Você está na página 1de 63

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC

FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE CAF TOSTADO Y MOLIDO

PRESENTADO POR: CCASANI ELIZABETH

LAURA

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL REALIZADO EN LA CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100 COOPERATINA AGRARIA CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTDA .N100

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL REALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIA

Abancay, agosto de 2010

INDICE GENERAL Pg. INTRODUCCIN.................................................................................. 03 I. PRESENTACIN ................................................................................ 04

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC............1 Fsicas...........................................................................................................20

INTRODUCCIN El presente informe presenta una memoria descriptiva de las actividades y resultados alcanzados durante el tiempo de desarrollo de las Prcticas Pre Profesionales con la finalidad de adquirir y aplicar conocimientos buscando de esta manera mayor informacin sobre todo en el proceso de tostado y molido de caf. Siendo este adems un propsito de cumplir con el requisito del Reglamento de la escuela acadmica de Ingeniera Agroindustrial. Las practicas pre profesionales se realizaron en la Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N 100, conformada por socios que son los mismos agricultores de la zona; dicha cooperativa est ubicada en la regin Cusco provincia la Convencin. La principal actividad de la empresa es la comercializacin y exportacin de caf y cacao a travs de la Central de Cooperativas COCLA. As mismo se dedica a la industrializacin del caf y cacao. El presente informe se dar a conocer sobre el procesamiento en si del caf. La planta del cafe es un dicotyledon perpetuo arbolado que pertenece a la familia de

3
Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramas horizontales primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dos especies principales del cafe se cultivan en la actualidad: El Coffea arabica conocido como cafe arabica que considera 75-80% de la produccin del mundo, y el Coffea canephora conocido como cafe robusta, que es ms robusta que las plantas del C. arabica, pero produce una bebida inferior con un contenido mas alto del cafeina. Los granos de caf beneficiado (caf oro) debern someterse a cuatro operaciones para su consumo como bebida: tostado, molienda, empaque y preparacin de la bebida y Las cualidades de la bebida del caf dependen del caf tostado y molido la cual esta determinada por sus caractersticas organolpticas deseables: aroma, sabor, acidez y cuerpo. El Caf es un importante producto bsico de la economa de la regin de Cusco provincia la Convencin, que simboliza el sustento en el mbito agroindustrial y econmico de la poblacin agricultora.

I.

PRESENTACIN I.1. Objetivo del Informe 1.1.1. Objetivo general El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar y participar activamente en el proceso de industrializacin del caf y cacao, aplicando los conocimientos adquiridos durante la formacin acadmica en la carrera de ingeniera agroindustrial 1.1.2. Objetivos especficos Afianzar la preparacin acadmica como profesional reforzando los conocimientos en el rea de la industria del caf y cacao y el manejo de parmetros tecnolgicos para su procesamiento. Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboral capacitndose para el desempeo profesional.

4
Conocer todas las operaciones que involucra el proceso de control de calidad en el proceso de elaboracin de caf tostado y molido. 1.2. Periodo de prcticas El periodo de las prcticas pre profesionales realizadas inici: Fecha de inicio Fecha final de prcticas Horas acumuladas : 04 de enero del 2010 : 30 de marzo del 2010 : 600 horas

1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas En la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N 100 rea agroindustrial 1.4. Funciones del rea donde se realiz las practicas

Las funciones que cumple la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N 100, en el rea agroindustrial son los siguientes: Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, mejora en la productividad y competitividad de sus unidades econmicas y el aprovechamiento de las potencialidades regionales. Identificar las oportunidades de inversin y promover la iniciativa privada en proyectos industriales. Desarrollar, implementar y poner a disposicin de la poblacin sistemas de informacin relevante y til. Organizar y participar en ferias regionales, talleres y capacitaciones Control en el procesamiento de los productos

II.

ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIN II.1. Razn social

Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta.N100 II.2. Actividades que realiza la institucin La actividad Principal de la empresa es la comercializacin y exportacin de caf y cacao a travs de la central de cooperativas COCLA y la industrializacin del caf y cacao y entre sus productos que comercializa tenemos: Caf molido Pasta pura de cacao

5
Licor de caf Crema de caf Cctel de caf Cctel de cacao Miel de abeja.

Brinda asesora tcnica permanente a los socios , especialmente en el rea de agricultura Suministra de herramientas y materiales necesarias as como , fertilizantes orgnicos, plantas mejoradas y otras mercancas e insumos para uso y consumo de las socias y/o para la distribucin entre los socios de stas Incentiva e impulsa a la investigacin y al desarrollo de diversificacin agropecuaria y agroindustrial del cafeto. Brinda apoyo econmico intereses a los socios mediante prstamos con la

bajos

II.3.

Aspectos tcnicos

2.3.1 Ubicacin geogrfica

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N100 est ubicada en la av. san Martn N 247. Departamento: Cusco Provincia La Convencin Distrito Santa Ana Altitud 1047 msnm. 2.3.2 Plano de ubicacin Figura 01: El Plano de ubicacin de la cooperativa agraria cafetalera CHACO HAYANAY Lta. N 100

Fuente: Elaboracin quillabamba.

propia

de

acuerdo

al

plano

satelital

de

2.3.3 Descripcin de la unidad experimental de procesos

7
En la actualidad la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N 100 cuenta con las siguientes instalaciones y reas. A. Capacidad de Planta La capacidad instalada de la planta para produccin de caf tostado y molino y pasta pura de cacao es de es de 60 kg de materia prima Servicio Elctrico. La planta piloto cuenta con un suministro de energa elctrica para el funcionamiento de los equipos tanto de corriente trifsica y monofsica, as como la iluminacin dentro y fuera de la zona de trabajo. Captacin de Agua El agua que se utiliza para la elaboracin de los productos se obtiene por conexin directa de la empresa de agua. D. Sistema de Desage. El agua de desage es conducido por tuberas que estn conectadas a la red de alcantarillado de la ciudad de Quillabamba Distribucion de la planta 1er nivel almacn de materia prima almacn de sacos almacn de producto terminado envases y embalajes y rea de tostado laboratorio de control de calidad rea de envasado, pesado y empacado servicios higinicos saln de auditoria sala de elaboracin de licores rea verde rea de secado de caf

B.

C.

2do nivel oficina de gerente general oficina de comercializacin oficina de secretaria servicios higinicos

Figura 02: Distribucin general de la unidad de agroindustria de la cooperativa CHACO HUAYANAY Lta.N100.

AREA AREA DE DE VENTA VENTA S S

SS ALMACE ALMACE N DE DE N PRODU PRODU CTO CTO TERMIN TERMIN ADO ADO

Patio secadero de caf pergamino


Salida
Entrad a

AREA VERD E

AREA DE ALMACEN AMIENTO DE MATERIA PRIMA

SALA DE AUDITORI A

ALMACEN DE SACOS

SALA DE TOSTAD O

AREA DE ENVASADO, PESADO Y EMPACADO.

Fuente: Elaboracion propia

2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N100 Esquema 01: organigrama de la Ltda.100 cooperativa CHACO HUAYANAY

ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

CONSEJO DE ADMINISTRACI ON

CONSEJO DE VIGILANCI A

COMIT ELECTORA L

COMIT DE EDUCACIO N CONSEJO CONSULTIVO

COMIT DE DESARROLLO DE LA MUJER

COMIT DE COMIT DE

GERENCIA

SECRETERIA

CONTABILIDA D CAJA CONTROL DE CALIDAD

DEPARTAMENTO TECNICO AGROINDUSTRI A ALMACEN OBREROS

CUENTAS CORRIENTES

Fuente: cooperativa CHACO HUAYANAY Ltda.N100 2.3.5. Recursos humanos

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N100 depende exclusivamente la central de cooperativas COCLA, de los socios y del personal que labora en dicha cooperativa conformado por un grupo de 12 personas. Los recursos humanos se dividen en dos formas; de modo que haya una mejor distribucin de actividades y responsabilidades, las cuales son: En cuanto al personal con que cuenta la empresa, se indica en el siguiente cuadro: Cuadro N 01: Personal que labora en el rea de Industria. Personal que labora en la unidad 01 03 01 Gerente general Jefe y asistentes (rea agronoma) Jefe de planta de produccin

experimental de proceso

06 01

Asistentes de produccin secretaria

III. ACTIVIDADES REALIZADAS III.1. Cronograma de actividades CUADRON02: cronogramas de actividades realizadas

ACTIVIDADES

FECHA

I Control de calidad 1.1 Recepcin y control de productos. 04/01/10 1.2 Control del Pesado de 09/01/10 X producto. II Seleccin y 11/01/10 X clasificacin de caf 16/01/10 verde III Produccin de productos 3.1 Quemado y molido de X azcar 3.2 Procesamiento de caf X tostado y molido exportacin 3.3 Elaboracin de pasta pura X 18/01/10 de cacao de 100 gr 3.4 Elaboracin de pasta pura 20/02/10 X de cacao de 200 gr 3.5 Elaboracin de pasta pura X de cacao de 400gr 3.6 Elaboracin de caf X tostado y molido de caf extra 3.7 Pasteurizacin y envasado X de miel de abeja 3.8 Sellado envasado y X etiquetado de coctel, licor IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos la provincia (vilca bamba) 5. 1 Apoyo en la organizacin 22/02/10 X de la feria 24/02/10 V Asistencia curso de capacitacin sobre sanidad higiene en alimentos 6. 1 Capacitacin en X manipulacin de alimentos 25/02/10 27/02/10 6. 2 Capacitacin en los X diferentes sistemas de seguridad VI PRODUCCION DE 01/03/10 X PRODUCTOS 20/03/10 (caf, cacao, miel) VII Visita al campo de 22/03/10 X beneficio de caf 24/03/10 hmedo VIII Control de calidad 7. 1 Cata de caf in infusin y 25/03/10 X apoyo en la empresa en 30/03/10 envasado de productos. TOTAL DE HORAS

MESES DURACION Ene feb Mar horas Total . r. . horas 48 X 24 24 48 240

de 24 e 24 24 144

24

48

144 24 48

48 600

Fuente: Elaboracin propia. IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA IV.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION 4.1.1. Descripcin del caf verde

La planta de caf pertenece al gnero Coffea, miembro de la familia Rubiaceae. La produccin comercial del caf se basa en dos especies Coffea arabica L. (arbigos) y Coffea canephora (robustoides) (Anzueto et al., 2005).El cafeto es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamao ms reducido, alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985). Figura 03. Composicin externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005) El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano est compuesto por: Una cubierta exterior llamada pulpa Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez tostada y molida se utiliza para la produccin del caf bebida. La semilla del caf presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad est recubierta por un delicado tejido conocido como pelcula. Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida tambin con el nombre de pergamino o cascarilla de caf, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones

que constituyen un grano. La cscara, en cambio, est cubierta por una gruesa capa de clulas esponjosas que forman la pulpa (Anzueto et al., 2005)

Figura 04. Corte longitudinal de un fruto de caf

Fuente: Clarke, R, (1985) 4.1.2. Composicin qumica del caf

CUADRO 04: Composicin qumica porcentual (%) del caf verde y tostado Constituyentes Protenas Azcares Almidn y dextrinas Polisacridos Granos verdes 13 10 10 40 Granos tostados 11 1 12 46

complejos 13 Aceite 4 Minerales* 7 cido clorognico 1 Trigonelina 0 Fenoles 1 Cafena (en Coffea arabica) Fuente: Medina A, J. L, (2000).

15 5 5 1 2 1,3

4.1.3. Especies y variedades


nicamente dos especies tienen importancia econmica: C. arbica y C. canephora conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otras dos especies: C. librica y C. dewevrei conocidas como librica y excelsa, tambin se manejan comercialmente sin tener una importancia econmica significativa(Medina A, J. L, 2000).. Robusta. Produce unos granos tambin redondos, pero menos perfumados y ms picantes y astringentes. Como su nombre indica, este rbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes ms rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y aromtico que el Arbica, es muy usado en la elaboracin de caf instantneo y otros cafs ms baratos (Cleves, R. 1998).

Arbiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El contenido en cafena es menor que en la variedad robusta. El cultivo es ms difcil porque el arbusto soporta ms el calor y es afectado ms fcilmente por las plagas. Representa aproximadamente el 70% de la produccin mundial de caf y se considera como el de ms alta calidad; por eso es generalmente ms caro. Tienen dentro dos granos de caf enfrentados por su cara plana (Cleves, R. 1998). CUADRO 05: Diferencias entre el caf Arbica y el caf Robusta

caractersticas Arabica Cerezas maduras caen Sistema radicular profundo Temperatura ptima 15 C - 24 C (promedio anual) Crecimiento ptimo 1.000 - 2.000 Contenido de cafena 0,8% - 1,4% Forma de los granos plana Altitud de cultivo 900 y 1200 m Resistencia a delicado enfermedades acides Si cuerpo poco aroma afrutado amargor leve color verde Fuente: NTC 2441. 4

Robusta permanecen poco profundo 24 - 30 C 0 - 700 mm. 1,7% - 4,0% ovalada 400 m resistente no fuerte A madera fuerte Grisceo/marrn

Figura 05: Diferencia entre caf arabica y caf robusta

Fuente: Cleves, R. (1998). IV.2. TRANSFORMACIN DEL CAF

4.2.1. cadena de transformacin del caf La cadena de transformacin del caf consiste en convertir el caf cereza a pergamino, a caf oro verde y caf tostado molido. Esquema 02: etapas de la cadena de transformacin del caf en cereza. PRODUCCI N de Caf cereza BENEFICIO HUMEDO Caf pergamino BENEFICIO SECO Caf oro verde INDUSTRIALIZ A_ CION Caf tostado Molido envasado

4.2.2. Beneficiado del caf El fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de beneficio donde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendo finalmente, el grano comercial. Al proceso industrial para la transformacin deI caf cereza a pergamino y de ste a oro verde, se le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabo por dos mtodos (Soto, 1992). DIAGRAMA 01: El diagrama de flujo proceso de beneficiado
Cosecha de caf rojo

Recepcin Recepcin
Pulpa

Agua

Despulpado Despulpado Desmucilaginado Desmucilaginado por por fermentacin fermentacin

Pulpa
Gran o

Lavado Lavado
Caf Caf pergamino pergamino (50-60% (50-60% humedad) humedad)

Agua e impurezas

Secado Secado
Caf Caf pergamino pergamino (12-15%) (12-15%)

Caf Caf pergamino pergamino Pilado (10-12% Pilado (10-12% humedad) humedad)
Caf Caf oro oro verde verde (Sin (Sin cascarilla) cascarilla)

Fuente: CIANEN, (2005)

4.2.2.1. Beneficio hmedo En el beneficio hmedo convertimos el caf cereza en caf pergamino. Hay dos mtodos para beneficiar el caf, la va seca y la va hmeda. - En la va seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos maduros o cerezas al sol para obtener el caf bola o capuln. - En la va hmeda. el caf cereza es despulpado, fermentado, oreado y secado, hasta obtener caf pergamino con 12% de humedad, que se puede almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987). Esquema 03: Diagrama de beneficio hmedo del caf

Va hmeda (Suaves)
Cosecha selectiva Despulpado Desmucilaginado Lavado Clasificado

Va seca (Naturales)
Cosecha total

Secado FASE SECA


Fuente: federacin nacional de cafeteros de Colombia (1988). 4.2.2.2. Beneficio seco del caf Es la segunda parte del proceso de transformacin del caf es el beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el caf pergamino a oro verde o morteado, clasificarlo por tamao y peso especfico. a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar impurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas, hojas etc. para eliminarlos existen maquinas limpiadoras.

b. Pilado o trillado del grano. Al caf pergamino seco, se le retira la cascarilla mediante el uso de equipos especializados, quedando el caf debidamente preparado para su exportacin o procesamiento industrial. Al finalizar esta fase el caf adquiere el nombre de caf verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).

c.

Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen das antes de procesar el caf esto debido a que si se conserva por mucho tiempo en almacn se deterioran con mayor facilidad (Parra. E. 1988; Acevedo. N; castao. C, 1998).

