Nutricao 2002

Nutrio Brasil - Volume I - Nmero 1- maio/junho de 2002
Ano I - n 1 maio/junho de 2002
VITAMINA
INDSTRIA
Comparao de teor
de vitamina C
em sucos de laranjas
leo de palma
na indstria
alimentcia
PERFIL
DIETA
Aperfeioamento
profissional amplia
mercado de trabalho
dos nutricionistas
Comportamento
alimentar
em academia
de ginstica
METABOLISMO
Propriedades
funcionais do amido
resistente
w w w. a t l a n t i c a e d i t o r a . c o m . b r
ISSN 1677-0234
Nutrio Brasil - Volume I - Nmero 2- julho/agosto de 2002
Ano I - n 2 julho / agosto de 2002
ANTIOXIDANTES
- Efeito antioxidante das vitaminas A,C, E e aterognese (pg. 77)
CLNICA
- Prevalncia de pica em gestantes (pg. 63)
- Caso clnico de anorexia nervosa em paciente masculino (pg. 100)
- Estratgias nutricionais em doenas hepticas avanadas (pg. 95)
COMPORTAMENTO
- Perfil diettico de adolescentes de diferentes nveis sociais (pg. 68)
ALIMENTOS FUNCIONAIS
- Atuao dos frutooligossacardeos (pg. 89)
DOSSI FEIJO
ISSN 1677-0234
Nutrio Brasil - Volume I - Nmero 3 - setembro/outubro de 2002
Ano I - n 3 setembro/outubro de 2002
FIBRA ALIMENTAR
Consumo de fibras nas principais cidades do Brasil (pg.130)
ALIMENTAO COLETIVA
Avaliao do padro alimentar em restaurantes por quilo ( pg.136)
NUTRIO ESPORTIVA
Avaliao de solues hidratantes em maratonistas (pg.142)
VITAMINAS
Hipovitaminose A e anemia ferropriva (pg. 155)
OBESIDADE
Importncia da grelina na homeostase nutricional (pg. 165)
DOSSI SOJA
(pg. 177)
ISSN 1677-0234
Nutrio Brasil - Volume I - Nmero 4 - novembro/dezembro de 2002
Ano I - n 4 novembro/dezembro de 2002
ALIMENTAO COLETIVA
Aplicao de mtodo de custeio ABC (pg. 196)
NUTRIO CLNICA
Consumo alimentar em pacientes com bulimia nervosa (pg. 204)
TRABALHO
Influncia do horrio de trabalho no consumo alimentar (pg. 218)
ALIMENTAO INFANTIL
Aleitamento materno e desmame (pg. 223)
BIOTECNOLOGIA
Potencial dos alimentos geneticamente modificados (pg. 230)
DOSSI BATATA (pg. 234)
Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)
ndice
Volume 1 nmero 1 - Maio/Junho de 2002
EDITORIAL
Nutrio Brasil, nova revista de pesquisa e informao prtica dos nutricionistas, Celeste Elvira Viggiano
ENTREVISTA
Critrios para o ttulo profissional de nutricionista especialista, Rosana Nascimento, presidente do CFN
ARTIGOS ORIGINAIS & REVISES
34
Teor de vitamina C em suco de cultivares de laranja (citrus sinensis) e em diferentes sucos industrializados,
Vera Lcia Valente-Mesquita, Maria Lcia Mendes Lopes, Glauce dos Santos Sabino, Patrcia Teixeira da
Silva, Bianca Costa Alves ( pg. 34)
Amido resistente: propriedades funcionais, Maria Cristina Jesus Freitas (pg. 40)
Estudo do comportamento alimentar de praticantes de atividade fsica em uma academia de ginstica,
Aliny Stefanuto, Moria Max, Eliana Menegon Zaccarelli, Mrcia Daskal Hirschbruch, Juliana Ribeiro Carvalho (pg. 49)
S E E S
RESUMOS DE TRABALHOS
INFORMES DA NUTRIO
15
NOTCIAS
18
A utilizao do leo de palma na indstria alimentcia (pg. 18)

Ch, bebida para toda hora (pg. 19)
Aperfeioamento profissional amplia mercado de trabalho dos nutricionistas (pg. 21)
Como funciona o setor de alimentao coletiva no Brasil e a atuao do nutricionista (pg. 26)
NOVOS PRODUTOS E TECNOLOGIAS
28
RECOMENDAES
32
DRIs: Novas propostas para recomendaes nutricionais, Rita de Cssia de Aquino
NORMAS DE PUBLICAO
art0 - sumario+indice.pmd
54
18/04/02, 20:31
Expediente Nutrio Brasil

Conselho cientfico
Profa. Dra. Ana Maria Pitta Lottenberg (USP So Paulo)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV Minas Gerais)
Profa. Ms. Lucia Andrade (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (CNPq)
a
Prof . Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ Rio de Janeiro)
a
Prof . Dra. Rejane Andra Ramalho Nunes da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Ms. Rita de Cssia de Aquino (USJT So Paulo)
Profa. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT- So Paulo)
Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP So Paulo)
Editor cientfico
Profa Ms. Celeste Elvira Viggiano
Editor executivo
Jean-Louis Peytavin
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NUTRIO BRASIL UMA

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Redao e administrao
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valor do produto ou das asseres de seu fabricante.
18/04/02, 20:31
EDITORIAL
Nutrio Brasil, nova revista de pesquisa e

informao prtica dos nutricionistas
Profa. Ms. Celeste Elvira Viggiano
Editora cientfica
A cincia da nutrio tem evoludo em ritmo

acelerado na ltima dcada, desvendando dogmas e
desmistificando tabus em vrias reas, desde a
fisiologia da nutrio, a preveno de doenas
carenciais, a alimentao de atletas, at a teraputica
nutricional de doenas como as neoplasias e o diabetes.
Esta nova situao exige do nutricionista
atualizao constante, criatividade e troca de
experincias, de forma a adaptar-se s necessidades
que surgem da populao e da clientela, conforme
nos demonstra a Dra. Lcia Andrade Pereira na matria
Aperfeioamento profissional amplia mercado de trabalho dos
nutricionistas. Complementando esta matria, a
entrevista da Dra. Rosane Nascimento nos orienta
quanto concesso de ttulo de especialista
promulgado aos nutricionistas, como reflexo do
crescimento profissional da categoria. Estas duas
matrias da nossa primeira edio refletem o nosso
objetivo principal, que a informao e atualizao
em todas as reas de atuao, possibilitando o
desenvolvimento profissional e estimulando a
produo cientfica nacional, primordialmente.
J nesta edio publicamos na seo Artigos
originais, a produo de colegas. No artigo Teor de
vitamina C em suco de cultivares de laranja (citrus sinensis) e
em diferentes sucos industrializados de autoria da Dra. Vera
Lcia Valente-Mesquita e colaboradores, que avaliou
o teor de cido ascrbico no suco de cultivares
diferentes de laranja. Uma contribuio para o
conhecimento da demanda dessa vitamina em
diferentes formas de consumo. O artigo Estudo do
comportamento alimentar de praticantes de atividade fsica em
uma academia de ginstica de Aliny Stefanuto e

colaboradores, discute o comportamento alimentar e
o perfil nutricional de praticantes de atividade fsica
em uma academia de ginstica, em So Paulo,
apontando para a alimentao deficiente em
detrimento do nvel scio-econmico e cultural.
Temos ainda a contribuio da Dra. Maria Cristina
Jesus Freitas, em um texto de reviso que nos atualiza
sobre a conceituao e utilizao de amido resistente
em Amido resistente: propriedades funcionais.
Ainda em atualizao, trazemos o texto da Dra.
Rita de Cssia de Aquino, DRIs: Novas propostas para
recomendaes nutricionais, sobre as principais mudanas
nas novas recomendaes, em relao reviso de
1989, assunto que ainda tema de muitas discusses
e dvidas. E no propsito de divulgar produtos e
pesquisas nacionais e internacionais, trazemos as
sees Novos Produtos e Tecnologias, Informes da
Nutrio e Resumos de Trabalhos.
Complementando nossa edio, matrias de
interesse geral, que contemplam profissionais e
acadmicos de nutrio acerca do uso do leo de palma
na industrializao de alimentos, o aumento do
consumo e produo do ch de vrias espcies, no
Brasil. E o mercado de trabalho do nutricionista, que
vem se ampliando e possibilitando novas inseres
do profissional.
Esperamos que esta edio seja o marco de uma
nova era na produo cientfica nacional, e que cumpra
seu papel de coadjuvante no crescimento da cincia e
prtica da nutrio.
Bem-vindos!
18/04/02, 20:31
"
ENTREVISTA
Reconhecimento de ttulos de
especialista pelo CFN
Em entrevista a Nutrio Brasil, Rosane Nascimento, presidente do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN), esclarece como se far a concesso de ttulos profissionais de
especialista , que j est em experimentao na jurisdio do CRN-3.
NB Quais os critrios estabelecidos
pelo Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) para conceder
o ttulo de especialista a um
nutricionista? Quais rgos de
classe faro a concesso dos
ttulos?
fatores que podem e devem ser

controlados, ou seja, no fortuito e
no depende da sorte. No basta
sonhar com o sucesso e
reconhecimento profissional.
preciso estar acordado, produzi-lo e
fazer ser reconhecido. Neste sentido,
o CFN e a Asbran estabeleceram o
ttulo de especialista que ir reconhecer
legalmente aqueles nutricionistas que
se especializaram atravs de cursos ou
notrio saber na rea pretendida, ou
seja, vai dar visibilidade categoria.
Rosane Nascimento O ttulo

de especialista concedido ao
nutricionista que tenha curso presencial
de especializao, mestrado, doutorado
ou livre docncia, concludo, no
mximo, nos ltimos cinco anos. O Rosane Nascimento, presidente
requerente deve apresentar, tambm, do Conselho Federal de
NB O que pode mudar para a aticomprovante de atuao na rea Nutricionistas (CFN).
vidade profissional a concesso de
pretendida. Os candidatos que
um ttulo em uma especialidade?
solicitarem reconhecimento por mrito
Rosane Nascimento Alm do
devero anexar curriculum vitae especfico,
reconhecimento cientfico, o profissional poder
devidamente comprovado. Alm disso, devero
utilizar-se do ttulo em concursos pblicos, exames
apresentar os originais e cpias de carteira de
de seleo em vrias instituies. importante
identidade profissional, comprovante de quitao de
lembrar que vedado ao profissional utilizar-se de
anuidade do Conselho Regional de Nutricionistas
ttulos que no possuam Cdigo de tica do
(CRN) e da Associao de Nutrio filiada
nutricionista e que no forem reconhecidos pelo
Associao Brasileira de Nutrio (Asbran). A
Conselho Nacional de Auto-Regulamentao
concesso do ttulo de responsabilidade do CFN e
Publicitria(CONAR).
da Asbran. O projeto piloto da titulao est sendo
efetuado na jurisdio do CRN-3 (So Paulo, Paran
NB Quais so as especialidades que sero
e Mato Grosso do Sul).
contempladas pelo CFN?
NB O que representa para a categoria o
Rosane Nascimento- Alimentao coletiva,
estabelecimento de ttulos?
nutrio clnica, sade pblica, indstria de alimentos
Rosane Nascimento Representa a valorizao
e educao.
profissional e objetiva atender uma necessidade
diagnosticada h muito tempo por nutricionistas que
NB O profissional poder ter mais de uma
passaram a atuar de uma forma intensa e muito rpida
especialidade?
em diversas reas. importante frisar que neste mundo
Rosane Nascimento Sim, at duas.
globalizado, o sucesso pessoal fruto ou resultado de
art0 - entrte cfn.pmd
18/04/02, 20:31
Resumos de trabalhos
Puddey IB Hodgson JM et al.,

British Journal of Nutrition
2002;87(2):141-145,
fevereiro de 2002
Hodson L et al., European Journal

of Clinical Nutrition
2001;55(10):908-915,
outubro de 2001
resumo v1n1.PMD
Ch preto pode reduzir risco de doenas cardacas

Tomar ch preto pode reduzir o risco de doenas cardacas ao evitar
que o sangue se aglutine e forme cogulos. As pessoas que beberam cinco
xcaras de ch preto diariamente, durante um ms, apresentaram nveis
mais baixos de selectina P (protena sangunea associada coagulao), do
que os nveis apresentados por pessoas que, durante o mesmo perodo,
tomaram a mesma quantidade de gua quente. Entretanto, outros
componentes sanguneos associados aglutinao de sangue no foram
reduzidos pelo ch.
Os resultados do estudo sugerem que nveis sanguneos mais baixos
de selectina P podem ser um mecanismo pelo qual o ch preto pode reduzir
o risco cardaco, mas muito cedo para fazer recomendaes especficas,
segundo Jonathan M. Hodgson, um dos autores do estudo. Neste
momento, o peso geral das evidncias sugere que um aumento no consumo
de ch preto, oolong ou verde est associado reduo do risco de
doena cardiovascular, mas no em todas as populaes, disse Hodgson.
Vrios estudos associaram o consumo de ch sade cardaca,
provavelmente por um mecanismo de ao de compostos chamados
polifenis antioxidantes poderosos que neutralizam os radicais livres,
substncias ligadas ao desenvolvimento de doenas. Essas molculas
prejudiciais s clulas ocorrem naturalmente no organismo e esto
associadas ao envelhecimento, ao cncer e s doenas cardacas. O estudo
envolveu 22 adultos saudveis e no-fumantes. Os pesquisadores mediram
os nveis de vrios compostos que servem como marcadores da
coagulao sangunea. Eles tambm mediram a presena de compostos
que indicam o consumo de polifenis na urina. Os voluntrios
mantiveram sua dieta rotineira durante o estudo. O efeito do ch preto
sobre a selectina P solvel oferece um possvel mecanismo para os
benefcios cardiovasculares com seu uso regular, concluiu a equipe.
Mudana no consumo de gorduras reduz nveis de

colesterol
Uma dieta que substituiu a gordura saturada por gorduras mono ou
poliinsaturadas reduziu drasticamente os nveis de colesterol de um grupo
de adultos jovens em algumas semanas, segundo informaram pesquisadores
da Nova Zelndia. Os adultos jovens respondem muito bem s mudanas
induzidas por dieta nos nveis de colesterol plasmtico. Os pesquisadores
avaliaram um grupo de 71 adultos, entre 21 e 40 anos, que se submeteu a
uma dieta com gordura saturada durante 2,5 semanas, e posteriormente a
uma dieta com gordura mono ou poliinsaturada por outras 2,5 semanas. A
proporo total de calorias da dieta derivadas de gordura permaneceu a
mesma, em torno de 1/3. A dieta saturada incluiu grandes quantidades de
manteiga e laticnios. O grupo que fez a dieta com gordura monoinsaturada
evitou laticnios e usou produtos como azeite de oliva. O grupo da dieta
18/04/02, 20:31
Continuao
com gordura poliinsaturada substituiu a manteiga por leo de girassol. Os

voluntrios receberam receitas e manuais com sugestes sobre como ajustar
a dieta. Cada participante preencheu um registro de trs dias de dieta.
Todos foram submetidos a exames para medir os nveis de colesterol no
incio e final do perodo da dieta.
Comparados aos nveis de colesterol sob a dieta com gordura saturada,
quem usou gordura poliinsaturada teve uma reduo dos nveis de colesterol
de 19%. O grupo da gordura monoinsaturada teve uma reduo nos nveis
sanguneos de colesterol de 12%. No geral, os voluntrios tiveram uma
reduo na quantidade de gordura saturada consumida diariamente de 28
e 29 gramas quando fizeram a dieta de gordura mono e poliinsaturada,
respectivamente. Alm disso, houve uma reduo de cerca de 9% de energia
derivada de gordura.
Braga M. et al., Clin Nutr

2002;21(1):59-65,
fevereiro de 2002
Nutrio enteral precoce aps cirurgia digestiva:

resultados de uma experincia de 9 anos
Introduo: A nutrio enteral preoce (NEP) aps cirurgia poderia ser
prefervel alimentao parenteral, mas o uso clnico limitado em razo
de efeitos adversos gastrintestinais e complicaes ligadas alimentao
por tubo. O estudo avaliou a segurana e tolerncia de uma alimentao
jejunal ps-cirurgia precoce e os possveis fatores de risco por efeitos
adversos gastrintestinais.
Mtodos: 650 pacientes tratados por NEP aps cirurgia digestiva para
cncer foram observados. A NEP foi iniciada 12 horas depois da cirurgia
via tubo naso-jejunal ou cateter de jejunostomia. A taxa de infuso foi
aumentada progressivamente para atingir o objetivo nutricional (25 kcal/
kg/dia) durante o quarto dia ps-cirurgia. Protocolos rigorosos de dieta e
observao dos efeitos adversos gastrintestinais foram aplicados.
Resultados: 402 pacientes tinham uma jejunostomia e 248 um tubo
naso-jejunal. Efeitos adversos gastrintestinais foram observados em 194/
650 pacientes (29,8%). Em 136/194 pacientes, esses eventos foram
resolvidos pelos protocolos de tratamento. O objetivo nutricional foi
atingido em 592/650 pacientes (91,1%). 58 pacientes (8,9%) mudaram
para alimentao parenteral por causa de intolerncia NEP. As
complicaes cirrgicas intra-abdominais e a concentrao baixa de
albumina srica (<30 g/l) foram os principais fatores de intolerncia. Severas
complicaes relacionadas jejunostomia ocorreram em 7/402 (1,7%)
pacientes. A mortalidade ligada NEP foi de 0,1% (1/650).
Concluses: O uso do intestino precocemente aps cirurgia seguro,
bem tolerado e poderia ser a primeira escolha de alimentao neste tipo de
paciente.
Edward Giovannucci et al.,

Departments of Nutrition and
Epidemiology, Harvard School
of Public Health, Boston, Journal
of the National Cancer Institute,
2002; 94: 391-398
resumo v1n1.PMD
O tomate associado diminuio do risco

de cncer da prstata
O consumo de produtos alimentares derivados do tomate poderia
diminuir o risco de desenvolvimento de cncer da prstata. Esses benefcios
so ligados s propriedades do licopeno, carotenide encontrado em tomates.
Mecanismos ligados a outros componentes do tomate no so excludos.
18/04/02, 20:31
resumo v1n1.PMD
Continuao
Pesquisas anteriores sobre a associao entre licopeno e cncer da

prstata no foram conclusivas. Os pesquisadores avaliaram novos dados
do Health Professionals Follow-up Study (HPFS). Este trabalho um estudo
de coorte de 51.259 profissionais de sade dos EUA. Os participantes
tinham entre 40 e 75 anos no incio do estudo, em 1986. Foram coletados
dados sobre idade, status de casamento, peso e altura, antecedentes medicais,
tratamentos, histrico de tabagismo, atividade fsica e dieta alimentar.
A equipe fez testes de deteco do cncer da prstata em 47.365
participantes de 1986 at 1998. Eles completaram questionrios de dieta
em 1986, 1990 e 1994. No total, 2.481 participantes desenvolveram um
cncer da prstata entre 1986 e janeiro de 1998. O resultado do estudo
concluiu que o consumo freqente de tomates ou licopeno diminui o risco
de cncer.
Quando foram utilizadas as mdias cumulativas dos 3 questionrios,
a ingesto de licopeno foi associada com a reduo do risco. O risco relativo
era de 0,84 para os quintiles elevados de ingesto vs. quintiles baixos. A
ingesto de molho de tomate foi associada com uma maior diminuio do
risco. O risco relativo para 2 ou mais ingestes por semana vs. menos do
que uma ingesto por ms foi de 0,77. Isso foi especialmente significativo
para os cnceres extra-prostticos.
Os pesquisadores notaram que o molho de tomate a fonte primria
de licopeno biodisponvel. A magnitude da associao entre os produtos
de tomate e a diminuio do risco de cncer da prstata moderada e
podia ser facilmente ignorada por estudos menores. Os pesquisadores
insistem no fato que as avaliaes repetidas das dietas foram essenciais
para determinar a relao entre a ingesto do licopeno e o risco.
David J Baer et al., American

Journal of Clinical Nutrition, 2002;
75: 593-599,
fevereiro de 2002
O consumo moderado de lcool diminui o risco

cardiovascular em mulheres idosas
O consumo moderado de lcool um ou dois drinques por dia

diminui o risco cardiovascular em mulheres ps-menopausadas em mais
do que 13%, diminuindo as concentraes de LDL-colesterol,
apolipoprotena B e triacilglicerol e aumentando as concentraes de HDLcolesterol e apolipoprotena A-1, segundo este estudo do US Department
of Agriculture in Beltsville, Maryland. J foi demonstrado anteriormente
que um aumento de 0,26 mmol/l de HDL-colesterol em mulheres
associado com uma diminuio em 32 at 42% do risco de doena arterial
coronariana.
Aplicando a avaliao do risco magnitude de alteraes dos lpides observada
neste estudo, podemos estimar que o consumo de um drinque por dia diminui
potencialmente o risco em 4 ou 5%, e dois drinques em 10 ou 13%, segundo os
pesquisadores.
Foram medidos os efeitos do consumo moderado de lcool sobre
lpides e lipoprotenas em 51 mulheres menopausadas. Os participantes
consumiram bebidas sem lcool (grupo controle), 15 g (um drinque), ou
30 g (2 drinques) de lcool por dia durante 8 semanas como parte de uma
dieta controlada. Essa dieta forneceu 15% das calorias em protena, 53%
em carboidratos e 32% em gordura. Os participantes foram randomizados.
Em comparao com as concentraes aps a dieta controle, o LDL
colesterol plasmtico diminuiu no significativamente de 3,45 para 3,34
18/04/02, 20:31
&
Continuao
mmol/l e o triacilglicerol de 1,43 para 1,34 mmol/l aps 15g de lcool por
dia e no foram observadas diminuies significativas em lpides aps aumento
da ingesto de lcool de 15 para 30 g/dia. O HDL colesterol plasmtico registrou
um aumento no significativo de 1,40 para 1,43 mmol/l aps 15 g de lcool/
dia, mas aumentou para 1,48 mmol/l aps 30 g lcool/dia.
Apolipoprotena A-1 aumentou significativamente e apolipoprotena
B diminuiu significativamente aps 30g de lcool/dia em comparao com
as concentraes aps dieta controle.
Segundo os pesquisadores, essas observaes so importantes porque
o HDL colesterol aparece em mulheres como um marcador mais
importante de risco de doena cardiovascular do que o LDL colesterol. O
mecanismo de ao do lcool sobre os lpides sanguneos ainda pouco
conhecido. As diferenas do efeito do lcool sobre os lpides entre mulheres
pr e ps-menopausa pode ser relacionado ao efeito do lcool sobre as
concentraes de estrognio.
Donna Spruijt-Metz et al.,

American Journal of Clinical
Nutrition, 2002; 75: 581-586,
maro de 2002
Relao entre os costumes alimentares maternos

e a adiposidade da criana
resumo v1n1.PMD
Os costumes alimentares maternos explicam mais a varincia da

gordura total das crianas do que a ingesto energtica. A preocupao da
me pelo peso da criana relacionada com a massa de gordura mais
elevada e a presso da me para comer relacionada com massa de gordura
menor em crianas, em ambos meninos e meninas brancos ou afroamericanos.
Estudos anteriores encontraram relaes entre IMC e prticas
restritivas e monitoraram a relao entre IMC, preocupao com o peso e
presso para comer. Este estudo sugere que s o interesse pelo peso da
criana e a presso para comer so diretamente relacionados com a massa
total de gordura.
Esses resultados podem apresentar implicaes importantes para os
esforos de preveno da obesidade porque os dados mostram uma relao
entre comportamentos especficos e suscetveis de alterao dos pais e a
gordura total da criana.
A equipe estudou 74 crianas brancas e 46 crianas afro-americanas
e suas mes. A idade mdia dos participantes era 11 anos. Tinham 25
meninos e 49 meninas no grupo branco e 22 meninos e 24 meninas no
grupo afro-americano. A composio corporal foi medida por
absorciometria de raio X e os costumes alimentares das mes foram
avaliados pelo Questionrio de Alimentao Infantil. Segundo os
resultados, a presso para comer e a preocupao pelo peso da criana
explicam 15% da varincia da massa total de gordura, qualquer seja o grupo,
e a ingesto energtica explica 5% da varincia. A etnicidade, sexo e status
socioeconmico no contribuem significativamente na varincia da massa
total de gordura.
Apesar do fato que as mes afro-americanas reportaram maiores nveis
de controle, responsabilidade, prticas restritivas, presso para comer e
preocupao com o peso do que as mes brancas, a etnicidade no um
fator significativo da massa total de gordura nesta amostra. Os achados do
estudo sugerem que mecanismos semelhantes so utilizados atravs das
duas etnicidades.
18/04/02, 20:31
'
Continuao
Uma das implicaes ds te estudo para a sade pblica que

intervenes diretas na famlia, concentradas sobre a educao dos pais
so necessrias para combater a epidemia atual de obesidade infantil.
Segundo os pesquisadores, estratgias de controle elevado da
alimentao podem ser relacionadas a problemas de balano energtico.
Tais estratgias poderiam interferir com a capacidade da criana para autoregular sua ingesto energtica.
Leslie M Klevay, David B Milne,

Nutrition, 2002; 75: 550-554,
fevereiro de 2002
Baixas concentraes de magnsio podem alterar o

ritmo cardaco
Eileen Birch et al., American

Journal of Clinical Nutrition
2002;75(3):570-580,
fevereiro de 2002
resumo v1n1.PMD
A baixa concentrao de magnsio na alimentao pode aumentar a

ectopia supraventricular. O estudo pesquisou as concentraes de magnsio
em 22 mulheres ps-menopausa e acharam que as mulheres que ingerem
menos do que a metade da dose diria recomendada (Recommended Dietary
Allowance RDA) de 320 mg/dia mostraram um aumento significativo dos
batimentos supraventriculares ou ambos supraventriculares e ventriculares.
Os participantes do estudo tomaram uma dieta convencional com
menos do que a metade ou mais que a RDA para magnsio, durante 81
dias. As participantes foram randomizados em grupos paralelos, neste
estudo duplo-cego.
As concentraes de magnsio foram medidas por espectroscopia e
anlise iono-especfica de eletrlitos. ECG Holter foram usados por perodo
de 21 horas. Os resultados mostraram que as concentraes de magnsio
em eritrcitos, plasma e urinas foram significativamente menores quando o
magnsio alimentar estava menor. O Holter demonstrou um aumento
significativo dos batimentos supraventriculares ou supra e ventriculares em
participantes com ingesto menor de magnsio. Mas no foram encontrados
diminuio de concentrao do magnsio, clcio ou potssio plasmticos.
Em concluso, a RDAS de 320 mg/dia parece correta, e 130 mg/dia
insuficiente. As pessoas que moram em reas de gua doce, que usam
diurticos ou que apresentam uma pr-disposio perda de magnsio ou
batimentos ectpicos, podem necessitar mais magnsio na alimentao.
Frmula com suplemento em cidos graxos melhora a

maturao cerebral de crianas
Crianas recebendo formulas contendo cidos graxos poliinsaturados
de cadeia longa aps desmame, mostraram melhor maturao da funo
cortical do que as crianas que no receberam esta suplementao.
Durante as 6 primeiras semanas, as crianas receberam uma
alimentao suplementada em cidos graxos poliinsaturados no leite
materno. O estudo pesquisou se a administrao posterior destes cidos
graxos (aps desmame) influencia o desenvolvimento cerebral.
Os pesquisadores observaram o desenvolvimento do crtex visual
durante as 6 primeiras semanas da vida e o compararam com o
desenvolvimento durantes as semanas 7-52, com ou sem suplemento
alimentar. Os participantes foram 65 crianas saudveis desmamadas da
alimentao maternal na idade de 6 semanas e randomizadas.
Apesar do suplemento alimentar em cidos graxos no leite maternal
18/04/02, 20:31

Continuao
durante as 6 primeiras semanas de vida, as crianas que no receberam

mais o suplemento mostraram uma acuidade visual significativamente
menor nas semanas 17, 26 e 52, e uma steroacuidade significativamente
menor na semana 17 do que as crianas que continuaram recebendo a
suplementao. As melhores acuidade e steroacuidade na idade de 17
semanas foram relacionadas maior concentrao plasmtica de cido
docosahexaenoico. Melhor acuidade na semana 52 foi relacionada maior
concentrao de cido docosahexaenoico no plasma e nos eritrcitos. Os
resultados sugerem que perodo crtico durante o qual a suplementao
em cidos graxos influencia a maturao da funo cortical se prolonga
alm das 6 semanas de idade.
Carol S Johnston et al.,

Journal of the American College
of Nutrition 2002;21(1):55-61,
fevereiro de 2002
Perda de peso: As dietas com taxas elevadas de

protenas superem as dietas de carboidratos
Monique Breteler et al.,

Erasmus University Medical
School, Rotterdam, The
Netherlands, Lancet 2002; 359:
281-86, fevereiro de 2002
resumo v1n1.PMD
10
As dietas baixas em gordura e elevadas em protenas so mais eficazes

para perder peso do que as dietas baixas em gordura e ricas em carboidratos.
Segundo os pesquisadores, que compararam as duas dietas do ponto de
vista da termognese aguda induzida pela refeio, o resultado poderia ser
explicado pelo gasto energtico com a primeira dieta.
Os participantes eram 10 mulheres, 19-22 anos, saudveis, no
fumantes neste estudo randomizado. As participantes fizeram refeies
com taxas elevadas de protenas ou de carboidratos durante um dia. Os
testes foram separados por intervalos de 28 ou 56 dias. Dietas de controle
foram consumidas antes de cada dia de teste, com medies da despesa
energtica de repouso, o quociente respiratrio no protico e a temperatura
corporal. Amostras de sangue e urina foram coletadas.
As medies foram efetuadas aps um jejum de 10 horas, 2,5 horas
depois do caf da manh, almoo e jantar e mostraram que a termognese
mdia ps-prandial era aproximadamente 2 vezes maior na dieta protica
do que na dieta com carboidratos.
Depois do caf da manh e do jantar as diferenas so significativas
(p < 0,05) e depois do jantar a temperatura corporal era mais elevada com
a dieta protica (p = 0,08). No foram observadas alteraes entre as dietas
no quociente respiratrio ps-refeio nem nas taxas de filtrao glomerular
de 24 horas.
O consumo moderado de lcool pode diminuir o risco

de demncia Rotterdam Study
Os indivduos com idade de mais de 55 anos parecem ter risco
reduzido de demncia se eles so consumidores leves ou moderados de
bebidas alcolicas. Segundo os pesquisadores, o tipo de lcool no faz
diferena. O consumo leve ou moderado 1 a 3 drinques por dia foi
associado no estudo com uma diminuio em 42% do risco para todas as
demncias, e em 70% para o risco de demncia vascular.
O consumo leve a moderado de lcool associado com risco
diminudo de doena arterial coronariana, acidente vascular cerebral, e
mortalidade total em homens e mulheres idosos. Esta crescendo a evidncia
que a doena vascular associada com diminuio cognitiva e demncia,
18/04/02, 20:31

Continuao
e, conseqentemente, o consumo leve a moderado de lcool poderia

tambm diminuir o risco de demncia e de doena de Alzheimer. Ao
contrrio, inmeros estudos mostram os efeitos neurotxicos do consumo
de grandes quantidades de lcool.
Os investigadores examinaram a relao entre o consumo de lcool e
o risco de demncia em uma coorte do Rotterdam Study estudo prospectivo
baseado em uma populao de 7.983 indivduos de 55 anos. Encontraram
5.395 pessoas sem demncia no incio (1990-93) e que entregaram dados
completos sobre o seu consumo alcolico. O sistema de controle permitiu
conseguir um seguimento quase completo (99,7%) at o fim de 1999. Aps
ajuste para idade, sexo, presso sangunea sistlica, educao, tabagismo,
IMC, os pesquisadores compararam o risco de desenvolver demncia entre
indivduos bebedores regulares e indivduos que no bebem lcool.
Durante os 6 anos de seguimento, 197 indivduos do grupo
desenvolveram demncia 146 doenas de Alzheimer, 29 demncias
vasculares, 22 outras demncias. O consumo mdio de lcool era de 0,29
drinque por dia. O consumo leve ou moderado de lcool foi
significativamente associado com risco menor de qualquer demncia ou
demncia vascular.
Uma explicao possvel que o lcool pode diminuir os fatores de
risco vasculares, atravs o efeito inibidor do etanol sobre a agregao
plaquetria, ou atravs da alterao do perfil lipdico plasmtico. Uma
segunda explicao que o lcool teria um efeito direto sobre a cognio
atravs da liberao de acetilcolina no hipocampo. Existem evidncias do
que acetilcolina facilita a aprendizagem e memria.
Diane Feskanich et al.,

JAMA, 2002; 287: 47-54
Ingesto elevada de vitamina A dobra o risco de

fratura do quadril na ps-menopausa
O risco de fratura do quadril quase dobra em mulheres na psmenopausa que consumem elevadas taxas de vitamina A, em comparao
com mulheres com consumo menor desta vitamina. Esta relao forte e
positiva entre consumo de retinol e fratura do quadril foi observada s em
mulheres que no recebem tratamento de reposio hormonal.
Existem evidncias que o consumo crnico de vitamina A em excesso,
principalmente a partir de retinol, pode contribuir para o desenvolvimento
de fraturas osteoporticas no quadril das mulheres. Ao contrrio do retinol,
o consumo elevado de beta-caroteno no aumenta significativamente o
risco de fratura do quadril.
O estudo utilizou os dados de 18 anos de acompanhamento de 72.337
mulheres do sistema de sade. Em razo da taxa elevada de absoro e da
grande capacidade de estoque do retinol no corpo humano, a toxicidade
da vitamina A pode resultar de uma ingesto aguda de dose muito elevada,
geralmente mais do que 100.000 UI ou da exposio repetida durante vrios
meses ou semanas a doses inferiores (entre 25.000 e 50.000 UI por dia).
A toxicidade da vitamina A no foi observada aps ingesto de doses
elevadas de beta caroteno, provavelmente em razo das limitaes sua
absoro e converso em retinal.
Os pesquisadores sugerem que as quantidades de retinol nos alimentos
e suplementos de vitaminas precisam de uma reavaliao porque eles aumentam significativamente o consumo de retinol total nos Estados-Unidos.
resumo v1n1.PMD
11
18/04/02, 20:31
Continuao
A idade das participantes, todas selecionadas dos registros de enfermeiras de 11 Estados americanos, era entre 34 e 77 anos. Elas apresentaram
603 acidentes de fratura do quadril aps trauma leve ou moderado.
Aps ajuste dos fatores, mulheres no quintil o mais elevado de ingesto
de vitamina A total, apresentaram um risco significativamente elevado (1,48)
de fratura do quadril em comparao com mulheres no menor quintil.
Esse risco aumentado foi atribudo em primeiro ao retinol, mas o risco
atenuado em mulheres tratadas com reposio hormonal.
Richard S. Strauss et al., JAMA,

2001; 286: 2845-2848
O sobrepeso nas crianas continua aumentando

nos Estados Unidos
A prevalncia de crianas com sobrepeso est em alta nos Estados
Unidos. O aumento mais importante em meninos, crianas afroamericanas e hispnicos e entre as crianas morando nos Estados do sul.
Em 1998, mais de 21% das crianas afro-americanas e hispnicas do National
Longitudinal Survey of Youth (NLSY) foram classificadas com sobrepeso. As
diferenas em funo da raa/etnia so importantes e estatisticamente
significativas aps ajuste pela renda da famlia e outros fatores. Eles
observaram tambm que a prevalncia do sobrepeso aumentou
aproximadamente em 50% em crianas brancas no-hispnicas entre 1986
e 1998. Este aumento aparece modesto quando comparado ao aumento
de 3 dgitos em percentagem em crianas de minorias.
O sobrepeso foi definido como IMC > 95 percentil para idade e
sexo, e prevalncia e criana em risco quando > 85 percentil para idade e
sexo. 8.270 crianas foram includos no estudo. Entre 1986 e 1998, o
sobrepeso aumentou significativamente entre crianas afro-americanas,
hispnicas e brancas. Em 1998, a prevalncia de sobrepeso aumentou para
21,5% em afro-americanas, 21,8% em hispnicas e 12,3% em brancas nohispnicas. As crianas com sobrepeso eram mais pesadas em 1998 do
que em 1986.
Os pesquisadores concluem que o sobrepeso em criana, bem como
outros fatos adversos na sade, refletem a convergncia de vrios fatores
biolgicos, econmicos e sociais. O sobrepeso a consequncia de varias
causas, as vezes intimas como o jantar familiar, ou outras sedutoras como
a televiso ou os videogames. Lanches escolares com taxa elevada de gordura
so uma tentao poderosa e um sinal claro de normas nutricionais aceitadas.
Enquanto estratgias inovadoras so avaliadas para lidar com este
tipo de ocorrncia, nenhuma interveno tem se mostrado capaz para
diminuir significativamente a prevalncia da obesidade e do sobrepeso em
criana. Como o tabagismo, a gravidez em adolescente e a violncia em
jovem, o sobrepeso prevalente porque as razes comportamentais so
profundas. Em razo das consequncias da inatividade da criana, da
pobreza da nutrio e do sobrepeso, medidas urgentes so necessrias
para combater este epidemia.
resumo v1n1.PMD
12
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!
Kay-Tee Khaw etal., Department

of Clinical Gerontology, Institute
of Public Health, University of
Cambridge, Cambridge, BMJ
2001;323:1286-8,
dezembro de 2001
Sally D Poppitt et al.,

Nutrition 2002;75(1):11-20,
Janeiro de 2002
Nveis de colesterol diminuem em indivduos que

tomam mais refeies
Concentraes de colesterol so aproximadamente 5% inferiores em
homens e mulheres que fazem 6 refeies ou mais por dia, quando
comparados com pessoas que fazem 1 ou 2 refeies por dia.
Esta diferena persiste apesar da ingesto de quantidades maiores
de calorias inclusas gorduras pelos homens e mulheres que fazem mais
refeies. Precisamos considerar no s o que ingerimos mais tambm a
frequncia com qual nos alimentamos, diz Dr Kay-Tee Khaw.
As concentraes de lpides sanguneos foram medidas em 14.666
homens e mulheres com idade entre 45 e 75 anos, que participaram do
Norfolk Cohort of the European Prospective Investigation into Cancer (EPIC Norfolk).
Pequenos estudos prvios indicaram que indivduos que fazem mais
refeies apresentam colesterol total e LDL-colesterol menor do que as
pessoas que tomam uma refeio importante. Os resultados foram menos
conclusivos no que diz respeito s concentraes de HDL-colesterol,
apolipoprotenas, glicose sangunea e secreo de insulina.
O estudo investigou a relao entre a frequncia das refeies e as
concentraes de colesterol total, LDL-colesterol e HDL colesterol em
uma populao britnica de homens e mulheres com idade mdia.
Eles mostraram que as concentraes mdias de colesterol total e
LDL-colesterol diminuram em uma relao continua com o aumento da
frequncia diria das refeies em homens e mulheres. Nenhuma relao
consistente foi observada para o HDL-colesterol, IMC, relao cinturaquadril ou presso sangunea.
As concentraes mdias de colesterol diferem de aproximadamente
0,25 mmol/l entre os indivduos tomando 6 refeies por dia em
comparao com 1 ou 2 refeies por dia. Esta diferena foi reduzida para
0,15 mmol/l aps ajuste para variveis como idade, obesidade, tabagismo,
atividade fsica, ingesto calrica e tipo de nutrientes (lcool, gordura, cidos
graxos, protenas e carboidratos).
Apesar de no serem grande demais, esta diferena na concentrao
do colesterol comparvel ao resultado obtido em estudos metablicos
com alterao da ingesto de gordura ou de colesterol, bem como em
estudos controlados sobre a frequncia das refeies, dizem os
pesquisadores.
Esta diferena tambm associada em estudos diminuio de doena
arterial coronariana em 10-20%. Se aplicadas populao geral, tais
diminuies teriam um impacto substancial, notavelmente em indivduos
idosos, que tm taxa elevada de doena cardaca.
Efeitos a longo prazo de uma dieta sem limitao,

pobre em gordura e rica em carboidratos, sobre o peso
corporal e os lpides sanguneos em indivduos
portados de sndrome metablica
Introduo: Indivduos com sobrepeso e sndrome metablico
apresentam risco maior de diabetes tipo 2 e doena arterial coronariana.
Ganho de peso e parmetros da sndrome podem melhorar aps
interveno diettica.
resumo v1n1.PMD
13
18/04/02, 20:31
"
Objetivo: Investigamos os efeitos da substituio de um quarto da

ingesto diria de gordura por carboidratos simples ou complexos sobre o
peso corporal e o metabolismo intermedirio.
Desenho: 46 indivduos com mais de trs fatores de risco de sndrome
metablico foram randomizados, para receber uma dieta controlada, uma
dieta pobre em gordura e rica em carboidratos complexos (LF-CC), ou
uma dieta pobre em gordura e carboidratos simples (LF-SC) durante 6
meses. 39 indivduos completaram o estudo. Aproximadamente 60% da
ingesto diria foram fornecidos gratuitamente por um supermercado. No
tinha limites quantidade de alimentos. Peso corporal, IMC, presso
sangunea e lpides sanguneos foram medidos no incio e nos meses 2, 4 e 6.
Resultados: Foi observada uma ao significativa sobre o peso corporal
e IMC (P < 0,001). A perda de peso foi maior com a dieta LF-CC [alterao
em peso corporal: dieta controlada 1,03 kg (NS); dieta LF-CC, - 4,25 kg (P
< 0,01); dieta LF-SC, -0,28 kg (NS)]. O colesterol total diminuiu em 0,33
mmol/l, 0,63 mmol/l, e 0,06 mmol/l em indivduos consumindo dietas
controle, LF-CC e LF-SC, respectivamente (diferena entre grupos
LF-CC e LF-SC: P < 0,05). No foi observada alterao significativa
no LDL-colesterol, enquanto que o HDL-colesterol diminuiu nos
trs grupos (P < 0,0001). As concentraes de triacilglicerol foram
maiores no grupo LF-SC do que nos outros dois grupos (P < 0,05).
Concluses: Uma dieta rica em carboidratos e baixa em gordura em
indivduos com sobrepeso e metabolismo intermedirio anormal, pode
produzir uma perda de peso moderada e melhorar o colesterol plasmtico.
O aumento de carboidratos simples na dieta no responsvel de ganho
de peso, mas tambm no melhora o peso corporal ou o perfil lipdico.
Continuao
resumo v1n1.PMD
14
18/04/02, 20:31
#
Informes da nutrio
Composio nutricional das hortalias

A Embrapa Hortalias, unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
publicou a primeira Tabela de Composio Nutricional das Hortalias, a
partir de importantes referncias internacionais. A tabela tem informaes
sobre a quantidade de calorias, porcentagem de fibras, matria seca,
vitaminas e sais minerais, e apresenta tambm a ingesto recomendada de
nutrientes para os indivduos, feita pela FAO Food and Agriculture
Organization, rgo da Organizao Mundial da Sade. A aquisio da
tabela pode ser feita diretamente na Embrapa Hortalias pelo telefone
(61) 385 9110 ou pelo e-mail ac.hortalicas@embrapa.br ao preo de R$
2,50 mais as despesas de envio.
Qualidade de vida com dietas saudveis

A Associao Brasileira de Recursos Humanos (ABRH-Nacional)
inicia uma srie de atividades relacionadas qualidade de vida nas empresas
com o lanamento das Dietas saudveis. Esse produto consiste em um
material didtico com informaes nutricionais em formato indito: so
discos compostos por circunferncias sobrepostas que, conforme so
movimentadas, apresentam os alimentos que devem ser consumidos, a
poro diria, seu teor calrico e de fibras.
Elaborada pela nutricionista Maria Ins Marcondes Coelho, a coleo
Dietas saudveis rene seis discos com os seguintes temas: Como
manter a boa forma, Diabetes, Colesterol, Presso Alta, Atividades
Dirias e Nutrio na Terceira Idade. Esses rodetes trazem os alimentos
subgrupados em carnes, peixes, laticnios, vegetais, frutas e cereais; dicas
de sade e o nome e e-mail da nutricionista que esclarece dvidas
gratuitamente pela Internet.
Essa forma ldica de
receber orientao sobre
como se alimentar uma
idia do empresrio Marcelo
Fontenelle que, ao descobrir
ser diabtico, percebeu que
no era fcil monitorar suas
refeies. O produto uma
forma da empresa estender
a responsabilidade social at
a casa dos funcionrios
beneficiando tambm suas
famlias, diz Fontenelle.
O investimento no
produto Dietas Saudveis
varia conforme a quantidade
resumo v1n1.PMD
15
18/04/02, 20:31
$
solicitada e, como outros benefcios voltados para os trabalhadores, pode

ser deduzido do Imposto de Renda da empresa e est em conformidade
com o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). A Lei 6.321, artigo
3o, prev que os programas de alimentao das empresas, PATs, devem
propiciar condies de avaliao do teor nutritivo de alimentao de seus
funcionrios.
No pedido mnimo, de 100 unidades, o preo unitrio do kit
para empresa de R$7,50, o que corresponde a um valor menor que um
tquete alimentao, com a vantagem de ter uma durabilidade de anos,
compara Fontenelle.
Mais informaes podem ser obtidas nas filiais da ABRH em todo o
Brasil ou por meio do site: www.dietasaudavel.com.br
Continuao
Sistema facilita acesso s leis

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, em parceria
com a Bireme/Opas Centro Latino-americano e do Caribe de Informao
em Cincia e Sade, criou um eficiente servio de acesso rpido interativo
legislao de vigilncia sanitria, com textos completos, atualizados e
comentados, denominado Anvisalegis. O sistema possibilita aos
interessados conhecer as normas produzidas pela Anvisa e demais rgos
federais normatizadores, de matrias relacionadas com a vigilncia sanitria.
Para maiores informaes basta consultar o site www.anvisa.gov.br ou email: infovisa@anvisa.gov.br
Colgio Dante Alighieri recebe o selo SBC/Funcor:

alimentao saudvel para os alunos
O Colgio Dante Alighieri o primeiro da cidade de So Paulo a
receber o selo SBC/Funcor por oferecer aos seus alunos quatro cardpios
dentro de teores considerados no prejudiciais sade do corao.
Aprovados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia/Funcor (Fundao
do Corao), os kits fazem parte do servio de alimentao e nutrio do
colgio, que alm de lanchonete tradicional, desenvolve cardpios especiais,
apropriados para suprir as necessidades calricas dos alunos no perodo
em que permanecem na escola.
O selo de aprovao mdica SBC/Funcor
identifica alimentos saudveis, com baixo teor de
gordura e colesterol, com o objetivo de reduzir os
riscos para o corao, sendo um indicador de
produtos de boa qualidade. Est em marcas como
Parmalat, Kelloggs, Becel, Danone, Yakult,
Santalucia, Cargill, entre outras.
De acordo com o presidente do Colgio Dante
Alighieri, Guglielmo Raul Falzoni, esta conquista
representa o reconhecimento do trabalho
desenvolvido pela entidade, que busca oferecer
qualidade mxima, no s no ensino, mas nas
atividades que o cercam, como a alimentao, o
transporte, a segurana, etc. O colgio adota desde
resumo v1n1.PMD
16
18/04/02, 20:31
%
1996 um programa de superviso alimentar, sob a responsabilidade da

nutricionista Dra. Martha Fonseca Paschoa. Nosso cardpio rico em
carboidrato e pobre em gordura saturada, o que proporciona aos alunos
energia para gastarem aqui, sem interferir nas refeies posteriores (almoo
ou jantar), que eles faro em casa, acrescenta Paschoa.
Para o presidente da SBC/Funcor, Dr. Celso Amodeo, importante
que os pais saibam da qualidade da refeio servida dentro de uma escola.
O Colgio Dante Alighieri d um passo importante na preveno de
doenas crdio-vasculares, j que muitas delas se iniciam nos primeiros
anos de vida. na infncia e adolescncia que os hbitos saudveis devem
ser incorporados para que se obtenham os benefcios para o resto da vida,
constata.
Como no existe perodo integral, os lanches do Colgio Dante
Alighieri foram desenvolvidos como base para as refeies intermedirias
matutinas e vespertinas. Criados para diminuir as filas no momento do
intervalo e atingir tambm um pblico que no tinha acesso lanchonete
(crianas menores), os kits so entregues nas salas de aula, com atendimento
personalizado e individualizado, respeitando os hbitos alimentares dos
alunos, dentro do que oferecido no cardpio padro.
O servio de kit lanche, alm de variedade e proporcionalidade,
principalmente na moderao da ingesto de acares e gorduras, oferece
aos pais maior tranqilidade em relao alimentao dos filhos que, devido
correria do dia-a-dia, no conseguem variar os lanches e acabam enviando
merendas ricas em gordura saturada e alimentos pouco saudveis, como
salgadinhos e biscoitos.
Por ser preparado alguns minutos antes do recreio,
as frutas e bebidas esto sempre frescas e alguns lanches
podem ser quentes. Em trs verses, os kits podem ainda
sofrer alteraes, autorizadas pelos pais, de acordo com
a preferncia dos alunos. O kit sabor, composto por um
sanduche, uma bebida e uma sobremesa, possui em mdia
400 calorias, 70% de carboidratos, 10% de protenas e
15% de lpides. As outras duas verses so a light adulto
e light infantil, que possuem menos calorias, lipdeos ou
carboidratos.
Feito e distribudo de acordo com rgidas normas
de higiene e manipulao de alimentos, o kit lanche passa
por um controle de qualidade das nutricionistas do
Colgio Dante Alighieri.
Continuao
resumo v1n1.PMD
17
18/04/02, 20:31
&
PRODUTOS
A utilizao do leo de palma

na indstria alimentcia
O leo de palma hoje o segundo mais consumido no
mundo, com uma produo anual de cerca de 18 milhes
de toneladas e deve disputar em breve a liderana do
mercado mundial de leos e gorduras
A crescente demanda de alimentos naturais tem
estimulado a substituio das gorduras hidrogenadas
e de leos obtidos de sementes geneticamente
modificadas em diversos alimentos pelas gorduras
naturais base de leo de palma. Diferentemente da
maioria dos leos de semente que ainda so extrados
com solvente, o leo de palma extrado por
prensagem mecnica, o que o eleva categoria dos
azeites extra-virgens, explica Homero dos Santos
Sousa, gerente tcnico da Agropalma, maior produtor
de palma do Brasil. Alm disso, seu refino fsico,
com o uso apenas de insumos naturais e a produo
de gorduras tambm feita somente por processo
fsico de fracionamento (resfriamento e filtrao) e
de mescla de leo de palma e de suas fraes
(estearinas e olenas). Portanto, no requer processo
de hidrogenao.
Como os processos so puramente fsicos, eles
no alteram a estrutura natural dos triglicrides,
fazendo com que a formulao seja somente ajustada
por separao ou adio dos grupos de triglicrides
segundo as caractersticas fsicas desejadas. Isso difere
do processo convencional de gorduras via
hidrogenao que altera a composio dos cidos
graxos e ainda cria cidos graxos que naturalmente
no estavam presentes no leo tal qual extrado da
semente oleaginosa.
Esses fatores exemplificam por si s as vantagens
na utilizao do leo de palma na indstria alimentcia,
que o aplica em:
Frituras: Os leos e gorduras so o meio de
transferncia de calor e fonte de aroma e energia,
porque inevitavelmente o alimento absorve gordura
durante a fritura. Dentre os atributos requeridos para
art0 - PRODUTOS.pmd
18
um bom leo esto a resistncia oxidao, hidrlise

e polimerizao, baixa formao de espuma, taxa
reduzida de escurecimento e composio de cidos
graxos nutricialmente adequada. O leo de palma e
suas fraes olicas renem tais caractersticas.
Biscoitos: as gorduras so utilizadas na
elaborao de massas, no recheio e na asperso de
biscoitos. As principais funes das gorduras na massa
de biscoitos so a de lubrificao, aerao e de
favorecer a expanso. J as gorduras para recheio so
utilizadas em biscoitos tipo sanduche. O creme
formulado basicamente com gordura, acar, aroma
e corante e, em alguns casos, slidos de leite ou cacau.
Sorvetes: a gordura clssica para aplicao de
sorvetes a da manteiga, que no Brasil aplicada
somente em sorvetes finos. A desvantagem do uso
do produto ser mais susceptvel contaminao
microbiolgica, alm de ter custo elevado e alto teor
de colesterol. Gorduras naturais formuladas com leo
de palma e de palmiste atendem com qualidade esse
mercado. Comparada com a manteiga, a gordura para
sorvetes feita com leo de palma e palmiste apresenta
sabor e cor neutra, no alterando as caractersticas do
produto formulado.
Salgadinhos extrusados: aps a extruso do
salgadinho, ele recebe uma asperso de gordura lquida
com o tempero caracterstico. Alm de servir como
veculo de aroma, a gordura proporciona maciez e
lubrificao no produto final.
Alimentos para bebs: vrios fabricantes de
alimentos para bebs j tm substitudo as gorduras
hidrogenadas e as provenientes de gros
geneticamente modificados. Dentre os produtos que
usam olena de palma esto o leite maternizado e os
18/04/02, 20:31
'
preparados prontos (como as papinhas). Tambm

existe a preocupao dos fabricantes em fornecer s
crianas de todas as idades alimentos naturais. Dessa
forma, a olena de palma tem ganho importncia na
produo desses alimentos.
Margarinas: so vrios os tipos de margarinas
encontrados no mercado, dentre elas as de mesa, panificao, culinria ou massa folheada. Nos ltimos anos,
a tendncia principalmente nas de mesa de reduzir
o teor de lipdios, aumentando a fase aquosa, visando
tanto reduzir os custos de produo, como acompanhar a tendncia de mercado de reduo de calorias.
Produtos lcteos: as bases gordurosas de leo
de palma para produtos lcteos vm tendo aplicao
na reconstituio do leite de vaca desnatado.
Comercialmente, o leite reconstitudo com leo
vegetal tem o forte apelo de possuir reduzido teor de
colesterol. A produo de queijo contendo leo

vegetal j realidade em alguns pases. O leo de palma
usado para esse fim combinado com leo de palmiste
e de canola sem hidrogenar.
Melhoradores de po e preparados para
bolos: para esses casos so exigidas gorduras de alta
resistncia oxidao devido ao produto estar em
forma de p, sendo altamente expostas ao ar. O leo
de palma puro d um excelente resultado no produto
assado, graas ao sabor neutro, maciez, retardamento
da retrogradao do amido e ao volume do assado.
Balas mastigveis: produtos que consistem em
acar, gordura e leite condensado. As gorduras para
esse fim podem ser elaboradas base de leo de palma,
leo de palmiste e leo de palma fracionado. A
principal funo da gordura nessa aplicao dar
textura ao produto.
Ch, bebida para toda hora

A prtica de tomar ch rene cada vez mais adeptos.
Aroma e sabor agradveis aliam-se s propriedades naturais
num hbito que envolve prazer e qualidade de vida
Garom, um ch e a conta, por favor! Algum
tempo atrs, essa frase poderia soar estranha.
Atualmente, no entanto, o consumo de chs tem
ocupado um espao cada vez maior. o que dizem
matres e chefs de restaurantes e bares. Extrapolou
os rituais dos famosos chs das cinco e ganha
adeptos que, alm do prazer, esto preocupados com
sua qualidade de vida. Afinal, parar para tomar um
ch, no aconchego de casa, num restaurante ou mesmo
no trabalho, significa dar um tempo prpria mente
e se deixar seduzir por aromas e sabores variados.
Alm da possibilidade de cultivar um hbito que,
alm do prazer, pode aliar benefcios sade a
grande maioria dos chs possui propriedades que
estimulam as defesas do organismo -, outro fator
contribui para a disseminao desse costume. Para
aproveitar os benefcios oferecidos pela natureza, os
fabricantes tm se empenhado numa produo cada
vez mais esmerada, com embalagens atraentes que
art0 - PRODUTOS.pmd
19
permitem aparncia, aromas e sabores cada vez mais

apurados.
Por outro lado, pesquisas incessantes buscam
proporcionar aos apreciadores da bebida uma
experincia marcante, onde a mistura de sabores
cuidadosamente preparada. A Effem, fabricante dos
Chs Castellari, por exemplo, tem procurado
diversificar sua linha de produo, com mais de uma
dzia de opes. Temos um cuidado especial para
tratar os ingredientes selecionados da natureza, como
ervas, flores e frutas. A ateno durante o processo
de embalagem tambm fundamental, com salas
separadas e climatizadas. Alm disso, desenvolvemos
um envelope exclusivo que preserva o aroma, o sabor
e a qualidade do produto, afirma Alexandre Estefano,
gerente de franchise da Effem.
Gradual, a mudana de comportamento j
sentida em bares e restaurantes. As pessoas, de uns
dois ou trs anos para c, se conscientizaram de que
18/04/02, 20:31
o ch faz bem, principalmente noite. timo para

relaxar e dormir. Nosso consumo aumentou
significativamente. Eu mesmo adotei esse hbito e sou
outra pessoa, afirma o matre do restaurante
paulistano Apollinari, Bertilo Wirth.
O chef do Bar des Arts, em So Paulo,
Waldumiro Alves, concorda: Antigamente
trabalhvamos com uma pequena variedade de chs.
Do ano passado para c, multiplicamos a oferta, com
mais sabores e aromas, principalmente dos chs de
ervas, afirma. Adotamos, inclusive, o hbito de levar
uma caixa com vrias opes diretamente mesa do
cliente. Foi um sucesso.
Concentrando o maior volume de vendas de ch
no Brasil, o mate j comeou a sentir a concorrncia
dos chs de ervas, flores e frutas. Segundo dados do
instituto AC/Nielsen, apesar de corresponder a 20%
do volume de vendas, esse segmento j representa
60% do faturamento. E tende a crescer mais ainda,
pois o que rene maior valor agregado, afirma
Estefano, da Effem. As pessoas esto fugindo da
padronizao e buscando opes que tenham mais a
ver com o seu jeito de ser, acrescenta. Ainda segundo
a pesquisa, realizada de dezembro de 1999 a novembro
de 2000, o ch mate fica com 34,8% do faturamento,
e o preto, com 7,3%.
Companheiro de longa data

H muitas teorias sobre a origem do ch. Afinal,
difcil precisar quando e quem, pela primeira vez,
fez uma infuso de folhas em gua. Os especialistas
entendem por ch a bebida proveniente das folhas da
rvore do ch, a Camellia sinensis, de onde possvel
obter mais de 3 mil diferentes tipos de ch e,
dependendo do tipo de tratamento a que so sujeitos,
dividi-los em quatro grupos principais: branco, verde,
oolong e preto, estando estes divididos em subgrupos,
cada um com caractersticas e sabores distintos.
O primeiro povo a cultiv-lo, no entanto, foi o
chins, cerca de 4 mil anos atrs, a princpio para fins
medicinais. Diz a lenda, que um imperador chamado
Shen Nung, considerado o pai do ch, ferveu gua
para beber e no observou algumas folhas cadas
acidentalmente no recipiente. Sentindo-se atrado pelo
aroma, arriscou a beber o contedo. Assim, passou a
fazer experincias com vrias folhas, dando incio a
um hbito que cruzou o mundo. Hoje em dia, o ch
a bebida mais consumida mundialmente, depois da
gua, num volume que alcana 300 bilhes de litros.
Ao angariar apreciadores, a bebida logo adquiriu
status de mercadoria para troca, alm de tornar-se
fundamental para a realizao de rituais, como o
art0 - PRODUTOS.pmd
20
Chado (Tchad, o caminho do ch), no Japo.

Atualmente, os maiores produtores de ch se
encontram basicamente no Japo, China, India, Sri
Lanka e em outros pases sul-asiticos, alm da
participao significativa da Rssia e da Amrica do
Sul. No Brasil, as principais reas de cultivo esto no
Sul do pas.
No caso do que comumente se chama de ch de
ervas, trata-se da infuso de ervas, flores ou frutas
no derivadas da Camellia sinensis. Puras ou
misturadas, essas bebidas popularizaram-se e
absorveram a denominao de ch.
Chs de ervas, flores e frutas

Alm do sabor e do aroma, os chs de ervas, flores
e frutas apresentam propriedades que estimulam
as defesas do organismo. Conhea alguns dos mais
usados pelos brasileiros:
Boldo do Chile
Para estimular as funes digestivas hepticas e
biliares.
Camomila
Para gases intestinais, febre, fgado e reumatismo.

Funciona bem para a insnia e a tenso prmenstrual.
Carqueja
Digestivo e diurtico, auxilia no tratamento de

anemias, problemas renais e inflamaes urinrias.
Erva Cidreira
Diurtica, abaixa a febre e a presso arterial e auxilia

no tratamento dos rins e bexiga. Ajuda a combater
as dores de cabea, a insnia e crises nervosas.
Erva doce
Calmante e estimulante das funes digestivas.

Elimina gases e mau hlito.
Limo
Purifica o sangue, ajudando no metabolismo. Alivia

tosse e bronquite, ajudando nos problemas de gases
e infeces hepticas.
Hortel
Auxilia no combate ao reumatismo, e bom para

o intestino e fgado. Tambm funciona como
calmante, combate o amarelo e problemas de
menstruao.
Ch preto
Tnico estimulante dos nervos, msculos e crebro.

energtico e auxilia no tratamento da obesidade.
18/04/02, 20:31
PERFIL
Aperfeioamento profissional amplia

mercado de trabalho dos nutricionistas
A diversificao e o aprimoramento tcnico-cientfico tm
levado o profissional de nutrio a atuar em novas frentes,
aumentando cada vez mais seu mercado de trabalho.
Por muito tempo o profissional de nutrio

atuou praticamente em quatro frentes bsicas: nutrio
clnica, alimentao coletiva, sade pblica e alimentao infantil. Atualmente o leque se ampliou, como
explica Lcia Andrade Pereira, presidente do Conselho
Regional de Nutrio-4, que abrange o Rio de Janeiro,
Minas Gerais e Esprito Santo: O nutricionista passou
a olhar para onde nunca tinha olhado. E novos
mercados foram surgindo, como, por exemplo, em
tecnologia de alimentos, na rea de esportes, junto a
terceira idade e em restaurantes comerciais.
O aperfeioamento profissional da categoria foi
fundamental para a conquista destes novos espaos.
At bem pouco tempo no havia cursos de psgraduao ou de especializao do setor. Com o
surgimento das opes de aprimoramento tcnico e
cientfico, o nutricionista foi, e ainda est,
conquistando esta nova realidade. No setor esportivo,
junto s academias, existe uma demanda muito grande,
onde o nutricionista ainda no exerce totalmente seu
papel. Atualmente os restaurantes comerciais
contratam nutricionistas por perceberem que eles so
um diferencial de qualidade em seu negcio, e no
simplesmente para cumprirem a lei de
responsabilidade tcnica, comenta Lucia Andrade.
At mesmo para aqueles que saem da faculdade
no deveria haver dificuldade para ingressarem no
mercado. Segundo a presidente do CRN-4, a
alimentao uma rea que no se esgota. O campo
da nutrio muito frtil. Os jovens profissionais no
devem ficar aflitos em busca de emprego, mas sim
procurar enxergar a possibilidade de trabalho. Se existe
o problema de desemprego no devido ao nosso
art0 - entrte cRN.pmd
21
segmento, mas sim por causa da crise gerada pela

poltica econmica neoliberal adotada pelo governo
federal. Situado numa faixa salarial entre R$ 800,00
e 3.000,00, o profissional que cuida da sade das
pessoas pela alimentao est em alta. Atualmente
cerca de 18 mil alunos estudam nas 99 faculdades
existentes no Pas, que conta com aproximadamente
30 mil nutricionistas.
Lucia Andrade enfatiza ainda que o nutricionista
retardou muito sua entrada no processo cientfico e
de pesquisa. Diz ela que somente nos ltimos 15
anos comeamos a ter, em nmero mais significativo,
nutricionistas ps-graduados. Hoje j existem as
pessoas com titulao suficiente para coordenarem
cursos, implantarem novas disciplinas, linhas de
pesquisa para que haja naturalmente o
desenvolvimento cientfico. Na realidade a questo
do mercado o saber que voc detm. E o
nutricionista est em busca do aprimoramento
acadmico e da pesquisa cientfica, o que certamente
fortalecer cada vez mais a categoria.
Compromisso social
No se sai da faculdade com a receita de bolo
prontinha para se aplicar - explica ainda Lucia. Os
cursos hoje esto diante de um desafio, que
realmente prestar ateno no s na parte do contedo
profissional, mas tambm nessa questo de formao,
de postura, de como se relacionar com este mundo
multiprofissional. O nutricionista no trabalha
sozinho. Qualquer rea em que ele atue, ter sempre
um contra-ponto com outros. Na rea de industria,
18/04/02, 20:31
por exemplo, tem o mdico do trabalho. Na rea

clnica tm-se o corpo mdico, a enfermagem, o
servio social. Na rea de esporte, com o professor
de educao fsica, o fisioterapeuta, enfim, as
possibilidades de trabalho so inmeras, a carncia
de informao que a populao tem muito grande.
As pessoas no sabem efetivamente como comer.
Num Pas em que existem mais de 50 milhes
de pessoas que esto fora da possibilidade de ter
condies de se viver bem, o compromisso social do
nutricionista muito grande. E a presidente do
Conselho enfatiza: Ns temos um papel muito
importante na discusso da poltica de alimentao
do Pas. Por um lado temos os desnutridos, por outro
os que se alimentam mal. Temos possibilidade de
trabalhar tanto para os que tm dinheiro quanto para
os que no tm. Pela nossa formao generalista, podemos trabalhar em qualquer momento da populao.
Seja com a gestante, com o recm nascido, com a
criana, com o adolescente, com o adulto, com o idoso,
enfim, o nutricionista pau pra toda obra. Portanto,
o problema no mercado, emprego. E o mercado
resultado do fortalecimento da categoria. E isso
que os Conselhos Regionais esto procurando fazer.
Ainda pouca a participao do nutricionista
na implementao de uma poltica de alimentao para
o Pas, mas alguns profissionais j ocupam importantes
cargos em ministrios afins, possibilitando um maior
engajamento da categoria na busca de solues e bons
projetos. Atualmente existem alguns programas,
criados com a participao de nutricionistas,
direcionados aos municpios, que por sua vez vm se
adequando para atender essa nova demanda criada
pelos rgos superiores, para que haja atendimento
populao. Lucia cita como exemplo o Programa de
Sade da Famlia.
No ponto de vista de Lucia Andrade, o processo
de terceirizao ocorrido no mercado de alimentao
coletiva no foi positivo para a categoria. E desabafa:
A terceirizao possibilitou empregar mais
profissionais, s que os salrios no so compatveis
com a natureza das atividades exercidas. A gente
percebe que aquilo que poderia ser mais bem cuidado
no porque foi terceirizado o servio. O que
importante para o Pas? Que voc tenha a populao
bem alimentada para manter o nvel geral de vida. E
o trabalhador bem nutrido mais produtivo. A
autogesto garantia tudo isso. At porque existia o
nutricionista que cuidava s desta questo. A
terceirizao s facilitou para que a empresa no
fizesse mais este trabalho. Ela manda outro
administrar o servio. Mas isso s modificou a direo
de onde vem o dinheiro. Ento voc passou a ter as
22
empresas especializadas em alimentao coletiva, que

atendem a qualidade em um aspecto, mas que deixam
muito a desejar na qualidade de vida do trabalhador.
Hoje ns temos problemas com alguns tipos de
contrato, que ao invs de melhorar a qualidade
nutricional, atendem somente a necessidade
gastronmica
dos
comensais.
Algumas
concessionrias esto preocupadas somente em
vender refeies. No esto preocupadas se o cliente
est ficando doente ou obeso. Na autogesto isto no
acontecia.
Educao nutricional
Lucia explica que a grande diferena quando o
nutricionista faz um trabalho de educao nutricional.
Alm dele dominar todo o processo de produo, o
contato com sua clientela que vai dizer qual a
qualidade de vida dos comensais. Pode-se ter no
cardpio batata frita e salgadinho, mas tem que
informar ao cliente que aquela alimentao pode
deix-lo obeso em pouco tempo.
Lcia Andrade: O nutricionista pau pra toda obra.
18/04/02, 20:31
Os Conselhos Regionais de Nutrio existem,

basicamente, para regulamentar e garantir o exerccio
da profisso de nutricionista. A atual gesto do CRN4, que iniciou em junho de 2001, tem como prioridade
poltica, atuar em trs frentes: ampliar o mercado de
trabalho, sedimentar a imagem profissional e aumentar
a participao poltico-social da categoria. Para cada
uma dessas metas, existe uma estratgia em
andamento. No que diz respeito ampliao de
mercado, Lucia Andrade explica que a inteno no
de aumentar o nmero de empregos, mas de
instrumentalizar cada vez mais o nutricionista, para
que ele possa realmente pensar em suas possibilidades
de trabalho. Isto significa aumentar o nosso contato
com a universidade, levando tudo aquilo que captamos
atravs de nossos processos de fiscalizao, para alertla do que est defasado. Um bom exemplo o setor
da terceira idade, uma rea em franca expanso, onde
o nutricionista s recentemente comeou a atuar.
Existe ainda inmeros asilos que no tm nutricionistas. Precisamos reaquecer o setor de alimentao
escolar, onde tnhamos uma boa concentrao de
profissionais, que por razes polticas acabamos
perdendo o espao. Na rea de alimentao coletiva,
no que diz respeito aos restaurantes comerciais muito
ainda tem que ser feito. E na rea do setor pblico a
realizao de programas e bons projetos para que
possamos implementar os cursos, comenta.
Para sedimentar a imagem profissional da
categoria, a presidente do CRN-4 explica que
fundamental ampliar a participao dos nutricionistas
na mdia. O nutricionista que tem que ser o portavoz da alimentao e nutrio diz Lucia. Temos um
cadastro das pessoas credenciadas para falarem dos
mais diversos temas. Quando a imprensa nos solicita,
logo a encaminhamos para um desses profissionais.
importante ter sempre uma matria focalizando a
nutrio, com informaes dadas por nutricionistas.
Quanto questo da participao poltico-social,
ela enfatiza que tem que haver mesmo o trabalho de
cavar espao nos fruns polticos e sociais. Desde o
conselho distrital, onde se rene os representantes
do bairro, da regio, at s ltimas instncias. Isto
significa desenvolver esta caracterstica poltica do
23
nutricionista, para que ele participe das decises

importantes. Concurso s acontece porque a
populao quem pede e a populao s vai pedir se
conhecer o nutricionista. Por isto que a gente tem
que trabalhar para sedimentar a imagem dele.
Fiscalizao orientadora
Lucia Andrade Pereira, que j est em sua
segunda gesto, explica ainda o processo evolutivo
que sofreu a poltica de fiscalizao adotada pelo CRN4. Nossa fiscalizao hoje orientadora e no
punitiva. Receber a visita de um fiscal do CRN-4 ter
contato com um parceiro, com um consultor tcnico
que trar contribuies para a melhoria da prtica
profissional e dar visibilidade ao empregador s
vantagens de um servio de alimentao de qualidade.
Esta guinada se sustenta numa filosofia de trabalho
conjunto, no princpio da cidadania e no compromisso
com a profisso.
A linha atual seguida pelo CRN-4 investir onde
existe a possibilidade de efetivamente vir a valorizar
o nutricionista. E com isso diz Lucia - a gente
espera que o nutricionista valorize a entidade. Valorizar
participar dos nossos eventos. O importante que
o prprio nutricionista seja fiscal dele mesmo. Que
ele perceba qual a responsabilidade que ele tem no
processo de trabalho de valorizao profissional.
Obrigar a empresa contratar por causa da lei no
significa nada. O importante que as empresas
percebam que precisam do nutricionista. Este o
papel do nutricionista. perceber o quanto ele vale.
O quanto ele faz parte atuante deste processo. E como
ele pode fortalecer sua profisso.
O CRN-4 mantm um bom relacionamento tanto
com a Associao dos Nutricionistas quanto com o Sindicato. No aspecto cientfico, estaremos junto com a
Associao, para que ela conduza este trabalho de
discusso curricular junto s universidades e propostas
de projetos de ps-graduao. E com o Sindicato de
estar sempre buscando esta questo de direitos
trabalhistas. E a tendncia e de intensificar cada vez mais
esta aproximao, finaliza a presidente da entidade.
18/04/02, 20:31
"
reas de atuao do nutricionista

Apesar das diversidades de seu campo de atuao,
as principais reas em que atua o profissional nutricionista tm sido o hospital, a indstria e a sade
pblica. Cabe a cada profissional, egresso de um
curso superior, saber explorar todas as potencialidades que lhe permite o conhecimento profissional.
Hospital
Em um hospital o nutricionista atua nos seguintes
setores:
a) Nutrio clnica e cirrgica
Servio de nutrio nas enfermarias, organizao
(estrutura, instalaes, impressos, pessoal); terapia
nutricional atravs de determinao de diagnstico
nutricional (a partir de anamnese nutricional,
avaliao antropomtrica e bioqumica, exame
fsico, e dados da anamnese mdica e diagnstico
clnico), conduta, prescrio dietoterpica;
elaborao e anlise de dietas; orientao
nutricional; evoluo nutricional, controle
nutricional e de ingesta hdrica; controle de rotina
no pr e ps-operatrio; participao em grupos
de estudos; solicitao de exames laboratoriais
para evoluo nutricional.
b) Ambulatrios
Rotina, impressos, pessoal; anamnese alimentar e
avaliao nutricional; elaborao da dieta
individual, considerando as condies scioeconmicas e hbitos alimentares; atendimento
grupal, solicitao de exames laboratoriais.
c) Nutrio materno-infantil
Gestante, purpera e nutrizes: servio de nutrio
na maternidade e rotina; superviso e controle do
servio, atualizao de mapas; anamnese alimentar;
avaliao e orientao nutricional; elaborao e
anlise da dieta.
Pediatria: servio de nutrio na enfermaria de
pediatria, superviso e controle; interpretao e
adequao das prescries mdicas; atualizao de
mapas; anamnese alimentar; avaliao e orientao
nutricional; elaborao e anlise da dieta.
Lactrio: servio de nutrio no lactrio;
localizao, planejamento, equipamentos, higienizao, pessoal; armazenamento e distribuio de
mamadeiras; mtodos de esterilizao; controle
bacteriolgico; clculo e tcnicas de preparo das
frmulas lcteas e no-lcteas; superviso e
controle; atualizao de mapas.
24
Banco de leite humano: rotina, planejamento,

localizao, ventilao e iluminao; rea de
atuao tcnica de colheita do leite humano e
mtodos de conservao; impressos; atualizao e
controle das estatsticas; superviso e controle.
d) Produo
Planejamento do servio de nutrio (localizao,
utenslios, mquinas e equipamentos); tipos de
servio; elaborao de cardpios (per capita,
custos); sistema de distribuio para pacientes e
servidores; controle de qualidade e aceitabilidade
dos alimentos; impressos; treinamento e seleo
de pessoal; superviso, coordenao e controle de
atividades desenvolvidas.
Sade pblica
Na rea de Sade pblica a atividade
desenvolvida, principalmente, junto aos rgos de
governo. Deve sempre estar pronto para prestar
informaes ao pblico atravs dos veculos de
comunicao de massa; deve conscientizar a
sociedade e mobilizar o governo para a busca de
solues definitivas, objetivando amenizar a
gravidade da questo alimentar brasileira.
a) Planejamento
Realizado em qualquer nvel de atuao: local,
regional e central, elaborando e coordenando
programas de suplementao alimentar e de
merenda escolar, na tentativa de reduzir as
carncias nutricionais.
b) Assistncia alimentar
Servios de nutrio em instituies que
comportam coletividade sadia (estrutura,
instalaes, impressos, pessoal; elaborao de
cardpios dirios: requisio, produo e
distribuio); observao do per capita e da
aceitabilidade da alimentao distribuda.
c) Educao nutricional
Organizao e planejamento de atividades;
palestras para a clientela; pesquisas para avaliao
nutricional da clientela; atendimento ambulatorial
(anamnese alimentar, avaliao e orientao
nutricional); elaborao e prescrio de dietas.
d) Alimentao do pr-escolar e escolar
Atividades desenvolvidas em diversas instituies
da comunidade, verificando aspectos nutricionais
na avaliao da alimentao e do estado
nutricional, por serem os membros da
18/04/02, 20:31
comunidade oriundos dos mais diferentes nveis

scio-econmicos e culturas.
Centro de sade: planejamento e ministrao de
palestras e cursos sobre temas de nutrio e sade,
para os usurios que integram os programas e para
a comunidade; atendimento no ambulatrio de
puericultura e orientao alimentar para mes e
crianas.
Escolas: servio de nutrio (instalaes;
confeco e distribuio de refeies); planejamento
e elaborao de cardpios; avaliao da
aceitabilidade da alimentao distribuda; superviso
da distribuio da merenda escolar; observao do
per capita ingerido, utilizando medidas caseiras;
anotao da freqncia merenda escolar;
impressos e rotina.
Creches: administrao da unidade de alimentao
e nutrio, responsabilidade por todas as aes
nutricionais referentes criana e sua famlia.
Planejamento e ministrao de palestras e cursos
sobre alimentao e sade, dirigidos aos
responsveis pelas crianas e membros da
comunidade, com demonstraes prticas e tcnicas
para a conservao do valor nutritivo dos
alimentos; avaliao nutricional do pr-escolar;
impressos e elaborao de pesquisas.
Restaurante tipo industrial

O nutricionista trabalha conscientizando o
empregador para a importncia do servio de
nutrio em sua empresa, obtendo os recursos
necessrios para desenvolv-lo.
Atividades semelhantes s descritas para a produo
de alimentos em um hospital. O cardpio serve
como um verdadeiro instrumento para a educao
nutricional: deve orientar o comensal para os
processos tecnolgicos da fabricao, valor nutricional e preparo do produto; deve elaborar informes
cientficos e tcnicas referentes alimentao em
geral, ampliando a conscincia crtica relativa
propaganda pelos meios de comunicao de massa.
Atuando em empresas, deve seguir, rigorosamente,
o Cdigo Brasileiro de Alimentos.
Consultrio de terapia nutricional

Cabe ao nutricionista dar atendimento nutricional
personalizado a indivduos sadios que necessitam
adequar seu comportamento alimentar, com nfase
na preveno de doenas ou a indivduos doentes
que necessitam de aconselhamento dietoterpico,
determinando diagnstico nutricional, conduta e
prescrio dietoterpica; atua em clnicas de
25
recuperao mdico-nutricional, clnicas de

ginstica/esttica;
Escritrio de planejamento, consultoria e assessoria
de servios de alimentao, indstrias alimentcias,
laboratrios e editoras.
Laboratrio bromatolgico
O nutricionista participa da equipe de Vigilncia
Sanitria na identificao do estado higinico
sanitrio do alimento, quanto ao controle de
qualidade e legislao sanitria vigente.
Desenvolve suas atividades em laboratrios
bromatolgicos, fsico-qumicos e microbiolgicos:
identifica os alimentos quanto a sua estrutura e
composio; controle sanitrio de alimento de
origem animal; inspeo sanitria e comercial;
provas de esterilidade nos produtos alimentares
enlatados e embutidos; determinao de alteraes
diversas e identificao de micro-organismos;
aplicao da legislao bromatolgica vigente e
elaborao de relatrios.
Pesquisa
Trabalha na indstria de alimentos pesquisando
processos de confeco, enriquecimento e conservao de alimentos industrializados. Nas instituies de ensino, elabora pesquisas acadmicas nas
diferentes reas da alimentao, nutrio e sade.
Ensino
A atividade primordial do nutricionista a de
educador, podendo desenvolver atividades de
ensino em quaisquer dos nveis de formao
humana, formal ou informal, de simples palestras
na comunidade ao ensino superior. Coordena todos
os campos de ensino de nutrio, sendo exclusivo
do nutricionista a coordenao de cursos de
graduao em nutrio e de nvel mdio.
Administrao
Pode assumir qualquer atividade funcional na sua
rea de formao: sendo exclusiva dela a direo de
restaurantes industriais.
Outras
Restaurante comercial, academias, SPAs, hoteis,
marketing, etc.
18/04/02, 20:31
MERCADO
Como funciona o setor de alimentao

coletiva no Brasil
O mercado brasileiro de alimentao posicionase como o 7 maior do mundo em volume. Estima-se
que 1/4 das refeies realizadas pela populao sejam
consumidas fora do lar, algo ao redor de 40 milhes
de servios dirios.
Segundo a Abia Associao Brasileira das
Indstria de Alimentos (38 mil indstrias de
alimentao do Pas), o consumo interno foi
responsvel por um faturamento anual de cerca de
65 bilhes de dlares nos ltimos anos da dcada de
90 51 bilhes no varejo alimentcio e 14 bilhes nas
refeies fora do lar (quase 20% do total), fornecidas
em estabelecimentos comerciais (restaurantes, fastfoods, lanchonetes, etc) e servios de alimentao
coletiva (em empresas pblicas e privadas, hospitais,
catering de passageiros, etc).
Por alimentao coletiva entende-se a produo
de refeies em grande escala para populaes
especficas.
No Brasil, sob aspecto de atividade econmica,
esse mercado compreende seis macros segmentos:
alimentao em empresas (indstria, comrcio e
servios); alimentao em servios de sade ou
refeies dietoterpicas (hospitais, clubes esportivos
e spas); catering de bordo (refeies servidas em
avies, navios, trens, plataformas martimas, etc);
alimentao em instituies de educao ou merenda
escolar (creches, escolas de primeiro grau at
universidades); alimentao das Foras Armadas
(exrcito, marinha, aeronutica e polcias militares) e
alimentao comercial (restaurantes, bares, fast-foods,
hotis, buffets, resorts) que um segmento de varejo
que, juntamente com o setor de alimentao para
coletividades, compe o chamado mercado de
alimentao fora do lar.
Esse expressivo nicho de mercado fornece,
atualmente, 10 milhes de refeies/dia e movimenta
cifras ao redor de R$ 9 bilhes anualmente.
Apenas no fornecimento de alimentao em
empresas, por meio da terceirizao dos servios pelas
empresas de refeies coletivas, computam-se
26
4 milhes de refeies/dia e faturamento anual de R$

3,2 bilhes/ano.
Em torno desses milhes de pratos
movimentam-se quatro setores da economia:
concessionrias de refeies, que terceirizam servios
de alimentao; indstria de alimentos e agroindstria;
indstria de equipamentos; indstria e comrcio de
produtos para cozinhas e restaurantes; e prestadores
de servios (de higiene, limpeza, sanitizao,
microbiologia, assessorias).
O principal indicador (oficial) sobre os nmeros
do segmento de alimentao em empresas o PAT
Programa de Alimentao do Trabalhador, com
vnculo tripartite entre Ministrio do Trabalho,
Ministrio da Fazenda e Receita Federal. Em vigor
desde 1976, o programa subsidia, com a iseno de
impostos, empresas que concedem o benefcio da
alimentao aos seus trabalhadores, particularmente
aos de baixa renda.
O PAT ampara cerca de 10 milhes de
trabalhadores. Destes, 5 milhes so beneficiados via
vales de refeio, e os outros 5 milhes recebem
alimentao no local de trabalho, atravs de servios
terceirizados ou autogeridos.
O custo mdio de uma refeio bsica de R$
3,00 (de R$ 2,00 no Norte/Nordeste/Centro-Oeste,
a R$ 4,00 no Sul/Sudeste).
Sobre esse mercado consumidor ativo de 10
milhes de pessoas/dia, h de se considerar ainda os
trabalhadores de empresas que fornecem alimentao
no local de trabalho e no esto inscritas no PAT,
alm dos segmentos no-beneficiados (Foras
Armadas, merenda escolar, etc).
Segundo dados do IBGE, o Brasil registra uma
populao economicamente ativa de 55 milhes de
pessoas, sendo que 22 milhes possuem carteira de
trabalho assinada e configuram o mercado potencial
para a oferta de servios de alimentao.
A Federao dos Trabalhadores nas Empresas
de Refeio Coletiva e Afins afirma que cerca de 350
mil pessoas trabalham nesse mercado, aqui includo
18/04/02, 20:31
o setor de restaurantes comerciais. Sabe-se, no entanto,

que, no setor de alimentao coletiva em empresas,
para cada 45 refeies produzidas necessrio um
funcionrio. Considerando-se 5 milhes de refeies/
dia teramos 125 mil trabalhadores somente nesse
setor (sem considerar o de refeies comerciais).
Estima-se em US$ 7 bilhes o faturamento anual dos
segmentos de alimentao em empresas, hospitais,
clubes, catering de bordo e Foras Armadas.
O segmento de alimentao em escolas (merenda
escolar) deve consumir cerca de 30 milhes de refeies/
dia neste ano. um setor onde o processo de produo
e administrao dos servios alimentao apenas agora
comea a ser terceirizado (em Santo Andr-SP, a
Prefeitura montou uma cozinha central com capacidade
para mil refeies/dia, que so distribudas s cozinhas
das escolas e da distribudas aos alunos).
O grande mercado de refeies comerciais
(restaurantes, bares, fast-foods, hotis, buffets e
convenes, com algo em torno de 1 milho de

estabelecimentos no Pas) no dispe de mapeamento
oficial. um segmento distinto dos outros, inserindose mais no varejo, com grande visibilidade para o
pblico em geral.
Os outros setores, especificamente chamado de
alimentao coletiva ou institucional, geram bilhes
de dlares e so desconhecidos do pblico e analistas
de economia, particularmente porque apenas nos
ltimos anos atingiu a maturidade de um volume
expressivo de negcios ( um mercado com cerca de
30 anos de existncia no Pas).
Apenas como parmetro, nos EUA todos
esses setores juntos movimentaram US$ 254
bilhes, em 1992 (nmero com base em pesquisa
da Malcom Knapp Inc. feita para National
Restaurant Association). No h ainda quaisquer
estimativas de volume de negcios nesses setores,
no mbito do Mercosul.
Segmentos da Alimentao Coletiva

Alimentao em empresas
Refeies fornecidas para funcionrios de indstrias, comrcio e servios.
Mercado direto - 10 milhes de refeies/dia.
Cinco milhes em vales-refeio e cinco milhes em refeies servidas no local de trabalho - 20 mil grandes
cozinhas.
Servios de alimentao coletiva no local: autogeridos, administrados pela prpria empresa, ou concedidos,
administrados por terceiros.
Refeio transportada - (principalmente na construo civil)
Sade
1 milho de refeies/dia (dietoterpica)
Hospitais, clubes esportivos e recreativos (alimentao de atletas e associados), spas, entre outros.
Catering de bordo
Alimentao servida em aeronaves, navios, trens, etc.
Educao
Merenda Escolar - 30 milhes de refeies/dia (iniciando processo de terceirizao)
Escolas Pblicas - Instituies de primeiro grau at universidades.
Foras Armadas
Exrcito, Marinha, Aeronutica, Polcias Militares e Secretarias de Segurana (responsveis pela alimentao
dos presos em estabelecimentos penais, cadeias pblicas e distritos policiais).
Estimativa de 500 mil refeies/dia (efetivo das foras, sem contar os presos).
Refeies comerciais
Turismo, restaurantes, hotelaria e eventos
Hotis, resorts, spas, convenes, buffets, restaurantes, fast foods e bares
27
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&
Yoki lana sorvetes de abacaxi e coco

A Yoki lanou nesse vero dois novos sabores de sorvetes: abacaxi e
coco. Com a novidade, h a expectativa de que o produto, que registrou
um crescimento de 15% nas vendas no ano passado, cresa outros 30%
nesse ano. Para levar ao pblico a novidade, a Yoki criou a Sorveteria
Yoki, que vai oferecer nos grandes supermercados o produto para
degustao. Os sorvetes da Yoki tm feito sucesso entre os consumidores
por ser econmico (trs vezes mais barato que o sorvete pronto), ter sabor
natural, textura cremosa (no cristaliza) e ser extremamente prtico.
preciso apenas acrescentar 250ml de leite gelado, bater e levar ao congelador,
sem a necessidade de repetir o processo. Rende 1,5 litro de sorvete. So
oferecidos os sabores creme, morango, chocolate e os novos coco e abacaxi.
E, como outras sobremesas da Yoki, o sorvete pode ganhar um toque
pessoal, acrescentando licor, frutas, pedaos de chocolate, frutas
cristalizadas, ou qualquer complemento do gosto do consumidor.
Gelatina com personagens do Stio do Pica Pau Amarelo

A Santista, diviso da Bunge Alimentos, preparou uma novidade
especial voltada para o pblico infantil. Trata-se da gelatina Sol Stio do
Pica Pau Amarelo, que traz os personagens do famoso seriado para serem
colecionados. O produto apresentado em quatro sabores diferentes,
identificados pelos principais integrantes do programa: Emlia, chicle;
Visconde de Sabugosa, groselha; Narizinho, morango; e Pedrinho, frutas
radicais. As figuras dos personagens esto impressas nas embalagens e
podem ser recortadas. Procuramos agregar imagem do produto
personagens fortes e de grande aceitao por parte das crianas, afirma
Carolina Filli, gerente de produto da empresa.
Alm de divertidas, as gelatinas Sol Stio do Pica Pau Amarelo tambm
so nutritivas e saborosas. Possuem em sua formulao, doses de vitamina
C, tornando o produto ainda mais saudvel, diz ela.
art0 - NOVOS PRODUTOS.pmd
28
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'
Novas Pr-Mesclas de panificao e misturas para bolos

A pr-mistura para panificao Pr-Mescla, lder de mercado nessa
categoria, apresenta trs novidades: croissant, po de l e bolo de aipim.
Alm disso, toda a linha ganhou nova embalagem, com aplicao de foto
do produto final para facilitar a identificao e o armazenamento.
A Santista, diviso da Bunge Alimentos, acaba de ampliar uma de
suas mais conhecidas linhas de misturas para bolo. Agora, a tradicional
Bolo Sol, pode ser encontrada em duas novas verses, alm da regular: a
Sol+ Coberturas e a Sol+ Confeitos. Mais prtica, a Sol+ Coberturas a
nica no mercado a incluir, alm da mistura para bolo, um sach de cobertura pronta. A linha Sol+ Confeitos traz opes versteis, que vo desde
sachs com confeitos coloridos at flocos de chocolate e gotas de morango.
A linha Sol+ Coberturas pode ser encontrada nas seguintes verses:
bolo de maracuj com cobertura pronta de maracuj (suco natural da
fruta);bolode abacaxi com cobertura pronta de abacaxi (com suco naturalda
fruta); bolo de chocolate com cobertura pronta de chocolate; bolo de
cenoura com cobertura pronta de chocolate; e bolo mrmore com cobertura
pronta de chocolate. A linha Sol+ Confeitos apresentada nas verses
bolo de caf com flocos de chocolate; bolo mesclado com gotas de morango
e bolo arco - ris com confeitos coloridos, alm do tradicional formigueiro.
A exemplo do que j acontece com a linha bsica, as embalagens dos
novos produtos possuem informaes em braile.
Tropical Alimentos lana Suco Tial Light

A Tropical Alimentos, fabricante dos sucos Tial, acaba de lanar o
Suco Tial Light em quatro sabores: abacaxi, goiaba, mamo e pssego.
Com uma reduo mdia de at 70% nas calorias do suco, a Tial garante
ao consumidor um produto Premium, que conserva as protenas da fruta,
sem adio de acar e sem comprometer a pureza do sabor.
Para a verso light, os sucos Tial ganham tambm um novo visual. A
embalagem de vidro mantm a quantidade de 300ml, mas
ganhou uma forma mais alongada, para acompanhar o
conceito do produto.
Sabor
% de calorias
% polpa de fruta
por embalagem
por embalagem
56
40
48
28
50
50
50
50
Abacaxi
Goiaba
Mamo
Pssego
29
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!
Linha de Chs Castellari tem 14 sabores

A linha de Chs Castellari representa uma opo diferenciada na hora
de tomar ch. Criada no comeo do ano 2000, trouxe para o mercado uma
embalagem especial, com exclusivo envelope em BOPP (polipropileno
biorientado), que preserva as propriedades naturais das ervas, como sabor,
aroma e frescor. O logotipo da marca vem com um design moderno,
recentemente reformulado, e as embalagens tm cores marcantes que
garantem maior visualizao nos pontos de venda e identificao por parte
do consumidor.
A linha composta por 14 tipos de sabores: Ma & Canela, ErvaDoce, Boldo do Chile, Erva-Cidreira, Ctrico, Carqueja, Camomila, Silvestre,
Limo, Tropical, Ch Preto, Ch verde, Ch Mate e Hortel. As caixas
acondicionam 15 sachs. A matria-prima, cuidadosamente selecionada,
segundo as especificaes do Sistema de Qualidade Effem, vem dos
melhores fornecedores nacionais e internacionais. Somente as partes nobres
da erva so utilizadas, evitando a disperso do sabor e assegurando a pureza
do produto.
Atualmente, o hbito de tomar ch est associado ao prazer de comer
e beber e escolha de produtos que fazem bem, so naturais e de boa
procedncia. Por isso, o lanamento desta linha completa, com tudo que
os clientes procuram: sabor, aroma, qualidade de matria-prima, opes
diferenciadas e requinte.
30
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!
Primeira barra nutricional produzida no Brasil

Acaba de chegar s prateleiras a primeira barra nutricional
hiperprotica totalmente desenvolvida e produzida no Brasil, a Protein
Bar. Nos sabores banana e cco ambos cobertos por chocolate -, um
alimento com alto teor de protenas (31%), vitaminas e minerais e baixo
teor de gordura e carboidratos. Na sua composio, destacam-se ainda
ingredientes como protena isolada da soja (fonte de isoflavonas), protena
isolada do soro do leite (Whey Protein, rica em aminocidos de cadeia
ramificada - BCAAs) e colgeno hidrolisado.
Lanado pela Advanced Nutrition, empresa nacional que comercializa
as tradicionais linhas Nutrisport, Fibrocrac, Gelamin e Natural Top, o novo
produto auxilia nas dietas voltadas para hipertrofia muscular, ajuda na
recuperao aps os treinos e na melhoria da performance. De fcil digesto,
pode ser consumido durante a atividade fsica e apresenta-se como uma
alternativa prtica e rpida para substituir lanches e pequenas refeies,
mesmo no caso de no praticantes de atividade fsica, fornecendo ao
organismo um alto teor de protenas, vitaminas e minerais. O valor calrico
de 180 kcal/unidade.
Segundo Maria Lcia Bastos, coordenadora de nutrio da Advanced,
a Protein Bar conseguiu conciliar um alto valor nutritivo a um saboroso
paladar. Para uma dieta que fornea em mdia 2000 calorias dirias, a
sugesto de consumo de duas barras/dia. Essa quantidade supre 56%
da Ingesto Diria Recomendada (IDR) de protenas, estabelecida pelo
Ministrio da Sade, alm de 28% e 14% da mesma recomendao para
vitaminas e minerais, respectivamente, ressalta.
A nutricionista faz questo de frisar a diferena entre a Protein Bar e
as barrinhas de cereais j to difundidas no mercado. Por ambos os
produtos se apresentarem sob a forma de barra, o consumidor tende num
primeiro momento a achar que tratam-se de itens similares. As barras de
cereais so de origem totalmente vegetal e contm apenas um grama de
protena, enquanto que a Protein Bar apresenta 14 gramas de protena por
barra - o que equivale a duas xcaras de ch de leite - alm de um blend de
vitaminas e minerais, que a classificam como um alimento nutricionalmente
bem mais completo do que as barras de cereais, explica.
A chegada do produto ao mercado
demandou seis anos de pesquisas na rea
de nutrio. Apesar de ser totalmente
produzida no pas, a Protein Bar conta
com a avanada tecnologia da Clinical
Nutrition, empresa com sede na Espanha,
lder de mercado na Europa, com quem a
Advanced Nutrition mantm parceria h
nove anos. O lanamento da nova barra
vem incrementar a linha NutriSport.
31
18/04/02, 20:31
Recomendaes
DRIs: Novas propostas

para recomendaes nutricionais
Rita de Cssia de Aquino*
*Nutricionista clnica, mestre em Sade Pblica
As recomendaes nutricionais so importantes

instrumentos para a elaborao e avaliao de dietas
adequadas. Baseadas em vrias evidncias cientficas
como estudos de consumo populacional, observaes
epidemiolgicas, avaliaes bioqumicas de restrio
e saturao de nutrientes, tm sido amplamente
estudadas ao longo dos anos.
No existem recomendaes nutricionais
desenvolvidas em nvel nacional e, tradicionalmente
se tem adotado as RDAs (Recommended Dietar y
Allowances), utilizadas para a populao americana.
Estabelecidas desde 1941 e revisadas
periodicamente, a ltima e dcima edio completa
foi publicada em 1989. Entre 1993 e 1994, a Food and
Nutrition Board do Institute of Medicine da National
Academy of Science iniciaram reunies e formaram
comits de especialistas para o desenvolvimento e a
organizao de novas recomendaes. A partir de
1997, publicaes foram realizadas e surgiram as DRIs
(Dietary Reference Intake), introduzindo-se novos e
importantes conceitos de recomendaes nutricionais.
A mais significativa diferena entre as RDAs/
89 e as DRIs foi a disponibilizao de at quatro valores
de referncia de ingesto diettica para um mesmo nutriente,
no qual inclui-se a RDA, diversificando e ampliando
a utilizao das recomendaes para indivduos e
grupos populacionais. As referncias so as seguintes:
de nvel de ingesto diettica diria que suficiente

para atender s necessidades de praticamente toda a
populao saudvel (97 a 98%), estabelecidas
principalmente a partir de medianas de curvas de
distribuio normal de estudos populacionais de
avaliao de consumo, acrescidas de dois desviospadro. Os valores de RDA continuam garantindo o
atendimento s necessidades de indivduos, evitandose carncias nutricionais.
RDA (Recommended Dietary Allowance):

Mantm-se o conceito anteriormente utilizado
UL (Tolerable Upper Intake Level)

o nvel mximo de ingesto diria de um
art0- DRI recomendacao.pmd
32
EAR (Estimated Average Requirement)

o valor de ingesto diettica diria de um
nutriente que estima-se atender s necessidades de
50% da populao, obtido tambm principalmente a
partir de medianas de curvas de distribuio normal,
mas no acrescidas de dois desvios-padro. Os valores
de EAR sero teis para avaliar e/ou planejar o
consumo de grupos populacionais.
AI (Adequate Intake)
o valor de ingesto diettica diria de um
nutriente cujos estudos atuais no permitiram o
estabelecimento de RDA e EAR, mas a observao
de consumo e/ou experincias possibilitaram
recomend-lo. Tambm usado para estabelecer
quantidades de nutrientes que parecem reduzir o risco
de doenas crnicas no transmissveis.
18/04/02, 20:31
!!
nutriente que tolervel biologicamente, no trazendo

riscos de efeitos adversos sade para praticamente
todos os indivduos da populao. Deve-se considerar
para a avaliao de UL a ingesto de alimentos fontes,
alm de alimentos fortificados, suplementos e gua.
importante destacar que o estabelecimento de UL
veio atender s preocupaes recentes quanto ao uso
indiscriminado e inadequado de suplementos
nutricionais e seu valor no deve ser utilizado com
referncia e/ou recomendao.
Alm dos quatro valores de referncia de
ingesto diettica, as DRIs apresentaram outras
importantes mudanas. Praticamente todos os
nutrientes tiveram suas quantidades revistas,
diminudas ou aumentadas, e alguns foram includos
como cobre, mangans, cromo, molibdnio, flor,
cido pantotnico e biotina, alm da colina. Tambm
foram estudados minerais como vandio, silcio, boro
e arsnio e no foi necessrio estabelecer a ingesto
diria desses elementos.
Uma importante proposta atual das DRIs o
estudo e a recomendao de substncias naturalmente
presentes nos alimentos (fitoqumicos), cuja ingesto
possa ter um papel significativo na preveno de
doenas crnicas no transmissveis.
O agrupamento de idades em faixa etria
tambm mudou nas DRIs, agora denominadas
estgios de vida. A diviso entre meninos e meninas
foi antecipada para 9 anos de idade; o grupo de adultos
foi redistribudo para 19 a 30 e 31 a 50 anos; os idosos
foram divididos em dois grupos: 51 a 70 e 71 e mais.
Uma significativa diviso foi a realizada entre as
gestantes e lactantes (< 19 anos, 19 a 30 e 31 a 50
anos), at ento no divididas por idade.
As DRIs no tero um ano fixo de publicao
e, a medida que novos estudos forem sendo realizados,
novas DRIs sero divulgadas. As prximas
publicaes que devero ocorrer sero: sdio, potssio,
cloro, protenas lipdios, carboidratos e energia.
importante lembrar que as DRIs foram
estabelecidas para a populao dos EUA e Canad e
para sua utilizao na populao brasileira deve-se
considerar provveis diferenas e, conseqentemente,
alguns erros associados.
A partir de agora, nutricionistas ampliaro as
possibilidades de utilizao das recomendaes
nutricionais. Dependendo do objetivo a ser alcanado
junto ao indivduo ou grupo, o uso de RDA, EAR,
AI e UL vo permitir uma avaliao e/ou
planejamento mais completo e detalhado da dieta,
possibilitando uma interveno e aconselhamento
nutricional mais perto da realidade.
art0- DRI recomendacao.pmd
33
O acompanhamento de novas publicaes das

DRIs pode ser feito pela internet, no site oficial da
National Academy of Sciences: www.nas.edu
Ateno: No confundir DRI e IDR

