Pola Makan (Metabolisme dan Sumber)

Karbohidrat
Sumber Karbohidrat merupakan komponen utama dalam makanan yang kita makan setiap hari. Karbohidrat merupakan juga komponen penting didalam tubuh. Karbohidrat memiliki peran struktural dan metabolik yang penting. Sumber dari karbohidrat dapat diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Karbohidrat adalah sakarida yang tergabung dalam berbagai kompleksitas untuk membentuk gula sederhana, serta unit yang lebih besar seperti oligosakarida dan polisakarida. Beberapa karbohidrat tidak dapat dicerna dan terdiri atas polisakarida nonpati yang merupakan bagian dari serat makanan dan berperan dalam fungsi usus. Fungsi utamanya adalah sebagai sumber energi dalam bentuk glukosa. Glukosa adalah karbohidrat terpenting, kebanyakan karbohidrat dalam makanan diserap menjadi glukosa dalam hati. Glukosa itu sendiri adalah bahan bakar utama metabolik pada mamalia dan bahan bakar universal bagi janin. Glukosa adalah prekursor untuk sintesis semua karbohidrat lain di tubuh, termasuk glikogen untuk penyimpanan; ribosa dan deoksiribosa dalam asam nukleat; galaktosa dalam laktosa susu. Karbohidrat dibagi menjadi berbagai bagian. Pertama adalah monosakarida yang merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa. Atau heptosa tergantung dengan jumlah atom karbon. Sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehid atau keton yang dimiliki senyawa tersebut. Selain aldehid dan keton, a;kohol polihidrat dengan gugus aldehid atau keton yang telah direduksi menjadi suatu gugus alkohol juga terdapat secara alami dalam makanan. Alkohol ini dibentuk melalui reduksi monosakarida dan digunakan dalam pembuata makanan untuk menurunkan berat badan dan untuk pasien diabetes. Alkohol polihidrat kurang diserap dengan baik dan menghasilkan separuh energi yang dihasilkan oleh gula. Monosakarida merupakan gula sederhana yang terdiri atas 4- 6 atom C. Glukosa mengandung enam atom C dan merupakan jenis gula yang paling umum dalam tubuh. Di dalam diet, glukosa didapat dari madu, gula, dan kudapan manis yang terbuat dari gula, kue, biskuit, buah dan jus buah serta sayuran. Lalu ada fruktosa yang didapat dari madu, buah, dan beberapa sayuran, pati jagung, dan sekarang ini digunakan sebagai pengganti sukrosa atau gula pasir dalam mnuman ringan. Buah kalengan, selai dan lain- lainnya. Dibandingkan dengan sukrosa, fruktosa lebih murah dan memberikan hasil yang lebih baik jika dibekukan. Setelah diabsorpsi, fruktosa mengalami metabolisme di hati, menghasilkan glukosa. Glikogen, asam laktat atau lemak. Ketiga adalah galaktosa yang dihasilkan sebagai produl metabolisme laktosa dari susu. Galaktosa penting bagi perkembangan jaringan saraf pada bayi dan dapat diubah menjadi glukosa atau glikogen.

Jenis karbohidrat yang kedua adalah disakarida. Disakarida merupakan pasangan monosakarida. Disakarida merupakan produk kondensasi dua unit monosakarida yang contohnya adalah maltosa dan sukrosa. Sukrosa adalah disakarida yang paling umum dalam diet, dibentuk melalui penggabungan glukosa dan fruktosa. Sukrosa diperoleh dari gula tebu dan hasil sampingan dari proses ekstraksi ini diantaranya adalah molase yang merupakan sirup berwarna keemasan dan brown sugar. Sukrosa juga terkandung dalam madu dan sirup mapel, buah dan sayuran. Lalu ada laktosa. Laktosa terdiri atas glukosa dan galaktosa berada dalam keadaan bebeas yang tidak terikat dengan dinding sel dalam susu mamalia. Laktosa berasal dari susu sapi dan produk olahannya. Laktosa banyak digunakan dalam makanan. Yang ketiga adalah maltosa yang terdiri atas dua unit glukosa, terutama yang dijumpai dalam biji- bijian yang berkecambah yang digunakan dalam produksi minuman fermentasi seperti bir. Dalam jumlah kecil. Maltosa terdapat dalam biskuit, sereal sarapan, dan minuman yang mengandung malt. Jenis karbohidrat yang ketiga adalah oligosakarida yang merupakan produk dari kondensasi tiga samapi sepuluh monosakarida. Sebagian besar dari oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. Fungsi dari oligosakarida dalam diet secara kuantitatif hanya sedikit. Oligosakarida terdiri atas kurang dari sepuluh unit monosakarida, dan diperoleh dari makanan nabati seperti daun bawang, lentil, dan kacang jenis polong. Oligosakarida masuk ke kolon proksimal tanpa mengalami perubahan. Setibanya di kolon proksimal, oligosakarida mengalami fermentasi cepat oleh bakteri menjadi SCFA dan berbagai gas yang menimbulkan flatulensi atau rasa kembung. Lalu jenis karbohidrat yang keempat adalah polisakarida yang merupakan produk kondensasi lebih dari sepuluh unit monosakarida contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer linier atau sebagai heksosan atau pentosan. Selain pati dan dekstrin ada juga polisakarida nonpati yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia seperti selulosa. Rantai polisakarida ini berbentuk lurus, bercabang atau kumparan. Pati adalah sumber utama karbohidrat dalam makanan seperti sereal, kentang, kacang- kacangan dan sayitan lainnya. Dua sumber utamanya adalah amilosa yang memiliki struktur heliks tidar bercabang dan amilopektin yang terdiri dari rantai- rantai bercabang yang dibentuk oleh 24- 30 residu glukosa. Metabolisme Glukosa adalah bahan bakar utama bagi kebanyakan jaringan. Glukosa dimetabolsme menjadi piruvat melalui jalur glikolisis. Jaringan aerob memetabolisme piruvat melalui asetil KoA yang dapat memasuki siklus asam sitrat untuk dioksidasi sempurna menjadi CO2 dan H2O, yang berkaitan dengan pembentukan ATP dalam proses fosforilasi oksidatif. Glikolisis juga daat berlangsung secara anerob da=engan produk akhir berupa laktat. Glukosa dan metabolitnya juga

