FACULTAD DE INGENIERIAS

ESCUELA PROFESIONAL:

INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA

U T P

TEMA:

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN EL ORICESO DE ELABORACIN DE LA HARINA DE PESCADO

CURSO: Balance DE MATERIA Y ENERGIA ALUMNO ROXANA CALCINA mamani MIGUEL SANIZ BRICEO EVELYN CHANA QUISPE Paredes gallegos Rodrigo

CICLO: Vi TURNO: TARDE AREQUIPA 2013

INDICE
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INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3. MARCO TEORICO 3.1 DEFINICION HARINA DE PESCADO 3.2 LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERU 4. DESCRIPCION DEL PROCESO EXPERIMENTAL 4.1 MATERIALES Y EQUIPOS 4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.3 FLUJOGRAMA DE PROCESOS 5. CLCULO Y/O RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. BIBLIOGRAFIA 8. ANEXOS

Pg. 3

Pg. 4 Pg. 5 Pg. 5

Pg. 10 Pag. 12 Pg. 12 Pg. 15 Pg. 20 Pag. 23 Pag.28 Pag.29 Pag.30

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INTRODUCCIN La pesquera peruana es la ms importante del mundo. Per es el segundo pas pesquero despus de China y posee la pesquera ms grande del planeta basada en una sola especie: la anchoveta. El mar peruano es, asimismo, el ms productivo del mundo. El complejo de corrientes, incluyendo la corriente fra de Humboldt y los vientos que soplan a lo largo de la costa peruana, da origen a un sistema e recirculacin o afloramiento que trae hacia las superficies nutrientes y aguas fras de zonas profundas, enfriando y fertilizando la costa peruana, e incrementando la disponibilidad de alimento para peces e invertebrados. La anchoveta no solo es importante para la industria pesquera y para nuestra historia, tambin cumple un rol ecolgico fundamental. Es la anchoveta la que canaliza la productividad primaria de las aguas (nutrientes) hacia niveles trficos superiores, y es alimento de un sin nmero de organismos que tambin se aprovechan, directa e indirectamente, como algunos mamferos y aves marinas, el bonito, el jurel y la caballa, entre otros. Adicionalmente, la capacidad de procesamiento de las plantas de harina y aceite de pescado tambin ha aumentado. El sobredimensionamiento resultante, en flota y capacidad instalada de procesamiento, ha fomentado el endeudamiento del sector y la sobreexplotacin de la anchoveta y su ecosistema. El siguiente trabajo de investigacin se ha basado en el Proceso de elaboracin de Harina de Pescado donde se observara que el balance de masa es esencial para obtener un conocimiento preciso de las cantidades necesarias de cada materia prima, mermas y cantidad total del producto que se va a producir. Este trabajo nos permitir saber y conocer, cuales son las variables que participan en el proceso de produccin as como en el proceso de balance de materia y energa, en las cuales se tomaran mayor nfasis en el punto de investigacin. Del mismo modo tambin se dar a conocer las bases tericas.

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PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA a) Caracterizacin del Problema: Proceso u operacin del balance de materia y energa de la elaboracin de harina de pescado.

b) Formulacin del Problema: Analizar y justificar todos los pasos del proceso de elaboracin de la harina de pescado. c) Justificacin de la Investigacin: Analizar y evaluar el rendimiento de una planta de procesamiento de lcteos, especficamente viendo su rea de elaboracin de harina de pescado. OBJETIVOS Objetivos generales Realizar un balance de materia y energa de la harina de pescado en la industria pesquera. Objetivos especficos Dar a conocer el proceso de elaboracin de la harina de pescado, as como los controles del proceso productivo. Realizar el balance de materia y energa en el proceso de elaboracin de harina de pescado. Realizar un anlisis del valor nutritivo que brinda este producto.

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MARCO TEORICO 1.1. HARINA DE PESCADO

1.1.1. DEFINICIN La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la reduccin de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extraas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un mnimo del 90% de pescado de dicha especie. La industria de la harina de pescado en el Per, comenz en 1946 y desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Per se convirti en el primer pas productor de harina de pescado en el mundo, posicin que mantiene hasta la actualidad. Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentacin animal, en la dcada de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentacin humana propusieron su uso directo; esto produjo una mejora en los procesos de elaboracin lo cual se vio reflejado en una harina de pescado de mejor calidad.

1.1.2. CLASIFICACIN Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varan de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de coccin y tipo de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin embargo destacan comercialmente:

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Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta, la cual es sometida a procesos industriales con todos sus rganos, incluyendo sus vsceras y, contenido intestinal. Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles.

