BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu Negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenis tanaman dan salah satunya adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa merupakan tanaman yang serbaguna dan hampir seluruh dari bagian kelapa dapat dimanfaatkan baik dalam bentuk produk minuman, obat-obatan maupun bahan lainnya. Salah satu pemanfaatan buah kelapa yaitu dapat diolah menjadi minyak goreng. Pembuatan minyak dari buah kelapa pada umumnya dapat dilakukan dengan menggunakan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Ektraksi minyak secara kering dilakukan dengan cara pengepresan kopra (kelapa kering) dan penambahan pelarut, kemudian dilakukan pemurnian pada minyak yang dihasilkan. Sedangkan ekstraksi minyak secara basah dapat dilakukan dengan proses pemanasan, fermentasi, dan penambahan enzim. Pembuatan minyak kelapa sacara enzimatis menggunakan berbagai jenis enzim umumnya, telah dilakukan dan salah satunya adalah pembuatan minyak kelapa menggunakan enzim papain dari sari buah pepaya muda. Akan tetapi, rendemen yang dihasilkan kurang maksimal sehingga dilakukan penambahan ragi untuk menghasilkan rendeman yang maksimal. Maka dari itu, perlu dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan jenis enzim lain untuk menghasilkan rendemen yang maksimal, misalnya enzim bromelin yang berasal dari sari buah nanas. Nanas (Ananas comosus (L) Merr) adalah, salah satu tanaman daerah tropis yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan maupun segar. Buah nanas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah nanas, enzim ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino (Anonim, 2009). Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting 1

yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy (2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung. Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering) dimana enzim akan mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih mudah terpisah dari air. Berdasarkan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa secara enzimatis sehingga menghasilkan rendemen minyak yang maksimal serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah nanas yang selama ini hanya dijadikan sebagai produk makanan dan minuman.

1.2. Perumusan Masalah Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis pada umumnya masih kurang optimal, khususnya dikalangan industri minyak kelapa. Metode pembuatan minyak kalapa yang biasa digunakan yaitu metode basah dengan cara pemanasan ataupun metode kering dengan pengepresan kopra. Cara ini kurang efisien sehingga diperlukan cara atau metode dalam membuat minyak kelapa dimana rendemen minyak yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan. Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan enzim bromelin kasar merupakan salah satu metode yang dapat digunakan, penambahan enzim bromelin kasar yang berfungsi sebagai pemecah emulgator pada krim santan sehingga minyak dan air dapat terpisah dengan demikian, proses pengolahan minyak kelapa menjadi lebih mudah dan mengurangi proses pemanasan yang terlalu lama.

1.3. Tujuan Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui konsentrasi enzim bromelin yang dapat menghasilkan rendemen optimum minyak kelapa. 2. Untuk mengetahui pengaruh enzim bromelin terhadap rendemen minyak yang dihasilkan.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nanas (Ananas comosus (L) Merr) Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan, 2008). Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut BPPHP (Balai Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel 2.1: Tabel 2.1 Kandungan Gizi dari Buah Nanas No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kandungan gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan Jumlah 52,00 kal 0,40 g 0,20 g 16,00 g 11,00 mg 0,30 mg 130,00 SI 0,08 mg 24,00 mg 85,30 g 53,00

Sumber : Anonim (2009)

2.2. Enzim Bromelin Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin (Winarno, 1986). 3

Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1986). Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50oC, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Winarno, 1986). Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air. Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada tanaman nanas dapat di lihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Kandungan Bromelin Di Dalam Tanaman Nanas No 1 2 3 4 5 6 Bagian Buah Buah utuh masak Daging buah masak Kulit buah Tangkai Batang Buah utuh mentah Persentase 0,060 0,080 0,080 0,125 0,050 0,075 0,040 0,060 0,100 0,600 0,040 0,060

Sumber : Ferdiansyah (2005) Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 (Anonim, 2009).