ikut serta dalam proses lain misalnya sintesis polimer simpanan glikogen di otot rangka dan hati, lalu ada jalur entosa fosfat, suatu alternatif sebagian jalur glikolisis. Jalur ini adalah sumber ekuvalen pereduksi (NADPH) untuk sintesis asam lemak dan sumber ribosa untuk membentuk nukleotida dan asam nukleat. Tirosa fosfat membentuk gugus gliserol triasilgliserol. Lalu piruvat dan zat- zat antara siklus asam sitrat menyediakan kerangka karbon unutk disintesis asam amino, dan asetil KoAA adalah prekursr asam lemak dan kolesterol. Lalu glukoneogenensis adalah proses pembentukan glukosa dari prekursor nonkarbohidrat misalnya asam amino dan gliserol. Monosakarida tidak perlu dicerna sebelum diabsorpsi yang biasanya berlangsung di dalam usus halus. Disakarida dipecah oleh enzim yang spesifik untuk masing- masing gula saat disakarida melewati permukaan mukosa usus halus. Defisiensi enzim ini, tertuma laktase, menyebabkan ketidakmampuan untuk memecah gula ini. Pati dicerna oleh amilase ludah di dalam mulut. Rendahnya pH lambung mencegah proses pencernaan lebih lanjut tetapi di duodenum dan jejenum, pH naik dan tersedia amilase pankreas. Glukosa dan galaktosa diangkut dari usus halus, melintasi membran apikal dan memasuki aliran darah melalui mekanisme dua tahap. Sekelompok protein pengangkut glukosa terdapat pada membran sel. Pada mulanya glukosa bergerak mengikuti penurunan gradien konsentrasi dari lumen usus halus menuju sel apikal. Pengangkut GLUT 1 yang berkaitan dengan Na. Memfasilitasi difusi ini. Ion natrium kemudain diangkut keluar secara aktif dari sel apikal; molekul glukosa berpindah dari sel apikal menuju aliran darah, menggunakan molekul pengangkut kedua GLUT 2 dan difusi yang terfasilitasi. Glikolisis, jalur pentosa fosfat, dan pembentukan asam lemak semua terjadi di sitosol. Pada glukoneogensis, substrat seperti laktat dan piruvat yang terbentuk di sitosol memasuki mitokondria untuk menghasilkan oksaloasetat sebagai prekursor untuk sintesis glukosa. Membran retikulum endoplasma mengandung sistem enzim untuk sintesis triasilgliserol dan ribosom bertanggung jawab untuk sintesis protein. Di dalam sel, jalurjalur mengalami kompartementalisasi. Glikolisis, glikogenesis, glikogenolisis, jalur pentosa fosfat, dan lipogenesis terjadi di sitosol. Mitokondria mengandung enzim- enzim siklus asam sitrat, oksidasi beta asam lemak, serta rantai respiratorik dan ATP sintase. Membran retikulum endoplasma mengandung enzim- enzim untuk sejumlah proses lain termasuk sintesis triasilgliserol dan metabolisme obat. Metabolisme karbohidrat dibagi menjadi beberapa proses seperti glikolisis EM, glikoneolisis, glikogenesis, oksidasi piruvat, HMP Shunt, dan Siklus asam sitrat. Glikolis merupakan rute utama metabolisme glukosa dan juga jalur utama untuk metabolisme fruktosa, galaktosa, dan karbohidrat lainnya. Kemampuan glikolisis untuk menghasilkan ATP tanpa oksigen merupakan hal yang sangat

penting karena hal ini memungkinkan otot rangka bekerja keras ketika pasokan oksigen terbatas, dan memungkinkan jaringan bertahan hidup ketika mengalami anoksia. Glikolisis dibagi menjadi dua ada yang glikolisis dalam keadaan aerob dan glikolisis dalam keadaan anaerob. Semua enzim glikolisis ditemukan di sitosol. Glukosa memasuki glikolisis melalui fosforilasi menjadi glukosa 6fisfat yang dikatalisis oleh heksokinase dengan menggunakan ATP sebagai donor fosfat. Dalam kondisi fisiologis, fosforilasi glukosa menjadi glukosa 6 fosfat dapat dianggap bersifat ireversibel. Heksokinase dihambat secara alosterik oleh produkuknya yaitu glukosa 6 fosfat. Dikaringan selain hati, ketersediaan glukosa untuk glikolisis dikontrol oleh transpor ke dalam sel yang selanjutnya diatur oleh insulin. Heksokinase memiliki adinitas tinggi karena Km rendah untuk glukosa. Di hati dalam kondisi normal enzim ini mengalami saturasi sehingga bekerja dengan kecepatan tetap untuk menghasilkan glukosa 6 fosfat yang melebihi kebutuhan untuk glikolisis, yang digunakan untuk sintesis glikogen dan lipogenesis. Glikolisis berlanjut dengan oksidasi gliseraldehida 3 fosfat menjadi 1,3 bisfosfogliserat. Enzim yang mengatalisis reaksi oksidasi ini, gliseraldehid 3 fosfat dehidrogenase, bersifat dependen NAD. Secara struktural enzim ini terdiri dari empat polipeptida identik yang membentuk suatu tetramer. Selain heksokinase, glikolisis juga dipengaruhi oleh enzim glukokinase yang fungsinya adalah untuk menyimpan gula darah. Glukokinase ini dibentuk di hati dan kmnya tinggi sehingga affinitasnya terhadap glukosa rendah. Glukokinase ini ditingkatkan oleh insulin. Untuk merubah glukosa menjadi bentuk aktif, glukosa 6 fosfat, harus menggunakan kedua enzim diatas. Glikolisis aerob menghasilkan piruvat dengan 8 ATP, sedangkan glikolisis anaerob menghasilkan asam laktat dengan 2 ATP. Gilkolisis di dalam sel darah merah akan selalu berakhir dengan glikolisis anaerob sehingga menghasilkan asam laktat. Meskipun kebanyakan reaksi glikolisis bersifat reversible, namun tiga reaksi jelas bersigat eksergonik dan karena itu harus dianggap ireversibel secara fisiologis. Ketiga reaksi tersebut dikatalisi oleh heksokinas, fosfofruktokinase dan piruvat kinase adalah tempat- tempat utama pengendalian glikolisis. Fosforuktokinase secara signifikan dihambat oleh ATP dalam konsentrasi intrasel normal. Hambatan ini dapat cepat dihilangkan oleh 5 AMP yang terbentuk sewaktu ADP mulai menumpuk dan memebri signal bahwa perlu meningkatkan laju glikolisis. Sel- sel yang mampu melakukan glukoneogenesis memiliko enzim- enzim berbeda yang mengatalisis reaksi untuk membalikan tahap- tahap ireversibel ini; glukosa 6 fosfatase, fruktosa 1,6 bifosfatase. Dan untuk membalikkan reaksi piruvat kinase, piruvat karboksilase dan fosfoenolpiruvat karboksilkinase. Fruktosa masuk ke jalur glikolisis ini melalui tahap- tahap regulatorik utama sehingga dihasilkan lebih banyak piruvat daropada piruvat yang dibutuhkan

