosztjuk a stshez adott plhfelletre, amit eltte kivajazunk vagy kizsrozunk, s kb. 20-25 percig stjk. Sts kzben forgassuk meg a tsztt, hogy egyenletesen sljn. A vgn porcukrozva tlaljuk. (Nagy Sndor cukrsz, Kolosy tri Rtesbolt, 2002. 06. 29.)

Trtorta szegfszeges naranccsal

Tszta hozzvali: 25 dkg darlt hztartsi keksz, 15 dkg olvasztott vaj, kevs tejszn A ledarlt kekszet a vajjal s tejsznnel sszegyrjuk, majd egy tortaformt kiblelnk a masszval, gy, hogy az oldalra is jusson. Tltelk hozzvali: 45 dkg tr, szitn ttrve, 10 dkg cukor, 2 dkg liszt, 6 tojs, 1,5 dl tejszn, 1 narancs hja, 1 citrom hja A hozzvalkat sszekeverjk, majd a masszt a tsztra ntjk, s 180 fokon (4-es fokozat) krlbell egy rn t, stjk, majd a stben hagyjuk kihlni. ntet elksztse: 5 dkg porcukrot megolvasztunk, s hozzadunk kb. 2 dl narancslevet. Ha forr, hozzadunk egy deci narancslvel elkevert hztartsi kemnytt, s szegfszeget. Filzett narancsszeleteket tesznk mg bele, az egszet mg egyszer sszeforraljuk, s a legvgn vajdarabokat szrunk a tetejre. A torta mell tlaljuk. (Juhsz Mariann fcukrsz, Alabrdos tterem, 2002. 02. 23.)

dt szelet

Hozzvalk a tszthoz: 6 tojs, 6 ek cukor, 5 ek liszt, 1 csomag stpor, 1 ek kakapor, 1 ek tolaj A tszta elksztse: A tojssrgkat a cukorral kikeverjk, hozzadjuk a kakat, a lisztet, a stport s az olajat. A tojsfehrjt habb verjk s azt is hozzkeverjk a masszhoz. Olajozott, lisztezett tepsibe ntjk s kistjk. A tltelk elksztse: Fl kg trt egy margarinnal (25 dkg), 15 dkg cukorral s egy vanlis cukorral sszekevernk, s ezt rkenjk a kihlt tsztra. A trkrm tetejre brmilyen dtbl, sznsavasbl vagy rostosbl mzat ksztnk. 1 liternyi dtbl s kt vanlis pudingporbl krmet fznk, a stemny tetejre rkenjk, s legalbb fl rn t a htben troljuk. Hossz szeletekre vgjuk fel, s tejsznhabot is tehetnk a tetejre. (Bark Tams, Vgvri Cukrszda, 2002. 07. 03.)

nne-pite

(bejgli jelleg, torta formj karcsonyi stemny) Hozzvalk: 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 1,2 dl vz, 3 dkg cukor, 1 dkg leszt, 1 db egsz tojs, csipetnyi s Ezeket sszegyrjuk, amibl egy kplkeny anyagot kapunk. Ezutn htbe tesszk. Mikor megpihent, kivesszk, kinyjtjuk 3 mm vastagsgra, s egy 20-25 cm tmrj lbossal kiszrunk belle egy kr alak tsztt. A maradkot sszegyrjuk, s ugyanezt elvgezzk mg egyszer, hogy kt kerek lapunk legyen. Az egyikbl stemnyformval hrom karcsonyft szrunk ki, gy, hogy a lyukak kztt egyenl tvolsg legyen. A kiszrt karcsonyfaformkat vgl a lyukak kz helyezzk. Ez a lap lesz majd a tortnk teteje. A tltelk ksztse kvetkezik, ami lehet dis vagy mkos. Ezt hagyomnyos mdon elksztjk cukor, vanlis cukor, s citromhj felhasznlsval. Ha ksz, ezt 26

Klemi 313.

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei is pihentetni tesszk. Egy vanlia z pudingport elkevernk vzzel, kikeverjk, flretesszk. Ezutn zsrpaprbl 3 tlcsrt formlunk. Az egyikbe beletesszk a mk- vagy ditltelket, s a tszta szltl elkezdjk krkrsen rengedni, csigaformban. A msik tlcsrbe a vanliakrmet tesszk, s ezt is krkrsen visszk fel a tsztra. A harmadik tlcsrbe srgabarack- vagy szilvalekvrt tltnk, s az elbbi mdon felvisszk ezt is. Ezt addig ismteljk, amg a tsztakorong meg nem telik teljesen. Mikor ezzel kszen vagyunk, az elzleg mr kiszrt tsztt rhelyezzk a karcsonyfaformkkal egytt, s megkenjk egy egsz tojssal. Flretesszk pihenni fl rra, majd mikor megszradt, mg egyszer tkenjk. Szobahmrskleten 30-40 percig kelesztjk, majd 160-180 fokon kb. 25-30 perc alatt szp pirosra stjk. (Karm Ferenc, Kalsz Bisztr, Budakalsz, 2001. 12. 01.)

Vanlis flhold

Nyaralshoz idelis! (kisebb anyaghnyaddal is dolgozhatunk) Hozzvalk: 1,2 kg sima liszt, 80 dkg margarin, 40 dkg porcukor, 40 dkg darlt di, 2 dkg vanlis cukor A hozzvalkat egyben kigyrjuk, s a kinyjtott tsztt flhold, szv, vagy egyb alakzatban kiszrjuk. Tepsibe tesszk, amit nem kell se kikenni, se kilisztezni, s vilgosra stjk. Ha kislt, leporcukrozzuk, s mr fogyaszthat is. Hetekig elll, nem romlik, st, 8-10 nap utn visszapuhul. (Hmori Antal cukrszmester, Hmori cukrszda, 2002. 06. 22.)

Zoli-szelet

Hozzvalk: 60 dkg liszt, 30 dkg porcukor, 50 dkg margarin, 7 db egsz tojs, vanlis cukor, reszelt citromhj, baracklekvr, csokoldkrm Elkszts: A 30 dkg porcukrot s az 50 dkg margarint csommentesre s habosra kikeverjk, majd a 7 tojst hozztesszk a kikevert krmhez. Ha simra kevertk, krkrs mozdulatokkal lassan hozzadjuk a lisztet is. Amint elkszlt a massza, rgtn hromfel osztjuk, s az egyik adagot kakaval barnra sznezzk. Hrom lapunk lesz majd, a kzps lesz a kakas. A hrom adag tsztt ujjnyi vastagon stpaprra kenjk, s kln kistjk 180-200 fokon, amg szp sznk nem lesz. A hrom kislt lapot vgl sszetltjk baracklekvrral vagy vajkrmes csokoldval, zls szerint. Ehhez a stemnyhez leginkbb a lekvr illik. Alulra tesszk az egyik fehr lapot, arra rkenjk az zls szerinti tltelket. Rhelyezzk a kakas lapot, arra is tltelket kennk, s vgl legfllre kerl a msik fehr lap. Hagyjuk llni, hogy a tszta beszvja a tltelket. Ha kszen vagyunk vele, tcsokoldval thozzuk, s apr szeletekre vgva tlaljuk. (Perity Zoltn, Perity cukrszda, 2002. 10. 26.)

Klemi 313.

27

DPG Recepttr 313. A Slgerrdi receptjei

Klemi 313.

28