RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins

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CFPSA

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RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

1765 P 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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FICHA TÉCNICA
MANUAL RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Indice

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Fios de Ovos Doce de Ovos Trouxa-de-Ovos Toucinho-do-céu Sope dourada Pastéis do Lorvão Pastéis de Cardeal Pastéis de Nata Tigelada Pingos de Tocha Bolo de Chila Pudim de Tangerina Bolo de Noz Bolas de Ovos Arroz-Doce Pão de Rala Sericaia Charcada Mexidos Morgado de Amêndoa Frutinhos Algarvios Porco de Chocolate com Recheio Rançoso Divina Gula Queijadas de Murça Broinhas de Alcobaça Morgado Alentejano Papos-de-anjo Pudim do Abade de Priscos Pudim da Madre Paula Arrepiados Tachinhos à D. Abade de Alcobaça Bolo de Mel Rico Bolo Fidalgo Celestes Encharcada

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 6 .

uma porção das gemas na calda a ferver..Retirar com o auxílio das 2 escumadeiras e colocar na calda...Verter em fio....Colocar a restante água e açúcar no caçarolete...Colocar 1. 1765 P 00 CFPSA 7 .Ovo (gema) . . .Deixar repousar durante...... ........Passar as gemas pelo peneiro e repetir esta operação mais 2 vezes.. 4 Kg .... com o auxílio do funil... .....Retirar a calda do frio e adicionar a água gelada. tendo o cuidado de lavar o peneiro depois de cada operação. deixar arrefecer e conservar no frio..Água ..950 l ..Deixar arrefecer os fios de ovos e retirar para o tabuleiro com rede..Verter para uma tigela...Água (gelada) .... 60 .. pelo menos. .... .Colocar os fios de ovos numa tigela e conservar no frio. .. 1.... levar ao lume e deixar ferver..... . 1 hora. .....1 l Método de Execução ..Repetir os 4 últimos passos até terminar as gemas....Açúcar ..Baixar a intensidade do queimador de gás de modo a serem vísiveis os fios de ovos....200 l da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver............ ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Fios de Ovos Ingredientes ........ ..

....Verter em fio o preparado anterior sobre as gemas e levar ao lume até engrossar. 1 l .......Amêndoa* . o açúcar e a casca de limão no caçarolete e levar ao lume até ferver.Ovo (gema) ... retirar do lume e deixar arrefecer........ 40 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha. .......Misturar a amêndoa..........Conservar no frio..... .. .... q. 500 g .... ... ...... CFPSA 8 ........ Método de Execução .Colocar a água. 150 g ........Açúcar ..................Limão (casca) .....Verter para o tabuleiro e deixar arrefecer.......b.Água ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Doce de Ovos Ingredientes ..

........ CFPSA 9 ..Passar os ovos e as gemas pelo peneiro e deixar repousar o preparado durante...Ovos (gema) .. colocar sobre o papel vegetal........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Trouxa-de-Ovos Ingredientes .............Colocar as trouxas-de-ovos na taça e regar com a restante calda....Enrolar as capas em forma de cilindro ou cone... . *para salpicar o papel vegetal Método de Execução 1765 P 00 ........Colocar a água e o açúcar no caçarolete... previamente salpicado com água....q...Retirar com escumadeira.............. levar ao lume e deixar ferver durante um minuto... 200 g ....... 1 hora..... 5 dl .......... pelo menos......b.Água* .Açúcar .Verter porçoes do preparado anterior na calda quente e deixar cozer 1 a 2 minutos.. ......Água ...Repetir os dois últimos passos até terminar o preparado ...... e deixar arrefecer....... ... ... 3 ...Ovos .... ....... 1 Kg .

.... ....Manteiga .. previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com açúcar........Colocar a amêndoa......Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter o ponto de voar.. q...... a canela e as gemas na tigela e misturar...Verter..b..... ** para polvilhar..Água . ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Toucinho-do-céu Ingredientes .... ... ... ......Açúcar ......Amêndoa* .b..... ..Ovo (gema) . porta 2 e lar 3). CFPSA 10 . ......Açúcar** .....Canela ..... NOTA: Podem utilizar-se formas caramelizadas............ ..................... .......Cozer........ a calda sobre a mistura e envolver com as varas.. Método de Execução .. no forno à temperatura de 240º C (tecto 2.Verter o preparado para as formas. em fio.. em banho-maria..............Deixar arrefecer e desenformar para os pratos...... ........ 250 g 2g 40 3 dl 1 Kg q. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.............. ..

