CONTOH LATAR BELAKANG Jumlah produksi mangga podang cukup melimpah, yaitu sebesar 3.

577,11 ton dengan produktivitas 0,61 kw/pohon. Dari segi gizi mangga podang mengandung kadar gula sebesar 13,95 oBrix, kadar asam 0,088% dan vitamin C 5,331 mg/100 g. Selama ini mangga podang yang dihasilkan hanya dijual dalam bentuk segar dengan harga jual yang relatif rendah. Untuk meningkatkan nilai jual mangga podang maka perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut, salah satu caranya dengan diolah menjadi jelly drink. Pasar untuk produk jelly drink cukup besar. Keunggulan dari jelly drink mangga podang adalah kandungan serat alami dan vitamin C. Saat ini telah banyak beredar produk jelly drink di pasaran namun produk tersebut dibuat dari essence dan bukan sari buah murni, selain itu juga menggunakan bahan pemanis buatan dan pengawet yang melebihi batas. Pembuatan jelly drink mangga podang diharapkan dapat memperbaiki kelemahan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan jenis dan konsentrasi gelling agent yang tepat dalam pembuatan jelly drink mangga podang yang selanjutnya digunakan untuk menentukan kelayakan finansial pembuatan jelly drink mangga podang skala industri kecil. Kombinasi perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis gelling agent (agar dan karagenan) dan konsentrasi gelling agent (0,3%; 0,4% dan 0,5%). Perlakuan terbaik diperoleh dari uji sifat organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Setelah didapat perlakuan terbaik, dianalisa sifat fisik (sineresis dan rendemen) dan kimia (total asam, vitamin C, pH, karoten), lalu dilanjutkan dengan peningkatan kapasitas sebesar 10 kg. Hasil dari peningkatan kapasitas menjadi dasar dalam perhitungan kelayakannya finansial. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah karagenan 0,5%, yang menghasilkan produk dengan rerata skor rasa sebesar 2,17 (agak tidak suka), tekstur 2,57(agak suka), aroma 2,30 (agak tidak suka) dan warna 3,23(agak suka). Dari hasil perhitungan kelayakan finansial, pembuatan jelly drink mangga podang skala industri kecil dinyatakan layak dengan BEP 46.283 cup atau sebesar Rp. 50.250.956,80 dan Payback Periode 1 tahun 7 bulan 25 hari. Kapasitas produksi per hari 720 cup, sehingga diperoleh HPP sebesar Rp. 775,53 per cup @ 200 ml dengan harga jual sebesar Rp. 1.100,00.

2.1. Minuman jeli Minuman jeli merupakan salah satu produk pangan hasil olahan dari rumput laut yang mempunyai cita rasa yang sangat digemari oleh konsumen, biasanya terbuat dari sari buah yang ditambahkan karagenan sebagai pengental dan pembuat gel. Karagenan sama dengan agar-agar karena terbuat dari rumput lautyang mengandung serat minuman jeli di kategorikan sebagai minuman yang dapat memberikan rasa mengenyangkan. Tekstur minuman jeli sendiri berbeda dengan tekstur jeli yang biasa. Minuman jeli mudah disedot karena lebih lunak dan lebih kenyal

LATBE Minuman jelly merupakan minuman yang disukai masyarakat khususnya anak-anak karena teksturnya yang kenyal, mudah dicerna dan rasanya manis. Minuman jelly umumnya terbuat dari buah-buahan. Oleh sebab itu, pada penelitian ini akan dibuat minuman jelly yang berbasis sayuran. Pembuatan minuman jelly dapat menjadi suatu alternatif yang dapat dilakukan dalam mengolah sayuran mengingat pola makan masyarakat sekarang khususnya anak-anak yang sulit dalam mengkonsumsi sayuran. Minuman jelly yang dibuat dari sari wortel dan sari brokoli ini juga diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis telah melakukan penelitian dengan judul KALSIUM Berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2004, kebutuhan kalsium pada anak-anak sebesar 600 mg, untuk orang dewasa kebutuhan kalsiumyang dianjurkan sebesar 800 mg baik laki-laki maupun perempuan. Walaupun minuman jelly ini masih jauh dari kebutuhan kalsium yang dianjurkan tetapi dapat dijadikan sebagai tambahan untuk memenuhi kebutuhan kalsium. Pada proses pengolahan terjadi kerusakan kandungan vitamin dan juga mineral misalnya pada proses pemasakan dan juga perebusan. Proses memasak dapat dengan mudah merusak vitamin dan mineral. Faktor yang merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya temperatur. Merebus dengan banyak air dalam panci besar juga dapat merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan menguap. Sayuran yang direbus hingga mendidih akan kehilangan 20-50% vitamin B, 50% vitamin C, dan 20- 50% kandungan mineral (Perretta dan Berg, 2003). FOSFOR Berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2004, kebutuhan fosfor pada anak-anak sebesar 400 mg, untuk orang dewasa kebutuhan fosfor yang dianjurkan sebesar 600 mg baik laki-laki maupun perempuan. Walaupun minuman jelly ini masih jauh dari kebutuhan fosfor yang dianjurkan tetapi dapat dijadikan sebagai asupan tambahan untuk memenuhi kebutuhan fosfor VIT C Berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2004, kebutuhan vitamin C pada anakanak sebesar 45mg, untuk orang dewasa kebutuhan vitamin C yang dianjurkan sebesar 90 mg baik laki-laki maupun perempuan. Dari hasil analisis yang diperoleh minuman jelly ini sudah dapat memenuhi kebutuhan vitamin C khususnya pada anak-anak. Vitamin C mengalami penurunan bila dibandingkan dengan bahan segar. Stabilitas vitamin C dalam produk dapat dipengaruhi oleh berbagai macam faktor. Di samping sangat larut air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 2008). Semakin tinggi suhu yang diberikan maka nilai kadar vitamin C yang dikandung juga akan semakin rendah mengingat bahwa vitamin C akan tidak tahan terhadap suhu tinggi. Menurut Ottaway (1993), kerusakan vitamin C pada suhu tinggi bisa mencapai 25% dari jumlah awalnya.

