ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Drojdia comprimat este produsul industrial obinut prin nmulirea masiv a celulelor de drojdie selecionate din familia Saccharomycetelor de fermentaie de suprafa n mediu nutritiv (melas de zahr). Drojdia se prezint sub form comprimat, uscat i lichid. Drojdia compact se prezint sub form de calup, cu suprafa neted, nelipicioas, consisten dens, de culoare cenuie pn la brun-deschis. Drojdia uscat este o mas sub form de granule uscate de 2 mm, consisten tare, sfrmicioas, de culoare galben-cafenie. Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii ntr-un mediu prielnic apos format din fin oprit sau zahr i mal. Mirosul poate fi de alcool i gustul de fructe. Durata de cretere a aluatului reprezint o nsuire tehologic. Pentru verificarea proprietilor din prob se ia, din diferite locuri ale calupului, cte o poriune i se introduce n borcan de sticl curat i uscat. Analizele trebuie s se efectueze n cel mult 8 ore de la prelevare, timp n care sunt pstrate la 2-4oC. ANALIZA SENZORIAL Senzorial, calitatea drojdiei se determin analiznd aspectul, culoarea, aspectul, mirosul i gustul. Culoarea- cenuie, brun deschis, cu nuan glbuie, uniform n mas/galbecafenie pentru uscat. Pe suprafaa drojdiei nu trebuie s se observe sedimentul alb al mucegaiului Oidium lactis i nici un fel de mucegai sau dungi albastre. Aspect- mas solid compact cu suprafaa neted/granule uscate. Ruptura trebuie s prezinte o suprafa striat n form de scoic fr incluziuni strine. Consistena-dens, s se rup uor, nelipicioas i nevscoas/tare i nesfrmicioas pentru cea uscat. Dup 96 de ore la 35 oC trebuie s fie tare i nelipicioas. La apsare cu degetul trebuie s prezinte o oarecare elasticitate. Mirosul- uor de alcool, de aluat proaspt sau plcut de fructe, fr miros de mucegai sau alt miros strin. Gustul-corespunztor, fr gust amar sau rnced. ANALIZA FIZIC 1. Determinarea umiditii drojdiei de panificaie Umiditatea maxim admis este de 76%, iar a drojdiei uscate de 9%. Calcul: m1-m0.m1-m2 100 U = mo - masa fiolei goale (tara), n g; m1 -masa fiolei cu proba nainte de uscare, n g; m2 -masa fiolei cu proba dup uscare, n g. Diferena dintre 2 determinri s nu depeasc 0,2 %
m1 m2 100 ,% m1 mo

2. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat Capacitatea de dospire este caracteristica calitativ principal a drojdiei. Cu ct drojdia ridic mai repede aluatul cu att este mai bun. Capacitatea de dospire a drojdiei se poate determina prin:

- metoda STAS - metoda bilei dup Ostrovski - metoda fermentografic Fina influeneaz prin calitatea i cantitatea glutenului care determin capacitatea finii de a reine gazele i prin capacitatea de a forma gaze. Se recomand fin cu 28% gluten. Capacitatea de dospire a drojdiei este influenat de consistena aluatului. Calitatea drojdiei de panificaie Foarte bun Bun Satisfctoare Timp de ridicare a bilei, min 10-15 15-22 22-30

ANALIZA APEI TEHNOLOGICE

Apa este utilizat n toate ramurile industriei alimentare. Se utilizeaz n urmtoarele scopuri: - ca materie prim principal sau auxiliar; - ca agent termic; - n cadrul unor operaii tehnologice: splare, transport, distilare, dizolvare, etc; - pentru igiena personalului; - pentru igienizarea utilajelor, spaiilor de producie, etc. n acest sens se execut o serie de analize fizico-chimice prin care se pune n eviden calitatea apei. Acestea se realizeaz cu ajutorul unei serii de instrumente, aparate i vase de laborator. Apa folosit n procesul tehnologic trebuie s fie potabil i s aib caracteristici senzoriale, microbiologice i fizico-chimice conform documentelor de calitate n vigoare. Apa are rolul de a hidrata i a forma glutenul necesar obinerii aluatului. La o cantitate insuficient de ap rezulta un aluat consistent cu elasticitate redus, respectiv produse cu volum mic, pori nedezvoltai i miez sfrmicios. La o cantitate mare de ap rezulta un aluat moale, respectiv produse aplatizate cu porozitate grosier. Mirosul apei este dat de prezena unor elemente naturale sau poluante n exces. Substanele organice n descompunere confer apei un miros neplcut datorit degajrii de H2S i NH3. apa trebuie s fie inodor. Prezena unor organisme vegetale transmite apei miros de iarb, de mucegai. Gustul apei este dat de coninutul n minerale i gaze dizolvate. Apa lipsit de aceste componente prezint gust fad, neplcut, fr a satisface senzaia de sete. Apa nu trebuie s aib gust fad, respingtor ci plcut i rcoritor. Oxigenul este cel care confer apei caracterul de prospeime. Srurile minerale n exces modific defavorabil gustul apei. ANALIZA SENZORIAL