.........Embeber na calda as fatias de pão-de-ló e dispor no prato de barro.... 12 Método de Execução 1765 P 00 .................... levar ao lume até obter ponto de fio fraco e retirar........................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sopa Dourada Ingredientes .. previamente batidas....... 100 g ...................Colocar a água e o açúcar no caçarolete.. ......... q...Ovo (gema) ......... ... 3 l ... 600 g .......... CFPSA 11 ............. ...............Verter o doce sobre as fatias e polvilhar com canela.................. ....Canela....... na calda restante..Pão-de-Ló ..... ....b..Água . levar ao lume e mexer até engrossar.........Açúcar ....Cortar o pão-de-ló em fatias finas e retirar a crosta de cozedura....Misturar as gemas...

......... .....b.............. ..... ......Verter para as formas...Retirar do lume... .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis do Lorvão Ingredientes .... ..Deixar arrefecer..... . a raspa de limão e as claras ao preparado anterior.....Farinha*** ...... 4 q....... ..b....Ovo (gema) ...Farinha ..b....Ovo (clara) .Água ............ desenformar e dispor na travessa......b....5 dl 500 g 60 g 250 g 40 g 12 q... Método de Execução ....... .. ... .......Misturar as gemas....... ** para untar a forma..Manteiga . ... ... 2......Limão (raspa) ....Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2.....Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver......Adicionar a manteiga....... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com a farinha. *** para polvilhar a forma. . ..... a canela.....Açúcar....Amêndoa* ............. porta 2 e lar 2).... a amêndoa e a farinha e deixar levantar fervura.Canela ..........Manteiga** ...... q......... .. q........... ........ CFPSA 12 .. verter para a tigela e deixar arrefecer.. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.....

.................. o fermento e a canela e misturar. 2 g ..... previamente untadas com a manteiga................ .Ovo .... e colocar nos tabuleiros........Ovo (gema) .....Água ........... 2 g ........Farinha ........... ....Cozer no forno à temperatura de 240º C ( tecto1.... 2 .....Canela .........Deixar arrefecer........Verter o preparado anterior sobre as gemas e os ovos e envolver bem..Adicionar a farinha........ porta 2 e lar 3). 500 g ........ 50 g .......b......Fermento ...Enformar nas formas............ q..................... 14 .......... .....Açúcar .. ............ 2 dl .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Cardeal Ingredientes ..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.......Manteiga ...... ... desenformar e colocar nas formas de papel plissado.. 1765 P 00 Método de Execução ..... CFPSA 13 .....

5 dl 100 g 700 g q.. Recheio .......Ovo (clara) .... . ..Água* .......Colocar as natas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.............. previamente batida.Margarina ½ folhado .....Colocar a margarina. no centro da estrela e fechar em forma de envelope....Farinha .................... ........ Recheio ..... * para humedecer a superfície da massa. ....Estender a massa.. 20 Método de Execução Folhado ...... . 1 l .... ...b......... em rectângulo e dar uma volta simples (1x3)...... com o auxílio do rolo...Abrir a massa em estrela de 4 pontas........Ovo (gema) .... ....Voltar a estender a massa em rectângulo e humedecer a sua superfície com a água...............Cobrir com o plástico e deixar repousar...Sal ....... 1 Kg q.... 500 g .... ..Açúcar ..............Deixar arrefecer e envolver as gemas..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Nata Ingredientes Folhado ......Misturar a farinha e o sal e abrir uma estanca..b.Água .Natas .Estender novamente a massa em rectângulo e dar uma volta espanhola (1x4)..... .Envolver a farinha e amassar até obter uma massa homogénea. .... ... ......... ....... .Dividir ao meio e formar 2 rolos.........Adicionar a água e as claras na estanca e misturar..... . Execução do Pastel de Nata CFPSA 14 .....

com a superfície de corte voltada para cima. .Deixar arrefecer. e abrir o folhado.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) .Cozer no forno à temperatura de 350º C (tecto 2. 1765 P 00 CFPSA 15 . . porta 2 e lar 4).Cortar porções de folhado. .Verter o recheio com o funil para o interior das formas e colocar nos tabuleiros. colocar nas formas. desenformar e dispor na travessa.

............ ...Açúcar .Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2...Aquecer no forno (à temperatura de 250º C) a tigela de barro.......... Utensílios: .Balança .... ...Medidor volumétrico .. previamente untada com o azeite.......... a farinha. porta 2 e lar 2).. Metodo de Execução: ...Colocar o açúcar. ...................Varas de arame ......... os ovos e o leite num recipiente e misturar até obter um preparado homogéneo..Verter o preparado na tigela de barro..Ovo ..Tigela .... ...Leite ..........Farinha ........ ...Tigela de barro .b.. CFPSA 16 ............Forno 350 g 50 g 12 5 dl q......Azeite ..... .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tigelada Ingredientes ......... ..