PENILAIAN ORLEP AROMA DAN WARNA Rasa yang ditimbulkan oleh permen jelly biasanya berasal dari adanya penambahan sukrosa, sirup glukosa, asam sitrat, dan bahan tambahan lainnya. Pembuatan minuman jelly dalam penelitian ini menggunakan penambahan sukrosa dan asam sitrat dalam jumlah yang sama pada setiap perlakuan sehingga menyebabkan penilaian terhadap rasa pada minuman jelly berbeda tidak nyata. Menurut Winarno (2008) Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit (Meilgaard, dkk 2000). Menurut Lawless dan Heymann (2010), rasa merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan dan minuman. Jika aroma, warna, dan tekstur baik namun rasanya tidak enak maka produk tersebut tidak akan dapat diterima oleh konsumen yang dalam hal ini panelis. DAPUS FILE OKY JELY WORTEL BROKOLI AWAL LATBE ATAU TIPUS 2.1 Jelly Drink Seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, kebutuhan akan pangan yang tidak hanya mampu memenuhi kebutuhan gizi tetapi bermanfaat bagi kesehatan juga semakin meningkat. Fenomena ini melahirkan suatu konsep pangan fungsional. Siro et al. (2008) mendefinisikan pangan fungsional sebagai produk makanan yang tidak hanya berfungsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia tetapi juga berfungsi untuk menurunkan resiko terjadinya penyakit. Muchtadi (2004) menyatakan bahwa makanan atau minuman dikatakan mempunyai sifat fungsional apabila mengandung komponen zat gizi (protein, asam lemak, vitamin dan mineral) dan komponen non gizi (serat pangan, oligosakarida, senyawa fenol dan sebagainya) yang dapat mempengaruhi satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh, tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat memenuhi kriteria fungsional atau menyehatkan. Pangan fungsional memiliki tiga fungsi dasar yaitu : 1) Secara sensori memiliki warna dan penampakan yang menarik serta citarasa yang enak 2) Bergizi tinggi (nutritional) 3) Memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi tubuh (physiological) Komponen aktif yang terkandung dalam tanaman memiliki peranan yang penting bagi kesehatan, salah satu fungsinya adalah mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Pigmen yang terkandung dalam mikro dan makro alga memiliki khasiat tertentu untuk kesehatan. Fikosianin dapat berfungsi sebagai peningkat daya tahan tubuh serta pencegah timbulnya kanker. Pigmen ini dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan dan minuman khususnya sebagai penganti pewarna sintetik dan mampu mengurangi obesitas (Arlyza 2005). Inovasi pengembangan produk jelly drink dengan pemanfaatan mikro dan makro alga merupakan suatu peluang besar untuk memenuhi tingginya permintaan minuman fungsional.

PENGERTIAN Minuman jelly merupakan salah satu produk cairan yang berbentuk gel yang mudah disedot, kenyal, bisa dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar. Gel dapat terbentuk melalui mekanisme pembentukan junction zone oleh hidrokoloid (seperti karagenan) bersama dengan gula dan asam. Minuman ini memiliki tingkat kekentalan diantara sari buah dan jelly (Zega 2010). Jelly drink dapat bermanfaat untuk memperlancar pencernaan karena produk ini memiliki kandungan serat sehingga dapat juga dikategorikan sebagai minuman fungsional. Jelly drink dapat dibuat dengan menambahkan gelling agent seperti jelly powder, yaitu bahan pangan yang berbentuk tepung, terdiri dari hidrokoloid yang dapat membentuk gel. Jelly powder yang dapat digunakan dalam proses pembuatan jelly drink dapat berupa gum dan konjak. Selain jelly powder dapat pula digunakan hidrokoloid lain sebagai gelling agent seperti rumput laut. Jelly drink dapat digolongkan ke dalam minuman ringan. Minuman ringan merupakan minuman penyegar yang umumnya mengandung atau tidak mengandung karbonat, pemanis, asam atau flavor. Komponen penyusun minuman jelly disajikan pada Tabel 1.

