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Artigo Técnico EMULSIFICANTES COMO AGENTES DE AERAÇÃO EM BOLOS

ART AL004 – 06/00 Pavanelli, A. P.; Cichello, M. S.; Palma, E. J. Oxiteno S/A Indústria e Comércio

I. INTRODUÇÃO Os emulsificantes são definidos pela Legislação Brasileira como as substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis nos alimentos. Há muitos anos os emulsificantes vêm sendo utilizados em produtos de panificação, nos quais exercem, além da própria formação de emulsões, outras funções importantes, como a formação de complexos com amido e a interação com proteínas. Em confeitaria, a principal aplicação dos emulsificantes é na aeração de massas de bolo. Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais características do mercado brasileiro de bolos, o mecanismo de ação dos emulsificantes em massas de bolos e as diversas formas de incorporação de emulsificantes nestes produtos, analisando suas vantagens e desvantagens.

II. MERCADO BRASILEIRO DE BOLOS O mercado de bolos, no Brasil, é representado por duas categorias de produtos: os bolos prontos ou “ready to eat” e as misturas para bolos. Na categoria de misturas para bolos estão incluídos tanto os produtos destinados ao uso doméstico, como os produtos destinados ao uso profissional ou institucional, ou seja, aqueles produtos fornecidos às padarias, supermercados e restaurantes industriais. No setor de alimentos, o mercado de misturas para bolos é o que mais tem crescido nos últimos anos. Segundo estimativas, o volume destas misturas atingiria, em 1998, um total de 25.000 toneladas, o que corresponde a um aumento de 150 % em relação a 1996, ano em que foram produzidas pouco mais de 10.000 toneladas. Embora com taxas menores, o mercado de bolos prontos também tem apresentado tendências de crescimento. Nos últimos anos, muitas empresas que já trabalhavam com pães, biscoitos e torradas ingressaram no mercado de bolos, a fim de diversificar sua linha de produtos. Observa-se também que o mercado brasileiro de bolos vem apresentando sinais de sofisticação, com a oferta de produtos mais elaborados, contendo, por exemplo, recheios, frutas cristalizadas ou gotas de chocolate e produtos que apresentam “shelf-life” prolongado. Outra forte tendência no mercado de bolos industrializados é a linha de “merendas”, ou seja, pequenos bolos em embalagens individuais, para consumo como lanche ou “snack”, destinados principalmente ao público infantil. Gráfico 1: Misturas para bolos e bolos industrializados - volume em toneladas
25000 20000 15000 10000 5000 0 1996 1997 Misturas para bolo 1998 Bolos industrializados

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Quanto à formulação, existem no mercado brasileiro dois tipos de produtos: os bolos do tipo “Pão de Ló” ou “Sponge Cake”, que não contém gordura, e os chamados bolos “Neutros”, que contém gordura na formulação ou no preparo. Além da presença da gordura, outra diferença básica entre estas formulações é a densidade relativa da massa. Enquanto os bolos do tipo “Pão de Ló” apresentam densidades muito baixas, em torno de 0,35 a 0,45, os bolos do tipo “Neutro” são mais densos, com densidades girando em torno de 0,70 a 0,85. Em termos de palatabilidade, os bolos do tipo “Pão de Ló” são mais secos do que os bolos do tipo “Neutro” e por isso estas formulações são normalmente utilizadas para fabricação de bolos prontos com recheios ou coberturas, ou na fabricação de rocamboles recheados. No Brasil existe uma forte predominância das formulações do tipo “Neutro”, tanto em bolos prontos, como em misturas para bolos. As misturas para bolos do tipo “Pão de Ló” são disponíveis apenas para uso profissional. O quadro 1 apresenta uma comparação entre formulações básicas de misturas para bolo do tipo “Pão de Ló” e do tipo “Neutro”. Quadro 1: Formulações básicas de misturas para pão de ló e bolo neutro.
Ingredientes Pão de Ló Gramas Farinha de trigo Açúcar Amido Gordura Leite em pó desnatado Sal Fermento químico Água (mL) Margarina Ovos 135,2 172,0 80,0 0,0 0,0 0,8 12,0 100,0 0,0 250,0 % 33,8 43,0 20,0 0,0 0,0 0,2 3,0 Bolo Neutro Gramas 166,8 162,0 24,0 28,0 1,2 2,0 16,0 144,0 40,0 150,0 % 41,7 40,5 6,0 7,0 0,3 0,5 4,0

