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PRESERVAO PELO CALOR CAUSAS DAS DETERIORAES 1 AO MICROBIANA 2 AO ENZIMATICA 3 INJURIAS FISICAS.

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS DE ACORDO COM SUA ATIVIDADE DE H2O EM : PERECVEIS: EXEMPLO CARNE POUCO VIDA UTIL DE PRATILEIRA SEMPRE MANTER ARMAZENADO EM CONDIES ADEQUADAS(REFRIGERAO) MUITA ATIVIDADE DE GUA SEMI PERECVEIS FRUTAS HORTALICAS ,VIDA UTIL UM POUCO MAIOR ATIVIDADE DE GUA BRANDA E REQUER CONDIES DE ARMAZENAMENTO NO PERECVEIS TEM ALTA VIDA TIL DE PRATILEIRA POUCA AA E DEMORA PARA SE ESTRAGAR. PRINCIPIOS DA PRESERVAO DIFEREM DE ACORDO COM A NATUREZA DO ALIMENTO , O TEMPO PELO QUAL SE DESEJA ARMAZENAR, E A ECONOMIA DO PROCESSO, O Tipo de deteriorao envolvido. Preveno ou retardo da decomposio microbiana. Assepsia, remoo de microrganismos, inibio do crescimento microbiano , eliminao dos microrganismos. Dois princpios bsicos. Preveno ou retardo da auto decomposio Inativao enzimtica( branqueamento) Bloqueio de reaes(antioxidantes) Processos. Assepsia: uso de embalagens de desinfeco de ambientes. Remoo de microrganismos. Filtrao centrifugao lavagem. Anaerobiose: vcuo no espao livre usa: de n ou co.

Emprego de calor pode causar a coagulao proteica dependendo do tipo de organismo presente(resistncia). Do uso de mtodos posteriores, do efeito do calor sobre o alimento. Tempo e temperatura carga microbiana inicial , composio do meio ph aa e etc. Tdt tempo gasto numa determinada temperatura para inativar um determinado numero de germes. BRANQUEAMENTO Operao feita antes do tratamento trmico de vegetais para remover o ar dos tecidos e inativar enzimas, reduzir a carga microbiana e fixar a cor e amaciar a textura, pr aquecer o produto. Operao mergulhar em gua quente por alguns minutos, em seguida resfriar em gua gelada. Pausterizao.emprego de temperaturas inferiores a 100 graus. Objetivo destruir microorganismos patognicos, microorganismos deterioradores de baixa resistncia ao calor.

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