2.4 Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan makanan dapat didefinisikan sebagai komponen baik yang sengaja ditambahkan maupun tidak yang dapat mempengaruhi karakteristik makanan. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink Spirulina yaitu gula dan essence. Sukrosa digunakan sebagai pemanis dalam minuman sedangkan essence digunakan untuk menutupi aroma dari Spirulina. 2.4.1 Gula Gula merupakan istilah umum yang digunakan untuk menunjukkan beberapa karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pemanis. Karbohidrat yang disusun oleh monomer yang sedikit disebut gula sederhana. Disakarida merupakan gula sederhana yang tersusun atas dua unit monosakarida. Diantara senyawa kelompok disakarida yang banyak ditemukan adalah sukrosa (gula tebu), laktosa dan maltose (Kusnandar 2011). Gula sederhana dapat memberikan rasa manis di mulut. Sukrosa merupakan disakarida yang sering dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Sukrosa banyak ditemukan pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa lebih manis dibandingkan dengan glukosa, laktosa, xilosa, galaktosa, maltosa dan gula invert. Fruktosa sedikit lebih tinggi tingkat kemanisannya dibandingkan sukrosa (Winarno 2008). Pemanis buatan, seperti aspartam, siklamat dan sakarin memiliki tingkat kemanisan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa. Pada suhu 50 oC, kelarutan sukrosa per 100 ml air adalah 72,2 g. Apabila

sukrosa dipanaskan diatas suhu lelehnya (>170 oC) maka akan terjadi reaksi karamelisasi (Kusnandar 2011). 2.4.2 Essence Penambahan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan dan minuman. Essence atau cita tasa tiruan secara alami terdapat dalam bahan makanan. Essence digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, dan mempertegas aroma. Essence dibagi menjadi dua jenis yakni essence alami dan buatan. Essence buatan dapat dibentuk dari senyawasenyawa ester tertentu yang mempunyai aroma menyerupai aroma buah-buahan, misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanilin memberikan aroma serupa dengan ekstrak panili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas (Winarno 2008). Essence banyak dimanfaatkan dalam makanan dan minuman untuk mempertegas aroma yang diharapkan. Aroma yang dihasilkan oleh buah ataupun bahan alami yang lain memiliki kekurangan yaitu tidak stabil dalam penyimpanan. 2.5 Antioksidan Tanpa disadari dalam tubuh kita secara terus-menerus terbentuk radikal bebas melalui metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan gizi dan akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh seperti polusi lingkungan, ultraviolet asap rokok dan lain-lain. Rafat et al. (2010) menyatakan bahwa radikal bebas dapat menyebabkan peningkatan resiko penyakit kronik seperti kanker dan kardiovaskular. Radikal bebas dan reactive oxygen species (ROS) dapat dieliminir secara enzimatis (antioksidan internal) maupun non enzimatis (antioksidan eksternal) seperti system glutation, asam askorbat, polisakarida dan protein (Madhyastha dan Vatsala 2009). Antioksidan merupakan suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak akibat proses oksidasi (Winarti 2010). Sejalan dengan pertambahan usia, kemampuan tubuh untuk menghasilkan antioksidan akan berkurang sehingga diperlukan antioksidan eksternal. Jeong et al. (2004) menyatakan bahwa antioksidan sintetik seperti butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene dan tertiary butylhydroquinone dapat ditambahkan dalam makanan untuk mencegah terjadinya oksidasi. Meskipun demikian, penggunaan antioksidan sintesis memiliki resiko karena dapat bersifat toksik dan juga menyebabkan karsinogenik. Antioksidan alami seperti flavonoid, tannin, coumarins, curcuminoids, xanthon, penolik, dan terpenoid dapat ditemukan pada tanaman seperti buah, daun dan minyak tanaman. Komponen fenol merupakan salah satu antioksidan yang tidak hanya mampu mendonorkan hidrogen atau elektron tetapi juga mampu mencegah oksidasi pada beberapa ingredien makanan, asam lemak dan juga minyak. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak teroksidasi melalui 4 tahap (Winarti 2010), yaitu pelepasan hidrogen dari antioksidan, pelepasan elektron dari antioksidan, penambahan asam lemak ke cincin aromatik pada antioksidan dan pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan. Prinsip kerja dari antioksidan sebagai berikut: oksigen bebas di udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh. Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga menghasilkan peroksida aktif Mekanisme pembentukan radikal bebas disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1 Pembentukan radikal bebas. Apabila dalam suatu asam lemak yang terdapat dalam minyak tidak mengandung antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan ikatan rangkap lemak. Apabila ditambah suatu antioksidan maka peroksida aktif akan bereaksi dengan antioksidan tersebut. Dengan demikian pembentukan radikal bebas dapat dihentikan dengan penambahan suatu antioksidan (Winarti 2010). 2.6 Serat pangan Serat pangan lebih dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Beristain et al. (2006) menyatakan bahwa serat pangan memiliki peranan yang sangat penting dalam kesehatan. Konsumsi makanan yang memiliki serat tinggi dapat mereduksi total plasma dan LDL kolesterol serta dapat membantu pergerakan sisa makanan dalam saluran pencernaan. Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat pangan merupakan karbohidrat komplek yang banyak ditemukan pada dinding sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim percernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem pencernaan manusia. Serat kasar merupakan bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia (H2SO4 dan NaOH) (Winarti 2010). Konsumsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kolesterol merupakan metabolisme awal pembentukan asam empedu dan juga sebagai perkusor dari hormon seks dan hormon adrenalin serta merupakan komponen dari membran sel (Lehninger 1982). Hardoko (2008) menduga bahwa penurunan total kolesterol akibat konsumsi serat terkait dengan mekanisme penggangguan pencernaan dan penghambatan absobsi kolesterol dalam makanan sehingga terjadi produksi empedu yang terus menerus dan berdampak pada penurunan kolesterol darah. Fenomena ini didasarkan pada pernyataan Lehninger (1982) bahwa kolesterol merupakan metabolisme awal terbentuknya bahan baku pembentukan garam empedu dalam tubuh dan berperan dalam pembuangan lemak melalui feses. 2.7 Angka Kecukupan Gizi (AKG) Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal Angka Kecukupan Gizi (AKG) dapat digunakan sebagai acuan dalam menilai kecukupan gizi, acuan dalam menyusun makanan sehari-hari, acuan pendidikan gizi dan acuan label pangan yang mencantumkan informasi nilai gizi. Pencantuman keterangan tentang kandungan gizi harus dinyatakan dalam persentase dari Acuan Label Gizi Produk Pangan (BPOM 2007). PERBANDINGAN HIDROKOLOID DAN ASAM PADA JELLY DRINK