2.3. Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan dengan cara pembekuan yaitu bahan langsung dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi. Proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (P<4 mm Hg) dengan suhu 10oF. dengan demikian bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologi dan cita rasa akan tetap, daya dehidrasi akan baik. Pengeringan beku digunakan untuk mengeringkan makanan atau bahan lain seperti vaksin yang akan rusak oleh panas walaupun digunakan panas rendah (Effendi, 2009). Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian dilakukan pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya karena panas yang digunakan sedikit. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin (Gaman dan Sherrington, 1981).

2.4. Kelapa (Cocos nucifera) Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006). Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi, dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin. Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram Zat Gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas vitamin A Thiamin Asam askorbat Air Bagian yang dapat dimakan Sumber : Ketaren, (1986). Buah Muda 68,0 kal 1,0 g 0,9 g 14,0 g 7,0 mg 30,0 mg 1,0 mg 0,0 I 0,06 mg 4,0 mg 83,3 g 53 g Buah Setengah Tua 180,0 kkal 4,0 g 13,0 g 10,0 g 8,0 mg 55,0 mg 1,3 mg 10,0 I 0,05 mg 4,0 mg 70,0 g 53 g Buah Tua 359,0 kkal 3,4 g 34,7 g 14,0 g 21,0 mg 98,0 mg 2,0 mg 0,0 I 0,1 mg 2,0 mg 46,9 g 53 g

2.5. Santan Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984). Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau cocos cream (M. Qazuini, 1993). 6

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno,2004).

2.6. Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72% (Anonim, 2003). Teknologi pengolahan minyak kelapa sangat beragam, mulai teknologi sederhana pada skala rumah tangga sampai dengan teknologi maju pada industri pengolahan minyak skala besar. Berbagai teknologi dan skala usaha pengolahan minyak kelapa mempunyai persyaratan tertentu baik dari aspek teknis proses dan pengelolaannya. Umumnya dikenal dua metode pengolahan minyak kelapa, yakni pengolahan cara basah (wet process) dan cara kering (dry process). Cara basah adalah pengolahan minyak yang melalui proses pengolahan santan, sedangkan proses kering tanpa melalui pengolahan santan (Grimwood, 1975). Kandungan air dalam minyak mampu mempercepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986). Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak nabati, dan memiliki titik didih seperti mentega dengan titik didih 225oC. Minyak kelapa murni merupakan minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi, sehingga dilakukan dengan cara pemanasan, sentrifugasi, atau enzimatis (Winarno, 2006, Buckle, 2007). Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.4. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa lebih kurang 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen

trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 2008). Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak Asam Lemak Jenuh : Asam kaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam arachidat Asam lemak tidak jenuh: Asam palmitoleat Asam oleat Asam linoleat Sumber : Thieme, J.G. (1968). Rumus kimia C5H11COOH C7H17COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH Jumlah (%) 0,0-0,8 5,5-9,5 4,5-9,5 44,0-52,0 13,0-19,0 7,5-10,5 1,0-3,0 0,0-0,4 0,0-1,3 5,0-8,0 1,5-2,5

2.7.Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Sedangkan minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering (Anonim, 2011). Khusus untuk cara basah, bisa juga menggunakan metode enzimatik. Enzim yang biasa digunakan adalah enzim bromelin. Enzim bromelin diperoleh dari buah nanas, enzim bromelin termasuk dalam kelompok enzim hidrolase, dalam hal ini menghidrolisis protein/peptida (Muchtadi, dkk, 1992). Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.

2.8.Pemurnian Minyak Kelapa Tujuan utama dari pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau 8

Digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses yaitu sebagai berikut: 1. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam. 2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi. 3. Dekolorisasi dengan cara pemucatan. 4. Deodorasi. 5. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chiling). Disamping itu kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna sehingga didapatkan minyak dengan rasa dan bau yang enak dengan warna yang menarik. Kotoran yang terdapat dalam minyak yaitu kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak dan kotoran yang terlarut dalam minyak (fat solouble compound). Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini dapat dihilangkan dengan menggunakan uap panas, elektrolisa disusul dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifusi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben. Kotoran yang terlarut dalam minyak terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono, dan gliserida yang trigliserida. Zat warna yang terdiri dari karotenoid, klorofil dan zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan resin serta zat lain yang belum dapat diidentifikasi. 2.8.1.Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) merupakan salah satu proses netralisasi yang banyak dilakukan dalam skala industri karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya, selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak. Akan tetapi, pemakaian larutan kaustik soda dengan konsentrasi tinggi, akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk (Ketaren, 2008). 9 dihasilkan dari hidrolisa

