INDUSTRIAS CARNICAS

ELBORACION DE MORTADELA I. OBJETIVOS. Elaborar a partir de la carnebovina y/o porcina un embutido (mortadela), evaluando sus caractersticas sensoriales. Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de carne. MARCO TERICO. 2.1. Definicin:La mortadela es un embutido escaldado sustituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente. 2.1.1. Composicin qumica. El consumo de 100g de mortadela en promedio 257 kcal. La composicin qumica de la mortadela se detalla en el cuadro 1. As mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de cidos grasos. Cuadro N 01 Composicin qumica de la Mortadela Composicin por 100g de porcin Agua Protena Grasa Carbohidrato Ceniza Composicin por 100g de porcin Calcio Fosforo Hierro Tiamina Rivoflavina Niacina Fuente Collazos et. Al. (1996) Cuadro N02 Contenido de cidos grasos en Mortadela 1 Gramos (gr.) 57,9 9,8 19,7 9,4 3,2 Miligramos (ml.) 82 166 2,0 0,05 0,07 1,60

II.

INDUSTRIAS CARNICAS
cidos Grasos Mirstico (C14:0) Palmtico (C16:0) Esterico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoteco (C18:2) TOTAL Relacionpollinsaturados/Saturados Fuente: Collazos et al. (1996) 2.2. Composicin en nitritos y nitratos Porcentaje % 0,7 20,5 10,9 49,2 18,6 100.0 0,58

La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos crnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis mxima calculada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm. Diversos estudios reportan los resultados de los anlisis del contenido de nitratos y nitritos en diferentes tipos de productos crnicos. En un estudio realizado en Per (1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana en algunas muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos 2.3.Aditivos alimentarios Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en s, ni tampoco se use como ingrediente bsico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales 2.3.1. Justificacin del uso de aditivos El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin en los apartados a) a d), y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente. a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal.
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b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales. c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor. d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. 2.3.2. Clasificacin de los aditivos alimentarios El estudio de los aditivos ha sido abordado desde numerosos puntos de vista, en virtud de los cuales se han establecido diversos criterios para su clasificacin, sin embargo para fines del presente trabajo se emplear la clasificacin del Cdigo Alimentario Espaol, el cual los clasifica en cuatro grupos. a) Sustancias que modifican los caracteres organolpticos. Aquellos que eliminen, proporcionen, mantengan o aviven el color, olor y sabor de los alimentos. b) Estabilizadores del aspecto y caracteres fsicos. Los que permiten proporcionar un aspecto y consistencia adecuados a los alimentos (Emulgentes, espesantes, espumantes, anti endurecedores, humectantes, etc.) c) Sustancias que impiden alteraciones qumicas y biolgicas. Son los antioxidantes y los agentes conservadores que se aaden a alimentos y bebidas. d) Correctores de los alimentos. Son aquellos aditivos que, formando parte o no de su composicin final, se aaden en los procesos tecnolgicos para modificar sus cualidades plsticas, para extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios. Ejemplos de correctores son los disolventes, neutralizadores, clarificadores, etc. 2.4.CONSERVADORES En principio no deben emplearse los conservantes por comodidad, sino solamente cuando su uso est indicado por fines sanitarios, tcnicos o econmicos. Es preferible una conservacin por congelacin, desecado o esterilizacin, proseguidos de envasado en recipientes hermticos, que la adicin de sustancias qumicas; pero estos procedimientos no pueden emplearse con todos los alimentos. Los conservadores tienen sobretodo una accin antisptica y bacteriosttica y de esa manera prolongan la vida til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por microorganismos. Entre los conservadores figuran los nitratos y nitritos.
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III.

MATERIALES Carne de res Carne de cerdo Grasa Hielo Condimentos Moledora Cuttedora Balanza Recipientes con capacidad de 2 kg. Cuchillo Tripa artificial

IV.

PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIN DE MORTADELA 4

INDUSTRIAS CARNICAS

Carne de Vacuno

Carne de Cerdo

GRASA

T Refrigeracin 12-24 horas

CURAR

MOLIENDA

MOLER

Aditivos Grasa

EMULSIFICADO

Pimienta entera

ESCALDAR

MEZCLADO

EMBUTIDO

Moldes o envolturas artificiales

ESCALDAR

T : 68-72 C

ENFRIAR

DESMOLDAR

MORTADELA

DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

INDUSTRIAS CARNICAS
Seleccin: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado y trozado: La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es previamente curada con 18g de sal comn/Kg de mortadela, 4g de azcar/Kg de mortadela; 3g de sales de cura (al 4%)/kg de mortadela (en funcin al lmite mximo de nitritos <200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el balance tal como se explic para la elaboracin de hot-dog.

Moledora: Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de dimetro, y luego por separado se muele la grasa.

Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada.

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Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa (previamente picados en cubos de 1cm de lado y escaldados a 75OC) y la pimienta entera, mezclndose todo por espacio de 3 min.

Embutido: Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre.

Escaldado:

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Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85OC, hasta que la temperatura interna del producto alcance 68-70OC (el tiempo oscila entre 120 a 150min).

A. Formulacin
Insumos Carne de porcino curada Grasa de porcino Hielo Sal comn Polifosfatos Pimienta molida Comino molido Nuez moscada rallada Concentrado funcional de soya almidn Color carmn Peso (g) 4950 2700 2820 150 40 15 15 20 200 200 2 Proporcin (%)

Total

11112

44,55 24,30 25,38 1,35 0,36 0,13 0,13 0,18 1,80 1,80 0,02 100

Diagrama de flujo 8

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Carne de Vacuno

Carne de Cerdo

Grasa

T de refrigeracin Tiempo 12- 24 h

Curado

90%

10% Cubos 2x2 cm

25% de Hielo T 16C

Molienda

Adicin de aditivos T 24C Emulsificado

Cutterizado

Escaldado

Adicin de la Pimienta entera

Mezclado

Tripa Artificial

Embutido

T pmf: < 69-72C Agua de escaldado: <80C

Escaldado

Enfriado

T pmf: < 25C Agua de enfriamiento: <15C

Mortadela

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B. Balance de materia Molienda

Ingresa Sale

Carne de cerdo: 4950 g Grasa: 2430 g Hielo: 420 g

7.80 kg

Molienda
0.065 kg

7.74 kg

Carne molida: 7735 g T 14C

Merma
Perdida en la Trituradora 65 g

*La merma obtenida en la molienda se debe principalmente a los residuos que quedaron en la moledora, y/o a la mala manipulacin del operario encargado en el proceso

Cutterizado - Emulsificado
Ingresa
Carne molida: 7735 g Hielo: 2400 g Aditivos: 627 g T 12C

Sale

10.76

Cutterizado
0.06 kg

10.70 kg

Emulsin: 10702 g T 11C

Merma
Perdida en la Cutter 60 g

*En el emulsificado la merma se debi principalmente a los restos de la emulsin en la Cutter.

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Mezclado
Ingresa
Emulsin: 10702 g Grasa: 270 g Pimienta: 15 g

Sale

10.99 kg

Mezclado
0.05 kg

10.94 kg

Mezcla: 10937 g T 15C

Merma
Masa restante en el balde 50 g

*En el mezclado hubo una pequea prdida de 50g en el balde donde se mezcl la emulsin salida de la Cutter con los trozos de grasa. Embutido
Ingresa Sale

Mezcla: 10937 g

10.94 kg

Embutido
0.19 kg

10.75 kg

Mortadela: 10750 g

Merma
Masa restante en la embutidora 187 g

*En el embutido hubo una merma de 190g por los residuos en la embutidora, as como en la mesa. C. Balance Terico Balance Prctico
Cuadro N03: Balance de Masa Terico
Operacin Estado Nombre Cantidad (g)

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Carne Ingresa Cortado Sale Ingresa Molienda Sale Ingresa Emulsificado Sale Ingresa Mezclado Sale Ingresa Embutido sale Embutido DATO TEORICO DATO PRACTICO Prdida 11112 11112 10750 362 Grasa + Pimienta Carne mezclada Carne mezclada 285 11112 11112 Hielo + Aditivos Emulsin Emulsin 3027 10827 10827 Carne molida Carne molida 7800 7800 Grasa + hielo Carne picada Carne + grasa 2850 7800 7800 4950