2.3. Hidrokoloid
Hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhirakhir ini istilah hidrokoloid yang

merupakan kependekan dari koloid hidrofilik menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Hidrokoloid sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalam bahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya, karena masingmasing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragam maka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda (Igoe, 1982). Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas (elasticity) dan kekakuan (rigidity). Gelasi atau pemebentukan gel merupakan fenomena yang menarik dengan sifat yang kompleks. Gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumLah air didalamnya. Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi yang kontinu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Menurut Fardiaz dkk (1987) bahan hidrokoloid satu dengan yang lainnya dapat terjadi interaksi sehingga dapat menghasilkan sifat fungsional yang bermacam-macam sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan. Adanya interaksi di antara hidrokoloid ini menyebabkan penggunaan hidrokoloid dalam industtri pangan menjadi lebih luas. Hidrokoloid karagenan sering digunakan dalam kombinasi dengan hidrokoloid lain seperti pati, guar gum atau CMC. 2.3.1 Karagenan Karagenan adalah salah satu hasil olahan rumput laut kering. Karagenan merupakan senyawa komplek polisakarida yang tersusun dari unit D-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosilik. Berdasarkan pada struktur molekul dan posisi ion sulfatnya, karagenan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu iota-karagenan, kappakaragenan, dan lambda-karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap protein. Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid dari rumput laut yang sampai sekarang penting dalam industri pangan, yang dipasaran merupakan tepung berwarna kekuningkuningan, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental atau gel.Kegunaan karagenan hampir sama dengan agar-agar, antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Karagenan digunakan dalam beberapa industri makanan (kue, roti, makaroni, jam, jeli, sari buah, bir, es krim), industri farmasi (pasta gigi dan obat), serta kosmetik, tekstil dan cat. Dasar penggunaan karagenan dalam industri pangan adalah kemampuannya untuk membentuk gel dengan ion-ion tertentu. Karagenan sebagai hidrokolid mempunyai reaktifitas yang tinggi dengan makromolekul zat lain seperti tapioka, gula. Karagenan sangat penting peranannya sebagai stabilisator, thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentukan gel) dan pengemulsi. Umumnyakaragenan dapat melakukan interaksi dengan makromolekul bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas dan pembentukan gel. 2.3.1.1. Kappa karagenan Kappa-karagenan menghasilkan gel yang kuat , Selain itu, masingmasing karagenan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang berbeda. Kappakaragenan terdapat pada Eucheuma cattoni, E. striatum (E. edule) dan E. speciosum. Bahan ini larut dalam air panas.