untuk membentuk ATP. Di hati dan jaringan adiposa, hal ini menyebabkan peningkatan lipogenesis dan tingginya asupan fruktosa berperan menyebabkan obesitas. Di eritrosit reaksi dikatalisis oleh fosfogliserat kinase dapat dipintas dalam batas tertentu oleh reaksi bisfosfogliserat mutase, yang mengatalisis perubahan 1,3 bisfosfogliserat menjadi 2,3 bisfosfogliserat dan diikuti oleh hidrolisis menjadi 3 fosfogliserat dan Pi yang dikatalisis oleh 2.3 nisfosfogliserat fosfatase. Jalur alternatif ini tidak menghasilkan ATP dari glikolisis. Namun, jalur ini berfungsi untuk menyediakan 2, 3 bisfosfogliserat, yang berikatan dengan hemoglobin dan menurunkan afinitasnya terhadap oksigen sehingga olsifen lebih mudah disalurkan ke jaringan. Piruvat yang terbentuk di sitosol diangkut ke dalam mitokondria oleh suatu simporter proteon. Di dalam mitokondria, piruvat mengalami dekarboksilasi oksidatif menjadi asetil KoA oleh suatu kompleks multienzim yang terdapat di membran dalam mitokondria. Kompleks piruvat dehidrogenase ini analog dengan kompleks alfa- ketoglutarat dehidrogenase pada siklus asam sitrat. Piruvat mengalami dekarboksilasi oleh komponen piruvat dehidrogenase pada kompleks enzim tersebut menjadi turunan hidroksietil cincin tiazol tiamin difosfat yang kemudain bereaksi dengan lipoamida teroksidasi, yakni gugus prostetik pada dihidrolipoil transasetilase, untuk membentuk asetil lipoamida. Kompleks piruvat dehidrogenase terdiri atas sejumlah rantai polipeptida dari masing- masing ketiga enzim komponene, dan zat- zat antaranya tidak berdisosiasi, tetapi tetap terikat enzim. Siklus asam sirat adalah jalur bersama terakhir untuk oksidasi karbohidrat, lipid, dan protein karena glukosa, asam lemak dan sebagian besar asam amino dimetabolisme menjadi asetil KoA. Siklus ini juga berperan sentral dalam glukoneogenesis, lipogenesis dan interkoncersi asamasam amino. Banyak proses ini berlangsung di sebagian besar jaringan, tetapi hati adalah satusatunya jaringan tempat semuanya berlangsung dengan tingkat yang signifikan. Siklus asam sitrat ini diawali dengan reaksi antara gugus asetil pada asetil KoA dan asam dikarboksilat empat karbon oksaloasetat yang memebntuk asam trikarboksilat enam karbon yaitu yang adalah asam sitrat. Pada reaksi- reaksi berikutnya, terjadi pembebasan dua molekul CO2 dan pembentukan ulang oksaloasetat. Hanya sejumlah kecil oksaloasetat yang dibutuhkan untuk mengoksidasi asetil KoA dalam jumlah besar; senyawa ini dapat dianggap memiliki peran katalitik. Siklus asam sitrat adalah bagian intefral dari proses penyediaan energi dalam jumlah besar yang dibebaskan selama oksidasi bahan bakar terjadi. Selama oksidasi asetil KoA, koenzim mengalami reduksi dan kemudian direoksidasi di rantai pernapasan yang dikaitkan dengan pembentukan ATP. Reaksi awal antara asetil KoA dan oksaloasetat untuk membentuk sitrat dikatalisis oleh