Grfica N1: Porcentaje equivalente del Balance de Masa

Rendimiento
Porcentaje (%) 120 100 80 60 40 20 0 DATO TEORICO Porcentaje 100

DATO PRACTIC O 96.7

Prdida 3.3

Interpretacin: Grficamente se puede observar como el rendimiento en la prctica fue alto pero no el mximo. Denotndose una prdida de 3.3%. Siendo el dato prctico obtenido (96.7%), siendo lo ideal un 100% (terico). Mostrndose una realidad constante en todo proceso de elaboracin de cualquier producto terminado.

El Balance de masa terico se obtuvo en base a la ausencia de merma en todo el proceso. En donde la cantidad que ingresa, es la misma cantidad que sale. (Este dato es ideal porque llevado a la prctica no se llega a alcanzar dicho porcentaje).

D. Rendimiento: Peso Insumos: Peso PT: Rendimiento: 11.112 Kg 10.750 Kg 96.74 %

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INDUSTRIAS CARNICAS
Se obtuvo un rendimiento final del 96.7%, un valor alto pero no es esperado segn teora (100%). Hay que tener optimizar las etapas del proceso para evitar las mermas.

Balance de Costos En el siguiente cuadro se muestran los costos del proceso: CUADRO 01: Costos de insumos para la elaboracin de Mortadela Insumos
Carne de porcino curada Grasa de porcino Hielo Sal comn Polifosfatos Pimienta molida Comino molido Nuez moscada rallada Concentrado funcional de soya almidn Color carmn

Peso (g)
4950 2700 2820 150 40 15 15 20 200 200 2

Costo Insumos Otros costos (alquiler del local)

11.112 Costo Total

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

Precio 57,00 17,50 7,00 1,20 3,50 3,20 3,20 4,50 9,00 6,00 2,50 114,60 28,00 142,60

En el cuadro 01 se presenta el costo de los insumos utilizados en la elaboracin de la Mortadela en el cual se considera la carne, la grasa y los aditivos; tambin se considera el alquiler del local. El costo final fue de S/. 142.60 para 10,75 kilogramos de Mortadela. CUADRO 02: Costo por KG de Mortadela Precio
Costo Total Kg producidos Costo/kg de M. S/. S/. 142,60 10,75 13,27

En este cuadro podemos observar que el costo de producir un kilogramo de Mortadela es de S/. 13.27, al cual le pondremos un precio de venta de S/. 17.00 por kilogramo de Mortadela.

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INDUSTRIAS CARNICAS
CUADRO 06: Comparacin de precio/kg de Mortadela Tipo
Propio (precio sugerido) Mortadela Italiana Mortadela Especial - Otto Kunz Mortadela Suiza

Precio
S/. S/. S/. S/. 17,00 17,50 20,90 19,90

GRAFICO 02: Precios de Mortadela segn Marca

Precio
S/. 25.00 S/. 20.00 S/. 15.00 S/. 10.00 S/. 5.00 S/. Propio (precio sugerido) Precio S/. 17.00 Mortadela Italiana S/. 17.50 Mortadela Especial - Otto Kunz S/. 20.90

Mortala Suiza S/. 19.90

En este grafico 02 se puede apreciar la variabilidad de los precios de venta en diferentes marcas; el precio menor es el de nuestra Mortadela con S/. 17.00, en segundo lugar figura la Mortadela Italiana con un precio de S/. 17.50; mientras que los precios ms altos son de la Mortadela Suiza con S/. 19.90 y la Mortadela Otto Kunz a un precio de S/. 20.90.

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INDUSTRIAS CARNICAS
Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) Procedimiento Se alistan las muestras en recipientes diferentes y se les asigna un cdigo Cada panelista recibir un tipo de carne. Primero los panelistas establecern los atributos o caractersticas a evaluar con respecto a la apariencia general, color rojo, olor l textura, sabor. En seguida se establecer el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultaos utilizando el formato correspondiente, haciendo uso de la tcnica del anlisis cuantitativo descriptivo. La interpretacin consiste en obtener el modelo multidimensional (grfico) para el anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) para cada producto. En las grficas obtenidas se analizar la tendencia de cada muestra respecto al puntaje obtenido despus de evaluarlo organolpticamente.