Embora em dosagens diferentes, os ingredientes comuns em ambas as formulações são farinha de trigo, açúcar, amido, sal, fermento químico, água e ovos. Conforme já citado, a principal diferença entre as massas é o valor da densidade. O “Pão de Ló” é um produto de massa mais leve, devido à grande quantidade de amido e ao excesso de ovos, que atuam como um emulsificante natural. Já o bolo do tipo “Neutro” apresenta uma estrutura mais pesada e úmida, típica de massas que contém gordura e margarina.

III. CARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS DOS BOLOS Os bolos, de uma forma geral, sejam bolos prontos ou preparados a partir de misturas, devem apresentar certas características essenciais que determinam sua qualidade. Estas características essenciais são: textura macia, que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira do produto; superfície uniforme, ou seja, sem rugosidades, saliências ou depressões, que prejudiquem a aparência ou que venham a dificultar o recobrimento com coberturas; homogeneidade do miolo, ou seja, o miolo deve apresentar células pequenas e numerosas; volume adequado; palatabilidade e sabor agradável; e finalmente, facilidade de processamento, tanto em processos industriais, como no preparo de misturas domésticas ou profissionais.

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Como em qualquer alimento, a qualidade dos bolos está diretamente relacionada ao tipo de processamento e à qualidade e balanceamento correto dos ingredientes. No entanto, como veremos a seguir, a utilização de emulsificantes em misturas para bolos e em bolos industrializados é fundamental para garantir a obtenção dos requisitos de qualidade essenciais e para a padronização dos resultados. Abaixo estão apresentados alguns resultados comparativos entre bolos preparados com e sem emulsificantes. Na figura 1, temos, à direita, um bolo preparado a partir de uma formulação básica para bolo do tipo “Neutro”, sem emulsificantes, e à esquerda, a mesma formulação básica, preparada com emulsificantes. Observa-se que a diferença de volume é bastante significativa.

Figura 1: Comparação entre bolos preparados com e sem emulsificantes

Além da diferença no volume, observamos, na figura 2, que o bolo preparado sem emulsificantes apresenta estrutura de miolo bastante heterogênea, com a presença de grumos em algumas regiões, ao contrário do bolo preparado com emulsificantes, que apresenta miolo bem mais fechado e homogêneo (figura 3).

Figura 2: Estrutura de miolo - bolo sem emulsificantes

Figura 3: Estrutura de miolo - bolo com emulsificantes

Também com relação à aparência externa a diferença entre os dois bolos é significativa. Nas figuras 4 e 5, vemos que a superfície do bolo preparado sem emulsificantes é rugosa, com diversas saliências, enquanto a do bolo com emulsificantes é lisa e homogênea.

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Figura 4: Superfície do bolo sem emulsificantes

Figura 5: Superfície do bolo com emulsificantes

A fim de verificar a qualidade dos produtos disponíveis no mercado brasileiro, foram avaliadas seis misturas para bolo de uso doméstico. As misturas foram preparadas em batedeira HOBART, modelo N 50, seguindo as instruções dos fabricantes. Os produtos foram avaliados de acordo com os seguintes atributos de qualidade: densidade relativa da massa, uniformidade das células, sabor, maciez e palatabilidade. Com exceção da densidade relativa da massa, todos os demais atributos foram avaliados duas horas após o forneamento. Como pode ser observado pelo quadro 2 abaixo, todos os produtos apresentaram resultados satisfatórios, com exceção das misturas E e F, cujos resultados mostraram-se ruins em todos os aspectos analisados. A densidade relativa média das massas ficou em torno de 0,85. Quadro 2: Avaliação de produtos do mercado brasileiro
Produtos è Atributos ê Densidade relativa Uniformidade das células Sabor Maciez Palatabilidade
*** = ótimo ** = bom * = ruim

