INFORME DE ELABORACIN DE VINO (uva negra) I.

INTRODUCCIN: La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca tras poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento de una nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores deseables. Adems ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010). En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de vino a partir de uva negra que se llev a cabo en el laboratorio de ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga. II. OBJETIVOS: * Conocer el proceso de elaboracin de vino. * Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de vino. * Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin. * Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas. III. FUNDAMENTO TERICO: 1. Definicin: El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro pas este producto se define como vino clarete, definindose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010) De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las caractersticas que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su composicin en fenlicos (Zamora, 2003). Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos,

originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente. A los vinos que no se les somete a la fermentacin malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentacin actica. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin para eliminar este precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin, decantacin y/o filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (Garca; Quintero; Lpez Canales, 2004) Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en funcin de su destino, obtenindose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010). 2. Clasificacin: Segn ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas comnmente. 1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de azcar por litro, abocados, semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y 80g por litro). 2) Segn su forma de elaboracin y color se clasifican en la forma quiz ms popular entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc de blancs- o tinta-blanc de noirs fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras, fermentacin en contacto con el hollejo esta denominacin, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulacin europea) o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo). 3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica , se puede hablar de los vinos de mesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un mximo cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas caractersticas especiales de composicin o elaboracin como por ejemplo los siguientes: Chacoles (proceden de uvas no maduras; son cidos y con poco alcohol). Dulces naturales (con ms de 10 g de azcar por litro y fermentado en parte). Nobles (elaborados con las mejores variedades y mxima calidad y cuidado). Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeas burbujas al abrirlos). Vermuts (contienen sustancias aromatizantes aadidas). De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos llevar a cabo una catalogacin general que dividira el vino en los siguientes grupos ( dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a mas ligeros y complejos). a) Vinos Blancos Ligeros y secos: el chacol. Secos y amplios: vinos del peneds o de rueda. Secos y concentrados: rias, baixas, peneds. Aromaticos: albario espaol, riesling o gewurztraminer. Semi secos: sin ser dulces. Dulces y licorosos: malvasa espaoles, o el sauternes francs. b) Vinos Tintos y Rosados Rosados Ligeros afrutados, no envejecidos De cuerpo medio Concentrados intensos De guarda Especiales c) Vinos Espumosos Ligeros afrutados Finos intensos Ligeros aromticos d) Vinos Dulces y Especiales Generosos Fermentacin parcial Mistelas Vendimia tarda Pasificados tostadillos 3. Uva Negra: (Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa mediterrnea, rea donde -destacadamente- mas cultivos existen en la actualidad. Adquiere su nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer vino. A su vez, dentro de esta especie, hay muchsimas variedades. Aqu nos interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la indicencia sobre los beneficios para la salud. En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, adems de los antocianos, como el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, tambin presentes en las semillas.

IV. MATERIALES Y MTODOS: 1. Materiales A. Materias Primas e Insumos: Uvas Azcar Levadura Agua B. Equipos y Materiales: * Recipientes o tinas * Valde de plstico transparente * Vaso precipitado * Cocina elctrica C. Instrumentos: * Refractmetro * Balanza * Mostmetro * Termmetro * Probeta * Matraz Erlenmeyer 2. Metodologa: Flujo grama de elaboracin de vino.

A) Operaciones: 1. Vendimia (cosecha) 2. Obtencin del Mosto 3. Encubado del Mosto 4. Adicin de Levaduras 5. Fermentacin 6. Bazuqueo Remontado 7. Descube 8. Trasiego 9. Clarificacin 10. Filtracin 11. Embotellado

B) Descripcin del Proceso 1. Vendimia (cosecha): Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la recogida de la uva. Es importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del daado. 2. Obtencin del Mosto: En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser el raspn (esqueleto) del racimo. Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un recipiente, junto con los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los hollejos. 3. Encubado del Mosto: Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azcar, por lo que resulta necesario aadir azcar. 4. Adicin de Levaduras: En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. 5. Fermentacin: A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhdrido carbnico. Para la fermentacin se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. 6. Bazuqueo Remontado: Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad. 7. Descube: Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas.

8. Trasiego: El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos 9. Clarificacin: Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos TINTOS: La clara de huevo. 10. Filtracin: Se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con una malla filtrante. 11. Embotellado: El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloracin del vino.

V. RESULTADOS: Da 1 2 2 4 Densidad 1062 1032 1012 1000 G.L 8,4 4 2 0 Temperatura 23 22 21 20

Termina cuando la densidad llegue a 1005 1010 Vino tinto fermentacin completa PH = 3.2

VI. CONCLUSIONES: * Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo. * Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se observa la funcin de cada insumo. * Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.

VII. BIBLIOGRAFA:

La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004 Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( Espaa)

http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L). http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella GALINDO. MORALES 2010

VIII. ANEXO: a) Anexo de clculos: Materia Prima W1 = 4000 g (total) W2 = 100 g (escobajo) W3 = 3650 g (mosto) W4 = 250 g (peso del envase) Cociente total de sacarosa = 15 Bx (brix) Densidad = 1068 g/ml Grado Alcohlico Probable (G.L) = 9.1 Peso del envase (Valde Plstico) = 400 g Calculo de correccin de azcar

17 g _____ 1 G.L X _____ 2.96 G.L X = 49,3 g 49,3 g ____ 1 L ( 1000g) X ____ 3650g X = 179.95 g = 180 g Calculo para adicin de levadura

1 g ____ 1 L X ____ 3650 L X = 3,65 g Preparacin de pie de cuba ( 5%)

3650 g ____100% X ____5% X = 182.5 g Brix = 19.5 Bx Pie de cuba (182 ml) Brix 19,5

b) Anexo de Fotos Foto 1

Foto 2