....... ... . CFPSA 17 ...Colher de polietileno .Suporte para Pingos de Tocha ......Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.....Fios de ovos .. ..........Balança .... 3 dl .... 1 Kg Utensílios .b.Açúcar .Medidor volumétrico .. .....Queimador de gás ..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar.... ..Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha.Travessa 1765 P 00 Método de Execução ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pingos de Tocha Ingredientes ...Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar........Colher de sopa .Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.Caçarolete ..Água .... q.... .Dispor na travessa....

...Água .. q... ........ .....Fios de ovos ...Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.......... 3 dl ..... .Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.Açúcar ..Dispor na travessa..Caçarolete ...Travessa Método de Execução .......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Ingredientes .Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar...Colher de sopa .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar. . 1 Kg Utensílios .Balança .....Colher de polietileno . .Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha........Medidor volumétrico ... CFPSA 18 ....Suporte para Pingos de Tocha ..b.. .......Queimador de gás .

........ * sem pele e moída.........Cozer no forno à temperatura de 200º C (tecto 2...Desenformar para o tabuleiro com rede e polvilhar com o açúcar em pó...Bater os ovos até obter uma mistura homogénea...... ..............Formas . q...Colher de polietileno ....... .......Banha .... ** para polvilhar a forma..Balança ......Tigelas .. q.Varas de arame ......Chocolate ..Pratos Método de Execução ... 25 g ........ o chocolate. .Polvilhador .....Faca .......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de Chila Ingredientes .. 1765 P 00 Utensílios .... 10 .......... numa tigela e envolver o conjunto.Dispor nos pratos. previamente picada.......b... 5 g .. 250 g .........b..Farinha** .Tabuleiro com rede ...... 250 g ..........Ovo .......Açúcar ....Colocar o açúcar..... .......... ..... a amêndoa.............Chila .........Açúcar (pó) ..Trincha .....Fermento . previamente untadas com a banha e polvilhadas com a farinha....Amêndoa* .. .. 30 g ...... porta 2 e lar 2).Adicionar os ovos ao conjunto anterior e verter para as formas.. a farinha. 250 g . o fermento e a chila.. q...b............... CFPSA 19 . ........Forno ........Farinha ..

.....Açúcar .......... ...Queimador de gás ................ 15 .......Cozer.......Ovo ... . 2 dl Utensílios .Água ..Prato Método de Execução ......Canela .Tabuleiro de banho-maria .. q... porta 2 e lar 3)..b.........Forma .Verter o preparado na forma.....Deixar arrefecer e desenformar para o prato.. 750 g .Colocar a água e 250 g do açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de caramelo.... . .......Tigela .Retirar do lume e adicionar a canela. CFPSA 20 . ..... 1 dl ....Forno ... ....Verter para a forma e cobrir todo o interior....Tangerina (sumo) ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim de Tangerina Ingredientes ...Varas de arame .. em banho-maria.....Caçarolete .... o restante açúcar e o sumo de tangerina na tigela e envolver até se apresentar um preparado homogéneo.Balança ..Colocar os ovos.. no forno à temperatura de 220º C (tecto 2..... .Medidor volumétrico .......

. q.. 150 g ............Balança .Envolver as nozes. .. previamente untado com a banha e enfarinhado.... Untensílios .. ........Açúcar ... . 500 g . ..... ....Moer as nozes..Forno .....Medidor volumétrico ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolos de Noz Ingredientes ....b......Tabuleiro .Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar........Farinha ..Deixar arrefecer e dispor na travessa.Ovo (clara) . 500 g ..... .Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2.......Tender pequenas bolas e colocar no tabuleiro..... aos poucos....Tigela .....Máquina de moer ....Banha .. q..b. CFPSA 21 ......Varas de arame ... porta 2 e lar 2)..Noz (miolo) ...... até obter um merengue seguro..Travessa 1765 P 00 Método de Execução .Trincha ....

........Queimador de gás .b...... ..... 22 .... ........ 1......b.Colher de polietileno ...... ....Manteiga .....Verter...Tesoura ........Papel vegetal ..........Óleo ...... .Garfo de fritura .... 1 q.......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolas de Ovos Ingredientes .Açúcar .Amêndoa* ....Caçaroletes ...Balança .....Verter o doce sobre uma pedra mármore e deixar arrefecer.Ovo (gema) ........Varas de arame . colocar no caçarolete e levar ao lume até despegar.Colocar 2.......Prato Método de Execução CFPSA ....... Utensílios .5 dl da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver................... a mistura anterior sobre as gemas......Tigelas ........Adicionar a amêndoa e deixar levantar fervura.Tabuleiros ..Limão ... ..Trincha ...Água .....Espremedor de citrinos .. .......250 l 4 Kg 300 g 60 q. ... em fio...... ... ... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..Medidor volumétrico ...