CUADRO 01: Cdigos de las muestras de Mortadela

Muestra Elaborado en Prctica Mortadela Suiza Otto Kunz Fuente: Elaboracin propia Cdigo

811 268 446

CUADRO 02: Descriptores asignados para las muestras

Descriptores Aspecto General Color Olor Terneza Sabor a grasa Sabor a carne Sabor a ajo Gomosidad
FUENTE: Elaboracin propia

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INDUSTRIAS CARNICAS

VII.-CONCLUCINES En cuanto a la prueba hednica aplicada a las mortadelas elaboradas la que tiene mayor preferencia es la mortadela (580) elaborada en el laboratorio del mircoles de 11-1pm. En cuanto a la aplicacin del mtodo estadstico (ANVA) no se encontr ninguna diferencia significativa al 99% de signicancia, en las dos muestras aplicadas a cada atributo de preferencia esto se debe a que en los promedios de preferencia no hubo mucha diferencia.

VIII.-BIBLIOGRAFA

Takayuki L. Introduccin a la Toxicologa de los alimentos. Espaa: Editorial Acribia S.A; 1996. p. 187-193. NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos crnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1: Definicin, clasificacin y requisitos. 1da edicin. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) YOrganizacin Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 1994. Volumen 10.

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INDUSTRIAS CARNICAS

Practica N04 ELBORACION DE LA JAMONADA I. OBJETIVOS.

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INDUSTRIAS CARNICAS
Elaborar a partir de la carne bovina y/o porcina un embutido (jamonada), evaluando sus caractersticas sensoriales. Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de carne. MARCO TERICO. 2.1. Definicin: La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente. 2.1.1. Composicin qumica. El consumo de 100g de mortadela en promedio 257 kcal. La composicin qumica de la mortadela se detalla en el cuadro 1. As mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de cidos grasos.

II.

Cuadro N 01 Composicin qumica de la jamonada Composicin por 100g de porcin Agua Protena Grasa Carbohidrato Ceniza Composicin por 100g de porcin Calcio Fosforo Hierro Tiamina Rivoflavina Fuente Collazos et. Al. (1996) Cuadro N02 Contenido de cidos grasos en la jamonada cidos Grasos Porcentaje % Mirstico (C14:0) 1,1 18 Gramos (gr.) 49,3 15,7 29,5 2,8 2,7 Miligramos (ml.) 85 211 1,5 0,04 0,05

INDUSTRIAS CARNICAS
Palmtico (C16:0) Esterico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoleco (C18:2) TOTAL Relacionpollinsaturados/Saturados Fuente: Collazos et al. (1996) 22,7 12,6 47,2 16,5 100.0 0,45

III. IV.

MATERIALES Carne de res y/o porcino Grasa Hielo Condimentos Moledora Cutteadora Balanza Recipientes con capacidad de 5 kg. Cuchillos Nylon para amarrar Bolsas polipptidas Envasadora al vacio PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIN DE JAMONADA 19

INDUSTRIAS CARNICAS

Carne de Vacuno

Carne de Cerdo

GRASA

T refrigeracin 12-24 horas

CURAR

MOLER

MOLER

Aditivos

EMULSIFICADO

T < 12 C Hasta homogenizar la masa crnica

Carne curada en cubos (1 pulg3) 90 g/kg de masa aprox.

MEZCLADO

EMBUTIDO

Moldes o envolturas artificiales

ESCALDAR

T : 68-72 C

ENFRIAR

DESMOLDAR

JAMONADA

DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Seleccin:

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INDUSTRIAS CARNICAS
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado y trozado: La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es previamente curada con 17g de sal comn/Kg de jamonada, 4g de azcar/Kg de jamonada; 3g de sales de cura (al 4%)/kg de jamonada (en funcin al lmite mximo de nitritos <200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el balance tal como se explico para la elaboracin de hot-dog. Luego se deja en cmara de refrigeracin (3OC) durante aproximadamente 24 horas.

