P. 1
validade pão de mel

validade pão de mel

4.5

|Views: 13.764|Likes:
Publicado porCristina
uso de conservantes na fabricação de pão de mel.
uso de conservantes na fabricação de pão de mel.

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Cristina on Jul 24, 2009
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/25/2014

pdf

text

original

RESPOSTA TÉCNICA

Título Conservante para pão de mel Resumo Esta resposta técnica tem por finalidade esclarecer sobre o uso de conservante na fabricação de pão de mel. Palavras-chave Alimentação; bolo; conservação; conservação de alimento; conservante; pão de mel Assunto Fabricação de outros produtos alimentícios não especificados anteriormente Demanda Gostaria de informações sobre conservantes para pão de mel. Tipos de conservantes, quantidade e como conservar pão de mel adequadamente. Solução apresentada Introdução Conservantes são aditivos que retardam o processo de deterioração dos alimentos, aumentando sua vida útil. São utilizados em aromas, bebidas, sucos, conservas, doces, sobremesas, dietéticos, nutricionais, laticínios, óleos, gorduras, margarinas, panificação, massas, sorvetes, molhos, caldos concentrados, produtos cárneos e embutidos (DOCE AROMA; [200?]). Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar (NICROM; [200?]). É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. (NICROM; [200?]). Áreas de aplicação Fabricação de aromas, bebidas e sucos, doces, sobremesas e dietéticos, conservas, molhos e maioneses, laticínios, óleos, gorduras e margarinas, panificação e massas, sorveterias, etc. (NICROM; [200?]). Alguns produtos classificados como conservantes Ácido Benzóico Ácido Sórbico Benzoato de Sódio Metabissulfito de Sódio Nitrato de Potássio
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

1

Nitrato de Sódio Propionato de Cálcio Sorbato de Potássio Sulfito de Sódio Sorbato de Potássio (conservante fungicida e bactericida) O sorbato de potássio é o sal de potássio do ácido sórbico, amplamente utilizado na alimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em alguns frutos. Geralmente na indústria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potássio, pois é mais solúvel em água que o ácido sórbico (RAN; [200?]). O Sorbato é utilizado para a conservação de massas para pastéis, massas, pizzas preassadas, pizzas congeladas, molho de tomate, margarina, queijos para espalhar, recheios, iogurte, vinhos, etc. (RAN; [200?]). Este composto não deve utilizar-se em produtos cuja elaboração inclui a fermentação, pois inibe a ação do fermento (RAN; [200?]). Caso seja utilizada uma combinação de sorbato de potássio com outros conservantes não se devem introduzir íons cálcio, pois se produz uma precipitação. Portanto nas combinações com sorbato de potássio deve utilizar-se propionato de sódio, e não de cálcio, para uma ótima ação sinérgica (RAN; [200?]) O sorbato de potássio pode incorporar-se diretamente aos produtos durante sua preparação ou mediante tratamento de superfícies (pulverização ou submersão). Utiliza-se geralmente 0,5 a 2g de Sorbato de Potássio por kg de produto (RAN; [200?]). Dicas de conservação O problema na conservação de pães e bolos é a plena higienização do local. O fungo vem através do ar pequenas partículas que não vemos que se desenvolve nas massas e se espalhando pelo produto (CYBERCOOK; 2004). Algumas dicas para lidar com o problema sem usar o antimofo. Use máscara para evitar gotículas de saliva, ou a própria respiração que é cheia de bactérias, Lavar as mãos com detergente neutro e depois utilizar álcool de cereais para evitar que esporos e fungos e bactérias sejam passadas para o alimento; Secar os bolos em telas para que haja ventilação em cima e embaixo do bolo, a umidade que se forma depois que o bolo sai do forno é um criadouro de bactérias e fungos (CYBERCOOK; 2004). No caso de utilizar conservante, dissolver 2,5% de propianato em 1 litro de álcool de cereais. Colocar no vaporizador e borrifar sobre os pães de mel e deixar secar. Na massa deve ser colocado entre 1,5 a 2,5%, por exemplo, para 1000g coloca-se entre 15 e 25g do produto bem misturado na farinha (CYBERCOOK; 2004). Conservantes a serem utilizados em pão de mel Conforme a Engenheira de Alimentos, Aline Hirata (e-mail: aline@pluryquimica.com.br) da empresa Plury Química Ltda., a mesma diz: ... para pão de mel normalmente utiliza-se o sorbato de potássio e/ou ácido sórbico e propionato de cálcio. Sorbato de potássio: Utilizar no máximo, 0,1%; Ácido sórbico: Utilizar no máximo, 0,1%; Propionato de cálcio deve se testar variando a dosagem de 0,1 a 0,3%.