.Cortar rectângulos de papel com 16 cm por 9 cm e golpear os lados mais estreitos até obter franja. levar ao lume até obter o ponto de voar forte e retirar.Colocar cada bola de ovo sobre o centro de cada rectângulo e enrolar como se fosse um rebuçado. 1765 P 00 CFPSA 23 . . pequenas porções de doce dando-lhes forma de bolas e dispor para os tabuleiros.Adicionar o sumo de limão e trabalhar o açúcar na parede do caçarolete até apresentar cristais na superfície. com as mãos untadas no óleo. .Moldar.Colocar no tabuleiro e deixar secar. previamente untados com a manteiga.Mergulhar as bolas de ovos na cobertura anterior e retirar com o garfo de fritura.Espremer o limão. . .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala . . .Dispor no prato.Colocar a restante água e açúcar no caçarolete. .

Distribuir o arroz pelos pratinhos......Colher de polietileno ....Concha ...................Medidor volumétrico ...........Levar o arroz e a água ao lume e deixar ferver até a água evaporar......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arroz-doce Ingredientes .....................b.Decorar com a canela.Açúcar .. 5 .Adicionar o leite e deixar cozer o arroz......Ovo (gema) ....Água . ..Manteiga ...... 25 g ..... 150 g .. 2...... ..Tigela ...... 150 g ......5 dl ....Tacho ...... CFPSA 24 . .....Juntar o açúcar e deixar levantar fervura......Leite ...Arroz .... ........... Utensílios ....Queimador de gás ......... .... q. 1 l .....Canela ..........Balança ........Adicionar as gemas e a manteiga e deixar levantar fervura........Pratinhos Método de Execução ..

. .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver....Balança .......... .Retirar 1/3 da massa e reservar.........Adicionar a amêndoa e mexer até ferver...... 250 g ...5 dl .Ovo (gema) ... .....Água . 150 g . .....Faca ........Prato Método de Execução ...Papel vegetal ........... o doce de ovos e os fios de ovos................. ................ 250 g ...... q..Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer..Açúcar ..Forno .. 1765 P 00 Utensílios ...Queimador de gás ...Tigela ..... 500 g .Espanador ..Retirar do lume e adicionar as gemas.....Farinha .......Medidor Volumétrico .. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes ..Caçarolete .......Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada..Colher de polietileno .Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila.. 2...... ........b........Tabuleiro ... 500 g ......Chila . 14 . CFPSA 25 ...Amêndoa* .....Fios de ovos ..Doce de ovos .....

q.......Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Papel vegetal ......Retirar do lume e adicionar as gemas.. ....Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila..........Medidor Volumétrico ........ * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..Farinha .b.......Forno .... 250 g ...Açúcar ..Fios de ovos . 2.......Cozer no forno à temperatura de 180º C (tecto 2....Chila .......Balança ..........Amêndoa* ..... durante... . 500 g .....Ovo (gema) . ..... .... pelo menos.... ....Tapar o recheio com a massa reservada e moldar em forma de bola....... 500 g .Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.......Prato Método de Execução .Água .Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada..Colher de polietileno . .5 dl ...Tender em forma de pão alentejano... o doce de ovos e os fios de ovos.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes ... retirar a farinha e dispor no prato.... ...... enfarinhar e colocar no tabuleiro....Deixar arrefecer..... Utensílios .......... .. 14 .Retirar 1/3 da massa e reservar... CFPSA 26 ...Doce de ovos ........Adicionar a amêndoa e mexer até ferver.. previamente forrado com o papel vegetal.. 150 g .Caçarolete ... 250 g ....... 1 hora.Faca .. ..Espanador .. porta 2 e lar 2)...Tabuleiro ....Tigela .. .Queimador de gás ..

.......... ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia Ingredientes ...........Colocar 2 dl do leite e a farinha numa tigela e mexer até o preparado se apresentar homogéneo...b........................Ovo (gema) ........Verter para uma tigela. ..... 8 dl .... 10 ............Canela ...Açúcar ....... q.. 400 g .......b. 1765 P 00 Utensílios Medidor volumétrico Balança Caçarolete Queimador de gás Tigelas Varas de arame Tacho Funil Pratos de barro vidrado Tabuleiros Forno Polvilhador Método de Execução CFPSA 27 ........... 1 pau ..Manteiga ... ......... o pau de canela e a casca do limão no caçarolete e levar ao lume até ferver.............Farinha ....... * para polvilhar.. . 2 dl ..Leite ...... q.....Canela* .............. 10 ................. o açúcar......Colocar a água.... 25 g .. 100 g ........... retirar o pau de canela e a casca do limão e deixar arrefecer.Ovo (clara) .....................Água ...........Limão (casca) ....

