DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS I. OBJETIVOS. Determinar en laboratorio el contenido de impurezas en aceites y grasas slidas. II.

FUNDAMENTO TEORICO.ACEITES Y GRASAS.En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos. Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: Calidad qumica intrnseca: Grado de humedad, impurezas, insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc. Composicin y valor nutricional: Contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc. Especie destino Precio ofertado: La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino. El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal, caractersticas de la dieta, etc). De aqu que haya gran

variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien definida. ACEITES DE VEGETALES DE OLIVA.Entre los aceites ms utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de inters son maz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas. El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado espaol. Procede de la industria del haba de soja tras la extraccin y previo al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamao del huevo. Los aceites de girasol, maz y soja son ms energticos que los aceites de oliva o de palma por ser ms insaturados. CARACTERSTICAS DE CALIDAD.Contenido en agua y materias voltiles: Aceite Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva Contenido maximo 0.2% m/m 0.1% m/m 0.1% m/m 0.1% m/m 0.1% m/m

III.EQUIPOS Y MATERIALES. Embudo Papel Filtro Hexano Vaso de Precipitados Pirex Luna de reloj Estufa Desecador de Silica gel Balanza de precisin Muestras de Aceite Muestras de Grasa

IV. PROCEDIMIENTOS.DETERMINACIN DE HUMEDAD CASO DE MUESTRA DE ACEITE. Se toma muestra de aceite de peso 5gr y fraccin de ser necesario y se coloca en una luna de reloj previamente tarada; pesar. Se lleva a estufa de secado a 100C x 4Hrs o 75C x 24 Hrs La muestra secada se lleva a un desecador de silica gel para que se enfri y a su Pesar. vez no reabsorva humedad del medio ambiente, el tiempo de permanencia ser de 20-30 minutos.

DETERMINACIN DE HUMEDAD CASO DE GRASAS SLIDAS.-

Separar bien el tejido graso del no graso en la muestra. Pesar 5 gr. o fraccin de muestra. Poner muestra en luna de reloj previamente tarada y pesar. Llevar a estufa a 75C x 24 Hr. Colocar la muestra seca en desecador con silica gel hasta su enfriamiento por 20-30 minutos. Pesar.

DETERMINACIN DE IMPUREZAS EN ACEITES. Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no han sido refinados. Se toma 10 gr. Del aceite problema y se filtra en un embudo que lleva dentro un papel filtro previamente tarado, luego esperar 10 a 20 minutos, se vierte Hexano a 40C sobre el embudo con el filtro para arrastrar el aceite remanente. Este lavado termina cuando el color del redimento se vuelve blanquecino, inmediatamente despus se lleva el redimento a estufa junto con el papel de filtro a 80C por 4Hrs (el papel filtro no debe quemarse). Finalmente se pesa y se hace clculos. V. RESULTADOS.CASO DE MUESTRA DE ACEITE: Pesar 5gr. de aceite en luna reloj o placa petri. Las muestras son aceite vegetal: RICO, y aceite de oliva.

Para el aceite de oliva: Peso de placa = 23.7075 gr. Peso de aceite hmedo = 5.0169 gr. Ahora llevamos a la estufa a 75 C x 24 horas. Y Despus al desecador y posteriormente a pesar.

Placa petri + muestra de aceite = 28.7199 gr. Peso del aceite seco = 28.7199 23.7075 = 5.0124 gr.

Ahora determinando la cantidad de agua evaporada:

Peso de aceite hmedo peso de aceite seco = agua evaporada 5.0169 5.0124 = 0.0045 gr. de agua evaporada Cantidad de agua = Peso de agua evaporada Peso de muestra hmeda Tambin: Peso de muestra humeda ---------- 100% Peso de agua evaporada ---------- X
100 X = 5.0169 gr. 0.0045 gr.

X = 0.08 % de humedad Para el aceite RICO: aceite vegetal: Peso placa petri = 23.2234 gr. Peso de aceite hmedo = 5.1983 gr. Despus del secado: Peso del aceite seco = 28.4191 23.2234 = 5.1957 gr. Ahora determinando la cantidad de agua evaporada: Peso de aceite hmedo peso de aceite seco = agua evaporada 5.1983 5.1957 = 0.0026 gr. de agua evaporada Cantidad de agua = Peso de agua evaporada Peso de muestra hmeda Placa petri + muestra de aceite = 28.4191 gr.

Tambin: Peso de muestra humeda ---------- 100% Peso de agua evaporada ---------- X X = 5.1983 gr. 100 X = 0.05 % de humedad DETERMINACION DE IMPUREZAS: Vaso solo = 28.1209 gr. Muestra = 5.0819 gr. Papel = 0.5410 gr. Vaso con aceite restante = 28.264 gr. Pesos: Luna vacia = 41.868 gr. Papel con muestra de aceite = 1.0336 gr. Despus de llevar a la estufa, pesar: Luna + papel = 42.8604 gr. El papel con impurezas = peso del papel con restos de aceite el papel solo Papel con impurezas = 0.9924 0.5410 = 0.4514 gr. de impurezas
0.0026 gr.

VI.

CONCLUSIONES. El porcentaje de humedad en los aceites difieren segn su naturaleza y estructura. La humedad es un factor importante en el deterioro de aceites, conducindonos a que en aceites una actividad de agua baja inducira a un deterioro, en contra posicin a los alimentos animales que a actividades de agua elevada se deterioraran. Como se muestra en los resultados de la determinacin de humedad, se obtuvo datos que determinan la calidad de los diferentes aceites.

La temperatura de desecacin utilizada en la estufa es baja segn otras bibliografas que recomiendan utilizar 150 C como mnimo. Es necesario, para obtener resultados satisfactorios, realizar repeticiones en las pruebas de cada muestra y de esa manera minimizar los errores de la practica.

Para el aceite de oliva virgen el porcentaje de impurezas ha de ser menor o igual al 0,1%

VII.

CUESTIONARIO.1.- QU IMPORTANCIA TIENE EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA CALIDAD DEL ACEITE? El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos, voltiles, etc., de ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del aceite. El agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable, es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos voltiles, polmeros y que son sustancias altamente cancerigenas. De ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del aceite. En la industria del aceite, se busca mtodos y se utiliza equipos apropiados para la extraccin del aceite con un mnimo contenido de agua o humedad 2.- QU DIFERENCIAS HAY ENTRE UN ACEITE Y UNA GRASA SLIDA COMO LAS UTILIZADAS EN LA PRCTICA? ACEITE A temperatura GRASAS son A temperatura

ambiente

ambiente

son

liquidos Ricos en acidos grasos insaturados De origen vegetal

solidos Ricos en acidos grasos saturados De origen animal

Contenido de humedad bajo Contenido de humedad elevado Labiles al deterioro por agentes de Estables a factores de deterioro oxidacion

VIII. BIBLIOGRAFIAS. http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS ING. LUIS MARIN ALIAGA EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102

CURSO DOCENTE ESTUDIANTE

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AO

QUINTO TACNA PER 2008