processos tecnologicamente sofisticados.

Muitas formulaes de licores, alguns mundialmente famosos, so mantidas em segredo, sob o domnio exclusivo de seu fabricante. Embora no existam regras rgidas para o preparo de licores de frutas, em geral, o processo est baseado na macerao ou na infuso de frutas em lcool potvel, ou na destilao de macerados aromticos com base de frutas. H de se considerar que, na elaborao de licores, a qualidade do produto final depende no s das matrias-primas empregadas, mas tambm do processo de preparao. Considerando que os principais atrativos das frutas so cor, aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao preparar um licor base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos e substncias, de modo que o consumidor possa imediatamente associ-lo fruta com a qual foi preparado.

As frutas podem ser recebidas em caixas e sacos, ou a granel, e devem ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em formulrio prprio, para acompanhamento do processo

Fig. 2. Recepo e pesagem da matria-prima para a produo de licor de frutas.

Dependendo da periodicidade do processamento ou da sazonalidade da matria-prima, pode ser necessrio armazenar as frutas por algum tempo. Nesse caso, convm fazer uma prseleo das frutas, separando as deterioradas, e mant-las sob refrigerao (entre 5C e 12C, dependendo da fruta) at que se possa iniciar a produo (Fig. 3). Caso isso no seja possvel, deve-se manter as frutas armazenadas em local seco, ventilado e fresco, onde insetos e roedores no possam entrar.

Seleo, lavagem e enxge