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

2

Prazo de prateleira O pão de mel pode ser saboreado puro, ou, para quem gosta de um incremento, pode ter recheio e cobertura. Os recheios são os mais variados, como doce de leite, leite condensado com ameixa, trufa, brigadeiro, licor, caramelo, entre outros (VESARO; 2005). O sabor dado pelo recheio é inquestionável, mas quando o pão de mel tem um recheio, geralmente bem úmido, seu tempo de durabilidade cai bastante. Esta é a dica dada pela coordenadora da produção da Karamelo Chocolates, em São José, Rosana da Costa Manso (VESARO; 2005). "O pão de mel recheado, muito úmido, sem conservante, dura 15 dias", afirmou Rosana. "A presença do ovo na massa do pão de mel também faz diferença. O pão de mel sem ovo pode durar até um ano, guardado em uma vasilha fechada, fora da geladeira. Já com o ovo sua durabilidade chega a 15 dias" (VESARO; 2005). Segundo Rosana, as dicas para o pão de mel ficar gostoso são muitas. "O que dá o sabor são o mel, o cravo e a canela. O álcool de cereais também dá um gostinho especial, além de ajudar a conservar o produto", afirmou Rosana (VESARO; 2005). Outro ingrediente que dá um sabor diferenciado e ajuda na conservação da massa é o conhaque, utilizado na produção dos pães de mel da Karamelo Chocolates. Outra dica dada por Rosana é o uso de um pouquinho de bicarbonato de sódio. "O bicarbonato melhora a aparência do pão de mel porque deixa a massa mais escura, o que a torna mais atrativa", disse Rosana (VESARO; 2005). Ela afirmou que também é importante que seja usado o chocolate em barra ao invés do achocolatado em pó, para melhorar a qualidade do pão de mel (VESARO; 2005). Conclusões e recomendações A legislação da ANVISA - Decreto nº 55871, de 26 de março de 1965 (disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=22&word) estabelece, entre outros requisitos, que será tolerado o uso de aditivo desde que seja indispensável à adequada tecnologia de fabricação e que os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer, na rotulagem, a indicação dos mesmos. Somente um profissional devidamente habilitado e qualificado poderá informar o tipo de conservante ideal, o seu limite máximo, forma correta de aplicação, tipo de rotulagem do produto e todos os procedimentos para serem atendidas as exigências legais, além de seguir as orientações sobre Boas Práticas de Fabricação, para que se obtenha o produto final de qualidade e seguro. Sugere-se acessar o site do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas-SBRT <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar busca no Banco de Respostas através do Código da Resposta 1990 , 14043 , 13573 e 5924 objetivando encontrar os arquivos disponíveis. Fontes consultadas CYBERCOOK. Disponível em: <http://cybercook.terra.com.br/conservanteforum.html?codigo=9701>. Acesso em: 09 abr. 2009. DOCE AROMA. Disponível em: <http://www.docearoma.com.br/produtos_categoria.php?id_cat=7>. Acesso em: 09 abr. 2009. NICROM QUIMICA. Disponível em: <http://www.nicromquimica.com.br/saiba01.htm>. Acesso em: 09 abr 2009.
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

3

PLURY QUÍMICA. Disponível em: <www.pluryquimica.com.br>. Acesso em 13 abr. 2009. RAN INDUSTRIAS QUÍMICAS. Disponível em: <http://www.ransa.com/portu/conservantes/sorbatopot.htm>. Acesso em: 13 abr. 2009. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS SBRT. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 09 abr 2009. VESARO, E. Mari. Um doce irresistível. Vale Paraibano, São Jose dos Campos, 08 mai. 2005. Disponível em: <http://jornal.valeparaibano.com.br/2005/05/08/dom/pao.html>. Acesso em: 13 abr. 2009. Elaborado por Noely Forlin Robert Nome da Instituição respondente REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalização 15 abr. 2009.

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

4

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->