ESCUELA POLITCNICA NACIONAL FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA CARRERA DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE BIOQUMICA

PRCTICA No: 6 PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Accin de la Peroxidasa y Polifenoloxidasa

INTEGRANTES: Cajas Estefana Galrraga Pamela Mena Dayana Tapia Irene

Fecha de realizacin de la prctica: 04/10/2013 Fecha de entrega del informe: 18/10/2013

TEMA: PARDEAMIENTO ENZIMTICO Accin de la Peroxidasa y Polifenoloxidasa 1. Resumen En la prctica se observ e identific la accin de pardeamiento enzimtico en este caso en las manzanas y paps, mediante la realizacin de la prueba del guayacol y perxido de hidrgeno, para el caso de las papas peladas y cortadas en rodajas; y la prueba de polifenoloxidasa la cual consista en una solucin buffer de acetato, catecol y una solucin de p-polifendiamina para el caso de las manzanas licuadas con una pequea cantidad de agua. Previamente a las pruebas, se realiz un proceso en el cual se debi colocar a bao mara las rodajas de papa y manzanas licuadas a una temperatura de 65, 80 y 100C, durante 10 minutos, sacando una rodaja de papa, y un tubo de ensayo con el extracto de manzana cada minuto. Obtenindose como resultado que las enzimas pueden ser inactivadas por accin de calor tratamiento externo, el calor y el perxido de hidrogeno consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo. Conforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo tanto ya no se observ el mismo color pardo sino que se obtuvo una coloracin ms claro una vez realizada las pruebas, y mientras mayor fue la temperatura a las que estas fueron sometidas. Por lo que se puede concluir que se requieren temperaturas y tiempos apropiados para una ptima inactivacin del pardeamiento enzimtico. Este no debe ser mayor a 100 C puesto que daa la estructura celular del producto deteriorando sus propiedades organolpticas y tampoco debe ser menor a 60 C puesto que se acelera el pardeamiento enzimtico. 2. Fundamento Terico

Pardeamiento enzimtico Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayora, de las reacciones qumicas que realizan en las clulas. La mayora de las reacciones qumicas de las clulas ocurriran muy lentamente si no fuera por la catlisis enzimtica. El alimento constituye un complejo sistema, en el cual las enzimas estn en constante accin para mantenerlo en equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin de las enzimas, para as poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado y conservacin de un alimento. Un manejo adecuado favorece la transformacin y conservacin de alimentos. Depende de factores como temperatura, pH, etc. (Stryer, L., 2008, p. 129) Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas-protenas que ejecutan reacciones qumicas- llamadas polifenoloxidasas. El color caf que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimtico porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenmeno estn catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Por eso es importante controlarla y para esto existen diversos mtodos para inhibirla. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxgeno en su composicin. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. Es por ello que se han desarrollado diversos mtodos para combatirlo: 1. Evitar el contacto del oxgeno atmosfrico con la superficie: 2

Los trozos inmersos en el gel no se pardearn, ya que ste impide el paso del oxgeno. 2. Disminuir la temperatura: Cuando sta baja lo suficiente, la accin de las polifenoloxidasas se frena, llegando a detenerse por completo a temperaturas de congelacin. 3. Reducir el pH: Las polifenoloxidasas tienen un pH ptimo de actuacin en torno a 5-6. A partir de ste, la accin oxidante se retarda segn acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. 4. Secuestrar el cobre: El fundamento de este mtodo de control estriba en que dicho metal es un componente esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el uso de agentes captadores (quelantes) del cobre, ste permanecer fuera del centro activo con lo que las enzimas perdern su capacidad oxidante. 5. Aumentar la temperatura: En aquellos casos en los que no se dae el alimento, cabe la posibilidad de incrementar la temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas. Peroxidasas La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos (). El substrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa. Cintica enzimtica La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan informacin directa acerca del mecanismo de la reaccin cataltica y de la especifidad del enzima. La velocidad de una reaccin catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones ptimas de pH, temperatura, presencia de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reaccin observada es la velocidad mxima (Vmax). La velocidad puede determinarse bien midiendo la aparicin de los productos o la desaparicin de los reactivos. El pardeamiento enzimtico requiere de la disponibilidad de cuatro componentes esenciales: oxgeno, enzima, cobre y substratos apropiados. Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy rpidamente, incluso en pocos minutos. Esta velocidad depender de factores como la concentracin y actividad de la PPO, de la cantidad y naturaleza de los compuestos fenlicos, pH, temperatura, actividad de agua y de la cantidad de oxgeno disponible en el entorno del tejido vegetal. Otros factores intrnsecos que influyen en la intensidad del pardeamiento son: la especie, la variedad y el estado fisiolgico de los frutos. (Nelson D., 2009, p. 204)
Bibliografa:

Recopilacin de libros, Bioqumica, https://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/470/45801/1/Documento.pdf, Octubre 2013 LPEZ, Luis, 2007, Accin Enzimtica e Inactivacin Enzimtica, http://es.scribd.com/doc/23676099/PRACTICA-1, Universidad Autnoma de Mxico, Octubre 2013.

Bitcora de ciencia. (2008). Pardeamiento enzimtico, http://bitacoradeciencia.blogspot.com/2008/04/el-pardeamiento-enzimtico-de-los.html, Octubre 2013. NELSON, David, COX, Michael, Lehninger Principios de Bioqumica, quinta edicin, Editoral Omega, 2009, p. 204. STRYER, L., BERG, J.M., TYMOCZKO, J.L, Bioqumica, sexta edicin, Editoral Revert, 2008, p. 129.