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Captulo 7 - Toxicologia dos Alimentos


Toxicologia a cincia que estuda a identificao e os efeitos de substncias
txicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em tecnologia de alimentos
as principais metas so: (i) o conhecimento das substncias txicas presentes nos
alimentos; e (ii) o estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a nveis
que imponham risco a sade.
No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos so definidos como misturas
qumicas complexas constitudas de substncias nutritivas e no-nutritivas. E estas podem
ser consumidas in natura ou processadas. Enquadram como substncias nutritivas os
macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
As substncias no-nutritivas so aquelas que no apresentam importncia
nutricional. Por exemplo, no caso do caf j foram identificadas mais de 600 substncias
no-nutrientes. Estas, no entanto, so essncias ao metabolismo da planta e conferem as
qualidades organolpticas ao fruto. Porm, pode ocorrer que dentre estas substncias
algumas apresentem carter txicos aos seres vivos.
Outras possibilidades de ocorrncia de substncias txicas em alimentos decorrem
da gerao e/ou adicionamento durante o processamento, conservao e estocagem.
As substncias txicas podem agir no organismo como: (i) agentes txicos que
so capazes de produzir anormalidades fisiolgicas e ou anatmicas em curto espao de
tempo, ou (ii) agente antinutricional neste caso so substncias txicas que agem como
antienzimas, antivitaminas, ou seqestradores de minerais. Estas ocorrncias impactam
negativamente o metabolismo normal do ser vivo. E isto com o decorrer do tempo
estabelece anormalidades fisiolgicas e/ou anatmicas.
A gravidade do quadro de intoxicao ir depender de fatores, tais como: (i) grau de
toxidade da substncia, (ii) complexidade metablica do ser intoxicado, (iii) via de absoro,
(iv) tempo exposio, (v) quantidade da substncia txica ingerida, e (v) forma de excreo
da substncia txica.

Substncias txicas no-nutritivas de origem natural

Conforme descrito acima pode ocorrer que substncias de constituio dos
alimentos apresentem carter txico. Dentre estas substncias podem ser destacada:
glicosdeos cianognicos, glicosinolatos, glicoalcalides, oxalatos, nitratos, agentes
produtores de flatulncia, e carcingenos.

Glicosdeos cianognicos so compostos orgnicos constitudos por uma poro acar e
outra no-accar. Ao ser hidrolisado libera as molculas de acar e cianidrina (cido
ciandrico HCN) que confere toxidade ao produto. estimado que mais de 2000 espcies
vegetais so cianognicas. Se a concentrao de cianeto nestes vegetais for superior a 20
mg por 100g do produto, o risco de intoxicao alto. Exemplo: linamarina presente na
mandioca brava.

Glicosilatos quando hidrolisados e submetidos ao de enzimas liberam o agrupamento
SCN
-
. Esta substncia interfere no metabolismo de absoro de iodo. Como conseqncia
em humanos h o favorecimento do desenvolvimento do bcio.
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Glicoalcalides so encontrados em diversas variedades de batatas. Produtos com
concentraes prximas a 45 mg de agente ativo por 100g de tubrculo causa intoxicao
fatal em humanos. Os glicoalclides so produzidos durante o crescimento da planta e no
brotamento. Portanto caso as condies de armazenagem no sejam adequadas pode
ocorrer o surgimento desta substncia.

Oxalatos so sais resultantes de reaes qumicas do cido oxlico associado ao
potssio e sdio, formando sais hidrossolveis, ou ao clcio formando sais no-
hidrossolveis Os oxalatos so encontrados em inmeros produtos de origem vegetal como
espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijo, alface, amendoim e cacau. Altas ingestes
podem provocar irritabilidade do Sistema Nervoso Central -SNC. O oxalato de clcio produz
obstruo nos tbulos renais levando o surgimento de clculos renais (pedras nos rins).

Nitratos O on nitrato (NO
-
3
) forma sais hidrossolveis com tomos de sdio, potssio e
clcio. A concentrao destes sais em vegetais est associada s variedades, nvel de
fertilidade do solo, drenagem do solo, e a disponibilidade de gua. A temperatura e o tempo
de armazenagem dos vegetais pode favorecer a diminuio do nvel de nitratos e aumentar
a de nitritos responsvel pela formao de substncias txicas.