A 0,84 *** ** *** ***

B 0,81 *** *** ** ***

C 0,76 *** ** *** **

D 0,87 *** *** ** ***

E 0,95 * * * *

F 1,01 * * * *

IV. MECANISMO DE AÇÃO DOS EMULSIFICANTES IV. 1. Estrutura da massa de bolo A estrutura de uma massa de bolo que contém gordura pode ser definida como uma combinação de dois sistemas que envolvem interfaces: uma emulsão e uma espuma. Pode-se afirmar que a massa de bolo é na realidade uma emulsão aerada. A emulsão em bolos é do tipo óleo em água e é constituída por uma fase interna, descontínua, formada pelos glóbulos de gordura, e uma fase externa, contínua, formada pela água, farinha, açúcar e demais ingredientes.

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A espuma, por sua vez, é formada por bolhas de ar, que constituem a fase descontínua, distribuídas na mesma fase continua aquosa.
Bolhas de ar Fase Interna (Glóbulos de gordura)

Fase Externa ( farinha, água, açúcar, demais ingredientes )

Figura 5: Estrutura da massa de bolo

O gás carbônico formado pelo fermento químico e que é responsável pelo crescimento da massa, não é capaz de formar bolhas espontaneamente. Por isso, a utilização eficiente do gás carbônico depende da prévia existência de bolhas de ar na massa, que servirão como sítios para a expansão gasosa. Assim, a incorporação de ar na massa, durante o batimento, constitui aspecto fundamental para a obtenção de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogênea. IV. 2. Processos de fabricação de bolos Basicamente, existem dois tipos de processos de fabricação de bolos: o método Tradicional e o método “All-In”. No processo tradicional, o batimento é normalmente feito em duas etapas. Na primeira etapa, denominada etapa de “creaming”, a gordura é batida juntamente com o açúcar e os ovos, e na segunda etapa, são incorporados os demais ingredientes. Ocorre que o processo de batimento em duas etapas é lento e trabalhoso, e a incorporação de ar depende, em grande parte, da habilidade da gordura em “prender” as bolhas de ar. Em função disso, foi desenvolvido o método “All-In”, no qual todos os ingredientes são adicionados juntos, em uma única etapa de batimento. O método “All-In” representou uma grande evolução nos processos de fabricação de bolos, porque permitiu o desenvolvimento das misturas para bolos, e proporcionou ganhos significativos de produtividade na fabricação de bolos prontos. O desenvolvimento do método “All-In” só foi possível devido à utilização de emulsificantes, que graças à ação combinada de suas propriedades de aeração e emulsificação, garantem a incorporação de ar eficiente mesmo com uma única etapa de batimento. As propriedades funcionais dos emulsificantes envolvidas na fabricação de bolos são: a emulsificação, que garante a distribuição uniforme da gordura na massa, na forma de pequenas partículas; a aeração, que é a propriedade responsável por maior volume dos bolos, devido à formação e estabilização da espuma; e, finalmente, a formação de complexos com amido, que prolonga a maciez, pela redução da retrogradação do amido. A seguir serão apresentados os mecanismos através dos quais os emulsificantes aeram e emulsificam as massas de bolos.

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IV. 3. Mecanismo de ação: emulsificação Quando adicionamos emulsificantes a uma massa de bolo, estes rapidamente se posicionam com sua porção apolar voltada para o interior dos glóbulos de gordura, e com sua porção polar voltada para a fase aquosa da massa (Figura 6).