As DRIs no devero ser traduzidas, assim coma
as RDAs nunca foram. IDR (Ingesto Diria
Recomendada) NO uma recomendao
nutricional. Foi estabelecida pela Portaria 33 em 1998
pelo Minis-trio da Sade exclusivamente com
finalidades de rotu-lagem. Est baseada em valores
da FAO/OMS e da RDA/89 e, apesar das publicaes
recentes das DRIs, dever ser utilizada para
informaes nutricionais nas embalagens, segundo as
Resolues 39 e 40 (2001).
Bibliografia consultada
Amancio OMS. Novos conceitos das recomendaes de
nutrientes. Cadernos de Nutrio 1999;18:55-58.
Dwyer J. Old wine in new bottles? The RDA and the DRI
. Nutrition 2000;16(7/8):488-92.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for Calcium,
Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride..
Food and Nutrition Board. Washington, DC: National
Academy Press; 1997.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for
Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12,
Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Food and
Nutrition Board. Washington, DC: National Academy
Press; 2001.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for Vitamin
A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Iodine, Iron,
Molybdenum, Nickel, Vanadium and Zinc. Food and
Press; 2001.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for Vitamin
C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Food and
Press; 2001.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intake:
Applications in Dietary Assessment. Food and
Press; 2001.
Monsen ER. New Dietary Reference Intakes proposed to
replace the Recommended Dietary Allowances. J Am
Diet Assoc 1996;96(8):754-5.
National Research Council. Recommended Dietary
Allowances. 10th edition. Washington, DC: National
Academy Press; 1989.
Russel MR. New Micronutrient Dietary Reference Intakes
from the National Academy of Sciences. Nutrition
Today 2001;38(3):163-70.
Russel RM. New views on RDAs for older adults. J Am
Diet Assoc 1997;97(5):515-18.
18/04/02, 20:31
!"
ARTIGO ORIGINAL
Teor de vitamina C em suco de cultivares

de laranja (citrus sinensis) e em diferentes
sucos industrializados
Vitamin C in juices of different orange (citrus sinensis)
cultivars and in industrialized orange juices
Vera Lcia Valente-Mesquita*, Maria Lcia Mendes Lopes**, Glauce dos Santos Sabino***, Patrcia Teixeira da
Silva***, Bianca Costa Alves****
Doutora em Qumica Biolgica pelo Departamento de Bioqumica Mdica/UFRJ, Profa. Adjunta II do Departamento de Nutrio Bsica e
Experimental do Instituto deNutrio/ UFRJ, **Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ, Profa. Assistente II do
Departamento de Nutrio Bsica e Experimental do Instituto de Nutrio/UFRJ, ***Aluna do Curso de Graduao em Nutrio/UFRJ,
Bolsista FAPERJ, ****Aluna do Curso de Graduao em Nutrio/UFRJ, Bolsista CNPq
*
Resumo
Este trabalho avaliou o teor de vitamina C (cido ascrbico AA) no suco das cultivares de laranjas Lima, Lima da
Prsia, Seleta e Pra, em sucos industrializados de sete diferentes marcas e a variao de seu teor no suco de laranjas Pra
ntegras armazenadas a 4oC por at sete semanas. As amostras foram adquiridas na cidade do Rio de Janeiro. O teor de AA
foi estatisticamente diferente entre as cultivares: Lima 61,08mg%, Seleta 47,7mg%, Lima da Prsia 45,37mg% e Pra
38,64mg%. Foi encontrada variao de at 53% no teor de AA entre as sete marcas de suco de laranja industrializado (28,05
a 53,16 mg%). O teor desta vitamina em suco de laranjas armazenadas sob refrigerao variou entre 38,37 e 27,72 mg% com
taxa de reduo de 0,2%/dia. Os resultados ressaltam a importncia da obteno de dados, hoje escassos ou inexistentes na
literatura, sobre a composio de alimentos disponveis no mercado brasileiro.
Palavras-chave: cido ascrbico, suco de laranja fresco, suco de laranja industrializado, cultivares de laranja.
Abstract
Vitamin C (ascorbic acid AA) was evaluated in juice of orange cultivars Lima, Lima da Prsia, Seleta e Pra, in seven types
of commercially packaged orange juice and its variation in juice of intact orange Pra stored during seven weeks at 4oC. Samples were
acquired in Rio de Janeiro city. The AA content was statistically different among cultivars: Lima 61,08mg%, Seleta 47,7mg%, Lima
da Prsia 45,37mg% and Pra 38,64mg%. Among the industrialized samples, AA content varied from 28,05 to 53,16 mg% (53%). In
juice of oranges stored under refrigeration, the quantity of this vitamin varied from 38,37 to 27,72 mg%, with a loss rate of approximately 0,2%/day. The results show the importance of research related to food composition with foods available in Brazil.
Key-words: Ascorbic acid, fresh orange juice, industrialized orange juice, orange cultivars.
K Ttulo abreviado: Vitamina C - diferentes sucos de laranja

Artigo recebido em 1 de maro de 2002; aprovado em 10 de maro de 2002.
Endereo para correspondncia: Vera Lcia Valente - Mesquita, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Centro de Cincias
da Sade, Bloco J, 2o andar, sala 16, Ilha do Fundo, Rio de Janeiro RJ. Tel: (21) 2562 6602, E-mail: vvalente@nbe.ufrj.br
art1-laranja.pmd
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!#
Introduo
Os frutos ctricos pertencem ao gnero Citrus
da famlia Rutaceae. Devido grande ocorrncia de
hibridizao e freqncia de mutaes espontneas,
novas cultivares surgiram, como as laranjas Seleta,
Lima da Prsia, Lima e Pra [1].
A indstria de sucos de frutas uma das maiores
em todo mundo, sendo o suco de laranja seu produto
de maior destaque. No Brasil, a partir dos anos 90, o
mercado de suco de laranja comeou a apresentar
mudanas como o surgimento de novas formas de
comercializao do produto, a tendncia auto-suficincia e competitividade com os norte-americanos, a
implantao de um programa de estabilidade econmica
no pas e os hbitos modernos, que tm levado ao
consumo de produtos naturais, fizeram crescer o
consumo deste produto no mercado nacional [2].
A fcil adaptao aos diferentes tipos de clima e
solo permite a produo de laranja praticamente
durante o ano todo. A grande difuso no consumo
de suco de laranja veio tambm pela evoluo dos
meios de transportes, crescimento das indstrias de
suco e devido grande aceitabilidade do mesmo
associada s reconhecidas propriedades que a laranja
apresenta, entre as quais a de ser uma das principais
fontes de vitamina C [3].
O efeito protetor da vitamina C atribudo s
suas propriedades antioxidantes, prevenindo doenas
crnico-degenerativas [4]. Alm disto, esta vitamina
aumenta a absoro do ferro pelo organismo,
essencial para a formao e manuteno do colgeno,
participa da ao leucocitria e atua na converso do
cido flico para seu anlogo biologicamente ativo, o
cido tetraidroflico [5].
Cabe ressaltar que a vitamina C no sintetizada
pelo organismo. Por isto, seu consumo na alimentao
diria indispensvel a fim de garantir a manuteno
de suas funes biolgicas [6,7].
A vitamina C existe na natureza sob duas formas
ativas (cido ascrbico - AA e cido desidroascrbico ADA) e uma inativa (cido dicetogulnico - ADG).
Uma de suas principais caractersticas a instabilidade,
ou seja, as formas ativas podem converter-se forma
inativa. Ela suscetvel degradao pelo calor,
oxidao, dessecao, fracionamento, aplicao de frio,
alcalinidade do meio e solubilidade em gua [5,6].
A variao no teor de vitamina C em frutas e
hortalias est relacionada com a espcie, variedade,
condies climticas, grau de maturidade, condies
de cultivo, manuseio e colheita, armazenamento pscolheita e transporte.
Tcnicas de processamento e armazenamento
art1-laranja.pmd
35
podem tornar o alimento mais saudvel, seguro,

atraente ao paladar e menos perecvel. Entretanto, os
procedimentos utilizados podem afetar
significativamente os teores de vitamina C dos
alimentos [8]. O suco de laranja um produto
complexo cuja vida de prateleira influenciada por
diversos fatores que provocam perdas nutricionais,
entre os quais se destacam as reaes oxidativas, que
dependem das condies de processo utilizadas, da
presena do oxignio, da embalagem utilizada, da
relao tempo/temperatura de estocagem, alm da
influncia da luz [2]. Sadler et al., 1992 [9], avaliando a
estabilidade do AA em sucos de laranja
industrializados submetidos a diferentes tratamentos
trmicos, observaram que no houve alterao
significativa no teor deste nutriente durante a primeira
semana de estocagem a 4oC, havendo, entretanto,
reduo aps este perodo. Goyle & Ojha, 1998 [10]
observaram uma perda de 5 a 8% no teor de vitamina
C de suco de laranja estocado sob refrigerao e
temperatura ambiente aps quatro semanas.
importante conhecer o teor de vitamina C em
diferentes cultivares de laranja e em sucos industrializados disponveis no mercado nacional, bem como
a extenso da perda deste nutriente durante o preparo
dos alimentos pois, desta forma, a ingesto diettica
de vitamina C pode ser estimada e os cardpios
planejados de forma a compensar as perdas esperadas.
Dados sobre a composio de alimentos so
essenciais para diferentes atividades: avaliar o
suprimento e o consumo alimentar de uma populao,
verificar a adequao nutricional da dieta de indivduos
e de populaes, avaliar o estado nutricional,
desenvolver pesquisas sobre as relaes entre dieta e
doena, na indstria de alimentos, entre outras [11].
Este trabalho teve como objetivo avaliar o
teor de AA em suco de diferentes cultivares de laranja
e em sucos industrializados comercializados na cidade
do Rio de Janeiro, bem como acompanhar a variao
do teor desta vitamina no suco durante o
armazenamento de laranjas ntegras sob refrigerao.
Materiais e mtodos
Avaliao do teor de AA em diferentes
cultivares de laranja
Foram adquiridos lotes de laranjas das cultivares
Lima, Lima da Prsia, Seleta e Pra em diferentes
mercados da cidade do Rio de Janeiro, no ms de
junho de 2001. As amostras foram transportadas para
o Laboratrio de Anlise e Processamento de
Alimentos (LAPAL) do Instituto de Nutrio da
UFRJ, lavadas em gua fria e corrente e o suco de
18/04/02, 20:31
!$
cada lote foi extrado numa centrfuga comercial

(Comil) e coado. O teor de AA foi determinado por
titulao com 2,6 diclorofenol indofenol [12] em seis
repeties. Os resultados obtidos foram submetidos
anlise de varincia e as mdias comparadas pelo
teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados obtidos foram
comparados com tabelas de composio qumica de
alimentos [13,14] e com os valores de referncia de
ingesto diria (RDI) de vitamina C [15].
Variao no teor de AA em suco de laranjas
ntegras armazenadas sob refrigerao por at
sete semanas.
Foram adquiridos lotes de laranjas da cultivar
Pra em diferentes mercados da cidade do Rio de
Janeiro, no ms de outubro de 2001. As amostras
foram transportadas para o LAPAL, lavadas em gua
fria e corrente, e separadas em oito lotes, dos quais
um teve imediatamente o suco extrado numa
centrfuga comercial (Comil), coado e analisado em
trs repeties, quanto ao teor de AA [12]. Os demais
foram armazenados sob refrigerao (4oC) para serem,
posteriormente, submetidos determinao semanal
por at sete semanas, do teor de AA. Os resultados
foram submetidos anlise de varincia e de regresso.
diferentes cultivares de laranja e a Figura 1, a

comparao destes resultados com os valores mdios
encontrados em tabelas de composio qumica de
alimentos [13,14].
Tabela I - Teor mdio de AA em suco fresco de
diferentes cultivares de laranja
Cultivares
Teor mdio de AA(mg%)*
Lima
Seleta
Lima da Prsia
Pra
61,08
47,70
45,37
38,64
a
b
c
d
CV% = 2,93
*Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Os teores de AA dos sucos das diferentes

cultivares de laranja foram estatisticamente diferentes
entre si, tendo o suco da laranja Lima apresentado a
maior concentrao de AA (61,08mg%), seguido das
laranjas Seleta (47,7mg%), Lima da Prsia
(45,37mg%) e Pra (38,64mg%). Tais diferenas
podem estar relacionadas a fatores inerentes s
caractersticas de cada cultivar ou influncia de
fatores climticos e/ou condies de cultivo [16].
Determinao de AA em diferentes marcas de

sucos industrializados.
As amostras de sete diferentes marcas de sucos
industrializados prontos para o consumo, identificadas
pelas letras A a G, foram adquiridas em diferentes
estabelecimentos do mercado varejista da cidade do
Rio de Janeiro no ms de fevereiro de 2002,
transportadas para o LAPAL e acondicionadas sob
refrigerao at o momento das anlises. O teor de
AA foi determinado [12] em sete repeties, os
resultados obtidos foram submetidos anlise de
varincia e as mdias comparadas pelo teste de Tukey
(p < 0,05). Foi realizada, ainda, comparao entre os
resultados destas anlises e as informaes nutricionais
descritas nas embalagens dos produtos.
Fig. 1 - Comparao entre o teor mdio de AA

em suco de diferentes cultivares de laranja e a
mdia dos valores descritos em tabelas de
composio qumica de alimentos
Resultados e discusso
Comparando os valores obtidos nas anlises com

aqueles descritos em algumas tabelas de composio
qumica de alimentos (Fig. 2), verifica-se que o teor
de AA obtido para a laranja Lima foi 10,5% maior,
enquanto para as laranjas Seleta e Pra foram 11,8%
e 3,6% menores, respectivamente. No foram
encontrados dados disponveis quanto ao teor de AA
para a laranja Lima da Prsia.
Nos ltimos anos, pouco se fez no Brasil, para
conhecer melhor nossos alimentos, do ponto de vista
nutricional. Os resultados desta pesquisa ressaltam a
A laranja considerada pelos consumidores

como uma das melhores fontes de vitamina C da dieta.
Existe uma escassez de informao sobre os teores
de AA em cultivares nacionais, bem como sobre a
reteno desta vitamina durante a estocagem.
Avaliao do teor de AA em diferentes
cultivares de laranja.
A Tabela I apresenta o teor de AA para as
art1-laranja.pmd
36
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!%
importncia de obteno de dados sobre a composio

de alimentos, condizentes com as diferenas regionais
do Brasil, visto que a maioria das tabelas disponveis
fruto de compilaes de dados internacionais, alm
de no contemplarem todas as cultivares disponveis
no mercado nacional.
Com o objetivo de verificar o volume de suco de
laranja de cada cultivar necessrio para suprir os valores
de referncia de ingesto diria (RDI) de vitamina C
por faixa etria, sexo e estado fisiolgico, foi elaborada,
de acordo com os resultados obtidos neste estudo, a
Tabela II. De acordo com esta, verifica-se que o volume
de suco de laranja fresco, como nica fonte alimentar,
para atingir a RDI, varia de acordo com a cultivar. Para
homens adultos (19 a >70 anos), por exemplo, tal
volume varia de 123 a 233 ml entre as cultivares Lima
e Pra, uma diferena de 57,7%.
O volume de suco de laranja Lima necessrio
para atender ao requerimento nutricional de crianas
na faixa de 7 a 12 meses de 82 ml. Este volume
compatvel com a capacidade gstrica desta faixa etria,
alm de ser esta a cultivar mais adequada devido ao
baixo teor de acidez e sabor mais adocicado. Para o
grupo etrio de 4 a 8 anos, em que a necessidade de
vitamina C de 25 mg/dia, um pequeno volume (41
a 65 ml 4 a 6 colheres de sopa) de suco suficiente
para atender tal recomendao. Este fato assume
grande importncia considerando que nesta faixa
de idade que as crianas comeam a ingerir outras
bebidas de grande apelo comercial e baixo valor
nutricional e ricas em calorias vazias. A necessidade
de ingesto de vitamina C mais elevada na fase de
aleitamento (RDI = 115 a 120 mg/dia), que pode ser
suprida pela ingesto diria de apenas um copo de

suco de laranja Lima. Esta cultivar indicada nesta
fase, tambm pelo fato de apresentar menor teor de
acidez, quando comparada s demais, evitando
transtornos gastrointestinais ao lactente, bem como
prevenindo a constipao intestinal, freqentemente
agravada nesta fase fisiolgica.
Embora a laranja Pra, tenha apresentado o
menor teor de vitamina C entre as cultivares estudadas,
a mais utilizada por grande parte da populao
brasileira na preparao de sucos, por ser abundante
durante todas as estaes do ano e a de menor custo.
O conhecimento do teor de vitamina C das diferentes
cultivares de laranja, seja por leigos, que no tm
acesso a literatura, seja por profissionais da rea da
sade, considerando a escassez ou inexistncia destes
dados na literatura especializada, pode levar a
mudanas no consumo de suco de laranja com vistas
a obteno de uma melhor relao custo/benefcio.
Variao no teor de AA em suco de laranjas
ntegras armazenadas sob refrigerao por at
sete semanas
A Figura 2 apresenta a variao do teor de AA
em suco de laranjas, cultivar Pra, ntegras
armazenadas sob refrigerao (4oC) durante 49 dias e
a curva obtida pela anlise de regresso.
O teor de AA em suco fresco de laranjas ntegras
armazenadas sob refrigerao durante 49 dias variou
entre 38,37 mg% e 27,72 mg% (reteno de
aproximadamente 72%), diminuindo com o tempo
de armazenamento. De acordo com estes resultados,
Tabela II - Volume de suco de diferentes cultivares de laranja, necessrio para atingir a RDI
art1-laranja.pmd
Faixa etria/
sexo/estado
fisiolgico
RDI
mg/dia
Lima
0-6 meses
7-12 meses
1-3 anos
4-8 anos
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19->70 anos
Homens
9-13 anos
14-18 anos
19->70 anos
Gestantes
18 anos
19-50 anos
Lactantes
18 anos
19-50 anos
40
50
15
25
65
82
25
41
84
105
32
52
88
110
33
55
104
129
39
65
45
75
90
74
123
147
94
157
189
99
165
198
117
194
233
45
65
75
74
106
123
94
136
157
99
143
165
117
168
194
80
85
131
139
168
178
176
187
207
220
115
120
188
197
241
252
254
265
298
311
37
Volume de suco necessrio para atingir a DRI (ml)

Seleta
Lima
da Prsia
18/04/02, 20:31
Pra
!&
Fig. 2 - Variao do teor de AA no suco de

laranjas ntegras armazenadas sob
refrigerao por 49 dias
Y = 37,08 0,1952X (R2 = 0,73**)
demonstram o contrrio, principalmente ser for

considerado que, em condies domsticas, o suco
de laranja geralmente no permanece na geladeira por
mais de dois dias.
Determinao de AA em diferentes marcas de
sucos industrializados
A Tabela III apresenta o teor de AA para as
diferentes marcas de suco de laranja industrializado e a
Figura 3, a comparao entre estes resultados e os valores
expressos nas embalagens dos respectivos produtos.
Tabela III - Teor de AA em diferentes marcas de
suco de laranja industrializado
Sucos Industrializados
obteve-se o modelo Y = 37,08 0,1952X (R = 0,73),

que indica uma taxa de reduo de aproximadamente
0,2%/dia do teor de AA. Shaw & Moshonas, 1991
[17] avaliaram a reteno de AA em suco de laranja
industrializado armazenado sob refrigerao e
verificaram perda de 1,5 a 2%/dia e reteno mdia
de 88% aps 5 a 7 dias. Os resultados do presente
estudo apontam para uma reteno mdia de 97%
neste mesmo perodo. A maior taxa de reduo obtida
pelos autores pode ser atribuda, entre outros fatores,
ao fato de os mesmos terem trabalhado com amostras
de suco industrializado e temperatura de 4,5oC. Por
outro lado, embora no presente estudo as laranjas
tenham sido mantidas ntegras, sob refrigerao, at
o momento da extrao do suco, visando evitar
contato com atmosfera e assim evitar perdas por
oxidao, os resultados indicam maior perda quando
comparados com aqueles obtidos por Goyle & Ojha,
1998 [10], que observaram reteno de 95% no teor
de AA em suco de laranja, previamente extrado, aps
4 semanas sob refrigerao.
O efeito da temperatura de estocagem sobre o
teor de AA demonstrado em estudo realizado por
Lee & Coates, 1999 [18], que observaram uma perda
de 0,34%/ms deste nutriente em amostras de suco
de laranja natural congelado, e por Pedro et al., 1999
[19] que no observaram reduo significativa no teor
de AA em suco de limo armazenado sob
congelamento por 60 dias. De acordo com Corra
Neto & Faria, 1999 [2], a temperatura de estocagem
considerada o fator mais importante na estabilidade
e qualidade dos sucos ctricos.
Cabe ressaltar que, embora os meios de
comunicao de massa e a crena popular sugiram
que o suco de laranja deva ser ingerido logo aps ser
extrado, sob pena de perda significativa de seu
contedo de AA, os resultados deste estudo
2
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38
C
E
G
A
B
D
F
Teor de AA (mg%)*
53,16 a
45,82 b
37,04 c
32,88 d
30,23 e
29,86 e
28,05 f
CV% = 0,918
*Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Os resultados demonstram grande variao (at

53%) no teor de AA entre as sete marcas de suco de
laranja analisadas (28,05 a 53,16 mg%). Somente entre
duas amostras (B e D), no houve diferena
significativa. Cabe ressaltar a importncia desta
variao no valor nutritivo do produto, com vistas ao
atendimento s recomendaes nutricionais, uma vez
que todas as amostras so comercializadas como suco
pronto para o consumo.
A Fig. 3 apresenta o teor de AA analisado e o
expresso nas embalagens de diferentes marcas de
sucos industrializados.
Fig. 3 - Comparao dos teores de AA
analisados e mencionados nos rtulos de
sucos de laranja industrializados
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!'
Das sete marcas analisadas, duas (C e F) no

apresentaram o teor de AA na embalagem. As marcas
A, B e G mencionaram teores, respectivamente, 15,6,
15,7 e 8% superiores queles obtidos nas anlises. No
houve diferena entre o teor de AA analisado e o
mencionado na embalagem do suco da marca D. O
teor de AA mencionado na embalagem do suco da
marca E foi 30,2% inferior ao obtido neste estudo.
Corra Neto & Faria, 1999 [2] relataram que
sucos industrializados armazenados em temperaturas
mais baixas (4oC) apresentaram menor perda de AA
em relao aos que foram armazenados 15oC e 25oC.
Segundo este mesmo autor, a permeabilidade da
embalagem ao oxignio pode aumentar a perda do
AA no decorrer do prazo de validade.
Reaes de natureza oxidativa podem ocorrer
com o AA alterando sensivelmente as caractersticas
nutricionais do produto. Estas reaes dependem das
condies de processamento utilizadas, da presena
de O2, da embalagem utilizada, da relao tempo/
temperatura de estocagem, alm da influncia da luz
[2]. Assim sendo, as diferenas observadas neste
experimento podem ser decorrentes da interao entre
dois ou mais destes fatores.
Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Concluses
O teor de vitamina C diferiu significativamente
entre as diferentes cultivares de laranja estudados,
influenciando na quantidade de suco necessria para
atender as recomendaes nutricionais desta vitamina.
O suco extrado de laranjas armazenadas sob
refrigerao durante 49 dias apresentou reteno de
aproximadamente 72% de AA e taxa de reduo de
aproximadamente 0,2%/dia. Dados sobre a cintica
de perda de AA em laranjas ntegras no esto
descritos na literatura. Foi observada grande variao
(at 53%) no teor de AA entre as sete marcas
analisadas de suco de laranja industrializado.
Este trabalho contribui com dados para
elaborao de uma tabela nacional de composio
qumica de alimentos, verificao da adequao
nutricional da dieta de indivduos e populaes,
planejamento diettico para indivduos e coletividades
sadias e enfermas, desenvolvimento de pesquisas
sobre as relaes entre dieta e doena, discusso sobre
a relao custo/benefcio dos diferentes processos
tecnolgicos de obteno do suco de laranja, entre
outros.
Agradecimentos
Apoio financeiro: FAPERJ, CNPq, FUJB
Apoio tcnico: Maria Teresa Cavalcanti Simes
Apoio estatstico: Prof. Dr. Higino Marcos Lopes
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39
10.
11.
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"
REVISO
Amido resistente: propriedades funcionais

Resistent starch: functional properties
Maria Cristina Jesus Freitas
Doutora em Cincia da Nutrio pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Professora Adjunto do Departamento
de Nutrio Bsica e Experimental, Instituto de Nutrio, Universidade Federal do Rio de Janeiro
Resumo
Todo amido ingerido no sempre digerido e absorvido no intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos
resiste digesto enzimtica no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso hidrolisado parcialmente pela microflora.
Nesta circunstncia ser denominado amido resistente (AR). O AR encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processados,
mas ocorre tambm in natura em batata crua e banana verde e outras fontes naturais. O fruto verde rico em AR nativo. A
presena de AR na alimentao apresenta efeitos benficos no metabolismo intestinal, lipdico, glicdico, principalmente no
transporte glicmico e na microbiota colnica.
Palavras-chave: Amido resistente, metabolismo intestinal, lipdios, glicdios e microbiota.
Abstract
Not all ingested starch is digested and absorbed by the small intestine. Part of the starch from some kinds of food
resists enzymatic digestion, and reaches the large intestine where it is partially hydrolysed by the microflora. This kind of
starch is known as resistant starch (RS). Resistant starch is found in cooked, colded and processed foods, although it is
naturally found in raw potatoes and green bananas and other natural sources. There are some evidence of its positive effect
in the large intestine as well as on lipidic and glycidic metabolism and the microbiotic contents of the colon .
Key words: Resistant starch, intestinal metabolism, lipids, glucose and microbiotic.
Artigo recebido em 15 de fevereiro de 2002, aprovado em 1 de maro de 2002.

Endereo para correspondncia: Universidade Federal do Rio de Instituto de Nutrio Josu de Castro - DNBE-CCS.
Av Brigadeiro Trompowsky s/n. Cidade Universitria 21940-590 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21)25626602/22808343, E-mail:
cristina@nbe.ufrj.br.
art2-amido.pmd
40
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"
Introduo
O amido a principal fonte energtica dos
humanos. Distinguem-se trs principais tipos de
amido ingerido: o amido rapidamente digerido, o
amido lentamente digerido e o amido resistente [1].
Cerca de 10% do amido ingerido escapam digesto
da -amilase pancretica no intestino delgado e
chegam ao intestino grosso onde so fermentados
pela microflora alterando o ambiente luminal e
favorecendo o metabolismo dos coloncitos [2-8].
A ingesto de diferentes tipos de AR fornece
respostas nutricionais diferenciadas. Nos ltimos anos,
vrios trabalhos [9-11] vem ressaltando a participao
do AR na resposta clnica em decorrncia da fermentao colnica demonstrando alterao do metabolismo lipdico e microbiota intestinal modificada.
Alguns trabalhos verificaram a relao de dietas
ricas em AR com caractersticas relevantes da massa
fecal [12-21] e fundamentalmente com o metabolismo
glicdico [22-24]. Finalmente em humanos, os estudos
utilizando dietas com AR de bananas indicaram
respostas semelhantes s encontradas nos estudos
com animais [14].
O amido resistente (AR) encontrado em
alimentos cozidos, resfriados e processados, mas
ocorre tambm in natura em batata crua e banana verde
e outras fontes naturais .
Amido
As principais fontes de amido so representadas
pelos gros de cereais (40-90% do peso seco), pelas
leguminosas (30-70% do peso seco) e pelos tubrculos
(65-85% do peso seco). Fornecem 40-80% da energia
ingerida para a maioria dos povos do mundo.
O amido composto por cadeias de amilose e
amilopectina. A primeira um polmero linear de
glicose com ligaes glicosdicas do tipo a-1,4 e
compreende 20-30% do amido; a segunda um
polmero ramificado constitudo de ligaes
glicosdicas do tipo a-1,4 com cadeias de glicose ligadas
em a-1,6 conferindo uma estrutura esfrica, normalmente, representa 70-80% do grnulo de amido. A
frao no glicdica (protena, lipdeos e fsforo)
representa 0,5 a 2% da composio qumica total.
A composio e as propriedades do amido
variam quanto origem botnica e so alteradas por
modificaes qumicas ou fsicas quando submetido,
por exemplo, a processamentos trmicos e estocagem.
A organizao do grnulo de amido depende do modo
pelo qual esto as molculas de amilose e amilopectina
associadas. Quando as ligaes so numerosas e
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41
regulares as cadeias se associam formando zonas

cristalinas, mas se as ligaes so pouco numerosas e
irregulares, as cadeias se associam formando as zonas
amorfas. Zobel [25], relatou que 15 a 45% do grnulo
de amido nativo apresenta cristalinidade, sendo assim,
a cristalinidade no o principal modelo de organizao
dos polmeros no grnulo de amido.
Entre as zonas totalmente cristalinas e as zonas
amorfas existem estruturas com densidades variveis
e progressivas que se evidenciam por apresentarem
nveis distintos de resistncia, a saber: uma camada
amorfa seria rapidamente hidrolisada; uma camada
semi-cristalina teria hidrlise mais lenta e finalmente
ocorreriam camadas cristalinas resistentes a hidrlise
cida e enzimtica. Em geral estas estruturas
representam cerca de 40, 30 e 20% do grnulo de
amido, respectivamente [26].
Por muito tempo foi descrito que a organizao
estrutural do grnulo de amido era fibrilar. A partir
do final da dcada de sessenta foi proposto um modelo
de organizao em clusters das cadeias de
amilopectina [27].
Estudos de Gallant et al. [27], Faisant et al. [5] e
Gallant et al. [28] sobre a organizao do grnulo de
amido de vrios tamanhos e tipos (feijo e milho)
descrevem que o amido constitudo por regies
cristalinas alternadas de camadas semicristalinas e que
as regies cristalinas de amilopectina compem
superclusters ou super hlices, altamente ordenadas,
formando blocos de vrios tamanhos com canais
radiais. Essas estruturas esto conectadas por ligaes
glicosdicas (a-1, 4-D-glicose), presentes nos canais e
zonas amorfas as quais seriam as regies mais
suscetveis ao hidroltica de cidos e enzimas.
A cristalinidade analisada classicamente pelos
seus padres de difrao de raio-X e tem revelado
em geral que grnulos de amido de tubrculos so
mais cristalinos que de cereais. Assim regies
altamente ordenadas conferem ao grnulo padro de
difrao de raio-X caracterizado como A, B ou C
dependendo da origem botnica. Os amidos de
cereais, com difrao de raios-X padro do tipo A,
so termodinamicamente mais estveis e talvez mais
compactos que os do tipo B; amidos de batata crua,
banana verde, amidos retrogradados e gros ricos em
amilose tm padro de cristalinidade do tipo B e so
tambm resistentes -amilase pancretica; amidos
de leguminosas e sementes apresentam padro tipo C
[27], e com freqncia so resistentes ao enzimtica.
No grnulo de amido a regio amorfa menos
densa, absorve gua mais rapidamente e mais
suscetvel s modificaes qumicas e enzimticas [29].
necessrio lembrar que as modificaes que
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"
ocorrem durante o processamento de produtos

amilceos afetam a sensibilidade ao enzimtica
tanto in vivo quanto in vitro, fato este que est na origem
do conceito de amido resistente.
No processamento industrial ou domstico de
alimentos ocorre a gelatinizao que consiste em
processo endotrmico de fuso dos cristalitos de
amido [29]. No tratamento trmico o grnulo de
amido sofre hidratao, intumescimento e ruptura da
estrutura granular e consequentemente solubilizao
das molculas. O progressivo resfriamento de uma
suspenso de amido caracterizado pelo gel viscoelstico formado pela rede tridimensional de molculas
associadas fisicamente por pontes de hidrognio. Os
gis de amido retrogradam, isto , passam por
transformao estrutural durante a estocagem,
ocorrendo agregao de cadeias, recristalizao,
aumento de rigidez e separao de fase entre polmero
e solvente. A retrogradao do amido influenciada
por diversos fatores e, alm da digestibilidade, afeta
tambm a textura e aceitao dos produtos.
Considerando-se que a gelatinizao do amido
facilita a ao enzimtica e que a quantidade de enzima
pancretica (-amilase pancretica) mais do que
suficiente para a digesto do amido diettico, poderse-ia esperar que todo amido ingerido fosse totalmente
hidrolizado no duodeno e jejuno, mas no o que
ocorre. A digestibilidade do amido varia de amido
rapidamente digerido para amido lentamente digerido
e finalmente para o amido resistente digesto como
demonstrado na Tabela I [30].
Amido resistente
O termo Amido Resistente (AR) foi
originalmente usado para designar a frao do amido
que resiste degradao pela ao da amilase
pancretica in vitro. Aps disperso e ebulio em gua,
seguido de solubilizao com hidrxido de potssio
ou dimetilsulfato, esta poro pode ser hidrolizada
pela amiloglicosidase.
EURESTA (European Flair-Concerted Action on

Resistante Starch) em 1992 [31], descreveram que o
amido resistente consiste de trs fraes (in vivo)
distintas, as quais dependem principalmente do
alimento e do tipo de amido: uma frao seria
composta por oligossacardeos (inclundo glicose);
outra frao teria a-glucanas lineares de alto peso
molecular (principalmente nos grnulos de amido) e
a terceira frao teria cadeias longas provavelmente
partes do grnulo de amido [32].
Czuchajwska et al. [33] e Gallant et al. [28] relatam
que o amido resistente composto por diversas e
variadas formas, sendo estas resultantes de foras de
ligaes intermoleculares variveis. Possuem regies
cristalinas formando blocos e regies amorfas de
domnios menos ordenadas interpostas e interelacionadas com aquelas citadas regies cristalinas. Por
outro lado, o conceito fisiolgico de amido resistente
foi estendido de modo a incluir todo amido ou
produto da degradao de amido no absorvido no
intestino delgado de indivduos saudveis.
Englyst e Cummings [14] classificaram o amido
resistente (AR) de acordo com a resistncia digesto:
amido inacessvel fisicamente o amido encapsulado
pela parede celular de alguns vegetais foi identificado
como AR tipo I (AR 1 ) ocorrendo em gros
parcialmente triturados, (sementes e leguminosas);
amido resistente nativo (menos freqente, no
formado hidrotermicamente) e foi identificado como
AR do tipo 2 (AR2), presente em batata crua e bananas
verdes; amido retrogradado, produzido durante ciclos
de cozimento/ resfriamento e estocagem corresponde
ao amido que aps ter sido gelatinizado e resfriado,
passa por um processo de recristalizao ou seja de
retrogradao. Este processo irreversvel e o amido
identificado como AR tipo 3 (AR3).
Os produtos amilceos podem conter um ou
mais tipos de AR, podendo os tipos 1, 2 e 3
coexistirem no mesmo alimento; a quantidade
depender de muitos fatores iniciando-se pela origem
botnica e alterando-se pelo processamento e
armazenamento do alimento, por exemplo.
Tabela I Classificao nutricional do amido in vitro

Tipo de amido
Exemplo de ocorrncia
Provvel digesto no
intestino delgado
Amido Rapidamente Digervel (ARD)

Amido Lentamente Digervel (ALD)
Amido resistente(AR)
Tipo I Amido fisicamente inacessvel
Tipo II Grnulos amido resistente
Tipo III Amido retrogradado
Alimentos amilceos recentemente cozidos

Principalmente cereais crus
Rpida
Lenta mas completa
Gros e sementes parcialmente modos

Batata crua e banana verde
Batata cozida e resfriadaPo e flocos de milho
Resistente
Resistente
Resistente
Fonte: Englyst et al., European Journal of Clinical Nutrition 46:(2), p. 533-50, 1992. [ 1]
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A presena de AR tem sido detectada em

diversos alimentos comercializados. A anlise do teor
de AR, contido nos alimenos brasileiros tem sido
realizada na USP com a finalidade de gerar o Banco
de Dados Brasileiro de AR [34], que contm o teor
de AR de aproximadamente 128 alimentos
consumidos pela populao brasileira. Alguns destes
dados e so expostos na Tabela II. Em todos os
alimentos as quantidades so muito variveis e
influenciadas por diversos fatores: temperatura e
umidade, auto clavagens/resfriamento, presena de
lipdeos, tama-nho da cadeia de amilose e
amilopectina, temperatura/tempo de armazenamento,
teor de acar, dentre outros [33, 35-38]. At o
momento dois produtos foram descritos como sendo
naturalmente ricos em AR, o amido de batata crua e
o de bananas verdes.
Tabela II - Contedo de amido resistente em
alimentos brasileiros
ALIMENTOS
AR%
Arroz polido , cozido

Aveia em flocos
Macarro Cozido
Milho Cozido
Fub de milho cozido
Mandioca frita
Po francs
Batata cozida
Ervilha cozida
Feijo preto cozido
0,66
1,41
0,42
1,05
1,26
1,31
1,34
0,48
1,55
1,54
Fonte: [34]
Amido Resistente x Propriedades

Funcionais
A ingesto do amido resistente no Brasil na
dcada de 90 no passou de 3,4g/dia [34]. Tem sido
recomendado em vrios pases da Europa um
consumo mdio de 4g/dia/pessoa. De maneira geral
os estudos mostram que 4 a 10% do amido presente
na dieta pode ser resistente digesto enzimtica. Essa
poro significativa de carboidratos ingeridos que
escapam digesto e absoro no intestino delgado
passa ao clon e cerca de 90% desses carboidratos
no absorvidos so fermentados por bactrias,
influenciando a composio dos metablitos na luz
intestinal, sobretudo dos cidos graxos de cadeia curta
que esto relacionados com reduo do risco de cncer
de clon. Alguns benefcios potenciais do AR so
descritos a seguir:
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Efeito no trato intestinal

Numerosas investigaes tm demonstrado o
efeito fisiolgico do amido resistente principalmente
pelo grupo de trabalho da EURESTA [31]. Em 1994
este grupo concluiu que o consumo de amido
resistente em quantidades fisiolgicas influenciava a
absoro de esterol levando reduo da excreo de
cidos biliares enquanto que nenhum efeito foi
demonstrado na absoro de vitaminas e minerais.
Quanto absoro de glicose, o amido resistente por
si s no influenciaria nesse processo, mas em alguns
casos, devido reduzida suscetibilidade enzimtica, a
disponibilidade da glicose foi lenta e gradativa como
descrita na literatura [1 e 39].
Gee et al., [40] utilizaram vrias fontes de AR:
amido de milho com alto teor de amilose (Hylon VII),
Hylon VII retrogradado, Hylon VII modificado
(gelatinizado e resfriado em nitrognio lquido) e
extrusado de Hylon VII, produzidos pela EURESTA
[31], objetivando investigar o efeito fisiolgico na
funo e estrutura do intestino de ratos alimentados
com dietas acrescidas de 20% desses amidos por trs
semanas. O impacto do AR no trato gastrintestinal
foi avaliado segundo parmetros: mudanas na massa,
dimenso e composio do contedo do intestino e
atividade fer mentativa. Os autores obtiveram
aumentos similares de excreo fecal em todos os
animais alimentados com AR. Uma das maiores
mudanas foi o aumento da atividade fermentativa
no ccum dos animais submetidos dieta com AR
com expressivo aumento de butirato e alteraes das
dimenses das criptas da mucosa intestinal.
Os mesmos autores relataram que a composio
qumica heptica dos ratos alimentados com AR no
sofreu alteraes, porm o nvel de certas enzimas,
principalmente as associadas lipognese (glicose-6fosfato desidrogenase) estavam elevadas. Quanto
secreo do glucagon, este estava reduzido nos animais
submetidos ao extrusado Hylon VII e amido
modificado Hylon VII, respectivamente. Os autores
concluram que os efeitos fisiolgicos em ratos das
dietas contendo AR esto sobretudo associados ao
processo fermentativo no intestino grosso, o qual seria
um modelador potencial da capacidade proliferativa
dos entercitos.
Eerlingen e Delcour [41] ao caracterizarem o
AR do contedo ileal de humanos revelaram que o
AR consiste em trs fraes de a-glucanas: a primeira
composta de oligossacardeos (DPn < 5) ou seja,
produtos da hidrlise do amido; a segunda uma
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frao cristalina (DPn = 15) composta de amido

retrogradado e a terceira a frao de a-glucanas de
elevada massa molecular (Dpn > 100) que escapam
digesto por inacessibilidade ou insuficincia de tempo
de contato com a enzima. Concluram que tanto in vivo
quanto in vitro o AR excretado similar. Encontraram
tambm que os animais submetidos s dietas com AR
apresentaram bolo fecal e contedo cecal aumentado
e pH reduzido. Seguindo esta linha, Cummings et al.,
[42], estudaram em humanos a digesto de quatro
fontes de AR: batata, banana, trigo e milho. Os autores
observaram nos indivduos que ingeriram AR, ocorreu
aumento da massa e nitrognio fecal, de energia
excretada e ainda relatos de efeito laxativo.
O amido resistente tende a aumentar a excreo
fecal. Shetty e Kurpad [13] mostraram que a suplementao de 100g/dia de amido de milho verde aumenta
30% da massa fecal sem modificar o trnsito intestinal.
Estudo com humanos que receberam
diariamente uma dieta contendo 45g de Hylon VII
(amido de milho com alto teor de amilose) mostrou
mudanas significativas na funo colnica e na
proliferao das criptas celulares, incluindo ainda o
aumento da excreo fecal [43].
Johansen et al. [44] demonstraram que a
digestibilidade do AR de amido de milho nativo cru
foi baixa, porm foi compensada pelo aumento da
fermentao no ccum e no clon de ratos. Vrios
autores Brunsgaard et al., [45]; Edwards et al., [4];
Mathers et al., [46]; Muir et al., [5]; Cummings e
MacFarlane et al., [7] concluram que diferentes tipos
de AR apresentam diferentes taxas de fermentao in
vitro e in vivo e que os produtos da fermentao apresentam impactos sobre a integridade dos coloncitos.
Freitas e Tavares em 2001 [47], estudaram o
metabolismo intestinal do amido resistente de bananas
(Musa AAA-Nanico e Musa AAB-Terra) em ratos
durante dez dias. Os resultados expressaram baixa
digestibilidade e alta excreo de AR, sobretudo de
Musa AAA-Nanico resultou em maior quantidade
de material fecal. As dietas contendo AR Musa AABTerra promoveram pellets fecais de menor tamanho
e em menor quantidade, possundo formas irregulares
e friveis. pertinente enfatizar que a integridade
histolgica permaneceu inalterada, apesar da excessiva
dilatao devido alta fermentao e sobretudo cecal
e colnica.
Efeito no metabolismo lipdico e glicdico

O amido resistente e outros carboidratos remanescentes da dieta fermentam no intestino grosso.
Cummings et al., [42] relataram que as mudanas da
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estrutura fsica dos distintos tipos de AR podem explicar os diversos graus de fermentao dos AR no colon.
Cummings et al., [48] observaram aumento da
excreo de cidos graxos de cadeia curta, quando se
ingere uma dieta rica em AR com produo elevada
de acetato\propionato e sobretudo de butirato. Esses
cidos graxos volteis (AGV) alteram o pH local e
influenciam o metabolismo dos coloncitos.
Englyst et al., [49] reforam que a produo de
cidos graxos de cadeia curta pela microbiota do
intestino grosso pode tambm implicar na reduo
do colesterol plasmtico e na tolerncia glicose. Os
autores relataram que o AR, quando acrescido dieta,
reduzia a concentrao de colesterol srico, como
tambm aumentava a excreo biliar, tendo um efeito
comparvel ao de fibra solvel da dieta. Investiga-se
se o efeito do AR pode ser devido ao efeito da
excreo fecal de esteris neutros e cidos biliares.
Edwards et al., [4] demonstraram in vitro por
inoculao do material fecal em substratos
fermentveis como lactulose e AR, a inibio da
converso de cidos biliares primrios em secundrios
e diminuio da concentrao de cido deoxiclico
solvel e substncias que provocam litase biliar.
Van Munster et al., [23] observaram reduo na
frao de cidos biliares secundrios no material fecal
de 93 para 82% e diminuio significativa da concentrao de cidos biliares citotxicos na frao aquosa
do material cecal de indivduos submetidos ingesto
de 45g de HylonVII (60% de AR) por 14 dias.
Annison e Topping, [50] afirmaram que o
butirato possui efeito sobre a renovao celular dos
coloncitos. A deficincia dessa substncia no
intestino grosso tem sido associada ao
desenvolvimento de processos carcinognicos,
enquanto que o propionato, parece inibir a sntese de
cidos graxos no fgado e reduzir a taxa de secreo
do triacilglicerol.
De Deckere et al., [51] investigaram o efeito
hipocolesterolmico do AR, explicando-o pelo
aumento da excreo fecal de cidos biliares primrios
e esteris neutros. Seus trabalhos confirmaram que a
ingesta aumentada de AR eleva o pool de cidos
biliares no fgado, contribuindo dessa forma para a
reduo da concentrao do colesterol srico.
Younes et al., [18] estudaram o efeito do AR de
batata no metabolismo de colesterol e cidos biliares
em ratos. Verificaram que o AR apresentou maior efeito
na reduo do colesterol e triacilgliceris sricos.
Khallou et al., [52] estudaram a incidncia de
colelitase e o metabolismo do colesterol e cidos
biliares em hamister alimentados com dietas contendo
AR (amido com alto teor de amilose autoclavada) em
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propores crescentes 12, 36, 48 e 72,5%. Verificaram

diminuio significativa dos nveis de colesterol srico
e do ndice litognico nos animais submetidos s dietas
contendo 36, 48 e 72,5% de AR.
Levrat et al., [19] estudaram o efeito no
metabolismo de colesterol e triacilgliceris de ratos
submetidos a dietas com goma guar 8% e AR
20%. Ambos os polissacardeos reduziram significativamente o colesterol e triacilgliceris plasmticos
em 40 e 36%, respectivamente.
Lere-Metzger et al., [53] investigaram as
conseqncias metablicas da ingesto crnica de duas
fontes de amido (Phaseolus aureus e amido de trigo)
por duas semanas em ratos normais. Concluram que
a ingesta do amido de feijo reduziu a concentrao
dos cidos graxos livres, triacilglicerol e fosfolipdeos,
enquanto que o amido de trigo no alterou as
concentraes sricas estudadas.
Freitas e Tavares [47] verificaram, em ratos, que o
consumo de amido resistente de bananas verdes reduziram
significativamente o colesterol srico. Estes animais
obtiveram melhor relao das fraes LDL/HDL.
Os mecanismos propostos para o efeito
hipocolesterolmico do AR e de outros
polissacardeos (fibra solvel da dieta) sa abordados
na literatura como: modificao na absoro e metabolismo dos cidos biliares; interferncia na absoro
e metabolsimo dos lpides; produo de cidos graxos
volteis provenientes da fermentao no clon e
alteraes na concentrao e na sensibilidade insulina
e outros hormnios [17 e 51] .
Outros trabalhos Fernandez et al., [55]; Khalou
et al., [52]; Levrat et al., [19]; Smet et al., [54]; Vahoof e
Schrijver [56] e Yamamoto et al., [57], e associados ao
metabolismo do colesterol com amido no digerido
sustentam os mecanismos propostos acima
explicando que h possibilidade da estrutura helicoidal
do AR apresentar stios de ligao com esterides,
impossibilitando a hidrlise do AR. Por outro lado
foi considerado que a proliferao das bactrias
colnicas ou de suas enzimas envolvidas com a
reduo do colesterol estariam tambm relacionadas
com a reduo do pH, com a produo dos cidos
graxos volteis e com a diminuio do potencial redox.
Xue et al., [58] constataram que o teor de amilose
e o teor de AR da cevada esto correlacionados com
a resposta glicmica. A resposta glicmica diminuiu
aps submeter amostras de cevada autoclavagem.
Os autores atribuem tal fato formao de AR.
Truswell, [59] e Faisant et al., [5] no encontraram
correlao da glicemia sangnea de humanos com
dietas ricas em AR, porm os dados de Englyst et al.,
[49, 64] so contraditrios. Demonstraram que quan-
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do a taxa de digesto do amido diminuda, a elevao

glicmica ps-prandial reduzida ou retardada.
Vrios autores Jenkins et al., [60]; Lijeberg e
Bjrck, [61]; Gni et al., [62]; Akerberg et al., [63];
Englyst et al., [64] verificaram que a ingesta de
diferentes tipos de alimentos produziriam variadas
respostas glicmicas. As diferenas foram devido ao
tipo de carboidratos ingeridos, ou seja, carboidratos
de lenta digesto freqentemente apresentam menores
respostas glicmicas e carboidratos de rpida digesto
geralmente apresentam maiores respostas glicmicas.
Outros fatores importantes sobre a glicemia psprandial a forma do alimento, a quantidade de fibra
da dieta, a quantidade de amilase, o tipo de
processamento do alimento [60, 65-68].
Menezes et al., [69], em ensaio com humanos,
verificaram que o feijo proporcionou menores
respostas glicmicas do que o arroz, polenta e arroz
com feijo, reforando que o aproveitamento do
amido do feijo reduzido em relao aos amidos
dos outros alimentos.
Efeito na microbiota intestinal

A fermentabilidade do amido depende da
composio da flora colnica e da adaptao desta ao
substrato. Vrios estudos [2,30,70,71] tm indicado que
o amido resistente mais fermentvel que as fibras
solveis da dieta. Uma das explicaes a facilidade
desse substrato ser fermentado luz intestinal, a outra
a capacidade da microflora que se adaptou aos demais
substratos que esto regularmente no ambiente luminal.
Cummings e MacFarlane [7] concluram em
estudos in vitro de inoculao de fezes humanas em
substratos fermetveis como lactose e AR, que o
amido foi o melhor substrato dentre os polissacardeos
testados para produo de butirato.
Alles et al., [72], relataram em pacientes com
anastomose retal o efeito de duas fontes de
carboidratos no digeridos: frutooligossacardeo e
amido resistente (batata crua e banana verde) sobre a
fermentao bacteriana. O amido resistente aumentou
a excreo de butirato. Efeito tambm encontrado
em outros estudos [3,8,73].
Silvi et al., [8] relataram que o consumo de amido
resistente induziu mudanas na microflora intestinal
principalmente quanto ao aumento de bactrias
lcticas e na reduo de enterobactrias bem como
da atividade enzimtica das bactrias (bglucuronidase), na reduo da concentrao de amnia
e do pH luminal e aumento significativo da
proliferao celular do clon proximal.
Freitas e Tavares [47], em seus estudos com AR
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de bananas, demonstraram que o consumo do amido

resistente promoveu intensa dilatao do apndice
cecal, favoreceu o crescimento bacteriano do ccum
e modificou substncialmente a flora intestinal de ratos
Wistar jovens.
Concluso
A definio de amido resistente basicamente
fisiolgica. O contedo de amido resistente em alguns
alimentos subestimado. Muitas propriedades funcionais
do amido resistente foram comprovadas, contudo
diversas questes esto sob investigao, principalmente
os possveis mecanismos dos efeitos enterotrficos e
sistmico dos cidos graxos volteis (AGV) produzidos
durante a fermentao no coloncito.
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"'
ARTIGO ORIGINAL
Estudo do comportamento alimentar de

praticantes de atividade fsica em uma
academia de ginstica
Study of food habits of people engaged in exercising at a
fitness center
Aliny Stefanuto*, Moria Max*, Eliana Menegon Zaccarelli**, Mrcia Daskal Hirschbruch***,
Juliana Ribeiro Carvalho***
*Nutricionista graduada pela Universidade Bandeirante de So Paulo, **Docente da Universidade Bandeirante de So Paulo,
***Nutricionista Recomendo Assessoria em Nutrio e Qualidade de Vida
Resumo
O artigo discute o comportamento alimentar e o perfil nutricional de praticantes de atividade fsica em uma academia
de ginstica. Foram calculados o ndice de Massa Corporal (IMC) atravs de peso e altura referidos pelos participantes e
anamnese alimentar atravs de recordatrio habitual. A amostra possua 92 indivduos, sendo que sua maioria entre 20 e 24
anos de idade, masculina, eutrfica e busca conhecimentos sobre nutrio em revistas de nutrio e atividade fsica, alm de
obter orientao nutricional de seus treinadores ou personal trainers. Esta populao apresentou baixa ingesto calrica apesar
de consumir dieta hiperprotica e hiperlipdica. O texto aponta para a deficiente alimentao apesar do relevante nvel scioeconmico e cultural destes praticantes de atividade fsica.
Palavras-chave: Nutrio, adequao nutricional, atividade fsica, comportamento alimentar.
Abstract
This paper discusses the nutritional status and food habits of people engaged in exercising at a fitness center in So
Paulo. Body Mass Index (BMI) and food record were accessed from a sample of 92 individuals, most of them males,
eutrophic, ranging from 20-24 years old. Their sources of nutrition information were fitness magazines and trainers. Despite
their high social status, the group presented dietary deficiencies such as low caloric ingestion and a diet high in protein and fat.
Key-words: Nutrition, nutritional adequacy, physical activity, nutritional behaviour.
Ttulo abreviado: Comportamento alimentar em uma academia de ginstica
Artigo recebido em 15 de fevereiro de 2002; aprovado em 1 de maro de 2002

Endereo para correspondncia: Aliny Stefanuto, Av. Raimundo Pereira de Magalhes, 1652 bl. 3 apto 81, Pirituba,
05145-000 So Paulo SP, Tel: (11) 3832-5109 Cel: (11) 9306-4004.
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#
Introduo
Uma alimentao adequada e balanceada de
fundamental importncia para uma boa sade e bem
estar em todos estgios de vida [1].
A formao dos hbitos alimentares
influenciada por uma srie de fatores: fisiolgicos,
psicolgicos, scio-culturais e econmicos [2]. Em
estudo realizado nos Estados Unidos [3], alguns dos
maiores obstculos encontrados na tentativa de uma
nutrio adequada, equilibrada e saudvel entre americanos foram: vontade de continuarem a comer o
que gostam, estarem satisfeitos com sua maneira de
controlar a dieta, dificuldade de compreender e colocar
em prtica as informaes das embalagens, tempo e
esforo despendido para monitorar a dieta, dvidas
do que bom ou ruim, muito tempo fora de casa e
informaes nutricionais nem sempre disponveis nas
embalagens. Para a maioria das pessoas a escolha dos
alimentos que deseja consumir depende ainda do seu
sabor e custo e no da sua qualidade nutricional [4].
A preocupao com a dieta, para praticantes de
atividade fsica ressaltada, visto que o corpo funciona
como uma mquina em que o combustvel, ou seja, a
energia necessria para a prtica do exerccio, fornecida
pelos nutrientes consumidos diariamente [5].
Grande parte dos praticantes de atividade fsica
no consegue alcanar suas necessidades nutricionais
ideais, tanto por carncia de alguns componentes
como por excesso de outros, o que, em ambas
situaes pode trazer prejuzos. Estas carncias
nutricionais podem levar a deficincias mltiplas, que
pioram o desempenho fsico aumentando o risco de
ocorrerem disfunes orgnicas.
Apesar da grande preocupao dos praticantes
de atividade fsica em se alimentar bem, a falta de
conhecimentos, hbitos alimentares inadequados,
influncia dos treinadores, cultura e informaes pouco
especficas veiculadas pela mdia, extremismo diettico,
pouca habilidade prtica na escolha e preparao de
alimentos e acesso reduzido a alimentos por um estilo
de vida atribulado so fatores que influenciam muito
a conduta nutricional de cada um [6].
A mania das dietas entre praticantes de atividade
fsica, independentemente da idade, tambm
preocupante, pois na busca de uma tima forma fsica e
performance cada vez melhor, estes indivduos no se
preocupam com os altos riscos que estes modismos
acarretam. A desinformao quanto nutrio e a
perpetuao dos modismos oportunistas e irresponsveis
esto em grande ascenso, as novidades so numerosas
e esto em constante mutao. Muitas vezes uma dieta
da moda se torna conhecida e utilizada antes mesmo da
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50
sua comprovao cientfica, eficcia e segurana [7].

Em teoria, as academias de ginstica deveriam
ser um local de destaque para contribuir e melhorar a
qualidade de vida das pessoas. Porm grande a
influncia dos treinadores sobre os alunos, que no
so preparados para fornecer orientao nutricional
adequada. Admite-se que estes treinadores estejam
preocupados com a sade e qualidade de vida, porm
podem desconhecer conceitos bsicos sobre nutrio [8].
Um estudo realizado com estudantes de educao
fsica mostrou que estes consideram ter conhecimentos
suficientes de nutrio e se acham aptos para dar
aconselhamento sobre alimentao ou complementao
de nutrientes, porm nesta pesquisa, ficou demonstrado
que possuem conhecimentos insuficientes [9].
Os praticantes de atividade fsica nas academias
confiam plenamente tanto nas informaes nutricionais
que recebem de treinadores como em colegas e revistas
especializadas em condicionamento fsico. menos
provvel confiarem nos nutricionistas, como fonte de
orientao nutricional, quando comparados aos no
praticantes de atividade fsica [10].
Este estudo procura identificar o comportamento alimentar entre praticantes de atividade
fsica em academia de ginstica e avaliar a influncia
dos treinadores sobre esta alimentao.
Material e mtodos
Foram entrevistados 92 freqentadores de uma
academia de ginstica, situada na cidade de So Paulo,
durante o ms de junho de 2001 por um perodo de
quinze dias, realizados de forma individual, de participao voluntria e declarao assinada pelo aluno.
A populao estudada foi caracterizada segundo
sexo, idade, estado nutricional, alimentao habitual,
fontes de conhecimento e tipo de orientao nutricional.
Para avaliao do estado nutricional utilizou-se o
IMC que definido atravs da relao peso/altura,
obtidos a partir dos dados referidos pelos participantes.
Na classificao do IMC, segundo a Organizao
Mundial da Sade - OMS [11], foram considerados: de
baixo peso os indivduos que possuam um IMC entre
17,0 e 18,49; eutrfico aqueles com IMC entre 18,5 e
24,9; pr obesidade aqueles com IMC entre 25,0 e
29,9; obesidade I aqueles com IMC entre 30,0 e 34,9; e
obesidade II aqueles com IMC entre 35,0 e 39,9.
Para avaliao do hbito alimentar optou-se
pela aplicao do Recordatrio Habitual. O
consumo total de calorias e macronutrientes foram
calculados com base na Tabela para Avaliao de
Consumo Alimentar em Medidas Caseiras
publicada por Pinheiro et al. [12].
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A anlise dos dados obtidos foi realizada

comparando-se a porcentagem de adequao do valor
calrico total (VCT) consumido com o gasto energtico
total (GET) obtido atravs de FAO/OMS [13].
Nos clculos de adequao calrica, protica,
lipdica, de carboidratos, baseados no RDA [14], foram
considerados satisfatrios os participantes que ficaram
entre 90 e 110% da adequao e inadequados aqueles
que ficaram abaixo de 90% e acima de 110%.
Figura 2 - Distribuio das principais fontes de

informao sobre nutrio* utilizadas pelos
participantes - So Paulo, 2001
Resultados
A caracterizao dos participantes est
representada na Tabela I e Figuras de 1 a 5.
Tabela I Distribuio do nmero e
porcentagem dos participantes segundo idade
e sexo. So Paulo, 2001.
Faixa Etria
15 a 19
20 a 24
25 ou mais
Total
masculino
n
%
26 43,4
28 46,6
6 10,0
60 100,0
feminino
n
%
Total
n %
10 31,3
20 62,5
2
6,2
32 100,0
36 39,1
48 52,2
8
8,7
92 100,0
Nota-se que a maioria da populao (65,2%) do sexo

masculino com idade entre 20 e 24 anos (52,2%),
sendo que as idades variaram entre 25 e 52 anos.
Na amostra estudada, 84,8% so eutrficos e 10,8%
so pr-obesos.
Figura 1 - Distribuio dos participantes por

categorias de estado nutricional - So Paulo,
2001.
* Alguns participantes indicaram usar mais de uma

alternativa como fonte de informao.
Nota-se que a maioria dos participantes busca as
informaes nutricionais em revistas sobre nutrio e
atividade fsica (37%), seguida de revistas sobre
conhecimentos gerais (31,5%) e TV (31,5%).
Figura 3 - Distribuio das fontes de

orientao nutricional recebidas pelos
participantes - So Paulo, 2001.
A grande maioria dos participantes (55,4%) obtm

orientao nutricional atravs dos treinadores e personal
trainers.
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Figura 4 - Porcentagem de adequao calrica,

protica, de carboidratos e de lipdios dos
participantes do sexo masculino - So Paulo, 2001.
De acordo com clculos do odds ratio a associao

entre a adequao de protenas e a fonte de orientao
nutricional recebida foi de 2,23.
Discusso
Nota-se que 55% da populao masculina ingere menos

que 90% da adequao calrica; 70% ingere mais que
110% da adequao protica; 60% ingere carboidratos
de forma adequada e 40% ingere mais que 110% da
adequao de lipdios.
Figura 5 - Porcentagem de adequao calrica,

protica, de carboidratos e de lipdios dos
participantes do sexo feminino - So Paulo, 2001
Nota-se que 59,4% da populao feminina consome

menos que 90% da adequao calrica; 65,6%
consomem mais que 110% da adequao protica;
43,7% consome menos que 90% da adequao de
carboidratos e 43,7% consome carboidratos de forma
adequada; 43,7% consome mais que 110% da
adequao de lipdios.
Tabela II Relao entre a porcentagem de

adequao de protenas com a fonte de
orientao nutricional recebida. So Paulo,
2001.
Porcentagem de
Treinadores Nutricionistas / Total
Adequao Protenas
Endocrinologistas
> adequao
adequados
Total
art3-academia.pmd
n
29
7
36
52
n
13
7
20
n
42
14
56
A maioria da populao estudada (65,2%) do

sexo masculino e possui entre 20 e 24 anos de idade.
So poucos com mais de 25 anos (8,7%), o que uma
caracterstica prpria das academias em geral, que
atraem uma grande maioria do pblico mais jovem e
preocupado no s com a sade, mas tambm com a
aparncia fsica, mostrando um posto de vista
comportamental do ser humano que pode estar mais
motivado prtica de exerccios quando jovem,
impulsionado pelo fator esttico.
A classificao dos participantes segundo o IMC
mostrou que estes se caracterizam, em sua grande
maioria, de pessoas eutrficas. Devido ao fator social
e esttico, as academias atraem pessoas mais em forma
do que as obesas que se sentem envergonhadas e
desmotivadas a freqentarem estes lugares.
Outro fator de importncia e relevncia que
10,8% das pessoas estudadas foram classificadas como
pr-obesas, porm preciso ressaltar que este
resultado pode ser devido ao grupo possuir massa
muscular aumentada, o que no significa
necessariamente excesso de gordura.
Em termos de ingesto calrica, verificou-se um
baixo ndice de adequao (55%) entre a populao
masculina e (59,4%) entre a populao feminina.
Levando-se em considerao que esta populao
pertence classe mdia e alta, o custo da alimentao
no pode ser considerado como relevante na baixa
ingesto de calorias, portanto outros fatores pesam para
que esta inadequao ocorra: controle de peso,
dificuldades no preparo de refeies adequadas, facilidade
em consumir produtos industrializados, influncia de
terceiros (amigos e treinadores), a aparncia fsica ser
mais importante do que a sade, alm de outros.
As fontes de conhecimento em nutrio mais
utilizadas pelos participantes foram as revistas sobre
nutrio e atividade fsica, representando 37% da
populao, seguidas de revistas de conhecimentos gerais
e televiso. As revistas mostraram ser a fonte de
informao preferida pelos participantes, provavelmente
por serem de fcil acesso e compreenso, possurem
linguagem simples, visual chamativo e estarem sempre
cheias de novidades sobre este as-unto. No entanto, as
informaes veiculadas por estas revistas so discutveis,
pois algumas vezes trazem informaes sensacionalistas,
s para atrair o leitor, que podem no estar embasadas
em pesquisas cientficas.
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#!
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Quanto s fontes de orientao nutricional,

55,4% da populao estudada orientada por
treinadores ou personal trainers, o que preocupante
uma vez que estes no esto habilitados formalmente
a fornecer este tipo de informao. O valor de odds
ratio [2] mostra a influncia que a fonte de orientao
nutricional exerce sobre o comportamento alimentar
dos indivduos estudados, ou seja, aqueles que estavam
consumindo uma quantidade de protenas maior que
a adequao eram orientados nutricionalmente por
treinadores. Estes fatos decorrem desde a poca das
primeiras Olimpadas (776 a.C.), em que os pedtribas
(treinadores ou tcnicos particulares) aconselhavam
os atletas sobre qual alimento consumir, como
exemplo Pitgoras, pedtriba-filsofo, que
recomendava dietas com grandes quantidades de
carnes para os atletas [15].
Referncias
Concluso
8.
O grupo estudado, apesar de praticar atividade

fsica, estar motivado a cuidar do corpo, ter acesso a
informaes sobre nutrio, no se alimenta
adequadamente.
A excessiva preocupao em ter um corpo
perfeito, perder gordura e aumentar a massa muscular
agrava ainda mais o comportamento alimentar do
indivduo, podendo ser esta a razo do baixo consumo
calrico e alto consumo de protenas.
Pelos motivos acima descritos estes praticantes
de atividade fsica so bastante vulnerveis a qualquer
tipo de informao com relao a dietas ou a
necessidade de complementaes nutricionais,
permitindo que o treinador ou professor da academia
os oriente, em vez de receberem orientaes de
profissionais habilitados tais como nutricionistas,
mdicos e endocrinologistas.
9.
53
1.
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#"
Normas de publicao Nutrio Brasil

A revista Nutrio Brasil uma publicao com
periodicidade bimestral e est aberta para a publicao
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Os artigos publicados em Nutrio Brasil
podero tambm ser publicados na verso eletrnica
da revista (Internet) assim como em outros meios
eletrnicos (CD-ROM) ou outros que surjam no
futuro, sendo que pela publicao na revista os autores
j aceitem estas condies.
A revista Nutrio Brasil assume o estilo
Vancouver (Uniform requirements for manuscripts
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as especificaes que so detalhadas a seguir. Ver o
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no site do International Committee of Medical Journal
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de outubro de 2001.
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sendo que fica entendido que isto no implica na
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ltimo caso no se alterar o contedo cientfico,
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1. Editorial
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Extenso: No devem ultrapassar trs pginas
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sobrescrito, etc; a bibliografia no deve conter mais
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normas-publicacao.pmd
54
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Roman) tamanho 12, com todas as formataes de
texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito, etc.
Tabelas: Considerar no mximo seis tabelas, no
formato Excel/Word.
Figuras: Considerar no mximo 8 figuras,
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Bibliografia: aconselhvel no mximo 50
referncias bibliogrficas.
Os critrios que valorizaro a aceitao dos
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novidade, originalidade, conciso da exposio, assim
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Cientfico, bem como remetida espontaneamente pelo
autor, cujo interesse e atualidade interessem a
publicao na revista.
Quanto aos limites do trabalho, aconselha-se o
mesmo dos artigos originais.
4. Comunicao breve
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curtos, com maior rapidez. Isto facilita que os autores
apresentem observaes, resultados iniciais de estudos
em curso, e inclusive realizar comentrios a trabalhos
j editados na revista, com condies de argumentao
mais extensa que na seo de cartas do leitor.
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trs pginas, formato A4, fonte English Times (Times
Tabelas e figuras: No mximo quatro tabelas em
Excel e figuras digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou
que possam ser editados em Power Point, Excel, etc
Bibliografia: So aconselhveis no mximo 15
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revistas, ao cargo do Comit Cientfico, inclusive
tradues de trabalhos de outros idiomas.
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sem que necessariamente haja relao com artigos
publicados, porm relacionados linha editorial da
revista.
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anteriormente publicados, ser enviada ao autor do
artigo ou trabalho antes de se publicar a carta.
Texto: Com no mximo duas pginas A4, com
as especificaes anteriores, bibliografia includa, sem
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tamanho 12, com todas as formataes de texto, tais
como negrito, itlico, sobrescrito, etc.
1.2 Numere as tabelas em romano, com as
legendas para cada tabela junto mesma.
1.3 Numere as figuras em arbico, e envie de
acordo com as especificaes anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais
coloridas, e com qualidade tima (qualidade grfica
300 dpi). Fotos e desenhos devem estar digitalizados
e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As sees dos artigos originais so estas:
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resumo, introduo, material e mtodos, resultados,

discusso, concluso e bibliografia. O autor deve ser
o responsvel pela traduo do resumo para o ingls
e tambm das palavras-chave (key-words). O envio
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2. Pgina de apresentao
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Ttulo em portugus e ingls.
Nome completo dos autores, com a
qualificao curricular e ttulos acadmicos.
Local de trabalho dos autores.
Autor que se responsabiliza pela correspondncia, com o respectivo endereo, telefone e E-mail.
Ttulo abreviado do artigo, com no mais de
40 toques, para paginao.
As fontes de contribuio ao artigo, tais como
equipe, aparelhos, etc.
3. Autoria
Todas as pessoas consignadas como autores
devem ter participado do trabalho o suficiente para
assumir a responsabilidade pblica do seu contedo.
O crdito como autor se basear unicamente nas
contribuies essenciais que so: a) a concepo e
desenvolvimento, a anlise e interpretao dos dados;
b) a redao do artigo ou a reviso crtica de uma
parte importante de seu contedo intelectual; c) a
aprovao definitiva da verso que ser publicada.
Devero ser cumpridas simultaneamente as condies
a), b) e c). A participao exclusivamente na obteno
de recursos ou na coleta de dados no justifica a
participao como autor. A superviso geral do grupo
de pesquisa tambm no suficiente.
4. Resumo e palavras-chave (Abstract,

Key-words)
Na segunda pgina dever conter um resumo
(com no mximo 150 palavras para resumos no
estruturados e 200 palavras para os estruturados),
seguido da verso em ingls.
18/04/02, 20:31
#$
O contedo do resumo deve conter as seguintes

informaes:
Objetivos do estudo.
Procedimentos bsicos empregados
(amostragem, metodologia, anlise).
Descobertas principais do estudo (dados
concretos e estatsticos).
Concluso do estudo, destacando os aspectos
de maior novidade.
Em seguida os autores devero indicar quatro
palavras-chave (ou unitermos) para facilitar a
indexao do artigo. Para tanto devero utilizar os
termos utilizados na lista de cabealhos de matrias
mdicas (Medical Subject Headings MeSH do Index
Medicus ou, no caso de termos recentes que no
figurem no MeSH, os termos atuais).
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores,
auxlio financeiro e material, incluindo auxlio
governamental e/ou de laboratrios farmacuticos
devem ser inseridos no final do artigo, antes as
referncias, em uma seco especial.
6. Referncias
As referncias bibliogrficas devem seguir o
estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes.
As referncias bibliogrficas devem ser numeradas por
numerais arbicos entre parnteses e relacionadas em
ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
56
Livros - Nmero de ordem, sobrenome do autor,

letras iniciais de seu nome, ponto, ttulo do captulo,
ponto, In: autor do livro (se diferente do captulo),
ponto, ttulo do livro (em grifo - itlico), ponto, local
da edio, dois pontos, editora, ponto e vrgula, ano
da impresso, ponto, pginas inicial e final, ponto.
Exemplo:
1. Phillips SJ, Hypertension and Stroke. In:
Laragh JH, editor. Hypertension: pathophysiology,
diagnosis and management. 2nd ed. New-York: Raven
press; 1995. p.465-78.
Artigos Nmero de ordem, sobrenome do(s)
autor(es), letras iniciais de seus nomes (sem pontos
nem espao), ponto. Ttulo do trabalha, ponto. Ttulo
da revista ano de publicao seguido de ponto e
vrgula, nmero do volume seguido de dois pontos,
pginas inicial e final, pon
Os artigos, cartas e resumos devem ser enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Rua Conde Lages, 27 - Glria
Tel: (21) 2221 4164
E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br
18/04/02, 20:31
#%
Nutrio Brasil - julho/agosto 2002;1(2)
ndice
Volume 1 nmero 2 - Julho/Agosto de 2002
EDITORIAL
59
A nutrio atravs do tempo, Celeste Elvira Viggiano
60
ARTIGOS ORIGINAIS
63
Prevalncia de pica em gestantes atendidas em instituies pblicas e privadas,

Rita Maria Monteiro Goulart, Caroline dA. Magalhes, Milene M. Cremanesi ( pg. 63)
Comparao do perfil diettico de adolescentes, do sexo feminino, de nvel scio-econmico diferenciado,
Maria Nubia Gama Oliveira, Eliane de Abreu Soares ( pg. 68)
REVISES
77
Efeito antioxidante das vitaminas A, C, E e aterognese,

Rejane Andra Ramalho, Elizabeth Accioly, Marta Maria Souza Santos, Mirian Ribeiro Baio,
Mirian Martins Gomes, Bianca Amaral dos Santos Silva, Lvia Maria da Silva ( pg. 77)
Indicadores do estado nutricional de vitamina A,
Mirian Martins Gomes, Bianca Amaral dos Santos Silva, Luciana Ferreira Campos, Ana Paula Pereira Thiap de Lima,
Cludia Saunders, Elizabeth Accioly, Rejane Andra Ramalho, Daniela de Lima Bastos ( pg. 83)
A atuao dos frutooligossacardeos,
Milene Bozzi dAcunti ( pg. 89)
Estratgias nutricionais em pacientes com doena heptica avanada e candidatos ao transplante heptico,
Tatiana Pereira de Paula, Wilza Arantes Ferreira Peres, Rejane Andra Ramalho ( pg. 95)
CASO CLNICO
100
Anorexia nervosa em paciente do sexo masculino: relato de caso,

Nbio Chaves de Carvalho, Paulo A. Amaral Secches, Renata Rezende, Tomaz Camargo Neto
DOSSI ALIMENTOS: O feijo
104
NOTCIAS DA PROFISSO
113
As Diretrizes Curriculares Nacionais e as mudanas estruturais no ensino de Nutrio
NORMAS DE PUBLICAO
117
EVENTOS
120
57
Black
23/08/02, 13:35
#&
Conselho cientfico
Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
a
a
Prof . Dr . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN - Rio Grande do Norte)
Profa. Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ Rio de Janeiro)
a
Profa. Dra. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB - Braslia)
Profa. Dra. Tnia Lcia Montenegro Stamford (UFPE - Pernambuco)
Grupo de acessores
Prof . Ms. Lcia Andrade (UFRJ Rio de Janeiro)
a
Editor cientfico
Editor executivo
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estar em conformidade com os padres de tica da sade, sua insero na revista no uma garantia ou
endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asseres de seu fabricante.
58
Black
21/08/02, 17:08
59
EDITORIAL
A nutrio atravs do tempo
Em meados do sculo XVIII, o fenmeno da

nutrio animal era definido como um conjunto de
processos, responsvel pela reposio dos materiais
corpreos gastos continuamente na realizao das aes
vitais, assim como pelo acrscimo de matria
caracterstico do crescimento. O termo nutrio
freqentemente inclua os processos considerados
preparatrios, como mastigao, digesto, quilificao
(o produto da digesto que saa do estmago j era
denominado quilo), absoro e formao de sangue
(sanguificao), e os processos de decomposio e
eliminao dos materiais gastos.
At o final do sculo XVIII, o fenmeno
nutricional era, de modo geral, objeto de estudo da
fisiologia e, portanto, dos fisiologistas. A fisiologia, por
sua vez, encontrava-se ligada e subordinada anatomia.
Mas os processos metablicos no eram acessveis
abordagem anatmica e vrias explicaes diferentes
sobre o fenmeno nutricional coexistiam baseadas em
hiptese ou analogias que no podiam ser testadas
experimentalmente.
Lavoisier em seus estudos sobre combusto,
respirao e calor animal introduziu procedimentos,
apresentou resultados e chegou a concluses que deram
impulso decisivo concepo de que processos
relacionados nutrio eram qumicos. Magendie (1816),
retomou a questo da fonte de nitrognio do organismo
animal, que na poca atribuam atmosfera, observando
que em grande parte o nitrognio do organismo animal
provinha de sua alimentao. Seus experimentos tm sido
considerados como o incio da investigao cientfica
sobre nutrio.
O avano do conhecimento sobre a composio
qumica dos fludos e tecidos do organismo animal, levou
ao reconhecimento da presena de elementos minerais,
como constituintes da matria orgnica e no final da
dcada de 1830, ficou demonstrado experimentalmente
que os vegetais deviam obter do solo seus elementos
inorgnicos, reforando a idia sobre a origem externa
das substncias inorgnicas constituintes do organismo.
Durante a segunda metade do sculo XIX, os
experimentos de dieta controlada com animais
difundiram-se de forma crescente, especialmente na
59
Black
determinao de requerimentos nutricionais, onde j

havia o conceito de que o homem necessitava de
protenas, gorduras, carboidratos e determinados
minerais e que eles encontravam-se concentrados nos
alimentos. Algumas observaes mais sistemticas sobre
a incidncia, a cura e a preveno de doenas, tornaram
mais clara sua relao com determinados alimentos. J
no final do sculo XIX e incio do XX, pesquisas sobre
o escorbuto e o beribri, em particular, contriburam
para o desenvolvimento da teoria das doenas de
deficincia nutricional e do conceito de vitaminas.
A partir de ento, o conhecimento sobre nutrio
manteve-se em ritmo desacelerado e somente na dcada
de 90, a partir dos conceitos da biologia molecular, houve
um maior desenvolvimento acerca da nutrio,
enfocando os alimentos como coadjuvantes no processo
sade-doena e na preveno de doenas degenerativas,
exigindo do nutricionista uma busca constante de
aprimoramento e atualizao. Hoje evidente que o
profissional deve e precisa aprofundar seus
conhecimentos sobre a cincia da nutrio, enfocando
o alimento como seu principal material de trabalho e
produzindo conhecimento cientfico, que lhe permita
crescer e frutificar esse conhecimento em prol do
homem. O nutricionista o especialista em alimentao
e nenhum outro profissional est to preparado quanto
ele, para a nutrio aplicada. Portanto, seu dever e
direito exercer a nutrio em todos os mbitos que ela
atinge. Neste ms em que comemoramos o dia do
nutricionista, peo aos colegas a reflexo sobre qual o
nosso papel perante o homem e a cincia, quanto ainda
devemos caminhar para ocuparmos o papel de
transformadores da realidade, mediante a produo de
conhecimento e a aplicao da cincia na promoo e
manuteno da sade e na preveno de doenas.
Esta edio traz contribuies com foco em
alimentos, nutrientes e prtica clnica. Ainda, chamo a
ateno para uma nova seo onde abordaremos
sistematicamente um alimento, desde sua origem,
produo, importncia econmica e cultural e seu valor
nutricional, esperando contribuir para ampliar o
conhecimento acerca dos alimentos e sua importncia
em vrios aspectos.
23/08/02, 13:35
$
Caglar K et al, Vanderbilt

University Medical Center,
Nashville, Renal Care Group,
Tennessee, Kidney Int 2002;
62(3):1054-9, setembro de 2002
Yajnik CS, Diabetes Unit, KEM

Hospital Research Centre,
Rasta Peth, Pune, India Obes Rev
2002;3(3):217-24,
agosto de 2002
Efeitos teraputicos da suplementao nutricional via

oral durante hemodilise
Introduo: A desnutrio protica comum em pacientes tratados
por hemodilise crnica e correlata com morbidade e mortalidade em
esses pacientes. Existem estudos limitados avaliando a eficcia da suplementao nutricional oral em pacientes desnutridos e tratados por hemodilise.
Mtodos: 85 pacientes em hemodilise e com evidncia de desnutrio
foram includos neste estudo prospectivo. Os pacientes foram seguidos
durante um perodo inicial de 3 meses durante o qual receberam
aconselhamento nutricional convencional. No perodo de interveno,
receberam uma suplementao oral nutricional especificamente formulada
para pacientes tratados por hemodilise durante 6 meses. A suplementao
foi administrada durante a dilise para garantir a complacncia. Medies
dos parmetros nutricionais incluram concentraes de albumina
plasmtica, pr-albumina, transferina bem como IMC e avaliao subjetiva
durante um perodo de 9 meses.
Resultados: Os parmetros nutricionais no foram alterados durante
os 3 meses do perodo inicial. Aps administrao de suplemento via oral
durante dilise, foram observados aumentos significativos nas concentraes
de albumina srica (de 3,33 0,32 g/dl no incio, para 3,65 0,26 g/dl no
6 ms, P < 0,0001) e pralbumina srica (de 26,1 +/- 8,6 mg/dl no incio,
para 30,7 7,4 mg/dl no 6 ms, P = 0,002). O escore de avaliao subjetiva
melhorou em 14% no final do estudo (P = 0,023). Apesar de que o IMC e
o peso tambm aumentaram, essas alteraes no foram estatisticamente
significativas. A transferina plasmtica no foi alterada durante o perodo
de estudo.
Concluso: A suplementao nutricional oral administrada durante
hemodilise melhorou os marcadores nutricionais em pacientes desnutridos.
Efeitos do ciclo de vida de nutrio e tamanho corporal

sobre adiposidade adulta, diabetes e doenas
cardiovasculares
Este estudo foi realizado para observar as relaes entre nutrio
maternal, peso de nascimento e propenso resistncia precoce insulina
e diabetes em adultos indianos. Estudos incluram comparao da altura e
nutrio maternas com a peso de nascimento nas cidades de Pune, ndia e
Southampton, Reino-Unido. Em Pune, foram avaliados crescimento,
resistncia insulina e presso sangunea em crianas de 4 anos. Adultos
com idade > 40 anos, residentes em reas rurais, foram comparados com
adultos residentes em reas urbanas para altura, glicemia, lpides sanguneos
e presso sangunea. Adultos diabticos recentemente diagnosticados em
reas urbanas foram includos no estudo. Altura, peso, circunferncia da
cabea, da cintura, do quadril, presso sangunea e dobra de pele foram
medidos. Glicose de jejum, insulina, colesterol total e HDL, triglicrides
art00- resumo v1n2.PMD
60
Black
21/08/02, 17:08
$
Continuao
foram relacionados com glicose e respostas da insulina em testes de

tolerncia glicose. Nveis de citoquina foram medidos em amostras de
plasma em adultos das reas rurais e urbanas. Recm-nascidos indianos
foram mais leves, magros, pequenos e tinham tecido magro relativamente
menor do que os recm-nascidos caucasianos. Entretanto, as medies da
gordura subcutnea nessas crianas foram comparveis s de crianas caucasianas. As mes indianas eram menores, mas as mes relativamente gordas
fizeram crianas maiores. A ingesto maternal de legumes verdes, frutas e
leite e os nveis plasmticos de vitamina C e folatos so prognosticadores
de tamanho fetal maior. O crescimento rpido da criana responsvel de
resistncia insulina e presso sangunea mais elevada. Os adultos das
reas rurais eram magros, com prevalncia de diabetes de 4% e hipertenso
de 14%, mas os riscos aumentaram dentro do intervalo normal de IMC.
Diabetes tipo 2 era comum em adultos jovens das reas urbanas com idade
< 35 anos. Apesar de que o IMC mdio foi de 23,9 kg/m2, obesidade
central e membros magros foram observados. Nveis de interleucina-6 e
tumor necrosis factor- aumentaram em indivduos urbanos. Existe evidncia
de um efeito potente e intergeneracional sobre a altura e a adiposidade
total e central. Indianos so altamente suscetveis resistncia insulina e
riscos cardiovasculares, e crianas apresentam peso de nascimento menor,
mas so relativamente gordos. A resistncia insulina ampliada pelo
crescimento rpido da criana. Fatores dietticos parecem ter profunda
influncia metablica a longo prazo sobre a gravidez. Superpopulao com
infeces e obesidade central podem ampliar a resistncia insulina induzida
por citoquina e o diabetes precoce em adultos indianos com IMC baixo.
Yoshiike N et al, Obes Rev 2002

Aug;3(3):183-90,
agosto de 2002
Alteraes na prevalncia do sobrepeso na populao

japonesa adulta: estudo 1976-95
O objetivo deste estudo foi de descrever 20 anos de alterao no IMC e
a prevalncia de sobrepeso em adultos japoneses. Estudos nacionais anuais e
cruzadas (National Nutrition Survey, Japo) foram realizados em amostras
representativas da populao do Japo. Foram usados dados dos estudos 197695, reunindo 91983 homens e 120822 mulheres (idade e > 20 anos). Os
resultados foram separados em grupos de idade e sexo, e por rea residencial
em funo do tamanho do municpio (reas metropolitanas, cidades e pequenas
cidades). O IMC mdio aumentou em homens com 0,44 kg/m2/10 anos e
diminuiu lentamente em mulheres em -0,09 kg/m2/10 anos, aps ajuste para
idade. A diminuio do IMC mdio mais significativa em mulheres de idade
20-29 anos (-0,38 kg/m2/10 anos), em contrasto com o grupo de mulheres
idosas (grupo 60-69 e > 70 anos). A prevalncia de homens pr-obesos (IMC:
25-29,9 kg/m2) e obesos (IMC e > 30 kg/m2) aumentou em 14,5% e 0,8%,
respectivamente, no perodo 1976-1980 e em 20,5% e 2,01% durante o perodo
1991-95. Este aumento foi mais evidente no grupo de jovens (20-29 anos) e
em pessoas de pequenas cidades. A prevalncia total de mulheres pr-obesas
ou obesas no mudou durante o perodo de 20 anos de estudo. A prevalncia
diminui em mulheres jovens, especialmente em reas metropolitanas. Apesar
do que a prevalncia do sobrepeso (IMC e > 25 kg/m2) aumentou em homens
e mulheres idosas japoneses durante os ltimos 20 anos, o IMC mdio diminui
em mulheres jovens, especialmente nas reas metropolitanas. O controle da
obesidade e das doenas associadas obesidade deve ser focalizado em homens
e mulheres com idade > 40 anos.
61
Black
21/08/02, 17:08
Mustaioki P et al, Obes Rev

2001;2(1):61-72,
fevereiro de 2002
Linne Y et al, Obes Rev

2002;3(2):75-83,
maio de 2002
62
Black
Dietas de baixa caloria no tratamento da obesidade

As dietas de baixa caloria so definidas com dietas de menos do que
800 kcal/dia, apesar de respeitar as quantidades dirias recomendadas de
todos os nutrientes essenciais. Estas dietas so utilizadas h mais de que 20
anos. So empregadas como nica fonte de nutrio durante 8-16 semanas,
o que permite uma perda de peso de 1,5-2,5 kg/semana. Antes da prescrio
desse tipo de dieta, necessrio fazer um exame clnico para avaliar eventuais
contra-indicaes e o uso de remdios durante a dieta. Para facilitar a
aderncia, conselhos comportamentais cognitivos so includos em um
programa de reduo de peso usando uma dieta de baixa caloria. Esse tipo
de dieta no tem efeitos adversos srios e pode ser utilizado com segurana
em pacientes portadores de vrias doenas crnicas. Programas com dietas
de baixas calorias permitem uma perda de peso a curto prazo maior do
que os programas sem dieta. Entretanto, em estudos randomizados
controlados, os programas de dietas de baixa caloria no atingiram resultado
melhor a longo prazo de que os programas convencionais. Essas dietas
so utilizadas quando a perda de pesa rpida necessria por causa de uma
doena relacionada obesidade. Em outros pacientes obesos, uma
alternativa em comparao a tratamentos conservativos. No diabetes tipo
2, pode melhorar o metabolismo da glicose a longo prazo melhor do que
as dietas convencionais de diminuio de peso. Alguns estudos sugerem
que aps programa de dieta de baixa caloria, a manuteno a longo prazo
melhor em homens de que em mulheres. Essa diferena entre os sexos
pode ser um item importante para pesquisas futura.
Aumento de peso a longo prazo aps da gravidez

Para muitas mulheres, a gravidez um fator determinante para
desenvolver sobrepeso e obesidade. 73% de 128 pacientes mulheres de
nossa Unidade de Obesidade indicaram que engordaram de mais de 10 kg
aps cada parto e para este subgrupo a desenvolvimento do peso aps
gravidez era de importncia crucial para o estado futuro de sade. Apesar
de que o aumento de peso aps a gravidez seja geralmente modesto, existem
grandes variaes individuais. Em estudos, foi reportado um ano aps
gravidez ganho de peso de 26,5 kg at perda de 12,3 kg, e o ganho mdio
de peso de 0,5 kg. Vrios estudos analisaram os fatores explicando o
desenvolvimento do peso aps gravidez e parto, em centenas de milhares
de pacientes, mas, surpreendentemente, difcil identificar fatores de
prognstico de aumento de peso. Em uma reviso, foram identificados 31
fatores. A lactao no tem um papel significativo para explicar o aumento
de peso um ano aps o parto. Poucos estudos investigaram a importncia
da atividade fsica durante a gravidez e ps-parto para explicar o aumento
de peso. Nosso estudo examinou 1423 mulheres que foram grvidas 15
anos atrs, em 1984-85. Gravidez e peso so intricados de uma maneira
complexa, incluindo vrios fatores como estilo de vida, comportamento
alimentar, atividade fsica, cessao do tabagismo e lactao, mas no so
ainda completamente compreensveis.
21/08/02, 17:08
$!
Nutrio Brasil - Julho/Agosto 2002;1(2)
ARTIGO ORIGINAL
Prevalncia de pica em gestantes atendidas

em instituies pblicas e privadas
Pica prevalence in pregnant women consulted in public and
private institutions
Rita Maria Monteiro Goulart*, Caroline DA. Magalhes**, Milene M. Cremanesi**
*Mestre e Doutoranda em Sade Pblica, Faculdade de Sade Pblica, USP, So Paulo, **Docente nas Universidades So Judas Tadeu,
Anhembi-Morumbi e Mogi das Cruzes
Resumo
Objetivo: Avaliar a prevalncia de pica (compulso para ingesto persistente de substncias inadequadas, com pouco ou
nenhum valor nutricional) em gestantes atendidas em instituies pblicas e privadas.
Metodologia: Foi realizado um estudo de corte transversal com 70 gestantes atendidas em instituio filantrpica (grupo
A) e 80 gestantes atendidas em duas instituies privadas (grupo B), totalizando 150 indivduos. As gestantes foram convidadas
a responder um questionrio previamente elaborado para este fim.
Resultados: Observou-se piores condies de vida nas gestantes do grupo A, uma vez que 50% no possuam companheiro
e 57,1% pertenciam faixa de renda nentre 2 e 5 salrios mnimos. Destacando-se ainda, neste grupo, o percentual elevado
(21,4%) de gestantes adolescentes (19 anos). A prevalncia de pica foi elevada (27%) entre gestantes da instituio filantrpica,
sendo que entre gestantes das instituies privadas, apenas uma (1,4%) apresentou pica.
Concluso: Em razo da pica ser um comportamento alimentar que pode representar um risco para a sade da gestante
e do feto, h necessidade de busca ativa nas consultas de pr-natal, a fim de diagnosticar precocemente a existncia desta
deficincia e propor intervenes que sejam eficazes para seu controle.
Palavras-chave: gestante, anemia, pica, fator de risco.
K Ttulo abreviado: Prevalncia de pica em gestantes

Artigo recebido em 22 de julho; revisado em 10 de agosto e aprovado em 15 de agosto de 2002.
Endereo para correspondncia: Rita Maria Monteiro Goulart, Rua Piraquara, 450, 03688-000 So Paulo SP.
Tel: (11) 6141-8042/9107-6520, E-mail: rmmgoulart@hotmail.com
art1-pica.pmd
63
Black
21/08/02, 17:08
$"
Abstract
Objective: To evaluate the pica prevalence (the persistent eating of non-nutritient substances) in pregnant women
consulted in public and private institutions.
Methodology: It has been realized transversal cut study with 70 philanthropic institutions consulted pregnant women
(group A) and 80 private instituions consulted pregnant women (group B). The pregnant women were invited to answer a
previously made questionary.
Results: The results showed pregnant women with worst life conditions were from group A, because 50% were single
and 57.1% of them had familiar income from 2 to 5 m.s. It was noted a high rate (21.4%) of pregnant teenagers (19 years
old). The pica prevailing was high (27%) among the philanthropic pregnant women as for the private pregnant women this
rate was 1,4%.
Conclusion: Once pica is a risky alimentar behavior, there is the need to regurarly make prenatal, related to previously
diagnosticate this disorder and to propose efficient solutions to its control.
Key-words: pregnant, pica, anaemia, risk factors.
Introduo
O organismo feminino, durante a gestao, sofre
alteraes progressivas (anatmicas, fisiolgicas e
bioqumicas), que tm por objetivo manter um
ambiente adequado para que o beb se desenvolva.
Ocorre, tambm, aumento das necessidades
nutricionais da gestante, em especial no que se refere
aos valores de energia, protenas, vitaminas e minerais
para o crescimento e desenvolvimento do feto, e para
manter reservas teciduais adequadas de nutrientes.
Quando essas necessidades no so plenamente
atendidas, surgem as deficincias nutricionais. Nas
deficincias no aparentes pode ocorrer a pica. Pica
refere-se compulso para ingesto persistente de
substncias, inadequadas, com pouco ou nenhum valor
nutricional.
A pica vista com maior freqncia em crianas
pequenas e, ocasionalmente, em mulheres grvidas.
Atualmente, vem sendo considerado um transtorno
alimentar, quando pessoas se sentem impulsionadas a
ingerir substncias no comestveis (sabonete,
materiais de construo, cera, etc) e, em alguns casos,
substncias at comestveis, mas no na sua forma
normal (farinha crua, arroz cru, gelo, gros de caf,
fermento em p qumico, entre outros).
A pica em mulheres grvidas pode ser causada
pelo fator emocional, devido s mudanas corporais,
pelas alteraes hormonais que ocorrem durante a
gravidez (apresentando alteraes no apetite e
despertando vontades especficas devido a falta de um
nutriente), como tambm pode ser um hbito cultural
art1-pica.pmd
64
Black
de certos povos (pessoas que sentem necessidade de

mastigar gelo, o que pode estar relacionado ao clima
quente da regio).
Segundo Horner, citado por Simpson [1], a
anemia pode ser a conseqncia da pica, antes de ser
a causa.
No estudo de Reynolds et al. [2], realizado com
48 mulheres, 23 delas apresentavam anemia ferropriva
e admitiram o consumo excessivo de gelo. Foi realizada
uma ferroterapia, que teve como resultado o
desaparecimento do desejo ardente pelo gelo e apenas
uma continuou apresentando o desejo, mas melhorou
consideravelmente. Neste estudo tambm foi possvel
observar que o ferro parenteral agia mais rpido do
que o ferro oral. Foi tambm proposto que um desejo
ardente por gelo est relacionado ao fato das enzimas
teciduais dependentes do ferro (catalase e citocromo)
encontrarem-se defeituosas.
Em estudo conduzido com mulheres grvidas
em Houston, com o objetivo de determinar a
prevalncia de pica e sua associao com os nveis de
hemoglobina materna, foram entrevistadas 366
mulheres em 3 clnicas, no perodo de junho a
setembro de 1995, e foram feitos registros dos nveis
de hemoglobina e hematcrito. O percentual de
gestantes que apresentaram pica foi de 11,2%. O grupo
de pica de gelo teve como prevalncia valores mais
altos de anemia durante a gravidez. O ndice de anemia
foi baixo para o grupo que no apresentou pica [3].
Geissler et al. [4] verificaram ainda que
21/08/02, 17:08
$#
mulheres que comem terra tm o apetite diminuido

devido ao volume de terra ingerido e como
consequncia apresentam deficincia de nutrientes
e anemia. Sugerem que a deficincia de ferro conduz
a vrias formas de pica entre gestantes, incluindo
comer gelo e papel. Finalmente, referem que a
geofagia mais predominante durante os ltimos
estgios da gestao, quando a deficincia de ferro
tende a ser mais comum.
Segundo Simpson et al. [2], as conseqncias da
pica para a me e o feto variam de acordo com a
natureza da substncia ingerida. Os efeitos na me
podem incluir feridas na boca, constipao, obstruo
intestinal, infeces por parasitas, toxemia,
interferncia com a absoro de minerais,
envenenamento por chumbo e hipercalcemia.
Possveis efeitos no feto incluem prematuridade,
mortalidade perinatal, baixo peso ao nascer,
irritabilidade, reduo da circunferncia ceflica e
efeitos da exposio a produtos qumicos, tais como
pesticidas e herbicidas.
Em razo das evidncias que demonstram
associao da pica com deficincias nutricionais, este
estudo teve por objetivo avaliar a prevalncia de pica
em gestantes atendidas em instituies pblicas e
privadas, alm de investigar a associao entre a pica
e a anemia ferropriva.
Metodologia
Foi realizado um estudo de corte transversal em
uma instituio filantrpica de atendimento a gestantes
(ambulatrio de pr-natal), denominado grupo A,
incluindo 70 pacientes e em duas instituies com fins
lucrativos (medicina fetal), denominado grupo B, com
80 gestantes, no municpio de So Paulo, no perodo
de agosto a novembro de 2001, totalizando 150
gestantes.
O perfil e o estado geral de sade das gestantes
foram avaliados atravs da aplicao de um
questionrio, contendo as seguintes variveis: estado
civil, anos de estudo, idade, renda familiar, desejos
alimentares, presena de pica.
O questionrio foi aplicado pelas autoras da
pesquisa no momento em que as gestantes
compareciam aos servios, para a realizao da
consulta pr-natal (grupo A) e de exames bioqumicos
(grupo B).
As gestantes foram convidadas a participar da
pesquisa e, em caso de aceitao, respondiam ao
questionrio. No tiveram excluses e no foi
estabelecida restrio quanto idade gestacional.
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65
Black
Das 150 gestantes includas no estudo, ocorreu
maior concentrao no grupo A (71,5%), na faixa
etria considerada adequada para reproduo (20-30
anos). No entanto, o percentual de gestantes
adolescentes apresentou-se elevada (21,4%), o que
corrobora as pesquisas que tm mostrado uma
tendncia de elevao no ndice de gravidez entre
adolescentes de menor nvel scio-econmico. Em
razo destas jovens se encontrarem em fase de
desenvolvimento, a gravidez poderia tornar-se um
fator de risco adicional, pois a ingesto adequada de
nutrientes pode ser prejudicada, uma vez que seu
organismo precisa atender a duas necessidades
paralelas: seu crescimento e desenvolvimento e do feto
em formao, o que demanda ateno nutricional
especial.
No grupo B o percentual de adolescentes
grvidas foi baixo (1,2%), comparativamente ao grupo
A, e o ndice de mulheres grvidas, acima de 36 anos,
elevado (22,5%).
Foi investigado junto s gestantes o estado civil
e o nmero de filhos. No grupo A, observou-se um
equilbrio no nmero de gestantes solteiras e casadas,
o que pode sugerir maior susceptibilidade a agravos
nutricionais, uma vez que a falta de um companheiro
poderia representar maiores dificuldades financeiras
e menor apoio familiar.
No grupo B, verificou-se que quase a totalidade
(95%) das gestantes so casadas. A maioria so
primigestas e nenhuma delas tinha mais do que 2
filhos, o que sugere gestaes planejadas, lembrando
que 38% destas gestantes apresentavam idade superior
a 30 anos.
Em relao renda e escolaridade, observou-se
que entre as gestantes do grupo A, houve maior
freqncia na faixa de renda de 2 a 5 salrios mnimos
(57,1%), e com relao a escolaridade, 81% tinham
de 5 a 11 anos de estudo. A literatura tem mostrado
que quanto menor o nvel de escolaridade, maiores
so as dificuldades de acesso ao mercado de trabalho,
aos servios de sade e informao, o que pode
elevar o risco de deficincias nutricionais.
Para as gestantes do grupo B, 90% das mulheres
entrevistadas possuem renda familiar acima de 10
salrios mnimos e 71,2% (57) estudaram 12 anos ou
mais, portanto, cursaram o nvel superior. Esses resultados sugerem que antes de ter um filho elas optaram
por uma estabilidade profissional e financeira.
Em relao presena de pica, os resultados
podem ser vistos na Fig. 1, onde observa-se que sua
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$$
prevalncia foi maior no grupo A (27%). Este percentual pode ser considerado elevado se comparado aos
resultados obtidos no estudo conduzido por AlKanhal e Bani na Arbia Saudita [5], onde 9% das
mulheres apresentavam pica. Porm, esta prevalncia
no pode ser considerada elevada quando comparada
com o estudo de Simpson [1] conduzido com 75
gestantes de baixa renda nascidas no Mxico, onde
44% das gestantes apresentavam o comportamento
de pica, ou no estudo conduzido com 150 mulheres
que moravam no Sudeste da Califrnia (31%). No
entanto, importante considerar as condies sociais
e ambientais que envolvem estas diferentes
populaes.
A presena de pica quase no existiu no grupo
B (1,4%), cuja situao scio-econmica era melhor,
alm das gestantes, quase em sua totalidade, serem
casadas e terem o apoio do companheiro.
Foi investigado junto s gestantes que
apresentaram pica, quais substncias elas tinham
desejo de ingerir. Os resultados esto demonstrados
na Fig.2.
Neste estudo, o tijolo destacou-se como o
produto mais consumido pelas gestantes (20%). Os
produtos classificados como outros incluem barro, giz,
cal, manga verde, macarro cru e tripa de porco. E
entre os produtos de limpeza, destacam-se o cloro, o
lcool e o querosene.
No grupo B, apenas uma entre as 80
entrevistadas apresentou pica por gelo. No entanto,
relatou que mesmo antes de engravidar consumia gelo
freqentemente e no apresentou desejos alimentares.
Estes resultados podem ser comparados com
outros estudos que mostraram a compulso de
gestantes com pica por gelo, terra, argila entre outras
[6,7]. Segundo Smullian et al. [8], a ingesto de
substncias no alimentares, leva a risco de
contaminao ou intoxicao por verminoses ou
produtos qumicos (presena de chumbo),
ocasionando carncias nutricionais, que necessitam de
rpida interveno.
melhores nveis de renda e educao.