Culoarea : apa trebuie s fie incolor. Este dat de substanele dizolvate n ap. Ca urmare a polurii, apa poate prezenta culoarea galben-verzui sau brun-rocat. Apa trebuie s fie potabil, s nu aib gust sau miros strine care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor. Limpiditatea apei se refer la faptul c aceasta nu trebuie s conin elemente care ar putea conduce la tulburare. Indicii fizici urmrii sunt: - temperatura apei trebuie aleas astfel nct s nu favorizeze deteriorarea calitii produselor - turbiditatea apei este dat de substanele insolubile din ap. Se exprim n grade de turbiditate (1o = 1 mg SiO2/l ap). Limita este cuprins ntre 5-10 grade. - culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap. Se exprim n grade de culoare (1o = 1 mg Pt/l ap). Limita este cuprins ntre 15-30 grade. - radioactivitatea apei const n suma radioactivitii naturale i artificiale conferite prin poluare cu substane radioactive. Indicii biologici se pun n eviden printr-o serie de analize biologice. Indicii microbiologici se refer la prezena germenilor patogeni n ap a cror limit trebuie s fie sub 10/l ap. Se pot pune n eviden printr-o serie de analize microbiologice. Indicii chimici Metodele chimice urmresc studiul compoziiei chimice a produselor. Analiza chimic poate fi calitativ cnd se identic numai substanele componente i cantitativ cnd se stabilete i proporia n care acestea se gsesc n substana de analizat. Din aceast categorie fac parte: - determinarea aciditii, - determinarea alcalinitii, - determinarea pH-ului, - determinarea duritii, etc. - pH-ul apei reprezint o msur a aciditii sau alcalinitii apei, i se poate determina prin urmtoarele metode: cu hrtie indicatoare,cu pH-metru sau prin metode colorimetrice (metoda scrii etalon, comparator Hellige). n caz de litigiu se folosete metoda scrii etalon. - aciditatea apei (total) se datoreaz prezenei CO 2 liber sau prezenei acizilor minerali n ap. Se determin prin dozarea prin titrare cu o baz tare a aciditii, n prezena indicatorilor i se exprim n ml NaOH. - alcalinitatea apei (permanent) se datoreaz prezenei carbonailor i bicarbonailor i a altor substane alcaline n ap. Se determin prin dozare prin titrare cu acid tare a alcalinitii, n prezena indicatorilor fenolftalein sau metiloranj, i se exprim n HCl. - duritatea apei poate fi temporar sau permanent. Duritatea temporar (carbonatic) reprezint coninutul de ioni de calciu i de

magneziu, corespunztor coninutului de bicarbonai de calciu i magneziu din ap. Duritatea permanent (necarbonatic) reprezint coninutul de ioni de calciu i de magneziu, corespunztor coninutului de bicarbonai de calciu i de magneziu din ap. Duritatea total reprezint suma cationilor metalici prezeni n ap, n afar de cationii metalelor alcaline, exprimat prin concentraiile echivalente n calciu. Duritatea total se determin prin complexarea cationilor metalici care formeaz duritatea, cu sarea disodic a acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA), pa pH=10, n prezena indicatorului eriocrom negru T. Sfritul titrrii este indicat de virarea culorii soluiei de la rou la albastru net. Duritatea se exprim n: - grade franceze de duritate: 1 grad francez de duritate = 10 mg CaCO3/l ap; - grade germane de duritate: 1 grad german de duritate = 10 mg CaO/l ap sau 7,14 mg MgO/l ap Transformarea gradelor de duritate. Recalcularea se bazeaza pe urmtoarele relaii: 1 mval CaO = 28,04 mg CaO = 20,13 mg MgO1 mg MgO = 1,39 mg CaO