Agentes produtores de flatulncia - geralmente so oligossacardeos (ex. ranfinose) que
acumulam na parte final do trato intestinal. Estas substncias so fermentadas por
bactrias anaerbicas levando a produo de gases como: dixido de carbono, hidrognio
e metano. Estes gases causam diarrias, rudos intestinais, clicas e a ejeo de gases
retais. Estudos demonstram que isto pode ocorre devido ingesto de diferentes tipos de
feijo.

Carcingenos - alguns vegetais podem ser utilizados como chs medicinais, e dentre as
substncias ingeridas pode ocorrer que algumas propiciam ao surgimento de cncer. Por
exemplo, a planta confrei, amplamente difundida no Brasil, a qual atribuda propriedade
nutricional e teraputica, quando sob uso prolongado pode favorecer ao aparecimento de
tumores na bexiga e fgado.

Substncias no-nutritivas adicionadas aos alimentos

Em razo das tcnicas de produo, processamento e armazenagem pode ocorrer a
contaminao qumica dos alimentos que ocorrer de forma direta ou indireta, conforme
esquematizado na Figura 1.
As contaminaes diretas decorrem quando da manipulao das matrias prima
deste a obteno at o produto final. Enquanto que as de forma indireta decorrem de: (i)
prticas utilizadas para a obteno de matria prima (uso de praguicidas e
quimoteraputicos veterinrios); ou (ii) da contaminao do alimento por componentes da
embalagem durante o perodo de armazenagem.


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Toxicologia em
Alimentos
Contaminao
Direta
Contaminao
Inditreta
- Promotores de crescimento
- Quimoteraputicos veterinrios
- Praguicidas
- Incorporao de compostos das embalagens
Incontrolvel
Dosagens excessivas de aditivos
- Produo de toxinas por microrganismos
- Gerao de compostos txicos nos alimentos
- Incorporao de metais txicos



Figura 1 Possibilidades de contaminao dos alimentos durante o processamento,
conservao e armazenagem.

Contaminao Direta Incontrolvel

A contaminao direta pode ocorrer de forma incontrolvel ou pelo emprego em
dosagens excessivas de aditivos. Dentre a forma incontrolvel, podem ser citadas: (i) as
toxinas produzidas pelos microrganismos, (ii) a gerao de compostos txicos nos
alimentos, ex: compostos N-nitrosos, e (iii) incorporao de metais txicos.

a) Produo de toxinas por microrganismos

Sobre os alimentos estabelecida uma microbiota. E esta desenvolve conforme
propriedades intrnsecas e extrnsecas dos alimentos. Dentre estas podem ser citadas: a
atividade aquosa, a composio qumica do alimento, a temperatura do ambiente de
armazenagem e a constituio qumica da atmosfera deste ambiente.
A depender dos valores dessas propriedades iro prevalecer determinadas espcies
que podero sintetizar toxinas. No caso de fungos so produzidas micotoxinas, tais como:
aflatoxina, ocratoxinas, tricotecenos e zearalenonas. Estas micotoxinas podem facilmente
ocorrer quando da armazenagem de gros.
Nesse caso, se o teor de umidade do produto no estiver abaixo de 13% e a
umidade relativa do ar intergranular entorno de 65%, haver a ocorrncia de condies
propicias para o desenvolvimento de espcies de fungos produtores de micotoxinas.
As principais caractersticas das micotoxinas citadas acima so apresentadas
abaixo:

Aflatoxina - so toxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus.
Estas so identificadas como B1, B2, G1 e G2. Sendo que as iniciadas B (blue) e G (green)
apresentarem fluorescncia azulada e esverdeada, respectivamente, quando observadas
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sob luz ultravioleta. Duas outras micotoxinas M1 e M2 foram detectadas no leite, urina e
fezes de mamferos, resultantes do metabolismo das toxinas B1 e B2. A aflatoxina
extremamente txica e carcingena. A intoxicao chamada de aflatoxicose. Esta trata da
falha do fgado devido destruio das clulas parenquimatosas, o que pode ser
acompanhado de hemorragias e alteraes das funes nervosas em combinao com
espasmos. Animais jovens apresentam reduo de consumo de rao, reduo de
crescimento, bem como, perda de peso. Em humanos o processo de intoxicao pode
ocorrer de forma gradual, desta forma, os efeitos podem levar anos para manifestar.
Animais como cavalo, macaco, peru e pato so extremamente sensveis.

