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Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria
Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen
(miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por
el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
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MARCO TEORICO
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organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
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¿Qué son los números E?
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que
pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el
aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una
manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de
la Unión Europea. Para ver la lista de número E.
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ÁCIDO SÓRBICO
Fórmula: C6H8O2
NATAMICINA (Pimaricina)
Fórmula: C33H47O13
NITRATO POTÁSICO
Fórmula: KNO3
2. MECANISMOS DE ACCIÓN
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ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES
de sustancias antimicrobianas.
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Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y Martin Pager Sobre la AcciónAntimicrobiana
De Los Conservantes
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Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos
mueren en días o semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta
es la diferencia crucial entre conservantes y desinfectantes. Los últimos sólo
pueden emplearse si los microorganismos sucumben en un breve periodo de
tiempo. La escala del tiempo para la destrucción de una población microbiana,
por la presencia de conservantes, corresponde a la relación para una reacción
monomolecular.
Sulfíto ++ ++ +
Acido fórmico + ++ ++
Acido propiónico + ++ ++
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Esteres del ácido p-Hidroxibenzoico ++ +++ +++
Difenilo (Bifenilo) - ++ ++
Clave: - Ineficaz
+ ligeramente eficaz
++ moderadamente eficaz
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conservantes que, aún siendo de amplio espectro, son más
efectivos contra bacterias
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• Sales de amonio cuaternario. Cloruro de benzalconio y cloruro de
cetrimonio.
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El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor
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Erich Luck y Martin Jager cosevacion Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Sobre el tipo de
conservante .
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E 214 Para- Se encuentran en
En cantidades mínimas
hidroxibenzoato de etilo. mayonesas, salsas
alteran los sabores
preparadas, dressings de
propios de los
carnes, conservas de
alimentos. Además son
E 219 Derivado sódico del pescado y mariscos,
las sustancias que más
éster metílico del ácido mostaza, mazapanes,
alergias producen en
parahidroxibenzoico. papas y verduras,
comparación con otros
repostería base para platos
aditivos.
preparados.
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E220 Anhidrido sulfuroso El azuframiento, en
La dosis máxima
o dióxido de azufre cantidades inferiores a 50
ingerible, según la
E221 Sulfito sódico mg./kg. No debe declararse
legislación actual, del
E222 Sulfíto ácido de en la etiqueta. Así, los
E220 y sus derivados es
sodio siguientes alimentos
E223 Disulfito sódico, de 0.7 mg. por kg. de
pueden contenerlo: jugo de
metabisulfito sódico o peso. Para los expertos
limón o naranja,
pirosulfito sódico. críticos estos límites son
mermeladas, vinagres,
E224 Disulfito potásico demasiado altos, ya que
encurtidos y productos de
metabisulfito potásico o un niño de 6 años
pastelería. En cantidades
pirosulfito potásico puede superar la dosis
de hasta 2.000 mg./kg.
E226 Sulfíto Cálcico al comer solo 10 mg. de
Debe declarase su adicción.
fruta seca (orejones por
Así lo contienen las frutas
ejemplo). El impacto
escarchadas, las frutas
sobre la salud, del E220
secas, gelatinas puré de
y sus derivados es muy
papas, sopas preparadas,
negativo. La vitamina B1
compotas, etc. En el vino no
es aniquilada y se ha
existe obligación de
E227 Sulfíto ácido de probado que el SO2
delcarar el SO2 en las
calcio tiene una acción
etiquetas. En las cervezas
mutante sobre cultivos
suele existir hasta 10 mg./l.
de células de
de SO2 debido al extracto
mamíferos. Se
de lúpulo que contienen, ya
sospecha su acción
que el mismo es tratado con
cancerígena.
SO2.
E236 Ácido fórmico Se encuentran en productos Su posible toxicidad no
elaborados con pescado y ha sido suficientemente
E237 Formiato sódico
en jugos industriales estudiada. Se sospecha
(cremogenados) que luego que el ácido fórmico sea
se usan para preparar tóxico, por lo que esta
E238 Formiato cálcico néctares y jugos; también prohibido en varios
se hallan en golosinas y países, sin embargo
encurtidos. para la C.E.E. es válido.