2.3.1.2. Iota karagenan Iota-karagenan membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk. Iotakaragenan larut dalam air dingin berasal dari jenis Eucheuma spinosum, E. isiforme dan E. uncinatum. Mempunyai fungsi sama dengan agar-agar dan alginat. 2.3.1.3. Lambda karagenan Lambda karagenan merupakan jenis karagenan yang tidak dapat membentuk gel, teksturnya lunak dan lebih kental. Lambda karagenan larut dalam air dingin. Mempunyai fungsi sebagai pengental.

Karakteristik kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh tipe karagenan, jumLah ion, bahan terlarut lain, temperatur, dan pH. Sebagai polisakarida larut dalam air, karagenan sulit terdispersi dalam air dan cenderung membentuk gumpalan akibat terbentuknya lapisan film pelindung pada permukaan luar karagenan sehingga mempersulit masuknya molekul air. Untuk mengatasi terjadinya gumpalan, karagenan dapat terlebih dahulu dicampur (blend) dengan bahan lain misalnya gula, sedangkan dari segi proses dapat digunakan high speed mixer untuk membantu dispersifitas. 2.3.2 Konjak Konjak merupakan sumber serat yang diperoleh dari umbi berbagai spesies Amorphophallus. Merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang terdiri dari unit glukosa dan mannose dan dikenal sebagai glukomannan. Konjak dipasaran berbentuk serbuk berwarna putih hingga putih kecoklatan dengan kandungan Glukomannan min. 75% Arsen (As) max. 3 ppm (0.0003%) Abu (total) max. 5% Logam berat (Pb) max. 10 ppm (0.001%) Protein max. 8% Timah max. 2 ppm (0.0002%) Susut pengeringan max. 15% Bubuk konjak dapat menyerap air hingga 50 kali beratnya dan membentuk gel yang kekentalannya antara 12,000 20,000 cp. Pada pH rendah hingga Ph netral konjak membentuk gel yang termoreversibel dan gel yang stabil dapat pula diperoleh dengan menambahkan basa lemah (misalnya kalium karbonat) untuk membantu hidrasi konjak pada larutan yang dipanaskan. Jika pH larutan konjak dinaikkan hingga 9 atau 10, gel yang stabil akan dapat terbentuk mulai dari suhu pembekuan hingga suhu pemasakan. Gel tersebut

akan tetap stabil ketika digunakan pada produk dengan pH rendah.Konjak yang ditambahkan pada karagenan akan meningkatkan gel strength, membentuk gel yang lebih stabil terhadap panas dibandingkan dengan gel yang dibentuk oleh karagenan, lebih elastis, dan lebih stabil terhadap sineresis (Martin Glickman, 1983).

AA1:
SEMANGKA 2.1 Buah Semangka Semangka (Citrullus vulgaris, Schard) merupakan salah satu buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, renyah dan kandungan airnya yang banyak. Menurut asal-usulnya, tanaman semangka konon berasal dari gurun Kalahari di Afrika, kemudian menyebar ke segala penjuru dunia, mulai dari Jepang, Cina, Taiwan, Thailand, India, Belanda, bahkan ke Amerika. Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus. Biji semangka yang dikeringkan dan disangrai juga dapat dimakan isinya sebagai kuaci. Buah semangka memiliki kulit yang keras, berwarna hijau pekat atau hijau muda dengan larik-larik hijau tua tergantung kultivarnya, daging buahnya yang berair berwarna merah atau kuning. (Prajnanta, 2003) 2.1.1 Sistematika Tanaman Semangka Merah Berdasarkan klasifikasinya, tanaman semangka merah termasuk ke dalam: Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Subkelas : Sympetalae Ordo : Cucurbitales Famili : Cucurbitaceae Genus : Citrullus Species : Citrullus vulgaris, Schard (Rukmana, 1994) 2.1.2 Manfaat Buah Semangka Buah semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup efektif dalam membunuh sel-sel kanker, yaitu zat yang mampu menghidupkan aktivitas fungsi sel darah putih yang mampu meningkatkan sistem kekebalan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa semangka mengandung zat-zat yang dapat menstimulir phagocyte, yaitu suatu sel darah yang mampu melindungi sistem darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk mematikan sel-sel penyebab penyakit kanker. Kandungan kalori buah semangka sangat rendah sehingga semangka dapat berfungsi sebagai diuretik. Buah semangka mengandung pigmen karotenoid jenis flavonoid yang memberikan warna daging buah merah atau kuning. (Prajnanta, 2003) 2.1.3 Kandungan Gizi Buah Semangka Kandungan gizi dari buah semangka dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut: Tabel 2.1 Kandungan gizi buah semangka per 100 gram bahan

2.1.4 Manfaat dan Kandungan Gizi Kulit/Pulp Buah Semangka Menurut riset dari Bhimu Patil, seorang peneliti dan direktur Texas A&M's Fruit and Vegetable Improvement Center, Amerika Serikat, pada daging dan kulit/pulp buah semangka ditemukan zat citrulline. citrulline lebih banyak ditemukan pada kulit semangka yakni sekitar 60 persen dibanding dagingnya. Zat ini juga dapat ditemukan pada semua warna semangka dan yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka kuning. Zat citrulline ini akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup banyak lalu diubah menjadi arginin, asam amino non essensial yang berkhasiat bagi jantung dan kekebalan tubuh.

