Tecnologa de chocolatera y confitera

PRACTICA N2 ELABORACION DE GOMITAS

1.- INTRODUCCION El mercado de la confitera ha experimentado importantes cambios en los ltimos aos en un intento por satisfacer al consumidor. La bsqueda de valor aadido para estos productos se centra sobretodo en elementos sorpresa, que logren captar la atencin del pblico infantil, el cual demanda una innovacin constante. En este sentido, es cuando el formulador tiene que buscar materiales que le permitan desarrollar nuevos productos, con caractersticas que los diferencien de los dems. Dentro de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia, estn la amplia gama de almidones modificados que pueden usarse en distintas aplicaciones, como gomitas, caramelos, dulces en polvo y azcar glass. Particularmente en la fabricacin de gomitas, se puede utilizar una mezcla de almidones para conseguir la textura deseada, ya sean gomitas, gajos de naranja o jelly beans. Un almidn de alta amilasa puede ayudar a acelerar el desarrollo del gel y reducir el tiempo de residencia. Por otro lado, un almidn de maz de baja humedad, puede ser usado para el control de generacin de polvo y humedad en confitados de azcar. La industria de la confitera es una de las ms competidas. Por ello, el desarrollo y diversificacin de productos mediante la innovacin, es una buena estrategia para generar mayor valor agregado en lo que se produce, y as poder mantenerse en el gusto del pblico. 2.- OBJETIVOS Conocer los procesos de la elaboracin de gomitas. Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones der proceso. Determinar el rendimiento final de las gomitas.

3.- REVISION BIBLIOGRAFICA Las pastillas de goma (tambin denominadas gomitas en Amrica o gominolas en Espaa, aunque ninguno de estos trminos se recoge en el DRAE con esta acepcin) son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre s, bien abrillantadas, bien con recubrimientos de azcar o cidos. Las

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pastillas de goma tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas. Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los nios y muchos adultos les encanta disfrutar, prepararlas es ms sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para que los pequeos de casa se distraigan y le de rienda suelta a su imaginacin cortndolas en formitas de su agrado. Lo importante es preparar la mezcla y al da siguiente, para que est firme, luego cortarlas y cubrirlas con azcar. Son una golosina ideal para nios. 4.- MATERIALAES E INSUMOS 4.1.- MATERIALES Balanza Ollas Termmetro Moldes Cocina Paleta de madera Esptula y cuchara

4.2.- INSUMOS Azcar Glucosa Agua tibia Gelatina Agua

5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Cuadro N1: Formulacin de gomitas Insumo Cantidad (gr) Gelatina 230 Bloom 100 Agua tibia 437.50 Azcar 1000 Glucosa 250 Agua 437.50 Fuente: elaboracin propia Porcentaje (%) 4.60 15.87 39.68 23.81 17.46

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a) En una olla mezclar el azcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar pendiente que sobre pase los 98C. Mientras tanto realiza los otros pasos.

b) Disolver la gelatina Bloom en agua a 45 grados centgrados en bao mara. Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultneos para proceder a mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolucin. c) Antes del moldeado se utiliza mantequilla o maicena para evitar que se quede impregnado las gomitas en el molde, se procede al moldeado introduciendo la masa caliente para luego esperar a que la masa se solidifique esperando un determinado tiempo.

d) Deje enfriar en una refrigeradora hasta que las gomitas estn secas (aproximadamente 30 minutos) y desmoldar.

e) Como ltimo paso se procede a envasar

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS

Agua: 500ml Gelatina: 100gr

Azcar: 1000 gr Glucosa: 250gr Agua: 437.50 ml

DILUSION

DILUSION superior 100C

ENFRIAMIENTO HASTA 80C

MESCLADO 1 De las dos diluciones

MESCLADO 2

Saborizante, colorante, conservante

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDEADO

ENVASADO

Fuente: elaboracin propia

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5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE GOMITAS Cuadro N2: Formulacin utilizada para la elaboracin de gomitas Insumo Cantidad (gr) Gelatina 230 Bloom 100 Agua tibia 437.50 Azcar 1000 Glucosa 250 Agua 437.50 Total 1975 Fuente: elaboracin propia Porcentaje (%) 4.37 21.80 43.72 10.93 19.12 100