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia .Adicionar o ponto de açúcar e deixar arrefecer.Cozer no forno à temperatura de 280º C (tecto 3. .Retirar e polvilhar com a canela.Envolver as claras. . . . NOTA: Pode servir-se com ameixas de Elvas. verter para o caçarolete e levar ao lume até engrossar. . .Verter o leite e a manteiga a ferver sobre o preparado anterior.Adicionar as gemas. CFPSA 28 .Distribuir o preparado pelos pratos e colocar nos tabuleiros. previamente batidas em castelo. mexendo sempre.Colocar o restante leite e a manteiga no tacho e levar ao lume até ferver. porta 3 e lar 4). .

.......... . 3 dl .....Água ...Tigela .........Balança .Canela ............. CFPSA 29 ......b........b..........Prato de barro vidrado ......... ....Medidor volumétrico . .Polvilhador Método de Execução . o pão (previamente espremido e esfarelado) e as gemas.Caçarolete . . . q....Demolhar o pão no leite..... 8 . 600 g ........Amêndoa* .Levar ao lume e mexer até as gemas se apresentarem cozidas.Açúcar ............. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.. q...... 1765 P 00 Utensílios .....Colocar no prato de barro e polvilhar com a canela....... 300 g ........Retirar do lume e adicionar a amêndoa....Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver............Pão de trigo (miolo) .Leite .. 100 g ..Queimador de gás ....Ovo (gema) .Colher de polietileno .....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Charcada Ingredientes ...

..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Mexidos Ingredientes ...... ...........Vinho branco (Porto).... .Escorrer e esfarelar o pão... . ** amêndoas.......Colocar o pão e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de estrada......... .Pão (miolo) .Retirar do lume e envolver a amêndoa.............Pinhão .b.... . .Caçarolete ... ....... adicionar as gemas e o vinho branco e voltar a levar ao lume até ferver. miolo de noz e pinhões......................Medidor volumétrico ..Açúcar .........Frutos secos** ......Escorredor .....Balança ...Retirar do lume..Noz* ...Tigelas .Demolhar o pão na água.....Amêndoa* ... Utensílios .. a noz..... . .....Taças Método de Execução .Queimador de gás . * picados grosseiramente............Mel ..Verter para as taças e decorar com os frutos secos..... . .....b...........Ovo (gema) ...... o pinhão e o mel.. 500 g 10 5 cl 100 g 50 g 50 g 50 g q. ................ ............. ...Água . CFPSA 30 ...Varas de arame .... 100 g q......

.Varas de arame .... q.. 1 Kg . 2........... ..Caçarolete ..b....... q....Faca ...Açúcar (pó) .... q.......................................Pérola prateada .....Balança ...................b..................Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada..Fios de ovos ..b.............. 25 cl ........Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras ....b......Amido ...... q..........Água .b.......................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ........5 dl ... q.Forno .. ...Água de flor de laranjeira .Papel vegetal .......b..Açúcar .................................... ......... ........Tabuleiros ...Prato Método de Execução CFPSA 31 ........... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.......... 1765 P 00 Utensílios .Ovo (claras) ...5 dl .......Amêndoa* ..........Colher de polietileno . 1 Kg .......................Doce de ovos ...... q. ..Medidor volumétrico ..... ..Chila ...... ............Tigelas ... 2....Queimador de gás ... ....

. q.. .Retirar 1/3 em cada uma das partes de massa e reservar. .......... q...Chila ......... 2......Queimador de gás ... ..Água ....... com o auxílio do amido e colocar nos tabuleiros........ previamente franjado.. q..Colher de polietileno .b..5 dl ......Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver............. com os restantes 2/3 de cada parte de massa.... q..... ...Doce de ovos ......b...Açúcar ... .... previamente forrados com o papel vegetal....Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer................ porta 2 e lar 2) e deixar arrefecer.. ........Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2.. q......Pérola prateada ..Açúcar (pó) .... Utensílios .........Medidor volumétrico ......Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada.Tender em forma de queijo...... .........Cobrir os morgados com o merengue....................Papel vegetal .. 1 Kg ............ ....Balança ..Colocar uma cinta de papel vegetal..Tabuleiros ....... 25 cl ............. cada caixa recheada.Fios de ovos ...5 dl ..b.. .Faca ..... ... ....Tigelas ..........b... CFPSA 32 .......... . .... ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes .... deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes....... ...Dispor no prato.. e decorar com as pérolas. ...Dividir a massa em 3 partes iguais.....b...Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras ............... 2. q.b...Ovo (claras) .... .Amêndoa* .Água de flor de laranjeira ........................Prato Método de Execução .......... a chila e o doce de ovos e tapar com o 1/3 da massa resevada. ...Bater as restantes claras com o açúcar em pó até obter um merengue....Varas de arame ...Formar 3 caixas redondas. .. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..........Forno ... 1 Kg ......Caçarolete .....Rechear com os fios de ovos.Levar ao lume.Amido ......

** sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...b.5 dl . Método de Execução ..... com o dedo..Colher de polietileno ... .....Garfo .... amassando de vez em quando..... 2.... Utensílios 1765 P 00 .. 1 Kg ..b.... q.......... q.......Colocar a água. ...........Moldar em forma de frutos.. * se não utilizar..Medidor volumétrico .....Cuia . .. ... colocar no seu interior um pouco de fios de ovos e fechar..Colocar a massa sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.. .................Verter sobre a amêndoa e mexer energicamente.... na bola... .. ...Queimador de gás ..... CFPSA 33 ........Tender pequenas bolas de aproximadamente 30 g.......Fazer uma cavidade..........Água de flor de laranjeira* .......Travessa * poderá utilizar um aerógrafo.... a água de flor de laranjeira e o açúcar no caçarolete.Água .Balança ....5 dl .Açúcar ......... 1 Kg .........Corantes . 22...........Faca ...5 dl.. a quantidade de água deverá ser de 2...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Frutinhos Algarvios Ingredientes ..Pincel* .. levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos...........Amêndoa** .Fios de ovos ......Caçarolete .Pintar e dispor na travessa....

.5 dl . 500 g .................... 3 Utensílios .Ovo (gema) .........Ovo (gema) .Fios de ovos ..................Faca ....Caçarolete ..Chila .....Água .......... 1 Kg ...Colher de polietileno ................Medidor volumétrico ...........Tigelas . Recheio ............Açúcar .......... 750 g .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Ingredientes Massa ...Pratos ......Passas .........................Amêndoa* .. 100 g Execução do Porco de Chocolate com Recheio ..... 6 ............Chocolate negro .........Massa CFPSA 34 .... 50 g ...... 10 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha....Queimador de gás ..Balança . 2.....

. . deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes.Dispor nos pratos.Adicionar a amêndoa e mexer até se obter ponto de estrada.Dividir a massa em 3 partes e moldar cada uma em forma de porco. . . colocar 1/3 do recheio em cada porco e fechar.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Método de Execução .Colocar numa tigela e deixar arrefecer. .Levar ao lume. Execução do Porco de Chocolate com Recheio .Adicionar os fios de ovos. . . Recheio .Abrir uma cavidade na barriga.Colocar a chila e as gemas no caçarolete e levar ao lume até engrossar.Retirar do lume e adicionar o chocolate negro e as gemas.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. . 1765 P 00 CFPSA 35 .Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.

................ 1 Kg .......... CFPSA 36 .............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Rançoso Ingredientes ..Açúcar ... mexer bem e reservar..Colocar a açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante 3 minutos..Gemas .Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas......Água ................ ............................ 1 Kg ......................Amêndoa Moida s/ pele .........chila ..Cozer no forno à temperatura de 180º C durante ± 45 minutos........................ 5 dl . .....Juntar a amêndoa e a chila.Encher as formas previamente untadas com banha e forrados com papel vegetal.... 1 Kg ..... 30 Método de Execução ......... ...........

...... ..........Desfazer com um garfo as capas de ovos......Trouxas-de-ovos ..................Num prato redondo.... o doce de ovos. 6 .. ..... 300 g .... fazer uma base e atar com uma fita.. com os outros charutos.. ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Divina Gula Ingredientes ................... 1 colher de chá ... ..A partir daí. 1 colher de chá Método de Execução 1765 P 00 ....Fechar o canudo e colocar com os fios por cima...Cortar quadrados de obreia com 8 cm de lado.......Canela moída ....... 250 g ............... a canela e a noz-moscada...Amêndoa Moída s/ pele . 10 . ...... ..... CFPSA 37 ..Doce de Ovos ..Deitar o recheio e fios de ovos numa ponta e enrolar a obreia. 100 g ......Folhas de obreia finas .Misturar as capas com a amêndoa. os fios de ovos.Noz-Moscada Moída ......Fios de Ovos ..... fazer uma pirâmide...........

........................... pincelar com o resto do açúcar.. Ovos ......... .Por fim.... passar as queijadas... Creme Doce de chila .... durante mais ou menos 30 minutos.. - 300 g 75 g 150 g 50 g 5g - 1 Kg 240 g 1 colher de chá 250 g Método de Execução Massa ...Amassar até ficar elástica......... Banha .......Encher as formas e levar a cozer a 200º C (2-2-2)..... Água ........... desfazer os ovos....................................... Canela ...Puxar o lustro aos açúcar e........ as gemas e a canela. Sal ....Deixar descansar e forrar as formas untadas....Misturar a chila......... ..................... a amêndoa..Entretanto...... Amêndoa Moida s/ pele .................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Queijadas de Murça Ingredientes Massa Farinha .. .... ...........................Trabalhar com as mãos a farinha e a banha. fazer uma calda a ponto de voar (com 300g de açúcar e 100g de água). .. Gemas .. de seguida......... a água e o sal...... Creme ......................................Abrir estanca e.. no seu interior... ......................... .......................... CFPSA 38 .........