Ocratoxinas - so produzidas pelas espcies Aspergillus alutaceus, A. alliaceus e outras.
Isto tanto em gros de cereais como de leguminosas. Promovem acumulao de gordura
no fgado e srios danos renais, principalmente em sunos e ces. Normalmente, retardam
a maturao sexual em galinhas e diminui a produo de ovos.

Tricotecenos - so toxinas produzidas por fungos do gnero Fusarium, que podem causar
aos homens e animais problemas como: (a) vmitos, (b) hemorragias, (c) recusa do
alimento, (d) necrose da epiderme, (e) reduo do ganho de peso e da produo de ovos e
leite, (f) interferncia no sistema imunolgico e (g) morte. Ocorrem em gros como o milho,
trigo, cevada e outros.

Zearalenonas - um tipo de toxina que pode ser produzida pelas espcies Fusarium roseun
var. graminearum, Gibberella zeae, Fusarium tricintum e Fusariun moniliforme. Os
principias produtos agrcolas infectados so o milho, sorgo, cevada, trigo, aveia e seus
subprodutos. Em casos de intoxicaes podem causar: hiperestrogenismo, aborto,
natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminizao dos machos com
desenvolvimento de mamas. Esta toxina age como hormnio feminino.

Gerao de compostos txicos nos alimentos

N-nitrosos so substncias sintticas ou naturais que apresentam em duas classes
as nitrosaminas e as nitrosamidas. Nos alimentos e no organismo estas substncias
originam de reaes qumicas denominada nitrosao. Este processo pode envolver
grupamentos, tais como: aminas, amidas, aminocidos ou protenas. Para a ocorrncia da
nitrosao necessria a presena de um agente nitrosante, N
x
O
y
, que pode ser formado
no ambiente ou a partir de nitritos presentes nos alimentos.
O agente nitrosante pode estar normalmente presente: (i) no ar na forma de xido
de nitrognio N
x
O
y
, (ii) no organismo como nitrito endgeno, ou (iii) como aditivo intencional
em alimentos (nitrito de sdio ou de potssio) para evitar a proliferao da bactria
Clostridium botulinum e a oxidao do alimento, (iv) como adjuvante do processamento em
alimentos, ex. nitratos e nitritos utilizados na defumao de carnes e peixes, (v) nitritos
originados da ao de microrganismos presentes nos alimentos, (vi) a partir do processo
de secagem em que o ar aquecido apresenta NO que pode ser assimilado pelo produto
ex. malte utilizado na fabricao de cervejas.
Os efeitos das nitrosaminas e nitrosamidas no organismo humano so muito
discutveis. Existem pesquisa para estabelecer os ndices de toxidade (LMP, IDA ou ISA)
para compostos N-nitrosos. O que conhecido so nveis de DL50 via oral para ratos.


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Incorporao de minerais txicos

Os compostos txicos minerais presentes nos alimentos geralmente so resultantes
da contaminao ambiental. Os principais minerais txicos que podem estar presentes so
o arsnio, cadmo, mercrio e o chumbo.

Contaminao Direta Emprego de Dosagens Excessivas de Aditivos

Aditivo uma substncia ou a mistura destas adicionadas aos alimentos com os
benefcios, tais como: (i) conferir ou intensificar as propriedades organolpticas; (ii)
modificar aspectos o que favorece a comercializao; (iv) prevenir alteraes indesejveis;
(v) suprir necessidades nutricionais (adio de vitaminas, minerais e enzimas); e (vi) reduzir
custos no processamento.
Os aditivos podem ser classificados como Reconhecidamente Seguros GRAS
(Generally Recognized as Safe) e os No-Reconhecidamente Seguros no-GRAS. Para
os aditivos GRAS no h necessidade de aplicao de rigor quanto limitao de
dosagens, visto a baixa possibilidade de causar intoxicaes. Enquadram nesta categoria
substncias tais como: sal, acar, condimentos e os aditivos nutricionais (vitaminas, iodeto
de potssio, clcio, ferro, magnsio e fsforo).
Os ativos no-GRAS requerem a necessidade da estipulao de ndices tais como:
o Limite Mximo Permitido LMP; o nvel de Ingesto Diria Admissvel - IDS; e o nvel de
Ingesto Semanal Admissvel ISS. Caso ocorra a ultrapassagem destes ndices definido
como um caso de contaminao direta.

