RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins

)

CFPSA

CFPSA

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

`RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

1765 P 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

`RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

FICHA TÉCNICA
MANUAL RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

CFPSA

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

`RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)
Indice

CFPSA

Fios de Ovos Doce de Ovos Trouxa-de-Ovos Toucinho-do-céu Sope dourada Pastéis do Lorvão Pastéis de Cardeal Pastéis de Nata Tigelada Pingos de Tocha Bolo de Chila Pudim de Tangerina Bolo de Noz Bolas de Ovos Arroz-Doce Pão de Rala Sericaia Charcada Mexidos Morgado de Amêndoa Frutinhos Algarvios Porco de Chocolate com Recheio Rançoso Divina Gula Queijadas de Murça Broinhas de Alcobaça Morgado Alentejano Papos-de-anjo Pudim do Abade de Priscos Pudim da Madre Paula Arrepiados Tachinhos à D. Abade de Alcobaça Bolo de Mel Rico Bolo Fidalgo Celestes Encharcada

1765 P 00

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 6 .

.Verter em fio.. .Deixar repousar durante.. ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Fios de Ovos Ingredientes ...Retirar a calda do frio e adicionar a água gelada. . 4 Kg ..Passar as gemas pelo peneiro e repetir esta operação mais 2 vezes.. ...... .......Baixar a intensidade do queimador de gás de modo a serem vísiveis os fios de ovos... 1 hora.Retirar com o auxílio das 2 escumadeiras e colocar na calda... 1765 P 00 CFPSA 7 .... .. levar ao lume e deixar ferver. uma porção das gemas na calda a ferver. ..200 l da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. 1. ....Colocar os fios de ovos numa tigela e conservar no frio.Açúcar .Ovo (gema) . deixar arrefecer e conservar no frio. pelo menos.......Repetir os 4 últimos passos até terminar as gemas..... ...... 60 .......Água ...... tendo o cuidado de lavar o peneiro depois de cada operação....Verter para uma tigela.1 l Método de Execução ....... com o auxílio do funil....Deixar arrefecer os fios de ovos e retirar para o tabuleiro com rede..Água (gelada) .950 l .... ..Colocar a restante água e açúcar no caçarolete...Colocar 1.....

...Açúcar . ......... ..Água .... 150 g .... CFPSA 8 ...Ovo (gema) .. o açúcar e a casca de limão no caçarolete e levar ao lume até ferver....Limão (casca) .......b........Verter em fio o preparado anterior sobre as gemas e levar ao lume até engrossar. 500 g ....... . 40 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha........ retirar do lume e deixar arrefecer. 1 l .......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Doce de Ovos Ingredientes .............Colocar a água.... ........Conservar no frio... .. Método de Execução ......... q..Misturar a amêndoa.Verter para o tabuleiro e deixar arrefecer.Amêndoa* ..........

..Colocar a água e o açúcar no caçarolete............ 5 dl .. levar ao lume e deixar ferver durante um minuto...... ..Ovos (gema) .Enrolar as capas em forma de cilindro ou cone.... 3 ....Açúcar . CFPSA 9 .. ....... 1 Kg ....... colocar sobre o papel vegetal..Repetir os dois últimos passos até terminar o preparado ... e deixar arrefecer...............Passar os ovos e as gemas pelo peneiro e deixar repousar o preparado durante.. 200 g ....... pelo menos....Ovos ...... 1 hora.....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Trouxa-de-Ovos Ingredientes ..... *para salpicar o papel vegetal Método de Execução 1765 P 00 ........Água* .... previamente salpicado com água..........Água . ... ......Colocar as trouxas-de-ovos na taça e regar com a restante calda.Retirar com escumadeira....... .....b...q....Verter porçoes do preparado anterior na calda quente e deixar cozer 1 a 2 minutos....

. ** para polvilhar....Canela .. ...... em fio..Amêndoa* ......... . ....... a canela e as gemas na tigela e misturar..Manteiga ...Açúcar** ......Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter o ponto de voar. CFPSA 10 ..............Açúcar .... a calda sobre a mistura e envolver com as varas...Ovo (gema) .Colocar a amêndoa... porta 2 e lar 3)... ....b..Verter. em banho-maria..Cozer........... 250 g 2g 40 3 dl 1 Kg q.Verter o preparado para as formas..Deixar arrefecer e desenformar para os pratos............ q..... no forno à temperatura de 240º C (tecto 2...... Método de Execução .. ...... NOTA: Podem utilizar-se formas caramelizadas.......... ..... ...... .. previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com açúcar.. . ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Toucinho-do-céu Ingredientes .Água ..............b........ * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha................... .

