TOKSIN DALAM MAKANAN

Almasyhuri

RACUN DALAM MAKANAN

Racun endogen Racun dan zat anti gizi yang sudah ada sejak asalnya
Racun eksogen Racun kontaminan

Racun endogen :
-

Goitrogenik (dlm singkong dan kubis) HCN (dalam singkong) Oksalat (dlm bayam dan talas) Hemaglutinin (dlm kacang-kcangan) Solanin (dalam kentang dan tomat hijau) Asam fitat (dalam kacang-kacangan) Tanin (dalam jambu biji, kedelai) Anti tripsin (dlm kacang-kacangan) Asam jengkolat (dalam jengkol) Nitrit (dlm Bayam)

Racun eksogen
Mikroba a. bakteri - Salmonella, pada makanan yang telah basi - Staphylococcus, pada makanan yang telah basi - Botulisma, Anaerob, pada makanan dalam kaleng, menghasilkan gas. b. Racun karena jamur makanan, ergotisme c. Racun karena yeast Racun karena Bahan kimia Kontaminan BTP

PANGAN MENJADI TIDAK AMAN

Pangan mentah atau olahannya dapat menjadi tidak tidak aman untuk dikonsumsi Ketidakamanan pangan dikelompokkan menjadi dua, yaitu a. aspek gizi Makanan yang mengandung gizi berlebihan (Lemak, gula, garam Na) menyebabkan peny. Degeneratif b. aspek non gizi Pangan yang terkontaminasi mikroorganisme atau bahan kimiawi (logam berat dan racun kimia lain)

PANGAN TIDAK AMAN DAPAT TERJADI

Dimulai saat prapanen Pada saat pascapanen Pada saat pengolahan (rumah, restoran atau IRT) Pada saat penyimpanan Pada saat transportasi Pada saat distribusi Pada saat disajikan

SEMUA JENIS BAHAN PANGAN DAPAT TERCEMAR TOKSIN

Tanaman Peternakan Perikanan

SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGAN

SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGAN

BAHAN PANGAN
Tanaman Peternakan Perikanan

PRAPANEN
-Penggunaan

pencegah hama

penyakit -Penggunaan hormon pemacu pertumbuhan - Penggunaan pestisida - Pencemaran lingkungan (logam berat atau mikroba patogen)

TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGAN

BAHAN PANGAN
Kacang-kacangan

PASCA PANEN
Penyimpanan yang kurang baik dapat timbul kapang Aspergilus flavus, yang menimbulkan aflatoksin Pemanasan kurang, dapat menimbulkan toksin botulinum yang dihasilkan dari Clostridium botulinum atau peny. karena bakteri Salmonella dan Shigella

- Pangan berasam rendah - Pangan hewani (dendeng ikan asap, telur asin, pepes ikan, daging asap

KERUSAKAN PANGAN

PANGAN DAPAT MENGALAMI KERUSAKAN

Pangan hasil pertanian umumnya mudah rusak terutama buah-buah dan sayur-sayuran Kerusakan diperkirkan 35-40% Padi setelah panen diperkirakan 2-3 % Susu, daging, telur, ikan dan umbi-umbian tingkat kerusakan sangat tinggi

PANGAN DAPAT MENGALAMI KERUSAKAN

Karena hasil pertanian umumnya mempunyai tekstur yang lunak Kadar air tinggi Komponen zat gizi Enzim masih aktif shg terjadi metabolisme

PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGAN Buah-buahan, sayuran, kacangkacangan, bijibijian PENYEBAB KERUSAKAN Bakteri, ragi , kapang AKIBAT YANG DITIMBULKAN Perubahan komposisi bahan pangan ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa protein shg bau busuk)

PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGAN Buah-buahan, sayuran, kacangkacangan, bijibijian, pangan hewani (daging, ikan, telur) PENYEBAB KERUSAKAN Enzim dari mikroba atau alami (Aktifitas enzim pada pH 6 Enzim rusak dgn pemanasan) AKIBAT YANG DITIMBULKAN Perubahan komposisi bahan pangan ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa protein shg bau busuk)

PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGAN PENYEBAB KERUSAKAN AKIBAT YANG DITIMBULKAN Menjadi kering, Perubahan komposisi bahan pangan ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa protein shg bau busuk)

Buah-buahan, Karena sayuran, biji-bijian Serangga, shg dan umbi-umbian mdh terkontaminasi dengan mikroba

PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PENYEBAB AKIBAT YANG KERUSAKAN DITIMBULKAN Buah-buahan, Suhu tinggi Mengakibatkan kerusakan sayuran, biji-bijian protein dan umbi-umbian PANGAN

Pisang ambon

Suhu terlalu rendah

Penyimpanan Suhu terlalu rendah chiling injury Mis.Pisang ambon menjadi lunak dan hitam Susu menjadi denaturasi dan penggumpalan pada susu

Susu

PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PENYEBAB AKIBAT YANG KERUSAKAN DITIMBULKAN Buah-buahan, Kelembaban Menjadi lembab karena sayuran, biji-bijian sekitar tinggi terjadi penyerapan air dari dan umbi-umbian, udara pangan hewani Bahan pangan Oksigen Vitamin A, C, warna, cita umumnya rasa menjadi rusak PANGAN

Pangan banyak lemak

Oksigen

Kapang mudah tumbuh Lemak tengik

PENURUNAN KUALITAS BAHAN MAKANAN

PERUBAHAN BIOKIMIA DAGING SETELAH HEWAN MATI

Hewan Mati Sirkulasi darah terhenti Supply oksigen terhenti Reaksi Oksidasi Reduksi terhenti Respirasi terhenti Glikolisis Anaerobik Konsentrasi ATP turun Terbentuk Asam Laktat (pd fase awal Rigor mortis) (pH turun) Konsentrasi ATP habis (fase RM Denaturasi prot menjadi Pasca Rigor) Perubahan warna Akumulasi: - Prekursor Flavor - Metabolit Ribose-1-fosfat (flavor daging)

: Perubahan penting yang terjadi pada

kerusakan daging 1. Perubahan pH Penimbunan asam laktat pH otot turun (7,2-7,4 3,5-5,5). Kec penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya Suhu tinggi, pH turun lebih cepat

2. Perubahan Rigor Jaringan Otot

Respirasi

terhenti Terjadi perubahan dlm struktur jaringan otot hewan, ATP turun Ditandai dg terjadinya kekakuan (rigor) pd jaringan otot bbrp saat setelah hewan mati Setelah rigor mortis terlewati, jaringan otot mengalami fase pasca rigor daging menjadi lunak kembali

3. Perubahan Kelarutan Protein

Kelarutan

protein dipengaruhi oleh pH, terbtknya ATP dan faktor lainnya

4. Perubahan Daya Ikat Air

Daya

ikat air oleh prot dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP.

PENURUNAN KUALITAS IKAN

1.

2.

3. 4.

Proses glikolisis Perubahan senyawa nitrogen non protein (NPN) (amonia, trimetilamin) Proses ketengikan Reaksi kimia lainnya

PROSES GLIKOLISIS
1. 2. 3. -

Ikan mati enzim masih akti perubahan kimia Metabolit dari perubahan tsb indikator kesegaran ikan Ada tiga jenis metabolit Asam laktat Asam amino hipoksantin

SENYAWA NON PROTEIN NITROGEN

Basa menguap (amonia, trimetilamin) Basa trimetilam Imidazol Turunan glioksalin Komponen lain (urea,as. Amino, purin)

PROSES KETENGIKAN LEMAK

Terjadi, Akibat lemak terhidrolisis atau teroksidasi Hidrolisis akibat enzim lipase dari mikroorganisme untuk menghindari isi perut dibuang sebelum dibekukan