IV.3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAF 4.3..1 SELECCIN Y CLASIFICACION DEL CAF

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao (NTC 4607) o o o o 4.3..2 Se eliminan granos negros y quebrados Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeos) El tostado es uniforme Mejor calidad de caf PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF

El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un proceso de calentamiento lo suficiente rpido como para extraer la humedad libre y de enlace en el grano, calentando el residuo seco a ms de (200C). A esta temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la descomposicin trmica y cambio qumico dentro del grano. En una fraccin de segundo se producen las reacciones exotrmicas (liberacin de calor) (Herrera, 1995). La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor ha tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y adquiere un ligero color marrn. La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el grano pierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido carbnico, un proceso que se prolonga varios das despus del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga demasiado, los compuestos de los aromas voltiles responsables del sabor del caf dejaran de formarse y se destruirn. . Es muy importante que dicha operacin se realice de la manera correcta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien no se tuesta durante el tiempo necesario, evitar que los aceites salgan a la superficie y se perder el sabor caracterstico del Caf, adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete, fcilmente reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el grano tendr un sabor carbonizado (federacin nacional de cafeteros de Colombia. 1932).

Clases de cafs segn el tostado: Caf tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de caf por el sistema de tueste directo a una temperatura entre los 200 y 220C y en constante movimiento. El tiempo ira en funcin del grado de tueste que le queramos dar al caf. Caf tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de caf con azcar. Obtenemos un color ms oscuro, ms cuerpo y con un sabor ms fuerte, el grano no pierde sus propiedades con un tueste ptimo y adecuado. Etapas de la torrefaccin El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de destino del caf. - Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la primera es la evaporacin del agua de los granos de caf almendra, que ocurre durante el 80% del tiempo de torrefaccin; en la segunda, los granos pierden el agua ligada que es el 3% del total de la humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden el color verde y se tornan de color amarillo. - Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos del caf comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de carcter exotrmico dentro de la clula, conllevando a aumentar el espesor de las membranas y produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 C donde los granos logran su mximo hinchamiento. Por los cambios en la composicin qumica de los granos se libera gran cantidad de CO 2 con presencia de humo (Prez. F, 1989 ) - Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste deseado, se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los medios ms empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El enfriamiento con agua ms ampliamente difundido es el Quenching que se realiza mediante una fina aspersin de agua fra y pura. El quenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas reduciendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. El quenching aumenta la tonalidad oscura del caf, mejora las caractersticas friables del caf, produciendo una molienda ms uniforme (Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998). Modificaciones que se producen durante el tueste del caf Fsicas. Cuadro N06: Modificaciones fsicas de los granos de caf durante el tostado

modificaciones
Prdida de peso

definicin
Evaporacin e de agua. Es aceptable una prdida de peso del 3% para un tostado muy plido, un 10 14%

para cafs de tostado claro y 23 25% total para cafs oscuros. Aumento en el volumen Cambios de color Se da por generacin y almacenamiento de dixido de carbono dentro del grano que aumenta el volumen en 170 a 230%. Depende de la intensidad y duracin del proceso de tostacin. A medida que se incrementa la temperatura esta coloracin vara desde el amarillo, pasando por el castao hasta el marrn-negro luego de tostados. Est relacionada con la fuerza, que es la encargada de vencer dicha resistencia. En el caf, la dureza depende del grado de tostacin. En el enfriamiento se solidifican los aceites, haciendo que el caf pase de elstico a quebradizo y fcil de moler. Su estructura es ms porosa. Los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la compresin

Textura interna

Fuente: Clarke, Op. cit (1998)


Cambios qumicos Cuadro N07: Modificaciones qumicas de los granos de caf durante el tostado

modificaciones
Reaccin de Maillard Pirolisis

definicin
El grano de caf sufre un oscurecimiento Se altera los compuestos orgnicos; los transforma, descompone, y forma compuestos orgnicos de reaccin: caramelo, cidos voltiles, carbonillos voltiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapado dentro de los granos despus del quenching. Se debe a la hidrlisis-solubilizacin de carbohidratos insolubles Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten en cidos y carbohidratos La sacarosa sufre un proceso de deshidratacin, hidrolizndose en azcares simples que luego se polimerizan. La estructura celular se modifica, liberando el aceite, el cual se desplaza libremente en el interior del grano. Aumentan durante la tostin. Se forma durante el proceso de pirolisis

Incremento de solubles en el agua Degradacin de protenas. Degradacin de azcares Degradacin de lpidos Dixido de carbono Cafena cidos

Se pierde casi el 10% a travs de la sublimacin Se reducen a diferentes niveles; si la tostacin es baja, mayor ser el contenido de compuestos cidos Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)

CUADRO 08: cambios de color, volumen y reacciones durante el proceso de torrefaccin temperatura del grano 100 120-130 130-180 180-200 200-230 250 color Amarillo Castao Marrn Marrn Marrn Negro, sin brillo Aumenta Aumenta Aumenta Deja de aumentar volumen proceso Desecacin y prdida de agua. Reacciones de reduccin de azcares y aminocidos Caramelizacin de azcares. Produccin de CO2 por pirogenacin de carbohidratos, protenas y grasas Agrietamiento del grano (crepitacin) y afloramiento del aceite en la superficie. Sobre torrefaccin, se carboniza y el aroma desaparece.

Fuente: Lpez. E.M, (1997).

Variables bsicas del tueste Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el tiempo en que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Temperatura de tueste - La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido. - En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansin de las celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La tercera fase debe ser ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al producto (Albert S. 1995). CUADRO 09: Cambios en el caf a distintos grados de calor durante el tostado. Temperatu ra de Transformaciones caractersticas

Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor 120-130 C Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro 150 C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico. El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los 180 C gases de combustin aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin color marrn y el volumen aumenta. 180-205C en los cuales el grano dobla su tamao, se convierte en un color marrn ligero, y experimenta una prdida de peso de aproximadamente 5 % El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos 205-270 C crepitan y presentan una exudacin brillante en la superficie. Se desprende humedad, aceite, aroma, dixido de carbono, carbn y algo de cafena, puede resultar en una prdida de peso en un 18 %, con un incremento en volumen significativo 270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar. 300 C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza. Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

tostacin 100 C

Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30 minutos, segn sistemas: Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una ptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de caf estn expuestos al calor. Un caf tostado de forma rpida tiene un grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, cido, extracto y humedad, perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificacin ms rpida. produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y

se utiliza principalmente para tostar los cafs de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos. Niveles de tostado Aunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos, generalmente, los tostados ms ligeros tienen ms acidez y son de mucho cuerpo, mientras que los tostados ms obscuros tienen poca acidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen (Carlos Moreyra) CUADRO 10: niveles de tostado y caractersticas NIVEL ASPECTO CARACTERSTICAS Tueste Canela Tueste Americano Tueste de la ciudad Tostado claro, tono canela claro Sabor como de nuez pronunciado, alta Nivel de acidez del caf Sabor como de acaramelado Sabor completo de caf, con algo menos de acidez Sabor completo de caf, con buen balance de azcar y acidez Sabor de tostado oscuro Amargo, sabor ahumado y aroma intenso Sabor quemado Sabor quemado, fuerte y dulce

Tostado mediano, tono castao Tostado mediano, marrn mediano sin aceites en la superficie Tueste Marrn castao, apenas ms Urbano oscuro que el tueste de la ciudad Vienna Marrn oscuro, con rastros de aceite en la superficie Tueste Marrn oscuro, casi negro, Francs aceitoso en la superficie Italiano Marrn chocolate amargo, con aceites en la superficie Expresso Tostado oscuro, de uso especfico para mquinas de expresso Fuente: Carlos Moreyra. IV.4. MOLIENDA

En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdividido por accin mecnica, en partculas bastante pequeas. Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin de componentes solubles y voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit 1998). Que trae consigo dos consecuencias bsicas, la primera es una mayor liberacin de dixido de carbono contenido en el grano, y la segunda es que aumenta el rea expuesta al oxgeno residual que contenga el empaque, as como la humedad proveniente del ambiente donde el caf ha sido almacenado, lo que puede afectar la calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de la disponibilidad del oxgeno, el caf tostado y molido sufrir oxidacin de los componentes del aroma y rancidez de los lpidos con mucha

facilidad, atribuyndose a estos cambios la prdida de sabor y generacin de malos olores durante el almacenamiento del caf (Delgado. C, 1997). En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el proceso de molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia, fibra, fragilidad, tamao de partcula y desarrollo del sabor (Parra. Op.Cit 1998). CUADRO 11: Grado de molienda para el caf puro tostado Grado de molienda Muy fino Fino Medio grueso Fuente: NTC 2441. 4 p Tamao de partcula (mm) Menor a 0.43 Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72 Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70 Mayor igual a 1.70