....... 3 l ........Verter o doce sobre as fatias e polvilhar com canela....... previamente batidas...... 100 g .Embeber na calda as fatias de pão-de-ló e dispor no prato de barro....Colocar a água e o açúcar no caçarolete.....Açúcar ......... levar ao lume até obter ponto de fio fraco e retirar.. levar ao lume e mexer até engrossar..Canela......... q... . CFPSA 11 ...Água ..Misturar as gemas.......Cortar o pão-de-ló em fatias finas e retirar a crosta de cozedura....Pão-de-Ló ... ......... na calda restante............................Ovo (gema) .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sopa Dourada Ingredientes .......b...................... ....... 600 g ................. ........ 12 Método de Execução 1765 P 00 ........ .........................

.. CFPSA 12 ....Misturar as gemas...Retirar do lume... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com a farinha.. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha............... desenformar e dispor na travessa...... a raspa de limão e as claras ao preparado anterior.. verter para a tigela e deixar arrefecer... 2..b........Deixar arrefecer.... q..Açúcar.... Método de Execução ....Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2.. .Adicionar a manteiga.Verter para as formas....Amêndoa* .. a amêndoa e a farinha e deixar levantar fervura..... ........ .............Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver........... .........b...Manteiga** ..........Canela ..Manteiga .......b.... q.. ... ...... 4 q....... .Ovo (clara) .... .... *** para polvilhar a forma.. ..Farinha .Água .... .............. porta 2 e lar 2).5 dl 500 g 60 g 250 g 40 g 12 q.. a canela..... . ** para untar a forma........ ......... ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis do Lorvão Ingredientes ..Farinha*** ..b...Limão (raspa) ......... . ....Ovo (gema) .....................

.. 1765 P 00 Método de Execução .....Verter o preparado anterior sobre as gemas e os ovos e envolver bem....... o fermento e a canela e misturar........... 2 g ..................................Deixar arrefecer.. e colocar nos tabuleiros.... .. 50 g ........... porta 2 e lar 3)... 500 g ... 2 g ................ desenformar e colocar nas formas de papel plissado...Água ....Fermento ..............Canela . .. 2 .Ovo . 14 ................. CFPSA 13 ...Enformar nas formas. q........Adicionar a farinha.............. ........b........Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Açúcar ..Manteiga .... 2 dl .. ..Farinha .Cozer no forno à temperatura de 240º C ( tecto1...... .......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Cardeal Ingredientes ..........Ovo (gema) . previamente untadas com a manteiga.........................

.............. 500 g . .. com o auxílio do rolo..........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Nata Ingredientes Folhado .Dividir ao meio e formar 2 rolos....... * para humedecer a superfície da massa....Cobrir com o plástico e deixar repousar....Ovo (clara) .................... 1 l ...........Abrir a massa em estrela de 4 pontas.Colocar as natas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver....Voltar a estender a massa em rectângulo e humedecer a sua superfície com a água.. previamente batida. ........ Execução do Pastel de Nata CFPSA 14 ..... ......Colocar a margarina...... ..... .......Envolver a farinha e amassar até obter uma massa homogénea..Sal ............ ....Água* . Recheio . no centro da estrela e fechar em forma de envelope.........Adicionar a água e as claras na estanca e misturar.... .. 1 Kg q..........Natas ...Estender a massa.... 5 dl 100 g 700 g q........ .. . Recheio . ..... em rectângulo e dar uma volta simples (1x3)....Estender novamente a massa em rectângulo e dar uma volta espanhola (1x4).. ...Farinha ...Misturar a farinha e o sal e abrir uma estanca. ..b......Açúcar .. 20 Método de Execução Folhado .............Ovo (gema) . .b....... ...Deixar arrefecer e envolver as gemas. ......Margarina ½ folhado .Água .....

1765 P 00 CFPSA 15 . .Cortar porções de folhado. . e abrir o folhado.Deixar arrefecer. colocar nas formas. desenformar e dispor na travessa. com a superfície de corte voltada para cima. porta 2 e lar 4).Verter o recheio com o funil para o interior das formas e colocar nos tabuleiros.Cozer no forno à temperatura de 350º C (tecto 2. .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) .

. Metodo de Execução: ... ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tigelada Ingredientes .... a farinha.Tigela de barro ........Colocar o açúcar........Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2.Aquecer no forno (à temperatura de 250º C) a tigela de barro....Medidor volumétrico ....... Utensílios: ............Azeite . porta 2 e lar 2)................. previamente untada com o azeite. ......Balança .. os ovos e o leite num recipiente e misturar até obter um preparado homogéneo........ .........Ovo .......... .Verter o preparado na tigela de barro....... CFPSA 16 ... ..........Farinha ......b....Leite ..Varas de arame ......Tigela ..Açúcar ......Forno 350 g 50 g 12 5 dl q.. ... .....

....Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície..Caçarolete ... . .Travessa 1765 P 00 Método de Execução ......Fios de ovos ....... 3 dl .....Balança .Colher de sopa . .b.....Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar.Queimador de gás ..Medidor volumétrico .Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar. .. ...Água .....Suporte para Pingos de Tocha .......Dispor na travessa. q. .... CFPSA 17 .Açúcar ...........Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.....Colher de polietileno .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pingos de Tocha Ingredientes . 1 Kg Utensílios ..........Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha...

q.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Ingredientes .Dispor na travessa. ..... . ..Água ........Balança ......Colher de sopa ..Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha..b....Caçarolete . . .. 3 dl .......Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar.Queimador de gás .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar........Açúcar ...Medidor volumétrico ..Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.. .....Travessa Método de Execução .Suporte para Pingos de Tocha .....Colher de polietileno .. 1 Kg Utensílios .....Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície..........Fios de ovos ..... CFPSA 18 ...

Balança ....Varas de arame ..... a amêndoa... ...Tabuleiro com rede ........... o chocolate... 250 g ...Polvilhador . * sem pele e moída........ 250 g ..........Farinha** ......Desenformar para o tabuleiro com rede e polvilhar com o açúcar em pó...... a farinha.. .Faca . ...b... .... previamente picada............................... q..b....Colher de polietileno ...........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de Chila Ingredientes .. ....... numa tigela e envolver o conjunto.Pratos Método de Execução ......Fermento ...Forno ......Tigelas ... ..Adicionar os ovos ao conjunto anterior e verter para as formas...Ovo ..... 5 g .....Açúcar (pó) .. 25 g .........b.. 1765 P 00 Utensílios ..Bater os ovos até obter uma mistura homogénea....Chila ......... previamente untadas com a banha e polvilhadas com a farinha............... q.Trincha .... o fermento e a chila.. CFPSA 19 .. ........Farinha .......Banha .Açúcar . 250 g .... q...Cozer no forno à temperatura de 200º C (tecto 2........ ** para polvilhar a forma......Amêndoa* .............Colocar o açúcar.Chocolate .. 10 .. 30 g .Dispor nos pratos..... porta 2 e lar 2).Formas ...

..Prato Método de Execução .Retirar do lume e adicionar a canela........Verter o preparado na forma... .....Ovo .......... porta 2 e lar 3).... .......Verter para a forma e cobrir todo o interior.Tabuleiro de banho-maria ..Tigela .Medidor volumétrico ..Queimador de gás ..Deixar arrefecer e desenformar para o prato...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim de Tangerina Ingredientes ..Cozer..... 2 dl Utensílios .........Canela ....Caçarolete ...... q.. 15 ............ ...Varas de arame . em banho-maria.. ...Forma .Colocar os ovos.Colocar a água e 250 g do açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de caramelo.... 750 g ... o restante açúcar e o sumo de tangerina na tigela e envolver até se apresentar um preparado homogéneo....Tangerina (sumo) ........ 1 dl .. ..... CFPSA 20 ..b.Forno .....Açúcar ......Balança ..... .. no forno à temperatura de 220º C (tecto 2. ...Água ...

......Máquina de moer .. .. ..Noz (miolo) .Forno .Varas de arame .. .....Açúcar ..... ..........Deixar arrefecer e dispor na travessa...... previamente untado com a banha e enfarinhado.Farinha .b..... q...Banha .... Untensílios .... 150 g .......... CFPSA 21 ...Tabuleiro ..Ovo (clara) .Medidor volumétrico .....Trincha . q.................... porta 2 e lar 2)... .. 500 g ..Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar...b.Travessa 1765 P 00 Método de Execução .......Moer as nozes.Tigela . aos poucos....Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolos de Noz Ingredientes .... .Envolver as nozes...Balança .. 500 g ......Tender pequenas bolas e colocar no tabuleiro.... até obter um merengue seguro..

.........Caçaroletes ......Adicionar a amêndoa e deixar levantar fervura.. colocar no caçarolete e levar ao lume até despegar... .Ovo (gema) .....Óleo .Balança ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolas de Ovos Ingredientes .....b....Limão .Queimador de gás ......Espremedor de citrinos ..........Trincha ........ a mistura anterior sobre as gemas............... ... 1...Tigelas ..Açúcar .Verter o doce sobre uma pedra mármore e deixar arrefecer. 22 .......Tabuleiros ... em fio...5 dl da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.......Colher de polietileno ........... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..........Prato Método de Execução CFPSA ....... ...Medidor volumétrico . Utensílios ... .Amêndoa* ........Garfo de fritura ....... .. ......... .............Verter..Água ..Varas de arame ........Colocar 2.Tesoura ... ..250 l 4 Kg 300 g 60 q.. 1 q..Manteiga .b.. ..Papel vegetal ..