Harina de Pescado Especial o Tipo Prime.- No existiendo an una definicin comn para las harinas especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 C en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en cada operacin unitaria, control de la produccin por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales cuyas caractersticas dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas prime, super prime, super especiales, especiales, aqua prime. Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendr beneficios especiales. El primer requisito, y quizs el ms importante de una harina de pescado especial, es la uniformidad fsica y nutritiva.

Harina de Pescado para Consumo Humano .- En la actualidad el Grupo de supervisin de protenas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano: Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa (mx. 0.5%) y un contenido mnimo de protena de 80%.

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 Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones especficas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones tcnicas y sanitarias que garanticen su calidad. En el Cuadro N 1, se muestra una comparacin simplificada entre harinas que podran ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales.

Cuadro N 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO ESPECIALES Y ESTNDARES

FACTORES

HARINAS ESPECIALES(1)

HARINAS ESTANDARES(2)

Humedad (%) Protena (%) Grasa (%) Cenizas (%) Sal (%) Digestibilidad (%) Nitrogeno total Voltil (NTV) Antioxidantes (al embarque)

10 mx 68 min 8 mx 16 mx. 3 mx. 94 200 ppm mx. 100 ppm min.

11 mx. 64 min. 11 mx. 15 mx. 3.5 mx. No disponible No disponible 100 ppm min.

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS (2) Salmonella Shiguella Ausencia en 25 g. de muestra Mohos y Levaduras Ausencia en 25 g. de muestra

1.1.3. VALOR NUTRITIVO La harina de pescado es una fuente concentrada de protenas de mxima utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su composicin en aminocidos esenciales, particularmente lisina y metionina.

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COMPOSICIN DE AMINOCIDOS DE LA HARINA DE PESCADO

HARINA DE ANCHOVETA
Materia Seca Proteina Cruda Arginina Glicina Histidina Isolecina Leucina Lisina Metionina Cistina Felllanina Tirosina Serlina Treonina Triptofano Vainaiso

%
92.00 65.50 3..77 3.69 1.61 3.10 4.99 5.04 1.99 0.60 2.78 2.24 2.41 2.76 0.75 3.5

En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplement la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina de pescado, harina de algodn, leche descremada, harina de soya, levadura de torula y un control de casena), con el objeto de corregir- en este cereal- su deficiencia de ciertos aminocidos esenciales. La harina de pescado ocup el segundo lugar despus de la casena. Es probable que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una mayor concentracin de protena. El contenido de energa metabolizable de la harina de pescado es notablemente alto y se debe al contenido de protenas y de grasa y al bajo contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% ms de energa metabolizable que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La harina de pescado es superior en su aporte energtico en relacin a las tortas oleaginosas, el cual es tan alto como el maz. La harina de pescado, por contener los esqueletos,

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es fuente importante de calcio y fsforo; la disponibilidad del fsforo es de 100%, mientras que en las oleaginosas es mucho ms bajo. Asimismo, aporta sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; tambin contribuye con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, cido nicotnico, cido pantotnico y colina ( FAO, 1975.Rojas,1979). 1.2. LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERU El procedimiento industrial estndar como el explicado previamente se utiliza en el Per empleando equipos de alta tecnologa, para obtener harina de pescado y aceite de la ms alta calidad. Algunas empresas del sector han progresado bastante y han implementado grandes instalaciones modernas, hoy en da son operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminacin externa. En trminos generales, el producto de la pesca pelgica peruana (anchoveta), jurel, sardina, es sometido a las cuatro operaciones bsicas mencionadas: coccin a altas temperaturas, prensado, secado y molienda. El lquido obtenido en el prensado, es centrifugado con el propsito de separar restos de protena desnaturalizada y aceite crudo. Los slidos residuales se incorporan al "queque" del prensado, todo lo cual por desecacin constituir la harina de pescado. Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en da todas estas operaciones efectuadas en forma automtica y en continuo, no dando lugar a ningn tipo de contaminacin externa y menos a ningn tipo de adulteracin con otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya produccin no se realiza en el Per. Luego de ensacado se apila en almacenes donde contina una reaccin endotrmica que no permite la proliferacin de hongos ni levaduras.

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Al final la harina ser un producto cuyo contenido de protenas (desnaturalizadas por el calor, aminocidos solos) vara entre 62 a 67%, humedad del 10%, grasa de 4% y cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las de origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos. En el Per se han desarrollado dos tipos de tecnologa de procesamiento de harina de pescado. Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En esta ltima se ha desarrollado una versin ms avanzada de secado indirecto con vaco lo que permite tener partculas de harina en suspensin sin contacto con las superficies de secado. Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir en la desnaturalizacin de las protenas y mejorar su digestibilidad. En ambos tipos de tecnologa de todas maneras la materia prima es cocida a altas temperaturas y el resto de operaciones como secado, molienda y ensacado se realizan en continuo sin permitir el ingreso de ninguna partcula externa.