Óleo Água

Água

Óleo

Óleo

Figura 6: Mecanismo de ação - emulsificação

Este posicionamento das moléculas do emulsificante é responsável pela redução da tensão interfacial existente entre a gordura e a fase aquosa, facilitando a distribuição da gordura na massa, ou seja, emulsificando a gordura na forma de partículas pequenas e homogêneas. IV. 4. Mecanismo de ação: aeração Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes também reduzem a tensão superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo incorporação de ar maior e mais rápida na massa. Quando o ar é introduzido na massa durante o batimento, a proteína proveniente principalmente das claras de ovos sofre um desdobramento, de tal forma que sua porção lipófila fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar, e sua porção hidrófila permanece na fase aquosa. Este filme protéico também atua na formação e estabilização da espuma, juntamente com as moléculas do emulsificante (Figura 7).
Fase aquosa

Ar

Filme proteico

Fase aquosa

Gordura

Emulsificante

Figura 7: Mecanismo de ação - aeração

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A presença do emulsificante na interface óleo-água auxilia indiretamente a aeração, porque os emulsificantes impedem o contato da gordura com a proteína, o que poderia desestabilizar o filme protéico.

V. PRINCIPAIS EMULSIFICANTES UTILIZADOS EM BOLOS O quadro 3 abaixo apresenta os emulsificantes mais comumente utilizados em bolos. Quadro 3: Emulsificantes utilizados em bolos
Emulsificantes Estabilização de Emulsões BOM FRACO ÓTIMO BOM BOM FRACO Formação de Complexos com Amido ÓTIMO FRACO REGULAR FRACO REGULAR FRACO Aeração / Estabilização da Espuma ÓTIMO na forma alfa-cristalina ÓTIMO “alfa -tending” BOM “alfa-tending” BOM ÓTIMO “alfa-tending” ÓTIMO “alfa-tending”

Monoglicerídeos Destilados (saturados) PGMS (Monoestearato de Propilenoglicol) PGE (Ésteres de Poliglicerol) Polisorbato 60 Lactato de Mono- e diglicerídeos Ésteres de Ácido Acético de Mono- e diglicerídeos Adaptado de: Kamel, 1993

Pode-se observar que os emulsificantes apresentam diferentes níveis de eficiência com relação as suas propriedades de estabilização de emulsões, formação de complexos com amido e aeração/estabilização da espuma. Os monoglicerídeos destilados, por exemplo, são bons em estabilização de emulsões, ótimos na formação de complexos com amido e ótimos em aeração. Por outro lado, o monoestearato de propileno glicol é ótimo em aeração, mas muito pouco efetivo na formação de complexos com amido e estabilização de emulsões. Em função disso, normalmente são utilizadas combinações de diferentes emulsificantes, a fim de se garantir que todos os efeitos desejados sejam obtidos. É importante observar que os monoglicerídeos destilados somente são efetivos em aeração quando utilizados em sua forma alfa-cristalina. A forma alfa-cristalina dos monoglicerídeos destilados pode ser obtida pela sua hidratação e combinação com outros emulsificantes de tendência alfa, sob condições controladas. V.1. Hidratação de monoglicerídeos A figura 8 abaixo apresenta um esquema que mostra o processo de hidratação dos monoglicerídeos. Quando aquecidos na presença de água, os cristais de monoglicerídieos fundem-se, perdem sua estrutura ordenada e a água penetra entre as camadas de monoglicerídeos.

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da d dW d

da

dW

(a)

(b)

(c)

Cristal

T > Tc + água Mesofase Lamelar

T < Tc

Fase Gel

Fonte: Krog e Birk Lauridsen, 1976

Figura 8: Hidratação de monoglicerídeos Esta penetração da água resulta na formação de uma mesofase líquido-cristalina denominada mesofase lamelar. Quando este material é resfriado, as camadas lipídicas solidificam-se formando um gel no qual os monoglicerídieos ficam estabilizados nesta forma alfa-cristalina. Esta fase é de particular interesse para panificação, porque há evidências de que a mesofase lamelar é a mais eficiente não só em aeração, mas também na redução da retrogradação do amido. Esta forma alfa-cristalina, no entanto, é bastante instável, e, se um certo “shelf-life” for desejado, o gel deve ser estabilizado com estabilizantes adequados, como os ésteres de propileno glicol, que apresentam comportamento “alfatending”. Se o gel não for estabilizado ele rapidamente se transforma em uma mistura de monoglicerídeos na forma cristalina beta em água - e perde eficiência com relação à aeração.