. previamente untados com a manteiga. 1765 P 00 CFPSA 23 .Colocar no tabuleiro e deixar secar.Colocar a restante água e açúcar no caçarolete. . .Moldar.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala . . com as mãos untadas no óleo.Espremer o limão.Cortar rectângulos de papel com 16 cm por 9 cm e golpear os lados mais estreitos até obter franja.Dispor no prato. levar ao lume até obter o ponto de voar forte e retirar.Mergulhar as bolas de ovos na cobertura anterior e retirar com o garfo de fritura. .Adicionar o sumo de limão e trabalhar o açúcar na parede do caçarolete até apresentar cristais na superfície.Colocar cada bola de ovo sobre o centro de cada rectângulo e enrolar como se fosse um rebuçado. . pequenas porções de doce dando-lhes forma de bolas e dispor para os tabuleiros. . .

...... 150 g .Adicionar as gemas e a manteiga e deixar levantar fervura.. .... .5 dl . ..............Tigela .......Ovo (gema) ....Açúcar .Água ...Canela .... 25 g .............Balança ..Tacho .........Queimador de gás .........Manteiga .... 150 g .. 2.... ...............Colher de polietileno ............... q..... .Distribuir o arroz pelos pratinhos..Leite .....Medidor volumétrico ... Utensílios ..........Juntar o açúcar e deixar levantar fervura......Adicionar o leite e deixar cozer o arroz.... 5 .... 1 l ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arroz-doce Ingredientes ...............Decorar com a canela.......Pratinhos Método de Execução .Levar o arroz e a água ao lume e deixar ferver até a água evaporar....b...Arroz ..Concha ....... CFPSA 24 ...

............Fios de ovos .Papel vegetal ......Adicionar a amêndoa e mexer até ferver....Água .......b....Faca ....Doce de ovos ..... 1765 P 00 Utensílios .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes .........5 dl ....Caçarolete ..Espanador .. CFPSA 25 ...Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.....Retirar do lume e adicionar as gemas.. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.Tabuleiro .... o doce de ovos e os fios de ovos..... ...Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila. 150 g ......Prato Método de Execução . 2....... 500 g .......Ovo (gema) .. .. ..Colher de polietileno ...... 14 ...Forno ........... q.Tigela .......... ....Chila ...Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada.. 250 g ..........Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Balança ...... ..... 500 g ...........Açúcar ......... 250 g ..Farinha ... ......Amêndoa* ..Queimador de gás .Medidor Volumétrico ..Retirar 1/3 da massa e reservar....

........Tabuleiro ..............Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer......Açúcar ..Tapar o recheio com a massa reservada e moldar em forma de bola. . * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.....Chila . CFPSA 26 ... durante.. .Adicionar a amêndoa e mexer até ferver... o doce de ovos e os fios de ovos...Papel vegetal ........ .. porta 2 e lar 2).. 1 hora.....Fios de ovos ..... 500 g ..Doce de ovos ....Prato Método de Execução . Utensílios . 500 g .5 dl .................Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila.. .. previamente forrado com o papel vegetal.Espanador ..Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada........Medidor Volumétrico ....Balança .Cozer no forno à temperatura de 180º C (tecto 2........ .. 14 .. 250 g . . enfarinhar e colocar no tabuleiro.Amêndoa* ...Faca .Retirar do lume e adicionar as gemas.Tigela .. 2..Ovo (gema) ........b........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes . pelo menos........... ........ 150 g .....Caçarolete ..Forno ...Água .Colher de polietileno .. .Farinha ...Queimador de gás ....Deixar arrefecer. ...Tender em forma de pão alentejano......Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.. ... 250 g ... retirar a farinha e dispor no prato..Retirar 1/3 da massa e reservar... q.......

...............Ovo (gema) ..... 25 g .... q.......................Farinha .Leite ..... 10 .... 2 dl . 8 dl .......... 400 g ..........Ovo (clara) . retirar o pau de canela e a casca do limão e deixar arrefecer..... q. ....................b....... o açúcar. * para polvilhar......Açúcar ........................Limão (casca) ....Canela .....Verter para uma tigela.....b. 10 ........... 100 g .............Colocar a água...........Água ... .Canela* ......... 1765 P 00 Utensílios Medidor volumétrico Balança Caçarolete Queimador de gás Tigelas Varas de arame Tacho Funil Pratos de barro vidrado Tabuleiros Forno Polvilhador Método de Execução CFPSA 27 ... .....Manteiga ........Colocar 2 dl do leite e a farinha numa tigela e mexer até o preparado se apresentar homogéneo........ o pau de canela e a casca do limão no caçarolete e levar ao lume até ferver....... ...........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia Ingredientes . 1 pau ...