Parmetros que influyen en la molienda CUADRO 12: Parmetros que influyen en la molienda parmetro s Variabilidad de la mezcla Grado de tueste especificacin

A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclas de materias primas existe una mayor facilidad de fractura del grano, por la inestabilidad de la estructura Con la tostacin se produce una considerable expansin de los granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad de las paredes celulares, las cuales se vuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puede afectar la estabilidad de la molienda. Humedad Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching, del caf puede aumentarse la humedad del caf tostado, lo que tostado puede producir un mayor consumo de energa en el molino provocando sobrecalentamiento en el caf. Condiciones Debe estar en condiciones ptimas de funcionamiento del molino para evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes que entran en contacto con el caf, que puedan ocasionar daos en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del producto. Fuente: (Acevedo. N; Castao.C, 1998). IV.5. EMPAQUE En el caso especfico del caf tostado y molido, el empaque tiene como objetivo primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, o sea, que absorba humedad, facilitar la liberacin selectiva de dixido de carbono, prevenir el envejecimiento y rancidez del caf por el oxgeno y prevenir la prdida de sabor y aroma. El empaque debe ser impermeable al oxgeno, pero tambin se debe empacar el producto sin oxgeno, por lo tanto se recomienda aplicar vaco al

empaque o inyectar un gas inerte al empaque. El ms recomendado es la utilizacin de vlvulas especiales que permitan el paso del dixido de carbono liberado hacia el exterior, sin permitir el ingreso de oxgeno o humedad, pudindose obtener una vida til de dos aos cuando el contenido de oxgeno en el empaque es menor de 0.1%. Fuente: Juan Medina 4.6. CONTROL DE CALIDAD Calidad se define como el conjunto de cualidades fsicas (tamao, color y forma del grano) y organolpticas o sensoriales (sabor, aroma, cuerpo, acidez) que le dan al producto su aceptacin en el mercado o en el gusto de los consumidores. Fuente: Juan Valdez 4.6.1. Aspectos de la calidad del caf La determinacin de la calidad del caf contempla varios aspectos como las caractersticas fsicas del grano, defectos del grano, caractersticas del tueste, cualidades de la bebida, sabores anormales y calidad de la muestra. A continuacin se describen estos aspectos: Durante la recoleccin. Para efectos de orden se presentan los aspectos negativos en la recoleccin del fruto y proceso del beneficiado, desde esa perspectiva, se debe poner nfasis con respecto al grado de maduracin a que debe ser cortado el fruto. En la recepcin de materia prima. En este apartado se plantea la temtica del sistema de Control de Calidad del producto final, a partir de la verificacin de imperfecciones fsicas hasta la comprobacin prueba de las caractersticas intrnsecas del grano (atributos son las caractersticas organolpticas). Durante la mezcla. Forma, tamao, color y uniformidad del caf en oro; en una muestra se encuentra: La forma. El mercado tiene como base, la forma de grano plano convexo o chata; por eso los caracoles y tringulos, se consideran como defectos Tamao. Depende en primer lugar, de la variedad Color. Vara de acuerdo con la regin, altitud y radicalmente con el beneficiado. Los cafs lavados de altura. Tienden a producir granos de color verde- azulado, lo de baja o mediana tonalidad, distin ta del verde claro. Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener en consideracin al mercado donde va dirigido el producto para lo cual se debe controlar el tiempo y la temperatura de tostado del caf del cual se analiza la apariencia de la ranura, la uniformidad, el color y el carcter. Durante el proceso de molido. En esta etapa se debe considerar la granulometra que va a tener el caf molido.

4.6.2. CATACION La catacin o el anlisis sensorial es un examen que se le realiza a una muestra de caf con el propsito de conocer las cualidades o defectos que posee. En la prueba de TAZA se analiza las caractersticas que finalmente el consumidor podr sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo, la acidez, lo amargo, lo astringente, lo spero, lo verde, etc. Esquema 04: evaluacin del caf tostado en taza EVALUACION DEL CAF TOSTADO
El caf se disfruta de forma tostada o infusin Los componentes aromticos y solubles se originan en el tostado Tambin son detectados sabores extraos durante la infusin CATACION Es un mtodo de evaluacin utilizado en todo el mundo, durante la elaboracin, exportacin, control de calidad, importacin y torrefaccin, etc.

CARACTERISTICAS SENSORIALES
RECEPTORES
GUSTO Percibidos por 4 regiones de la lengua OLFATO Aroma y eventuales aromas extraos

Acide z Cuer po

Aroma

Fuente: CORECAF, (2005)

Tabla 01: clasificacin del caf segn sus caractersticas de acidez clasificaci descripcin n Muy En esta categora se encuentra el caf de la mejor buena calidad y absolutamente fresco el cual se distingue por un grado de acidez muy alto Buena El caf con un grado de acidez alto, que se cataloga bajo este concepto, proviene de zonas altas y es un caf fresco

Regular floja

Aqu se catalogan las grandes cantidades de caf de procedencia de zonas medianas(600-800msnm) o caf procesado de manera seca Bajo este concepto se cataloga el caf con muy bajo grado de acidez el cual es de procedencia de zonas marginales y/o caf muy viejo

Tabla 02: clasificacin del caf segn las caractersticas aromticas clasificaci descripcin n Muy Describe un aroma limpio, y muy tpico a caf , de bueno alta intensidad. Con notas aromticas finos e interesantes. Bueno Descripcin de un aroma muy similar al anterior. Pero eventualmente, con menos intensidad y sin notas aromticas sobresalientes. Regular Describe aromas sin caractersticas especiales. poco Sirve para la descripcin de aromas muy flojos y posiblemente des balanceados. Tabla 03: clasificacin del caf segn las caractersticas cuerpo clasificaci descripcin n Excelente Describen cafes que dejan una impresin de cuerpo muy fino Bueno Es la descripcin para cafes que dan una impresin media Son cafs que dejan una impresin que va desde dbil hasta medio fuerte poco Es la descripcin de cafes que dejan una impresin muy dbil del cuerpo Fuente: manual de CORECAF.2005 Pruebas de evaluacin sensorial Mtodos analticos. Dentro los mtodos analticos se encuentran dos tipos de pruebas. - Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay diferencia o no entre dos o ms pruebas se presentan al catador dos muestras con diferente concentracin de una caracterstica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le pide cual de las muestras tiene ms o menos marcada dicha caracterstica. - Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de manera objetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de mtodo de puntajes se clasifica cada atributo con una escala numrica estructurada en orden descendente o ascendente o se califica cada caracterstica de gusto por separado Mtodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta

- Pruebas de preferencia. El juez evala cada caracterstica utilizando una escala hednica. Donde se indica el grado en que le gusta o no le gusta - Pruebas de aceptacin. En esta prueba se evala el deseo que querer adquirir el producto Caractersticas Organolpticas del Caf Las evala el catador al oler y sorber la infusin. Algunas de las cualidades del caf en catacin son: aroma, cuerpo, acidez y sabor. Caractersticas gustativas. Sabores. Sabor. El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Las cualidades de aroma, cuerpo y acidez, presentes en distintos grados e intensidades, se complementan y dan a cada taza un sabor determinado que puede ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991). Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el caf, y se modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempo transcurrido entre la cosecha y el despulpe y por ciertos factores climticos. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son producidos por los siguientes componentes (Menchu. J, 1991). - Dulce: Protenas y Carbohidratos - Salado: Potasio, Fsforo, Calcio - Acido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico - Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina Aspectos tctiles. Cuerpo. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso (Menchu. J, 1991). Aspectos olfativos Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la altura de donde procede el caf, desde el suave y apagado, pero limpio caf de zona baja, hasta el fragante y penetrante del caf de altura (Menchu. J, 1991). IV.6. DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS CUADRO 13: Algunos defectos y causas del grano de caf DEFECTO Negro parcial negro CAUSAS imagen

Falta de agua durante el Grano con coloracin del desarrollo del fruto. pardo al negro. Fermentaciones prolongaciones Encogido. Cerezas sobre maduros Arrugado. recogidas del suelo. Veteado Re humedecimiento despus del Grano con vetas blancas. proceso de secado. Reposado Grano con alteraciones en su colora normal. mbar Grano de color amarillo. Sobresecado Grano de color mbar o ligeramente amarillento. Exposicin a tiempo prolongados de secado. de Problemas de nutrientes en el suelo Almacenamiento prolongado. Malas condiciones de almacenamiento.