Gambar 2.1 Kulit Buah Semangka (http://my.meishichina.com) Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin E, vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak berkilau. Sedangkan betakaroten dan likopen yang terdapat pada kulit buah semangka dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit wajah dan mencegah timbulnya keriput pada wajah. (http://forum.banjarmasinpost.co.id/read/artikel/ ) Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan Arab, kulit buah

semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran. Kulit buah semangka juga dapat diminum setelah dijus dengan campuran buah lainnya. Selain itu, kulit buah semangka dapat langsung digunakan dengan cara diparut dan ditempel pada wajah sebagai masker atau digosok-gosokkan pada kulit kepala untuk menghilangkan ketombe dan membuat rambut tampak lebih berkilau. (http://forum.banjarmasinpost.co.id/read/artikel/ ) SEMANGKA JAWABAN.com - Semangka dipercaya berasal dari gurun Kalahari, Afrika. Menurut para peneliti, buah ini pertama kali dipanen 5000 tahun yang lalu di Mesir dan menurut kepercayaan nenek moyang saat itu, buah ini terpakai untuk penguburan raja-raja agar roh mereka mendapat nutrisi di alam baka. Dan dari sanalah semangka dibawa keliling ke negara-negara di dunia. Hari ini, kita tahu bahwa yang sudah dikubur jelas tidak bisa lagi menikmati nutrisi semangka. Kitalah yang berhak menikmati lezatnya dan betapa bergizinya buah yang satu potongnya sama fungsinya dengan segelas air tersebut. Tapi ingat, ketika mengkonsumsi semangka, bagian hijau dekat kulitnya ialah bagian terpenting yang harus ikut anda makan selain warna merah/kuningnya saja. Apa saja fungsi semangka? 1. Jika anda sedang diet, maka semangka adalah teman baik anda. Buah ini bebas lemak dan memiliki kombinasi kadar gula terbatas dan kadar air berlimpah. Apalagi, buah yang satu ini bersifat cepat mengenyangkan di dalam lambung. 2. Semangka sangat baik bagi pengidap hipertensi. Kandungan air dan kaliumnya yang tinggi bisa menetralisasi tekanan darah. 3. Semangka juga mempergiat kerja jantung. 4. Antioksidannya termasuk betakaroten dan vitamin C membantu sel-sel tubuh tetap sehat. 5. Semangka juga berfungsi untuk merangsang keluarnya air seni lebih deras sehingga sangat baik untuk mereka yang mengalami gangguan buang air kecil. 6. Semangka bisa dipakai untuk menurunkan demam. 7. Semangka bisa mencegah sariawan dengan ampuh. Apa benar semangka adalah buah anti kanker? Semua berawal dari likopen. Likopen salah satu komponen karotenoid seperti halnya betakaroten. Tapi diibandingkan antioksidan lainnya, seperti vitamin C dan E, kekuatan likopen dalam memerangi radikal bebas jauh lebih ampuh. Radikal bebas berlangsung tak terkendali, baik karena pola makan yang kacau, polusi atau pikiran negatif, kekebalan tubuh akan menurun. Akibatnya ya berbagai macam penyakit dan kulit tubuhpun menjadi kering, suram, dan kendur. Dengan likopen yang terdapat dalam semangka, radikal bebas bisa langsung lumpuh! Likopen inilah yang mampu menumpas bibit kanker. Banyak makan semangka, bahkan setiap hari pun tak masalah, justru dapat menyusutkan risiko kanker mulut rahim dan kanker pankreas pada wanita. Terhadap kanker pencernaan, likopen semangka mampu mencegahnya hingga risikonya berkurang separuhnya, seperti kanker rongga mulut, kanker kerongkongan, kanker lambung, kanker usus besar, kanker anus. Begitu pula dengan kanker prostat. Selain itu, likopen berguna untuk membuat wajah tampak bercahaya, tampak segar dan lebih muda. Bagi lansia, semangka tidak hanya membantu memulihkan gangguan kesehatan lebih cepat, namun juga membantu meningkatkan kemampuan mental dan ketajaman daya ingat.