CFPSA 28 . verter para o caçarolete e levar ao lume até engrossar.Retirar e polvilhar com a canela.Colocar o restante leite e a manteiga no tacho e levar ao lume até ferver. .Verter o leite e a manteiga a ferver sobre o preparado anterior.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia . . .Distribuir o preparado pelos pratos e colocar nos tabuleiros.Envolver as claras. . . previamente batidas em castelo. NOTA: Pode servir-se com ameixas de Elvas. porta 3 e lar 4).Cozer no forno à temperatura de 280º C (tecto 3. .Adicionar as gemas. mexendo sempre.Adicionar o ponto de açúcar e deixar arrefecer. .

...Balança .......Caçarolete ..... .... ... ..Tigela ....Amêndoa* . q.......... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.b...Pão de trigo (miolo) . 100 g .Polvilhador Método de Execução . 8 . 3 dl ..b............................. ..... CFPSA 29 .....Água .........Ovo (gema) ........Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver..... 600 g .......... 300 g ...Açúcar ...Prato de barro vidrado ... o pão (previamente espremido e esfarelado) e as gemas.Leite ...........Colher de polietileno .Demolhar o pão no leite.....Colocar no prato de barro e polvilhar com a canela... ..Retirar do lume e adicionar a amêndoa.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Charcada Ingredientes . q..Queimador de gás .Levar ao lume e mexer até as gemas se apresentarem cozidas..Canela .Medidor volumétrico ......... 1765 P 00 Utensílios ............

** amêndoas.. ......Pão (miolo) .Ovo (gema) ............ ..... .Varas de arame .....b........ adicionar as gemas e o vinho branco e voltar a levar ao lume até ferver..... Utensílios ....Colocar o pão e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de estrada.....Retirar do lume e envolver a amêndoa... 500 g 10 5 cl 100 g 50 g 50 g 50 g q. .........Vinho branco (Porto)... * picados grosseiramente............Escorredor ......Mel .. CFPSA 30 ...... o pinhão e o mel.Açúcar .. .....b..........Retirar do lume...Caçarolete ... .Queimador de gás .......Medidor volumétrico ... ..........Escorrer e esfarelar o pão...... ..Pinhão ...Água .........Balança .....Verter para as taças e decorar com os frutos secos.... miolo de noz e pinhões........ a noz...Amêndoa* . . .....Taças Método de Execução .........Tigelas ... ............... 100 g q....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Mexidos Ingredientes ..Noz* .. .Demolhar o pão na água..... .Frutos secos** ....... .......

.............Açúcar (pó) ..Forno ......Colher de polietileno .Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada............ ..Medidor volumétrico ......Chila .. 2.................. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ....Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver...Queimador de gás .... q...............................b...Prato Método de Execução CFPSA 31 .Água de flor de laranjeira ..5 dl ..5 dl ..................Caçarolete .....Tabuleiros . 1765 P 00 Utensílios ........ .......... .Pérola prateada ...........b...... .Fios de ovos .b.............................Faca .b. 25 cl .......Papel vegetal ....................Amido .Doce de ovos .............Ovo (claras) .................. 2.. q...Tigelas ..Açúcar .... ...................... ... q... q...Água .....................Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras ............ ... q..Balança .b... ... q.......Amêndoa* ...b....... 1 Kg .Varas de arame ...................... 1 Kg .....

.Queimador de gás ............. ..............Forno ..........Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver..... .....Tigelas ..Ovo (claras) ..... com os restantes 2/3 de cada parte de massa.b....Prato Método de Execução ...................Balança ... 1 Kg ...Retirar 1/3 em cada uma das partes de massa e reservar...Cobrir os morgados com o merengue.Papel vegetal .Dividir a massa em 3 partes iguais.........5 dl ..Colher de polietileno . ....Rechear com os fios de ovos......Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras .Tender em forma de queijo...b.. q....Fios de ovos ........ ....Dispor no prato..b.................. com o auxílio do amido e colocar nos tabuleiros........Pérola prateada .. ..... Utensílios . ....Bater as restantes claras com o açúcar em pó até obter um merengue...Colocar uma cinta de papel vegetal....... .. ... .. e decorar com as pérolas.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ....Água ...... ..Açúcar .... deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes... CFPSA 32 ..Varas de arame ..Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2.Doce de ovos ..... ...... q.....Chila . ....Levar ao lume.. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha......Faca . porta 2 e lar 2) e deixar arrefecer....... .. ......................... 2.Caçarolete ... cada caixa recheada.. . a chila e o doce de ovos e tapar com o 1/3 da massa resevada............b...Formar 3 caixas redondas..Tabuleiros .5 dl ........... 1 Kg ... previamente forrados com o papel vegetal......Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada..... 2...... .. .....b..........Amido ..b... 25 cl . previamente franjado...Água de flor de laranjeira ....... q..................Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.....Amêndoa* ........ ..........Açúcar (pó) .. q.....Medidor volumétrico ... . q........ q..