sitrat sintase yang membentuk ikatan karbon ke karbon antara karbon metil pada asetil KoA dan karbon karbonil pada oksaloasetat. Sitrat mengalami isomerasi menjadi isositrat oleh enzim akonitase; reaksi ini terjadi dalam dua tahap yaitu dehidrasi menjadi cis akonitat dan rehidrasi menjadi isositrat. Meskipun sitrat adalah molekul simetris, namun akonitase bereaksi dengan sitrat secara asimetrin sehingga dua atom karbon yang lenyap dalam reaksi- reaksi berikutnya pada siklus bukanlah atom karbon yang ditambahkan dari asetil- KoA. Isositrat mengalami dehidrogenasi yang dikatalisis dengan isositrat dehidrogenase untuk membentuk, oksalosukinat, yang tetap terikat pada enzim dan mengalami dekarboksilasi menjadi alfa- ketoglutarat. Dekarboksilasi ini memerlukan ion Mg. Terdapat tiga isoenzim isositrat dehidrogenase. Mereka adalah satu menggunakan NAD, dan yang dua lagi menggunakan NADP. Lalu setelah itu alfa- ketoglutarat mengalami dekarboksilasi oksidatif dalam suatu reaksi yang dikatalisis oleh suatu kompleks multi enzim yang mirip dengan kompleks multienzim yang berperan dalam dekarboksilasi oksidatif piruvat. Kompleks alfa- ketoglutarat dehidrogenase memerlukan kofaktor yang diperlukan piruvat dehidrogenase yaitu timin, difosdat, lipoat, NAD, FAD, dan KoA, serta menyebabkan terbentuknya suksinil KoA. Lalu suksinil KoA ini diubah menjadi suksinat oleh enzim suksinat tiokinase atau suksinil KoA sintetase. Reaksi ini adalah satu- satunya contoh fosforilasi tingkat substrat dalam siklus asam sitrat. Metabolisme suksinat yang menyebabkan terbentuknya oksaloasetat memiliki rangkaian reaksi kimia yang sama seperti yang terjadi pada oksidasi beta asam lemak. Fumarase mengatalisis penambahan air pada ikatan rangkap fumarat sehingga menghasilkan malat. Malat diubah menjadi oksaloasetat oleh malat dehidrogenase yang memerluakan suatu reaksi yang memerlukan NAD. Satu putaran siklus asam sitrat menghasilkan 12 ATP, 1 molekul glukosa menghasilkan 2 asetil KoA sehingga hasilnya adalah 24 ATP. Selain enzim- enzim yang berperan, siklus ini memerlukan beberapa vitamin seperti ribovlavin, niasin, tiamin, dan asam pantotenat. Asetil KoA yang dibentuk dari piruvat oleh kerja piruvat dehidrogenase adalah substrat utama untuk sintesis asam lemak rantai panjang pada hewan bukan pemamah biak. Piruvat dehidrogenase adalah suatu enzim mitokondria dan sintesis asam lemak berlangsung di sitosol, membran mitokondria bersifat impermeable terhadap asetil KoA. Asetil KoA disebiakan di sitosol dari sitrat yang disintesis di mitokondria dipindahkan ke sitosol dan dipecah dalam suatu reaksi yang dikatalisis oleh ATP sitrat liase. Lalu ada proses glikogenesis. Seperti pada glokolisis, glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa 6 fosfat yang dikatalisis oleh heksokinase di otot dan glukokinase di hati. Glukosa 6 fosfat mengalami isomerasi menjadi glukosa 1 fosfat oleh fosfoglukomutase. Enzim itu sendiri

mengalami fosforilasi dan gugus fosfo ikut serta dalam suatu reaksi reversibel dengan gukosa 1,6 bifosfat sebagai zat antaranya. Kemudian, glukosa 1 fosfat bereaksi dengan uridin trifosfat untuk membentuk nukleotida aktif uridin difosfat glukosa dan pirofosfat. Glikogen sintase mengatalisis pembentukan sebuah ikatan glijosida antara C1 glukosa UDPGIc dan C4 residu glukosa terminal glikogen yang membebaskan uridin difosfat. Suatu molekul glikogen yang sudah ada atau glikogen primer ini pada gilirannya dapat dibentuk pada sautu primer protein yang dikenal sebagai glikogenin. Glikogen fosforilase mengatalisis tahap penetu kecepatan glikofenolisis dengan mengkatalisis pemecahan fosforolitik ikatan 1- 4 glikogen untuk menghasilkan glukosa 1 fosfat. Hidrolisis ikatan 1- 6 memerlukan debranching enzyme; glukan transferase dan debranching enzyme mungkin merupakan kedua bentuk aktivitas dari suatu protein tunggal. Kerja fosforilase selanjutnya dapat berlangsung. Kombinasi kerja fosforilase dan enzim- enzim lain menyebabkan terurainya glikogen secara sempurna. Reaksi yang dikatalisis oleh fosfoglukomutase bersifat reversibel sehingga glukosa 6 fosfat dapat dibentuk dari glukosa 1 fosfat. Di hati dan ginjal, tetapu tidak di otot, glukosa 6 fosfatase menghidrolisis glukosa 6 fosfat yang menghasilkan glukosa yang diekspor sehingga kadar glukosa darah meningkat. Enzim- enzim utama yang mengendalikan metabolisme glikogen fosforilase dan glikogen sintase fiatur oleh mekanisme alosterik dan modigikasi kovalen karena terjadinya fosforilasi dan defosforilasi reversible protein enzim sebgai respons terhadap kerja hormon. AMP siklik (cAMP) dibentuk dari ATP oleh adenil siklase pada permukaan dalam membran sel dan berfungsi sebagai second messenger intrasel sebagai respons terhadap berbagai hormon misalnya epinefrin, norepinefrin, dan glukagon. cAMP dihidrolisis oleh gosgodiesterase sehingga kerja hormon- hormon tersebut terhenti; di hati insulin meningkatkan aktivitas fosfodiesterase. Di hati peran glikogen adlaah menyediakan glukosa bebas untuk diekspor guna mempertahankan kadar glukosa dalam darah; di otot peran glikogen adalah sebagai sumber glukosa 6 fosfat untuk glikolosos sebagai respons terhadap kebutuhan akan ATP untuk kontraksi otot. Di kedua jaringan, enzim diaktifkan oleh fosforilasi yang dikalisis oleh fosforilase kinase dan diinaktifkan oleh defosforilasi yang dikatalisis oleh fosfoprotein fosfatase sebgai respons terhadap sinyal hormon dan sinyal lainnya. Lalu proses metabolisme karbohidrat lainnya adalah glukogenesis yang merupakan proses mengubah prekursor nonkarbohidrat menjadi glukosa atau glikogen. Substrat utamanya adalah asam- asam amino glukogenik, laktatm gliserol, dan propionat. Hati dan ginjal adalah

jaringan glukoneogenik utama. Glukoneogenesis memenuhi kebutuhan glukosa tubuh jika karbohidrat dari makanan atau cadangan glikogen kurang memadai. Pasokan glukosa merupakan hal yang esensial terutama bagi sistem saraf dan eritrosit. Glukoneogenesis adalah pembentukan glukosa dari senyawa yang bukan glukosa. Lalu ada HMP Shunt. HMP shunt ini tidak menghasilkan ATP, akan tetapi proses ini akan mengoksidasi H2O2 menjadi H2O dengan mengunakan enzim glukosa 6 fosfat dehidrogenase, apa bila kekurangan enzim ini maka HMP Shunt terhambat, sehingga oksidasi H2O2 terganggu dan mengakibatkan H2O2 menumpuk dan menjadi racun yang menyebabkan pecahnya membran sel darah merah dan dapat mengakibatkan anemia.