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VARIABLES DE LA INVESTIGACIN

2.1.

DESCRIPCION DEL PROCESO EXPERIMENTAL

2.1.1. MATERIALES Y EQUIPOS 2.1.1.1. EMBARCACION PESQUERA

2.1.1.2.

CHATA DE DESCARGA

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2.1.1.3.

POZAS DE ALMACENAMIENTO El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales de proceso, hasta la obtencin de la harina.

2.1.1.4.

COCINADOR La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.

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2.1.1.5.

PRENSA Se realiza un proceso de prensado mecnico de la materia prima, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el extremo.

2.1.1.6.

SECADOR El secador realiza la conversin de una mezcla hmeda e inestable de torta de prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%,. La temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales.

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2.1.1.7.

ENFRIADOR Disminuir la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.

2.1.1.8.

MOLINO El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.

2.1.2. ENVASADOR En esta etapa se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

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2.1.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2.1.2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE PESCADO I. Recepcin de Materia Prima. El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la embarcacin hacia la planta, est conformado por un bombeo al vaco con agua, en una relacin aproximada de agua/pescado como 1/1, en el cual la materia prima a travs de tubera, es vertida en un tamiz esttico seguido de un tamiz vibratorio para la separacin del agua utilizada en el bombeo, posteriormente es transportada por una rastra metlica hacia la tolva de pescado donde es pesado y distribuido a las pozas de almacenamiento segn calidades. II. Almacenamiento en Pozas. El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas, en cuya parte inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de alimentacin, tambin cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada en 1 poza para su tratamiento posterior. III. Cocinado. Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos intra e intermuscularmente en la materia prima. La coccin se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga. Cuenta adems con una camisa tambin calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor. De esta manera se consigue una transferencia ms homognea de la energa haca el producto. IV. Prensado. El objeto es la obtencin de un keke con mnima cantidad de agua y grasa y un caldo conteniendo slidos. La operacin se desarrolla en tres prensas de doble tornillo que consiste en dos cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la funcin de
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tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso vara de modo tal que dicho paso es mximo en el extremo ms fino del cilindro. Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte de menor dimetro del cilindro y va hacia la ms ancha. V. Separacin de slidos de caldo de Prensa. Para esta operacin se emplean centrfugas horizontales consistentes en un rotor cilndrico en el cual el licor de prensa es tratado trmicamente entran al rotor y, debido a la fuerza centrfuga, es proyectado hacia la periferia de la cubeta, en donde los slidos ms pesados quedan rpidamente precipitados a lo largo de la superficie interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los slidos precipitados. VI. Centrifugacin - Separacin del Aceite. La operacin se realiza en centrfugas en las cuales el licor procedente de la separadora ingresa a la centrfuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se expulsan peridicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigindose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de almacenamiento. VII. Concentracin de Agua de Cola. El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Esta operacin se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se tienen dos plantas evaporadores, una de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de la concentracin de los efectos anteriores, la operacin es contracorriente. La segunda planta evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se arrastra mediante pelcula perimetral en los tubos, para el primer efecto se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes efectos trabajan con la evaporacin de los efectos anteriores ayudados por un vaco.

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2.1.2.2. I.

LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR Presecado. En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a vapor rotadisc hasta aproximadamente el 32%, estos consisten en una camisa cilndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor, est equipado con discos a travs de los cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energa es entregada por conduccin. El agua evaporada se elimina con el aire que expulsa a travs del secador un ventilador centrfugo hacia la Planta Evaporadora ayudado el exceso por un exhaustor de vahos. II. Secado. La operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un caldero de aceite trmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un ventilador. III. Enfriado.

El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando. IV. Molienda. Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los martillos, que giran rpidamente en torno a unos cilindros horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

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V.

Adicin de Antioxidante. La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificacin por pulverizacin con aire. El antioxidante empleado es Etoxiquina lquida y la dosis usual es de 650 ppm

VI.