.. .. a água de flor de laranjeira e o açúcar no caçarolete..Travessa * poderá utilizar um aerógrafo..Medidor volumétrico .. .Balança ... a quantidade de água deverá ser de 2......Caçarolete ... .. q.............Corantes .....Cuia .Garfo ... . q........Faca .... Utensílios 1765 P 00 . na bola...Queimador de gás ...Moldar em forma de frutos...... 2........5 dl ......b....... colocar no seu interior um pouco de fios de ovos e fechar..Água .Colocar a água.... 1 Kg ........Pincel* ..Verter sobre a amêndoa e mexer energicamente... 1 Kg ...Fios de ovos ................ * se não utilizar.......5 dl..Pintar e dispor na travessa..... 22............ .Colher de polietileno ... com o dedo.Amêndoa** ....b.5 dl . ** sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Frutinhos Algarvios Ingredientes .... CFPSA 33 ... .....Açúcar .........Colocar a massa sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.Tender pequenas bolas de aproximadamente 30 g............Água de flor de laranjeira* ......... . levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos..... amassando de vez em quando.. Método de Execução .Fazer uma cavidade..

...Chocolate negro ...Colher de polietileno ..Queimador de gás .....Chila ..Ovo (gema) ...............5 dl ...Faca . 100 g Execução do Porco de Chocolate com Recheio ................Caçarolete ......Fios de ovos ................Água ..Açúcar .... 3 Utensílios ...Balança ................Ovo (gema) ... 2.................. 750 g .. 1 Kg ...........Amêndoa* .....Massa CFPSA 34 ......Passas ....Pratos .. 6 ........ 500 g ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Ingredientes Massa ....... 10 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..Medidor volumétrico .............Tigelas .. 50 g ..... Recheio .......................

. colocar 1/3 do recheio em cada porco e fechar. .Adicionar a amêndoa e mexer até se obter ponto de estrada. .Colocar numa tigela e deixar arrefecer. 1765 P 00 CFPSA 35 .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Abrir uma cavidade na barriga.Adicionar os fios de ovos. .Levar ao lume. Recheio . deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes. . . .Retirar do lume e adicionar o chocolate negro e as gemas.Dividir a massa em 3 partes e moldar cada uma em forma de porco.Colocar a chila e as gemas no caçarolete e levar ao lume até engrossar. Execução do Porco de Chocolate com Recheio . .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Método de Execução .Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.Dispor nos pratos.

...............Colocar a açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante 3 minutos........Amêndoa Moida s/ pele .Açúcar ....... ....Cozer no forno à temperatura de 180º C durante ± 45 minutos.....Juntar a amêndoa e a chila... 30 Método de Execução .........Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas............ .. 1 Kg ......... mexer bem e reservar.......... ..........Água ......................... CFPSA 36 ...........Encher as formas previamente untadas com banha e forrados com papel vegetal.............. 5 dl .......chila ....... 1 Kg ................. 1 Kg ....Gemas ..... .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Rançoso Ingredientes ......

.Amêndoa Moída s/ pele ..Trouxas-de-ovos .... ..Doce de Ovos ...Noz-Moscada Moída . .... fazer uma base e atar com uma fita...................Deitar o recheio e fios de ovos numa ponta e enrolar a obreia.......................... ...Desfazer com um garfo as capas de ovos.. 1 colher de chá Método de Execução 1765 P 00 .............. os fios de ovos. CFPSA 37 ....... .Cortar quadrados de obreia com 8 cm de lado... 300 g . ..... com os outros charutos. fazer uma pirâmide..... 10 .A partir daí.............Fechar o canudo e colocar com os fios por cima.Canela moída ........ 1 colher de chá .. .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Divina Gula Ingredientes .... 250 g ..........Fios de Ovos ...Num prato redondo... 6 ......... a canela e a noz-moscada......... o doce de ovos.Folhas de obreia finas .Misturar as capas com a amêndoa.. 100 g ..

.............................. - 300 g 75 g 150 g 50 g 5g - 1 Kg 240 g 1 colher de chá 250 g Método de Execução Massa ...... Creme . CFPSA 38 ..... Canela ...................Trabalhar com as mãos a farinha e a banha.....................Misturar a chila.... ........ de seguida.Deixar descansar e forrar as formas untadas................. Ovos ... ..... Banha .. a água e o sal. Creme Doce de chila ... as gemas e a canela... pincelar com o resto do açúcar.Puxar o lustro aos açúcar e........... ..............Encher as formas e levar a cozer a 200º C (2-2-2)..... Água ....Abrir estanca e......... ...... Gemas ............... . ................................. fazer uma calda a ponto de voar (com 300g de açúcar e 100g de água).... durante mais ou menos 30 minutos......... passar as queijadas.......................Por fim.....................................Entretanto.....Amassar até ficar elástica.. .. no seu interior........... Amêndoa Moida s/ pele ........... a amêndoa............. desfazer os ovos.. Sal ..........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Queijadas de Murça Ingredientes Massa Farinha .