Lemak
Sumber Lemak sangat penting dalam diet sebagai sumber energi berkonsentrasi tinggi, bantalan penahan panas di bawah kulit, konmponen struktural dalam tubuh, komponen fungsional dari banyak proses metabolik, pembawa bagi asupan dan absorpsi vitamin larut lemak, dan penambah aroma dan kelezatan makanan yang penting. Jenis lipid yang paling utama dalam nutrisi adalah triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak yang terikat pada satu molekul gliserol yang mencakup 95% dari lipid dalam diet. Kedua adalah fosfolipid yang mengandung kerangka gliserol, beserta dua asam lemak dan satu gugus kepala polar dengan residu asam folat dan gula atau asam amino seperti fosfotidilkolin. Fosfolipid bersifat amfipatik dan dapat bekerja pada antarmuuka karena antara lingkungan berair dan lipid. Lalu ada sterol yang mengandung karbon, hidrogen dan oksigen yang terangkai dalam bentuk cincin dengan rantai samping. Kolesterol merupakan sterol utama dalam jaringan hewan. Lalu vitamin larut lemak memiliki keterkaitan dengan berbagai lipid yang telah diuraikan di atas. Asam lemak adalah komponen utama lipid dalam diet. Struktur umumnya terdiri atas satu kerangka karbon dengan gugus karboksil yaitu COOH di ujung yang satu dan ada gugus metil CH3 pada ujungnya yang lain. Asam lemak jenuh mengandung atom hidrogen daam jumlah yang maksimal pada setiap karbon dan berwujud padat pada suhu kamar. Sebagian besar asam lemak jenuh dalam makanan mengandung 14, 16, dan 18 karbon serta didapat dari minyak kelapa sawit dan minyak kelapa, lemak hawani dan lemak terhidrogenasi. Asam lemak jenuh memiliki rantai panjang yang mencapai 24 karbon yang kemudian disintesis dalam membran jaringan otak. Asam lemak tak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap yang contohnya adalah asam oleat, yang diperoleh dari minyak zaitun. Dalam ikatan berlemak, asam lemak tak jenuh tunggal atau yang lebih di kenal dengan monosaturated fatty acid (MUFA) terdapat damlam jumlah yang sedikit. Kemudian ada asam lemak

tak jenuh ganda atau polysaturated fatty acid (PUFA) yang memiliki titik leleh paling rendah di antara semua jenis asam lemak lainnya karena keberadaan ikatan rangkap. PUFA berbentuk cair dalam suhu kamar. Sebagian besar PUFA memiliki 18- 22 karbon dan memiliki sampai dengan enam ikatan rangkap. PUFA digunakan dalam pembentukan eikosanoid termasuk prostaglandin, prostasiklin, tromboksan. Dan leukotrien. Salah satu contoh dari sterol adalah kolesterol yang merupakan sterol utama dalam tubuh. Zat ini disintesis dari asetil koenzim A, dan memiliki peran penting dalam struktur membran dan transpor melalui membran serta sintesis hormon dan asam empedu. Makanan hewani merupakan sumber kolesterol dalam diet. Contohnya adalah kuning telur. Asam lemak bebas atau free fatty acids adalah asam lemak yang berada dalam keadaan tidak teresterifikasi. Metabolisme Di plasma, FFA rangtai panjang berikatan dengan albumin dan di sel- sel asam ini melekat pada protein pengikat asam lemak sehingga pada kenyataannya asam- asam lemak ini tidak pernah benar- benar bebas. Asam lemak rantai pendek lebih larut air dan terdapat dalam bentuk tak terionisasi. Asam lemak mula- mula harus diubah menjadi suatu zat antara aktif sebelum dapat dikatabolisme. Reaksi ini adalah satu- satunya tahap dalam penguraian sempurna suatu asam lemak yang memerlukan energi dari ATP. Dengan adanya ATP dan koenzim A, enzim asil KoA sintetase mengatalisis perubahan asam lemak menjadi asam lemak yang aktif atau asil KoA yang mengunakan satu fosfat berenergi tinggi disertai pembentukan AMP dan PPi. Karnitin tersebar luas terutama banyak di otot. Asil KoA rantai panjang tidak dapat menembus membran dalam mitokondria. Akan tetapi, karnitin palmitoiltransferase I yang terdapat di membran luar mitokondria menguubah asil KoA rantai panjang menjadi asilkarnitin yang mampu menembus membran dalam dan memperoleh akses ke sistem okisdasi beta enzim. Karnitin asilkarnitin translokase bekerja sebagai pengangkut penukar di membran dalam mitokondria. Asilkarnitin diangkut masuk dan disertai dengan oengangkutan keluar satu molekul karnitin. Asil karnitin kemudian bereaksi dengan KoA yang dikatalisis oleh karnitin palmitoiltransferase II yang terletak di bagian dalam membran dalam. Asil KoA terbentuk kembali di matriks mitokondria dan karnitin dibebaskan. Pada oksidasi beta, terjadi pemutusan tiap dua karbon dari molekul asil KoA beta yang dimulai dari ujung karboksil. Rantai diputus antara atom karbon alfa dan beta. Unit dua karbon yang terbentuk adalah asetil KoA. Jadi, palmitoil KoA menghasilkan delapan molekul asetil KoA. Beberapa enzim yang secara keseluruhan dikenal sebagai oksidase asam lemak ditemukan di