BALANCE DE MASA GENERAL DE LAS GOMAS

ENTRA 222.50
Azcar: 1000gr Glucosa: 250gr Agua: 437.50ml Sab/colo: 4cm3 Gelatina: 100gr Agua: 437.50ml

SALIDA
Producto gomas 1750gr (PROCESO)

Perdida: 537.50gr

Fuente: elaboracin propia Interpretacin: Como resultado final obtuvimos un peso final de las gomitas fue de: 1750 gr Teniendo como una merma de 537.50 gr de perdida. Obteniendo como rendimiento final de 76.50% y una prdida de 23.50%

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COSTOS DE ELABORACION Cuadro N3: costos de insumos Insumo Cantidad (gr) Gelatina 230 Bloom 100 Agua tibia 437.50 Azcar 1000 Glucosa 250 Agua 437.50 Gas Colorante Total 2225 Fuente: elaboracin propia Interpretacin: Sacamos el costo en cada 100 gr de gomitas entonces: El costo de elaboracin de 100 gr de gomitas es de 0.50 nuevos soles, entonces nosotros sacaramos al mercado con un costo de 1 nuevo sol cada 100gr de gomitas obteniendo una ganancia econmica de 0.50 nuevos soles en cada 100gr de gomitas. Costo (s/) 4.60 0.10 2.20 1.50 0.10 0.30 0.01 8.81

6.- CONCLUSIONES Se logro conocer los principales procesos en elaboracin de gomitas. Logramos obtener las gomitas con una buena textura gracias a la funcionalidad que cumple la gelatina y la glucosa. El rendimiento final de las gomitas obtenidas fue de 76.50% y una prdida de 23.50%

7.- BILIOGRAFIA Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ gomas/pastelera/confitera/pequea industria. Edicin: Soledad Hanan Real Academia Espaola, malvavisco2, Diccionario de la Lengua Espaola, http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta? malvavisco
http://www.venezuelatuya.com/cocina/gomitascaseras.htm.

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8.- ANEXO CALCULOS REALIZADOS UTILIZADO PARA HALLAR EL COSTO DE CADA INSUMO

Gelatina bloom costo de 1 kilo es 46.00 nuevos soles entonces el costo de 100gr es: 1000gr 100gr X = s/. 4.60 s/. 46.00 X

Entonces el costo de 100gr de gelatina Bloom es s/. 4.60 nuevos soles Glucosa costo de kilo es de s/. 6.00 nuevos soles entonces el costo de 600gr es: 1000gr 250 gr X= s/. 1.50 El costo de 250gr de glucosa es s/. 1.50 nuevos soles El costo del azcar 1 kilo es s/. 2.20 nuevos soles y es lo que se utiliz en la elaboracin de masmelos s/. 6.00 X

CUADRO N 4 COSTOS DE ELABORACION Insumo Unidades Costo unitario (s/) 46.00 0.10 2.20 6.00 0.11 0.30 0.01 Cantidad utilizada (gr) 100 437.50 1000 250 437.50 2225 Costo de material utlizado(s/) 4.60 0.10 2.20 1.50 0.10 0.30 0.01 8.81

Gelatina 230 Bloom 1k Agua tibia ml Azcar 1k Glucosa 1k Agua ml Gas Colorante cm Total Fuente: elaboracin propia

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COSTO DE VENTA DE GOMAS Peso de gomitas obtenido 1750 gr Costo de elaboracin total s/. 8.81 nuevos soles Entonces sacamos el precio de 100 gr de gomitas:

1750gr de masmelos 100 gr de masmelos X = s/. 0.50 El precio de 100 gr de gomitas es s/. 0.50 nuevos soles

s/. 8.81 X