VI. FORMAS DE INCORPORAÇÃO DE EMULSIFICANTES Nos bolos ou misturas para bolos, os emulsificantes podem ser incorporados puros, na forma de géis ou hidratos, através de gorduras especiais ou na forma de “blends” em pó. Cada uma destas formas de incorporação apresenta vantagens e desvantagens, que serão discutidas a seguir. VI.1. Emulsificantes puros Inicialmente vamos discutir a incorporação dos emulsificantes em sua forma pura. O primeiro aspecto a ser considerado é o fato de que raramente um único emulsificante apresenta resultados satisfatórios, e por isso, é necessário utilizar uma mistura de diferentes emulsificantes a fim de que se obtenha um certo efeito sinérgico. Assim, a utilização de emulsificantes puros deve levar em conta a necessidade de manutenção em estoque de no mínimo dois ou três diferentes emulsificantes, cujas dosagens em geral são bastante baixas. Além disso, deve-se considerar a necessidade de os emulsificantes serem incorporados à massa de bolo ou mistura para bolo de uma forma que favoreça sua homogeneização. Assim, a fim de garantir a homogeneidade da mistura, torna-se necessária a fusão dos emulsificantes e, se possível, sua prévia incorporação à gordura, o que resulta em duas operações adicionais no processamento. Outro aspecto importante a ser considerado é que os emulsificantes devem ser utilizados em sua forma “ativa”. Conforme já citado, os monoglicerídeos na forma sólida não são ativos para aeração, havendo a necessidade de uma operação adicional para obtenção do gel na forma alfa-cristalina. Esta dificuldade na utilização dos emulsificantes puros levou ao desenvolvimento de formas alternativas para incorporação de emulsificantes. Assim, surgiram os produtos conhecidos como géis ou hidratos.

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VI.2. Géis ou hidratos Os géis ou hidratos são obtidos pela hidratação de monoglicerídeos em combinação com outros emulsificantes de tendência alfa. Estes produtos podem conter também açúcar, sorbitol, propileno glicol, glicerol e agentes conservantes. Os géis ou hidratos são bastante plásticos e de fácil manuseio. Apresentam boa vida de prateleira e são utilizados em dosagens que variam de 5 a 10 % sobre o peso da farinha. Os géis são utilizados principalmente em bolos “ready to eat”, nos quais são facilmente incorporados à massa. VI.3. Gorduras especiais As gorduras especiais são gorduras vegetais hidrogenadas, que, durante seu processo de fabricação, recebem a adição de emulsificantes em dosagens adequadas para a fabricação de bolos. As gorduras especiais, também chamadas de gorduras emulsificadas ou aditivadas, são utilizadas em dosagens que variam de 7 a 12 % em misturas para bolos. Em bolos prontos, esta dosagem é aumentada, podendo chegar a 25 % , já que os bolos prontos necessitam de maior vida de prateleira e a gordura favorece a manutenção da maciez e da palatabilidade do produto. A utilização de gorduras especiais na fabricação de misturas para bolos requer cuidados para evitar a formação de grumos, especialmente se a dosagem de gordura for elevada. VI.4. “Blends” em pó Os “blends” em pó são produtos obtidos por processos de secagem em “spray-drier”. Os emulsificantes são incorporados em um veículo, composto por proteínas e carboidratos, por exemplo, leite em pó desnatado, caseína, soro de leite e maltodextrinas. A obtenção do produto em pó passa por diversas etapas. Inicialmente, as matérias primas são dissovidas e emulsificadas; a seguir, através de uma operação de homogeneização, obtém-se uma emulsão de óleo em água muito fina e estável, com uma distribuição de partículas bem definida. O processo de secagem desta emulsão resulta em um pó facilmente dispersível, com excelentes propriedades de aeração e vida-de-prateleira de no mínimo um ano. Os “blends” em pó são bastante versáteis em sua composição, podendo ser adaptados a diferentes necessidades em termos de processamento e tipos de produtos finais. Além disso, são facilmente manuseados e incorporados em misturas e apresentam vida de prateleira longa. Os “blends” em pó são indispensáveis na fabricação de misturas para bolos do tipo “Pão de Ló”. Neste tipo de produto, a dosagem varia de 4 a 6 % na formulação; já em bolos do tipo “Neutro” esta dosagem é menor, variando de 1,5 a 4,5 % O gráfico 2 abaixo apresenta uma comparação entre as diferentes formas de incorporação de emulsificantes em uma formulação básica para bolo do tipo “Neutro” contendo 7% de gordura. Foram testados os seguintes produtos de mercado: gordura especial, gel e “blend” em pó. O parâmetro escolhido para comparação foi o valor da densidade relativa da massa. Com base em dados de literatura e na avaliação de produtos de mercado foi estabelecido um valor de densidade padrão de 0,85. Gráfico 2: Densidade relativa em função da dosagem de emulsificantes
1,20 1,15 1,10
Gordura especial Gel Blend em pó Blend em pó + gordura especial