matriks mitokondria di dekat rantai pernapasan. Enzim- enzim ini mengkatalisis oksidasi asil KoA menjadi asetil KoA yang dikopel dengan reaksi fosforilasi ADP menjadi ATP. Ada beberapa tahap dalam proses ini. Tahap pertama adalah pengeluaran dua atom hidrogen dari atom karbon 2 alfa dan 3 beta yang dikatalisis oleh asil KoA dehidrogenase dan memerlukan FAD. Hal ini menyebabkan terbetuknya FADH2. Reoksidasi FADH2 oleh rantai- rantai pernapasan memerlukan perantaraan flavoprotein lain yang disebut flavoprotein pemindah elektron. Asam lemak dengan jumlah atom karbon ganjil akan dioksidasi melalui jalur oksidasi betayang akan menghasilkan asetil KoA sampai tersisa sebuah residu dari tiga karbon (propionil KoA). Senyawa ini diubah menjadi suksinil KoA yang merupakan suatu konstituen siklus asam sitrat. Karena itu, residu propionil dari asam lemak rantai ganjil adalah satu- satunya bagian asam lemak yang bersifat glukogenik. Pemindahan elektron dari FADH2 dan NADH di rantai respiratorik menyebabkan terbentuknya empat fisfat berenergi tinggi untuk setiap tujuh molekul asetil KoA pertama yang dibentuk oleh oksidasi beta palmitrat. Total terbentuk 8 mol asetil KoA dan masng- masing menghasilkan 10 molekul ATP pada oksidasi dalam siklus asam sitrat sehingga totalnya adalah 80 mol ATP. Di peroksisom ditemukan suatu bentuk modigikasi olsidasi beta dan menyebabkan terbentuknya asetil KoA dan H2O2 yang diuraikan oleh katalase. Jadi, dehidrogenasi di peroksisom ini tidak terkait secara langsung dengan fosforilasi dan pembentukan ATP. Sistem ini memfasilitasi oksidasi asam lemak rantai yang sangat panjang misalnya C22. Enzim- enzim ini diinduksi oleh diet tinggi lemak dan pada beberapa spesies oleh obat hipolipidemik. Enzim- emzim pada peroksisom tidak menyerang asam lemak rantai pendek, sekuensi oksidasi beta berakhir di oktanoil KoA. Gugus oktanoil dan asetil dioksidasi lebih lanjut di mitokondria. Peran lain dari oksidasi beta peroksisom adalah memperpendek rantai samping kolesterol dalam pembentukan asam empedu. Ester- ester KoA dari asam lemak tak jenuh oleh enzim yang biasanya berperan dalam oksidasi beta samapi terbentuknya cis asil Koa bergantung pada posisi ikatan rangkapnya. Dalam kondisi metabolik dengan laju oksidasi asam lemak yang tinggi, hati menghasilkan banyak asetoasetat dan D-3-hidroksibutirat. Asetoasetat secara terus menerus mengalami dekarboksilasi spontan untuk menghasilkan aseton. Ketiga zat ini secara kolektif dikenal sebagai badan keton. Asetoasetat dan 3-hidroksibutirat dapat saling terkonversi oleh enzim mitokondria yaitu D-3hidroksibutirat dehidrogenase. In vivo, hati tampaknya adalah satu- satunya organ pada hewan nonpemamah biak yang menambahkan badan keton dalam jumlah bermakna ke dalam darah. Jaringan di luar hati menggunakan badan keton ini sebagai substrat respirasi. Aliran netto badan keton dari hati ke jaringan ekstrahepatik terjadi karena sintesis aktif oleh hati dan tingkat pe,alaian yang rendah. Ketosis tidak terjadi in vivo, kecuali jika terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas

dalam darah yang berasal dari lipolisis triasilgliserol di jaringan adiposa. Asam lemak bebas adalah prekursor badan keton di hati. Hati, baik dalam keadaan kenyang atau puasa, mengekstraksi sekitar 30% asam lemak bebas yang melewatinya sehingga pada konsentrasi tinggi, aliran asam lemak yang melewati hati cukup banyak. Karena itu faktor- faktor yang mengatur mobilisasi asam lemak dari jaringan adiposa penting untuk mengontrol ketogenesis. Setelah diserap oleh hati, asam lemak bebas mengalami oksidasi beta menjadi CO2 atau badan keton atau teresterfikasi menjadi triasilgliserol dan fosfolipid. Masuknya asam lemak ke dalam halur oksidatif diatur oleh karnitin palmitoiltransferase I (CPT-I), dan asam lemak lainnya yang terserap diesterifikasi. Dalam keadaan kenyang, aktivitas CPT-I rendah sehingga oksidasi asam lemak berkurang. Pada keadaan puasa, aktivitas enzim ini meningkat sehingga oksidasi asam lemak juga meningkat. Malonil KoA, zat antara awal pada biosintesis asam lemak yang dibentuk oleh asetil KoA karboksilase dalam keadaan kenyang adalah inhibitor poten bagi CPT-I. Pada keadaan ini asam lemak bebas masuk ke sel hati dalam konsentrasi rendah dan hampir semua teresterigikasi menjadi asil gliserol dan diangkut keluar hati dalam bentuk lipoprotein berdensitas sangat rendah. Asetil KoA yang dibentuk dalam oksidasi beta dioksidasi dalam siklus asam sitrat atau masuk jalur ketogenesis untuk membentuk badan keton. Seiring dengan meningkatnya kadar asam lemak bebas serum, semakin banyak asam lemak bebas yang diubah menjadi badan keton dan semakin sedikit yang dioksidasi melalui siklus asam sitrat menjadi CO2. Pemisah asetil KoA antara jalur ketogenik dan jalur oksidasi menjadi CO2 diatur sedemikian rupa sehingga energi bebas total yang terserap dalam ATP yang terbentuk dari oksidasi asam lemak bebas akan konstan sewaktu konsentrasinya dalam serum berubah. Jaringan hewan memiliki kapasitas yang terbatas untuk emndesaturasi asam lemak dan memerlukan asam lemak tak jenuh tertentu dalam makanan yang berasal dari tumbuhan. Asam emak esensial ini digunakan untuk membentuk asam lemak eikosanoik yang menghasilkan eikosanoid prostaglandin, tromboksan, leukotrein, dan lipoksin Prostaglandin memerantarai peradangan nyeri dan memicu tidur serta juga mengatur koagulasi darah dan reproduksi. Jalur utama untuk sintesis de novo asam lemak atau lipogenesis berlangsung di sitosol. Bikarbonat sebagai sumber CO2 diperlukan dalam reaksi awal untuk karboksilasi asetil KoA menjadi malonil KoA dengan keberadaan ATP dan asetil KoA karboksilase. Asetil KoA karboksilase memerlukan vitamin biotin. Enzim ini adalah suatu protein multi enzim yang mengandung subunit subunit identik dengan jumlah bervariasi. Reaksi ini berlangsung dalam dua