Partido, mordido, cortado en trilladora/partido Grano con herida o Despulpado con maquina mal cortada oxidado. ajustada o camisa defectuosa. Recoleccin de cerezas verdes. Brocado leve Grano con pequeas y oscuras perforaciones. Brocado severo Grano con ataques severos con ms de tres perforaciones. Averranado Grano malformado y de superficie arrugada. Inmaduro Grano con color verdoso o gris claro. Tamao pequeo, de forma cncava. Superficie marchita. Bordes afilado. Aplastado Grano aplanado fracturas parciales. Flojo con Ataque de broca, cuando en el campo se presenta en posicin A. Ataques de insectos como el gorgojo y la broca. Desarrollo pobre del cafeto por segua. Y/o falta de nutrientes. Recoleccin de granos verdes o inmaduros. Cultivo o inmaduros. Cultivo en zonas marginales. Falta de abono. Roya, sequa. Pisar el caf durante proceso de secado. Trilla del caf hmedo. el

Grano de color gris oscuro. Blando. Traslcido. Concha Grano malformado. La parte externa tiene forma de concha de mar. La parte interna tiene forma cnica o cilndrica. Vinagre Grano con coloracin del color amarillo intenso carmelita o rojizo. Pelcula plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo.

Falta de secamiento.

Por friccin o golpes generalmente se separan.

Fermentaciones demasiado prolongadas. Deficiente limpieza en los tanques de fermentacin. Sobrecalentamiento. Almacenamiento hmedo de caf.

Cristalizado Grano de color gris Altas temperaturas en el azuloso; frgil y secado (mayores de 50C). quebradizo. Cardenillo Grano atacado por Interrupciones largas del hongos recubierto de proceso de secado. polvillo amarillo o Almacenamiento hmedo del amarillo rojizo. producto. Material extraa i impurezas (piedras, palos y otras impurezas Contaminacin con material extraa producto de un proceso inadecuado de seleccin del caf, afecta la apariencia de la almendra. Fuente: Carlos Ortiz 4.8. Principales sabores anormales del caf Los defectos antes descritos, adems de afectar la apariencia fsica del lote, desde luego que la gran mayora tambin alteran las caractersticas de la bebida con sabores y olores indeseables, con seguidamente se enumera. Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar y tambin de caf madurado en exceso. En la medida que se atrase este proceso as se intensificar el dao hasta llegar al grado de agrio y a estas alturas llega a calificar como un defecto completo. Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del mal proceso de lavado aunque tambin se presenta en le caf sobrecalentado, pero en este caso es grano grisceo y reseco.

Agrio/Sour. Desde luego que tambin es un sobre-fermento en mayor intensidad que los sobres fruta y vinoso en su orden, y su origen es el mal lavado y sobre-calentamiento en las secadoras. Cuando el dao es por sobre- calentamiento los granos se presentan con el germen abierto. Sobre-fermentos. En esta categora existe toda una gama de sabores y se deben a fallas en el proceso de fermentacin. Adems de darse en las pilas, se puede presentar en secadoras o en sus tolvas. Sucio. Aunque el sabor y origen son difciles de definir, se relacionan con granos provenientes de vanos, verdes, espumas, etc. Indudablemente con cafs muy mal preparados. Terroso. Est muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso, lavado deficiente y almacenamiento con exceso de humedad, razones por las que se producen mohos, que a la postre dan el caracterstico sabor a tierra. Mohoso. Se presenta en cafs almacenados con exceso de humedad. Tambin se manifiesta como sabor a cosecha vieja en caf blanqueado precipitadamente por almacenamiento con humedad sobre el 12%. Rio. No es el dao comn en cafs lavados, aunque hay que tener cuidado por ser un defecto bastante grave. Se origina por fruto cado al suelo, reventado y que sufre fermentacin (Duicela. L.et al., 2003).

V.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

V.1. Objetivos 5.1.1.Objetivo general Conocer e Identificar las caractersticas y el punto optimo de parmetros y el control adecuado del proceso de elaboracin de caf tostado y molido, para obtener un producto de calidad.

5.1.2. Objetivos especficos Identificar y determinar los parmetros ptimos en el proceso de elaboracin de caf tostado y molido Evaluar las caractersticas fsicas del pergamino, caf oro verde y el caf tostado. Evaluar las caractersticas sensoriales del caf tostado y molido en taza Determinar el rendimiento de la materia prima y del producto. Determinar el balance de materia durante el proceso de elaboracin de caf tostado y molido. 5.2. Justificacin

En el mercado actual del caf, la calidad del grano (relacionada con las caractersticas fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del caf en pergamino almendra y tostado; as como las caractersticas organolpticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor) y su consistencia, son los factores ms decisivos para los clientes en el momento de la compra. Cuando se cumplen estas dos condiciones (calidad y consistencia) los clientes estn dispuestos a pagar un precio superior, se puede lograr una diferenciacin del caf y consecuentemente esto se refleja en un mayor ingreso para las familias cafeteras y una mayor rentabilidad y competitividad de la industria cafetera. En trminos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de calidad del caf, no solo afecta directamente a los caficultores, quienes pierden la posibilidad de vender su producto a un mayor precio, sino que tambin se afectan los diferentes eslabones que hacen parte de la cadena productiva del caf, de ah la importancia de conocer y dar a conocer que en el proceso de transformacin es vital el conocer los parmetros de control durante el procesado del caf La causa de los bajos ingresos, de los productores agropecuarios de la zona, se debe fundamentalmente a la falta de conocimientos de manejo durante el procesamiento de caf. El mercado laboral demanda especialistas que garanticen un desempeo idneo en la evaluacin fsica y sensorial del caf, con el fin de consolidar la calidad del caf, tanto a nivel local como internacionalmente

5.3. PLANIFICACIN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

5.3.1.

Tecnologa productiva empleada

a. Recepcin de materia prima. Las materias primas llegan a la planta, segn a los requerimientos que se tiene para la produccin, donde los granos de caf inicialmente se encuentran en pergamino los cuales deben ser registrados. La recepcin el caf pergamino es el caf al que aun no se le ha retirado la cascarilla que contiene el caf verde en almendra. El lugar donde se va a almacenar el caf debe ser seco, ventilado, limpio y seguro. Los sacos de caf recepcionados se almacenan sobre tarimas de madera con una altura de 10 cm desde el piso. Es necesario evitar colocar los sacos de caf en la mitad de materiales o productos aromticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber olores deteriorando su calidad y haciendo su venta ms difcil. b. Pesado. De acuerdo a la cantidad de producto que se va elaborar se pesara la cantidad correspondiente de cada grano, esto depender del volumen de produccin, esta se realiza en una balanza de plataforma con pesas, que tiene una capacidad mxima de 250kg. c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de pilado es separar la almendra de la cascarilla o endocarpio que la envuelve, sin triturarla ni rayarla. se realiza con sistemas mecnicos conocidos como molinos trilladoras que no es ms que una accin combinada de presin y friccin que rompe y fragmenta las envolturas de los granos, las cuales son evacuadas por corrientes de aire. Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al caf, puesto que se elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahora y realizar un pulido a la semilla (caf pergamino). d. Limpieza y clasificado La limpieza nos ayuda a desechar resto de impurezas que pudieran quedar presentes. Esta operacin unitaria consiste en separar los residuos del producto como: las almendras blancas , negras, inmaduros, rotas, daado por insectos, piedras, tierras, algunos metales y otras sustancias extraas que puede contener, la operacin se realiza manualmente y a travs de mallas que dejan pasar las partculas ms pequeas que el producto e. Tostado del caf. El tueste es el proceso trmico al que se somete el caf. Mediante el cual se desarrollan el sabor y el aroma. El caf es sometido a una temperatura inicialmente a 170 C por un tiempo de 2min y por transferencia de calor hacia los granos esta temperatura baja hasta los 150C y se mantiene constante por un tiempo de 6 min finalmente se baja la temperatura hasta 140C por 2 min. Haciendo un total de 10 min de tostado. Seguido de este proceso se enfra el caf rociando con un poco de agua esto para evitar que se quemen los granos debido a que los granos salen a altas temperaturas