Contaminao indireta

A contaminao indireta decorre dos processos empregados para a obteno de
matria prima, tais como: promotores de crescimento, quimoteraputicos veterinrios e
praguicidas. Alm destas pode tambm ocorrer contaminao do alimento devido a
absoro de componentes da embalagem.

a) Promotores de crescimento

Enquadram nesta categoria substncias principalmente administradas a animais
visando o rpido crescimento e ganho de peso. Dentre estas substncias esto alguns
frmacos e hormnios, que quando no empregados corretamente podem intoxicar o
consumidor final.
Os frmacos normalmente tm por objetivo aliviar o estresse e melhorar a baixa
imunidade imposto pelo sistema de criao em confinamento. Por exemplo, na elaborao
de rao de frangos de corte mistura cerca de 50 g de terramicina por tonelada com
finalidade profilaxias. Normalmente, as fezes destas aves destas aves apresentam altas
concentraes de terramicina e quando as fezes so destinadas a elaborao de rao de
bovinos ou peixes pode ocorrer contaminao.

b) Quimoteraputicas

Dentre as substncias quimoteraputicas uma de destaque so os antibiticos que
so agentes antibacterianos. Os antibiticos podem ser utilizados profilaticamente em
animais produtores de alimentos evitando infeces.
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importante que os usurios, mdicos veterinrios e instncias de fiscalizao a
responsabilidade de no permitir o uso de antibiticos nos perodos de carncia antecessor
ao abate, caso contrrio o consumidor final poder ser afetado.
As concentraes dos resduos antimicrobianos geralmente so mais elevadas em
tecidos de reserva (tecido adiposo); rgos que promovem a bio-transformao ou
removem estas substncias, exemplo: fgado e rins; e no leite do animal tratado.

c) Praguicidas

Como praguicidas pode ocorrer que os alimentos venham a apresentar, por
exemplo, resduos de herbicidas, fungicidas, inseticidas ou raticidas. E a depender dos
princpios ativos destes defensivos e a ocasio da aplicao pode ocorrer nveis residuais
que afetem a sade do consumidor.
Por exemplo, atualmente, no Brasil so registradas cerca de sete marcas
comerciais destinadas a controle de insetos em gros, cujos princpios ativos so dos tipos:
organofosforados, ou piretrides. Estas substncias bloqueiam a troca de impulsos eltricos
entre as clulas nervosas, o que gera paralisao de todas as atividades metablicas dos
insetos.
Organofosforados so compostos orgnicos derivados do cido fosfrico, do cido
tiofosfrico ou do cido ditiofosfrico. Enquanto que piretrides: so compostos sintticos
que apresentam estruturas semelhantes piretrina, substncia existente nas flores do
Chrysanthemum (Pyrethrun) cinenarialfolium.

d) Incorporao de compostos das embalagens

Pode ocorrer que em funo das caractersticas fsico-qumicas dos alimentos, tais
como: pH, presena de leo, teor alcolico, teor de lipdios, tempo de estocagem e
tempera, o alimento acondicionado venha a reagir quimicamente com a embalagem
absorvendo alguma substncia que venha atingir grau de toxidade ao ser ingerido.
Cuidados especiais devem ser observados quanto ao uso de latas no
acondicionamento de produtos apertizados. A lata deve ser revestida internamente com
filmes inorgnicos e orgnicos capazes de suportar variaes de temperatura e
permanecerem inertes ao alimento, de tal modo no propiciar o contato com a parte
metlica da embalagem que pode ter por constituintes, substncias, tais como: chumbo,
cadmo e alumnio.
No caso do emprego de embalagens plsticas deve ser observada a caracterstica
de emprego do plstico utilizado. A indstria petroqumica oferece uma variedade de
plsticos e na produo destes podem estar envolvidas substncias carcingenas, tais
como: cloreto de vinila (PVC) e estireno.

Referncias

GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 7 edio. So Paulo: Nobel, 1984.
MIDIO, A. F. , MARTINS. D. I. Toxicologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela. 2000. 295p.
SILVA, J. A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela. 2000. 227p.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Livraria
Varela. 1995. 470p.
VEGA, P. V., FLORENTINO, B. L. Toxicologia de Alimentos. Mxico: Centro Nacional de Salud
Ambiental. 2000