tahap yaitu karboksilasi biotin yang melibatkan ATP dan pemindahan karboksil ke asetil KoA untuk membentuk malonil KoA. Sumber utama NADPH untuk lipogenesis adalah jalur pentosa fosfat. NADPH berperan sebagai donor ekuivalen pereduksi pada reduksi 3 ketoasil dan turunan 2-3 asil tak jenuh. Teaksi oksidatig jalur pentosa fosfat adalah sumber utama hidrogen yang diperlukan untuk sintesis reduktif asam lemak. Secara bermakna, jaringan yang mengkhususkan diri dalam lipogenesis aktif adalah hati, jaringan adiposa, dan kelenjar mamaria, memiliki jalur pentosa fosfat aktif. Lalu kedua, jalur metabolik ditemukan di sitosol sel sehingga tidak ada membran atau sawar permeabilitas yang menghalangi pemindahan NADPH. Sumber lain NADPH adalh reaksi yang mengubah malat menjadi piruvat yang dikatalisis oleh enzim malat dan reaksi isositrat dehidrogenase yang terjadi di luar mitokondria. Karena bersifat hidrofobik, lemak tidak dapat beredar secara bebas dalam darah, tetapi dikemas menjadi ebberapa partikel agregat yang dikenal sebagai lipoprotein. Komposisi lipoprotein bersifat tidak tetap karena komponennya mengalami proses pengambilan dan pelepasan. Fungsi utama lipoprotein adalah mengangkut triasilgliserol (TAG) dan kolesterol yang berasal dari diet atau sintesis endogen. Partikel- partikel ini juga mengangkut materi larut lemak lainnya, Kilomikron adalah lipoprotein yang terbesar dan teringan, serta berfungsi mengangkut TAG eksogen yang diperoleh dari diet. Kadarnya mencapai puncak dalam peredaran darah dalam waktu 2- 4 jam setelah mengonsumsi hidangan berlemak tetapu dapat terus memasuki tubuh sampai 14 jam terutama setelah mengonsumsi hidangan berlemak tinggi. Kilomikron melepas asam lemak ketika beredar ke seluruh tubuh dan sisanya diambil oleh hati. Lalu ada VLDL very low density lipoprotein yang diproduksi di hati melalui resintesis TAG dari asam lemak yang diangkut ke hatu. Puncak pelepasan VLDL dari hati terjadi 2- 3 jam setelah makan, tetapi jika kilomikron masih ada, kilomikron akan dimetabolisme terlebih dahulu. Ketika VLDL melepaskan TAG, maka kadar kolesterol naik dan VLDL berubah menjadi LDL. LDL atau low density lipoprotein berfungsi untuk mengangkut kolesterol ke jaringan yang memerlukannya untuk membran sel dan sintesis metabolit seperti hormon steroid. Ambilan LDL dapat bervariasi berdasarkan kebutuhan sel akan kolesterol. Lalu ada HDL atau high density lipoprotein disintesis di usus dan hati. HDL berfungsi mengumpulkan kolesterol bebas dari jaringan perifer. HDL ini diesterifikasi oleh LCAT menjadi ester kolesterol.\ utnuk mempertahankan gradien konsentrasi ke dalam HDL. Lemak juga disimpan sebagai cadangan energi dalam adiposit yang terdapat di jaringan adiposa. Sel- sel ini hanya mencakup sekitar setengah dari jumlah keselurahan sel yang ada di dalam jaringan sisanya teridri atas fibroblas, makrogaf, dan jaringan vaskular. Jaringan adiposa putih adalah bentuk yang paling banyak dijumpai; sel- selnya menyimpan lemak

sebagai droplet tunggal yang memenuhi hampir seluruh sel. Jenis lemak ini mencerminkan jenis lemak yang dikonsumsi. Ada juga jaringan adiposa coklat yang sebagian beasr ditemukan pada anak kecil tetapi mungkin juga dijumpai pada orang dewasa. Adiposa ini memiliki lebih banyak mitokondria, pembuluh darah kapier, dan serabut saraf daripada jaringan adiposa putih. Pada anak kecil dan hewan, adiposa coklat ini merupakan sarana pembangit panas dan mungkin juga berperan dalam mekanisme pembuangan energi pada orang dewasa dan bermanfaat untuk keseimbangan energi.

Protein
Sumber Protein membentuk blok pembangunan dasar dari semua sel hidup serta enzim dan pembawa pesan kimiawi yang menjga keutuhan fungsi tubuh. Protein selain mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen, ia mengandung nitrogen juga. Molekul protein tersusun atas satu rantai asam amino tunggal yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Rantai ini terlipat dalam berbagai cara, dan terbentuklah ikatan antara asam- asam amino yang terletak saling berdampingan, umumnya melalui ikatan hidrogen antara atom oksigen dan nitrogen melalui rantai samping. Lipatan dan ikatan silang memberikan kekuatan dan elastisitas pada protein struktural tertentu dan lokasi reaktif untuk reseptor atau aktivitas enzim. Urutan asam amino menentukan identitas dan fungsi protein. Ada 20 asam amino yang tergabung dalam jumlah bervariasi antara 50 sampai lebih dari 1000 unit dalam setiap protein. Protein dibutuhkan untuk memeliihara struktur dan fungsi tubuh setiap saat. Protein ekstra mungkin diperlukan selama masa pertumbuhan, kehamilan, dan masa pemulihan setelah cedera. Ketersediaan protein nabati di seluruh dunia relatif konsisten sekitar 50 gram/ orang/ hari. Akan tetapi, ketersediaan sumber protei hewani sangat berbeda- beda.Manusia daoat membentuk 12 dari 20 asam amino yang mum dari zat- zat antara amfinolik glikolisis dan siklus asam sitrat. Meskipun secara nutrisional nonesenial, namun kedua belas asam amno ini tidak secara biologis esensial. Dari 12 asam amoni yang secara nutrisional nonesensial, 9 buah diantaranya dibentuk dari zat antara amgibolik dan 3 buah (sistein, tirosin, dan hidroksilisin) dibentuk dari asam amino yang esemsial secara nutrisional. Identifikasi 12 asam amino yang dapat disintesis oleh manusia terutama didasarkan oada data yang berasa dari diet dengan protein yang digantikan oleh asam amino murni. Asam amino yang nonesensial secara nutrisional memiliki jalur biosintesis yang pendek. Enzim glutamat dehidrogenase, glutamin sintetase, dan aminotransferase menempati posisi sentral dalam biosintesis asam amino. Kerja kombinasi ketiga enzim ini adalah mengubah ion amonium menjadi nitroken alfa amino dari berbagai asam amino. Aminasi glutamat menjadi