A prevalncia de pica foi elevada (27%) entre as
gestantes da instituio filantrpica. Entre as gestantes
dos centros mdicos, apenas uma (1,4%) apresentou
pica, o que sugere sua associao com carncias
nutricionais.
Em razo da presena de pica ser um
comportamento alimentar que pode representar um
risco para a sade da gestante e do feto, h necessidade
de uma busca ativa nas consultas de pr-natal, com o
intuito de diagnosticar precocemente a existncia desta
deficincia, a fim de propor intervenes que sejam
eficazes para seu controle.
A pica pode ser o resultado da combinao de
pobreza e ignorncia, portanto o caminho para sua
cura deve ser a melhora dos padres de vida,
programas de assistncia em alimentao, educao
formal, empregos e maior acesso aos cuidados de
sade e nutrio. Enquanto estes objetivos no so
alcanados, ao diagnosticar gestantes com pica,
recomenda-se a educao nutricional, enfatizando os
elementos de uma alimentao equilibrada e de fcil
acesso.
Concluso
Atravs dos resultados obtidos, em ambos os
grupos (150 gestantes) verificou-se uma prevalncia
de 12,7% de pica, sendo superior no grupo A, onde
os fatores ambientais e sociais so diferentes das
gestantes do grupo B. No grupo A, as condies scioeconmicas so desfavorveis e grande parte no
contam com a presena de um companheiro. Ao
contrrio do grupo B, onde a maioria casada e com
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66
Black
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$&
ARTIGO
Comparao do perfil diettico de

adolescentes, femininas e nveis
scio-econmico diferenciados
Comparison of the dietary profile of girls teenagers
of different social economic levels
Maria Nubia Gama Oliveira*, Eliane de Abreu Soares**
*Mestre em Nutrio Humana (IN/UFRJ), Nutricionista Assessoria de Doenas Crnico Degenerativas da Secretaria de Estado de Sade
do Rio de Janeiro; Docente do Curso de Graduao Nutrio BENNETT, **Doutora em Cincias dos Alimentos USP, Professora
Adjunta do Instituto de Nutrio da UFRJ/UERJ
Resumo
Este estudo teve como objetivo comparar o perfil diettico de adolescentes do sexo feminino de nvel scio-econmico
diferenciado. Foram avaliadas 320 adolescentes de 11 a 18 anos, do sexo feminino, de nveis scios econmicos diferenciados.
Para classificao da situao scio-econmica, utilizaram-se como critrios a ocupao e escolaridade dos pais. Avaliao
scio-econmica demonstrou que 75% dos pais das alunas de nvel scio-econmico mais elevado, apresentaram nvel
superior com ocupao condizente com a escolaridade, enquanto nos outros dois colgios, 49% apresentaram escolaridade
de primeiro grau. Para avaliao diettica, aplicou-se recordatrio de 24 horas e questionrio de freqncia alimentar. Os
resultados mostraram que as adolescentes apresentaram baixa ingesto de clcio diettico, independentemente do nvel
scio-econmico. O leite foi o principal alimento mencionado no consumo dirio pelas adolescentes de nvel scio-econmico
alto (NSEA), enquanto que no de nvel scio-econmico baixo (NSEB) foram arroz, feijo e acar. As bebidas mais
mencionadas foram refrigerantes, suco de frutas e caf para as adolescentes (NSEB). Conclui-se, diante destes dados, que h
necessidade de se ampliar estudos sobre o comportamento diettico desta faixa etria.
Palavras-chave: Adolescentes, nutrio, inqurito diettico, avaliao nutricional.
Artigo recebido em 15 de junho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002.

Endereo para correspondncia: Rua Mxico, 128 sala 406, Centro, 20031-142 Rio de Janeiro, RJ.
Tel: (21) 2262-4481(ADCD/SUSC/SES/RJ), E-mail: nubiagama@saude.rj.gov.br e eabreu@uerj.br
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Abstract
The aim of this study was to compare the dietary profile of girls adolescents of the differents social economic level .
Is was evaluate three hundred and twenty adolescents at the ages 11 to 18 years old from high social economic level and lower
social economic levels to classify of the situation social economic utilized the occupation and parents school. The social and
economic appraisal had show that 75% of the students parents of high social economic level were university graduates with
occupations appropriates for their years of schooling, whereas, at the other lower social economic levels 49% had show only
primary school and education. The dietary assessment was carried out through food frequency questionnaire. The results
had show dietary calcium consumption, independ the social economic. Milk was the main food consumed daily at the college
of high social economic level, whereas at he college of lower social and economic levels rices, beans, sugar were consumed.
The liquids most drunk by girls from lower social economic levels. It is to be concluded by this study broaden the studies
regarding the dietary behavior at adolescence.
Key-words: Adolescents, nutrition, nutritional evaluation, dietary assessment.
Introduo
sabido que a demanda de energia, protena,
minerais e vitaminas, encontra-se bastante elevada na
adolescncia. A determinao das necessidades
nutricionais nesta faixa etria assunto ainda bastante
complexo e carente de maiores pesquisas. Isto porque
adolescncia transcorre em fase bem diferente,
caracterizada por momentos de acelerao do
crescimento, incio da puberdade, fase de
desacelerao do crescimento e final da adolescncia,
com necessidades nutricionais bem distintas entre si
[1,2].
A preocupao com a sade do adolescente vem
ganhando ateno, pois nesta fase que o hbito
alimentar se fortalece com todo tipo de inadequao.
Perante este contexto, a nutrio passa a ter uma
funo importante, j que as necessidades nutricionais
so fator primordial para o bom desenvolvimento e
crescimento, alm de fortalecer hbitos alimentares
saudveis para toda a vida [3].
Face a estas argumentaes, ratifica-se que o
hbito alimentar pode ser influenciado por alguns
fatores, como aqueles que refletem caractersticas
prprias do adolescente: a contestao dos padres
familiares, podendo, levlos ao consumo de lanches
nem sempre satisfatrios, em substituio s grandes
refeies [3]. O crescente modismo pela alimentao
fast food, altamente valorizada pela propaganda e a
indestrutibilidade, envolvendo a idia de no precisar
se alimentar para manter o corpo esbelto, so alguns
dos aspectos que influenciam a formao de hbitos
em adolescentes independentemente de seu nvel scio
econmico [4,5].
Sabe-se tambm ser o estado nutricional de uma
populao o reflexo do estado de sade dos indivduos
69
Black
e, portanto, de seu estilo de vida, abrangendo

caractersticas scio-culturais, econmicas e/ou
alimentares das suas comunidades [6].
Desse modo, relevante mencionar que muito
comum encontrar adolescentes com baixa estatura,
resultante, muitas vezes, dos agravos nutricionais da
infncia ou com deficincia de peso, indicando
freqentemente agravo mais atual ou mesmo a
obesidade, que se torna cada vez mais presente em
todas as camadas sociais [7]. Este enfoque ainda mais
pertinente, quando se considera a precariedade das
condies scio-econmicas, que envolvem aprecivel
nmero de brasileiros, em funo da distribuio de
renda. A situao do Brasil bem mais crtica do que
a de uma srie de pases subdesenvolvidos, como o
caso de Bangladesh, El Salvador e Qunia. O nosso
pas est hoje na mesma faixa que o Panam e o Peru
e perde de muito longe para Holanda, onde os mais
ricos ganham apenas quatro vezes mais do que os mais
pobres [3]. A alimentao, nestas circunstncias
prejudicada, empobrece-se sendo a protena cada vez
mais substituda pelos carboidratos, com omisso ou
reduo acentuada do nmero de refeies [7]. Para
Jacobson [8], o aumento nas necessidades nutricionais
sero particularmente importantes no perodo de
estiro de crescimento, em que qualquer restrio
alimentar, sobretudo energtico e protico, ir afetar
o estado nutricional do adolescente.
Ainda, considerando que seqelas da
desnutrio a nveis populacionais indicam
seguramente ms condies pregressas ambientais de
vida, tornase importante quantificar sua presena na
faixa etria da adolescncia [9]. Por esta razo e frente
anlise e dados da literatura apresentados, procurou-
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%
se desenvolver o presente artigo, que tem como

objetivo comparar o perfil alimentar de adolescentes
do sexo feminino, de nvel scioeconmico
diferenciado.
Metodologia
Foram estudadas 180 adolescentes de um
Colgio situado no Municpio do Rio de Janeiro,
considerado de nvel scio econmico alto (NSEA) e
mais outros dois grupos de adolescentes (140), que
eram formados por alunas de padro scio econmico
baixo (NSEB). No fizeram parte do estudo as
adolescentes que no estivessem motivadas a
responder ao recordatrio alimentar, e/ou preencher
o registro de alimentos e que estivessem grvidas ou
amamentando, ou ainda, que estivessem fazendo
algum tipo de dieta para emagrecer ou para engordar.
Perfil scio econmico das adolescentes
O questionrio scio-econmico foi preenchido
com cada adolescente, e as perguntas referiam-se a
dados pessoais, condies scio-econmicas.
Posteriormente, foi feita a classificao scioeconmica dos pais ou responsveis pelas
adolescentes, utilizando-se a escolaridade e a ocupao
como critrio de avaliao [3].
Avaliao diettica
Para traar o perfil diettico das adolescentes,
foram aplicados os mtodos de recordatrio de 24
horas e Questionrio de Freqncia de Consumo de
Alimentos para cada uma delas. Para facilitar a
aplicao e fidedignidade dos dados obtidos no
recordatrio de 24 horas, foi utilizado um kit
contendo utenslios de uso comum, como: colheres
de arroz, sopa, sobremesa, ch e caf, concha mdia
de feijo, xcara de ch e caf, copos de requeijo e de
gelia, pratos rasos e fundos, com objetivo de facilitar
a preciso do porcionamento dos alimentos
consumidos pelas adolescentes, padronizando as
medidas caseiras para melhor segurana.
O recordatrio de 24 horas foi preenchido com
medidas caseiras dos alimentos e bebidas ingeridas
com posterior converso em gramatura [10,11]. As
informaes obtidas atravs desse formulrio, foram
analisadas qualitativa e quantitativamente em relao
aos macronutrientes (protenas, protena de alto valor
biolgico, carboidratos e lipdeos) e micronutrientes
(clcio, ferro, zinco, vitamina C, tiamina, riboflavina,
niacina e folato), atravs do Programa de Apoio
70
Black
Nutrio (CIS-EPM verso 2.5/1995). Em seguida,

foi feita a comparao dos resultados encontrados
com os padres de referncia da Food and Nutrition
Board do National Research Council (FNB/NRC/
RDA-89).
O recordatrio de 24 horas foi utilizado como
instrumento a fim de obter informaes sobre a
ingesto alimentar individual. Foi necessrio ter
conhecimento se o dia anterior teria sido um dia
tpico ou no, j que na aplicao do questionrio
tomou-se o cuidado de excluir dias atpicos da
investigao (ex: segunda-feira, festas, doenas, ou
mudana do hbito alimentar por qualquer motivo).
Caso um desses aspectos fosse positivo, o
recordatrio de 24 horas era realizado,
posteriormente, pois todas essas situaes interferem
e alteram o hbito alimentar.
O Questionrio de Freqncia de Consumo de
Alimentos foi aplicado pelos entrevistadores,
juntamente com o Recordatrio de 24 horas, com a
finalidade de averiguar a qualidade da dieta ingerida,
uma vez que este instrumento informa quantas vezes
por semana a adolescente consome alimentos dos
diferentes grupos. Estes dados auxiliam a verificao
da autenticidade das respostas obtidas no recordatrio
de 24 horas, proporcionando maior rigor na avaliao
diettica.
Anlise estatstica
Para anlise estatstica dos resultados, foi
empregada a anlise de varincia multifator, onde
foram avaliados os nveis de significncia para a
distribuio F-SNEDECOR. Foi utilizado o programa
StatisticaStat Solf (1996) da Universidade do Estado
do Rio de Janeiro (UERJ).
Em todos os testes, fixou-se em 5% (p < 0,05) o
nvel de rejeio da hiptese de nulidade, uma vez que
foi rejeitada a hiptese de insignificncia ente os
grupos de nvel scio-econmico alto e nvel scioeconmico baixo (NSEA vs. NSEB). A anlise de
varincia (ANOVA Estatstica F) foi aplicada para
comparao dos dois grupos de adolescentes.
Os estudos de Oliveira et al. [12] demonstraram
que entre os pais das adolescentes, foi encontrado 75%
vs. 8% para NSEA e NSEB, respectivamente com
nvel superior, enquanto com os pais das meninas de
nvel scio-econmico desprivilegiado, foi visto uma
proporo de 49% para o primeiro grau. Esta atuao
indireta ocorreria na medida em que a escolaridade se
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%
relaciona oportunidade de trabalho e em ltima

anlise at a nveis de salrio [13,14].
Quanto ao nvel de ocupao, os pais das
adolescentes de nvel scio-econmico alto (NSEA),
desempenharam atividades determinadas na classe 1
(49%) - engenheiro, nutricionista, mdico, professores
universitrios, advogados, dentistas -, enquanto 42%
e 34% do nvel scio-econmico baixo (NSEB),
encontram-se nas classes 5 e 9 do imposto de renda,
tendo como ocupao porteiro, pensionista,
empregada domstica, diarista e motorista (fig.1).
Atravs dos resultados encontrados no presente
trabalho, percebe-se que quanto melhor o nvel de
escolaridade dos pais das adolescentes, melhor a
estratificao social em que estas se encontram, uma
vez que o nvel de ocupao condizente com grau
de instruo.
Para Forbes [15] e Garn et al. [13], um amplo
aspecto de variveis atua nas relaes do indivduo
com o alimento, destacando-se, entre outros, a renda,
a composio e tamanho da famlia, as condies de
habitao, saneamento bsico e promiscuidade.
So relevantes, ainda, os fatores culturais
(hbitos, crenas, tabus), emocionais (estresse) e
biolgicos (presena de doenas, gravidez ou lactao).
Ainda a atividade fsica, o sono, as drogas como o
lcool e a influncia da propaganda, vo atuar sobre
os potenciais de crescimento e desenvolvimento na
vida adulta.
Observou-se no estudo de Oliveira et al. [12],
que 61% das adolescentes de nvel scio-econmico
baixo apresentavam 5, 6 ou mais de 6 pessoas na
mesma residncia e que 71% do NSEA apresentavam
famlias com 2, 3 e 4 membros. Esses achados so
importantes, porque encontrado respaldo na
literatura, que a composio e tamanho da famlia so

variveis que atuam nas relaes do indivduo com o
alimento.
Assim, para Monteiro et al. [14], a renda um
dos determinantes mais poderosos. Dela origina-se a
estratificao em nveis scio-econmicos,
influenciando a atuao dos demais fatores, podendo
ser elemento de interferncia direta, facilitando ou
dificultando o acesso aos bens e aos servios. Cook et
al. [16] em seus estudos, demonstraram que crianas
de baixo nvel scio-econmico e famlias numerosas
tinham estaturas mais baixas, devido dieta
inadequada, com reflexos na adolescncia e na idade
adulta, em funo da necessidade de maior diviso da
renda j precria.
Na fig. 2 pode-se observar que arroz, feijo e
acar foram os alimentos mais citados como de
consumo dirio pelo grupo de nvel scio-econmico
baixo. O leite foi bastante superior para nvel scioeconmico alto, com 81% das adolescentes
mencionando que o ingeriam diariamente. Sucos
artificiais de frutas e refrigerantes obtiveram o mesmo
percentual de 23% para NSEA, enquanto que 52%
das adolescentes NSEB faziam consumo dirio do
primeiro. Fgado, frango e ovos foram referidos
somente pelas adolescentes de nvel scio-econmico
baixo. Os vegetais mencionados pelas adolescentes
de 11 a 14 anos como de freqncia diria, foram
tomate, por 24% das alunas do NSEB, e alface (16%)
para o NSEA. Ainda, na fig. 2, observa-se que 41%
das adolescentes NSEB e 29% NSEA mencionaram
ingerir diariamente banana e ma, respectivamente.
Quanto a outros tipos de alimentos mais citados pelas
adolescentes, foram Nescau para NSEA e sorvete para
o NSEB. Para Marino & King [17], os hbitos
Fig. 1 - Percentual dos pais das adolescentes de 11 a 18 anos, de situao scio-econmica diferenciada,
frente ao nvel de ocupao.
71
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alimentares dos adolescentes baseiam-se em refeies

rpidas e alimentos que poderiam levar a um
desequilbrio na dieta e, conseqentemente, a um
estado nutricional inadequado.
Atravs da fig. 2, v-se que a distribuio
percentual de freqncia diria da ingesto de leite
cerca de 81% vs. 35% para as adolescentes de 11 a 14
anos NSEA e NSEB, respectivamente.
Para Greenwood & Richardson [18], os hbitos
alimentares so geralmente desenvolvidos na infncia
e, sobretudo, na adolescncia, embora a casa e a escola
influenciem no consumo alimentar da criana.
Contudo, cada vez mais os adolescentes esto sendo
constantemente influenciados por propaganda e
modismo, que interferem na formao de seus hbitos
alimentares [3].
A fig. 3 tambm demonstra que as adolescente
de 15 a 18 anos de nvel scio-econmico baixo,
citaram como os alimentos de maior consumo dirio
o arroz, acar e feijo. Porm, po e leite foram
mencionados por um nmero expressivo de
adolescentes do NSEA. Refrigerantes e suco artificial
de frutas apresentaram o mesmo percentual (17%)
para este mesmo colgio.
Mas o consumo de refrigerantes foi superior para
NSEB, com 41% das alunas entrevistadas fazendo sua
ingesto diariamente. Para outros tipos de alimentos
ingeridos nesta faixa etria de 15 a 18 anos, foram
avaliados o Nescau com 28% para NSEA e
salgadinhos com 14% das meninas NESB,

consumindo-os diariamente. Os vegetais tomate e
alface apresentaram o mesmo percentual de estudantes
(14%), ressaltando o seu consumo dirio para o NSEA
e NSEB, respectivamente. Estudos feitos em alguns
pases da Europa mostraram que a classe socialmente
privilegiada demonstrava preferncia por alimentos
como frutas e vegetais. Na classe social baixa a
preferncia maior por alimentos fritos do que aos
cozidos [19].
Um estudo de coorte com 4.760 adolescentes
do Reino Unido, observou que a protena contribua
com 12,5% do valor calrico total, sendo que a
principal fonte eram as carnes e produtos derivados
(33%), seguidos dos cereais (24%) e derivados e leite
e produtos lcteos (15%) [20].
Atravs do mtodo recordatrio de 24 horas, observou-se que o consumo mdio de energia, de protena de
alto valor biolgico, de carboidratos e de lipdeos das
adolescentes de nvel scio econmico alto e baixo,
diferiram estatisticamente, entre si (tabela I).
Na tabela I encontram-se os valores mdios dos
macronutrientes consumidos pelas adolescentes de 11
a 18 anos. As necessidades de energia preconizadas
pelas FNB/NRC/RDA/1989, no foram atingidos
pelas meninas com o valor energtico mdio de 2.114
e 1.435 kcal (NSEA e NSEB), respectivamente.
Verifica-se que as adolescentes de nvel scio-econmico privilegiado apresentaram melhor ingesto
Fig. 2 - Distribuio percentual de freqncia alimentar diria de adolescentes de 11 a 14 anos, de situao

scio - econmica diferenciada.
72
Black
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%!
Tabela I - Ingesto de energia e de macronutrientes

pelas adolescentes de situao scio-econmica
diferenciada, de acordo com o recordatrio de 24
horas (Mdia DP).
parecem estar contribuindo como a principal fonte

de protenas nas suas dietas diariamente. No Brasil,
Saito et al. [21], num estudo sobre a viso
multiprofissional de adolescentes obesos, relataram
Nutrientes
NSEA NSEB =0,05%
que po, bolachas, sanduches, ch, caf, salgadinhos
Mdia DP
Mdia DP
(p)
(coxinhas e pastis), sucos artificiais, sorvete e
VET(Kcal)
2.114 1.337 1.435 1.101 0,00*
batatas fritas so os alimentos mais consumidos por
Protena (g)
86,8
56,7
63,7
69,0
0,06
este grupo. As hortalias, feijo e leite foram os
PTN/AVB (g)
56,4
38,3
34,8
34,7
0,00*
menos freqentes, ao contrrio do que se observou
Carboidrato (g) 273,3 177,9 192,0 15,5
0,00*
no presente estudo, em relao ao leite e ao feijo.
Lipdeo (g)
74,9
55,4
45,8
36,7
0,00*
Colesterol (mg) 197,6 96,5
184,4 118,6 0,35
O tomate, o alface e a batata inglesa foram citados
Nota: NSEA= Nvel scio-econmico alto; NSEB= Nvel sciopor um percentual pequeno de adolescentes, como
econmico baixo; DP= Desvio padro; PTN/AVB = Protena de
alimentos de consumo dirio.
alto valor biolgico; VET = Valor energtico total.
A gordura na dieta encontrada, tanto nos
alimentos de origem vegetal como animal. As
gorduras saturadas esto comumente presentes nos
energtica total, do que as de baixo nvel sciodiferentes tipos de carnes (vermelhas, de algumas partes
econmico.
da carne de frango) e nos produtos lcteos (queijo,
Deve-se salientar que a mdia do valor energtico
manteiga e leite integral). Os lipdeos poliinsaturados
total (VET) das adolescentes de nvel scio-econmico
esto nos leos vegetais, como o de amendoim, de soja,
baixo, foi bem discrepante em relao aos valores
de algodo, de milho, de girassol e naqueles usados para
estipulado pelo NRC/RDA/1989 para este perodo
produo de margarinas. As gorduras monoinsaturadas
de vida (2.100 a 2.200 kcal/dia). E somente 67% desta
esto presentes nas azeitonas, no azeite, leo de canola,
necessidade energtica, foi atingida pelas adolescentes
amndoas, avels e abacate.
dos colgios NSEB. As adolescentes do NSEA
Por outro lado, dada as constantes associaes
estavam de acordo com o valor recomendado para
da ingesto lipdica com o desenvolvimento de
esta faixa etria.
doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer, as
A ingesto protica da dieta sempre vem sendo
recomendaes atuais so no sentido de reduzir a
associada s condies scio-econmicas, pelo fato
quantidade deste nutriente na dieta. Conforme WHO
dos alimentos fonte, particularmente das protenas de
(1990), a quantidade de lipdios no deve ultrapassar
alto valor biolgico (de origem animal), serem mais
30% do valor energtico total, dando preferncia s
caros e de difcil acesso populao de baixa renda
gorduras monoinsaturados.
[2]. Uma grande percentagem das adolescentes de nvel
Como comprova a tabela II, pode-se ver que a
scio-econmico baixo faz uso de feijo e arroz, que
Fig. 3 - Distribuio percentual de freqncia alimentar diria de adolescentes de 15 a 18 anos, de situao

scio - econmica diferenciada.
73
Black
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%"
quantidade de folato ingerido (157g Tabela II - Ingesto de vitaminas e minerais pelas adolescentes
118,1) vs. (142,3 g 101,9), pelas de situao scio-econmica diferenciada, de acordo com o
adolescentes de 11 a 18 anos, foi menor recordatrio de 24 horas (Mdia DP).
NSEA NSEB =0,05%
do que o recomendado. Atualmente a Nutrientes
Mdia DP
Mdia DP
(p)
inadequao diettica de folato vem
168,9 132,8 141,0 83,3
0,07
sendo extensamente estudada por duas cido ascrbico (mg)
1,0
6,03
0,7
0,5
0,00*
razes principais. Primeiramente, pelo Tiamina (mg)
(mg)
1,1
0,8
0,7
0,6
0,00
fato do cido flico ser indispensvel Riboflavina
Niacina (mg)
16,2
5,4
1,61
5,6
0,87
no processo de diviso, crescimento e Folato (mg)
157,0 118,1 142,3 101,9 0,33
diferenciao celular do feto. A Clcio (mg)
1.072,1 1.563,4 755,7 273,3 0,05*
17,9
6,50
14,9
6,0
0,09
deficincia de cido flico no primeiro Ferro (mg)
13,5
6,1
12,6
4,8
0,23
ms de gravidez pode levar a formao Zinco (mg)
defeituosa do tubo neural, que pode ser Nota: NSEA = Nvel scio-econmico alto; NSEB= Nvel scio-econmico
acompanhada por hidrocefalia [22,23]. baixo; DP = Desvio padro; VET = Valor energtico total.
A segunda razo est na sntese
que as vitaminas tiamina (1,0 mg vs. 0,7 mg) e
de metionina pela homocistena, j que o cido flico
riboflavina (1,1 mg vs. 0,7 mg) apresentaram valores
um cofator da metionina sintetase, enzima que
estatisticamente significativos entre os grupos de nveis
converte
homocistena
em
metionina.
scio-econmicos alto e baixo, respectivamente.
Conseqentemente a inadequada ingesto de cido
A necessidade de minerais aumenta bastante
flico pode levar a hiperhomocisteinemia com efeitos
durante a fase do estiro da adolescncia, sobretudo
txicos, principalmente para as clulas nervosas [24].
de clcio, ferro e zinco; o clcio devido ao aumento
Portanto, a fortificao de alimentos
na massa esqueltica, o ferro devido expanso da
(principalmente cereais) com cido flico vem sendo
massa muscular e volume sangneo e perdas
realizada na Alemanha, Estados Unidos e em outros
menstruais no sexo feminino e o zinco pela
pases, como forma de oportunizar um consumo
regenerao, tanto da massa esqueltica quanto da
adequado de folato para mulheres antes mesmo da
massa muscular, alm das recentes evidncias do seu
concepo [24,22]. Inclusive a fortificao de cido
papel essencial nos processos de crescimento
flico na farinha de trigo j vem sendo feita no Brasil.
[26,17,27].
Deve-se ressaltar que vem cada vez mais aumentando
Verifica se na tabela de ingesto de vitaminas
o nmero de adolescentes que engravidam e,
e minerais, que o consumo de clcio
geralmente, elas no planejam suas gravidezes.
significativamente diferente, em ambos nveis scioA outra razo para um estudo mais minucioso
econmicos. Os valores mdios encontrados para as
sobre a inadequao diettica de folato que a
quantidades de clcio ingeridas esto muito aqum
hiperhomocisteinemia est tambm associada a
do recomendado, segundo FNB/NRC/RDA/1989.
agregao plaquetria, levando ao desenvolvimento
Para Veiga [2], o clcio e o ferro merecem
precoce da aterosclerose, aumentando o risco de
maiores investigaes diante da importncia da
doenas cardiovasculares [25,23]. Portanto, este
ingesto adequada destes minerais para a preveno
nutriente merece especial ateno na preveno de
de osteoporose em idades mais avanadas, e de
futuros problemas cardiovasculares.
anemias na adolescncia, respectivamente. Ainda
A ingesto de vitamina C, em ambos os colgios,
segundo Meredith & Dwyer [28], aproximadamente
est acima das recomendaes nutricionais, segundo
1/4 da energia ingerida pelos adolescentes provm
a FNB/NRC/RDA/1989.
de alimentos que so pobres em vitaminas e minerais,
As necessidades de vitaminas para os
tais como refrigerantes, doces, balas e outros alimentos
adolescentes so grandes, principalmente no perodo
altamente calricos e de baixa densidade nutricional.
do estiro de crescimento. As vitaminas tiamina,
Todavia, nenhuma das adolescentes de alto e
riboflavina e niacina tm funes reconhecidas no
baixo nvel scio-econmico, apresentaram adequada
metabolismo celular, sendo suas recomendaes
ingesto de clcio. O consumo de clcio pelas
relacionadas quelas da ingesto energtica [3]. Em
adolescentes do colgio de nvel scio-econmico
virtude de maior demanda de energia nesta fase da
desprivilegiado, foi abaixo de 2/3 das recomendaes
vida, as recomendaes de niacina, riboflavina e
pela FNB/NRC/RDA/1989. Isto leva a crer,
tiamina esto aumentadas. So consideradas boas
provavelmente, no baixo consumo dos alimentos
fontes destas vitaminas feijo, carne de frango e fgado.
fontes de clcio e seus derivados.
Ainda, analisando a tabela II, pode-se verificar
74
Black
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%#
Existem muitos dados na literatura afirmando

que o ferro se relaciona, sobretudo, com a expanso
do volume sangneo e o incremento da massa
muscular na adolescncia. A inadequao diettica de
ferro reflete-se na alta prevalncia da anemia entre
adolescentes de todos os nveis scio econmicos,
principalmente os de situao mais baixa [27]. Para as
adolescentes, preciso levar em conta as perdas
menstruais de 1,4 mg de ferro por dia. Portanto, a
partir da menarca, as necessidades de ferro para o sexo
feminino tornam se maiores [27]. sabido que a
carne a principal fonte de ferro (fgado, frango ou
aves, peixes e carnes vermelhas). A carne e os
alimentos ricos em cido ascrbico aumentam a
absoro de ferro dos alimentos.
Os estudos dietticos, geralmente, apresentam
como objetivo principal caracterizar o consumo usual
de alimentos e nutrientes de um indivduo, ou de um
grupo populacional, tentando possibilitar o
conhecimento de suas inadequaes e, a partir da,
fazer as intervenes nutricionais necessrias [29-32].
Concluso
Heald FP. Adolescent nutrition. Med Clin North Am

1975;59:1329-36.
Veiga GV. Estudo antropomtrico e diettico de
75
Black
5.
6.
7.
8.
9.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Referncias
2.
4.
10.
Pode-se afirmar, aps concluir este estudo, que

os pais das adolescentes com melhor nvel de
escolaridade apresentaram melhor posio no
mercado de trabalho; o recordatrio alimentar de 24
horas demonstrou que o clcio diettico ficou aqum
do estipulado pela NRC/RDA/1989, principalmente
para as adolescentes de nvel scio-econmico
desprivilegiado. Foi encontrada baixa ingesto de ferro,
frente ao recordatrio de 24 horas para as adolescentes
de nvel scio-econmico baixo, no sendo observado
para as meninas de situao scio-econmica alta; os
alimentos consumidos diariamente por uma grande
percentagem de adolescentes de 11 a 14 e 15 a 18
anos de nvel scio-econmico baixo foram arroz,
feijo e acar, enquanto que um maior percentual de
meninas de 11 a 14 e 15 a 18 anos de nvel scioeconmico alto referiram ingerir leite diariamente.
Defronte aos resultados, espera-se que este estudo
venha contribuir para despertar interesse para novas
pesquisas, com perspectivas de elaborar diagnstico e
medidas de interveno nutricional, que visem
melhoria das condies de sade desta faixa etria.
1.
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21/08/02, 17:09
%%
ARTIGO ORIGINAL
Efeito antioxidante das vitaminas A, C, E

e aterognese
Anti-oxidant effect of vitamins A, C, E and aterogenesis
Rejane Andra Ramalho*, Elizabeth Accioly**, Marta Maria Souza Santos***, Mirian Ribeiro Baio***,
Mirian Martins Gomes****, Bianca Amaral dos Santos Silva****, Lvia Maria da Silva*****
Professora Titular do Departamento de Nutrio Social e Aplicada do Instituto de Nutrio da UFRJ DNSA/IN/UFRJ, Doutora em
Cincias pela Escola Nacional de Sade Pblica FIOCRUZ, Diretora do Instituto de Nutrio da UFRJ, **Professora Adjunta do
Departamento de Nutrio e Diettica/IN/UFRJ, Doutora em Cincias pela UNIFESP/EPM, ***Professora Assistente do DNSA/
IN/UFRJ, Mestre em Nutrio Humana pela UFRJ, ****Nutricionista da Maternidade Escola/UFRJ e Aperfeioanda pelo Grupo de
Pesquisa em Vitamina A (GPVA) IN/UFRJ, *****Nutricionista, Especialista em Nutrio Clnica pela Universidade Gama Filho
Resumo
As doenas cardiovasculares representam a principal causa de morbidade e mortalidade nos pases desenvolvidos e em
segmentos cada vez mais crescentes dos pases em desenvolvimento. Sua associao com os estilos de vida do mundo
moderno indiscutvel, com especial destaque aos fatores dietticos antioxidantes. A teoria sobre a formao de depsitos de
placas ateromatosas nas paredes vasculares, responsveis por grande parte dos eventos cardiovasculares adquiridos, repousa,
na atualidade, no conceito da oxidao de estruturas lipdicas do plasma e das membranas celulares, por substncias altamente
reativas chamadas radicais livres. Alm de defesas antioxidantes naturais de que dispe o organismo humano, evidncias tm
apontado um papel anti-radicais livres de vrios componentes dietticos, especialmente as vitaminas A, C e E. Apesar das
controvrsias sobre o uso em larga escala dessas vitaminas, os autores so concordantes na recomendao de um maior
consumo de hortalias e frutas, que podero prover no apenas estes nutrientes, mas tambm outras substncias com possvel
papel antioxidante.
Palavras-chave: antioxidantes, radicais livres, doena cardiovascular, vitaminas, dieta.
K Ttulo abreviado: Vitaminas antioxidantes e aterognese

Artigo recebido em 20 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002.
Endereo para correspondncia: Andra Ramalho, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Centro de Cincias da Sade, Bloco J, 2 andar, Gabinete da Direo, Ilha do Fundo, 21944-050 Rio de Janeiro RJ.
Tel: (21)2562-6599, E-mail: aramalho@rionet.com.br
art3-antioxidante.pmd
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%&
Abstract
The cardiovascular diseases represent the main cause of morbimortality in the developed and developement countries.
Cardiovascular diseases are associated to life style and the anti-oxidants dietary factors as the A, C and E vitamins. Over the
past 15 years, considerable advances have been made in the understanding of atherosclerotic plaques. It should be emphasized
that these plaques are evolved with plasmatic lipid oxidation and free radicals. There is recent demonstration of the antioxidant actions of the A, C and E vitamins of diet complementations, as auxiliar in the human organism defenses. As the
result of large use of these vitamins are unclear, the investigators prefer to recommend a larger intake of vegetables and
fruits in order to increase all types of dietary anti-oxidants factors.
Key-words: anti-oxidants, free radicals, cardiovascular , diseases, vitamins, diet.
Introduo
As enfermidades do corao, principalmente as
degenerativas, podem gerar seqelas graves, com
diminuio da qualidade e o tempo de vida do
indivduo acometido, figurando entre as principais
causas de morbidade mundial [1]. As suas formas
mais freqentes so as doenas coronarianas e
acidentes vasculares cerebrais, que se caracterizam
por obstruo da luz dos vasos sangneos por
depsitos de colesterol que perdem, assim, a sua
elasticidade, com modificaes da estrutura das
camadas mdia e ntima das artrias [2,3], como
conseqncia da aterosclerose.
A aterosclerose uma patologia que acomete
grande parte da populao mundial, associada a vrios
fatores de risco, como por exemplo: o sedentarismo,
o tabagismo, a hipertenso, o alto consumo de gordura,
principalmente as saturadas e o baixo consumo de
frutas e vegetais [4].
Estudos epidemiolgicos [5], ressaltam que a
doena coronria seja responsvel por grande parte
da mortalidade em pases desenvolvidos, e isto se deve,
principalmente, dieta da qual a populao
freqentemente faz uso. A patogenia inicia-se desde a
infncia, sendo a alimentao adequada considerada
fator de proteo contra o desenvolvimento do
processo no indivduo adulto [6]. A formao da placa
ateromatosa na fase adulta, atualmente concebida
como resultado da oxidao de estruturas lipdicas
plasmticas e de membranas por substncias altamente
reativas denominadas radicais livres (RL) ou espcies
ativas de oxignio (EAO). Para contrabalanar a
produo de radicais livres, o organismo lana mo
de mecanismos de defesa, os chamados antioxidantes,
dos quais algumas vitaminas fazem parte. Quando h
um aumento de nveis de radicais livres, seja por
78
Black
produo aumentada ou por diminuio de

antioxidantes disponveis, ocorre um estado de estresse
oxidativo, o que acarreta em leso tissular [7].
Estudos ressaltam a importncia da ingesto de
frutas e vegetais, pois neles encontram-se as vitaminas
antioxidantes, em especial as vitaminas C, E e A,
incluindo seus precursores [7-12].
Diante de tais evidncias, este trabalho prope
revisar o papel dos antioxidantes no combate aos
radicais livres, assim como a participao das vitaminas
A (incluindo o b-caroteno), C e E, na preveno das
doenas cardiovasculares (DCV).
Os antioxidantes
Os antioxidantes atuam em diferentes estgios
da seqncia oxidativa, em especial sobre a oxidao
lipdica na membrana celular e em produtos ricos em
lipdios [13]. Tambm atuam na remoo de oxignio
ou decrscimo da concentrao de oxignio local;
remoo cataltica de ons metais; remoo das
espcies de oxignio como o superxido de
hidrognio; inibio da formao dos RL como
hidroxil, alcoxil e espcie peroxil; quebra da cadeia no
incio da seqncia; varredura do oxignio singlet.
De acordo com a sua localizao, so divididos
em antioxidantes celulares (localizados no interior da
clula), antioxidantes de membrana e antioxidantes
extra-celulares.
Sabe-se que o bloqueio em algum dos passos de
formao dos RL promove conseqncias benficas
em outros pontos de EAO, pois anula outras reaes
em cascata, formadoras de mais espcies ativas na
seqncia [14], alm de facilitar o trabalho do sistema
antioxidante que est encarregado de desativar as EAO,
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%'
quando formadas anteriormente [15]. Os escapes de

EAO que persistem so, assim, controlados com mais
segurana [16].
Os antioxidantes biolgicos podem exibir dois
modos distintos de ao contra as EAO: como
inibidores da sntese de EAO ou como inativadores das
espcies j formadas [14]. A inibio um processo
que se d em vias enzimticas especficas, pelas quais
se pode controlar a gerao explosiva de RL [17,16].
A inativao de espcies radicais j formadas ,
no entanto, o processo antioxidante mais usual [14],
seja por catlise enzimtica ou por combinao desta
com a ao dos varredores exgenos. Estes so
compostos altamente hbeis em liberar de suas
molculas eltrons ou tomos completos de
hidrognio que, assim, estabilizam prontamente as
espcies reativas [15].
O rol de substncias envolvidas na ao
inativadora das EAO, compe um sofisticado aparato
de proteo, que recebe denominaes diversas:
substncias antioxidantes, agentes anti-radicais livres,
varredores de RL ou oxidant scavengers [16].
Fatores antioxidantes dietticos
Alm do aparato enzimtico, o sistema
antioxidante dispe de meios complementares
exgenos, destacando-se principalmente as vitaminas
(C, E e A), que possibilitam amplificar as aes no
combate s espcies ativas de oxignio (EAO), atuando
de modo altamente cooperativo entre si, destacandose tanto no mecanismo varredor como no aspecto
farmacodinmico [17,14].
Por serem micronutrientes essenciais, seu
suprimento deve ser feito atravs da dieta [15].
Felizmente esses nutrientes so largamente
encontrados nos alimentos, especialmente nos frutos
e partes folhosas verdes [14].
Diferentemente das enzimas, regenerveis ao fim
de uma reao, as vitaminas, em alguns casos, quando
reagem com um RL, so inativadas (consumidas) no
processo [15]. Comumente, uma molcula vitamnica
interage com uma molcula de RL. Essa reao de
1:1, configura uma reao balanceada, onde os
reagentes tm suas concentraes proporcionais [16].
Nesse caso podemos, ento, classificar tais varredores
de radicais livres de oxignio (RLO) como varredores
estequiomtricos, por respeitarem uma relao
estequiomtrica (entre o nmeros de molculas) no
mecanismo de reao [15].
So exemplos de varredores estequiomtricos a
vitamina E (tocoferis), que inativa-se ao combinar
com um RL (relao 1:1), transformando-se em
79
Black
tocoferilquinina [14]. Esta , contudo, regenervel na

presena de vitamina C. A presena de longa cadeia
carbonada na molcula do a-tocoferol propicia-lhe o
passaporte da lipofilia. por este motivo que a
vitamina E pode integrar-se s estruturas
membranrias fosfolipdicas, exercendo a sua decisiva
ao antilipoperoxidativa.
A conhecida inter-relao vitamina E/Selnio
origina-se da estreita participao que ambos detm
no sistema antilipoperoxidativo. O selnio o cofator
da enzima glutation-peroxidase, que inativa os
perxidos lipdicos e a vitamina E. tambm um
agente redutor que atua complementando esse
mecanismo, inativando os radicais perxidos pela
pronta cesso de hidrognio queles compostos.
A vitamina C (cido ascrbico) o mais
hidrossolvel antioxidante e primeiro na defesa contra
os RL no plasma [18,19]. Nas reaes de inativao
de RL cede rapidamente hidrognio e forma, por sua
vez, cido dehidroascrbico (a sua forma oxidada). O
cido dehidroascrbico pode ser regenerado pelo
sistema redox da glutation-redutase, configurando a
este mecanismo, um ciclo complexo, eficiente e
cooperativo entre os varredores de RL [14].
A vitamina A e o b-caroteno, varredores de RLO
altamente eficientes, no so estequiomtricos. Sua
ao desenvolve-se, principalmente, na inativao do
oxignio singlet [15]. O modo de inativao desta
espcie ativa de oxignio pelas molculas isoprenides,
como o retinol e o b-caroteno, d-se por um
mecanismo fsico e no qumico. Tais retinides se
caracterizam por exibir isomeria geomtrica do tipo
cis-trans. O oxignio singlet uma molcula energtica
e pode transferir sua energia no processo de
isomerizao da cadeia isoprenide da vitamina A e
b-caroteno. Assim, os retinides podem ser
convertidos da forma cis forma trans pela energia do
oxignio singlet e, inversamente, pela energia de outro
oxignio singlet num ciclo contnuo [15]. Um grande
nmero dessa espcie ativa pode, assim, ser inativado
por uma s molcula de um retinide [14]. Pelo seu
peculiar modo de ao, tais substncias podem ser
denominadas de varredores isomricos [16].
A cadeia isoprenide dos retinides , contudo,
altamente lbil pelo grande nmero de insaturaes
que apresenta, podendo sofrer com facilidade as aes
da peroxidao em sua prpria molcula. Dessa forma,
a vitamina E novamente exerce outra ao cooperativa
de grande importncia: ela protege a vitamina A e
outros retinides da degradao, impedindo a
peroxidao de sua cadeia carbnica insaturada,
aumentando a eficincia vitamnica de varredura de
tais compostos [16].
21/08/02, 17:09
&
Ao antioxidante das vitaminas A, C e E:

achados epidemiolgicos
O interesse pela ao antioxidante de
componentes da dieta notoriamente crescente nos
ltimos anos, com especial nfase s vitaminas A, C e
E. Os achados epidemiolgicos, at ento acumulados,
reportam-se a estudos com diferentes metodologias,
empregando-se desde a observao da ingesto usual,
o emprego de doses fisiolgicas ou algumas vezes
acima das recomendaes nutricionais vigentes, ou at
mesmo nveis plasmticos destas substncias.
Parcela expressiva dos autores s aponta
benefcios em grupos que receberam vitaminas sob
forma de suplementos. Sing et al. [20], em estudo casocontrole com pacientes hindus hospitalizados at 24
horas aps sintomas sugestivos de infarto agudo do
miocrdio, concluram que a administrao de
vitaminas A, C e beta-caroteno poucas horas aps o
incio do quadro, associou-se a um significante declnio
de complicaes, incluindo morte cardaca e recidiva
de infarto e de indicadores enzimticos de necrose
cardaca no grupo suplementado, em comparao aos
que no receberam o suplemento. Segundo os autores,
os resultados indicam que em pacientes com alto risco
de DCV, o tratamento com antioxidantes reduz os
riscos nas primeiras semanas e em perodos
posteriores, e que as vitaminas antioxidantes podem
prover proteo contra complicaes como arritmias,
angina pectoris e eventos cardacos relacionados
disfuno miocrdica alm de, possivelmente,
trombose arterial coronariana.
Estudo realizado por Slattery et al. [21], com
pessoas jovens e saudveis, ao avaliar a ingesto de
vitaminas antioxidantes a partir de doses
suplementares, os nveis de HDL (Lipoproteina de
Alta Densidade) e sua associao com a preveno de
doenas coronarianas, concluiu que os antioxidantes
esto positivamente associados aos nveis de colesterol
HDL, embora esta associao possa estar operando
em conjunto com outros estilos de vida.
Resultados de estudos com mulheres portadoras
de doenas coronarianas, alternando-se dose de bcaroteno (50mg) e vitamina E (600mg), assim como
combinao de b-caroteno, vitaminas E e C,
apontaram evidncias confiveis e diretas a respeito
do papel das vitaminas antioxidantes na preveno
primria e secundria de doenas cardiovasculares em
mulheres [22]. Entretanto, tais evidncias parecem
mais consistentes para a vitamina E, do que para bcaroteno ou vitamina C [8].
A deficincia de vitamina E tem sido associada
a um aumento da viscosidade das plaquetas do sangue,
80
Black
predispondo formao de cogulos potencialmente

fatais. A vitamina E apontada como o mais
importante antioxidante endgeno para a lipoprotena
de baixa densidade (LDL) e, por essa razo, sugere-se
que ela pode conferir proteo contra o
desenvolvimento e formao da aterosclerose pela
reduo do potencial de oxidao da LDL [23,24].
Killion et al. [25] demonstraram que o
metabolismo da vitamina E est alterado nos pacientes
com vrias manifestaes de aterosclerose, suportando
a hiptese de que o mecanismo dos RL est envolvido
no processo aterosclertico.
Steiner et al. [26] constataram reduo
significativa na incidncia de eventos isqumicos em
pacientes com uso simultneo de vitamina E e aspirina,
comparados com grupos de pacientes que receberam
somente aspirina, concluindo os autores pela eficcia
desta combinao na preveno de ataques isqumicos
e outros problemas crebro-vascular-isqumicos.
A combinao da pr-vitamina A com outros
fatores tambm demonstrou resultados positivos.
Steinberg [27] encontrou reduo de 30 a 40% de
doena coronariana em indivduos com alta ingesto
de vitamina E e b-caroteno. Apesar de resultados ainda
controversos, Frei [28] considera que os dados
epidemiolgicos j acumulados tm demonstrado
diminuio do risco de DCV com o aumento da
ingesto de b-caroteno, podendo este atuar como fator
anti-aterognico, atravs de diferentes mecanismos
relacionados no apenas proteo contra oxidao
da LDL: elemento imprescindvel na formao da
placa de ateroma, mas tambm pelo aumento dos
nveis sricos de HDL ou, ainda, pela inibio da
proliferao de clulas musculares lisas na camada
ntima arterial.
O aumento da ingesto de vitamina C tambm
tem sido associado diminuio substancial da
mortalidade por DCV. Sahyoun et al. [5], em estudo
com idosos variando entre 60 e 101 anos, durante 12
anos, encontraram relao inversa entre vitamina C
plasmtica e ingesto total de vitamina C, com a
mortalidade por todas as causas e as mortes por DCV.
Em outros estudos, porm, esta vitamina encontra-se
combinada com a vitamina E e b-caroteno, o que
aumenta o poder anti-oxidante da mistura e,
conseqentemente, seu papel protetor sobre o sistema
vascular [5,20,29].
Estudos demonstraram nveis celulares de cido
ascrbico inferiores em indivduos portadores de DCV
em comparao a indivduos saudveis [5,20].
Demonstrou ainda que pacientes ps-cirrgicos, que
receberam doses suplementares de cido ascrbico
(1g/dia), desenvolveram um nmero de cogulos fatais
21/08/02, 17:09
&
em nmero significativamente menor quando

comparados ao grupo controle.
Fang et al. [30], constataram reduo da
arteriosclerose coronariana, associada a transplantes
cardacos em mais de 70% dos receptores que
consumiam suplemento de vitaminas C e E,
acreditando que a terapia anti-oxidante poderia
beneficiar pacientes submetidos a transplantes de
outros rgos.
Estudos realizados com pessoas residentes em
Toulouse e Belfast, concluram que os habitantes da
primeira cidade, de consumo reconhecidamente alto
de hortalias e frutas, tinham baixa incidncia de
doena coronariana em relao aos da segunda, o que
refora a tese da ao protetora destes alimentos,
fontes de vitaminas antioxidantes com relao
enfermidade em questo [31]. Os autores
consideraram que as evidncias disponveis suportam
a hiptese dos benefcios do aumento do consumo
de ampla variedade de frutas e vegetais ricos em
antioxidantes.
Contudo, em alguns estudos os resultados so
contraditrios. Resultados de pesquisa nos EUA, no
perodo de 1985 a 1991, demonstraram que a
suplementao no foi efetiva na preveno do cncer
ou doena cardiovascular em homens aparentemente
saudveis e bem alimentados [32]. Evans et al. [33]
tambm no encontraram associao entre nveis
sricos de carotenides, retinol e tocoferis e a morte
por doena coronariana ou por infarto do miocrdio.
J em estudo realizado na Finlndia, o uso de
suplemento de vitamina E foi associado ao aumento
significante de acidente vascular hemorrgico e o bcaroteno com aumento da incidncia de doena
coronariana isqumica [34].
origem vegetal como frutas e hortalias, por serem

no apenas fontes das vitaminas em questo, como
de fibras e tambm de outras substncias no
nutricionais, apontadas como tendo funo
antioxidante. Esta conduta, somada reduo do
consumo de gordura total e, em particular da saturada,
pelo menos minimizaria a produo/disponibilidade
excessiva de radicais livres relacionados dieta. O
conjunto de medidas dietticas, a ser fomentado o mais
precocemente possvel, aliado a outras mudanas do
estilo de vida, podero contribuir para a reduo do
quadro assustador de seqelas e perdas de vidas
humanas em decorrncia das DCV.
Referncias
1.
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3.
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6.
7.
Concluses
8.
Apesar dos resultados bastante animadores com

relao ao papel das vitaminas A, C e E na preveno
da DCV, ainda no possvel traar estratgias de uso
em larga escala dessas substncias.
H de se pontuar tambm os riscos potenciais
de megadoses, o que conduz discusso do tema no
sentido de maior cautela na interpretao dos achados
at ento acumulados na literatura. H de se destacar,
ainda, que os estudos freqentemente avaliam o
impacto destas vitaminas sobre a morbi-mortalidade
com base no consumo, a partir da dieta usual ou de
doses suplementares, que em muito se assemelham s
fisiolgicas. Tais constataes conduzem muitos
autores a recomendar o uso regular de alimentos de
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&!
REVISO
Indicadores do estado nutricional de vitamina A

Vitamin A nutritional status indicators
Mirian Martins Gomes*, Bianca Amaral dos Santos Silva*, Luciana Ferreira Campos*, Ana Paula Pereira Thiap
de Lima*, Cludia Saunders**, Elizabeth Accioly***, Rejane Andra Ramalho****,
Daniela de Lima Bastos*****
*Nutricionista, Aperfeioanda do Grupo de Pesquisa em Vitamina A do Instituto de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro GPVA / IN UFRJ, **Doutoranda em Cincias (ENSP/FIOCRUZ), Professora Assistente do Departamento de Nutrio e Diettica
e Pesquisadora do GPVA / IN UFRJ, ***Doutora em Cincias Nutricionais (EPM/UNIFESP), Professora Adjunta do
Departamento de Nutrio e Diettica. Pesquisadora do GPVA / IN UFRJ, ****Doutora em Cincias (ENSP / FIOCRUZ),
Professora Adjunta do Departamento de Nutrio e Diettica. Coordenadora do GPVA / IN UFRJ, *****Aluna do Curso de
Graduao, Bolsista PIBIC/UFRJ- GPVA / IN UFRJ
Resumo
A hipovitaminose A (HA) um importante problema de sade pblica, cujas manifestaes podem ocorrer sem sinais
clnicos detectveis ou no estarem necessariamente associadas a patologias multicarenciais claramente definidas. Os indicadores
bioqumicos so os mais consagrados em estudos populacionais, porm apresentam limitaes operacionais em razo do
carter invasivo e do relativo alto custo. Mais recentemente a concentrao de vitamina A no leite humano, placenta e
amostras de fgado post-mortem tm sido apontados como alternativas aos nveis de retinol srico em estudos populacionais.
Complementarmente, a prevalncia de cegueira noturna apresenta-se como proposta de indicador funcional da carncia de
vitamina A no grupo materno-infantil. A utilizao de indicadores para avaliao do estado nutricional de vitamina A, que
sejam de baixo custo, com simplicidade metodolgica, pouco invasivos e que permitam o diagnstico em estgios subclnicos da carncia, tem despertado o interesse da comunidade cientfica no que diz respeito alternativas de deteco
precoce, tratamento adequado e controle da carncia de vitamina A. A reflexo sobre os achados disponveis na literatura
acerca de indicadores com estas caractersticas se constitui o objetivo do presente artigo.
Palavras-chave: hipovitaminose A, indicadores, diagnstico.
K Ttulo abreviado: Hipovitaminose A e indicadores de carncia

Artigo recebido em 2 de maio de 2002, aprovado em 20 de maio de 2002
Endereo para correspondncia: Profa. Dra. Rejane Andra Ramalho, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Centro de Cincias da Sade, bloco J, 2 andar, Av. Brigadeiro Trompovwsky, s/n, Cidade Universitria, 21941-590,
Rio de Janeiro RJ. Tel: (21)2561-6599, Fax: (21)2581-7229,
E-mail: aramalho@rionet.com.br ou cfcoelho@osite.com.br
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&"
Abstract
Vitamin A deficiency (VAD) is an important public health problem and its out break may happen without detectable
clinical signs or it may not be necessarily associated to nutritional diseases defined clearly. The biochemical indicators are very
much used in populational studies but they present operational limitations because of its invasive methodology and high
cost. Nowadays, liver, placenta and human milk retinol levels are alternatives in VAD diagnosis, instead of serum retinol
levels, in populational surveys. The prevalence of night blindness is a VAD functional indicator that has been proposed for
the maternal child group. The suggestion of indicators for VAD diagnosis which are cheap, simple and less invasive has
caused great interest in the scientific community as an alternative to early VAD diagnosis, control and treatment. The principal
aim of this paper is a reflection on suchlike indicators which are available in the literature.
Key-words: hypovitaminosis A, indicators, diagnosis.
Introduo
A vitamina A requerida em pequenas
quantidades em importantes processos biolgicos. Seu
papel no ciclo visual foi estabelecido por Wald [1] e
parece ser o nico totalmente elucidado. A vitamina
A participa tambm na reproduo, no
desenvolvimento fetal, na funo imune, na regulao
da proliferao e diferenciao celular de diferentes
tecidos [2,3], alm de muitos outros processos
metablicos igualmente importantes. Todavia, a
participao nestes outros processos metablicos foi
praticamente ignorada at o final da dcada de 80 [4].
A hipovitaminose A um importante problema
de sade pblica, cujas manifestaes podem ocorrer
sem sinais clnicos detectveis ou no estarem
necessariamente associadas a patologias
multicarenciais claramente definidas. Atualmente,
considera-se a deficincia nutricional marginal ou
subclnica como concentraes de vitamina A nos tecidos
suficientemente baixas para produzir conseqncias adversas
para a sade, porm sem sinais de xeroftalmia [2]. Estimase que 2,8 a 3 milhes de pr-escolares apresentem
sinais clnicos de carncia de vitamina A, 251 milhes
apresentam a deficincia na forma subclnica
moderada ou severa. No mnimo, 254 milhes de
crianas pr-escolares esto sob risco de
desenvolvimento da carncia, comprometendo sua
sade e sua sobrevivncia [6]. A World Health
Organization (Organizao Mundial da Sade OMS)
[7] estima que existem atualmente 60 pases onde a
hipovitaminose A um importante problema de
sade pblica, estando o Brasil includo no referido
grupo, considerando-se o estgio subclnico da
carncia [5].
No Brasil acreditou-se durante muito tempo que
a carncia estava restrita s reas pobres da regio
Nordeste do pas. As evidncias disponveis atualmente
mostram que todas as regies estudadas, como os
estados de Paraba [8], Bahia [9], So Paulo [10-14],
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Black
Minas Gerais [15], Rio Grande do Sul [16], fazem parte

do mapa nacional da hipovitaminose A.
No Rio de Janeiro, o Grupo de Pesquisa em
Vitamina A (GPVA) do Instituto de Nutrio da
Universidade Federal do Rio de Janeiro (IN/UFRJ),
tem-se dedicado ao diagnstico da carncia em grupos
considerados de risco dentre outros, e observaram-se
cifras preocupantes entre gestantes, purperas, recmnascidos, pr-escolares, escolares, adolescentes, crianas
portadoras de diabetes mellitus tipo 1 [17-28].
A OMS e UNICEF vm investindo em
programas de diagnstico, interveno e controle da
carncia mundial a partir da dcada de 60, visando o
conhecimento da real magnitude da carncia
nutricional de micronutrientes (vitamina A, ferro e
iodo). Desde 1992, a OMS e a UNICEF promoveram
uma srie de reunies tcnicas, objetivando revisar os
indicadores, seus pontos de corte e os critrios para
avaliao da carncia nutricional que considerem as
formas marginal ou subclnica [6,2,3].
A utilizao de indicadores para avaliao do
estado nutricional de vitamina A, que sejam de baixo
custo, com simplicidade metodolgica, pouco
invasivos e que permitam o diagnstico em estgios
sub-clnicos da carncia, tem despertado o interesse
da comunidade cientfica no que diz respeito a
alternativas de deteco precoce, tratamento adequado
e controle da carncia de vitamina A. A reflexo sobre
os achados disponveis na literatura acerca de
indicadores com estas caractersticas se constitui o
objetivo do presente artigo.
Indicadores do estado nutricional de vitamina A
Os indicadores mais comumente utilizados no
diagnstico da deficincia de vitamina A so o diettico
(nveis de ingesto de retinol e carotenides),
bioqumico (nveis sricos de retinol, nveis de retinol
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&#
no leite materno, nveis hepticos de retinol e resposta

a uma dose macia de vitamina A), funcional
(prevalncia de cegueira noturna), histolgico
(prevalncia de alteraes na conjuntiva ocular) e
clnico (prevalncia de sinais oculares de deficincia
em estgio terminal xeroftalmia) [3,29,30].
Na prtica, os indicadores bioqumicos so de
grande importncia e amplamente empregados em
estudos epidemiolgicos, pois, permitem a deteco
de casos precoces de carncia. A medida dos nveis
sricos de retinol ou plasmtico, o indicador mais
empregado para avaliar o estado nutricional de
vitamina A e identificar populaes em risco de
deficincia para este nutriente [27,28,7]. Porm,
considerado como metodologia relativamente invasiva
e cara, requerem profissionais altamente treinados o
que dificulta o estudo de grandes amostras, devido
necessidade da coleta e tratamento das amostras antes
de proceder anlise [31].
Nveis de vitamina A no fgado de necropsiados
como indicador do risco de carncia de
vitamina A
O fgado um rgo central no metabolismo
de macro e micronutrientes, dentre eles a vitamina A.
A doena heptica normalmente acompanhada de
carncia de vitamina A, uma vez que o fgado
responsvel pelo seu armazenamento, oxidao,
catabolismo e liberao.
A reduo nos nveis sricos de retinol pode ser
explicada pelo estoque heptico reduzido de vitamina
A, ou pela sntese e/ou liberao diminuda das
protenas de ligao e transporte celular pelo fgado.
Esta reduo poderia tambm ser influenciada pela
converso enzimtica deficiente de b-caroteno em
retinol, que ocorre tambm neste rgo.
Quando os estoques hepticos de vitamina A
caem, os nveis sricos, eventualmente, acompanham
sua queda. Entretanto, esta vitamina ativamente
secretada no fgado e em outros tecidos, razo pela qual
sua utilizao por tecidos especficos pode parcialmente
se adaptar possvel diminuio de oferta [32].
Dessa forma, os nveis sricos de retinol no
refletem diretamente a reserva heptica devido
existncia desse controle homeosttico, que mantm
as concentraes plasmticas adequadas mesmo
quando as reservas j se encontram insuficientes. Tais
adaptaes servem para manter relativamente
constantes os nveis sanguneos, at que as reservas
orgnicas se depletem a um ponto em que a adaptao
j no possa ser compensada [32]. Assim, no
possvel atravs deste indicador convencional
art4-vit.A.pmd
85
Black
diagnosticar a carncia de vitamina A em seus estgios

mais precoces.
Embora seja aceito como o indicador mais
fidedigno do estado de vitamina A, seu uso apresenta
dificuldades de natureza tica por requerer amostras
de tecido heptico em indivduos vivos. Porm, a
obteno de amostras por ocasio de necrpsias em
indivduos falecidos por diferentes causas mais vivel
e eticamente possvel. Como no h evidncias
cientficas de que a hipovitaminose A seja causa
primria ou secundria de morte, elimina-se o principal
obstculo sua utilizao como indicador precoce da
carncia de vitamina A [29].
Nveis de vitamina A placentrios como
indicador do risco de carncia de vitamina A no
binmio me-filho
A placenta primordial para o desenvolvimento
embrionrio e fetal, sendo responsvel pela eficiente
transferncia de nutrientes e, conseqentemente,
determinante do bem-estar fetal [33]. Atua como uma
barreira seletiva na transferncia de vitamina A para o
feto, evitando provavelmente efeitos teratognicos, e
ocasionando baixa reserva heptica de vitamina A,
independente da ingesto materna. Assim, pode-se
supor que mesmo os recm-nascidos de mulheres bem
nutridas, nasam com baixas reservas hepticas de
vitamina A [34,27,28].
Durante a gestao, a ingesto de vitamina A e
as reservas hepticas maternas so fundamentais para
garantir a transferncia placentria adequada dessa
vitamina para o feto [35]. A transferncia placentria
da vitamina A, conjuntamente protena carregadora
de retinol (RBP), representa a primeira fonte de
vitamina A para o feto, nos primeiros meses do
processo gestacional at que, este passa a produzir
sua prpria RBP, para que a captao da vitamina A
seja realizada intra-tero [36].
Este anexo embrionrio assegura um adequado
suprimento de vitamina A para o feto, devido sua
capacidade adaptativa para variaes na ingesto
materna de vitamina A, exceto em situaes extremas
de ingesto excessiva ou em caso de deficincia em
nvel clnico. Em nvel subclnico de carncia, acreditase que no ocorra comprometimento na circulao
fetal de retinol e carotenides [37,34]. Estudos
experimentais demonstram que estgios carenciais em
perodos crticos da gestao, podem acarretar defeitos
congnitos, devido s alteraes no metabolismo no
DNA, e morte fetal, podendo ainda contribuir para o
baixo estoque de vitamina A no recm nascido
[35,27,28,38].
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&$
Investigando o contedo placentrio de retinol

e sua associao com os nveis sricos de retinol
materno e dos recm-nascidos, em purperas
atendidas em Maternidade Pblica do Municpio do
Rio de Janeiro, Saunders et al. [39], demonstraram um
teor mdio placentrio de retinol inferior, em
purperas com hipovitaminose A, quando comparado
a purperas com adequao dos nveis sricos de
retinol. Demonstraram ainda, que dentre as purperas
com cegueira noturna gestacional, os nveis
placentrios de retinol tambm foram inferiores,
quando comparado aos nveis das purperas sem este
sinal clnico.
Sendo a placenta fundamental para a
transferncia de vitamina A para o feto e, ao mesmo
tempo, um reflexo do estado nutricional de vitamina
A materno, pode-se sugerir que esse anexo
embrionrio tem potencial para ser um marcador de
carncia marginal de vitamina A ao nascimento, uma
das etapas cruciais da vida do binmio me-filho.
caso o leite seja proveniente de nutrizes com dieta

pobre em vitamina A, desnutridas, ou caso acontea
desmame precoce, as reservas desta vitamina no
recm-nascido sero baixas e aumentaro as probabilidades de desenvolvimento de xeroftalmia [42,3].
A carncia de vitamina A materna tambm altera
a disponibilidade deste nutriente no colostro e leite
materno, que so considerados fontes concentradas de
vitamina A de alta biodisponibilidade. O conhecimento
deste fato de extrema relevncia, dado que os nveis
sricos de retinol do lactente guardam relao direta
com sua dieta [43] e grande contingente de lactentes
depende, quase que exclusivamente, do aleitamento
materno exclusivo nos primeiros meses de vida [34].
Sendo assim, o teor de vitamina A no leite
humano, tem sido sugerido como indicador do estado
nutricional de vitamina A de nutrizes e de lactentes
[34], por ser de fcil obteno, culturalmente aceito e
permitir o monitoramento da eliminao global da
hipovitaminose A [34].
Leite materno na avaliao do estado

nutricional de vitamina A
Cegueira noturna gestacional como indicador

da vulnerabilidade do binmio me-filho para a
carncia de vitamina A
reconhecida a baixa reserva heptica de

vitamina A ao nascimento [40]. Normalmente, a
vitamina A transferida da me para o filho sessenta
vezes mais durante seis meses de lactao, ao se
comparar com o acumulo feito pelo feto durante os
nove meses de gestao. Todavia, a concentrao de
vitamina A no leite materno pode ser extremamente
baixa em lactentes de pases em desenvolvimento
[27,28]. Conseqentemente, a gestao e a lactao
so momentos biolgicos que merecem o mximo de
ateno em termos de tratamento e preveno desta
carncia nutricional, visto que o atendimento s
necessidades nutricionais de vitamina A fetais e da
criana reduziria a prevalncia de hipovitaminose A
nesses segmentos, podendo garantir crescimento e
desenvolvimento saudveis e maior proteo contra
as infeces, o que tm grande impacto sobre a sade
e sobrevivncia infantis.
A importncia do aleitamento materno para a
sade da criana indiscutvel, principalmente em
populaes de baixo nvel scio-econmico, nas quais
os recm-nascidos apresentam maior risco de baixo
peso ao nascer. Alm disso, com o desmame precoce,
por vezes so submetidos a um esquema alimentar
inadequado e com precrias condies de higiene [41],
o que pode repercutir negativamente no seu
crescimento e desenvolvimento.
A concentrao de vitamina A no leite materno
suficiente para suprir as necessidades dirias,
supondo condies ideais de aleitamento. Contudo,
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86
Black
A cegueira noturna (CN) ou dificuldade de

adaptao da viso no escuro a primeira manifestao
ocular de deficincia de vitamina A [3]. Tal indicador,
de natureza funcional, pode ser de grande valia para o
diagnstico do estado nutricional de vitamina A de
comunidades, especialmente de grupos como
gestantes, nutrizes e pr-escolares. Pode ser usado
como um indicador que permita o mapeamento de
reas em que medidas de interveno devem ser
implementadas [3].
Segundo tal indicador, a carncia de vitamina A
considerada um problema de sade pblica leve,
quando a prevalncia observada em crianas entre 2471 meses de idade, atinge at 1%.
Christian et al. [44] constataram que a presena
de CN gestacional um fator de risco para a
mortalidade a curto e longo prazo para as mulheres,
principalmente associada a processos infecciosos. A
presena de CN nas mes tambm pode ser adotada
como preditor da vulnerabilidade da famlia para a
carncia de vitamina A, e sua investigao deve ser
rotineira em regies onde a carncia de vitamina A
prevalente, pois pode contribuir para a definio da
magnitude do problema e fornecer subsdios para os
programas de interveno [45]. As mulheres que
apresentam o sintoma ocular gestacional tm 4 a 6
vezes mais chances de reapresentar tal sintoma em
gestaes subseqentes, e 10 vezes mais chances de
desenvolver a CN nos primeiros meses ps-parto [46].
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&%
A metodologia de investigao proposta pela

OMS [3] e reforada pela OPAS em 1999 [6],
composta de entrevista estruturada, na qual se investiga
a dificuldade de viso no escuro ou noite em crianas,
atravs de questes como: a) Sua criana tem algum
problema para enxergar durante o dia? b) Sua criana
tem algum problema para enxergar durante a noite?
c) Se a 2 questo tiver como resposta o SIM, perguntar
se este problema diferente de outras crianas da sua
comunidade? d) Sua criana tem cegueira noturna?
(esta pergunta deve ser feita usando termos regionais).
A entrevista padronizada, proposta pela OMS
[3], de fcil aplicao, de baixo custo, no requer
profissional especializado, permite a avaliao de
grandes amostras, pouco invasiva, aceitvel
culturalmente, alm de permitir a vigilncia do sucesso
de programas de interveno implementados para o
combate carncia [6,7]. Essa metodologia
facilmente aplicada e permite a deteco do problema
no segmento populacional mais vulnervel s carncias
nutricionais, tais como pr-escolares para os quais a
investigao da CN era considerada problemtica ,
gestantes e nutrizes [3,6,46,47,48].
Referncias
Concluso
9.
A deficincia de vitamina A tem sido alvo de

crescente interesse no meio cientfico, sobretudo pelo
reconhecimento do impacto da carncia marginal
sobre o metabolismo intermedirio.
Os indicadores bioqumicos so os mais
consagrados em estudos populacionais, porm
apresentam limitaes operacionais em razo do
carter invasivo e do relativo alto custo.
Mais recentemente a concentrao de vitamina
A no leite humano, placenta e amostras de fgado postmortem, tem sido apontados como alternativas aos
nveis de retinol srico em estudos populacionais.
Complementarmente, a prevalncia de cegueira
noturna apresenta-se como proposta de indicador
funcional da carncia de vitamina A no grupo
materno-infantil.
Mediante o exposto, de extrema importncia a
indicao de novos indicadores para o estudo da HA,
que sejam de baixo custo, com simplicidade
metodolgica, pouco invasivos e que permitam o
diagnstico em estgios iniciais da carncia.
Os achados constituem justificativa suficiente para
que se implementem estudos, visando a elucidao de
tais questes, o que poder contribuir para ampliar o
leque de opes de indicadores do estado nutricional
de vitamina A, sobretudo em nvel coletivo.
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REVISO
A atuao dos frutooligossacardeos

Actuation of fructooligosaccharides
Milene Bozzi dAcunti
Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica, Hospital Srio-Libans, So Paulo SP
Resumo
Os frutooligossacardeos (FOS) so oligossacardeos no digerveis pelos sucos digestivos e degradveis por bactrias
intestinais no clon. Os FOS industrializados so produzidos a partir da sacarose. No Japo, inmeros alimentos so elaborados
com a utilizao de FOS, cujo nome comercial Neosugar. Os FOS so um tipo de fibras solveis de baixo peso molecular,
fermentados por bifidobactrias ou lactobacillos.
Sugere-se que medida em que cresce o consumo de FOS, ocorre o aumento das bifidobactrias, as quais impedem a
colonizao de bactrias patognicas, suprimem a atividade de bactrias putrefativas, podem prevenir a diarria ou a obstipao,
reduzir metablitos txicos, reduzir o desenvolvimento de cncer, melhorar os nveis de lipdeo e glicose sricos, controlar a
presso arterial, produzir nutrientes e aumentar a biodisponibilidade de minerais. A ingesto mdia de FOS baixa em pases
ocidentais; a adio de 8 gramas de FOS por dia j pode inibir o crescimento de bactrias patognicas e melhorar a consistncia
das fezes. Grandes quantidades de carboidratos ou de FOS no clon, podem causar desarranjo atravs da fermentao
bacteriana. Portanto, doses acima de 20 gramas/dia atravs de alimentos enriquecidos, podem causar intolerncia como
distenso abdominal e flatulncia excessiva.
Palavras-Chave: oligossacardeos, frutooligossacardeos, fibras, bifidobactrias, prebiticos.
Abstract
The fructooligosaccharides (FOS) are oligosaccharides not digestible by digestive juices and degradation by intestinal
bacteria in the colon. The industrialized FOS are produced from sugar. In Japan, food is elaborated with them and whose
commercial name is Neosugar. The FOS are a kind of low weight molecular soluble fiber, fermented by bifidobactrias or
lactobacilli. It suggested as increase the consumption of FOS, occurs growth of bifidobactrias that hinder the colonization
of pathogenic bactrias. More over, the use of FOS can prevent the diarrhea or obstipation, reduce toxic metabolites,
development of cancer, improve the level of plasmatic lipids and glucose, control the arterial pressure, produce nutrients and
increase the minerals bioavaliability. The average ingestion of FOS is low in occidental countries, the addition of 8 g of
FOS/day can inhibit the growth of pathogenic bacterias and improve the consistency of dregs. Amount large of carbohydrate
or FOS in the colon, can cause a disorder by bacterian fermentation, therefore foods can cause intolerance as distension and
excessive flatulence.
Key-words: oligosaccharides, fructooligisaccharides, fiber, bifidobactrias, prebiotic.
Artigo recebido em 25 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002

Endereo para correspondncia: Milene Bozzi dAcunti, Hospital Sirio-Libans, rua Dona Adma Jafet, 91,
Cerqueira Csar, 01308-050 - So Paulo SP. Tel: (11) 3155 0376/3155 0374, E-mail: sndiet@sbshsl.br
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Introduo
Os frutooligossacardeos (FOS) so
oligossacardeos de cadeia curta, no digerveis pelos
sucos digestivos, sendo degradados por bactrias
intestinais no clon; consistem de diversos resduos
frutosil ligados a um terminal glicose. A estrutura
molecular dos FOS composta de molculas de
sacarose, que se ligam a uma, duas ou trs unidades
adicionais de frutose (F2; F3; F4), unidade de frutose
da molcula de sacarose, atravs de uma ligao
glicosdica beta. Podem apresentar-se como 3
estruturas qumicas diferentes: GF2, GF3 e GF4
[3,9,12,16,17, 21, 22, 28].
Os FOS, a inulina ou oligofrutoses so
carboidratos complexos de configurao molecular,
que os torna resistentes ao hidroltica da enzima
salivar e intestinal, fazendo com que eles atinjam o
clon com produo de efeitos benficos sobre a
microflora colnica [1,4,5,8,9,12,30].
So obtidos a partir da hidrlise da inulina pela
enzima inulase. Os FOS industrializados so
produzidos a partir da sacarose por atuao da enzima
frutosil transferase, enzima fngica obtida do Aspergillus
niger (microorganismo que se produz em forma
natural, no patognico e ostenta extensa histria
de utilizao sem perigo na indstria de alimentos). A
reao enzimtica se completa com processos de
descolorao, filtrao, eliminao de sais e
concentrao. Para determinar a composio do
produto final emprega-se a cromatografia lquida de
alto rendimento [3,4,9,12,21].
Nos ltimos anos tm-se intensificado as
pesquisas em relao aos oligossacardeos, por serem
carboidratos que estimulam o crescimento das
bifidobactrias no intestino. As bifidobactrias
parecem intensificar o sistema imunolgico do
hospedeiro, aumentando a atividade fagoctica contra
a Escherichi coli, melhora a flora intestinal prevenindo
a diarria ou a obstipao por alterao da microflora
colnica, reduz o desenvolvimento de cncer, melhora
os nveis de lipdios sricos, do controle da presso
arterial, da tolerncia glicose e suprime a produo
de produtos de putrefao; os oligossacardeos
produzidos em maior quantidade so os
frutooligossacardeos. No organismo, exercem efeito
benfico, pois sua ingesto aumentam essas bactrias,
que por efeito adverso, suprimem a atividade de outras
bactrias putrefativas, que fermentam e formam
metablitos txicos [1,2,7,16].
Atualmente, com o acmulo de informaes
sobre a ecologia da microbiota gastrointestinal, sabese que, cerca de 100 trilhes de bactrias pertencentes
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a mais de 400 espcies diferentes, de natureza

saproftica e patognica, vivem harmoniosamente em
um delicado balano, at que este seja desequilibrado
pela dieta, consumo de drogas, tratamentos
quimioterpicos e outras situaes diferentes [8].
Os FOS so um tipo de fibras solveis de baixo
peso molecular, fermentadas pelas bifidobactrias ou
lactobacilos, onde, aumentando-se o nvel dessas
bactrias saudveis na microflora, afeta o hospedeiro
atravs da presena seletiva de um nmero limitado
de bactrias no clon, com efeito caritativo para a
sade, podendo ser classificado como um alimento
prebitico. Podem estar presentes em fontes
alimentares usuais ou serem produzidos
industrialmente [16].
Sugere-se sua incluso na alimentao diria, a
partir de alimentos que contenham estes
polissacardeos ou a partir do enriquecimento de
produtos com oligossacardeos [16].
Caractersticas
Cerca de 40% dos oligossacardeos so derivados
da lactose do leite ou do soro. As propriedades gerais
dos oligossacardeos incluem: menor poder
edulcorante (0,3 a 0,6 vezes em relao sacarose),
incapacidade de degradao por enzimas do trato
gastrintestinal, utilizao por bactrias probiticas,
controle intestinal por aumento do nmero de
bifidobactrias, modificao da viscosidade e reduo
do ponto de congelamento de alimentos, alterao da
emulsificao e da capacidade da formao de gel,
capacidade bacteriosttica, modificao das
caractersticas sensoriais dos alimentos, atuao como
umectantes e controladores de umidade, propriedades
similares s das fibras dietticas, anticariognico,
estabilidade ao calor e aos diferentes valores de PH
[1,10, 28,30].
Fonte de obteno
Os FOS ocorrem naturalmente na cebola
(alimento rico), raiz da chicria, alho, tomate, aspargos,
alcachofra, banana, centeio, trigo, soja, mel e cerveja,
no entanto so baixas as concentraes presentes,
exigindo consumo extremamente elevado para
obteno dos efeitos fisiolgicos desejados
[1,4,9,12,15,16, 21, 28,30].
A quantidade de FOS presente em alguns
alimentos descrita a seguir: cebola (2,8%); alho
(0,2%); centeio (0,7%); cevada (0,15%); banana (0,3%);
tomate (1,8%); mel (0,75%) [16].
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Utilizao comercial
Os FOS tambm podem ser adquiridos
comercialmente com o nome de Neosugar. So
empregados na elaborao de alguns alimentos,como
bebidas, leite em p, produtos de confeitaria e
sobremesas lcteas, sendo a maioria encontrados no
Japo. Tambm podem ter outras aplicaes como
produo de cosmticos, alimentos dietticos,
produtos anticariognicos e alimentao de animais.
Entretanto, ainda so necessrias mais pesquisas que
garantam seu efeito benfico e a segurana do
hospedeiro [1,18,21].
O Neosugar uma mistura de FOS desenvolvido
originalmente como adoante de baixa caloria, no
nutritivo, possui cerca de metade do poder adoante
da sacarose, apresenta propriedades fsicas como
ausncia de cor, odor, estabilidade em pH neutro e
em temperaturas superiores a 140C. Pelo pouco
conhecimento sobre seu potencial cariognico e a
heterogenicidade dos Estreptococos mutans, procurouse observar o efeito do Neosugar sobre o crescimento,
fermentao e produo de placa in vitro de diferentes
representantes desse grupo [21].
Linardi [21] verificou atravs da literatura, que a
fermentao de FOS por Estreptococos orais muito
comum, onde produziram cido lctico e cido actico
a partir dos oligossacardeos, demonstrando cepas de
estreptococos oralis, Estreptococos mitis, Estreptococos sanguis,
Estreptococos gordionii e Estreptococos mutans. A possvel
cariogenicidade foi comprovada com diferentes
representantes do grupo mutans [21].
Foram realizados estudos para determinar os
efeitos de se adicionar FOS ao iogurte para analisar
aspectos sensoriais, resultados de cultivos e medidas
de pH comparados a iogurtes controle. Como
resultado de adio de FOS, no se observou diferena
significativa no contedo de microorganismos viveis
e pH; os FOS se degradaram durante o
armazenamento do iogurte e foi conservada a
aceitabilidade por seu sabor [9,12].
A produo mundial de oligossacardeos em
1995 foi acima de 85.000 toneladas. Eles so
produzidos em misturas com vrios graus de
purificao, na forma de xarope ou p. Existem
produtos purificados disponveis no mercado, mas o
custo aumenta consideravelmente. Metade da
produo utilizada em bebidas, e outra grande parte
em leite em p para uso infantil, produtos de
confeitaria, balas e sobremesas lcteas [10].
A tendncia natural do mercado consumidor a
busca de alimentos processados, que contenham aditivos
do tipo natural, incuos sade e, de preferncia, com
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propriedades similares ou melhores que os aditivos

qumicos tradicionalmente empregados [3].
Benefcios
Um ser humano adulto carrega cerca de 100
trilhes de microorganismos de 300 a 400 espcies
diferentes. Dentre eles encontram-se as bactrias do
gnero Bifidobacterium que so bastonetes imveis, gram
positivos, com variao de temperatura tima de
crescimento entre 37 a 43C e pH de 6,5 a 7,0; embora
sejam consideradas anaerbias, algumas bifidobactrias
toleram a presena de oxignio [1,2,8,15, 27].
As bifidobactrias no metabolizam os
carboidratos como as bactrias homolticas e
heterolticas. A rota bioqumica de fermentao
nica, com produo de duas molculas de cido ltico
e trs molculas de cido actico, a partir de duas
molculas de glicose [1,29].
Bactrias bfidas so difceis de serem isoladas e
manipuladas por serem anaerbias; quando isoladas no
toleram bem o meio cido, sendo portanto, difceis de
serem carreadas em produtos lcteos fermentados [8].
As bifidobactrias so predominantes na
microflora intestinal de crianas, constituindo entre
85 a 99%. Alm da idade, outros fatores endgenos e
exgenos podem alterar a microbiota intestinal, como
por exemplo: habitat, clima, dieta, estresse,
microorganismos exgenos, mecanismo imunolgico
do hospedeiro, procedimentos cirrgicos, doenas
renais e hepticas, cncer, alterao da acidez do suco
gstrico, diminuio da motilidade intestinal e
antibioticoterapias [1,35].
Em ecologia microbiana, considera-se que um
microorganismo influi no ecossistema onde ele se
encontra, somente quando a sua populao igual ou
superior a 107 unidades formadoras de colnias/g ou
ml do contedo [14].
Os FOS estimulam o crescimento das
bifidobactrias, que impedem a colonizao de
bactrias patognicas, como por exemplo, Clostridium
difficile toxignico, cuja proliferao favorecida pelo
tratamento antibitico e causa diarria associada a
antibitico e colite pseudomembranosa. Enterococcus e
Eschericchia coli so outros grupos microbianos, que
causam problemas em pacientes hospitalizados, devido
resistncia adquirida [2,6,8,18,19,28,29,30,34].
interessante salientar que o desenvolvimento
dos prebiticos veio da descoberta dos fatores
bifidus, oligossacardeos presentes apenas no leite
humano, que favorecem a multiplicao de
bifidobactrias de recm-nascidos amamentados ao
seio [2,14, 27].
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'
A ao bifidognica dos FOS suprime a atividade

de bactrias putrefativas, como: Escherichia coli,
Strptococos faecales, Proteus e outros. Essas bactrias
putrefativas com suas enzimas azoredutase e beta
glucoronidase, podem levar formao de substncias
txicas como a amnia, aminas, substncias que
podem provocar o cncer, como as nitrosaminas,
estrognios, cidos biliares secundrios, fenis e cresis
[4,5,30].
As bifidobactrias parecem intensificar o sistema
imunolgico do hospedeiro, como, por exemplo,
quando se administrou leite enriquecido com
bifidobactrias a voluntrios humanos, houve
aumentou da atividade fagoctica contra a Escherichia
coli. Assim, vale a pena considerar o potencial dos FOS
para evitar a infeco. O benefcio em animais pouco
conhecido [6, 18,19, 23, 27].
Conforme Duncan [28], a alimentao enteral
suplementada com FOS pode beneficiar ou normalizar
o funcionamento do intestino melhorando a
microflora colnica, melhorando a resposta
imunolgica, promovendo a absoro de vitaminas e
minerais, como por exemplo, vitamina B1, B12, B6,
cido nicotnico, folato e clcio.
Segundo Ellen [22], em mulheres ps
menopausadas, uma absoro de clcio encontra-se
aumentada aps o consumo de produtos ricos em FOS
[17, 20, 22, 25, 28,36].
Roberfroid [20], sugere o efeito positivo dos FOS
em relao absoro de clcio diettico; homens que
ingerem 850 mg de clcio/dia, mais suplemento de
FOS (20 gramas/dia), tiveram aumento significante
na absoro de clcio em mais ou menos 12% [20].
Efeito prebitico
Os FOS so um tipo de fibra solvel de baixo
peso molecular, fermentados pelas bifidobactrias e
lactobacilos, aumentando o nvel dessas bactrias
saudveis na microflora, efeito chamado de
prebitico [5,9,12,19,20,24,37].
As bifidobactrias e os lactobacilos so
habitantes normais da flora do clon em pessoas
saudveis; o nmero deles so significativamente
maiores em seres humanos, que consomem 4-8 gramas
de inulina ou FOS diariamente [5].
definido como prebitico, o ingrediente
alimentar no digervel, no metabolizvel no intestino
delgado, que afeta o hospedeiro, atravs da presena
seletiva do nmero limitado de bactrias no clon,
com efeitos benficos sade [5,6,8,27].
Alguns critrios devem ser considerados para a
classificao de um alimento como prebitico: no
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devem sofrer hidrlise ou absoro no intestino

delgado; atingindo o clon, o prebitico deve ser
metabolizado seletivamente por um nmero limitado
de bactrias benficas; deve ser capaz de alterar a
microflora colnica para uma microflora bacteriana
saudvel; deve ser capaz de induzir efeito fisiolgico
que seja importante para a sade [4,8,15,27].
Mecanismo de ao
Estudos clnicos em seres humanos realizados
no Japo, demonstraram que os FOS so
seletivamente utilizados pelas bifidobactrias. Os
autores encontraram que tal atividade melhora a flora
intestinal, previne a diarria ou a obstipao por
alterao da microflora colnica, alteram o trnsito
intestinal, com efeito de reduo de metablitos
txicos, reduz o risco do desenvolvimento de cncer,
melhora os nveis de lipdios sricos, ocorrendo a
reduo do colesterol plasmtico, do controle da
presso arterial, da produo de nutrientes, aumenta
a biodisponibilidade de minerais e suprime a
produo de produtos de putrefao. Sugere-se que
medida em que cresce o consumo dos FOS, ocorra
o aumento das bifidobactrias [1,4,6,9,
11,12,14,20,28,30,33].
A diarria devido ao crescimento de bactrias
patognicas, o efeito adverso mais comum da
utilizao de antibiticos. Esse problema ocorre em
20% dos pacientes em que se administra antibitico,
e uma das indicaes clnicas mais comuns a
introduo de alimentos com funo prebitica, tal
como os FOS [15].
Vm sendo estudadas vrias espcies de
microorganismos como possveis agentes teraputicos
no tratamento e na preveno da diarria associada a
antibiticos; entre elas esto S. boulardii, alguns
Lactobacillus e as bifidobactrias [15].
Existe evidncia preliminar de que os FOS
podem diminuir os nveis de glicose no sangue,
melhorando a tolerncia glicose, atravs da
propriedade de viscosidade elevada, que retarda a
digesto e a absoro de carboidrato [6,28,30].
Estudos em animais indicam que os FOS podem
diminuir os triglicrides no sangue, possivelmente ao
inibir a sntese heptica de lipdios. A ingesto de nveis
moderados de FOS poderia afetar o metabolismo dos
lipdios em uma direo benfica [5,6,30,31].
Uma mistura de fibras solveis, fibras insolveis
e FOS proporcionam capacidade de reter gua,
produzir cidos graxos de cadeia curta e proliferar
bifidobactrias, o que poderia contribuir para a
supresso das fezes lquidas [6].
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'!
Estudos in vivo em ratas sugerem que, alm de

serem indigerveis, os FOS podem ter certas funes
similares das fibras da dieta, pois causam diminuio
da hidrlise da sacarose e da maltose [9,12].
Recomendao e consumo
A ingesto mdia de FOS baixa nos pases
ocidentais (1 a 11 gramas/dia). Embora no haja
nenhuma recomendao diettica formal para os FOS,
achados recentes sugerem que cerca de 10 gramas/
dia constitui uma dose ideal e bem tolerada [6,28].
Conforme Borges [16], para efeito positivo no
equilbrio da microflora intestinal, sugere-se ingerir a
quantidade de oligossacardeos de sua estrutura, ou
seja, 3 gramas/dia (FOS) ou 22,25 gramas/dia
(galactooligossacardeo).
Segundo Modler [11], a adio de 8 gramas de
FOS por dia na dieta humana aumenta a produo
de cidos graxos volteis, que reduzem o pH
intestinal, inibindo o crescimento de bactrias
patognicas e putrefativas.
Estudos em crianas com diarria mostram que
a ingesto de 8 gramas de FOS/dia, durante 8 dias,
levou melhora da consistncia das fezes e diminuio
da freqncia de evacuao [5,6]. Para se evitar o efeito
laxativo, a dose mxima recomendada de 0,64-0,96
gramas/kg/dia [16].
Uma recente reviso sugeriu que os FOS
poderiam ter uma ao laxativa; alegou-se que sua
suplementao com 3 a 10 gramas/dia reduziu uma
constipao moderada [6]. Doses acima de 20 gramas/
dia, atravs de alimentos enriquecidos com FOS,
podem causar intolerncia, como distenso abdominal
e flatulncia excessiva [17].
As frmulas enterais contm um s tipo de fibra
ou tipos de fibras misturados em uma concentrao
de 8-15 gramas/1000 kcal. Algumas contm FOS 4-8
gramas/1000 kcal. As frmulas contendo FOS
fornecem cerca de 6-15 gramas/dia desta substncia,
que suficiente para produzir melhora no equilbrio
da flora intestinal [6].
As misturas de fibras incluindo os FOS e as fibras
solveis seriam, provavelmente, mais eficazes no
controle da diarria associada com a alimentao por
sonda. Uma mistura de fibras solveis, fibras insolveis
e os FOS proporcionariam capacidade de reter gua,
produo de cidos graxos de cadeia curta e produo
de bifidobactrias, o que poderia contribuir para a
supresso das fezes lquidas. Os FOS so teis no
combate diarria, ou seja, uma dose de 8 gramas/
dia, pode normalizar as fezes lquidas em pacientes
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Black
idosos. FOS como alimento funcional tm suas

limitaes, pois podem produzir efeitos adversos
conforme a quantidade ingerida (>20 gramas/dia)
[1,24,32].
Grandes quantidades de carboidratos ou FOS
no clon, podem causar um desarranjo atravs da
fermentao bacteriana, seguido por um aumento
pronunciado de concentraes de hidrognio, que
promovem peristaltismo aumentado. Esses efeitos, em
pessoas com intolerncia lactose, produzem sintomas
semelhantes sndrome do intestino irritvel, como
distenso abdominal, flatulncia e um padro de
defecao irregular [24].
O valor calrico estimado para estes complexos
de fibras de aproximadamente 1,5 kcal/g [4,26].
Concluso
Os FOS fazem parte da recm criada categoria
de alimentos funcionais, que, alm de nutrir,
assumem outras funes especficas, como por
exemplo, o de aumentar o nmero de bifibobactrias
intestinais, a fim de impedir a colonizao de bactrias
patognicas e putrefativas.
A ausncia de informaes minuciosas sobre os
mecanismos de ao desses alimentos funcionais, e as
leis que governam o equilbrio populacional nos
ecossistemas em que eles agem, impedem a ampla
disseminao de seu uso.
O emprego de prebiticos associados ou no s
terapias j existentes, poder representar uma estratgia
eficiente no combate s infeces, que acometem
humanos e animais.
Esses novos mtodos de tratamento ganham
relevo diante do quadro preocupante da resistncia a
antibiticos, cada vez maior entre os microorganismos
patognicos.
Novos dados sobre as interaes dos FOS com
seus hospedeiros e a microbiota normal, alargaro o
horizonte de possibilidades na preveno e no
tratamento de infeces.
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ARTIGO ORIGINAL
Estratgias nutricionais em pacientes com

doena heptica avanada e candidatos ao
transplante heptico
Nutritional strategies in advanced chronic liver
diseasepatients and liver transplant candidates
Tatiana Pereira de Paula*, Wilza Arantes Ferreira Peres**, Rejane Andra Ramalho***
*Mestranda em Clnica Mdica pela Faculdade de Medicina/UFRJ, Profa. Substituta do Departamento de Nutrio e Diettica do Instituto
de Nutrio/UFRJ DND/INUFRJ, **Doutoranda em Clnica Mdica pela Faculdade de Medicina/UFRJ, Profa Assistente da IN/
UERJ, ***Doutora em Cincias pela FIOCRUZ, Profa Titular do Departamento de Nutrio Social e Aplicada/IN/UFRJ
Resumo
Pacientes portadores de doena heptica avanada, independente do fator etiolgico, apresentam, em sua maioria,
comprometimento do estado nutricional. Existem vrios fatores envolvidos na gnese da desnutrio nestes pacientes. A
ingesto alimentar inadequada um dos principais fatores e pode ser precipitada por vrias situaes, como nuseas, vmitos,
anorexia, saciedade precoce e orientaes alimentares imprprias. O melhor conhecimento das alteraes metablicas na
doena heptica, bem como dos fatores envolvidos no aparecimento da desnutrio, possibilitam um tratamento nutricional
mais adequado, o que motivou a elaborao do presente artigo.
Palavras-chave: doena heptica, desnutrio, tratamento nutricional
Abstract
Regardless of etiology, chronic liver disease is likely to cause patient to have abnormal nutritional status. This nutritional
deficiencies arise as result of inadequate dietary intake related to one or more of the following factors: nausea, vomiting,
anorexia, early saciety and inadequate nutritional therapy. The suitable nutritional treatment in this patients depends on the
understanding of both metabolic changes and malnutrition etiology.
Key words: liver disease, malnutrition, nutritional treatment.
K Ttulo abreviado: Estratgias nutricionais e doena heptica

Artigo recebido em 21 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002
Endereo para correspondncia: Andra Ramalho, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Centro de Cincias
da Sade, Bloco J, 2 andar, Gabinete da Direo, Ilha do Fundo, 21944-050 Rio de Janeiro RJ.
Tel: (21)2562-6599, E-mail: aramalho@rionet.com.br
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'$
Introduo
Diminuir o risco de complicaes;

Evitar deficincia de vitaminas e minerais;
Melhorar o estado nutricional pr-transplante
e o prognstico no ps-transplante.
O prognstico da doena heptica determinado

pelo fator etiolgico, pelas complicaes associadas,
pela funo heptica comprometida e tambm pela
desnutrio [1]. Esta ltima, por sua vez, est
relacionada ao aparecimento de complicaes como
ascite, a encefalopatia, a sndrome hepatorrenal, o
diabetes, a hemorragia digestiva e o comprometimento
do sistema imunolgico [1].
A desnutrio energtico protica, comum na
doena heptica avanada [1,2], interfere na capacidade
de regenerao e restaurao funcional do fgado. E
nos pacientes candidatos ao transplante, pode ser
considerada fator prognstico de sobrevida no ps
operatrio. A causa da desnutrio na doena heptica
avanada multifatorial e normalmente os fatores
esto associados [1,3,4] (fig.10).
Desta forma, o acompanhamento do estado
nutricional deve ser mandatrio para estes pacientes,
objetivando recuperao e/ou manuteno do estado
nutricional, garantindo, assim, melhor qualidade de
vida durante a espera por um transplante heptico.
Necessidades nutricionais
Protenas
A encefalopatia heptica (EH) define-se como
um conjunto de sinais e sintomas neurolgicos, que
podem acompanhar a insuficincia heptica aguda ou
crnica. Considera-se que o desenvolvimento da EH
deve-se, principalmente, ao acmulo de substncias
txicas na circulao, que atravessam a barreira
hematoenceflica
comprometendo
a
neurotransmisso [5].
A oferta de protena para pacientes com doena
heptica avanada, constitui-se em objeto de
discusses e de dvidas no seu tratamento nutricional.
Isto porque atribui-se o aparecimento da EH, aos
compostos nitrogenados derivados do metabolismo
deste nutriente. Uma das principais alteraes
metablicas na insuficincia heptica a inabilidade
do fgado de metabolizar aminocidos de cadeia
aromtica (AAA) e de converter amnia em uria.
Alm disso, a hiperinsulinemia e o catabolismo
muscular acentuado resulta em depleo dos nveis
Objetivos do tratamento nutricional

Preveno ou tratamento da desnutrio;
Retardar a deteriorao do estado clnico;
Gnese da desnutrio na doena heptica

Anorexia
Nuseas e Vmitos
dietas no palatveis
dificuldades mecnicas
(ascite)
Colestase
Enteropatia
Complicaes
Estado hipercatablico
Diminuio
da Ingesto
Diminuio
da digesto/absoro
Aumento do gasto
energtico
Desnutrio
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Fig.1
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'%
de aminocidos de cadeia ramificada (AACR),

justificando metabolicamente os nveis aumentados
de AAAs e a reduo de AACRs [6].
A encefalopatia heptica, entretanto, pode ser
desencadeada por vrias situaes - e no
necessariamente pela ingesto protica -, tais como:
constipao, infeco, desequilbrio hidroeletroltico,
hemorragia digestiva, diarria, vmitos, procedimentos
cirrgicos e uso de lcool e de sedativos [7]. Desta
forma, a restrio protica desnecessria poderia
comprometer ou agravar o estado nutricional destes
pacientes. Alm disto, o balano nitrogenado (BN)
negativo, induzido por uma ingesto protica
inadequada, pode agravar a EH, por aumentar os nveis
de aminocidos de cadeia aromtica no plasma e no
crebro[8].
Deve-se considerar que pacientes com quadro
compensado, parecem ter um requerimento
aumentado de protena, necessrio para manter um
balano nitrogenado positivo. Isto parece estar
relacionado ao aumento da degradao de protena
corporal, observada nestes pacientes [9,10]. Pacientes
desnutridos com cirrose, geralmente toleram
quantidades aumentadas de protena sem desenvolver
a EH [9,11]. A protena administrada de forma
fracionada (4 a 6 refeies/dia), melhora
significativamente o BN quando comparada a mesma
quantidade fornecida em 3 refeies [12]. A quantidade
e o tipo de protena ofertada, depende do grau de
desnutrio, do grau de EH e da histria de tolerncia
a protena [13]. Nestes pacientes, estgios iniciais da
EH (graus I e II) no devem ser considerados contraindicao para terapia nutricional, incluindo uma oferta
protica adequada [10,14].
Antes de considerar o indivduo como
intolerante protena, devem-se excluir outras
possveis causas de EH. Em pacientes com intolerncia
protena, a ingesto deve ser reduzida
temporariamente para 0,5g/kg. Neste caso, o balano
nitrogenado positivo pode ser alcanado pela
suplementao de AACR (0,25g/kg), sem risco de
agravar a encefalopatia [10].
A restrio protica no deve ser instituda como
forma de prevenir a encefalopatia heptica. Sua
utilizao deve ser feita somente aps a excluso de
todos os fatores que possam precipitar este quadro
clnico.
Recomendaes de protena(g/kg/dia)
na doena heptica [20]
Cirrose compensada
Desnutrio
Encefalopatia I-II
Encefalopatia III-IV
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1,0-1,5
1,0-1,8
0,5-1,2
0,5
Protenas de origem vegetal

Dietas contendo unicamente protenas de origem
vegetal vm sendo aventadas por alguns autores no
tratamento da encefalopatia heptica [3,15,16]. As
vantagens deste tipo de dieta estariam relacionadas a
reduo da formao de amnia e menor teor de
metionina, j que esta d origem as mercaptanas,
compostos txicos derivados do metabolismo
intestinal deste aminocido. Alm disso, este tipo de
dieta poderia acelerar o trnsito intestinal, reduzindo
a absoro luminal de substncias txicas. Entretanto,
a aceitabilidade e a adeso a este tipo de tratamento
devem ser avaliadas individualmente.
Energia
A cirrose considerada uma doena catablica
associada a uma grande prevalncia de desnutrio
energtico protica [17].
A oferta adequada de energia importante para
otimizar a sntese de protenas [3]. A presena de ascite
pode estar associada, em alguns pacientes, ao aumento
do gasto energtico basal e, conseqentemente, pode
acelerar o aparecimento de desnutrio [18]. Em
pacientes clinicamente estveis a oferta de 30-40 kcal/
kg de peso, pode manter o balano energtico e
prevenir a desnutrio. J em pacientes desnutridos,
esta oferta pode chegar a 50 kcal/kg de peso [1,19].
Deve-se usar o peso atual e, no caso da ascite e edema,
usar o peso ideal, uma vez que a utilizao do peso
seco poderia subestimar as necessidades calricas [20].
A estimativa dos requerimentos energticos pela
frmula de Harris Benedict pode subestimar as
necessidades energticas, quando comparado a
calorimetria indireta. Neste caso, alguns autores
sugerem o aumento do gasto energtico basal em 20%
ou mais [21,22].
Lipdeos
A oferta de lipdeos na dieta pode estar entre
25-30% das calorias estimadas [20] e ir depender da
tolerncia relatada pelo paciente a este nutriente.
A restrio de lipdeos s fundamentada em
pacientes com doena heptica de etiologia colesttica,
esteatorria ou insuficincia pancretica associada [7].
Nestes casos, deve-se ofertar 50% dos lipdeos na
forma de triglicerdeos de cadeia mdia [1], uma vez
que eles so absorvidos diretamente na veia porta,
sem presena de sais biliares intraluminais.
A restrio desnecessria de lipdeos pode
agravar o estado nutricional destes pacientes, j que
os lipdeos constituem-se em fonte concentrada de
21/08/02, 17:09
'&
calorias e so necessrios para absoro de vitaminas

lipossolveis, alm de serem responsveis pela
palatabilidade da dieta.
Sdio e lquidos
Carboidratos
A intolerncia a glicose comum no paciente
cirrtico e est relacionada a resistncia a insulina.
Entretanto, a hiperglicemia e a resistncia a insulina
normalmente no produzem complicaes clnicas [2].
A dieta deve conter entre 50% e 60% das quilocalorias
na forma de carboidratos, para minimizar o uso de
reservas lipdicas e proticas como energia.
Vitaminas e minerais
Na cirrose, a deficincia de vitaminas e minerais
explicada por vrios fatores, incluindo ingesto
alimentar inadequada, m absoro, metabolismo
reduzido, requerimentos aumentados, diminuio da
converso de vitaminas para suas formas ativas,
reduo do estoque heptico, sntese reduzida de
protenas de transporte, interao droga-nutrientes e
alcoolismo crnico [1,10]. Entretanto, no existem
recomendaes estabelecidas para estes pacientes.
Pacientes com doena de Wilson e colestase crnica
(cirrose biliar primria, por exemplo) tm excesso de
cobre acumulado no fgado [23]. Logo, importante
a restrio de alimentos fontes deste mineral associada
ao uso de quelantes. Na colestase crnica, a
suplementao de vitaminas lipossolveis pode
prevenir ou corrigir quadros de carncia [10].
O acompanhamento da ingesto alimentar destes
pacientes por meio de inquritos dietticos, bem como
de sua histria clnica, podem ajudar a detectar
precocemente carncias de vitaminas e minerais, e
avaliar a pertinncia da suplementao.
Caractersticas gerais da dieta
Fracionamento e consistncia da dieta
Modificaes no padro alimentar, aumentando
o nmero de refeies durante o dia, incluindo um
lanche noturno (ceia), so importantes uma vez que
diminuem a protelise muscular e melhoram o balano
nitrogenado [12,24].
A hipertenso porta uma das seqelas da
cirrose e costuma tornar-se evidente com
aparecimento de varizes de esfago, dentre outras
manifestaes. Alteraes na consistncia da dieta na
presena de varizes esofagianas iro depender da
aceitao do paciente, do calibre das varizes
esofagianas e da histria prvia de sangramento.
Normalmente, logo aps as sesses de escleroterapia,
art6-hepatica.pmd
98
Black
que objetivam obliterao das varizes, os pacientes

toleram melhor dieta de consistncia lquida/ semilquida [7].
A restrio de lquidos (500 a 1500ml)

necessria somente quando existir hiponatremia. Esta
restrio pode limitar a terapia nutricional e os
pacientes devem ser orientados a preferir lquidos mais
nutritivos e calricos [7].
Os pacientes cirrticos com sobrecarga hdrica
podem necessitar de restrio de sdio. Entretanto,
esta restrio pode diminuir significativamente a
palatabilidade da dieta e, conseqentemente, diminuir
a ingesto alimentar. Em pacientes hospitalizados,
grandes restries de sdio (500mg/dia) podem ser
apropriadas, porm por tempo limitado. Em pacientes
no hospitalizados, recomendada uma restrio de
2,0 a 2,5g/ dia [22].
No entanto, deve-se considerar que o uso de
diurticos pode minimizar estas restries, de acordo
com o quadro clnico apresentado.
Terapia nutricional
Muitos pacientes cirrticos e desnutridos no
conseguem atingir suas necessidades nutricionais por
via oral de forma espontnea, por anorexia ou,
principalmente, por saciedade precoce. A utilizao
de suplementos via oral e refeies mais freqentes,
podem garantir a oferta adequada de nutrientes e
contribui para recuperao e/ ou manuteno do
estado nutricional.
A via enteral por sonda, quando necessria, no
contra-indicada na presena de varizes esofagianas
[7,10]. Deve-se, entretanto, priorizar sondas de
pequeno calibre a fim de evitar sangramentos [7].
Quanto ao posicionamento da sonda, deve-se
considerar a presena de alteraes neurolgicas e o
retardo no esvaziamento gstrico observado nestes
pacientes [25,26]. Nestes casos, deve-se preferir o
jejuno para evitar-se broncoaspirao. As frmulas
enterais para estes pacientes normalmente possuem
densidade calrica elevada e teor reduzido de sdio
[7]. Para pacientes com encefalopatia, existem, no
mercado, frmulas com teor aumentado de AACR e
baixo teor de AAA (Fresubin Hepa, Hepato diet). A
gastrostomia e a jejunostomia so contra indicadas na
presena de ascite.
A nutrio parenteral deve ser reservada para
aqueles em que o aparelho digestrio no esteja
funcionando, que apresentem intolerncia nutrio
enteral ou hemorragia digestiva.
21/08/02, 17:09
''
Concluso
A desnutrio protico-calrica um achado
comum na doena heptica avanada. A ingesto
alimentar inadequada um dos principais fatores
responsveis pelo aparecimento deste quadro.
Entretanto, condutas nutricionais sem respaldo
cientfico ainda so adotadas na prtica clnica,
contribuindo para o agravamento da desnutrio
nestes pacientes. Dentre estas condutas, a restrio
inapropriada de protena comumente encontrada, o
que dificulta a aceitao da dieta, reduz o aporte
protico, retarda a regenerao tecidual, podendo
inclusive agravar a encefalopatia heptica.
Este trabalho recebeu apoio financeiro da FAPERJ
(processoE-26-170.199/2001).
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21/08/02, 17:09

CASO CLNICO
Anorexia nervosa em paciente do sexo

masculino: relato de caso
Anorexia in male patient Case report
Nbio Chaves de Carvalho*, Paulo A. Amaral Secches**, Renata Rezende***,

Tomaz Camargo Neto***
*Nutricionista, Professor e Coordenador do curso de Nutrio do Centro Universitrio de Itajub Universitas, **Mdico endocrinologista,
Professor do Centro Universitrio de Itajub Universitas, ***Mdico
Resumo
No presente relato de caso, apresentada a evoluo de um paciente de 19 anos com perda ponderal de cerca de 20 kg
em 3 meses. um caso raro de anorexia nervosa, pois esta entidade descrita como predominante em mulheres. So
discutidos os aspectos fisiopatolgicos, sintomas e complicaes da referida doena. salientada a importncia de um
diagnstico precoce e de um acompanhamento mdico e psicolgico prolongado, devido grande complexidade da patologia.
Palavras-chave: Distrbios alimentares, anorexia, peso, adolescentes.
Abstract
In this reported case, the evolution of a 19-years-old male patient who lost 20 kg in three months is presented. Its a
rare case of anorexia that is seen mainly in women. The physiopathology, symptoms and complications of this disease are
discussed. Strong emphasis is placed on the importance of an early diagnosis and a medical and psychological long term
follow-up due to the complexity of this disease.
Keywords: Alimentary disturbances, anorexia, weight, adolescents.
Artigo recebido em 1 de julho de 2002; aprovado em 30 de julho de 2002.