Pesado y Ensaque. La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a 50Kg con pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o negro sin laminar de polipropileno y cerrado con mquina de coser de cabezal fijo o de mano segn sea el caso. FLUJOGRAMA DE PROCESOS

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Pgina 19

Pgina 20

2.1.3. CALCULOS Y/O RESULTADOS I. BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE MATERIA PRIMA INDUMAR DIAGRAMA DE PROCESO
MATERIA PRIMA COCINADOR PRENSA

Mix

SECADOR

HARINA DE PESCADO

40 Ton/h % S18.50 % G 4.50 % H 77.00

SEPARADOR

Aceite

CENTRIFUGA

Evaporacin

EVAPORADOR

II.

ANALIZANDO EL PROCESO Balance de Masa. Cocinador Prensa

MATERIA PRIMA
B

COCINADOR
40 Ton/h % S18.50 % G 4.50 % H 77.00

PRENSA
C

% S 46.50 % G 4.50 % H 49.00

Licor de prensa

Keke de prensa

Slidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.083 (C) (1) Grasa 0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045 (C) (2) Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872 (C) (3) Se despeja B de ec. 1 y se remplaza en ec. 2 para obtener C Luego de obtener C se remplaza en ec. 1 y se obtiene C.

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PRIMA COCINADOR

RESULTADO B = 10686.00 kg/h keke de prensa. (26.71%) C = 29314.00 kg/h licor de prensa. (73.28%) Balance de Masa Separador de slidos
Licor de prensa
% S 8.30 % G 4.50 % H 87.20 C D % S 30.00 % G 4.50 % H 65.70

PRENSA
E

Licor de separadora

% S 5.50 % G 4.50 % H 90.00

Slidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.055 (E) (4) Grasa 0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E) (5) Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E) (6) Se despeja D de ec. 4 y se remplaza en ec. 5 para obtener E. Luego de obtener se remplaza en ec. 4 y se obtiene D. RESULTADO D = 3325.00 kg/h slidos de separado. (8.31%) E = 25989.00 kg/h lquidos de separado. (64.97%) Balance de Masa. Centrfuga
% S 5.50 % G 4.50 % H 90.00

Licor de separadora
E

F % S 0.00 % G 100.00 % H 0.00

PRENSA
G

Agua de cola

% S 5.70 % G 0.80 % H 93.50

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Balance de masa parcial con respecto a la grasa. Grasa: 0.045 (25989) = 1.00 F (7) F = 1170 kg/h aceite (2.93%) BM: para obtener G, despejamos G de ec. 8 E = F + G (8) G = 24819 kg/h agua de cola (62.00%)

Balance de Masa Evaporador

% S 5.70 % G 0.80 % H 93.50

AGUA DE COLA
G

Evaporacin % S 0.00 % G 0.00 % H 100.00 H

EVAPORADOR

% S 35.10 % G 4.90 % H 60.00

Slidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I) (9) Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I) (10) Balance de masa parcial con respecto a la grasa. I = 0.057(24819) De la Ec. 9 se obtiene I I = 4027 kg/h Concentrado. (10.0%) BM: despejamos H de ec. 11 G = H + I (11) H = 20792 kg/h Evaporacin. (52.00%)

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 Balance de Masa. Secador

K B Keke de prensa (M) D Slidos separadora B: 10686 kg/h D: 3325 kg/h I: 4027 kg/h M: 18038 kg/h MIX J

EVAPORACIN

EVAPORADOR

HARINA

Concentrado

%S %G MIX : 40.91 4.55 Adems: %S K 0 0 J 82.8 9.2

%H 54.53 %G 100 8

%H

Slidos 0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J) (12) Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J) (13) Humedad 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J) (14) Balance de masa parcial con respecto a los slidos J = 0.4091(18038)/0.828 J = 8912 kg/h Harina (22.0%) BM: Despejamos K de ec. 15 MIX + K = J (15) K = 9126 kg/h Evaporacin (23.00%)

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RESUMEN DEL BALANCE DE MASA

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INDUMAR

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A. REQUERIMIENTO DE VAPOR A.1. COCINADOR Masa a cocinar : 40 t/h Temperatura ambiente : 20 C Temperatura de coccin : 95 C Calor especfico : 0.819 kcal/kgC Entalpa : 504.16 kcal/kg Por lo tanto : Calor necesario : 2457000 kcal/h Vapor requerido : 4873.453 kg. A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua Segn balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de agua Luego: El vapor requerido por los secadores rotatubo ser: 1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h A.3. COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE BOMBEO Vapor requerido: 2000 kgv/h A.4. SISTEMA ENERCOM-ATOMIZACION Vapor requerido: 500 kgv/h

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HIPOTESIS Promover el conocimiento del proceso u operacin del balance de materia y energa en el proceso de elaboracin de harina de pescado a travs del involucramiento de los actores que intervienen en la elaboracin que pueden justificar todos los pasos del proceso de elaboracin, y se lograra analizar y evaluar el rendimiento de una planta de procesamiento de la elaboracin de cerveza.