glutamin dikatalisis oleh glutamin sintetase. Transminasi piruvat membentuk alanin. Transminasi oksaloasetat membentuk aspartat. Perubahan aspartat menjadi aspargin dikatalisis oleh aspargin sintetase yang mirip dengan glutamin sintetase . Oksidasi gugus alfa hidroksil pada zat antara glikolisis 3-fosfogliserat mengubahnya menjadi suatu asam okso dengan transminasi dan defosforlasi selanjutnya yang menghasilkan serin. Metabolisme Glisin aminotransferase dapat mengatalisis sintesis glisin dan glioksilat dan glutamat atau alanin. Prolin dibentuk dari glutamat melalui pembalikan reaksi- reaksu katabolisme prolin. Sistein dibentuk dari metionin yang esensial secara nutrisional. Fenilalanin hidroksilase mengubah fenilalanin menhadi tirosin. Leusin, valin, dan isoleusin adalah asam- asam amino yang esensial secara nutrisional; aminotransferase jaringan saling mengonversi secara reversible ketiga asam amino ini serta asam- asam alfa keton. Hewan mengeluarkan kelebihan nitrogen sebagai amonia, asam urat, atau urea. Kadar urea yang tunggu dalam darah pada penyakit ginjal merpakan akiat dan bukan sebab gangguan fungsi ginjal. Biosintesis urea berlangsung dalam empat tahap yaitu transaminasi, deaminasi oksidatif glutamat, transpor amonia, dan reaksi siklus urea. Yang pertama adalah transaminasi yang saling mengonversi pasangan- pasangan asam alfa- amino dan asam alfa- keto. Semua asam amino protein kecuali lisin, treonin, prolin, dan hidroksiprolin ikut serta dalam transaminasi. Transaminasi berlangsung reversibel, dan aminotransferase juga berfungsi dalam biosintesis asam amino. Koenzim piridoksal fosfat terdapat di bagian katalitik aminotransferase dan banyak enzim lain yang bekerja pada asam amino. Piridoksal fosfat atau PLP merupakan suatu turunan vitamin B6 dan membentuk suatu zat antara basa Schiff terikat enzim yang dapat mengalami tata ulang dengan berbagai cara. Sewaktu transaminasi, PLP yang terikat berfungsi sebagai pembawa gugus amino. Tata ulang tersebut membentuk suatu asam alfa keto dan piridoksamin fosfat terikat enzim yang membentuk basa Schiff dengan asam keto kedua. Setelah pengeluaran nitrogen alfa amino melalui transaminasi, rangka karbon yang tersissa diuraikan oleh jalur- jalur yang lain. Protein diuraikan oleh jalur- jalur dependen ATP dan independen ATP. Ubikuitin menyerang banyak protein intrasel untuk diuraikan. Reseptor di permukaan sel hati mengikat dan menginternalisasikan asialoglikoprotein dalam darah untuk diuraikan di lisosom. Amonia merupakan zat yang sangat toksik. Vertebrata tingkat tinggi mengubah NH3 atau amonnia menjadi urea. Transaminasi menyalurkan nitrogen asam alfa amino menjadi glutamat. L-Glutamat dehidrogenase menempati posisi sentral dalam metabolisme nitrogen. Glutamin sintase mengubah

amonia menjadi glutamin yang nontoksik. Glutaminase membebaskan amonia untuk digunakan dalam sintesis urea. Atom- atom urea berasal dari amonia, CO2 dan nitrogen amida aspartat. Sintesis urea di hati berlangsung sebagian di matriks mitokondria dan sebagaian lain di sitosol. Kelebihan asam amino dikatabolisme menjadi zat- zat antara amfibolik yang digunakan sebagai sumber energi atau untuk biosintesis karbohidrat dan lipid. Transaminasi adalah reaksi awal tersering pada karabolisme asam amino. Reaksi- reaksi selanjutnya mengeluarkan semua nitrogen tambahan dan merestrukturisasi rangka karbon utnuk dikonversi menjadi oksaloasetat, alfa ketoglutarat, piruvat, dan asetil KoA. Aspargin, aspartat, glutamin, dan glutamat membentuk oksaloasetat. Reaksi analog mengubah glutamin dan glutamat menjadi alfa ketoglutarat. Karena enzim- enzim juga melaksanakan fungsi anabolik, tidak ada kelainan metabolik yang berkaitan dengan katabolisme keempat asam amino ini. Karena prolin tidak ikut serta dalam transaminasi, nitrogen asam amino ini dipertahankan selama oksidasinya menjadi dehidroprolin, pembukaan cincin menjadi glutamat gama semialdehida, dan oksidasi menjadi glutamat, dan hanya dikeluarkan selama terjadinya transaminasi glutamat menjadi alfa ketoglutarat. Arginin diumbah menjadi ornitin, kemudain menjadi glutamat gama semialdehida yang diubah menjadi alfa ketoglutarat seperti pada prolin. Semua karbon pada glisin, serin, alanin, dan sistein serta dua karbon pada treonin membentuk puryvat dan kemudian asetil KoA. Kompleks glisin sintase di mitokondria hati memecah glisin menjadi CO2 dan NH4. Setelah diubah menjadi glisin yang dikatalisis oleh serin hidroksimetiltransferase, serin mengalami katabolisme serupa dengan katabolisme glisin. Transaminasi alanin membentuk piruvat. Sisti mula0 mula direduksi menjadi sistein oleh sistin reduktase. Dua jalur berbeda kemudian mengubah sistein menjadi piruvat. Treonin dipecah menjadi asetaldehida dan glisin. Oksidasi asetaldehida menjadi asetat diikuti oleh pembentukan asetil KoA.1-3 1. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW. Biokimia harper. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 2009 2. Lehninger AL. Dasar-dasar biokimia. Jakarta: Erlangga; 1990 3. Barasi ME. Nutrition at a glance. Alih basaha, Hermin Salim. Jakarta: Erlangga; 2009