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Objetivos:
Apresentar os principais tipos de bares e suas caractersticas quanto ambiente, produtos e servios; Explorar as principais bebidas alcolicas: classificaes, matria-prima, caractersticas e servios; Apresentar a dinmica de operao de bar, atuao do bartender, preparo de principais coquetis internacionais e tendncias de coquetelaria
BAR
Empresa que tem por misso obter lucro com a produo, venda e servio de bebidas, principalmente alcolicas; (Mas no somente isso) Caracteriza-se por uma rea de produo principal: o balco; Mo-de-obra e cardpio normalmente mais simples que de um restaurante
Gerson Bonilha Junior
BAR
Pode ser um negcio de alta rentabilidade Baixa perecibilidade; Facilidade na manipulao e servio; Alto valor percebido;
Gerson Bonilha Junior
BAR
Origem Surgimento dos primeiros estabelecimentos de alimentao 8 mil anos HOSPEDARIAS = Dormida, comida e bebida TAVERNAS = comida e bebida (+bebida)
BAR
Tavernas sc XV e XVI
BAR
Tavernas sc XV e XVI Mesas coletivas; s/ cardpios nico prato dirio; Os primeiros comiam melhor; Extenso da casa do dono (mulher); Produtos eram po, vinho, cerveja e caa;
Gerson Bonilha Junior
BAR (barra)
Termo bar surge sc. XVIII Estudantes americanos em Paris Tem inicio o American bar
Caf:
originado na Frana, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com caf. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulao.
American Bar:
bar tipicamente americano caracterizado por um longo balco e prateleiras de exposio das bebidas. O barman sempre a principal atrao do ambiente. Divulgao dos coquetis
Gerson Bonilha Junior
Snack bar: outro tipo de bar americano. Esse oferece refeies rpidas e
bebidas. Costuma se localizar em aeroportos, estaes ferrovirias e hotis.
American Bar:
bar tipicamente americano caracterizado por um longo balco e prateleiras de exposio das bebidas. O barman sempre a principal atrao do ambiente. Divulgao dos coquetis
Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influncias portuguesas e italianas. Deriva
de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.
CAFS
Fruto estima-se 800 a 1000 anos Etipia regio de Kafa. Registros XV Kaldi pasta c/ manteiga Vizinhos rabes 1 cultivar e consumir como bebida (da coffea arbica)
Gerson Bonilha Junior
BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO AMBIENTE: Mesas p/ rua; Local externo; Mais iluminao; No climatizado; Contato com a cidade; Brasil em Shopping.
BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO SERVIO: Atendente/garom; Barista/bartender; Informal alta rotatividade
BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO PBLICO: Variado - faixa etria e classe social; Trabalha ou estuda na regio; Ponto de encontro ou alimentao;
BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO HORRIO DE FUNCIONAMENTO: 08h00 as 22h00 Adaptao p/ clientela
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AMBIENTE: Ambiente rstico/madeira; Aconchegante, pequeno; Iluminao fraca; Musica ao vivo; Entretenimento jogos, tv, etc No Brasil temtico
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PRODUTO: Cerveja ale principalmente draft beer,Whisky. Refeies, lanches rpidos, alm de pores
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SERVIO: Informal, exige bastante conhecimento; Prprietrio presente; Bartender, garom e commis
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Pblico: Brasil classe social mais alta/ caro; Torna-se temtico; 30 anos/homens;
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Horrios:
Comeo de noite at madrugada Inglaterra das 11h00 as 23h00 agora-licena
AMERICAN BAR
Final sc. XVIII Taverne a la Barre Sc. XIX EUA/Hotelaria Lei Seca 1919-1933 Speakeasy Divulgao jazz na Europa
AMERICAN BAR
AMBIENTE:
AMERICAN BAR
PRODUTOS:
Bebidas internacionais; Coquetis; Petiscos; Eventualmente refeio. Ex:Harrys bar Veneza (carpaccio)
AMERICAN BAR
SERVIO: Bartender + equipe;
Localizao:
AMERICAN BAR
BOTECO BOTEQUIM
Incio sc. XIX Apoteka (Grego) Farmcia Apoteken (Alemo) Botica- Armazns de secos e molhados Bodega mercearia
BOTECO BOTEQUIM
Ambiente: simples Servio: informal, familiar dono sabe o nome dos clientes fregueses Produto: cachaa, cerveja, caipirinha, petiscos, no RJ.vinho reino Horrio: dia e noite Pblico: local, moradores, ponto encontro. Informal -simples Localizao: Esquinas, bairros Hoje botecos tematizados.
BOTECO BOTEQUIM
BOTECO BOTEQUIM
CERVEJARIA - MICROCERVEJARIA
Taverna / Bier Haus / Ale House/ Brasserie 7000 anos cerveja Estabelecimento 600 anos Brasserie (cerveja + comida)
CERVEJARIA
AMBIENTE: PRODUTO: cerveja/chope /embutidos /conservas/ salgados SERVIO:rpido/ informal/atendentes HORRIO:noite PBLICO:mais jovem/ paquera/ AMBIENTE:amplo/ muitas mesas e grandes grupos msica ao vivo.
EQUIPAMENTOS DE BAR
BAR PADRO 1. Prateleiras: Onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura para litros normais = 33 a 40 cm Largura para no mnimo 2 litros (enfileirados) Comprimento de acordo com o espao existente e com o tamanho do balco
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EQUIPAMENTOS DE BAR
EQUIPAMENTOS DE BAR
2. Balco: local onde sero servidos os coquetis e guarnies Largura = 70 cm Altura = 1,20 m Banquetas = 75 cm
EQUIPAMENTOS DE BAR
3. Ante Balco: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm. Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumao de copos.
EQUIPAMENTOS DE BAR
4. Geladeira e freezer: para bebidas e gneros perecveis 5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a circulao do barman com segurana.
UTENSLIOS DE BAR
UTENSLIOS DE BAR
HIERARQUIA DE BAR
Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor e participa da elaborao dos menus. Barman/Bartender: atende hspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho. Garom de bar: serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geral a hspedes e clientes nas mesas do bar. Commis de bar: limpa as mesas. Auxilia o garom nas tarefas relativas ao atendimento, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hspedes e clientes quando o garom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento e executa outras tarefas afins.
HIERARQUIA DE BAR
ATRIBUIES BARTENDER:
O barman o encarregado do bar e dos garons do bar; Elabora escalas de servio; Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso; Contrata mo-de-obra temporria; Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu funcionamento e limpeza; Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise-en-place at o encerramento do expediente; O barman ainda prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.
Gerson Bonilha Junior