2.8.2.Pemucatan (Bleaching) Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk

menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan arang arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Jenis-jenis adsorben yang biasa digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari bleaching clay, arang, dan arang aktif. Zat warna yang ada dalam lemak dan minyak termasuk karotenoid, klorofil dan bahan warna lain. Pemutihan dengan menggunakan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi atau hidrogenisasi dapat juga mengurangi warna lemak tetapi dapat menyebabkan perubahan pada minyak dan lemak itu sendiri (Buckle, et all, 1987).

2.9.Flavor dalam minyak Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu: flavor alamiah (natural flavor) dan flavor yang berasal dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak (Ketaren, 2008). a. Flavor alamiah (Natural Flavor) Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstak pada proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan, rendering atau dengan ekstraksi menggunakan pelarut menguap. Senyawa tersebut terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh, pigmen karotenoid, terpene, sterol, dan tokoferol. Minyak yang berbau sengit (pungent odor) dan rasa getir disebabkan oleh glukosida dan allyl thio sianida. Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang berasal dari biji-bijian, misalnya: minyak brassica, rape seed, colza, dan mustard. b. Flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak Kerusakan tesebut terjadi selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, adanya kotoran dalam minyak dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak, yang menghasilkan asam lemak bebas, aldehida, dan keton, dikarbonil, alkohol, dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir mulai dirasakan jika komponen tersebut terdapat dalam minyak dengan jumlah lebih dari 0,1% dari berat minyak.

10

2.10.Bahan Pemurnian Minyak 2.10.1.Arang Aktif Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan umumnya diperoleh dari hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung bahan unsur karbon (C). Umumnya arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi tersebut dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan kimia. Mekanisme adsorbs zat warna oleh arang Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan, yang terganntung dari specific affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya adsorbsi arang aktif disebabkan arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorbsikan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang diserap. Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, perbedaan potensial sifat kimia dan perbedaan potensial kerena panas. Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang dan zat atau ion yang diserap. Bahan yang mempunyai listrik positif akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan yang yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non elektrolik tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasahan oleh arang sebagai adsorben. Jumlah arang aktif yang digunakan untuk menyerap warna berpengaruh terhadap jumlah warna yang diserap (Ketaren, 2008). Perbandingan daya pemucat antara arang aktif dan activated clay pada proses pemucatan minyak kelapa bahwa daya pemucat arang aktif lebih baik dari activated clay, karena arang aktif dapat menyerap zat warna sebanyak 95-97% dari total zat warna yang terdapat dalam minyak. Keuntungan penggunaan arang aktif sebagai bahan pemucat minyak ialah kerena lebih efektif untuk menyerap warna bandingkan dengan bleaching clay, sehingga arang aktif dapat digunakan dalam jumlah kecil. Arang yang digunakan sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah kurang lebih 0,1- 0,2% dari berat minyak. Arang aktif dapat juga sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu minyak. Kekurangan dari arang aktif adalah karena minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan otooksidasi terjadi lebih cepat pada minyak yang dipucatkan dengan menggunakan arang aktif (activated carbon). Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat dipisahkan dengan cara 11