........... 250 g ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Broinhas de Alcobaça Ingredientes ............................................ . 500 g ... ........ .. 1765 P 00 CFPSA 39 ............ 300 g Método de Execução .........Colocar a água e o açúcar ao lume até ferver.. .......Açúcar .....Ovos .......Desenformar e colocar em bandejas........... 300 g .. 50 g .......Água ..Retirar do lume e juntar a farinha com a amêndoa previamente misturadas.......Deixar arrefecer e tender pequenas bolinhas em tabuleiro untado......Juntar os ovos e levar tudo ao lume até que o creme começe a desagarrar du fundo do tacho..............Pintar as gemas e levar ao forno a 350º C para alourarem.. ...Farinha .................Amêndoa Moida s/ pele ......

Adicionar as gemas e levar ao lume até ferver... 350 g .................. .........................Capas de Ovos ..............Amêndoa Moida s/ pele ... 240 g Método de Execução ...............................Cerejas em calda .......Deixar arrefecer e desenformar...........Alisar e levar ao forno a 170º C......Colocar o açúcar com a água ao lume até ponto de fio fraco.... 350 g .Forrar o fundo com papel vegetal..................... 5 ..... CFPSA 40 .. durante mais ou menos meia hora....... ... 200 g ......... 100 g ....... 2 colheres de sopa .Colocar as capas de ovos no meio e de seguida..........Retirar do lume... ....... .Untar uma forma redonda com fundo........ o restante doce..Água .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado Alentejano Ingredientes .. 500 g .Retirar do lume e juntar a chila..... ....Doce de chila ...... colocar metade do doce na forma e alisar..Farinha ... o miolo de amêndoa e a farinha.Açúcar ..................... as cerejas picadas.............Gemas ...... .. . ...

............. 1765 P 00 CFPSA 41 .Colocar a bater as gemas .. 500 g . passar por uma calda fraca a ferver..Colocar em travessas. ensopados em calda. . 20 g Método de Execução ........ ...........Cozer em banho-maria a 220º C.Entretando... um pouco mais de meio...Gemas .Amido ...... com mais intensidade por baixo.. preparar o tabuleiro e as formas dos mimos de Vouzela...........Depois de cozidos.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Papos-de-anjo Ingredientes . ....Quando estiverem bem batidas... untado-as com manteiga....... retirar da batedeira e misturar o amido à mão.... .... .........Encher com saco e boquilha.

... q........Numa tigela.Verter o ponto de açúcar... 6 dl .....Açúcar . ..............Água ....................Decorar com presunto caramelizado................. 50 g .....Casca de limão ...... ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim Abade de Priscos Ingredientes .. 100 g .............Untar formas com caramelo e levar a cozer a 220º C em banho-maria.. CFPSA 42 ... o toucinho. 600 g ..........Toucinho fresco .... 1 ................... ............Pau de canela ......Vinho de Porto .............. seguindo-se o vinho do Porto........b . misturar os ovos..... o açúcar..... ........ as gemas e a farinha.......Gemas ......Levar ao lume a água.......... 440 g Método de Execução ......... o pau de canela e a casca de limão até atingir 112ºC.................

......Colocar o leite........Cozer em banho-maria...Açúcar ...Colocar a manteiga a derreter em banho-maria.................Canela ...... .....Deixar arrefecer e desenformar para um prato...... ...............Açúcar ..... ..... ..... a canela e a manteiga derretida numa tigela e mexer bem até obter um preparado homogéneo........... q.. 350 g ....b............. 1765 P 00 Método de Execução ...Pão ralado ................... o pão.....Manteiga .Leite ...........Gemas .................. CFPSA 43 ............ as gemas............... no forno à temperatura de 220º C.............................. mais forte no lar.b................. 250 g .....Verter o preparado para a forma de pudim. q.......... .. o açúcar........... q... 350 g .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim da Madre Paula Ingredientes . 120 g ..... 10 ... previamente untada com manteiga e passada com açúcar..... .....b...............Manteiga ........................

Deixar cozer mais 20 a 30 minutos.. CFPSA 44 .......Pesar e preparar todos os componentes......... ................... 250 g .Cozer em tabuleiros forrados com obreia.... . pressionar cada unidade para rachar.. no forno.......Amêndoa (filetes) ..Quando estiver pronta.Retirar a obreia à volta dos bolos e arrumar em bandejas.... 60 g . ... ...........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arrepiados Ingredientes ..Açúcar . juntar a amêndoa e misturar...... a 150º C...Claras .. ............. ...... 250 g Método de Execução ....Fazer uma merengagem com o açúcar e as claras.......Após 20 minutos de cozedura....