PLANTEAMIENTO METODOLOGICO: Metodologa de la investigacin: La metodologa de valuacin fue de tipo de estudio No experimental Recoleccin de la informacin: Por medio de tcnicas como la observacin, anlisis, y recoleccin de datos.

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CONCLUSIONES Se dio a conocer el proceso de elaboracin de la harina de pescado. Se logro reconocer las etapas y los equipos utilizados en la obtencin de harina. Se realizar un balance de materia y energa de la harina de pescado obtenida en la industria pesquera. Es importante evaluar cada etapa de proceso para poder realizar el balance de materia y energa, a fin de controlar los requerimientos, los costos de elaboracin y la productividad.

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BIBLIOGRAFA http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest127091-1337600-aguade-bombeo-expo/ http://pesqueradiamante.medialabla.net/harina_pescado.html http://es.scribd.com/doc/17546605/04-Pesqueria-Diamante-1 http://harinadepescado-grupo2.blogspot.com/ http://es.scribd.com/doc/36256348/Trabajo-Sobre-Industria-PesqueraPROCESOS http://es.scribd.com/doc/17546587/04-Pesqueria-Diamante http://bes.diamante.com.pe/moodle/file.php/1/Charlas_de_5_minutos/1_ST RESS_OCUPACIONAL.pdf http://bes.diamante.com.pe/moodle/

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ANEXOS

FICHA TCNICA: HARINA DE PESCADO CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien Denominacin tcnica Segmento 46/Clase 18/Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU Cdigo ONU Unidad de medida Anexos adjuntos Descripcin General : : : : : : : : HARINA DE PESCADO HARINA DE PESCADO

Kilogramo (Kg) Harina de pescado producto deshidratado y desgrasado obtenido por coccin, prensado, secado y molienda de pescado o por partes de pescado de diferentes especies.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA Versin Estado Periodo para recibir sugerencias Fecha de inscripcin en el SEACE : : : :

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN REQUISITOS FSICOS QUMICOS La harina de pescado es normalmente compuesto por: Protena 60% - 72% min. Humedad 14 % mx. Grasa 5% - 12% mx. Ceniza 10% - 20% mx. Impurezas Ausencia Insectos Ausencia

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CARACTERSTICA ORGANOLPTICA Color: marrn o amarillo oscuro Olor: Caracterstico CARACTERSTICAS DE COMPOSICIN Y CALIDAD La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA.

GRASA: Omega 6: Omega 3 MINERALES: Fsforo y elementos vestigiales VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.

Requisitos Microbiolgicos

Presencia de salmonella: negativo Libre de materias extraas y microorganismos

Porcentaje de protena bruta y aminocidos esenciales

Materia seca Extracto etreo Fibra cruda Protena cruda Calcio Fsforo EM Mcal/Kg

(%) (%) (%) (%) (%) (%)

80 - 97 0.5 15 17 60- - 80 0.5 5,0 0,3 3,0 0,5 2

Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la obtencin de la harina de pescado: de aire caliente y de vapor. Considerando el mtodo de secado al vapor las calidades de harina de pescado mas conocidas son: 1) La harina de pescado Super Prime 2) La harina de pescado Prime 3) La harina de pescado Estndar o tradicional

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Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos: Componente Protenas Grasa Humedad cidos Grasos Ceniza Sal y Arena TVN (ndice voltil total) Histamina Digestibilidad Antioxidante % % % % % % mg/100grs PPM % PPM Unidad Rango min. max. min-max max. min-max max. max. max. min. min. Super Prime 68-70 10 7-10 7,5 13-16 4 100 500 94 150 Prime 67-70 10 7-10 10 14-17 5 120 1000 94 150 Estndar (tradicional) 64-68 10 10 5 150

REQUISITOS Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. CERTIFICACIN Obligatorio OTRAS ESPECIFICACIONES Envase Se emplearn sacos de polipropileno de primer uso para las presentaciones a granel del producto u otro envase que permite mantener en optimas condiciones el producto, adems deben constituir suficiente proteccin para el contenido en las normales condiciones de manipuleo, transporte y distribucin del producto hasta su destino final. Rotulado Deber cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y, adems, deber contener lo siguiente:

Denominacin del producto Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en caso de productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de produccin Fecha de vencimiento Peso Neto Numero de lote Lugar de origen Tiempo de vida til 6 meses.

Presentacin Saco de polipropileno de 50Kg Saco jumbo de 1200Kg

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