ELABORACIN DE VINOS TINTOS

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

DDOO y Reglamento RIAS BAIXAS: Reglamento inicial del 17-03-1988, actualizado por
la Orden del 4 de julio de 1988. Nuevo reglamento por orde da Consellera de Agricultura, Gandera e P.A., del 23-10-1996. (DOG n 212, 29 de octubre de 1996 ORDEN 23 de octubre de 1996).Seguidamente fue ratificado por el MAPA, por orde del 11-091997. Consello Regulador elegido democrticamente en el verano de 1996 (orden de esta Consellera, del 10-05-1996). Modificacin, Orden 4 de Agosto de 1999 (DOG n153, Martes, 10 de Agosto de 1999). Modificacin, Orden 24 de Mayo de 2000 (DOG n 101, Jueves, 25 de Mayo de 2000)

VARIEDADES PREFERENTES BLANCAS TINTAS Albario Caio Tinto Loureira B. Espadeiro Treixadura Loureira tinta Caio Blanco Souson

VARIEDADES AUTORIZADAS BLANCAS TINTAS Godello Menca Torronts Brancellao

RIBEIRO: Reglamento aprobado por el MAPA, Orden de 02-021976. Consejo regulador elegido democrticamente en el verano de 1996 (Orden de la Consellera de Agricultura, Gandera e P.A. do 1005-1996)

Treixadura

Caio

VALDEORRAS Reglamento aprobado por el MAPA, orden 24-021977. Consejo regulador elegido democrticamente en el verano de 1996 (Orden de la Consellera de Agricultura, Gandera e P.A. do 1405-1996)

Godello

Garnacha T. Menca

Palomino Torrots Godello Macabeo Albilla Loureira Albario Palomino D Branca

Garnacha T. Ferrol Sousn Menca Tempranillo Brancellao Gran Negro M Ordoa Merenzao Gran Negro Garnacha T

MONTERREY: Reglamento aprobado por Orden de la Consellera

de Agricultura, Gandera e Poltica Agroalimentaria, do 25-11-1994. Fue ratificado por el MAPA por orden del 19-01-1996. Consejo regulador nombrado provisionalmente por orden de esta Consellera del 03-07-1995 (Actualizacin)

Godello D branca Treixadura

Menca Bastardo

Palomino

RIBEIRA SACRA: La Orden de 15 de junio de 1993 de la

Consellera de Agricultura aprob el Reglamento de la Denominacin Vios da Terrra Ribeira Sacra. El reconocimiento de la Denominacin de Origen se produce con la creacin del Consejo Regulador (Orden 30 de mayo de 1995) y aprobacin de su reglamento (Orden 3 de septiembre de 1996) ratificado por Orden de 11de septiembre de 1997 publicada en el Boletn Oficial del Estado con fecha 25 de septiembre de 1997

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Introduccin

Loureira Treixadura Godello D branca Albario Torronts

Menca Brancellao (Albarello) Merenzao

Palomino

Negrada (Mouratn) Garnacha T.

PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

BRANCELLAO
Sinonimias: Albarello Brotacin tarda, racimo grande, bayas medianas con forma elptica-curva, pulpa no coloreada, resistente a botritis y sensible a oidio.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

MENCIA
Sinonimias: Menca pequea. Brotacin media, racimo entre pequeo y mediano, bayas entre pequeas y medianas con forma elptica curva, pulpa no coloreada, sensible a botritis y a oidio.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

MERENZAO
Sinonimias: Mara Ordoa, Bastardo. Brotacin tarda, racimo pequeo, bayas pequeas con forma esfrica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y resistencia a oidio media.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

CAIO
Sinonimias: Albario tinto, Cachio. Brotacin media, racimo pequeo, bayas medianas con forma esfrica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y a oidio.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS

SOUSN
Sinonimias: Tintilla, Retinto. Brotacin media-tarda, racimo mediano, bayas pequeas con forma esfrica, pulpa ligeramente coloreada, sensible a botritis y a oidio.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Estado sanitario Nivel de madurez Uva Tinta Pasta de vendimia

Estrujadora Despalilladora Raspn Bomba de vendimia Adicin de SO2

Levaduras Enzimas Pectolpticas Taninos Chips Maceracin en fro Nieve carbnica Flash-detente Termovinificacin Eliminacin de semillas Sangrado parcial

Microoxigenacin Bajo sombrero Remontado; Bazuqueo; Inundacin; Sombrero sumergido Delestage con o sin Eliminacin de semillas

Fermentacin - Maceracin Tiempo de maceracin Temperatura de maceracin

Sangrado

Retraso: Lisozima Crianza en barricas Fermentacin malolctica Con o sin las Estabilizacin Microoxigenacin Chips
CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Prensa En barricas Microoxigenacin Antes de malolctica Chips

Elaboracin

MADURACIN Y VENDIMIA
Adaptacin de la variedad de uva al medio de cultivo. Microclima. Suelo. Condiciones climticas, sin excesos de humedad, con elevada iluminacin, temperaturas diurnas entre 17 a 26 C y contraste con noches fras. Por encima de los 35 C se inhibe la sntesis de los compuestos fenlicos. En viedos viejos es mayor la acumulacin de polifenoles. El rendimiento por hectrea es inversamente proporcional a la acumulacin de substancias fenlicas.La relacin entre uva/peso madera de poda debe estar comprendida de 4 a 9.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

MADURACIN Y VENDIMIA
Viticultura dbil. Deshojado y aclareo de racimos en el momento oportuno. Los despuntados pueden tener efectos negativos. Equilibrio entre el sistema foliar con la produccin. La SFE (m2) respecto a la produccin debe ser superior a uno. Tcnicas de bodega para eliminacin de agua del mosto por concentracin al vaco o por smosis inversa.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

RECEPCIN Y TRATAMIENTOS MECNICOS DE LA VENDIMIA

* DESPALILLADO Y ESTRUJADO. En los raspones existen taninos que ceden al vino sabores vegetales y herbceos desagradables.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

ENCUBADO DE LA VENDIMIA
Llenado de depsitos dejando un espacio vaco entre 15 a 20 %.