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En el organismo el
E250 Nitrito sódico
nitrato pasa
frecuentemente a nitrito,
E251 Nitrato sódico
y éste puede
Empleados esencialmente combinarse fácilmente
para conservar y salar con sustancias de los
jamones, salchichas, alimentos y generar las
morcillas, quesos, peligrosas nitrosaminas
conservas de pescado cancerígenas. Los
E252 Nitrato Potásico ( anchoas, arenques) y nitritos pueden
otros embutidos. desencadenar alergias.
En lactantes puede
bloquear el transporte
de oxigeno produciendo
cianosis.
E280 Ácido propiónico En principio son
E281 Propionato sódico eliminados por el cuerpo
E282 Propionato cálcico Se encuentra básicamente
como los ácidos grasos
en el pan y la repostería
comunes, pero las ratas
envasada, tartas, pasteles,
alimentadas con
E283 Propion, potásico y galletas.
elevadas dosis
desarrollaron tumores.
Aunque no se ha
prohibido el uso de
Antibiótico añadido a la
antibióticos como
Natamicina superficie de ciertos
conservantes, no es
quesos.
recomendable según
científicos críticos.
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Otros conservantes
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Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid: Ministerio de
Sanidad y Consumo; 1994.
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En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, aparecen
también como conservantes:
Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Acido bórico, E 284
Tetraborato sódico, E 285
Anhidrido carbónico, E 290
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El dimetildicarbonato se ha utilizado como desinfectante, más que
como conservante, para combatir las levaduras en bebidas. Con
contaminaciones bajas, mata a estos microrganismos cuando se
utiliza a concentraciones del orden de 100 ppm o menos. En
disolución acuosa se descompone con rapidez, en metanol y CO2por
lo que cuando el producto llega al consumidor no debería contener
residuos del conservante como tal.
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para evitar el oscurecimiento de los crustáceos. El tiabendazol es un
antifúngico utilizado en la protección externa de frutas como las
naranjas y plátanos.
Parabenos
DMDM hydantoin
Imidazolidinyl urea
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• Concentraciones típicas de uso: 0,2-0,5%.
Quaternium 15
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• Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, activo a pH
de 4-10, su actividad es potenciada con los parabenes, no volátil y
más fácil de manipular que el formaldehído.
Halogenados
Bronopol y mezclas
Methyldibromoglutaronitrile y mezclas
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• Ventajas. Amplio espectro de actividad, compatible con no iónicos y
actividad potenciada con Phenoxyethanol.
Iodopropynylbutylcarbamate y mezclas
Alcoholes
Phenoxyethanol y mezclas
Ácidos orgánicos
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• Ventajas. Fungicida particularmente frente a levaduras y baja
toxicidad.
Sorbato cálcico
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El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en
contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo
efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de
pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos).
Es utilizado principalmente en los productos lácteos, cumpliendo una
función similar a la del ácido sórbico.
La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal
Productos:
El sorbato de calcio es usado principalmente en los productos
lácteos y en el pan de centeno.
Acido sórbico
natamicina
Nitrato potásico
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5. APLICACIÓN INDUSTRIAL
Número
Sustancia/clase Alimentos en los que se usan
E
E 200- Ácido sórbico y Queso, vino, fruta desecada, compotas,
203 sorbatos acompañamientos, etc.
Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas
E 210- Ácido benzoico y
bajas en azúcar, frutas confitadas,
213 benzoatos
semiconservas de pescado, salsas, etc.
E 220- Anhídrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos
228 y sulfitos a base de patata, vino, etc
Tratamiento de la cubierta exterior del queso y
E 235 Natamicina
los embutidos
E 249- Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,
Nitritos y nitratos
252 arenques en vinagre, etc.
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NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES
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reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen
reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos
alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran
algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos
inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que
pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades
respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en
individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).
Más información
• Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero
de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
• Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el
etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
Backgrounder on food additives
www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFÍA GENERAL
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html
http://74.125.45.132/search?q=cache:CkNnpEEYBTkJ:www.eufic.org/article/
es/artid/conservantes-seguridad-duracion-
alimentos/+conservantes&cd=7&hl=es&ct=clnk&gl=pe
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INDICE
INTRODUCCIÓN 1
MARCO TEORICO 2
MECANISMOS DE ACCIÓN 4
Otros conservantes
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CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS 12
APLICACIÓN INDUSTRIAL 18
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CONCLUSIONES 22
BIBLIOGRAFÍA 23
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