Você está na página 1de 3

RESPOSTA TÉCNICA

Título

Trufa Caseira

Resumo

Vida de Prateleira e Armazenamento da Trufa Caseira

Palavras-chave

Trufa caseira; chocolate; armazenamento do chocolate; bomboniere; Sugar-bloom; Fat-bloom

Assunto

Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates

Demanda

Deseja saber qual a vida de prateleira de trufas caseiras e se as mesmas podem ser
conservadas sob refrigeração.

Solução apresentada

O chocolate é um alimento encontrado na forma pastosa e de bebida doce ou amarga, feito a


partir do cacau. Pode ser utilizado de diferentes formas. Basta utilizar a criatividade!

¾ Conservação de Chocolates

Existem alguns fatores que interferem nos características organolépticas dos chocolates como
cor, aroma e sabor. Esses fatores podem interferir na vida de prateleira do produto. A seguir
estão alguns fatores importantes:

1) Temperatura

O efeito da temperatura na perda de qualidade dos chocolates é bastante significativo.


Temperaturas superiores à temperatura de fusão da matéria-prima podem ser facilmente
alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o que
compromete suas propriedades sensoriais. O ideal é que os chocolates fiquem armazenados à
temperatura ambiente, ou seja, 20 a 25°C.
Certos defeitos tecnológicos, conhecidos como “sugar-bloom” e “fat-bloom”, também podem
ocorrer em função das flutuações da temperatura de armazenamento.

2) “Sugar-bloom”

A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para a
estocagem das coberturas de chocolate, ou seja, entre 20ºC a 25ºC. Em temperaturas mais altas
podem ocorrer amolecimento e perda de brilho.
Sob temperaturas mais baixas esses problemas são evitados, porém, quando os ovos são
expostos novamente à temperatura ambiente, pode ocorrer condensação de umidade na sua
superfície, ocasionando o “sugar-bloom”.

1
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
Trata-se de um defeito pós-processamento, caracterizado pela apresentação de uma camada
rugosa e irregular de cor acinzentada na superfície do chocolate. No microscópio é possível
visualizar pequenos cristais de açúcar, formados em conseqüência da condensação do vapor
de água na superfície do chocolate, devido a mudanças bruscas de temperaturas das áreas
frias para as quentes. As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem o
açúcar do chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando são novamente
evaporadas pelo aquecimento, deixam o açúcar depositado na superfície, na forma de cristais
grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável.

3) “Fat-bloom”

Esse defeito, também ocasionado por variações bruscas de temperatura, é identificado pela
formação de uma camada acinzentada na superfície do chocolate, de forma semelhante ao
“sugar-bloom”, porém, de aspecto liso e gorduroso. É conseqüência da migração da gordura
para a superfície devido à flutuação da temperatura de armazenamento.

4) Umidade

A umidade excessiva é considerada inimiga número1 dos artigos de chocolate. A umidade


relativa do local de armazenamento deve ser, no máximo, igual a 70%. Uma forma simples de
controlar a umidade do ambiente é por meio da instalação de equipamentos de ar condicionado.

5) Absorção de odores estranhos

O fato do chocolate ser um produto rico em gordura faz com que eles absorvam odores
estranhos do ambiente, a menos que estejam protegidos por materiais de embalagem
apropriados e mantidos em condições satisfatórias. Assim, não devem ser armazenados junto a
produtos que exalam cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc. Os locais de estocagem e
de exposição devem ser arejados e as embalagens devem ser totalmente neutras. Não deve ser
permitida a presença de fumantes junto ao processo produtivo e áreas de armazenamento.

¾ Vida de Prateleira

A vida de prateleira de trufas caseiras é de 05 dias, se armazenadas em latas fechadas.

Conclusões e recomendações

A conservação de trufas caseiras deve ser feita considerando vários fatores. Os chocolates
armazenados em geladeira são conservados, no entanto, ao descongelarem, haverá uma
mudança na temperatura. Isso ocasionará efeitos como o Sugar Bloom e o Fat Bloom –
esclarecidos anteriormente.

Os chocolates devem ser armazenados em temperatura ambiente, ou seja, 20 a 25ºC. Caso o


ambiente apresente uma alta temperatura, recomenda-se a instalação de um ar condicionado.
O local deve ser bem arejado.

O início de um empreendimento deve ser feito com cautela, verificando a viabilidade de


implantação do mesmo. Para tanto, recomenda-se a elaboração de um Plano de Negócios. O
SEBRAE disponibiliza, eletronicamente, um Manual para Elaboração de um Plano de Negócios.
Disponível em:
<http://www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/plano_de_negocios.
pdf >. Acesso em: 12 set. 2007.

A fabricação de produtos do gênero alimentício deve ser feito segundo rigorosas práticas de
higiene, a fim de minimizar os riscos de contaminação. Recomenda-se a leitura da Cartilha de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária). Disponível em:

2
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf >.
Acesso em: 12 set. 2007.

Sugere-se a leitura do dossiê técnico a respeito do Processamento do Chocolate. Disponível


em:
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-
dossie168.pdf?PHPSESSID=2eeb69115914162df3409c0858f815b8 >.
Acesso em: 12 set. 2007.

Fontes consultadas

SBRT – SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em:


<http://www.sbrt.ibict.br >. Acesso em: 12 set. 2007.

ANVISA. Disponível em:


<http://www.anvisa.gov.br >. Acesso em: 12 set. 2007.

SEBRAE. Disponível em:


<http://www.sebrae.com.br >. Acesso em: 12 set. 2007.

Elaborado por

Fernanda Serra Granado

Nome da Instituição respondente

USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque -Tecnologia)

Data de finalização

12 set. 2007

3
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br