al tostador esta fase dura unos 4min esto tambin para que para que baje la temperatura, evitar prdida de aroma (fijen los aromas) y se condensen las sustancias olorosas y finalmente este es ensacado. En este proceso el caf se expande, duplica su volumen y sufre una prdida de peso (merma) que oscila entre un 18% y un 20%. Tambin se producen cambios de color, este es uno de los parmetros ms importantes para el control de la calidad en la taza. Dependiendo del color de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes. f. Molienda del caf. Se realiza utilizando un molino de discos en el dual los granos fros de caf se colocan en la tolva de alimentacin del molino. El grado de molido depende del uso al que se destinar: hogar, cafetera ya que el tamao de las partculas y su distribucin afectan el grado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final, generalmente la reduccin de tamao del grano se realiza en un grado de molienda media para un tamao de partcula aproximadamente de 0.8mm. En el caso de no terminar con el molido de los granos podemos almacenarlos en recipientes hermticos preferible de acero inoxidable hasta continuar con el proceso. g. Enfriado. Este proceso se realiza con el objetivo de la estabilizacin del cambio que ocurre en el grano de caf molido, y se realiza a una temperatura de medio ambiente es decir a 23 C por aproximadamente 24 horas. h. Mezclado. El mezclado se hace con azcar quemada en un 25%que ha sido quemado das antes con el caf tostado molido. Esto en una bandeja grande de material de acero inoxidable removida constantemente por una paleta hasta lograr una homogenizacin completa i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.

El envasado se realiza manualmente donde, primero las bolsas son llenadas manualmente sobre mesas de acero inoxidable, luego se corrige el peso en la balanza electrnica que tiene un rango de 1000gr luego de tener el peso exacto de las bolsas se quita todo el aire posible de la bolsa y se prosigue con el sellado manual en maquinas selladoras pequeas. Las bolsas llenas y selladas inmediatamente pasan por la prueba de hermeticidad y luego se realiza el empacado en cajas de 12 unidades/caja, luego el producto debidamente empacado es llevado al almacn de producto terminado para su muestreo y el lote de produccin estar hasta la fecha de su distribucin. Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto y utilizar un empaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado) que preserve las cualidades del caf molido y no sufra ningn deterioro. j. Almacenamiento del producto final

Los bolsones se disponen sobre mesas, aqu se realiza el muestreo, una vez obtenida la certificacin conforme que valide el proceso

productivo, se dispone su despacho al almacn designado por el comprador o se llevara a los lugares que designe el cliente. En esta rea se controlara la temperatura y humedad del almacn en planta.

5.3.2.

Detalle del producto terminado

El producto terminado ya sea un caf tradicin o caf especial consiste en el grano de caf verde tostado y molido si es caf tradicin es una mezcla de azcar quemada con caf tostado molido a) Vida til del producto terminado El producto tiene un tiempo de vida til de 9 meses a partir de la fecha de su elaboracin esto siempre y cuando el producto se conserve en optimas condiciones de almacenamiento (ambiente limpio, fresco, seco, ventilado, sin exposicin a la luz solar y bajo techo). b) Presentacin y caractersticas de los envases y embalajes. El producto se envasa en bolsas de polietileno, bolsas aluminadas y saquillos de yute, conteniendo en diferentes cantidades del producto. Caf tradicin (bolsas de polietileno) Envases Envases Envases Caf especial o saquillo) de 40 gr de 250 gr de 500gr extra (empaques de aluminio polietileno y

Envases de 250 g Envases de 500gr El empaque secundario es de yute, que contiene a un 500gr de caf. c) Condiciones de almacenamiento y distribucin. El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Es preferible no exponer el producto a temperaturas

mayores a 25C y la distribucin se realiza en la misma empresa y se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacin fsica proveniente del polvo es as que se ponen encajas y cubiertos de plsticos que cubren al producto.

5.4. METODOLOGA 5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado y molido La metodologa de produccin de caf tostado y molido en la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta N100 se realiza por lotes y se da en un proceso discontinuo. 5.4.1.1. Controles de caractersticas fsicos y sensoriales del caf Aspecto del grano Tamao del grano Color Aberturas de la hendidura Defectos fsicos

Caractersticas Fsicas

1 Control de Calidad Acidez Aroma Caractersticas Cuerpo Sensoriales Impresin

global
1 control de calidad Para el caf en pergamino y caf verde: Se realizar pruebas referentes a: materias extraas color

olor tamao. Uniformidad Humedad

2 Control de calidad Para el caf tostado se analiza las siguientes caractersticas del caf tostado apariencia ranura uniformidad color olor

3. Control de calidad Para el anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf (Segn NTC 4883) Es el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin de diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del caf por panelistas entrenados. Preparacin de las muestras para uso en anlisis sensorial La evaluacin sensorial es una prueba de vital importancia para la obtencin de un buen juicio sobre las muestra problema, se realiza por medio de los sentidos y es utilizada como criterio de aceptacin o rechazo; la nica diferencia es la implicacin de cada escala, ya que se referencia de acuerdo con las caractersticas propias del caf en cada parte del proceso. El procedimiento para la realizacin de esta prueba es el siguiente: Caf tostado: Se recogen entre 100 y 200 g de caf tostado. Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm. Se pesan 14 g en una taza de catacin. Se le agregan 100 ml de agua a 80 C y se disuelve. Despus de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta el borde de la taza. Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.

Se monta un patrn para la referencia de molido a cualificar de la misma manera que la muestra. Descriptores del mtodo: Los descriptores para el anlisis sensorial del caf, con las excepciones para cada tipo de caf, se referencian a continuacin: En la prueba de taza. Se analiza las caractersticas que finalmente el consumidor podr sentir en su paladar como ser: Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestos voltiles del caf, cuando son percibidos por el olfato en una infusin a una temperatura mayor a 55 C. Acidez: sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Amargo: sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser extradas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua. Cuerpo: fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de la materia prima y a la relacin agua-caf empleada en la preparacin de la bebida. Impresin global: nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relacin a la calidad de la muestra de caf analizada. Para esta nota se tienen en cuenta las observaciones que describen la muestra y complementan el anlisis. 5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos

Para la elaboracin de manjar blanco, determinar el control de calidad de la leche y del producto final, ha sido necesaria la utilizacin de diferentes equipos, materiales, insumos e instrumentos de laboratorio. 5.4.2.1. Materiales Los materiales para el procesamiento de caf tostado y molido son los siguientes: a) Materia prima Caf pergamino b) Insumos Azcar rubia c) Maquinarias y Equipos

Movilidad, balanzas, molinos, tostadores, coches recepcin del caf, mesas, selladoras, envases etc.

para

d) Edificios rea de operaciones unitarias y de administracin, baos, vestidores con duchas, instalaciones de agua y desage, instalaciones elctricas. e) Otras Sacos de polipropileno, envases de plstico para embolsado de base extruida, producto terminado y para empacado, hilos de empacar, materiales de escritorio en general, tarimas. f) Personales Ingreso a Ingreso a la la planta planta de Son trabajadores en general que de realizan todas las actividades proceso (7:30am) proceso (7:30am) vinculadas en la planta. Registro Registro la la asistencia asistencia de de ingreso ingreso

Verificacin Verificacin y y Limpieza Limpieza del del rea rea de de trabajo trabajo

5.5.

Adquisicin Adquisicin de de materia materia prima prima e e insumos insumos segn segn la la cantidad cantidad de de producto producto terminado terminado a a procesar. procesar. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de caf tostado Apoyo y molido durante Apoyo durante el el tueste tueste del del caf caf Esquema 05: Actividades realizadas durante un da de labor.

Molienda Molienda del del caf caf y y dejar dejar enfriar enfriar durante durante un un tiempo tiempo

Dosificacin Dosificacin de de azcar azcar y y mezclado. mezclado.

Envasado Envasado y y etiquetado etiquetado del del producto producto

Limpieza Limpieza general general de de los los ambientes. Hora de ambientes. Hora de salida salida 6:00 6:00 pm. pm.

Recepcin (M.P) Pesado y control Transporte Operacin (Pilado) Transporte Pesado Transporte Limpieza y clasificacin Transporte 5.5.2.Diagrama de flujo Lgico en el procesamiento de caf tradicin Tostado y enfriado de caf Esquema 06: Diagrama lgico del proceso de tostado y molido de caf mezclado conMolienda azcar Enfriado Operacin (Mezclado con azcar quemada) Transporte Envasado y sellado Etiquetado Transporte Control producto final Transporte Almacenamien to

SimbologaDescripcinAlmacena miento Operacin Transporte Demora Control combinada

Materia prima (caf pergamino) RECEPCION Y PESADO

PILADO

Control de calidad humedad origen tamao color olor Cascarilla1%

PESADO 5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento de tostado y molido Caf descarte y otras LIMPIEZA Y Impurezas 5 % CLASIFICACION CAF TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIN) 170C porpara el procesamiento de Diagrama 02:T=150C Diagrama de flujo 10min.y molido de caf tostado Humedad 15% TOSTADO ENVASADO ALMACENADO DE CAF TOSTADO

MOLIDO T = 24C/ 24 hr ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO DE CAF MOLIDO EXTRA

Azcar quemada 25%

MEZCLADO

EMPACAD O

ALMACENADO DE CAF MOLIDO TRADICION

Materia prima (Caf pergamino) 100 kg RECEPCION Y PESADO 100 kg PILADO 95.00 kg PESADO Cascarill a 5% 5.00 kg

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

95.00 kg

Caf descarte y otras Impurezas 4.75 5 % kg

90.25 Humedad 16% kg TOSTADO 5.5.4. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin T=150C 170C/10min. Diagrama 03: Diagrama de flujo cuantitativo 14.44 para kg el 75.81 procesamiento de tostado y molienda de caf para caf kg molino mezclado con azcar tradicin (caf tostado MOLIDO quemada) 75.81 kg ENFRIADO 75.81 kg MEZCLADO 99.56 kg ENVASADO Y ETIQUETADO 99.56 kg ALMACENADO

T = 24C/ 24 hrs

Azcar quemada 25% 23.75 kg

Materia prima (Caf pergamino) 100 kg RECEPCION Y PESADO 100 kg PILADO Cascarill a 5% 5.00 kg

95.00 kg PESADO

Caf descarte y otras Impurezas 5 % 4.75 kg 5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial o 90.25 extra kg Humedad 16% TOSTADO Diagrama 04: Diagrama de flujo cuantitativo para T=150C el procesamiento 170C/10min. de tostado y molienda de caf especial o extra (caf 14.44 75.81 tostado y molido). kg kg MOLIDO 75.81 kg ENFRIADO 75.81 kg ENVASADO Y ETIQUETADO 75.81 kg ALMACENADO

95.00 kg LIMPIEZA Y CLASIFICACION

T = 24C/ 24 hr

5.4.6.Balance de materia en el procesamiento de caf tostado y molido El balance de materia se realizo en base 100kg de caf pergamino para caf tradicin y caf especial A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA ENTRAD SALE PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) caf caf pergamino 100.00 100.0 pergamino 100.00 Total 100 100 100

(%) 100. 0 100

B. PILADO PRODUCTO

ENTRAD (%)

PRODUCTO

SALE

(%)

A (Kg) caf pergamino Total C. PESADO ENTRAD A (Kg) 95.00 95.00 (%) PRODUCTO 100.00 caf pilado 100.00 100.00 100.00 100.0 100 caf pilado cascarilla

(Kg) 95.00 5.00 100.00 95 5 100

PRODUCTO caf pilado total D.

SALE (Kg) 95.00

(%) 100.0 100.0

LIMPIEZA Y CLASIFICACION ENTRAD PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO caf pilado 95.00 100.0 caf pilado caf descarte total 95.00 100 TOSTADO ENTRAD A (Kg) 90.25 90.25 (%) 100.00 100.00 PRODUCTO caf tostado humedad

SALE (Kg) 90.25 4.75 95.00

(%) 95 5.0 100

E.

PRODUCTO caf pilado total F. MOLIDO

SALE (Kg) 75.81 14.44 90.25

(%) 84.00 16.00 100.0 0

PRODUCTO caf tostado total G.

ENTRAD A (Kg) 75.81 75.81

(%) 100.0 100.0

PRODUCTO caf molido

SALE (Kg) 75.81 75.81

(%) 100.0 100.0 0

ENFRIADO ENTRAD A (Kg) 75.81 75.81 (%) 100.0 100.0 PRODUCTO caf molido SALE (Kg) 75.81 75.81 (%) 100.0 0 100.0 0

PRODUCTO caf molido total H.

MEZCLADO ENTRAD PRODUCTO A (Kg) caf molido azcar quemada 75.81 23.75

(%) 75.0 25

SALE PRODUCTO (Kg) caf molido con azcar 99.56

(%) 100.0 0

total I.

99.56

100.0

99.56

100.0

ENVASADO Y ETIQUETADO (%) PRODUCTO 100. caf 0 envasado 0.0 100. 0 SALE (Kg) 99.56 99.56 (%) 100.0 100.0

ENTRA PRODUCTO DA (Kg) caf molido con azcar 99.56 envases 0.00 total J. 99.56

ALMACENAMIENTO PRODUCT ENTRAD O A (Kg) caf envasado 99.56

total 99.56 Fuente: Elaboracin propia.

(%) PRODUCTO 100. caf 0 almacenado 100. 0

SALE (Kg) 99.56 99.56

(%) 100.0 100.0

5.4.7. Rendimiento del producto


% Re = Pmpf Pmpi * 100

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto. P pf = Peso del producto final P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado Para caf tradicin % Re = 99.56 Kg *100 100 Kg

Para caf especial o extra


% Re =

Re = 99.56%
75.80 Kg * 100 100 Kg

Re = 75.81%
5.5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES 5.5.1.Parmetros a controlar en el proceso de elaboracin de caf parmetros Temperatura de tostado de caf Tiempo de tostado de caf especificacin 140C 170C 10 min

Granulometra de la molienda

Depende del consumidor (medio)

5.5.2.Caractersticas del caf en pergamino y caf verde caracterstica s Color Tamao olor uniformidad Materias extraas humedad Caf pergamino Amarillo blanco Regular Caracterstico Regular Aplastados, materiales 16% Caf oro verde Verde claro a verde azulino Regular y variado Caracterstico regular otros Negros brocados y blancos plidos, otros 15%

Caf pergamino

Caf oro verde

5.5.3.Caractersticas fsicas del caf tostado caractersticas Apariencia Color Ranura uniformidad olor Caf tostado Brillante aceitosa Caf medio oscuro Presencia de ranuras Buena uniformidad Caracterstico fuerte

5.5.4.Caractersticas sensoriales del caf tostado molido en infusin caractersticas Aroma Cuerpo Acidez Sabor Impresin global Caf tradicin (caf molido +azcar) Regular a caf y quemado regular Fuerte y alta amargo De regular gusto Caf especial o extra (caf tostado molido) Caracterstico agradable excelente alta Suave caracterstico excelente fresco

5.5.5.Rendimiento del caf tostado molido y mezclado con azcar (caf tradicin) y caf especial extra. descripcin Rendimiento caf tradicin 99.56% Caf especial o extra 75.81%

5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.6.1.CONCLUSIONES Se logro afianzar y fortalecer los conocimientos tericos adquiridos en la universidad, durante la prctica realizada en el rea de procesamiento de caf tostado y molido. El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una cuestin de preferencia personal donde la calidad del caf est determinada y apreciada por sus caractersticas fsicas y organolpticas o sensoriales, como, color, tamao, forma del grano; y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor, Los diferentes grados de tostado y molido del caf, estos estn relacionados con el tipo de bebida que se desea obtener en la cooperativa la temperatura y tiempo de tostado estn entre 10 min de tostado con una variacin de 140 a 170 C. La granulometra est en funcin del cliente que generalmente esta en un rango medio El color, tamao, olor, del grano de caf vara de acuerdo con la regin, la altura donde produce y las condiciones climatolgicas que varan de color verde azulado a color verde claro. El caf especial o extra (caf tostado y molido) presento mejores caractersticas fsicas(apariencia, tamao, color, uniformidad, etc.) y sensoriales (aroma, sabor, textura, acidez) que el caf tradicin (caf tostado molido y mezclado con azcar)

Realizando el balance de materia del procesamiento del caf tostado se obtuvo los siguientes rendimientos para los distintos tipos de caf. El rendimiento del caf tradicin fue de 96.56%, obtenindose un total de 96.56kg de caf tostado molido mezclado con azcar, de una cantidad de materia prima de 100 kg de caf en pergamino mas la adicin de azcar quemada en un 25 %. El rendimiento de de caf especial o extra fue de 75.81 % con respecto a 100 kg de caf en pergamino.

5.6.2.RECOMENDACIONES 5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del caf A continuacin se describen las recomendaciones a seguir en el proceso de tostado del caf: Antes del tostado: Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejo Qu el caf verde tenga la humedad entre el 12 y el 118% Que sean granos sanos y del mismo tamao; de no ser as, se tostarn disparejos Tener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener para regular el tostado. Durante el tostado: Todas las cargas deben tostarse a la misma temperatura Tomar muestras constantemente hasta que veamos que alcanza el tueste deseado Controlar el tiempo de tostado, la temperatura y la velocidad del aire interior de la tostadora. Incluso poner atencin en el tronido del grano Despus de tostar: Debemos enfriar poco a poco los granos recin tostados, pues si se pasan de inmediato al molino, la friccin o choque entre los granos provoca calor y puede quemar el caf. Limpiar el equipo despus de que se termin de tostar el caf de otra calidad. 5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del caf Cuando el caf se tuesta empieza a perder sus cualidades como el aroma y sabor. Esta prdida de aroma y sabor aumenta cuando se muele. Por eso es muy importante que el caf se empaque en seguida de ser tostado o molido. Para el caf es recomendable tome en cuenta lo siguiente: Se recomienda que el caf tostado sea conservado en envases hermticos, que no puedan ser alcanzados por la luz y la humedad ya que estos dos elementos son perjudiciales para la calidad del caf tostado. para envasar caf se debe procurar extraer la mayor parte del aire 5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

de preferencia el envase debe ser de lminas que eviten la migracin de los constituyentes aromticos del producto, que tambin son sensibles al oxgeno, grasa.

6. BIBLIOGRAFA 6.1. Libros

1. Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran Espaa. Vol. 1.: p. 10-15 2. Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1, London, Elsevier Applied Sciences, 306 p. 3. Fennema. O, (2000). Qumica de los Alimentos, 3era ed.; Acribia S.A.: Zaragoza, Espaa.p.1259. 4. Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of Quality, 1ra ed.; Academic Press: Londres, UK. p. 253. 6.2. Articulo

1. Duicela, L.; CorraL, R.; Farfn, D.; Cedeo, L.; Palma, R.; Snchez, J. y Villacs, J. (2003). Caracterizacin fsica y organolptica de cafs arbigos en los principales agros ecosistemas del Ecuador. Primera edicin. COFENAC. 2. Lopez, E. M, (1997).Extraccin de aceite esencial a partir de caf brocado. Manizales, Universidad Nacional de Colombia. 3. Medina A, J. L, (2000). Relacin entre las propiedades fsicas, qumicas y organolpticas del caf en diferentes procesos y grados de torrefaccin. Bogota. Tesis Universidad la Salle, Ingeniera de Alimentos. 4. Muoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimtica de la polifenoxidasa en la caracterizacin y almacenamiento de caf verde. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica Universidad Amrica, 2000.p.20-26

5. Salcedo, Pacheco Liliana, (1996). Propiedades Trmicas del caf en el proceso de torrefaccin. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica, Universidad Amrica. p.11-13 6. Soto, Mara Alexandra, (1992). Influencia de la humedad inicial y el tiempo de crepitacin sobre las caractersticas qumica, fsicas y organolpticas del caf tostado. Bogot: Tesis Ingeniera de Alimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano. pp. 7 6.3. 1. Revistas Acevedo N, J.L; Castao C; J.J, (1998). Influencia del agua de apagado sobre las propiedades fisicoqumicas del caf tostado. Revista Cenicaf 49(1), Pg. 17-29.

2. CIANEN (2005).centro de promocin de tecnologas sostenibles Proyecto: Industrializacin y comercializacin colectiva de caf en el cantn Santa Isabel, realizado por la Fundacin Petrino. http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htm 3. CORECAF, (2005). manual de beneficiado de Colombia http://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_posc osecha.pdf 4. 5. Menchu. J, (2005). determinacin de la calidad del caf. ANACAFE. Guatemala NTC4607: Caf Verde y Tostado. Determinacin de la Densidad a Granel por Cada Libre de los granos enteros. (Mtodo de rutina).

6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres? imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica. jpg&imgrefurl 7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Anlisis sensorial. Caf. Metodologa para anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf. Espinosa Germn. (1998). Evaluacin de algunos aspectos fsicos y qumicos del caf, con fines normativos de control de calidad para Colombia. Qumica farmacutica, Universidad Nacional de Colombia, Bogot.p.16-44 http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_ cp-TH.2.pdf 6.4. Pagina Web

8. PARRA,

1. Carlos Moreyra ((15/05/2010)) http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm 2. Juan Valdez ((31/04/2010)) http://www.mundodelcafe.com/recetas.html 3. Mundo del Caf(Fecha consulta: (15/05/2010) http://www.mundodelcafe.com/historia.htm 4. Miguel F. Monroig Ingls(Fecha consulta: 6/06/2010) http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

5. Wilson Lpez Aragn(15/06/2010) http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayo de 2010.

ANEXOS ANEXO1. Hoja de Evaluacin de Panel Sensorial Los anlisis sensoriales se realizaron con la participacin de 10 panelistas seminternados quienes evaluaron mediante una encuesta, las principales caractersticas organolpticas que se juzgan en el control de calidad de la mermelada: acidez, aroma, sabor y cuerpo. Evaluacin sensorial del caf en infusin. DATOS PERSONALES Nombres y Apellidos: Instrucciones Rellenar el cuadro de acuerdo a la escala hednica y de acuerdo a su parecer colocar el valor. Escala hednica caractersticas Excelente Muy buena Buena escala 5 4 3

Regular bajo

2 1

CUADRO 01: Evaluacin sensorial del caf en infusin MUESTRAS ESCALA A B C D ACIDEZ AROMA SABOR CUERPO IMPRESIN GLOBAL Fuente: Elaboracin propia.

ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAF(Segn NTC 4883) ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO Catador:______________________Fecha:__________________ Proyecto: ________________

ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARA TRITURAR EL GRANO DE CAF LO CUAL SE REALIZA EN UN MOLINO DE DISCOS

La ecuacin es la siguiente: 1. Datos necesarios


o Dimetro medio de los granos de caf: Dp = 0.008 m=8 mm o Dimetro medio de los granos de caf molido=0.0007= 0.07mm o Produccin = 100Kg. x Hora =0.1000TM/hr o ndice de trabajo de Bond =11.37(kWh / ton) o por ser una molienda en grano debe multiplicarse por 4/3 = 1.33

Donde, P: potencia en W. T: velocidad de alimentacin en Tm/min. Dpa, Dpb: dimetro de las partculas de la alimentacin y el producto respectivamente. Wi: ndice de trabajo de Bond.

P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 *

_______1____________ 0.07 8

P = =1,65 kw =2 HP

ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADO DE CAFE Secado Tostado de caf de caf

Molienda de Caf tostado Caf tostado y molido

Envasado de

Caf envasado empaquetado

Caf

ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DE LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES Figura 06: tostador de caf y cacao

Figura07: rea de envasado de bebidas

Figura 08: envasado de coctel de cacao

Figura 09: envasado de coctel de caf

Figura 10: envasado de crema de cafe

Figura 11: molino trilladora de cacao

Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

Figura 13: molienda de cacao

Figura 14: refrigeracin de pasta pura de cacao

Figura 15: envasado de pasta pura de cacao

Figura 15: Envasado de pasta pura de cacao