Densidade Relativa

1,05 1,00 0,95 0,90 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,50 1,50 2,50 3,50 4,50 5,50 6,50

7,50

8,50

9,50 10,50 11,50 12,50

Dosagem ( % )

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Analisando o gráfico, vemos, pela curva em azul, que foi necessária uma dosagem de 9 % de gordura especial para que se atingisse a densidade relativa padrão. A curva em cor rosa apresenta o resultado obtido com um gel formulado a partir de monoglicerídeos, polisorbato 60 e éster de poliglicerol. Com este gel, foi necessária uma dosagem de 3,5 % para que fosse atingido valor de densidade padrão. A curva em verde apresenta o resultado obtido com o “blend em pó”. Neste caso a dosagem necessária foi de 4,5 %. Também existe a possibilidade de utilização de combinação de aerantes. A curva cor vinho apresenta o resultado de uma combinação de 7 % de gordura especial com “blend” em pó. Neste caso foi necessária uma dosagem de 1,5 % de “blend” para obtenção da densidade desejada.

VII. CONCLUSÕES A escolha da melhor forma de incorporação de emulsificantes em bolos deve ser estudada caso a caso, levando-se em conta o tipo de produto final desejado, o processamento, a facilidade de manuseio e finalmente, a relação custobenefício. Este trabalho apresenta uma visão geral dos emulsificantes como agentes de aeração em bolos, seu mecanismo de ação, e as diferentes formas de incorporação existentes, visando facilitar o trabalho dos formuladores.

VIII. BIBLIOGRAFIA HARTNETT, D.I. “Cake emulsifiers”. American Institute of Baking Research Department Technical Bulletin, vol. II, n. 1, 1980. KAMEL, B.S. “Surfactants in bakery foods”. American Institute of Baking Research Department Technical Bulletin, vol. XV, n. 7, 1993. KROG, N. “Theoretical aspects of surfactants in relation to their use in breadmaking”. Cereal Chemistry, v.58, n. 3, p. 158-164, 1981. STAUFFER, C.E. “Emulsifiers and dough streghteners”. In: Functional Ingredients for Bakery Foods ( Ed. Stauffer, C.E. ), AVI, New York, 1990. FLACK, E.A., KROG, N. “The functions and applications of some emulsifying agents commonly used in Europe”. Food Trade Review, v. 40, Aug, p. 27-33, 1970. WOOTTON, J.C., HOWARD, N.B., MERTIN J.B., D.E. McOSKER, HOLME, J. “The role of emulsifiers in the incorporation of air into layer cake batter systems”. Cereal Chemistry, v. 44, n. 333, p. , 1967.

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