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ESTUDO DE BEBIDAS E BARES

Objetivos:
Apresentar os principais tipos de bares e suas caractersticas quanto ambiente, produtos e servios; Explorar as principais bebidas alcolicas: classificaes, matria-prima, caractersticas e servios; Apresentar a dinmica de operao de bar, atuao do bartender, preparo de principais coquetis internacionais e tendncias de coquetelaria

Gerson Bonilha Junior

ESTUDO DE BEBIDAS E BARES


Referncias:
KOTSCHEVAR, Lendal H; TANKE, Mary L. Gesto de bares e bebidas. Salvador: Instituto de Hospitalidade, 2000 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. 3. ed. So Paulo: SENAC, 2001 SANTOS, Jos Ivan Cardoso dos. Vinhos, o essencial: So Paulo: Editora Senac SP, 2006 _______;DINHAM Robert. O essencial em cervejas e destilados: So Paulo: Editora Senac SP, 2006

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BAR
Empresa que tem por misso obter lucro com a produo, venda e servio de bebidas, principalmente alcolicas; (Mas no somente isso) Caracteriza-se por uma rea de produo principal: o balco; Mo-de-obra e cardpio normalmente mais simples que de um restaurante
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BAR
Pode ser um negcio de alta rentabilidade Baixa perecibilidade; Facilidade na manipulao e servio; Alto valor percebido;
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BAR
Origem Surgimento dos primeiros estabelecimentos de alimentao 8 mil anos HOSPEDARIAS = Dormida, comida e bebida TAVERNAS = comida e bebida (+bebida)

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BAR
Tavernas sc XV e XVI

Romana = servio escravo Inglesa = servio remunerado

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BAR
Tavernas sc XV e XVI Mesas coletivas; s/ cardpios nico prato dirio; Os primeiros comiam melhor; Extenso da casa do dono (mulher); Produtos eram po, vinho, cerveja e caa;
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BAR (barra)
Termo bar surge sc. XVIII Estudantes americanos em Paris Tem inicio o American bar

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TIPOS DE BARES (70 e 80)


(PACHECO, Aristides. Manual do Bar. So Paulo: Senac, 2005) Taberna:
tipicamente europeus que, alm de prestarem servios de refeies e bebidas tambm hospedagem e estbulos. Hoje esse termo usado para locais que vendem bebida a varejo ou pequenos armazns de secos e molhados.

Caf:
originado na Frana, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com caf. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulao.

Pub (Public House):


bar tipicamente ingls que, no passado, atendia de aldees a fidalgos servindo bebidas, refeies e jogos. Hoje o termo usado apenas para designar um tpico bar ingls.

American Bar:
bar tipicamente americano caracterizado por um longo balco e prateleiras de exposio das bebidas. O barman sempre a principal atrao do ambiente. Divulgao dos coquetis
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TIPOS DE BARES (70 e 80)


Club Priv: tipo de bar ingls onde as pessoas se renem para tomar um
determinado tipo de bebida. Club Priv de cerveja, usque e outros.

Dancing bar: esse ambiente possui as caractersticas do american bar,


porm acrescidos de msica ao vivo.

Promenade bar: bar europeu, localizado em caladas, beiras de parques


e lagos, que oferecem ch, caf, petiscos e bebidas.

Snack bar: outro tipo de bar americano. Esse oferece refeies rpidas e
bebidas. Costuma se localizar em aeroportos, estaes ferrovirias e hotis.

Only drink bar: Americano, exclusivo bebidas. Nele no tinha musica,


comida e mais nada que perturbasse o cliente enquanto bebia

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TIPOS DE BARES (HOJE)


Caf:
originado na Frana, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com caf. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulao.

Pub (Public House):


bar tipicamente ingls que, no passado, atendia de aldees a fidalgos servindo bebidas, refeies e jogos. Hoje o termo usado apenas para designar um tpico bar ingls.

American Bar:
bar tipicamente americano caracterizado por um longo balco e prateleiras de exposio das bebidas. O barman sempre a principal atrao do ambiente. Divulgao dos coquetis

Cervejaria: evoluo das tabernas alems onde especialidade so cervejas e grande


quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptaes cerveja.

Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influncias portuguesas e italianas. Deriva
de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.

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CAFS
Fruto estima-se 800 a 1000 anos Etipia regio de Kafa. Registros XV Kaldi pasta c/ manteiga Vizinhos rabes 1 cultivar e consumir como bebida (da coffea arbica)
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BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO AMBIENTE: Mesas p/ rua; Local externo; Mais iluminao; No climatizado; Contato com a cidade; Brasil em Shopping.