Endereo para correspondncia: Prof. Nbio Chaves de Carvalho, Universitas, Av. Antnio Braga Filho, 687
37501-002 Itajub MG. Tel: (35) 3622-0844, E-mail: nubiocc@fepi.br
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100
Black
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Introduo
Anorexia nervosa um distrbio caracterizado
por um senso deturpado da imagem corprea,
acentuada perda de peso, medo mrbido da obesidade
e amenorria em mulheres. uma desordem alimentar
na qual h uma severa e prolongada incapacidade de
comer levando a uma marcada perda de peso. uma
patologia que apresenta maior incidncia em
adolescentes e adultos jovens, sendo a maioria dos
casos representados pelo sexo feminino.
Muitos dos pacientes so acometidos por
distrbio alimentar misto, manifestando caractersticas
da anorexia nervosa associadas bulimia, na qual h
um grande consumo alimentar seguido de vmito
induzido, abuso de laxantes, diurticos ou exerccios
fsicos. Este grupo de pacientes representa 50% dos
anorxicos. A recuperao destes pacientes mais lenta
e eles so mais susceptveis ao suicdio.
Apresentao do caso
Paciente: G.I.; Idade: 19 anos; Sexo: Masculino;
Cor: Branca; Estado Civil: Solteiro; Naturalidade e
Residncia: Passa Quatro MG.
Queixa principal e durao: Perda de peso h
cerca de 3 meses
Histria pregressa da molstia atual: O paciente
foi encaminhado, no dia 14/03/96, ao consultrio
mdico, proveniente de Passa Quatro, com queixa de
astenia e caquexia. Referiu perda ponderal de cerca de
20 kg num perodo de 3 meses. Afirmou ter boa alimentao. Relatou dificuldade de realizar atividades habituais. Referiu peso mdio varivel entre 55 a 57 kg.
Inqurito sobre diversos aparelhos: Aparelho
gnito-urinrio: referiu nictria.
Histria patolgica pregressa: Referiu alergia
acetona. Drenagem de abscesso na ndega h 2 meses.
Negou histria de transfuso e passado cirrgico.
Histria cardiovascular: Negou tabagismo.
Distenso abdominal e edema de membros
inferiores e maleolar.
O paciente fora encaminhado com os seguintes
exames laboratoriais:
Hemograma
Glicose
Toxoplasmose
T3
T4
TSH
normal
71 mg/dl
negativo
44 mg/dl
5,8 mg/dl
4,28 mUI/dl
Exame fsico:
Altura
Peso
172 cm
36.300 g
101
Black
Conduta: O paciente foi encaminhado para

internao hospitalar; dieta hiperprotica e
hipercalrica; orientao diettica com nutricionista;
avaliao e psicoterapia com psiclogo; orexgenos:
ciproheptadine 4 mg, arginina 100 mg, carnitina 100
mg, complexo B 100 mg, Ac. glutmico 100 mg;
antidepressivo: clordiazepxido.
Exames laboratoriais:
Hemograma e leucograma
Bioqumica: hipopotassemia
Hipofosfatemia
Protenas:
Totais
Albumina
1 globulina
2 globulina
globulina
globulina
Relao A/G
TSH
T4 livre
T3 livre
Anti-HIV
Urina tipo 1
Bioimpedncia
Densitometria
normal
3,2 mg/l
2,3 mg/dl; TGO e TGP
elevados
6,1 g %
3,46 g %
0,23 g %
0,57 g %
0,73 g %
1,10 g %
1,32
1,76 mUI/l
1,62 mg/dl
0,29 mg/dl
negativo
normal
intensa desnutrio,
alterao grave de peso
na antropometria e na
bioimpedncia
osteoporose
A avaliao psicolgica revelou impresso

diagnstica de depresso com comportamento
esquizide.
Nova bioqumica foi realizada no dia 18/03/96,
com melhora dos nveis de potssio e diminuio dos
nveis de magnsio, sendo instituda formulao com
vitaminas e magnsio. Antgeno Austrlia: negativo.
No dia 20/03/96, o paciente apresentou um
episdio de crise convulsiva com hiptese diagnstica
de crise convulsiva metablica (hipoglicemia,
hiponatremia, distrbio neuro-vegetativo). Foram
realizados exames de tomografia computadorizada e
EEG, ambos com resultados normais. Na avaliao
neurolgica o paciente apresentava polineurite
perifrica.
No dia 23/03/96, o paciente recebeu alta
hospitalar com diagnstico de anorexia nervosa. O
paciente retornou mensalmente ao consultrio mdico
por um perodo de 1 ano e meio. A partir de 17/07/
97, o paciente abandonou o tratamento, apesar de
retornar ao peso normal. No dia 16/07/98, o paciente
foi a bito, por suicdio.
Diagnstico diferencial internao hospitalar:
21/08/02, 17:09

AIDS; neoplasia; diabetes descompensado; outras

doenas consumptivas.
Discusso
A anorexia nervosa uma entidade bastante
complexa. Conseqentemente existem diversos fatores
que interagem na etiologia da doena.
A personalidade do paciente anorxico bastante
peculiar: baixa auto-estima, medo de engordar e
sentimento de desamparo. Raramente so
desobedientes e tendem a ser perfeccionistas. Alguns
estudiosos acreditam que a restrio alimentar uma
forma de auto-controle.
Fatores genticos tambm so citados como
componentes da anorexia nervosa. Alguns achados
sugerem que fatores genticos podem predispor
algumas pessoas a distrbios alimentares. Recentes
pesquisas tm demonstrado que adolescentes do sexo
feminino que possuem familiares obesos ou cuja
preocupao materna quanto obesidade grande,
so mais predispostas a desenvolver distrbios
alimentares.
A bioqumica do sistema neuroendcrino outro
fator de suma importncia nos estudos das desordens
alimentares. Os neurotransmissores serotonina e
norepinefrina funcionam anormalmente em pessoas
afetadas pela depresso. Esses neurotransmissores
tambm apresentam baixos nveis em pacientes com
anorexia e bulimia. Alguns cientistas acreditam que
este seja o elo entre as duas patologias. Estes pacientes
tambm exprimem elevados nveis de cortisol,
hormnio relacionado resposta ao estresse. A
vasopressina, outro hormnio cerebral, foi encontrada
em nveis anormais na anorexia e nas desordens
obssessivo-compulsivas.
Os sintomas mais comuns da anorexia nervosa
so a perda ponderal maior que 15% do peso corporal
ideal para a idade ou altura, ou IMC igual ou inferior a
17,5, o medo intenso da obesidade e amenorria em
mulheres por pelo menos 3 meses consecutivos. Na
maioria das vezes, a menstruao cessa antes da
diminuio grave de peso, ou seja, a desnutrio no
a nica causa da amenorria. Outros sintomas incluem
restrio alimentar e lquida, vmitos induzidos, uso
de laxantes e diurticos e excesso de exerccios fsicos.
Ocorre uma grande variedade de modificaes fsicas
como baixa temperatura corporal, ritmo cardaco e
presso arterial baixos, distenso abdominal e
constipao, lanugem, alopecia, unhas quebradias,
cabelos secos, pele seca, desidratao, intolerncia a
baixas temperaturas, distrbios do sono e alteraes
metablicas. Mesmo quando caquticos, permanecem
102
Black
ativos. H acidose metablica e potssio srico baixo.

Pode ocorrer morte sbita provavelmente por
taquiarritmias ventriculares. Os hormnios
reprodutivos esto em baixa, mas os nveis normais
so restabelecidos quando instituda nutrio
adequada. No homem, h impotncia ou perda de
interesse pelo sexo. A desnutrio tambm tende a
aumentar os sentimentos de depresso, ansiedade,
irritabilidade e raiva.
Instalada a inanio, aparecem as alteraes
cerebrais. Os traados eletroencefalogrficos tm sua
amplitude diminuda. Obser va-se, atravs de
tomografia computadorizada ou ressonncia
magntica, atrofia cortical, que pode ser revertida
quando o estado nutricional do paciente for
estabilizado. Por causas ainda no conhecidas, alguns
pacientes no se recuperam da atrofia, o que traz
grandes conseqncias.
As principais complicaes so cardacas,
cerebrais e sseas. O ritmo cardaco irregular,
podendo ocorrer falncia cardaca, arritmias e morte
sbita, principalmente devido hipopotassemia. O uso
de drogas para induzir vmito, laxantes e diurticos
aumentam o risco de falncia cardaca. A atividade
cerebral torna-se muito reduzida, sendo comum o
surgimento de alteraes comportamentais. Se a
desordem for muito severa, os pacientes podem perder
clcio dos ossos, levando osteoporose. A diminuio
da ingesto de protenas e as alteraes dos nveis de
hormnio paratireoideano, vitamina D e hormnio
do crescimento tambm contribuem para a
osteoporose.
Outras complicaes citadas so leucopenia e
anemia em graus variveis, alterao da funo
digestiva, hipercolesterolemia e hipoglicemia. A
desidratao crnica e a hipocalcemia podem, a longo
prazo, causar danos irreversveis aos tbulos renais.
Um, em cada dez casos de anorexia nervosa,
evolui para bito por inanio, por complicaes
cardacas ou suicdio.
Distrbios alimentares no sexo masculino so
relativamente raros. Cerca de 5 a 10% da populao
anorxica masculina. A patologia inicia-se em idades
mais avanadas, em pacientes que apresentam um
histrico de obesidade e so extremamente relutantes
ao tratamento. O abuso de laxantes menos freqente.
Homens anorxicos exercitam-se vigorosamente para
alcanar a forma fsica.
Tratamento
O tratamento da anorexia ter sucesso quando
o diagnstico for precoce. Em homens, o problema
21/08/02, 17:09
!
ainda maior, uma vez que falta experincia ao meio

cientfico, por ser a anorexia relativamente rara no sexo
masculino.
O tratamento geralmente a longo prazo e
requer auxlio de amigos e familiares. Este
desenvolvido em vrias etapas:
a) Ganho de peso: iniciado com uma dieta lquida e fracionamento das refeies. Com a evoluo h
um aumento progressivo da ingesta alimentar. Alguns
casos requerem hospitalizao: quando a perda ponderal
for maior que 20% do peso ideal, os sintomas fsicos
forem graves ou quando houver risco de suicdio.
b) Psicoterapia: a terapia mais eficaz a cognitivacomportamental.
c) Uso de antidepressivos, medicamentos que
corrigem o metabolismo dos neurotransmissores.
d) Internao hospitalar, com a finalidade de
ganhar peso, tratar as intercorrncias da desnutrio e
salvar a vida do paciente.
Concluso
Mesmo com todos os avanos mdicos
alcanados na rea dos distrbios alimentares, so
necessrias mais pesquisas com a finalidade de se
estabelecer diagnstico preciso, tratamento adequado
e reconhecimento de recidivas. Por ser uma patologia
complexa e de difcil diagnstico, o acompanhamento
do paciente deve ser feito a longo prazo para que sejam
tomadas as medidas necessrias para salvar a vida do
anorxico. Para isso, o apoio de amigos e familiares
103
Black
do paciente representam uma das principais formas

de ajuda.
O tratamento pode salvar o paciente.
Encorajamento, carinho, persistncia, bem como
informaes sobre os riscos das desordens alimentares
so necessrios para convencer a pessoa enferma a
procurar ajuda, iniciar, manter ou recomear o
tratamento.
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21/08/02, 17:09
"
DOSSI
Feijo: Um alimento completo

da cozinha brasileira
O feijo, alimento tradicional das populaes da Amrica do Sul, e principalmente
no Brasil, maior produtor e consumidor mundial, ocupa ainda um lugar central na
alimentao. Observa-se uma tendncia mundial substituio progressiva do
clssico arroz-feijo por pratos mais modernos, com carnes e massas - pelo
menos nas classes de maior renda -, substituio que no sempre
interessante ou desejvel do ponto de vista da nutrio.
O feijo, por sua riqueza em protenas vegetais, fibras, vitaminas e compostos
recentemente valorizados, como os fitoestrogenos, um alimento completo,
saudvel e que deveria continuar predominando na cozinha brasileira. Vrios estudos
esto em andamento para melhorar o cultivo do feijo, principalmente na Embrapa.
Ficha Tcnica: Feijo (frijol, bean)

Gnero: Phaseolus L.
Espcie:Phaseolus vulgaris, P. lunatus, P.
acutifolius, P. coccineus e P. polynthus
Histria do feijo
Existem diversas hipteses para explicar a origem
e domesticao do feijoeiro. Tipos selvagens,
encontrados no Mxico e a existncia de tipos
domesticados, datados de cerca de 7.000 a.C., na
Mesoamrica, suportam a hiptese de que o feijoeiro
teria sido domesticado na Mesoamrica e disseminado,
posteriormente, na Amrica do Sul. Por outro lado,
achados arqueolgicos mais antigos, cerca de 10.000
a.C., de feijes domesticados na Amrica do Sul (stio
de Guitarrero, no Peru) so indcios de que o feijoeiro
teria sido domesticado na Amrica do Sul e
transportado para a Amrica do Norte.
Dados mais recentes, com base em padres
eletroforticos de faseolina, sugerem a existncia de
trs centros primrios de diversidade gentica, tanto
para espcies silvestres como cultivadas: o
mesoamericano, que se estende desde o sudeste dos
Estados Unidos at o Panam, tendo como zonas
principais o Mxico e a Guatemala; o sul dos Andes,
que abrange desde o norte do Peru at as provncias
do noroeste da Argentina; e o norte dos Andes, que
abrange desde a Colmbia e Venezuela at o norte do
Peru. Alm destes trs centros americanos primrios,
art8- dossie-feijao.pmd
104
Black
podem ser identificados vrios outros centros

secundrios em algumas regies da Europa, sia e
frica, onde foram introduzidos gentipos
americanos.
O gnero Phaseolus compreende aproximadamente 55 espcies, das quais apenas cinco so
cultivadas: o feijoeiro comum (Phaseolus vulgaris); o
feijo de lima (P. lunatus); o feijo ayocote (P. coccineus);
o feijo tepari (P. acutifolius); e o P. polyanthus.
Os feijes esto entre os alimentos mais antigos,
remontando aos primeiros registros da histria da
humanidade. Eram cultivados no antigo Egito e na
Grcia, sendo, tambm, cultuados como smbolo da
vida. Os antigos romanos usavam extensivamente
feijes nas suas festas gastronmicas, utilizando-os at
mesmo como pagamento de apostas. Foram
encontradas referncias aos feijes na Idade do
Bronze, na Sua, e entre os hebraicos, cerca de 1.000
a.C. As runas da antiga Tria revelam evidncias de
que os feijes eram o prato favorito dos robustos
guerreiros troianos. A maioria dos historiadores atribui
a disseminao dos feijes no mundo em decorrncia
das guerras, uma vez que esse alimento fazia parte
essencial da dieta dos guerreiros em marcha. Os
grandes exploradores ajudaram a difundir o uso e o
cultivo de feijo para as mais remotas regies do
planeta.
Aspectos gerais
O feijo um dos mais importantes alimentos
da populao brasileira, especialmente a de baixa
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renda, constituindo-se em sua principal fonte de

protena vegetal, cujo o consumo anual per capta chega
a 14 quilogramas.. A cultura do feijoeiro ocupa uma
rea de 12 milhes de hectares e constitui-se na
leguminosa mais importante para a alimentao de
mais de 500 milhes de pessoas na Amrica Latina e
frica. O Brasil o maior produtor, com uma
produo anual de aproximadamente 2,6 milhes de
toneladas, o que equivale a cerca de 20% da produo
mundial de feijo.O teor de protena das sementes varia
de 20 a 33%, sendo tambm um alimento energtico,
contendo cerca de 340cal/100g. Na maioria das regies
produtoras predomina a explorao do feijoeiro por
pequenos produtores, com uso reduzido de insumos,
obtendo-se baixas produes. Aproximadamente 80%
da produo e da rea cultivada encontram-se em
propriedades menores que 100ha. O feijo
produzido em todas as regies do pas. A Regio
Nordeste detm a maior rea plantada (45%), seguida
das Regies Sul (26%) e Sudeste (21%). A Regio
Nordeste detm o mais baixo ndice de produtividade,
decorrente de problemas com a seca, alm da baixa
utilizao de insumos agrcolas. Os maiores estados
produtores so Paran, Bahia, Minas Gerais, So Paulo,
Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Gois.
solo devem ser enviadas a laboratrios para orientar

quantidades, tipos de corretivo e adubo e pocas de
sua aplicao.
Correo da acidez
Com recomendaes provenientes da anlise de
solos, tipo e quantidade de calcrio - este deve ser
aplicado antes da arao (metade da dose) e antes da
gradagem (metade restante), esparramado ao solo via
aplicaes manuais ou com aplicadores de calcrios.
Movimentao do solo
Para facilitar a germinao das sementes e
aprofundamento das razes, indica-se arao e
gradagem. A arao em terreno sem uso por muito
tempo deve ser feita com arado de aiveca; em terrenos
trabalhados, arao com 20 cm de profundidade
suficiente (segundo tipo de solo). A gradagem feita
com grade niveladora de discos profundidade de 10
cm. Essas operaes podem ser feitas com
equipamentos de trao animal ou tratorizada
(segundo tamanho da rea).
Sistema de plantio/Espaamentos/Covas
Dois sistemas: feijo solteiro e feijo consorciado.
Usos
O gro do feijoeiro utilizado na alimentao
do homem, na maioria das ocasies de modo
obrigatrio, no cardpio dirio. Cozido ele
consumido em mistura com arroz e farinha, em saladas
frias, transformado em pastas (tutu) ou ainda
compondo feijoadas.O gro pode servir como
componente de raes animais bem como a planta
ps colheita. Restos de cultura podem ser
incorporados ao solo para melhoria das suas condies
fsicas.
Cultivo solteiro
Necessidades da planta
Em alguns lugares, o consorcio mais comum

feito com o milho. O milho deve ter espaamento de
1m entre fileiras e 4 plantas / metro linear enquanto
o feijo semeado nas linhas do milho com 10 plantas
por metro.
Clima: Tropical, com temperatura mdia em

25C (18 a 30C) com chuvas de 100 mm mensais
bem distribudas.
Solos: Frteis, areno-argilosos, com bom teor de
matria orgnica, bem arejados, pH em torno de 6,0
(5,0 a 6,5).
Preparo do solo
O feijoeiro planta exigente e no deve ser
plantado no mesmo terreno por mais de 2 anos
seguidos; os restos da cultura anterior devem ser
incorporados ao solo e nunca queimados. Para
correo da acidez do solo e adubao, amostras de
105
Black
As fileiras devem estar espaadas de 50 cm, com

14-15 sementes/m; em espaamentos de 40 cm entre
fileiras deve-se usar 10-12 sementes por metro corrido
(linear) no plantio em sulco. No plantio em covas,
com espaamento de 40 cm x 40 cm coloca-se 2-3
sementes por cova. Dessa forma alcana-se a
populao de 200 mil a 240 mil plantas por hectare.
Cultivo consorciado
Primeira safra - Plantio das guas

A ampla disperso da cultura do feijo na variada
fisiografia e diversidade climtica do pas faz com que
seu cultivo, tanto solteiro quanto consorciado, inclusive
dentro de uma mesma microrregio, seja realizado em
pocas diferentes, a fim de adequar o desenvolvimento
das plantas ao perodo que melhor satisfaa suas
necessidades hdricas e, como conseqncia, diminua
o risco de insucesso da cultura. A maioria dos estados
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da Federao estabeleceu recomendaes com base

na melhor poca de plantio do feijo das guas. No
Paran varia de 15 de julho a 15 de novembro com
pocas de plantio diferenciadas, dentro desse perodo,
para a maioria das 20 regies estabelecidas nesse
estado. No Estado de Santa Catarina, a melhor poca
para o plantio do feijo das guas, se estende de agosto
a novembro. Nos Estados de Minas Gerais e Bahia o
perodo vai de outubro a dezembro, em Gois e
Distrito Federal de outubro a novembro, no Mato
Grosso do Sul e So Paulo de outubro a novembro e
no Rio de Janeiro de setembro a novembro. Em cada
um desses estados existem variaes, dependendo da
geografia regional, sendo necessrio, portanto, um
bom conhecimento, dentre outros, do regime de
chuvas predominante na regio ou do local de plantio.
importante salientar que, dentro das cultivares
recomendadas para esse sistema de plantio, existem
cultivares com caractersticas morfolgicas melhor
adaptadas a esse sistema.
Segunda safra - Plantio da seca
A safra da seca, tanto no sistema solteiro quanto
consorciado, representa a maior rea de cultivo e
contribuio na produo nacional de feijo. Devido
expressiva abrangncia geogrfica desta safra,
apresenta alta variabilidade de pocas de plantio, as
quais dependem do grau de disponibilidade de gua
para suprir as necessidades das plantas nas diversas
fases de desenvolvimento. A importncia e alto risco
desta safra fez com que o governo, atravs de seus
rgos competentes, promovesse um programa de
zoneamento agro-climtico para a cultura do feijo
da seca, nos principais estados e regies produtoras
do pas.
Terceira safra Plantio do inverno
As primeiras experincias com a cultura do feijo
de inverno, na dcada de 40, em Minas Gerais
demonstraram a sua viabilidade de plantio nas
condies ecolgicas da Regio Centro-Oeste e
Sudeste do pas. Posteriormente pesquisas realizadas
pela Embrapa Arroz e Feijo constataram a viabilidade
e importncia econmica desta terceira poca de
plantio. A partir da, sua expanso tem sido altamente
expressiva, at o ponto de hoje contribuir com 10%
da produo nacional. O advento da terceira safra,
alm de diminuir a sazonalidade da produo e do
abastecimento do mercado interno de feijo,
contribuiu para um grande avano tecnolgico da
cultura que implica, para uma boa produo, a
utilizao de alta tecnologia e a administrao da
106
Black
lavoura em moldes empresariais. A produo de feijo

de inverno, no sistema irrigado por asperso, com
predominncia do piv central, est concentrada nas
regies Centro-Oeste e Sudeste, nos estados de Minas
Gerais, Gois e So Paulo. Recentemente no estado
da Bahia surgiram algumas reas com muito bom
potencial para a produo de feijo irrigado. Naquelas
regies a poca de plantio realizada de maro a julho
com algumas variaes dependendo das condies de
clima do local dentro de cada regio.
Sementes
Devem ser usadas com bom poder germinativo
e de boa procedncia. A germinao deve estar em
torno de 90%. Se possvel usar sementes tratadas com
fungicidas.
Adubao
Caso haja possibilidade de utilizao de esterco
para adubao orgnica ele pode ser incorporado ao
terreno com antecedncia de 30-40 dias. A adubao
mineral, por recomendao de anlise de solos, deve
conter NPK: metade do adubo nitrogenado mais
totalidade de adubo com fsforo e adubo com potssio
devem ser aplicados ao solo (cova ou sulco) antes do
plantio. Em cobertura ao lado da planta, a outra
metade do adubo com nitrognio aplicada antes da
florao. A adubao bsica, pr-plantio, deve ser feita
a uma profundidade de 15 cm. E a semeadura a 5 cm.
Tratos culturais
Controle das plantas daninhas: importante
manter a lavoura a limpo at incio da florao. A
limpeza pode ser feita manualmente (enxada), com
cultivador (trao animal ou tratorizada) ou com
herbicida. As capinas (manual e cultivador) devem
revolver o solo at 3 cm de profundidade.
Pragas e doenas
De ordinrio as pragas mais comuns so:
Lagarta-elasmo (mariposa), larva-alfinete (besouro) no
solo. Vaquinhas (besouro), lagarta-da-folha (mariposa),
acaro branco, cigarrinha verde, mosca-branca, mosca
minadora nas folhas. Lagarta (mariposa) e percevejo
nas vagens. Caruncho (besouro) no gro armazenado.
O controle qumico deve ser feito no momento em
que as pragas atinjam nveis de danos econmicos.
Alguns produtos qumicos defensivos agrcolas
indicados para controle de pragas de feijo so:
cigarrinha e vaquinhas; carbaryl (Carvim 85 M, Sevin
480 SC), fenitrotion ( Sumithion 500 CE). Mosca
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%
branca: monocrotophos (Nuvacron 400) metamidofs

(Tamaron BR). Acaro branco: triazophos (Hostathion)
tetradion (Tedion 80). Lagartas: Cloropirifs (Lorsban
480 BR) Carbaryl (Carvim 85 M, Sevin 480 SC),
triclorfom (Diplerex 50). Percevejos; fenitrotion
(Sumithion 500 CE), triclorfom (Dipterex 50).
O feijoeiro atacado por doenas causadas por
fungos, bactrias, vrus e nematoide. O controle das
doenas feito com plantio de variedades resistentes,
de sementes livres de doenas e de uso de produtos
qumicos. Pulverizaes foliares protetoras com
produtos qumicos com base qumica Benomyl
(Benlate), Captan (Captan), Mancozeb (Manzate,
Dithane) tiofonato metlico (Cerconil) entre outros
podem ser de utilidade. As doenas mais comuns so
ferrugem, antracnose, odio, mela, tombamento,
mosaico dourado.
Colheita
A colheita do feijo pode ser feita, manualmente:
plantas ps arranquio so postas a secar, com razes
para cima no solo e depois vo para o terreiro para a
trilha c/ varas flexveis. Semi mecanizada: arranquio
manual ou automotriz. Mecanizada: arranquio e trilha
com maquina colhedora-trilhadeira. Melhor colher o
feijo pela manh e em horas frescas; de ordinrio o
feijo colhido com 18% de umidade. O ciclo de
produo dentre as variedades de feijo situa-se entre
70 e 95 dias.
Armazenamento
Para o armazenamento a curto prazo a umidade
do feijo deve ficar em 14-15%; para armazenamento
a longo prazo a umidade deve ficar em torno de 11%.
O ambiente para estocagem deve ficar seco, fresco e
escuro; se bem construdos tulhas e paiis so eficazes.
Os locais de armazenamento devem estar
rigorosamente limpos (livres de resduos de colheitas
anteriores) e os gros tratados com produtos
apropriados (fumigao e proteo). Para
comercializao o gro acondicionado em sacos com
60 kg de peso.
Aptido climtica
O feijo originrio da Amrica, tendo como
centro principal a regio sulmexicana e
centroamericana, compreendendo o sul do Mxico,
Guatemala, Honduras e Costa Rica, e como secundria
a sulamericana, abrangendo as reas montanhosas
elevadas do Equador, Peru e Bolvia.
A localidade de Guanajauto, no Mxico, a 2110
107
Black
norte e a 2100 metros de altitude, com vero chuvoso

de temperaturas amenas com cerca de 20C, representa
a condio climtica tpica do centro sulamericano. O
balano hdrico de Guanajauto, segundo mtodo de
Thornthwaite & Mather (1955) 125mm acusa
excedentes hdricos de 124 mm no vero, trazendo
condies trmicas e hdricas favorveis vegetao
e produo do feijo. No resto do ano prevalecem
deficincias hdricas elevadas totalizando 261 mm, que
condicionam ambiente de elevada aridez, favorveis
sanidade da cultura.
Exigncias climticas
Pode-se considerar o feijo como cultura das
mais exigentes em clima. Todavia, como de ciclo
bastante curto, apenas trs meses, e como se mostra
indiferente ao fotoperiodismo, possibilitando a escolha
do perodo ou estao do ano favorvel ao cultivo,
no difcil encontrar reas climaticamente aptas
cultura comercial, na regio estudada.
Martin & Leonard (1949) consideram que
temperaturas muito elevadas prejudicam a frutificao
e as muito baixas retardam demasiadamente o
desenvolvimento das plantas. A temperatura mdia
mensal de 21C durante o ciclo vegetativo, seria o ideal.
Com respeito ao fator hdrico considera-se que
o mais importante no faltar umidade no solo, em
todo o perodo vegetativo desde o plantio at a
maturao das vagens. A cultura beneficiada com a
diminuio das precipitaes aps a maturao e
durante a colheita do produto. Analisando o clima e
solo para o feijoeiro, acentua que o excesso de
umidade, aliado a temperaturas elevadas, favorece a
epifitas de molstias de fungos e bacterianas,
particularmente da antracnose e da podrido
bacteriana.
Nos Estados Unidos, considera-se que toda a
produo comercial de feijo est restrita s reas do
pas em que a temperatura mdia do ms mais quente,
setembro, no ultrapassa 21C.
Feijo Carioca
O Feijo , sem dvida, o produto alimentcio
mais popular e conhecido no Brasil. Foi considerado,
por muito tempo, o alimento bsico de maior
importncia para a populao brasileira, tanto da zona
rural como das cidades.
No Estado de So Paulo, um dos principais
produtores do pas, a cultura ainda bastante
tradicional. Atualmente existe um bom suporte
tecnolgico, mas at a bem pouco tempo a cultura era
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&
realizada como atividade secundria, de subsistncia;

era intercalada ao caf ou consorciada com o milho e
outras culturas consideradas de maior importncia.
No Instituto Agronmico de Campinas, at o
fim da dcada de 40, os trabalhos com o feijoeiro eram
incipientes, limitando-se a alguns testes comparativos
entre as variedades existentes na coleo. A partir dos
anos 50, os estudos com o feijoeiro foram
intensificados, pelas antigas Sees de Gentica e de
Leguminosas, quando alguns pesquisadores foram
destacados para estudos mais completos.
Com as primeiras informaes geradas e
transferidas aos agricultores interessados, sobre tratos
culturais mais adequados e variedades mais produtivas,
alguns produtores passaram, mesmo que timidamente,
a cultivar o feijoeiro de forma exclusiva ou solteira,
como mais conhecida.
Na dcada seguinte, graas ao aporte de recursos
financeiros, os estudos com o feijoeiro tomaram novos
rumos, tanto na rea do melhoramento gentico como
nas de fertilidade, fitossanidade, prticas culturais e
outras, com a obteno de resultados prticos, que
foram colocados disposio dos agricultores, visando
melhoria nas condies de produo.
Apesar dos esforos empreendidos, os
rendimentos obtidos com as variedades existentes
eram muito baixos se comparados aos de outros pases
produtores. Levantamentos mostravam rendimentos
mdios da ordem de 500 a 600 kg/ha, nas dcadas de
50 e 60.
At o fim dos anos 60, utilizavam-se para plantio
no estado de So Paulo, principalmente, feijes dos
tipos Rosinha, Bico-de-Ouro, Mulatinho, Chumbinho
e Jalo, que possuam tegumento de uma nica
colorao e dominavam a preferncia das donas-decasa. Deve-se ressaltar que tais variedades foram
cultivadas por muitos anos, sempre com baixa
produtividade, por no possurem caractersticas
genticas de resistncia aos patgenos das principais
molstias do feijoeiro e, tambm, pelo baixo ndice
de adoo de tecnologia por parte dos produtores que,
na sua maioria, cultivavam o feijoeiro para a prpria
subsistncia.
Em 1967, a coleo de variedades de feijo da
Seo de Leguminosas do Instituto Agronmico de
Campinas foi enriquecida pela introduo de novo
material denominado carioca. Aps as selees e
estudos iniciais, verificou-se que esse material
apresentava bom potencial produtivo, destacando-se
dos demais por suas caractersticas de alta
produtividade e resistncia a molstias, especialmente
ao mosaico-comum e ferrugem do feijoeiro.
O material foi ento includo nos ensaios de
108
Black
competio de cultivares de feijo instalados em

diversas regies do estado de So Paulo, nas pocas
de plantio, conhecidas como das guas e da seca.
Em anos agrcolas consecutivos, a nova variedade
apresentou produtividade bem superior s demais que
j vinham sendo utilizadas para plantio.
Com tima produtividade e outras caractersticas
de boa qualidade, o novo material, que apresenta
sementes com tegumento de colorao bicolor, ou
seja, fundo creme com listras havana, fator que, na
opinio de muitos tcnicos, no seria bem aceito por
produtores e donas-de-casa, pois no estavam
acostumados a utilizar feijes do tipo bicolor ou
mesmo rajados. O temor atingiu at alguns membros
da Comisso Tcnica Permanente de Leguminosas da
Secretaria de Agricultura do Estado de So Paulo, que
julgavam temeroso incluir o novo material para
multiplicao no Plano Estadual de Sementes.
Foi necessria uma srie de reunies com
apresentao dos resultados experimentais, alis de
forma incontestvel, para que a Comisso aceitasse a
introduo do novo cultivar para multiplicao pelo
Departamento de Sementes e Mudas da CATI.
Aps essas reunies, estabeleceu-se, no fim de
1969, um plano de distribuio de amostras de
sementes, juntamente com um folheto demonstrando
as caractersticas do novo cultivar, sobretudo para
agricultores da regio sudoeste do estado de So Paulo,
onde se concentrava cerca de 60% da produo de
feijo. Alm disso, foram realizadas muitas reunies
com agricultores e tcnicos das regies produtoras,
visando divulgao da nova variedade.
A primeira noticia oficial sobre o novo cultivar e
suas boas caractersticas foi divulgada em 1968, no
Terceiro Encontro de Tcnicos em Agricultura,
realizado em Serra Negra (SP). Em meados de 1970,
antes da publicao oficial na revista cientfica
Bragantia, os resultados foram divulgados por um
artigo do autor no Suplemento Agrcola do jornal O
Estado de So Paulo, atingindo, portanto, alcance
nacional.
Nos anos seguintes, o novo cultivar foi includo
nos ensaios nacionais de competio de variedades,
conseguindo sempre sobressair-se em produtividade,
sendo indicado para plantio em outros estados
brasileiros, principalmente Paran e Minas Gerais.
Tambm, naquela ocasio, o novo material comeou
a ser includo em todos os programas de
melhoramento existentes no pas, em vista de suas
timas caractersticas.
Em 1977, o novo cultivar foi colocado para
competir nos ensaios internacionais, coordenados pelo
Centro Internacional de Agricultura Tropical - CIAT,
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'
com sede na Colmbia, figurando entre os mais

produtivos por diversos anos, e considerado por aquele
Centro como testemunha internacional nos ensaios
de avaliao nos anos de 1980 a 1983. O Carioca
passou a ser includo nos programas de melhoramento
do CIAT, e foi levado para outros pases.
Deve-se destacar que a partir da divulgao e da
multiplicao das sementes em 1969, a aceitao do
novo cultivar pelos produtores e tambm pelas donasde-casa, foi to grande que, por volta de 1976, j era o
cultivar mais plantado e comercializado no estado. A
existncia de um volume considervel de sementes
de um cultivar de alta produtividade e com a
preferncia dos produtores e donas-de-casa permitiu
a criao, em 1980, do Programa de Feijo Irrigado
do Estado de So Paulo, que depois se estendeu para
os estados de Minas Gerais e Gois. O cultivar Carioca
passou a ser, praticamente, o nico plantado nas trs
pocas de cultivo, incluindo-se a de inverno.
Atualmente, a variedade mais conhecida,
difundida e plantada nos principais estados produtores
de feijo no Brasil , sem dvida, o Carioca ou uma
de suas derivadas, que foram despontando nos
programas de pesquisa em melhoramento gentico.
O lanamento do cultivar de feijo Carioca,
realizado pelo Instituto Agronmico de Campinas, em
1969, foi um marco histrico na evoluo da cultura
no Pas, podendo-se considerar, que o cultivo do
feijoeiro no Brasil divide-se em duas fases, ou seja,
antes e depois da introduo do feijo Carioca.
O programa de melhoramento gentico do
feijoeiro, no Instituto Agronmico, teve continuidade,
desenvolvendo cultivares do tipo Carioca, e nos
ltimos anos, colocou disposio dos produtores
novas variedades com caractersticas mais modernas,
possibilidade de colheita mecnica e mais resistentes
aos patgenos prevalecentes nas regies de plantio.
Destacam-se o Carioca 80, IAC Carioca Aru, IAC
Carioca Akit, IAC Carioca Pyat, e em 1999 foi
lanado o IAC Carioca Et, com alta produtividade e
resistncia s principais molstias que atacam o
feijoeiro, e tima aceitao pelos produtores. Este ano,
o Instituto Agronmico lanou uma nova variedade
de feijo, o IAC-Carioca Tybat. Recomendada para
o plantio nas trs pocas de cultivo e com
caractersticas de alta produtividade e resistncia, a
novidade ser benfica para o mercado e tambm para
o ambiente.
Seguindo a tradio que os pesquisadores tm
de dar nomes Tupi-Guarani s novas variedades,
Tybat significa fartura. A expectativa dos
pesquisadores que com a reduo do custo de
produo para o agricultor, o preo para o consumidor
109
Black
tambm sofra queda e, com isso, permita maior

consumo da principal fonte de protena vegetal na
alimentao do brasileiro.
Feijo com arroz

Um prato tipicamente brasileiro o nosso feijo
com arroz. Tido como um prato de classes menos
abastadas, o feijo com arroz representa um casamento
de sucesso. Esse prato deve sua origem s raas que
formam o nosso pas. Os negros j apreciavam o feijo
indgena e passaram a plant-lo e a com-lo com
farinha, base da alimentao brasileira at o sculo
XVIII. Posteriormente foi complementado com arroz
branco por influncia portuguesa, principalmente com
Dom Joo VI.
Qual o valor biolgico dessa mistura to
nacional? O nosso organismo precisa ingerir
aminocidos essenciais, como a lisina, a metionina e a
cistina. A protena do feijo rica em lisina, pouco
presente no arroz, por sua vez, o feijo deficiente
em aminocidos sulfurados, como a metionina e a
cistina, os quais tm excelente fonte no arroz. Alm
disso, a mistura feijo com arroz rica em carboidratos,
o componente energtico de nossa alimentao.
Em um pas como o Brasil, onde a populao
em sua maioria de baixa renda, o ideal seria apoiar a
base alimentar em feijo e arroz, obtendo assim uma
boa qualidade protica a de baixo custo.
O feijo e a sade
Comer feijo pode beneficiar o corao
O feijo, normalmente presente na mesa do
brasileiro todos os dias, pode ajudar a reduzir os riscos
de doenas do corao. Alis, no s o feijo, mas
tambm a ervilha e o amendoim, todos gros de
plantas leguminosas. Essa a concluso de um estudo
apresentado na 40 Conferncia Anual da Associao
Americana do Corao sobre Epidemiologia e
Preveno de Doenas Cardiovasculares, nos EUA.
Pessoas que comem feijo pelo menos quatro vezes
por semana tm uma incidncia 20% menor de
doenas do corao do que aquelas que comem apenas
uma vez por semana, disse Lydia Bazzano, da
Universidade Tulane, em Nova Orleans, EUA. A
pesquisa analisou os efeitos dos gros de leguminosas
sobre vrios tipos de doenas cardiovasculares, como
enfermidades cardacas e derrames. Um grupo de
11.924 pessoas foi avaliado por 19 anos. Os
participantes tinham idades entre 25 e 74 anos e no
apresentavam nenhum tipo de doena do corao. Eles
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foram divididos em quatro grupos: os que comiam

feijo menos de uma vez por semana, uma vez por
semana, duas a trs vezes por semana e, no mnimo,
quatro vezes por semana. Bazzano diz acreditar que
esse resultado esteja associado ao tipo de protena que
existe no feijo e citou como exemplo estudos que
mostram que protenas de soja reduzem os nveis de
colesterol total. O estudo envolvendo os possveis
benefcios do feijo traz informaes interessantes,
mas outros fatores como atividade fsica ou diabetes
podem afetar os resultados da pesquisa.
Feijo x cncer
Por sua riqueza em fibras solveis e vitaminas
antioxidantes, o feijo um alimento que deve ser
privilegiado para a preveno dos cnceres intestinais.
Fatores alimentares so considerados como meios de
diminuir o risco de doenas comuns na populao
ocidental, como por exemplo o cncer de mama,
prstata, endomtrio e vrios outros.
Alm de vitaminas e minerais, alguns compostos
biologicamente ativos, chamados fitoqumicos, tm
sido identificados em plantas comestveis e podem
ser responsveis pela reduo dos riscos de
desenvolvimento de uma dessas doenas. Os
fitoqumicos mais estudados atualmente so os
fitoestrgenos, especialmente como uma forma
alternativa para a terapia de reposio hormonal
durante a menopausa.
Os fitoestrgenos so substncias ambientais
naturais (produzidas pelas plantas), que apresentam
uma estrutura qumica diferente dos estrgenos, mas
que atuam da mesma maneira. So encontrados
principalmente em leguminosas como: Soja, feijes,
gros e brotos. A descoberta dos fitoestrgenos vem
da observao da baixa taxa de cncer de mama e
prstata, e tambm da taxa pouco elevada de sintomas

ligados menopausa, nas populaes asiticas
consumidores de soja.
Feijo transgnico
A melhora da feijo por mtodos transgnicos
uma pesquisa importante. No Brasil, a CTNBio
(Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana)
autorizou recentemente a Embrapa a plantar
experimentalmente um novo tipo de feijo
geneticamente modificado, num stio localizado em
Goinia. Depois de quase nove anos em
desenvolvimento, a linhagem testada (8/4MI) imune
ao vrus que causa uma das principais doenas no
feijo, o mosaico dourado. Segundo o pesquisador da
Embrapa de Recursos Genticos e Biotecnologia,
Francisco Arago, a linhagem contendo genes do vrus
agora ser cruzada com outras variedades de feijo,
como o jalo, o carioca e o preto. O passo seguinte
a obteno de linhagens puras desses cruzamentos,
que podero ser comercializadas. O feijo foi
transformado com genes defeituosos da protena que
copia o DNA do vrus. A planta passa a produzir uma
protena chamada preguiosa, que se liga ao DNA
do vrus, mas no o multiplica. Os primeiros resultados
viro em quatro meses, mas a pesquisa no tem prazo
para concluso.
Feijo e nutrio
Chamado pelos italianos de carne dos pobres,
o feijo um importante componente da nossa
alimentao, pois rico em protenas, no contm
colesterol, fornece as vitaminas B2 e B5, do complexo
Informao nutricional
Feijes carioca, bolinha, rajado, rosinha e jalo
Feijo preto
Poro de 30g (2 colheres de sopa)
%VD(*)
Valor Calrico
100 kcal
4%
Carboidratos
16g
4%
Protenas
7g
14%
Gorduras totais
0g
0%
Gorduras saturadas
0g
0%
Colesterol
0mg
0%
Fibra alimentar
8g
27%
Clcio
31mg
4%
Ferro
2mg
14%
Sdio
0mg
0%
* Valores dirios de referncia com base em uma dieta
de 2500 calorias.
Fonte: ANVISA, ENDEF, Jean, Franco e USDA
110
Black
%VD(*)
Valor Calrico
100 kcal
4%
Carboidratos
19g
5%
Protenas
6g
14%
Gorduras totais
0,5g
1%
Gorduras saturadas
0g
0%
Colesterol
0mg
0%
Fibra alimentar
8g
27%
Clcio
43mg
4%
Ferro
1mg
7%
Sdio
50mg
2%
de 2500 calorias.
Fonte: ANVISA, ENDEF, Jean, Franco e USDA
21/08/02, 17:09

B, e sais minerais indispensveis vida, como o ferro,

sdio e potssio.
O feijo contm cerca de 22 a 26% de protena
vegetal, 62 a 67% de carboidratos, 3,8 a 4,5% de cinzas,
1,0 a 2,0% de lipdios, 3,8 a 5,7% de fibra bruta,
colesterina, casena vegetal, globulina, cido ctrico,

sacarose, alm de conter teor relativamente alto de
fibra alimentar que ajuda a diminuir o nvel do LDL
- colesterol, no sangue.
O feijo tambm uma excelente fonte de
Feijo e micronutrientes na alimentao brasileira

Analisando a dieta de grupos da populao
brasileira, com maior nfase nos minerais, a Profa
Dr a Silvia Maria Franciscato Cozzolino, do
Laboratrio de Nutrio e Minerais da Faculdade
de Cincias Farmacuticas (FCF) da USP e
Presidente da Sociedade Brasileira de Alimentao
e Nutrio, tem buscado elaborar um guia de
alimentao adequado para a populao brasileira.
A pesquisa quer relacionar a dieta, atravs de anlise
nos alimentos consumidos, com o estado nutricional
das pessoas.
Segundo Silvia Cozzolino, os atuais estudos de
nutrio avaliam a dieta por tabela de composio.
Mas os alimentos variam, principalmente com
relao a esses micronutrientes, dependendo do solo,
do clima, da poca da colheita e de outros fatores.
O feijo uma importante fonte de protena
e de ferro. Cultivado na regio de So Paulo, contm
muito menos selnio do que o feijo cultivado na
regio sul ou nordeste, onde o solo mais rico deste
mineral. A diferena no to grande, a ponto de
interferir na nutrio, porque existe um lado gentico
do gro que responsvel pela incorporao de
determinados nutrientes, explica Silvia. Essa
diferena encontrada principalmente em minerais
e vitaminas. Alm disso, o modo de preparo do
alimento pode ocasionar perdas.
O trabalho de pesquisa feito com pequenos
grupos da populao considerados de maior risco.
So exames para saber qual a quantidade de
carboidratos, protenas, fibras e minerais que so
consumidos, analisando uma frao idntica de tudo
que consumido num dia por essas pessoas.
A dieta usual tem um excesso de gordura que
uma caloria vazia. Isso leva a uma deficincia de
micronutrientes, principalmente minerais e
vitaminas. Dentre esses, o que tem mais deficincia
na nossa dieta o clcio. O ferro mal absorvido,
apesar de se apresentar dentro da dieta. O magnsio
est no limite mnimo. O zinco e o selnio, que so
dois minerais muito importantes para o metabolismo
do organismo, tambm esto limtrofes na regio
sudeste. A recomendao de que exista uma
ingesto maior de clcio e uma suplementao de
111
Black
ferro, que depende da biodisponibilidade do

organismo ser aproveitado. Para Silvia Cozzolino, a
expresso comumente utilizada de que sempre
consome quem no precisa no real, por exemplo,
com relao ao ferro. Estudos mostram que sua
deficincia, de outros minerais e vitaminas, conhecida
como fome oculta, j atinge jovens da classe mdia
e alta.
Para Silvia Cozzolino, a fortificao de
alimentos com o acrscimo de clcio e ferro, por
exemplo, seria o ideal. A suplementao de vitaminas
e minerais atravs de medicamentos no adequada
porque, muitas vezes, pode causar uma interao
entre os nutrientes que poderia interferir no
aproveitamento.
Por esses micronutrientes estarem num limite
mnimo, qualquer desequilbrio do organismo pode
provocar uma maior suscetibilidade a uma srie de
problemas e agravamento de determinadas
patologias. Por esse motivo, os pesquisadores esto
realizando estudos tambm em populaes que
tenham algum tipo de doena, como no caso dos
diabticos que, por todas as restries alimentares e
pelas alteraes que tm no metabolismo, tambm
tm uma alterao no metabolismo do zinco. E
alguns sintomas que ocorrem com o agravamento
da doena poderiam ter uma relao com a
deficincia de zinco, como problemas
cardiovasculares, diz Slvia.
A pesquisadora acredita que se o brasileiro
continuar a consumir uma dieta segundo seu hbito
alimentar, baseada no arroz, no feijo, um pouco de
carne, verdura e fruta, ele estaria consumindo a
quantidade adequada e se alimentando bem. A
recomendao de que se aumentasse a quantidade
de leite ou derivados, sem aumentar a quantidade de
gordura, utilizando a ricota, o queijo minas ou o leite
desnatado.
A carne, mesmo em pequena quantidade,
facilita a absoro do ferro e do zinco. O leite no
deve ser consumido numa refeio principal porque
prejudica a absoro do ferro. J a vitamina C contida
na laranja ajuda o aproveitamento do ferro numa
refeio principal.
21/08/02, 17:09

Informao nutricional
Arroz
Feijo branco
%VD(*)
Composio mdia de arroz cru (100g)
Valor Calrico
110 kcal
4%
Carboidratos
18g
4%
Protenas
8g
16%
Gorduras totais
0g
0%
Gorduras saturadas
0g
0%
Colesterol
0mg
0%
Fibra alimentar
0g
0%
Clcio
24mg
2%
Ferro
2mg
12%
Sdio
0mg
0%
de 2500 calorias. Fonte: ANVISA, ENDEF e USDA
Carboidratos
79,9g
Protenas
7,2g
Lipdios
0,6g
Colesterol
0mg
Fsforo
104g
Clcio
9mg
Ferro
1,3mg
Em 100g de arroz cozido,
109,7 calorias
Valores referentes mdia de amostragem de gros
longo fino. Fonte: IBGE
vitaminas hidrossolveis como a tiamina, a riboflavina,

a niacina e a folacina, porm pobre em cido
ascrbico (vitamina A) e aminocidos sulfurados.
Uma poro de 170 g de feijo com um contedo
de 65% de umidade equivale a 10% das necessidades
dirias de clcio e zinco e 20% das de fsforo,
magnsio e mangans. Essa mesma poro de feijo
supre 29% e 55% das necessidades dirias de,
respectivamente, mulheres e homens.
Segundo o ENDEF (Estudo Nacional de Despesa Familiar), 18,5% do consumo de protenas no Pas
suprido pelo feijo; e no Nordeste brasileiro, 34% do
ferro consumido pela populao advm do feijo.
Fontes: EMBRAPA, IBGE, ANVISA, ENDEF,

USDA, Universidade Estadual de Campinas, Jornal O
Estado de So Paulo, Universidade Federal de So Paulo,
Instituto Agronmico de Campinas, Centro Internacional de
Agricultura Tropical, Secretaria de Agricultura e Abastecimento
de So Paulo, EMATER, Atlas de Zoneamento
Agroclimtico do Estado de Minas Gerais,
Zoneamento Agrcola do Estado de So Paulo, Secretaria de
Agricultura, Irrigao e Reforma Agrria do Estado da Bahia,
Centro Nacional de Pesquisa de Recursos Genticos e
Biotecnologia.
112
Black
Dossi realizado por Ricardo Augusto da Silva Ferreira
21/08/02, 17:09
!
Notcias da Profisso
As Diretrizes Curriculares Nacionais e as

mudanas estruturais no ensino de Nutrio
I Frum Nacional sobre a Construo da Identidade do Nutricionista,
2 a 4 de julho de 2002 - Rio de Janeiro
As novas Diretrizes Curriculares Nacionais

DCN, estabelecidas pelo MEC para os cursos de
graduao em Nutrio (CNE/CES/MEC, 2001),
motivam profundas mudanas, seja para as instituies
da rede pblica ou privada. Estas Diretrizes fornecem
as bases filosficas, conceituais, e metodolgicas para
que se construa, no perodo de formao, um conjunto
de habilidades e competncias, estruturando o
conhecimento nesta rea do saber. Ao se pensar uma
disciplina deve-se considerar sua flexibilidade em propiciar ao
aluno o constante trnsito entre teoria e prtica, prtica e teoria.
Alm disto, seu contedo deve ter inter-relao de fato as demais
disciplinas. Os aspectos de relao interpessoal tambm poderiam
ser valorizados na construo da formao integral do aluno,
contribuindo assim na identificao deste com a carreira e,
conseqentemente, levando ao fortalecimento de sua postura
profissional. A relao formal clssica do professor, que transmite
conhecimentos para alunos aptos a receb-los como pacientes,
no condiz com o perfil crtico desejado. As diretrizes apontam
para uma metodologia que garanta ao aluno desenvolver
capacidade para lidar com situaes reais, buscando sua
transformao, viver a universidade pensando seu papel no
mundo extra-muros, comenta Lucia Andrade,
presidente do CRN-4, professora da UFRJ e
participante da Comisso de Reestruturao Curricular
do Instituto de Nutrio.
Esse repensar do ensino, pelo que se configura
pelas DCN, dever reverter o desequilbrio entre o
investimento na base terica e prtica um dado muito
apontado pelo egresso que entra em contato com o
mercado de trabalho e pelos prprios alunos. Como
os contedos das disciplinas no esto articulados,
apesar de bastante atualizados, o aluno no percebe a
aplicabilidade do que lhe ensinado em sala de aula,
explica Lucia, citando a disciplina pela qual
art9 - CRN4.pmd
113
Black
responsvel - Para o discente, determinados

contedos da disciplina de administrao de servios
parece algo dispensvel, j que ele no entende para
que serve. Saber sobre custos, por exemplo, no se
resume s tcnicas para seu controle, mas se refere
tambm capacidade de relacionar esse dado anlise
da poltica econmica atual e suas conseqncias no
processo de tabelamento de preos, disponibilidade
de alimentos, acesso da populao a estes produtos,
relao da alta do dlar com a cesta bsica e tudo
mais. Em seu trabalho junto aos alunos do perodo
de estgio, Lucia observa que neste momento que
comea a fazer sentido para eles os vrios contedos
ministrados, o que os obriga a um resgate de tudo
que j foi visto anteriormente nas disciplinas. Uma
constatao tardia de que muitas aulas poderiam ter
sido melhor aproveitadas se tivessem se dado conta
de que o que estava sendo apresentado seria realmente
til um dia.
Sendo assim, uma dinmica mais equilibrada
entre o que ministrado em sala de aula e o que
vivenciado em outras situaes, como estgio e
pesquisa, enriqueceria o aprendizado do graduando.
Outro caminho importante, segundo Lucia, seria a
constante troca de informaes entre professores de
perodos diferenciados.
Falando ainda sobre o perfil do nutricionista que
se quer, Lucia considera relevante dividir, com os
formadores, o momento de apreenso gerado pela
abertura, em ritmo cada vez maior, de novos cursos
de Nutrio. Sua preocupao que o atendimento a
uma demanda potencial de formao de nvel superior
venha a priorizar a preparao de mo-de-obra para
suprir necessidades do mercado - cursos voltados para
a empregabilidade e no para as demandas da
21/08/02, 17:09
"
sociedade. Esta tendncia agravar ainda mais vrios

problemas, como a pouca experincia na rea de sade
pblica, no identificao e distaciamento da realidade
da populao das diversas regies. Os Conselhos
Regionais de Nutricionistas observam que, quando
se gera oportunidade de emprego no interior, no h
profissionais para atender ao campo da Nutrio. Ou
seja, o perodo de formao deveria considerar a
proposta de promover sade, levando em conta as
relaes scio-polticas deste pas, com seus contrastes
geradores de grandes problemas de sade pblica,
como a dualidade desnutrio/obesidade. Precisamos,
portanto, estar preparados para intervir nesta realidade,
mas no sob a tica de atender apenas s demandas
dos grandes centros, pondera Lucia.
As conseqncias de todas estas mudanas
incidiro sobre a formao tcnica e identidade do
profissional. Da a iniciativa do Instituto de Nutrio
Josu de Castro, da UFRJ, e Conselho Regional de
Nutricionistas-4a Regio de criar um espao que
permitisse a discusso da reforma curricular.
Promovido em julho deste ano, o I Frum Nacional
sobre a Construo da Identidade do Nutricionista
teve como tema O projeto pedaggico e o impacto
das Diretrizes Curriculares, reunindo profissionais de
ensino e pesquisa na Nutrio, professores e cientistas
de reas como histria, sociologia e pedagogia, que
trabalham sobre mtodos didticos. Uma mudana
curricular como esta dificilmente se faz sozinho. Nossa
inteno foi contribuir com instrumentos didticopedaggicos, j que a Comisso de Reestruturao
Curricular formada na UFRJ avaliou de forma muito
positiva os trabalhos que realizou at agora, os quais
contaram com a consultoria de especialistas da rea
de pedagogia.
Instituda em agosto de 1999, a Comisso
ampliou suas discusses para todos os docentes e
discentes, buscando a adequao de contedos, ou seja,
insero e excluso de contedos curriculares e
redistribuio da carga horria. Em continuidade, ao
processo vm sendo realizadas oficinas e workshops
sobre as metodologias de ensino que favorecem uma
maior integrao do eixo docente-discente. Como uma
das aes adotadas, o Instituto de Nutrio, em
parceria com o Ncleo de Tecnologia Educacional
para a Sade (NUTES/UFRJ), promoveu o I
Workshop sobre as Diretrizes Curriculares Nacionais
para os Cursos de Graduao em Nutrio, cujos
resultados foram publicados no nmero 4 - volume
II, da revista Cadernos de Currculo e Ensino do
Laboratrio de Currculo e Ensino do NUTES.
A partir da avaliao do contexto interno e
externo Instituio, a Comisso de Reestruturao
art9 - CRN4.pmd
114
Black
Curricular apontou deficincias que, de um modo

geral, so comuns a grande parte das Instituies de
Ensino Superior brasileiras: sensvel desarticulao
entre os ciclos bsico e profissionalizante do curso;
desequilbrio entre a carga horria terica e prtica,
com acentuado privilegiamento da primeira; insero
tardia do discente na prtica profissional; metodologia
desenvolvida que refora a atitude passiva no discente;
rigidez da grade curricular e, conseqentemente, do
discente que no dispe de horrios previstos para
atividades acadmicas extraclasse, bem como a
insero de disciplinas optativas e eletivas que visam
formao de um profissional sintonizado com as
exigncias da sociedade e com o acelerado
desenvolvimento tcnico-cientfico.
Como prximo passo, a Comisso ir
instrumentalizar os docentes para o desenvolvimento
de mtodos didticos, em consonncia com uma slida
formao do graduado, a fim de que venha a exercer
com competncia, autonomia e liberdade as suas
atribuies profissionais, bem como a corporificao
do objetivo de implementao de uma metodologia
pedaggica que leve o aluno a desenvolver em
plenitude as competncias e habilidades preconizadas
nas Diretrizes Curriculares Nacionais.
Composta pela coordenadora de Graduao, Profa
Marta Maria Souza Santos, representantes dos trs
departamentos que compem o Instituto de Nutrio,
representante dos alunos e representante do Conselho
Regional de Nutricionistas da 4 Regio CRN-4, a
Comisso de Reestruturao Curricular tem, em sua
origem, a proposta de ser um organismo participativo.
O convite para que o CRN-4 integrasse o grupo veio
logo que se iniciaram os trabalhos. A ocasio em que
recebemos este convite foi muito oportuna, porque o
Conselho estava secretariando as reunies do Colegiado
dos Conselhos Profissionais do Estado do Rio de
Janeiro, que tinha em sua pauta questes relacionadas
aos cursos seqenciais. Naturalmente, dentro da
universidade este tema tambm estava presente. Assim,
pude compartilhar a viso de outras categorias e
sedimentar o entendimento de que, por acompanhar a
atuao do profissional, o CRN-4 no deveria ficar
parte desse processo. Lucia esclarece que a abordagem
de assuntos relacionados atuao profissional, como
legislao e Cdigo de tica, tem muito a contribuir
para a formao, dado que estas legislaes foram
criadas como parmetro de uma prtica adequada. Para
ela, este contato da entidade com as instituies de
ensino tambm facilitaria uma aproximao com o
futuro nutricionista e seu conseqentemente engajamento nos diversos programas de valorizao
profissional.
21/08/02, 17:09
#
Frum democratiza as discusses

Realizado entre os dias 2 e 4 de julho de 2002, o I
Frum Nacional sobre a Construo da Identidade
do Nutricionista teve como tema O Projeto
Pedaggico e o Impacto das Diretrizes Curriculares.
Seu objetivo foi contribuir para a reflexo acerca das
caractersticas, contexto de criao, contedo e
implicaes das novas Diretrizes Curriculares
Nacionais para a formao, identidade, papel social
e valorizao do nutricionista. Constitui um espao
democrtico de discusso e tomada de concluses e
recomendaes concernentes ao campo do ensino
de Nutrio, trazendo a pblico o conhecimento e o
referencial terico de especialistas que dominam
reas estratgicas do tema ensino de Nutrio no
pas. Iniciativa da UFRJ e CRN-4, o evento contou
com a presena dos seguintes representantes e
palestrantes:
Composio mesa de abertura:
a Prof. Srgio Fracalanzza
Decano do Centro de Cincias da Sade/UFRJ
a Prof Andra Ramalho

a
a
a
a
a
Diretora do Instituto de Nutrio/UFRJ

Prof. Lucia Andrade
Presidente do CRN-4
Rosana Nascimento
Presidente do Conselho Federal de Nutricionistas
Profa Maysa Beltrame Pedroso
Representante da FNN
Profa Maria Luiza Sampaio Banduk,
Representante da ASBRAN
Renata Ferreira, aluna da UFRJ,
Representando o ENEN
Conferncia:
Poltica atual de ensino superior
a Prof. Roberto Leher
Faculdade de Educao da UFRJ; ex-presidente

da ANDES
Mesa redonda:
Panorama da atuao profissional:
Nas distintas reas de trabalho do nutricionista
no Brasil.
Profa. Sandra Chemin - Conselho Federal de
art9 - CRN4.pmd
115
Black
Nutricionistas
Nas distintas reas de trabalho do nutricionista,
no mbito da jurisdio do Conselho Regional de
Nutricionistas - 4 Regio (CRN-4)
a Prof Lucia Andrade Presidente do CRN-4
Valorizao da identidade profissional
a Prof Marise Ramos
Escola Nacional de Sade Pblica/FIOCRUZ
a Prof. Andr Pereira Neto
Pesquisador da Casa de Oswaldo Cruz/

FIOCRUZ
a Prof Eronides da Silva Lima
Instituto de Nutrio/UFRJ
Diretrizes Curriculares Nacionais para Nutrio
Contexto de formulao
Estrutura e caractersticas do modelo de
organizao curricular aprovado pelo Conselho
Nacional de Educao
Implicaes para a prtica curricular e pedaggica,
e condies de implantao.
a Prof. Gilberto Paixo - Universidade Federal de
Viosa (UFV); membro da Comisso de
Especialistas MEC/SESu
a Prof. Camilo Adalton Mariano da Silva Membro da Comisso de Avaliao de Cursos
de Nutrio, instituda pelo Conselho Estadual
de Educao de Minas Gerais
Questes para as Diretrizes Curriculares
Problemas concretos, dinmica e movimentos de
mudana nos cursos de Nutrio, com base nas
Diretrizes Curriculares
a Prof Sandra Maria Chaves
Escola de Nutrio/ Universidade Federal da
Bahia (UFBA)
A funo docente, o egresso dos cursos de
Nutrio e a realidade da pesquisa, da extenso e
dos servios
a Prof Rosana Magalhes
ENSP/FIOCRUZ
a Nutricionista Rosangela Banharo
Alimentao Coletiva/INFOGLOBO
a Nutricionista Ana Lucia Cunha
Nutrio Clnica/Consultrio
21/08/02, 17:09
$
Sesso de palestras
Etapas do projeto pedaggico
a Prof Victoria Maria Brant Ribeiro Ncleo
de Tecnologia Educacional para a Sade/UFRJ
A experincia da UFRJ na reforma curricular do curso

de graduao em Nutrio
a Prof Marta Maria Antonieta de Souza Santos
Instituto de Nutrio/UFRJ
a Prof Victoria Maria Brant Ribeiro
NUTES/UFRJ
Determinantes da expanso dos cursos de nvel

superior no pas - Ncleo de Pesquisas sobre
Ensino Superior/USP
A
expanso dos cursos de Nutrio no Brasil
a Prof Alcina Saldanha da Gama Faculdade
Arthur S Earp Neto/Petrpolis
Encerramento:
Criao da Comisso Nacional Permanente de
Ensino em Nutrio.
A mesa fez a leitura da proposta da Presidente da
Asbran, Albaneide Peixinho, considerando que esta
comisso fique ligada Asbran e incorpore todas as
demandas da rea de ensino. A deliberao quanto
composio desta comisso dever ocorrer no
prximo ENAEN - Encontro Nacional de
Entidades de Nutrio, previsto para ocorrer ainda
este ano.
O Frum contou com o apoio do Conselho Federal
de Nutricionistas -CFN, Conselhos Regionais de
Nutricionistas, Associao Brasileira de Nutrio
ASBRAN, Associao de Nutrio do Estado do Rio
de Janeiro ANERJ, Federao Nacional de
Nutricionistas FNN, Sindicato dos Nutricionistas
do Estado do Rio de Janeiro SINERJ, Sindicato dos
Nutricionistas do Estado de So Paulo SINESP e
Executiva Nacional de Estudantes de Nutrio
ENEN. A organizao do evento foi resultado de uma
parceria com o Conselho Regional de Relaes
Pblicas CONRERP.
As informaes compiladas com base nas palestras e materiais de apoio, apresentados no I Frum
Nacional sobre a Construo da Identidade do Nutricionista - O Projeto Pedaggico e o Impacto
das Diretrizes Curriculares, estaro disponveis para os interessados, a partir da segunda semana
de setembro. Como desdobramento desta iniciativa, sero realizados, pelo CRN-4, seminrios
regionais nos estados de sua jurisdio: Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo.
Maiores informaes pelo telefone (21) 2262-8678.
art9 - CRN4.pmd
116
Black
21/08/02, 17:09
%

de outubro de 2001.
1. Editorial
que dez referncias.
art10 -normas-publicacao.pmd
117
Black
outras publicaes, que versem sobre as reas
formato Excel/Word.
3. Reviso
4. Comunicao breve
21/08/02, 17:09
&

5. Resumos
6. Correspondncia
revista.
tabelas ou figuras.
1. Normas gerais
118
Black

data e autor, incluir informao dos arquivos, tais como
o processador de texto utilizado e outros programas
e sistemas.
3. Autoria

Key-words)
21/08/02, 17:09
'
informaes:
de maior novidade.
5. Agradecimentos
6. Referncias
seguintes normas:
119
Black

Exemplo:
press; 1995. p.465-78.
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Tel: (21) 2221 4164
21/08/02, 17:09
Calendrio de eventos
Blue Towers, Braslia - DF

Informaes : SBEM (21) 07-5189/
(21)2221-7577 ramal 1193
2002
AGOSTO
21 de agosto de 2002
O impacto da Sndrome plurimetablica
nas doenas cardiovasculares
Informaes : (13) 3286-2266
SOCESP -Sociedade de Cardiologia do
Estado de SP- Regional de Santos
www.socesp.org.br
24 a 29 de agosto
9th International Congress on Obesity
Hotel Transamrica, So Paulo, SP
Informaes: www.abeso.org.br
Tel: (11) 3079-2298
Fax: (11) 3079-4232
26 a 28 de agosto
II Encontro de Nutrio da Sociedade
Portuguesa de Beneficncia de Santos
Salo Nobre da SPB de Santos
Av. Bernardino de Campos, 47
Santos SP
Tel: (13) 3229-3430
29 de agosto
II Encontro de Nutrio
Teatro Sesi de Santo Andr
Praa Armando de Arruda Pereira, 100
Santo Andr - SP
(11) 4996-2065 / 49972188
ramal 2039
Email: bancodealimentos@craisa.com.br
30 a 31 de agosto
9th International Congress on Obesity
Satellite Symposium Obesity,
Hormones and the Metabolic Syndrome
Hotel Glria, Rio de Janeiro RJ
Informaes (21) 2286-2846
www.jz.com.br
SETEMBRO
21 a 25 de setembro
25 Congresso Brasileiro de
Endocrinologia e Metabologia
eventos.PMD
120
Black
21 a 24 de setembro
Frum de Nutrio / 57 Congresso da
Sociedade Brasileira de Cardiologia
Centro de Exposies Imigrantes,
So Paulo
Informaes : www.cardiol.br
27 e 28 de setembro
Nutrio Clnica nas Alteraes do
Sistema Digestrio
Sheraton Mofarrej Hotel
Informaes: Ncleo (11) 5055-8061
OUTUBRO
1 a 4 de outubro
9th European Nutrition Conference
Roma, Itlia
Informaes: mailsinu@tin.it
3 a 5 de outubro
16th International Symposium In Vivo
Body Composition Studies
Roma, Itlia
Informaes: www.uniroma2.it/eventi/
BodyComp2002
9 a 13 de outubro
Feira Internacional de Nutrio e
Alimentao
Expo Center Norte (Pavilho branco),
So Paulo SP
17 e 18 de Outubro
IIo Simpsio nacional sobre alimentos
transgnicos
Universidade Federal de Viosa
Viosa, Minas Gerais
Informaes: Agromark - Secretaria do
Evento
Departamento de Fitotecnia
Tel: (31)899-2916
Fax: (31)3899-2917
E-mail: Aluzioborem@ufv.br
17 a 19 de outubro
Io Congresso paulista de Nutrio
Clnica
Centro de Convenes Rebouas
Tel: (11) 3839-7100
E-mail: alsp@promocoes.com.br ou
imen@hcor.com.br
NOVEMBRO
7 a 9 de novembro
IIIo Congresso Internacional de
Nutrio, Longevidade e Qualidade
de Vida
Sheraton Mofarrej, So Paulo - SP
10 a 13 de novembro
IIIo Conferncia Regional LatinoAmericana de Promoo da Sade e
Educao para Sade
Memorial da Amrica Latina, So Paulo
Informaes : (11) 3079-6724
www.fsp.usp.br/cepedoc
2004
XIVth International Congress of
Dietetics
Chicago, EUA
Informaes:
2004Congress@catright.org
Fax: 312/899-4772
2005
SETEMBRO
19 a 24 de setembro
18th International Congress of Nutrition
Durban, frica do Sul
Informaes:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za
21/08/02, 17:09

Nutrio Brasil - setembro/outubro 2002;1(3)
ndice
Volume 1 nmero 3 - setembro/outubro de 2002
EDITORIAL
123
Papel estratgico do nutricionista no desenvolvimento das cincias dos alimentos e da sade, Celeste Elvira Viggiano
124
ARTIGOS ORIGINAIS
130
Estimativa de consumo dirio de fibra alimentar na populao adulta, em regies metropolitanas do Brasil,
Wilma Turano, Slvia Regina Novaes Louzada, Sandra Casa Nova Derevi, Maria Heidi Marques Mendez,
Wanda Lopes Mendes, Isabel Portugal Barbosa, Ellen Pereira da Silva, Aline Vasques da Costa (pg. 130)
A dieta como fator de risco de obesidade e doena cardiovascular: Uma avaliao do padro alimentar
em restaurante por quilo,
Edeli Simioni de Abreu, Elizabeth A. F. S. Torres (pg. 136)
Efeitos da ingesto de diferentes solues contendo carboidratos, eletrlitos, e glicerol sobre os parmetros
fisiolgicos e bioqumicos de atletas submetidos a uma corrida de 30 km em ambiente de calor intenso,
Reinaldo Abunasser Bassit, Mara Assis Malverdi, Miguel Luiz Batista Jnior,
Luiz Fernando Bicudo Pereira Costa Rosa (pg. 142)
REVISES
155
Inter-relao entre hipovitaminose A e anemia ferropriva,

Carina de Aquino Paes, Rejane Andra Ramalho, Cludia Saunders,
Letcia de Oliveira Cardoso, Daniel Alves Natalizi (pg. 155)
A influncia das vitaminas D e E na composio dos fosfolipdios de membrana e sua
repercusso sobre a hipertenso arterial,
Lucia Marques A. Vianna (pg. 161)
Grelina o novo regulador da homeostase nutricional,
Sandra Bragana Coelho, Josefina Bressan Resende Monteiro (pg. 165)
O metabolismo energtico como fator preditor da obesidade,
Eliane Lopes Rosado, Josefina Bressan Resende Monteiro (pg. 170)
DOSSI ALIMENTOS: A soja
177
NOTCIAS DA PROFISSO
187
CRN4 - tica e responsabilidade tcnica
NORMAS DE PUBLICAO
189
EVENTOS
192
indice+sumario+editorial.pmd
121
26/10/02, 16:22
Conselho cientfico
a
a
a
Grupo de assessores
Prof . Ms. Lcia Andrade (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR)
a
Editor cientfico
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Jean-Louis Peytavin
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Atlntica Editora edita as revistas Diabetes Clnica, Fisioterapia Brasil e Enfermagem Brasil.
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!
EDITORIAL
Papel estratgico do nutricionista no

desenvolvimento das cincias dos alimentos
e da sade
Profa. Ms. Celeste Elvira Viggiano, editor cientfico
O desenvolvimento da cincia da Nutrio

trouxe novas expectativas de mercado para o
nutricionista, ampliando e diversificando sua atividade
profissional, e evidenciando para a sociedade a
importncia desta cincia e de seu tradutor: o
nutricionista. Ao mesmo tempo, chamou a ateno
de outros seguimentos, como a indstria, o marketing,
a imprensa e outros profissionais da rea de sade ou
no, para um novo campo de trabalho. Obviamente,
dentro de um extenso mercado cabe outras atividades
ligadas a Nutrio, que no somente o nutricionista
pode desempenhar, como j acontece com o tcnico
de Nutrio. O desempenho de outros profissionais
que lidam com o alimento, seja no processamento,
cultivo, industrializao, comercializao ou quais
outros processos, devem ter a orientao, superviso
e avaliao do nutricionista, que , na nossa realidade,
o especialista em Nutrio e alimentao. Neste
contexto vale lembrar que a contribuio destes
123
profissionais, faz valer ainda mais a importncia de

conscientizar e oferecer ao ser humano, melhor
qualidade de vida a partir da alimentao consciente e
prazerosa e, assim, todos aqueles que vierem a integrar
equipes de Nutrio, desde o tcnico, o tecnlogo, o
gastrnomo, o culinarista, o cozinheiro, copeiro, o
nutrlogo, devem ser liderados pelo nutricionista, que
dar o encaminhamento mais adequado s questes
concernentes ao alimento e tudo que o cerca.
O aprimoramento constante e a extenso do
conhecimento devem ser prioritrios na carreira do
nutricionista, assim como a elaborao de currculos
de graduao e ps-graduao, que devem estar
voltados para esta nova dimenso de conhecimento e
atuao do profissional, j que o aprofundamento do
saber em cincias da sade, do comportamento e do
alimento e tudo o que o envolve, dar a amplitude de
atuao a que o nutricionista tem o direito e o dever
de realizar.
26/10/02, 16:22
"
Marcia R. D. Urbano, Maria S. S.

Vitalle, Yara Juliano, Olga M. S.
Amncio, Departamento de
Pediatria da Universidade Federal
de So Paulo/Escola Paulista de
Medicina(UNIFESP/EPM),
Faculdade de Medicina da
Universidade de Santo Amaro
art00- resumo v1n3.pmd
124
Ferro, cobre e zinco em adolescentes no estiro

pubertrio,
Objetivo: Verificar o estado nutricional relativo ao ferro, cobre e zinco
e a correlao entre ndice de Massa Corporal, nveis sricos e dietticos
desses elementos, em adolescentes durante o estiro pubertrio.
Mtodos: Estudo descritivo do tipo corte transversal envolvendo uma
amostra de 47 adolescentes atendidos em Ambulatrio de Adolescncia
Clnica, durante o perodo de maro a dezembro de 1999, que se
apresentavam no estiro pubertrio, do total de 360 que freqentaram o
ambulatrio no perodo, sendo 19 rapazes na faixa etria de 12,3 a 16 anos
e 28 moas na faixa etria de 11,1 a 13,6 anos. Variveis analisadas: Diettica
(Recordatrio de 24 horas, Freqncia e Registro Alimentar) para determinar
a ingesto de ferro, cobre e zinco; Antropomtrica (peso e altura) para
aferio do ndice de Massa Corporal; Bioqumica (dosagem srica de ferro
pelo kit in Vitro Diagnstica, ferritina pelo kit Immulite, cobre e zinco por
espectrofotometria de absoro atmica). Utilizou-se o coeficiente de
Spearman para anlise estatistca.
Resultados: Dos quarenta e sete adolescentes em estiro pubertrio,
apresentaram ingesto adequada de: ferro (95% e 36%), cobre (53% e
57%) e zinco (21% e 21%) nos sexos masculino e feminino, respectivamente.
A maioria dos adolescentes era eutrfica segundo os percentis do IMC.
Bioquimicamente, os rapazes apresentaram valores normais para ferro e
zinco em toda a amostra; para cobre em 95% e para ferritina em 84%. As
moas tambm apresentaram valores normais de ferro e zinco; para cobre
em 96,4% e para ferritina em 96%. No houve correlao estatisticamente
significante entre IMC e concentrao srica de Fe, ferritina, Cu e Zn e
entre concentrao srica e ingesto diettica dos minerais estudados, nem
tampouco para a relao ferro srico e ferritina.
Concluso: No se sabe, at o momento, se os nveis sricos de zinco e
cobre flutuam durante o crescimento ou se cada indivduo tem um nvel
estvel destes minerais durante o estiro. Os nveis sricos normais de Fe,
Cu e Zn na maioria dos adolescentes avaliados podem estar refletindo a
habilidade do organismo em fazer ajustes homeostticos.
26/10/02, 16:22
#
Regina Brigelius-Floh, Frank J

Kelly, Jukka T Salonen, Jiri Neuzil,
Jean-Marc Zingg, Angelo Azzi,
Nutrition 2002;76(4):703-716,
outubro de 2002
Anne Raben, Tatjana H Vasilaras, A

Christina Mller and Arne Astrup,
Nutrition 2002;76(4):721-729,
outubro de 2002
As perspectivas europias para vitamina E:

Conhecimento atual e pesquisas futuras
Vitamina E indispensvel para reproduo em fmeas de ratos. Em
humanos, a deficincia primria causa disfunes neurolgicas, mas os
mecanismos moleculares so obscuros. Devido s suas propriedades
antioxidativas, acredita-se que a vitamina E ajude a prevenir doenas
associadas ao estresse oxidativo, como doenas cardiovasculares, cncer,
inflamao crnica e desordens neurolgicas. Entretanto, estudos clnicos
recentes realizados para comprovar esta hiptese no verificaram um
benefcio consistente. Perante estas descobertas, um grupo de cientistas
europeus se encontrou para analisar os mais recentes estudos da funo e
do metabolismo da vitamina E. Uma viso geral apresentada, incluindo
consideraes sobre os mecanismos de absoro, distribuio, e
metabolismo das diferentes formas de vitamina E, incluindo a protena de
transferncia do -tocoferol e protenas associadas ao -tocoferol; o
mecanismo de degradao de cadeias laterais do tocoferol e sua interao
putativa com o metabolismo de drogas; o uso dos metablitos do tocoferol
como marcadores biolgicos; e o novo mecanismo das propriedades
antiaterosclerticas e anticarcinognicas da vitamina E, que envolve a
modulao de sinalizadores celulares, regulao transcricional e induo
de apoptose. Estudos clnicos foram analisados com base na seleo dos
indivduos, estgio da doena e forma de administrao, dosagem e forma
qumica da vitamina E. Alm disso, o parco conhecimento do papel da
vitamina E na reproduo foi resumido. Concluindo, os cientistas
concordaram que as funes da vitamina E foram subestimadas, se
considerarmos somente suas propriedades antioxidativas. Pesquisas futuras
sobre essa vitamina essencial devem focar no que a faz essencial para
humanos, porque o corpo preferencialmente utiliza -tocoferol, alm de
quais funes teriam outras formas de vitamina E.
Sacarose comparada com adoantes artificiais:

Diferentes efeitos na ingesto de alimentos
ad libitum e peso corporal, aps 10 semanas de
suplementao em indivduos com sobrepeso
Introduo e objetivo: O papel dos adoantes artificiais na regulao do
peso corporal ainda est obscuro. Foi investigado o efeito da suplementao,
longo prazo, com bebidas e alimentos contendo tanto sacarose como
adoantes artificiais, na ingesto de alimentos ad libitum e peso corporal
de indivduos sobrepeso.
Desenho: Durante 10 semanas, homens e mulheres com sobrepeso
consumiram diariamente suplementos com sacarose [n = 21, ndice de
massa corporal (IMC; em kg/m2) = 28,0] ou adoantes artificiais (n = 20,
IMC = 27,6). No mximo, suplementos de sacarose forneceram 3,4 MJ e
152 g sacarose/d e os suplementos adoantes forneceram 1,0 MJ e 0 g
sacarose/d.
Resultados: Aps 10 semanas, o grupo da sacarose teve aumento na
energia total (aproximadamente 1,6 MJ/d), sacarose (28% do gasto
energtico), e ingesto de carboidratos e decrscimo de ingesto de
gordura e protena. O grupo de adoante teve um decrscimo pequeno,
125
26/10/02, 16:22
$
Continuao
mas significativo da ingesto de sacarose e densidade energtica. Peso

corporal e massa gorda aumentaram no grupo da sacarose
(aproximadamente 1,6 e 1,3 kg, respectivamente) e um decrscimo no
grupo com adoante (aproximadamente 1.0 e 0.3 kg, respectivamente);
as diferenas entre os grupos foram significativas P < 0,001 (peso
corporal) e P < 0,01 (massa gorda). Presso sangnea sistlica e diastlica
aumentou no grupo com sacarose (aproximadamente 3,8 e 4,1 mm Hg,
respectivamente) e diminuiu no grupo com adoante (aproximadamente
3,1 e 1,2 mm Hg, respectivamente).
Concluses: Indivduos com sobrepeso que consumiram grandes
quantidades de sacarose (28% do gasto energtico), maioria como bebidas,
tiveram um aumento no aporte energtico, peso corporal, massa gorda, e
presso sangnea aps 10 semanas. Esses efeitos no foram observados
num grupo similar de indivduos que consumiram adoantes artificiais.
Roland L Weinsier, Gary R Hunter,

Yves Schutz, Paul A Zuckerman
and Betty E Darnell, American
Journal of Clinical Nutrition,
2002;76(4):736-742,
outubro de 2002
Atividade fsica em homens e mulheres brancos e

negros com sobrepeso: Diferentes respostas para
perda de peso induzida por dieta
126
Introduo: Mulheres negras esto sob um risco maior de obesidade

do que mulheres brancas, talvez por causa de menores nveis de atividade
fsica.
Objetivo: Foi comparado gasto energtico em atividade (GET) em
mulheres sedentrias brancas e negras (com sobrepeso e peso normal) e
em indivduos que nunca foram submetidos a controle de peso.
Desenho: Indivduos incluram 46 mulheres (23 brancas, 23 negras)
estudadas, enquanto com sobrepeso e aps atingirem peso normal e 38
indivduos controle do sexo feminino (23 brancas, 15 negras). Dieta, sem
exerccio fsico, resultou numa mdia de perda de peso de 13 Kg e ndice
de massa corporal (em kg/m 2) < 25. Composio corporal, gasto
energtico durante o sono, gasto energtico total e energia requerida para
a atividade e a capacidade aerbica, foram determinadas antes e depois da
perda de peso durante 4 semanas. Dieta controlada, condies de peso
estveis e nos indivduos controle. GET foi definido como gasto energtico
aps o sono.
Resultados: Nenhuma diferena significativa na composio corporal
entre as raas, antes e depois da perda de peso, foi encontrada. Aps perda
de peso, o GET e a capacidade aerbica aumentaram nas mulheres brancas
e diminuram nas mulheres negras (P < 0,05 e P < 0,02, respectivamente).
Aps perda de peso, mas no antes, as mulheres brancas apresentavam
uma mdia de GET maior do que as mulheres negras (2448 979 e 1728
1373 kJ/d, respectivamente; P < 0,05), aproximadamente GET em
brancas (2314 1105) e em negras (2310 1251) indivduos controle.
Concluso: Em relao s respostas das mulheres brancas com perda
de peso induzida por dieta, as mulheres negras emagreceram menos e
mostraram-se menos ativas fisicamente. Induo de peso normal em
mulheres negras com sobrepeso mostrou provocar um estado maior de
induo de obesidade, favorecendo a recuperao do peso.
26/10/02, 16:22
%
Karamanos B et al, European

2002;56(10):983-991
Hbitos nutricionais na regio mediterrnea. A

composio de macronutrientes da dieta e a relao
com a dieta mediterrnea tradicional. Estudo
multicntrico do Grupo Mediterrneo para Estudo do
Diabetes (MGSD)
Objetivo: Comparar os hbitos nutricionais entre seis pases do
Mediterrneo e tambm com as vrias recomendaes oficiais e com a
dieta do Mediterrneo originalmente descrita.
Materiais: Estudo cruzado em trs centros na Grcia, dois na Itlia e
um na Algria, Egito, Bulgria e Iugoslvia.
Indivduos: Indivduos no diabticos, selecionados aleatoriamente da
populao geral, de idade 35-60, sem dieta pelo menos por 3 meses antes
do estudo.
Intervenes: Foi utilizado um questionrio alimentar validado em relao
ao 3-Day Diet Diary. Dados demogrficos foram coletados e mensuraes
antropomtricas realizadas.
Resultados: Todos os resultados foram ajustados para idade. O consumo
de energia variou em homens, de 1825 kcal/dia na Itlia (Roma) para 3322
kcal/dia na Bulgria e em mulheres, de 1561 kcal/dia na Itlia (Roma) para
2550 kcal/dia na Algria. A contribuio protica (%) do consumo
energtico variou sensivelmente, ficando em 13,a% na Grcia para 18,5%
na Itlia (Roma), enquanto os nveis de gordura variaram de 25.3% no
Egito at 40,2% na Bulgria e carboidratos de 41,5% na Bulgria a 58,6%
no Egito. A ingesto de fibras, g/1000 kcal, variou de 6,8 na Bulgria a
13,3 no Egito e a taxa de gordura vegetal em relao animal foi de 1,2 na
Bulgria a 2,8 na Grcia. A proporo de seguidores da dieta WHO e do
Grupo de Estudo de Diabetes e Nutrio - Diabetes and Nutrition Study
Group (DNSG) -, que utilizam as recomendaes do EASD para
carboidratos, gordura e protena, variou de 4,2% na Bulgria a 75,7% no
Egito. Comparaes com as dietas do Mediterrneo, como definidas no
Estudo dos Sete Pases, mostraram diferenas significativas especialmente
para frutas, 123377 vs 464 g/dia da dieta do Mediterrneo, carne, 72193
vs 35 g/dia, queijo, 1579 vs 13 g/dia, po, 126367 vs 380 g/dia.
Concluso: a) Hbitos dietticos da populao normal variam bastante
entre os pases do Mediterrneo estudados. b) O Egito o mais prximo
das recomendaes do DNSG. c) Diferenas significativas da dieta do
Mediterrneo originalmente descrita, so documentadas na maioria dos
pases do Mediterrneo, mostrando regionalizao dos hbitos dietticos.
Cooke MS et al, Nutrition Research

Reviews 2002;15(1):19-41
Papel dos antioxidantes da dieta na preveno de dano

oxidativo do DNA in vivo
Evidncias epidemiolgicas mostram, consistentemente, que a dieta
rica em frutas frescas e vegetais diminui significativamente o risco de cncer.
Dado o papel postulado do dano oxidativo do DNA na carcinognese, foi
assumido que so as propriedades antioxidantes dos constituintes dos
alimentos, como vitamina C, E e carotenides, que conferem proteo.
Entretanto, estudos epidemiolgicos com antioxidantes especficos, tanto
sozinhos como combinados, no demonstraram, num todo, suporte para
esta hiptese. Por outro lado, estudos examinando o efeito in vitro dos
127
26/10/02, 16:22
&
Continuao
antioxidantes sobre o dano oxidativo do DNA foram em geral suficientes,

em termos da preveno da induo do dano. O mesmo, entretanto, no
pode ser dito para estudos de interveno in vivo onde em sua maioria os
resultados foram equivocados. Contudo, um trabalho recente sugeriu que
alguns antioxidantes da dieta podem conferir propriedades protetoras por
um novo mecanismo, no relacionado com sua habilidades anti-radicais
livres. Regulao da defesa antioxidante, metabolismo de xenobiticos, ou
genes de reparo do DNA, podem limitar o dano celular, alm de promover
a manuteno da integridade celular. Apesar disso, antes que mais trabalhos
sejam esclarecidos no sentido de que uma dieta suplementada com
antioxidantes possa reduzir o risco de cncer e o mecanismo pelo qual isto
realizado, a recomendao para uma dieta rica em frutas e vegetais se
mantm vlida empiricamente.
Leigh Gibson E. et al, Nutrition

Research Reviews
2002;15(1):169-206
Influncias nutricionais na funo cognitiva:

Mecanismos de susceptibilidade
considerado o impacto da variao nutricional, nas populaes no
totalmente desnutridas, na funo cognitiva e no crescimento. A nfase
na susceptibilidade a efeitos agudos das refeies e taxas de glicose, alm
dos efeitos crnicos da dieta, na performance mental, efeitos dos nveis de
colesterol e vitaminas na diminuio da funo cognitiva. Novas descobertas
na compreenso da influncia diettica nos sistemas neurohormonais, e
suas implicaes na cognio, permite uma nova interpretao, tanto das
mais antigas como das mais recentes descobertas. Evidncias para se
determinar um efeito de detrimento da performance cognitiva, quando se
omite uma refeio continua equivocada, permanece desde o incio, a
idiossincrasia. Ainda para crianas pequenas e vulnerveis nutricionalmente,
o desjejum parece estar mais sujeito a ser um beneficio do que ter uma
performance incerta. Em relao a composio dos nutrientes, apesar das
inconsistncias, algumas precaues podem ser feitas. Agudamente,
refeies pobres em protenas e ricas em carboidratos podem ser sedativas
e ansiolticas; em comparao, refeies ricas em protenas podem promover
o desenvolvimento, melhorando o tempo de reao e aumentando a
vigilncia. Refeies ricas em gorduras podem levar a um declnio no estado
de alerta, especialmente quando elas diferem da ingesto de gordura habitual.
Estes efeitos agudos podem variar com a hora do dia e o status nutricional.
Cronicamente, dietas ricas em protenas tm sido associadas com aumento
de afetividade, quando comparadas com dietas ricas em carboidratos.
Provveis mecanismos incluem modificaes induzidas pela dieta nas
monoaminas, especialmente na atividade de neurotransmissores
serotoninrgicos, e no funcionamento do eixo hipotlamo-pituitrioadrenal. Os efeitos so interpretados no contexto de cada indivduo e na
susceptibilidade a mudanas, mesmo estressantes, e testes de performance.
H uma preocupao da dieta dificultar a cognio por interferir na
capacidade de trabalho da memria, independente do status nutricional.
Uma modificao na performance cognitiva aps a administrao de glicose,
alm de outros alimentos, pode depender dos nveis de ativao simptica,
secreo de glicocorticides e funo das clulas b do pncreas, ao invs
de simplesmente, servirem de combustvel para a atividade neuronal. Alm
disso, novas descobertas podem ser preditas atravs de desafios estressantes,
128
26/10/02, 16:22
'
Continuao
interagindo a histria nutricional e o status neuroendcrino. O

funcionamento de tais sistemas pode estar susceptvel influncias dietticas
na fluidez da membrana neuronal, e na sade cerebrovascular vitaminodependente, com a vulnerabilidade cognitiva aumentando com a idade.
Buemann B. et al, Nutrition Research

Reviews 2002;15(1):91-121
Bebidas alcolicas e risco cardaco

Esta reviso da literatura demonstra o impacto da ingesto de lcool
nas doenas cardiovasculares. Tanto um estudo cruzado seccional como
estudos prospectivos, revelaram uma associao negativa entre ingesto
moderada de lcool e doenas cardiovasculares. A relao parece estar
presente tanto para vinho, cerveja e licores. Tem sido sugerido que o lcool
afeta beneficamente o aparecimento de lipdeos no sangue, j que ele
aumenta os nveis de HDL-colesterol no plasma. Alm disso, ele pode
inibir a trombognese, por reduzir a formao de tromboxana e diminuir
os nveis plasmticos de fibrinognio. Entretanto, elevadas concentraes
sangneas de lcool podem impedir a fibrinlise por aumentar os nveis
plasmticos do inibidor-1 de ativao do plasminognio. Essa ao pode
contribuir para explicar a associao em forma de U entre ingesto de
lcool e eventos cardacos. O lcool parece promover a distribuio de
gordura no abdmen, mas a importncia desse efeito em indivduos no
obesos incerta. O vinho em particular, mas tambm a cerveja, contm
polifenis que agem como antioxidantes. Sua ao pode manter a integridade
da funo endotelial, reduzindo a formao de superxidos. Alm disso,
esses antioxidantes podem proteger contra oxidao do LDL e modular o
ataque do macrfago no endotlio. Apesar do efeito cardioprotetor do
lcool ser dificilmente determinado em indivduos saudveis, por estudos
de interveno com pontos finais obscuros, existem vrias descobertas
observacionais e experimentais, que indicam que o consumo moderado de
lcool possui propriedades preventivas nas doenas cardiovasculares.
129
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!
ARTIGO ORIGINAL
Estimativa de consumo dirio de fibra

alimentar na populao adulta, em regies
metropolitanas do Brasil
Estimative of daily dietary fiber in adult population,
in metropolitans regions of Brazil
Wilma Turano*, Slvia Regina Novaes Louzada**, Sandra Casa Nova Derevi***, Maria Heidi Marques
Mendez****, Wanda Lopes Mendes*****, Isabel Portugal Barbosa******, Ellen Pereira da Silva******,
Aline Vasques da Costa******
*Livre Docente e Doutora, prof Adjunto IV da UniRio, Rio de Janeiro, **Doutoranda em Sade Pblica, Prof Adjunto IV da UniRio,
***PhD Doutora com ps-doutoramento em Cincia de Alimentos, Prof. Titular da UFF, **** PhD Doutora com ps-doutoramento em
Cincia de Alimentos, Prof. Adjunto IV da UFF, *****Nutricionista, Especialista em Cincia de Alimento, UniRio,
****** Nutricionista, bolsista de aperfeioamento em pesquisa.
Resumo
O presente trabalho tem como objetivo estimar o consumo mdio dirio de fibra alimentar total, fibra alimentar
insolvel e pectina solvel, por populaes adultas de 11 regies metropolitanas do pas, identificando as principais fontes
alimentares e verificando a adequao nutricional destes componentes nas regies estudadas. O estudo foi realizado com
base nos dados fornecidos pela Pesquisa de Oramentos Familiares do IBGE ( 1988). Os teores de fibra alimentar total, fibra
alimentar insolvel e pectina solvel foram analisados por meio de tabela de composio de alimentos. Os resultados
encontrados, em relao adequao nutricional, mostram inadequao para a fibra alimentar total e para a pectina solvel
uma, em todas regies estudadas, e para a fibra insolvel uma adequao em todas as regies. Os alimentos identificados
como principais fontes de fibra alimentar total, entre as 11 regies estudadas foram: arroz branco, banana-prata, batatainglesa, farinha de mandioca, farinha de trigo, feijo comum var. mulatinho, preto e roxo, feijo fradinho e po francs; de
fibra insolvel foram os mesmos identificados para fibra alimentar total, acrescido da banana-dgua, e para a pectina solvel
foram banana-dgua, banana-prata, banana-ma, batata-inglesa, ervilha, feijo fradinho, feijo comum var. mulatinho, preto
e roxo, mamo Hawai, mandioca e inhame.
Palavras-chave: Fibra alimentar total, fibra alimentar insolvel, pectina solvel, populao adulta.
Ttulo abreviado: Estimativa de consumo dirio de fibra alimentar
Artigo recebido em 1 de setembro; aprovado em 15 de setembro de 2002

Endereo para correspondncia: Profa Dra. Wilma Turano, UNIRIO, Rua Dr. Xavier Sigaud, 290 Trreo, Urca, 22290-180
- Rio de Janeiro - RJ.
art4.pmd
130
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!
Abstract
This work aimed to estimate the average dayly intake of dietary fiber, the insoluble fiber fraction and soluble pectin in
adult population and identify the main sources of dietary fiber, the insoluble fiber fraction and soluble pectin in the regions
studied. The diets were analyzed for the dietary fiber, the insoluble fiber fraction and soluble pectin using the table of food
composition.The results indicated nutricional inadequacy of dietary fiber and soluble pectin and nutricional adequacy of the
insoluble fiber fraction, in all regions studied. The foods identyfied as sources of dietary fiber, in the 11 regions, were rice
white, common banana, wheat and sweet cassava flour , cowpea, common mulatinho, black and red bean and french
bread; insoluble fiber fraction sources were the same identifyed to dietary fiber increased of dwarf banana; soluble pectin
sources were common, dwarf and ma banana, potato, pea, cowpea, common mulatinho, black and red bean, sweet
cassava, papaya and dasheen.
Key-words: Dietary fiber, insoluble dietary fiber, pectin soluble, adult population.
Introduo
Nos dias de hoje, muitos interesses tm sido
focalizados no potencial teraputico da fibra alimentar,
especialmente para o controle de condies como
doenas gastrintestinais, hiperlipidemias, diabetes,
obesidade e doenas cardiovasculares [24]. Estudos
experimentais com a finalidade de indicar a quantidade
e o tipo de alimento que devem ser includos nas dietas
para indivduos portadores destas doenas, tm sido
realizados
por
diversos
pesquisadores
[1,4,5,14,22,23,27,28,29].
Baseados nos dados da Food and Agriculture
Organization, Bright-See & Mckeown-Eyssen [6,8]
estimaram o consumo dirio de fibra alimentar total
em 38 pases. Os autores verificaram que a maioria
dos pases, 26, apresentavam um consumo abaixo,
cerca de 30g dirias, e em apenas 4 pases o consumo
foi acima de 35g dirias.
No entanto, estudos para indicar as
recomendaes dietticas para populaes sadias so
menos freqentes. Trabalho realizado no Municpio

do Rio de Janeiro por Turano et al. [26], envolvendo
uma populao adulta e sadia, na faixa etria de 20 a
40 anos, num total de 200 indivduos de nvel scioeconmico mdio e que foram submetidos a
inquritos dietticos, sugeriu as seguintes
recomendaes dietticas de ingesto diria de fibra
alimentar e de seus componentes: Fibra alimentar total
(25 30g), celulose e hemiceluloses (4 6g), lignina
(2-4g) e pectina solvel (0,7 1,6).
O presente trabalho tem como objetivos estimar
o consumo de fibra alimentar total e de seus
componentes pela populao adulta (faixa etria entre
20 em 40 anos) do pas, e comparar com as
recomendaes sugeridas por Turano et al. [26],
identificando as principais fontes de fibra alimentar
total, fibra alimentar insolvel e de pectina solvel
destas regies.
Quadro 1 - Consumo (em g) mdio dirio de fibra alimentar total, fibra alimentar insolvel e pectina solvel e
de adequao nutricional (%) , nas regies metropolitanas do Rio de Janeiro, Salvador, Goinia, Braslia, Porto
Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, So Paulo, Fortaleza, Belm e Recife.
art4.pmd
Regies
metropolitanas
Fibra
total
Rio de Janeiro
Salvador
Goinia
Braslia
Porto Alegre
Belo Horizonte
Curitiba
So Paulo
Fortaleza
Belm
Recife
22,19
21,62
18,00
18,02
19,87
20,12
19,07
20,34
21,93
24,52
22,32
131
Adequao
nutricional(%)
96,85
86,47
72,01
72,08
79,48
80,49
76,28
8135
87,72
98,86
89,27
Fibra
insolvel
12,46
12,93
10,13
10,29
10,81
11,67
10,11
10,35
12,98
13,76
13,80
Adequao
nutricional(%)
124,43
129,31
101,27
102,87
108,14
116,69
101,11
103,45
129,84
137,60
138,02
26/10/02, 16:22
Pectina
solvel
0,65
0,44
0,48
0,45
0,54
0,46
0,42
0,61
0,42
0,36
0,61
Adequao
nutricional(%)
92,86
62,43
62,43
64,14
76,43
66,29
59,71
87,29
60,29
51,14
87,00
!
Material
O trabalho foi realizado com base nos dados

da Pesquisa de Oramentos Familiares do IBGE
1987/88 [12] , abrangendo 11 reas metropolitanas
(Rio de Janeiro, Salvador, Goinia, Braslia, Porto
Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, So Paulo,
Fortaleza, Belm, Recife), com 13.611 domiclios
pesquisados, atravs de questionrios sobre consumo
alimentar. Os domiclios estavam assim distribudos:
1310 no Rio de Janeiro,1247 em Salvador, 1277 em
Goinia ,782 em Braslia , 1064 em Porto Alegre,1074
em Belo Horizonte, 1291 em Curitiba,1464 em So
Paulo, 1726 em Fortaleza, 1023 em Belm e 1353
em Recife .
Mtodos
A anlise dos macro e micronutrientes foi feita
utilizando a Tabela de Composio Qumica de
Franco [9], para os alimentos de origem animal e
para os de origem vegetal, a Tabela de Composio
de Alimentos de Mendez et al. [16]. Os dados obtidos
para fibra alimentar total, fibra alimentar insolvel e
pectina solvel, foram comparados com as
estimativas de recomendao diria propostas por
Turano et al. [26].
Dietas
A avaliao da adequao nutricional dos
macronutrientes e de vitaminas e minerais, foi feita
de acordo com Food and Nutrition Board [9], National
Academy of Sciences [17] e National Research Council [19].
As dietas analisadas apresentaram variao de
1719 a 2031 Kcal, mostrando um baixo consumo
energtico em todas as regies metropolitanas
estudadas.
O consumo mdio de protena foi de 1,02,
considerado satisfatrio em relao a recomendao
mnima diria do Comit FAO/OMS/UNU [8], com
exceo da regio metropolitana de Goinia, em que
o consumo mdio registrado foi de 0,88g /kg de peso
corporal.
O consumo mdio de lipdeos foi satisfatrio
em todas as regies metropolitanas do pas, no
ultrapassando aos 30% do valor energtico total da
dieta consumida. O consumo mdio de glicdeos foi
adequado em 8 das 11 regies metropolitanas, com
exceo de Salvador, Recife e Fortaleza, em que foi
Tabela 1 - Fonte alimentar de fibra total, fonte alimentar de fibra insolvel e pectina solvel, consumo per
capita mdio dirio (g) e porcentagem de recomendao mnima, de leguminosas e amilceos, nas regies
metropolitanas do Rio de Janeiro, Salvador, Goinia, Braslia, Porto Alegre, Belo Horizonte, Curitiba, So Paulo,
Fortaleza, Belm e Recife.
Alimentos
Per capita
mdio (g)
Ervilha em gro
Feijo fradinho
Feijo mulatinho
2,05
32,28
34,73
13,13
33,01
Feijo preto
36,74
10,36
11,79
25,04
7,23
17,50
24,90
Feijo roxo
25,19
25,44
9,41
11,92
Farinha de mandioca 49,29
26,93
103,53
40,37
art4.pmd
132
% de recomendao mnima
Fibra
Fibra
Pectina
alimentar
alimentar
solvel
total
insolvel
15,13
11,52
10,94
17,14
5,50
11,68
8,16
11,61
9,61
9,71
20,52
11,22
43,11
16,81
33,47
23,61
8,93
22,44
25,45
7,18
8,17
17,35
5,01
12,13
17,25
20,18
20,38
7,54
9,55
29,18
15,94
61,29
23,90
5,14
15,14
15,29
5,86
14,57
35,57
10,00
11,43
24,29
7,00
17,00
24,14
13,70
13,86
5,14
6,43
26/10/02, 16:22
Regies
Metropolitanas
So Paulo
Fortaleza
Salvador
Fortaleza
Recife
Rio de Janeiro
Goinia
Braslia
Porto Alegre
Belo Horizonte
Curitiba
Belm
Belo Horizonte
So Paulo
Goinia
Braslia
Salvador
Fortaleza
Belm
Recife
!!
verificado um excesso de consumo, apresentando

valores de 61,66%, 64,46% e 64,96%, respectivamente.
Os teores de vitaminas e minerais no entanto,
nem sempre atenderam as recomendaes da RDA
(Recommended Dietary Allowances) [19]. Em todas
as regies estudadas, a relao clcio/fsforo foi
inferior as recomendaes do Food and Nutrition
Board [9], National Academy of Sciences [17],
National Research Council [19], sendo registrado os
seguintes quocientes de Ca/P: 0,26 em Belm, 0,40
em Fortaleza, 0,38 em Recife, 0,35 em Salvador, 0,46
em Belo Horizonte, 0,46 no Rio de Janeiro, 0,52 em
So Paulo, 0,52 em Curitiba, 0,52 em Porto Alegre,
0,54 em Braslia e 0,52 em Goinia .
Em relao ao consumo mdio de ferro, os
teores encontrados foram: 14,7 mg em Salvador , 13,07
mg em Belo Horizonte, 13,30 mg no Rio de Janeiro,
13,23 mg em So Paulo e 13,03 mg em Porto Alegre,
estando dentro das recomendaes mdias dirias,
enquanto as outras regies, Belm, Fortaleza, Recife,
Curitiba, Braslia e Goinia apresentam valores abaixo

dos recomendados.
O consumo mdio dirio de vitamina C atende
as recomendaes nas regies metropolitanas de So
Paulo (74,28 mg), Rio de Janeiro (66,72 mg), Recife
(65,80 mg), Goinia (62,71 mg) e Salvador (60,42 mg).
No entanto, nas outras regies, Belm, Fortaleza,
Curitiba, Porto Alegre, Braslia e Belo Horizonte, o
consumo mdio est abaixo do recomendado.
Em relao a vitamina A, todas as regies
apresentam valores abaixo das recomendaes mdias
dirias. O consumo mdio de riboflavina foi deficitrio
em todas as regies, enquanto somente em Belm, a
tiamina e a niacina esto dentro das recomendaes
mdias dirias.
Os dados computados neste inqurito foram
analisados, e calculado o consumo mdio dirio de
fibra alimentar total, fibra alimentar insolvel e pectina
solvel, alm de sua adequao nutricional , de acordo
com as estimativas de recomendao diria propostas
capita mdio dirio (g) e porcentagem de recomendao mnima, de cereais e derivados, nas regies
Alimentos
mdio (g)
Per capita
total
Arroz branco
167,96
69,40
211,66
194,95
141,75
204,12
143,03
189,11
159,92
97,45
63,02
33,63
41,27
2,84
2,82
58,35
66,50
36,08
42,41
51,52
42,13
43,59
57,43
53,67
60,12
68,23
Farinha de trigo
Po francs
art4.pmd
133
Fibra alimentar
Fibra alimentar
insolvel
Metropolitanas
19,35
8,00
24,38
22,46
16,33
23,52
16,48
21,78
18,42
11,22
7,26
9,12
11,19
14,82
16,89
9,16
10,77
13,08
10,70
11,07
14,58
13,63
15,27
17,33
25,52
10,55
32,17
29,63
21,55
31,03
21,74
28,74
8,32
5,07
9,57
8,47
10,40
8,73
6,88
22,45
25,60
13,89
16,33
19,83
16,22
16,78
6,20
20,66
23,15
26,27
26/10/02, 16:22
Regies
Rio de Janeiro
Salvador
Goinia
Braslia
Porto Alegre
Belo Horizonte
Curitiba
So Paulo
Fortaleza
Belm
Recife
Porto Alegre
Curitiba
Fortaleza
Belm
Rio de Janeiro
Salvador
Goinia
Braslia
Porto Alegre
Belo Horizonte
Curitiba
So Paulo
Fortaleza
Belm
Recife
!"
capita mdio dirio (g) e porcentagem de recomendao mnima, de frutas e hortalias, nas regies
Alimentos
Banana -d gua
Banana- ma
Banana- prata
Batata- inglesa
Inhame cozido
Mandioca cozida
Mamo Hawai
Per capita
mdio (g)
10,87
19,92
9,78
18,27
22,57
6,78
22,03
44,01
12,31
47,22
23,67
33,31
49,17
26,66
26,53
47,20
40,26
36,49
36,58
14,48
10,08
17,54
10,68
11,80
19,23
10,31
Fibra
Fibra
Pectina
alimentar
alimentar
solvel
total
insolvel
5,26
6,69
7,18
5,06
5,88
5,64
por Turano et al. [26], que encontram-se no quadro 1.