Retirar do lume e juntar a farinha com a amêndoa previamente misturadas................Juntar os ovos e levar tudo ao lume até que o creme começe a desagarrar du fundo do tacho.............Ovos .. 50 g .. .......Açúcar .... 300 g Método de Execução ...Desenformar e colocar em bandejas........Colocar a água e o açúcar ao lume até ferver.Farinha ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Broinhas de Alcobaça Ingredientes .......... ................ . ...............Pintar as gemas e levar ao forno a 350º C para alourarem........... 300 g .......Deixar arrefecer e tender pequenas bolinhas em tabuleiro untado.......... 250 g ............................Amêndoa Moida s/ pele .. 1765 P 00 CFPSA 39 ......... ....................Água . 500 g ......

..........Capas de Ovos .....Alisar e levar ao forno a 170º C. .................Colocar o açúcar com a água ao lume até ponto de fio fraco....Doce de chila .. .Forrar o fundo com papel vegetal. 240 g Método de Execução .. 5 ..... o restante doce.Retirar do lume e juntar a chila................. ...Retirar do lume..... 350 g .......... 100 g ..Gemas ........ .Amêndoa Moida s/ pele ...Deixar arrefecer e desenformar........ o miolo de amêndoa e a farinha. 500 g ...Cerejas em calda ..........Colocar as capas de ovos no meio e de seguida.....................Água ...... as cerejas picadas...... .............. ...... ..................Untar uma forma redonda com fundo. colocar metade do doce na forma e alisar.............. durante mais ou menos meia hora..........Açúcar ... 200 g ....... ................... 350 g .........Farinha ........... CFPSA 40 .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado Alentejano Ingredientes .Adicionar as gemas e levar ao lume até ferver........... 2 colheres de sopa ..

...Cozer em banho-maria a 220º C....Encher com saco e boquilha.............. passar por uma calda fraca a ferver. . ..Entretando..Gemas ... 1765 P 00 CFPSA 41 .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Papos-de-anjo Ingredientes .. com mais intensidade por baixo......Colocar em travessas... preparar o tabuleiro e as formas dos mimos de Vouzela.... ensopados em calda. um pouco mais de meio. retirar da batedeira e misturar o amido à mão.... 20 g Método de Execução ....Quando estiverem bem batidas......Depois de cozidos........ 500 g ..... untado-as com manteiga.Colocar a bater as gemas .... . ... ..Amido ........

....... misturar os ovos.. CFPSA 42 ........... 440 g Método de Execução ...... q........ .....Gemas .. ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim Abade de Priscos Ingredientes ....... o açúcar..Açúcar .....Levar ao lume a água. o toucinho........Untar formas com caramelo e levar a cozer a 220º C em banho-maria. ..................Casca de limão ........Verter o ponto de açúcar...... 600 g ... 100 g ............... as gemas e a farinha...Pau de canela .....Toucinho fresco ................ seguindo-se o vinho do Porto.................. o pau de canela e a casca de limão até atingir 112ºC.........Decorar com presunto caramelizado... 6 dl ..b . .. 50 g .....Água .....Vinho de Porto ......................Numa tigela................. 1 .........................

.......Açúcar . 350 g ............... mais forte no lar........Deixar arrefecer e desenformar para um prato....Manteiga .. 350 g . previamente untada com manteiga e passada com açúcar.......... 1765 P 00 Método de Execução .......... ... 10 ..................Verter o preparado para a forma de pudim............... .....................Canela ... o pão....... o açúcar......b......Pão ralado .Colocar a manteiga a derreter em banho-maria...........Colocar o leite..... .....Gemas ...... q........................ q...........Açúcar ......... 250 g ..............b.Cozer em banho-maria....... . CFPSA 43 .....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim da Madre Paula Ingredientes .. a canela e a manteiga derretida numa tigela e mexer bem até obter um preparado homogéneo... q.. ................................Manteiga ...... 120 g ................................ no forno à temperatura de 220º C....b....... ......... as gemas.Leite ..

.... .........Após 20 minutos de cozedura. ...Claras .Quando estiver pronta....... .....Deixar cozer mais 20 a 30 minutos..... pressionar cada unidade para rachar.. .. no forno....... 250 g Método de Execução ........Amêndoa (filetes) ...Pesar e preparar todos os componentes..... .. 250 g ......Açúcar ......... CFPSA 44 ...Fazer uma merengagem com o açúcar e as claras...Retirar a obreia à volta dos bolos e arrumar em bandejas..... juntar a amêndoa e misturar.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arrepiados Ingredientes ... .................Cozer em tabuleiros forrados com obreia.. a 150º C... 60 g ......