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BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO SERVIO: Atendente/garom; Barista/bartender; Informal alta rotatividade

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BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO PBLICO: Variado - faixa etria e classe social; Trabalha ou estuda na regio; Ponto de encontro ou alimentao;

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BAR - CAF
CAF COMO ESTABELECIMENTO HORRIO DE FUNCIONAMENTO: 08h00 as 22h00 Adaptao p/ clientela

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PUB (PUBLIC HOUSE)


Sinnimo de bar para os ingleses

Sc. XVII XVIII Gr Bretanha Revoluo industrial Lazer, refeio e cerveja

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PUB
AMBIENTE: Ambiente rstico/madeira; Aconchegante, pequeno; Iluminao fraca; Musica ao vivo; Entretenimento jogos, tv, etc No Brasil temtico

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PUB
PRODUTO: Cerveja ale principalmente draft beer,Whisky. Refeies, lanches rpidos, alm de pores

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PUB
SERVIO: Informal, exige bastante conhecimento; Prprietrio presente; Bartender, garom e commis

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PUB
Pblico: Brasil classe social mais alta/ caro; Torna-se temtico; 30 anos/homens;

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PUB

Horrios:
Comeo de noite at madrugada Inglaterra das 11h00 as 23h00 agora-licena

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AMERICAN BAR

Final sc. XVIII Taverne a la Barre Sc. XIX EUA/Hotelaria Lei Seca 1919-1933 Speakeasy Divulgao jazz na Europa

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AMERICAN BAR
AMBIENTE:

Balco Layout Iluminao Temperatura musica

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AMERICAN BAR
PRODUTOS:

Bebidas internacionais; Coquetis; Petiscos; Eventualmente refeio. Ex:Harrys bar Veneza (carpaccio)

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AMERICAN BAR
SERVIO: Bartender + equipe;

Horrio: A partir do final tarde Hotel dia e noite

Localizao:

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AMERICAN BAR

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BOTECO BOTEQUIM
Incio sc. XIX Apoteka (Grego) Farmcia Apoteken (Alemo) Botica- Armazns de secos e molhados Bodega mercearia

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BOTECO BOTEQUIM
Ambiente: simples Servio: informal, familiar dono sabe o nome dos clientes fregueses Produto: cachaa, cerveja, caipirinha, petiscos, no RJ.vinho reino Horrio: dia e noite Pblico: local, moradores, ponto encontro. Informal -simples Localizao: Esquinas, bairros Hoje botecos tematizados.

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BOTECO BOTEQUIM

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BOTECO BOTEQUIM

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CERVEJARIA - MICROCERVEJARIA
Taverna / Bier Haus / Ale House/ Brasserie 7000 anos cerveja Estabelecimento 600 anos Brasserie (cerveja + comida)

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CERVEJARIA
AMBIENTE: PRODUTO: cerveja/chope /embutidos /conservas/ salgados SERVIO:rpido/ informal/atendentes HORRIO:noite PBLICO:mais jovem/ paquera/ AMBIENTE:amplo/ muitas mesas e grandes grupos msica ao vivo.

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EQUIPAMENTOS DE BAR

BAR PADRO 1. Prateleiras: Onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura para litros normais = 33 a 40 cm Largura para no mnimo 2 litros (enfileirados) Comprimento de acordo com o espao existente e com o tamanho do balco
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EQUIPAMENTOS DE BAR

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EQUIPAMENTOS DE BAR
2. Balco: local onde sero servidos os coquetis e guarnies Largura = 70 cm Altura = 1,20 m Banquetas = 75 cm

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EQUIPAMENTOS DE BAR
3. Ante Balco: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm. Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumao de copos.

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EQUIPAMENTOS DE BAR
4. Geladeira e freezer: para bebidas e gneros perecveis 5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a circulao do barman com segurana.

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UTENSLIOS DE BAR

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UTENSLIOS DE BAR

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HIERARQUIA DE BAR
Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor e participa da elaborao dos menus. Barman/Bartender: atende hspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho. Garom de bar: serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geral a hspedes e clientes nas mesas do bar. Commis de bar: limpa as mesas. Auxilia o garom nas tarefas relativas ao atendimento, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hspedes e clientes quando o garom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento e executa outras tarefas afins.

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HIERARQUIA DE BAR
ATRIBUIES BARTENDER:
O barman o encarregado do bar e dos garons do bar; Elabora escalas de servio; Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso; Contrata mo-de-obra temporria; Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu funcionamento e limpeza; Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise-en-place at o encerramento do expediente; O barman ainda prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.
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