Os resultados encontrados mostram que apenas
a regio de Belm apresentou adequao nutricional
em fibra alimentar total, e que todas as regies
estudadas esto adequadas em fibra alimentar
insolvel. Foi verificada uma inadequao em pectina
solvel em todas as regies.
A identificao das fontes alimentares da frao
fibra alimentar total, fibra alimentar insolvel (celulose,
hemiceluloses e lignina) e pectina solvel, consumo
per capita mdio dirio (g) e porcentagem de
recomendao mnima, nas 11 regies estudadas,
encontram-se respectivamente, nas tabelas 1, 2 e 3.
Estes resultados evidenciam que o hbito
alimentar de consumo de feijo e arroz , em todas as
regies estudadas, contribui de maneira significativa
para a adequao nutricional destas populaes no que
se refere a fibra alimentar total (com exceo de Belm)
e a fibra alimentar insolvel, enquanto que a ausncia
de frutas e hortalias (alimentos que fornecem maiores
quantidades de pectina solvel), refletem a
art4.pmd
134
5,35
10,74
11,52
5,78
8,13
9,48
5,14
5,12
9,11
7,77
7,04
7,06
5,57
10,29
5,00
9,43
11,60
5,29
9,43
18,86
5,28
20,29
10,14
14,29
11,86
6,43
6,43
11,43
9,71
8,86
8,57
23,43
7,71
9,86
6,00
6,57
10,70
5,71
Regies
Metropolitanas
Braslia
Porto Alegre
Belo Horizonte
Curitiba
So Paulo
Goinia
Rio de Janeiro
Salvador
Belo Horizonte
Fortaleza
Belm
Recife
Rio de Janeiro
Goinia
Braslia
Porto Alegre
Belo Horizonte
Curitiba
So Paulo
Recife
Porto Alegre
Rio de Janeiro
Braslia
Belo Horizonte
So Paulo
Recife
inadequao nutricional registrada para este

componente da frao fibra solvel.
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320.
26/10/02, 16:22
!$
ARTIGO ORIGINAL
A dieta como fator de risco de obesidade e

doena cardiovascular: Uma avaliao do
padro alimentar em restaurante por quilo
Diet as risk factor of obesity and cardiovascular disease: An
assessment of dietary patterns in selfservice restaurants
Edeli Simioni de Abreu*, Elizabeth A. F. S. Torres**
*Mestre e Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica, Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, So Paulo, **Professora
Associada, Livre Docente do Depto. de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, SP.
Trabalho extrado de Dissertao de Mestrado: Abreu ES. Restaurante por quilo: Vale quanto pesa? Uma avaliao do padro alimentar
em restaurantes de Cerqueira Csar, So Paulo, SP. So Paulo; 2000 (Dissertao de Mestrado - Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo) e da tese de Livre Docncia: Torres EAFS. Teor de lipdeos em alimentos e sua importncia na nutrio. So
Paulo; 2000. (Tese de Livre Docncia - Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo), apresentado em forma de Pster, no VIo
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio, de 16 a 19 de Setembro de 2001- Florianpolis SC.
Resumo
Objetivo: Conhecer a composio nutricional das preparaes oferecidas em restaurantes por quilo e verificar a adequao
com relao s recomendaes.
Metodologia: Os dados foram colhidos durante cinco dias consecutivos, em quatro restaurantes e analisados por meio de
tabelas de composio de alimentos e por anlises bromatolgicas. A adequao nutricional seguiu as recomendaes do
NRC e SBAN.
Resultados: Constatou-se uma densidade energtica, em torno de 1400 kcal. O consumo de lipdeos, protenas e
carboidratos representaram 78% e 144%, 102% e 95%, 30% e 48% da recomendao diria da RDA da SBAN, respectivamente.
O consumo mdio de fibras cobriu 69,2% da recomendao da SBAN e 39,5% da RDA. O aporte de cidos graxos saturados,
insaturados e colesterol cobriram 52% e 80%, 68% e 111%, 66% e 95% da RDA e SBAN respectivamente. Os acares
simples representaram 31% do total de carboidratos.
Concluso: A alimentao apresentou alta densidade energtica, elevado teor de gorduras, cidos graxos saturados,
colesterol, protenas e acares simples, com pouca contribuio dos carboidratos no VCT da dieta e adequao em fibras,
ou seja, excetuando o teor de fibras, apresenta certas caractersticas aterognicas, podendo contribuir como um dos fatores
de risco ao aparecimento da obesidade e de doena cardiovascular.
Palavras-chave: Restaurantes por quilo, adequao nutricional, obesidade, riscos de DCV.

Ttulo abreviado: Refeies por quilo e risco de obesidade
Artigo recebido em 1 de outubro de 2002; aprovado em 15 de outubro de 2002

Endereo para correspondncia: Elizabeth A. F. S. Torres, Av. Dr. Arnaldo 715 - Depto. de Nutrio da Faculdade de
Sade Pblica da Universidade de So Paulo 01246-904 So Paulo SP, Tel: (11) 3066-7705 Ramal: 230,
E-mail: eatorres@usp.br
art5.pmd
136
26/10/02, 16:22
!%
Abstract
Objetive: This study evaluated the composition of foods offered in self-service restaurants and verified the adjustments
to nutritional recommendations.
Methodology: Data were taken during five days and analysed according to specific food composition. The adjustments to
nutritional recommendations were checked.
Results: The results of the meals analysis verified a high energetical density, elevated levels of fat, saturated fat acids,
cholesterol, protein and simple sugar, little contribution of carboydrats to Diets Total Energetic value and adjustment of
fibers.
Conclusion: This kind of meal showed atherogenic characteristics and it can contribute to the appearance of obesity and
cardiovascular diseases.
Key-words: Self-service restaurants, nutritional adjustments, obesity, cardiovascular diseases risks.
Introduo
As mudanas na composio da dieta dos
brasileiros vm rapidamente substituindo o problema
da escassez pelo excesso diettico. O aumento da
prevalncia da obesidade, entre adultos, ocorre em
todos estratos scio-econmicos, com aumento
significativo nas famlias de baixa renda [1,2], uma
transio no estado nutricional da populao pouco
encontrada em pases em desenvolvimento [3]. Em
pases industrializados, o controle de peso parte
integrante das principais prioridades de sade
identificadas para o futuro [4]. Na maioria dos pases
europeus h programas que enfocam especialmente
os riscos cardiovasculares na obesidade [3]. No Brasil,
certo que esse problema determina importantes
implicaes para a definio de prioridades e de
estratgias de ao de Sade Pblica, reservando-se
lugar de destaque preveno e ao controle das
doenas crnico-degenerativas, atravs de aes de
educao em alimentao e nutrio, que alcancem
de modo eficaz todos os estratos econmicos da
populao [1].
Nos pases ocidentais encontram-se disponveis
uma culinria variada, assim como uma enorme
variedade de alimentos [5].
Com o surgimento das novas geraes de
balanas, e principalmente das eletrnicas, nasceu, no
Brasil, um novo tipo de restaurante chamado por
quilo. A mdia de consumo per capita gira em torno
de 420g [6]. Esse tipo de restaurante, cujo atendimento
self-service, passa a ser mais interessante que o selfservice simples, pois o cliente escolhe apenas aquilo que
pretende consumir, ciente de que os restos sairo de
seu prprio oramento. Por outro lado, a possibilidade
de escolher por peso, faz com que se gaste na medida
da disposio financeira [6]. Assim, esse tipo de
mercado passou a ser bastante procurado nos grandes
centros urbanos do Pas.
art5.pmd
137
Popkin [3] relata que as transformaes nas

preferncias, ao longo do tempo, podem ser
facilmente visualizadas nos pases em
desenvolvimento. A reduo da fertilidade, o
envelhecimento da populao e o surgimento de um
novo cenrio epidemiolgico, conduzem a uma
acelerada transio nos padres dietticos. Passam a
coexistir, simultaneamente, quadros endmicos de
subnutrio e de obesidade. Num momento
posterior, a difuso e o acesso ao conhecimento
levam a uma reavaliao dos hbitos adotados,
motivada essencialmente por razes vinculadas ao
prolongamento da vida e da sade. Qualquer que
seja a natureza da predisposio gentica obesidade,
est claro que os nveis relativos de ingesto e
dispndio de energia so cruciais no desenvolvimento
do excesso de peso [8]. Ao mesmo tempo
impossvel que a gentica sozinha seja suficiente para
explicar o aumento macio da obesidade, como tem
ocorrido mundialmente nos ltimos 20 anos e,
inquestionavelmente, o meio ambiente desempenha
um papel importante, quando permite a expresso
da predisposio gentica [9]. Neste contexto, a
mudana ambiental mais importante dos ltimos
tempos pode ser a bem documentada alterao no
padro tpico da dieta e atividades fsicas, que tm
ocorrido nos pases industrializados. Tem havido um
grande aumento no consumo de gorduras e sacarose,
baixa ingesto de fibras, acompanhados do
sedentarismo da vida da maioria das pessoas. Essas
tendncias foram percebidas primeiramente nos
Estados Unidos e se espalharam para outros pases
[10]. A longo prazo, a obesidade impe uma srie de
perigos mdicos, entre os quais a resistncia insulina
e o desenvolvimento do diabetes mellitus tipo 2;
diminuio da tolerncia glicose; hiperinsulinemia;
hiperlipidemias em geral, elevados nveis de
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!&
triglicrides e de colesterol, em especial a frao LDL;

e, hipertenso arterial [11].
Esse estudo realizou uma avaliao da
composio das preparaes oferecidas nesses
restaurantes na regio de Cerqueira Csar, So Paulo,
na alimentao de seus clientes e verificou a adequao
dessa alimentao com relao s recomendaes
sugeridas.
Metodologia
O objeto de estudo foi constitudo por alimentos
e preparaes oferecidas em quatro restaurantes por
quilo do Bairro de Cerqueira Csar, na cidade de So
Paulo. Os dados foram colhidos durante 5 dias
consecutivos por 4 semanas, sendo destinada uma
semana para cada restaurante. Foram anotadas, em
cada restaurante, as sadas de gneros e/ou produtos
alimentcios do estoque, que se destinavam produo
das preparaes. Os dados foram coletados por peso,
em kg. Para cada produto foi aplicado um Indicador
de Parte Comestvel (Indicador que prev as perdas
inevitveis como casca, aparas, ossos, entre outros),
para obteno do peso lquido. A quantidade de
alimentos disponvel para consumo foi estimada com
base no peso lquido, dividido pelo nmero de
refeies servidas durante o perodo de coleta de dados
- uma semana -, para a determinao da quantidade
individual comestvel (QIC). Os alimentos foram
agrupados em um pool de nutrientes, utilizando-se as
QICs obtidas, do qual se conseguiu a composio
nutricional do padro alimentar estimado em cada
restaurante. E, assim, foi possvel a compilao de
todas as informaes nutricionais dos alimentos e

bebidas servidos nos estabelecimentos, durante o
perodo da pesquisa. O clculo da composio qumica
dos alimentos utilizados nas preparaes disponveis
para consumo, foi feito por meio de tabelas de
composio de alimentos e por anlises
bromatolgicas. Foi calculado o CSI - ndice de
Gordura Saturada e Colesterol - das preparaes [12].
A adequao nutricional seguiu as recomendaes do
RDA [13] e SBAN [14]. Foi elaborado um prato
controle para representar uma refeio
nutricionalmente equilibrada, constitudo de salada de
alface e tomate, bife grelhado, legumes mistos, arroz,
feijo, po, salada de fruta com granola e gua. Os
dados foram analisados por meio da estatstica
descritiva e analtica. As mdias dos nutrientes controle
e de consumo foram comparadas de acordo com
tcnicas estatsticas recomendadas no Advanced do
Software para Anlise Estatstica SPSS, verso 10.0 e
Microcal Origin.
Resultados
Os dados referentes aos alimentos e preparaes
disponveis para consumo nos quatro restaurantes
estudados, provm de informaes cedidas pelos
prprios restaurantes, e, com base nessas informaes,
foram realizados clculos sobre a composio
nutricional, como j mencionado anteriormente. A
tabela I demonstra a contribuio nutricional mdia
desses alimentos. A figura 1 demonstra a participao
relativa dos macronutrientes nos restaurantes por
quilo.
Fig. 1 - Participao relativa dos nutrientes energticos sobre o VET dos alimentos e preparaes oferecidos
nos restaurantes estudados.
art5.pmd
138
26/10/02, 16:22
!'
Tabela I - Distribuio mdia dos teores de

nutrientes contidos nas preparaes servidas no
almoo, dos restaurantes por quilo, durante o
perodo de pesquisa no prato controle.
Nutrientes
Restaurantes
2
3
Energia (kcal) 1482,00 1310,00 1351,00 1468,00

Protena (g)
61,37
54,26
56,04
59,66
Lipdeo (g)
67,57
58,64
73,26
66,37
CHO (g)
160,15 151,34 129,16 161,56
Fibra (g)
12,32
11,74
18,25
13,05
AGSat. (g)
19,29
17,87
22,22
18,69
AGIns. (g)
40,41
36,34
39,44
37,39
Colesterol (mg) 168,83 224,90 211,10 183,20
Acares (g)
49,56
51,80
35,56
48,61
Os pratos mais consumidos foram arroz, nas

mais variadas formas de preparao; o feijo como
tutu mais consumido que o feijo comum; feijoada;
diversos tipos de massa; carnes em geral; batata frita;
pastel, coxinha e produtos de pastelaria em geral.
Dentre as saladas, as mais consumidas foram de alface,
brcolis, cenoura, palmito e as com molho de
maionese. As sobremesas mais requisitadas foram
pudim de leite condensado, salada de frutas, morango,
frutas em calda e a confeitaria do dia. As bebidas mais
ingeridas foram os refrigerantes light. A tabela II
demonstra a contribuio nutricional do prato
controle. A figura 2 demonstra a participao relativa
dos macronutrientes no prato controle.
Tabela II - Distribuio mdia dos teores de
nutrientes contidos no prato controle.
Nutrientes
Prato Controle
Energia (kcal)
Protena (g)
Lipdeo (g)
CHO (g)
Fibra (g)
AGSat. (g)
AGIns. (g)
Colesterol
Acares (g)
CSI
970,00
39,10
27,53
135,55
15,86
9,92
13,61
63,00
39,06
13,17
Fig. 2 - Participao relativa dos nutrientes

energticos sobre o Valor Energtico Total do prato
controle.
Utilizando-se os dados das tabelas I e II, foi
art5.pmd
139
realizada uma Anlise de Agrupamento de dados, para

o prato controle, alimentos e preparaes oferecidas
nos restaurantes pertencentes amostra, cujo
dendrograma est demonstrado na figura 3.
Fig. 3 - Agrupamento de dados do prato controle
e dos alimentos e preparaes oferecidos nos
restaurantes pesquisados.
Discusso
Os resultados da anlise das preparaes,
apresentados na tabela I, constataram:
Energia em torno de 1400 kcal - 55% da RDA e
67,5% da SBAN; Lipdeos - 78% da RDA e 144% da
SBAN; Protenas - 102% da RDA e 95% da SBAN;
Carboidratos - 30% da RDA e 48% da SBAN; Fibras
- 69,2% da SBAN e 39,5% da RDA; cidos graxos
saturados - 52% da RDA e 80% da SBAN; cidos
graxos insaturados - 68% da RDA e 111% da SBAN;
Colesterol - 66% da RDA e 95% da SBAN; Acares
simples - 31% do total de carboidratos. Considerandose que a refeio almoo no deveria ultrapassar 40%
do Valor Energtico Total (VET), pode-se dizer que
essa alimentao possui alta concentrao energtica
e lipdica.
Ao analisar a contribuio percentual dos
nutrientes energticos no VET mdio consumido, a
figura 1 demonstra que os alimentos e preparaes
oferecidos nos restaurantes por quilo estudados,
encontram-se um pouco acima do recomendado pelo
NRC e SBAN para protenas, com excesso de gorduras
e subdimensionados em carboidratos, com
desequilbrio um pouco mais acentuado para o
Restaurante 3.
Utilizando-se os dados das preparaes, realizouse uma anlise estatstica atravs do teste t para amostras
independentes, com o objetivo de verificar se h diferena
significativa entre os restaurantes. Esse clculo foi feito
sobre o conjunto total de cada varivel medida. O
resultado dessa anlise indica que o teor de lipdeos
(Restaurante 1 e Restaurante 3; Restaurante 1 e
Restaurante 4), cidos graxos insaturados (Restaurante
1 e Restaurante 3; Restaurante 1 e Restaurante 4) e
cidos graxos saturados (Restaurante 1 e Restaurante
3; Restaurante 1 e Restaurante 4; Restaurante 2 e
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"
Tabela III - Valor calrico e teores de lipdeos contidos em 100g das preparaes analisadas em laboratrio,
dos restaurantes por quilo.
Preparao
Ene.
(kcal)
Col.
(mg)
AGT
(g)
AGS
(g)
AGMT
(g)
AGPT
(g)
AGTR
(g)
AGI
(g)
CSI
Alcatra
Canelone frango c/catup.
170,79
117,16
115,17
56,75
2,67
7,84
0,84
0,42
1,40
7,23
0,43
0,19
0,31
6,00
1,83
7,42
6,61
3,26
Contra fil
Escalope frango surprise
Feijoada
Frango grelhado
Frango recheado
Macarro c/ calabresa
Picanha
Rondeli c/ presunto
208,78
201,65
159,46
157,23
319,64
98,91
252,52
186,94
111,98
97,78
107,01
93,41
131,81
50,61
140,19
91,90
4,83
2,25
4,47
4,32
17,33
0,75
5,69
11,28
2,22
0,92
2,44
0,13
5,10
0,22
1,71
1,76
1,15
0,30
0,14
4,10
5,86
0,27
3,36
7,54
1,46
1,03
1,89
0,09
6,37
0,26
0,62
1,98
0,82
1,20
1,63
0,09
5,74
0,51
0,29
6,11
2,61
7,84
1,33
5,82
2,03
7,81
4,19
4,48
12,23 11,74
0,53
2,75
3,98
8,74
9,52
6,37
Legenda: Ene = energia; Col = colesterol; AGT = cido graxo total; AGS = cido graxo saturado; AGMT = cido graxo
monoinsaturado total; AGPT = cido graxo poinsaturado total; AGTR = cido graxo trans; AGI=cido graxo insaturado; CSI
= ndice de colesterol e gordura saturada.
Restaurante 4) se mostram significativamente

diferentes. A figura 3 (Anlise de Agrupamento de
dados) aponta o resultado obtido pelo teste t, onde
foram plotados a mdia e o erro padro dos
restaurantes em relao a lipdeos. Tal resultado pode
ser atribudo diferenciao das receitas entre os
restaurantes, que utilizam propores distintas de
lipdeos em preparaes semelhantes, alm de
diferentes tipos de gorduras.
Foi elaborada uma refeio equilibrada,
denominada prato controle, cuja composio
nutricional est na tabela II / figura 2, e demonstra
harmonia entre os diferentes nutrientes, guardando
correta relao entre si.
Considerando-se o prato controle, uma refeio
balanceada, pode-se inferir que as preparaes
estudadas, disponveis para consumo nos
estabelecimentos pesquisados, esto muito longe de
constituir uma refeio equilibrada, apresentando
caractersticas aterognicas, principalmente quando
verificamos os valores de CSI, apresentados na tabela
III, podendo contribuir como um dos fatores de risco
ao aparecimento da obesidade e de doena
cardiovascular.
Concluso
A avaliao dos alimentos e preparaes
disponveis para consumo nos restaurantes por quilo
permitiu concluir que:
Os alimentos e bebidas oferecidos nesses
estabelecimentos contribuem com 67,5% da
necessidade energtica diria de seus clientes, ou seja,
muito alm do recomendado para a refeio almoo,
art5.pmd
140
mostrando-se uma alimentao de alta densidade

calrica.
A composio centesimal desses alimentos
e preparaes revelou que no h harmonia entre os
nutrientes energticos, apresentando-se com elevado
teor de gorduras, pobre em carboidratos e pouco
acima em protenas. A oferta de fibras est adequada,
enquanto que a de cidos graxos saturados e
insaturados possuem um desbalanceamento, com
oferta elevada de saturados. O colesterol e acares
simples tambm so oferecidos em quantidades
elevadas para uma refeio.
Quando comparadas ao prato controle, que
foi baseado nas recomendaes do NRC e SBAN, no
podem ser a melhor recomendao nutricional, tendo
em vista que essa prtica pode levar a uma falta de
equilbrio na composio nutricional da dieta e seu
consumo continuado pode trazer prejuzo sade.
Atravs de anlises estatsticas, pode-se
observar que o prato controle est muito distante
dos alimentos e preparaes oferecidos nos quatro
restaurantes pertencentes amostra, conotando outra
vez o desequilbrio da alimentao praticada nesses
estabelecimentos.
A avaliao demonstra que esta alimentao
de alta densidade energtica, elevado teor de
gorduras, cidos graxos saturados, colesterol, protenas
e acares simples, com pouca contribuio dos
carboidratos no VCT da dieta e adequao em fibras,
ou seja, excetuando o teor de fibras, apresenta
caractersticas aterognicas, podendo contribuir como
um dos fatores de risco ao aparecimento da obesidade
e de doena cardiovascular.
Cabe salientar que o tipo de venda e a
disposio das preparaes no balco induzem
26/10/02, 16:22
"
escolha inadequada dos alimentos, levando ao

desbalanceamento da dieta.
Agradecimentos
Aos rgos financiadores da pesquisa: CAPES,
CNPq e FAPESP.
6.
7.
8.
9.
10.
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art5.pmd
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26/10/02, 16:22
"
ARTIGO ORIGINAL
Efeitos da ingesto de diferentes solues

contendo carboidratos, eletrlitos e glicerol
sobre os parmetros fisiolgicos e bioqumicos
de atletas submetidos a uma corrida de 30 km
em ambiente de calor intenso
Effects of beverages containing carbohydrates, electrolytes
and glycerol upon physiological and biochemical parameters in
athletes during a 30 km run with high temperature
Reinaldo Abunasser Bassit*, Mara Assis Malverdi**, Miguel Luiz Batista Jnior***,
Luiz Fernando Bicudo Pereira Costa Rosa****
*Nutricionista, professor de educao fsica, Mestre em cincias e douturando pelo Instituto de cincias biomdicas da USP, **nutricionista e
prof de educao, ***Mestrando pelo Departamento de fisiologia do Instituto de cincias biomdicas da USP, ****Prof. Dr. do laboratrio de
metabolismo do Instituto de cincias biomdicas da USP
Resumo
O desempenho fsico durante corrida de longa durao em ambiente quente afetado por dois parmetros: hidratao
e glicemia. A ingesto de bebidas contendo ons, carboidratos, ou glicerol utilizada para evitar a desidratao, a hipoglicemia
e a conseqente queda no desempenho. Dessa forma, avaliou-se o efeito da ingesto de diferentes solues em atletas
durante 30 km de corrida em ambiente quente. Foram avaliados 20 corredores separados em 4 grupos de igual nmero. O
grupo 1 recebeu soluo contendo carboidrato a 10% (1g.kg-1.h-1); o grupo 2 isotnico comercial; o grupo 3 apenas gua, e
o grupo 4 gua + Glicerol (5%). Os atletas ingeriram 400ml das respectivas solues a cada volta de 6 Km (5 voltas).
Observou-se reduo na concentrao de Na+ no grupo 3, e manuteno de Cl- e K+ , que no se modificaram nos demais
grupos. Houve aumento da glicemia no grupo 1 no ps-exerccio, contrariamente ao obtido no grupo 3. Concomitantemente,
observou-se progressiva diminuio no tempo de corrida no grupo 1, e manuteno do volume hdrico nos grupos 1 e 2,
associado a uma menor perda de peso em percentual nestes grupos. Dessa forma, a soluo contendo carboidrato foi
eficiente em aumentar a glicemia e manter a intensidade do esforo, assim como, diminuir a perda hdrica durante a corrida
no calor. A soluo isotnica foi capaz de evitar a perda hdrica, mas no foi eficiente em aumentar a glicemia e manter a
intensidade do esforo.
Palavras-chave: Hidratao, glicemia, atletas
Artigo recebido em 1 de outubro; aprovado em 15 de outubro de 2002.

Endereo para correspondncia: Reinaldo Abunasser Bassit, Total Nutrition, Av. Horacio Lafer, 245 Itaim Bibi 04538-081
So Paulo SP, Tel: 3078-1687, 9912 2530, E-mail: tubaraousp@.com.br
art6.pmd
142
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"!
Abstract
Athletic performance during long distance running is affected by several physiological conditions, among them hydration
and plasma glucose concentration. A common strategy used to postpone fatigue in such circumstances is the consumption
of beverages containing ions, carbohydrates or a solution of glycerol. In the present study we evaluated the effect of such
beverages upon performance, glicaemia and plasma ions concentrations during a 30km run. Twenty athletes were divided
into 4 groups: group 1- receiving a 10% carbohydrate solution (1g.kg-1.h-1); group 2- commercial beverage for athletes; group
3- plain water and group 4- glycerol solution (5%). The athletes ingested 400ml of each solution every 6km. Peripheral blood
was collected before and immediately after the exercise bout. We observed a reduction in Na+ plasma concentration in group
3, after the run, and no more changes in K+ and Cl- concentrations. The athletes from group 1 presented an augmented
plasma glucose concentration, paralleled with a reduction in the time for each 6km step. Group 1 and 2 presented, also, a
sustained body weight, indicating a decreased loss of water. These data indicates that carbohydrate solution was effective in
postpone fatigue and keeps constant plasma glucose and ions concentration during a 30km run.
Key-words: Hydration, plasma glucose, athletes
Introduo
Os exerccios de endurance, caracterizados por um
tempo prolongado de esforo, induzem a adaptaes
profundas em vrios sistemas fisiolgicos, como por
exemplo, nos sistemas cardiovascular, muscular e
endcrino [25]. Um importante efeito dessas
adaptaes a mudana que ocorre na taxa de
utilizao dos substratos energticos (carboidratos,
gorduras e protenas) durante o esforo fsico.
Quando comparamos um indivduo treinado em
exerccios de endurance (ex: um maratonista) com um
sedentrio, o primeiro oxida menos carboidrato e mais
gordura durante um esforo, na mesma intensidade
absoluta, ou seja, na mesma potncia absoluta ou taxa
de consumo de oxignio (VO2) e, possivelmente,
tambm, na mesma intensidade relativa de esforo
[23,28].
Sabidamente, a diminuio das reservas
corporais de glicognio muscular e heptico fator
importante no desenvolvimento de um estado de
fadiga. Dessa forma, o treinamento de endurance
direciona a utilizao de substratos, atuando como
principal fator no aumento da capacidade fsica em
exerccios prolongados [25]. De fato, h muito tempo
cientistas vm demonstrando esse quadro. Christensen
& Hansen [7], publicaram as primeiras evidncias de
que o treinamento diminui a necessidade de utilizao
de carboidratos como combustvel durante exerccios
prolongados. Novas informaes relevantes surgiram
nos anos 60, quando foi re-introduzido o
procedimento de bipsia muscular. Num estudo
desenvolvido por Hermansen et al. [27], foi encontrado
que a mdia de utilizao de glicognio muscular era
similar em sujeitos treinados e no treinados, quando
art6.pmd
143
em um esforo fsico com a mesma intensidade relativa

(75-80% do VO2 mx.), mas devido mdia absoluta
do gasto energtico ter sido 20% maior no grupo
treinado, pode-se concluir que havia marcadamente
um efeito poupador de glicognio (glycogen-sparing),
induzido pelo treinamento de endurance. Atualmente
j bem estabelecido que o treinamento reduz a
utilizao do glicognio muscular e da glicose
plasmtica, quando o exerccio executado na mesma
intensidade absoluta, tanto antes, quanto aps o
treinamento [25].
Alm da menor concentrao de glicognio
muscular e heptico, e da glicose sangunea estarem
relacionados com o aparecimento precoce da fadiga
metablica, outros elementos esto, tambm,
relacionados com o surgimento da fadiga.
A fadiga pode ser identificada pela falha em
manter o nvel desejado de trabalho ou performance,
sendo que variveis individuais podem estar relacionadas
com esse quadro, como por exemplo, a massa muscular
envolvida, a intensidade da contrao muscular, a
velocidade do movimento executado, a taxa de
amplitude do movimento, a freqncia de contrao e
relaxamento muscular, alm da grande diferena
individual e vulnerabilidade ao aparecimento desse
quadro. Alm disso, a idade, sexo, estado de sade
prvio, composio corporal, e particularmente o estado
de hidratao do indivduo, tambm podem contribuir
de maneira significativa para o aparecimento da fadiga.
Tambm, caractersticas genticas em termos de
estrutura, organizao e composio do sistema neural
e muscular, so variveis relacionadas ao prprio esforo
que esto envolvidas com o quadro de fadiga [25].
26/10/02, 16:22
""
O exerccio de endurance e o surgimento da fadiga

so criticamente dependentes da composio fsica e
qumica do ambiente no qual o esforo realizado.
Dessa forma, a exausto prematura aparece como
resultado do esforo fsico realizado em ambiente
quente e mido ou em condio de altitude,
particularmente quando o indivduo no est
aclimatado [23].
Adicionalmente, os eletrlitos, tambm tm
potencial importncia participando do ciclo da fadiga,
notadamente alguns ctions como o potssio (K+), o
sdio (Na+), o magnsio (Mg2+), e o clcio (Ca2+), assim
como, alguns nions como o bicarbonato (HCO-) e o
cloreto (CL-).
Carboidratos
Desde 1924 a importncia da suplementao
com carboidratos j havia sido demonstrada, quando
foi encontrado, em um experimento realizado com
12 atletas que participaram da Maratona de Boston
em 1923, uma diminuio da concentrao plasmtica
de glicose (< 50mg/dl), e um efeito preventivo da
ingesto de carboidratos antes e durante a maratona,
levando ao aumento da performance [32].
Os efeitos e possibilidades da suplementao de
carboidratos so conhecidos e estudados desde a
dcada de 60, quando foi descrita pela primeira vez a
estratgia conhecida como supercompensao [57].
Este tipo de dieta foi utilizada com sucesso por muitos
atletas durante provas com mais de uma hora de
durao e alta intensidade, onde a utilizao de
carboidratos como fonte energtica determinante
da performance [47]. A ingesto de carboidratos
durante provas longas mantm o rendimento elevado
e, durante os treinos, permite ao atleta trabalhar com
maior carga por mais tempo. As estratgias possveis
so variadas e especficas [29].
fato que quando a concentrao de glicognio
muscular ou de glicose sangunea diminui durante o
exerccio prolongado, a intensidade do esforo
obrigatoriamente tem que ser reduzida ou o exerccio
tem que ser interrompido [30]. Sabidamente os
carboidratos da dieta tm influncia significativa nas
suas reservas corporais (glicognio muscular e
heptico), fato que tem estimulado uma srie de
experimentos com manipulao nutricional, com a
finalidade de otimizar os estoques de carboidrato
corporal e aumentar a capacidade de treinamento,
assim como a performance durante o esforo.
Contrariamente a isso, quando o contedo de
carboidrato da dieta de atletas menor que o ideal,
gera o aparecimento precoce da fadiga, que durante o
art6.pmd
144
exerccio freqentemente atribuda diminuio

das concentraes de glicognio muscular e da glicose
sangnea (<3.3 mM hipoglicemia), ou ainda, de
um modesto declnio na concentrao plasmtica de
glicose no sangue [30].
Esses substratos so utilizados quando a
intensidade do exerccio est por volta de 65-80%
do VO2mx., por um perodo maior do que 60 a 90
minutos [3]. Assim, quando a concentrao de
glicognio muscular diminui para valores abaixo de
50mmol/kg de peso seco, a intensidade do exerccio
ter que ser reduzida ou interrompida [30]. Desta
forma, estabelece-se uma estreita relao entre o
consumo de carboidratos e o contedo de glicognio
muscular, assim como entre o contedo de glicognio
pr-exerccio e o tempo at a exausto ou fadiga [11].
Com base nestas informaes, pode-se concluir
que um consumo de carboidratos equivalente a 70%
do valor calrico total dirio, aumenta o contedo
de glicognio muscular e heptico, levando a uma
melhora da performance e aumento do tempo em
esforo at a exausto.
De fato, alguns atletas experimentam a fadiga
quando a concentrao de glicose est
moderadamente reduzida devido ao exerccio
prolongado. Segundo Coyle et al. [14], esses atletas
provavelmente so mais sensveis baixas
concentraes de glicose. De maneira contrria,
outros no apresentam nenhum sinal de fadiga at
que a concentrao plasmtica de glicose diminua
abaixo de 3.3 mM, ou seja, at que esses apresentem
um quadro denonimado de hipoglicemia [13].
Resumidamente, a manuteno de
concentraes elevadas de glicognio muscular e
heptico requisito fundamental para a manuteno
da intensidade do exerccio, e conseqntemente, da
manuteno ou aumento da capacidade de gerar
trabalho [57].
gua e eletrlitos
Os principais fatores limitantes durante o
exerccio intenso e prolongado so a diminuio dos
estoques de carboidratos, juntamente com a queda
da glicemia, e a desidratao [9,31].
fato que a maioria das reaes qumicas que
ocorrem nas clulas do nosso organismo dependem
do balano de gua e eletrlitos, e que esse balano
de suma importncia para a manuteno da vida,
assim como, para a manuteno de um estado
orgnico adequado para a prtica de exerccios fsicos,
em particular os de endurance .
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"#
Sabidamente, a evaporao constitui o principal

fator capaz de levar o corpo humano a uma perda
eficiente de calor. Dessa forma, o calor transferido
continuamente para o meio ambiente, medida em
que a gua vaporizada a partir das vias respiratrias
e da superfcie da pele. Quando em ambientes com
temperaturas elevadas, a perda de calor pelos processos
de conduo, conveco e irradiao est
comprometida [37]. Assim, o nico mecanismo de
perda de calor, alm da pequena contribuio da
evaporao da gua pelo sistema respiratrio, a
evaporao atravs do suor na pele, fato que gera uma
grande perda de gua corporal.
Durante o exerccio fsico prolongado, sem a
ingesto de gua, existem duas fontes que adicionam
gua ao suprimento total de gua corporal. A primeira
refere-se a um aumento na produo metablica de
gua, que uma funo do gasto energtico. Dessa
forma, conforme a intensidade do esforo aumenta,
tambm aumenta a quantidade metablica de gua
produzida (100g/h). A segunda fonte de gua durante
o esforo aquela liberada quando o glicognio
muscular utilizado como substrato energtico
durante o exerccio, ou seja, para cada grama de
glicognio oxidado, 4 gramas de gua sero liberadas,
totalizando aproximadamente litro de gua por
hora [50,57].
Deve ser ressaltado que a gua formada por
esses processos, na realidade no uma gua
adicionada, mas sim uma gua formada a partir dos
processos de liberao de hidrognio e oxignio do
metabolismo, e dos estoques de gua corporal
previamente ligada ao glicognio muscular.
Infelizmente, a quantidade de gua formada pelos dois
processos no suficiente para reposio de fludos
durante o exerccio [52].
Visto que a gerao de calor pelo msculo ativo
equivale a 75-80% de toda a energia produzida, a perda
de lquidos atravs do suor de suma importncia
para a manuteno do equilbrio trmico corporal.
Sabendo-se que para cada litro de suor evaporado,
um total de 580 Kcal removido do corpo, e que um
indivduo (mdia de 70Kg de peso corpreo) durante
uma corrida capaz de produzir 720 kcal/h, se tiver
uma eficincia mecnica de 20%, esse indivduo perder
1,25 litros de gua/hora. Dessa maneira, embora a taxa
de suor possa ser afetada por vrios fatores (temperatura
ambiente e umidade relativa do ar), a taxa mxima de
suor da mdia dos indivduos fica por volta de 1,5 litros/
h, e est amplamente relacionada com a intensidade e
durao do esforo [5].
O suor composto principalmente de gua e
quantidades significativas de eletrlitos. A maior
art6.pmd
145
concentrao de ons presente no suor atribuda ao

Na+ e CL-, e correspondem a cerca de um tero ou a
metade daquelas encontradas no plasma, ao contrrio
do K+ e Mg2+, que se encontram em quantidades
menores no suor. Dessa maneira, uma taxa de suor
elevada, devido ao aumento da intensidade e durao
do esforo, combinado, ainda, com uma temperatura
ambiente e umidade relativa do ar alta, ir depletar os
depsitos totais de Na+ e CL-, numa extenso muito
maior do que qualquer outro eletrlito [57].
Esta situao gera um quadro de conflito
fisiolgico, uma vez que durante o exerccio, na
tentativa de atender s demandas metablicas do
msculo ativo, o fluxo sangneo desviado para o
tecido muscular, ao mesmo tempo. No entanto, parte
desse fluxo dever ser direcionado aos tecidos
perifricos, para aumentar a perda de calor para o meio
ambiente, e evitar o aumento da temperatura corporal
central. Assim, o fluxo total gerado atendido pelo
aumento do dbito cardaco. Com o aumento da
intensidade e durao do esforo, associado a um
aumento na taxa de suor (perda de gua do corpo), o
dbito cardaco passa a no dar mais conta da perfuso
exigida pelo msculo e pelos processos de regulao
trmica. O atleta se v, ento, obrigado a diminuir ou
interromper o esforo, devido a uma falha em seu
sistema de fornecimento de oxignio para o trabalho
muscular, e o seu sistema de refrigerao corporal [45].
Assim, fica claro que a ingesto de lquidos de
fundamental importncia durante esforos intensos e
prolongados, principalmente em ambiente quente, e
que a reposio hdrica capaz de afetar
significantemente a performance de atletas de
endurance.
Considerando-se, ento, que a composio do
suor hipotnica em relao ao plasma sangneo, a
conseqncia do suor prolongado um aumento da
osmolaridade plasmtica, que pode ter um efeito
significativo na capacidade de manuteno da
temperatura corporal [24,26]. A hiperosmolaridade do
plasma, induzida antes do exerccio, tem mostrado uma
diminuio da resposta efetora termorregulatria,
resultando em uma elevao do limiar para o suor e
reduzindo a vasodilatao cutnea. Contudo, a resposta
cardiovascular e termorregulatria, durante esforos
de curta durao (30 min), se mostram indiferentes s
mudanas na osmolaridade induzida pelo exerccio
[18,19].
As concentraes plasmticas de potssio
permanecem constantes aps uma maratona, podendo
aumentar ligeiramente quando oferecido ao atleta
uma soluo com grande quantidade de potssio ou
nenhum eletrlito. Sabidamente a concentrao de
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"$
potssio retorna rapidamente situao normal

(45mmol/L) no perodo ps-exerccio. Esse fato,
provavelmente, est relacionado com a maior
concentrao intracelular desse elemento (150160mmolL), que liberado pelo fgado, msculo, e
clulas vermelhas do sangue, que tendem a elevar sua
concentrao no plasma durante o esforo, apesar das
perdas ocorridas atravs do suor [30,56].
O contedo plasmtico de potssio representa
apenas uma pequena frao de todo o estoque
corporal, e est estimado em apenas 1% dos estoques
corporais de eletrlitos, que perdido quando um
indivduo est desidratado com perda de peso
equivalente a cerca de 5,8% do seu peso corporal [10].
Bebidas utilizadas durante os exerccios de
endurance
O objetivo primrio da ingesto de bebidas
durante o exerccio prolongado fornecer substrato
para o trabalho muscular e gua para evitar os efeitos
da desidratao. O suprimento de eletrlitos para repor
as perdas pelo suor no usualmente a prioridade
durante esse tipo de esforo, sendo que, quando
adicionados em altas concentraes, podero surtir
efeitos negativos no rendimento. Apesar da ingesto
de gua ser considerada efetiva durante os esforos
de endurance, a adio de acares, eletrlitos e
possivelmente outros componentes (ex: Glicerol)
podem trazer benefcios adicionais para o atleta [30].
Segundo Noakes [48], o volume de lquidos
ingeridos voluntariamente durante o exerccio capaz
de repor apenas a metade da gua que perdida.
Indiscutivelmente, a conseqncia mais sria da
reposio inadequada de lquidos durante o exerccio
a hipertermia. Quando o organismo est
superaquecido pode ocorrer exausto devido ao calor
e at morte. Em geral a maioria dos corredores
ingerem menos do que 500 mL de lquidos por hora.
Esse fato est relacionado com o desconforto causado
por uma ingesto maior de lquidos, que ir obrigar o
atleta a diminuir o seu passo at que esse deixe o
estmago, assim como, com o tempo que perdido
(segundos) para ingesto de gua nas estaes de
abastecimento [12].
Em um estudo feito por Coyle & Montain [15],
com ciclistas exercitados (temperatura ambiente de
30C, umidade relativa do ar de 50%, intensidade
mdia de 62-67 % do VO2 mx., por um tempo de 2
horas), em diferentes situaes de ingesto de lquidos
[nenhum tipo de bebida, apenas 300mL/h, quantidade
moderada de bebida (700mL/h), e grandes
quantidades de lquidos (1,2 L/h)], demonstrou que
art6.pmd
146
ocorreu uma diminuio gradativa da temperatura

corporal central, do batimento cardaco e da percepo
do esforo, conforme a ingesto de lquidos
aumentava. Concomitantemente a isso, a mdia
percentual de desidratao se mostrou inversamente
proporcional ingesto de quantidades crescentes de
lquidos: 3%, 2% e 1%, respectivamente. A bebida
esportiva ingerida continha 6% de carboidratos e baixa
concentrao de eletrlitos, sendo que os volumes
ingeridos repunham aproximadamente 20, 50 e 80%
da perda de lquidos durante as 2 horas de ciclismo.
Assim, esses autores concluram que a magnitude do
aumento natural da desidratao aps o ciclismo, foi
o principal fator associado com a hipertermia e o
estresse cardiovascular.
consenso que a desidratao e a diminuio
dos estoques corporais de carboidratos so fatores
limitantes para a realizao de esforos fsicos intensos
e prolongados. Dessa maneira, a formulao de
bebidas contendo carboidratos e eletrlitos, assim
como a recomendao de ingesto (volume e o tempo
de ingesto), vm sendo extensamente estudadas. Por
vrios anos foi comumente sustentado que bebidas
contendo concentraes maiores do que 2,5% de
carboidratos, poderiam comprometer a reposio de
gua pela diminuio na mdia do esvaziamento
gstrico, dessa forma, aumentando o risco de
desidratao, hipertermia e sensao de estmago
embrulhado. Tambm, acreditava-se que solues
contendo polmeros de glicose (maltodextrina)
poderiam oferecer vantagens aos atletas, devido baixa
osmolaridade e rpido esvaziamento gstrico
atribudos a essas solues [16]. Contudo, evidncias
recentes tm sugerido que essas suposies no esto
corretas [51].
Um estudo realizado por Davis [16], onde foram
administradas cinco solues diferentes, uma
contendo apenas gua e as outras contendo eletrlitos
e diferentes tipos e concentraes de carboidratos (6%
de maltodextrina; 6, 8, e 10% de mistura contendo
glicose e frutose), demonstrou que bebidas contendo
concentraes iguais ou menores do que 10% desses
acares (contendo baixa concentrao de eletrlitos),
tm uma taxa de esvaziamento gstrico e absoro
similares. De acordo com esses achados, Neufer et al.
& Mitchell et al. [46,38], no encontraram diferenas
na taxa de esvaziamento gstrico, quando compararam
solues contendo diferentes concentraes (entre 5
e 7,5%) e tipos de carboidratos (glicose, frutose,
sacarose, e maltodextrina), com a ingesto de gua,
durante o exerccio.
Sabidamente, o principal fator determinante da
mdia do esvaziamento gstrico a concentrao
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"%
calrica da soluo ingerida, sendo que os diferentes

tipos de carboidratos tm pequena participao nesse
processo [4,51]. Outros investigadores mostraram no
haver diferenas na taxa de esvaziamento gstrico,
assim como em vrios marcadores das funes
cardiovasculares e termorregulatrias durante o
exerccio, quando indivduos ingeriram quantidades
moderadas de bebidas contendo carboidratos (6%10%) [17,51]. Contudo, a mdia de reposio de
lquidos dependente no apenas da velocidade mdia
pela qual a soluo esvaziada do estmago, mas,
tambm, pela velocidade com que essa substncia
absorvida pelo intestino [16]. Desta forma,
necessrio considerar esses dois processos quando se
investiga a capacidade de reposio de lquidos por
meio de diferentes bebidas. Assim, um pequeno atraso
no esvaziamento gstrico, quando se ingere uma
soluo contendo carboidratos e eletrlitos,
compensado pelo aumento da absoro intestinal da
gua resultante do efeito estimulatrio da presena da
glicose e do sdio [34].
A formulao ideal de bebidas utilizadas durante
o esforo fsico, permanece ainda uma questo a ser
respondida. Porm, at o momento, bebidas com
concentraes de carboidratos maiores do que 2,5% e
menores ou iguais a 10%, no iro comprometer a
reposio de fluidos corporais. Dentro dessa idia,
bebidas contendo uma concentrao maior de
carboidrato podem fornecer vantagens adicionais
durante o exerccio prolongado. Alm disso, a utilizao
de maltodextrina ao invs de quantidades iguais de
acares simples, adicionados s bebidas esportivas,
parece no fornecer nenhum benefcio em termos de
reposio de fluidos, devido s moderadas
concentraes desses acares no influenciarem a taxa
de esvaziamento gstrico e absoro [16].
Alm da comprovada importncia da adio de
carboidratos e eletrlitos nas bebidas esportivas, uma
outra substncia tem sido utilizada quando atletas so
submetidos a exerccios de endurance em ambiente quente
e mido por mais de 1 hora. Nessa situao, o
organismo humano pode perder at 3 litros de gua,
quantidade incapaz de ser reposta pela ingesto de gua.
Assim, a adio de glicerol gua pode prolongar o
perodo de hiperidratao por mais de quatro horas
[33,53].
O glicerol uma molcula contendo 3 carbonos,
similar ao lcool, que ocorre naturalmente no organismo
como componente dos estoques de gordura na forma
de triglicerdeos (3 cidos graxos + 1 molcula de
glicerol). Uma pequena quantidade se encontra,
tambm, presente nos fluidos corporais na forma de
glicerol livre. Quando o glicerol ingerido, ocorre
art6.pmd
147
aumento da osmolaridade dos fluidos do sangue e dos

tecidos. A osmolaridade desses tecidos pode se manter
constante se a gua consumida com o glicerol no for
excretada, at que a quantidade extra de glicerol seja
removida pelos rins ou oxidada pelo organismo [21].
Riedesel et al. [53] foram os primeiros a
documentar o efeito do aumento do contedo de gua
corporal atravs da adio de glicerol. Dados similares
tm sido documentados por outras pesquisas, onde o
ganho de gua corporal est tipicamente acima de 1
litro, dependendo da quantidade e do tempo de ingesto
[21,41].
O glicerol tambm tem sido utilizado como
tratamento de edema cerebral e no estado de glaucoma
(aumento da presso intra-ocular), uma vez que no
penetra facilmente no crebro e nos olhos. Assim, o
aumento da concentrao de glicerol no sangue, devido
sua ingesto, ajuda a remover o excesso de lquidos
acumulado nesses rgos pelo processo conhecido por
osmose [20]. A aplicao clnica da ingesto de glicerol
explica os dois principais efeitos colaterais devido
ingesto excessiva desse elemento: dor de cabea e viso
turva, que so resultados da retirada de fludos desses
compartimentos [21].
Os efeitos benficos atribudos ao glicerol so a
reduo da produo de urina, reduo da temperatura
corporal, aumento da taxa de sudorese e,
conseqentemente, aumento do suor e resfriamento
corporal, manuteno da volemia, diminuio da
freqncia cardaca durante o esforo e reduo da carga
trmica [41]. Contrariamente aos efeitos benficos, alm
dos dois principais efeitos colaterais causados pelo
excesso de glicerol (acima de 1,2g/kg de peso), outro
efeito negativo dessa ingesto o desconforto
gastrintestinal, alm do aumento da incidncia de
vmitos atribudos ingesto de concentraes elevadas
desse elemento.
No entanto, a maneira pela qual o glicerol pode
aumentar o desempenho fsico ainda necessita ser
totalmente esclarecida [54]. A ingesto de soluo
contendo glicerol antes de um evento de endurance, em
ambiente quente e mido, provavelmente beneficiar
aqueles atletas que no conseguem ingerir quantidades
suficientes de lquidos, tanto antes quanto durante o
evento [54].
Assim, optou-se, neste estudo, por avaliar a
ingesto de diferentes solues durante um evento de
endurance, em ambiente quente e mido, com a finalidade
de elucidar qual situao de ingesto estaria favorecendo
a manuteno do estado hdrico normal, assim como a
manuteno da glicemia e, conseqentemente, o
desempenho fsico na atividade imposta (corrida de
30 km).
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"&
Objetivo
Avaliar os efeitos da ingesto de gua, soluo
de glicerol e diferentes solues de carboidratos (6
e 10%), sobre os parmetros fisiolgicos e
bioqumicos de atletas submetidos a uma corrida
de 30km em ambiente de calor intenso.
Material e mtodos
Aprovao do protocolo experimental
O protocolo experimental foi aprovado pela
Comisso de tica em Pesquisas com Seres
Humanos do Instituto de Cincias Biomdicas da
Universidade de So Paulo. Todos os atletas
assinaram um termo declarando estar ciente que as
amostras de sangue coletadas seriam utilizadas para
experimentos realizados em nosso laboratrio,
tendo esses atletas amplo acesso aos resultados
finais obtidos, que seriam utilizados para posterior
publicao e confeco de trabalhos cientficos.
Sujeitos
Avaliaram-se 20 atletas maratonistas, do sexo
masculino, com idade entre 20 e 30 anos, com o
peso mdio de 70,00 5kg, antes e aps uma
corrida de 30Km, em ambiente com temperatura
de 37C e umidade relativa do ar de 60%. Os atletas
estavam seguindo suas dietas normalmente, apenas
foram orientados a realizar a ltima refeio, antes
da corrida, com um intervalo mnimo de 2 horas.
O protocolo experimental consistiu em 5
voltas de 6 km, percorridos por cada atleta,
totalizando 30 km de corrida a p. Antes da largada,
os atletas foram orientados a correr os 30 km o
mais rpido possvel, com a inteno de induzir ao
aumento da intensidade do esforo.
Esquema de ingesto de lquidos durante a
corrida
Os 20 atletas foram separados em 4 grupos
de igual nmero, e cada grupo ingeriu um tipo
especfico de soluo. O volume da soluo
ingerida, por cada atleta, foi padronizado em 400ml
a cada volta de 6 km, totalizando 2 litros de lquidos
ingeridos durante um tempo mdio de 140 minutos.
As diferentes solues foram:
Grupo 1 - soluo contendo sacarose a 10%(1g.kg-1.h-1)
Grupo 2 - soluo isotnica (vendida comercialmente)
contendo carboidrato a 6%.
Grupo 3 - soluo contendo apenas gua
Grupo 4 - soluo contendo gua + glicerol a 5%.
art6.pmd
148
Todas as solues foram ingeridas com

temperatura mdia de 4C e continham o mesmo sabor
(limo), o que permitiu que os atletas acreditassem que
estavam ingerindo a mesma soluo, a fim de evitar
qualquer tipo de interferncia sobre o teste.
Peso corporal
O peso corporal foi avaliado antes e logo aps a
corrida em balana Filizola digital, em trs medies,
onde o resultado anotado foi a mdia delas.
Tempo de corrida
Foi anotado o tempo percorrido, de cada atleta a
cada volta de 6km e, posteriormente, somado o tempo
total de prova.
ndice de fadiga
Esse ndice refere-se a subtrao do tempo obtido,
na ltima volta (volta E), denominado T5, do tempo
obtido na primeira volta (volta A), denominado T1.
Dessa forma, utilizou-se a frmula (T5-T1), onde um
ndice positivo representa uma melhora em minutos
do tempo inicial T1, e um valor negativo nesse ndice
significa piora em minutos do tempo inicial T1.
Separao do plasma sangneo
No dia da competio foram coletadas 2 amostras
de 15 ml de sangue de cada atleta, por profissional
habilitado, da veia antecubital, por puno venosa, 30
minutos antes e imediatamente ao final da corrida de
30 km. O sangue foi obtido em tubos heparinizados
(50 UI) e centrifugado em at uma hora aps a coleta,
a 3.000 rpm numa temperatura de 4C por 15 minutos.
O plasma foi separado e acondicionado em eppendorfs,
devidamente identificados, e posteriormente
armazenado em freezer a 70C.
Hematcrito
Aps a coleta de sangue, em tubos heparinizados,
uma alquota de sangue foi coletada em capilares, e
centrifugada em rotor especfico para capilares
(Hettisch-1650), por 5 minutos a uma temperatura de
22C a 10.000rpm. Posteriormente, foi avaliado o
hematcrito utilizando-se carto de leitura de
hematcritos - FANEM.
Dosagem do sdio e potssio plasmticos
Aps a centrifugao do sangue, o plasma foi
separado e uma alquota de 50 ul foi diluda em 10ml
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"'
de gua destilada (1/200). Posteriormente avaliou-se

a concentrao de sdio e potssio em fotmetro de
chama B262.
Dosagem de cloreto plasmtico
assim como, diminuio no grupo que ingeriu apenas

gua (H2O).
Fig. 1 - Concentrao plasmtica de glicose de
corredores - 30 km.
Para essa dosagem foi utilizado Kit comercial

Bioclin - Quibasa Ltda, por mtodo colorimtrico que
consiste em adicionar, na presena de ons cloreto, o
Tiocianato de mercrio, em meio cido, formando
cloreto de mercrio e ons Tiocianato. Os ons
Tiocianatos reagem com os ons frricos, formando
Tiocianato frrico, de cor amarelo-laranja, que
proporcional concentrao de cloretos da amostra.
As amostras foram lidas em espectrofotmetro (U2001Hitachi) 340nM.
Dosagem de glicose (glicemia)
Utilizou-se o mtodo enzimtico Glicose
oxidase, por Kit comercial Bioclin - Quibasa Ltda,
onde a glicose oxidada enzimaticamente pela glicoseoxidase (GOD), e o perxido de hidrognio formado
pela peroxidase (POD) segundo a reao:
Glicose+O2+H2O
2H2O2+Fenol+
4amino-antipirina
GOD
POD
cido glucnico+H2O2
cromgeno cereja +
4H2O
Dessa forma, a intensidade da cor gerada atravs

da reao (Cromgeno Cereja) proporcional a
concentrao de glicose. As amostras foram lidas em
espectrofotmetro (U-2001Hitachi) 340nM.
p<0,05 comparado com antes do exerccio
Quanto concentrao plasmtica de sdio

(figura 2), no houve diferena significativa quando
comparamos as amostras de plasma antes e aps o
esforo fsico, exceto para a o grupo H2O, onde houve
diminuio significativa na concentrao plasmtica
desse elemento. Da mesma forma, no foi observada
diferena significativa nas concentraes plasmtica
de cloreto e potssio (figuras 3 e 4, respectivamente),
nos quatro grupos estudados (CHO, ISO, H2O, e
Glicer).
Fig. 2 - Concentrao plasmtica de sdio de
corredores - 30 km.
Anlise estatstica
Os dados obtidos foram comparados, utilizando
o teste-t de Student pareado e ANOVA com ps-teste
de Tukey, sendo que o nvel de significncia empregado
foi de p 0,05 para todas as anlises.

Fig. 3 - Concentrao plasmtica de potssio de
corredores - 30.
Resultados
Observa-se, no grupo que ingeriu soluo
contendo carboidrato (CHO), que houve aumento
significativo na concentrao plasmtica de glicose
(figura 1) no ps-exerccio, fato que no ocorreu nos
outros grupos. Porm, pode-se notar tendncia ao
aumento da glicemia para o grupo que ingeriu soluo
contendo isotnico comercial (ISO) e glicerol (Glicer),
art6.pmd
149
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#
Fig. 4 - Concentrao plasmtica de cloreto de

corredores - 30 km.
Fig. 7 - Perda de peso em percentual, de

corredores - 30 km.
As amostras obtidas para o hematcrito (figura

5) demonstraram diminuio significativa nesse
parmetro, observada apenas nos grupos CHO e
ISSO. No entanto, pode-se notar nos grupos H2O e
Glicer, uma tendncia ao aumento do hematcrito,
que no foi estatisticamente significativa.
Ao observar o tempo de cada grupo (figura 8),

em cada volta de 6 km, verifica-se que houve aumento
nesse tempo para o grupo H2O, na ltima volta (volta
E), contrariamente ao observado no grupo CHO, no
qual observamos diminuio no tempo de corrida na
volta E, embora esses achados no sejam significativos
do ponto de vista estatstico.
Ao observar a figura 9, nota-se que apenas o
grupo CHO apresentou valor positivo no ndice de
Fadiga, melhorando o seu tempo em 1 minuto e 20
segundos, fato que no ocorreu com os demais grupos.
Fig. 5 - Hematcrito de corredores - 30 km.
Fig. 8
Da mesma maneira, observa-se diminuio no

peso absoluto corporal (figura 6) nos quatro grupos
(CHO, ISO, H 2 O, e Glicer), assim como uma
diminuio percentual no peso corporal (figura 7), que
apesar de no ser estatisticamente significativa, ocorreu
em maior grau para o grupo H20 e em menor grau
para o grupo ISO.
Mesmo assim, nota-se, tambm, que houve diferena

positiva, significativa, quando comparamos os grupos
CHO, ISO, e Glicer com o grupo H2O, que piorou o
seu tempo em aproximadamente 5 minutos e 54
segundos.
Fig. 6 - Perda de peso em Corredores - 30 km
Fig. 9
p<0,05 comparado com os grupos, ISO, H2O e

GLI
# p<0,05 comparado com o grupo H2O
art6.pmd
150
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#
Discusso
Levando-se em considerao o resultado obtido
nesse estudo, a respeito da concentrao da glicose
plasmtica obtida aps o esforo, quando comparado
com aquela observada antes do teste (figura 1),
observa-se os efeitos da maior concentrao de
carboidratos, relatado pela literatura, propiciando a
manuteno ou aumento da intensidade do esforo,
por atletas envolvidos em atividades prolongadas
[8,35]. De fato, ao observarmos as figuras nmeros 8
e 9, notamos diferena significativa na diminuio do
tempo da ltima volta de 6 km (grupo CHO), quando
comparado com a primeira volta, evidenciando, assim,
a capacidade de aumento do esforo nas fases finais
do teste.
A maioria dos estudos tem demonstrado que
quantidades entre 30 e 60 gramas de carboidrato/hora,
podem aumentar a performance durante o exerccio
de endurance, e recomendam que isso seja ingerido na
forma de glicose, sacarose ou amido [8,44]. Ainda
olhando para a figura 1, observamos que houve
tendncia ao aumento da glicemia no grupo ISO, no
ps-exerccio, que tambm foi atribuda adio de
carboidratos. No entanto, essa diferena encontrada
no se mostrou estatisticamente significativa,
provavelmente em funo da menor concentrao de
carboidrato ingerido neste grupo (6%), quando
comparado ao grupo CHO (10%).
Alm do carboidrato, outro aspecto que
influencia de maneira direta a capacidade de realizar e
manter um esforo de endurance o estado hdrico do
organismo [36]. Assim, a diminuio da concentrao
plasmtica de sdio (figura 2), observada no grupo
H2O no ps-exerccio, quando comparado com a
situao anterior ao teste, se mostrou diretamente
proporcional perda de gua corporal nesse grupo,
avaliada pela perda de peso absoluto (2,2kg) e relativo
(3,5%) (figuras 6 e 7, respectivamente). Considerandose os resultados obtidos nas figuras 8 e 9, notamos
aumento significativo do tempo de corrida na ltima
volta (grupo H2O). Esses dados esto de acordo com
aqueles apresentados pela literatura onde, sabidamente,
uma pequena reduo percentual (1 a 2%) ou absoluta
(1,5kg) de peso j capaz de comprometer o
desempenho fsico e desencadear o estado
denominado de desidratao e est, nesse trabalho,
associado diminuio plasmtica de sdio [35].
Com relao s concentraes plasmticas de
sdio, no foram observadas alteraes nos demais
grupos avaliados, assim como no houve nenhuma
diferena nas concentraes de cloreto e potssio em
art6.pmd
151
todos os grupos estudados. Sugere-se que o perfil

plasmtico das concentraes de potssio observado
(figura 3) nesse estudo, provavelmente est relacionado
com a liberao desse elemento pelos tecidos corporais
(fgado e msculo) e clulas vermelhas do sangue,
envolvidos na manuteno da sua concentrao no
plasma [30,56].
Associando a estabilidade da concentrao dos
ons estudados (figura 2 exceto para o grupo H2O, e
figuras 3 e 4), com os resultados obtidos para a
dosagem do hematcrito, assim como com a perda
do peso (absoluto e relativo, figuras 8 e 9
respectivamente), observa-se que para o grupo CHO
e ISO, a diminuio significativa do hematcrito (figura
5), demonstra a eficcia destas solues na manuteno
ou mesmo ampliao da quantidade de fludos
plasmticos, quando comparado com o grupo H2O.
Assim, podemos concluir que tanto a bebida isotnica
como a contendo carboidrato 10%, foram efetivas para
evitar uma grande reduo do contedo de gua
corporal. O fato de bebidas contendo carboidratos e
sdio terem uma melhor absoro intestinal, por existir
um sistema de co-transporte entre esses elementos,
provavelmente permitiu esse melhor estado de
hidratao no grupo ISO. Porm, o melhor estado
hdrico atribudo soluo contendo carboidratos 10%
residiu no fato de ser a glicose o principal fator
determinante da absoro intestinal de gua, quando
comparada ao sdio [22]. Isso sugere que a adio de
sdio a solues repositoras pode no ser o principal
fator responsvel pela absoro de gua. Alm disso,
alguns pesquisadores sustentam a idia de que a
absoro de gua no depende do tipo de carboidrato
presente na soluo isocalrica (concentrao de 6%
de carboidrato), e que o aumento na concentrao de
carboidrato acima de 8% pode reduzir a absoro de
gua significativamente, exceto para solues contendo
sacarose [22].
Como o carboidrato oferecido na soluo
contendo 10% estava na forma de sacarose, esse fato
poderia permitir que no houvesse um prejuzo na
absoro de gua presente nessa soluo, contribuindo
para a manuteno ou menor diminuio hdrica
observada no grupo CHO.
Indiscutivelmente, a fadiga durante o exerccio
prolongado est associada desidratao, hipertermia,
hipoglicemia e diminuio nos estoques de glicognio
muscular. Adicionalmente, durante eventos de
endurance alguns atletas podem sofrer com o
aparecimento de hiponatremia e um estado de
hipoglicemia [2]. Dessa maneira, com a finalidade de
promover a funo circulatria normal, evitar a injria
trmica e aumentar a performance, devem ser
26/10/02, 16:22
#
ingeridos lquidos durante o exerccio para repor as

perdas de gua e sdio pelo suor, assim como fornecer
fonte adicional de energia, de forma exgena, com a
adio de carboidratos a essa soluo [42,49]. A
ingesto de eletrlitos, no entanto, deve ser feita com
cautela, considerando-se a adoo de dietas pobres
em sdio, ou perodos de adaptao a um clima quente
e mido e a prtica de esforos prolongados (vrias
horas) [43].
Ao observarmos as figuras 8 e 9, fica claro que
apesar das duas solues oferecidas (CHO e ISO)
serem capazes de manter melhor estado hdrico dos
atletas avaliados durante os 30Km, apenas a soluo
ingerida pelo grupo CHO (sacarose 10%) foi capaz
de permitir que esses atletas aumentassem a
intensidade da corrida na ltima volta. Mesmo assim,
quando se compara o grupo H2O com os demais
grupos, nota-se que esse foi o nico a piorar o tempo
da ltima volta de maneira significativa, confirmando,
dessa forma, as recomendaes observadas na
literatura que sustentam a adio de carboidratos e
eletrlitos quando atletas esto engajados em esforos
fsicos de endurance, por um tempo maior do que uma
hora [35].
Apesar da reposio de lquidos comprovadamente aumentar o tempo de resistncia ao esforo,
como observado por Montain & Coyle [39], poucos
estudos tm documentado os benefcios dessa
reposio sobre a performance durante exerccios mais
intensos realizados em laboratrio e durante eventos
competitivos [1]. Montain & Coyle [40], demonstraram
que durante 2 horas de exerccio no calor a 65% do
VO2 mx., os efeitos fisiolgicos atribudos
reposio de lquidos apareceram aps uma hora de
esforo. Esse trabalho concluiu que houve aumento
de 6% na performance quando foi ingerida grande
quantidade de fluidos (1.3L/h). Da mesma forma,
um outro estudo demonstrou que a ingesto de
carboidratos adicionados a uma soluo, tambm
aumentava a performance em torno de 6% [12]. Essa
reposio com carboidratos associada com reposio
de lquidos, conjuntamente pode aumentar a
performance em 12% (6% para cada um), sendo que
os mecanismos envolvidos nesse aumento da
aparentemente operam de maneira independente [12].
Concluso
A ingesto de soluo contendo carboidrato
foi eficiente em aumentar a glicemia e manter a
intensidade do esforo, assim como diminuir a perda
hdrica durante a corrida no calor.
art6.pmd
152
A soluo isotnica foi capaz de evitar a perda

hdrica do organismo durante a corrida no calor, mas
no foi eficiente em aumentar a glicemia e manter a
intensidade do esforo dos atletas avaliados.
Dessa forma, entendemos que uma bebida
contendo 10% de carboidrato (sacarose), com adio
de ons (principalmente o sdio) em pequenas
concentraes, seria a soluo ideal a ser ingerida
durante um esforo prolongado (corrida de 30km)
no calor, devido a sua capacidade de aumentar a
glicemia e diminuir a perda de lquidos corporais.
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##
REVISO
Inter-relao entre hipovitaminose A e

anemia ferropriva
Interrelationship between hypovitaminosis A and anemia
Carina de Aquino Paes*, Rejane Andra Ramalho**, Cludia Saunders***, Letcia de Oliveira Cardoso****,
Daniel Alves Natalizi****
*Mestranda em Nutrio Humana, Grupo de Pesquisa em Vitamina A, Instituto de Nutrio, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio
de Janeiro GPVA/IN/UFRJ, **Doutora em Cincias da Sade Pblica, Departamento de Nutrio e Diettica - GPVA/IN/UFRJ,
***Doutoranda em Cincias da Sade Pblica, Departamento de Nutrio e Diettica - GPVA/IN/UFRJ, ****Mestrandos em Sade
Coletiva - GPVA/IN/UFRJ
Resumo
A vitamina A requerida em pequena quantidade em importantes processos biolgicos. Seu papel no ciclo visual
parece ser o nico totalmente elucidado. Entretanto, mais recentemente, tem sido objeto de interesse a associao entre a
carncia de vitamina A e a anemia ferropriva, devido magnitude e o impacto destas carncias especficas, em nvel de sade
pblica e a inter-relao metablica entre a vitamina A e o ferro. Objetivando verificar o volume de evidncias na literatura de
tal associao, foi realizada reviso bibliogrfica nas bases de dados Medline e Lilacs, dos ltimos dez anos, sobre a interrelao entre hipovitaminose A e anemia ferropriva. Os achados acumulados at ento, indicam que a mobilizao do ferro
para o tecido hematopoitico est intimamente relacionada com o nvel de ingesto de vitamina A. Sugere-se que esta
participao se d na absoro e transporte do ferro, assim como na sua liberao heptica e transferncia do ferro para
medula ssea e sntese de hemoglobina. Alguns autores sugerem que a deficincia de ferro pode ocasionar prejuzos na
absoro de vitamina A e, por outro lado, a deficincia de vitamina A pode contribuir para o aparecimento da anemia em
crianas e gestantes. Os pesquisadores tm enfatizado a convenincia do uso de ferro e vitamina A conjuntamente no
combate destas carncias de ampla magnitude.
Palavras-chave: Hipovitaminose A, anemia, vitamina A, micronutrientes
Ttulo abreviado: Hipovitaminose A e anemia

Artigo recebido em 15 de maio; aprovado em 1 de julho de 2002.
Endereo para correspondncia: Prof. Dra. Rejane Andra Ramalho, Av. Brigadeiro Trompovwsky, s/n, Centro de
Cincias da Sade, bloco J, 2 andar, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 21941-590 Rio de Janeiro, Brasil.
Tel: (21) 2561-6599, Fax: (21) 2581-7229, e-mail: aramalho@rionet.com.br ou cfcoelho@osite.com.br
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155
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Abstract
The vitamin A is requested in small amount in important biological processes. Its role in the visual cycle seems to be
the only totally elucidated. However, more recently, it has been object of interest the association between the vitamin A
deficiency and the anemia, due to the magnitude and the impact of these specific deficiencies in public health level and the
metabolic interrelation between vitamin A and iron. A bibliographical review was conducted in Medline and Lilacs databases,
searching articles published on the last ten years, about the interrelation between hipovitaminosis A and anemia. The
accumulated discoveries until then indicate that iron mobilization to the hematopoiethic tissue is intimately related to the
level of vitamin A ingestion. It suggests that this participation occurs in the iron absorption and transport, as well as in its
release from the liver and transfer to bone marrow and hemoglobin synthesis. Some authors suggest that the deficiency of
iron can compromise the vitamin A absorption and that, on the other hand, the vitamin A deficiency can contribute to the
emergence of anemia in children and pregnant women. The researchers have been emphasizing the convenience of the use
of iron and vitamin A in the combat to the these deficiencies of wide magnitude.
Key-words: Hypovitaminosis A, anemia, vitamin A, micronutrients
Introduo
A hipovitaminose A e a anemia so dois
problemas de sade pblica mais prevalentes no
mundo, sendo mais grave nos pases em
desenvolvimento, podendo levar os grupos de risco
destes distrbios nutricionais, a diversos prejuzos para
sade, inclusive morte. No Brasil estes agravos
atingem grande proporo de gestantes, crianas em
idade pr-escolar e escolar, com tendncia ao
agravamento desta situao, quer por mudanas das
prticas alimentares, quer pelo acesso cada vez mais
difcil alimentao adequada. A WHO [1] ratifica
que a carncia de vitamina A um importante
problema de sade e ao lado da anemia, e da deficincia
de iodo, constituem a fome oculta, que representam
grande impacto no desenvolvimento dos indivduos
e nos ndices de morbi-mortalidade associados [2,3].
Gebreil et al [4] corroboram estes achados e explicitam
que em partes do mundo, particularmente nos pases
com menor grau de desenvolvimento, so as crianas
e gestantes, os dois grupos de maior vulnerabilidade,
devido a uma maior necessidade fisiolgica no s de
ferro, como tambm de cido flico.
Sob o ponto de vista biolgico, a hipovitaminose
A constitui um quadro de carncia especfica de retinol,
caracterizado pela diminuio ou esgotamento
completo das reservas hepticas e, conseqentemente,
reduo ou desaparecimento de vitamina A no sangue,
produzindo manifestaes funcionais e morfolgicas
prprias da deficincia . J a anemia, um estado em
que a concentrao de hemoglobina baixa, podendo
ser decorrente da carncia de nutrientes, tais como
ferro, cido flico e vitamina B12, na alimentao
habitual da populao [5].
art1.pmd
156
Atualmente, novos achados na literatura vm

apontando para a existncia de uma possvel relao
entre a deficincia de vitamina A e a ocorrncia da
anemia. Assim, trabalhos tm sido desenvolvidos a
fim de compreender a atuao da vitamina A na
formao da hemoglobina e o impacto nos nveis
sricos de ferro. Roodenburg et al [6] observaram que
em crianas e mulheres grvidas, em reas onde a
deficincia de vitamina A, endmica. E contataram
que baixos nveis de retinol no plasma estavam
associados com baixas concentraes de hemoglobina
e ferro srico e tambm verificaram nveis diminudos
de transferrina saturada. Para crianas que
apresentaram baixos nveis de hemoglobina, que foram
suplementadas com vitamina A, observou-se um
aumento dos nveis de hemoglobina. Quando a
vitamina A foi administrada conjuntamente com o
ferro, comparada a suplementao de ferro
isoladamente, foi observado que a concentrao de
ferro srico, transferrina saturada e os nveis de
hemoglobina do sangue, alcanaram valores
significativamente maiores. Mejia & Arroyave [7]
mostram, em resultados semelhantes, que crianas
com deficincia de vitamina A apresentam uma
ausncia de resposta suplementao com ferro para
reverter a anemia.
Estudos discutem o papel da vitamina A na
diferenciao e maturao celular, incluindo aquelas
do sistema hematopoitico [8]. Estudos in vitro tm
sugerido que a vitamina A atua como estimulante do
crescimento das clulas progenitoras dos eritrcitos,
precursores de clulas vermelhas do sangue
(hemcias). Alm disso, a vitamina A influencia a
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#%
disponibilidade, mobilizao ou reutilizao do ferro,

vindo dos estoques corporais para hematopoiese [8].
Por outro lado, o ferro tambm influencia na
biodisponibilidade da vitamina A. A funo da mucosa
intestinal comprometida pela deficincia de ferro, o
que dificulta a absoro da vitamina A oriunda da
alimentao. Assim, a suplementao de ferro se
faz necessria para que a integridade do tecido
grastrointestinal e sua funo absortiva sejam
recuperadas [26].
A relevncia deste tipo de pesquisa vai alm
do entendimento das reaes bioqumicas
envolvidas neste processo. Considerando que a
mortalidade e morbidade so elevadas em casos de
deficincia de vitamina A, indispensvel ter pleno
conhecimento de todos os efeitos que esta depleo
pode causar, j que as naes em desenvolvimento
so alvos fceis deste problema, uma vez que a
carncia suficientemente disseminada entre a
populao.
Atuao da vitamina A no metabolismo do
ferro
Segundo Gerbriel et al. [4], a vitamina A
participa no metabolismo do ferro em diversas
etapas, dentre elas destacam-se: absoro intestinal
do ferro, transporte no soro, liberao do ferro
existente nas reservas hepticas, mobilizao do
ferro para a medula ssea e sntese de hemoglobina.
A disponibilidade da utilizao do ferro para o
tecido hematopoitico inibida durante a
deficincia de vitamina A, ocorrendo, assim,
prejuzo na sntese deste tecido. Na ausncia de
quantidades adequadas de vitamina A, o ferro tende
a acumular no fgado com um conseqente
decrscimo dos valores sricos [9,10,11].
Roodenburg et al [6] sugerem, a partir da
realizao de estudos experimentais, que em ratos
anmicos, a vitamina A controla a sntese de
transferrina, maior protena transportadora de ferro
dos depsitos corporais, como no fgado, para o
sistema eritropoitico na medula ssea. Um prejuzo
na sntese de transferrina durante a deficincia de
vitamina A compatvel com a observao de que
esta vitamina est envolvida na sntese do radical
glicosil da molcula de transferrina. O presente
estudo demostrou que a suplementao de vitamina
A em ratos, com deficincia de ferro e alto grau de
hipovitaminose A, proporcionou elevao do ferro
plasmtico e da capacidade total de ferro ligado.
Este resultado foi superior ao da suplementao
apenas com ferro, ratificando o envolvimento da
art1.pmd
157
vitamina A no metabolismo deste mineral. Outros

estudos, realizados em animais de laboratrios e em
humanos, tm corroborado a interao entre a
hipovitaminose A e o metabolismo do ferro, com
uma dieta pobre em vitamina A, podendo levar ao
desenvolvimento de anemia [7,12,13,14].
Influncia das fontes alimentares na
caracterizao da anemia e na
biodisponibilidade do ferro, da vitamina A e
carotenides
Objetivando consolidar os aspectos relacionados
a biodisponibilidade dos micronutrientes envolvidos
no desenvolvimento da anemia, Bloem [15]
aprofundou o conhecimento acerca dos tipos de ferro
(heme e no-heme) disponveis nos alimentos. Nos
pases em desenvolvimento, a forma de ferro menos
disponvel na dieta habitual dos indivduos o ferro
heme, que derivado primrio da hemoglobina e
mioglobina da carne, sendo este melhor absorvido,
proveniente de alimentos de origem animal. O tipo
mais disponvel de ferro diettico est na forma de
sais aromticos de ferro, referido como ferro no
heme. A absoro de ambos os tipos de ferro
provindos da dieta, dependem do status de ferro do
indivduo e de outros componentes da dieta. Somente
10% do ferro ingerido normalmente nos alimentos
so absorvidos.
A anemia associada com a deficincia de vitamina
A no prejudica a absoro de ferro da dieta. De fato,
alguns estudos mostraram um aumento no ferro
absorvido como um resultado da deficincia de
vitamina A [21].
Stuijvenberg et al [16] avaliaram a utilizao de
biscoitos fortificados com ferro, iodo e beta-caroteno,
em crianas com idade entre 6 e 11 anos. Esta
combinao promoveu uma queda na prevalncia de
baixas concentraes de retinol srico. Embora a
absoro do beta-caroteno no seja to eficiente como
a do retinol pr-formado, oriundo dos produtos de
origem animal, os biscoitos constituram um bom
veculo para ingesto destes nutrientes pelas crianas,
por sua praticidade na utilizao, pois no exigem
preparo, so de fcil distribuio e tm longa vida de
prateleira.
Pee [17], estudando nutrizes anmicas, testou a
ingesto de um biscoito tipo wafer, enriquecido com
beta-caroteno, ferro, vitamina C e cido flico. E
comparando a taxa de absoro do beta-caroteno,
proveniente de vegetais verde-escuro e do biscoito
enriquecido, constatou que a absoro do nutriente
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#&
no alimento enriquecido foi significativamente maior.

O autor aponta alguns fatores que podem ter
influenciando tal achado, tais como: a estrutura
qumica apresentada pelos carotenides no tecido
vegetal, que promove uma reduo de sua
biodisponibilidade. Nos vegetais verdes, o betacaroteno est organizado em molculas de protenas
complexas que formam pigmentos, localizados no
interior dos cloroplastos. O cozimento dos vegetais
pode aumentar a biodisponibilidade dos mesmos,
mas caso esta ao ocorra por muito tempo, pode
haver a produo de ismeros de all-trans betacaroteno (13-cis beta-caroteno ou 9-cis betacaroteno), que possuem baixa atividade de prvitamina A. A quantidade de gordura consumida com
os carotenides guarda relao direta com sua
absoro, que pode ser influenciada ainda pelo tipo
de gordura ingerida.
Outros fatores que afetam a biodisponibilidade
da vitamina A, so os parasitas intestinais, infeces
bacterianas, viroses, protozorios e a m-absoro
intestinal [1].
Suharno et al [18] verificaram alta prevalncia
de anemia em gestantes do Oeste de Java, em
comparao com o Leste e centro da ilha. No
primeiro grupo, o arroz era a base alimentar dessa
populao, diferente da segunda e da terceira regio
que tinham o milho, o arroz e a mandioca,
respectivamente, como produtos agrcolas
constituintes de suas bases alimentares. Em geral,
estudos realizados na Indonsia, com mulheres
grvidas, tm associado este quadro com a m
nutrio.
Impacto da anemia e hipovitaminose A no
resultado da gestao
A anemia severa durante a gestao associada
ao aumento do risco de mortalidade e morbidade
para o binmio me-filho, alm de outros riscos,
como baixo peso ao nascer, hipertrofia da placenta
e reduo da excreo de estriol [18].
Nveis adequados de hemoglobina so
particularmente necessrios durante a gestao, para
que o feto possa desenvolver-se adequadamente; caso
contrrio, o recm-nascido ter mais chances de
desenvolver baixo peso e, conseqentemente, no
futuro se tornar desnutrido. A anemia na gestao
tambm favorece a ocorrncia de muitas
complicaes, como sangramento excessivo antes e
durante o parto, apresentando maior risco de morrer
na ocasio do parto, do que as gestantes no
anmicas. A anemia no somente causada pela
art1.pmd
158
deficincia de ferro, mas tambm pela deficincia de

outras vitaminas, como a deficincia da vitamina B12
e deficincia de folato (que, depois da deficincia de
ferro, a causa mais comum de anemia em mulheres
grvidas). Doenas infecciosas e hemoglobinopatias,
so algumas das situaes que tambm podem
promover a anemia [5].
O diagnstico da anemia ferropriva, melhor
verificado quando so constatadas duas ou trs
anormalidades indexadas para o status de ferro (como
ferritina srica e transferrina srica), pois so mais
especficas que somente o uso da concentrao de
hemoglobina [18]. Porm, a avaliao dos nveis de
hemoglobina tem sido empregada no diagnstico da
anemia, pois de metodologia rpida e fcil, cujos
pontos de corte para o diagnstico tm sido
recentemente revisados [5].
A ingesto inadequada de vitamina A, associada
com o aumento das necessidades fisiolgicas da
vitamina durante a gestao, propicia o
desenvolvimento da cegueira noturna, aumentando
o risco da mulher de desenvolver infeces, anemia,
complicaes na gravidez e de ter baixo ganho de
peso. Este conjunto de fatores esto associados com
maiores taxas de morbi-mortalidade no grupo em
questo e nos lactentes nos primeiros seis meses de
vida, cujas mes foram expostas durante o processo
reprodutivo [20,22].
Adicionalmente, reconhecido que as altas
prevalncias da mortalidade materna observadas no
Brasil, esto associadas com infeces e sabe-se,
tambm, que a vitamina A essencial para o bom
funcionamento do sistema imunolgico, podendo
reduzir a severidade da infeco [1,19,23,24,25]. Com
isso, chama-se ateno dos profissionais de sade
para a relevncia da avaliao do estado nutricional
deste micronutriente, na assistncia prestada este
grupo populacional, na busca de melhores condies
de sade e nutrio, orientando para o aumento da
ingesto de alimentos-fonte [26].
Efeitos da suplementao de micronutrientes
nos componentes do soro em estados anmicos
Hodges et al [27] avaliaram crianas da
Guatemala, sendo divididas em quatro grupos. O
grupo I recebeu suplementao apenas de 10.000 UI
de vitamina A por dia. O grupo II apenas 3 mg/kg de
peso por dia de ferro. O grupo III foi associado 10.000
UI de vitamina A e 3 mg/kg de peso por dia de ferro.
E no grupo IV nenhum suplemento foi administrado.
Com a administrao de vitamina A no grupo I,
observou-se elevao dos nveis de retinol e ferro
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#'
sricos, hemoglobina e a porcentagem de transferrina

saturada, mas no observou-se efeito no total de ferro
ligado ou ferritina no soro. A suplementao de ferro
no grupo II tambm ocasionou aumento no ferro
srico, hemoglobina e transferrina saturada, mas ao
contrrio da suplementao de vitamina A, este no
teve efeito nos nveis de retinol srico. A combinao
de vitamina A e ferro no grupo III produziu resposta
similar a qualquer outro suplemento sozinho, mas a
diferena que as crianas que receberam ambos,
apresentaram elevadas concentraes de retinol,
hemoglobina, e ferritina. Alem disso, o ferro srico e
a transferrina saturada aumentaram mais do que
quando os suplementos foram administrados
isoladamente. No grupo IV, que no recebeu nenhum
dos suplementos, no foram observadas mudanas nos
nveis de retinol srico e de hemoglobina; alm disso
o ferro srico, a transferrina saturada e os nveis de
ferritina diminuram. O autor afirma, ainda, que a
teraputica adotada neste estudo, com adio de
vitamina A e ferro nos processos de suplementao,
no provocou qualquer alterao nos ndices
antropomtricos.
A melhora da anemia, a partir da suplementao
associada de vitamina A e ferro, ratificada por
Suharno et al [18], a partir de estudos feitos com
gestantes de Java, na Indonsia. Aps a suplementao,
a proporo de mulheres que reverteu anemia apenas
com a vitamina A foi de 35%. Com o grupo que
recebeu somente o ferro, a melhora foi de 68%,
enquanto o grupo que recebeu os dois suplementos
combinadas alcanou 97% de melhora do quadro.
Roodenburg et al [6], tambm descrevem a eficcia da
suplementao combinada de ferro com vitamina A
no combate anemia em crianas de classe scioeconmica baixa, residentes na Indonsia e Amrica
Central.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Concluso
Conclui-se a partir desses achados, que
intervenes associando vitamina A e ferro no
tratamento da anemia, so capazes de promover
resultados mais eficazes na recuperao desse
distrbio, o mesmo pode ser dito para nveis baixos
de retinol srico. Sugerindo, assim, a necessidade de
estudos sobre custo-benefcio dessa teraputica, com
o objetivo de incluso da mesma na assistncia do
setor pblico de sade, visando o combate desses
importantes problemas de sade pblica: a Anemia e
a Hipovitaminose A, duas grandes endemias que ainda
acometem a populao de nosso pas.
art1.pmd
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26/10/02, 16:22
$
REVISO
A influncia das vitaminas D e E na

composio dos fosfolipdios de membrana e
sua repercusso sobre a hipertenso arterial
The influence of vitamins D and E in the membrane
phospholipid composition and its importance on arterial
hypertension
Lucia Marques A. Vianna
PhD, Profa Adj. Resp. pelo Lab. de Investigao em Nutrio e Doenas Crnico-Degenerativas, Universidade do Rio de Janeiro,
Pesquisador CNPq
Resumo
O autor apresenta uma breve reviso sobre o papel das vitaminas lipossoluveis na composio dos fosfolipidios de
membrana e a conseqente influencia estado fsico.
Desse sitio. Identifica os modelos de atuao dessas vitaminas em especial a vitamina D e E na modulao de parmetros
fisiolgicos tais como o potencial de membrana,reatividade vascular e viscosidade do sangue que esto alterados em
determinadas condies patolgicas como na hipertenso arterial. O autor conclui reafirmando a importncia da manuteno
da integridade da membrana celular para a homeostase, e a possibilidade da modulao das caractersticas fisico-quimicas da
membrana pela dieta e sugere que a continuao das pesquisas nessa rea possibilitara determinar quando e como proceder
a prescrio de suplementos vitaminicos.
Palavras-chave: membrana, fosfolipidios, colecalciferol, tocoferol, hipertenso
Abstract
The author presents a brief review emphasizing the importance of cellular membrane integrity to human physiology
and the role of lipossoluble vitamins (cholecalciferol and tocopherol) in the maintenance of that structure .The findings
suggest that hypertension is one of the pathological conditions characterized by alterations in the cell membranes which
could be modulated by those vitamins.
Key-words: Tell membrane, fluidity, cholecalciferol, tocopherol
Artigo recebido em 20 de julho de 2002; reviisado em 30 de julho; aprovado em 30 de agosto de 2002.