SEMANGKA: Terlalu banyak mengkonsumsi daging-dagingan, manis-manisan, gorenggorengan, kopi dan minuman ringan sering membuat darah terlalu banyak kandungan asamnya dan mengakibatkan bintik-bintik merah di kulit. Jus semangka akan merontokkan asam tersebut dan memperbaiki kandungan darah. Bagi penderita diabetes, mengkonsumsi secara teratur jus semangka dapat menjaga meningkatnya gula darah. Kelebihan kandungan asam urik dalam tubuh yang menyebabkan arthritis, encok dan keracunan urea dapat dihilangkan dengan meminum jus semangka secara teratur dua kali sehari. DALAM SEBUAH PENELTIAN

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KUALITAS JELLY KULIT SEMANGKA (Citrullus vulgaris, Schard
Buah semangka (Citrullus vulgaris, Schard) tergolong buah yang populer yang dikenal dan digemari oleh masyarakat. Seperti kulit buah lainnya, Kulit buah semangka yang memiliki ketebalan 1,5-2,0 cm selalu menjadi sampah. Bagian kulit buah semangka yang beratnya hampir 36% dapat diolah menjadi suatu produk agar tetap dapat dikonsumsi dan dimanfaatkan, salah satunya diolah menjadi jelly. Permasalahan yang sering muncul dalam pembuatan jelly adalah gel yang terbentuk tidak kokoh, sehingga salah satu upaya untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan penambahan karaginan yang memiliki kemampuan membentuk gel dengan baik, disamping itu dengan penambahan konsentrasi asam sitrat dapat menentukan tingkat keasamannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan konsentrasi karaginan terhadap kualitas jelly kulit semangka (Citrullus vulgaris, Schard) dan untuk mengetahui konsentrasi asam sitrat dan karaginan yang paling baik dalam menghasilkan jelly kulit semangka (Citrullus vulgaris, Schard). Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Populasi dalam penelitian adalah kulit buah semangka dan sampel dalam penelitian ini adalah 12 kg kulit buah semangka. Rancangan penelitian dengan menggunakan RAK 2 faktor yaitu dengan berbagai konsentrasi asam sitrat (0,2% dan 0,3%) dan konsentrasi karaginan (1,5%, 2%, 2,5% dan 3%), dengan 3 kali ulangan. Parameter penelitian adalah kadar vitamin C, kadar air, sineresis, konsisitensi gel, angka lempeng total, jumlah koliform dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur). Teknik analisis data menggunakan anava 2 arah, uji Duncan s 5% dan uji Friedmann. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 8 Januari3 Januari 2007 di Laboratorium Biologi dan Laboratorim Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh konsentrasi asam sitrat dan konsentrasi karaginan terhadap kulitas jelly kulit semangka (Citrullus vulgaris, Schard). Kombinasi perlakuan asam sitrat dan karaginan yang dapat menghasilkan jelly kulit semangka dengan kualitas baik adalah konsentrasi asam sitrat 0,3% dan konsentrasi karaginan 3% yaitu dengan kadar vitamin C sebesar 4,49 mg/100g bahan, kadar air sebesar 47,43%, sineresis sebesar 0,082 mg/g/mnt, konsistensi gel sebesar 0,07 cm, angka lempeng total sebesar 0,33, jumlah koliform adalah 0. Hasil uji organoleptik didapatkan skor rasa 4,5 (menyukai), Aroma 2,5 (tidak menyukai), Warna 3,6 (agak menyukai) dan tekstur 4,2 (menyukai).

DIGRAM ALIR

PEMASARAN Produk nata semangka yang dibuat ini pada awal produksi hanya dipasarkan di daerah Malang. Apabila nantinya produk nata semangka ini mendapatkan respon yang baik dari konsumen baik dari daerah Malang maupun luar Malang serta jumlah permintaaan akan produk kami meningkat, produsen berencana untuk memperluas produk nata ke daerah luar Malang, seperti Blitar. Dalam memasarkan produk nata ini, dilakukan dengan 2 cara yaitu menitipkan produk nata ini ke warung-warung, toko-toko, dan minimarket dengan sistem bagi hasil dengan pemilik warung, toko, dan pihak minimarket, serta menjual secara langsung dengan cara menawarkan produk ke warung dan toko-toko.Semua kalangan, karena dalam mengkonsumsi nata tidak mempertimbangkan faktor usia. Estimasi profit untuk 4 bulan pertama kurang lebih Rp 523.000,00 kemudian dalam periode pemasaran berikutnya, profit akan bertambah seiring dengan permintaan akan produk yang meningkat karena produk sudah semakin oleh masyarakat. Profit dalam usaha ini sangat besar karena bahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk mudah didapat dan semua kalangan menyukai nata yang identik dengan kesan makanan menyegarkan, sedangkan harga jual produk lumayan tinggi di pasaran. Dari pelaksanaan produksi dan pemasaran setiap bulan akan diadakan evaluasi agar kualitas produk dan teknik pemasaran yang dijalankan dapat berhasil. Untuk evaluasi proses produksi difokuskan pada evaluasi mutu agar selalu lebih baik dan cara pembuatan produk akan lebih ekonomis dalam produksi. Sedangkan untuk teknik pemasaran, evaluasi difokuskan pada perbaikan teknik pemasaran agar semakin banyak menarik konsumen terhadap produk nata yang ditawarkan. Pemasaran Langkah terakhir adalah pemasaran produk kepada calon konsumen, target utama adalah kepada para penderita hipertensi, akan tetapi karena hal itu sangat sulit dilakukan maka pemasaran dilakukan kepada masyarakat umum.