penyaringan menggunakan filter press. Biasanya filter press terdapat dua macam kain saring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun (kapas) atau nilon pada bagian atas filter, dengan tekanan dalam filter press kurang lebih 3,0-3,5 kg/cm2 ( Ketaren, 2008). 2.10.2.Zeolit Zeolit ditemukan oleh seorang ahli mineral dari Swedia, bernama Baron Axel Frederick Crontedt pada tahun 1756. Mineral zeolit berbentuk kristal yang terdapat di dalam rongga batuan basal. Zeolit berasal dari kata zein dan lithos yang berarti batu api atau boiling stone (Hendritomo, 1984). Zeolit merupakan kelompok mineral alumina silikat terhidrasi yang secara umum memiliki rumus empiris Mx.Dy.(Alx+2Y.Six+2y.O2n).m.H2O, di mana notasi M dan D adalah K, Na, atau kation monovalen lainnya, x dan y adalah bilangan tertentu, n adalah muatan dari ion logam, dan m merupakan jumlah molekul air kristal yang selalu berubah-ubah (Setiyadi, 1999). Hasil penelitian Vaulina (2002) menyebutkan, bahwa penggunan zeolit mampu menyerap logam berat pada limbah perairan seperti Pb, Hg dan Cd. Menurut Rindengan dan Hengki (2005), batu zeolit berfungsi sebagai penyerap asam lemak bebas yang masih terdapat dalam minyak. Zeolit merupakan mineral yang terdiri dari kristal alumino silikat terhidrasi yang mengandung kation alkali atau alkali tanah dalam kerangka tiga dimensinya. Ion-ion logam tersebut dapat diganti oleh kation lain tanpa merusak struktur zeolit dan dapat menyerap air secara reversibel (Bekkum, et all, 1991).

2.11. Standar Mutu Minyak Kelapa Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2.5 (Anonim, 2012). Tabel 2.5 Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002 KRITERIA UJI Keadaan bau, warna dan rasa Air Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) Bahan Makanan Tambahan SATUAN % b/b % b/b SYARAT Normal Maks 0.30 Maks 0.30

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 12

Cemaran Logam : - Besi (Fe) Mg/kg Maks 1.5 - Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0.1 - Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.1 - Timbal (Pb) Mg/kg Maks 40.0 - Timah (Sn) Mg/kg Maks0.005 - Seng (Zn) Mg/kg Maks 40.0/250.0)* Arsen (As) % b/b Maks 0.1 Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1 Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-2002) Penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut: Grade I = Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau) Grade II Grade III = Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan) = White oil obtained by wet processing (minyak tak bewarna (bening) yang diperoleh dari pegolahan cara basah) Grade IV = Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction (minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi) Grade V = Industrial oil No 2-obtained by the process of solvent extraction (minyak Industri No 1 diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut) Syarat Mutu dari setiap kelas mutu (grade) tersebut di atas disajikan pada Tabel 2.6 berikut ini. Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa Untuk Setiap Kelas Mutu, APCC 2006. No 1 2 3 4 Karakteristik Syarat Mutu Asam lemak bebas (sebagai lauric, % max) Kadar air dan kotoran tak larut (%,max) Bahan yang tidak tersabukan (%, max) Warna pada 1 inchi sell, pada skala Y+5R, (tidak lebih dari) Nilai penyabunan, minimum Bilangan iod (wijs) Specific gravity pada 30 C
o

Grade I 0,10 0,10 0,5 2

Grade II 0,10 0,10 0,5 2

Grade III 1 0,25 0,5 4

Grade IV 6 0,5 0,8 11

Grade V 10 0,5 1,0 30

5 6 7

255 7,5-9,5 0,915 s/d 0,920

255 7,5-9,5 0,915 s/d 0,920

255 7,5-9,5 0,915 s/d 0,920

248 7,0-11,0 0,915 s/d 0,920

248 7,0-11,0 0,915 s/d 0,910 13

Indek refractive pada 40 C

o

1,4480 s/d 1,4490 nihil

Kandungan mineral asam

1,4480 s/d 1,4490 nihil

1,4480 s/d 1,4490 nihil

1,4480 s/d 1,4490 nihil

1,4480 s/d 1,4490 nihil

2.12. Sifat-Sifat Minyak Goreng Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair, titik didih (boiling point), titik lunak (softening point), sliping point, shot melting point, bobot jenis, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity point). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi dan esterfikasi (Anonim, 2011b). Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.Zat warna yang tergolong zat warna alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proess ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecokelatan, kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh. Jika minyak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Ketaren, 2008). Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Anonim, 2011b). Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. 14

Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun nonenzimatis (Sudarmadji,1989). Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.(Ketaren, 1986). Kadar asam lemak bebas merupakan karakteristik paling umum untuk mengontrol kualitas minyak goreng. Minyak goreng dengan kualitas baik mengandung asam lemak kurang dari 0,05%. Selama proses penggorengan, terdapat peningkatan kandungan asam lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk akibat panas dan keberadaan air dari bahan yang digoreng sehingga memicu reaksi hidrolisis. Proses ini merupakan proses dinamis, asam lemak bebas akan hilang akibat reaksi oksidasi dan destilasi uap dari produk pangan (Krisnhamurty dan Hill, 2005). Materi polar atau komponen polar terbentuk selama proses penggorengan yang merupakan hasil dari reaksi kimia kompleks yang terjadi pada minyak goreng. Hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi terlibat dalam pembentukan materi polar.Materi polar dapat terbagi dalam komponen volatil dan non-volatil. Peroksida, monogliserida, digliserida, aldehida, keton, dan asam karbonil merupakan kategori volatil, sedangkan yang termasuk kategori non-volatil adalah monomer, dimer, trimer, dan komponen berat molekul tinggi lainnya (Zainal, 2010). Komponen polar ditetapkan sebagai Total Polar Material (TPM). Penetapan TPM sangat penting sebagai fakta penentuan dari ketetapan TPM yang terdapat dalam minyak goreng. Terdapat dua metode standar yang dapat digunakan dalam penetapan TPM. Metode ini merupakan metode standar antara lain, persiapan kromatografi kolom, penggunaan kolom panjang, dan kolom mikro (Anomin, 2006a). Metode penentuan TPM kedua-duanya menggunakan gravimetri (Anonim, 2006b). Berbagai penelitian tentang hubungan komponen polar dengan kemanan produk pangan telah dilakukan.Salah satunya percobaan dilakukan menggunakan hewan yang diberi sejumlah besar komponen polar di dalam pakannya dalam jangka waktu yang lama. Komponen polar tersebut diekstrak dari minyak goreng bekas pakai. Hewan percobaan menunjukkan pertumbuhan lambat, pembesaran hati dan ginjal, dan kerusakan sistem enzim.Hal ini menyebabkan dikeluarkannya regulasi di USA tentang komponen polar atau TPM sebesar 24% (firestone, 2000). 15

Peningkatan komponen polar menyebabkan penurunan kualitas produk pangan. Selain menggambarkan kualitas, analisis komponen polar juga berhubungan dengan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Simbol dari Total Polar Material adalah TPM dengan satuan persen (%).Dapat pula disebut TPC (Total Polar Compounds or Components) (Pokorny, 1989). Viskositas minyak akan mengalami kenaikan sangat nyata dengan semakin meningkatnya lama waktu penggorengan. Peningkatan viskositas minyak merupakan salah satu indikasi dari peningkatan kerusakan minyak. Minyak yang telah mengalami proses pemanasan dan oksidasi akan mengalami peningkatan viskositas yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa polimer di dalam minyak (Andarwulan, et all, 1997).

16

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan dari Bulan januari sampai Bulan Mei 2014, Di laboratorium Pengolahan Pangan dan di laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, gelas piala, kain saring, wadah, freeze dryer, timbangan analitik, erlenmeyer, pipet volume, biuret, kompor, blender, wajan, sodet, ayakan, thermometer, penangas, viskometer brokfild LV, batang pengaduk, kolom, alat TPM (konstanta dielektrik), dan botol sampel. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah enzim bromelin kasar, air, kelapa parut, aquades, alkohol 70%, indikator phenolptalein, NaOH, aluminum foil, tissue roll, arang aktif, dan zeolit.

3.3. Prosedur Penelitian 3.3.1.Isolasi Enzim Bromelin Isolasi Enzim pada penelitian dilakukan dengan menggunakan Frezee Dryer (Pengering beku): 1. Buah nanas dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas, dan disaring hingga diperoleh cairan jernih sari buah nanas. 2. Ditambahkan alkohol 80% dengan perbandingan 1:4 3. Disimpan selama 24 jam dalam refrigerator pada suhu 10oC, agar enzim mengendap. 4. Dimasukkan ke dalam tabung setrifuse kemudian disentrifuse pada kecepatan 15.000 rpm selama 15 menit pada suhu 10oC 5. Endapan yang diperolah dikeringkan dengan alat pengeringan beku (freeze dryer) Diperoleh serbuk yang merupakan enzim bromelain kasar.