Endereo para correspondncia: Profa Dra Lucia Marques A Vianna, UNIRIO, Rua Dr. Xavier Sigaud, 290 Trreo, Urca,
22290-180 - Rio de Janeiro RJ, Tel: (21) 2295 5737 ramal 283, E-mail : vianna_lm@ig.com.br
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161
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$
A membrana celular
A partir da dcada de 70, especial nfase vem
sendo dado fisiologia da membrana celular, estrutura
que est envolvida na funo mais bsica do organismo
humano: a manuteno da homeostase.
Assim, o equilbrio no fluxo de ions, a
transmisso de sinais eltricos e outras vias
metablicas, esto na dependncia de condies
timas de integridade da membrana celular.
Tal estrutura dinmica e, atravs da microscopia
eletrnica, podemos observar um aspecto mosaico,
que deu nome ao modelo fluido-mosaico de Singer e
Nicholson. Nesse modelo as molculas lipidicas esto
dispostas em bicamadas, onde encontram-se
encaixadas protenas, que podem ser carreadoras,
canais e receptores. Na realidade, a composio e
disposio das protenas na face interna e externa da
membrana, diferem o que explica as diferentes
funes. Devemos entender que a estrutura da
membrana complexa: A composio dos lipdios
(colesterol, fosfolipidios, glicolipidios) tambm difere
entre espcies e mesmo dentro da mesma espcie entre
organelas [1].
Em linhas gerais importante entender um
conceito bsico da fisiologia celular: A composio
dos fosfolipidios (relao fosfatidilcolina/etanolamina)
e a composio de cidos graxos (relao insaturados/
saturados), definem o grau de fluidez da membrana
(fluidez versus rigidez), interferindo na atividade das
protenas de membrana [1].
Resumidamente, um maior contedo de
fosfatidilcolina aumenta a fluidez da membrana. No
que se refere aos cidos graxos, o grau de instaurao
ou o tamanho da cadeia igualmente favorecem esse
estado. Dessa forma, os cidos graxos poliinsaturados
(PUFA) ou de cadeia curta, trazidos pela alimentao,
diminuem a possibilidade de interao de um acido
graxo com outro (package), permitindo que a estrutura
da membrana permanea fluida, facilitando a atividade
das enzimas e os processos de transporte. Ademais,
apreciamos na literatura estudos bem documentados
demonstrando que os cidos graxos da dieta so
incorporados pelos fosfolipidios da membrana,
facilitando a ligao aos receptores e ativando a
sinalizao intracelular [2-4].
Interferncia das vitaminas lipossolveis na
estrutura dos lipidios de membrana
Uma srie de trabalhos vem ao longo dos anos
demonstrando que as vitaminas lipossoluveis
incorporam-se s membranas, reforando a
possibilidade de ao direta nesse sitio.
art2.pmd
162
No que se refere a isso, atualmente

reconhecemos que a vitamina D pode atuar sob dois
modelos: um genomico (via induo de sntese
proteica) e o outro membranofilico (ao direta sobre
a membrana), no qual nos deteremos.
Na dcada de 70, Spencer et al. [5] sugeriam que
a ao da vitamina D sobre o fluxo de ons, poderia
envolver outro mecanismo, alm da induo de sntese
de protenas ligantes de clcio, uma vez que os ensaios
realizados em presena de ciclohexamida (um potente
inibidor de sntese protica), no provocava inibio
do transporte de clcio.
Em seguida, Doberty [6] demonstrou que a
vitamina D aumenta o ciclo de deacilao-reacilao
da fosfatidilcolina, reforando a hiptese do modelo
membranofilico [7]. Ao mesmo tempo, interessantes
achados de Hay et al. [8] comprovavam que a ao da
vitamina D sobre o transporte de clcio atravs da
membrana, poderia ser inibida em ocorrncia de
restrio de cidos graxos essenciais.
Em 1982, Rasmussen et al. [9] demonstraram que
a vitamina D estimula a incorporao de diglicerideo
(DG) e citidina-difosfocolina (CDP) na frao
fosfatidilcolina (PC), induzindo a sntese de novo desse
fosfolipidio e estimula as enzimas envolvidas nas
reaes de deacilao e reacilao, que mantm uma
continua incorporao de cidos graxos insaturados
(AGPi) s molculas da PC (Fig. 1).
Vitamina D
AGPi PC
CDP-colina PC
Fig. 1 - A vitamina D interfere no processo de

deacilao- reacilao da fosfatidilcolina (PC)
estimulando tanto a incorporao da citidinadifosfocolina (CDP-colina) quanto a de cidos graxos
poli-instaturados (AGPi) molcula de fosfatidilcolina.
Dessa forma, teremos um aumento do contedo

de AGPi e da relao fosfatidilcolina/
fosfatidiletanolamina na membrana celular, mantendo
a fluidez dessa membrana. Tal condio vital para o
bom funcionamento das protenas de membrana:
canais ionicos, bombas que tm por funo a
manuteno do fluxo de diversos ions: Na, K, Ca, etc,
de importncia na patogenese da hipertenso arterial.
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$!
A nvel experimental e clnico podemos perceber

a repercusso fisiolgica de tais evidncias, uma vez
que animais espontanamente hipertensos, modelo de
estudo da hipertenso arterial essencial humana e
determinados grupos portadores de hipertenso
arterial, que cursa com dismetabolismo da vitamina
D, se beneficiam com a suplementao dessa vitamina
[10-14].
Em linhas gerais, nossos resultados vem
demonstrando que o tratamento com colecalciferol
capaz de corrigir a atividade da Na+/K+ ATPase, da
Clcio ATPase e dos canais de K+ calcio-calmodulina
dependente, corrigindo, assim, os mecanismos de
troca ionica alterados na hipertenso arterial,
conforme modelo apresentado nos trabalhos prvios
[13], que reproduziremos a seguir (Fig. 2).
Hipertenso
Arterial
Vit. D
Invertida normaliza
Fig. 2
Ademais, recentemente demonstramos que o

relaxamento induzido pela bradicinina, mecanismo
dependente de canal de K e que est inibido em
animais hipertensos, igualmente corrigido pela
suplementao de vitamina D [15].
Ainda em relao aos efeitos fisiolgicos dessa
vitamina, sua administrao a ratos SHR tambm foi
capaz de reduzir, significativamente, a viscosidade
sangnea desses animais [10], que normalmente
apresentam alterao dos parmetros reolgicos,
traduzida por aumento do hematcrito e da agregao
plaquetria.
As evidncias experimentais encontradas at o
momento, reforam a conduta clnica proposta por
Butler et al. [14], que desde 1995 j defendiam a
suplementao de vitamina D para mulheres
menopausadas, com a finalidade de inibir a
osteoporose e a hipertenso arterial nesse grupo de
risco.
Paralelamente, no que se refere vitamina E,
recentes estudos vm sugerindo que esse nutriente
parece no somente atuar como antioxidante,
protegendo os lipdios da membrana contra a
art2.pmd
163
oxidao, mas tambm como estabilizador, formando

complexos com lisofosfolipidios e cidos graxos livres,
interferindo no estado fsico dessas membranas [16].
Tal propriedade pode explicar os relatos referentes
modulao de parmetros reologicos pelo tocoferol
[17], tais como a viscosidade sangnea e a agregao
plaquetria, que se encontram elevadas na hipertenso
arterial experimental e humana [18].
Concluso
Os achados experimentais confirmam a
repercusso fisiolgica decorrente da integridade da
membrana celular, tanto a nvel de fluxo inico em
musculatura lisa visceral e vascular, quanto em relao
a reologia do sangue. O efeito das vitaminas
lipossoluveis sugere a possibilidade de um modelo de
ao membranofilica comum, e os achados
decorrentes de preparaes in vitro e in vivo,
fundamentam que a dieta capaz de modular as
caractersticas fsicas da membrana.
Reconhecemos que a hipertenso arterial uma
das patologias que j demonstrou apresentar
importantes alteraes na membrana celular e a
prescrio de vitaminas pode ser uma terapia
coadjuvante. Entretanto, somente a continuidade de
investigaes nessa rea, permitir determinar quando
e como deveremos proceder a prescrio de
suplementos vitamnicos.
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$#
REVISO
Grelina o novo regulador da homeostase

nutricional
Ghrelin is the new nutritional homeotasis regulator
Sandra Bragana Coelho*, Josefina Bressan Resende Monteiro**
*Mestranda em Cincia da Nutrio do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa,Viosa MG, **Professora
adjunta do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, MS, PhD. Viosa MG
Resumo
Grelina vem sendo definida como um peptdeo crebro-intestinal que se liga ao receptor de liberao do hormnio de
crescimento, funcionando como regulador do hormnio de crescimento e do consumo alimentar. Por se tratar de substncia
descoberta recentemente, se conhecem apenas algumas caractersticas concernentes a este peptdeo. Grelina estimula ganho
de energia e secreo de hormnio de crescimento (GH), oferecendo condies para produzir um estado anablico. O
aumento de peso corporal estimulado pela grelina conseqncia de um aumento de massa de gordura. Grelina o novo
regulador da homeostase nutricional. Os efeitos clssicos do GH em promover o crescimento dos tecidos moles, como os
ossos e cartilagens, em conjunto com o efeito orexgeno (aumento de apetite) da grelina, sugerem que fatores centrais e
perifricos ativados pela grelina podem estar na base do processo de crescimento de uma maneira integrada. Maiores
investigaes das funes da grelina vo ajudar na compreenso dos mecanismos fisiolgicos da alimentao e facilitaro o
estudo de vrios temas, entre eles as desordens alimentares.
Palavras-chave: Grelina, hormnio do crescimento, liberadores do hormnio de crescimento.
Abstract
Ghrelin is defined as a brain-intestinal peptide that links to the growth hormone receptor, working as regulator of the
growth hormone and alimentary consumption. Once this substance was discovery quite recently, researches know only few
characteristics regarding this peptide. Ghrelin stimulates both gain of energy and secretion of growth hormone (GH) offering
conditions to produce an anabolic state. The increase of corporal weight stimulated by ghrelin is consequence of an increase
of fat mass. Ghrelin is the new regulator of nutritional homeostasis. The classic effects of the GH in promoting the growth
of the soft fabrics, as the bones and cartilages, together with the orexigenic effect (appetite increase) of ghrelin suggest that
central and peripheral factors activated by ghrelin can be in the base of the process of growth in an integrated way. Larger
investigations of ghrelin functions will help the understanding of the feeding physiologic mechanisms and they will facilitate
study of several themes, among them alimentary disorders.
Key-words: Ghrelin, growth hormone, growth hormone secretagogues.
Artigo recebido em 15 de setembro; aprovado em 1 de outubro de 2002.

Endereo para correspondncia: Sandra Bragana Coelho, Condomnio Parque do Ip, 24, Bairro Silvestre, Viosa - MG,
36570-000, Tel: (31) 3891-2261, E-mail: sandrabraganca@yahoo.com.br
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$$
Introduo
Na literatura especializada encontram-se vrias
definies para o peptdeo grelina (ghre vem da raiz
Proto-Indo-Europia grow, que significa crescer). A
seguir esto algumas delas.
- peptdeo acilado liberador do hormnio de
crescimento [1];
- ligante endgeno para o receptor de liberao
do hormnio de crescimento [2];
- peptdeo crebro-intestinal que se liga ao
receptor de liberao do hormnio de crescimento,
funcionando como regulador do hormnio de
crescimento e consumo alimentar [3].
Este peptdeo foi isolado em estmago de ratos
[4] e posteriormente em estmago de humanos. As
clulas produtoras de grelina so mais abundantes nas
glndulas oxnticas do estmago, mas tambm esto
presentes no ncleo arqueado do hipotlamo [5]. Mori
et al. [6] encontraram grelina em rim e glomrulos de
ratos, mostrando que estes tambm produzem o
peptdeo.
A grelina um peptdeo de 28 aminocidos, que
apresenta uma estrutura nica com um n-octanoil ster
no terceiro resduo de serina, o qual essencial para
sua potente atividade estimulatria na secreo
somatotrfica [7]. A grelina humana homloga a
grelina de roedores, diferenciando-se em apenas 2
aminocidos [8].
Este peptdeo acilado libera, especificamente,
hormnio do crescimento (GH) [9] in vivo e in vitro
[8], sendo que no se encontrou dose de saturao
para esta estimulao [10].
Aps injees de grelina, pode-se observar
tambm um aumento do peso corporal, quando estes
ratos foram comparados com o grupo controle, sem,
no entanto, induzir hiperfagia aps a administrao
perifrica do peptdeo.
A anlise da composio corporal por
absorciometria dupla de raio X (DXA) aps duas
semanas, revelou um ganho significante de massa
gordurosa, mas no mudana em massa magra e massa
ssea, nem de rea ou comprimento sseo, indicando
ausncia de uma estimulao ao crescimento linear.
Como o ganho de gordura parecia no resultar da
hiperfagia, investigou-se, ento, se a grelina alterava o
gasto energtico ou diminua a proporo da gordura
como combustvel corporal. Para tanto, foram
administradas injees subcutneas de grelina durante
o fotoperodo de claro (fase de descanso para os
roedores), induzindo um aumento no quociente
respiratrio (RQ) (P = 0,001). Tal aumento na
utilizao de carboidratos e reduo na utilizao de
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166
gordura para alcanar os requerimentos energticos,

congruente com o aumento observado de gordura
corporal. Nem o gasto energtico ou a atividade
motora sofreram mudanas aps a aplicao de grelina.
Um aumento seletivo no RQ, sem um aumento
concomitante no consumo de carboidratos, no usual
e pode refletir atividade diminuda do sistema nervoso
simptico. Alm disto, estimulao direta de reas
hipotalmicas pode induzir a uma mudana seletiva
no RQ [11].
Para garantir que estes dados metablicos eram
conseqncia da liberao do GH, injetou-se em ratos
tipo selvagem hormnio de crescimento (8mg k-1)
subcutneamente. O GH no alterou o quociente
respiratrio (RQ) durante os fotoperodos de claro e
escuro. Em contraste, uma nica injeo de GH
aumentou, significativamente, o gasto energtico
durante o perodo de claro, refletindo um aumento
na utilizao energtica sem alteraes na atividade
locomotora. Portanto, a induo do balano energtico
positivo parece no estar relacionado habilidade da
grelina em estimular a liberao do hormnio de
crescimento [11].
A utilizao diria de gorduras nos ratos tratados
com grelina (30,6 10,5 kcal kg -1 d -1 ) foi
significantemente menor do que a utilizao medida
pelos ratos tratados com hormnio de crescimento
(68,8 8,5 kcal kg-1d-1, P=0,024) ou ratos controle
(65,6 5,6 kcal kg-1d-1, P=0,038). Os ratos tratados
com grelina ganharam 29,3kcal kg-1d-1 de gordura
(consumo de gordura - utilizao de gorduras),
enquanto que os ratos controles e os tratados com
hormnio de crescimento perderam 5,7kcal kg-1d-1 e
7,2kcal kg-1d-1 de gordura, respectivamente. Ratos
tratados com grelina tambm tenderam a aumentar a
utilizao diria de carboidratos (130,9 13,6 kcal kg-1d-1,
P > 0,17), quando comparados com os ratos controle
(103,5 7,7 kcal kg-1d-1) e ratos tratados com GH
(108,4 8,17 kcal kg-1d-1) [11].
Estes dados expandem a funo da grelina como
apenas liberadora do hormnio de crescimento, para
participante na regulao do balano energtico. Mais
evidncias que a grelina induz adiposidade
independentemente da liberao do GH, foram
obtidas com estudos usando ratos anes, que so
deficientes neste hormnio. Um aumento no peso
corporal de fmeas ans, foi observado durante uma
semana com tratamento de grelina (4,5g kg-1d-1)
subcutneamente. Nenhum aumento, significante, de
consumo alimentar foi observado, apesar de que houve
uma tendncia a comer mais. Como os ratos tipo
selvagem, tratados com grelina, o RQ dos ratos anes
aumentou, aps uma nica injeo perifrica de
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$%
grelina. Gasto de energia e atividade locomotora no

sofreram modificaes [11]. Para estabelecer a
populao neural ativada pela ao da grelina, mapeouse a expresso da c-fos (marcador de atividade neural),
aps a administrao intracerebroventricularmente
(ICV) de grelina. Os neurnios fos-imunoreativos
foram observados primariamente em regies
relacionadas regulao do comportamento alimentar
[12]. Esta distribuio coincidente aos receptores
de hormnio de crescimento (GHS-R) e foi, a partir
destes dados, que postulou-se que a grelina apresentava
uma ao no comportamento alimentar [12].
O receptor GHS est presente nos neurnios
de neuropeptdeo Y (NPY). O NPY uma das
molculas mais efetivas que induzem ganho de peso
corpreo e parece mediar a fisiologia metablica da
grelina. Para investigar se a grelina requer NPY para
estimular o aumento de gordura, injetou-se grelina
(2,4M kg-1d-1) em ratos deficientes de NPY por uma
semana e comparou-se com os controles. O ganho
de peso corporal foi similar ao ganho dos ratos tipo
selvagem (P=0,007), aps uma semana de tratamento
com grelina em ratos deficientes de NPY (+1.34
0,30g), quando comparado com os controles.(-0,14
0,36g). Um pequeno, mas significante aumento
(P=0,032), no consumo alimentar tambm foi
encontrado nos ratos deficientes em NPY tratados
com grelina. Por isso, concluiu-se que a presena de
NPY no obrigatria no acrscimo de gordura
induzida pela grelina [11].
Outro experimento conduzido por Nakazato et
al. [12], investigou a relao funcional entre a grelina
e o NPY, atravs do bloqueio da grelina ou do NPY.
Receptores de NPY Y1 e Y5 esto envolvidos na
regulao da alimentao via NPY. Inicialmente
determinou-se as doses de IgG anti-NPY e de dois
antagonistas de receptores Y1 e Y5 necessrios para
bloquear a alimentao induzida pelo neuropeptdeo
Y, no induzindo nenhum outro comportamento
anormal. Administrao ICV de 1mg de IgG anti-NPY
4 horas antes da administrao de grelina, cancelou
o efeito sob a alimentao induzido pela grelina.
Administrao conjunta de dois antagonistas para os
receptotres Y1 e Y5 tambm cancelou o efeito sob a
alimentao induzida pela grelina. Em contraste, IgG
anti-grelina no afetou o efeito sob a alimentao
induzido pelo NPY. Devido ao fato da protena Agouti
(AGRP), que um antagonista endgeno do sistema
hipotalmico melacortina, se localizar nos neurnios
de NPY do ncleo arqueado, estudou-se a relao
entre grelina e AGRP na regulao da alimentao. A
alimentao induzida pela grelina foi suprimida em
ambos os tratamentos com hormnio estimulador do
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167
melancito (a-MSH), que um receptor agonista do

sistema melacortina, e bloqueando o AGRP, um
receptor antagonista, com IgG anti-AGRP. Estes
resultados indicam que a inibio endgena de NPY
e AGRP pode modular o efeito estimulador da grelina
sob a alimentao, o que sugere que a grelina interage
anatomicamente e/ou funcionalmente com as rotas
destes dois peptdeos.
Inibio na sntese e liberao do NPY o
principal mecanismo de reduo do consumo de
alimentos mediado pela leptina. O nvel de mRNA
para NPY encontra-se aumentado aps administrao
de grelina. A alimentao induzida pela grelina na fase
de claro foi suprimida pela administrao ICV de
leptina. A leptina reduz a alimentao de ratos em
jejum, enquanto a grelina substancialmente bloqueia
esta reduo em ratos pr-tratados com leptina. Estes
resultados mostram que a grelina pode antagonizar a
ao da leptina na regulao do sistema NPY [12].
Para determinar se a adiposidade induzida pela
grelina controlada centralmente, administrou-se pelo
sistema nervoso central grelina em doses muito baixas
(@ 1000 vezes menor do que a administrao
perifrica) e ICV por uma semana em ratos normais
adultos (n=5 por grupo). A administrao central
contnua de grelina gerou um aumento dosedependente, altamente significante no peso corporal
(1,2 nmol kg-1d-1: +26,7 10,9g semana1 (P = 0,006);
12nmol kg-1d-1 : +37,8 4,8g semana-1(P < 0,001) e
controles (gua): +8,6 5,0g semana-1), aumentando
o consumo alimentar)(1,2 nmol kg-1d-1: 189,9 18,5g
semana1 (P = 0,002); 12nmol kg-1d-1 : 204,36g semana1
(P < 0,001) e controles: 149,5 4,4g semana-1) e
estimulando a mdia de quociente respiratrio)(1,2
nmol kg-1d-1 : 0,957 0,018 (P = 0,026); 12nmol kg1 -1
d : 0,981 0,007(P=0,02) e controles: 0,907 0,006).
No foi encontrada nenhuma diferena no gasto de
energia ou na atividade locomotora [11].
A administrao intracerebroventricular de
grelina acima de um nvel mnimo de 10 pmol para
ratos, alimentando-se livremente durante a fase inicial
de claro (saciada), aumentou o consumo alimentar de
maneira dose-dependente. Ratos tratados com grelina
no mostram comportamento anormal quando
comparados com os controles. A administrao de
grelina tambm aumenta, significantemente, o
consumo alimentar na fase de escuro (fase de
alimentao) [12].
Para examinar se a grelina endgena
influenciada pelo estado alimentar, mediu-se o nvel
de grelina circulante em ratos macho Sprague-Dawley
aps 48h de jejum, aps jejum seguido por
realimentao por 12 horas e durante alimentao ad
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$&
libitum. Nveis sricos de grelina estavam aumentados

nos ratos em jejum (2,86 28ng/ml-1, P < 0,001) e
foram reduzidos aos nveis dos ratos alimentados ad
libitum (1,26 14ng ml1), aps realimentao (0,95
5ng ml-1, n=9 por grupo). Para investigar se os
nveis de grelina circulantes so regulados pelo
enchimento do estmago ou consumo de nutrientes,
comparou-se a administrao oral de gua (5ml) com
soluo de 50% de dextrose. O enchimento do
estmago com gua no alterou os nveis de grelina,
mas quando cheio com a soluo de dextrose, reduziu
significantemente os nveis sricos de grelina (P =
0,001) [11].
Portanto, a grelina, um ligante endgeno para
o receptor do hormnio de crescimento, induz um
balano energtico positivo em roedores por meio
da diminuio da utilizao de lipdios, sem alterar,
significantemente, o gasto energtico ou a atividade
motora. Os nveis sricos de grelina aps
administrao perifrica subcutnea de 2,4mol
kg-1, foi significantemente maior que os nveis
medidos durante o jejum, apenas na primeira hora
aps a administrao. Isto indica que a grelina tem
uma curta meia-vida. A rpida degradao pode
explicar a falta de hiperfagia mensurvel aps a
administrao perifrica [11].
Em alguns estudos examinou-se o efeito da
grelina sob a secreo cida e motilidade em ratos
[4]. Administraes intravenosas de grelina (0,8, 4 e
20 g/kg) aumentou de maneira dose-dependente,
a secreo cida do estmago. Alm disto, as mesmas
doses do peptdeo tambm aumentaram a motilidade
gstrica da amplitude e freqncia de maneira dosedependente. Estas mudanas foram observadas logo
aps a administrao da grelina. Na dose de 20g/
kg, a secreo cida aumentou at atingir o pico em
20 minutos, e decaiu gradualmente aps 90 minutos
da administrao [5].
Alm disto, o efeito estimulatrio da grelina a
20g/kg sob a secreo cida do estmago e sob a
motilidade gstrica, foi completamente abolido aps
um pr-tratamento com atropina ou vagotomia
bilateral cervical, sugerindo que a grelina estimula a
secreo cida do estmago e a motilidade gstrica
por meio da ativao do nervo vago em ratos [5].
Um dos poucos estudos conduzidos com
humanos foi realizado por Tschrp et al. [13], que
investigaram o possvel envolvimento da grelina na
patognese da obesidade humana. Para tanto, mediuse a composio corporal, por absorbncia dupla de
raio X, e tambm concentraes de grelina
plasmtica, por radioimunoensaio em 8 homens e 7
mulheres caucasianos, com mdia de idade de 319
art3.pmd
168
anos e massa gordurosa de 2910% e, tambm, de

15 ndios Pima (8 homens e 7 mulheres), com mdia
de idade de 335 anos e massa gordurosa de 308%.
Entre os resultados, encontrou-se que a grelina
plasmtica de jejum correlacionou-se negativamente
com o percentual de gordura corporal e com a
concentrao de insulina e leptina. Concentraes
de grelina plasmtica estavam menores em obesos
caucasianos em comparao com caucasianos
magros. Observou-se ainda, que as concentraes
de grelina plasmtica foram menores entre os ndios
Pima, populao com alta prevalncia de obesidade
quando comparada com indivduos caucasianos.
Concluso
A resposta aguda no quociente respiratrio
(QR) pode ser a conseqncia do ritmo diurno da
grelina, em resposta a absoro ps-prandial de
nutrientes e ao esvaziamento do estmago, durante
o perodo de sono dos roedores. Apesar do clearance
da grelina ser rpido aps administrao perifrica,
ela induz hiperfagia marcadamente aps infuses
contnuas centrais de doses to baixas quanto 1,2
nmol kg-1dia-1, indicando uma ao central. A grelina
induz mudanas metablicas que levam a um
eficiente estado metablico, resultando no aumento
de peso corporal e massa de gordura. Estes efeitos
so independentes do GH e no requerem a presena
de NPY. Como a grelina estimula ambos, ganho de
energia e secreo de GH, ela oferece condies para
produzir um estado anablico.
O jejum aumenta os nveis sricos de grelina
enquanto a realimentao interrompe este aumento,
sugerindo uma funo de mudana para um
metabolismo mais eficiente metabolicamente durante
os estados de fome, para a grelina. O consumo de
acar, mas no a distenso estomacal, diminui os
nveis de grelina circulantes. Apesar da grelina ser,
indubitavelmente, um regulador do hormnio de
crescimento, os dados mostrados indicam que este
novo hormnio gstrico tambm sinaliza a centros
hipotalmicos regulatrios, que controlam o balano
energtico.
A grelina o novo regulador da homeostase
nutricional. Os efeitos clssicos do hormnio de
crescimento em promover o crescimento dos tecidos
moles, como os ossos e cartilagens, em conjunto com
o efeito orexgeno da grelina, sugerem que fatores
centrais e perifricos ativados pela grelina podem
estar na base do processo de crescimento de uma
maneira integrada. Maiores investigaes das funes
da grelina vo ajudar na compreenso dos
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$'
mecanismos fisiolgicos da alimentao e facilitaro

o estudo de vrios temas, entre eles as desordens
alimentares.
6.
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%
REVISO
O metabolismo energtico como fator

preditor da obesidade
Energetic metabolism like predisposition for obesity
Eliane Lopes Rosado*, Josefina Bressan Resende Monteiro**
* Nutricionista. Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Estudante de Doutorado no Departamento de Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal de Viosa MG,**Nutricionista, MSc, Ph.D em Fisiologia e Nutrio - Departamento de Nutrio e
Sade, Universidade Federal de Viosa MG
Resumo
A obesidade, definida como o excesso de deposio de lipdios no tecido adiposo, resultado de uma situao onde a
ingesto energtica excede a produo total de energia, sendo que este desequilbrio pode resultar de uma ingesto excessiva
de alimentos ou de um defeito no gasto energtico. Entre as causas responsveis pelo gasto energtico reduzido, destacamos
os fatores metablicos, sendo o quociente respiratrio particularmente importante por representar a oxidao dos nutrientes
no organismo. A reduo no gasto energtico predispe o indivduo recuperao do peso corporal perdido. O aumento do
quociente respiratrio, em indivduos obesos ou ps-obesos, revela a reduo na oxidao de lipdios e conseqente ganho
ou recuperao do peso corporal perdido. Prope-se discutir a importncia da avaliao do metabolismo energtico em
indivduos normais, obesos e ps-obesos quanto predisposio ao ganho de peso corporal.
Palavras-chave: Obesidade, metabolismo energtico, quociente respiratrio, oxidao de nutrientes.
Ttulo abreviado: Obesidade e metabolismo energtico

Apoio: FAPEMIG e CAPES
Artigo recebido em 15 de setembro; aprovado em 1 de outubro de 2002
Endereo para correspondncia: Josefina Bressan R. Monteiro, Departamento de Nutrio e Sade, Universidade
Federal de Viosa, 36570-000 Viosa MG, Tel: (31)3899.2692, E-mail: jbrm@ufv.br
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%
Abstract
Obesity, defined as an excess of fat accumulation in adipose tissue, is a result of a situation where the ingestion of
energy exceeds the total energy utilization. This imbalance can result from either excess in energy intake or a deficit in energy
expenditure. Among the factors responsible for a reduction in energy utilization, we emphasize metabolic factors, where the
respiratory quotient is an important factor representing the fuel oxidation in the organism. The reduction in energy expenditure,
increasing the possibility of recovering the weight lost following a reduction in body weight. The increase of the respiratory
quotient, in the obese or postobese subjects can lead to a reduction in fat oxidation and a consequent gain or recovery of the
lost body weight. The aim of this manuscript is to discuss the importance of energy metabolism in normal, obese and
postobese subjects in relation to their predisposition to weight gain.
Key-words: Obesity, energetic metabolism, respiratory quotient, nutrients oxidation.
Introduo
A maioria dos adultos mantm o peso corporal
constante, graas ao complexo sistema de mecanismos
neurais, hormonais e qumicos, que mantm o
equilbrio entre a ingesto e o gasto energtico, dentro
de limites precisamente regulados, sendo que os fatores
genticos podem contribuir para tais diferenas
individuais [1,2,3]. Alteraes nestes mecanismos,
muitas no completamente conhecidas, resultando em
flutuaes exageradas no peso corporal. Destas, as
mais comuns so o excesso de peso e a obesidade [4].
A obesidade tem sido considerada a alterao
nutricional mais importante do mundo atual.
Conceitualmente um problema sensvel, definido
como um acmulo excessivo de tecido adiposo,
causado pela ingesto excessiva de calorias. No
entanto, estudos revelam que a obesidade resulta de
uma situao onde a ingesto energtica excede a
produo total de energia, sendo difcil estabelecer se
este desequilbrio resulta do excesso de ingesto ou
de um defeito no gasto energtico [5]. Outra definio,
descreve a obesidade como sendo um excesso de
deposio de lipdios no tecido adiposo [6].
Vrios autores [2,7,8], evidenciaram a relao
entre os graus de obesidade e adiposidade com a
morbimortalidade, incluindo a hipertenso arterial, a
diabetes tipo 2 e enfermidades cardiovasculares.
Tambm se relata que um aumento de 10% no peso
corporal, resulta em aumento da presso arterial
sistlica em 6,5 mmHg, do colesterol plasmtico em
12 mg/dl e da glicemia em jejum em 2 mg/dl [9].
O aumento importante na incidncia da
obesidade tem sido relatado desde dcadas passadas
em muitos pases e, em particular, nos Estados Unidos,
onde a proporo de indivduos obesos aumentou de
25 para 33%, durante a ltima dcada[10]. Relata-se
[11] que 32 milhes de mulheres e 26 milhes de
homens, aproximadamente 1/3 da populao adulta
art7.pmd
171
dos Estados Unidos, apresentam excesso de peso, com

peso mnimo de 20% acima do nvel desejado.
No Brasil, apesar dos graves problemas de dficit
nutricional, a PNSN (Pesquisa Nacional sobre Sade
e Nutrio) realizada em 1989, mostrou que 32,9%
da populao, com idade superior a 18 anos,
apresentava algum grau de obesidade (ndice de massa
corporal - IMC >25,0 kg/m2), com maior predomnio
no sexo feminino (55%) e a obesidade, considerandose o IMC acima de 30 kg/ m2, alcanou 8,3% da
populao. Estes resultados so diferentes,
comparados aos dados encontrados pelo ENDEF
(Estudo Nacional sobre Gasto Familiar), realizado no
perodo de 74/75, onde 21,1% da populao
apresentou algum grau de obesidade, prevalecendo
entre as mulheres [12], que atualmente alcanam 13,3%
[13], indicando um aumento de 11,8% de obesidade
na populao brasileira num perodo de 14 anos,
podendo ser explicado, dentro de uma viso simplista,
pelo aumento na ingesto energtica e/ou reduo
na atividade fsica, alm de fatores metablicos e
psicolgicos associados. Em outros pases do mundo
tambm se observam estes resultados [12].
A susceptibilidade obesidade advm de vrios
mecanismos que resultam no excesso energtico,
promovendo o ganho de peso, incluindo a hiperfagia,
o baixo gasto energtico basal, em repouso e em
atividade fsica [14]. Vrios estudos tm demonstrado
que o baixo gasto energtico pode ser um fator
importante, que contribui para o excessivo ganho de
peso, em indivduos geneticamente susceptveis, por
meio da promoo do balano energtico positivo
[14,14,16,17].
Entre os fatores metablicos destaca-se o quociente
respiratrio (QR), que um reflexo da oxidao de
carboidratos e lipdios e tem sido sugerido como ndice
metablico, que prediz o ganho de peso [18].
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%
Ao indivduo obeso, recomendado manter ou

aumentar sua taxa metablica, objetivando evitar a
recuperao do peso corporal, sendo objetivo da
reviso, discutir a influncia do metabolismo
energtico em indivduos no obesos, obesos e psobesos estveis.
Etiologia da obesidade
Os fatores econmicos, sociais, ambientais,
familiares, genticos, hormonais e metablicos [19]
tm sido considerados preditores da obesidade. O
desequilbrio entre a ingesto e o gasto energtico
representa o maior distrbio que resulta no aumento
da deposio de lipdios corporais [15,20]. No
entanto, deve-se destacar a complexidade dos
problemas que incluem diversos genes que, direta
ou indiretamente, podem induzir a obesidade
[6,21,22].
Vrios estudos realizados nos Estados Unidos,
Oriente Mdio e em pases do norte da Europa
Ocidental, tm associado a obesidade com a idade,
o sexo, as condies socio-econmicas e
comportamentais, como o tabagismo e o consumo
de bebidas alcolicas [7]. Portanto, o
desenvolvimento de estratgias para a preveno da
obesidade, depende geralmente da identificao dos
fatores preditores do ganho de peso [23].
Estudos demonstram que existem perodos
crticos na vida para o desenvolvimento da obesidade,
incluindo o desenvolvimento fetal, a infncia (entre
5 e 7 anos de idade) e a adolescncia. Ressalta-se o
segundo perodo, na infncia, onde existe maior
influncia da ingesto alimentar e da atividade fsica.
Na adolescncia, o terceiro perodo crtico, ocorre
aumento da gordura corporal total (GCT) nas
meninas, e sua redistribuo das regies perifricas
para a visceral, sugerindo-se que vrios processos
metablicos podem ser afetados [6]. Portanto,
importante a influncia do sexo nos processos
metablicos.
A idade da populao tambm um fator que
contribui para o aumento da prevalncia da obesidade
24,25]. Com a idade ocorre acmulo de lipdios na
zona central do corpo, estando associada com a
reduo na taxa metablica basal (TMB), na
termognese induzida pela dieta (TID), na atividade
fsica, alm da menor propenso para a oxidao de
lipdios e carboidratos dietticos. A baixa oxidao
de lipdios resulta no aumento do QR em 24 horas,
o que pode ser observado em indivduos ps-obesos.
O QR em 24 horas correlaciona-se positivamente
com a idade, assim como da gordura corporal [25].
art7.pmd
172
Em vrios estudos observa-se que o ganho de

peso no se encontra relacionado com a reduo da
taxa metablica em repouso (TMR) e ps-prandial,
mas com a atividade fsica, sugerindo-se que o
componente ativo do gasto energtico total (GET)
pode ser importante na etiologia da obesidade [18,26].
A reduo no gasto energtico com atividade fsica,
explica 70% da reduo do GET [18].
A atividade fsica o componente mais varivel
do GET e seu efeito depende do peso corporal, da
composio corporal, da intensidade e durao do
exerccio. Estudos que avaliaram a atividade fsica, por
meio de mtodos indiretos como acelermetros,
cinematografia e registro de freqncia cardaca,
demonstraram reduo significativa da atividade fsica,
em certos grupos de indivduos obesos, comparados
com indivduos normais.
O gasto energtico com atividade fsica pode
afetar a GCT, devido sua influncia na oxidao de
lipdios e na resistncia insulina [14]. O estilo de
vida sedentrio aumenta a atividade do eixo adrenal
pituitrio hipotalmico, reduzindo a atividade do
sistema nervoso simptico (SNS), a oxidao de
lipdios e os hormnios esterides em homens e
mulheres, os quais esto relacionados com o acmulo
de tecido adiposo visceral [27].
O baixo gasto energtico tem contribudo para
o aumento da incidncia da obesidade, em algumas
famlias [3], visto que a mesma pode ser considerada
uma desordem familiar geneticamente determinada
[3,6]. A ocorrncia familiar da obesidade pode resultar
da semelhana no excesso de ingesto energtica, no
dficit no gasto energtico ou em ambos. No entanto,
Fontaine et al [28] relataram que, em gmeos mono e
dizigticos, a TMB foi influenciada, em ltimo plano,
pela gentica.
No entanto, indivduos com GET baixo
apresentaram maior probabilidade de recuperar o peso
corporal, comparados com os indivduos da mesma
famlia com GET elevado, sugerindo-se que o gasto
energtico no esteja diretamente relacionado com
fatores genticos [3].
Outros estudos indicam que indivduos com
predisposio gentica obesidade, seriam normais
em ambiente de privao alimentar e alta demanda de
atividade fsica, do contrrio, indivduos sem
predisposio gentica obesidade podem tornar-se
obesos em ambiente que inclua alimentos com alta
densidade energtica e/ou baixa atividade fsica.
Portanto, o ambiente fator crtico para o
desenvolvimento da obesidade [6,29].
Estudos realizados com animais comprovaram
a existncia de duas formas de obesidade, uma de
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%!
origem gentica e outra por influncia da dieta, sendo

ambas marcadas pela hipertrofia e hiperplasia dos
adipcitos, condies similares caracterizadas na
obesidade humana [26,30].
Estudos epidemiolgicos indicam correlao
entre a ingesto de lipdios pela populao e a
obesidade [1,10,26,31,32]. No entanto, existem
indivduos que utilizam dietas ricas em lipdios e
apresentam peso normal ou baixo, sugerindo-se que,
possivelmente, o excesso de lipdios ingerido pode
estar em equilbrio com o gasto corporal. Esta
proteo pode ser fisiolgica, devido a alterao na
taxa metablica ou na oxidao de lipdios, ou ainda
comportamental, com aumento na atividade fsica
[1,10,31]. Em estudos realizados com humanos,
observou-se que o alto contedo de lipdios dietticos
est associado ao aumento da GCT, independente da
ingesto energtica [14].
Influncia do metabolismo energtico na
obesidade e os fatores relacionados sua
alterao
A TMB e a TID refletem a oxidao do
substrato, sendo a mesma distinta nos diferentes
tecidos corporais. Em torno de 1/4 da TMR
corresponde ao gasto energtico durante o sono, 10%
ao funcionamento cardaco e 20 a 30% ao tecido
muscular [33].
Como relatado anteriormente, o QR reflete a
oxidao de nutrientes, sendo considerado um ndice
metablico que prediz o ganho de peso [4]. O QR
oferece somente o ndice da proporo do substrato
oxidado, mas no a quantidade total da oxidao do
mesmo [35].
O alto QR correlaciona-se com o ganho de peso
e reflete a alta oxidao de carboidratos e a baixa
oxidao de lipdios. A reduo na oxidao de lipdios
ps-prandiais pode facilitar o acmulo dos mesmos,
podendo ser um dos mecanismos relacionados
recuperao do peso corporal [23].
Nagy et al [36] sugerem que o mximo volume
de oxignio (VO 2) esteja correlacionado com a
oxidao de lipdios, independente da massa livre de
gordura (MLG). No entanto, pode-se prever que a
MLG tenha maior efeito na oxidao de lipdios,
comparado ao volume mximo de O2, pois explica
grande proporo das mudanas na TMR.
A taxa de acmulo de lipdios, resultante do
ganho de 1 kg de tecido adiposo durante o ano,
representa a reteno de somente 1% da energia
ingerida. No entanto, existem indivduos com
tendncia ao alto QR em 24 horas, gastando mais
art7.pmd
173
glicose que lipdios, aumentando o risco do ganho

de peso durante os anos subsequentes. Outro fator
importante a baixa capacidade de oxidao do
msculo esqueltico, que est associado ao aumento
na adiposidade, e a utilizao dos cidos graxos pelo
msculo que se encontra reduzida em mulheres, que
apresentam obesidade visceral [33]. As reservas de
tecido adiposo so nor malmente 100 vezes
superiores s reservas de energia na forma de
glicognio [9].
Existe uma tendncia de aumento no QR
durante o exerccio, indicando que o carboidrato o
principal substrato que contribui para o aumento da
produo energtica. O QR, durante o exerccio,
sofre a influncia de vrios fatores, como a
intensidade e durao do mesmo. O QR aumenta,
em grande proporo, em exerccios de alta
intensidade, comparados com aqueles de baixa ou
moderada intensidade, e que se reduz
progressivamente quando a durao do exerccio
aumentada. O QR tambm tende a ser inferior em
indivduos treinados, comparados queles no
treinados. O exerccio induz maior perda de gordura
em indivduos obesos, que apresentam alta
capacidade para oxidar lipdios, durante e depois do
exerccio[33].
O exerccio fsico, devido ao fato de reduzir as
reservas de glicognio, encontra-se relacionado a
alteraes metablicas, com a reduo
(neoglicognese) ou aumento do QR (lipognese)
[35]. A queda do QR est relacionada ao aumento
na oxidao lipdica, havendo formao de glicognio
a partir dos lipdios, enquanto que o aumento no
QR resulta na formao de lipdios a partir da glicose.
Nos ndios Pima obesos, tem-se demonstrado
uma relao significativa, mas modesta, entre o QR
em 24 horas, avaliado aps o controle da dieta, e o
subseqente ganho de peso, num perodo de 5 meses
a 4 anos de acompanhamento. A baixa TMB, o alto
QR e o aumento da sensibilidade insulina foram
fatores preditores do ganho de peso e estes fatores
tm contribudo para a reduo na oxidao de
lipdios [15].
Segundo Valteuea et al [37], a maior perda de
peso resultou num aumento acentuado no QR, o qual
foi maior com o aumento do perodo de durao da
dieta. O QR, medido no final do perodo de uma
dieta hipocalrica, somente se correlacionou
significativamente com as mudanas de peso durante
a dieta. Outras variveis relacionadas com o QR so
a resistncia insulina, o grau de adiposidade e o
balano energtico. Larson et al [4] tambm
encontraram correlao entre o QR em 24 horas e a
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%"
atividade da lipase lipoprotica (LPL) do msculo

esqueltico.
O QR, aps um perodo de restrio diettica,
poderia explicar parcialmente as diferenas observadas
nas mudanas do peso corporal, por meio de trs
mecanismos: 1) os indivduos com alta atividade das
enzimas lipolticas poderiam apresentar maior habilidade
no aumento da oxidao lipdica, em resposta dieta
rica em lipdios, limitando a quantidade das reservas
lipdicas e o ganho de peso; 2) o aumento nas taxas de
oxidao de carboidratos e lipdios poderia causar
aumento e/ou rpida reduo ps-prandial das reservas
de glicognio, resultando na supresso da saciedade,
aumento do apetite e, conseqntemente, do consumo
alimentar; e 3) o aumento no QR poderia desviar a
capacidade do indivduo de manter seu peso e
composio corporal. Em resumo, indivduos com alto
QR (>0,75), aps o perodo de restrio diettica, revelam
maior risco de recuperao do peso, comparados com
os indivduos com baixo QR (<0,72) [37].
Buscemi et al [38] tambm mostram que a perda
de peso induz o aumento na oxidao de carboidratos e
a reduo na oxidao de lipdios.
Em estudos realizados com homens e mulheres
no obesos, tm demonstrado que a oxidao de
carboidratos e protenas rapidamente ajustada ingesto.
A oxidao de lipdios primeiramente determinada pela
lacuna entre o gasto energtico e a oxidao de
carboidratos e protenas, neste caso, o balano energtico
negativo resultar em aumento na oxidao de lipdios
[39].
A oxidao dos lipdios tem sido negativamente
correlacionada com a massa gordurosa (MG), em
homens, no havendo diferena significativa entre as
mulheres, sendo, portanto, afetada pelo sexo (homens
4,201,20 g/h e mulheres 3,060,91 g/h). As mulheres
oxidam 6,9g de lipdios menos durante o dia, o que
equivaleria reduo de 62,20 kcal/dia. Este fato pode
estar associado somente com a reduo na oxidao de
lipdios e no com mudanas na oxidao de carboidratos,
que no foi afetada pelo sexo, quando ajustados pelas
diferenas na MLG [36].
Buscemi et al [38] revelaram que indivduos obesos
apresentam altas TMB e TMR, comparados com os
normais, dependendo da quantidade de MLG que
usualmente relaciona-se com um acmulo extra de
lipdios. No estado de ps-obesos, observa-se a reduo
da TMR, devido reduo da MLG. No entanto, tem-se
demonstrado que a restrio energtica pode reduzir a
TMR sem reduzir a MLG. As mulheres ps-obesas
apresentam taxas metablicas, em diferentes nveis de
atividade, 15% inferiores, comparadas com as mulheres
normais [40].
art7.pmd
174
A MLG o maior determinante da TMR e,

portanto, o maior local de oxidao de lipdios. No
entanto, Schutz et al [41] demonstraram que a oxidao
de lipdios est correlacionada com a MG e MLG.
Similarmente, em estudos anteriores, a MG e a MLG
correlacionaram-se com a oxidao de lipdios (r=0,56
y r=0,38, respectivamente). No entanto, a populao
estudada difere muito daquela de outros estudos, com
relao a MG e a MLG, que so inversamente
relacionadas. Prope-se que a composio corporal e a
oxidao de lipdios estejam relacionadas, sendo que o
aumento da MLG, resulta em aumento na oxidao
lipdios, enquanto que a MG, apresenta relao inversa
com a oxidao deste nutriente [36].
A TMR depende fundamentalmente da
quantidade de MLG e a atividade metablica, enquanto
que o QR influenciado por fatores exgenos, como a
composio da dieta, e fatores endgenos, como a MG
e a gentica [33,35].
Indivduos que ganham peso podem aumentar
sua eficincia metablica, enquanto que a perda de peso
pode resultar reduo da mesma [42]. O ganho de
peso pode ser um mecanismo de compensao, que
resulta no aumento do gasto energtico, e isto pode
ocorrer pelo aumento na atividade do SNS, aumentando
as taxas de turnover protico, gliconeognese, ciclo de
substratos, bombeio de ons, etc [3,15]. O gasto
energtico com atividade fsica tambm aumenta, com
o ganho de peso, mesmo que no existam mudanas
na mesma, e este aumento ser acompanhado pela
ingesto energtica [3].
Os excessos de pesos corporais e MG resultam
em aumento no QR. importante considerar que a
perda de peso de indivduos obesos resulta em aumento
do QR, o que pode acrescentar o risco de recuperao
do peso corporal perdido. Assim, destaca-se o efeito
positivo do exerccio fsico durante um programa de
perda de peso, que proporcionar o aumento ou a
manuteno da MLG, maior determinante da TMR e,
a reduo do QR, fator essencial na perda de MG.
Concluso
A obesidade pode ser resultante de uma situao
onde a ingesto energtica supera a produo total de
energia, sendo que este desequilbrio pode ser devido
ao excesso de ingesto energtica ou a um defeito no
gasto energtico.
Entre os fatores responsveis pela reduo no
gasto energtico destaca-se o metabolismo energtico.
O QR, que reflete a oxidao de nutrientes,
representa um ndice metablico que prediz o ganho
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%#
de peso. O alto QR, representado pela baixa oxidao

de lipdios, predispe o indivduo obesidade.
Recomenda-se, ao indivduo obeso, manter ou
aumentar sua taxa metablica, a fim de evitar a
recuperao do peso corporal perdido, aps um
perodo de restrio diettica. Durante um programa
de perda de peso, recomenda-se dieta hipocalrica,
com controle dos lipdios dietticos, e aumento da
atividade fsica, visando minimizar a reduo da MLG
e, conseqentemente, do gasto energtico basal e em
repouso, alm do aumento do gasto energtico total,
por meio do incremento no gasto energtico com
atividade fsica, resultando na regulao do equilbrio
energtico e evitando a recuperao do peso corporal.
16.
17.
18.
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%%
DOSSI
Soja: Alm do valor nutricional muito

utilizada na preveno de vrias doenas
A soja um alimento completo que pode perfeitamente contribuir com a reduo dos ndices
de mortalidade por desnutrio. Alimento super nutritivo, a soja contm protenas, vitaminas,
minerais, fibras e pode ser utilizada de inmeras formas na culinria. Seu alto teor de ferro
timo para combater a anemia. Ela tem vrias vantagens sobre as carnes, tais como: no
excita os centros nervosos e no aumenta a presso sangnea, alm de ser utilizada em
dietas e nos tratamentos que retardam o processo de envelhecimento. Alm disso, produtos
base de soja reduzem o risco do cncer de mama e de prstata. Aliviam os sintomas da
menopausa, como ondas de calor e suores noturnos. E ajudam a controlar o diabetes, a
osteoporose e a aterosclerose.
Ficha Tcnica: Soja (soya, soybean)

Famlia: Fabaceae
Gnero: Glycine
Espcie: Glycine max (L.)Merr.
Histria
Salsicha, tinta, leite, farinha, quibe, esmalte, rao
animal, medicamento, queijo, margarina, maionese,
hambrguer, sabo, salame. Sabe o que todos esse itens
tm em comum? Um mesmo gro, originrio do
Oriente, cuja existncia remonta h 5 mil anos: a soja.
A soja uma leguminosa domesticada pelos
chineses h cerca de cinco mil anos. Sua espcie mais
antiga, a soja selvagem, crescia principalmente nas
terras baixas e midas, junto aos juncos nas
proximidades dos lagos e rios da China Central. H
trs mil anos a soja se espalhou pela sia, onde
comeou a ser utilizada como alimento. Foi no incio
do sculo XX que passou a ser cultivada
comercialmente nos Estados Unidos. A partir de
ento, houve um rpido crescimento na produo, com
o desenvolvimento das primeiras cultivares comerciais.
No Brasil, o gro chegou com os primeiros
imigrantes japoneses em 1908, mas foi introduzida
oficialmente no Rio Grande do Sul em 1914. Porm,
a expanso da soja no Brasil aconteceu nos anos 70,
dossie-soja.pmd
177
com o interesse crescente da indstria de leo e a

demanda do mercado internacional.
Prima do feijo
A soja parente da fava portuguesa, da lentilha, da
ervilha fresca do gro de bico e do feijo, entre outras
inmeras espcies de leguminosas. A planta - a Glycine
max - um pequeno arbusto com flores brancas, amarelas
ou cor de violeta, repleta de folhas. No Brasil, por muitos
anos, o cultivo da soja manteve apenas um carter
experimental, sendo mantida confinada em algumas
instituies de pesquisa. Foi s a partir da dcada de 60
que os agricultores brasileiros do Sul se interessaram em
plant-la de forma extensiva. A Glycine max se d bem
nos mais variados tipos de solo, resistente seca e, em
geral, pouco afetada por doenas ou pragas. Por todas
essas condies favorveis, o cultivo da soja uma das
maiores riquezas do pas. A tal ponto que o Brasil, junto
com os Estados Unidos e a China, figura na lista dos
primeiros produtores mundiais do gro.
A soja um gro de aspecto arredondado, muito
similar ao gro de bico em sua cor e forma, tendo uma
camada superficial mais lisa do que a do gro de bico. A
soja, hoje, no considerada somente um alimento de
alta qualidade protica, mas tem papel fundamental como
alimento funcional prevenindo vrias doenas. Dentre
os compostos funcionais da soja podem ser citados os
inibidores de protease, os fitoesteris, as saponinas, os
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%&
cidos fenlicos e os isoflavonides ou fitoesterides

(tambm chamados de isoflavona). Dentre estes
compostos, as isoflavonas (genistena e daidzena) so
os mais notveis, pois a soja a nica fonte significativa
destes compostos. A soja tambm uma fonte rica em
vitamina B, cido flico, clcio, ferro, iodo, magnsio,
potssio, e fsforo. Em 100g de soja encontramos: 35g
de protena; 16g de carboidrato; 18g de gordura; 15g de
fibra; 16g de outros componentes.
A soja uma planta herbcea e tem
aproximadamente 10.000 variedades. da famlia das
leguminosas (popularmente um feijo) e teve sua origem
na China, onde bastante utilizada desde o sculo XI
a.C. Foi considerada uma das 5 sementes sagradas, sendolhe atribuda a prpria sobrevivncia da China, devido
ao seu uso nutricional como principal fonte proteca.
tambm de extrema importncia para a
agricultura, pois tem uma bactria que fixa o nitrognio
no solo. A sua parte comercializada a semente, variando
de tamanho, cor e forma, como tambm quanto ao teor
de leo e protenas.
A soja rica em protenas, hidratos de carbono,
gordura, fibras, vitaminas e minerais.
Leguminosas Protenas Gorduras Hidrato de carbono Minerais
Soja
Amendoim
Lentilha
Ervilha
Feijo
38,0g
26,0g
26,0g
23,0g
24,0g
19,0g
39,0g
2,0g
2,0g
2,0g
11,0g
24,0g
53,0g
53,0g
52,0g
5,0g
2,0g
3,4g
2,9g
3,5g
Protenas
A quantidade de protena que a soja contm est
em torno de 30 a 45%. Ou seja, 100 gramas de soja
temos de 30 a 45% de protena vegetal. Possui duas vezes
mais protenas do que a carne e uma e meia mais do que
o feijo comum, a lentilha, a ervilha ou o amendoim,
trs vezes mais que o trigo integral, demais cereais e ovos,
alm de dez vezes mais que o leite de vaca.
Gorduras
Depois do amendoim, a soja de alto teor de
gordura e de tima qualidade. Entram em sua constituio
cidos gordurosos no saturados, cido linoleco e
arquidmico, essencial a alimentao humana.
Hidrato de carbono
A soja tem em torno de 10 a 17% de hidratos de
carbono. Porm, apenas a quantidade de 2% desta cota,
sob forma de amido absorvvel pelo organismo
humano. Por esta razo, a soja o alimento excelente
para pessoas diabticas, obesas ou em regimes para perda
ou manuteno do peso.
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178
Vitaminas
Em 100 gramas do feijo soja encontra-se: caroteno,
tiamina ou vitamina B1, riboflavina ou vitamina B2,
niacina ou vitamina B3, cido nicotnico e cido ascrbico.
Minerais
Para cada 100 gramas de soja, seca ou cru, temos 5
gramas de minerais, dentre eles: sdio, potssio, fsforo,
ferro, magnsio e zinco. A farinha de soja contm fsforo
e clcio em propores mais elevadas do que o leite ou o
trigo integral, na proporo de duas vezes mais clcio e
cinco vezes mais fsforo que o leite de vaca.
Fibra
Cada xcara de feijo soja cozido contm 3 gramas
de fibras. A casca da soja rica em fibra, no dispe de
substncias nocivas ao organismo, pois no txica.
Outros produtos da soja

leo Refinado
Uso Comestvel
Uso Tcnico
Manufatura
Antibiticos
leo de Cozinha
Margarina
Produtos Farmacuticos
Tempros para Salada
leo para Salada
Pasta para Sanduche
Gordura Vegetal
Produtos Medicinais
Ingredientes para Calefao

leo Refugado
Desinfetantes
Isolao Eltrica
Inseticidas
Fundos de Linleo
Tecidos para Impresso
Tintas para Impresso
Revestimentos
Plastificadores
Massa para Vidraceiro
Sabo
Cimento Prova de gua
Lecitina
Uso Comestvel
Uso Tcnico
Agente Emulsificante
Produtos de Padaria
Produo de Balas
Agente Ativo de Superfcie
Revestimento de Chocolate
Produtos Farmacuticos
Nutrio
Uso Mdico
Uso Domstico
Agente Contra Salpiqueiro
Fabricao de Margarina
Agente Estabilizador
Gorduras
Agente Antiespumante
Fabricao de Escuma
Fabricao de lcool
Agente Dispersante
Fabricao de Tintas
Inseticidas
Fabricao Umidificante
Cosmticos
Pigmentos
Substituto do Leite para
Bezerros
Metais em P
Txteis
Produtos Qumicos
Agente Estabilizante
Emulses
Agente Anti-Derrapante
Gasolina
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%'
Soja: muitas utilidades
Tecnologia melhora o sabor
O gro da soja d origem a produtos e

subprodutos utilizados atualmente pela
agroindstria de alimentos e indstria qumica. A
protena de soja d origem a produtos comestveis
(ingredientes de padaria, massas, produtos de carne,
cereais, misturas preparadas, bebidas, alimentao
para bebs, confeces e alimentos dietticos).
utilizada tambm pela indstria de adesivos e
nutrientes, alimentao animal, adubos, formulador
de espumas, fabricao de fibra, revestimento, papel
emulso de gua para tintas.
A soja integral utilizada pela indstria de
alimentos em geral e o leo cru se transforma em
leo refinado e lecitina, que d origem a inmeros
outros produtos.
A soja um alimento marcante na culinria

oriental. Embora os maiores produtores dessa
leguminosa sejam os pases ocidentais - Estados
Unidos (45%), Brasil (20%) e Argentina (14%) -,
grande parte da produo, neste lado do globo,
exportada ou destinada alimentao animal.
No por falta de nutrientes ou substncias
benficas sua sade que o homem ocidental prefere
outros alimentos soja. Afinal, o chamado gro
mgico possui, em mdia, 40% de protena e uma
alternativa protena de origem animal, pois tem
elevado teor nutritivo, baixo contedo de gorduras e
no contm colesterol nem lactose - que provoca
alergia em muitas pessoas. A leguminosa bem aceita
em quase todas as dietas e suas qualidades so
equivalentes s da protena da carne, do leite e do ovo.
A soja possui, ainda, importantes propriedades
teraputicas.
O que torna a soja um alimento raro nos
supermercados brasileiros, ao contrrio do que se
pensa, no a qualidade, o preo nem a produo, o
sabor. O gro ranoso e tem um gosto forte de mato,
o beany-flavor. A soluo encontrada por pesquisadores
foi aperfeioar tcnicas de preparo que eliminam uma
das mais srias barreiras ao consumo de soja: o sabor
inadequado ao paladar do brasileiro, alm de
desenvolver variedades sem as substncias que
provocam o sabor desagradvel.
O segredo para se obter alimentos saborosos
o tratamento do gro para inativar a enzima
lipoxigenase, responsvel pelo sabor caracterstico da
soja.
A enzima lipoxigenase facilmente inativada pelo
calor. Assim, basta que gros inteiros e secos, sejam
colocados diretamente em gua fervente e aps em
gua fria. Com isto, a enzima perde a capacidade de
desenvolver uma reao que ativa o gosto caracterstico
que a soja tem. Ao se utilizar soja como alimento,
deve-se escolher gros selecionados e limpos. Eles
devem ser colocados em uma panela com gua j
fervente, onde devem permanecer por cinco minutos,
contados aps levantar a nova fervura.
Depois da fervura, a gua deve ser jogada fora e
os gros, lavados em gua fria corrente. Esses gros
tratados termicamente podero, ento, ser cozidos ou
torrados, dependendo da receita a ser elaborada.
A farinha de soja e produtos industrializados,
como a Protena Vegetal Texturizada (PVT), o extrato
solvel (leite) em p, j foram submetidos a
tratamentos trmicos durante seu processamento
industrial e no precisam ser tratados.
A expanso da soja
O interesse do g over no brasileiro pela
expanso na produo da soja para atender
indstria, fez com que a leguminosa ganhasse cada
vez mais incentivos oficiais. Para atender s
exigncias de produo de uma cultura altamente
tcnica, foi criado, em 1975, o Centro Nacional de
Pesquisa de Soja, como uma das unidades da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
(Embrapa), estrategicamente localizado para que
pudesse atender s demandas da produo nacional.
Sua principal incumbncia era conquistar a
independncia tecnolgica para a produo
brasileira, que at ento estava concentrada nos
estados do Sul do Pas, aproveitando a entressafra
da cultura do trigo que, na poca, recebia incentivos
do governo. A boa adaptao da soja nas terras do
Sul do pas e a crescente demanda dos mercados
interno e externo deram estabilidade aos preos do
produto no mercado, o que incentivou o aumento
de rea.
Em pouco tempo, os cientistas da Embrapa
Soja no s criaram tecnologias especficas para as
condies de solo e clima do Pas, como
conseguiram criar a primeira cultivar genuinamente
brasileira, a Doko, que per mitiu que a soja
produzisse em regies tropicais (Cerrados), onde
antes a planta no se desenvolvia.
A criao da cultivar Doko fez muito mais que
desbravar as novas fronteiras agrcolas do Brasil,
at ento consideradas improdutivas. A Doko, e
mais tarde a cultivar Tropical, levaram a soja a todas
as regies de clima tropical do mundo. Hoje, a soja
tem uma utilizao diversificada no mundo todo.
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179
26/10/02, 16:22
&
Desde 1986, a Embrapa Soja desenvolve

atividades para incentivar o consumo de soja pela
populao brasileira. Em 1995, a Embrapa
incrementou seu trabalho, com o lanamento do
Programa Soja na Mesa.
O principal objetivo do Programa dar ao gro
uma funo mais nobre: a de complementar a
alimentao da populao brasileira. Pronta para
atender s necessidades calrico-proticas da dieta das
famlias, a soja , tambm, alternativa para diminuir
os ndices de desnutrio, principalmente entre as
crianas. Ao mesmo tempo, a soja pode ser utilizada
na preveno e no tratamento de inmeras doenas.
Embora o Brasil seja o 2 maior produtor de
soja do mundo, o gro vem sendo utilizado em larga
escala apenas pela indstria de alimentos, onde o
produto ingrediente na fabricao de embutidos,
chocolates, bolachas.
Do total de gros produzidos, cerca de 72% so
transformados em farelo, principal componente
protico de raes para sunos e aves.
A Embrapa Soja, atravs de parcerias, vem
incentivando a utilizao da soja na alimentao da
populao. Seus especialistas ministram cursos
transferindo tcnicas que tornam a soja um produto
saboroso.
A Empresa est disponvel para o
desenvolvimento de programas cooperativos com
outras instituies pblicas e privadas, clubes de
servios e outras entidades, para parcerias que visem
a utilizao de soja como alimento. Exemplo de um
dos programas cooperativos que a instituio mantm
o convnio firmado em 1997 com o Rotary Club
Londrina Universidade e a Escola Profissionalizante
e Social do Menor de Londrina (Epesmel). A escola
utiliza a soja como alimento (po, leite, bolos e
outros derivados do gro) na alimentao de cerca de
900 crianas e adolescentes carentes de Londrina e
suas famlias.
A Embrapa oferece tambm cursos voltados
elaborao de pratos base de soja nos quais utiliza: a
farinha de soja, o leite em p e a protena texturizada
de soja (PTS).
Pesquisa melhora variedade

O Programa Soja, coordenado pelo professor
do Instituto de Biotecnologia Aplicada Agropecuria
(Bioagro/UFV), Maurlio Alves Moreira, foi criado
em 1986, com o objetivo de melhorar as propriedades
da soja e de seus derivados. O primeiro passo foi
buscar novas variedades do gro, sem aquele gosto
forte e desagradvel. Os pesquisadores identificaram
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180
as trs enzimas responsveis pelo sabor ruim e, por

meio de melhoramento gentico molecular,
desenvolveram as UFV TNs, que no contm essas
enzimas. O resultado um gro de sabor suave e
mais atraente ao nosso paladar.
O pesquisador explica que o gosto de mato est
diretamente ligado presena de compostos como
aldedos e hidrocarbonetos, que so produzidos
durante o processamento do gro. Eles grudam na
protena da soja e, quando o gro aquecido, ainda
mais difcil remov-los. Isso acontece nos produtos
primrios, como a farinha integral e o leite de soja.
Se voc cheirar o leite de soja, no toma, brinca o
Prof. Maurlio.
Esses compostos so derivados da oxidao do
leo, processo iniciado pela ao de enzimas
presentes no gro, denominadas lipoxigenases. Alm
de alterar o sabor da soja, provocam a rancificao
do leo e diminuem a vida de prateleira dos
alimentos. A exceo a soja processada. Durante o
processamento do gro, os aldedos, hidrocarbonetos
e demais compostos ligados ao beany-flavor so
eliminados gradativamente. A protena de soja isolada
um exemplo e, por isso, no tem gosto de mato.
O choque trmico outra forma de reduzir o
beany-flavor. Esse processo reduz o gosto ruim, mas
tambm reduz a quantidade de nutrientes do gro.
Essas novas variedades dispensam o tratamento
trmico e, ainda, interferem o mnimo possvel em
outros ingredientes misturados a elas. Assim,
possvel usar porcentagens relativamente altas da soja
no preparo de bolos, pes, farinhas e outros
alimentos, sem comprometer o seu sabor.
As UFV TNs so tambm produtivas e bastante
valorizadas comercialmente. Elas ainda no foram
lanadas no mercado, mas esto sendo preparadas
para isso. Segundo o Prof. Maurlio, o lanamento
ser realizado somente depois que os pesquisadores
se sentirem seguros para monitorar a sua produo.
Ele diz que o cultivo dessa soja deve ser controlado
para impedir que o produtor a misture com outras
variedades, porque h o risco de contaminao. Essa
soja no uma commodity, que pode ser liberada para
qualquer produtor. uma soja especial, por isso a
produo de gros e sementes tem que ser
controlada, explica o pesquisador.
A equipe j desenvolveu seis variedades sem
sabor indicadas para o cultivo em Minas Gerais.
Todas foram obtidas por meio de cruzamentos entre
variedades comerciais e mutantes silvestres, que no
tinham as enzimas responsveis pelo sabor ruim.
Nenhuma delas transgnica, mas o Prof. Maurlio
no descarta a possibilidade de usar a transgnia no
26/10/02, 16:22
&
Programa de Melhoramento da Qualidade da Soja para outras caractersticas -, caso seja necessrio.
Mais protena e isoflavona
Melhorar o sabor do gro no a nica meta do
Programa Soja. H uma srie de pesquisas em
desenvolvimento nos laboratrios da UFV. Os
pesquisadores pretendem aumentar o teor de protena
do gro e tambm de isoflavona - uma espcie de
fitohormnio (hormnio de plantas) que contm
propriedades teraputicas. a isoflavona que provoca
a reduo do nvel do mau colesterol, ameniza os
sintomas da menopausa, diminui o risco de diversos
tipos de cncer, distrbios cardiovasculares e, ainda,
previne a osteoporose. Mas, de acordo com
pesquisadores americanos, essas propriedades s
funcionam quando a isoflavona est associada ao gro.
Ao todo, so 20 variedades de soja em processo
de aumento do teor da protena. A meta dos
pesquisadores atender exigncia do mercado
internacional: 45% no gro, 48% no farelo e 61% em
farinhas desengorduradas sem casca, sendo que o
comum que esse teor oscile entre 35 e 40%. Esse
o diferencial do nosso trabalho. Os programas de
melhoramento gentico tradicionais trabalham,
prioritariamente, com produtividade e resistncia a
doenas da planta. Em nosso programa, o objetivo
principal melhorar o gro para uso na agroindstria,
diz o Prof. Maurlio.
Em todas as variedades, o mtodo adotado pelos
pesquisadores o melhoramento gentico molecular.
Ao contrrio do melhoramento tradicional, que se
concentra na pesquisa de campo, o melhoramento
molecular assistido por anlises bioqumicas e
moleculares. Nos laboratrios, so realizados
experimentos de quantificao e qualificao do gro.
A tcnica tambm usada para melhorar a qualidade
do leo de soja e eliminar componentes indesejveis
do gro, como os fatores antinutricionais dos acares
que no so digeridos pelo homem, nem animais
domsticos, e provocam mal-estar, formao de gases
intestinais e diarria.
Segundo o Prof. Maurlio, o Programa procura
solucionar os obstculos enfrentados pela indstria
alimentcia da soja - no s na alimentao humana,
mas tambm animal -, como aumentar o teor dos
nutrientes do gro e amenizar a ao de substncias
que encurtam a vida de prateleira dos produtos base
de soja ou encarecem a sua comercializao. Tudo isso,
associado produtividade e resistncia a doenas.
Outra meta dos pesquisadores disponibilizar a
soja melhorada e seus derivados para a populao. A
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181
soja vem sendo divulgada cada vez mais e, hoje, as

pessoas j sabem do seu valor nutricional. No entanto,
difcil encontr-la no mercado, lembra o
pesquisador Newton Deniz Piovesan. Da surgiu a
idia de incubar uma empresa. O projeto est sendo
elaborado pela equipe do Prof. Maurlio e o objetivo
apresentar ao mercado, com o apoio da Incubadora
de Empresas da UFV, no s as variedades da soja
melhorada, mas tambm as suas formas de uso e de
preparo. No Brasil, a soja exerce um papel
duplamente importante na alimentao humana.
Primeiro, devido aos seus efeitos na sade e, segundo,
porque pode tornar a nossa alimentao mais
nutritiva. Afinal, no h outra fonte vegetal com
tamanha quantidade de protena, diz o pesquisador.
Soja Sade
Muitos pases do mundo estudam a soja como
um produto capaz de prevenir uma srie de doenas,
alm de reabilitar doentes. Congressos mdicos
mundiais j incluem a soja em suas pautas de
discusses e sinalizam a leguminosa como sinnimo
de sade.
Pesquisas do mundo inteiro j confirmaram: as
dietas ricas em fibras e com baixos teores de gordura
saturada, aliadas a exerccios fsicos e um estilo de
vida saudvel, podem auxiliar no controle da
obesidade e proteger contra doenas
cardiovasculares. O corao comprovadamente o
maior beneficiado pelo consumo de soja. Mas ele
no o nico rgo favorecido. Produtos base de
soja reduzem o risco do cncer de mama e de
prstata. Aliviam os sintomas da menopausa, como
ondas de calor e suores noturnos. Ajudam a controlar
o diabetes, a osteoporose e a aterosclerose.
Inmeras pesquisas realizadas pela rea mdica
no Japo, China, Estados Unidos e Europa
comprovam cientificamente os benefcios da soja na
preveno de doenas crnicas, tais como:
Colesterol - Os altos nveis de colesterol
sangneo e do LDL-colesterol esto associados a
doenas cardiovasculares, como o infarto do
miocrdio e a arterioesclerose. Pesquisas da American
Heart Association -AHA (Associao Americana do
Corao) tm demonstrado que a ingesto de
protenas de soja reduz as taxas de LDL-colesterol.
Pacientes acompanhados durante quatro semanas,
por mdicos da AHA, que tiveram a adio de
protenas de soja nas suas dietas - sem outra alterao
-, apresentaram uma reduo nos nveis de LDLcolesterol em torno de 33%. Assim, a introduo de
26/10/02, 16:22
&
pequena quantidade de protena de soja na dieta diria,

cerca de 20g que equivalem a 50 g de gros, suficiente
para melhorar a hipercolesterolemias.
Preveno do cncer - Os gros de soja contm um
composto singular denominado genistena, tambm
chamado de fitoestrgeno ou hormnio vegetal, que
possui uma ao estrognica moderada, que atua na
preveno de cncer relacionado com o estrognio.
Pesquisas realizadas no Japo, Estados Unidos e
Europa tm mostrado que a ingesto diria de
alimentos base de soja, como tofu (queijo de soja),
miso, natto e tempe (especialidades da cozinha
oriental), reduz os riscos de cncer de mama e prstata
em 50%.
A soja e seus derivados tambm possuem uma
ao preventiva quanto aos cnceres de clon, reto,
estmago e pulmo. Para que os tumores aumentem
seu tamanho, necessrio o desenvolvimento de novos
vasos sangneos. O bloqueio desse processo visto
como uma maneira potencialmente importante para
controlar o cncer. A genistena tambm inibe a
formao desses vasos e, conseqentemente, o
desenvolvimento dos tumores cancergenos.
Osteoporose - Com o envelhecimento, as pessoas
perdem clcio, o que resulta, muitas vezes, em
osteoporose. Na menopausa, esse processo se agrava
com a deficincia hormonal ovariana. Devido sua ao
estrognica, a genistena da soja pode manter a
estrutura ssea. Exames de densiometria ssea
comprovam que o consumo de soja retarda a
osteoporose decorrente da idade, como tambm reduz
significativamente a perda ssea total.
Diabetes e outras doenas - As fibras de soja exercem
importante papel na regulao dos nveis de glicose
no sangue, pois retardam sua absoro. Essa reduo
na velocidade de absoro da glicose auxilia no
controle de diabetes. H evidncias de que o consumo
da soja tem efeito positivo no controle de outras
doenas como hipertenso, litase (clculos biliares) e
doenas renais.
Soja alivia dores de trauma nos nervos
Pode estar prximo o dia em que a soja, alm de
reforar o nosso cardpio, ser prescrita pelos mdicos
como eficaz remdio contra dores causadas por
nervos lesionados. A concluso de cientistas da
Universidade Johns Hopkins, dos Estados Unidos,
aps estudo em parceria com laboratrios de Israel.
Apesar de o estudo ter sido feito, at agora, apenas
com camundongos, podemos dizer que os
mecanismos relacionados dor daqueles animais e de
dossie-soja.pmd
182
seres humanos so semelhantes, explica o

neurocirurgio James Campbell, coordenador da
pesquisa. Por isso, os resultados obtidos com as
cobaias podero ser adaptados ao homem.
Descobrimos a atuao da soja ao comparar a reao
dor de camundongos criados em laboratrios de
Israel e dos Estados Unidos, informa. Em todos os
animais foram provocadas leses no nervo citico, mas
os de Israel mostraram menos resistncia dor. Aps
procurar as possveis causas da diferena, os cientistas
concluram que a dieta era o fator provvel. Os animais
da experincia americana consumiram mais soja do
que os outros. Quando foi retirada a soja da
alimentao das cobaias americanas, elas tambm
ficaram mais sensveis. No identificamos, ainda, qual
substncia da soja age contra a dor, adverte Campbell.
Quando obtivermos a resposta, poderemos explicar
porque a dor varia de pessoa para pessoa e criar novas
terapias.
Pesquisas apontam benefcios
Pesquisas realizadas nos EUA e no Japo indicam
que os benefcios da soja sade no se limitam ao
corao e as artrias. O consumo de soja tambm ajuda
a prevenir alguns tipos de cncer, a osteoporose, alm
de atenuar os desconfortos provocados pela
menopausa.
Autor de vrios trabalhos sobre o assunto, o
cientista Stephen Barnes, da Universidade do Alabama,
nos EUA, diz que o isoflavonide, fitormnio presente
na soja, tem estrutura semelhante ao estrgeno.
O organismo humano assimilaria o isoflavonide
da mesma forma que o estrgeno, com a vantagem de
no favorecer o surgimento do cncer.
Para a professora Jocelem Mastrodi Salgado,
professora titular de nutrio humana e alimentos da
Esalq-USP de Piracicaba, o homem do Terceiro Milnio
vai buscar a preservao da sade no mais na farmcia,
mas nas feiras e nos supermercados.
Pesquisadora desde 1976 dos chamados alimentos
funcionais (aqueles que tm propriedades nutritivas e
previnem doenas), Jocelem diz que o segredo da sade
est na dieta balanceada e no controle do peso.
A professora da USP d uma receita simples para
quem pretende incluir a soja no cardpio do dia-a-dia.
Escolha uma soja de boa qualidade e deixe de
molho na gua. Depois, jogue fora a gua e cozinhe os
gros em panela de presso (uma parte de soja para
duas de gua) por aproximadamente 45 minutos.
Quando estiver pronto, pegue trs conchas de soja da
panela, bata no liquidificador, e devolva essa mistura
ao caldo da panela. Tempere como se fosse feijo.
26/10/02, 16:22
&!
A soja que salva

Tofu, miss e outros derivados da soja podem
substituir o estrgeno no corpo das mulheres que
chegaram menopausa.
Ondas de calor, desconforto generalizado,
mudana de humor. Antes de se decidir pela reposio
hormonal para combater os sintomas da menopausa,
considere uma pequena mudana nos seus hbitos
alimentares. Cientistas americanos concluram que
produtos derivados da soja so armas eficazes contra
a falta de estrgeno no corpo. O melhor: sem efeitos
colaterais.
Na menopausa, quando os nveis de estrgeno
no corpo diminuem em at 70%, muitas optam pela
reposio hormonal feita com medicamentos. Esse
tipo de tratamento aumenta os riscos de a mulher
desenvolver um cncer de mama, por exemplo.
J os alimentos como queijo de soja (tofu), pasta
de soja (miss), leite de soja e a prpria soja contm
fitoestrgeno, um composto vegetal que se liga aos
receptores de estrgeno nas clulas e simula a ao
do hormnio.
Um estudo recente conduzido pela Bowman Gray
School of Medicine, nos Estados Unidos, concluiu que
os efeitos benficos do fitoestrgeno se fazem sentir
com um consumo dirio de 20 gramas de protena
de soja. Mulheres com idades entre 45 e 55 anos que
receberam o complemento alimentar afirmaram
sentir desconforto com menos freqncia e
intensidade do que as que no foram submetidas ao
tratamento.
A descoberta explica por que mulheres asiticas
sofrem muito menos com a menopausa. As
japonesas, por exemplo, consomem entre 50 e 70
gramas de soja ou derivados por dia.
Uma nova pesquisa realizada na Universidade
Berkeley pode melhorar ainda mais a reputao
nutricional da soja. Um estudo publicado no
peridico Cancer Research, mostra que a incidncia de
cncer de pele em camundongos diminui com a
aplicao da lunasina, uma protena da soja.
Mais de dois anos atrs, os mesmos
pesquisadores descobriram que a injeo do gene da
lunasina em clulas cancerosas em cultura,
interrompia a diviso celular. No seu mais recente
trabalho, testaram a possibilidade da protena
prevenir clulas normais de se tornarem cancerosas
tanto em cultura como em camundongos.
No estudo, doses variadas de lunasina foram
aplicadas em grupos de camundongos durante 19
semanas. Esses grupos foram comparados a um
grupo controle que no recebeu a protena. Depois
dossie-soja.pmd
183
de expostos a cancergenos qumicos, o grupo que

havia recebido a maior dose de lunasina (125
microgramas duas vezes por semana) apresentou
70% menos incidncia de tumores do que o grupo
controle.
No grupo que recebeu a dose mais alta, alguns
camundongos desenvolveram tumores, mas eram
menos tumores por camundongo e sugiram duas
semanas depois dos surgidos no grupo controle,
segundo Ben O. de Lumen, professor de cincias
nutricionais na UC Berkeley e pesquisador do estudo.
A lunasina se prende a histonas deacetiladas.
uma forma especfica de protena celular, que ajuda
a encerrar as longas seqncias de DNA em espirais.
A lunasina parece atingir as clulas antes destas
histonas sofrerem acetilao, um passo crucial
recentemente ligado a proliferao celular e a
formao de cncer.
As mudanas qumicas que ocorrem em clulas
normais antes e durante a formao do cncer
sinalizam a lunasina. Acreditamos que a lunasina
como um co de guarda. Quando v uma clula
normal se transformando, ataca essa clula. disse
de Lumen.
Segundo de Lumen, muitos agentes anti-cncer
testados em laboratrio nunca chegaram s farmcias
e a pesquisa sobre a lunasina ainda recente, mas
esse estudo sugere diretrizes interessantes para
estudos futuros e para a aplicao dessa protena.
Excesso de soja pode levar a pedras nos rins
Apesar de todos os benefcios, uma nova
pesquisa indica que a soja e alimentos a base de soja,
podem promover pedras nos rins em pessoas com
tendncia a essa condio. As descobertas foram
publicadas na edio de setembro do peridico
Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Os pesquisadores avaliaram cerca de uma dzia
de variedades de soja em busca de oxalato, um
composto que se liga ao clcio nos rins, formando
clculos. Tambm avaliaram 13 tipos de alimentos a
base de soja, encontrando oxalato suficiente em cada
um deles para, potencialmente, causar problemas
para pessoas com histrico de pedras nos rins, de
acordo com Linda Massey, Ph.D., da Universidade
do Estado de Washington.
A quantidade de oxalato nos produtos
comerciais, facilmente obscureceu a recomendao
da Associao Diettica Americana de 10 miligramas
por poro para pacientes com pedras nos rins, com
alguns deles superando mais de 50 vezes o limite
sugerido.
26/10/02, 16:22
&"
Com base nessas informaes, nenhum dos

produtos a base de soja ou a soja em si, que foram
testados, poderiam ser recomendados para o
consumo de pacientes com histrico de pedras nos
rins, diz Linda.
Ningum havia examinado anteriormente
alimentos a base de soja em busca de oxalato. Assim,
os pesquisadores so os primeiros a identificar o
oxalato em produtos comerciais, como o tof, o
queijo de soja e bebidas a base de soja. Outros
alimentos, como espinafre e o ruibarbo, tambm
contm quantidades significativas de oxalato, mas no
so amplamente consumidos.
Durante os testes, os pesquisadores
encontraram os nveis mais elevados de oxalato na
protena texturizada da soja, que contm at 638
miligramas de oxalato a cada 85 gramas de poro.
O queijo de soja apresentou o contedo mais
reduzido, ao redor de 16 miligramas por poro. O
espinafre, avaliado em estudos anteriores, apresenta
cerca de 543 miligramas a cada poro
(aproximadamente 62 gramas).
O oxalato no pode ser metabolizado pelo
corpo, sendo excretado atravs da urina. O composto
no tem valor nutricional e se liga ao clcio, formando
uma massa (clculos renais) que pode bloquear o
sistema urinrio. Mais pesquisas so necessrias para
encontrar tipos de soja com menor quantidade de
oxalato ou desenvolver um mtodo de extrao da
substncia.
FDA reconhece valor da soja
Que a soja um alimento saudvel os chineses
e os japoneses j sabem h milnios. Mas agora a
leguminosa vai ganhar respeito tambm no Ocidente.
Um documento do FDA (agncia dos EUA que
regulamenta os remdios e os alimentos), reconheceu
que o consumo de protenas de soja (25 gramas
dirias) contribui para a preveno de doenas
cardacas e pode reduzir o nvel de colesterol no
sangue.
O FDA foi mais longe: autorizou as empresas
que produzem alimentos base de soja a indicar esses
benefcios no rtulo.
Bastou o sinal verde da agncia para as indstrias
de alimentos dos EUA rechearem as pginas de jornais
e revistas com anncios de hambrgueres, shakes,
cereais e biscoitos, todos feitos com soja.
Agora oficial. Soja saudvel para o corao,
proclamava a Boca Burger, uma empresa que produz
hambrguer vegetal, em anncio de pgina inteira
publicado, no USA Today, o jornal de maior circulao
nos EUA.
dossie-soja.pmd
184
Para utilizar o health claim (a indicao de que o

produto traz benefcios sade), os alimentos devem
conter pelo menos 6,25 g de protena de soja, alm de
baixos teores de gordura saturada.
Com a resoluo, o FDA referendou estudos que
vm sendo conduzidos desde a dcada de 70. Um deles,
do cientista James Anderson, da Universidade de
Kentucky (EUA), concluiu que a protena de soja no
apenas reduz o teor mdio de colesterol no sangue como
tambm altera o seu perfil, diminuindo o mau
colesterol (LDL) e aumentando o bom (HDL).
Outros trabalhos indicam ainda que um
fitormnio presente na soja, o isoflavonide, favorece
as artrias, tornando-as mais flexveis e contribuindo
para a preveno da aterosclerose.
Oportunidades
A resoluo do FDA pode trazer oportunidades
de negcios para o Brasil, segundo maior produtor de
soja do mundo.
A notcia pode ter um efeito multiplicador e at
provocar uma mudana nos hbitos alimentares, diz
Csar Borges de Sousa, presidente da Associao
Brasileira das Indstrias de leo Vegetal (Abiove).
Por aqui, a soja ainda vista como comida para o
gado ou como um ingrediente empregado pela indstria
alimentcia, para dar textura a produtos como biscoitos
e salsichas e reduzir custos.
Dos 30,5 milhes de toneladas de gros que o
pas colheu na safra passada, 9,5 milhes de toneladas
foram exportados. A maior parte da soja que fica por
aqui destinada produo de leo e de rao animal.
Apenas 1% da safra vai para o consumo humano
direto, diz Jos Zlio, diretor da Ceval.
Para ele, o aval do FDA deve aumentar a demanda
por alimentos feitos com soja, inclusive no mercado
interno, embora o health claim no tenha validade no
Brasil.
H vrios produtos que podem ser
desenvolvidos, como achocolatados, derivados de carne
magra (peito de peru, presunto, frangos), lcteos
(iogurtes e tofus) e barras dietticas.
No mercado externo, acrescenta Zlio, o Brasil
pode aumentar a exportao de protenas de soja
(isoladas, concentradas e texturizadas), de maior valor
agregado.
A protena isolada de soja vale cerca de US$
2.500/t no mercado internacional, enquanto a
exportao de gros rende apenas US$ 200/t, diz ele.
Este ano, as exportaes de soja e derivados devem
render ao pas US$ 3,7 bilhes.
26/10/02, 16:22
&#
Soja conquista todos os pblicos

A soja comprovou, nas ltimas trs dcadas, que
chegou para ficar na mesa do consumidor brasileiro.
Primeiro, foram os leos e margarinas base do
produto, que aos poucos substituram os derivados de
amendoim, milho e algodo, at ento as nicas
alternativas gordura animal. Hoje, a oleaginosa est
presente em uma infinidade de produtos, desde os
chamados funcionais como leite de soja, bebidas
com sucos de frutas, farinhas e complementos
alimentares at sopas industrializadas, bombons,
sorvetes, iogurtes, hambrgueres, pratos congelados,
pes, massas e biscoitos.
O primeiro incentivo ao ingresso da soja no pas
veio dos mdicos, que passaram a prescrever leos e
margarinas base do produto como alternativas mais
saudveis para o controle de problemas digestivos e do
colesterol. Houve resistncia no incio, por causa do
forte odor do leo de soja, como lembra Omar Assaf,
presidente da Apas (Associao Paulista de
Supermercados). Mas a rpida evoluo do processo
industrial eliminou o problema e a soja avanou no
mercado domstico.
Na ltima dcada, relata Assaf, os produtos
preparados com a oleaginosa deixaram o nicho
especfico dos alimentos funcionais como o leite de
soja, indicado para quem tem intolerncia lactose e
conquistaram definitivamente consumidores de todos
os perfis. Tudo que vem da soja j tem uma rotulao
cultural de mercado, de que se trata de produto saudvel.
Esse o grande fator que alavancou e continuar
impulsionando as vendas, diz o presidente da Apas.
Para completar, o gro encontrou no Brasil condies
de solo e clima que permitiram o desenvolvimento
excepcional da cultura, o que baixou consideravelmente
os custos de produo. Resultado: um produto bom e
barato, combinao perfeita para agricultores, industrias
e consumidores.
Um exemplo so as bebidas prontas para beber
base de soja com sabor de frutas, que j concorrem,
em preo, com os sucos de frutas nas gndolas dos
supermercados. E o leite de soja, em p ou em
embalagem longa vida, disputa espao com os leites
especiais (enriquecidos com ferro e vitaminas).
Soja: produto orgnico mais plantado no

Brasil
Dois estudos em fase de concluso, esto
mostrando o que a cadeia de produo de alimentos
orgnicos no Brasil. Levantamentos do Banco Nacional
de Desenvolvimento Econmico e Social (BNDES),
dossie-soja.pmd
185
estima que o Brasil tenha hoje 13,1 mil produtores

certificados, com 227 mil hectares de terra dedicados
produo orgnica - 158 mil de plantaes e 119 mil
de pastagens.
O tamanho do mercado brasileiro, no entanto,
continua uma incgnita. O Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estima que
chega a US$ 100 milhes. Mas h quem acredite
que pode ser mais ser at US$ 300 milhes, diz a
professora Elizabeth Farina, do Programa de
Estudos dos Negcios do Sistema Agroindustrial
(Pensa/USP), outro grupo que est estudando o
assunto.
Num ponto todos concordam: as vendas esto
crescendo muito, tanto para consumo interno quanto
para exportao, que hoje absorve 85% da produo
nacional. Por ser um bom negcio, que paga prmio
mdio de 30% em mdia aos produtores, vem atraindo
muita gente disposta a participar. O estudo do
BNDES, desmistifica alguns conceitos: no so os
legumes e hortalias os setores com maior volume de
produo em orgnicos. A soja ganha com 31%,
seguida de hortalias (27%) e caf (25%). A maior
rea plantada com frutas (26%), depois cana (23%)
e palmito (18%).
Outro ponto esclarecido, desta vez no
levantamento do Pensa/USP, feito com produtores
paulistas, que 48% dos agricultores esto no negcio
por causa de preo e mercado promissor. Somente
17% deles escolheram o cultivo orgnico por causa
da preservao da natureza e sustentabilidade.
Se os estados do Sul do Pas so os que
concentram o maior nmero de produtores, a maior
rea plantada est em So Paulo (30 mil hectares) e
no Cear (21 mil hectares). A diferena na proporo
se d principalmente por causa da rea de cana em
So Paulo e de caju no Cear, culturas que precisam
de muito espao, explica Paulo Faveret, gerente de
Estudos de Agroindstria do BNDES.
Os dados de crescimento do setor ainda so
precrios, mas Dennis Ditchfield, presidente do
Instituto Biodinmico (IBD), uma das principais
certificadoras do Brasil, diz que o nmero de
agricultores que usam os servios de sua empresa
cresceu 40% em 2001 e 35% no ano anterior. No
sabemos o tamanho do mercado, mas certo que
hoje a demanda bem maior que a oferta, diz
Ditchfield.
A soja transgnica
No Brasil, a Comisso Tcnica Nacional de
Biossegurana (CTNBio) - vinculada ao Ministrio da
26/10/02, 16:22
&$
c) A soja uma espcie domesticada, cuja

sobrevivncia depende em alto grau do ser humano.
No h razes cientficas para se prever a sobrevivncia
de plantas derivadas da linhagem em questo, fora de
ambientes agrcolas. Alm disso, na ausncia de
presso seletiva no caso o uso do herbicida glifosato
, a expresso do gene inserido no confere planta
vantagem adaptativa.
Cincia e Tecnologia, deu parecer favorvel,

recentemente, produo e comercializao da soja
transgnica resistente a um herbicida, o Roundup Realy.
Alguns estudiosos consideram que ainda falta
promover um debate junto sociedade sobre o que
so produtos transgnicos e aprofundar as pesquisas
sobre os efeitos causados ao meio ambiente e sade
pelo seu cultivo e consumo. Outros acham que os
transgnicos j chegam tarde. Discusses parte, vale
a pena saber os motivos que levaram a CTNBio dar o
parecer favorvel:
A CTNBio (Comisso Tcnica Nacional de
Biossegurana) jamais emite pareceres genricos
sobre, por exemplo soja transgnica ou milho
transgnico em geral, mas unicamente sobre
determinada linhagem de soja modificada para
expressar determinadas caractersticas. As normas de
biossegurana foram estabelecidas exatamente para
orientar a anlise e controle de risco. A concluso
favorvel acerca da ausncia de risco para a segurana
ambiental decorrente do uso da soja Roundup Ready,
pautou-se nos seguintes elementos:
d) A utilizao do herbicida glifosato, de uso

rotineiro nas lavouras de soja no Brasil, no teve efeito
negativo no processo de fixao biolgica de
nitrognio, seja relativamente ao comportamento dos
cultivares de soja expostos ao herbicida, seja com
respeito ao comportamento dos microrganismos
fixadores de nitrognio. Alm disso, o gene marcador
nptii, de resistncia a antibitico, no foi transferido
para a espcie transgnica.
e) Ainda quanto questo ambiental, no h
nenhum efeito documentado de variaes de
comportamento populacional de insetos benficos ou
de insetos pragas decorrente do uso desse herbicida.
a) A soja uma espcie predominantemente

autopolinizvel, cuja taxa de polinizao cruzada da
ordem de 1%. Por tratar-se de espcie extica, sem
parentes silvestres no Brasil, no se verifica a
possibilidade de ocorrncia de polinizao cruzada da
soja transgnica com espcies silvestres no meio
ambiente;
f) Alm da avaliao da segurana ambiental, a

CTNBio concluiu que, salvo com relao aos riscos
inerentes ao consumo da soja para a parcela da
populao que apresenta reaes alrgicas ingesto
da soja em geral, o consumo da variedade
geneticamente modificada no consiste risco para a
segurana alimentar, tanto na dieta de humanos,
quanto na dieta de animais.
b) Existem no Brasil pelo menos trs espcies

conhecidas de ervas daninhas naturalmente resistentes
ao herbicida glifosato. A utilizao do glifosato no pas,
ao longo das ltimas duas dcadas, no ensejou o
aparecimento de outras espcies de ervas daninhas a
ele resistentes. A introduo para o plantio do cultivar
da soja transgnica Roundup Ready, no aumentaria a
presso de seleo sobre as espcies daninhas, em
termos de concentrao de produto/rea.
Fontes: EMBRAPA, IBGE, EMATER, USP,

BNDES, BBC, UNESP, UNIFESP, UNICAMP,
CTNBio, Instituto de Biotecnologia Aplicada a
Agropecuria (BIAGRO/UFV), American Heart
Association (AHA), FDA (Food and Drugs
Administration), Folha de So Paulo, Archives of Internal
Medicine, American Journal of Clinical Nutrition,
Instituto Agronmico de Campinas (IAC).
Dossi realizado por Ricardo Augusto da S. Ferreira
Composio qumica mdia da soja em gro

Minerais
Energia Umidade Protenas Lipdios Carboidratos
Cinza
Ca
Fe
Na
Vitaminas
Mg
Zn Cu
B1 B2 Niacina
Aucares,
Fibra Alimentar *
Solveis
H20
No Solveis Totais
H20
fibras
Kcal
417
G/100g
11,0
38,0
g/100g
19,0
23,0|4,0
g/100g
5,0
mg/100g
240 580 9,4
ug/100g u/100g
1 1900 220 3200 980
mg/100g
12 1,8 0,83 0,30 2,2
g/100g
1,8
* A fibra alimentar constituda pelo teor das fibras propiamente ditas e pelo teor dos carboidratos insolveis
Fonte: kawaga, 1995
kagawa, A. ed. Standard table of food composition in Japan. Tokyo: University of Nutrition for women, 1995. p. 104-105.
dossie-soja.pmd
186
26/10/02, 16:22
15,3
17,1
&%
Notcias da Profisso
tica e responsabilidade tcnica

O compromisso pessoal, com a profisso e a sociedade
Segundo Daniel Romero Muoz e Marcos de

Almeida (in: Biotica 1995), o profissional da rea
de sade tem responsabilidades para consigo mesmo,
para com o paciente e para com terceiros sociedade,
profisso e, at mesmo, com o meio ambiente. A
questo da responsabilidade profissional discutida
no captulo 6 da referida publicao, onde os autores
consideram que a responsabilidade para consigo
mesmo o compromisso do indivduo com sua
realizao pessoal e com seus princpios de verdade.
A responsabilidade para com o paciente, no sentido
autgeno, so os deveres que o profissional se impe
com relao ao seu paciente.
Ampliando a abordagem dos autores sobre
responsabilidade com a sociedade para toda a rea de
sade, poderamos dizer que esta, quando de carter
autgeno, a tomada de conscincia de que o
profissional no to somente um ser que reproduz a
cincia, mas um agente gerador ou transformador de
valores sociais, com influncia poltica decisiva na vida
da comunidade a que pertence.
Para Jos Fernndez Tejada (palestra para o
Encontro de Nutricionistas, Anerj, 29/05/96), a
cincia como atividade intelectual surgiu quando se
perguntou pelo porqu da natureza. Porm, ao limitarse ao como fazer, foi-se afastando do que as coisas
so. Transformamos nosso saber num afazer
mecnico do mundo dos fenmenos, enquanto a
natureza e o homem so coisas reais que se manifestam
numa multiplicidade de efeitos. Como poderia se
dar ento este lidar do homem com a dinmica social
e da natureza? Entendemos que a recomendao de
Fernndez Tejada de uma postura de encontro com
CRN4.pmd
187
as questes que a realidade nos coloca, e no de

confronto, de coisas a serem feitas e no de problemas
a serem solucionados. O homem, ao abrir-se
realidade nas suas mltiplas possibilidades, vai escolher
a melhor delas, atravs de normas legtimas, para que
sua vida seja boa e justa. (...) Estar aberto a outras
realidades e a si prprio (...) atravs dos mais variados
atos intelectivos e volitivos. Entretanto, s ser pessoa
se tais atos forem assumidos como de autoria prpria
e, portanto, inalienveis. (..) Desta forma, o homem
pessoa no porque possa se conhecer, mas porque se
pertence plenamente. Assim, esta propriedade pessoal
abre-se e atualiza-se nos seus atos, como o eu que
agente, autor e ator de sua vida.
Aplicando esta autoria prtica profissional,
citamos a opinio de Rita Maria Monteiro Goulart
(mestre em Sade Pblica Faculdade de Sade
Pblica/USP; integrou a Comisso de Fiscalizao do
CRN-3), para quem o exerccio da profisso sempre
exigir uma viso de responsabilidade, independente
de qualquer formalizao perante o Conselho
Regional. O responsvel tcnico assegura a realizao
adequada de todas as atribuies relacionadas a um
determinado produto ou servio. Ainda segundo Rita
Maria Monteiro, a responsabilidade tcnica se reveste
de especial importncia quando o produto ou servio
a ela vinculada envolve riscos para a sade ou
integridade fsica de um indivduo ou coletividade,
tornando-se necessrio o estabelecimento de controles
sistematizados que assegurem a qualidade do servio.
Segundo este enfoque, pode-se observar que a
responsabilidade tcnica deve ser assumida como uma
questo de tica (revista Nutrio em Pauta, coluna
26/10/02, 16:22
&&
Legislao). a tica que nos leva a perceber, processar

e encaminhar nossos entendimento e atitude frente
ao mundo que nos cerca. a tica que estabelece
nossas relaes, juzos de valor e viso de mundo.
Pode-se concluir, ento, que o comportamento do
profissional e as relaes advindas da nortearo para
o conjunto da sociedade o perfil da profisso e o seu
compromisso social. Ou seja, a partir do entendimento
e relacionamento estabelecido entre o profissional e a
sociedade que se identificar este responsvel tcnico
como algum comprometido com a sade, a nutrio
e a categoria.
Num momento em que o pas passa por uma

crise - no apenas econmica, mas tambm de
descrdito em suas instituies, com reflexos das
presses de um mundo globalizado e marcado pelo
individualismo o nutricionista tem o compromisso
de se colocar em defesa da qualidade de vida e de
trabalho, assumindo-se como autor de um processo
de transformao.
No tomar para si este compromisso se omitir
diante da possibilidade de escolha por um Brasil
diferente.
A reviso do Cdigo de tica do Nutricionista

A tica permeia as atitudes e est presente,
portanto, em cada momento da vida profissional.
No sendo um conceito estanque, deve refletir a
dinmica social e a evoluo da profisso. Por isto,
discutir neste momento o Cdigo de tica do
Nutricionista, alm de atender a uma proposta do
CFN, traz a oportunidade de aprimorar a prtica
profissional, em consonncia com uma realidade
que exprime - em dados estatsticos e nas cenas que
se v nas ruas - uma necessidade de mudana.
Na 4a Regio (Rio de Janeiro, Minas Gerais e
Esprito Santo), o Conselho Regional est propondo
que esta discusso seja ampla, resultando em um
documento que expresse a identidade do
nutricionista. Contando com o engajamento da
categoria, o CRN-4 estabeleceu e divulgou um
cronograma para o envio das contribuies dos
profissionais, as quais esto sendo analisadas e
compiladas pela Comisso de texto. Compem esta
comisso: Glria Maria Roque Nascimento -
CRN4.pmd
188
nutricionista da rea de alimentao coletiva; Mrcia

Lessa - representante da Comisso de tica do
Conselho; Maria Conceio da Rocha Diniz nutricionista do Ministrio da Sade, ex-Conselheira
Diretora do CRN-4 e CFN; Mnica do Valle professora da UniRio, ex-Conselheira Diretora do
CRN-4 - e Nadima Zeidan - chefe do Servio de
Nutrio do Hospital Municipal Salles Neto, exConselheira Diretora do CRN-4.
O material preparado por este grupo ser
apresentado em um seminrio, aberto a todos os
profissionais, a se realizar no dia 19 de novembro,
no Rio de Janeiro (hora e local sero informados
posteriormente, atravs de correspondncia). Nos
dias 7 e 8 de dezembro, o CFN reunir todos os
representantes indicados pelos Conselhos Regionais
de Nutricionistas no Seminrio Nacional de Reviso
do Cdigo de tica, quando sero realizados os
trabalhos de concluso das anlises e redao do
novo texto.
26/10/02, 16:22
&'

de outubro de 2001.
1. Editorial
que dez referncias.
189
outras publicaes, que versem sobre as reas
formato Excel/Word.
3. Reviso
4. Comunicao breve
26/10/02, 16:22
'

5. Resumos
6. Correspondncia
revista.
tabelas ou figuras.
1. Normas gerais
190

data e autor, incluir informao dos arquivos, tais como
o processador de texto utilizado e outros programas
e sistemas.
3. Autoria

Key-words)
26/10/02, 16:22
'
informaes:
de maior novidade.
5. Agradecimentos
6. Referncias
seguintes normas:
191

Exemplo:
press; 1995. p.465-78.
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Tel: (21) 2221 4164
26/10/02, 16:22
AGOSTO
2003
2002
ABRIL
NOVEMBRO
7 a 9 de novembro
IIIo Congresso Internacional de
Nutrio, Longevidade e Qualidade
de Vida
Sheraton Mofarrej, So Paulo - SP
10 a 13 de novembro
IIIo Conferncia Regional LatinoAmericana de Promoo da Sade e
Educao para Sade
Memorial da Amrica Latina, So Paulo
Informaes : (11) 3079-6724
www.fsp.usp.br/cepedoc
17 de novembro
5 Campanha Nacional Gratuita de
Diabetes, de Deteco, Orientao,
Educao e Preveno das
Complicaes
Colgio Madre Cabrini. Rua Madre Cabrini,
36 - Vila Mariana - So Paulo - SP
Organizao: ANAD
Informaes: (11) 55726559
26 a 30 de abril
6th European Congress of Endocrinology
Lyon, Frana
Informaes: W.M. Wiersinga
Department of Endocrinology &
Metabolism
Academic Medical Center F5-171
Meibergdreef 9
1105 AZ Amsterdam - The Netherlands
Tel.: 31 20 566 6071
Fax: 31 20 691 7682
w.m.wiersinga@amc.uva.nl
17 a 21 de abril
Vo Congresso Brasileiro Peditrico de
Vo Cobrapem
Mar Hotel, Recife, Pernambuco
Presidente: Profa. Dra. Elcy Falco
Informaes: (81) 3423-1300
E-mail: andrealatache@assessor5pe.com.br
MAIO
DEZEMBRO
5 a 7 de dezembro
VIIo Congresso Brasileiro de Nutrologia
Io Simpsio interdisciplinar de apoio
nutricional para enfermeiros,
nutricionistas, psiclogos, professores
de educao fsica e fisioterapeutas
Othon Palace Hotel, Salvador BA
Informaes: ABRAN (Associao
Brasileira de Nutrologia)
Tel: (17) 523 9732 e 523 3645
E-mail: abran.sp@ig.com.br
29 de maio a 1 de junho
12th European Congress on Obesity
Helsinki, Finland
Informaes: Dr. Mikael Fogelholm
UKK Institute for Health Promotion
Research, POB 30, 33501 Tampere,
Finland
Tel: + 358 3 2829 201
Fax: + 358 3 2829 559
e-mail: mikael.fogelholm@uta.fi
24 a 29 de agosto4 a 29 de agosto
18th Internacional Diabetes Federation
Congress
Paris, Frana
Informaes: Prof. Dr. Gerard
Cathelineau, Hopital Saint-Louis, 1
avenue Claude Vellefaux, 75010 Paris,
Frana
Tel: +33 1 4249 9697
www.idf.org
2004
Dietetics
Chicago, EUA
Informaes:
Fax: 312/899-4772
2005
SETEMBRO
19 a 24 de setembro
Informaes:
JUNHO
14 a 17 de junho
63th Annual Scientific Sessions of the
American Diabetes Association
New Orleans, Louisiana
Informaes: +1 800 232 3472
E-mail: meetings@diabetes.org
www.diabetes.org
eventos.PMD
192
26/10/02, 16:22
'!
Nutrio Brasil - novembro/dezembro 2002;1(4)
ndice
Volume 1 nmero 4 - novembro/dezembro de 2002
EDITORIAL
195
Quem tem fome, tem pressa,