. 300 g Recheio ............................................Manteiga .....Água .................. 15 g .. ..................................Untar formas dos mimos e forrá-las com a massa...Juntar as gemas e mexer bem....................Miolo de Amêndoa moÍdo s/ pele ................. retirar e deixar arrefecer um pouco................................. 200 g ......Amassar até ficar uma massa elástica............ 200 g .............................................. ............ 150 g .... CFPSA 45 ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tachinhos à D......... ........................... 180 g 1765 P 00 Método de Execução Massa .......... 150 g .....................Farinha ....... Abade de Alcobaça Ingredientes Massa ..Ovos ....Esfarelar a manteiga com a farinha..........Água ............... 35 g ....................Desenfomar e arrumar..................Levar o açúcar e água ao lume até obter ponto de voar...... ...... 1 Kg .............................. 600 g ............ . ..Juntar a amêndoa e a manteiga...Ovos ..Gemas ........Abrir estanca e desfazer os ovos e a água.................... Recheio .................Sal .Açúcar ........................... .....Encher as formas forradas e deixar cozer no forno a 250º C.........................Manteiga ......... 150 g ........

..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de mel rico Ingredientes ......... ............ ......Açúcar amarelo ...... 300 g ..Desenformar e arrumar em prato e naperons...........Miolo de noz ........... 5 g ...............Colocar a massa de pão. .... ................Mel-de-cana .......... 40 g ....3 Kg ..........Massa de pão .... .................... 700 g ............ o açúcar e as especiarias a amassar..Fruta picada .... 300 g ..............Canela Moída ............ 750 g ... 2 Kg ..................Erva-doce .. .................... 5 g ................Juntar o mel de cana aos poucos........... CFPSA 46 ............Bicarbonato de sódio ..Deixar repousar de um dia para o outro...Manteiga .. . 20 g ...................Encher as formas untadas com a margarina......... juntar as frutas.Cozer a 180º C..... 250 g .... 500 g ... ........ 2 Kg Método de Execução ....Misturar a manteiga e a banha derretidas... 20 g .Adicionar a farinha com bicabornato de sódio....................Farinha ...Cravo moído ...Banha ..... ...Miolo de Amêndoa s/ pele ..........Por último......Noz-moscada moída .... 1.......Decorar com amêndoas e nozes.............................

Colocar num prato..... .............Levar ao forno a 220º C até alourar.........Açúcar ......Água ..... ... 60 g ....... ...................... 700 g Método de Execução 1765 P 00 . q.. 700 g ............. ...Gemas . ..Colocar o açúcar e a água ao lume até obter ponto de fio forte..... .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo fidalgo Ingredientes ......b............Entretanto..Capas de Ovos ...........Colocar uma capa de ovos no fundo e rechear com o doce de ovos... tanto o fundo como os lados.. forrar um arco com papel vegetal........Por fim decorar com as capas (pode dobrar as capas para decorar). CFPSA 47 . .......... ........Juntar as gemas e levar ao lume até engrossar........Retirar do lume e deixar arrefecer.

.................... 250 g ...... Nota: Pode também fazer-se em tamanho grande.......... ...........Levar ao forno a 350º C para alourar.........Água ...Cortar a parte superior da obreia em bico..... e fazer um fundo tambem em obreia.......Gemas .....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Celestes Ingredientes .. 500 g . 480 g .Levar ao lume o açúcar e a água...... ..................... ..... ...... ... ...Levar tudo ao lume até fazer estrada.Cortar rectângulos de obreia com 6 por 4 cm e pinte com clara..............Enrolar a obreia formando um pequeno charuto.Açúcar ................. CFPSA 48 .....Claras . 150 g ... ....Amêndoa moida s/ pele ...............Juntar a amêndoa e retirar do lume para arrefecer mais um pouco. até ponto de fio forte.... 60 g Método de Execução .....Misturar as gemas e claras e adicionar à calda em fio....

..........Virar os fios e colocá-los num recipiente de barro que possa ir ao forno....... á roda sem sobrepor os fios... 1 Kg .. para alourar....... ..............Colocar o açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante mais ou menos um minuto........ .... CFPSA 49 .. 350 g .....Servir depois de frio....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Encharcada Ingredientes .A pouca calda que restar verta-a sobre as gemas cozidas....................Gemas . .... . 600 g Método de Execução 1765 P 00 .........Fazer mais uma vez até gastar as gemas....... ..... mexendo rapidamente....Verter metade das gemas em fio...Açúcar ......... ....Água ..Levar ao forno a 250º C.....

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 50 .

CFPSA .

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