Tipos de depsitos: - DESCUBE MANUAL. - AUTOVACIANTES. - ABIERTOS. Con sombrero flotante o con sombrero sumergido. - CERRADOS.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

MACERADORES
MACERADORES ROTATIVOS

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

MACERADORES
MACERADORES DE CADENAS FABRI: para maceracin carbnica.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

AUTOVINIFICADORES
* DECAILLET SUAVET * GANIMEDE

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

VINIFICADORES CONTINUOS

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

VINIFICADORES CONTINUOS

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

FERMENTACIN ALCOHLICA
CONTROL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA: - Temperatura: no superior a 28 C en vinos de crianza en jvenes no superior a 25 C. - Densidad.

ADITIVOS DE FERMENTACIN: Pie de cuba con levaduras autctonas. Inoculacin de L.S.A. Activadores fermentacin.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

PIE DE CUBA

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

PIE DE CUBA

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

FERMENTACIN ALCOHLICA
ADITIVOS DE FERMENTACIN:

Dosificacin de anhdrido sulfuroso. Enzimas pectolticas. Acidificacin. Tanizado elgicos y protoantocianidnicos.

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

OPERACIONES MECNICAS
REMONTADOS

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

OPERACIONES MECNICAS
BAZUQUEOS

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

TIPOS DE MACERACIN
* MACERACIN FINAL EN CALIENTE Macerar el sombrero a 30 - 40 C durante 2 das terminada la fermentacin alcohlica. * MACERACIN PREFERMENTATIVA EN FRO 5 a 10 C durante 3 a 10 das. * MACERACIN PREFERMENTATIVA POR FLASH ESPANSIN (trash dtente) * MACERACIN PREFERMENTATIVA EN CALIENTE: termovinificacin. * MACERACIN DOBLE PASTA * MACERACIN CARBNICA

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

MACERACIN CARBNICA

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

DESCUBE Y PRENSADO
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE: - Variedad de uva. - Maduracin. - Dispositivos de encubado. - Tipos de vino a elaborar. - Estado sanitario de la vendimia.

Generalmente: vinos jvenes de 4 a 10 das vinos crianza de 2 a 3 semanas

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

FERMENTACIN MALOLCTICA
TRANSFORMACIN DE CIDO MLICO EN CIDO LCTICO.
100 gr. de cido mlico 67,2 gr. de cido lctico + 32,8 gr. de CO2

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FML: Temperatura: Acidez pH: Sulfuroso: 20 23 C > 3,2 < 50 mgr. de SO2 combinado

EFECTOS DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA: - Disminucin de la acidez total. - Incremento de la acidez voltil. - Disminucin de la intensidad de color. - Modificacin de aroma. - Acumulacin de manoprotenas. - Mayor estabilidad biolgica. - Degradacin de los aminocidos del vino. - Formacin de polisacridos exocelulares.
CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

DESPALILLADORA

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

BOMBA DE VENDIMIA

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

DEPSITOS DE FERMENTACIN

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

PRENSA NEUMTICA

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

FILTRO DE TIERRAS

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

FILTRO TANGENCIAL

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

BARRICAS

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

LAVADO DE BARRICAS

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

EQUIPO DE FRO DEPSITO ISOTRMICO

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

EQUIPO DE EMBOTELLADO

EQUIPAMIENTO DE UNA BODEGA

EQUIPO DE EMBOTELLADO

ANALTICAS DE VINOS TINTOS GALLEGOS ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS

ANALTICAS DE VINOS
MUESTRA Densidad 20/20 Grado Alcohlico (% vol) Extracto Seco Total (g/L) Azcares Reductores (g/L) Acidez Total (g/L tartrico) Acidez Voltil (g/L actico) pH Acido Tartrico (g/L) Acido Mlico (g/L) Acido Lctico (g/L) Sulfuroso Libre (mg/L) Sulfuroso Total (mg/L) SOUSON 0,9957 12,3 30,7 3,3 7,5 0,37 3,47 1,3 2,3 0,5 18 56 BRANCELLAO 0,9941 13,2 29,2 1,9 4,2 0,58 3,78 2,7 0,1 1,3 11 53 MERENZAO 0,9915 17,3 34,1 3,3 5,1 0,53 4,18 3,1 0,7 0,4 12 19 MENCIA 0,996 14,1 36,7 2,4 3,6 0,53 4,42 1,1 1 1,9 11 21 CAIO 0,991 10,8 14,2 2,9 8 0,31 3,58 3,3 3,9 0,4 6 75

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

CARACTERIZACIN DEL COLOR DE VINOS TINTOS GALLEGOS ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS
PARMETROS DE COLOR Y COMPUESTOS FENLICOS
INTENSIDAD DE COLOR

INDICE DE POLIFENOLES TOTALES

30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0

27,8

59

60
48,6

50
38,8 39,5

40
13,1 9,0 5,9 6,1

37,1

IPT

30 20 10 0

BR AN CE LL AO

M ER EN ZA O

SO US O N

ON US SO

O LA EL C AN BR

O ZA EN R E M

A CI EN M

M EN CI A

CA I O

O I CA

ANTOCIANOS TOTALES

TANINOS TOTALES

1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

905,6
3,5 3

3,34

3,42

Antocianos totales (mg/L)

2,53 1,93

Taninos totales (g/L)

2,5 2 1,5 1 0,5 0

444,5

385,9

1,02

215,3 60,4

CONSELLERA DE POLTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)