Celeste Elvira Viggiano
ARTIGOS ORIGINAIS
196
Aplicao de mtodo de custeio ABC em uma unidade de alimentao

e nutrio restaurante industrial, Cilene da Silva Gomes Ribeiro
Perfil do consumo alimentar em pacientes com bulimia nervosa em So Paulo,
Marle Alvarenga, Sonia Tucunduva Philippi
Teores de colesterol e lipdeos totais em maunin
(Anomalocardia brasiliana) cru e cozido, Giselda Macena Lira, Antnio Euzbio de Goulart Santana,
Daniela Cristina de Souza Arajo, Fabiana Rodrigues de Oliveira, Maria de Lourdes da Silva Neta
A influncia do horrio de trabalho no consumo alimentar
de trabalhadores em turnos, Iara Ceclia Pasqua, Cludia Roberta de Castro Moreno
REVISES
223
Aleitamento materno e desmame - aspectos histricos e perspectivas futuras,

Mnica Glria Neumann Spinelli, Snia Buongermino de Souza
CARTA AO EDITOR
228
Clcio, um nutriente necessrio para todas as idades,

Ceclia Maria Resende Gonalves de Carvalho
CONGRESSOS
230
Potencial nutricional e funcional dos alimentos geneticamente modificados,

Aluzio Borm, Neuza Maria Brunoro Costa
DOSSI ALIMENTOS: A batata
234
245
NORMAS DE PUBLICAO
250
EVENTOS
252
193
19/12/02, 20:43
'"
Conselho cientfico
Prof . Dr . Ana Maria Pitta Lottenberg (USP So Paulo)
Profa. Dra. Cintia Biechl Sera da Motta (UVA Rio de Janeiro)
a
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194
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EDITORIAL
Quem tem fome, tem pressa

Profa. Ms. Celeste Elvira Viggiano, editor cientfico
Segurana alimentar: Esta a palavra de
ordem. No h dignidade, respeito e cidadania se
houver fome. No podemos e no devemos ser um
pas de desvalidos. Afinal, um pas que j vislumbrou
ser o celeiro do mundo no se permite mais ser lugar
de fome e desnutrio.
Chamo os colegas para a reflexo: Se juramos
atender ao ser humano em suas necessidades,
principalmente nutricionais e alimentares, porque nos
omitimos perante a fome? Ser nutricionista ser antes
de tudo, o profissional comprometido com questes
de sade, nutricionais e de qualidade de vida, e isto
envolve posies polticas e tcnicas, que revertam em
favor da populao do pas, da comunidade que
195
atendemos, e mesmo daquele indivduo que est

frente de nossa mesa no consultrio.
Nos deparamos como uma situao nica em
toda a nossa histria: O chamamento para
arregaarmos as mangas e engajarmos na luta contra
a fome. Este o momento de enviarmos ao senado,
s assemblias legislativas e a presidncia da Repblica,
nossas sugestes, disponibilizarmos nossos
conhecimentos tcnicos e mostrarmos para o que
viemos, pois o Brasil precisa de uma classe profissional
comprometida com as questes sociais e da sade, e
afinal como dizia nosso inesquecvel Herbert de Souza,
o Betinho: Quem tem fome, tem pressa.
Boa leitura!
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ARTIGO ORIGINAL
Aplicao de mtodo de custeio ABC

em uma unidade de alimentao
e nutrio restaurante industrial
Cost method application ABC in alimentation and
nutrition unit corporative restaurant
Cilene da Silva Gomes Ribeiro
Ms. Nutricionista pela UFPR, Especialista em Administrao Industrial pela UFPR, Especialista em Qualidade e Produtividade pela
FAE/PR, Especialista em Qualidade de Alimentos pelo CBES/IPCE, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela FESP/PR,
Mestre em Engenharia de Produo pela UFSC, Professora Universitria da PUC/PR, Uniandrade e Cesumar para os cursos de Nutrio
e Turismo, Coordenadora dos Cursos de Ps-Graduao em Nutrio do CBES/IPCE, Coordenadora da Agncia Jnior de Nutrio do
Curso de Nutrio da PUC/PR e Cesumar, Coordenadora de Estgios da Uniandrade, Consultora em UANs
Resumo
O presente trabalho tem como objetivo analisar variantes de sistemas de custos de restaurantes de coletividade, a partir
de metas e regras pr-definidas, passando pelo seu desenvolvimento e processo, bem como o resultado final, e anlise dos
mesmos, aplicando em especial o sistema de custeio baseado em atividades (ABC).
Palavras-chave: Custeio baseado em atividades, controle de custo, unidades de alimentao e nutrio.
Abstract
The aim of this work was to analyze costs systems parameters in collectivities restaurants , starting from goals and rules
pre-defined, passing by development and process, as well as the final result, and analysis of the same, applying especially the
system of costbased on activities (ABC).
Key-words: Cost based on activities, cost based, units of alimentation and nutrition.
Artigo recebido em 9 de outubro; aprovado em 15 de novembro de 2002

Endereo para correspondncia: Rua Augusto Stembock, 492/202 bl.22, Uberaba 81550-080 Curitiba PR, Tel: (41)
3692905, E-mail: cilenex@hotmail.com ou cilene@netpar.com.br
artigo 01 aplicao de metodo.pmd
196
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'%
Introduo
Muitas questes e hipteses giram em torno da
caracterizao e conceituao do pouco conhecido e
complexo mercado das empresas prestadoras de
servios de alimentao de coletividade, negcios estes
caracterizados como Unidades de Alimentao e
Nutrio (UANs), independentemente do segmento
que esto inseridos. Essas questes vo desde a
definio, especificao e segmentao dos hbitos
alimentares dos diferentes tipos de consumidores ou
clientes, passam pela disponibilidade e acordo com
fornecedores em fornecer e investir em novos
produtos e tecnologias, a capacidade oramentria das
empresas at a mensurao de todas as suas perdas e
dos seus desperdcios.
Nenhum sistema de custo capaz de resolver
todos os problemas, porque para atingir sua capacidade
de funcionar como um instrumento de administrao,
este precisa desenvolver-se e aprimorar-se [4]. Mas,
preciso implementar metodologias de anlise de
custos, ou adaptar mtodos de custeio j to utilizados
nas reas fabris, a fim de tornar este to desconhecido
e complexo segmento em nicho de lucratividade
assegurada.
Diferenas considerveis entre a indstria em
geral e a de servios so, atualmente, percebidas
[31,32]. O segmento de produo ou transformao
de alimentos tem conceitos e caractersticas
diferenciadas e extremamente complexas, que
dificultam a mensurao de seus custos e intervenes
sobre o mesmo. Mesmo que a base de clculos e os
demonstrativos de resultados sejam realizados de
forma igual ou similar, as caractersticas e
interpretaes se fazem de forma diferenciada e
inusitada.
Se analisarmos que dentro da rea fabril tem-se
a produo de um nmero X de produtos, com linhas
de produo especficas e bem distribudas, com
procedimentos e funcionrios direcionados, estes
sempre com programaes de produo acordadas
procura, com possibilidades de estocagem e com
sadas de produtos programados e que, mesmo com
pequena diversidade de processos, h muita dificuldade
em se atribuir mtodos de custeio, constata-se que a
rea de transformao de alimentos ou de restaurao
muito complexa em todos os sentidos. Enquanto
na indstria de produtos durveis a produo
limitada, padronizada e definida, muitas vezes
totalizando, no mximo, 20 produtos por ms, a rea
de restaurao se caracteriza por produes ilimitadas,
com dificuldade de padronizaes e raramente
definidas, alm de produzir, em mdia, 20 produtos
197
diferentes por dia, sem equipamentos, funcionrios e

linhas de produo especficas para cada produto.
Por si s, estas constataes podem parecer
irrelevantes. Entretanto, conseqncias importantes
decorrem da, permitindo abordagens prticas na
formao de um custo padro das mercadorias e
servios vendidos e, principalmente, na formao dos
preos de venda de cada um dos diferentes produtos
ofertados.
O presente trabalho tem como objetivo analisar
variantes de sistemas de custos de restaurantes de
coletividade, a partir de metas e regras pr-definidas,
passando pelo seu desenvolvimento e processo, bem
como o resultado final e anlise dos mesmos, aplicando
em especial o sistema de custeio baseado em atividades
(ABC).
Segundo Bornia [4], das informaes necessrias para
o efetivo auxilio ao controle e avaliao da empresa moderna, a
mensurao dos desperdcios e das atividades que no agregam
valor aos produtos das mais importantes ferramentas para
controle de custos. Atravs da identificao e aplicao de
ferramentas, possvel tomar atitudes corretivas, aes em prol
da melhoria contnua e otimizao de resultados.
O trabalho realizou investigao e anlise dos
custos inerentes aos servios de alimentao e
nutrio, prestados e servidos por uma empresa
terceirizada de refeies industriais, utilizando
observao de todos os processos definidos por um
cardpio de 30 dias; elegendo pontuaes que
agregavam o valor a cada atividade, de acordo com
o tempo de execuo e complexidade, alm da
percepo do cargo e valores financeiros
correlacionados s atividades.
Conforme o que cita Bornia [4], para enfrentar
a nova situao mercadolgica, necessrio que os
sistemas de gesto (planejamento) e de informaes
gerenciais (controle e avaliao) adaptem-se ao novo
ambiente, desenvolvendo-se novos princpios e
mtodos apropriados ao novo contexto. A integrao
entre os sistemas de planejamento e controle
essencial para o bom desempenho da empresa.
Justificativa
Os sistemas de mensurao de custos presentes
nas Unidades de Alimentao e Nutrio
normalmente, quando existentes, so baseados no
uso tradicional da contabilidade de custos, os quais
apresentam certa ineficincia quando se percebem a
diversidade de processos e detalhes presentes em
cada atividade e etapa operacional. Estes sistemas
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'&
ou mtodos de anlises de custos no apresentam

bons subsdios para a determinao das performances
por atividades ou tipo de servio, no indicando os
locais onde melhoramentos e aperfeioamentos so
mais relevantes.
ntida a necessidade de se utilizar ferramentas
gerenciais diferenciadas para melhor definir os custos
em UANs.
Objetivos
do ms estudado, custos pr-estabelecidos por

contrato, contrato de servios, relatrios de pr-custo
do cardpio, processos existentes, atividades
relacionadas com os processos, histricos de
faturamento e de vendas de servios.
Com isto, adquiriu-se embasamento terico para
se propor uma sistemtica de mensurao dos
processos, atravs de aplicao de matrizes interrelacionadas de dados, onde cada atividade foi avaliada
atravs de pontuaes de valor agregado por
complexidade, tempo ou utilizao.
Dados de CIFs, Mo de Obra e Material Direto
foram mensurados atravs de matrizes do custo ABC
e, posteriormente, comparados ao sistema de custeio
tradicional unidade.
Dados de valores gastos em gs, foram
considerados nos CIFs e no em materiais diretos.
Aplicar metodologia de custeio ABC em UAN

do tipo industrial, proporcionando comparao entre
a eficincia dos mtodos de custeio, atualmente
utilizados por empresas prestadoras de servio em
UAN de coletividade sadia e o mtodo ABC de custeio.
Para atingir esta meta, necessrio desdobrar-se
nos seguintes objetivos especficos:
Sistemas de custeio
- Definir os princpios e tcnicas de controle de custos

utilizados na Unidade de Alimentao em questo;
Custeio por atividade (ABC)
- Estudar os sistemas de custeio em questo;

- Identificar os processos e atividades operacionais
existentes no restaurante industrial em questo;
- Mensurar custos diretos e indiretos existentes no
restaurante de coletividade;
- Analisar fluxos de produo e pontuar os mesmos,
de acordo com importncia do processo/ atividade.
Mtodo de trabalho
Para a realizao do trabalho, primeiramente,
efetuou-se um estudo terico sobre as necessidades e
caractersticas das empresas de alimentao industriais,
concentrando-se nas atividades desenvolvidas e
ocorridas no processo. Observou-se a necessidade de
anlise e avaliao de perdas em UANs, para seu
controle de custos e conseqente competitividade e
sobrevivncia.
A posteriori, um estudo terico dos principais
mtodos de custeio utilizados em processos industriais,
com intuito de definir qual mtodo de avaliao de
custos poderia ser mais aplicvel s UANs.
Foi realizado estudo de casos em empresa de
alimentao, onde foram obtidos dados prticos para
o ajuste do modelo proposto, entre eles, o cardpio
198
Segundo Bornia [1], o custeio por atividade

(Activity-Based Costing - ABC) surgiu nos Estados Unidos
h alguns anos, formalizado pelos professores Robert
Kaplan e Robin Cooper, da Harvard Business School, com
o objetivo principal de aprimorar a alocao dos custos
e despesas indiretos fixos (overhead) aos produtos.
Nakagawa [4] afirma que as origens do mtodo datam
da dcada de 60.
A base do ABC capturar os custos existentes
nas vrias atividades da empresa e entender seu
comportamento, observando as correlaes que
representem as relaes entre os produtos e estas
atividades [1]. O objetivo do ABC atribuir de forma
pontual e correta todos os gastos e custos que
normalmente so rateados de forma arbitrria, como
por exemplo os custos indiretos de fabricao (CIF),
custos da mo-de-obra direta (MOD) ou horasmquina. Nesta situao, a utilizao de horas ou custo
de MOD como base de rateio, distorce
sistematicamente os custos dos produtos, h uma iluso
dos custos e lucratividade de produtos e servios.
Para superar as deficincias que se apresentam
pelos sistemas tradicionais, criou-se um sistema de
custos de duas fases: primeiramente, os custos so
alocados nas vrias atividades da em-presa
(recebimento e movimentao de materiais,
preparao de mquinas, inspees de qualidade, etc)
para, a seguir, serem transferidos aos produtos por
bases que representem as relaes entre as atividades
e os custos decorrentes [1,5].
19/12/02, 20:44
''
Assim, o modelo do custeio por atividade separa

a empresa em atividades, calcula o custo de cada
atividade, compreende o comportamento destas
atividades, identificando as causas dos custos
relacionados com elas (direcionadores de custos) e,
em seguida, aloca os custos aos produtos de acordo
com a importncia e apropriao de uso, mensuradas
pelo nmero de transaes feitas.
A primeira fase do sistema calcular o custo de
cada atividade. Isto feito de forma semelhante aos
sistemas tradicionais de duas fases, rateando-se os itens
de custos para as atividades atravs de bases de rateio.
Deste modo, chega-se a um custo por atividade [1].
Para a alocao dos custos das atividades aos
produtos, utiliza-se o conceito de direcionadores de
custos, os quais podem ser definidos como aquelas
atividades ou transaes que determinam os custos
das atividades, ou seja, so as causas principais dos
custos das ati-vidades [10,11].
Com a utilizao dos direcionadores de custos,
o ABC objetiva encontrar os fatores que causam os
custos, isto , determinar a origem dos custos de cada
atividade para, desta maneira, aloc-los corretamente
aos produtos, considerando o uso das atividades
por eles [1].
Bornia [1] ainda cita que: Para cada direcionador de
custos empregado, calcula-se um custo unitrio, di-vidindo-se o
custo total associado com a atividade considerada pelo nmero
de transaes efetuadas, neste caso refeies ou servios. Em
seguida, atribui-se o custo aos produtos, determinando-se quantas
unidades, volumes ou lotes esto relacionados com cada produto.
Princpio de custeio
O ABC foi desenvolvido tendo-se em mente o
princpio do custeio por absoro, na medida em que
no atribui os custos da capacidade ociosa aos
produtos [8]. De fato, o custeio por atividade baseiase num modelo de consumo de recursos e no de
gastos com recursos.
O ABC defende que a anlise de custos estendase s despesas de estrutura (administrativas, comerciais
e financeiras). Cooper e Kaplan [8] argumentam que,
em muitas companhias, tais despesas ultrapassam 20
% do faturamento, e a no alocao de tais despesas
aos produtos, embora requerida pela contabilidade
financeira, inadequada para medir os custos dos
produtos.
A no apropriao dos custos e despesas fixos
indiretos aos produtos, defendida pelo custeio direto,
considerada como no correta pelo custeio por
atividade [8]. Alm disso, o custeio direto fornece
informaes relevantes para a tomada de decises de
199
curto prazo, mas o impacto das decises no mdio e

longo prazo no mensurado. O modelo de consumo
de recursos usado pelo ABC permite detectar as
conseqncias de decises no longo prazo.
No mtodo tradicional de custos, os custos fixos
atribudos produo so alocados aos produtos
atravs de uma base de rateio.
Anlise in loco do mtodo de custeio ABC
em UAN
Contrato de servio de alimentao firmado entre as empresas
contratante e contratada
Atravs de um contrato de prestao de servios
firmado entre as empresas contratante e contratada,
definiram-se itens relevantes para o bom andamento
dos processos. Atravs destes itens, muitos fatores
ficaram pr-definidos e determinados, podendo
nortear os sistemas produtivos e oramentrios.
Alguns fatores determinados em contrato so
relevantes, como por exemplo as polticas de compra,
recebimento e armazenamento de matrias-primas,
perodos e horrios de funcionamento, turnos e picos
de servimento, procedimentos de cobrana e controles
de qualidade e quantidade, controle integrado de
pragas, reajustes percentuais do preo de venda, ponto
de equilbrio, dentre outros.
Para que os dados sejam comparativos, fez-se
levantamento de dados histricos atravs da evoluo
real dos servios prestados pela UAN e seu
faturamento respectivo, conforme tabela 1.
Com esta evoluo pode-se demonstrar ainda
os nmeros relacionados s receitas, aos servios
prestados nesta UAN, gerando as evolues dos
faturamentos demonstrados nas tabelas 2 e 3.
Realizou-se, para o perodo de um ms, anlise
de custeio baseado em atividades para um restaurante
industrial, baseando-se em cardpio mensal, de
segunda domingo.
Evoluo dos custos
Nesta UAN, de acordo com todos os requisitos
contratuais, caractersticas do setor e diferenciais
apresentados em relao ao processo produtivo,
necessidade de colaboradores, nmero de comensais,
apresenta-se uma tabela (4) representativa da
prestadora de servios, desde outubro/2000 a
fevereiro/2001, como fator exemplificativo deste
trabalho.
Observa-se que h uma lucratividade mdia de
1,71% do faturamento bruto.
19/12/02, 20:44

Tabela 1 - Quantidade de refeies servidas

(refeio por pessoa)
Ano
Jan-Dez
1996
259.422
1997
202.065
1998
200.315
1999
133.249
2000
156.120
Mdia
190.234
Fonte: Empresa contratante
Mdia Mensal
21.619
16.839
16.693
11.104
13.010
15.853
Tabela 2 - Faturamento (em R$ 1,00)

Ano
Refeies
Copa
Todos os Servios
Out/2000
30.450
1.182
31.632
Nov/2000
40.903
1.302
42.205
Dez/2000
53.253
1.479
54.732
Jan/2001
41.795
1.420
43.215
Fev/2001 *
30.250
1.125
31.375
Mdia
39.330
1.302
40.632
Total 2001 * 471.960
15.620
487.580
Fonte: Empresa contratada
* Valor estimado
Tabela 3 - Faturamento (em % participao)

Ano
Refeies
Out/2000
96,26
Nov/2000
96,92
Dez/2000
97,30
Jan/2001
96,71
Fev/2001 *
96,42
Mdia
96,80
Total 2001 *
96,80
* Valor estimado
Copa
3,74
3,08
2,70
3,29
3,58
3,20
3,20
Todos os Servios
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
Sistemas de Custo Utilizados pela UAN

- Custo padro: Custo padro para cada receita do
trabalho;
- Custo-meta (custeio ideal): custo mximo permitido
por unidade de servio expresso no contrato;
- Apurao Integral: custo total da prestao de
servios.
Aplicao do mtodo ABC em UAN
Foram elaborados vrios fluxogramas dos
processos e atividades efetuadas dentro da UAN, e
tambm um questionrio sobre a complexidade da
elaborao do cardpio do ms de janeiro/2001, junto
nutricionista e funcionrios.
Levantamento das atividades
Atravs do levantamento realizado com base nas
atividades desenvolvidas, comumente, chegou-se a
processos macro. Isto , processos maiores que
englobam processos pequenos.
O estudo identificou 83 processos, sendo que 4
esto diretamente relacionados ao planejamento dos
cardpios, 5 em atividades com o pr-preparo, 54 nas
atividades relacionadas com a preparao em si, 13 ao
ps-processo e 7 na apurao dos resultados.
Tabela 4 - Custos apurados dos servios prestados (em R$ 1,00)

Ano
Out
2000
Nov
2000
Dez
2000
Jan
2000
Fev
2001*
Mdia
Mensal
Total
2001*
Matria-prima
17.880
22.472
28.220
22.460
16.150
21.436
257.237
53,68
Gs
1.500
1.531
1.550
1.810
1.550
1.588
19.058
3,98
Colaboradores
9.717
9.717
10.614
10.614
10.614
10.255
123.062
25,68
Benfcios
749
769
761
709
749
747
8.969
1,87
Departamento
de Apoio
608
608
538
763
608
625
7.500
1,56
Impostos
2.023
2.685
3.470
2.749
2.005
2.586
31.037
6,48
Custos
Indiretos
1.721
2.296
2.977
2.351
1.707
2.210
26.525
5,53
Gastos Diversos
386
743
430
387
490
487
5.846
1,22
40.821
48.560
41.843
33.873
39.936
479.234
100,00
Total dos
Custos Apurados
34.584
200
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Tabela 5 - Resultados apurados dos servios prestados (em R$ 1,00)

Ano
Out/2000
Nov/2000
Dez/2000
Jan/2001
Fev/2001*
Mdia Mensal
Total 2001*
Receitas
31.632
42.205
54.732
43.215
31.375
40.632
487.580
100,00
Despesas
(34.584)
(40.821)
(48.560)
(41.843)
(33.873)
(39.936)
(479.234)
98,29
1.384
6.172
1.372
(2.498)
695
8.345
1,71
Total dos
Custos
Apurados
(2.952)
* Valor estimado
Estrutura de custos - base mdia mensal
Demonstrativos entre o mtodo ABC e o custeio varivel

As figuras 5 e 6 demonstram os resultados e
comparativos alcanados e realizados na UAN em
questo, como exemplo de todas as comparaes e
anlises realizadas durante todo o ms.
A figura 7 identifica um comparativo das decises
do cardpio, em referncia aos custos dos diferentes
servios e setores. Ao se elaborar um cardpio, faz-se
um custo prvio de toda a matria-prima, que ser
utilizada no processo produtivo de transformao e
distribuio de refeies. A partir deste pr-custo de
matria-prima, atribui-se uma mdia desta conta para
o ms em questo, alm de atribuir-se os custos fixos
e demais variveis, de forma equivalente ao nmero
de servios estimados, tendo-se, assim, um pr-custo
mdio per capita.
Fig. 5 - Alocao de mo de obra e custo indiretos de fabricao.
201
19/12/02, 20:44
Fig. 6 - Comparativo das decises de cardpio, dos dias 02 06.
No mtodo de custeio ABC, evidencia-se que,

ao apropriar-se pesos a cada tipo de servio, em virtude
do tempo de trabalho consumido, custos
consumidos e aes despendidas, sejam elas de
matria-prima, equipamentos, mo-de-obra ou gs,
percebem-se oscilaes financeiras nem sempre
sugestionadas, quando o mtodo de custeio de
gerenciamento o de rateio dos custos fixos, conforme
figura 8. As diferenciaes so evidenciadas tanto
quando a anlise feita para cada tipo de servio,
quanto na comparao entre os servios existentes.
Anlise da aplicao do mtodo ABC
- Identificou as atividades e processos que consomem
mais esforos;
- Identificou a importncia do princpio da absoro
total dos custos nas decises operacionais;
- Evidenciou a lucratividade dos servios prestados.
Concluso
O processo, dentro de uma Unidade
de Alimentao e Nutrio, no que se
refere a analise de gesto de negcios,
controle de processos e custos, bastante
detalhado e complexo. A variedade de
processos dirios acaba dificultando
todos os apontamentos. preciso muita
dedicao e metodologia para uma anlise
fidedigna e que norteie resultados para a
UAN.
202
Como j dito anteriormente, fcil mensurar,

atravs de mtodos de custeio comumente utilizados
em indstrias de produtos ou servios, a precificao
e os custos de produo de bens de prateleira.
Entretanto, mensurar os custos reais e preos de venda
corretos, de uma gama incomensurvel de processos
e servios, que se alteram diariamente, tarefa rdua
e delicada. Mensurar o paladar, o prazer da
alimentao, no se faz de forma fcil e rpida.
As empresas, hoje em dia, precisam correr contra
suas falhas e limitaes, assegurando sua sobrevivncia
ou fixao no mercado de consumo. Atingir excelncia
condio sine qua non para a sobrevivncia e
manuteno das empresas transformadoras de
alimentos e, portanto, to procurada e almejada por
todos que fazem parte deste segmento industrial.
A competio est cada vez mais rdua,
tornando-se uma guerra de foices entre as reas
produtivas e comerciais de todas as concorrentes.
Quem souber de forma mais eficaz, identificar seus
processos, suas perdas, seus negcios, ter mais
chances de sobreviver e ganhar a batalha pelos clientes.
Fig. 7 - Comparativo das decises de cardpio.
19/12/02, 20:44
!
Fig. 8 - estrutura de custos pelo mtodo ABC para o servio de refeio e copa.
No trabalho apresentado, de anlise comparativa

do mtodo de gesto de custos ABC, que inovador,
com os mtodos normalmente de custeio utilizados,
dentro de uma UAN, percebeu-se:
- A margem de contribuio demonstrada pelo custeio
varivel pode ser irreal e desanimadora, se comparada
com a lucratividade positiva das operaes da empresa;
- Os servios de copa no so lucrativos para a UAN.
Pela realizao deste estudo, sugere-se que as
UANs:
1) ajustem seus mtodos de controle contbil para:
- Contemplar a MO e os CIFs;
processos, por atividades gerais e especficas, por

produtos e servios, a fim de confirmar a eficincia
do mtodo.
Importante citar, a importncia de que a empresa
em questo executasse algumas avaliaes, como
ferramentas pr-ativas, a fim de que as metas
previamente definidas, seja com anlises por custo
ABC ou tradicional, fossem atingidas facilmente.
Dentre estas ferramentas, esto a reviso contratual
de servios e preos de venda, controle de desperdcios
existentes e anlise de fluxos.
Referncias
1.
- Contemplar o controle de gs como insumo direto;

- Conter na sua receita os tempos mdios de preparo
de cada prato (alm de fornecer a base da matriz de
direcionadores de recursos de MO e possibilitem o
planejamento de trabalho);
2) Efetuem o clculo pelo mtodo em vrios perodos
para confirmar a eficcia do mtodo ABC em UAN;
3) Efetuem a aplicao do mtodo em diversas UANs
para verificar o comportamento dos custos das
atividades.
Embora os custos diretos da UAN
sejam superiores a 57% dos custos totais, a aplicao
do mtodo ABC apresentou-se mais eficaz e justificouse como a melhor alternativa da empresa para
obteno de resultados positivos em suas operaes.
Como este trabalho fundamentou-se em um
perodo de um ms e em apenas uma UAN, sugere-se
que sejam feitos outros estudos e anlises de todos os
203
2.
3.
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19/12/02, 20:44
"
ARTIGO ORIGINAL
Perfil do consumo alimentar em pacientes

com bulimia nervosa em So Paulo
Patterns of food consumption of bulimic
patients from So Paulo
Marle Alvarenga*, Sonia Tucunduva Philippi**
*Doutora em Nutrio Humana Aplicada pela USP, Nutricionista do Grupo de Estudos em Nutrio e Transtornos Alimentares
GENTA - do Ambulatrio de Bulimia e Transtornos Alimentares AMBULIM IpQ-HC-FMUSP, **Professor Livre Docente do
Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Conselho Cientfico do Grupo de Estudos em
Nutrio e Transtornos Alimentares GENTA.
Resumo
A bulimia nervosa um transtorno alimentar caracterizado por grandes alteraes no padro e comportamento alimentar.
Os pacientes tm uma srie de restries alimentares e ao mesmo tempo compulses repetidas. As escolhas alimentares so
bastante influenciadas pelo comportamento patolgico da doena. Este trabalho objetivou estudar a freqncia de consumo
de diferentes alimentos em pacientes com bulimia nervosa, acompanhados num servio de referncia em So Paulo-SP, bem
como seus alimentos favoritos, suas averses e crenas em alimentos saudveis ou no, antes e depois de interveno
multiprofissional. Foram estudadas 39 pacientes, que responderam questes sobre consumo alimentar em 3 diferentes
momentos, num seguimento de 6 meses. Encontrou-se alguma mudana significativa no consumo de alimentos ps interveno,
com aumento de consumo de alimentos bsicos para uma dieta balanceada que eram antes restringidos, bem como incluso
de alguns alimentos considerados proibidos, provavelmente por seu contedo calrico. Concluiu-se que embora o padro
e comportamento alimentar na bulimia sejam bastante caticos, pode-se alcanar um melhor padro de escolhas alimentares
aps terapia nutricional.
Palavras-chave: Bulimia nervosa, transtorno alimentar, consumo alimentar, hbitos alimentares, compulso alimentar.

Endereo para correspondncia: Marle Alvarenga, Rua Dr. Augusto de Miranda, 1107/151, Pompia, 05026-001 So
Paulo SP, Tel: (11) 3862-4278/9196-1994, E-mail: marlealv@uol.com.br
artigo 02 PERFIL DO CONSUMO.pmd
204
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#
Abstract
Bulimia nervosa is an eating disorder marked by significant changes in dietary patterns and eating behavior. Patients
present a series of food restrictions followed by binge eating. Food choices are strongly affected by the pathological behavior
that characterizes this illness. This paper aims to study the frequency of different food items consumed by bulimic patients
during a six-month follow-up provided by a reference service in the city of So Paulo, SP. Patients favorite foods, aversions,
and beliefs about healthy or unhealthy food before and after the multiprofessional intervention were also studied. Thirtynine patients answered a questionnaire about their food consumption at three different moments during the follow-up.
There were some significant changes in food consumption after the intervention, with an increase of basic food items previously restricted - that make up a balanced diet as well as the inclusion of some foods considered prohibited because
of their caloric content. Despite the chaotic eating patterns and behavior of bulimics; a better standard of food choices can
be achieved after nutritional therapy.
Key-words: Bulimia nervosa, eating disorder, food consumption, eating habits, binge eating.
Introduo
A Bulimia Nervosa (BN) um transtorno
alimentar caracterizado por episdios compulsivos
seguidos de comportamentos compensatrios
recorrentes. A bulimia nervosa o quadro mais
prevalente dentre os transtornos alimentares (1-4%
em mulheres jovens) [1] e uma doena quase que
exclusivamente feminina. Suas principais
caractersticas so os episdios do comer compulsivo
ou episdios bulmicos, caracterizados pela ingesto
compulsiva e rpida de grandes quantidades de
alimento, alm dos comportamentos de compensao
ou purgao para evitar o ganho de peso; so eles:
vmito auto-induzido, abuso de laxantes e diurticos,
enemas (ou uso de outros medicamentos), jejum (ou
perodos de restrio alimentar) e exerccios fsicos
excessivos. Outros comportamentos podem ser
citados, como dietas restritivas rigorosas
(hipocalricas), abuso de cafena e uso de hormnios
tiroideanos, drogas anorexgenas e, eventualmente,
cocana [2]. Para o critrio diagnstico do DSM-IV,
tanto os episdios do comer compulsivo como os
comportamentos purgativos, devem ocorrer com a
freqncia mnima de duas vezes por semana, por no
mnimo, trs meses [3]. Os indivduos com bulimia
nervosa so ainda excessivamente influenciados, em
sua auto-avaliao, pelo peso e forma corporal [1,5].
Os transtornos alimentares so doenas descritas
na literatura desde h muito tempo, datando de 1694
a primeira descrio da anorexia nervosa [6]. A bulimia
205
recebeu nomes alternativos ao longo da histria por

falta de uma definio diagnstica, que s aconteceu
em 1980 [7,9]. Essas doenas so de etiologia
multifatorial, onde fatores genticos, familiares,
psicolgicos e socioculturais se somam. A incidncia
aumentada das ltimas dcadas, est estritamente
relacionada aos padres estticos atuais, que
relacionam a magreza com sucesso e felicidade,
principalmente, para as mulheres [1].
A BN tem a possibilidade de uma srie de
complicaes clnicas, alm de prejuzo na vida como
um todo: social, sexual, trabalhista, familiar [10]. A
mortalidade na BN estimada em torno dos 3% [11].
O consumo alimentar de pacientes com BN varia
muito, dependendo da fase - compulsiva ou restritiva
- em que o paciente se encontra. Freqentemente o
padro alimentar na doena descrito como catico/
bizarro, isto porque os pacientes insistem em
comear uma nova dieta, consumindo quantidades
extremamente pequenas de alimentos (restritos em
sua qualidade e chamados alimentos proibidos), e
na seqncia consomem grandes quantidades de
alimento, desencadeando um episdio bulmico. No
episdio, o valor calrico total ingerido alto, com
consumo dos chamados alimentos proibidos. O
exagero no consumo calrico desencadeia extrema
ansiedade e medo de engordar, levando aos recursos
purgativos (vmito, medicamentos) e/ou aos recursos
compensatrios, como um novo perodo de restrio
alimentar - uma nova dieta. Desta forma, instala-se
o ciclo dieta episdio purgao, que serve
para ilustrar o fluxo da patologia alimentar [12].
19/12/02, 20:44
$
Os alimentos mais freqentes nos episdios

bulmicos so doces, tortas, sorvete, chocolates, leite
condensado, biscoitos, salgadinhos - alimentos que o
paciente tende a excluir de sua dieta habitual por medo
de ganho de peso. Por outro lado, na fase restritiva,
podem ter uma ingesto bastante restrita do ponto de
vista quantitativo e qualitativo, excluindo
principalmente carboidratos e gorduras [13].
Uma srie de mitos e crenas alimentares podem
ser tambm encontrados nestas pacientes, alm de
preconceito, dio e incompetncia para lidar com os
alimentos, o que caracteriza no s um
comportamento alimentar inadequado como, tambm,
um padro alimentar irregular e desequilibrado [14
16].
Metodologia
O presente estudo foi realizado no Ambulatrio
de Bulimia e Transtornos Alimentares AMBULIM
IpQ-HC-FMUSP. O tratamento dos transtornos
alimentares, neste ambulatrio, segue o modelo
internacionalmente preconizado, com equipe
multiprofissional, composta de psiquiatras, clnicos,
psiclogos, nutricionistas e enfermeiros. O AMBULIM
pertence a um hospital pblico universitrio
HCFMUSP -, efetua tratamento multiprofissional
gratuito, ambulatorial, de hospital-dia e de enfermaria
para transtornos alimentares [1].
Participaram do estudo 39 pacientes do sexo
feminino, com diagnstico de bulimia nervosa pelo
DSMIV [3], que passaram pela triagem para
atendimento ambulatorial no AMBULIM e foram
convidadas a fazer parte de um projeto de pesquisa do
projeto temtico AMBULIM, preenchendo os critrios
de incluso e excluso fixados por ele.
A pesquisa nutricional foi um estudo de seguimento
de 6 meses, que objetivou avaliar o padro alimentar e o
comportamento alimentar de pacientes com bulimia nervosa
(BN), antes e aps interveno multiprofissional.
As pacientes preencheram uma lista de freqncia
de consumo de alimentos (figura 1) e responderam as
seguintes questes:
1) Qual seu alimento favorito? Por que?
2) Voc tem alguma averso alimentar? Qual? Por que?
3) Quais alimentos voc considera mais saudveis? Por que?
4) Quais alimentos voc considera menos saudveis? Por que?
206
Os resultados de 3 fases de seguimento so

apresentados como FASE 1, que se refere as respostas
das pacientes ao chegarem para atendimento (n=39).
A FASE 2 corresponde as respostas para as mesmas
questes aps 3 meses de tratamento (n=20). Nestes
3 meses houve aconselhamento nutricional sobre
diversos temas. A FASE 3 refere-se as respostas aps
6 meses de seguimento, em acompanhamento com a
equipe multiprofissional (n=15).
Resultados
Os alimentos mais consumidos (freqncia
diria), na FASE 1, foram (em ordem decrescente):
po, leite, caf e adoante (55,00%); biscoitos
(45,00%); verduras, legumes e sucos (40,00%). Na
FASE 2, os alimentos mais citados como tendo
freqncia diria foram: verduras, legumes e adoante
(58,80%); caf (55,00%); po e leite (52,90%); balas,
iogurtes, frutas e sucos (41,20%). Na FASE 3, os
alimentos mais citados como tendo freqncia diria
foram: verduras e legumes (76,50%), frutas (64,70%);
pes, queijos e adoantes (58,80%); leite, suco e caf
(52,90%); balas e arroz (41,20%).
Os alimentos mais citados como tendo
freqncia de consumo rara, na FASE 1, foram:
sorvete e ovos (55,00%); arroz (50,00%); doces,
salgadinhos e peixe (45,00%); massas, feijo e doces
dietticos (40,00%). Para a FASE 2, os alimentos com
resposta raramente, foram: sorvetes, salgadinhos e
peixe (47,10%); ovos (41,20%). Na FASE 3, os grupos
alimentares citados para raramente foram: sorvete
(76,50%); ovos (47,10%); chocolate, doces em geral,
salgadinhos e feijo (41,20%). Para a resposta nunca,
os grupos de alimentos mais citados, na FASE 1,
foram: doces dietticos e cereais matinais (40,00%).
Na FASE 2, os mais citados foram: doces dietticos,
adoantes e salgadinhos (41,20%). E, na FASE 3,
foram: doces dietticos (52,90%) e salgadinhos
(41,20%).
Observou-se que a freqncia de respostas
todos os dias para o consumo de biscoitos diminuiu
de uma fase para outra (45,00% para 23,50%), e a
maior parte das pacientes afirmaram consumir de 1-3
vezes por semana, em todas as fases. Em relao aos
chocolates, no houve um padro de alterao, as
respostas tenderam a raramente e 1-3 vezes por
semana, em todas as fases. Para os sorvetes, observouse que, deixaram de ser citados como nunca
consumidos, na FASE 3, e que a freqncia mais citada
foi raramente.
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%
Observou-se tambm que as respostas de

freqncia do consumo dirio de balas aumentou, da
FASE 1 (30,00%) para FASE 2 (47,10%), e diminuiu
na FASE 3 (41, 20%); este grupo de alimentos deixou
de ser citado como nunca consumido na FASE 3,
sendo que a freqncia mais citada, depois da diria,
foi 1-3 vezes por semana. O consumo dirio (nas
respostas de freqncia) de outros doces diminuiu,
da FASE 1 para FASE 3 (35,00% para 5,90%),
concentrando-se as respostas em 1-3 vezes por semana
ou raramente; apenas na FASE 2, eles foram citados
como nunca consumidos.
Observou-se, um aumento progressivo nas
respostas de freqncia de consumo diria de arroz
(20,0% para 29,4% para 41,2%), embora tambm

tenha aumentado o nmero de pacientes que
responderam nunca para o seu consumo. Para as
massas, observou-se aumento importante nas
respostas de freqncia de consumo dirio (15,00%
para 16,70% para 33,30%) e diminuio na resposta
raramente, ao longo das fases, sendo que a maior
parte respondeu consumir de 1-3 vezes por semana
em todas as fases. Para os pes, a maior parte das
respostas se concentraram em todos os dias e houve
uma diminuio nas respostas raramente, da FASE
1 (20,0%) para FASE 3 (11,8%).
Quanto ao consumo de salgadinhos (tipo snack),
houve aumento de freqncia de respostas de
Fig. 1 Quadro de freqncia de consumo de diferentes alimentos.

Todos os dias
1-3 vezes/semana
Biscoitos
Chocolates
Sorvetes
Balas e chicletes
Outros doces (tortas..)
Arroz
Massas
Pes
Salgadinhos (ElmaChips)
Cereais matinais
Carne vermelha (bovina, suna..)
Salsichas, lingia, presunto, salame...
Frango
Peixe
Ovos
Feijo
Leite
Iogurtes
Queijo
Frutas
Verduras e Legumes
Refrigerantes
Sucos
Bebidas Alcolicas
Bebidas dietticas (sucos, isotnicos)
Caf
Adoantes
Doces dietticos
Fonte: Alvarenga [14].
207
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Raramente
Nunca
&
consumo dirio, nas FASES 2 e 3 (5,90%); na FASE

1, nenhuma paciente respondeu comer salgadinhos
diariamente; por outro lado, houve um aumento nas
respostas nunca, da FASE 1 para as FASES 2 e 3
(41,20%). A maioria das pacientes permaneceu
respondendo raramente ao longo das fases. Para o
consumo de cereais matinais, houve diminuio na
freqncia de respostas de consumo dirio (20,0% para
11,8% para 5,9%) e uma diminuio importante nas
respostas nunca ao longo das fases; a resposta de
1-3 vezes por semana foi freqente em todas as fases.
Para as carnes (vermelhas), houve diminuio nas
respostas de freqncia de consumo dirio (25,0% para
17,6% para 11,8%) e diminuio das respostas
nunca, da FASE 1 (15,0%) para FASES 2 e 3 (5,9%);
a maior freqncia de respostas foi para 1-3 vezes por
semana. Para os embutidos, houve diminuio nas
respostas de freqncia de consumo dirio ao longo
das fases (20,0% para 11,8% para 5,9%), sendo que a
maior freqncia foi tambm para 1-3 vezes por
semana. Para o frango, houve aumento importante
nas respostas de freqncia de consumo dirio (5,0%
para 11,8% para 23,5%), um aumento das respostas
nunca, ao longo das fases, e uma diminuio das
respostas raramente ao longo das fases, com a maior
freqncia novamente em 1-3 vezes por semana.
Para o peixe, aumentou a freqncia de respostas
para 1-3 vezes/semana, ao longo das fases (40,0%
para 47,0% para 70,6%), e diminuiu as respostas
raramente, da FASE 1 (45,0%) para FASE 3 (11,8%).
Para os ovos, no houve alteraes muito importantes
na freqncia de respostas de consumo, a maior
freqncia citada foi raramente. Para os feijes, houve
aumento nas respostas de freqncia de consumo
dirio ao longo das fases (10,0% para 11,8% para
17,6%) e tambm das respostas de 1-3 vezes por
semana (15,0% para 29,4% para 23,5%); diminuiu o
nmero de respostas nunca, ao longo das fases, e a
freqncia mais citada foi raramente.
As respostas de freqncia para o consumo de
leite no se alteraram significantemente ao longo das
fases, sendo que a maior parte das pacientes afirmou
consumi-lo diariamente. O mesmo ocorreu com o
consumo de iogurtes, a maior parte declarou consumo
de 1-3 vezes por semana em todas as fases. Para o
consumo de queijos, a freqncia de respostas de
ingesto diria aumentou ao longo das fases: 35,0%
para 41,2% para 58,8% (embora no se saiba de qual
queijo estavam falando).
A reposta para ingesto diria de frutas aumentou
de modo importante ao longo das fases (35,0% para
41,2% para 64,7%), sendo esta resposta a mais
freqente. Verificou-se tambm que a freqncia de
208
respostas de ingesto diria de verduras e legumes

aumentou progressivamente ao longo das fases (40,0%
para 58,8% para 76,5%), sendo que, ao fim do
seguimento, era a resposta mais freqente no lugar de
1-3 vezes por semana, das FASES 1 e 2.
Para a ingesto de refrigerantes, as respostas
de freqncia do consumo no se alteraram de
modo significativo ao longo das fases. A maior parte
respondeu consumi-lo diariamente ou de 1-3 vezes
por semana, nas trs fases. J para os sucos, a
afirmao da ingesto diria aumentou, ao longo
das fases, e as respostas nunca zeraram, da FASE
1 para 2. A maior parte respondeu ter freqncia
diria ou de 1-3 vezes por semana. Para as bebidas
alcolicas, as respostas nunca aumentaram, da
FASE 1 para 2; a resposta de freqncia de ingesto
diria zerou, da FASE 1 para 2. A maior parte
respondeu ter freqncia de 1-3 vezes por semana.
Em relao s bebidas dietticas (isotnicos,
energticos), a resposta de ingesto diria diminuiu,
ao longo das fases (20,0% para 17,6% para 11,8%),
bem como diminuiu o nmero de respostas
nunca, do incio para o fim do seguimento. Para
o caf, no houve grande oscilao na freqncia
de resposta da ingesto, sendo que a maioria
respondeu freqncia diria.
Para os adoantes, houve ligeira diminuio
da freqncia de consumo dirio da FASE 1 para 2
(65,00% para 58,80%); o nmero de respostas
nunca diminuiu, da FASE 1 para 2, e aumentou
na FASE 3. A grande maioria, de qualquer forma,
relatou consumo dirio nas trs fases. Para os doces
dietticos, a resposta de freqncia diria foi zero,
nas FASES 2 e 3, e aumentou o nmero de respostas
nunca ao longo das fases, sendo que a maior parte
registrou raramente ou nunca, nas trs fases.
Sobre os alimentos favoritos e averses nas
trs fases do programa, os mais citados como
favoritos foram: massas, po, pizza, doces e
chocolates, na FASE 1; massas, leite, pizza, e doces,
na FASE 2; massas e doces, na FASE 3. As respostas
para averso de alguma alimento foram: vsceras,
frituras e carnes, na FASE 1, com a referncia de
que frituras e carnes so gordurosas, no trazem
nada e engordam; vsceras, carnes, gorduras e
frituras, na FASE 2, com a referncia de que gordura
e frituras engordam; vsceras, alimentos gordurosos
e carnes, na FASE 3, com explicaes relacionadas
a preferncias pessoais e nojo. Nenhuma paciente
respondeu porque engorda. Os alimentos mais
citados como saudveis e no saudveis foram
tambm levantados nas trs fases, as respostas
podem ser verificadas no quadro 1.
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'
Quadro 1 Relao dos alimentos considerados saudveis e no saudveis, nas diferentes fases de
seguimento de pacientes com Bulimia Nervosa, acompanhados no AMBULIM So Paulo, 2001.
SAUDVEL
FRUTAS
VERDURAS
LEGUMES
CEREAIS
PEIXES
TODOS
FASE 1
NO SAUDVEL
CHOCOLATES
CARNES
MASSAS
GORDUROSOS
ACAR
DOCES
SALGADINHOS
FASE
SAUDVEL
FRUTAS
VERDURAS
LEGUMES
LEITE
CARBOIDRATOS
PO INTEGRAL
PEIXE
As frutas foram associadas com o fato de serem

naturais, no terem gordura e nem acar, terem poucas
calorias, no engordarem, limparem o organismo,
auxiliarem o metabolismo, serem fonte de frutose e de glicose.
As verduras foram associadas com o fato de
terem celulose, vitaminas, minerais, poucas calorias, serem
leves, terem ferro, potssio, fibras, no terem gordura,
no engordarem, manterem a forma, conterem fibras e
ajudarem o funcionamento do intestino. Tambm, os
legumes foram associados com o fato de terem
vitaminas, minerais, no terem gordura, no engordarem,
serem pouco calricos, terem nutrientes e ajudarem o
metabolismo.
O peixe foi associado com o fato de no
engordar, no ser muito calrico, ser rico em nutrientes,
ser leve e no ser gorduroso. O leite foi associado com o
fato de ter vitaminas e clcio.
O po integral foi associado com o fato de ter
fibras e ter opes para recheio. Os cereais foram
associados ao fato de fazerem bem ao organismo e serem
energticos.
Os carboidratos foram associados ao fato de
fornecerem energia e combustvel para os msculos.
Os chamados alimentos gordurosos foram
associados ao fato de engordarem, aumentarem
colesterol, causarem m digesto e problemas de estmago e
corao.
O acar foi associado ao fato de engordar,
favorecer o aparecimento de diabetes e causar dependncia.
As carnes foram associadas ao fato de serem de
difcil digesto, terem muita gordura, no serem saudveis,
engordarem e no serem confiveis.
As massas foram associadas ao fato de
engordarem, fazerem mal a sade, no terem vitaminas
e serem de difcil digesto. Os doces foram associados
ao fato de engordarem, serem muito calricos, terem
excesso de carboidratos, terem qumica, terem pouca
vitamina e s fornecerem acar simples.
Os salgadinhos foram associados ao fato de no
terem nada de bom, serem muito calricos, terem muito
209
2
NO SAUDVEL
ACAR
DOCES
FRITURA
CHOCOLATE
GORDURA
SALGADINHOS
FASE 3
SAUDVEL NO SAUDVEL
FRUTAS
FRITURAS
VERDURAS DOCES
LEGUMES
MASSAS
CEREAIS
CARNES
REFRIGERANTES
BATATA FRITA
carboidrato e terem qumica e reterem lquidos. O

chocolate foi associado com o fato de engordar, ser
gorduroso, no ter vitaminas, ser muito calrico e no
acrescentar nada.
Os refrigerantes foram associados com o fato
de no terem nada de bom, engordarem, por estufarem,
terem muito carboidrato, no alimentarem, terem
gordura, pouca vitamina e terem muitas calorias. As
frituras foram associadas com o fato de engordarem,
aumentar o colesterol, ter muita gordura, ter pouca
vitamina, fazerem mal, serem de difcil digesto e no
acrescentarem nada.
Discusso
Quanto a freqncia de ingesto dos diferentes
grupos de alimentos, observou-se, atravs dos
resultados nas diferentes fases, o perfil de consumo
destas pacientes. Os trabalhos da literatura
concentram-se em detectar os alimentos mais
freqentes nos episdios bulmicos e no exatamente
um levantamento da freqncia de consumo por
grupos. Alguns autores [17] afirmaram que snacks e
sobremesas apareciam mais nos episdios; outros [13]
que as refeies no purgadas eram constitudas
principalmente de saladas e refrigerantes dietticos.
Um estudo de 1981 [18], apontou que os alimentos
preferidos nos episdios foram: sorvete, torrada,
doces, donuts, refrigerantes, salada, sanduches, cookies,
pipoca, leite, queijo e cereal. Outro estudo de 1997
[19], afirmou que quando no esto em compulso,
os pacientes tm uma ingesto bastante restritiva, com
alta freqncia de alimentos saudveis e que os
alimentos mais freqentes nas compulses eram
sorvetes, tortas, pes, chocolates e batata chips. Um
estudo realizado com bulmicas no Brasil [20],
encontrou que os alimentos mais freqentes nos
episdios eram: bolachas, bolos e doces, leite, arroz,
carne, queijos, refrigerantes e frutas.
19/12/02, 20:44

Foram indicados nesta pesquisa, resultados

positivos no aumento da freqncia de resposta de
consumo para o arroz, as massas, o frango, peixe, feijes,
queijos, frutas, legumes, verduras e sucos. Todos estes
alimentos so considerados bsicos e de grande
importncia na composio de uma dieta balanceada [21].
Para as carnes, observou-se uma tendncia no maior
consumo das brancas em detrimento das vermelhas,
como j apontado por um estudo de 1995 [13] e que, de
qualquer forma, para nenhum tipo houve grande
freqncia de resposta de consumo dirio, e sim de 1-3
vezes por semana. O aumento na afirmao do consumo
dirio de feijo tambm mostra-se importante,
juntamente com a desmistificao do arroz, tornando o
par brasileiro arroz-feijo, uma combinao mais aceita
por estas pacientes. O aumento das respostas dirias para
o consumo de queijo pode ser entendido como uma
diminuio do medo de enfrentar este alimento,
classicamente mais gordo que leite e iogurte que so
amplamente consumidos. Embora no se tenha feito
diferenciao do tipo de queijo, nesta anamnese, pode
ser que o aumento de freqncia esteja apenas relacionado
aos queijos brancos.
O consumo dirio de frutas dobrou do incio para
o fim do seguimento e houve tambm aumento
considervel do consumo dirio referido de legumes e
verduras, mostrando uma tendncia de ingesto de
alimentos mais leves e saudveis; estes alimentos so
classicamente considerados seguros pelas pacientes [13].
Mas devido ao padro tudo ou nada da bulimia nervosa,
muitas vezes a ingesto destes grupos reduzida nas
fases de comportamento bulmico tpico. O consumo
dirio de sucos tambm teve pequeno aumento, que pode
ser considerado importante, caso esta bebida tenha sido
colocada em substituio a outras menos saudveis, como
as alcolicas e as bebidas dietticas que diminuram ao
longo das fases. interessante notar, no entanto, alm
das bebidas dietticas (sucos, isotnicos, etc), que os
refrigerantes consumidos eram essencialmente os diet ou
light, muitas vezes inclusive nos episdios compulsivos.
Um estudo de 1994 [22], tambm encontrou a preferncia
por refrigerante diettico e leite desnatado em seus
pacientes, mesmo nas compulses. O consumo excessivo
de lquidos nos episdios conhecido pelo seu uso de
diluir o contedo gstrico e facilitar o vmito; pode-se
considerar tambm que as pacientes, devido s suas
preocupaes com calorias e dieta, tenham apenas
refrigerantes dietticos e leite desnatado em casa e, por
isso, sejam consumidos nos episdios bulmicos.
Puderam ser observados, tambm, resultados
positivos de diminuio de freqncia, para os embutidos,
bebidas alcolicas, dietticas e doces dietticos; alimentos
considerados pouco saudveis ou at chamados de
210
calorias vazias, tendo recomendao de consumo

espordico, de acordo com a pirmide dos alimentos [21].
Analisando os alimentos que receberam mais
respostas de consumo dirio, observa-se que a mudana
mais significante nos alimentos mais citados para
freqncia diria, nas diferentes fases, foi a incluso do
arroz, aps seis meses de seguimento. Terminar o
seguimento vendo que aproximadamente metade das
pacientes (o dobro do incio do estudo) estava ingerindo
arroz todos os dias um alimento to carregado de
crenas e preconceitos , um dado de mudana de
padro alimentar importante. O mesmo pode-se afirmar
para o aumento do consumo de massas diariamente
que tambm dobrou.
O fato dos adoantes dietticos estarem entre os
alimentos mais consumidos e terem apresentado
diminuio de apenas 6,20%, aps 3 meses, dado
preocupante. No entanto, no parece ser uma
caracterstica exclusiva de pacientes com bulimia nervosa,
mas tambm da populao de mulheres como um todo.
Quanto aos alimentos mais citados, como tendo
freqncia de consumo raro, ao final de seis meses,
encontrou-se o sorvete, ovos, chocolate, doces em geral,
salgadinhos e feijo.
Os alimentos considerados como os mais saudveis
(frutas, legumes e verduras), estiveram longe de serem
os citados como os favoritos (massas, pizza e doces).
Estes dados demonstram que as pacientes bulmicas
assim como muitas outras pessoas , acreditam que
alimentao saudvel comer exclusivamente alimentos
ricos em nutrientes essenciais (vitaminas e minerais) e
pobres em acares e gorduras. Esta observao foi feita
por um estudo de 1990 [23], alertando que, desta forma,
fatalmente existiria uma frustrao por no seguir a
dieta, colocada como um padro alimentar to restritivo
e perfeccionista.
Observa-se pelas respostas de saudveis e no
saudveis que as pacientes fazem uma distino entre
alimentos seguros e perigosos, como afirmado por outro
pesquisador [12]. Outros autores [13] provaram esta
diviso em seus estudos, apontando que as pacientes
chamavam de seguros os vegetais, frutas e carne magra;
e de perigosos cookies, po, bolos e frituras.
Concluso
A anlise da freqncia de ingesto dos diferentes
grupos de alimentos, mostrou resultados positivos no
aumento da freqncia de resposta de consumo para:
o arroz, as massas, o frango, o peixe, os feijes, os
queijos, as frutas, os legumes, as verduras e os sucos.
Mostrou ainda, resultados positivos de diminuio de
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freqncia para: os embutidos, as bebidas alcolicas,

as bebidas dietticas e os doces dietticos. Pode-se
concluir, portanto, que a abordagem nutricional
melhora o padro de ingesto de diferentes alimentos,
possibilitando uma dieta mais balanceada e
desmistificando certos alimentos.
A anlise das respostas para os alimentos
favoritos, os aversivos e, queles que as pacientes
julgavam mais ou menos saudveis, no mostrou
alterao importante de respostas ao longo das fases.
Encontrou-se que, tanto os alimentos citados como
favoritos e como aversivos (massas e doces,
principalmente) se encaixaram na categoria de no
saudveis, relacionados essencialmente ao fato de
serem ricos em calorias e engordarem. As averses
foram, a no ser no caso das vsceras, relacionadas
diretamente ao contedo calrico e/ou de gordura.
Os alimentos considerados como os mais saudveis,
estiveram longe de serem os citados como os favoritos.
Conclui-se destes resultados, que preferncias e
averses so questes difceis de serem mudadas, at
porque, so muito mais emocionais e fazem parte de
um sistema de crenas pessoais. Idealmente, o
tratamento nutricional deveria melhorar estas averses
a alimentos, por conta de seu contedo calrico ou
potencial engordativo. Mas para isto, certamente o
tempo de seguimento com terapia nutricional deve
ser maior.
8.
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ARTIGO ORIGINAL
Teores de colesterol e lipdeos totais em

maunin (Anomalocardia brasiliana)
cru e cozido
Levels of cholesterol and total lipids in maunin
(Anomalocardia brasiliana) raw and cooked
Giselda Macena Lira*, Antnio Euzbio de Goulart Santana**, Daniela Cristina de Souza Arajo***, Fabiana
Rodrigues de Oliveira***, Maria de Lourdes da Silva Neta****
*Professora Adjunto do Departamento de Nutrio Centro de Cincias da Sade Universidade Federal de Alagoas. Doutora em Cincia
de Alimentos pela Faculdade de Cincias Farmacuticas, USP, So Paulo, ** Professor Adjunto do Departamento de Qumica Centro de
Cincias Exatas e Naturais Universidade Federal de Alagoas. Doutor em Qumica Orgnica pelo Departamento de Qumica da
Universidade Federal de Minas Gerais. Ps-Doutorado pelo Departament of Chemistry do Queen Mary University of London, *** Bolsistas
de Iniciao Cientfica PIBIC/CNPq/UFAL, Curso de Nutrio, ****Estagiria Curso de Nutrio UFAL
Resumo
O conhecimento dos teores de colesterol e lipdeos totais nos alimentos fundamental para uma orientao diettica
que atenda a recomendao do National Cholesterol Education Program. O maunin (Anomalocardia brasiliana) um molusco
amplamente consumido em Macei, porm inexistem dados sobre estes componentes. No presente trabalho foram
determinados os teores de colesterol e lipdeos totais em maunin cru e cozido. Analizaram-se 20 amostras in natura e 20
cozidas, oriundas do mesmo lote, em base seca e mida. Os resultados obtidos para lipdeos e colesterol, em base seca,
apresentaram reduo aps o cozimento e os teores de colesterol esto acima da recomendao do NEP. A variabilidade
entre os valores de colesterol obtidos atribui-se s variaes sazonais e caractersticas da prpria espcie.
Palavras-chave: Colesterol, lipdeos, moluscos, frutos do mar.
Projeto financiado pela Fundao de Amparo Pesquisa no Estado de Alagoas FAPEAL, Processo n 2002.02.005-05

Endereo para correspondncia: Giselda Macena Lira, Universidade Federal de Alagoas, Centro de Cincias da Sade,
Departamento de Nutrio, Tabuleiro do Martins - BR 101, km 14, 57072-900 Macei AL, Tel: (82) 214-1158,
E-mail: gmlira@.ofm.com.br.
artigo 03 TEORES DE COLESTEROL.pmd
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!
Abstract
The knowledge of cholesterol and lipids levels in the food is fundamental for diet orientation under the recommendation
of the National Cholesterol Education Program. In Macei, northeast of Brazil, one of the most important foods is the
mollusk maunin (Anomalocardia brasiliana), however no data about its nutritional components is available. The present
work reports the determination of the level of cholesterol and total lipids in maunin raw and cooked. Twenty samples raw
and twenty samples after decoction from the same batch, on dry and humid basis, were analysed. Lipid and cholesterol
levels when measured, on dry basis, for the samples in natura and cooked ones, suffered losses on cooking. Values of
cholesterol are higher than recommendation of the NEP. The variability of detected cholesterol values could be attributed
to seasonality and characteristics of the species.
Key-words: Cholesterol, lipids, mollusks, seafood.
Introduo
Os lipdeos exercem funes estruturais,
energticas, coenzimticas e hormonais nos seres
vivos. O colesterol representa um lipdeo muito
importante na alimentao, se diferencia dos
triglicerdeos por no apresentar cidos graxos e ser
insaponificvel; constitui o mais importante e
abundante dos esterides, desempenha funes
estruturais e funcionais nas membranas celulares.
o precursor de substncias de importncia
vital, como a vitamina D, os sais biliares, os estrgenos,
a aldosterona, o cortisol, entre outras [1]. Os alimentos
de origem animal so as principais fontes de colesterol
na dieta. A maior parte do colesterol encontrado no
sangue e nos tecidos de origem endgena, sintetizado
no prprio organismo. Os elevados ndices de
colesterol no sangue so altamente relacionados com
o aumento da incidncia de acidentes vasculares.
Apesar do aumento do nvel de colesterol srico sofrer
influncia de uma srie de fatores (estresse,
hipertenso, tabagismo, sedentarismo e fatores
genticos), o consumo moderado do mesmo deve ser
praticado [2].
A dieta, ainda que haja alguma controvrsia [3],
tem assumido um papel primordial na medida em que
o alto teor de colesterol, o baixo consumo de fibra
alimentar, a alta proporo de calorias lipdicas e cidos
graxos saturados, tm sido associados com o aumento
da colesterolemia [4,5]. Por outro lado, a reduo da
colesterolemia, mesmo que pequena, parece ser
eficiente na diminuio dos ndices de mortalidade
por doenas cardiovasculares [6].
No Brasil, as mortes por doenas
cardiovasculares contribuem significativamente como
causa de morte em todas as regies [7,8]. necessrio
avaliar o perfil lipdico das dietas e a sua relao com
213
os nveis de colesterol do sangue, uma vez que o

colesterol diettico contribui aproximadamente com
15% na formao do colesterol endgeno [9] e que,
principalmente a interveno educativa precoce, pode
contribuir para um melhor estado de sade.
O maunin um molusco bivalve amplamente
consumido em Macei, estando ligado a prpria
histria da cultura alagoana e enraizado nos hbitos
alimentares da regio [10]. No entanto, inexistem
dados na literatura sobre os seus teores de lipdeos
totais e colesterol. O tipo de processamento, mesmo
caseiro, pode alterar o contedo e valor nutritivo dos
alimentos, tornando-se importante o conhecimento
destas alteraes [11]. Como os hbitos alimentares
contribuem para a etiologia das morbidades
anteriormente citadas, o conhecimento dos teores
destes componentes no maunin fundamental para
uma adequada orientao diettica. Recentemente,
avaliamos estes teores no molusco sururu (Mytella
falcata), [12]. Nesta oportunidade, estamos relatando
os nveis destes constituintes no maunin cru e
cozido.
Material e mtodos
Material
Maunin (Anomalocardia brasiliana), parte
comestvel, procedente da Lagoa Munda, MaceiAL (outubro de 2001 a maio de 2002). Adquiriramse 20 amostras, pesando cerca de 500g que foram
divididas em 2 pores de 250g. Os moluscos crus
constituram o grupo I e os produtos aps coco
em gua 100 C por 20 minutos corresponderam
ao grupo II, ambos oriundos do mesmo lote. As
amostras foram conduzidas aos Laboratrios de
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"
Bromatologia, do Departamento de Nutrio e

Laboratrio de Produtos Naturais do Departamento
de Qumica, ambos da Universidade Federal de
Alagoas, onde as anlises foram realizadas.
Mtodos
Em amostras dos grupos I e II, aps
homogeneizao, realizaram-se as seguintes
determinaes em triplicata:
Lipdeos totais Utilizando 2 extraes com
clorofrmio:metanol (2:1), lavagem do resduo
(clorofrmio:metanol 2:1), adio de KCl 0,88% em
H2O, separao das fases, adio de metanol H2O (1:1),
evaporao do clorofrmio em rota-evaporador,
frao lipdica ressuspendida em clorofrmio [13].
Alquotas foram tomadas para determinaes
gravimtricas.
Colesterol Uma alquota de 5 ml do extrato
lipdico foi tomada para anlise, atravs de
saponificao, extrao da matria insaponificvel,
reao de cor, leitura da absor vncia em
espectrofotmetro a 490 nm, contra um branco. As
observaes obtidas foram comparadas s da curva
padro utilizada [14,15].
Umidade Determinada pela perda de peso em
estufa regulada a 105 0 C [16].
Na tabela I, so visualizados os resultados
obtidos para umidade, lipdeos e colesterol em
maunin cru e cozido. Ao compararmos os resultados
obtidos em base seca, utilizada para eliminar a
influncia da umidade, podemos observar que o
cozimento levou a uma reduo nos teores de lipdeos
e colesterol.
Com relao aos teores de lipdeos, ao se
comparar os valores encontrados com dados de outras
pesquisas, encontramos algumas semelhanas, bem
como nveis discrepantes. Gordon [17], obteve nveis
de 1,8% para mexilhes frescos e cerca de 2,5 a 3,9%

para ostras frescas analisadas durante 1 ano. Masson
et al. [18], encontraram 2,3% de lipdeos para ostras
(Ostrea chilensis) e 4,9% para gnadas de ourio-domar (Loxechinus albus). Bragagnolo [19], encontrou teor
mdio de lipdeos de 1%, variando de 0,8 a 1,1% em
camaro rosa in natura (Penaeus brasiliensis). Moura e
Tenuta Filho [20], encontraram nveis de 1,13 e 1,33%
para camaro rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis)
in natura e cozido, respectivamente. Krzeczkowski
[21], obteve 2,8 a 3,0 % de lipdeos totais, quando
todo o camaro in natura (Pandalus borealis) foi
analisado, e 1,2 a 1,5% quando apenas a carne foi
analisada. Franco [22], registrou teores de lipdeos para
camaro in natura, cozido e ostra de 1,8 , 0,8 e 2,0%
, respectivamente. Lira et al. [12], encontraram nveis
de 2,9 e 3,6% para o molusco sururu (Mytella falcata)
cru e cozido.
A reduo nas concentraes de colesterol pode
estar relacionada com a sua oxidao e,
conseqentemente, formao de xidos, e/ou com a
sua degradao trmica [20]. O colesterol encontrase no alimento intimamente associado a outros lpides.
A oxidao desses lpides pode levar oxidao do
colesterol, principalmente se estiverem presentes
cidos graxos poliinsaturados, que so mais facilmente
oxidveis [23,24].
Observou-se a influncia do perodo de coleta
nos resultados analticos de colesterol, evidenciada
atravs do elevado desvio-padro obtido. Os nveis
de colesterol no maunin variaram de 206,5 mg/100g
a 557,21 mg/100g nas amostras cruas e entre 212,18
mg/100g e 553,25 mg/100g nas cozidas. A
variabilidade entre os resultados pode ser atribuda a
variaes sazonais e caractersticas da prpria espcie.
Leonel et al. [25], demonstraram os efeitos da
variao da salinidade sobre duas espcies de bivalves
comestveis do gnero Mytella. Durante o inverno ocorre
reduo da salinidade, a qual influencia diretamente a
reproduo dos organismos aquticos [26]. Correia [27],
constatou uma relao direta entre a reduo da fixao
do sururu com a diminuio da salinidade, durante os
meses de inverno (perodo de chuvas).
Como os moluscos no so livres para migrar,
esto merc dos alimentos que os rodeiam e o
contedo de gordura, colesterol e composio de
Tabela I. Teores de umidade, lipdeos e colesterol em maunin cru e cozido.

Maunin Amostras(n) Umidade(%)
Lipdeos (%)
Colesterol (mg/100g)
base mida base seca
*base mida
base seca *
Cru
20
75,72 ( 1,91)
2,5 ( 0,01) 10,29 ( 3,91) 371,59 ( 81,66) 1.530,43( 382,18)
Cozido
20
71,4 ( 1,83)
2,5 ( 0,01) 8,75 ( 5,39)
382,26 ( 56,00) 1.351,50( 251,45)
Mdia de amostras analisadas em triplicata, com desvio-padro entre parnteses.
* Obtida atravs de clculos
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#
cidos graxos marcadamente dependente da estao

do ano [28]. Gordon [17], encontrou variaes nos
nveis de colesterol em ostras examinadas por um
perodo de 9 meses, os menores nveis foram
encontrados em amostras coletadas em fevereiro. Lira
et al. [12], constataram variabilidade entre os nveis de
colesterol em sururu, analisados durante 9 meses. A
influncia da sazonalidade tambm foi detectada por
Miranda e Santos [29], na composio de mariscos
procedentes da Baa de Todos os Santos.
Na tabela II, so apresentados valores de
colesterol citados na literatura para outros frutos do
mar, podendo-se verificar que, com exceo do
molusco sururu (Mytella falcata) onde verificou-se
similaridade, os resultados obtidos no presente estudo
foram mais elevados e, tambm, esto acima dos
limites recomendados pelo National Cholesterol
Education Program (NEP-1989) [30], que estabelece um
consumo mximo de 300mg/dia de colesterol; no
entanto, nos moluscos so encontrados outros esteris
alm do colesterol [31,32,17,18]. Pode-se inferir que
valores menores provavelmente poderiam ser obtidos
atravs da utilizao do mtodo de cromatografia
lquida de alta eficincia (HPLC), por ser mais preciso
e exato, visto sua capacidade de separar o colesterol
dos outros esteris.
importante salientar que frutos do mar
apresentam altos teores de colesterol, no entanto so
ricos em cidos graxos poliinsaturados, principalmente
da srie mega-3, os quais apresentam efeito anticolesterolmico [33,34,35]. A nfase atual em nutrio
humana no sentido de uma ingesto reduzida de
gorduras e cidos graxos saturados, assim como uma
ingesto moderada de cidos graxos w-3 aqueles
com dupla ligao inicial no terceiro carbono contado
a partir do grupo metila , os principais representantes
deste grupo so os cidos eicosapentanico (EPA) e
o docosahexaenico (DHA). Estas substncias
apresentam propriedades que podem retardar o
processo de agregao das plaquetas, prorrogando,
assim, o tempo de coagulao sangnea e,
conseqentemente, dificultando a formao de
trombos na circulao [36].
Concluso
Com base nos resultados obtidos, as seguintes
concluses podem ser apresentadas: O cozimento, nas
condies empregadas neste estudo, levou a uma
reduo nos teores de lipdeos e colesterol; Os teores
de colesterol em maunin crus e cozidos ultrapassam
os limites recomendados pelo NEP; Finalizando,
pode-se concluir que os resultados encontrados
fornecem informaes relevantes aos profissionais da
rea de sade, permitindo a elaborao de dietas que
no ultrapassem os limites recomendados, alm de
poder servir de subsdios para a incluso em tabelas
de composio qumica de alimentos regionais/
nacionais e rotulagem nutricional.
Tabela II - Teores de colesterol em frutos do mar in natura e cozidos encontrados na literatura.

PARMETROS
In natura
REFERNCIA
Okey, 1945 [37]
Kritchevsky et al., 1967 [31]
Johnston et al. , 1983 [38]

Masson et al., 1990 [18]
Franco, 1992 [22]
Bragagnolo, 1997 [19]

Barni et al., 2001 [39]
Miranda et al., 2002 [29]
Lira et al. , 2002 [12]
Cozida
Saldanha et al., 2001[40]

Franco, 1992 [22]
Lira et al., 2002 [12]
215
AMOSTRA
Ostra
Ostra
Camaro
Lagosta
Caranguejo
Camaro (P. azteus)
Ostras (Ostrea chilensis)
Camaro fresco
Ostra
Mexilho cru
Lagosta crua
Camaro rosa (P. brasiliensis)
Escargot (Helix aspersa maxima)
Ostra (Ostrea crassostrea)
Sururu (Mytella falcata)
COLESTEROL (mg/100g)
230-470
150,0
200,0
170,0
140,0
201,0
60,8
124,0
230,0
214,0
145,0
127,0
116,45
267,00
358,27
Escargot (Achatina fulica)

Lagosta cozida
Mexilho cozido
41,98
134,0
108,0
Camaro cozido
Camaro enlatado
Sururu cozido
128,9
160,5
374,02
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$
Agradecimentos
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado
de Alagoas (FAPEAL) pelo auxlio financeiro
(Processo n 2002.02.005-05), ao Conselho Nacional
de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq)
pelas Bolsas de Iniciao Cientfica.
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19/12/02, 20:44
&
ARTIGO ORIGINAL
A influncia do horrio de trabalho

no consumo alimentar
de trabalhadores em turnos
Impact of working time on food consumption
Iara Ceclia Pasqua*, Cludia Roberta de Castro Moreno**
*Nutricionista, Mestranda do Departamento de Sade Ambiental, Setor de Sade do Trabalhador, Faculdade de Sade Pblica,
Universidade de So Paulo, **Biloga, Doutora em Sade Pblica pela Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo.
Pesquisadora do Departamento de Psicobiologia, Escola Paulista de Medicina, Unifesp
Resumo
Horrios de trabalho podem determinar a distribuio do consumo calrico de trabalhadores devido a alteraes dos
horrios das refeies. Estas, por sua vez, quando realizadas em horrios no usuais podem levar a distrbios gastrintestinais.
O objetivo deste trabalho foi verificar a distribuio, ao longo de 24 horas, do consumo alimentar de 3 grupos de trabalhadores
em turnos fixos no trabalho e na folga. Os resultados mostraram que a distribuio das calorias ao longo das 24 horas, varia
em funo do turno, sendo que os trabalhadores do turno noturno apresentaram um consumo excessivo de calorias durante
noite . Esse resultado evidencia a necessidade de dietas adequadas aos horrios de trabalho.
Palavras-chave:Trabalho em turnos, trabalhador noturno, consumo alimentar
Abstract
Working time may influence the distribution of workers caloric consumption. There is increasing the evidence of
health disorders, mainly digestive, as a reflect of unusual meal time. The main objective of the present study was to verify the
distribution of food consumption among shiftworkers throughout 24 hours. The results showed that the caloric distribution
is related to each shift. Night workers showed an excessive caloric consumption during night time. Changing meal time and/
or diet may be a countermeasure to prevent digestive disorders among shiftworkers.
Key-words: Shiftwork, night worker, food consumption.

Endereo para correspondncia: Iara Ceclia Pasqua, Rua Apeninos, 539/52 Paraso, 01533-000 So Paulo SP, Tel:
(11) 3262 1502/9213 5110, E-mail: ipasqua@usp.br
artigo 04 A INFLUENCIA HORARIO.pmd
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19/12/02, 20:44
'
Introduo
Distribuio do consumo alimentar de
trabalhadores em turnos ao longo de 24 horas
A existncia de ritmos biolgicos na ingesto
alimentar de alguns mamferos j foi verificada por
vrios pesquisadores [1,2,3,4,5,6]. O consumo
alimentar parece ser influenciado pela hora do dia,
pelo dia da semana e pelo ms do ano [7].
Para Costa [8], o horrio das refeies um
importante sincronizador da vida humana do ponto
de vista fisiolgico e social, e representa ponto crucial
na vida de trabalhadores em turnos1. H turnos fixos
e alternantes com escalas de trabalho prestabelecidas e existe, ainda, os que trabalham em
horrios irregulares. Tepas [10], sugere que
trabalhadores em turnos apresentam algumas
diferenas no hbito alimentar em relao aos
trabalhadores diurnos. Os trabalhadores em turnos
fazem, no mnimo, uma das duas refeies principais
durante o trabalho e, freqentemente, essas refeies
consistem de pequenos lanches e nem sempre so
de boa qualidade [8].
Estudando trabalhadores em turnos irregulares
e trabalhadores em turno fixo-diurno, Moreno et al.
[11] no encontraram diferenas estatisticamente
significantes entre o consumo alimentar desses grupos.
No entanto, comparando-se o consumo alimentar de
trabalhadores dos turnos matutino, vespertino e
noturno, Assis [12] observou que a ingesto calrica
mdia, estimada para 24 horas, foi maior para os
trabalhadores do turno noturno em relao aos
trabalhadores dos outros turnos. Romon-Rousseaux
et al.[13], encontraram uma alta ingesto calrica por
trabalhadores em turnos alternantes, principalmente
durante o dia de fola e durante o turno vespertino.
Segundo Tepas [10], trabalhadores em turnos
diferem, no somente em relao ao valor calrico
total, como tambm no horrio e nmero de refeies.
Assis [12] tambm observou que os trabalhadores do
turno matutino consumiam, significativamente,
refeies e lanches de maior valor calrico no perodo
da manh do que trabalhadores em turnos vespertino
e noturno. Os trabalhadores do turno noturno
apresentaram um consumo calrico, fornecido
pelos carboidratos, significativamente maior no
perodo da tarde em relao aos trabalhadores dos
outros turnos. Alm disso, esses trabalhadores do
turno noturno faziam refeies e lanches de maior
teor calrico, com uma maior ingesto de gorduras
e carboidratos, durante noite, quando comparados
aos outros grupos.
A possvel associao do trabalho em turnos e

doenas cardiovasculares ainda est sendo discutida,
porm um dos fatores que pode levar ao aparecimento
dessas doenas so os distrbios alimentares, como
colesterol srico e glicemia em nveis alterados, comuns
em trabalhadores em turnos, principalmente em
trabalhadores do turno noturno [8]. Segundo Geliebter
et al. [14], h evidncias de que os trabalhadores em
turnos alternantes apresentam altos nveis sricos de
triglicrides e alta a incidncia de doenas coronrias
entre estes trabalhadores. Da mesma forma, so
poucos os estudos que verificaram o efeito do horrio
de trabalho na quantidade de calorias consumidas por
trabalhadores em turnos [13], e a nutrio uma das
reas mais importantes para a sade e o bem-estar da
populao [15]. Alm disso, dietas adequadas poderiam
ser usadas para promover a adaptao ao trabalho em
turnos [10].
Como pde ser observado, vrios estudos
sugerem que h uma variao do consumo alimentar
ao longo das 24 horas em humanos. Alm disso, de
acordo com a literatura, h uma variao ao longo das
24 horas do consumo alimentar, quando se compara
trabalhadores submetidos a turnos fixo-diurnos e
trabalhadores noturnos ou com esquema de trabalho
em turnos. A investigao destas evidncias pode ser
de grande importncia, j que muitos trabalhadores
fazem suas refeies no local de trabalho. O
oferecimento de uma dieta equilibrada, alm de
orientaes sobre o consumo alimentar, poderia
contribuir para um adequado fracionamento da dieta
e, conseqentemente, para a preveno de ganho
desnecessrio de massa corporal e de desenvolvimento
de doenas cardiovasculares.
Objetivos
O objetivo deste trabalho foi verificar a
distribuio do consumo alimentar ao longo de 24
horas, de 3 grupos de trabalhadores em turnos fixos
no trabalho e na folga.
Metodologia
Amostra
No presente estudo foram estudados
trabalhadores do sexo masculino do departamento de
manuteno de uma companhia de transportes do
estado de So Paulo. Estes trabalhadores esto em
O trabalho em turnos caracteriza-se pela no interrupo da produo devido sada do trabalhador do seu posto de trabalho ao trmino de uma jornada diria,
pois outro ocupar seu lugar [9].
1
219
19/12/02, 20:44
turnos fixos que podem ser das 7:00 s 15:30 horas

(turno matutino), 15:15 s 23:15 horas (turno
vespertino) ou 23:00 s 7:30 (turno noturno).
O departamento de manuteno desta
empresa conta com cerca de 65 funcionrios no
turno matutino, 62 no turno vespertino e 62 no
turno noturno, todos do sexo masculino.
A tarefa consiste em consertos e reparos de
equipamentos envolvendo atividades que variam
quanto ao equipamento a ser reparado e local, pois
eles podem trabalhar tanto em locais exteriores
quanto no interior da empresa. Geralmente, os
funcionrios ficam de planto em 8 bases e saem
para a realizao de tarefas medida que so
solicitados.
A coleta de dados foi realizada nessas bases e
a data e horrio estabelecidos com antecedncia
pelos supervisores. Uma das exigncias da empresa
de que a coleta fosse realizada durante a troca de
turnos, para evitar atrasos no trabalho dos
funcionrios. No houve sorteio para a escolha dos
entrevistados. Todos os funcionrios foram
convidados a participar. 55 trabalhadores (17 do
turno matutino, 22 do turno vespertino e 16 do
turno noturno) preencheram os instrumentos de
coleta dos dados de consumo alimentar, durante
um dia de trabalho e destes, 52 trabalhadores (15
do turno matutino, 21 do turno vespertino e 16 do
turno noturno) preencheram os mesmos
instrumentos relatando o consumo num dia de
folga.
Variao ao longo das 24 horas do consumo
alimentar Dirio alimentar
durante as 24 horas. As faixas de horrio

estabelecidas foram: entre 00:00 e 04:59 h; entre
05:00 e 09:59 h; entre 10:00 e 14:59 h; entre 15:00 e
19:59 h e entre 20:00 e 24:59 h.
Anlises dos dados
No presente estudo apresenta-se as anlises
descritivas do consumo alimentar dos trabalhadores
estudados.
Resultados
Consumo alimentar e distribuio do valor
calrico total (VCT) ao longo de 24 horas
A anlise da dieta dos trabalhadores em turnos
revelou que eles consomem, em mdia, 2.470 calorias
em um dia de folga e 2394 calorias em um dia de
trabalho, como pode ser observado na tabela I.
No entanto, a anlise da distribuio ao longo
das 24 horas das calorias consumidas pelos
trabalhadores do turno noturno, mostrou que nos
dias de trabalho eles consumiam 22% das calorias
consumidas nas 24 horas entre 0 e 4:59 h, enquanto
que os trabalhadores dos turnos vespertino
consumiam 3% das calorias deste horrio. J os
trabalhadores matutinos no faziam refeies neste
horrio (figura 1).
Entre 5 e 9:59 h, os trabalhadores matutinos
consumiam 23% das calorias consumidas num dia
inteiro de trabalho. Neste mesmo horrio, os
trabalhadores do turno vespertino consumiam 11% e
os trabalhadores do turno noturno 20% das calorias
consumidas em 24 horas (figura 1).
Na figura 1 pode-se observar, tambm, que entre
10 e 14:59 h, os trabalhadores do turno matutino e
vespertino consumiam, respectivamente, 34 e 35% das
calorias consumidas em um dia inteiro de trabalho.
As refeies realizadas pelos trabalhadores do turno
Foi usado o Dirio Alimentar de 3 dias (2 dias

de trabalho e 1 de folga) para avaliar o consumo
alimentar dos trabalhadores estudados. As
informaes necessrias para o preenchimento
foram dadas aos trabalhadores no momento da
entrega do Dirio Alimentar, que foi recolhido cerca
de 10 dias aps sua entrega. A anlise da
composio nutricional da dieta foi realizada atravs
do Programa de Composio
Nutricional Vitual Nutri [16].
Tabela I - Valor calrico total (VCT) da dieta dos trabalhadores segundo turno
de trabalho e dia de folga ou trabalho.
Como os trabalhadores
Folga
Trabalho
no faziam refeies no
mesmo horrio, foram
Turnos
mdia
n
dp
mdia
n
dp
(calorias)
(calorias)
(calorias)
(calorias)
estabelecidas faixas de horrios
Matutino
2251
15
737
2365
17
654
para avaliar o valor calrico de
Vespertino
2721
21
1321
2343
22
693
refeies realizadas em vrios
momentos do dia, permitindo
Noturno
2345
16
1161
2494
16
769
a anlise do consumo alimentar
Todos
2470
52
1129
2394
55
694
220
19/12/02, 20:44
Fig. 1 - Distribuio das calorias consumidas pelos

trabalhadores em um dia de trabalho segundo
turno de trabalho
Fig. 2 - Distribuio das calorias consumidas pelos

trabalhadores em um dia de folga segundo turno
de trabalho
noturno, neste horrio, forneciam 21% das calorias

consumidas em 24 horas.
Assim, como nos dias de trabalho, nos dias de
folga os trabalhadores do turno matutino no faziam
refeies entre 0 e 4:59 h. Os trabalhadores do turno
vespertino consumiam 1% das calorias neste horrio.
J os trabalhadores em turnos consumiam 13% das
calorias consumidas em 24 horas entre 0 e 4:59 h,
como pode ser observado na figura 2.
Os resultados mostram tambm que entre 5 e
10:59 h, os trabalhadores dos turnos matutino,
vespertino e noturnos consumiam, respectivamente,
14, 10 e 8% das calorias de um dia inteiro de folga
(figura 2).
A figura 2 mostra, ainda, que entre 20 e 23:59 h,
os trabalhadores do turno matutino consumiam 28%
das calorias totais. Os trabalhadores do turno
vespertino e noturno tinham refeies, neste horrio,
que forneciam 32 e 31%, respectivamente, das calorias
consumidas em um dia inteiro de folga.
grupos. Este resultado corrobora a hiptese de

Reinberg [1], de que os trabalhadores noturnos
geralmente apresentam o hbito de beliscar durante o
turno, enquanto os trabalhadores matutinos e
vespertinos, provavelmente, dormem neste horrio.
Mas segundo Reinberg [1], o comportamento de
beliscar poderia aumentar o VCT da dieta dos
trabalhadores noturnos, o que no aconteceu com os
trabalhadores noturnos aqui estudados. Alm disso, a
dificuldade de acesso a restaurantes que forneam
alimentao equilibrada, pode levar os trabalhadores
deste horrio de trabalho a realizarem lanches mais
calricos. Essa uma das hipteses sugeridas por
Costa [8], para explicar o alto consumo de calorias
por trabalhadores noturnos durante noite.
Embora no tenham apresentado VCT mais
elevado do que os trabalhadores dos outros grupos,
os trabalhadores noturnos do atual estudo merecem
ateno pelo fato de fazerem refeies em horrios
no usuais, o que pode causar, segundo Cipolla-Neto
et al [17], distrbios que se caracterizam, entre outros
sintomas, por distrbios gastrintestinais e astenia e/
ou sensao de fome em horrios no adequados.
Discusso
Os trabalhadores noturnos no apresentaram
VCT maior do que os trabalhadores de outros grupos,
ao contrrio dos resultados encontrados por Assis [12].
Porm, o presente resultado sugere que existe a
influncia do horrio de trabalho na distribuio ao
longo das 24 horas do consumo alimentar,
corroborando o estudo de Tepas [10]. Isso fica
evidente ao observar-se que os trabalhadores noturnos
apresentaram, durante noite, um consumo calrico
mais elevado do que os trabalhadores dos outros
221
Concluso
Os trabalhadores do turno noturno demandam
maior ateno, por realizarem refeies em horrios
no adequados, o que poderia ser a causa do excesso
de peso que est associado a doenas notransmissveis (ou crnico-degenerativas), como
diabetes, hipertenso arterial e doenas
cardiovasculares.
19/12/02, 20:44
Estudos sobre a alimentao ideal para

trabalhadores em turnos so de grande importncia
para a preveno de doenas relacionadas
alimentao, j que vem crescendo cada vez mais o
nmero de pessoas que trabalham em horrios nousuais. A continuidade deste estudo pode levar
informaes de dietas e padres alimentares
adequados para esta populao.
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19/12/02, 20:44
REVISO
Aleitamento materno e desmame - aspectos

histricos e perspectivas futuras
Breast feeding and weaning historical aspects
and future perspectives
Mnica Glria Neumann Spinelli *, Snia Buongermino de Souza**
*Mestre e Doutoranda em Sade Pblica, Faculdade de Sade Pblica da USP, professora assistente da Universidade de Mogi das Cruzes e
da Universidade Metodista de So Paulo, **Professora Doutora do Departamento de Nutrio da Faculdade
de Sade Pblica da USP, So Paulo
Resumo
O artigo faz uma abordagem em seqncia cronolgica de aspectos histricos do aleitamento materno e do perodo de
desmame, e enfoca perspectivas futuras da alimentao infantil nessa fase de transio para a alimentao do adulto.
Palavras-chave: Aleitamento materno, desmame, histria da alimentao infantil.
Abstract
The paper carries out a cronological review of the breastfeeding and weaning and an approach to future perspectives
in infant nutrition in this time of transition into adult food.
Key-words: Brastfeeding, weaning, infant nutrition history.
Artigo recebido em 10 de outubro; aprovado em 15 de outubro de 2002

Endereo para correspondncia: Mnica G. N. Spinelli, Rua dos Ingleses 222/162, Bela Vista 01329-000 So Paulo
SP. Tel:: (11) 288-4162, Fax: (11) 3258-5074, E-mail: spinelli@usp.br
artigo 05 aleitamento materno.pmd
223
19/12/02, 20:44
"
Em todas as pocas houve a preocupao com

a alimentao da criana recm-nascida, como pode
ser atestado em diversos documentos e pesquisas
histricas.
Apesar da recomendao do aleitamento
materno ser proposta como um dos princpios da
nutrio em diversas religies, alm de ser uma tradio
das civilizaes mais antigas, h evidncias de que
sempre houve mes que no amamentaram seus filhos,
como descrito na legislao feita por Hamurabi, sexto
rei da primeira dinastia da Babilnia (1793-1759 a.C.),
onde era possvel encontrar orientaes sobre formas
de redigir um contrato com amas de leite [1,2]. A
substituio por amas de leite, tanto pela
impossibilidade ou falta de interesse da me em
amamentar, quanto pela morbi-mortalidade durante
o parto ou puerprio, foi uma das solues mais
utilizadas por vrios sculos.
Da poca do Egito (888 a.C.), encontraram-se
desenhos em runas, mostrando a utilizao de
mamadeiras na alimentao das crianas [3] e da Grcia
clssica, encontraram-se nos tmulos, um grande
nmero de crianas enterradas junto com suas
mamadeiras, apesar de ser generalizado, nessa poca,
o uso de amas de leite. A Roma antiga seguia os
costumes gregos do final desse perodo [4] e um dos
mais conceituados mdicos dessa poca, Soranus,
proveniente de feso, que l se estabeleceu durante o
primeiro sculo, prescrevia alimentos que deveriam
ser utilizados como suplemento ao aleitamento
materno, tais como migalhas de po amolecidas com
mel e amassadas, sopa feita com farinha triturada e
fervida, papa de arroz aguado e mole, alm de ovos
cozidos moles. Recomendava, ainda, que no fosse
oferecido alimento a criana por dois dias aps o
nascimento e leite humano antes dos vinte dias, pois
seria prejudicial pela sua espessura e difcil degustao
[1,5]. Soranus criou o teste da unha, para verificar a
qualidade do leite materno (uma gota do leite deveria
ser colocada na unha e sua qualidade seria avaliada
pela cor e consistncia). Esse teste foi to popular,
que foi utilizado por aproximadamente 15 sculos [5].
Mdicos muulmanos medievais, como Rhazes
e Avicenna, aconselhavam que, dependendo da
quantidade de leite de peito, primeiro fossem
oferecidas criana misturas parecidas ao leite e, mais
tardiamente, alimentos slidos. Avicenna
recomendava, tambm, que a me mastigasse os
alimentos antes de oferec-los criana. Essas
recomendaes, publicadas no livro Cnon da
Medicina, traduzido para o latim, tiveram grande
influncia na Europa, perdurando por 15 sculos [5],
sendo utilizadas at hoje, em sociedades primitivas.
224
Na Bblia, encontra-se o relato de Isaias (7:15) referente

a alimentos de desmame, quando revelado o
nascimento de Cristo: Ele comer coalhada e mel.
Passada a primeira metade do sculo XV, a
alimentao infantil, que pouca alterao havia sofrido
at ento, comea a ser tratada com uma conotao
mais cientfica, passando a ser publicada em diferentes
tratados de medicina. Como conduta, foi descrita pela
primeira vez em 1472, no livro de Pietro Baggalardo
The Aegritudinibus Infantum [5] . Nessa mesma
poca, Bartholomaeus Metlinger (Alemanha 14501492) escreveu dois captulos a respeito da nutrio
do beb e de crianas maiores. Seu livro, publicado
em 1473, trata-se do texto peditrico mais antigo
conhecido e inclua conselhos, tais como, alimentar a
criana somente com leite e papa at o nascimento
do primeiro dente e, depois, com po molhado no
leite ou caldo de carne [3].
As primeiras descries de alimentos de
desmame e como prepar-los surgiram entre 1500 e
1800. Os dois alimentos de desmame mais populares
na poca eram as papas e mucilagens, que datam do
sculo XV, sendo que as mucilagens surgiram um
pouco antes das papas [5] .
Na Inglaterra, Thomas Phaire, conhecido como
o pai da pediatria inglesa (1510-1560), dedicou o
primeiro captulo de seu livro a nutrio do beb [1].
Na Frana, o primeiro livro de pediatria foi
escrito por Simon de Valembert, em 1565, e descreve
o uso do tubo de sugar. Esse utenslio em forma de
cachimbo, feito de chifre, deveria ser usado por
crianas acima de trs meses de idade. Esse pediatra
tambm se posicionou contra o sistema, institudo
pelos mdicos medievais, de alimentar as crianas com
alimentos pr-mastigados pela pessoa que oferecia o
alimento, afirmando que isso favorecia a transmisso
de doenas parasitrias. Ele sugeria que se dessem
frutas e vegetais mais precocemente e leite fervido
com po branco e gema de ovo aos trs meses de
idade [1,5]. Mercurialis, em seu livro escrito em 1583,
recomendava que o aleitamento materno deveria
continuar at os 2 ou 3 anos, e criticava o fato de
certas mes darem papas aps o terceiro ms e pararem
de amamentar no dcimo terceiro ms. John Peachy,
que em 1697 publicou General Treatise of Disease of
Children, recomendava introduo de alimentos
slidos entre os 18 e 24 meses. At o sculo XVII, os
alimentos mais comumente utilizados eram misturas
de fculas, como mucilagens ou papas. Mucilagem era
um alimento infantil feito de po ou farinha fervida
na gua e raramente acrescida de leite. A papa era
preparada com caldo ou leite, cereal, leo ou manteiga
e eventualmente de ovos. Algumas vezes essas misturas
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eram acrescidas com vinho ou cerveja. No se

encontra at nessa poca, nenhum registro de
alimentao artificial de bebs [5].
O uso na nutrio infantil de leite de animais
foi, pela primeira vez, concebido na Itlia.
Provavelmente, a dificuldade de obteno e utilizao
desse alimento, fortaleceu a crena de que
caractersticas fsicas eram transmitidas pelo leite. Ou
seja, a criana adquiriria as feies do animal, cujo
leite havia recebido. Num orfanato, aberto em Paris
em 1689, utilizou-se leite de vaca como alimentao
infantil, pois era de mais fcil obteno [5].
Conta a histria, que Ana Stuart (1665-1714),
rainha da Gr-Bretanha e da Irlanda, perdeu 18 filhos
na infncia de alimentao com colher e ama de leite.
A grande mortalidade decorrente desse sistema, deviase, principalmente, aos poucos cuidados higinicos
aliados inadequao da alimentao.
Somente nos fins do sculo XVIII a mamadeira
entrou formalmente para o uso na alimentao infantil.
Em 1799, a qumica do leite foi tratada pela primeira
vez, na quarta edio do livro de Underwood, Treatise
of the Diseases of Children. Esse fato marcou o incio
do estudo cientfico da alimentao infantil [5].
No sculo XVIII, juntamente com a alimentao
artificial, teve incio a cincia da estatstica. A
mortalidade infantil comeou, ento, a ser estudada
em vrios pases e um grande nmero de mortes foi
atribuda a alimentao com leite de animais [1].
Underwood, em 1784, fez a primeira recomendao
sobre o leite de vaca como alternativa para o leite
humano [3].
Podemos dizer que o sculo XVIII foi o
perodo em que o aleitamento materno voltou a ser
reconhecido e que o progresso na qumica orgnica
tambm influenciou a nutrio [1]. Cadogan, entre
outros, comeou a encorajar o aleitamento materno,
apesar de advogar um esquema alimentar de somente
quatro mamadas dirias e proibir mamadas noturnas.
Se posicionava, tambm, contra a crena existente,
de que vegetais e frutas eram perigosos para crianas
[1,3].
No sculo XIX, quando a revoluo industrial
estava em curso, houve vrias mudanas sociais
relevantes em relao aos eventos nutricionais. Entre
eles, o fato das mulheres entrarem no mercado
profissional. Mes e, talvez de alguma forma mais
importante, mulheres que serviam de amas-de-leite,
descobriam que poderiam procurar por um trabalho
mais bem remunerado. A disponibilidade para
alimentar ao peito uma criana, que era a nica fonte
de renda at ento, passou a ser desprezada, pois as
mulheres procuravam empregos nas indstrias.
225
Em 1884, Elijah Pratt inventou o bico de

borracha para garrafas, substituindo o uso da amade-leite.
Em 1867, o qumico alemo Justis von Lietbig
iniciou o mercado da alimentao infantil, com o
produto denominado a perfeita alimentao da
criana, preparado com farinha de trigo, leite de vaca
e farinha de malte. Esse alimento se apresentava sob
a forma lquida e no se mantinha bem em suspenso.
Essa mistura comeou a ser utilizada levando a um
aumento de mortalidade, fato similar ao que ainda
ocorre nos dias de hoje, em pases subdesenvolvidos,
com as crianas no amamentadas ao peito [5,6].
Thomas Morgan Rotch (1849-1914), primeiro
professor de pediatria da Faculdade de Medicina de
Harvard, criou um clculo matemtico complexo, para
calcular diariamente as quantidades dos principais
componentes do leite de vaca, para formular
compostos alimentares infantis. Dessa experincia,
vem a palavra frmula para designar os leites
modificados.
Com o advento da alimentao alternativa e
industrializada, a amamentao comeou a declinar
[6,7], tornando-se uma preocupao mdica e de sade
pblica, pela alta mortalidade causada.
Apesar da superioridade do leite materno sempre
ter sido reconhecida e o primeiro banco de leite
humano ter sido criado em Boston em 1910, at o
presente, o aleitamento natural no ocorre na
freqncia desejada por motivos biolgicos, sociais
e/ou psicolgicos.
Com os avanos tcnicos, tais como refrigerao
eltrica e modificao das protenas, a popularidade
das frmulas lcteas voltou a aumentar nas duas
primeiras dcadas do sculo XX, pois essas alteraes
permitiram um decrscimo no nmero de mortes e
doenas causadas pela mamadeira [8]. Nesse perodo,
nos EUA, as crianas no recebiam alimentao slida
at por volta do primeiro ano. Jacoby, pai da pediatria
americana, aconselhava que antes dos dois anos de
idade, no deveriam ser oferecidos vegetais. J Griffith,
em seu livro escrito para enfermeiras e pais,
aconselhava o desmame aos 10 12 meses [5].
A tendncia de introduzir precocemente
alimentos slidos, que teve incio no sculo IX,
culminou com os excessos cometidos nos anos 50 e
60. O caso extremo dessa corrente, aconteceu em
1953, quando Sacket descreveu suas experincias com
introduo de alimentos slidos no berrio [5].
Entre as dcadas de 40 e 70, coincidindo com
um importante decrscimo do aleitamento materno,
era feita a introduo, mais precocemente, de uma
quantidade maior de alimentos e de alternativas para
19/12/02, 20:44
o leite. Em vrios pases, nessa poca, a introduo de

alimentos no lcteos se deu por volta das trs ou
quatro semanas de vida. O tempo de introduo e o
tipo de alimento variavam, dependendo de fatores
culturais, scio-econmicos e tradies de cada pas.
Nessa poca, todas as classes sociais e muitos pediatras
foram influenciados pela propaganda direta e indireta,
veiculada pelas indstrias de alimentos, sobre as
vantagens da introduo precoce da alimentao
complementar. Surgiram ainda, nessa poca, os
concursos de bebs, associando a beleza da criana
robusta e saudvel alimentao com leite em p [9].
Segundo Fisberg [10], em nosso pas, no sculo
XX, paralelamente ao uso indiscriminado do leite em
p, comea-se a preconizar a introduo de outros
alimentos, a partir dos dois meses de idade e,
independentemente da regio ou da classe social, a
me era orientada a administrar frutas, que naquela
poca eram importadas, tais como, pra ou ma e
uma extensa lista de verduras e legumes, sem mesmo
ser considerada a disponibilidade de recursos para
aquisio desses alimentos.
Em 1954, a Academia Americana de Pediatria
criou o Comit de Nutrio, visando estabelecer
recomendaes sobre a prtica da alimentao infantil.
A partir de 1970, paralelamente ao progressivo
aumento do aleitamento materno, os inconvenientes
da administrao precoce dos alimentos de desmame
ficaram evidentes, observando-se, ento, uma
tendncia de prolongar o aleitamento [9].
Em 1982, o Comit de Nutrio da Sociedade
Europia de Gastroenterologia e Nutrio
recomendou que a alimentao de desmame no
deveria ser introduzida antes dos trs meses e nem
depois dos seis meses.
Em 1983, no Brasil, os Comits de Nutrio da
Sociedade de Pediatria de So Paulo e da Sociedade
Brasileira de Pediatria lanam novas normas para o
esquema de alimentao infantil, incentivando o
aleitamento materno exclusivo at o sexto ms.
Em 1998, a Sociedade de Pediatria de So Paulo
SPSP [11], publica novas recomendaes sobre a
alimentao infantil at o terceiro ano de vida,
ratificando o aleitamento materno, exclusivo at o
sexto ms, conforme orientaes da Organizao
Mundial de Sade, e orientando o perodo de transio
da mamadeira para a alimentao do adulto.
A introduo de alimentos de desmame de
fundamental importncia nutricional; as necessidades
energticas tornam-se mais crticas entre os seis e doze
meses. Normalmente o aleitamento materno ou
frmulas infantis, fornecem energia suficiente dos
primeiros 4 a 6 meses de vida. A introduo de
226
alimentos complementares deve ser feita da mesma

forma, tanto para as crianas que recebem leite
materno, quanto para as alimentadas com frmulas
infantis. Por outro lado, aconselhvel diversificar mais
precocemente a alimentao de crianas alimentadas
com leite de vaca no-modificado, de modo a adequar
as necessidades de ferro, vitamina C, cido linoleico e
de elementos trao. Para tanto, faz-se necessrio a
introduo de suco de frutas, aps o primeiro ms de
vida e de cereais, vegetais e carnes a partir dos quatro
meses.
Essas recomendaes, baseadas nos
conhecimentos atuais e que deveriam vigorar para a
maioria das crianas, acabam, nos dias de hoje, sendo
alteradas em funo de diversos fatores, tais como:
condies scio-econmicas, hbitos alimentares do
adulto, maior insero da mulher no mercado de
trabalho e grande diversificao e publicidade de leites
e alimentos infantis.
A condio financeira desfavorvel pode limitar
a aquisio da quantidade e qualidade dos alimentos.
Por sua vez, uma renda maior tambm pode favorecer
uma inadequao da alimentao na medida em que,
muitas vezes, ocorre a substituio de alimentos
naturais por alimentos industrializados, que podem
ter acrscimo de aditivos qumicos ou consistncia
inadequada.
Como perspectiva futura vemos a crescente
insero da mulher no mercado de trabalho, como
risco para a tendncia de crescimento da amamentao,
pois a concorrncia acirrada faz com que muitas
mulheres acabem antecipando sua volta ao trabalho,
antes do trmino do perodo de licena maternidade
[12], abandonando o aleitamento materno. Ainda
fazendo projees, a introduo cada vez mais precoce
de alimentos no adequados, tais como refrigerantes,
guloseimas, salgadinhos, embutidos e outros produtos
industrializados suprfluos, parece estar aumentando,
como tm demonstrado em trabalhos publicados
[13,14], que o avano do conhecimento cientfico, por
si s, no condio suficiente para que as crianas
recebam a alimentao ideal. Para tal, faz-se necessrio
investir em programas educativos para a populao,
em maior capacitao para os tcnicos em relao s
formas de transmisso de informaes, alm de maior
controle sobre a propaganda de alimentos que possam
ser oferecidos s crianas.
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19/12/02, 20:44
&
CARTA AO EDITOR
Clcio, um nutriente necessrio

para todas as idades
Ceclia Maria Resende Gonalves de Carvalho
Doutora em Cincia da Nutrio pela UNICAMP, Profa. Adjunto Departamento de Nutrio, Centro de Cincias da Sade,
Universidade Federal do Piau
Dentre os nutrientes necessrios ao crescimento

e controle das funes do organismo, o clcio ocupa
lugar de destaque: o elemento inorgnico mais
comum do organismo humano e desempenha diversas
funes vitais.
O clcio um nutriente essencial para a sade
dos ossos, sendo necessrio durante toda a vida para
manter a massa ssea forte e saudvel. Cerca de 98%
encontra-se nos ossos, 1% concentra-se nos dentes e
1% est distribudo no sangue, lquidos extracelulares
e intracelulares regulando muitas funes metablicas.
A necessidade orgnica de clcio ocorre
especialmente na infncia e durante o
desenvolvimento de pico da massa ssea, na fase de
crescimento. Acredita-se que o aumento do consumo
de clcio possa ser usado para prevenir ou controlar o
aparecimento da osteoporose e raquitismo. Alm de
evitar perda de massa ssea, tem sido observada
relao inversa entre a ingesto de clcio e a freqncia
de fraturas, cncer de clon e hipertenso arterial.
O mineral no importante apenas para as
crianas e no atua somente na formao dos ossos.
tambm necessrio para o processo de coagulao
sangunea, transporte de oxignio e substncias ao
nvel de membrana plasmtica e para o desempenho
dos sistemas cardiovascular e muscular. Atua sobre as
membranas dos neurnios como estabilizador dos
impulsos nervosos e sua deficincia pode provocar
hiper-excitabilidade, ocasionando at convulses [5].
Apesar do clcio estar amplamente distribudo

na natureza, seu consumo alimentar encontra-se
abaixo do recomendado. Em pesquisa realizada em
diversos estados do Brasil, foi demonstrado o baixo
consumo de clcio proveniente de alimentos como
leite, vegetais folhosos de cor verde-escuro e de
hortalias [4]. A pesquisa Hbito alimentar de Teresina,
publicada pela UNICEF em 1994, tambm apontou
insuficiente consumo de clcio, principalmente em
famlias com renda entre 2 e 5 salrios mnimos [1].
O recente estudo realizado por professores e
acadmicos dos Cursos de Nutrio e Qumica da
Universidade Federal do Piau (UFPI), sobre o
consumo de clcio por crianas atendidas em creches
municipais de Teresina, mostrou consumo mdio de
clcio (mg/dia) insuficiente, com valores variando
entre 227,68 30,98 e 448,99 42,61, representando
51,58 e 64,75% da ingesto recomendado pela
Recommended Dietary Allowances (1989), demonstrando
a necessidade de aes que contribuam para melhorar
a oferta de clcio na dieta das crianas [3]. Das 17
creches municipais de Teresina, assistidas
integralmente pela Secretaria Municipal da Criana e
do Adolescente (SEMCAD) no ano de 1997,
participaram do estudo trs creches em regime de
tempo integral com 473 crianas e trs creches em
regime de tempo parcial, com 573 crianas, perfazendo
um total de seis creches selecionadas para o estudo,
atendendo 1046 crianas, sendo 528 meninos e 518
Artigo recebido em 20 de outubro

Endereo para correspondncia: Universidade Federal do Piau, Departamento de Nutrio, SG 13, Campus Petrnio
Portela, 64049-550 Teresina PI, E-mail: cecilia@webone.com.br
CARTA AO EDITOR CALCIO.pmd
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'
meninas. Para avaliar o consumo de clcio pelas

crianas utilizou-se a pesagem direta dos alimentos
(1997/1998), determinando-se o teor de clcio pelo
mtodo de titulao complexomtrica com EDTA no
laboratrio de qumica da UFPI [2].
O consumo insuficiente do mineral aumenta a
reabsoro do tecido sseo, diminuindo a densidade
ssea, podendo contribuir, em longo prazo, para o
aumento do risco de osteoporose. A ingesto reduzida
de clcio durante a infncia pode afetar entre 5 e 10%
da formao do osso na vida adulta, contribuindo em
at 50% para o risco de fraturas. O baixo consumo de
clcio ainda pode ser considerado fator de risco para as
doenas cardiovasculares, assim como pode, tambm,
diminuir a proteo contra o cncer de clon.
Vale destacar que em 1995 as crianas assistidas
pela Secretaria Municipal da Criana e do Adolescente
(SEMCAD), j apresentavam prevalncia de retardo de
crescimento em cerca de 17%, conforme consta em
relatrios da prpria Secretaria, demonstrando que
muitas dessas crianas recebem alimentos em
quantidades insuficientes, inclusive daqueles que so
fontes de clcio [8].
Cuidados redobrados na oferta alimentar diria
de clcio para evitar a deficincia grave do mineral,
tendo em vista que o consumo insuficiente (< 400
mg/dia), alm de aumentar o riscos de osteoporose
e diminuir a velocidade de crescimento, poder
propiciar a substituio de clcio por metais txicos,
como chumbo ou estrncio nos ostecitos e
osteoblastos [7].
Assegurar uma alimentao equilibrada e rica
em clcio para que no se debilitem os ossos um
cuidado que sempre deve-se ter. De acordo com o
National Institutes of Health Consensus Development Panel
on Optimal Calcium Intake [6], tanto as mulheres como
os homens necessitam consumir 1000 mg de clcio
todos os dias. A partir dos 50 anos de idade, ambos
necessitam de 1200 mg de clcio diariamente. Mas a
preocupao no deve ser apenas com os valores
recomendados de clcio, visto que muitos outros
constituintes alimentares podem afetar o balano do
nutriente no organismo [6].
Para adicionar o mineral na alimentao,
necessrio consumir alimentos de diversas fontes de
clcio, como iogurte, leite, queijos, pudim de leite,
brcolis, soja, vegetais de cor verde-escura, salmon em
lata com espinhas, sucos de frutas e cereais matinais,
que tenham sido enriquecidas com clcio. Para suprir
cerca de 800 mg de clcio so necessrias 2 a 3 pores
dirias de leite e derivados, correspondendo a 2-3 xcaras
de leite (480 a 720 ml) ou 2-3 xcaras de iogurte (460690 ml) ou 2-3 fatias de queijo (90 a 135 g).
CARTA AO EDITOR CALCIO.pmd
229
Para situaes onde se faz uso de refeies

rpidas, pode-se tomar iogurte com baixo teor de
gordura ou preparaes feitas com iogurte ou queijo.
Cerca de 70% dos adultos podem no digerir bem
produtos lcteos porque tm intolerncia a lactose,
uma condio que resulta da deficincia da lactase ou
produo insuficiente da enzima pelas clulas da
mucosa intestinal, necessria a digesto da lactose, o
acar natural presente no leite. A lactose no digerida
no intestino tem um efeito laxativo e estimula o
crescimento de bactrias produtoras de gs, levando
freqentemente a dores abdominais e diarria aps
30 minutos de sua ingesto. Nestas situaes
necessrio consumir produtos lcteos em pequenas
quantidades durante o dia, modificar a sua forma de
consumo, por exemplo, usando queijo ralado que tem
menos lactose que o leite integral, consumir alimentos
no lcteos que sejam ricos em clcio ou fazer uso de
produtos lcteos mais digerveis (isentos ou com pouca
lactose).
Se no for possvel atingir suas necessidades de
clcio pela alimentao, pode-se tomar suplementos de
clcio, desde que recomendados por profissionais
especializados.
Mostre a voc mesmo o quanto voc
importante cuidando de sua alimentao.
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Municipal da Criana e do Adolescente, Teresina,
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!
CONGRESSOS
Potencial nutricional e funcional dos

alimentos geneticamente modificados
IIo Simpsio sobre Alimentos Transgnicos da Universidade de
Viosa, 17-18 de outubro de 2002
Aluzio Borm*, Neuza Maria Brunoro Costa**
*Eng.-Agrnomo, M.S., Ph.D. e Professor da Universidade Federal de Viosa,

**Nutricionista, M.S., Ph.D. e Professora da Universidade Federal de Viosa
O IIo Simpsio sobre Alimentos Transgnicos,

iniciativa e promoo do Departamento de Nutrio
da Universidade Federal de Viosa, foi realizado, em
Viosa, MG, nos dias 17 e 18 de outubro de 2002.
semelhana do Io Simpsio, o evento foi prestigiado
por grande pblico, constitudo de especialistas em
nutrio, sade pblica, direito e biotecnologia do
Brasil, da Alemanha e da Austrlia, contando tambm
com a presena de nutricionistas, engenheiros de
alimentos, representantes da indstria de alimentos,
pesquisadores e estudantes universitrios, dentre
outros.
Conforme discutido e apresentado durante o
Simpsio, as tcnicas do DNA recombinante
constituem meios poderosos e seguros para a
modificao de microrganismos e plantas, e podem
contribuir para a melhoria da qualidade e segurana
nutricionais.
A Dra. Cristina Possas, em sua apresentao,
ressaltou o fato de que, na agricultura brasileira, a
biotecnologia vem passando por rpidas e importantes
transformaes, em particular na ltima dcada.