17

3.3.2.Pembuatan Minyak Kelapa 1. Kelapa tua dikupas kulitnya kemudian diparut. 2. Kelapa parut diblender hingga halus dibuat santan denganperbandingan ( 1 : 1 ), santan yang diperoleh ditimbang beratnya dan dimasukkan ke dalam wadah. 3. Didiamkan selama 3 jam untuk mendapatkan skim dan krimnya. 4. Diambil krim sebanyak 1000 ml kemudian dimasukkan ke dalam wadah. 5. Ke dalam masing-masing wadah yang berisi krim tersebut ditambahkan enzim bromelin dengan konsentrasi A1(control), 0,5% ,1% ,1,5%, 2%, dan 2,5%. Kemudian diaduk rata dan didiamkan selama 3 jam. 6. Krim yang telah ditambahkan dengan enzim bromelin kemudian dipanaskan sampai blondo dan minyak terpisahkemudian dilakukan penyaringan. 7. Penyaringandilakukan dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan blondok dan minyak. 8. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya, kandungan materi polar, asam lemak bebas, viskositas, dan organoleptik (warna dan arom) kemudian di murnikan dengan .proses netralisasi dan bleaching 9. Minyak yang telah dimurnikan kemudian dihitung rendemennya, kandungan materi polar, asam lemak bebas, viskositas, dan pengujian organoleptik (warna dan aroma). 3.3.3.Pemurnian Minyak Pemurnian minyak dilakukan secara dua tahap. Tahapan pemurnian yang pertama yaitu netralisasi, dimana minyak yang telah diperoleh dipisahkan dari asam lemaknya dengan penambahan NaOH kemudian dilakukan pemucatan dengan penambahan arang aktif dan tahapan kedua yaitu proses bleaching atau penghilangan zat warna yang tidak disukai pada minyak dengan cara penyaringan minyak menggunakan zeolit.

3.4. Variabel Penelitan Variabel penelitian yang dirancang yaitu sebagai berikut: A A0 (kontrol) A1 A2 A3 : Konsentrai enzim bromelin kasar : 1000 ml krim santan : 1000 ml krim santan + 0,5% Enzim Bromelin Kasar : 1000 ml krim santan + 1% Enzim Bromelin Kasar : 1000 ml krim santan + 1,5% Enzim Bromelin Kasar 18

A4 A5 B B1 B2

: 1000 ml krim santan + 2% Enzim Bromelin Kasar : 1000 ml krim santan + 2,5% Enzim Bromelin Kasar : Proses pemurnian : Sebelum Pemurnian : Setelah Pemurnian

3.5. Parameter Pengamatan 3.5.1 Rendemen Minyak Goreng (AOAC, 1995) Rendemen minyak kelapa yang telah diperoleh dihitung menggunakan rumus: % = 100%

3.5.2 Pengukuran Viskositas (AOAC, 1995) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskometer brokfild LV. sampel diambil sekitar 100ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditempatkan pada spindle rotasi yang sesuai dengan kecepatan 100rpm hingga dicapai kestabilan pengukuran. Viskositas sampel langsung dapat diketahui dengan membaca nilai yang ditunjukkan oleh alat tersebut. 3.5.3 Penentuan Kadar FFA (Mehlenbacher, 1960) Penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa dapat dilakukan sebagai berikut: 1. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang sudah diketahui beratnya. 2. Ditambahkan 50 ml alcohol netral kemudian dipanaskan, ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolptalein 1%,dihomogenkan. 3. Campuran dititrasi dengan larutan NaOH (+ 0,01 N) sampai terbentuk warna merah muda. 4. Dicatat Volume NaOH yang digunakan 5. Dilakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus: % FFA=1000 100% Ket: N BM = Normalitas NaOH = 200,3 19

