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Validade e conservação de Trufas

Validade e conservação de Trufas

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apostila informações técnicas sobre validade e conservação.
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RESPOSTA TÉCNICA

Título Trufa Caseira Resumo Vida de Prateleira e Armazenamento da Trufa Caseira Palavras-chave Trufa caseira; chocolate; armazenamento do chocolate; bomboniere; Sugar-bloom; Fat-bloom Assunto Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates Demanda Deseja saber qual a vida de prateleira de trufas caseiras e se as mesmas podem ser conservadas sob refrigeração. Solução apresentada O chocolate é um alimento encontrado na forma pastosa e de bebida doce ou amarga, feito a partir do cacau. Pode ser utilizado de diferentes formas. Basta utilizar a criatividade! Conservação de Chocolates Existem alguns fatores que interferem nos características organolépticas dos chocolates como cor, aroma e sabor. Esses fatores podem interferir na vida de prateleira do produto. A seguir estão alguns fatores importantes: 1) Temperatura O efeito da temperatura na perda de qualidade dos chocolates é bastante significativo. Temperaturas superiores à temperatura de fusão da matéria-prima podem ser facilmente alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o que compromete suas propriedades sensoriais. O ideal é que os chocolates fiquem armazenados à temperatura ambiente, ou seja, 20 a 25°C. Certos defeitos tecnológicos, conhecidos como “sugar-bloom” e “fat-bloom”, também podem ocorrer em função das flutuações da temperatura de armazenamento. 2) “Sugar-bloom”

A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para a estocagem das coberturas de chocolate, ou seja, entre 20ºC a 25ºC. Em temperaturas mais altas podem ocorrer amolecimento e perda de brilho. Sob temperaturas mais baixas esses problemas são evitados, porém, quando os ovos são expostos novamente à temperatura ambiente, pode ocorrer condensação de umidade na sua superfície, ocasionando o “sugar-bloom”.

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Trata-se de um defeito pós-processamento, caracterizado pela apresentação de uma camada rugosa e irregular de cor acinzentada na superfície do chocolate. No microscópio é possível visualizar pequenos cristais de açúcar, formados em conseqüência da condensação do vapor de água na superfície do chocolate, devido a mudanças bruscas de temperaturas das áreas frias para as quentes. As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem o açúcar do chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando são novamente evaporadas pelo aquecimento, deixam o açúcar depositado na superfície, na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável. 3) “Fat-bloom”

Esse defeito, também ocasionado por variações bruscas de temperatura, é identificado pela formação de uma camada acinzentada na superfície do chocolate, de forma semelhante ao “sugar-bloom”, porém, de aspecto liso e gorduroso. É conseqüência da migração da gordura para a superfície devido à flutuação da temperatura de armazenamento. 4) Umidade

A umidade excessiva é considerada inimiga número1 dos artigos de chocolate. A umidade relativa do local de armazenamento deve ser, no máximo, igual a 70%. Uma forma simples de controlar a umidade do ambiente é por meio da instalação de equipamentos de ar condicionado. 5) Absorção de odores estranhos O fato do chocolate ser um produto rico em gordura faz com que eles absorvam odores estranhos do ambiente, a menos que estejam protegidos por materiais de embalagem apropriados e mantidos em condições satisfatórias. Assim, não devem ser armazenados junto a produtos que exalam cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc. Os locais de estocagem e de exposição devem ser arejados e as embalagens devem ser totalmente neutras. Não deve ser permitida a presença de fumantes junto ao processo produtivo e áreas de armazenamento. Vida de Prateleira A vida de prateleira de trufas caseiras é de 05 dias, se armazenadas em latas fechadas. Conclusões e recomendações A conservação de trufas caseiras deve ser feita considerando vários fatores. Os chocolates armazenados em geladeira são conservados, no entanto, ao descongelarem, haverá uma mudança na temperatura. Isso ocasionará efeitos como o Sugar Bloom e o Fat Bloom – esclarecidos anteriormente. Os chocolates devem ser armazenados em temperatura ambiente, ou seja, 20 a 25ºC. Caso o ambiente apresente uma alta temperatura, recomenda-se a instalação de um ar condicionado. O local deve ser bem arejado. O início de um empreendimento deve ser feito com cautela, verificando a viabilidade de implantação do mesmo. Para tanto, recomenda-se a elaboração de um Plano de Negócios. O SEBRAE disponibiliza, eletronicamente, um Manual para Elaboração de um Plano de Negócios. Disponível em: <http://www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/plano_de_negocios. pdf >. Acesso em: 12 set. 2007. A fabricação de produtos do gênero alimentício deve ser feito segundo rigorosas práticas de higiene, a fim de minimizar os riscos de contaminação. Recomenda-se a leitura da Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em:

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<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf >. Acesso em: 12 set. 2007. Sugere-se a leitura do dossiê técnico a respeito do Processamento do Chocolate. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrtdossie168.pdf?PHPSESSID=2eeb69115914162df3409c0858f815b8 >. Acesso em: 12 set. 2007. Fontes consultadas SBRT – SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br >. Acesso em: 12 set. 2007. ANVISA. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br >. Acesso em: 12 set. 2007. SEBRAE. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br >. Acesso em: 12 set. 2007. Elaborado por Fernanda Serra Granado Nome da Instituição respondente USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque -Tecnologia) Data de finalização 12 set. 2007

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