Programas de pesquisa e desenvolvimento nesta rea
vm se beneficiando da aplicao de importantes
ferramentas biotecnolgicas: desenvolvimento de
plantas assistidas por marcadores genticos,
mapeamento do genoma de vrias espcies,
transferncia nuclear gerando embries de diversas
espcies animais, caracterizao e conservao de
recursos genticos e desenvolvimento de muitos
organismos geneticamente modificados (OGMs).
Comentou ainda que, em 1995, foi criada a Comisso
Tcnica Nacional de Biossegurana, CTNBio. O
desempenho dessa comisso resultou em crescimento
significativo do setor biotecnolgico nacional,
reconhecido internacionalmente. Tal situao s se
tornou possvel mediante a capacitao de
profissionais atuantes na anlise de risco, na avaliao
da biossegurana e no estudo das implicaes
resultantes, nos diferentes setores de atividade, da
tecnologia do DNA recombinante.
A crescente ampliao da pesquisa
biotecnolgica no pas, se intensificou desde a criao
Endereo para correspondncia: Aluzio Borm, Departamento de Fitotecnia, Universidade Federal de Viosa 36571000 Viosa, MG, Tel: (31) 3899-1163, E-mail: borem@ufv.br, Neuza Maria Brunoro Costa E-mail: nmbc@mail.ufv.br
CONGRESSOS.pmd
230
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!
da CTNBio em 1995, resultando em expressivo

aumento do volume de trabalho realizado pela
comisso. A CTNBio j avaliou, at o momento, 1.015
solicitaes de liberao planejada de OGMs no meio
ambiente, das quais 923 foram autorizadas e emitiu,
nesse perodo, 163 Certificados de Qualidade em
Biossegurana CQB.
Conforme apresentado pelo Dr. Franco Lajolo
em sua palestra sobre Alimentos Funcionais, a
possibilidade do uso de alimentos na reduo de risco
de doenas crnico-degenerativas tem sido assunto
constante em eventos na rea de nutrio e
alimentao.
Diversos fatos vm motivando, ou justificando,
esse interesse, tais como: o reconhecimento da relao
sade-nutrio-doena, pesquisas clnicas e
levantamentos epidemiolgicos, evoluo de conceitos
relativos s recomendaes nutricionais, fenmenos
scio-econmicos e epidemiolgicos e, ainda,
perspectivas industriais.
Na perspectiva de Lajolo, conceituar alimentos
funcionais difcil e polmico. possvel, porm,
adotar uma definio de trabalho: Alimento
semelhante em aparncia ao alimento convencional,
consumido como parte da dieta usual, capaz de
produzir demonstrados efeitos metablicos ou
fisiolgicos teis na manuteno de uma boa sade
fsica e mental, podendo auxiliar na reduo do risco
de doenas crnico-degenerativas, alm das suas
funes nutricionais bsicas. Complementando essa
definio, pode-se falar em ingrediente funcional,
que seria o composto responsvel pela ao biolgica
contida no alimento. Esse composto, tambm
chamado de nutracutico ou composto bioativo pela
recente legislao brasileira, aparece normalmente em
forma no-alimentar, farmacutica.
Na viso do Dr. Lajolo, a engenharia gentica
uma via muito promissora para o desenvolvimento
de alimentos funcionais. o caso da alterao de teores
de macro e micronutrientes e de sua
biodisponibilidade. Por exemplo, reduo no teor de
graxos saturados em sementes, como soja, canola e
algodo, e elevao de teores de olico, ou de cidos
graxos da srie n-3, como o a-linolnico, interessante
nutricionalmente. tambm o caso da introduo de
frutoligossacardios em alimentos como a beterraba,
atravs da introduo de genes que codificam enzimas
para a sntese de frutanas.
CONGRESSOS.pmd
231
O caso do arroz dourado, que rico em prvitamina A, foi tambm apresentado pelo Dr. Lajolo.
Ainda, nesse arroz, conseguiu-se introduzir protenas
como a ferritina e metalotionenas, que aumentam o
teor e biodisponibilidade de ferro.
A Dra. Lcia F. Aleixo relatou que o termo
Segurana Alimentar (acesso a fontes adequadas e
sustentveis de alimentos) comeou a ser utilizado
aps o final da 1 Guerra Mundial. Falava-se em
segurana alimentar com a preocupao com o fato
de as naes ficarem enfraquecidas em decorrncia
de sua incapacidade para alimentar a populao em
caso de guerra ou de cercos econmicos. Assim, essa
questo adquiria significado de segurana nacional,
apontando para a necessidade de formao de
estoques estratgicos de alimentos e fortalecendo a
idia de que a soberania de cada pas depende, em
grande parte, de sua capacidade de auto-suprimento.
Relatou, ainda, que qualquer alimento considerado
seguro desde que nenhum dano, ou efeito indesejvel,
resulte de seu consumo. Historicamente, com base na
experincia de uso ao longo dos anos, tem se
considerado que os alimentos preparados e utilizados
por meio de mtodos convencionais sejam seguros,
mesmo que apresentem substncias naturalmente
prejudiciais ao ser humano. Como exemplo, citam-se
os alimentos que possuem elevado teor de gorduras:
apesar da comprovao cientfica da associao da
ingesto desses vveres com o aumento do risco de
ocorrncia de doenas cardacas, nem todas as pessoas
evitam o consumo de tais alimentos.
A avaliao dos produtos derivados da moderna
biotecnologia no implica alteraes significativas nos
princpios estabelecidos para avaliao da segurana
alimentar de produtos convencionais. A utilizao de
modernas tecnologias tem resultado produtos
semelhantes ou equivalentes aos seus contrapartes
convencionais, no que diz respeito segurana
alimentar.
Para que a segurana de novos alimentos
produzidos por meio de qualquer tecnologia seja
estabelecida, recomenda-se avaliar a toxicidade e o
potencial alergnico da nova protena expressa no
produto. Para tal, uma anlise criteriosa deve ser
realizada caso a caso. No se pode, assim, afirmar que
um produto no seja seguro apenas com base na
tcnica utilizada para sua obteno, seja ela a tcnica
de DNA recombinante, seja o melhoramento
convencional de plantas.
19/12/02, 20:44
Tambm abordando o tema segurana alimentar,

o Dr. Edson Watanabe afirmou que a avaliao da
segurana de alimentos GM inicia-se j no momento
da concepo da idia da caracterstica a ser
desenvolvida/pesquisada. Por caracterstica, entendase o resultado da modificao gentica, isto (na maior
parte das vezes), a expresso de uma protena
especfica pelo novo gene inserido, que ir, por
exemplo, conferir ao produto GM tolerncia a um
herbicida. Se j no incio da pesquisa for constatado
que a nova protena expressa apresenta similaridade
de seqncia de aminocidos com algum alrgeno e/
ou toxina conhecidos, o projeto ter que ser
necessariamente interrompido. Essa tem sido a
conduta dos pesquisadores, tanto na iniciativa privada
quanto no setor pblico. Como exemplo, tem-se o
caso de uma empresa privada que estava
desenvolvendo uma variedade de soja GM com alto
teor de um aminocido normalmente adicionado a
raes animais, a metionina. Para que isso fosse
possvel, um gene da castanha-do-par foi inserido
no genoma da soja convencional. Entretanto, devido
a suspeitas de que tal gene pudesse expressar uma
protena que provocasse reaes alrgicas, o projeto
no foi continuado.
O Dr. Watanabe reportou alguns exemplos de
produtos com melhoria de sua qualidade nutricional
em desenvolvimento nos Estados Unidos, como: a) o
milho, com modificao no seu perfil lipdico, para
obteno de leo mais nutritivo; modificao no perfil
de seus aminocidos, com aumento nos teores de
triptofano e lisina, implicando protena de maior valor
biolgico e aumento no teor de carotenides, para
aumento de vitamina A; e alterao no metabolismo
dos carboidratos e reduo no nvel de fitatos,
otimizando o produto para rao animal. b) A soja,
com modificao no seu perfil lipdico, para obteno
de leo mais nutritivo; e modificao no seu perfil de
aminocido, para aumento do teor de metionina. c) A
batata, com aumento no seu teor de amido e slidos,
para reduo da absoro de gordura na fritura. d) A
mandioca, com modificao no perfil de aminocidos,
para obteno de protena de maior valor biolgico.
e) O arroz, com modificao nos teores de amido e
outros carboidratos e produo de novas protenas,
para fins farmacuticos. f) O caf, com reduo do
seu teor de cafena. g) A canola, com modificao no
seu perfil lipdico, para obteno de leo mais nutritivo.
h) O trigo, com modificao no seu perfil de
aminocidos, para melhoria da qualidade nutricional
e da digestibilidade e produo de novas protenas
CONGRESSOS.pmd
232
para fins farmacuticos. i) O girassol, com

modificaes idnticas s do trigo, para melhoria na
sua qualidade nutricional para arraoamento animal,
j) A uva, a ma e o melo, para aumento do teor de
acares e para melhoria da qualidade do fruto,
respectivamente. j) O tomate, com aumento no teor
de slidos e acares, para melhoria da qualidade do
fruto.
O Dr. Everaldo Gonalves de Barros discutiu,
no evento, sobre as tcnicas de deteco de produtos
geneticamente modificados, informando que o
mtodo da reao em cadeia da DNA polimerase
(PCR) tem sido o mais aceito no mundo inteiro para
deteco de transgnicos em alimentos. um mtodo
preciso, direto, extremamente sensvel e que vem
sendo utilizado em procedimentos que exigem
altssima preciso, como em testes de paternidade em
humanos e na determinao de carga viral. Tal mtodo
se baseia na amplificao de um fragmento de DNA
especfico contido no transgene ou em algum
segmento de DNA exgeno a ele associado. Essa
amplificao catalisada pela enzima DNA
polimerase, utilizando-se um par de oligonucleotdios
(primers) que flanqueia a regio do DNA que se deseja
amplificar. No processo de amplificao, o DNA
extrado do alimento submetido a uma temperatura
prxima a 90 oC, quando as duas fitas do DNA se
separam. A temperatura diminuda para cerca de 55
o
C, e os primers se ligam ao DNA-alvo em fitas opostas.
Em seguida, a temperatura elevada a 72 oC, e uma
enzima DNA polimerase termorresistente estende os
primers, sintetizando duas novas fitas na regio
flanqueada por estes, tomando como molde as fitas
originais. Esse ciclo de variao de temperatura
repetido entre 30 e 40 vezes, de tal forma que a
quantidade de DNA amplificado aumenta
exponencialmente a cada ciclo. Dada a
complementaridade entre os primers e as regies
flanqueadoras do DNA-alvo, a reao bastante
especfica, e essa especificidade garante a amplificao
apenas do fragmento desejado.
O DNA-alvo encontrado em todas as clulas
e em qualquer estgio de desenvolvimento do OGM
utilizado na fabricao do alimento. Logo, qualquer
tipo de alimento transgnico conter, potencialmente,
fragmentos de DNA que podem ser detectados, desde
que sejam utilizados primers especficos para esse fim.
Na anlise de alimentos, a tcnica de PCR pode
ser utilizada de modo qualitativo, semiquantitativo ou
19/12/02, 20:44
!!
quantitativo. As anlises qualitativas permitem dizer

se um alimento contm ou no resduos de
transgnicos dentro de determinado limite, o qual
estabelecido levando-se em conta a capacidade de
deteco do mtodo (sensibilidade). Com o mtodo
qualitativo, pode-se afirmar, por exemplo, se dado
alimento contm um teor maior ou menor do que
1% de resduos de transgnicos. No entanto, para
determinar a quantidade precisa de transgnicos,
necessrio um teste quantitativo, como o mtodo PCR
em tempo real.
Conforme mencionado pela Dra. Roberta Jardim
de Morais, uma poltica de propriedade intelectual,
combinada com uma poltica industrial voltada para
o setor de biotecnologia, pode ser um forte
instrumento de poltica econmica nas mos do
Estado, uma verdadeira forma de interveno
econmica indireta. Relatou que o Brasil possui
eficiente legislao referente proteo dos direitos
de propriedade industrial. Entretanto, tal fato no
suficiente para que o pas alcance competitividade
internacional nesse setor. A Dra. Roberta ressaltou
CONGRESSOS.pmd
233
que necessria a conscincia de que o pas precisa

apropriar-se de suas potencialidades, atravs do
fortalecimento de suas empresas e do
desenvolvimento de pesquisas. Por meio de uma
poltica industrial voltada para esse setor, poder-se-o
estimular o processo criativo e o reagrupamento dos
fatores de produo, possibilitando, dessa feita, a
promoo do desenvolvimento real e no apenas o
crescimento econmico, na maioria das vezes
dependente de fatores exgenos.
Concluindo, os dados apresentados por
pesquisadores brasileiros e internacionais durante o
II Simpsio Internacional sobre Alimentos
Transgnicos indicaram que os alimentos
geneticamente modificados representam um grande
potencial para aumentar o fornecimento de alimentos
com elevado valor nutricional e funcional. Os OGMs
liberados para comercializao em outros pases e que
aguardam liberao de comrcio tambm no Brasil,
foram exaustivamente estudados e so seguros tanto
para a sade humana quanto para o meio ambiente.
19/12/02, 20:44
!"
DOSSI
Batata: o vegetal mais cultivado e de maior

importncia econmica do mundo
Apesar de serem, em geral, associadas Inglaterra, as batatas so nativas dos Andes e
foram cultivadas pela primeira vez por ndios peruanos, h pelo menos 4.000 anos. No
sculo XVI, exploradores espanhis levaram-nas para a Europa. Atualmente, o alimento
contemporneo mais usado tanto nas mesas europias como nas americanas.
Transformou-se tambm no alimento mais importante para as populaes pobres de vrios
pases, pelo seu custo relativamente barato e por ser altamente nutritiva. A batata um
alimento to til e necessrio nos tempos modernos, que deve ser amplamente pesquisada
para um melhor aproveitamento.
Ficha Tcnica: Batata (papa, potato)

Famlia: Solanaceae
Gnero: Solanum L
Espcie: Solanum tuberosum L.
Histria
As tropas do espanhol Francisco Pizarro
conquistam o Imprio Inca, no atual Peru, e conhecem
a batata. H muito tempo, os nativos dos altiplanos
andinos cultivavam esse nutritivo tubrculo.
Os espanhis levaram rapidamente a batata para
a Europa onde ela foi usada at como medicamento.
De fato, registros da histria revelam que o Papa Pio
IV recuperou-se de uma doena por volta de 1570,
aps ter sido prescrita uma dieta de batatas, rica em
carboidratos. Coube, no entanto, aos portugueses,
espalharem a cultura da batata pelo restante do planeta.
Os espanhis chamaram a batata de tartufo
blanco (tubrculo branco). Os alemes ainda usam a
palavra Kartoffeln, pois acreditavam ser derivado da
palavra tartufo. Os ingleses a chamam de Potato e
os franceses de patate ou Pomme de terre (fruto da
terra, do latim pomum, fruta).
dossie-batata.pmd
234
Batata conquista o mundo

Aproximadamente nessa mesma poca, os
ingleses descobriram a batata doce (Patata Dulce) no
Caribe. No incio do sculo XVII algumas pessoas
acreditavam que a lepra, tuberculose e a sfilis poderiam
ser curadas pelas batatas. Outras vem as batatas como
a causa de doenas. Isso no surpreende, uma vez que
se pode ver a batata ser consumida crua. Como ns
sabemos, no recomendado em uma alimentao
saudvel.
Especialmente na Irlanda, a batata foi usada em
grande escala na produo alimentcia no sculo
XVIII. Uma desastrosa seca da batata nos plantios
no sculo XIX causou a morte de milhes pela fome.
Cerca de 1,5 milho de pessoas deixaram seus pases,
a maioria migraram para a Amrica do Norte.
No fim do sculo XVIII, agricultores de toda
Europa comearam a cultivar batata. O rei da Rssia
Frederick O Grande ordenou que utilizassem somente
a batata na alimentao do povo.
Uma guerra entre os anos 1778 e 1780 entre a
Prssia e ustria ficou conhecida como a
Kartoffelkrieg (Guerra da Batata), pois os soldados
s se alimentavam de batatas.
O plantio de batata sofreu um grande impulso
com a Revoluo Industrial. Hoje em dia, cerca de
150 pases cultivam a batata. Alm de ser um alimento
nutritivo, o amido e o lcool da batata pode ser
utilizado para outras finalidades.
19/12/02, 20:44
!#
Atualmente so os vegetais mais cultivados e

economicamente importantes do mundo.
Maravilhosamente nutritivas, as batatas possuem
poucas calorias. Quando comidas com casca, so ricas
em carboidratos complexos e fibras; uma batata assada
de tamanho mdio (com casca) fornece 25 mg de
vitamina C, mais de 40% da RDA para adultos, alm
de 20% da RDA de vitamina B6, 10% de niacina, ferro
e magnsio, 840mg de potssio e uma quantidade
moderada de zinco. Uma batata de tamanho mdio
assada ou cozida tem entre 60 e 100 calorias, uma
pequena quantidade de protenas e quase nenhuma
gordura.
A batata hoje o quarto alimento mais
consumido pela humanidade, depois do arroz, do trigo
e do milho.
Cronologia
10.000 AC - tubrculos selvagens so colhidos
pelos nativos, nas montanhas e nos plats andinos do
Peru;
2.500 AC nativos andinos cultivam batatas e
criam novas variedades de tubrculos. Desenvolvem
novos mtodos de armazenamento e implementam
seu cultivo;
1536 Os espanhis chegam ao Peru e
conhecem a batata;
1663 A batata introduzida na Irlanda;
1740 Frederico, o Grande, Rei da Prssia e
o Imperador Guilherme, da Alemanha, iniciam
campanhas para produzir batatas em seus pases;
1743 O Presidente norte-americano Thomas
Jefferson introduz na cultura americana a batata frita
(french fries = francesas fritas), que ele havia provado
na Frana;
1757 - Antoine Parmentier, um farmacutico
francs, promove a batata na Frana. Parmentier
desenvolve um papel importante na implantao da
cultura da batata no s na Frana, mas como em
toda a Europa;
1778 A Prssia e a ustria travam uma guerra
que ficou conhecida como a Guerra da Batata, onde
os soldados de ambos os lados, devoravam as
plantaes de batatas, por onde passavam.
Mais sucesso na Europa do que na

Amrica Latina
Originrio da regio dos Andes, na Amrica do
Sul, esse produto agrcola despertou a ateno e a
curiosidade dos primeiros exploradores europeus e
dossie-batata.pmd
235
at hoje faz mais sucesso l do que no continente sulamericano.

Em poucos anos, a batata tornou-se presena
obrigatria nas mesas europias e, por tabela, suas
lavouras foram incorporadas paisagem rural da
Europa, principalmente em pases como Inglaterra e
Holanda. Foi l no final do sculo passado, que o
pintor holands, Vincent Van Gogh inspirou-se para
compor algumas de suas mais famosas obras, como
Os comedores de batata ou Dois camponeses
arrancando batatas.
Depois de conquistar a Europa, a batata iniciou
um lento retorno ao continente de origem, sem exibir,
porm, a mesma popularidade ou a mesma qualidade.
Produto extremamente sensvel, a batata exige
um acompanhamento cuidadoso desde o plantio at
a colheita. A primeira, e talvez a mais importante
preocupao de um produtor, seguramente o clima.
Dias quentes, noites frias e abundncia de gua so
ingredientes vitais para o sucesso da lavoura. No Brasil,
o clima irregular um fator de risco constante. O calor
excessivo, por exemplo, pode impedir que a lavoura
tenha gua suficiente para se desenvolver. A batata
tem normalmente de 80 a 90% de lquido em sua
composio, o restante so elementos slidos. Da a
necessidade de muita gua.
Para um analista mais apressado, uma regio de
alto ndice pluviomtrico pode parecer ideal para a
batata; engano; um dos principais componentes
slidos da batata o amido, produzido a partir da
fotossntese da folha. Logo necessrio muita luz para
que este processo ocorra. So justamente estas
caractersticas que garantem, em parte, a alta
produtividade das terras europias.
Custo elevado
Empurrado pelos fatores - adubao e
tratamento agroqumico constantes e intensivos, o
custo de produo da batata tornou-se um dos mais
elevados da agricultura. O custo de um alqueire de
batata o mesmo de 10 a 12 alqueires de cereais.
uma atividade que necessita de maquinrios caros e
apresenta altos riscos.
Consumida em todo mundo
Por suas qualidades nutritivas e por se adaptar
facilmente a qualquer tipo de solo, em pouco tempo a
batata tornou-se bem consumida em todo o mundo.
Atualmente pode ser encontrada nos mais diferentes
pratos da cozinha internacional. Ela tem casca
marrom, algumas vezes ligeiramente amarelada e com
pequenos pontos, chamados ndulos ou olhos, por
19/12/02, 20:44
!$
onde ela brota quando comea a envelhecer. Embaixo

da casca h uma polpa meio granulada que, conforme
a variedade, pode ser branca ou amarela. Tambm o
seu tamanho varia de espcie para espcie, sendo
possvel encontrar desde batatas pequenas, com 3 cm
de dimetro, at grandes, com aproximadamente 14
ou 15 cm. As variedades de batatas so tantas que s
no Brasil possvel encontrar mais de 100 tipos
diferentes, sendo que no mundo todo, existem mais
de 600 tipos.
Ela considerada um dos alimentos mais
importantes como fonte de energia. muito rica em
carboidratos, o nutriente necessrio para executar os
movimentos e manter a temperatura do corpo. A
batata tem bastante gua, vitamina B1 (essencial para
o crescimento e estimulante do apetite), vitamina B2
(importante para a pele e para combater infeces),
Vitamina C e alguns sais minerais, principalmente
potssio. Contudo, grande parte desses nutrientes se
perdem durante o cozimento. Como pobre em
protenas e gorduras, a batata um alimento de fcil
digesto, recomendada para pessoas que precisem de
dietas com baixo teor de colesterol.
A batata boa para o consumo, qualquer que seja
a espcie escolhida, deve ter casca lisa e fina e no
deve ceder presso dos dedos. No compre batatas
com manchas ou muitos pontos escuros, pois elas no
so de boa qualidade. Evite tambm as que tm brotos,
pois j esto velhas e sem sabor e podem provocar
intoxicao. Evite tambm as batatas de cor
esverdeada, pois essa colorao motivada pelo
excesso de exposio ao sol, o que tambm provoca
alterao no sabor, que fica muito amargo. Como cada
variedade de batata tem caractersticas bem especiais,
importante saber em que prato vai ser usada, pois
cada tipo se adapta melhor a cada tipo de preparo.
Tenha em mente essas diferenas na hora da compra,
para garantir um aproveitamento mais adequado. A
batata com poupa branca e farinhosa ideal para fazer
purs. A de polpa mais compacta e amarela melhor
para ser amassada. Se vai ser usada com casca, escolha
as batatas pequenas. J a que tem casca amarela se
caracteriza por ter pouca gua, sendo tima para
frituras. Se a casca for de um amarelo bem claro, o
interior tem muita gua e, portanto, ela mais adequada
para o cozimento. A batata holandesa (grande, com
casca fina e amarela) e a batata casca lavada, so
espcies que rendem bem em quase todos os tipos de
preparo.
Na hora da compra no convm adquirir muitos
quilos de uma s vez. Leve tambm em conta o tipo
de preparo. No forno a batata perde 1/4 de seu peso,
frita perde mais da metade, se for fervida aumenta 1/
dossie-batata.pmd
236
10 devido gua que absorve, e na preparao de

purs seu peso dobra.
O armazenamento da batata exige alguns
cuidados especiais, para que ela se conserve em boas
condies. Procure guard-la em lugar seco e arejado,
caso contrrio ela comear a brotar. Proteja-a de
insetos e da luz direta do sol, para que a superfcie
no fique esverdeada e com gosto amargo. O lugar de
armazenamento tambm no deve ser muito quente.
Nunca guarde a batata na geladeira, pois a baixa
temperatura transforma o amido do tubrculo em
acar, depois de cozida, ela fica com sabor adocicado.
Tome tambm cuidado para que no fiquem
amontoadas, pois o abafamento provoca o seu
envelhecimento. Para evitar esse problema, adquira
gavetas de metal tranado, prprias para guardar
batatas, e que podem ser fixadas em armrios ou na
despensa. Levando em conta todos esses cuidados, a
batata se conserva em perfeitas condies durante 15
dias.
Particularidades
As dificuldades para o desenvolvimento de
novas variedades de cultivares so muitas, entre elas
destacam-se: recursos limitados para pesquisas;
variaes climticas, ou seja, quase impossvel se
desenvolver uma variedade que se adapte a todas as
regies brasileiras; tempo: pois so necessrios em
mdia dez anos para que uma nova variedade seja
aprovada.
A maior vantagem das cultivares importadas que
elas provm de regies mais frias como Holanda, Sucia
e Alemanha, que tem uma menor concentrao de
pulges, os principais vetores das doenas (como por
exemplo o vrus Y da batata, conhecido como Mosaico,
o vrus do enrolamento das folhas da batata e o vrus X
da batata). No Brasil para se ter a mesma qualidade
necessrio que as sementes sejam produzidas em estufas
revestidas com telas antiafdicas, que impedem a
contaminao das sementes pr-bsicas.
Diversas variedades de cultivares nacionais j esto
sendo pregadas, como a Baronesa ou a Contenda
ou ainda a Itarar, mais ainda h muito o que se
pesquisar, e somente atravs da pesquisa gentica
poderemos associar em uma variedade as caractersticas
necessrias.
O mercado de sementes dominado pelas
cultivares importadas, principalmente as europias. Mas
o que poucos sabem, ou sabem e no acreditam que
no Brasil j so produzidas sementes com igual ou
melhor qualidade que as importadas e com um custo
cerca de 30% mais baratos.
19/12/02, 20:44
!%
Plantio: No Brasil possvel, devido ao clima,

fazer at 3 plantios ao ano, ou como so mais
conhecidas, a de Secas, que so plantadas no perodo
de estiagem; a da guas que so plantadas no perodo
das chuvas e as Temporonas ou de Inverno que so
plantadas no perodo de inverno.
O ciclo vegetativo da cultura da batata varia de
90 a 120 dias dependendo da cultivar, do clima e do
solo. A interrupo do ciclo pode ocorrer de forma
natural ou artificial utilizando-se de desfolhantes ou
dessecantes, que vo matar a rama e as ervas daninhas
facilitando a colheita e evitando futuras contaminaes
do tubrculo atravs da parte area da planta (rama).
Outra vantagem da dessecao a do produtor
poder antecipar a colheita, aproveitando o preo de
mercado se estiver favorvel.
Aps a dessecao deve-se esperar um perodo
que varia de 10 a 15 dias para que a pele da batata se
fortalea ou se firme, facilitando o arranquio e
conseguir um bom valor no mercado consumidor.
Espaamento: 80 x 35cm.
Batatas - Sementes necessrias: (peso mdio de
35g): 1,3t/ha ou 43 caixas de 30kg ou 26 sacas de
60kg/ha.
Combate eroso: plantio em linhas de nvel e,
nos terrenos mais declivosos, em curvas de nvel.
Adubao e calagem: a escolha da frmula de
adubao e a calagem devem basear-se na anlise de
solo. Nessa impossibilidade, de maneira geral
empregar, por hectare, 2t de calcrio e 120kg de N,
300kg de P2O5, 90kg de K2O. Empregar adubos de
fcil solubilizao. Recomenda-se o uso de tortas em
mistura, Incorporar bem os adubos ao terreno,
evitando que entrem em contato direto com as batatassemente, sobretudo nos solos arenosos. Aplicar
metade do nitrognio em cobertura, antes do
chegamento, quando as plantas devem estar com cerca
de 30cm de altura.
Tratos culturais: capinas e amontoas com

sulcadores; emprego de herbicidas; tratamentos
fitossanitrios.
Irrigao: dispensvel no plantio das guas e
necessria no de fevereiro - maro e maio - junho.
Pode ser por asperso, por infiltrao e levantamento
do lenol fretico.
Combate molstias e pragas: requeima - usar
Maneb (Manzate D) e Dithane M-45 e cpricos: oito
ou mais asperses preventivas; pinta-preta: intercalar
produtos base de estanho (Batasan, Brestan etc.);
vaquinha: Parathion; caro: enxofre duplamente
ventilado a 40% em talco, Thiovit , Kelthane; vrus,
murcha, nematides: usar batatas-semente, sadias,
preferivelmente certificadas, e rotao de cultura.
poca de colheita: trs a quatro meses aps o
plantio, quando as ramas secarem ou,
antecipadamente, com o uso d e desfolhante.
Produo normal: tubrculos: guas: 8 a 14t/ha;
seca, com irrigao: 15 a 20t/ha.
Melhor rotao: gramneas, adubos verdes pasto
ou capineiras, desde que as plantas em rotao no
sejam suscetveis aos nematides ou molstias que
atacam a batatinha.
Batata semente: As mudas so replantadas em
canteiros de alvenaria suspensos contendo substrato
estril e cercadas por telas antiafdicas para evitar a
presena de insetos (pulges), transmissores das
viroses (mosaico, enrolamento e vrus x da batata).
Todos esses cuidados so necessrios para que
no haja contaminao das sementes pr bsicas que
so produzidas em sua estufa de 520m.
O futuro da bataticultura depende muito do
produtor. Quem no utilizar da tecnologia disponvel
no mercado no sobreviver, pois a concorrncia
Conhea os diversos tipos de batata, com suas diferentes caractersticas de casca, polpa, cor e
consistncia, com seu melhor uso :
TIPOS DE BATATA
TIPO
Bintje
Atlantic
Monalisa
Araucria
Asterix
Elvira
Baraka
dossie-batata.pmd
FORMA
Alongada
Redonda
Oval Alongada
Alongada
Oval Alongada
Alongada
Oval
237
POLPA
Amarela Clara
Branca
Amarela Clara
Amarela
Amarela Clara
Amarela
Amarela Clara
19/12/02, 20:44
MELHOR USO
Cozinhar, Assar, Fritar
Fritar
Cozinhar, Assar
Cozinhar, Assar
Fritar
Cozinhar, Assar
Cozinhar, Assar, Fritar
!&
cada vez maior e a poltica de preos muito instvel

ou seja, o produtor s sabe quando vai ganhar ou
perder quando j no h mais tempo para nada.
No Brasil o preo pode variar de 6 a 60 reais em
questo de 24hs, e vice-versa, o que leva muitos
produtores a runa ou pararem de plantar, o que faz
com que as importaes aumentem.
Ao da batata conforme seus nutrientes:
- Potssio - Previne cimbras e regula a
quantidade de gua do organismo.
- Vitamina A - Previne a cegueira noturna.
- Vitamina B1 - Atua como repelente
de mosquitos.
- Gorduras - Possui menos de 1%, por isso, seu
consumo to recomendado para as dietas.
Tabela de nutrientes para o consumo mdio de

100 g - Idade de 23 a 50 anos
Nutrientes
Calorias (Kcal)
Protenas (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina A (mg)
Clcio (mg)
Potssio (mg)
Fsforo (mg)
Magnsio (mg)
Ferro (mg)
Sdio (mg)
Necessidades
dirias
2700
56
45
1,4
1,6
750
800
2000
800
350
10
500
Batata
(100 g)
78,5
1,8
17,4
0,9
0,3
6,0
9,0
1.538,16
69,0
46,0
1,0
47,4
Processamento
O processamento da batata hoje uma indstria
muito forte e competitiva, principalmente na Europa
e Estados Unidos, onde o consumo de batata nas suas
diferentes formas industrializadas, faz com que
grandes complexos industriais transformem a batata
in natura em toneladas de chips, french fries, amido, fcula,
etc.
No Brasil, onde o consumo de batata por
excelncia feito na forma in natura, somente de vinte
anos para c que esta indstria vem se instalando
dossie-batata.pmd
238
com o objetivo de abastecer o mercado de fast food,

basicamente na forma de french fries congelados, batata
palha, e chips.
Portanto, nesses ltimos anos, produtos
congelados derivados da batata, vem aparecendo no
mercado nacional, se fazendo conhecidos, e criando
uma nova demanda por parte das donas de casa, o
que tem levado produtores e industriais a buscarem
novas perspectivas de industrializao do produto,
aumentando a oferta, baixando os preos, reduzindo
perdas e aumentando o consumo.
O setor, entretanto, tem encontrado dificuldades
para o processamento, uma vez que, a batata um
produto de muita variabilidade qualitativa, variabilidade
esta que influencia diretamente a qualidade final do
produto processado. Assim sendo, as variedades de
batata utilizadas no consumo in natura no Brasil, em
sua grande maioria no se prestam ao processamento.
Hoje, a variedade que mais se adapta ao
processamento a Bintje, variedade de origem
holandesa, muito susceptvel a doenas, muito exigente
em nutrientes e de difcil produo nas regies quentes
e no vero. Entretanto, a variedade de mais alto teor
de slidos solveis e um nvel razovel de acares
redutores, caractersticas propcias para o
processamento. Outras variedades passveis de serem
utilizadas no processamento tais como; Atlantic,
Baronesa, Russet Burbank, etc, tm sua produo
limitada pela dificuldade na aquisio de batatasemente ou ainda pelo desconhecimento das mesmas
pelos produtores.
Chips
A batata chips uma das diversas formas de se
processar a batata e consta basicamente da batata
cortada em fatias finas de 1 a 2 mm de espessura,
fritas em leo e salgada. largamente consumida em
lanches ou no acompanhamento de algumas refeies
leves. As variedades mais aconselhadas para este tipo
de processamento so aquelas que apresentam o mais
baixo teor de acar redutor, tal como; Bintje,
Baronesa, Baraka, Desire, Russet Burbank, Atlantic,
etc. Apesar do teor de acar redutor ser um ponto
fundamental, o formato da batata tambm
importante, principalmente se o descascamento
mecnico. As variedades redondas podem ser
descascadas com mais facilidade e com menores
perdas.
A qualidade da batata tipo chips medida pela
sua colorao e pela quantidade de leo absorvida. A
colorao influenciada pela quantidade de acar
redutor na matria prima. O acar durante o processo
19/12/02, 20:44
!'
de fritura se carameliza, dando um sabor amargo e

uma colorao marrom ao produto. J a quantidade
de leo absorvida, depende do tempo de fritura, da
temperatura do leo e da quantidade de matria seca
existente na batata.
O processamento de batata na forma de chips
relativamente trabalhoso, porm bastante simples.
Consta de vrias fases das quais podemos enumerar:
Lavagem: Consiste na retirada dos excessos de
sujeira tais como: terra, restos de culturas e outras
sujeiras aderidas s cascas do produto. Deve ser feita
com gua limpa e preferencialmente tratada e corrente.
Descascamento:
Poder
ser
feito
automaticamente com equipamentos especficos e
destinados para tal fim, ou manualmente, retirandose a pelcula externa da batata com facas afiadas. Os
equipamentos existentes no mercado, podem ir desde
pequenas mquinas abrasivas para poucas quantidades,
at descascadores para grandes indstrias que retiram
a pelcula da batata aps uma rpida coco.
Acabamento: No caso do descascamento
automtico esta fase no se faz necessrio, pois o
produto segue uma linha de processamento em que
no comporta a retirada de pequenas partes da pelcula
aderida, ou ainda os olhos da batata. J no caso do
descascamento manual ou em pequenos equipamentos
de descascar, esta fase pode perfeitamente
complementar a toalete do produto, o que aumentar
o nvel qualitativo do produto final e diminuir as
perdas e por conseqncia, os custos.
Lavagem: um tem importante na fabricao
do chips, pois aps o descascamento ou o corte, as
clulas danificadas liberam amido, o qual durante o
processo de fritura, funcionar como uma cola,
fazendo com que as fatias fiquem aderidas umas s
outras. Portanto, uma boa lavagem com gua limpa,
de preferencia tratada e corrente.
Fatiamento: Mesmo em processamentos
artezanais, o fatiamento dever ser feito mecanicamente,
pois s assim teremos fatias de uma mesma espessura,
o que nos trar uma maior uniformidade de fritura e
uma melhor qualidade final do produto. Recomendase que as fatias no tenham menos de 1 nem mais de 2
milmetros de espessura. Menos de 1 mm de espessura
as fatias ficaro muito susceptveis a se quebrarem
durante o processamento, mais de 2 mm, as fatias
podero ficar com a parte interna sem fritar, o que traria
caractersticas indesejveis para o produto.
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239
Lavagem: Aps o fatiamento, grande a

exudao de seiva do produto contendo grandes
quantidades de amido. A no retirada desse excesso
de amido das fatias, far com que as mesmas colem
umas nas outras durante a fritura. Portanto, nesta fase
do processo uma lavagem com gua limpa, tratada e
corrente dever ser feita com bastante critrio.
Secagem: O processo de secagem deve ser feito
logo aps a lavagem com o objetivo de eliminar o
excesso de gua que, alm de provocar o
borbulhamento do leo de fritura, poder quando em
excesso, diminuir em alguns graus a temperatura ideal
de fritura. Poder ser feito com a exposio das fatias
a uma corrente de ar morno, ou no caso artezanal, at
com um pano limpo, exugando-se as fatias
manualmente.
Fritura: Para se obter uma boa batata tipo chips, a
fritura no deve ultrapassar em 2 minutos a uma
temperatura de 185 C. As fatias devem ser imersas
totalmente no leo e devem guardar uma proporo
de 1 kg de fatias para 25 litros de leo. Tendo em vista
preo e facilidade de aquisio, o leo mais
recomendado o leo de soja.
Drenagem do excesso de leo: A realizao
desta fase do processamento importante medida
em que se elimina parte do leo da fritura,
melhorando-se a qualidade do produto. Deve ser feita
deitando-se as fatias recm tiradas da fritadeira em
uma peneira de arame, ou em cima de papel
absorvente.
Adio de sal: Ainda quente as batatas devem
ser salgadas, de preferncia com sal fino iodado numa
percentagem de 100 a 200 gramas de sal para cada
10 quilos de batata j frita. O sal deve ser aspergido
por cima das batatas as quais devem estar depositadas
em uma peneira em finas camadas.
Esfriamento: Aps a salga, deve-se deixar as
fatias em repouso por um determinado tempo, at
que estas esfriem e possam ser manuseadas.
Seleo: Depois de frias, para melhorar a
qualidade do produto final, deve-se fazer uma seleo
criteriosa das fatias, eliminando-se as fatias
manchadas, escuras, moles e cruas. Dar preferncia
a fazer isto em uma superfcie limpa, plana e com
boa iluminao. As fatias de boa qualidade devem
ser redondas ou ovais, inteiras, de colorao dourada,
crocantes e sem manchas.
19/12/02, 20:44
"
Embalagem: Em grandes indstrias, a

embalagem feita automaticamente por mquinas de
alto rendimento, e que at colocam em cada
embalagem a exata quantidade. Entretanto, existem
pequenas mquinas para embalar, as quais
devidamente acopladas a balanas podero dar um
bom rendimento ltima etapa da fabricao de chips.
O tamanho das embalagens e o peso do produto nelas
contido, deve variar de acordo com o mercado
consumidor. Se o objetivo atingir o varejo, as
embalagens devem pesar de 50 a 100 gramas.
Embalagens com pesos maiores podem ser utilizadas
quando se tem por objetivo atingir atacadistas,
restaurantes, etc.
Armazenamento: Aps a embalagem o produto
poder ficar armazenado em local fresco e seco, por
um prazo no maior do que 15 dias. A partir da o
leo comea a rancidificar tornando o produto
imprestvel para o consumo.
French fries (palito)
O processamento da batata para a fabricao de
french fries, mais conhecidos como batata palito, muito
semelhante ao processamento da batata chips.
Entretanto, algumas etapas do processamento so um
pouco diferentes e, para efeito didtico, descreveremos
aqui somente aquelas que fazem a diferena.
Corte: O processo de corte para obteno de
palitos, diferente do corte para chips. Geralmente feito
por uma mquina complexa, mas que no caso artezanal
pode ser feito em pequenos cortadores manuais,
sempre com o cuidado de cortar a batata no seu maior
comprimento visando obter palitos compridos. Este
um ponto importante, pois um dos aspectos de
qualidade da batata palito o comprimento mdio
dos mesmos, que deve ser de no mnimo 5 cm. As
dimenses do corte transversal j vm preestabelecidas
no aparelho, ou seja: 1 cm por 1 cm de corte
transversal.
Branqueamento: Se o interessado quiser
melhorar a qualidade do produto final, entre a secagem
e a fritura, pode ser feito o que chamado de
branqueamento e que consiste em ferver os palitos
por 2 minutos. Tal processo inibe a ao de algumas
enzimas as quais so responsveis pelo escurecimento
do produto final.
Fritura: Da mesma forma que os chips, aps o
enxugamento do excesso de gua dos palitos, os
dossie-batata.pmd
240
mesmos so fritos em leo de soja, a uma temperatura

de 190 C durante 4 minutos. Procurar manter sempre
a proporo de 1 kg de palitos para 25 litros de leo,
pois tal proporo evitar o esfriamento do leo
quando da colocao da batata para fritar.
Pr-fritura: Os palitos podem, dependendo do
tipo de mercado, serem pr-fritos embalados e
congelados para serem vendidos desta forma. Para
isso, a fritura deve ser mais rpida e em uma
temperatura de leo mais baixa de modo que os palitos
no fiquem totalmente fritos, operao esta que dever
ser completada pelo consumidor final. A temperatura
do leo para pr-fritura deve ser de 180 centgrados
e o tempo no deve ultrapassar 1 minuto.
Congelamento: O processo de congelamento
deve ser feito em duas etapas. Nos grandes
processadores industriais os palitos so transportados
por uma esteira atravs de um tnel de ar frio, onde o
produto resfriado at uma temperatura de 2 a 3 graus
centgrados e, aps embalados, so congelados a uma
temperatura de 20 graus negativos. No processamento
artezanal, este resfriamento deve ser feito em freezer
com temperatura controlada ou em uma boa geladeira
bem perto da placa de refrigerao e posteriormente
congelado em freezer que alcance a temperatura
indicada.
Batata palha
Praticamente no existe diferena de
processamento entre este produto final e os demais
descritos anteriormente. Somente o tipo de corte, e
um cuidado maior na lavagem ps corte, so os pontos
a serem mais cuidados.
Corte: Aps o descascamento a batata deve ser
ralada em um processador de modo a formar um
conjunto uniforme de pedaos compridos e finos de
batata. Tanto o comprimento quanto a espessura dos
pedaos ser funo do ralador utilizado.
Lavagem: O processo de lavagem da batata ralada
e destinada a batata palha deve ser mais cuidadoso e
mais criterioso. O cuidado se deve ao fato que os
pedaos ralados so mais frgeis e mais susceptveis
quebra. Pedaos quebrados ou ralados muito pequenos
e muito finos do uma qualidade inferior ao produto
final. Por outro lado, tendo em vista que a batata foi
ralada em pedaos muito pequenos, uma quantidade
de amido muito grande foi exudada pelas superfcies
dos pedaos. Assim sendo deve-se procurar lavar ao
19/12/02, 20:44
"
mximo a batata aps o processo de ralao, com o

objetivo de se evitar que os mesmos, quando da
operao de fritura, colem uns nos outros,
prejudicando as demais fases do processo quais sejam:
seleo, salga, embalagem, etc.
O gosto pela batata-palha
A batata o quarto alimento mais consumido
no mundo, depois do trigo, do arroz e do milho. Na
mesa do brasileiro, porm, ainda no tem tanto
destaque. O consumo nacional per capita de 12 a 13
quilos por ano, enquanto na maior parte dos pases
desenvolvidos a mdia anual por habitante superior
a 60 quilos. Mas esses nmeros tendem a aumentar
por aqui, principalmente os dos produtos
industrializados ou semiprocessados, explica o
pesquisador Arione da Silva Pereira, responsvel pelo
setor de Melhoramento Gentico da Embrapa Clima
Temperado e envolvido na pesquisa de novos
cultivares do tubrculo.
Um exemplo a demanda apresentada por
agricultores, em busca de uma variedade adequada para
a preparao da batata-palha. Ingrediente
indispensvel em pratos como o estrogonofe e usada
tambm no recheio de cachorro-quente, ela acabava
sendo preparada com os cultivares normais na cozinha
de casa ou dos restaurantes. Ficam com a cor escura
depois de fritas, explica o pesquisador. Para que isso
no acontea, o ideal que a batata utilizada apresente
alto teor de matria seca e menor porcentagem de
acar. Esses fatores garantem baixa absoro de
gordura, melhor textura, sabor e cor amarelo-clara
aps a fritura. No ser agora que o agricultor ter
uma cultivar com todas essas caractersticas. Mas com
a BRS Prola, que a Embrapa lanou no incio
recentemente, a batata-palha j no ficar to escura.
Batata-doce
De cor branca, amarela ou roxa e batata-doce se
destaca entre as razes e tubrculos como em alimentos
de grande importncia nutricional.
Tendo valor nutritivo semelhante ao da batatinha
e ao da mandioca, pois os trs so feculentas e,
portanto ricas em hidrato de carbono (acar), a batata
doce atinge maior valor calrico do que estas. Isto se
explica por esta conter uma quantidade de hidrato de
carbono um pouco mais elevada e tambm por conter
menor quantidade de gua de que a batatinha
formando uma massa mais concentrada.
Entre as vitaminas B1, B2 e um pouco de
vitamina C, a que realmente se sobressai com relevncia
dossie-batata.pmd
241
a vitamina. Esta vitamina to importante para a pele e

para os olhos est contida na batata doce com muita
significncia. Para termos uma idia mais precisa deste
valor basta dizermos que em 100 gramas da batata-doce
temos quase a metade das necessidades dirias de
vitamina A exigidas para um adulto normal (preconizada
pela FAO/OMS).
Alm de vitaminas ela tambm contm minerais
como fsforo, ferro e clcio. importante lembrarmos
que a quantidade de clcio da batata - doce vezes maior
que a da batatinha. Outro fator importante que no deve
ser esquecido, que as folhas da batata-doce so muito
nutritivas, e elas contm o dobro de clcio desta, portanto
onze vezes mais do que a batatinha, e ainda tem trs
vezes mais ferro que a batatinha doce: por isso estas
podem e devem ser aproveitadas para enriquecer nossa
alimentao.
Pela quantidade de carboidratos que possui e
tambm pelo seu valor nutritivo, a batata doce pode
substituir tanto as razes e tubrculos (batata, mandioca,
batata salsa, car, inhame, mandioquinha) como tambm
cereais (arroz, milho, trigo): no s nas principais
refeies, bem como no caf da manh merenda e lanche
com manteiga ou margarina, com acar, mel melado: e
ainda pode substituir as mais sofisticadas sobremesas pelo
famoso marrom glac (doce de batata-doce). As
preparaes tambm so pouco exploradas se resumindo
em cozidas ou fritas quando podemos faze-la assada,
ensopada, pur, bolinho, nhoque, sufl, sopa, etc.
Nas dietas de emagrecimento, a batata-doce deve
ser evitada por ser muito calrica, ou ento, o mdico ou
o nutricionista dever estipular a quantidade que poder
ser ingerida para no ultrapassar as calorias da dieta.
No se esquecendo que a batata-doce uma
hortalia que cresce junto ao solo e tem a possibilidade
de estar contaminada pela terra, inseticidas e
microorganismos, a higiene desta deve ser bem rgida.
Lava se bem em gua corrente e com o auxlio de uma
escovinha, escova-se para retirar todo resduo. Se ela for
armazenada para consumir posteriormente pode ser
envolta em sacos plsticos e mante-las sempre secas, pois
molhadas deterioram com maior facilidade.
No momento da compra devemos escolher as que
apresentam melhor aspecto quando consistncia,
tamanho, integridade, sem manchas escuras ou sinais de
insetos, pois sem dvida as que tm maior valor nutritivo
e so mais econmicas, pois rendem mais.
A batata-doce p ser rica em amido, exige tempo
mais prolongado de cozimento: 20 a 30 minutos. Para
economizar tempo e tambm combustvel utiliza-se a
panela de presso. Sempre que possvel deve se cozinhar
com casca para maior conservao das vitaminas e
minerais.
19/12/02, 20:44
"
De fcil plantio e colheita, e com valor nutritivo

elevado, o brasileiro ainda prefere ficar com a batatinha
mesmo quando a batata-doce se apresenta mais barata.
A batata-doce deve entrar na substituio de diversos
alimentos, pois desta maneira ajuda a variar o seu
cardpio quebrando assim a monotonia alimentar.
A batata-doce a 4 hortalia mais consumida
no Brasil. uma cultura tipicamente tropical e
subtropical, rstica, de fcil manuteno, boa
resistncia contra a seca e ampla adaptao. Apresenta
custo de produo relativamente baixo, com
investimentos mnimos, e de retorno elevado.
tambm uma das hortalias com maior capacidade de
produzir energia por unidade de rea e tempo (kcal/
ha/dia).
Vrios fatores, entre eles a ocorrncia de doenas
e pragas, tecnologia de produo inadequada e a falta
de cultivares selecionadas so responsveis pela baixa
produtividade mdia brasileira, que est em torno de
8,7 t/ha. Entretanto, produtividade superior a 25 t/
ha pode ser facilmente alcanada, desde que a cultura
seja conduzida com tecnologia adequada.
O CNPH vem desenvolvendo, desde 1979,
pesquisas visando solucionar estes problemas.
A partir de uma coleo de cultivares com 36
introdues de diversos estados brasileiros, foram
selecionadas quatro, que apresentaram produtividade,
boas caractersticas agronmicas e comerciais, e que,
indicadas para cultivo na regio do Distrito Federal,
receberam os seguintes nomes: Coquinho,
Brazlndia Roxa, Brazlndia Branca, Brazlndia
Rosada.
A batata e a sade
Rica em carboidratos, a batata grande fonte de
energia. Contm ainda sais minerais, vitamina C e, em
pequenas quantidades, vitaminas do complexo B.
Esses nutrientes, porm, podem perder-se no
cozimento. Isso pode ser evitado da seguinte maneira:
lava-se as batatas para retirar a terra, sem descasc-las e
nem cort-las. Leva-se ao fogo com gua suficiente para
cobri-las, at cozinharem completamente.
Quando cortadas e descascadas devem ser cozidas
em pouca gua, que deve depois ser aproveitada, por
exemplo, em sopas.
A batata crua acaba com dores de estmago e
enfermidades do intestino. O suco de batatas cruas,
tomado vez ou outra em jejum, combate lceras do
estmago, duodeno e intestinos. A gua de batatas ajuda
a dissolver e expulsar substncias venenosas contidas
no aparelho digestivo.
dossie-batata.pmd
242
As batatas esverdeadas e as que esto em

germinao nunca devem ser consumidas, pois
produzem intoxicaes que se manifestam atravs de
clicas, gastrites e at mesmo disenterias.
As batatas fritas, apesar de saborosas, absorvem
muita gordura, o que torna sua digesto lenta e difcil.
Quando crua e ralada, combate infeces, picadas de
insetos e quaisquer irritaes da pele. Cozida, amassada
e em aplicaes quentes, ajuda a amadurecer
furnculos. Rodelas de batata crua sobre a testa
eliminam dores de cabea.
No entanto, se consumida em quantidade
excessiva, a batata provoca obstruo do ventre e a
dilatao do estmago.
Vacina comestvel
A simples batata da mesa do dia-a-dia pode ajudar
cientistas a tratar o papilomavrus, ou HPV, bastante
comum em mulheres e freqentemente associado ao
cncer de colo de tero.
Cientistas nos Estados Unidos anunciaram
recentemente que pretendem criar uma batata
transgnica capaz de transportar uma vacina contra o
HPV.
Na teoria do pesquisador Robert Rose, o fato de
a batata carregar a vacina simplificaria a aplicao da
imunizao, j que a mulher poderia com-la.
Batatas produzidas e testadas por cientistas das
universidades de Rochester, Cornell e Tulane
mostraram-se capaz de proteger ratos que as comiam
do papilomavrus.
Os anticorpos produzidos nos ratos foram os
mesmos que seriam necessrios para proteger as
mulheres. A beleza dessa vacina que ela no precisaria
ser aplicada com uma agulha. Em muitos casos, nem
um mdico ou tcnico seria necessrio, explica Rose.
Segundo ele, a vacina em forma de batata poderia ser
um mtodo eficaz para controlar os casos de cncer de
colo de tero nos pases em desenvolvimento,
responsveis por 80% dos casos da doena.
Hoje, no existe uma vacina contra o HPV. A nica
forma de preveno ao vrus a prtica do sexo seguro.
Os cientistas tambm examinam a possibilidade de
bananas serem vetores de vacinas. Potencialmente, a
fruta seria um melhor transmissor de vacinas do que a
batata porque comida crua e no cozida, o que pode
conservar melhor o medicamento.
Freda Stevenson, que pesquisa vacinas contra o
cncer na Universidade de Southampton, na GrBretanha, disse que a vacina em forma de batata apenas
mais um mtodo que vem sendo estudado contra o
cncer de colo de tero.
19/12/02, 20:44
"!
Ns precisamos mudar a forma como vemos a

vacina como uma substncia lquida em um recipiente,
aplicada com uma seringa, acha ela.
O HPV um vrus extremamente transmissvel.
Em homens, ele no leva a doenas. Mas em mulheres
ele pode levar a uma diviso anormal das clulas do
colo do tero, levando ao cncer. Nos pases em
desenvolvimento, o problema mais grave pois o
cncer demora a ser detectado, j que menos mulheres
fazem o preventivo, ou exame ginecolgico capaz de
diagnosticar a leso.
Extrato de batata: novo rumo para antibiticos
Um extrato de batata pode oferecer uma nova
estratgia para a pesquisa de antibiticos. A idia
consiste em no matar as bactrias, mas apenas
prevenir que as mesmas se liguem s clulas humanas.
Os resultados desse estudo, conduzido pela Dra.
Marjorie Cowan, da Universidade de Ohio, foram
apresentados neste ano na 100 reunio geral da
Sociedade Americana de Microbiologia.
Nos ltimos anos, muitos cientistas acreditaram
que existe uma outra forma de prevenir ou curar
infeces, alm de simplesmente eliminar o agente
causador da doena. A maioria dos microorganismos
deve se fixar firmemente no tecido-alvo para causar a
doena. Prevenindo-se ou desfazendo-se esta fixao
ao tecido hospedeiro, pode-se criar uma abordagem
mais branda para a cura ou preveno da doena,
afirma Cowan.
Todos os antibiticos atuais essencialmente
eliminam bactrias. Na pesquisa de novos antibiticos,
uma nova estratgia era a anlise de extratos de plantas,
utilizado h muito tempo por curandeiros tradicionais,
com relao a sua habilidade de eliminar
microorganismos. Os pesquisadores deste estudo
resolveram seguir outra estratgia: analisar o extrato
de plantas que possusse propriedades contra a
infeco, mas que no fosse capaz de matar as
bactrias. Descobriram que um extrato (feito com
gua) da camada de alguns milmetros de espessura
da batata inibia a fixao de um estreptococos oral a
uma substncia da superfcie do dente. A substncia
tambm preveniu a fixao da E. coli, causadora de
infeces do trato urinrio.
Os pesquisadores identificaram um composto
especfico presente no extrato responsvel por inibir
a adeso da bactria. denominado polifenol oxidase
(em ingls, PPO), sendo uma enzima comum em
plantas, responsvel pelo escurecimento (ou
amadurecimento) de uma variedade de frutas e
vegetais, incluindo-se mas, batatas e cogumelos. O
dossie-batata.pmd
243
uso de substncias como a PPO para tratar infeces

tambm pode resolver o problema da resistncia a
antibiticos. A destruio das bactrias sensveis a
antibiticos um requisito primrio para o surgimento
de mutantes resistentes. Como esses compostos no
eliminam as bactrias sensveis, estas continuam
presentes para competir e excluir pela fora de nmero
qualquer tipo de bactria resistente que possa se
desenvolver.
Uma batata diet poderosa para diabticos
A batata Yacon, de nome cientfico Polymnia
sonchifolia, da famlia Asteraceae, tambm chamada
batata diet ou polnia, uma planta herbcea, perene,
originria dos Andes, sendo cultivada na Colmbia,
Equador e Peru em altitudes de 900 a 2.750m, mas
alguns cultivos so feitos a mais de 3.400m. Por ser
originria de grandes altitudes, a planta tolera baixas
temperaturas e prefere solos aerados, soltos, arenoargilosos e com pH em torno de 6,0.
O tubrculo tem sabor de pra e melo, sendo
bastante consumido no oriente na forma in natura e
tambm na forma de chips. As folhas e as tberas so
indicadas para o tratamento da diabetes e do colesterol.
Importncia da inulina
A batata yacon est sendo considerada um
alimento nutracutico em decorrncia dos estudos
sobre a diminuio dos nveis de acar no sangue,
aps consumo repetido da mesma. Esta batata,
diferentemente da maioria dos tubrculos que
armazenam amido, acumula inulina, uma forma de
oligofrutano com alto poder adoante e baixo poder
calrico.
A inulina um carboidrato cuja cadeia
composta predominantemente por unidades de
frutose (frutana), com uma unidade de glicose
terminal, sendo a ligao entre as molculas de frutose
do tipo b(2->1), ou seja, uma molcula de sacarose
associada a n molculas de frutose (n = 30-50).
A inulina e a oligofrutose apresentam valores
calricos reduzidos (1kcal/g e 1,5 kcal/g). No so
digestveis porque as ligaes b(2->1) entre as unidades
de frutose no podem ser hidrolisadas pelas enzimas
digestveis humanas; aps serem ingeridas chegam
quase que integralmente no clon. L, so fermentadas
pela microflora e transformadas em gases (10%),
cidos graxos volteis (50%) ou encontram-se (40%)
na biomassa bacteriana excretada. Assim, a inulina no
aumenta nem a glicemia nem a taxa de insulina no
sangue, sendo, consequentemente, indicada para os
diabticos.
19/12/02, 20:44
""
Contedo em inulina e oligofrutose de vegetais comumente usados na alimentao humana

Fonte
Parte
Yacon
Alho
Banana
Cebola
Chicria
Alcachofra
Raiz
Bulbo
Fruta
Bulbo
Raiz
Folha/Corao
Contedo em
material seco (%)
13-31
40-45
24-26
6-12
20-25
14-16
Hoje, a maioria dos pases europeus consideram

a inulina uma fibra alimentar. Essa fibra solvel
encontrada em muitas fontes na natureza e constitui
a reserva energtica de cerca de 36.000 vegetais (alho,
banana, cebola, yacon , chicria, alcachofra, etc)
Dores de lcera
No basta ter uma boa noite de sono para
comear o dia de bom humor. O corpo tem de estar
bem, sem dores. Enfim, saudvel. Que tal umas batatas
para ajudar?
Para aliviar as dores da lcera, a dica bater no
liqidificador uma fatia de batata crua com um copo
dgua. Tome quatro vezes por dia durante um ms.
A raiz tambm combate a anemia, pois tem alto teor
de ferro. Para pessoas com desnutrio, vale tomar
todos os dias suco de batata crua, que rica em
vitaminas, protenas e sais minerais.
Pesquisa confirma que batata frita pode dar
cncer
Pesquisa publicada em junho 2002, revela que
cerca de 30 noruegueses contraem cncer por ano
devido ingesto de alguns alimentos fritos.
A Autoridade de Controle de Alimentos da
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244
Contdo em Inulina (%)

3-19
9-16
0,3-0,7
2-6
15-20
3-10
Contdo em
oligofrutose (%)
3-19
3-6
0,3-0,7
2-6
5-10
<1
Noruega encomendou o estudo logo aps os cientistas

suecos terem informado em abril, que batatas fritas e
outros alimentos ricos em carboidratos, contm uma
substncia chamada acrilamida, que pode provocar o
cncer.
A acrilamida se forma quando os carboidratos
so aquecidos em certos processos culinrios, como
o de fritar batatas ou assar o po, segundo o estudo.
O comunicado imprensa diz que a anlise feita
em 30 alimentos confirma a descoberta dos cientistas
suecos e um estudo posterior realizado na GrBretanha.
Entre os alimentos estudados, as batatas fritas
foram as que apresentaram o maior nvel de acrilamida
- 90 vezes mais do que o po, que est no nvel mais
baixo.
Fontes:
EMBRAPA, EMATER, IBGE, CTNBio, IAC, USP,
UNICAMP, FDA, Folha de So Paulo, Revista Isto ,
O Estado de So Paulo, American Journal of Clinical
Nutrition, Archives of Internal Medicine, Instituto
de Biotecnologia Aplicada a Agropecuria, Centro
Internacional de Agricultura Tropical e American Heart
Association.
Dossi realizado por Ricardo Augusto Ferreira
19/12/02, 20:44
"#
Nutrio Brasil - snovembro/dezembro 2002;1(4)
Sam J Bhathena and Manuel T

Velasquez, American Journal of
Clinical Nutrition 2002;76:11911201, dezembro de 2002
Barbara J Rolls, Erin L Morris and

Liane S Roe, American Journal of
Clinical Nutrition 2002;76:12071213, dezembro de 2002
Benefcios dos fitoestrgenos da dieta na obesidade e

no diabetes
Evidncias sugerem que os fitoestrgenos da dieta exercem um papel
benfico na obesidade e no diabetes. Estudos de interveno nutricional
realizados em animais e em humanos, sugerem que a ingesto de protena
da soja associada isoflavonas e semente de flax ricas em lignanas, melhoram
o controle glicmico e a resistncia insulina. Em modelos de animais
com obesidade e diabetes, a protena da soja tem redizido a insulina srica
e a resistncia insulina. Em estudos com humanos com ou sem diabetes,
a protena da soja tambm parece moderar a hiperglicemia e reduzir peso
corporal, hiperlipidemia e hiperinsulinemia, embasando seus efeitos
benficos na obesidade e no diabetes. Entretanto, muitos destes estudos
clnicos foram relativamente curtos e envolveram um nmero pequeno de
pacientes. Alm disso, no est claro se os efeitos benficos da protena da
soja e das sementes de flax so atribudos s isoflavonas (daidzeina e
genisteina), lignanas (matairesinol e secoisolariciresinol) ou algum outro
componente. Isoflavonas e lignanas parecem agir atravs de vrios
mecanismos que modulam a secreo pancretica de insulina ou atravs de
aes antioxidantes. Eles podem tambm agir via mecanismos de mediao
de receptores de estrognio. Algumas dessas aes foram mostradas in
vitro, mas a relevncia desses estudos em relao s doenas em vivo no
conhecida. A diversidade das aes celulares das isoflavonas e das lignanas
sustentam seus possveis efeitos benficos em vrias doenas crnicas. Mais
investigaes so necessrias para avaliar os efeitos a longo prazo dos
fitoestrgenos na obesidade e no diabetes mellitus e suas possveis
complicaes associadas.
O tamanho da poro do alimento afeta a ingesto de

energia em mulheres e homens com peso normal e
sobrepeso
Introduo: Grandes pores de alimentos podem contribuir para ingesto
excessiva de energia e promover a obesidade. Entretanto, pesquisas sobre os
efeitos de tamanho das pores na ingesto alimentar de adultos so limitadas.
Objetivos: Ns examinamos o efeito do tamanho da poro ingerida
durante uma nica refeio. Ns tambm investigamos se a resposta ao
tamanho da poro dependia em que a pessoa, indivduo ou pesquisador,
determinava a quantidade de alimento no prato.
Resumo v1n4.pmd
245
19/12/02, 20:44
"$
Continuao
Desenho: Foram servidos almoo, para 51 homens e mulheres, 1 vez

por semana, durante 4 semanas, que inclua entrada de macarro e queijo
consumida ad libitum. Em cada refeio, os indivduos poderiam escolher
entre 1 das 4 pores de entrada: 500, 625, 750, ou 1000 g. Um grupo de
indivduos recebeu a poro num prato, e um segundo grupo recebeu numa
travessa e se serviu da quantidade desejada em seus pratos.
Resultados: O tamanho da poro influenciou significativamente a
ingesto de energia no almoo (P < 0,0001). Os indivduos consumiram
30% mais energia (676 kJ), quando era oferecida a maior poro ao invs
da menor poro. A resposta s variaes no tamanho da poro no foi
influenciada por quem determinou a quantidade de alimento no prato ou
pela caractersticas individuais como sexo, ndice de massa corporal ou
scores para restrio diettica ou desinibio.
Concluso: Pores grandes levaram a uma maior ingesto energtica,
independentemente do mtodo que foram servidas e das caractersticas
individuais. O tamanho da poro um determinante modificvel da
ingesto de energia, que deve ser colocado em conexo com a preveno e
o tratamento da obesidade.
Louise I Mennen et al, American

2002;76:1279-1289, dezembro de
2002
Homocistena, fatores de risco para doena

cardiovascular, e dieta habitual em estudo de
suplementao de vitaminas e minerais antioxidantes
na Frana
Introduo: Uma concentrao elevada de homocistena plasmtica
total (tHcy) parece aumentar o risco de doena cardiovascular.
Objetivo: Ns avaliamos os determinantes de tHcy em adultos
franceses saudveis.
Desenho: Os nveis de tHcy foram medidos por HPLC e deteco
fluorimtrica em 1.139 mulheres e 931 homens com idade entre 35-60
anos. Os indivduos eram participantes do Estudo de Suplementao
com Vitaminas e Minerais Antioxidantes, que investiga os efeitos da
suplementao de antioxidantes em doenas crnicas. Folato das hemcias
(RBCF), vitaminas B6 e B12 plasmticas, alm de fatores de risco para
doena cardiovascular tambm foram mensurados. A dieta habitual foi
avaliada em 616 indivduos. Anlise cruzada seccional foi ajustada para
idade, fumo, consumo energtico e a concentrao ou ingesto de folato
e vitamina B6, quando apropriado.
Resultados: A concentrao mdia (DP) de tHcy foi 8,74 2,71
mol/l nas mulheres e 10,82 3,49 mol/l nos homens. Nas mulheres,
o tHcy foi relacionado positivamente idade (P = 0.001), apolipoprotena
B (P < 0,01), triacilglicerol do soro (P < 0,01), glicose de jejum (P =
0,02), consumo de caf e lcool (ambos P < 0,01), inversamente
relacionado ao RBCF (P = 0,11), vitamina B12 plasmtica (P = 0,08) e
ingesto de vitamina B6 (P = 0,01). Nos homens, tHcy foi positivamente
associado ao ndice de massa corporal (P = 0,03), presso sangnea (P
< 0,02), triacilglecerol do soro (P < 0,01), glicose de jejum (P = 0,01),
e consumo energtico (P < 0,01) e inversamente associado atividade
fsica (P = 0,04), RCBF (P = 0,02), vitamina B-12 plasmtica (P = 0,09),
e ingesto de fibra diettica (P < 0,01), folato (P = 0,03), e vitamina B6 (P = 0,09).
Resumo v1n4.pmd
246
19/12/02, 20:44
"%
Continuao
Concluso: Para controlar tHcy, diminuir o consumo de caf e lcool

podem ser importante para as mulheres, enquanto o aumento da atividade
fsica, fibra diettica e ingesto de folato podem ser importante para os
homens.
Ingibjorg Gunnarsdottir et al,

Nutrition 2002:76:1290-1294,
dezembro de 2002
Tamanho e alto peso ao nascer e doena arterial

coronariana
Mary C Gannon, Jennifer A Nuttall

and Frank Q Nuttall, American
2002;76:1302-1307, dezembro de
2002
Resumo v1n4.pmd
247
Introduo: Estudos epidemiolgicos sugerem uma ligao entre o

crescimento fetal e na infncia, com o aparecimento posterior de doena
arterial coronariana (DAC). A influncia do tamanho corporal do adulto,
na relao entre tamanho de nascimento e DAC, ainda no foi
profundamente estudada.
Objetivo: Ns investigamos a associao entre tamanhos ao nascer e
em adultos e CAD, em uma populao com alto peso de nascimento e
uma baixa incidncia e taxa de mortalidade relacionada DAC, do que
aquelas vistas em outras populaes da Escandinvia.
Desenho: DAC fatal no foi encontrado em 2399 homens e 2376
mulheres nascidos na rea do grande Reykjavik entre 1914 e 1935. O
tamanho do nascimento foi obtido a partir do Arquivo Nacional. Medidas
antropomtricas nos adultos foram obtidas a partir de estudo prospectivo
randomizado - Reykjavik Study.
Resultados: DAC foi inversamente relacionado ao cumprimento de
nascimento (P = 0,029) em homens, mas no significativamente
relacionados ao peso de nascimento ou ndice ponderal (kg/m3). Nos
homens nascidos pequenos ( 50,5 cm) e que ficaram altos quando adultos
(175180,5 ou > 180,5 cm), o odds ratios (95% IC) para DAC foi 1,9 (1,1,
3,1) e 2,2 (1,2, 4,0), respectivamente, quando comparado com os homens
do grupo de referncia (nascidos 52,5-54,0 cm). A relao de curva em U
entre tamanho no nascimento e DAC foi encontrada para mulheres.
Concluses: O tamanho no nascimento possui um efeito em DAC, mas
o efeito modificado com o tamanho corporal do adulto. Isto confirma
que fatores ambientais atuam tanto no perodo pr-natal como no psnatal, com conseqncias no desenvolvimento de DAC. O grande tamanho
de nascimento entre os islandeses, pode explicar a baixa incidncia e taxa
de mortalidade de DAC na Islndia, do que as vistas em outra populaes
brancas.
A resposta metablica glicina ingerida

Introduo: Os efeitos metablicos da protena diettica so complexos.
Em pessoas com diabetes tipo 2, a ingesto protica resulta num pequeno
ou no aumento das concentraes de glicose plasmtica, mas uma
estimulao das secrees de insulina e glucagon. Alm disso, quando a
protena ingerida com glicose, um efeito sinrgico na secreo de insulina
observado. A protena mais potente a gelatina, que consiste de 30% de
resduos de glicina.
Objetivo: O objetivo do presente estudo foi determinar o quanto a
glicina estimula a secreo de insulina ou reduz a resposta da glicose quando
ingerida com glicose.
19/12/02, 20:44
"&
Continuao
Desenho: 9 indivduos saudveis foram testados em 4 ocasies em

separado. Glicose plasmtica, insulina, glucagon, e concentraes de glicina
foram medidas em vrios momentos, durante um perodo de 2h aps a
ingesto de 1 mmol de glicina/kg de massa corporal total, 25g de glicose,
1 mmol de glicina/kg de massa corporal total + 25g de glicose ou somente
gua.
Resultados: As concentraes plasmticas de glicina e glucagon foram
elevadas aps a ingesto de glicina como esperado. A concentrao srica
de insulina tambm foi levemente elevada aps a ingesto de glicina. Quando
a glicina foi ingerida com glicose, a rea de resposta glicose plasmtica foi
atenuada por > 50% comparada com a resposta aps a ingesto de glicose
sozinha. A dinmica da resposta insulina aps a ingesto de glicina mais
glicose, foi modestamente diferente daquela aps ingesto de glicose
sozinha, mas a rea de resposta no foi significativamente diferente.
Concluso: Os dados so compatveis com a hiptese de que glicina
oral estimula a secreo dos hormnios pancreticos, que potencializam
os efeitos da insulina na remoo da glicose da circulao.
Julie A. Ross et al, Annu Rev Nutr

2002;22:19-34, novembro de
2002
Flavanides dietticos: biodisponibilidade, efeitos

metablicos e segurana
Os flavonides constituem o maior grupo de polifenis de plantas e
so responsveis pela maior parte do sabor e da cor das frutas e dos vegetais.
Mais de 5.000 diferentes flavonides foram descritos. As seis maiores
subclasses de flavonides incluem as flavonas (e.g., apigenina, luteolina),
flavonois (e.g., quercetina, myricetina), flavanonas (e.g., naringenina,
hesperidina), catequinas ou flavanois (e.g., epicatequina, gallocatequina),
anthocyanidinas (e.g., cyanidina, pelargonidina) e isoflavonas (e.g., genisteina,
daidzeina). A maioria dos flavonides presentes nas plantas esto ligados
acares (glicosdios), apesar de ocasionalmente serem encontrados como
agliconas. Tem aumentado o interesse nos possveis benefcios para sade
dos flavonides, devido suas atividades como antioxidante potente e
captador de radical livre, observadas in vitro. H evidncia crescente, a partir
de estudos de alimentao humana, de que a absoro e a biodisponibilidade
de flavonides especficos so bem maiores do que se acreditava
originalmente. Entretanto, estudos epidemiolgicos explorando o papel
dos flavonides na sade humana no tm sido conclusivos. Alguns estudos
sustentam um efeito protetor do consumo de flavonides em doenas
cardiovasculares e cncer, outros estudos no demonstram nenhum efeito,
e alguns estudos sugerem potenciais danos. Como existem vrias atividades
biolgicas atribudas aos flavonides, algumas delas podem ser benficas
ou deteriorantes, dependendo de circunstncias especficas. So requeridos
mais estudos, tanto em laboratrio como com populaes.
Richard E. Ostlund Jr, Annu Rev

Nutr 2002;22:533-549, novembro
de 2002
Resumo v1n4.pmd
248
Fitoesteris na nutrio humana

Os fitoesteris so molculas semelhantes ao colesterol encontrada
em todas as plantas alimentcias, com as maiores concentraes ocorrendo
nos leos vegetais. Eles so absorvidos somente em pequenas quantidades,
mas inibem a absoro intestinal do colesterol, incluindo o colesterol biliar
19/12/02, 20:44
"'
Continuao
endgeno recirculante, um passo importante na eliminao do colesterol.

A ingesto diettica natural varia entre aproximadamente 167437 mg/
dia. Tentativas de mensurar os efeitos biolgicos na alimentao foram
impedidas pela solubilidade limitada em gua e gordura. A esterificao
dos fitoesteris com cidos graxos de cadeia longa, aumenta a solubilidade
em gordura em 10 vezes e permite o fornecimento de vrias gramas dirias
em alimentos gordurosos, como a margarina. Uma dose de 2 g/dia com
ster reduz a protena de baixa densidade-colesterol em 10%, e uma pequena
diferena observada entre 5-esteris e 5-esteris reduzidos (estanois).
Os fitoesteris tambm podem ser dispersos na gua aps emulsificao
com lecitina, alm de reduzir a absoro do colesterol quando adicionados
alimentos no graxos. Em contraste a esses estudos de suplementao,
muito menos conhecido sobre o efeito de nveis baixos de fitoesteris na
dieta natural. Entretanto, a reduo da absoro de colesterol pode ser
medida com uma dose de somente 150 mg durante refeies-teste sem
esteris, sugerindo que os fitoesteris dos alimentos naturais podem ser
clinicamente importantes. A literatura usual sugere que os fitoesteris so
seguros quando adicionados dieta, e a absoro medida e os nveis
plasmticos so muito pequenos. O aumento a quantidade agregada de
fitoesteris consumidos em vrios alimentos, pode ser um caminho
importante para a reduo dos nveis de colesterol da populao e na
preveno de doena cardaca coronariana.
Debra J. Moorhead, Inc Int J Eat

Disord 2003;33:1-9, janeiro de
2003
Preditores de disordens alimentares em crianas e

adolescentes em comunidade de populao de
mulheres adultas jovens
Objetivo:
Este estudo investiga preditores precoces do desenvolvimento de
desordens alimentares em adultos jovens, numa amostra de mulheres de
uma comunidade participando de um estudo longitudinal de 22 anos.
Mtodo: 21 mulheres foram identificadas na idade de 27 anos com
total ou parcial desordem alimentar. Essas mulheres foram comparadas
com 47 mulheres sem histria de desordem alimentar ou fatores preditivos
circunvizinhos.
Resultados: As mulheres com desordens alimentares apresentaram
problemas de sade mais srios antes de 5 anos e as mes reportaram
ansiedade-depresso aos 9 anos. Aos 15, as mes as descreveram como
tendo maiores problemas comportamentais. Antes dos 15, as famlias dos
grupos com desordens alimentares tiveram mais histria de depresso,
problemas alimentares e mudanas nas circunstncias financeiras das
famlias.
Discusso: Este estudo identifica preditores precoces distinguindo
garotas que desenvolvem desordens alimentares. As descobertas apontam
para uma necessidade de pesquisa continuada na rea de sade precoce,
para examinar compreensivamente fatores biolgicos, comportamentais e
riscos ambientais para desordens alimentares.
Resumo v1n4.pmd
249
19/12/02, 20:44
#

periodicidade bimestral e est aberta para a publicao e divulgao
de artigos cientficos das reas relacionadas Nutrio.
Os artigos publicados em Nutrio Brasil podero tambm
ser publicados na verso eletrnica da revista (Internet) assim
como em outros meios eletrnicos (CD-ROM) ou outros que
surjam no futuro, sendo que pela publicao na revista os autores
A revista Nutrio Brasil assume o estilo Vancouver
(Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical
journals, N Engl J Med. 1997; 336(4): 309-315) preconizado pelo
Comit Internacional de Diretores de Revistas Mdicas, com as
especificaes que so detalhadas a seguir. Ver o texto completo
em ingls desses Requisitos Uniformes no site do International
Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), www.icmje.org,
na verso atualizada de outubro de 2001.
Os autores que desejarem colaborar em alguma das sees
da revista podem enviar sua contribuio (em arquivo eletrnico/
e-mail) para nossa redao, sendo que fica entendido que isto no
implica na aceitao do mesmo, que ser notificado ao autor.
O Comit Editorial poder devolver, sugerir trocas ou
retorno de acordo com a circunstncia, realizar modificaes nos
textos recebidos; neste ltimo caso no se alterar o contedo
cientfico, limitando-se unicamente ao estilo literrio.
1. Editorial
Trabalhos escritos por sugesto do Comit Cientfico, ou
por um de seus membros.
Extenso: No devem ultrapassar trs pginas formato A4
em corpo (tamanho) 12 com a fonte English Times (Times
Roman) com todas as formataes de texto, tais como negrito,
itlico, sobrescrito, etc; a bibliografia no deve conter mais que
dez referncias.
Sero considerados para publicao, aqueles no publicados
anteriormente, tampouco remetidos a outras publicaes, que
versem sobre as reas relacionadas Nutrio.
Texto: Recomendamos que no seja superior a 12 pginas,
formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12,
com todas as formataes de texto, tais como negrito, itlico,
sobre-escrito, etc.
Tabelas: Considerar no mximo seis tabelas, no formato
Excel/Word.
Figuras: Considerar no mximo 8 figuras, digitalizadas
(formato .tif ou .gif) ou que possam ser editados em Power-Point,
Excel, etc.
250
Bibliografia: aconselhvel no mximo 50 referncias

bibliogrficas.
Os critrios que valorizaro a aceitao dos trabalhos sero
o de rigor metodolgico cientfico, novidade, originalidade,
conciso da exposio, assim como a qualidade literria do texto.
3. Reviso
Sero os trabalhos que versem sobre alguma das reas
relacionadas Nutrio, ao encargo do Comit Cientfico, bem
como remetida espontaneamente pelo autor, cujo interesse e
atualidade interessem a publicao na revista.
Quanto aos limites do trabalho, aconselha-se o mesmo dos
artigos originais.
4. Comunicao breve
Esta seo permitir a publicao de artigos curtos, com
maior rapidez. Isto facilita que os autores apresentem observaes,
resultados iniciais de estudos em curso, e inclusive realizar
comentrios a trabalhos j editados na revista, com condies de
argumentao mais extensa que na seo de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que no seja superior a trs pginas,
formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12,
com todas as formataes de texto, tais como negrito, itlico,
sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No mximo quatro tabelas em Excel e
figuras digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou que possam ser
editados em Power Point, Excel, etc
Bibliografia: So aconselhveis no mximo 15 referncias
bibliogrficas.
5. Resumos
Nesta seo sero publicados resumos de trabalhos e artigos
inditos ou j publicados em outras revistas, ao cargo do Comit
Cientfico, inclusive tradues de trabalhos de outros idiomas.
6. Correspondncia
Esta seo publicar correspondncia recebida, sem que
necessariamente haja relao com artigos publicados, porm
relacionados linha editorial da revista.
Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados,
ser enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a
carta.
Texto: Com no mximo duas pginas A4, com as
especificaes anteriores, bibliografia includa, sem tabelas ou figuras.
19/12/02, 20:44
#

Key-words)
1. Normas gerais
Na segunda pgina dever conter um resumo (com no

mximo 150 palavras para resumos no estruturados e 200 palavras
para os estruturados), seguido da verso em ingls.
informaes:
Procedimentos bsicos empregados (amostragem,
metodologia, anlise).
Descobertas principais do estudo (dados concretos e
estatsticos).
Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior
novidade.
Em seguida os autores devero indicar quatro palavraschave (ou unitermos) para facilitar a indexao do artigo. Para
tanto devero utilizar os termos utilizados na lista de cabealhos
de matrias mdicas (Medical Subject Headings MeSH do Index
Medicus ou, no caso de termos recentes que no figurem no
MeSH, os termos atuais).
1.1 Os artigos enviados devero estar digitados em

processador de texto (Word, Wordperfect, etc), em pgina de
formato A4, formatado da seguinte maneira: fonte Times Roman
(English Times) tamanho 12, com todas as formataes de texto,
tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc.
1.2 Numere as tabelas em romano, com as legendas para
cada tabela junto mesma.
1.3 Numere as figuras em arbico, e envie de acordo com
as especificaes anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais coloridas,
e com qualidade tima (qualidade grfica 300 dpi). Fotos e
desenhos devem estar digitalizados e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As sees dos artigos originais so estas: resumo,
introduo, material e mtodos, resultados, discusso, concluso
e bibliografia. O autor deve ser o responsvel pela traduo do
resumo para o ingls e tambm das palavras-chave (key-words).
O envio deve ser efetuado em arquivo, por meio de disquete, zipdrive, CD-ROM ou e-mail. Para os artigos enviados por correio
em mdia magntica (disquetes, etc) anexar uma cpia impressa e
identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do
artigo, data e autor, incluir informao dos arquivos, tais como o
processador de texto utilizado e outros programas e sistemas.
A primeira pgina do artigo apresentar as seguintes
informaes:
Nome completo dos autores, com a qualificao curricular
e ttulos acadmicos.
Autor que se responsabiliza pela correspon-dncia, com
o respectivo endereo, telefone e E-mail.
Ttulo abreviado do artigo, com no mais de 40 toques,
para paginao.
As fontes de contribuio ao artigo, tais como equipe,
aparelhos, etc.
3. Autoria
Todas as pessoas consignadas como autores devem ter
participado do trabalho o suficiente para assumir a
responsabilidade pblica do seu contedo.
desenvolvimento, a anlise e interpretao dos dados; b) a redao
do artigo ou a reviso crtica de uma parte importante de seu
contedo intelectual; c) a aprovao definitiva da verso que ser
publicada. Devero ser cumpridas simultaneamente as condies
a), b) e c). A participao exclusivamente na obteno de recursos
ou na coleta de dados no justifica a participao como autor. A
superviso geral do grupo de pesquisa tambm no suficiente.
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxlio
financeiro e material, incluindo auxlio governamental e/ou de
laboratrios farmacuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referncias, em uma seco especial.
6. Referncias
As referncias bibliogrficas devem seguir o estilo
Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. As referncias
bibliogrficas devem ser numeradas por numerais arbicos entre
parnteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto,
seguindo as seguintes normas:
Livros - Nmero de ordem, sobrenome do autor, letras
iniciais de seu nome, ponto, ttulo do captulo, ponto, In: autor
do livro (se diferente do captulo), ponto, ttulo do livro (em grifo
- itlico), ponto, local da edio, dois pontos, editora, ponto e
vrgula, ano da impresso, ponto, pginas inicial e final, ponto.
Exemplo:
1. Phillips SJ, Hypertension and Stroke. In: Laragh JH,
editor. Hypertension: pathophysiology, diagnosis and
management. 2nd ed. New-York: Raven press; 1995. p.465-78.
Artigos Nmero de ordem, sobrenome do(s) autor(es),
letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espao), ponto.
Ttulo do trabalha, ponto. Ttulo da revista ano de publicao
seguido de ponto e vrgula, nmero do volume seguido de dois
pontos, pginas inicial e final, pon
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxlio
financeiro e material, incluindo auxlio governamental e/ou de
laboratrios farmacuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referncias, em uma seco especial.

Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora - Rua Conde Lages, 27 - Glria - 20241-080 Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2221 4164 - E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br
251
19/12/02, 20:44
MAIO
2003
ABRIL
2 a 4 de abril
Diettica Expo Diet Light
Congresso paulista de nutrio
Congresso de soja
Exposio e Congresso de Nutrio,
Produtos Diet, Light e Especiais
ITM Expo - So Paulo SP
Informaes: (47)326 4267
E-mail: latineve@latinevent.com.br
www.latinevent.com.br
17 a 21 de abril
Vo Cobrapem
Informaes: (81) 3423-1300
26 a 30 de abril
6th European Congress of Endocrinology
Lyon, Frana
Informaes: W.M. Wiersinga
Department of Endocrinology &
Metabolism
Academic Medical Center F5-171
Meibergdreef 9
1105 AZ Amsterdam - The Netherlands
Tel.: 31 20 566 6071
Fax: 31 20 691 7682
w.m.wiersinga@amc.uva.nl
17 a 21 de abril
Vo Cobrapem
Informaes: (81) 3423-1300
29 de maio a 1 de junho
12th European Congress on Obesity
Helsinki, Finland
Informaes: Dr. Mikael Fogelholm
UKK Institute for Health Promotion
Research, POB 30, 33501 Tampere,
Finland
Tel: + 358 3 2829 201
Fax: + 358 3 2829 559
e-mail: mikael.fogelholm@uta.fi
2004
Dietetics
Chicago, EUA
Informaes:
Fax: 312/899-4772
2005
JUNHO
14 a 17 de junho
63th Annual Scientific Sessions of the
American Diabetes Association
New Orleans, Louisiana
Informaes: +1 800 232 3472
E-mail: meetings@diabetes.org
www.diabetes.org
SETEMBRO
19 a 24 de setembro
Informaes:
AGOSTO
6 a 10 de agosto
30th Annual Meeting of the American
Association of Diabetes Educators
Salt Palace Convention Center, Salt
Lake City, Utah
Tel: (312) 424 2426
www.aadenet.org
24 a 29 de agosto4 a 29 de agosto
18th Internacional Diabetes Federation
Congress
Paris, Frana
Informaes: Prof. Dr. Gerard
Cathelineau, Hopital Saint-Louis, 1
avenue Claude Vellefaux, 75010 Paris,
Frana
Tel: +33 1 4249 9697
www.idf.org
NOVEMBRO
12 a 15 de novembro
VIIIo Congresso Brasileiro de Nutrologia
Centro de Convenes, Goinia GO
Informaes: (17) 3524 4929 / 523
9732 / 523 3645
eventos.PMD
252
19/12/02, 20:44

Nutricao 2002

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Nutrio Brasil - Volume I - Nmero 1- maio/junho de 2002

Ano I - n 1 maio/junho de 2002

Ano I - n 2 julho / agosto de 2002

Ano I - n 3 setembro/outubro de 2002

Ano I - n 4 novembro/dezembro de 2002

DOSSI BATATA (pg. 234)

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

ARTIGOS ORIGINAIS & REVISES

A utilizao do leo de palma na indstria alimentcia (pg. 18)

NOVOS PRODUTOS E TECNOLOGIAS

DRIs: Novas propostas para recomendaes nutricionais, Rita de Cssia de Aquino

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

Expediente Nutrio Brasil

NUTRIO BRASIL UMA

(Todo o material a ser publicado deve ser

Rio de Janeiro: Ren C. Delpy Jr

Atlntica Editora edita as revistas Diabetes Clnica e Fisioterapia Brasil.

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

Nutrio Brasil, nova revista de pesquisa e

A cincia da nutrio tem evoludo em ritmo

uma academia de ginstica de Aliny Stefanuto e

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

fatores que podem e devem ser

Rosane Nascimento O ttulo

art0 - entrte cfn.pmd

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

Puddey IB Hodgson JM et al.,

Hodson L et al., European Journal

Ch preto pode reduzir risco de doenas cardacas

Mudana no consumo de gorduras reduz nveis de

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

com gordura poliinsaturada substituiu a manteiga por leo de girassol. Os

Braga M. et al., Clin Nutr

Nutrio enteral precoce aps cirurgia digestiva:

Edward Giovannucci et al.,

O tomate associado diminuio do risco

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

Pesquisas anteriores sobre a associao entre licopeno e cncer da

David J Baer et al., American

O consumo moderado de lcool diminui o risco

O consumo moderado de lcool um ou dois drinques por dia

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

Donna Spruijt-Metz et al.,

Relao entre os costumes alimentares maternos

Os costumes alimentares maternos explicam mais a varincia da

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

Uma das implicaes ds te estudo para a sade pblica que

Leslie M Klevay, David B Milne,

Baixas concentraes de magnsio podem alterar o

Eileen Birch et al., American

A baixa concentrao de magnsio na alimentao pode aumentar a

Frmula com suplemento em cidos graxos melhora a

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durante as 6 primeiras semanas de vida, as crianas que no receberam

Carol S Johnston et al.,

Perda de peso: As dietas com taxas elevadas de

Monique Breteler et al.,

As dietas baixas em gordura e elevadas em protenas so mais eficazes

O consumo moderado de lcool pode diminuir o risco

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e, conseqentemente, o consumo leve a moderado de lcool poderia

Diane Feskanich et al.,

Ingesto elevada de vitamina A dobra o risco de