3.5.4 Kandungan Materi Polar (Konstanta Dielektrik) Pengukuran kandungan materi polar pada minyak kelapa dapat dilakukan dengan menggunakan alat konstanta dielektrik. Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut: 1. Sampel minyak dipanaskan minimal 400C 2. Alat ukur TPM (Konstanta Dielektik) dimasukkan keminyak sampai semua sensor terendam. 3. Alat ukur dinyalakan dan tunggu 10 detik. 4. Catat kandungan TPM yang muncul pada display alat ukur. 3.5.5 Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui warna dan oroma pada minyak goreng yang dihasilkan. 3.6. Pengolahan data Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua kali ulangan. Jika hasil analisa sidik ragam menunjukkan hasil yang berbeda nyata maka, dilakukan pengujian lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT). Dimana faktor: A :Konsentrasi Enzim Bromelin kasar : 1000 ml krim santan

A0 (kontrol) A1 A2 A3 A4 A5 B B1 B2

: 1000 ml krim santan + 0,5% Enzim Bromelin Kasar : 1000 ml krim santan + 1% Enzim Bromelin Kasar : 1000 ml krim santan + 1,5% Enzim Bromelin Kasar : 1000 ml krim santan + 2% Enzim Bromelin Kasar : 1000 ml krim santan + 2,5% Enzim Bromelin Kasar : Proses pemurnian : Sebelum Pemurnian : Setelah Pemurnian Penggunaan enzim bromelin kasar

20

3.7. Diagram Alir Percobaan Santan

Didiamkan selama 3 jam

skim

krim Perlakuan : A0: kontrol A1: 0,5%. A2: 1% A3: 1,5% A4: 2% A5: 2,5%

1000 ml krim + Enzim Bromelin dan aduk rata Didiamkan selama 3 jam Pemanasan krim santan hingga terpisah blondo dan minyak Penyaringan dengan menggunakan kain saring

Blondo

Minyak Analisa - Perhitungan rendemen minyak goreng - Viskositas - Asam lemak bebas - Kandungan materi polar Pengujian organoleptik - Aroma dan warna Pemurnian minyak - Netralisasi (NaOH dan Arang aktif) - Bleaching (Zeolit)

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa

21

DAFTAR PUSTAKA
Aisjah, G. 1993. Biokomia I, Edisi Ketiga. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Andarwulan, N., Y. T. Sadikin dan F. G. Winarno., 1997.Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan Adsorben Terhadap Mutu Minyak Goreng Bekas Penggorengan TahuTempe. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/81974045.pdf. AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of The Association. Washington: AOAC. Bekkum, H. V., Flanigen, E. M., Jansen, J. C., 1991. Intruduction to Zeolite Science and Practice.Elsevier.Netherland. Buckle, K. A, dkk., Alih Bahasa Hari Purnomo. 2007. IImu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und Verwandten Stiffen. Polar Compounds: Determination of the Content in Fats Oils.Section fat, C-III 36 (84), DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 2006a. DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und Verwandten Stiffen. Polar Compounds content: Micromethod according to sculte. Section fat, C-III 3e (06), DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesell schaft, stuttgart (Germany), 2006b. Ferdiansyah, V. 2005.Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor. Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta. Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Products; Their Processing In Developing Countries. FAO. Rome. Haeniyah, N. 2004. Pembuatan VCO Secara Enzimatis mengunakan papain dan Bromelin. Skripsi Jurusan Kimia Universitas Brawijaya Malang . Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas IndonesiaPress. Jakarta. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Muchtadi, D., Palupi N. H., Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. 22 n

M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty. Rindengan, Berlina., dan Hengki Novarianto. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Virgin Coconut Oil. Penebar Swadaya. Jakarta. Setiaji, B. 2006. Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Sudarmadji, S., 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta Liberty. Sukardi dkk.1995. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra Produksi. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang. Supli Effendi. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung. Syah, Andi Nur Alam. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta. Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2006.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia protein Enzim dan Asam Nukleat. ITB. Bandung. Zainal, 2010.Investigation On The Stability of Different Frying Oils During Frying With And Without Foods. Shaker Verlag, Germany.

23