.............................Encher as formas forradas e deixar cozer no forno a 250º C.....Desenfomar e arrumar...... 600 g .......... 150 g ...... CFPSA 45 ...........Levar o açúcar e água ao lume até obter ponto de voar........................Gemas .......Untar formas dos mimos e forrá-las com a massa.....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tachinhos à D...........Juntar as gemas e mexer bem..... 150 g ....Miolo de Amêndoa moÍdo s/ pele ......Amassar até ficar uma massa elástica..Ovos ...... 200 g ................Ovos ... ..... 35 g .. 300 g Recheio ..... 1 Kg ........Farinha ............... ....Manteiga ......Manteiga ..................Água ................................................... retirar e deixar arrefecer um pouco..................................................................Esfarelar a manteiga com a farinha...................Abrir estanca e desfazer os ovos e a água........Sal .................................. 15 g .. 150 g ...... ............... ................ Abade de Alcobaça Ingredientes Massa ... 200 g ............. ..........Açúcar ......................Juntar a amêndoa e a manteiga........... Recheio ..... ........................... ............................................Água ......... 180 g 1765 P 00 Método de Execução Massa ........

.Cozer a 180º C...Decorar com amêndoas e nozes......... ............. 20 g ...Juntar o mel de cana aos poucos.... ........3 Kg ..... 300 g ...Noz-moscada moída .Bicarbonato de sódio ......Por último...... ......... 750 g ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de mel rico Ingredientes ...Encher as formas untadas com a margarina..Massa de pão .............. o açúcar e as especiarias a amassar...............Colocar a massa de pão................ 2 Kg Método de Execução ..Desenformar e arrumar em prato e naperons.... 20 g ....... 250 g ...................... 500 g ............... ..........................Mel-de-cana ..........Adicionar a farinha com bicabornato de sódio.... ......... ......... 2 Kg ................... CFPSA 46 ............Miolo de Amêndoa s/ pele .......Farinha ........ 1...Açúcar amarelo ..............Banha ............Miolo de noz ..Misturar a manteiga e a banha derretidas.......... 5 g .... 5 g ..Cravo moído ......................Canela Moída .. ..............Manteiga ... 700 g ...Erva-doce ............... 300 g ... .............Deixar repousar de um dia para o outro.Fruta picada .... 40 g . juntar as frutas..... ....

Gemas ... q.. .Açúcar .. ................... ... CFPSA 47 .. tanto o fundo como os lados.Colocar uma capa de ovos no fundo e rechear com o doce de ovos..Retirar do lume e deixar arrefecer....... ..... .... 700 g Método de Execução 1765 P 00 ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo fidalgo Ingredientes ........................ 60 g ...Colocar num prato.Colocar o açúcar e a água ao lume até obter ponto de fio forte.Capas de Ovos ...Água ................................Levar ao forno a 220º C até alourar..... ........b........ forrar um arco com papel vegetal. .Entretanto.. .... 700 g ..Juntar as gemas e levar ao lume até engrossar..............Por fim decorar com as capas (pode dobrar as capas para decorar)........

................ 60 g Método de Execução ...... e fazer um fundo tambem em obreia..Amêndoa moida s/ pele .........Enrolar a obreia formando um pequeno charuto...Levar ao forno a 350º C para alourar.............Açúcar ............ 500 g ..................Misturar as gemas e claras e adicionar à calda em fio........ até ponto de fio forte....Cortar rectângulos de obreia com 6 por 4 cm e pinte com clara. ....Cortar a parte superior da obreia em bico.... Nota: Pode também fazer-se em tamanho grande. CFPSA 48 ..... 250 g ................ .........Água .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Celestes Ingredientes ......Juntar a amêndoa e retirar do lume para arrefecer mais um pouco...................Levar ao lume o açúcar e a água. ............Gemas .....Levar tudo ao lume até fazer estrada.... . ..... . ......... 480 g .Claras . 150 g ..

.....Servir depois de frio.. .................. 350 g .Gemas ............Virar os fios e colocá-los num recipiente de barro que possa ir ao forno.....Açúcar .Verter metade das gemas em fio..... 600 g Método de Execução 1765 P 00 .............. mexendo rapidamente.....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Encharcada Ingredientes .. .. para alourar.....Levar ao forno a 250º C....... ............ á roda sem sobrepor os fios.... ..Colocar o açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante mais ou menos um minuto........ CFPSA 49 .Fazer mais uma vez até gastar as gemas.... ............A pouca calda que restar verta-a sobre as gemas cozidas..... 1 Kg . .......Água .

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 50 .

CFPSA .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful