Arquitetura de restaurantes

acessibilidade, sustentabilidade e planejamento

ACESSIBILIDADE

No ignorar Facilitar a participao

Incluso

Convivncia
Comunicao Entrosamento

Mobilidade
Entradas Circulao

Reuso de gua

Luz solar

SUSTENTABILIDADE
Reciclagem

Previso da expanso

Uso de mo de obra local Uso de materiais do lugar

Social

Ambiental
Evitar emisso de substncias volteis

Econmica
Durabilidade Simples manuteno

Requisitos ecolgicos

Eficincia de gua

Reduo de resduos e reciclagem

Mveis e materiais de construo

Comida sustentvel

Energia

Descartveis

Qumica e reduo de poluio

PLANEJAMENTO

Entrega e armazenagem Preparao e cozimento Montagem Lavagem

Produo

Atendimento
Entorno e estacionamento Recepo, toalete, bar Mesas Caixa

Balces Coletas Mesas de apoio Armrios

Servio

Lavagem de panelas Lixo

Lavagem de pratos

Entrega

Armazenamento

Preparao

Cozimento

Servio

Restaurante

Entrada

Clientes

Acesso Frequncia

Condies Controle

Sistema Espao

Equipamentos

Mtodos de ponto mximo

Projeto Tema

Estacionamento Banheiros Informaes

Alimentos frios

Entrega

Armazenagem fria

Armazenagem seca

Legumes e verduras

Proporo das reas

Cozinha 25% Outra 15% Depsito 10%

Carne

Preparao

rea molhada

Peixe

Pastelaria

Caldeires

Panelas de presso

Foges comerciais

Salo de refeio 60%

Toaletes 5%

Chaleiras

Banho-maria

Pressupostos
Tipos de restaurante
Tradicional Internacional Gastronmico Especializado Fast food Coletivo Catering Buffet Casa noturna Rotisserie

Modalidades de servio inglesa direto inglesa indireto americana russa francesa diplomata Self service

Restaurantes a peso: padronizao estrutural

Saladas
cruas vegetais cozidos na gua ou vapor compostas ou mistas mistas de vegetais com maionese mistas com iogurte natural

Acompanhamentos frios
batatas e macarro com maionese batatas sem maionese cereais ou leguminosas e proteicos

Acompanhamentos quentes
vegetais amidos massas molhos quentes arroz leguminosas empanados acompanhamentos quentes proteicos

Carnes
carnes com baixo teor de gordura carnes com grandes quantidades de gordura frituras de imerso

Obrigado!
@narajr