Moledora: Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de dimetro, y luego por separado se muele la grasa.

Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada. 21

INDUSTRIAS CARNICAS

Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo (previamente curada y cortada en trozosde 1cm, mezclndose todo por espacio de 3 min.

Embutido: Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Tambin se pueden utilizar moldes de prensa, similares a los que usan en el procesamiento de jamone

Escaldado:

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INDUSTRIAS CARNICAS
Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85OC, hasta que la temperatura interna del producto alcance 68-70OC (el tiempo oscila entre 120 a 150min).

DESARROLLO DE BALANCE DE MASAS DE LA ELABORACION DE LA MORTADELA 23

INDUSTRIAS CARNICAS

Carne de cerdo

TROZADO Y CURADO Carne de cerdo 1550 gr.

Carne de cerdo 1550 gr. 1320 gr. Hielo 950 gr. MOLEDORA Grasa 770 gr. Carne molida 2420 gr. TO: 21OC 120 gr. merma

Separamos el 15% de la carne (230 gr.)

Condimentos y aditivos 308 gr.

Carne molida 2420 gr. CUTEREADO 148 gr. de merma

Polifosfatos Sal Nuez molida Organo Pimiento Comino

Masa total 3070 gr.

Agregamos el 15% de la carne (230 gr.)

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INDUSTRIAS CARNICAS

Masa crnica 3070 kg. Embutido/Envasado Jamonada 3190 gr.

Merma 120 gr.

Cuadro NO 01 CUADRO DEDISTRIBUCIN DE MATERIA PRIMA Materia Cantidad Rendimiento (%) Masa Bruta (MP + Condimentos) 3578 gr. 100 % Carne de cerdo 1550 gr. 43.3 % Grasa 770 21.5 % Insumos y aditivos 308 gr. 8.6 % Hielo 950 gr. 26.6 % Descripcin: En el cuadro NO01 presentamos la masa bruta (100%) que entra al proceso de elaboracin de nuestro embutido, que es la carne de cerdo, grasa (materia prima), condimentos y el hielo que hacen posible la obtencin del producto esperado. Cuadro NO 02 CUADRO DE DISTRIBUCIN DE MATERIA PRIMA Materia Cantidad Rendimiento (%) Masa Bruta (MP + Condimentos) 3578 gr. 100% Total de merma 388 gr. 10.8 % Embutido 3190 gr. 89.2% Descripcin: En el cuadro NO02 presentamos la masa bruta (100%) que saledel proceso de elaboracin, que es la merma (prdida) ms nuestro producto obtenido (mortadela).

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INDUSTRIAS CARNICAS
Cuadro NO03 CUADRO DE BALANCE DE COSTOS CONDIMENTOS Maicena Concentrado de soya Pimiento entero Sal comn Pimienta molida Nuez moscada molida Comino molido COSTO TOTAL MATERIA PRIMA Grasa Carne de cerdo Hielo CANTIDAD 120 gr. 55 gr. 60 gr. 25 gr. 4.5 gr. 4.0 gr. 4.5 gr. COSTO TOTAL (soles) 1.00 1.00 0.50 1.5 0.50 15.00 0.50 20.00 COSTO S/. 6.20 19.50 1.41

CANTIDAD 780 gr. 1500 gr. 850 gr.

COSTO TOTAL Pago de uso de laboratorio Bolsas de molde GASTO TOTAL

2. 0 1.0 3.00

Descripcin: En el cuadro NO03 presentamos la descripcin del costo y la cantidad de toda la materia prima que interviene en la elaboracin de la mortadela

V.

RESULTADOS

VI.

DISCUCIONES

26

INDUSTRIAS CARNICAS

VII.

CONCLUCINES

VIII.

BIBLIOGRAFA

Takayuki L. Introduccin a la Toxicologa de los alimentos. Espaa: Editorial Acribia S.A; 1996. p. 187-193. NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos crnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1: Definicin, clasificacin y requisitos. 1da edicin. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) YOrganizacin Mundial de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 1994. Volumen 10.

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