Kelayakan usaha pembuatan produk nata dinilai berdasarkan dua ukuran yaitu BCR dan BEP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa usaha pembuatan produk nata memiliki BCR sebesar 0,417 yang menyarankan bahwa pembuatan produk nata belum layak dikembangkan sebagai suatu usaha industri rumah tangga bila rendemennya rendah. Ludfi Djajanto (1998) menyatakan bahwa hal yang perlu diperhatikan dalam analisis strategi pemasaran untuk industri kecil di Jawa Timur adalah strategi pemasaran yang berfungsi untuk memberikan arah bagi industri dalam usaha dengan mengaplikasikan beberapa fungsi dari manajemen pemasaran dalam suatu perusahaan atau industri khususnya yang menyangkut strategi pemilihan pasar, perencanaan produk, penetapan harga, penentuan saluran distribusi, dan pemilihan media promosi, serta berkaitan dengan keputusan-keputusan dari manajemen tentang elemen-elemen marketing mix perusahaan. Faktor- faktor lain yang perlu diperhatikan dalam penentuan strategi pemasaran adalah faktor lingkungan, pasar, persaingan, perilaku konsumen, ekonomi, serta faktor internal dari perusahaan. Strategi pemasaran yang berhasil pada umumnya dipengaruhi oleh antisipasi dan pemanfaaatan dari faktor- faktor tersebut serta adanya pengembangan dari variabel-variabel marketing mix-nya yang meliputi produk, harga, distribusi, promosi, atau mengkombinasikan variabel-variabel tersebut ke dalam suatu rencana strategis yang menyeluruh. Beberapa hal yang sangat diperlukan dalam menghadapi persaingan yang semakin ketat yaitu berhubungan dengan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap keunggulan bersaing serta faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi pasar dan dapat dibuat strategi pemasaran yang lebih baik sehingga diharapkan perusahaan atau industri dapat lebih bersaing dengan perusahaan/industri sejenis. Faktor-faktor tersebut antara lain meliputi. a) Strategi produk dimana produk dihasilkan memiliki kualitas yang baik, disesuaikan dengan apa yang dikehendaki oleh konsumen, selalu mengadakan perbaikan dan pengembangan dari produk yang telah ada secara berkesinambungan dengan memperhatikan beberapa masukan dari para pelanggan serta selalu berusaha mengurangi pemborosan khususnya mencoba untuk menggunakan kembali buangan bahan baku dari hasil pembuatan produk utamanya. b) Strategi pelayanan dimana pelayanan kepada pelangggan yang diberikan ditekankan pada unsur fleksibilitas dalam memperhatikan keluhan pelanggan yang cepat dan tepat waktu dalam pengiriman order serta hubungan yang baik dengan pelanggan. c) Strategi promosi dimana yang diterapkan rata- rata dengan menggunakan media brosur, pembuatan profil industri, menitipkan produknya pada beberapa pelanggan,toko, dan agen dengan sistem bagi hasil, meminta tolong kepada relasi untuk dapat memperkenalkan produk kepada konsumen lain, serta mengikuti beberapa pameran khususnya yang ditujukan untuk industri kecil. d) Strategi harga dengan memperhitungkan harga di pasar serta mempertimbangkan dari pihak pelanggan serta dengan memperhitungkan jumlah keuntungan yang tidak terlalu besar dan dengan pemberian diskon. e) Strategi sistem distribusi dimana beberapa produk menggunakan tenaga penjual sendiri dan ada juga yang menggunakan perantara. Pada umumnya permasalahan yang dihadapi oleh industri kecil antara lain berhubungan dengan teknologi yang digunakan masih relatif sederhana, modal yang terbatas, keadaan peralatan yang masih kurang memadai, kualitas produk yang masih

kurang baik, serta adanya kesulitan dalam menentuka strategi pemasran yang efektif. Salah satu bentuk strategi pemasaran yang telah digunakan oleh industri kecil yang berhasil antara lain dengan memproduksi produk dengan kualitas yang tinggi serta menyesuaikan dengan apa yang dibutuhkan oleh pihak pelanggan, melakukan pelayanan yang baik dan fleksibel terhadap pelanggan, menggunakan brosur dan pameran sebagai media promosi serta penentuan harga dengan memperhatikan keadaan pasar, serta masukan dari pelanggan dan pemberian diskon

DAPUS PKM AI 10